manualul bucatarului
TRANSCRIPT
-
Manualul Buctarului
1
S.C.TOURISM,HOTELANDRESTAURANTCONSULTINGGROUPS.R.L.
MANUALULBUCTARULUI
EdituraStef2011
-
2
Redactor:EchipaS.C.TOURISM,HOTELANDRESTAURANTCONSULTINGGROUPS.R.L.
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a RomnieiManualul Buctarului. - Iai : Stef, 2011 ISBN 978-606-575-100-2
-
Manualul Buctarului
3
CuprinsCapitolul1.ORGANIZAREABUCTRIEI 51.1Spaiiledeproducieculinarianexele61.2Echipamentelebuctriei81.3Brigadadebuctrie14
Capitolul2.MATERIILEPRIME172.1 Alimentedeorigineanimal 172.2 Grsimiiuleiuricomestibile 272.3 Alimentevegetale 292.4 Produsedendulcire 332.5 Condimenteiaromate 342.6 Stimulente 362.7 Substanedengroareiafnare 372.8 Conservareaalimentelor 38
Capitolul3.METODEDEPREPARARE 413.1Tratareatermicaalimentelor 413.2Bazelepreparateloricompoziialor 53
3.2.1Sosuri 593.2.2Supe 653.2.3Gustrireciicalde 693.2.4Preparatedinou 713.2.5Peti,crustacee,molute 743.2.6Preparatedincarne 813.2.7Pastefinoaseicereale 883.2.8Preparatedinlegume 933.2.9Preparatedinciuperci 1023.2.10Dulciuridebuctrie 104
Capitolul4.BUCTRIAMODERN 1094.1 Noiunidenutriie 1104.2 NoiunideigieniHACCP 128
-
4
Capitolul5.REGULIDESNTATEISIGURANNMUNC 137Capitolul6.TERMENIDEBUCTRIENLIMBAFRANCEZ 147ANEXE 164AnexaCriteriiobligatoriiprivindclasificareastructurilordeprimireturisticecufunciunidealimentaiepublic 164AnexaCriteriiobligatoriiprivindclasificareastructurilordeprimireturisticecufunciunidealimentaiepublic 170AnexaHOTRRENr.1.091din16august2006 182
AnexaNr.1Cerineminimedesecuritateisntatepentrulocuriledemuncconformart.6185
AnexaNr.2Cerineminimedesecuritateisntatepentrulocuriledemuncconformart.7 195AnexaNr.3Obligaiileangajailorcufunciioperativeiexecutive 201
BIBLIOGRAFIE 203
-
Manualul Buctarului
5
1. ORGANIZAREABUCTRIEI
Organizareabuctrieiitipuldebuctriesuntdeterminatede:1.Clientel2.Locaiancareesteimplantatrestaurantul(ncentruloraului,
campusstudenesc,complexcomercial,zonrezidenialetc.)3.Tipulderestaurant
o Restaurantdehotelo Restaurantindependento Unitate de alimentaie pentru colectiviti (societi
comerciale,instituiicolare,spitale,casedebtrnietc.)o Fastfoodo Catering
4.Mrimeaivolumulrestaurantului5.Sortimentuldepreparateoferiteclienilor.Nevoileclienteleidetermin:
o oferta de preparate a fiecrei uniti de alimentaiepublic,
o oraruldefuncionarealunitiio moduldeservireo gamadepreuri.
Restaurantulunuihotelvafinevoitsoferemiculdejun,ntimpceun restaurant independentpoate renuna la cheltuielile impusedeaceastprimmasazilei.nzoneleturistice,destuldedependentedecondiiilemeteo, restaurantele i adapteaz oferta la tipul de turiticare frecventeaz zona, limitnd numrul de preparate i alegnd camoddeservireautoservirea.
-
6
CondiiilepecaretrebuieslerespecteobuctrieOricare ar fi unitatea de alimentaie, organizarea buctriei
impunerespectareaurmtoarelorreguli:o Buctriatrebuiessegseascnapropiereasalonului/a
sliidemese.o Buctriatrebuiesfiedotatcuechipamentelenecesare
pentruderulareaoptimaactivitiispecifice.o Instalaiile, echipamentele din buctrie i din spaiile
anexe trebuie s corespundnormelor legalede igien isiguran.
o Buctriatrebuiesdispundentreagalogisticnecesarpentru derularea activitii, ncepnd cu controlulmateriilorprimepnlalivrareapreparatuluifinit.
1.1Spaiiledeproducieculinarianexele
Recepiaicontrolulmrfurilor
Spaiideproducieo Buctriaprincipaldeproducie
-
Manualul Buctarului
7
o Buctriareceo Cameradelegumeo Cameradecondiionarepete,crustacee,moluteo Patiseriagelateriao Buctriapentrupersonal(nunitilemari)o Buctriapentrudiete(nspitale,spa)
Spaiidedepozitare
o Camerefrigorificeo Congelatoareo Economat(depozitdealimente)o Cmaro Pivni
Spltorie
o devasemario devesel
Oficiu(spaiudelegturntrebuctrieisalon)Spaiianexe,destinatepersonaluluibuctriei
o Vestiareo Duurio Grupurisanitareo Birouo Salademesepentrupersonal.
DepozitdematerialeiechipamentedecurenieSpaiudedepozitareagunoaielor.
Tipuridebuctriio Buctrie tradiional (producia i finisareaau loc nacelai
local)larestaurantemicio Buctriedeproducie ide finisarecombinate (producia i
finisareasuntorganizate ndoublocuri) larestaurantededimensiunemedie.
-
8
o Buctrie de producie i de finisare separate (n locaiiseparate) nhotelurimari,curestaurantesatelit,cuslidebanchete, centrede conferine s.a.Buctriade finisarearenevoie de echipament de renclzire, precum cuptoare cumicroundeigrtare.Avantaje:
1. Fluxulmunciiestemaieficient2. Reetestandardizate3. Producieconstant4. Echipamentulesteutilizateficient5. noreledevrf,personaluldeproduciepoateajutala
finisare.6. Personalul de la finisare se poate concentra pe
executareacomenzilor.7. Sarcinile de rutin pot fi executate de personal
necalificat.o Buctriefastfood(utilizaredeprodusefinite,nivelsczutde
preuri; se adreseaz unei importante clientele cu cerineminime)ngeneralsuntrestaurantefrspaiideproduciei meniul este limitat. Principalele departamente ale unuiastfelderestaurantsunt:RecepieDepozitarePregtire+servirelatejgheaSalademese
o Buctrievizibil saubuctrie spectacol, ncarepreparareaare loc lavedere, n faaclienilor nrestaurante tematice,ex.restaurantjaponez.
o Buctrie industrial (pentru industria de produciealimentar). Este prevzut i cu o buctrie laborator detestareaproduselor.
1.2Echipamentelebuctriei
Specificaiideperformanaleechipamentelor:o Uordeutilizatidecontrolato Sigureo Cuutilizrimultipleo Uordecuratintreinuto Snecesiteminimumdespaiudedepozitare,lacapacitate
maxim
-
Manualul Buctarului
9
o Snunecesiteunconsummaredeenergieo Snufienocivpentruutilizatoro Saibinstruciunideutilizare.
Transmitereaclduriilatratareatermic
Pentru tratarea termic a alimentelor se utilizeaz 4 tipuri detransmitereacldurii:
1. Cldurprincontact,ex.gril,plit2. Cldurprin transmisie, ex. friteuz, cuptor cu convecie,
cuptorcombi,fierbtorcuaburi3. Cldur prin radiaii, ex. salamandr,microunde, frigare,
cuptorcuinfraroii4. Cldur combinat, ex. cuptor pentru frigere i coacere,
fierbtorcuaburicu/frpresiuneEchipamentedetrataretermic
Aparat de coacere latemperatursczut
Aparat de fiertcombinatcusteamer
Aparatdefiertpaste Bainmarie Breziercupresiune Cuptorcombi (cuaer
cald sau pulsat iaburi)
Cuptorcumicrounde Cuptordepizza Cuptor electric cu
convecie Frigare Friteuz Grtar Grilnervurat,electric,cugazsaucrbuni Marmitpentrufierbere Mascald Oalbasculant
-
10
Oalcupresiunepentrufierberenaburi Plitaelectric/cugaz/combinatcucuptor Plitcuinducie Salamandr(pentrurumenit,gratinat) Steamer(pentrufierberecuaburi) Tigaiebasculant
Echipamentedercire
Dulapfrigorifictipmcelrie/cofetrie Frigider Congelator Lad frigorific de
congelare Lad frigorific de
refrigerare Mas de preparat
salat Masrefrigerat
Echipamentedeprelucrareaalimentelor
Aparatdefeliat Aparat de zvntat
salata, Cntare de diverse
mrimi Main de frmntat
aluat Maindetiat Main de tocat
carnea Maindetocatlaminut(cutter) Maindeturatfoitaj Mixer Rniediverse Robotuniversaldebuctrie Storctordefructe
-
Manualul Buctarului
11
Echipamentepentrucurare Maindesplatvasemari Maindesplatvesel
Ustensiledebuctrie
o Acdebridatpsrileo Acdempnat(cuslnin,usturoi)o Ciocan/bttordenieleo Cletidebuctrieo Cuit (debuctrie, deoficiu/universal,dedezosat,de
porionat carne crud, de filetat pete, cuit zimat, detranat,depine,debrnz,pentruzest)
o Cuitcudisc(pentrutiatpizza)o Cuiteconom(pentrucuratlegume)o Deschiztordeconserveo Dispozitivdeascuitcuiteo Dispozitivdecuratpetiidesolzio Dispozitivdescossmburii(lamsline,ciree,viine)o Duiurisimplesaucanelate (pentrudecorareaproduselor
culinare,decofetrie)o Fierstrupentruoaseo Foarfecipentrupeteo Formediversepentrudecupataluatulo Furculidepeteidecrnaio Furculipentrufripturo Lingurparizian(pentrufasonatcartofiiialtelegume)o Mandolin(pentrutierealegumelor)o Merdenea(pentruntindereaaluatului)o Mochinezesc(metalic/cuetamin)pentrustrecurarea
sosuriloro Palete(pentrunetezireasuprafeelorunorpreparate)o Pensulpentrupatiserieo Perforatormere(pentruextrascsuaseminal)o Polonice/luurio Pouri(sefolosesccuduiuri)o Prese(pentrulmie,usturoi,cartofi)o Rztoare(pentrulegume,nucoar,brnz)
-
12
o Roticanelat(pentrutiataluatulnfii)o Satr(pentruatiacotletele,aspargeoasele)o Sit(pentruacernefin,mlai)o Spatule(pentruamestecare)o Spumier (pentru spumarea supelor, pentru scoaterea
unoralimentedinlichid)o Strecurtoare(pentrustrecurareapastelorfierte)o paclu (pentru rzuire tvi, planete, scoaterea
plcintelordintvi)o Teluridediversemrimi(pentrualbuuri,sosuri)o Toctor(pentrutiere,mrunire,tranare)o epuepentrufrigrui.
Materialeledincaresuntconfecionatevaseledebuctrie.
Vase le de buctrie sunt confecionate din urmtoarelemateriale:
o Oelinoxrezistent,nuruginete,insensibillaaciziisoluiidesaramur,neutru lagusturi,mirosuri;aregreutatemarei transmiterea cldurii nu este optim. Este adeseacombinatcualtemateriale(fondcompensat).
o Aluminiu nu ruginete, este uor demanipulat, conducecldurafoartebune;metalfoartemoale,sensibil laacizi,sedeterioreazfoarterepede.
o Cuprunuruginete,bunconductordecldur. Incazcnuebine cositorit, sau stratulde cositor sadeteriorat, secoclete; curarea este dificil i costisitoare; distrugevitaminaC,careestevital.
o Veselargintat(dinmetal,cuprusaualpacaargintat)sefolosetepentrumontareapreparatelornvedereaserviriinsalonul restaurantului; nu sunt adecvate pentru toatealimentele;ntreinereaestelaborioas.
o Materiale sintetice au greutatemic, uor de ntreinut,ieftine, nu fac zgomot; sensibile la acizi, nerezistente lacldur.Sepotfolosilacuptoarecumicrounde.
o Sticl,ceramictermorezistentnureacioneaz laaciziisoluii de saramur, suport bine cldura; nu conduc binecldura;sepotfolosiilacuptoarecumicrounde.
-
Manualul Buctarului
13
o Metal cu teflon conduce bine cldura; nu trebuiesupranclzit; necesit mare atenie la curare, deoareceteflonulsepoatezgriainumaiesteeficient.
o Fontemailatconducebineclduraiestefoartebunlacuptor; este grea la manipulare; dac sare emailul, fontapoateruginiidevineinutilizabil.
Vasedebuctrie
Boluripentruamestecuri Breziercucapac Capacedeoale,cratie Capacepentruou Castroane Cratie Formediversepentrupatiserie Oale Soteuze Tvipentrufriptur. Tvipentrupatiserie Tigi Vase pentru fiert pete/poasonier (de form alungit,
prevzutcugrtarninteriorpentrususinereapetelui) Vasepentrugratin Vasepentrusouffl
RecipientestandardizateRecipiente standardizate de toate mrimile uzuale i toate
nlimile, superpozabile, cu capaceetane,margini solide,mneredesiguran.
Au utilizri multiple: transportul alimentelor, depozitare ndulapuri frigorifice saudulapuri calde,distribuie.Graie sistemuluideelemente standardizate, se atinge capacitatea economic necesarpentrurentabilitate.
