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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVAINCE TURISMO ASOCIACIÓN CIVILGERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONALUNIDAD DE APOYO TECNICO
Caracas, Mar! 2002
NIVEL: FORMACIÓN BASICAMODO: FORMACION
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D"r#cc"$% G#%#ra& '# I%c# T(r"s)!Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwate
G#r#%c"a '# F!r)ac"$% Pr!*#s"!%a& '# I%c# T(r"s)!L!" A##a R$$o
U%"'a' '# T#c%!&!+a E'(ca-".aL!" %omara Gar!&a
Es/#c"a&"s-a #% C!%-#%"'!sSr" 'ran!!o Ra
A/!! B"1&"!+r*"c!Sr" R*+,lo Gar!&a
E&a1!rac"$% D"a+ra)ac"$% '# C!%-#%"'!sBett- .art&ne$
C!&a1!ra'!r#s #% &a Va&"'ac"$%
Sr" R*+,lo Gar!&aGerente #e Almento - Be/#a
Sr" 'ran!!o RaIntr,!tor INCE TURIS.O
Sr" Emman,el 'ern0n#e$1otel Cara!a C,m/erlan#
C!!r'"%ac"$% G#%#ra&Geren!a General #e 'orma!2n Pro3eonalGeren!a #e Te!nolo+&a E#,!ata
C!!r'"%ac"$% T3c%"ca Es-r(c-(ra& Al!ra Sra A"Nelon Romero ."
Co4-r+ht INCE 5665Caracas4 V#%#(#&a.ar$o7 5665
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CONTENIDO
89UE ES INCE TURIS.O:PRESENTACIONINTRODUCCIONOB;ETIVO
INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDASGERENCIA DE ALI.ENTOS < BEBIDAS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=>
De!r4!2n""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=>Eta/le!mento #on#e o4era""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=?Im4ortan!a""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=?',n!one #el Gerente""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=@
UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTA
DE'INICION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=TIPOS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=
Co!na""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=Carn!er&a"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5?Pana#er&a - Pateler&a""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5@Reta,rante"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5Bar"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">Ban,ete""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?6Eento""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?6
CONTROL DE LA GESTION ADMINISTRATIVACONTROL""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""??
Intr,mento""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?
NOR.ASF POLTICAS < PROCEDI.IENTOS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@=
CONTROL DE CO.PRAS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@=CONTROL DE RECEPCIÓN DE .ERCANCIAS""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@5CONTROL DE INSU.OS DEL AL.ACEN""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@?CONTROL DE TRANS'ERENCIAS""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@@CONTROL DE LA PRODUCCION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@
CONTROL DE INVENTARIOS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""6
PLANIFICACIÓN DE PRESUPUESTO Y DETERMINACIÓN DE COSTOSCOSTOS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?PRESUPUESTO""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Plan3!a!2n"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
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ADMINISTRACIÓN DE PERSONALPERSONAL""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5
Re!l,tamento - Sele!!2n"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">In#,!!2n""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""Eal,a!2n"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
T5CNICAS SUPERVISORIASSUPERVISION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""6EL SUPERVISOR"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5
Re4ona/l#a#e""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">ETICA"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?
Dere!ho - De/ere""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""LIDERAHGO"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Con#,!ta #el Ler""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ANLISIS DE PROBLE.AS""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=
