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1Manual Productivo Lechero Impact

MANUALPRODUCTIVO

LECHEROIMPACT

2 3Manual Productivo Lechero Impact Manual Productivo Lechero Impact

El principal objetivo de este manual es dar a conocer los diferentes requisitos a lo largo de la cadena de producción que debe cumplir el productor de LECHE Y SUS DERIVADOS para obtener un producto de calidad y en condiciones óptimas de higiene y salubridad desde el procesamiento, llegando hasta el consumidor final.

Es importante implementar un sistema de aseguramiento de calidad como lo son las buenas prácticas de manufactura; es necesario pensarlo como una medida única de prevención que facilita los procesos y que ayuda en la prevención de pérdidas futuras, retrocesos, mala calidad y es el impulsor de otros sistemas de gestión de calidad como son HACCP, ISO22000 (Gestión de la inocuidad de los alimentos), ISO9001 (Norma de sistema de gestión de calidad), tomadas como ejemplo, las cuales serían más fáciles de implementar si se cuenta con unas buenas prácticas de manufactura.

GLOSARIO GENERAL

Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. (DECRETO 3075 DE 1997)

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. (DECRETO 3075 DE 1997)

INTRODUCCIÓN

La leche es considerada un alimento básico en la alimentación de los seres humanos y es por esto que tanto su producción como su procesamiento y comercialización deben cumplir con un marco legal que brinda protección,

seguridad y equidad tanto a consumidores como a los demás integrantes de la cadena: ganaderos en la producción primaria, industriales y comercializadores.

Para el eslabón de la producción primaria el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Rural en el año 2012 definió el sistema de pago al ganadero, en el eslabón del procesamiento y comercialización el Ministerio de Salud tienen establecidos las condiciones que deben cumplir las instalaciones desde el diseño sanitario de instalaciones , equipos y utensilios, los requerimientos para la materia prima, el proceso, los productos terminados, el personal, las operaciones de control, almacenamiento, transporte y distribución, durante la comercialización se tienen definidos como se deben empacar y etiquetar los diferentes productos con la finalidad de llevarlos al mercado, y no generar escenarios que induzcan al consumidor a engaño.

Las Buenas Prácticas de Manufactura están constituidas por las normas y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración, preparación, almacenamiento, envasado, distribución y transporte de alimentos aptos para el consumo humano, que buscan garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.


Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

1. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

2. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y

3. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.(DECRETO 3075 DE 1997)

Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. (DECRETO 3075 DE 1997)

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. (DECRETO 3075 DE 1997)

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto. (DECRETO 3075 DE 1997)

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.(DECRETO 3075 DE 1997)

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

1. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;

2. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales, y4. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.(DECRETO 3075 DE 1997)

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. (DECRETO 3075 DE 1997).

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. (DECRETO 3075 DE 1997)

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. (DECRETO 3075 DE 1997)

Leche


Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.(DECRETO 3075 DE 1997).

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.(DECRETO 3075 DE 1997).

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. (DECRETO 3075 DE 1997).

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. (DECRETO 3075 DE 1997).

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. (DECRETO 3075 DE 1997).

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. (DECRETO 3075 DE 1997).

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. (DECRETO 3075 DE 1997).

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. (DECRETO 3075 DE 1997)

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. (DECRETO 3075 DE 1997).

Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos. (DECRETO 3075 DE 1997).

Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. (DECRETO 3075 DE 1997)

Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. (DECRETO 3075 DE 1997)

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. (DECRETO 3075 DE 1997)

Grupos Juveniles


Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano. (DECRETO 3075 DE 1997).

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.(DECRETO 3075 DE 1997).

Inocuidad: Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud (MinSalud, 2016).

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. (DECRETO 3075 DE 1997).

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. (DECRETO 3075 DE 1997).

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. (DECRETO 3075 DE 1997).

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. (DECRETO 3075 DE 1997).

losario


Hato: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados a la producción lechera.

Homogenización: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.

Insumo pecuario: Todo producto natural, sintético o biológico o de origen biotecnológico, utilizado para promover la producción pecuaria, así como para el diagnóstico, prevención, control, erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas y otros agentes nocivos que afecten a las especies animales o a sus productos. Comprende también los cosméticos o productos destinados al embellecimiento de los animales y otros que utilizados en los animales y su hábitat restauren o modifiquen las funciones orgánicas, cuiden o protejan sus condiciones de vida. Se incluyen en esta definición alimentos y aditivos.

Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal

hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico-químicas y organolépticas o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.

Leche concentrada: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto que después de reconstituido presente la misma composición y características de la leche.

GLOSARIO ESPECÍFICO (DECRETO 616 DE 2006).

Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV): Se define como los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas.

Buenas prácticas en la alimentación animal: Modos de empleo y prácticas recomendadas en la alimentación animal tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos para la salud de los consumidores.

Calostro: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como leche apta para el consumo humano al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto.

Cámara frigorífica: Entiéndase por cámara frigorífica el área destinada para el almacenamiento de leche higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura de 4°C +/- 2°C.

Establecimiento: Las plantas de enfriamiento o centrales de recolección de leche, plantas de procesamiento de leche, locales destinados al almacenamiento y comercialización de leche higienizada.


Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos u otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente.

Leche para uso industrial: Leche destinada a un uso diferente al consumo humano.

Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C-76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61ºC a 63°C por 30 minutos (pasteurización discontinua), seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.

Leche recombinada: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta

última. Sometido posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada.

Leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a la le che líquida.

Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

Leche deslactosada: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.

Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la leche higienizada.

Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a 125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.

Leche falsificada: Es aquella que:

1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.

2. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.

3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque.

4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo.


Leche ultra-alta-temperatura UAT (UHT) leche larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135°C a 150°C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.

Permeado de la leche: Es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultra filtración de leche.

Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche: Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche.

Planta para higienización: Es el establecimiento industrial destinado al

enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano.

Planta para procesamiento de leche: Es el establecimiento en el cual se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que incluye las plantas para higienización, para pulverización u obtención de leche como materia prima para elaboración de derivados lácteos.

Planta para pulverización: Es el establecimiento destinado a la concentración y deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al consumo humano.

Producto inocuo: Aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que es apto para consumo humano.

Retentado de la leche: Es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultra filtración de leche.

Leche termizada: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.

La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercialización para consumo humano directo.

Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura entre 135°C a 150°C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.


Requisito Normativa

Sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de leche.

Resolución 3585 del 20 de octubre de 2008

Análisis del agua destinada para el consumo de los animales.

Decreto 475 de marzo 10 de 1998, Decreto 3930 de octubre 25 de 2010.

Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino : Ley 914 de 2004

Registro sanitario de predios pecuarios ante el ICA Resolución 2508 de 2012

Pago por calidad leche cruda Resolución 012 de 2007 MADR

Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche Decreto 2437 de 1983

Modifica parcialmente el Decreto 2437 del 30 de agosto de 1983, y se dictan otras disposiciones.

Decreto 476 DE 1998

Reglamento Técnico leche para el consumo humano: obtención procesamiento, envase, transporte, comercialización, expendio, importación y exportación

Decreto 0616 de 2006 y sus modificaciones

REGULACIONES ESPECÍFICAS PARA EL SECTOR LACTEO

En producción primaria

El Documento CONPES 3676 de julio 19 de 2010, tiene como objetivo consolidar la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la leche y carne bovinas.

La meta para el año 2015 es aumentar la cobertura de los programas de Buenas Prácticas Ganaderas y trazabilidad en fincas productoras de leche (25%) y carne (15%), que provean a plantas

http://portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/PAGE/FNG_PORTLETS/FEDEGAN/NORMAS/MOVILIZACION/LEY 914 DE 2004 TRAZABILIDAD.PDF

http://portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/PAGE/FNG_PORTLETS/FEDEGAN/NORMAS/MOVILIZACION/LEY 914 DE 2004 TRAZABILIDAD.PDF

http://www.redlactea.org/decretos/Decreto 2437 de 1983.pdf

http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/marzo/10/dec476101998.pdf

http://portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/PAGE/FNG_PORTLETS/FEDEGAN/NORMAS/NORMATIIVDAD_ LECHERA/2.DECRETO 00616 REGLAMENTO TECNICO DE LA LECHE PARA EL CONSUMO HUMANO.PDF


En la transformación o industrializaciónde la leche y productos lácteos

Requisito Normativa

Procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos

Resolución 02310 de 1986:y sus modificaciones:Resolución 11961 de 1989 Resolución 1804de 1989

Requisitos sanitarios que deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano

Resolución 2997 de 2007

Planes de reconversión para comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo y se adoptan los formatos oficiales.


Normas Técnicas Colombianas NTC

Numero Alcance

1419 Leche líquida saborizada

1036 Leche en polvo

805 Leches fermentadas

930 Crema de leche:

4978 Determinación de la acidez titulable (método de referencia)

750 Queso

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/resolucion_02310_1986.htm

http://www.redlactea.org/resoluciones/Resolucion 11961 de 1989.pdf

http://www.redlactea.org/resoluciones/Resolucion 01804 de 1989.pdf

http://www.avancejuridico.com/actualidad/documentosoficiales/2007/46740/r_mps_2997_2007.html

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/resolucion2008032689_14noviembre2008.pdf

http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-lacteos/Colombia/NTC_Leche_Liquida_Saborizada_1419.pdf

http://www.lalibreriadelau.com/libros-de-ingenieria-de-alimentos-ca31_77/ntc-norma-tecnica-colombiana-ntc-1036-productos-lacteos-p8147

http://es.scribd.com/doc/52179196/NTC-805-LECHES-FERMENTADAS

http://es.scribd.com/doc/50090633/NTC930




PRECONDENSACION.

En esta fase del proceso se trata de eliminar en un alto porcentaje el agua que se encuentra en la leche mediante una serie de intercambiadores de flujo contrario de calor, los mismos que utilizan vapor para realizar el intercambio de calor con la leche y lograr la eliminación del vapor de agua existente en la leche, la extracción del agua de la leche debe realizarse mediante un proceso de calentamiento suave, asegurando que las proteínas de la mismas no sufra daños ni trastornos. Considerando que el 88% del volumen de la leche es agua y 12% son las partículas sólidas, durante este proceso, se elimina el agua hasta que alcance un porcentaje de 40 – 45% de partículas sólidas.

El flujo de La leche, es el siguiente, la leche que proviene de la estandarización, es enviada al evaporador, a través de bombas que la sitúan de primera mano en un pre-calentador, subiendo la temperatura a los 80 °C, luego entra a través de cada uno de los efectos de evaporación del equipo ( 2 o 3, según capacidad ),donde se extrae el vapor de agua el cual se concentra en el mismo equipo a través del termo compresor, para hacer más eficiente la condensación. Este vapor de agua se recolecta y se elimina del proceso.

El producto de salida es de 36 a 40 ° brix, obteniendo un rendimiento de 3 a 1, es decir, por cada 24.000 litros podríamos obtener un volumen de precondensado para reconstituir de 8.000 a 9.000 litros.