Mobilierulbuctriei
Mesede lucrucublatrezistent lacldur,umezeal,uordecurat,igienizat
-
14
Mesedelucrucublatdemarmur Mesedulap Maspentrulegume/pete Dulapuripentruvase,ustensile Rasteluri Rastelpentrutvi
1.3Brigadadebuctrie
Dimensiunilebrigziidebuctriedepindde:
o Tipulderestauranto Mrimeaivolumulrestaurantuluio Organizarearestaurantuluio Dotareabuctrieicuechipamentedeproduciei
stocareo Sortimentuldepreparatedinoferto Personalulauxiliarinstagiideformare.
-
Manualul Buctarului
15
Distingem3tipuridebrigzidebuctrie:1. Brigadamic,cupnla7buctaricalificai2. Brigadamedie,cuminimum8buctaricalificai3. Brigadamare,cuminimum15buctaricalificai.
Brigzilemarisunt mprite npartide;fiecarepartidseocupdeanumitegrupedepreparate.
Componenabrigziidebuctrieiresponsabiliti
o Directorul buctriei, este managerul tuturor buctriilordintrounitatedealimentaiepublic.
o Buctarulefcoordoneazbuctriaibrigadadebuctrie.o Buctarul efsecund nlocuietebuctarul ef nabseni
preiatoateresponsabilitile.o Asistentul Buctarului ef executmunca administrativ a
buctaruluief.o efuldepartidrspundedeopartid,oechipspecializat
nanumitegrupedepreparate.o Sosierulrspundedepreparareafonduriloriasosurilor; n
brigzilemiciimijlocii,caresuntcelemaifrecvente,sosieruleste i buctar ef secund; n brigzile mari exist sosier,rtisseuripoissonnier.
o Rtisseur se ocup de pregtirea tuturor preparatelor dinlegume,carne,pasre,vnatprelucratetermicprin:frigerelacuptor/grtar/frigareiprjire.
o Entremtier rspunde de prepararea supelor, a legumelor(cu excepia celor prjite i la grtar), de paste finoase,preparatecufin,ou,brnz.
o Poissonnierprepartoatepreparateledinpete,sosurilecupete,supelespecialedepete.Numaimarilerestauranteauacestpost.
o Gardemangerrspundedepreparatelereci:salate,gustrireci,sosurireci,pateuri,terine,galantine,farse,dezoseaziporioneazcarnea,psrile,vnatul.
o Patiserul prepar toate preparatele din aluaturi dulci israte,dulciuriledebuctriecalde,reciiglacs,ngheata.
o Tournantnlocuieteefiidepartidnzileledeliber.o Chefdegardenlocuietebuctariinzileledeliber.
-
16
o Communard rspunde de prepararea mesei personalului.Acestpostnuexistdectnmarilebuctrii.
o Commis ajutor de buctar; este subordonat efului departidsaubuctaruluief.
o Uceniculstagiaralunei formriprofesionale,care lucreazperndlatoatepartideledinbuctrie.
-
Manualul Buctarului
17
2. MATERIILE
PRIME
Materiile prime de origine animal i cele de origine vegetalstau la baza unei buctrii corecte i sntoase. Ele constituie undomeniufoartevast,pecarevomncercaslsistematizm.
2.1Alimentedeorigineanimal
1.ProduselelactateLaptelePrin lapte se nelege laptele
devac.Celelalte tipuride lapte (ex.laptedecapr, laptedeoaie)trebuies fie denumite ca atare. Laptele sestocheaz n ambalajuloriginal, ntre13C, conform perioadei devalabilitatenscrisepeambalaj.
Laptele din comer esteomogenizat, mpiedicnduse astfelseparareagrsimiiisterilizat(nclzitla100,apoircitbruscla2C)pentruconservabilitate.
-
18
LaptelepasteurizatLaptelepasteurizatesteconsumabilcaatare,ntructestesrac
ngermeni.Procedeuldepasteurizareconst n nclzirea lapteluipnla75C,timpde15secundeiapoircireaimediat.
Depozitat la temperatur corespunztoare, laptele pasteurizatpoatefipstratcirca10zile.
LapteleUHTProcedeulUHT (UltraHigh Temperature) este un procedeu de
sterilizare, prin care laptele este nclzit rapid la 132C, apoi rcitimediatla2Ciapoiambalat.Sepoatepstranerefrigerat,lamaximum24C, nambalajuloriginalnedesigilat,pn6 luni,dargustulsusevamodificapuin.Dupdesigilareaambalajului,lapteleUHTsepstreazlafrigider,la24C,maximum4zile.
TipuridelaptePepiaadinRomniasecomercializeazdiversetipuride lapte,
care se difereniaz dup grsime, coninut de zaharuri, lactoz iadaosuriaromatice.
LapteledegresatAreunconinutde0,10,3%grsime.LaptelesemidegrasatAreunconinutde11,5%grsime.LapteleintegralAreunconinutde3,5%grsime.LaptelecuadaosuriPoate conine diverse adaosuri: ciocolat, cacao, zahr,miere,
siropdeglucozfructoz,betacaroten, calciu,vitaminaD3,arome. nrestauranteibaruriseservescbuturi namesteccu lapte(milksake),preparatecuzahr,fructeialteingredientecareidauarom.
LapteleconcentratEste un produs lichid, ndulcit sau nu, obinut prin nlturarea
parialaaapeidin lapte (2/3),din laptele integralsauparialdegresat,sau dintrun amestec al acestor produse; poate avea un adaos desmntnsaudelapteintegraldeshidratatoridinamndou.
Laptele concentrat care conine zahr, se folosete numai lapreparareadulciurilor.
-
Manualul Buctarului
19
LapteleprafSe obine prin deshidratarea i pulverizarea laptelui. Prin
eliminarea apei din lapte, aproape n totalitate, se produsul are unconinut ridicat de substana uscat, este uor de transportat idepozitat. Datorit condiiilor improprii de dezvoltare amicroorganismelorideapariieamodificrilorchimice, lapteleprafsepreteazlaodepozitaredelungadurata.Intimpulprocesuluideuscare,proprietile iniiale ale laptelui sufer foarte puine modificri,obinnduseunproduscare sedizolv inap,uor icomplet,avndcaracteristiciasemntoarelapteluidincareaprovenit.Celemaimultesortimentedelapteprafsuntinstant(solubile).
SmntnaProdus lactatcu1235%grsime.Seobineprincentrifugarea
laptelui integral. n timpul centrifugrii se poate extrage o parte dingrsime, obinnd smntn cu diverse proporii de grsime. Pentruvnzare, smntnaeste tratat la felca laptele,prin sterilizare.Astfel,crete durata de conservare, fr alterarea gustului.Din smntn seobinefrica.
UntulEste un produs
gras, derivat exclusiv dinlapte i care trebuie sconin minimum 80%grsime, maximum 2%substan uscat negrasimaximum16%ap.
Se obine prinbaterea smntnei, pncndseseparuntuldezer.Buciledeuntsespalcuapfoarterecei apoi se preseaz. Se pot aduga: clorur de sodiu (sare), coloranivegetali. Se pstreaz n frigidere, la 1 3C, ferit de lumin i demirosuri.
-
20
BrnzaSeobineprin coagularea lapteluicu cheag iacizi.Seproduce
din lapte de vac, oaie, capr, bivoli. Brnza conine substanenutritive, ca: grsime, proteine (albumin), ap, sruri minerale,vitamine(A,D,E,K),caroten.Brnzeturileproaspeteconincarbohidraincantitimici.
Coninutul de grsime n substan uscat al brnzeturilorvariaz ntre1565%.Coninutuldeappoateajungepn la8487%.Cu ctbrnza coninemaimult ap, cu att estemaimoale.Gustulestemaifiniconsistenamaiplcutcuctconinemaimultgrsimensubstanuscat.
Se pstreaz la adpost de lumin, cldur cureni de aer, latemperaturde412C,laumiditatede8090%.
Tipuridebrnzeturi1.Dupfelullaptelui:
o brnzeturidin laptedeoaie
o brnzeturidin laptedevac
o brnzeturidin laptedebivoli
o brnzeturidin laptedecapr
2.Dupconinutuldegrsime:o brnzeturislabeo brnzeturisemigraseo brnzeturigraseo brnzeturifoartegrase
3.Dupconsistenapastei:o brnzeturimoio brnzeturisemitario brnzeturitari
4.Dupprocesuldefabricaie:o brnzeturiproaspeteo brnzeturimaturateo brnzeturinsaramur
-
Manualul Buctarului
21
o brnzeturicupastoprito brnzeturitopiteo brnzeturifrmntate
5.Dupadaosuri:o brnzeturisimpleo brnzeturicucondimente.
AlteproduselactateIaurtul,chefirul,laptelebtut,zerul,urda
2.Oule
Oulsecompunedin:o Coajo Membrano Albuo Cameradeaero Filamenteo Glbenuo Germen.
Sepstreaznlocuscat,feritdesoareicldur,la12C.Verificareaprospeimiioulor1. prin scuturare:
cnd oul este plin,nuseaudenimic
2. prin examinarea lalumin: privite ndreptul luminii, nutrebuie s aibpete, punctenchise
3. prin cufundarea napsrat(soluiede6%):ouleproaspetermnpefundulvasului, iar cele vechi plutesc, pentru c oule proaspetesuntmaigreledectcelevechi.
4. aspectul n momentul spargerii: la oule proaspeteglbenuulestecurat,binedelimitat,frcheaguridesnge,
-
22
i rmne ntreg;albuuleste ferm, limpede,binestrns njurul glbenuului; la oule vechi glbenuul i albuul seamestecisemprtie.
5. mirosuligustulouluiproasptesteplcut,caracteristic;nutrebuiesaibmirosdefuraje,antibiotice.
Atenie!naintedeutilizare,oulesespalisedezinfecteaz.Oulese
sparg unul cte unul ntrun vas, se observ caracteristicileorganolepticeiapoisetrecnvasuldecolectare.
3.Petele
Peteleestedeosebitdepreios pentru alimentaiaomului, prin compoziia sanutritiv optim: conineproteine, grsimi cu acizi graieseniali, sruri minerale (iod,fluor, potasiu, fosfor),vitamineleAiD.
n buctrie, petii seclasificn:
o petideapdulce(pstrvul,tiuca,alul,crapul,bibanul,carasul,pltica,linul,roioara,lostria,somnul,scrumbiadeDunre)
o peti demare i ocean (codul, somonul, calcanul, chefalul,sardina, limba de mare, tonul rou/alb, cambula, guvidul,bacaliarul, scrumbia albastr, anghila, barbunul, plmida,macroul,hamsia,stavridul,merlucius,sabia,lufarul,rechinuls.a.)
o petimigratori:(sturioniimorunul,cega,pstruga,nisetrul).Petigrai:anghila,macroul,somonul,hamsia,sardina,sprotul,
tonul.Petislabi:codul,pstrvul,tiuca,alul.
-
Manualul Buctarului
23
Crapul i somnul fac parte din ambele grupe, n funcie demrime.
CalitateapeteluiProspeimeapeteluiserecunoateastfel:o Degajunmirosplcutdepeteproaspto Ochiisuntlimpezi,strlucitoriibombaio Solziiaderbinelapieleo Pieleaesteumed,vscoas,niciodatlipicioaso Branhiileauculoarearoudeschiso Musculaturapeteluiestetare,elastic,aderbine laoase.
La apsarea cu degetul,musculatura i revine imediat, nulasamprent.
StocareapeteluiPeteleviusepstreaznbazinecuapsuficient,bineaerisite,
binecurate,latemperaturde912C.Conservareapeteluisefaceprin:o Refrigerareo Congelareo Afumareo Srare,o Marinareo Sterilizare/pasteurizare.
Petele proaspt se pstreaz pe pat de ghea pisat, nrecipiente cu grtar, care permite scurgerea apei rezultate de ladezgheare.Petele sepoziioneaz cuburta n sus,evitnduseastfelacumulareadeapnburtapetelui.
CaviarulSeprepardinoudesturioni:beluga,sevruga,osietra.Conservantulestesarea.Denumireademalossolsedcaviarului
carenuconinemaimultde4%sare.n comer se gsesc i substitute de caviar, fcute din icre de
pstrv,Cyclopteruslumpusdinmrilenordice,saudinoudemelci.IcreledesomondeculoareroiaticdauKetacaviarulsauicrele
deManciuria.
-
24
IcreleSepotconsuma:Icreledetiuc,proaspetesausrateIcreledecrap,proaspetesausrateIcredecod,srateiafumate.Crustacee,molute,batracieniCrustaceele i molutele sunt nevertebrate cu carapace sau
cochilie.Crustaceedemare:creveii (creveidinMareaNordului,crevei
gigani, crevei roz sau bouquet, crevei gri), homarul, langusta,langustina,crabul
Crustaceederu:raciiMolutebivalve:stridii,scoiciSfntulIacob,midii,scoicideru.Molutegasteropode:melciiMolutecefalopode:caracatia,calamarul,sepia.Atenie!Laachiziionare,toatescoiciletrebuiesfienchiseermetic.Cele
deschisesuntmoarteideciinutilizabile.
4.CarneaCarnea are un rol
deosebit nalimentaie;binepreparat, este uordigerabilipoatefacepartei din buctria dietetic.Este un preios furnizor deproteine, minerale, precumfier ivitaminedingrupulB.Carnea,cuexcepia ficatului,nuconinedeloccarbohidrai.Mruntaiele,deibogatenvitamine,coninmultcolesterol.Coninutulngrsimeestevariabildelaopieslaalta.
Tipuridecarne Bovine:vac,viel,mnzat Porcine:porc,purceldelapte
-
Manualul Buctarului
25
Ovine:miel,oaie,batal,berbec Caprine:ied,capr Cabaline:cal
Toateanimalelesacrificate,caresuntbunedeconsum, trebuiesaibtampilainspecieisanitarveterinare.