I#ent3!a!2n""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5
Ca,a""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">Toma #e De!one""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">
CO.UNICACION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@T4o"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@'orma"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""Barrera"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=65
PARTICIPACIÓN""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=6@Ventaja - Deentaja""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=6
DELEGACION""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=6.OTIVACION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=6DIRECCIÓN DE REUNIONES"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""==6
BIBLIOGRAF6A777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777889
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;U5 ES INCE TURISMO<
El Intt,to #e Ca4a!ta!2n T,r&t!a INCE TURIS.OF e ,na Ao!a!2n Cl n
3ne #e l,!roF !ontt,#a me#ante #o!,mento 3rma#o el 5> #e Se4tem/re #e
=F 4or la Cor4ora!2n #e T,rmo #e Vene$,elaF CORPOTURIS.O - el
Intt,to Na!onal #e Coo4era!2n E#,!ataF INCEJ 4ara la 3orma!2nF
a#etramento - e4e!al$a!2n #e lo Re!,ro 1,mano ,e re,ere el 4a&
en la 0rea #e T,rmo - la 1oteler&a" D!ho #o!,mento 3,e #e/#amente
4roto!ol$a#o e nerta#o en el l/ro #e re+tro !orre4on#ente el #e
Noem/re #e ="
;U5 =ACEMOS<
El INCE TURIS.O #earrolla 4ro+rama #e 3orma!2nF !a4a!ta!2nF
a#etramento - e4e!al$a!2n a tra* #e ,n Stema #e 'orma!2n Pro3eonal
al er!o #e la 1oteler&a - el T,rmo en Vene$,ela"
NUESTRA MISIÓN
Eje!,tar en !on!or#an!a !on el INCE RECTORF /ajo la t,tela #el Eta#o - la
Part!4a!2n #e Patrono - Tra/aja#oreF la a!!one ne!eara 4ara al!an$ar
,na 3orma!2n - !a4a!ta!2n !ontn,a #e la 3,er$a la/oralF !om4lementan#o la
e#,!a!2n re!/#a en el tema 3ormal"
O3re!er aeoramento t*!n!o a em4rea e ntt,!one 4K/l!a - 4ra#a
n!,la#a a la 1oteler&a - el T,rmo"
Promoer la a!t#a# t,r&t!a - la n!or4ora!2n #e n,etro e+rea#o al
mer!a#o la/oral"
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PRESENTACIÓN
A4re!a#o 4art!4ante Ete man,al e el re,lta#o #el e3,er$o #e ,n e,4o ,e
ha tra/aja#o ar#,amente !on el 3n #e a-,#arle a 3ormare en el o3!o ,e ha
ele!!ona#o"
El !onten#o e aj,ta a ,n 4ro+rama #e et,#o #eMa#o e+Kn lo
re,ermento #el o3!oJ 4ero #eear&amo ,eF a#em0F net+,e en otra
3,ente 4ara n!rementar lo !ono!mento a#,r#o"
E4eramo ,e a4roe!he al m0mo la o4ort,n#a# ,e el INCE le /rn#a #e!onertre en ,n tra/aja#or altamente !a4a!ta#o - en ,n er h,mano mo#eloF
,e re4on#a am4lamenteF a la e+en!a #e , 0rea la/oral"
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INTRODUCCIÓN
La em4rea t,r&t!a #e ho- en #&aF re,ere #e ,n manejo e3!a$F a!or#e !on lo
tem4o ert+noo ,e mo" En eta *4o!a #e +lo/al$a!2nF el *to #e ,naem4rea n!,la#a al e!tor t,r&t!oF no et0 #etermna#o 4or 4ro!e#mento o
etrate+a en &F no m0 /en en la 3le/l#a# #e lo mmo 4ara 4o#er
a#a4tarlo a la #tnta e+en!a - !on#!one #el mer!a#o a!t,al"
< en#o la Get2n #e Almento - Be/#a ,no #e lo a4e!to m0 m4ortante
#e ete e!torF 4,e e *ta ,na #e la #e4en#en!a ,e +enera m0 3,ente #e
n+reoF e m4ortante ,na /,ena 4lan3!a!2nF or+an$a!2nF #re!!2n - !ontrol
#e eta 0reaF a& !omo !ontar !on ,n 4eronal !al3!a#o en !a#a ,na #e la
#e4en#en!a ,e la !on3ormanF 4ara lle+ar a tal 3n"
E 4or elloF ,e ete man,al tene !omo 4ro42to 3,n#amental /rn#ar ,na ere
#e !ono!mento /0!o en el rea #e Get2n #e Almento - Be/#a a la
4erona ,e e #eem4eMan (o e #eem4eMar0n) en lo 0m/to n!,la#o a
eta 0rea"
En !on#era!2n #e ,e lo o/jeto 3,n#amentale #e INCE - e4e!&3!amente
#e , Se!toral INCE TURIS.OF on la 4re4ara!2nF net+a!2nF or+an$a!2nF
4ro+rama!2n - eje!,!2n #e lo 4lane #e 3orma!2n - a#etramento #el
4eronal #e hoteler&a - t,rmoF e ha j,t3!a#o el #eMo - #e ,n C,ro #e
Get2n #e Almento - Be/#a en re4,eta a la ne!e#a#e #e 3orma!2n #e
re!,ro h,mano"
Sra 4,e ete .an,al !omo materal #e a4o-oF tanto #e la 4r0!t!a !omo #e la
teor&aF en ,na #!4lna ,e !a#a e$ e ha!e m0 ne!eara en el ,eha!er