DESCRIPCION DE PROCESOS PRODUCTIVOS

RECEPCION DE LECHE CRUDA, HIGIENIZACION, ENFRIAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y

ESTANDARIZACION.

Una vez que llega el Transportador a la planta, se procede a realizar una serie de análisis a la leche, para asegurar que cuentan con las propiedades

necesarias para ser procesada. Se procede a extraer la leche por medio de una bomba centrifuga, de forma inmediata la leche sigue su flujo por un medidor másico en donde se registra la cantidad total entregada por el transportador, para luego pasar por un proceso de filtración, desodorización, clarificado, descremado y enfriamiento, posterior la leche procede a ser almacenada en cualquiera de los silos dependiendo de la producción que esté programada para el día. Laboratorio lleva un control estricto de todos los datos obtenidos, ya que según el informe que presente se procede al almacenamiento de la materia prima en los diferentes silos, dependiendo de las características se las puede almacenar con otras que tengan las mismas características.

A diferencia de la leche caliente; la leche fría, se transporta en tanques isotermos, con capacidades que oscilan desde 8.000 litros hasta 30.000 litros. Esta leche se recoge ya clarificada y enfriada previamente, en centros de acopio, con temperaturas máximas de 7°C. El producto se somete a las pruebas de inspección, como densidad, crioscopia, grasa, determinación de sólidos no grasos por fórmula, neutralizantes, conservantes, adulterantes, antibióticos, para ser liberada para procesos de almacenamiento y productivos en la planta. Los tanques de enfriamiento de los centros de acopio han de cumplir con lo establecido en el Decreto 616 del 2006 MSPS.


PROCESO DE FERMENTADOS:

A partir de la leche líquida cruda, estandarizada a 3,2% de grasa, se hace la mezcla con suero de leche debidamente tratado , en el caso de las bebidas lácteas y los ingredientes sólidos; Azúcar y estabilizantes. La mezcla final completamente homogenizada, se pasteuriza y se lleva a tanque de maduración, donde se inocula el cultivo a 43° C. Se espera el tiempo de formación de coagulo, haciendo control de pH, durante el tiempo que se demore dicha acidificación. Al llegar al punto deseado, se hace corte del coágulo, de manera suave, primero y luego rápidamente para formar la base de yogurt, la cual comienza su proceso de enfriamiento. Se hace la saborización a 18°C, para luego pasar a proceso de empaque en bolsa de polietileno debidamente certificada y luego se re-empaca en displays por 6, 2 bolsas de cada, con tres sabores, por displays.

PROCESO QUESERIA:

Se inicia el proceso con la debida termización de la leche estandarizada a la grasa apropiada para cada tipo de queso. Se procede a la adición de cloruro de Calcio, para fortalecimiento de la proteína y la adición de cuajo, para comenzar el proceso de cuajado. Se controla la formación de coágulo, hasta llegar al punto de acidez deseada (ver tabla). Se hace corte de la cuajada, al tamaño de grano requerido, según el tipo de queso. Después de obtenido el grano o cuajada, se procede al desuerado por prensado, luego al hilado y moldeado, que en el caso del doble-crema y mozzarella se hace en hiladora de agua, para ser obtenido en moldes de 2500 g, los cuales se llevan a refrigeración, como producto en proceso, durante 24 horas. Transcurridas estas horas, se hace los procesos de desmolde, porcionado en 250 g y 500 g, tajado y empaque al vacío.

Los cuales pueden tener una densidad de aproximadamente 1,045 a 1,055, lo que representa en peso aproximadamente de 9.000 a 9.500 kg.

Dependiendo del programa de producción, es decir de las horas de utilización del equipo, máximo 8 horas, se deben realizar paradas de limpieza para el evaporador y los demás equipos, 2 – 3 horas aproximadamente, las cuales deben contar con la verificación y aprobación por parte del departamento de calidad, para reiniciar el proceso.

El precondensado se recolecta frio en tanques de almacenamiento, para ser despachado en carro-tanques debidamente lavados y desinfectados.

Es importante prevenir las fallas en los equipos a través del debido

mantenimiento de los mismos, su adecuada operación, el suministro de energía y vapor constantes, ya que los paros por fallas son de alto impacto en el producto final y en el costo de la operación. Debido a la complejidad del proceso se deben tener los repuestos dispuestos para efectuar los mantenimientos preventivos necesarios, por ello se deben realizar los diagnósticos oportunos identificando los riesgos previamente. El programa de mantenimiento preventivo debe estar funcionando de manera que las bombas, las torres de enfriamiento y el consumo de vapor esté garantizado.

De la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda depende la efectividad del proceso y su optimización en tiempos de proceso y calidad del producto.


SUBPRODUCTOS

CREMA DE LECHE:La crema de leche se obtiene a partir del descreme de la leche liquida cruda que entra a planta, la cual llega con un promedio de contenido graso de 3,6%; este es un subproducto que en presentación por cantina es utilizada para la fabricación de otros productos alimenticios, como mantequilla, heladería, galletería, etc.

Este producto, exige un cuarto frío adicional, para su conservación y almacenamiento, hasta despacho de la misma. De otra parte, si se quisiera diseñar e implementar un producto empacado a partir de la crema de leche, se podría elaborar una crema de leche, que exigiría, condiciones especiales de preparación, conservación y empaque. REQUESON:Es un producto que se obtiene a partir del tratamiento de neutralización y calentamiento del suero, que se obtiene de la primera desuerada, para insolubilizar proteínas. Es un proceso que demanda un área específica de preparación y empaque y que amerita un diseño especial y bien implementado para obtener un producto higiénico y de buen gusto.

Para el queso campesino, se obtiene la cuajada, se corta de acuerdo a tamaño de molde de 2500 g y se lleva a refrigeración para hacer las porciones de 250g y 500g, después de 24 horas de refrigeración en cuarto frio a máximo 7°C.

Tabla De Manejo De Acidez En Quesos.

TIPO DE QUESO GRADOS DE ACIDEZ LECHEQueso Doble crema 0.32% - 0.33% A. LácticoQueso Mozzarella pH : 5.2 en queso.Queso Campesino 0.14% - 0.16% A. Láctico.

LECHE EN POLVO

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases básicas:

entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada. así como estar enriquecida con vitaminas A y D.

https://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Atomizaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Agua

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A

https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_D


FICHA TECNICASLeche Liquida Cruda

Ficha TecnicaLeche Cruda De Bovino

DESCRIPCION

Producto obtenido de la secreción normal de las glándulas mamarias de bovinos, sanos y bien

alimentados, de uno o varios ordeños diarios, que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni

higienización.

CARACTERISITCAS SENSORIALES

Olor: Característico a leche recién ordeñada.Color: Blanco amarillento

Sabor: DulceTextura: liquida, pegajosa y ligeramente viscosa.

Opacidad: opaca aun en capas muy delgadas


CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

INDICADOR Limites

Recuento de microorganismo mesófilos, UFC/ ml, Max 700.000

Recuento de Células Somáticas/ ml, max 700.000

CONDICIONESSANITARIAS

Procedente de hatos libres de brucelosis y tuberculosis, certificado actualizado expedido por el ICA. Cumplimiento de buenas prácticas ganaderas

REFERENTE DECRETO 616 DE 2006 MSPS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

PARAMETRO MÍNIMO

Densidad 15°C 1.030 g/ml 1.033 g/ml

Materia Grasa en % m/m 3.0 -

Sólidos Totales en % m/m 11.3 -

Sólidos no grasos (extracto Seco

desengrasado) % m/m

8.3 -

Acidez expresada como ácido

láctico en % m/v0.13 0.18

Impurezas macroscópicas

(Sedimentos) en ml.

Disco B

Índice Crioscópico

-0.530 °C- 0.550 °H

-0.510 °C-0.530 °H

Proteínas de leche en los

sólidos no grasos de la leche

(N*6.38), % m/m

33 -

Presencia de Conservantes Negativo Negativo

Presencia de Adulterantes Negativo Negativo

Presencia de Neutralizantes Negativo Negativo

Plomo en mg/kg. max 0.02



PARAMETRO LIMITEColiformes totales / g Menor de 100

Coliformes fecales Menos de 3

Hongos y levaduras Máximo 500

Referente : Resolución 2310 de 1996 MPS

MATERIAL DE EMPAQUE

Bolsas: Co-extrusión multicapa de polietileno, resinas de alta barrera al oxígeno y pigmentos especialmente formulada para aplicación en

alimentos.Embalaje: En Displays por 6 unidades, 2 bolsas de cada sabor y en

canastillas por 12 a 15 displays.

FICHAS TECNICAS YOGURT

FICHA TECNICA DEL PRODUCTOYOGURT

NOMBRE DEL PRODUCTO YOGURT EN SABORES MORA FRESA MELOCOTÓN :

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto lácteo fermentado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus Bulgaricus y streptococcus thermophilus. Listo para el consumo elaborado a partir de las

leches de bovino higienizadas y semidescremadas, con adición de saborizantes y colorantes.

COMPOSICION DEL PRODUCTO

Leche Semidescremada Higienizada, dulce de Fruta, azúcar, cultivos fermentadores (Lactobacilos Bulgaricus y Estreptococcus

thermophilus).

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

Olor: Típico del saborizante adicionado Color: Correspondiente al sabor adicionado

Sabor: Típico del saborizante, agradable y ligeramente acido.Apariencia: Homogénea, suficientemente batido sin separación de

suero. Consistencia: Cremoso, viscoso no pastoso.

Ficha Tecnica Bebidas Lacteas Fermentadas

FICHA TECNICABEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS

NOMBRE DEL PRODUCTO:Bebida láctea fermentada entera o semidescremada (kumis y Yogurt ) en presentaciones y sabores variados (mora, fresa , melocotón) con

adición o no de azúcar .

DESCRIPCION Producto elaborado a partir de leche de animales bovinos sanos,

sometida a un proceso de higienización y fermentación, con adición de pulpa de frutas saborizada.

PRESENTACIÓN COMERCIAL

Producto Variedades Presentación

Yogurt con pulpa saborizadas

Mora, fresa, melocotón Bolsa 150 g

VIDA ÚTIL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 35-45 días en condiciones de refrigeración 2- 4 °C

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES

POTENCIALESProducto de consumo directo para público en general

INSTRUCCIONES DE MANEJO Y FORMA DE

CONSUMO

Almacenar y mantenerse en refrigeración, alejado de olores fuertes.Una vez abierto debe consumirse en el menor tiempo posible

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color Característico a la fruta o al sabor adicionadoOlor Característico a la fruta o al sabor adicionado

Sabor Característico a la leche fermentada y a la fruta o al sabor adicionado


Referente : Resolución 2310 de 1996 MPSCaracterísticas Entero

Materia Grasa % m/v Mínimo 2,5Sólidos lácteos no

grasos % m/m Mínimo 7.0

Prueba de Fosfatasa Negativa

Acidez como acido láctico %m/m

yogurt 0.7-1.5

Kumis 0.60-1.20


FICHAS TECNICAS DE QUESOS

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO QUESOS

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO DOBLE CREMA


Producto fresco, acido, no madurado de pasta semi-cocida e hilada, obtenida por la coagulación de la leche de bovino higienizada, fresca y acida con la acción del cuajo y la eliminación completa del lacto suero. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altas, lo que hace

a un queso semi-blando.