Subproduse:cap,picioare,ficat,rinichi,limb,coad,momie.Tipologiacrniidupculoare:
- Carneroie:vac,oaie,cal,ra,gsc- Carnealb:viel,porc,pasre,iepure- Carneneagr:vnat
ExamenulorganolepticalcrniiExamenul organoleptic al crnii proaspete, refrigerate i
congelateconstnapreciereaurmtorilorindicicalitativi:Aspectulexterior esutexterioralb sidefiu, lucios sielastic (o
pelicula uscata); in seciune este uor umeda, tendoanele (capetelemuchilor)sunt lucioase,elastice i tari.Carnea refrigerat, laatingerecumananuse lipetededegeteidsenzaiederece.Aspectulcrniicongelateestedebloccompact,acoperitcuunstratsubiredecristalefinedeghea.
Culoareacrniivariaz nfunciedespecie,vrstsistareade
ngrare a animalului de la roz la rou. Ingeneral, carnea animaleloradulte are culoare roie iar a celor tinere culoare roz. La carneacongelat, prin apsare cu degetul sau cu cuitul cald, locul capt oculoareroieintens.
Consistena(elasticitatea)seapreciazprinapsareasuprafeei
crnii cu degetul, urma format revenind imediat. Consistena crniivariaz n raportcuvrstaanimalelor icu stareade ngrare.Astfel,carneaanimaleloradulteestemaiconsistentdectacelortinere,dincauz careun coninutdeapmaimic.Carnea congelateste tare;prin lovire cu obiecte tariproduceun sunet clar. Carnea decongelat
-
26
este foarte puin elastic; urmele formate prin apsare cu degetulrevenindgreuiincomplet.
Mirosul se apreciaz prin mirosirea suprafeei i a seciunii
proaspete, acordnduse atenie n special esuturilor profunde dinimediataapropiereaoaselor.
Mirosul crnii proaspete i refrigerate este plcut, caracteristicspeciei.
Carnea congelata nu are miros, iar cea decongelat prezintaceleaicaracteristicicucarneaproaspt.
Decongelareacrniinvedereaprelucrrii,carneatrebuieadusdela18Cla+4C.
Se recomanddecongelarea lent, n frigider, la temperaturade+4C,pentru a evita pierderile de suc celular i de nutrieni, precum icontaminarea crnii cu microflora de alterare. Piesele mici se potdecongela n cuptorul cu microunde, selectnd programul dedecongelare.
Atenie!Nudecongelaialimentelelaosursdecldurinicin
ap.CarneadepasreEste foarte bogat n proteine, uor digerabil i srac n
grsime,dacseconsumfrpiele.o Psricucarnealb:puiul,claponul,gina,curcanul.o Psri cu carne de culoare nchis: raa, gsca, bibilica,
porumbelul.Sestocheazla13C,umiditatedecirca70%.Timpdepstrare:maximumosptmn.Vnatul1. Vnatulcupr:
o cervide:cprioara,cerbulo vnatcucarnedeculoarenchis:mistreul,ursulo vnatroztor:iepureledecmp.
-
Manualul Buctarului
27
Dup mpucare, vnatul cu pr se eviscereaz, fr a sendeprtablana,iseatrndecucapulnjostimpde812zile,ntrunspaiuderefrigerareseparat,pentrufezandare.
Calitatea crnii depinde de vrsta vnatului, de cantitatea dehran ingerat, de respectarea regulilor de depozitare. Gustul uoracidulat,foarteapreciatdeamatori,sedezvoltprinfezandare.
2. Vnatul cu pene: fazanul, prepelia, becaa, potrnichea,
ginua,cocoulslbatic,raaslbatic,gscaslbatic.Vnatulevisceratinecuratdepeneseatrnlafezandat,cai
vnatulcupr.Acest vnat e srac n grsime, cu excepia raelor slbatice.
Carneaareunpronunat gust specific.Numai vnatul tnr are carnefraged.
Depozitare:ambalatsubvid,congelatla18C.Marinarea sau fezandareaartificial se aplicdup fezandarea
natural, avnd ca scop: frgezirea crnii, ndeprtarea mirosuluineplcut specific, ameliorarea gustului, aromatizarea crnii. Pentrumarinare,seutilizeaz:
o baicrudcu legumecrude,condimenteiaromate,vinalb,oetdiluatnap.Durataestevariabil,nfunciedespecieidevrstavnatului.
o baifiertbaiulsefierbeacoperit,cca56minute,apoiseiadepefoc,selassserceasc.
ntimpulmarinrii,carneasentoarcezilnic;selasnbaipnlaprelucrareatermic.Laprepararesefolosetebaisauvinalb.Carneamaturatestefraged,suculent,cumirosigustspecificplcut.
2.2Grsimiiuleiuricomestibile
Materia gras fluid la temperatura ambiant senumeteulei,
iarceasolidsenumetegrsime.Sestocheazlarece,laadpostdeluminiaer.La temperaturi ridicate, vaporii de ulei i grsime devin
inflamabili(circa360C).
-
28
Prinutilizarealaprjirirepetate,grsimileiuleiurilealimentarese degradeaz, formnd acroleina, foarte toxic pentru organismuluman.
Sub aciunea unor ageni de mediu, precum lumina, cldura,grsimileiuleiurilesealtereaz(seoxideaz,rncezesc),modificndigustul,mirosul. Produsele industrializate au n componen substanecarentrziealterarea.
Grsimiiuleiurideorigineanimalo Untv.Produselactateo Unturdeporco Seuo Seudelarinichio Uleidepete
Uleiurivegetaleo Uleidemslineo Uleidepalmiero Uleidecocoso Uleidefloareasoareluio Uleidesmburidestrugurio Uleidesoiao Uleidegermenideporumbo Uleidearahideo Uleidenuc
MargarinaEsteogrsimefabricatindustrialpentruanlocuiuntul.Conine
grsimivegetalei/saugrsimianimale.Existdiversetipuridemargarin:
o Margarindeconsumcumax.83%grsimeo Diverse sortimentedemargarin tartinabil,cuconinut
sczutdegrsimi(lowfat),pnlamax.41%grsimeo Margarinpentrupatiserie,cu100%grsimeo Margarinpentruprjit,cu100%grsime.
n buctrie se folosescmargarinele pentru gtit, fr ap, cutemperaturridicatdedescompunere.
-
Manualul Buctarului
29
2.3Alimentevegetale
CerealeleCelemaiutilizatecerealesunt:o Grul comun, folosit pentru pine, produse de patiserie,
biscuii,gri,paste finoaseetc.Dacboabelesuntmcinatecu toate prile componente, se obine grul integral.Produsederivatedingru integral:bulgurul,arpacaul, fulgiidegru,germeniidegru,treledingru.
o Gruldur,folositlaproducereapastelorfinoasedecalitateo Ovzul,utilizatpentrupine,fulgi,muslio Orzul, utilizat la producerea de fulgi, musli, pine
multicerealeo Porumbul, utilizat la fulgi corn flakes , mlai (pentru
mmlig/polenta/tortillas),uleideporumbo Meiulfolositlapreparatecucaracternaional(ex.couscous)Cerealelesefolosescilaproducereaunorbuturialcoolice.OrezulEste utilizat pentru numeroase preparate de culinare: salate,
supe,garnituri,dulciuridebuctrie.Ctevasortimentedeorez:o Orezcuboblung,decorticatilustruit(ex.Basmati)o Orez cu bob rotund, originar din Italia (ex. arborio, vialone
nano),pentrurisottoo Orezbruncubobrotund,vndutcaorezintegralo Orezprefiert(parboiled)o Orezpentruorezculapteialtedulciuridebuctrie(cubob
rotund,carefierberepede).ProdusedincerealeCrupele:
o dinporumb(mlai,fulgideporumb,pufulei)o dingru(gri,arpaca,pufarin)o dinorez(orezlefuit,orezglasat,brizurdeorez)o dinorz(arpaca)o dinovz(fulgideovz)
-
30
FinaTipuridefindegru:o finalbo finsemialbo finintermediaro finneagr
Pinea(alb,intermediar,neagr,integral,Graham,desecar,
toast,chifle,baghet,franzeletc.)PastelealimentareAu formediverse, caredeterminnumele lor (celemaimulte
denumirisuntinlimbaitalian)Tipuridepaste
o uscate(dingrudur),ex.spaghete,macaroaneo cu ou, proaspete/ uscate; pot fi colorate cu aditivi
naturali: spanac, tomate, ofran etc.; sunt fabricate, ngeneral, sub form de foaie de aluat, tiat n diverseforme(tiei,lasagna,cannelloni)
o umplute (preparate din aluat de tiei cu ou, cuumpluturde spanac,brnzeturi, uncetc.),ex. ravioli,tortellini,cappelettis.a.
Sareaseadaugnapadefierbere.
LegumelePrincipalelelegumesunt:andivanghinareardeibambobbrocolicartofcastraveteceapdovlecel
nutpstrnacptlgearoieptlgeavntptrunjelrdcinprazridicherozridicheneagrrucolasalatchinezeasc
-
Manualul Buctarului
31
fasoleverdefeniculguliehreanlptuclintelollorossomazremorcov
salaticebergsfeclroiespanacsparanghelelinramurielinrdcinusturoivarzalb/roievarzdeBruxelles
*Porumbul boabe n conserv i tiuleii de porumb pitic nconservsefolosesccalegume.
Legumele constituie o surs important de vitamine, sruri
mineraleifibrealimentare.Potconineihidraidecarbon.CartofiiEste unul din cele mai preioase alimente. Conine hidrai de
carbon, vitamina C, sruri minerale (calciu, sodiu, potasiu, fier, iod,fluor),ap,ocantitatemicdeproteineilipide.
Prileverziale cartofului trebuie ndeprtate,deoarece coninsolanin,careestetoxic.
Cartofiinoisunttrufandale;auocoajfoartefincaresepoateconsumaodatcucartoful.
Cartofulconinefeculsauamidonnproporiivariabile.LeguminoaselePrincipaleleleguminoasesunt:o Fasolealb/roieo Bobo Mazreo Linte(verde,roz,verdenchis,galben,brun).
Au ceamaimare proporie de proteine vegetale i furnizeazcorpuluivitaminedingrupulB,sruriminerale,ca fier,potasiu, fosfor,fibrealimentarencantitatesuficient.
Leguminoasele uscate trebuie nmuiate 812 ore nainte depreparare.
-
32
CiupercileAuunconinutsczutdelipideiovaloarenutritivridicat.Ciupercile proaspete nu trebuie stocate, ele trebuie gtite
imediat.Sespaldoarnaintedeutilizare.Ciupercile uscate se las la nmuiat timp de 1 or, nainte de
utilizare.Apancaresaunmuiatnutrebuiefolosit.Preparatelecuciupercinutrebuierenclzite.Ctevavarietideciupercicomestibile:
o ciupercidecultur(champignonsdeParis)o mntrci(bolets)o zbrciogi(morilles)o ghebeo bureigalbenio pleurotuso trufealbe/negre.
FructeleSunt principalii furnizori
de vitamine, sruri minerale ihidrai de carbon. Consumatecrude, conin o cantitate maredefibrealimentare.
Tipuridefructe1. Bace:cpune,zmeur,coacze,struguri2. Fructecucoaj:nuci,fistic,alune,castane,arahide,migdale3. Fructecusemine:mere,pere,gutui4. Fructe cu smburi: caise, piersici, ciree, viine, prune,
nectarine5. Fructeexotice
o Citrice: portocale lmi, lmi verzi/ limete,clementine,mandarine,grepfrut,pomelo
o Fructedinricalde:ananas,banane,curmale,mango,smochine,kiwi,rodii,avocado,papaya
o Fructeuscate:stafide,smochine,curmale...
-
Manualul Buctarului
33
Produselepebazdefructe:o Dulceao Gemo Jeleuo Fructeconfiateo Sucuridefructeo Nectardefructeo Sirop.
Fructelesespalcontiincios,darrapid,cupuintimpnaintedeconsum.Nuselasssteanap.Setaiedupsplare,chiarnaintedeutilizare.
Sepstreaznlocuscatircoros,feritedelumin.
2.4ProdusedendulcireZahrulPoatefiextrasdin
o trestiedezahr,o sfecldezahr,o sevaunorarbori(arar,cocotier,curmal)o cereale(ex.porumbul,foartebogatnfructoz)o fructe(fructozaconinutdefructeesteceamaidulce).
Zahrul se comercializeaz sub form cristalizat sau pulbere
(zahrfarin);estesolubilnap,insolubilnalcool;setopetela160Cisecaramelizeazla180C.
Sepstreazlalocuscat,nambalajuloriginal.EdulcoraniiartificialiMaterii sintetice fr valoare energetic, cu putere mare de
ndulcire.Ceimaicunoscuisunt:zaharina,ciclamatuliaspartamul.nlocuitoriidezahrSeutilizeazlapreparateledulcipentrudiabetici:sorbitol,manitol,xilitol.
-
34
Miereandulcitornatural,utilizat nbuctriemultmaidevremedect
zahrul,bogatnzaharurisimple,uorasimilabile.Sortimente:o monoflor(detei,desalcm)o polifloro de man/ de pdure foarte bogat n sruri minerale,
calciuimagneziu.
2.5CondimenteiaromateSe utilizeaz n buctrie pentru a face preparatele mai
apetisante,savuroase idigerabile. ncomersegsesc condimente iaromateproaspete,uscate,deshidratatesauconservate;sevndntregi,pisate,rnite,nconservsausubformdegranule.