#aro #el hom/re !ontem4or0neoF o/l+a#o !omo eta a am4lar , hor$onte #e
rela!2n !on el entorno -F 4or lo tantoF a a/er !om,n!are m0 - mejor"
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Al 3nal$ar el !,ro #e Get2n #e Almento - Be/#a el4art!4ante etar0 en !on#!one #e
Gestionar en forma rentable el área de Alimentos y Bebidas en cualquier estructuraorganizativa del sector turístico, hotelero y anes, aplicando criterios técnicos,administrativos y legales propios de su gestin,cumpliendo niveles ptimos de e!celencia enservicio"
OB>ETIVO GENERAL
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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALI.ENTOS < BEBIDAS
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
D#scr"/c"$%
A 4artr #e lo !omen$o #el +lo 4aa#oF la
em4rea #e#!a#a a la 4reta!2n #e er!o en el
rea #e Almento - Be/#aF t,eron ,n !re!mento
!a#a e$ ma-or" El #earrollo #e la n#,tra t,r&t!aF
e4e!almente en E,ro4a - Norte Am*r!aF h$o
ne!earo el !re!mento !,al !,anttato #e em4rea
tale !omo reta,ranteF hoteleF 4oa#a - hoter&a"
Ete #earrolloF trajo !omo !one!,en!a la #er3!a!2n #el tra/ajo en
ea 0reaF #er0n#oe #e eta manera tra/ajo o4eratoF ,4eroro -
+eren!ale" E 4or ello ,e #entro #e to#a em4rea #e#!a#a a la 4reta!2n
#e er!o a !omenaleF ete ,na 3,n!2n ,e e 4rmor#alF la !,al e la
Geren!a #e Almento - Be/#a" Eta e re3ere al !ontrol - e+,mento
e3e!to #el 3,n!onamento a#e!,a#o #e to#o lo re3erente a la 4lan3!a!2nF
or+an$a!2n - !oor#na!2n #e to#a la a!t#a#e relata a la o4era!2n
#e almento - /e/#a #e eta/le!mento #e ete t4o"
Eto m4l!a entre otra !oa +etonar la !om4raF ha!er arre+lo 4ara
!onen!one - /an,eteF a4ro/ar !r*#toF a& !omo la ,4er2n #e
!o/ran$a
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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALI.ENTOS < BEBIDAS
Es-a1c")"#%-!s '!%'# !/#ra
A,n,e 4are!era ,e la Get2n #e Almento - Be/#aF e e!l,a #e
+ran#e !a#ena hoteleraF en real#a# 4o#emo
!one+,r eta 3,n!one en eta/le!mento tale
!omo
• Come#ore en !am4amentoF 30/r!a e
n#,traF re4reenta#a 4or !ome#ore
4ara o/rero - !ome#or 4ara eje!,toF /ar
eje!,to - al2n #e #e!ano 4araem4lea#o !on e4en#o #e /e/#a - re3r+ero"
• Reta,rante - /are en ten#a 4or #e4artamento"
• Cl,/e So!ale
• Bar!o - Aone
• Reta,rante en !,#a#F !on /are aneo - ala 4ara /an,ete"
• Cl&n!a - 1o4tale !on !om#a #et*t!a 4ara 4a!ente a& !omo
reta,rante 4ara la ta"
• 1oteleF .oteleF Penone - Poa#a"
I)/!r-a%c"a
En el m,n#o #e ho- no 2lo /ata !on o3re!er !al#a# no tam/*n ,n
!ontrol #e !oto ,e 4ermta al!an$ar ,na renta/l#a# m&nma #e la
#tnta o4era!one en la or+an$a!one n!,la#a a la Get2n #e
Almento - Be/#a" A#em0 - #e/#o a la #!re4an!a ,e 4,#eranetr entre ;e3e #e #tnto #e4artamento en ,na or+an$a!2n t,r&t!aF
e ha!e n#4ena/le #entro #el or+an+rama ,na 3+,ra ,e 4,e#a
!oor#nar - ,4erar la tarea a #earrollar 4or !a#a #e4artamento" Eta
3+,ra e la Geren!a #e Almento - Be/#a"
8?
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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALI.ENTOS < BEBIDAS
F(%c"!%#s '#& G#r#%-#
Son ara#a la 3,n!one #e ,n Gerente #e Almento - Be/#a" In!l,o
#entro #e eta/le!mento mlareF ,n Gerente #e eta 0rea 4,e#e
e3e!t,ar 3,n!one #tnta" Sn em/ar+o - a manera 4e#a+2+!a
e/o$aremo a,& la m0 !om,ne
• S,4era lo #e4artamento o
,n#a#e ,e #e4en#en #e *l"
• Con3e!!ona !onj,ntamente !on
, je3e #e #e4artamento lo
#tnto menK - !arta ,e eo3re!en"
• Ver3!a la !oor#na!2n entre lo
;e3e #e De4artamento a ,
!ar+oF ,4eran#o la !al#a# #e
er!o #entro #e to#o el tema" Eto n!l,-e la !al#a# - !ant#a#
#e 4lato -o /e/#a ,e e o3re!en al !lente"
•
V+la el !,m4lmento #e lo t,rno #e tra/ajo eta/le!#o" Plan3!aF!oor#na - er3!a la !om4ra #e n,mo a real$ar 4ara la
ela/ora!2n #e lo #tnto 4lato - /e/#a"
• Plan3!aF !oor#na - ,4era to#o lo er!o e4e!ale
Semana AneraroF Ban,eteF et!"
• S,4era 4er2#!amente la !on#!one #e #4on/l#a# #e lo
alma!ene #e !om#a - /e/#a" AmmoF et,#a - ,+ere la
re4o!one #e !rtaler&aF lo$a - 4later&a o/re la /ae #e
nentaro"
• Ver3!a lo an0l #e 4latoF re!eta tan#ar#F an0l #e !arne o
4e!a#oF et!"