COMPOSICION DEL PRODUCTO

Leche semidescremada higienizada, cuajo, cloruro de calcio, colorante autorizado, conservante, sal.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

Olor: Característico. Color: Blanco Crema. Sabor: Característico. Consistencia: Firme al tacto. Textura: Solida.

COMPOSICIÓN PORCENTUA L

INGREDIENTES PORCENTAJE

Leche 99.7%Cuajo 0.005%

Cloruro de Calcio 0.019%Sal 0.23%

PRESENTACION COMERCIAL Bolsa Plástica termo-encogible de 2500, 250g y 500g


Acidez: 46 °Thorner. Humedad: 40% mínimo y 55% máximo. Grasa (extracto seco) m/m: 20% a 35%.


Parámetro Valores

Coliformes fecales (NMP /gr/ ml) <3 limite recomendado menor de 100

Mohos y levaduras (UFC/g) <10 Maximo:500

Recuento estafilococo coagulasa (+) (ufc / gr) -100

Detección de salmonella NegativaEscherichia coli/ G o ml Ausencia

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible.

CONSUMIDORES POTENCIALES El producto está dirigido a todo tipo de población.

COMPOSICION PORCENTUAL

INGREDIENTES

Leche 87.2%Cultivo Láctico 0.010%

Azúcar 8.5%Fruta 4.2%

Leche en polvo 1 – 3%

PRESENTACIÓN COMERCIAL Bolsa Polietileno de 150 g, dispuestos en displays de 6 unidades, en tres sabores diferentes.


Acidez: 90 – 120 °Th.pH: 4.2 – 4.5.

Grasa: mínimo 2.0%


Indicador Valores (UFC)

Coliformes por gramo 10 máximos

Escherichia coli Negativo

Salmonella ssp. Negativa

Hongos y levaduras 200 – 500 n = 3 c= 1Referente xxxx

RECOMENDACIONES DE USO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible.

CONSUMIDORES POTENCIALES

El producto está dirigido a todo tipo de población especialmente a niño y adolescentes.

CARACTERISTICAS DE EMPAQUE Y EMBALAJE

.Bolsa de Polietileno Se embalan 70 unidades de yogurt en canastas plásticas.

ALMACENAMIENTOEn canastillas plásticas, debidamente estibada en estiba plástica.

El producto se mantiene refrigerado a temperatura de 0 a 4°C incluyendo el transporte.

TRANSPORTE Vehículo para transporte de alimentos con sistema de refrigeración, con concepto sanitario vigente.



Acidez: 38°ThornerHumedad:Máximo 55.0%

Grasa en extracto seco: Mínimo 35.0%


Microorganismos n c m

Coliformes a 30°C/g 5 2

Coliformes a 45 °C/g 5 2

Staphylococus Aureus/g 5 2

Salmonella spp/ 25g 5 0 0

n = Número de muestras que deben analizarse c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento

mayor que m pero no mayor que M. m = Recuento máximo recomendado

M = Recuento máximo permitido

RECOMENDACIONES DE USO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible.

CONSUMIDORES POTENCIALES El producto está dirigido a todo tipo de población.


Bolsa plástica de polietileno de alta barrer al vacío. Se embalan 60 unidades de queso con un peso de 250 g en canastas

plásticas.ALMACENAMIENTO Rrefrigeración en temperaturas de 0°C a 4°C



El producto se empaca en un área que se encuentra limpia y desinfectada a una temperatura 10C.Se empaca en bolsa plástica de

polietileno de alta barrera al vacío. Se embalan 30 unidades de queso con un peso de 500 g en canastas plásticas. Se embalan 60 unidades de

queso con un peso de 250 g en canastas plásticas.

ALMACENAMIENTO Refrigeración en temperaturas de 0°C a 4°C incluyendo en el trasporte.


FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO TIPO MOZZARELLA


Producto listo para el consumo que se obtiene por hilado de una masa acidificada, por la coagulación de la leche por medio del

cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias específicas. Maduración mínima: 24

horas.

COMPOSICION DEL PRODUCTO Leche pasteurizada semidescremada higienizada, cloruro cálcico, fermentos lácticos, cuajo, sal.

CARACTERISITCAS ORGANOLÉPTICAS

Olor: LácticoColor: Blanco/Amarillo

Sabor: Queso fresco algo acido.Textura: Fibrosa y Elástica

COMPOSICION PORCENTUAL

INGREDIENTES Leche 25.0%

Cuajo 0.005%Cloruro de sodio 0.024%

Sal 1.46%Cultivo láctico 0.7%

Leche Fresca 72.8%

PRESENTACION COMERCIAL Bolsa Plástica de 250g


Esta reglamentación incluye los aspectos: Buenas prácticas de Manufactura, Elaboración e implementación de los procedimientos operativos uniformes de salubridad, Normas de desempeño para la reducción de patógenos y que todos los establecimientos de procesamiento elaboren e implementen un sistema de control preventivo cuyo objeto sea mejorar la seguridad de los productos, que se conoce como HACCP, Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de Control.

El concepto calidad está relacionado con los atributos y cualidades que el alimento debe cumplir para llenar expectativas de palatabilidad, nutricionales y de inocuidad.. Por lo tanto este concepto debe ser traducido en la cadena que integra la producción de alimentos compuesta por EL PRODUCTOR- EL PROCESADOR Y EL CONSUMIDOR. En este concepto, la calidad de la materia prima, leche, debe ser mantenida a lo largo de la cadena, en donde confluyen otros actores como los veterinarios y zootecnistas, los extensionistas, el transportador y toda la actividad de almacenamiento y distribución.

La legislación Colombiana es clara en la calidad de la leche y los derivados que oferta la industria al consumidor. El Acuerdo de Competitividad, que se genera como respuesta al incremento en la producción lechera y la necesidad de producir leche excelente a nivel de hato, establece claramente los parámetros que definen la calidad de la materia prima. Factores en el pago por calidad, como son Sólidos totales y Reductasa, son claramente el inicio de una política que debe conllevar a una cultura lechera en el país. Factores que inciden en la calidad de la leche como materia prima son: Genéticos, Higiénicos y Sanitarios.

MARCO CONTEXTUAL DE MANEJO HIGIENICO.

El incremento del Comercio Internacional de los alimentos ha aumentado el riesgo de la transmisión fronteriza de agentes infecciosos y pone el riesgo de

adoptar un sistema internacional al estimar el riesgo que supone para la salud de las poblaciones. La globalización de los alimentos, y los acuerdos establecidos de competitividad establecen exigencias en la calidad de los alimentos que se producen. Sin embargo una de las premisas más importantes que se establece cuando definimos alimento, es que no produzca daño a la salud del consumidor y es por esto que se manifiesta en el mundo la preocupación por la inocuidad de los mismos.

Con la globalización y la comercialización también está implícitos la comercialización de los microorganismos indígenas de un país a otro. De acuerdo con el informe de la consulta Mixta FAO/OMS de expertos realizada en ginebra, Suiza del 15 al 19 de marzo de 1.999, sobre Evaluación de riesgos Microbiológicos en los alimentos, la consulta señaló que tanto los gobiernos nacionales como los organismos internacionales han utilizado cada vez más las técnicas de evaluación de riesgos con el propósito de establecer un sistema que les permita examinar la información científica y los temas relacionados con la inocuidad de los alimentos. Así la evaluación de riesgos, es ampliamente reconocido por la Organización Mundial del comercio, OMC, como base para determinar la equivalencia de las normas sanitarias en diferentes países. En el caso de las materias primas de origen lácteo, se encuentran asociados riesgos microbiológicos por la presencia de Salmonella, E.coli O 157:H, Lysteria monocytógenes, C. Perfringens, Staphylococcus aureus, Mycobacxterium tuberculoso, Brucella razones por las cuales la estrategia mundial para garantizar la inocuidad de estos productos y proteger la salud pública está orientada hacia la adopción y la implementación de una regla definitiva sobre la reducción de patógenos mediante la aplicación del sistema HACCP.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos USDA ha establecido una nueva reglamentación desde 1.966, para mejorar la seguridad de las leche y derivados en cada fase de la producción, la elaboración, la distribución y la cadena de comercialización de los alimentos, teniendo en cuenta que no se puede evitar la presencia de microorganismos que naturalmente se alojan en la leche cruda.


El procesador, deberá entonces mantener la calidad de la leche que recibe y lograr una vida media de almacenamiento de acuerdo al producto que entrega al consumidor. Para lograr su objetivo establece parámetros de control en recepción y con base en ellos recibe la calidad de la leche. El factor más delicado como es el higiénico sanitario avanzará hacia el recuento de microorganismos mesófilos y recuento de células somáticas a niveles de aceptación y competencia. El procesamiento de la leche basado en el tratamiento térmico, logra eliminar los riesgos de microorganismos patógenos y un porcentaje de más del 95% de la flora normal que tiene la leche como materia prima. Procesos adicionales como la estandarización del contenido de grasa y los procesos de homogenización, pretende entregar al consumidor un producto siempre igual, que reconoce bajo una marca comercial y los sitúa en un mercado de preferencia. Esto implica que a nivel de procesamiento el cumplimiento de programas mínimos de aseguramiento de la calidad como es LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA que lo llevará luego a introducir sistemas de Análisis de Riesgos y evaluación de Puntos Críticos de Control HACCP, como mecanismos para garantizar la inocuidad del producto.

El productor centra su esfuerzo en el mejoramiento genético de sus

animales, condiciones de alimentación en donde la vigilancia de aflatoxinas toma un papel importante, en la vigilancia veterinaria de los animales como es el caso en nuestro medio de la aftosa, la mastitis, la brucelosis y tuberculosis, de las condiciones de ordeño, la introducción de prácticas higiénico - sanitarias, mediante programas de extensión y finalmente el concepto de conservación en frío, para asegurar la calidad del producto y establecer programas de almacenamiento y recolección a través de los centros de acopio. Quizás uno de los actores que más lo inquieta sea el transporte de su leche a la planta de proceso.

El transporte bajo condiciones de frío, la capacitación competitiva del transportador en su labor, los perímetros y áreas de recolección dependen tanto del productor como del industrial; por lo tanto se establecen mecanismos que den margen de seguridad para el transporte a la planta bajo condiciones de refrigeración y entra en esta cadena a jugar papel en el sentido de ser responsable de la toma de muestras que permitan confrontar la calidad entre lo que el productor entrega y lo que la planta recibe. En esta toma de muestras y análisis, es el laboratorio la herramienta más importante.