Multe condimente intr n amestecurile de condimente, cudenumiriconsacrate,amestecuripentrupresratsaurnit,sub formdepulbereex.curry,condimentemediteraneene/herbesdeProvence,garammasala,chilli,quatrepices,sausubformdesosuri,ex.sosdechilli,sosdesoia,sosbarbecues.a.
Condimentele iverdeurile uscate sepstreaz nrecipiente nchisebine, n loc uscat. Serecomand achiziionarea lorn cantiti mici, deoarecepstrarea ndelungatduce lapierdereaaromei.
Condimente,aromateiverdeuri
- anason - anasonstelat- ardeiiute- ardeiiuterouCayenne - arpagic- asmui/hasmauchi - busuioc(verde/uscat)
- ienibahar- ienupr- leutean- lobod- mac(semine)- macis(floaredenucoar)- mcri
-
Manualul Buctarului
35
- cardamom- ciboulette(cepoar/arpagic) - chimen(semine) - chimionnegru(semine) - cimbrior - cimbrudegrdin - coriandru(frunze/semine) - cuioare- curcuma(nlocuieteofranul)- dafin(frunze)- fenicul - ghimbir - ham(ealot)- hrean(rdcin)
- ment- mghiran - mrar - mutarboabe(alb/brun/negru) - nucoar - oregano - ptrunjel(frunze)- piper(negru/alb/verde) - rozmarin- salvie- scorioar- ofran- tarhonul- vanilie
Vanilia i scorioara se folosesc frecvent la producereadulciurilordebuctrie.
OetulIniial,afostrezultatuluneigreeli,cndvinulafermentatisa
transformatnoet.Estefolositlacondimentare.Tipurideoet:o Oetdevinrou/albo Oetdeorezo Oetdemereo Oetcuverdeurio Oet balsamic (aromat, ex. Oet balsamic tradiional de
Modena)MutarulEste un amestec de boabe demutar i alte condimente (ex.
curcuma,ardei iute) cu vin sauoet.Proporiaacestor componente igraduldemcinareaboabelordemutardetermingustuliculoarea.
Tipuridemutar:o Mutardulceo Mutarmediuiuteo Mutariuteo Mutarcuhrean
-
36
o MutardeDijoncelebrumutariute,fabricatncdinEvulMediu,nFrana:existnumeroasesortimentedemutardeDijon:mutar fin, cu vin alb, cu oet,mutar cu verdeuri(auxfinesherbes),cutarhon,mutarcuboabentregi
o Mutar Colman specialitate demutar foarte fin i iute,fabricatcudoufelurideboabe.
o Mutar Rtisseur fcut din boabemcinatemare, numitastfelpentrucaseutilizeazlafriptur
o Mutar bavarez boabele mcinate mare se nclzesc cuzahr, primind astfel aroma de caramel. Se folosete ladiversesortimentedecrnai.
Mutarulsefolosetecaatare, lacrnai,crenvurti,salate,saulapreparate(ex.sosuri).
SareaCondiment care pune n eviden gustul alimentelor i le
conserv.Seutilizeazfrecventsaremarinisaregem(demin).Sarea conine aditivi, ca: iod, fluor; adesea este amestecat cu
condimente(piper,cimbrior,oregano)saucuprafdeelin.Esteutil ncantitimici,darabuzuldesareestenocivpentru
organismuluman.
2.6StimulenteleSunt substane se origine vegetal care stimuleaz sistemul
nervos al omului. Abuzul de stimulente poate avea efecte nefasteasuprasntii.
Principalelestimulentesunt:cafeaua,ceaiul,cacao,ciocolataSortimente:1. Cafea(coninecofein)
- Cafeaboabe,prjit- Cafearnit- Cafea decofeinizat
(boabe,rnit)- Cafeasolubil/instant.
-
Manualul Buctarului
37
2. Ceai(coninecofeinanumittein)- Ceainegru- Ceaiverde
Ceaiul se comercializeaz sub form de frunze ntregi, frunzesfrmateipulberenplicuri.
3. Cacao(conineteobromin)Produseobinutedupextragereadinboabeledecacao:
o Untdecacaoo Cacaopudr.
4. CiocolataComponentele de baz
ale ciocolatei sunt: past decacao,untdecacao,zahr,lapte.
Principalele sortimentecare stau la baza celorlalteproduse din ciocolat cuadaosurisunt:
- Ciocolata neagr(nuconinelapte)
- Ciocolataculapte- Ciocolataalb(nuconinepastdecacao).
2.7Substanedengroareiafnare
SubstaneledengroareSe folosesc n buctrie pentru modificarea consistenei
preparatelorculinare.Gelatina obinut din fierberea unor materii prime animale
bogate n colagen i elastin (ex. oase de viel, picior de porc). Seutilizeazlasosuri(ex.soschaudfroid),lanapareaunorprodusecareseoxideazuor(ex.patedeficatdegsc)
Agaragar obinut din algemarine. Se folosete la produse decofetrieiprodusezaharoaseindustriale.
Amidonul de porumb (zeamilul) este solubil n ap rece, sengroaprinfierbere;seutilizeazlangroareacremelor.
-
38
Fecula/Amidonuldecartofiesteunamidonfin,folositmultnbuctriafrancez.
Glbenuuldeousefolosetelasosuri,creme,farse.SubstanedeafnareAu rolul de afnare chimic i biologic a compoziiilor i
aluaturilor.Bicarbonatuldesodiuseutilizeazdizolvatnlmiesauoet.Bicarbonat de amoniu are miros de amoniac, se utilizeaz
dizolvatnlmiesauoetPrafuldecoptseutilizeazdizolvatnap.Acestesubstanesefolosesc lacompoziiideprjituri(ex.chec,
madlene)ilaunelealuaturi(ex.aluatfraged).Drojdia (proaspt, uscat) se dizolv n lapte la cca 30C,
naintedeamestecareacu fina;seutilizeaz laaluatdospit (ex.aluatdecozonac).
2.8Conservareaalimentelor
Principiulconservriiconstn:
o nlturarea microorganismelor i a condiiilor n caresupravieuiesc(ex.apa,cldura),
o suprimarealorprintemperaturinalte,o mpiedecareaactivitiilorcuunacid.
Procedeedeconservare
Procedeefizice:o Uscarea(legume,verdeuri,ciuperci,fructe)o Afumarea(pete,carne,crnai,eventualdupmacerare)o Desicaia (pete,carne,dupun timp corespunztorde
macerare/marinare)o Umplerealacald(pentrufructecusemineismburi)o Sterilizarea (pentru legume, fructe, pete, carne i
ciuperci)o Refrigerare(pentrutoatealimentele)
-
Manualul Buctarului
39
o Congelarea (carne, pete, legume, ciuperci, verdeuri)pstreazcelmaibinevaloareaalimentaraalimentelor.
Procedeechimice
o Srare(carne,pete)o nsaramur(varz,murturi,ciuperci)o Confierea(pt.fructe,nsiropdezahr)o Adugaredealcool(fructe,legume,carne)o Conservani
Procedeeindustriale
o Pasteurizare(lapte,fructe,sucuri)o Uperizare(lapteibuturiculapte)o Deshidratareprincongelare(legume,sucuri,cafea)o Pulverizare(laptepraf,prafdeou.a.)
-
40
-
Manualul Buctarului
41
3. METODEDEPREPARARE
3.1TratareatermicaalimentelorMetodedeprelucraretermic
nmodtradiional, nbuctria internaionalse lucreazcu14
metodedebazdeprelucraretermic:1. oprire/blanare2. poare3. fierberenap4. fierberenaburi5. prjire(nbaiedeulei)6. sotare(frigererapid)7. frigerelagrtar8. gratinare9. coacerelacuptor10. frigerelacuptor11. brezare(nbuire)12. glasare13. frigerenunt,lacuptor14. nbuire
Pentruatratatermicunaliment,setransmitetemperaturaprin:o apla65100Co aburi,la100120Co aer,pnla280Co materiegras(baiedeulei),la130180Co materiegras(ncantitatemic),pnla180C
1.Oprirea/blanareaScurtprefierberepentrudiversemotive,ex.
-
42
o ndeprtarea gustului prea pronunat al anumitoralimente
o ndeprtareaimpuritilordelaoaseo scurtareatimpuluidefierbere.
Pentru legumele frunzoase, ca spanacul, oprirea este fierberecomplet.
Toatecelelaltealimentesuntdoarparialprelucratetermic.Atenie!Carneaproasptnuseblaneaz.Cumoprim?
o Se pune alimentul n ap srat care clocotete(cartofii, legumele).Sedau nclocot,sescurg,se lassserceascpentruoutilizareulterioar.
o Seadaugalimentulcaresevaoprinaparece(oase)saunapacald,cndncepesfiarb(bibilica).Sedn clocot, se ndeprteaz grsimile, impuritile, sescurgeapa,secltetealimentulcuapcald,apoicuaprece.
o n oala/ aparat de fiert n aburi (cartofi, legume). Sefierbparial; se las s se rceascpentruoutilizareulterioar.
o nulei(baiedeulei),nfriteuzlatemperaturade130150C: cartofi, legume, fructe, pete. Se utilizeazpentruscurtarea timpuluideprelucrare laocantitatemaredealimente.
2.PoareaEste o metod de preparare de baz, foarte delicat, pentru
alimente foarte fragede, care se efectueaz la temperatura ntre 6580C.
Cumpoam?o npuin lichid(vinsaufond), lacuptor, nvasacoperit
cupergamentunscuunt:pete,fileuridepete,pieptde pasre, fructe de mare. Este o metod sigurpentrualimentecuesutmusculardelicat.
o nmultlichid(fondsauap):ou,galantine,crenvurti,pasre, glute, gnocchi, momie, umpluturi, porc
-
Manualul Buctarului
43
afumat/srat,petemare.a.Asigurofierberelent,carenuafecteazstructuraalimentului.
o n bainmarie, amestecnd de jos n sus, btnd cutelul (creme, sabayon, sosuri, deserturi). Baia de aptransferuniformcldura.
o n bainmarie, fr s amestecm (royale de ou,creme mulate, terine, budinci, deserturi diverse.Formele sepun pe hrtie, care asigur stabilitatea iprotejeazcontracontactuluicucldurafoarteridicat.Esteoprelucraretermiclatemperaturcontrolat.
o n aburi (n combisteamer), cu reglarea temperaturiiaburului: royale de ou, pete ntreg/ fileuri, flan delegume, budinci, creme, nemulate, deserturi diverse.Asigurdistribuiauniformacldurii, latemperaturastabilit;uordeaplicat.
3.FierbereaPrelucraretermicaalimentelornap/fondo laotemperaturaproapedepunctuldefierbereallichidului
(ex.carnea)o latemperaturadefierberealichidului(ex.pastele).
Cumfierbem?o Sepunnaprece:
5 legume,uscatepentru a absorbi ap n timpul fierberii; sefierbrapid,cucapac,latemperaturadefierbereaapei
6 fructeuscate: se fierb ncet, cu capac, sub temperaturadefierbereaapei,pentruanusedeterioraaspectul,itextura
7 oase,oasedepeteresturidelafasonarepentrufonduridebaz;sefierbncet,frcapac,subtemperaturadefierbereaapei,pentrucalichidulsrmnlimpede.
o Sepunnapfierbinte:8 Cartofii,legumele:sefierbrepede,cucapac,latemperatura
defierbereaapei,pentruaprevenipierdereanutrieniloriaaromelorspecifice.
9 Orezul,pastele:sefierbrepede,frcapac, latemperaturadefierbereaapei,pentruaprevenilipirealor.
-
44
10 Buci de carne pentru tocan cu sos alb, carne de vac,bibilic,limb,ou:sefierbncet,cucapac,subtemperaturadefierberealichidului;carneapierdemaipuindingreutate,darnecesitmaimulttimpdefierbere.
4.FierbereanaburiProcesdefierberelaaburiuscai/umezi,cu/frpresiune.Pentruaceastoperaiuneputemalegeooalclasiccucotip
strecurtoare icapac,sauunechipamentmodern:oalacuaburi,oalcupresiunepentrufiertlaaburi,sauunaparatdefierberesubpresiunepentrucantitimaimari.
Sefierb naburi: legumediverse,cartofi,carne,pete,fructedemare,leguminoase,cereale.
Avantajelefierberiinaburi:
o Se reduce considerabil timpul de fierbere, la 2/3 cupresiune,peste100C
o Sepstreazmaibinenutrieniio Sepstreazaromaiculoareao Alimentele sunt mai uscate i pot fi utilizate imediat
pentrualteoperaiunio Sepstreazintactaspectulprodusului.
Cumfierbemnaburi?
o nsteamercupresiuneo nsteamercuconvecieo noaltradiionalcucapacicoo nsteameruniversal(pentrucantitimari;aburuscat,cu
presiune)o Cuvaporideapo Cuvaporiuscaio Subvid(pentruconveniencefood)
Sefierbe latemperaturiprogresivecontrolate, ntre60120C laaburiuscai, nvascu/frpresiunei ntre6098C laaburiumezi, nvascu/frpresiune.
Sefierbalimentedeaceeaidimensiuneialimentecustructurcelularsimilar.
-
Manualul Buctarului
45
5.PrjireaEste tratarea termic a alimentelor nbaiede ulei fierbinte, la
temperaturconstantsaulatemperaturcarecreteprogresiv.Sepotprji foartemult tipuridealimente:carne,pete, fructe
demare,pasre,brnzipreparatepebazdebrnz,cartofi,legume,fructe,ciuperci,aluaturietc.