8@
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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALI.ENTOS < BEBIDAS
• Cono!a a re,none 4er2#!a !on lo je3e #e #e4artamento" 1a!e
eal,a!2n #e , 4eronal #re!to" Plan3!a - !oor#na lo 4lane #e
3orma!2n #e , em4lea#o"
• Interene #re!ta o n#re!tamente en la ele!!2n #el 4eronal
#re!tamente a , !ar+o"
• Ver3!a el !,m4lmento #e la norma #e e+,r#a# e h+ene en la
#tnta 0rea #el eta/le!mento"
• Eta/le!e - ,4era la 3l,#e$ #e !om,n!a!2n entre ,
em4lea#o"• Real$a ta 4er2#!a a mer!a#o - e4o!one"
• 1a!e et,#o #e la !om4eten!aF 4ro4onen#o a la #re!ta lo 4re!o
#e lo #tnto menK o !arta"
8
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
D#*"%"c"$%
La ,n#a#e #e Pro#,!!2n - Venta on el eje 4rn!4al #e la Get2n #e
Almento - Be/#a" En ella e 4ro#,!eF ela/oraF !oor#na - en#e to#o lo
re3erente a lo Almento - Be/#a" En ,na or+an$a!2n no ne!earamente
#e/en etar 4reente to#a eta a!t#a#eF 4,e olo la 4reen!a #e
!,al,era #e ellaF e ,3!ente 4ara real$ar +etone #e almento -o
/e/#a"
T"/!s
Son ara#a la Un#a#e #e Pro#,!!2n - Venta" Entre eta tenemo
Cocina E el 0rea #el eta/le!mento #on#e e tran3orman lo almento
en 4lato o e4e!al#a#e !,lnara ,e e o3re!en en lo reta,rante"
Carnicería" En ete e4a!o e or+an$anF !la3!an - alma!enan lo
#tnto t4o #e !arneF 4ara , 4oteror 4re4ara!2n"
Panadería y Pastelería" Et0 #e#!a#a a la ela/ora!2n #e 4aneF 4ateleF
tortaF #,l!e - 4otre"
Restaurante: A,& e or+an$aF 4reta - !ontrola lo er!o #e almento
- /e/#a a lo !lente
Bar: Se or+an$aF 4reta - !ontrola el er!o #e la /e/#a"
Banquete: Eta e!!2n e en!ar+a #e la or+an$a!2n - !ontrol #e
/an,ete - eento"
44
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
C!c"%a
La m4ortan!a #e la !o!na en !,al,er eta/le!mento #el ramo e #e/e a
,e e en ella #on#e e eje!,ta la
a!t#a# #e 4ro#,!!2n #e lo almento -
/e/#a #e lo !lente" A#em0 la
4ro#,!!2n - +ato ,e ten+a eta
#e4en#en!a n3l,r0 m,!ho en m0r+ene #e
+anan!a #e la em4rea"
En la a!t,al#a# la !o!na ha ,3r#o al+,na
mo#3!a!oneF #e !2mo e ,al$a/a
anterormente" Eto !am/o lo 4o#emo en,merar #e la +,ente manera
• .ejora #el e4a!o 3&!oF !on ,na a#e!,a!2n !on3orme a la 3,n!2n
#e , a!t#a#F la !on#!one antara - ,na or+an$a!2n m0
3,n!onal !on la ,n#a#e a la !,ale et0 nterrela!ona#a"
• Ete ,n et,#o ra!onal #e la !on#!one nterna - eterna ,e
4ermtan ,n ma-or ren#mento
• .ejora ra!onal en la or#ena!2n #el e4a!o nterno ,e 4ermta ,n
mejor a4roe!hamento #e lo re!,ro materale - h,mano"
• Cam/o en lo m*to#o #e tra/ajo !on el 3n #e m4l3!ar la tarea
- a!t#a#e a #earrollar n #e!,#ar el !on!e4to #e !al#a#"
A,n,e 4are$!a ,e la !o!na e ,na #e4en#en!a Kn!a - mlar #e#e el
4,nto #e ta or+an$a!onalF la !o!na 4,e#e er tre t4o
• Organización Convencional. En ella ete ,na !on!entra!2n #e
tarea 4or 4art#aQ - ,na !ontn,#a# entre la 4re4ara!2n - el
45
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
er!oF ##en#o el tra/ajo en eta #o 3ae" De eta manera el
4eronal n!a en !a#a ,na #e la 4art#a la .e en Pla!e #e lo4lato a ela/orar 4ara termnarlo #,rante el er!o
• Organización separación funciones" En ete t4o #e !o!na ete ,na
e4ara!2n mar!a#a entre la 3,n!one o tarea ,e m4l!an la
4re4ara!2n - la termna!2n #e lo 4lato" La 4re4ara!2n m4l!a ,na
.e en Pla!e am4laF ,e 4ermte a/or#ar la termna!2n en , Kltma
3ae !on ma-or a+l#a#" E re!omen#a/le en ete t4o #e !o!naF la
e4ara!2n 3&!a #e !a#a ,na #e la 3,n!oneF !on el 3n #e nonter3err ,na !on otra" I+,almente ete t4o #e or+an$a!2nF 4ermte
3a!ltar la #tr/,!2n #e la jornala la/oral en 4ero#o #e 4ro#,!!2n
m0 ren##ore"