DEFINICION

Se entienden como todos los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiente a facilitar la producción de alimentos inocuos. Las primeras normas surgieron en Estados Unidos, a través de un programa conjunto FAO/OMS cuyos objetivos son: Proteger la salud de los consumidores y asegurar el establecimiento de las prácticas equitativas en el comercio de productos alimenticios.

Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se realcen sobre normas alimentarias por organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.

Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas y códigos Ultimar las normas y los códigos de prácticas y una vez que hayan sido aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius, bien como normas y códigos de prácticas regionales ó bien como normas y códigos de prácticas mundiales.

La Comisión en su quinto período de

sesiones en 1.968 adoptó como código de prácticas recomendado un código de prácticas sobre los Principios Generales de higiene de los Alimentos. Más tarde en su decimotercero período de sesiones en 1.979, la comisión aprobó este texto revisado del Código Internacional Recomendado de prácticas, junto con el apéndice I “Limpieza y desinfección”.

La Comisión subrayó que éste código de prácticas debe considerarse de carácter recomendatorio, y que los diferentes gobiernos podrán decidir que aplicación debe darse al Código. La comisión también expresó la opinión de que tanto este Código como cualquier otro código de prácticas de higiene, relativo a clases específicas de alimentos, podrían utilizarse como listas útiles de verificación de los requisitos de las autoridades nacionales competentes, encargados de vigilar y observar las disposiciones sobre higiene de los alimentos.

Nuestro ente gubernamental decidió adaptar esta norma a la industria de los Alimentos exigiéndola como norma de cumplimiento en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1.997, en el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1.979 y se dictan otras disposiciones y regulan todas las actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y se aplicará a:

La leche y sus derivados como productos perecederos de origen animal, posee a pesar del procesamiento, una flora saprófita media que se relaciona con sus

condiciones de manejo y almacenamiento en la distribución. de allí la importancia de entender la cadena de frío, como un elemento que garantiza la vida media de almacenamiento de la mayoría de los productos. de esta manera la cadena no termina cuando el producto sale de la planta sino que continúa durante la distribución y consumo del producto. Cabe aquí resaltar la importancia de las campañas de información hacia el consumidor en lo referente a la información nutricional contenida en el etiquetado, como también en el manejo y consumo de los productos Esta retroalimentación que se da como resultado de una exigencia, es quizás la responsable del mejoramiento del sector lácteo y es lo que permite trabajar en el mercado actual de la competitividad.


CONTENIDO DE LA NORMA

En el Título II, relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura se estructura de la siguiente manera:

Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan alimentos, los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización en el territorio Nacional.

A los alimentos y materias primas para Alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten ó importen, para el consumo humano.

A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de Alimentos, sobre Alimentos y materias Primas para Alimentos.


Capítulo III

Personal manipulador de alimentos se consideran además de aspectos como motivación y respeto condiciones específicas referidas a:

Estado de salud: Exámenes periódicos, y prácticas personales higiénicas, medidas de protección y hábitos que garanticen la no contaminación de los alimentos por su manipulación. Educación y Capacitación: Todas el personal que trabaje en alimentos deberá tener información en materia de educación sanitaria, en las actividades propias a desarrollar y en identificación y prevención de la contaminación

Desarrollar planes de capacitación continuos y permanentes.

Capítulo I

Establece las condiciones generales en las fábricas de procesamiento. Edificios e Instalaciones sanitarias. Localización y accesos ubicados en lugares que no representen riesgos accesos limpios, libres de acumulación de basuras, pavimentados.

Diseño y Construcción protección de los ambientes de producción, protección contra el ingreso de plagas y animales y separación física ó funcional de áreas susceptibles de contaminación. Tendrá un tamaño adecuado evitando la contaminación cruzada y que facilite las operaciones de saneamiento.

Abastecimiento de agua Contará con suficiente agua potable para el desarrollo de los procesos, y las operaciones de limpieza y desinfección, con suficiente presión y temperatura requerida. Deberá disponer de tanque almacenamiento y distribución por tubería demarcada. Dispondrá en caso necesario de agua no potable en obtención de vapor, sistema contra incendios, lavado de exteriores, ó para sistemas de enfriamiento indirecto.

Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Pisos y Drenajes Paredes Techos Ventanas y otras aberturas.

Capítulo II

Equipos y utensilios: Por el cual se establecen las Condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación de los alimentos de acuerdo al tipo de alimento, tecnología y capacidad de producción. Diseñados de forma tal que se evite la contaminación, fácil limpieza y desinfección y se establecen las condiciones específicas que deben cumplir, así como las condiciones de instalación, flujo y funcionamiento (dotados de instrumentos y accesorios que faciliten los registros de información y toma de muestras que se requieran para el control del proceso).


Capitulo VI

Saneamiento Toda planta de proceso debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con el objetivo de disminuir los riesgos de contaminación cruzada y acordes con el proceso que realiza, para lo cual debe establecer:

Programa de limpieza y desinfección

Programa de desechos sólidos y líquidos

Programa de control de plagas.

Capítulo IV

Hace referencia a todas las actividades de fabricación desde la obtención de materias primas, procesamiento, empaque, almacenamiento y distribución En este capítulo se consideran:

Condiciones generales

Materias primas e insumos Especificaciones técnicas, banco de proveedores y análisis de calidad y condiciones de almacenamiento.

Operaciones de fabricación Procesos continuos y secuenciales, manteniendo las condiciones higiénicas, conocimiento pleno de los flujos de proceso y controles específicos de calidad previniendo la contaminación cruzada y la correcta aplicación y vigilancia de las técnicas de procesamiento de acuerdo al proceso aplicado.

Operaciones de envasado Identificación, del lote de producción, planes de trazabilidad y registros de control.

Capítulo V

Aseguramiento y Control de la calidad que debe prevenir y cubrir todas las

etapas de procesamiento desde la obtención y recepción de materias primas y sus especificaciones hasta la distribución. Debe establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de almacenamiento Establecer las pautas para la elaboración y manejo de la Documentación, de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados, planes de muestreo y controles de inocuidad Establecer los planes de muestreo, procedimientos de análisis y análisis del producto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en distribución.

Establecerá los lineamientos para el análisis y registro de los resultados Para desarrollar estas funciones debe contar con un laboratorio lo suficientemente dotado y personal de apoyo debidamente capacitado.


PROGRAMAS EN PLANTA

Los Programas que se implementaran que hacen parte de las Buenas Prácticas de manufactura y estarán debidamente documentados serán:

Programas de extensión

Programas de mantenimiento de equipos

Programas de capacitación Cronograma anual, metodología y evaluación.

Programa de saneamiento que incluye:Programa de higiene y desinfección.

Control de deshechos sólidos y líquidos,

control de plagas

Programa de control de calidad

Capítulo VII

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en cuenta Evitar la re contaminación de los productos, la proliferación de microorganismos, vigilancia de las temperaturas y evitar el deterioro ó daño de los productos.

Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higiénicos, las condiciones de transporte y mantenimiento de las temperaturas adecuadas, los empaques, estanterías, flujos de aire, control de entradas y salidas, plena identificación de los lotes de producción.


CONTENIDO DE FONDO.

Objetivo: Define clara y sencillamente que se persigue con el procedimiento. Alcance: define con claridad la operación, el proceso, el sistema, la instalación ó área de aplicación del POE

Definiciones: Aclaración de términos necesarios para la correcta ejecución del POE.

Materiales: Indica los materiales y equipos que se utilizan para el desarrollo de la operación. Responsables: Instruye a los responsables (jefes, supervisores, directores) para que el POE tenga cumplimiento en las áreas establecidas. Indica cargos no personas.

Consideraciones previas a la operación: medidas preventivas a tener en cuenta antes de ejecutar el POE. Procedimiento: Indica de manera muy clara la secuencia de actividades a realizar. Enumerando y describiendo cada paso ó bien se pueden utilizar columnas, donde se señale al responsable de cada actividad y acción a realizar .

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE’S). Son documentos escritos que definen como llevar a cabo las actividades especificadas por protocolos, normalmente están descritos como un listado cronológico de los pasos a seguir. Deben ser revisados a conciencia por los operadores. Los POEs no deben ser escritos para explicar cómo se supone que deben funcionar los procedimientos, sino cómo funcionan. Esto asegura que la información es adecuada y que el documento invita y no desalienta. Los contenidos deben cubrir:

CONTENIDOS DE FORMA: Institución a la que pertenece Título del procedimiento Codificación del procedimiento Número de modificación Número de página, y número total de páginas Nombre de la persona que elaboró y fecha Nombre de la persona que revisa y aprueba.

ALIMENTOS LTDA

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA: “LIMPIEZA GENERAL DE LA PLANTA”

POE ORIGINAL --------- COPIA ----------- No. Copias --------- Ubicación--------- No. PGL –001 Fecha de emisión------- MODIFICACIONNo.000 Página 1 de 10

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:


Otros POE¨s a tener en cuenta y que seguirán los lineamientos anteriormente descritos son:

Procedimientos para la contratación y manejo de personal.

Abastecimiento y manejo de agua potable.

Procedimientos control de desechos sólidos y líquidos. Control de plagas.Procedimientos operativos de los equipos: Fichas Técnicas, Cronograma de mantenimiento preventivo y correctivo y las actividades específicas de higiene y desinfección.

Procedimientos operativos de los flujos de proceso y control de variables.

Procedimientos de recepción y almacenamiento de materias primas y especificaciones de calidad así como de productos terminados .

Procedimientos en la entrega y distribución de productos procesados.

Procedimientos y especificaciones de todas las operaciones propias de control de calidad, planes de muestreo, procedimientos de análisis y ensayos, registros, etc.

COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD. Esta norma tiene por objeto establecer los colores y señales de seguridad utilizados para la prevención de accidentes y riesgos contra la salud y situaciones de emergencia. Color de seguridad: Un color de propiedades especiales, al que se le atribuye un signo de seguridad. Se utilizan el rojo, azul, amarillo y rojo. Señal de seguridad: Una señal que da un mensaje general de seguridad, obtenido por una combinación de color y forma geométrica, la cual mediante la adición de un símbolo gráfico ó texto da un mensaje particular de seguridad. Señal Complementaria: Es una señal con un texto solamente, para uso donde sea necesario, en conjunto con una señal de seguridad. El propósito de los colores y las señales de seguridad, es llamar la atención rápidamente hacia objetos ó situaciones que afecten la seguridad y la salud. Las señales de seguridad serán usadas solo para instrucciones que estén relacionadas con la seguridad y la salud.

Anexos: estos pueden ser a criterio del elaborador del POE de acuerdo a sus necesidades y pueden ser tablas de sustancias, gráficas, fotografías, etc.