Cumprjim?
o Pentru prjirea n baie deuleiseutilizeazfriteuza
o Utilizai numai grsimi iuleiuri cu temperatur dearderefoarteridicat.
o Termostatul trebuie fixatcorecticontrolatperiodic.
o Se frige la temperaturconstant sau latemperatur progresiv,pnla160180C
o Nuncingeiuleiulpeste200C.o Puneialimenteledirect laprjit (dac suntalimentede
dimensiunimici)o Alimentelemari se pun la blanat (prefrigere), la 130
150C,apoiseterminprjireala180C.o Prjii alimentele bine scurse, n cantiti mici. n caz
contrar, temperatura scade prea mult i alimenteleabsorbgrsime.
o naintedeprjire,alimentelepane,sedauprinfin,prinousauprintruunaluatpentruprjit;sescuturpentruanlturaexcedentul.
o Alimentelecaresescotde laprjitsescurgbine,sepunpeervetdehrtie.
o NUacoperiiniciodatalimentelescoasedelaprjit.o NU se sreaz/ condimenteaz/ pudreaz cu zahr
alimenteledeasuprauleiuluideprjit.
-
46
Dupprjire:o Uleiuldeprjiresestrecoarisecur,dacenevoie.o Severificdaculeiulestecuratidacpoatefirefolosit.
Uleiulestedegradatdac:o Facespumntimpulprjiriio Fumeglatemperaturide170180190Co Esteiritantpentruochiiplmnio Miroaseurtiaregustneplcuto Estevscosideculoarenchiso Instrumenteledetestarearatvalorinegative.
6.SotareaEsteunprocesdefrigererapidnpuinmateriegras,ncins.Seaplicnumaialimentelorcufibrefinesaucustructurdelicat:
buci de carne fraged, peti mici, fileuri de pete, steaks, legume,ciuperci,cartofi,fructe.
Legumelesotepotficrudesauopritenprealabil.Cartofiipotfifierinapsaunaburi.Fructelesesoteaznunt,fraserumeni.Sotareape fiecareparte nulei ncins nchideporii la suprafaa
crnii,reinndsucurile n interior.Sucuriledin tigaiesedeglaseazcufondadecvatisefolosesclasos.
Petele ntreg se incizeaz pe fiecare parte, pentru frigereuniform.
Avantajele
o Legumeleipstreazculoarea,gustul,textura.o Seconsumpuinmateriegraso Esteidealpentrucantitimario Metodexcelentpentrusteaks.
Dezavantaje
o Nuesteadecvatpentrucarneatiatfoartesubire.o Nuesteproductivpentruaobinesosuri.
Cumsotm?
o ncantitatemicdemateriegras,ncins
-
Manualul Buctarului
47
o ntigaie/tigaiecupereinalio ncraticucoadicupereidrepi/oblicio Petigaiagrtar,pecaresepunepuinulei.o Tigaiasemicmereu.o Alimentelesentorcpefiecareparte.o Serumenescdupdorino Sesreaznultimulmoment.o Sepoatepunepuinunttopitpesteprodusulfinit.
7.FrigerealagrtarEste prelucrarea n
contactdirectcusursadecldur,care poate fi deasupra saudedesubtulalimentului.
Alimente care se frig la
grtar:o Carneporionatn
buci mici saumijlocii (cotlete, steaks, tournedos, filet mignon,tournedos)
o Pasre(piesemici,desosate)o Petimicintregi,saufileuri,steakso Fructedemareo Cartofinfoliedealuminiuo Legume,fructe(potfinvelitenfoliedealuminiu)
Cumfrigemlagrtar?Alimentul,marinat/natursepunedirect
o pegrilulcucrbunidelemneo pegrilulelectrico pegrilulcugazo petigaiagrtardepuspeplit.
La frigerea la grtar trebuie s acordm atenie temperaturii
adecvate fiecruialiment.Cuctpiesacarese frigeestemaimare,cu
-
48
attmaimulttrebuiesoperpelimrapid lafocmare.Dup nchidereaporilor,serecomandreducereaclduriipentruaptrundeninterior.
Carnea se ntoarce pe ambele pri, pentru a imprima griiajulcaracteristic.Pentru ntoarcereacrnii se folosete spatula (nuutilizaifurculia,carepoatenepacarnea).
Marinadele cu ulei protejeaz condimentele de ardere. Aromacondimentelortrecedinuleincarne.
8.GratinareaGratinarea este o coacere cu rumenire, la temperaturi foarte
nalte, la o surs de cldur care se afl deasupra produsului(salamandrsaucuptorcuarztornparteasuperioar).
Alimentecaresegratineaz:
o Roii(crude)o Preparatedinou,cubrnz,supe(ex.supadeceap)o Pete,fructedemareo Carne,pasreo Pastefinoase,aluaturio Cartofi,legumediverseo Deserturicalde.
Cumgratinm?
o Subarztorulsalamandrei,latemperaturridicato La cuptor, la temperatur ridicat provenind de la
arztoruldedeasupra.Temperaturile de gratinare sunt celemai ridicate, circa 280C.
Pentru unele legume, felii foarte subiri de carne sau de pete,gratinareaeste coacerea complet; n rest sepun lagratinatalimentedejatratatetermic.
Pentru a obine o crust crocant, culoare frumoas i gustplcut,seutilizeaz:
o Brnzo Smntngraso Ouo Pesmetmoale(miedepain)
-
Manualul Buctarului
49
o Unto Zahr(pentrudulciuridebuctrie)o Liaisoncuou
Sosuripentrugratinat:o Mornay(Bchamelcucacavalras)o Sos Olandez (brnz ras, pesmet fin, smntn, unt,
glbenudeou)o Soubise(sosdeceap)o Altesosurialbe.
9.CoacerealacuptorPrelucrarea termic la cuptor se face prin aciunea cldurii
uscateasupraalimentelor.Pentru a coace la cuptor, nu avem nevoie de lichid, nici de
materiegras; trebuie nssungem tava/ formapentruascoatemaiuoralimentulcopt.
Alimentele care se pot coace: patiserie, cartofi, paste, quiche,
pizza,budinci,sufleuri,carnenpateuri,vnat/pasrenaluat.Cumcoacemlacuptor?
o ncuptorclasic,petavsaugril, nformedinceramic,sticltermorezistentsaudinmetal
o ncuptoarecuaercald,petvispecialeo nconvectomat(coacerecuaburi).
Temperatura de coacere: 140250C. Temperatura poate s
creascsausscadntimpulcoacerii.Avantajeledeacoacecarnenaluat,lacuptor:
o Carneaestenchisermeticnaluatirmnesuculent.o Aromelevolatilesepstreaz.o Alimentulrmnecalduntimpdestuldendelungat.o Carneaestensoitdealuat.
10.FrigerealacuptorEsteunprocesdeprelucraretermiclaclduruscat;alimentul
esteunsfrecventcumateriegras,frlichid,nvasdescoperit.
-
50
La nceput,cldura trebuies fieputernic,pentruase formarapidocrustcare nchideporii.Secontinuapoi lacldurmoderat,stropindmereucumateriegras.
Atenie! Nu se adaug lichid n timpul frigerii. Dup ce sa
terminat frigerea, friptura se las s se repauzeze la cald, nc 20 deminute, nainte de a o decupa, astfel nct sucurile crnii s serspndeasc n toat masa, mpiedecnd scurgerea lor la tranare.Tranareasefacecuuncuitbineascuit.
Alimentelecaresefriglacuptor:vac,porc,purceldelapte,miel,pasre,vnat,cartofi.
Cumfrigemlacuptor?
o Lafrigare,ungndmereucarneao Lacuptor,stropindcarneademaimulteorio ncuptorcuconvecie/combisteamer,stropindcarneade
maimulteori.o Tavarmnedescoperittottimpulfrigerii
11.BrezareaCarneaestefiartntrocantitatemicdelichid,noalcucapac,
lacuptor,saunoalcupresiune.Este ometod de preparare de baz dintre celemai delicate.
Crnurilesracengrsimevorfimpnatecuslninnaintedebrezare,pentruaipstraaromaigustul.
Alimente care se brezeaz: crnuri roii, legume, pasre, petimari,vnat.Carneaalbipasreatrebuiesfienprealabilglasate(v.Glasarea). Procedeul se folosete la diverse tipuri de tocan, sote devac/viel/pasre,navarin,civet,carbonade,curry.
Alimentuldebrezatsepunenlichid,pnla1/3dinnlimeisefrigelacuptor,nvascucapac.
Cumbrezm?o Carnearoieseperpelete,seadaugunmirepoix,piurede
tomate. Se deglaseaz cu vin rou sau cu marinad. Secompleteaz cu fond pn la din nlimea piesei decarne care se brezeaz, se coace la cuptor cu capac,
-
Manualul Buctarului
51
stropind mereu. Breziera este recipientul ideal pentruaceasttrataretermic.Sosulsestrecoar,sedegreseaz,se asezoneaz. Carnea se servete tranat n felii,acoperitcusos.
o Pentru pete, se nbu cubuleele de legume icondimenteletrasenuntistinsecuvinalb(matignon)nvaspentrufiertpete,pnlaglasare.Sepuneapoipetelepegrtarulperforat,unscuunt,ceeacepermitescoatereafralsfrma.Seadaugvinalbifonddepetepnlamaximum 1/3din nlimeapieseidebrezat. Se coace lacuptor,acoperitcucapac,stropindfrecvent.
o Pentrulegume(fenicul,andive,elinrdcin,varz,varzacr, lptuci), se trag n unt cubulee de legume cucondimente, sau ceap, eventual slnin (matignon). Sepun deasupra legumele pregtite, eventual oprite, seadaugfondalbdevielpnla1/3dinnlimeisecoacelacuptor,cucapac.Pentru legumeledeculoaredeschis,serecomandacoperireavasuluicupergamentunscuunt,ceeacelevampiedicasischimbeculoarea.Selassserceascnlichid.Sefeliaznaintedeservire.
12.GlasareaAlimentelefiertesuntglasatenlichiduldefierbereredus.Sepotglasa legumecu coninutmarede zahr (morcovi,napi,
arpagic,elinrdcin,dovlecei,gulii)carnedepasre,icarnealb.Seutilizeazosoteuz(craticucoadicupereioblicinali).
Cumglasm?o Perpelim carnea alb/ carnea de pasre; n acelai timp
rumenim la cuptor un mirepoix (ceap, cubulee demorcoviielintulpin),dizolvmsucurilecaramelizatecuvin alb, adugm fondul corespunztor pn la 1/6 dinnlime.Frigemlacuptor,nvasacoperit,stropindmereu;naintede a termina frigerea, lum capacul i stropim cufondul redus, care va glasa carnea, de unde i numeleoperaiunii.
-
52
o Legumelevorfifiertenapsausup,cuunt,sareizahr.Se brezeaz acoperite. Lichidul de fierbere se reduce.Legumelesestropesccureduciade lichidde fierbere.Sepunpuinlasalamandr.
Atenie! Legumele nu trebuie blanate, deoarece se pierd
vitamine,mineraleigustulspecific.13.FrigerenbuitcuptorEsteocombinaie ntrebrezareifrigere lacuptor.Seutilizeaz
numaibucidecarnefraged(ex.pasre,miel,viel).Carneasefrigenpuinmateriegras,nvasacoperit,apoisecretetemperaturaiseiacapacul,ceeacevadacrniiculoareabrundeschis.
Cumfrigemnbuitlacuptor?o Seutilizeazobreziersauocraticucapac.o nbreziersepun legume icubuleedeslnin.Sepune
carneaisetoarndeasupraomateriegras(ex.unttopit).Sepunecapacul,sefrige npuinmateriegras,frniciunaltlichid,la140160C,stropindfrecvent.Lasfritseiacapacul i se crete temperatura la 180C, pentru a daculoareabrundeschis.
o Carnea fript la 160C pstreaz nutrienii i este maidigestibil(frcrustbrun).
14.nbuireaEstefierbereaalimentelornpropriilesucuri,cupuinlichid.Alimentelecarepotfinbuite:o legumele(ex.roii,dovlecei,spanac)o carnea(bucipentrutocan,gula)o ciupercileo fructele(mere,caise,piersici).
-
Manualul Buctarului
53
Cumnbuim?Seutilizeazcrati(soteuz)cucapac.Amestecmalimentele cuomateriegras,dacenevoie i cu
ceap sau alte legume. Adugm lichidul corespunztor (fond, vin).Lsmssenbuencet,nvasacoperit.
Atenie!Nuseadaugpreamultlichid.
3.2BazelepreparateloricompoziialorDau alimentelor un gust mai fin, leag, dilueaz, nmoaie
alimentele,saulefacmaifriabile.Mirepoix(pron.mirpua)Secompunedinceap,morcovi,elintulpintiatencubulee.
Seadaug la sosuri sau la fripturipentruadaungustmaibun imaiaromat.
Pentru fripturi, se socotete 10% din produsul finit, iar pentrusosuri,circa5%.
MatignonComponente ca lamirepoix, tiatemaimrunt i cu adaos de
plantearomatice.Bouquetgarni/buchetgarniFrunzele de ptrunjel, cimbrior, dafin sunt legate cu a. n
compoziia buchetului pot intra plante diverse: ex. salvie, tarhon,asmui,rozmarin.a.
Sachetdpices(pron.saedepis)Secompunedinplantearomatice,precumcimbrior,mghiran,
dafin,busuioc,rozmarin,asmui,cimbrudegrdinetc.Compoziialorvariaznfunciedeutilizareaprevzut.