• Organización Cocina diferenciados. En *taF la eta4a #e 4ro#,!!2n
- er!o et0n !laramente #e3n#a e n#e4en#ente" Se 4reten#e
#e eta manera real$ar ,na 4re4ara!2n !om4leta - !ontn,a#a !,-o
tra/ajo no et0 l+a#o al er!oF no a la 4lan3!a!2n #e a!t#a#e"
Ete t4o #e !o!na e !onerte en ,na 30/r!a #e almentoQ -a ,e
4ermte r #earrollan#o el tra/ajo n la 4reone #el er!o e r
aan$an#o e+Kn la 4reone"
Ca#a ,na #e eto t4o #e !o!naF et0 etr,!t,ra#a en #e4en#en!a"
Ca#a ,na #e la #e4en#en!aQ #e la !o!naF e #enomnanF en el 0m/to
+atron2m!oF !omo partidas. Ca#a ,na #e la 4art#a e en!ar+a #e
3,n!one m,- e4e!&3!aF a,n,e eteF #e#e l,e+oF ,na nterrela!2nm,- +ran#eF 4,e en o!aone ,na 4art#a 4aan a er a,lare #e
otra"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
La #2n #e la !o!na #e/e er #e a!,er#o a la #er#a# #e , !omet#o
tale !omo 4ro#,!to a em4learF ,tenlo e ntala!one - la ,/!a!2n"
Entre , #e4en#en!a en!ontraremo
• Sección Fría" o Garde Manger rea #e la
!o!na #on#e e 4re4araF +,ar#a - e
!onera la #3erente 4re4ara!oneF a,&
lle+an lo 4ro#,!to 4ere!e#ero 4araentre+arlo a la #e4en#en!a ,e la
re,eran #e/#amente 4ro!ea#a" En el
Gar#e .an+er et0 n!or4ora#a la !arn!er&a"
En eta rea la tem4erat,ra #e/e er 3re!aF 4or lo ,e a,& e
en!,entran lo 4rn!4ale e,4o #e re3r+era!2n - !onera!2n
neeraF !aa - !on+ela#ore" A#em0 e en!,entran mole#or #e
!arneF erra re/ana#oraF trt,ra#oraF /at#oraF me$!la#ora (a-,#ante
#e !o!na) !on , a!!eoroF l!,a#ora n#,tralF erraF
em4a!a#ora al a!&o - tajo (mea #e ma#era ne!eara 4ara tra/ajo
aro")
• Sección caliente. E la ,4er3!e #on#e e real$a la
tran3orma!2nF 4or me#o #e !alorF #e lo almento
!r,#o" En eta e!!2n et0n ,/!a#o lo hornoF
alaman#raF 3re#oraF 3o+one o /o!a #e 3,e+o r04#o- 4arrllaF art*n /a!,lanteF marmta #e a4or - 4re2nF l!,a#ora -
me$!la#oraF m2#,lo 4ara /aMo #e mar&aF horno m!roon#aF mea
4ara el #e4a!ho !on , la#o !alente - 3r&o - , ta/lero"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
En eta e!!2n et0 ,/!a#o el 4lon+e o 3re+a#ero ,e e el l,+ar
#etna#o a la lm4e$a #e materal" A,& e en!,entra la
ntala!one #e a+,a !alente - 3r&aF etanteF meaF +an!ho 4ara!ol+arF neeraF 4eoF ta/la +r,ea #e 3/ra #e #ro - mea #e
#3erente tamaMo"
• Sección de Pastelería. E #on#e e ela/oran lo
#3erente t4o #e 4otreF maaF 4ata - 4ro#,!to
#era#o #e eto"
• Sección de Legumbres Frutas.. En ete l,+ar
e alma!enanF !la3!an - lm4an la 3r,ta -
le+,m/re 4ara , !onera!2n e+Kn la
#eman#a #e la #3erente #e4en#en!a ,e
la re,eran" De/e tener e,4o #e
re3r+era!2nF etan,eF m0,na #e 4elarF
!orta#ore #e hortal$aF e4rm#or n#,tral
#e j,+o - etanter&a"
• Sección de !lmac"n. E el #e4artamento #on#e
e re!/en lo almento 4reamente
!he,ea#o" Para !onerar ,na or+an$a!2n
e3!ente #e ete e4a!oF #e/e tener etanter&a
4ara enlata#oF neera !aaF !on+ela#or -
#e42to #e mer!an!&a e!a"
• Oficina de Control. L,+ar n#4ena/le -a ,e all& e !ontrola el
!,m4lmento #e la norma - re,to #el /,en 3,n!onamento #e la
!o!na"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
El /,en 3,n!onamento #e la !o!na #e4en#e no 2lo #e la !al#a# #eer!o #e la 4erona ,e la/oran en ella Eten #er#a# #e e,4oF
m4lemento - m0,na ,e e ,tl$an - ,e on m4re!n#/le 4ara
real$ar la a!t#a#e #e la mejor manera 4o/le" Re,mremo a,& olo
lo m0 ,tl$a#o"
• .ea Calente
• 'o+one
• .2#,lo #e BaMo #e .ar&a
• 're#ora
• Sartene Ba!,lante
• .armta a 4re2n
• Salaman#ra
• 1orno Conen!onal
• 1orno #e .!roon#a
• 1orno #e Pateler&a
• Co!e#ore a Va4or
• Parrlla a,t2noma
• Con+ela#ore Conera#ore #e 1ela#o
• A3la#or El*!tr!o
• Bat#ora Amaa#ora
• Pela#ora #e Patata
• Corta3am/re
• .0,na .Klt4le (4!a#oraF ralla#oraF et!")