FORMATO DE REGISTRO

REGISTRO DE LIMPIEZA PARA EL POE No. PGL-001SECCION LIMPIADA: FECHA:LOCACION: HORA DE INICIO HORA FINALIZACIONRESPONSABLES:

SUPERVISADO POR: REVISADO POR:

Producción Control de calidad

NOTA: ESTE FORMATO DEBE ANEXARSE AL REGISTRO DE LA LIMPIEZA GENERAL

Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POEs), si bien son parte integrante de las buenas prácticas de manufactura BPM, requieren ser objeto por separado, de un muy bien documentado programa que contenga claves como: Procedimiento de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las operaciones.

Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e identificación del responsable de dirigirlo.

Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos. Evaluación de la efectividad de los POEs y sus procedimientos en la prevención de la contaminación.

Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.


INTERRELACION NORMATIVA Y DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

PARA EL SECTOR LACTEO


¿Quiénes son los responsables de este proceso de implementación y certificación en BPG?

• Productores.• ICA (Quien certifica).• FEDEGAN.• Empresas lácteas.• Asociaciones.• Comités ganaderos.

Beneficios de certificación en BPG?

• Mejorar eficiencia de la empresa ganadera.• Registros y trazabilidad de todos los insumos.• Tener control sobre todas las entradas, procesos y salidas.• Capacitación del personal.

PRODUCCION PRIMARIA: Buenas Practicas Ganaderas- BPG

Como lo señala FEDEGAN (2015), las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) se refieren a todas las acciones involucradas en el eslabón primario de la ganadería bovina, encaminadas al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos carne y leche, la protección del medio ambiente y de las personas que trabajan en la explotación..


Decreto 616 de 2006

Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.


Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano.


Por la cual se establece el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en el Capítulo II del Título I del Decreto 616 de 2006.

Normatividad en las BPG

– Decreto 1500 de 2007.– Decreto 616 de 2006.– Resolución 2341 de 2007.– Resolución 3585 de 2008.– CONPES 3375 3376

Decreto 1500 de 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su:

– Producción primaria.– Beneficio.– Desposte.– Desprese.– Procesamiento.– Almacenamiento.– Transporte.– Comercialización.– Expendio.– Importación o exportación


¿Qué aspectos Involucra las BPG …..

Involucra el análisis y adecuado manejo e integración, de todas las actividades, herramientas, materia prima, para obtener un producto inocuo.

¿Qué aspectos se analizan en las BPG?

• Instalaciones.• Infraestructura y equipos.

• Almacenamiento y manejo de insumos.• Transporte de insumos.

• Alimentación.• Sanidad.

• Bienestar animal.• Personal.

• Trazabilidad.• Saneamiento básico.

¿Quién certifica el predio en BPG?

• El Instituto Colombiano Agropecuario-ICA es la entidad certificadora.

• Todo predio que se quiera certificar debe estar inscrito ante el ICA.• Es muy importante el reporte oportuno de todas las movilizaciones

de animales.• El responsable del predio debe informar al ICA todos los ingresos

y salidas de bovinos y reportarlo en un plazo no mayor a 30 días.

DECRETO 616 DE 2006

LECHE

Se define como el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior

CARACTERISTICAS

La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37grados, pero debe ser enfriada rápidamente hasta los 5 grados o menos, debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color. El olor debe también ser normal a leche recién ordeñada, que no tenga olor a agroquímicos ni antibióticos, así mismo el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.


LAVADO CARROTANQUES

CLASIFICACION

Acuerdo a la características propias de la leche cruda se clasifica como una mercancía perecedera, la cual tiene unas condiciones técnicas de higiene y salubridad tanto en su manipulación como transporte, para lo cual se debe transportar en tanques isotérmicos y a una temperatura entre 2 y 4 grados centígrados, lo cual le permite garantizar las condiciones y sus características, el medio de transporte debe cumplir con las normas legales establecidas de aseo antes de realizar la operación, esta se realiza con un lavado del tanque con las siguientes características


PLANTAS DE PRODUCCION SEGÚN DECRETO 616 DE 2006

Artículo 22. Plantas de procesamiento. Las plantas para procesamiento de leche además de los requisito s establecidos en el Decreto 3075 de 1997, o la norma que la modifique o sustituya, deberán cumplir con los establecidos en el presente reglamento técnico.

Parágrafo. Las plantas para procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el análisis físico-químico y microbiológico de la leche, el cual debe ser propio. El laboratorio de la planta estará a cargo y bajo la responsabilidad directa como mínimo de un profesional universitario con perfil, para desempeñarse en el laboratorio de fisicoquímica y microbiología.

Artículo 23. Procedencia de la leche. Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Se debe tener en la planta de procesamiento, en los centros de enfriamiento o acopio, copia del documento de inscripción del hato expedido por el ICA, el cual estará a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite.

Parágrafo. Las plantas de procesamiento deben garantizar condiciones higiénicas sanitarias durante la recepción de la leche y llevar un adecuado registro de las mismas.

Artículo 24. Equipo mínimo en la recepción de la leche. La plataforma para la recepción de leche, deberá disponer como mínimo del siguiente equipo:

1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas.

2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.

3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.

4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepción de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienización.

TRANSPORTE

SEÑALIZACION: El vehículo destinado al transporte de leche deberá llevar fijado de manera permanente y en lugar visible una placa de certificación según especificaciones y debe decir AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS.


Artículo 26. Almacenamiento de leche cruda enfriada. Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben:

1. Ser utilizados únicamente para este fin.

2. Tener capacidad suficiente para la recepción diaria.

3. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los mismos, los cuales pueden ser verticales u horizontales.

4. Encontrarse provistos de equipo de graduación, agitador, mecanismo de toma muestra, termómetro y sistema que permita su aseo interno.

5. Estar identificados.

6. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán utilizar lubricantes grado alimenticio.

Artículo 25. Control interno en las plantas para procesamiento de leche. En las plantas para procesamiento de leche, se practicarán todos los días como mecanismos de control interno, y criterios de aceptación, liberación y rechazo de la leche, desde el punto de vista microbiológico, fisico-químico y organoléptico, las siguientes pruebas:

1. En la plataforma de recepción.

1.1 Prueba de alcohol.

1.2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.

1.3. Prueba de densidad.

1.4 Prueba de lactometría o crioscopia

1.5 Prueba de acidez.

1.6 Ausencia de antibióticos.

1.7 Recuento microbiano.

La información de los recuentos microbianos históricos servirá de base para el criterio de aceptación o rechazo por parte de la planta para la calificación de calidad de la leche cruda de proveedores.

2. En el tanque de almacenamiento inicial de leche enfriada cruda.

2.1. Registro de temperatura.


Parágrafo. 1°. Para el proceso de reconstitución de la leche se requiere como mínimo: Tanque con mecanismo de graduación y agitación; embudo; bomba para la disolución de la leche en polvo en agua y tanque con circulación de agua caliente u otro medio de calefacción para la completa licuefacción del aceite de mantequilla, previamente a su adición a la leche reconstituida.

Parágrafo. 2°. Los equipos de tratamiento utilizados en los procesos de higienización y pulverización, deben evitar que se envase leche sin el tratamiento correspondiente y deben estar provistos de termógrafos, con el objeto de garantizar que las autoridades sanitarias puedan, dentro del período del proceso y fecha de vencimiento disponer de los registros correspondientes.

Artículo 28. Tiempos y temperaturas para los procesos de higienización. Se autorizan los siguientes tiempos y temperaturas en los procesos de higienización:

1. Pasteurización discontinua: La leche debe permanecer durante 30 minutos a una temperatura entre 61°C y 63°C.

2. Pasteurización de flujo continuo: La leche debe permanecer durante 15 a 17 segundos a una temperatura entre 72°C y 76°C.

3. Ultrapasteurización y ultra-alta-temperatura UAT (UHT): La leche debe permanecer durante un tiempo mínimo de 2 segundos a una temperatura entre 135°C y 150°C.

4. Esterilizada: La leche deberá someterse en su envase a una temperatura de 115°C a 125°C por 20 a 30 minutos.

Artículo 29. Calidad del vapor de agua. Aquellos procesos de higienización donde se utilice calentamiento directo, la calidad del vapor de agua deberá ser de grado alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberías de acero inoxidable, a partir de la trampa de condensados y filtración.

Parágrafo. En los casos donde se realice higienización con vapor directo, después de efectuar el tratamiento térmico, la leche debe recuperar su composición original.

Artículo 30. Aditivos permitidos en el agua de la caldera. En el tratamiento de agua de caldera para la producción del vapor que tenga contacto directo con la leche, podrán utilizarse los siguientes aditivos:

1. Glucoheptanato de sodio: No debe contener más de una parte por millón de cianuro de sodio.

2. Acrilamida de sodio: No debe contener más de 0.05% m/m de monómero de archilamida.

CAPITULO VII

Del proceso de higienización

Artículo 27. Equipo mínimo. Las plantas para el proceso de higienización de la leche, deberán contar como mínimo con el siguiente equipo:

1. Sistema de clarificación y filtrado.

2. Homogenizador.

3. Equipo para higienización de la leche.

4. Sistema de concentración de sólidos para permitir la eliminación de parte del agua cuando se trate de leche evaporada.

5. Equipo para enfriamiento, con el objeto de mantener la leche líquida a una temperatura inferior de 4°C +/- 2°C, inmediatamente después de su higienización cuando se trate de leche pasteurizada, ultra pasteurizada y a temperatura ambiente cuando se trate de leche UAT (UHT) o esterilizada.

6. Tanque debidamente identificado para el almacenamiento de leche fría higienizada, dotado de camisa de aislamiento térmico, de agitadores mecánicos y de termómetros.


CAPITULO VIII

Reconstitución de la leche

Artículo 33. Requisitos de funcionamiento de las áreas destinadas a la reconstitución o recombinación de la leche. El área destinada a la reconstitución o recombinación de leche debe estar aislada y separada técnicamente de las demás, se ceñirán a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituya, para lo cual se requiere el siguiente equipo mínimo:

1. Bomba para la disolución en agua de la leche en polvo.

2. Embudo.

3. Tanque con mecanismo de graduación y agitación, cuando se requiera.

4. Tanque con circulación de agua.

Parágrafo. La leche reconstituida debe refrigerarse y almacenarse en tanques provistos de sistemas de refrigeración, aislamiento térmico, debidamente identificados, los cuales podrán ubicarse en el área destinada para el almacenamiento de leche cruda enfriada.

Parágrafo. El Ministerio de la Protección Social, previo estudio y comprobación de sus efectos, podrá autorizar la utilización de aditivos diferentes a los señalados en el presente artículo, para el tratamiento de agua de caldera destinada a la producción de vapor que tenga contacto con la leche.