Roux(rnta,pron.ru)Compusdinmateriegrasifin,servetelalegarealichidelor.Tipuridernta:
-
54
o rntaalb(untclarificatifin)o rntablond(uorrumenitlacuptor)o rntabrun (rumenit lacuptorpnajunge laoculoare
frumoas).Beurremani(untcufin)Unt amestecat cu fin n pri egale; servete la legarea i
ngroareasupeloriasosurilor.Liaison(pron.liezon)Amestecdeglbenudeoucusmntn;se folosetepentrua
legaiadaoconsistenplcutsosurilorisupelor.PanadServetelalegareasaulasubiereafarselor,agarniturilor.Exist
maimultetipuridepanad:o panadcupinepinealbfrcoaj,nmuiatnlapteo panaddefincompoziiedealuatdechoufrou;
existipanaddefincuou,unttopit,laptefierbinte,legatpefoc.
o panaddeorezorezfiertnconsommalbcuunt,apoifrecatpnseobineopast
o panad de cartofi cartofi fieri, lapte, condimente; sescad,se freaciseadaugunt;se folosetecompoziiacldu.
Toate se las s se rceasc nainte de utilizare, cu excepiapanadeicucartofi.
Duxelles(pron.dxel)Este un amestec de ciuperci de cultur, ham (ealot) i
ptrunjel,tocateireduse.Sefolosesclaumpluturi,lasosuri.UntcompusUnt amestecat cu diverse ingrediente, ca: verdea, mutar,
usturoi,sucdelmieetc.Seservetecupete,carne,fripturilegrtar.
-
Manualul Buctarului
55
MarinadeleAu ca scop aromatizarea alimentelor, frgezirea crnurilor,
prelungireatimpuluideconservare.Procesuldemarinareconst ninereaalimentelor ntrun lichid
careconineunacid,naintedepreparare.Lichidulrespectivpoatefiunamestecdeuleiioetsaualtlichidacid,vinalb,vinrou,cuaromateicondimente.Marinareapoateaveaduratvariabil,delactevaminutelactevazile.
Seface:o Marinadcrud:legume,condimenteiaromate,vinalb,
oet,uleio Marinadfiart,compusdinaceleaielemente,fierte30
minuteirciteo Marinadcuvinrou:conineocantitatemaimaredevin
rou i mai puin oet. Se poate utiliza cald pentrumarinare rapid a unei piese, cu puin timp nainte depreparare.
o Marinad rapid, cu lmie:ceap tocat/ ham (ealot),ptrunjel,piper,sucdelmie,ulei;setoarnpestepiesemicicare trebuie s se marinezerepede. Atenie! nu se punesarenmarinadarapid.
AspiculPrin fierberea oaselor, picioarelor,
capului de viel i a oriciului, gelatina dincompoziia lor trece n lichidul de fierbere.Prinrcire,acestlichidsecoaguleaz.
Tipurideaspic:aspicdecarne, aspicdepasre,aspicdevnat,aspicdepete.
Umplutura/farsaUmplutura este un amestec de alimente crude sau prefierte,
tocate sau piure, legate, pregtite pentru a intra n compoziia unuipreparatmaielaborat.
-
56
Umpluturilepotconineelementediverse,dincare enumermpecelemaifrecvente:
o Carnedezosatdeviel,mnzat,vitadult,porc,pasre,vnat,pete
o Ceapasauham(ealot)tocatfino Condimente, verdeuri (sare, piper, cimbru, usturoi,
mrar,ptrunjeletc.)o Orez(leagiafneaz,seadaugcrudsauoprit;laorez
crud,seadaugap,ncantitatedublfadeorez)o Ou(asigurlegarea)o Miezdepinealb(nmuiatnlaptereceistors)o Legume(cartofifierincoajizdrobii,morcovidaiprin
rztoare)o Ciupercio Nuci/fistic...
Tipurideumpluturi
o Umpluturisimplepentrupateuri,galantine,terine;o umpluturilegatecuousaupanad;
- pentru umplut legume, foi de legume (ex. vineteumplute,sarmale)
- pentrupreparatenstraturiculegumesaupreparatecupaste finoase (musaca,varza laCluj, spagheteBolognese)
- pentru preparate fripte, prjite, fierte: mititei,chiftele,bulete,perioare...
o umpluturcusmntnpentrumousses,mousselines;o umpluturispecialepentrugratin;o godiveauumplutur findevielcugrsime (seude la
rinichi).FondurileSuntsupeconcentratecareconstituiebazasupeloriasosurilor
i au multiple utilizri. Pentru prepararea fondurilor, materia primtrebuie s fiede calitate:oase, carne,bucide la fasonareapetelui,legume s.a. Pentru reuita lor, fierberea trebuie supravegheat npermanen. Se fierb fr capac i se spumeazmereu. Spumarea i
-
Manualul Buctarului
57
degresareanaintedefiltraregaranteazobinereaunuifonddecalitatedinpunctdevederealgustuluiialculorii.
Pentruunfonddeculoaredeschis,oaseleopritenprealabilsepunlanceputnaparece.
Pentru10litridefondfinitavemnevoiede10ldeap,circa5kgdeelementedebaz (oase iczturidepete,oasedeviel,oasedevac, carcase,mruntaie de pasre sau legume), 500g buchet garni/mirepoix, 50 g condimente i aromate (sare, piper, cimbru, rozmarin,mghiran, tarhon,cuioare,dafin s.a.).Buchetulgarni seadaugcuoor naintedeterminareafierberii,timpsuficientpentrucaaromelestreacnfond.
PrincipalelefonduriSe pot achiziiona din comer, ca produse finite concentrate,
avndavantajuldeaputeadispunedecantitateaexact lamomentulpotrivit,cugustoptim,frmultmunc.
Pentrualecunoate,leenumermmaijoscuingredientelecarelecompun.
SupadeoaseOasede vac,buchetgarni, ceap caramelizat, condimente i
aromate.BuliondecarneCarne de viel sau de vac, oase de vac, buchet garni, ceap
caramelizat,condimenteiaromate.FondalbdevielOase de viel, eventual carne de viel (buci de carne de la
fasonare), ceap n care sau nfipt cuioare, buchet garni alb,condimenteiaromate.
FondbrundevielOasedevielrumenite lacuptor,roiipiure,mirepoix,eventual
bucide slnin,condimente iaromate.La nceput sepoateadugavinalbsec.
-
58
FonddevnatOasedevnatrumenitelacuptor,carnedevnatdelafasonare,
mirepoix,vinalb,condimenteiaromate,maialesboabedeienupr.FonddepasreCarcase de pasre, ceap n care sau nfipt cuioare, buchet
garni,condimenteiaromate.Supaconcentratdegin(courtbouillon)constituiecelmaigustosfonddepasre.
FonddelegumeLegumele crude se pun pe foc n ap rece, cu condimente i
aromate. Sepot nbuipuin naintede fierbere. Sepoateobineunfonddelegumefierbndosingurlegum,deex.conopida.
FonddepeteOasedepete,eventualbucidepetedemare rmasede la
fasonare, unmatignon alb, resturi de ciuperci de cultur, vin alb saurou,condimenteiaromate.Sefierb30deminute.Fierbereaexcesivduceladeteriorareagustuluidepete.
Fumetdepete(pron.fme)Unmatignonalb,resturideciupercidecultur,oaseibucide
pete trase nunt, lacare seadaugvinalb i fonddepete.Se fierbncet,frclocottimpde30minute.Sepreparcelmaiadeseadirect,frfonddepete,dublndcantitateadeoasedepete.
Glacedecarne(pron.glas)Fond reduspncndajunge laconsistenadeaputeanapao
lingur.
-
Manualul Buctarului
59
3.2.1Sosuri
Trebuie s li se acorde o atenie deosebit, ntruct ele sunt
punctulpeialbuctriei.Recomandripentrureuitasosurilor
1. Utilizaitotdeaunamateriiprimedeceamaibuncalitate(oase,resturidecarnede lafasonare, legume,verdea,unt, smntn, ou, ulei, vin, fructe) i fonduri care sepotrivesccusosul.
2. Supravegheai n permanen fierberea sosului, spumaiidegresai,dacenevoie.
3. Lsai sosul s fiarb suficient, fr exces. O fierbereconstant la foc mic asigur sosului culoarea i gustulcorespunztor.
4. Reduciile i garniturile completeaz i subliniaz gustulsosului,darnutrebuiesldomine.
5. Pentruclienteimportantcalitateasosului,nucantitatea.
SosuriledebaziderivatelelorSosuribruneSuntderivatedinfondbrun.1.Demiglace(fondbrunlegat)Materie gras, oase de viel,
buci de carne de la fasonare,mirepoix, past de tomate, vin alb,fin/amidon/feculdecartofi,fondbrundeviel/fondbrun,condimenteiaromate.
-
60
Derivate:o Bordelaise (pron.bordelez) Reduciedevinrou,ham
(ealot), cimbrior, dafin, piper boabe. Garnitur: cuburisaurondeledemduvfiart.
o Chasseur (vntoresc, pron. asr) Ham (ealot),ciupercidecultur,vinalb,ptrunjel,unt
o Colbert(pron.colber) Reduciedevinalb,unt,ptrunjel,tarhon,sucdelmie
o Diable (pron. diabl) Reducie de vin alb, unt, boia deardeiiute,verdeatocat
o Madre(pron.mader)CuvindeMadeirao Prigueux(pron.perig)CuvindeMadeira,trufenegrei
unto Robert (pron. rober) Reduciedevinalb,mutar,piper,
sucdelmieioet.o SosZingaracu limb fiart iafumat, tiat n lamele,
ciuperci,vinrou.o SosPicantcumutar,castraveciori,ceap,vinalb,oet,
piper2.Sosdevnat(demiglacedevnat)Derivdin fonddevnat.Secompunedin:materiegras,oase
devnat,resturidecarneislnindevnat,pastdetomate,vinrou,mirepoix,fin,fonddevnat,condimenteiaromate,nspecialboabedeienupr.
Derivate:o Sos Chevreuil (pron. vri, trad.cprioar) cu vin rou,
lmie,unt,o Sos Genivre (pron. gnievr, trad.ienupr) cu vin rou,
lmie,unt,ienupro SosPoivrade (pron.puavrad) cu vin alb, sucde lmie,
unt,boabedepiperSosuricuroiiSuntderivatedinfondalb.
-
Manualul Buctarului
61
SostomatFondalbdeviel,matignon,materiegras,pastdetomate,roii,
usturoi, fin, puin zahr, busuioc, dafin, cimbrior, ptrunjel,condimente.
Derivate:o Sos portughez cu fond brun, cu roii tiate cubulee,
ceap,usturoi,unto Sosprovensalcureduciecuvinalb,msline,roiitiate
cubulee,ciupercidecultur,verdea.Sosultomatclasicpoatefi nlocuitcuvariantemultmaiuoare,
precum un piure de roii nelegat, sau cu cubulee de roii decojite inbuitepuin.
SosurialbeBazasosuriloralbeseprepardinfondurialbe,lacareseadaug
unroux(rnta)blond,astfel:o veloutdeviel=fondalbdeviel+rntablondo veloutdepasre=fonddepasre+rntablondo veloutdepete=fonddepete+rntablondo veloutdelegume=fonddelegume+rntablondo Bchamel(beamel)=lapte+rntablond
1.Sosallemande(pron.almand)Se prepar din: velout de viel, fond de viel, smntn,
glbenudeou,lmie.Derivate:o Sosdeciupercicuciupercidecultur,reduciedefondde
ciupercio Sosdetarhoncuoetdetarhon,vinalb,unt, frunzede
tarhontiatefino Soscucaperecapere,puinoetdelacapereo Sosciboulette (pron.sibulet)cuplantacuacelainume,
alecreitijesunttiatefin.
-
62
2.SossuprmeVeloutdepasre, fonddepasre, smntn,glbenudeou,
lmieDerivate:o Albufracuglacedecarneo Sosuride legumediverse,prinadugareaunorpiureuride
legume.3.SosdevinalbCuveloutdepete,fonddepete,vinalb,smntn,glbenu,
lmieDerivate:o SosCardinalcuuntdehomariesendetrufeo SosdeHomarcuuntdehomaro Sos Fines herbes (pron. finzerb) cu ptrunjel i tarhon
tocate.4.SosBchamel(beamel)Seprepardinlaptecurntablond.Derivate:o Aurorebeamelcusmntnipiurederoiio SosCrme(desmntn)beamelcusmntno SosMornay (pentrugratinat)beamelcuuntsmntn,
glbenudeou,cacavalraso SosdeHrean(Raifort,pron.refor)beamelcusmntn
ihreanSosuricuuntLabazaacestorsosuristauouleiuntul.1.SosolandezOu, unt clarificat, reducie de oet de vin alb, vin alb, ham
(ealot),piperalbboabe,sare,lmie,boiadeardeiiute.Derivate:o SosMousseline(pron.muslin)cufricbtuto Soscucaviaro SosMaltez(cusucdeportocalizestdeportocaloprit).
-
Manualul Buctarului
63
2.Sosbarnaise(pron.bearnez)Ou,untclarificat,oetdetarhon,vinalb,ham(ealot),piper
albboabe,frunzeitijedetarhontiatefin,sare,lmie,boiaiute.Derivate:o Choron(pron.oron)cupiureicubuleederoiio Foyot(pron.fuaio)cuglacedecarne.o Arlsienne (pron. arlezien) cu suc de roii i past de
anchois(hamsii)UnturicompuseSosurideunt,caldesaureci,frouUntMeunire(pron.mnier)Soscald,careseprepardinunttopit,uorrumenit(untnoisette)
sucdelmie,sare,piper,ptrunjelverde.Sefolosetelapetedatprinfiniprjit.nrestauranteleromneti,seadaugicapere.UntMatredhtelSeprepardinunt,lmie,ptrunjelverde,sareipipermcinat.