• .0,na Laa#ora #e e,4o #e !o!na
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
• Carro m2le
• Corta#ora #e 4an
• Corta#ora #e !on+ela#o
Car%"c#ra
La !arn!er&a e el e4a!o a!on#!ona#o 4ara el alma!enamento -
4re4ara!2n #e lo #tnto t4o #e !arne"
U,almente la !arn!er&a e en!,entra #entro #e la
!o!na" S, !ara!ter&t!a e4e!ale la !onerten
en ,n l,+ar m4ortante #entro #e la mma"
Una #e la 3,n!one 4rn!4ale #e la !arn!er&a e la !onera!2n #e la
!arne (/lan!a o roja) 4or me#o #el 3r&o" Normalmente la re3r+era!2n
re4reenta la manera m0 +eneral$a#a 4ara !onerar la !arne ,e an a
er er#a o tran3orma#a en ,n tem4o m0 o meno nme#ato" El
n!onenente m0 +eneral$a#o e la 3orma!2n #e !rtale en la !*l,la
#e lo tej#o 4or el a+,a ,e !ontenenF 4roo!an#o , rot,ra en la
#e!on+ela!2nF al mmo tem4o ,e e 4er#en ale mneraleF tamnaFet!"
I+,almente ha- ,e etar la #e!on+ela!2n /r,!a - m,!ho m0 la
,tl$a!2n #e a+,a !alente en la !arne"
La manera m0 a#e!,a#a e la ,ltra!on+ela!2n -a ,e eta la 3orma!2n
#e !rtale en la !*l,la - 4or lo tanto menore 4o/l#a#e #e altera!2n
en el momento #e la #e!on+ela!2n"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
• Con3ter&a
• 1ela#er&a
La ntala!one - e,4o /0!o 4ara eta #e4en#en!a #e4en#en
tam/*n #el ol,men #e tra/ajo ,e e #earrolle" En to#a Pana#er&a
Re4oter&a #e/e etr
• 1orno #e = a > !0mara #e !o!!2nF #e la mma o #3erente
alt,ra"• C0mara #e 3ermenta!2nF a!o4la#a al horno o n#e4en#ente
• Co!na ? 3,e+o - 4lan!ha ( em7n#,tral)
• .0,na amaa#ora
• .0,na /at#ora
• Balan$a
• Ro#llo Lamna#or
• Armaro 3r+or&3!o
• .ea #e 4re4ara!2n
Lo 4ro!eo #e !on+ela!2n - re+enera!2n (armaroF !on+ela#ore -
horno #e !one!!2n) e ,tl$an 4ara +ran#e 4ro#,!!oneF 4rn!4almente
#e /oller&a - 4ana#er&a"
R#s-a(ra%-#s
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
Un reta,rante e ,na #e4en#en!a (o em4rea) ,e
re almento - /e/#a a !am/o #e ,n 4a+o - e
,na #e la m0 m4ortante en el 0m/to t,r&t!o -
+atron2m!o" Eto e #era 4or,e e 4re!amenteall&F #on#e la 4reta!2n #el er!o #e !om#a -
/e/#a e #a en ,na manera am4la" A#em0 en
m,!ho eta/le!mento hoteleroF el reta,rante eF
!onj,ntamente !on el alojamentoF el er!o ,e o3re!e ma-or ##en#o"
A!t,almente el !on!e4to #e reta,rante e ha mo#ern$a#o #e 3orma ,e
4ermte a!o+er ,na ma-or #eman#a - no !entra#a e!l,amente en el
!lente"
Lo reta,rante !omer!ale e ##en en !n!o !ate+or&a 4rn!4ale
=) Cl#sicos" En ete t4o #e reta,rante e
#eta!a la !o!na t4o gourmet$ tam/*n
!ono!#a !omo alta !o!na o cuisene (4ala/ra
3ran!ea ,e +n3!a el arte #e 4re4arar !o!na 3naQ)" To#o lo
reta,rante !l0!o tenen !he3 #e alta e!,elaF lo !,ale e han
#e#!a#o a la 4re4ara!2n #e 4lato 3no" Otra !ara!ter&t!a #e ,n
reta,rante !l0!o e el am/ente ele+ante - 4eronal /en
entrena#o - #!4lna#o"
5) %specializados" Eto on lo m0 4o4,lare !onj,ntamente !on lo
#e !om#a r04#a" En eta !ate+or&a e n!l,-en lo reta,rante
*tn!oF !omo lo #e !om#a talanaF !hnaF ja4oneaF me!anaF
alemanaF entre otro" Otro e e4e!al$an en !arneF 4e!a#o -
mar!o - !om#a nat,rta"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
>) Pensiones" En eta !lae #e reta,ranteF la !o!na ela/ora