Artículo 31. Aditivos prohibidos en el agua de la caldera. Para el tratamiento de agua de caldera destinada a la producción de vapor que tenga contacto con la leche, se prohibe además de los aditivos que produzcan efectos tóxicos en el hombre, la utilización de otros, como:

1. Amoníaco.

2. Hidracina (levoxine 15).

3. Morfolina.

4. Dietil amino etanol.

5. Ciclohexilamina.

6. Octadecilamina.

Artículo 32. Condiciones especiales de la leche higienizada. La leche higienizada debe cumplir con las siguientes condiciones especiales:

1. Ausencia de adulterantes y conservantes.

2. Los niveles de sustancias tales como metales pesados, residuos de antibióticos o de otros medicamentos de uso veterinario, plaguicidas y aflatoxina M1, se deben regir por normas oficiales o en su defecto las normas internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS).

Parágrafo. 1°. Inmediatamente después de ser envasada, la leche líquida pasteurizada y ultrapasteurizada debe almacenarse en cámara frigorífica a una temperatura de 4°C +/-2°C y según las condiciones estipuladas en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

Parágrafo. 2°. Las leches higienizadas que no requieran refrigeración deben ceñirse a las condiciones de almacenamiento estipuladas en el Decreto 3075 de 1997 y en las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.


Artículo 35. Deshidratación. Todo tipo de leche que se someta a proceso de deshidratación debe ser higienizada por cualquiera de los sistemas señalados en el presente reglamento técnico.

Artículo 36. Equipo mínimo. Para el proceso de pulverización, se deberá contar como mínimo con el siguiente equipo:

1. Sistema de clarificación y filtrado para la eliminación de las impurezas que se encuentran en la leche cruda.

2. Equipo para higienización de la leche.

3. Sistema de concentración de sólidos que permitan la eliminación de parte del agua.

4. Equipo de homogenización de características que permitan que su eficiencia sea superior al 90%.

5. Sistema de deshidratación por desecación, congelación o cualquier otro aprobado por las autoridades sanitarias que, sin modificar sustancialmente los constituyentes naturales de la leche, permita la obtención de un producto con las características físico-químicas y microbiológicas señaladas en el presente reglamento.

6. Sistema para la eliminación de partículas gruesas y polvo quemado.

7. Equipo para envasado y empacado de la leche.

Parágrafo. Cuando en el proceso de obtención de leche en polvo se utilice vapor de agua que tenga contacto directo con la leche, se deberá cumplir con lo dispuesto en los artículos 29, 30 y 31 del presente decreto.

Artículo 37. Proceso. Cuando quiera que el proceso de obtención de leche en polvo sea discontinúo, una vez higienizada, homogenizada y concentrada la leche, deberá ser inmediatamente enfriada a temperatura inferior a 10°C en tanques especiales para este propósito, distintos de los utilizados para la leche cruda.

Artículo 38. Aditivos alimentarios para la leche en polvo. Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis establecidas que se indican a continuación.

CAPITULO IX

De las plantas para pulverización

Artículo 34. Requisitos de funcionamiento de las plantas para pulverización. Las plantas para pulverización para su funcionamiento deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997, el que lo modifique, adicion e o sustituya y contar además con las siguientes áreas como mínimo:

1. Patio en pavimento, asfalto o similares para recibo y entrega de leche.

2. Plataforma para recepción de leche.

3. Para almacenamiento de leche cruda enfriada.

4. Para proceso de higienización.

5. Para proceso de concentración.

6. Para proceso de homogeneización.

7. Para proceso de deshidratación.

8. Para envasado y empacado de la leche.

9. Para lavado y desinfección de vehículos isotermos y cantinas.

10. Sala de máquinas.


Antiaglutinantes

170i) Carbonato de calcio

341iii) Ortofosfato tricálcico

343iii) Ortofosfato trimagnésico

504i) Carbonato de magnesio

530 Oxido de magnesio

551 Dióxido de silicio amorfo

552 Silicato de calcio

553 Silicatos de magnesio

554 Silicato de aluminio y sodio

556 Silicato de aluminio y calcio

5.59 Silicato de aluminio

10 g/kg solos o mezclados

Antioxidantes

300 Acido L- ascórbico

301 Ascorbato de sodio

304 Palmitato de ascorbilo

320 Butilhidroxianisol (BHA)

0,5 g/kg, expresados como

ácido ascórbico 0,01% m/rn

TABLA 10

Aditivos utilizados en la leche en polvo

Número SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis Máxima

Estabilizantes 331 Citratos de sodio 332 Citratos de potasio

5 g/kg solos o mezclados expresados como sustancias anhidras

Reforzadores de la textura

508 Cloruro de potasio

509 Cloruro de calcio

Limitada por las BPF

Reguladores de la acidez

339 Fosfatos de sodio

340 Fosfatos de potasio

450 Difosfatos

451 Trifosfatos

452 Polifosfatos

500 Carbonatos de sodio

501 Carbonatos de potasio

5 g/kg solos o mezclados expresados como sustancias anhidras

Emulsionantes

322 Lecitinas (o fosfolipidos de fuentes naturales)

471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

Limitada por las BPF2

2,5 g/kg


Parágrafo. 1°. Se considera que un rótulo o etiqueta de la leche, ha sido falsificado cuando:

1. Se designa o expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.2. Su envase, rótulo o etiqueta contiene diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rótulo del empaque.4. Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como esté sin serlo.

Artículo 41. Envasado. El envasado de leche higienizada debe realizarse en un área físicamente aislada de las demás áreas.

Artículo 42. Material de envase. Los envases para leche higienizada deben ser de material tal que le confiere al producto una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendio, con cierre hermético que impida la contaminación y adulteración. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida útil el mantenimiento de las características microbiológicas, fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la leche según su proceso tecnológico y contenido de grasa, como se estipula en el presente reglamento. Los envases para la leche higienizada deben ser desechables.

Artículo 43. Clases de envase. La Leche líquida higienizada con destino al consumo humano directo, debe envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes:

1. Bolsas, garrafas o botellas de polímeros Grado Alimenticio.2. De plasti-cartón-aluminio.3. De cartón encerado.

Parágrafo. Condiciones especiales para leche en polvo. Para residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas y aflatoxina M1 se tendrán en cuenta las normas de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales, tales como las del Codex Alimentarius (FAO- OMS), u otras adoptadas por el Ministerio de la Protección Social.

CAPITULO XDe los equipos

Artículo 39. Cartas de control. En las cartas impresas de los termógrafos deben quedar registrados los siguientes datos:

1. Identificación de termógrafo por equipo.2. Fecha y turno de proceso.3. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo.4. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso, supervisor o jefe de planta (para la carta impresa).

Parágrafo. 1°. Cuando el registro se guarde en el medio magnético del equipo, este debe ser inmodificable para preservar la veracidad de la información de proceso allí guardada, dentro del período de proceso y fecha de vencimiento.

Parágrafo. 2°. La información de los termógrafos registradores deberán mantenerse dentro de los seis meses siguientes al proceso con el objeto que las autoridades sanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos.

CAPITULO XIEnvase y rotulado de la leche

Artículo 40. Envase y rotulado de la leche. El envase y rotulado de la leche debe cumplir con lo estipulado en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.


vida útil del producto, una cantidad no mayor del 5% de oxígeno residual, debiendo cumplir con lo establecido en Resolución 4397 de 1991 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Se debe envasar en recipientes de hojalata o recipientes de material flexible.

Parágrafo. 1°. El Ministerio de la Protección Social podrá autorizar el envasado de la leche en polvo en recipientes que garanticen su condición higiénico-sanitaria.

Parágrafo. 2°. Prohíbase el reempaque de leche en polvo. El empaque de la leche en polvo sólo se podrá realizar en los establecimientos donde se procesa con autorización sanitaria.

Artículo 48. Rotulación de la leche. En el rótulo de la leche higienizada debe aparecer la leyenda “LECHE”, seguida del nombre del proceso de higienización correspondiente en caracteres visibles con un color diferente para que el consumidor lo distinga y no se preste a confusión o equívocos; seguido de la clasificación según el contenido de grasa en “Entera”, “Semidescremada” o “Descremada”, y además indicarse las condiciones especiales como “Recombinada” o “Deslactosada”.El rótulo de los empaques que contengan leche debe cumplir con lo establecido en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 49. Rotulación de la leche en polvo. Los envases para la leche en polvo llevarán impresa una leyenda de caracteres de igual tamaño y visibilidad que comience con la palabra “LECHE EN POLVO”, seguida de la indicación de su condición de entera, semidescremada, descremada y si es el caso deslactosada.

Parágrafo. El Ministerio de la Protección Social podrá autorizar el envasado de la leche en recipientes distintos de los señalados en el presente reglamento técnico siempre que garanticen su condición higiénico-sanitaria.

Artículo 44. Envase de la leche ultrapasteurizada. La leche ultrapasteurizada debe ser envasada en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, y comercializado bajo condiciones de refrigeración.

Artículo 45. Envase de la leche ultra-alta-temperatura UAT (UHT). La leche UAT (UHT) debe ser envasada en condiciones asépticas, en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermético y debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. Permeabilidad del oxígeno a temperatura ambiente < 200 cm3/m2/d/atm.2. Transmisión de la luz en un porcentaje máximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nm.

Artículo 46. Envase de leche esterilizada. El material de envase de la leche esterilizada debe garantizar la impermeabilidad a los gases, impenetrabilidad de la luz y permitir su cierre hermético.

Artículo 47. Envase de leche en polvo. La leche en polvo con destino al consumo humano directo debe envasarse en recipientes sellados herméticamente a los cuales se les ha adicionado o no gas inerte. Si ello se ha realizado, debe contener al momento del análisis practicado durante la


Artículo 52. Rotulación para leche esterilizada. El envase de la leche esterilizada llevará impreso un rótulo con una leyenda de caracteres visibles que comience con la palabra ¿LECHE, seguida de la palabra ESTERILIZADA y de la clasificación según el contenido de grasa en entera, semidescremada y descremada. Así mismo se indicará el nombre comercial del producto, su cantidad, las instrucciones para su utilización, fecha de fabricación y fecha de vencimiento.

Artículo 53. Requisitos para la importación de leche en polvo. En los casos de importación de leche en polvo en presentación en sacos como materia prima o en envases unitarios herméticos listos para su expendio directo al público, debe cumplirse con lo dispuesto en el Capítulo de las importaciones del Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

Para efectos de control de posible contaminación por elementos radioactivos de la leche importada el Ministerio de la Protección Social se acogerá a las recomendaciones del Organismo Internacional de Energía Atómica OIEA de la Comisión Internacional de Protección Radiológica CIPR, de la Organización Mundial de la Salud OMS, y el producto encontrado no apto se reexportará al país de origen, los costos generados para la reexportación serán asumidos por el importador.

Parágrafo. La información nutricional, declaración de propiedades nutricionales y propiedades de salud se deben regir por norm as oficiales o en su defecto por normas internacionales del Codex Alimentarius.