Sefolosetelafripturiledevaclagrtar.SosuricuuleiSuntsosurireciavndlabazuleiulnatur.Sefolosesclasalatei
lagustrireci.1.MaionezaSosrecefoarteutilizat.Sefolosetemultcabazpentrusosurile
desalate.Se prepar din glbenuuri de ou, ulei de floarea soarelui,
ambele la temperaturamediuluiambiant,mutar,sare,sucde lmie,puinoet.
Derivate:o SosAndaluzcupiurederoiiilameledeardeio SosChantillycufricbtut,boiadeardei
-
64
o SosRmoulade(remulad)cucapere,castraveciori,fileurideanoa(hamsii),ptrunjel
o Sos Tartar ou fierte tocate, castraveciori, ptrunjel,ceap,ciboulettefintiate.
o Sosverdecupiuredespanac,ptrunjel,tarhon.2.Sosvinegrette(vinegret)Ulei,oet,ceap,verdea,sare,piper.Derivate:o SosRavigote(ravigot)cucapereicastraveciorio Vinegret cu verdea i roii roii cubulee, ptrunjel,
asmui(hasmauchi),busuioctocate.o Sos la Grecque (pron.alagrec) ulei, suc de lmie,
verdeuri,apmineral,piper.SosurispecialeNumeroase sosuri calde sau reci nu intr n nici una din
categoriiledemaisus.Sosurireci,folositelafripturireci,peteo Sos Cumberland cu jeleu de coacze, porto, suc de
portocal i de lmie,mutar, boia iute; se folosete lafripturrecedevnat.
o Raifort Chantilly (pron. refor antii) fric, hrean ras,lmie, puin zahr; se servete la pete afumat, carnefiartrece,pui.
o SosGribiche (pron.gribi)ou fierte,ulei,mutar,oet,ceap,castraveciori,capere,tarhon,asmui(hasmauchi).
o Sosdementoetdevin,ap(raport2/1),frunzetocatedementproaspt,puinzahr,sare,piper.Seservetelafripturdemielsaudeberbec.
o Sosde iaurt cu lmie,mrarverde,piperalb, sare.Sefolosetelasalate,pete,fiert,carnedepui,curcan,viel.
Sosuricaldeo SosSmitane(pron.smitan)unt,ceap,vinalb,smntn
acr,sucdelmie.o Sos Soubise (pron. subiz) ceap, orez, fond alb,
condimente.
-
Manualul Buctarului
65
Sos Chaudfroid (pron. chofrua) Se prepar la cald dar seserveterece.Sealegeunuldinsosurile baz,ex.demiglace, fonddepasre,fonddevnat,fonddepete,fonddeviel,corespunztorpieseicare urmeaz a fi napat, i se leag cu gelatin. Se napeaz carneanaintecasosulssecoaguleze.
3.2.2SupePreparatelelichidealebuctrieisuntdenumitedupelementul
debaz:vac,pui,vnat,peteLa restaurant, cantitatea
prevzutafiservitunuiclientestedecirca200ml.
Exist 4 grupe principale desupe:
o Supe limpezi sauconsommuri
o Supe legate saungroate
o Ciorbeiborurio Supenaionale
Supelimpezi/consommuriConsommul se prepar dintro sup de oase sau o sup de
carnelacareseadaugdiferiteingrediente:legume,verdeuri,aromate.Supadevineconsommprin operaiade limpezire.Sepoatearomacuunvindulce,ex.Madera.
Consommulpoatefiidentificatdupfondulcarestlabaz,ex.depasre,devnat,saudupgarnitur:cuglutede ficat,royale(cucuburidecremdeou),cuMadera,cumduv.
Limpezirea.Sefacecuocompozitiedelimpeziredincarnemacr,
tocat grosier, cu albudeou, ap rece, roii. Aceast compoziie serefrigereaz timp de o noapte. Se amestec supa rece cu compoziiarecepentrulimpezire.Senclzetesupa,amestecnddincndncnd.
-
66
Proteinele ncep s se coaguleze la 70C i adun impuritile; cndlichidul ncepe s fiarb, se reduce focul i nu se mai amestec;proteinele cu impuritile se ridic la suprafa, n strat solid.Supa sestrecoar,seasezoneazisedegreseazcuhrtieabsorbant.
Atenie!Excesuldealbudeoupoateafectanegativgustulsupei,
deoarece, odat cu impuritile, se ndeprteaz i particulele careconinaromelesupei.
Consommurileprimescdiversegarnituri, servite separat, ex.
Paillesparmesan,profiterolesumplutecuptdefoiegras, royaledinou,sauadaosuri,ca: fidea (cheveuxdange),tieidecas, Clestine(culameledeclatit),julienne/brunnoisedelegumenbuites.a.
Supelelimpezidebazsunt:o Buliondecarne,consommalbsimplu,devaco Consommdublu (concentrat, limpezit cu cantitatedubl
decarne,fralbu;sepreparpentruocaziispecialeistlabazaconsomeurilorreci)
o Consommdepasreo Consommdevnato Consommdepete.
Exempledeconsommurio ConsommAurorecupiurederoiiitapiocao ConsommBrunoisecucubuleedepraz,morcov,elin
tulpin,nbuite,frunzeproaspetedeasmui.o ConsommClestinecufiidecltit,verdeaitrufeo ConsommDmidoffcuglutedepasre.o Consomm Dubarry cu bucheele de conopid i
garniturderoyale.o ConsommRoyaleconsommdepasrecucubuleede
carnepasreigarniturroyaletiatncuburi,romburio ConsommMadrilne cu roii, elin tulpin, ardei iute
(servit rece). Se garnisete cu julienne de roii, fii defrunzedemcriifidea(dacseservetecald).
Supengroate
-
Manualul Buctarului
67
Dinaceast categorie facparte toate supele ngroate cuorez,diverse tipuride fin,cartofi.Ele se leag icu liaisondin smntn,untiglbenu,caredconsistenigustmaiplcut.
Tipuridesupelegate:o Cremele se compun dintrun piure de carne, crustacee,
legume,pete,legatcubeamelingroatcusmntn.o Supele velout se compun tot dintrun piure de carne,
petesau legume, legatcu liaisondinglbenuedeouismntn;veloutulnusuporttemperaturadefierbere).
o Supelepiure,din legume sau leguminoase sepotpreparacuconsommsaucuapa ncaresaufiert legume(pentruprodusevegetarienesaudepost).Caelementdengroaresefolosesccartofii,orezul,lintea,panada.Acestesupesuntpasate i servite cu paste, orez, crutoane, cubulee(brunoise), lamele (julienne), fii subiri (chiffonade) delegume.Sepreparisupepiuredepasre,vnat.
o Supelede legume legatesupecarenusepaseazdarseleagcupuinfin.Lasfritsepoateadugasmntn.Se garnisesc cu ptrunjel tocat sau frunze de asmuiproaspt.Seservesccupineprjit,cacavalrasseparat.
Exempledesupengroateo CremArgenteuil (desparanghel)garnisitcuvrfuride
sparangheliasmui(hasmauchi)o Crem Dubarry (de conopid) fond de viel, fond de
conopid, legate, cu garnitur bucheele de conopidnbuit.
o Crem Agns Sorel crem de pasre cu garnitur deciuperci, lamele de piept de pasre i de limb fiart iafumat.
o Crem Andalouse velout cu ceap i roii. Garnitur:cubuleederoii,orez,lamelefinedeardei.
o SupCrcy suppiuredemorcov cuorez. La sfrit seadauguntismntn.
o SupSaintGermain suppiuredemazre,garnisit cumazre,crutoane,asmui.
-
68
o SupFlamandesuppiuredecartofiivarzdeBruxelles.Sengroaculiaisonsaucusmntn.
o SupadelegumeBonnefemmesupdeprazcucartofi.Seadaugsmntnlasfrit.
Ciorbe,borurio Seprepardincarneculegumesaudinlegumecusupde
oase.o Legumele cele mai frecvente sunt; ceapa, morcovul,
ptrunjelulrdcin,elinardcin,pstrnacul.o Adaosuri: orez, paste finoase pentru creterea
consistenei, liaison pentru a crete valoarea nutritiv ienergeticipentrumbuntireagustului.
o Seacresccubor,zeamdevarz,zer,sausaredelmie,oet,roiiproaspetesaupastderoii,piuredefructeacre:corcodue,agrie.a.
o Sefiniseazcuverdeuri:ptrunjel,mrar,tarhon,leutean.Exempledeciorbeiboruri
- Ciorbrneascdelegume- Ciorbrneascdevcu- Ciorbdeperioare- Ciorbardeleneasc- Ciorbdepuilagrecque- Ciorbdeburt- Bormoldovenesc- Bordemiel- Borpescresc.
SupenaionaleNumeroasesupenaionaleauintratnbuctriainternaional.Exemple:o Supa de ceap gratinat, Bouillabaisse (supa de pete),
Bisque de raci, Poule au pot Henri IV (supa de gin culegume), Supa de usturoi, Potaufeu/ Petite marmite(supcucarneilegume)Frana
o Minestrone (sup de legume), Millefanti, Zuppa pavese(supcuou)Italia
-
Manualul Buctarului
69
o Oxtail(supadecoaddevac)Angliao SupaGulyas(supagula)Ungariao Borschtschpolski(borpolonez)Poloniao Gazpacho,OllaPodridaSpaniao Biersuppe(supcubere)Germaniao Butternockerlsuppe(supcuglute)Austriao Borschtschock(borrusesc)Rusia
SupereciVarasepotservisupereci,precum:o consommreceo Gazpacho(suprecedelegume)o consommmadrilen(deroii,cujuliennedecltit),o Vichyssoise(supdelintecucartofi),o suprecedeviine,o supdemerelaHamburg.
3.2.3Gustrireciicalde
Gustrirecintrun meniu, gustrile
reci se servesc primele. Ele aurolul de a deschide apetitul, deaceeaprezentarea lor estefoarteimportant. Pinea/ toastul iuntul suntelementede nsoireagustrilor, care nu trebuie slipseascdelamas.
Tipuridegustrirecio Gustrile reciasortate (horsdoeuvrevaris)pot fiservite
pe farfurii speciale sau pe platouri, circa 6 pn la 10sortimente, din care nu trebuie s lipseasc salatelepicante.Serecomandocompoziiearmonioasaculoriloriaprezentrii.
o Gustri reci speciale: includ specialiti deosebite, dupcum o indic i numele, ex. homar, langust, crevei,somonafumat,caviar,foiegras,stridiis.a.
-
70
o Cocktailuri diverse: de fructe de mare, de cruditi, depepenegalbencuporto,degrepfrut,deelinrdcin,
o Barchete (barquettes), corbioaredin aluat fraged/ foitaj,umplutecudiversepaste,salatecumaionez.
o Canapele fcutedinpine frmiez,decupate n formediverse,prjite,unsecuuntalifiatsaucuununtcompus,garnisite cu diverse alimente care le dau i numele. Ex.Canapelecuanchois (unsecuuntdeanchois,garnisitecufileurideanchois),canapelecucrevei(cuuntdecreveiicozidecrevei,decoratecucteocaper).
o Caroline (mici ecleruri), choux, garnisite cu diverse paste,pateuri,moussesiacoperitecuchaudfroid.
o Gustridinpete, fructedemare, carne,pasre, legume,ou,ex.:ouumplute,mslineumplute,ciupercimarinate,mezeluri fine tiate n felii subiri, rulouri de uncumplute cu o salat cu maionez, rulouri din fileuri deanchois, carpaccio de vac, sparanghel/ anghinare cu sosvinegret,vinetelagrecque,biftectartar.
o Paillettes(saleuri)cubrnzo Pateuri, terine, mousses, galantine, ex: pate de vnat,
moussedesomon,terindeiepure,galantindepasreo Salate, cu o infinitate de compoziii, ex. Salat de scoici
(fierte, cu lamele de elin tulpin, sos de mutar ismntn), salatdecruditi, salat la russe, salatdeboeuf,salatdehomar/crevei/langust,salatdepasrecufructeexotices.a.
GustricaldeConform ordinei clasice a preparatelor ntrun meniu, ele ar
trebui s fie servite ntre sup i pete. n prezent, se ncepe adeseamasacuogustarecald,lsnddeopartegustrilereciisupa.
Tipuridegustricaldeo Barchetegratinate (corbioaredinaluat fraged sau foitaj,
cudiverseumpluturi)o Beignets (bucidecarnemarinate/prefierte/crude,sau
bucide legume/brnzdateprinaluatdeprjitifripte
-
Manualul Buctarului
71
nuleincins),ex.beignetsdevineteOrly,servitecusosderoii
o Blin(cltiremicidinfindehric,servitelacaviar)o Bueuri(ex.micipateuricaldesauvolauventumplutecu
diverse farse, precum ficat de gsc, un ragot decrustacee/pasre/ciuperci...)
o Chiftelue(ex.chifteluecususan)o Cltite(cuciuperci,cucarnedepui)o Crochete/ bulete/ cromesquis (de brnz, unc, pete,
pasreetc.)o Gnocchi (mici glute din aluat de chou cu brnz, la
Parisienne,laRomaine)o Gratindelegume(dovlecei,ciuperci,conopid)o Legume, ciuperci umplute (dovlecei/ anghinare/ roii
umplute)o Pastefinoase(ravioli,lasagna,cannelloni)o Pizza (se serveteadesea tiat nbucimici, cagustare
cald)o Plcinteculegume(cuspanac,varz,ciuperci)o Paupiettes(popiete,rulouri,ex.deficeinbacon)o Quiches (~Lorraine tartemicidin foitajsaualuat fraged,
garnisite cu bacon puin fript, evtl bucele de brnz,umplutecuoubtutecu smntn;variantecu legume,fructedemare,unc,ciuperci)
o Risotto(ex.cuciuperci,crevei...)o Sufleuri(Sufledeconopid/spanac...)
