MICROORGANISMOS ALTERADORES EN MANZANA

Universidad Tecnológica Metropolitana Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente

Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnología

La manzana y su conservaciónFruto pomáceo perteneciente a la familia de

las rosáceas

condiciones de conservación óptima -Temperatura cercana a 0°C -Humedad relativa 90-95% -Suplementadas con atmosferas controladas

CARACTERISTICAS INTRÍNSECASaW : 0.984Sólidos solubles : 13 – 15 B°pH : 4.0

Acides : 0.2Punto congelación : -1,7°CTemperatura optima : 0 +-1 °C

(32+- 2 °F)Humedad relativa optima : 90 – 95 %

HR

Valor nutricional de 100 gr de manzana fresca (gr)

Agua (g) 84,0Proteínas (g) 0,3Lípidos (g) 0,6Carbohidratos (g) 15,0Calorías (Kcal) 58,0Vitamina A (U.I) 90,0Vitamina B1 (mg) 0,04Vitamina B2 (mg) 0,02Vitamina B6 ( mg) 0,03Vitamina C (mg) 5,0

Valor nutricional de 100 gr de manzana fresca (gr)

Acido málico (mg) 270 - 1020Acido cítrico (mg) 0 - 30Acido oxálico (mg) 1,5Sodio (mg) 1,0Potasio (mg) 116Calcio (mg) 7,0 Magnesio (mg) 5,0Manganeso (mg) 0,07Hierro (mg) 0,30Cobre (mg) 0,08fosforo (mg) 10,0

Alteraciones que pueden afectar a la manzana

Posee estructura biológica (piel o cascara)

Reacciones químicas: Polifenol oxidasa

Microorganismos que pueden afectar a la manzana

Pre-cosecha: - enfermedades Post-cosecha: -manipulación -almacenamiento -transporte

Los microorganismos pueden ser :BacteriasLevaduras hongos

Daños de microorganismos a la manzana

microorganismos producen enzimas pectinolíticos y celulolíticos que destruyen el tejido vegetal produciendo ablandamiento.

Parásitos productores de enfermedades penetran en fruta pre-cosecha por lo que se deben proteger en esta etapa

“Penicillium Expansum”moho azul o podredumbre verdeproduce mico toxina “patulina” riesgo para la salud y difícil identificación de

los frutos contaminados.

Penicillium Expansum

“Botrytis Cinerea”pudrición calicinal o gris

provoca desintegración de tejidos que se localiza en la cavidad calicinal de los frutos (post-cosecha)

“Alternaría Alternata”“corazón mohoso seco” Se presenta en manzanas con cavidad

calicinal abierta y diseminada por conidias dispersadas por el viento.

“Venturia Inequalis”

Monilia spp

Medidas para controlar efecto de microorganismos alteradores

Uso de oxigeno ionizado (cámara de almacenamiento)

Uso de levaduras anti hongos (lavado)Liofilización

Liofilización o deshidrocongelación

DIAGRAMA DE FLUJO DE LIOFILIZACION DE ALIMENTOS

Cualidades del producto liofilizado

componentes sápidos característicos del aroma se mantienen

Detiene crecimiento de microorganismosInhibe el deterioro por reacciones químicasEl producto tratado es fácilmente

rehidratable.

Referenciashttp://www.postgradoeinvestigacion.uadec.m

x/CienciaCierta/CC31/6.htmlhttp://www.bayercropscience.cl/Microbiología de los alimentos vegetales,

Gunther Muller, Editorial Acriba