+eneralmente ,n t4o #e menK e!on2m!o 4ara , !lente
ha/t,ale" Ete er!o e el m0 en!llo - e mlar al ,e e #a
en ,na !aa #e 3amla?) &e turismo. En ete t4o #e eta/le!mento e ,tl$a ,n menKF
#on#e e #eta!an lo manjare t&4!o #el 4a& o la re+2nF ,
#e!ora!2n e ela/ora o/re la /ae #e eto elemento - ,
am/ente 4,e#e enr,e!ere !on e4e!t0!,lo 3oll2r!o" Eto
reta,rante !on m,- 4o4,lare en E,ro4a !omo en Am*r!a" En
Vene$,ela on !ono!#o 4or Cere!er&a"
@) Comida '#pida" Et0n #eMa#o 4ara o3re!er er!o e3!ente -r04#o" Se !ara!ter$an 4or tener ,n motra#or #e a,toer!oF
menK lmta#o - 4re!o /ajo" Entre eto tenemo
• Ca3eter&a (Co33ee Sho4)" Son reta,rante #e t4o
amer!ano lo!al$a#o tanto en hotele !omo en
l,+are #e !on!,rren!a maa (a,tomer!a#oF
!entro !omer!aleF et!" ) Pro4or!onan er!o #e
!a3*F #ea-,noF !om#a lanaF t* 4ateler&a et!" En
lar+a /arra o motra#ore !on ta/,rete 3jo o
m2le"
• A,to Ser!o (Sel37Ser!e)" En ete t4o #e
eta/le!mento el !lente el+e lo 4lato #e ,
4re3eren!a ,e et0n e4,eto a la &aF !an!ela el
m4orte en la !aja - 4or Kltmo lo tran4orta a la mea4ara , !on,mo"
• Reta,rante eta!onamento (Dre In)" En ete t4o
#e reta,ranteF a lo !lente e le 4reta el er!o
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
#re!tamente en lo a,tom2leF 4or me#o #e la
entanllaF #on#e e !olo!a ,na /an#eja e4e!al
4ara el er!o"
• ',ente #e o#a" E #e or+en amer!anoF en *l e
!on,men /e/#a al!oh2l!a - ,na are#a# #e
4lato lano n!l,#o en ,na !artaF o3re!e al !lente
la 4o/l#a# #e e3e!t,ar !om4ra #e l/roF 4er3,me
- re+aloF #e/#o a ,e et0n ,/!a#o normalmente
en !entro !omer!ale"
In#e4en#entemente #el t4o - !ara!ter&t!a #e !a#a reta,rante"
Generalmente #e/e 4oeer lo +,ente e,4o e m4lemento
• .0,na #e Ca3*
• .olnllo #e !a3*
• Termo
• Bat#ora Trt,ra#ora
• .0,na #e helo
• 'r+or&3!o
• Re+tra#ora 'a!t,ra#ora
• Tota#ora #e 4an
• Plan!a
•
BaMo .ar&a 4ara a4erto• Dtr/,#ore #e /e/#a
• Intala!one 4ara !ere$a
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
• Carro 4ara reta,rante (entremeeF !alenteF a,larF #e
4re4ara!2n #e 4lato)
• 1orno .!roon#a
• Laaajlla
• E,4o 4ara /,33et #ea-,no (#4ena#ore #e !a3*F le!he -
a+,aF !ha3n+7#h)
BRIGADAS DE SERVICIO
Se enten#e 4or /r+a#a #e er!o a ,n !onj,nto #e
4erona ,e e rela!onan entre &F !on la 3nal#a# #e
e3e!t,ar ,n er!o" Ete !onj,nto #e 4erona e
or+an$a jer0r,!amente - !a#a ,na #e ella e
re4ona/l$a 4or a!t#a#e #etermna#a"
T"/!s '# 1r"+a'a
Brigada EuropeaLa /r+a#a e,ro4ea e ,na or+an$a!2n en la ,e el 4eronal tene
la/ore e4e!&3!a - !laramente eta/le!#a" Po#emo #tn+,r ,e
ete ,n !,er4o #e ,4erore ,e +arant$a ,n /,en er!o" Ete
!,er4o e en!,entra nte+ra#o 4or el PrmeroF el Se+,n#o - el Ter!er
.atre"
A !ontn,a!2n e #e!r/e en 3orma jer0r,!a
Primer Maitre E el re4ona/le #e to#o el er!o ,e e e3e!tKa en el
eta/le!mento" S, 3,n!2n 4rn!4al e ,4erar el 4eronal a , !ar+o
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
#entro #e la #tnta #e4en#en!a #on#e e real!en er!o /en ea
en 4oF 4!naF /arF reta,rante 4rn!4alF en n+ht !l,/ o #!ote!a"
%l C(ef de )rinc(e. Se en!ar+a #e e3e!t,ar el trn!ha#o #e !arneF ae -