Artículo 50. Rotulación de la leche en polvo en presentación en sacos, como materia prima importada. Modificado por el Decreto Nacional 1673 de 2010. En los casos de importación de leche en polvo en presentación en sacos como materia prima que vaya a ser utilizada por la industria alimenticia debe cumplir con los siguientes requisitos de rotulación:

1. Nombre comercial de la leche y tipo de leche.2. País de origen.3. Fecha de fabricación o/y número de lote de producción.4. Fecha de vencimiento, la cual debe ser mayor a 6 meses contados a partir de la fecha de llegada al país.5. Recomendaciones para su almacenamiento.6. Contenido bruto y neto expresado en gramos o kilogramos.7. Debe estar impresa la fecha de fabricación o el número de lote y la fecha de vencimiento en el envase original del producto desde el país de origen.

El rótulo de los empaques que contengan leche debe cumplir con lo establecido en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

En el momento de ingreso de la leche en polvo en sacos al país, la fecha de vencimiento debe tener mínimo 6 meses de vida útil.

Parágrafo. Prohíbase el uso de adhesivos para la declaración de la fecha de fabricación o número de lote de producción así como la fecha de vencimiento.

Artículo 51. Rotulación de leche en polvo importada en envase unitario. Cuando quiera que se importe leche en envases unitarios herméticos, lista para su expendio directo al público, además de las exigencias establecidas con base en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y las que la modifiquen, adicionen o sustituyan, debe indicarse en idioma español, el país de origen y el número del registro sanitario o su equivalente en el mismo.

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=39523#0


CAPITULO XIIIDel transporte de la leche y su expendio

Artículo 55. De la leche cruda. El transporte de leche cruda, proveniente de los hatos, con destino a los establecimientos a que se refiere el presente reglamento técnico, podrá hacerse:

1. En carro tanques.2. En vehículos dotados con recipientes apropiados para este fin.

Artículo 56. De la leche cruda enfriada. El transporte de leche proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con destino a plantas para procesamiento de leche, sólo podrá hacerse en carro-tanques isotérmicos o vehículos con sistemas de refrigeración que garanticen una temperatura menor a 10°C en la leche.

Artículo 57. Requisitos generales de los vehículos transportadores de leche cruda. Los carro-tanques isotérmicos y vehículos con sistemas de refrigeración destinados para el transporte de leche cruda además de los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, deberán cumplir con los siguientes:

1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.

2. La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor.

3. Las esclusas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior.

CAPITULO XIIAseguramiento y control de la calidad

Artículo 54. Sistema de aseguramiento y control de la calidad. En las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienización de leche y en las plantas de pulverización de leche, adóptase con carácter obligatorio el Sistema de Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP.

Parágrafo. 1°. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienización de leche y en las plantas de pulverización de leche, deberán tener implementado el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP, a partir de los dos años siguientes a la fecha de entrada en vigencia del reglamento técnico que se expide mediante el presente decreto.

Parágrafo. 2°. Para la implementación y procedimientos de la certificación del Sistema de Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP, se debe cumplir con lo establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

Parágrafo. 3°. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienización de leche y las plantas de pulverización de leche deberán conservar durante dos (2) años, los registros que soportan la implementación y el funcionamiento del Plan HACCP.

Parágrafo. 4°. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria competente podrá expedir certificación en la que conste que la planta de enfriamiento o centros de acopio de leche, planta de higienización de leche y la planta de pulverización de leche de exportación tiene implementado y en funcionamiento el Plan HACCP de conformidad con lo establecido en el presente decreto.


T I T U L O IIIDISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS

CAPITULO IInspección, vigilancia y control

Artículo 63. Competencias. Le corresponde al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural por intermedio del ICA, supervisar, controlar y hacer seguimiento al cumplimiento de los requisitos establecidos en sus reglamentaciones y normas complementarias, conforme a lo dispuesto en los Decretos 1840 de 1994 y 1454 de 2001 y los que los modifiquen o sustituyan.

Así mismo, establecerá los mecanismos adecuados para la declaratoria de fincas libres, áreas libres, áreas de baja prevalencia ó áreas vigiladas de brucelosis y tuberculosis.

El ICA dispondrá de laboratorios de diagnóstico animal, sin perjuicio de poder autorizar a otros laboratorios públicos y privados, los cuales quedarán bajo la coordinación y supervisión de este instituto.

La toma de muestras para los propósitos y competencias del ICA en la producción primaria, serán realizadas de acuerdo con las acciones y actividades definidas en los programas de prevención de riesgos biológicos y químicos.

El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a través del ICA comunicará a la autoridad sanitaria cualquier problema sanitario que se presente en los hatos.Los Ministerios de la Protección Social y de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentarán las condiciones de salud pública y sanidad animal que deben cumplir el programa de certificación de proveedores.

4. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento.

Artículo 58. Requisitos generales de transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Durante el transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada, los vehículos deben contar con furgones isotérmicos, que garanticen la temperatura de refrigeración (4°C +/- 2°C).

Artículo 59. Requisitos generales de los vehículos transportadores de leche ultra alta temperatura UAT, esterilizada y leche en polvo. Los vehículos destinados para tal propósito deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y demás normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 60. Requisitos para los depósitos de distribución de leche higienizada. Los depósitos para distribución de la leche higienizada deben cumplir con las especificaciones del Decreto 3075 de 1997, y los que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 61. Destino de la leche con fecha de vencimiento caducada. La leche líquida, la leche en polvo en empaques comerciales o como materias primas con fecha de vencimiento caducadas que se almacenen o se encuentren dentro de las instalaciones de la planta o en los depósitos de productos terminados solo podrán utilizarse para fines industriales, se almacenarán en un depósito exclusivo y se llevará un registro donde se especifique como mínimo la cantidad de producto y destino final.

Parágrafo. La leche líquida, la leche en polvo en empaques comerciales o como materias primas con fecha de vencimiento caducada que se encuentre fuera del depósito destinado para este fin será objeto de aplicación de medida sanitaria de seguridad, consistente en el decomiso del producto.

Artículo 62. Registro de establecimientos. El Invima registrará mediante un código los centros de acopio y las plantas de proceso de leche higienizada y en polvo, el cual identificará a cada uno de los establecimientos para los procesos de comercialización nacional y para exportación.


Artículo 64. Visitas de inspección. El ICA realizará dos (2) visitas de inspección al año en aquellos predios donde se considere necesario verificar las condiciones sanitarias.

Es obligación de las autoridades competentes, practicar mínimo dos (2) visitas por semestre a las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche. Estas visitas estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y factores de riesgo.

Artículo 65. Acta de inspección. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantará actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias encontradas en el establecimiento objeto de inspección y emitirá concepto sanitario correspondiente según el caso. Si fuera el caso se harán las exigencias sanitarias y se concederán plazos para sus cumplimientos.

El acta de visita debe ser firmada por el funcionario que la practica y notificada al representante legal, el arrendatario o propietario del establecimiento.

Parágrafo. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación nacional, que debe ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se hará constar el cumplimiento o no de los requisitos para los establecimientos, condiciones de proceso y fabricación de leche para el consumo humano, establecidos en el presente decreto.

Artículo 66. Muestras para análisis. La toma de muestra para análisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, empaque, expendio, transporte y comercialización de la leche, para efectos de inspección y control sanitario.

Artículo 67. Número de muestras para control oficial. El número de unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico, dos (2) para análisis físico-químico, una (1) para contramuestra oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser analizada en su laboratorio de control de calidad.

Le corresponde al Ministerio de la Protección Social establecer las políticas en vigilancia sanitaria de la leche de que trata el presente decreto, a la autoridad competente la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y ejercer la Inspección, Vigilancia y Control, conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001, la norma que la modifique, adicione o sustituya, así mismo al Invima como laboratorio de Referencia apoyar a los laboratorios de la red cuando estos no estén en capacidad técnica de realizar los análisis.

Las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche deben contar con un programa de aseguramiento y control de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento; estos programas serán auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se establecerá un plazo de un año a partir de la publicación del presente decreto.


LA INDUSTRIA LACTEA Y EL IMPACTO AMBIENTAL

Efluentes Liquidos Agua de lavado de pisos y equipos, líquidos de arrastre, derrames

accidentales, sueros de quesería.

Aguas Residuales.Son las aguas provenientes de procesos post – industriales; es decir que han sido utilizadas en los diferentes sistemas de fabricación, producción o manejo industrial y que para ser Definición desechadas necesitan ser tratadas previamente, de manera tal que puedan ser adecuadas para su ubicación en las respectivas redes de vertido, depuradoras o sistemas naturales como ríos o embalses.

Clasificación de las aguas residuales. Agua de Proceso: es el agua que interviene en el proceso de fabricación y que entra en contacto con el producto a transformar.

Agua de Limpieza de equipos e instalaciones: Indispensable para la industria de alimentos para garantizar la higiene general requerida. Agua de Servicios: son las necesarias para el funcionamiento de equipos de refrigeración, purgas de calderas, etc.

Agua Sanitaria: Proveniente de los servicios sanitarios del personal que trabaja en la industria.

Parágrafo. 1°. Para efectos del presente artículo entiéndase por muestra las siete (7) unidades recolectadas por la autoridad sanitaria.

Parágrafo. 2°. Se dejará contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada por la autoridad sanitaria que realiza la recolección, para que en caso de encontrar una diferencia entre los resultados del laboratorio particular sea el laboratorio oficial de superior jerarquía quien dirima. En caso de que el interesado no presente los resultados de análisis de sus muestras en un plazo máximo de diez (10) días, se darán por aceptados los oficiales y no se analizará la contra-muestra.

Artículo 68. De las medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones. El régimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con el Decreto 3075 de 1997 y en las disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 69. De la evaluación de la conformidad. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, o los organismos de certificación acreditados o reconocidos, deberán realizar la evaluación de conformidad y expedir el correspondiente certificado, cuando sea del caso de conformidad con lo previsto en la Decisión 506 de la Comunidad Andina.

Parágrafo. 1°. Si en los manuales de técnicas analíticas y procedimientos adoptados por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas para alimentos.

Artículo 70. De la revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del presente Reglamento Técnico, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.


Estrategias Ambientales Proactivas.

- Acciones basadas en el sentido común (CULTURA DE MINIMIZACION DE PERDIDAS).

- Mantenimiento de equipos y tecnologías adecuadas, que no requieran grandes inversiones.

- Acciones que reduzcan la generación de residuos, de esto dependen los tratamientos.

- Acciones eficaces desde el punto de vista ambiental (reducido consumo de recursos o bajo impacto ambiental).

- Acciones Viables en el ámbito técnico y económico.

Algunas consideraciones generales: La calidad de las aguas residuales depende en gran medida de la cantidad de leche o suero que pueda ir a parar al efluente ya que su carga orgánica contaminante es muy elevada.

El control de los procesos es el primer paso para solucionar el problema de los efluentes. Una industria quesera que produzca 6250 litros de suero, sin depurar o tratar, está produciendo una contaminación diaria similar a una población de 19.000 habitantes.

La variedad de productos y los métodos de producción, hace que las aguas residuales de la industria láctea tengan características muy variables, ya que según el producto que se elabore se afecta considerablemente la carga contaminante.