3.2.4Preparatedinounmeniulclasicseservescdupsup.Elepotfiservitecagustare,
lanceputulunuimeniu.Preparatele maisimplese ntlnescadesea nmeniuriledemic
dejun.Deobiceisesocotesc2ouperpersoan.N.B. Preparatele din ou nu se servesc n vesel de argint sau
argintat,deoarecennegrescimediatsuprafaadecontact.
-
72
OufierteOuleproaspete,binesplate,dezinfectate icltitecuap,se
fierbnap,cucoajsaufrcoaj.1.OufiertencoajSe difereniaz dup timpul de fierbere i consistena
glbenuului:o Oumoi(3minute)o Oucleioase(56minute)o Oufiertetari(810minute);sefolosesclapreparatereci
pentru decor (rondele), la salate, ou umplute, ou cumaionezetc.
Atenie!
o Ouleseintroducnapclocotito Cnd se iau de pe foc, se rcesc n ap rece curent
pentruastopafierberea.o Lasfritultratriitermice,albuultrebuiesfiecomplet
coagulat, iar glbenuul de la fluid la complet coagulat,conformreetei.
2.OufiertefrcoajochiuriromnetiSuntpoatenapfierbintecuoetinesrat,1dloet/1litru
ap,cca2minute).Albuulsecoaguleaznapacuoetiarglbenuulrmne fluid. Se rcesc i se fasoneaz, ndeprtnd filamenteleinestetice.
Atenie! Oule se spargunul cteunulpeo farfurie iapoi setrecnvasulcomun,pentruanuamestecaouleproaspetecucelecarearputeafialterate.
Derivate:
- Florentine,pespanacopritinbuitnunt- Pimontaise,perisottocutrufealbe- Rossini,pecrutondepine,cu ficatdegscsotat io
feliedetruf- Bchamel,pecruton,acoperitcusosbeamel- Blanchard,pecruton,cufeliedelimbisosColbert
-
Manualul Buctarului
73
- Dufferin, montat pe o ciuperc mare fript la grtar,napatcusosdehrean.
OupreparatenmateriegrasSefrignuntsauulei,pefocsaunbainmarie.1.OuochiuriOulespartesepunnuleincins;selasssecoagulezealbuul,
glbenuulrmnndcremos.2.Oulacapac(encocotte)Oulespartesepun ncapacecuunt topit isare. naintedea
puneoulencapac,sepoatepunebacon,unc,limbs.a.Sepoeaznbainmarie, lacuptorsau noalcupresiune.Pentruservire,capaculsepunepeofarfuriecuhrtiedantelat.
3.Oujumri/scrobSencingeuntulntrotigaiecupereinali(soteuz),seadaug
oulebtuteiuorasezonate,seamestecmasadeoude jos nsuspn cnd se leag puin i devine uoar. Consistena trebuie s fiecremoas. La sfrit se poate pune puin smntn, n funcie deconsistenadorit.
Derivatelesepreparcudiverseadaosuri,care:o seamestecnou(ex.trufetocate,cacavalras)o se pun deasupra, n momentul servirii (ex. verdea,
vrfuridesparanghel)o se pun ntro cavitate practicat nmijlocul oulor (ex,
ciuperci i cubuleede slnin sotate; ficei sotai, cozideraci)
o n jurul oulor, sub form de cordon (ex. crutoane,fleuroanedinfoitaj),lamedeciuperci/trufe).
4.OmletEsteunpreparatcarecerendemnare.Oule btute i asezonate se toarn ntro tigaie cu unt/ ulei
ncins.Semictigaiapentrucaoulessecoagulezeuniform,apoiselasctevasecundesserumeneasc.Cndsuntsuficientcoagulate,se
-
74
formeazomleta,rulnddelacoadatigiictreparteaopus;selassalunecenfarfurie.
Prezentare:
o omletplato oulesuntamestecatecugarniturao omletaesteumplutcugarniturairulato omleta este incizat n partea superioar i umplut cu
garniturao omleta este garnisit cu elementele alese (deasupra,
alturi,dejurmprejur).Derivate:Cuciupercidecultur,ciupercidepdure,trufe,unc,cacaval,
verdea, ficei, rinichi,cuburide slnin,ceap tocat i nmuiat nulei, spanacoprit i nbuit nunt, roii,ardei,vrfuride sparanghels.a.
3.2.5Peti,crustacee,molute
Operaiipreliminareaplicatepeteluiproaspt
o Splareiniialo Curaredesolzio Eviscerareo Decupareanottoareloro Decapitareo Splarefinalo Filetare,decupare
Curarea de solzi se face
naintedeeviscerare,delacoadctrecap, adic n contrasensul solzilor, cudosul lameicuituluisaucuoustensilspecial.
nottoarele i jumtatea cozii
setaiecufoarfecipentrupete.
-
Manualul Buctarului
75
Nusecurdesolzipeteleo caresefierbencourtbouillono acruipiele se scoatedup fierbere,pentrubufet rece,
deoarecepieleasendeprteazmaiuorcutotcusolzi.Pentru eviscerarea petilor rotunzi, se despic burta cu vrful
unuicuitascuit,delaanussprecap.Sescotmruntaielesedetaeazi se spal interiorul cu ap rece, ndeprtnd cu grij sngele.Nu sendeprteazsubstanavscoasde la suprafaapetelui,deoareceeadculoareaalbstruielafierberencourtbouillon.
Crestareapetilorcaresesoteaz,sefrig lagrtarsau lacuptor
seface incizndcarneapn laoase,peambelepri, ladistanegaldecca3cm.Crestareavascurtatimpuldetrataretermicivapermitecrniisiagustulcondimentelorialaromatelor.
Filetareapetilorrotunzisefacecucuituldefiletatpete,dela
cap la coad, ctmai aproape de osul central. Apoi se ndeprteazpielea,nsensinvers,peplanuldelucru.
Pentru petii plai, care au 4 fileuri, se ncepe filetarea dealungulosuluicentral.
Pentruobunpreparareapetelui,3elementesuntesenialeo Curareacorecto Acidifiereansucdelmieo Srarea
Petiinu trebuie lsaipreamult timp n ap. Se in n sucde
lmietimpde10minute,naintedeprelucrareatermic.Sesreazcupuintimpnaintedepreparare.
Marinarea petilor petii se pun lamarinat ntromarinadpentru pete, compus din suc de lmie, verdeuri, condimente,eventualsosWorcestershire.
Sepotinentromarinaddinsucdelmie,sareipiper.DecupareapetilorExistdiversemoduridedecupareapetilor.Celemaicunoscutebucidecupatedinpetesunt:
-
76
- darnefelietransversalcentralaunuipetemare- tronsonparteaposterioarapeteluicutotcucoad- tranfeliedepetecuoase- cotletjumtatedefeliedintrunpeterotund- fileubucatdecupatdealungulcoloaneivertebrale- gujonfietiatdinfileu- popietfileurulat- medalionpiesdeformrotundsauoval- escalopfeliefoartesubire
TratareatermicapetilorPoareo aubleunapcupuinoeto ncourtbouillonnsupconcentratdelegumeo cuvinalbo cuvinrou
Fierberenaburio frpresiuneo subpresiuneo nvid
nbuireo nfonddepeteo nvinalbo nvinalbcufonddepete
LagrtarSoteo datprinfinsotatnunt,meunireo cufiniouo pan
Prjireo datprinfino datprinouo pano naluatpentruprjit
-
Manualul Buctarului
77
Brezareo cuvinalb/rouifonddepete
Glasare(gratinare)o cubrnzras,sosMornayo cupesmetiunto cusosOlandez
Lasalamandro nlichid/materiegras
Lacuptoro naluat
Metodespecialedeprepararelacuptoro n folie de aluminiu/ pergament (en papillotte), pentru
petintregisaufileuri,escalop)o ncrustdesare (numaipetii ntregi,cupiele;petelese
mbrac ntrunstratgrosdesare,carea fostamestecatcualbu).
Sendeprteazstratuldesaresaufolianfaaclientului.PreparatedinpeteOrlyfileurilecondimentate,dateprinaluatpentruprjit,fripte
nulei,seservesccusostomatseparatMeunirepetelesemarineaz,sedprinfinisesoteazn
materiegras,seservetesosmeunirecuuntnoisette,sucdelmie,ptrunjeltocat.
Matelotefileuridepetepoatenvinroucuaromate;fondul
redusseleagcuuntifinMarinire fileurisau feliigroasedepetepoate nvinalbcu
fumetdepete;garnitur:ciuperci,ceapglasat,raci,crutoanenapatecusossaufleuroane.
-
78
Colbert petelemarinat sedprinou ipesmet, se frige; se
scotcugrijoaseleiseumplecavitateacuuntuverdeuriAubleupetepoatnapcuoet(ex.pstrv).Florentine fileuri de pete poat semonteaz pe un pat de
spanac,napatcusosMornayiglasat(gratinat)Mnagretronsoanecrestateicondimentate,friptelagrtar,
garnisitecucastraveciori,servitecuuntMatredhtelcumutarLagrtarcrestat,condimentat,friptlafocmoale,servitcuunt
MatredhtelEnbellevuenaspicRasol (au bleu) pete poat, servit cu unt topit, noisette sau
negru,cucartofifierinaburiQuenelleschiftele/glutedinpete, fierte sau fripte, servite
cudiversegarnituriisosuri(ex.tiuc)Garnituripentrupeteo Cartofinatur/fierinaburi,unttopitiverdeao Orezfiertnaburi(nspeciallapetecusos)o Legumediverse:mazre,spanac,sparanghel.
Lmiaseserveteseparat.CrustaceePrincipalelecrustaceecaresepreparnbuctriarestaurantelor
sunt:o homarulo langustao creveiigri/scampio creveiibouquet/roz,o racii
-
Manualul Buctarului
79
Crustaceele se cumprvii.Pentrua le sacrifica, se introduc ncourtbouillon clocotit cu capul i cletii nainte. n comer se potcumpracrustaceecongelatesaufierte.
Seservesccaldesaureci,cu:o sosurideunto maionezsauderivateo lmieo untpomad/topito legumeo ciupercio orezo pasteo cartofi.
Metodedepreparareacrustaceeloro n courtbouillon (decoct de aromate i condimente, cu
adaosdeoet,sucdelmiei/sauvin)o Sotareo Prjire(pane/naluatdeprjit)o Lagrtar
PreparatedinhomarA lAmricaine sotat n unt cu ulei, flambat cu Cognac, se
deglaseazcuvinalbifonddepete,seadaugroiitocate,piurederoiiisefierbe;sereducefondulcucoraliunt;secondimenteaz,seservetecuverdeatocat.
Lagrtarsefrigelagrtar,segarniseteculmieiptrunjel;
seservetecuunsospicantiunsoscuunt.Thermidor homarul tiat n dou se stropete cu ulei de
msline,sefrigelagrtar,carneadelacoadtiatnbucisenapeazcureduciedesosBercycumutar,legatcuMornayiseglaseaz.
Preparatedinscampi,crevei,raci
-
80
Scampiprjiiscampimarinaisedauprinmiezdepine,sefrig
iseservesccumaionezsauderivate.Scampi lagrtar cozile se taie ndou n lungime i se frig la
grtarcaihomarul.Scampi cu curry se condimenteaz cu curry, se soteaz cu
ceapfintocat,seservetecusosdecurry.Creveilagrtarsemarineaz,sefriglagrtarpefrigruiesau
separat;seservesccuunsospicantiunsoscuunt.RacinsosdeuntcumrarRacilanagefierincourtbouilloncuvinalb.Seservesccu
fondul,unsosdeunt,saumaionez,derivatedemaionez.MoluteStridiisemnnccelmaiadeseacrude(deobicei n lunilecu
R). Se pot servi fierte in sos de vin alb, cu unt sau gratinate, pe patspanac.
ScoiciSaintJacques (Sfantul Iacob)gratinate; lagrtar servitecusosdeuntcuealot,crole,frigrui
Midii laMarinire:securisespal nmaimulteape,se
fierbcucondimenteiaromate noalacoperit,pncndscoicilesedeschid.Fondulsestrecoar,sereduce,seadauguntisucdelmieiseservetefierbintepestescoici.Nusefolosescscoicilecarenusaudeschislafiert,eleconinscoicimoartenaintedefierbere.
Melciseservescncochilie,cuuntcuusturoi.Caracati,sepiepane,serviteculmieCalamaribrezai,mnagre,matelote
-
Manualul Buctarului
81
3.2.6Preparatedincarne
(bovine,porcine,ovine,iepure,vnat,pasre)Operaiunipreliminarenainte de prepararea propriu zis, crnii i se aplic pregtiri
preliminare:Tranarea,decupareaTranarea se face, n general, n sens contrar fibrelor, ceea ce
mpiedic retractarea excesiv a crnii i uscarea ei n timpul tratriitermice.
Fasonarea ndeprtareatendoanelor,membranelor,agrsimii
inutile, a prilor necomestibile sau inestetice. Bucile rmase de lafasonare se folosesc la prepararea fondurilor, farselor, a supelor i asosurilor.
Impnareanbuciledemaridecarneslab,careurmeazafi
brezate, se introduc fii nguste de slnin, cu ajutorul acului dempnat;ncarneamaigrasseintroducceideusturoi,pentruarom.
Bardareapsrileslabe,nspecialvnatulcupene,senvelesc
cufeliisubirideslnin,pentrualmpiedecasseusucelacuptor.Marinarea servete la ameliorarea gustului, frgezirea
aromatizarea crnii, nlturarea