Principales fuentes de contaminación:Materia prima no recuperada, lavado de equipos, subproductos no utilizados, fugas, derrames, etc.

Algunos impactos ambientales.Alto consumo de agua para limpieza de instalaciones y equipos, características del efluente (alta carga orgánica, fluctuaciones de pH y temperatura, altos niveles de nitrógeno y fósforo).

El muestreo para caracterización de las aguas residuales.

Indispensable para conocer la composición del efluente generado y determinar el tipo de tratamiento a aplicar.


Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo, SG-SST.

Consiste en el desarrollo de un proceso lógico y por etapas, basado en la mejora continua, con el objetivo de anticipar, reconocer, evaluar y controlar los riesgos que puedan afectar la seguridad y salud en el trabajo.

El SG-SST debe ser liderado e implementado por el empleador, con la participación de los trabajadores, garantizando la aplicación de las medidas de Seguridad y Salud en el trabajo, el mejoramiento del comportamiento de los trabajadores, las condiciones y el medio ambiente laboral, y el control eficaz de los peligros y riesgos en el lugar de trabajo .

Siendo un sistema de gestión, sus principios deben estar enfocados en el ciclo PHVA (planear, hacer, verificar y actuar).

El empleador está obligado a la protección de la seguridad y la salud de los trabajadores, acorde con lo establecido en la normatividad vigente. Dentro del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST en la empresa.

La Salud Ocupacional hoy en día es una de las herramientas de gestión más importante para el mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores en una organización, es ampliamente utilizada en todos los sectores, generando grandes beneficios como prevención de enfermedades laborales, ambientes sanos de trabajo y disminución de costos generados por accidentes; es muy efectiva cuando está centrada en la generación de una cultura de seguridad engranada con productividad, desarrollo del talento humano, gestión de calidad, mejoramiento de procesos y condiciones adecuadas de puestos de trabajo.

MEDIDAS DE ACCION PARA OPTIMIZAREL IMPACTO AMBIENTAL.

Consumo de agua y generación de agua residual:

- Optimizar la filtración inicial de la leche con el objetivo de reducir la frecuencia de limpieza de los separadores centrífugos.

- Uso de técnicas de medición y control del flujo de sustancias.- Recuperación y aprovechamiento del suero generado en la elaboración

de queso.- Recuperación y aprovechamiento del suero de mantequilla.- Control y/o regeneración de salmueras para alargar su vida útil en la

elaboración de quesos.- Recogida de la cuajada sobrante de los procesos de los equipos, con

instrumentos adecuados en seco, sin ser arrastrados por lavado.- Diferenciar las aguas de enjuague de químicos de limpieza de las

aguas residuales con orgánicos, cuando van a planta de tratamiento de aguas residuales.

Consumo de energía:

- Aislamiento térmico de superficies calientes y frías.- Medición y control del consumo de energía en las principales áreas

de la planta.- Optimización en la eficiencia de bombas y motores.- Mantenimiento correctivo y preventivo de equipos de procesamiento

y de apoyo.

Plan de manejo de residuos sólidos y líquidos.

- Reciclaje de residuos sólidos (Plásticos).- Planta de tratamiento de aguas residuales.- Estandarizar el consumo de agua entre 2 a 4 litros de agua potable

por litro de leche procesada.

http://www.gerencie.com/sobre-la-productividad.html


Resolución 1918 de 2009: Modifica los artículos 11 y 17 de la resolución 2346 de 2007 y se dictan otras disposiciones.

Resolución 1956 de 2008: Se adoptan medidas para el consumo de cigarrillo y tabaco.

Resolución 2646 de 2008: se establecen disposiciones y se definen responsabilidades para la identificación, evaluación, prevención, intervención y monitoreo permanente de la exposición a factores de riesgo psicosocial en el trabajo y para la determinación del origen de las patologías causadas por el estrés ocupacional.

Decreto 2566 de 2009: se emite la tabla de enfermedades profesionales.

Resolución 652 de 2012: se establecen conformación de comités de convivencia laboral para empresas públicas y privadas y se dictan otras disposiciones.

Circular 0038 de 2010: espacio libre de humo y sustancias psicoactivas en la empresa.

Resolución 1356 de 2012: Por medio de la cual se modifica parcialmente la resolución 652 de 2012.

En Colombia desde el año de 1979 se dio inicio a reglamentación en materia de salud ocupacional, dentro de las normas que la han regulado tenemos:

• Resolución 2400 de 1979: Mediante el cual se crea el estatuto de seguridad industrial.

• Ley 9 de 1979: Código sanitario nacional

• Resolución 2013 de 1986: Creación y funcionamiento de comités paritarios de salud ocupacional.

• Decreto 614 de 1984: Creación de bases para la organización de la salud ocupacional.

• Resolución 2013 de 1986: Establece la creación y funcionamiento de los comités de medicina, higiene y seguridad industrial en las empresas.

• Resolución 1016 de 1989: Establece el funcionamiento de los programas de salud ocupacional en las empresas.

• Decreto 1295 de 1994: Mediante el cual se determina la organización y administración del sistema general de riesgos profesionales.

Decreto 1530 de 1996: se define accidente de trabajo y enfermedad profesional con muerte del trabajador.

Ley 776 de 2002: Se dictan normas de organización, administración y prestación del sistema general de riesgos profesionales.Resolución 1401 de 2007: Reglamenta la investigación de accidente e incidente de trabajo.

Resolución 2346 de 2007: Regula la práctica de evaluaciones médicas ocupacionales y el manejo y contenido de las historias clínicas ocupacionales.

http://www.gerencie.com/clases-de-responsabilidad-en-derecho-civil.html

http://www.gerencie.com/definicion-legal-de-accidente-de-trabajo.html


Siendo un sistema de gestión, sus principios deben estar enfocados en el ciclo PHVA (planear, hacer, verificar y actuar). Según lo contenido en el decreto 1443, dentro de los requisitos mínimos que deben cumplir las empresas tenemos:

• Planear la forma como debe mejorar la seguridad y salud de los trabajadores, detectando los errores que se están cometiendo o pueden ser sujetos de mejora y definir los pasos a seguir para remediar los problemas. Esto enmarcado en normatividad vigente y alineado con los principios organizacionales. (planear)

• implementación de las medidas planificadas. (Hacer)

• Inspeccionar que los procedimientos y acciones implementados están de acuerdo con los objetivos trazados. (Verificar)

• Realizar las acciones de mejora necesarias para garantizar beneficios en la seguridad y salud de los trabajadores. (Actuar)

Ley 1562 de 2012: Por la cual se modifica el sistema de riesgos laborales y se dictan otras disposiciones en materia de salud ocupacional.

Resolución 1409 de 2012: Por la cual se establece el reglamento de seguridad para la protección en caídas en trabajos en alturas.

Resolución 4502 de 2012: Por la cual se reglamenta el procedimiento, requisitos para el otorgamiento y renovación de las licencias de salud ocupacional y se dictan otras disposiciones.

Resolución 1903 de 2013: Por la cual modifica el numeral 5° del artículo 10 y el parágrafo 4° del artículo 11 de la Resolución 1409 de 2012, por la cual se estableció el Reglamento para Trabajo Seguro en Alturas, y se dictan otras disposiciones.

Resolución 3368 de 2014: Modificación al reglamento para protección contra caídas de trabajo en alturas.

Decreto 1443 de 2014: Por medio del cual se dictan disposiciones para la implementación del sistema de gestión

de la seguridad y salud en el trabajo (SG-SST).

Este último decreto le da un vuelco total a la salud ocupacional en el país, pues a través de este se implementa el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST), antiguamente llamado programa de salud ocupacional. Debe instaurarse en todas las empresas, por quienes contratan personal por prestación de servicios (civil, comercial o administrativo), las empresas de servicios temporales, las organizaciones de economía solidaria y del sector cooperativo.

El nuevo SG-SST debe convertirse en la guía de una política a la que se le hace seguimiento y mejora continua según lo mencionado por el ministerio del trabajo.

http://www.gerencie.com/ciclo-phva.html

http://www.gerencie.com/ciclo-phva.html

http://www.gerencie.com/economia.html


BIBLIOGRAFIA

Documento Internet- Diapositivas, Buenas prácticas ganaderas- Generalidades- Universidad Abierta y a Distancia, UNAD- Escuela de ciencias Agricolas, pecuarias y del medio ambiente ECAPMA- 2015.

Documento Internet- Buenas Prácticas de Manufactura en la industria Láctea- Dra. Pilar Meléndez M.- Profesora asistente, Departamento de Farmacia- Facultad de ciencias. https://es.scribd.com/doc/29973078/Bpm-en-Lacteos.

Documento internet- Aspectos ambientales vinculados con la industria láctea-Erica Schmidt- Licenciada en Biodiversidad del Instituto Nacional de Tecnología Industrial-Argentina. https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/aspectos.pdf

Documento Internet, Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo en Colombia.- http://www.gerencie.com/nuevo-sistema-de-gestion-de-la-seguridad-y-salud-en-el-trabajo-sg-sst-en-colombia.html.

Decreto 616 de 2006.

Decreto 3075 de 1997.

Para su medición se deben implementar indicadores cuantitativos como cualitativos según lo defina la empresa, lo importante es que puedan evaluar la estructura, el proceso y el resultado del sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo SG-SST, en su elaboración se debe tener en cuenta que estén alineados con la plataforma estratégica y que hagan parte de esta.

En el decreto 1443 en su Art 37 se da un periodo de transición de la siguiente manera:

1. a) Dieciocho (18) meses para las empresas con menos de diez (10) trabajadores.

2. b) Veinticuatro (24) meses para las empresas con diez (10) a doscientos (200) trabajadores.

3. c) Treinta (30) meses para las empresas de doscientos uno (201) o más trabajadores.

De esta manera el Ministerio del trabajo da unos plazos prudenciales para que las organizaciones cumplan con la implementación del SG-SST.

Para hacer menos traumática la transición a los empleadores, se faculta a las Administradoras de Riesgos Laborales –ARLs para que brinden asesoría y asistencia técnica a las empresas afiliadas y a su vez presenten informes semestrales de los avances generados a las Direcciones territoriales del Ministerio.

https://es.scribd.com/doc/29973078/Bpm-en-Lacteos

https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/aspectos.pdf

http://www.gerencie.com/nuevo-sistema-de-gestion-de-la-seguridad-y-salud-en-el-trabajo-sg-sst-en-colombia.html

http://www.gerencie.com/nuevo-sistema-de-gestion-de-la-seguridad-y-salud-en-el-trabajo-sg-sst-en-colombia.html

100Manual Productivo Lechero Impact

CREDITOS

Lydia Makuch Phillips

Directora proyecto IMPACT

Antonio Salcedo Arellano

Codirector proyecto IMPACT

Edgar Augusto Pilonieta

Desarrollador cartilla

Equipo IMPACT ACC-GESTANDO

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