4e!a#oF e #e!rF #etermnar - e3e!t,ar el !orte 4re!o 4ara !a#a 4e$a"
C(ef Sommelier. E el en!ar+a#o #e lo no" S, 3,n!one 4rn!4ale
on ela/orar el 4e##o #e lo no mantenen#o la !ant#a# - are#a#
ne!eara en la /o#e+aF tomar la !oman#a #e /e/#a re!omen#an#o ,
orentan#o en la ele!!2n #e la mma"
Segundo Maitre. Tene !omo 3,n!2n 4rn!4al el #e #tr/,r - or+an$ar el
tra/ajo en el !ome#or" D,rante el er!o a-,#ar0 al Prmer .atre en la
re!e4!2n #e !lente"
)ercer Maitre. E la 4erona en!ar+a#a #e ,n #etermna#o e!tor #el
!ome#or"
C(ef de rango. E el re4ona/le #el er!o ,e e e3e!tKa en ,n ran+oF
el !,al et0 !on3orma#o 4or ,n !onj,nto #e !n!o o e mea" " En lo
reta,rante #e !ate+or&a e le e+e !ono!mento #e trn!ha#o - #e la
4re4ara!2n #e 4lato e4e!ale #elante #el !lente"
&emi C(ef. Deem4eMa la mma 3,n!one ,e ,n Che3 #e ran+oF 4ero
en ,n nKmero n3eror #e mea"
Commis. E la 4erona en!ar+a#a #e !ola/orar en el er!o #e meaF
trala#an#o lo almento #e#e la !o!na al !ome#or" Aten#e a la
n#!a!one #el !he3 #e ran+o"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
Commis &esbarazador. E la 4erona en!ar+a#a #e #e/ara$ar el
a4ara#or #e lo Ktle ,a#oF lle0n#olo hata la $ona #e laa#o" Et0
/ajo la #e4en#en!a #el CommF a ,*n a-,#ara en to#o lo a4e!to,e ea ne!earo"
Br"+a'a A)#r"ca%a
E ,na or+an$a!2n meno !om4leja ,e la e,ro4eaF e a#a4ta !on
ma-or 3a!l#a# al er!o #e ,n reta,ranteF a,n,e e 4o/le tam/*nen!ontrarla en ,n eta/le!mento hotelero" La #re!!2n #e eta /r+a#a
et0 a !ar+o #re!tamente #el Gerente #e Almento - Be/#a"
Et0 !on3orma#a 4or la +,ente 4erona
Maitre" Se en!ar+a #e or+an$ar - ,4erar #re!tamente el er!o ,e
e e3e!tKa en ,n #etermna#o 4,nto #e enta" Coor#na la a!!2n entre el
!ome#or - la !o!naF re!/r - ,/!ar al !lente"
Sommelier " Real$a la mma 3,n!one ,e el Che3 Sommeler #e la
/r+a#a e,ro4ea" En la a!t,al#a# eta 3,n!one le on a+na#a al
!a4t0n"
Capit#n" Perona re4ona/le #el er!o #e ,n #etermna#o e!tor #el
!ome#or" S, 3,n!one on e,alente a la #el Ter!er .atre en la
/r+a#a e,ro4ea #r+r al meonero en el er!o n##,al #e la mea"
!nfitriona" E ,na #ama !on !ono!mento /0!o #e er!oF /ln+eF
,e le re #e a,lar al matre en , rela!one - trato !on lo
#3erente !omenale" Se en!ar+a #e re!/r - #e4e#r al !lente"
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Mesonero. C,m4le la 3,n!one nherente al Che3 #e Ran+o #e la
/r+a#a e,ro4eaF en#o re4ona/le #el er!o ,e e llea a !a/o en el
ran+o ,e le ha-a #o a+na#o"
*us bo. Se le #enomna !omKnmente a-,#ante #e meonero" S, 3,n!2n
4rn!4al !onte en tran4ortar lo manjare #e#e la !o!na hata el
!ome#or - ,4lr #e to#o lo re,ermento relato al er!o #e
!ome#or"
ESTRUCTURA
Generalmente to#o reta,rante #e/e tener lo +,ente e4a!o 3&!o
(V*ae '+" =)
Es/ac"! '#s-"%a'! a &!s c&"#%-#s:
S!L!.
Generalmente et0 ,/!a#a en la 4lanta /aja !on /,ena ta al eteror -
#e 30!l entra#a" E m4ortante ,e lo !lente entan ,na m4re2n #e
!on3ortF ntm#a#F armon&aF lo !,al e o/tene toman#o en !,enta la
entla!2nF l,mna!2n - ,na #e!ora!2n a!or#e a la re+2n - t4o #e
eta/le!mento"
S!LO+%S.
Al+,no eta/le!mento 4oeen a#em0 #tnto t4o #e alone 4ara
e3e!t,ar /an,eteF !o!teleF !onen!oneF et!"
!+%,OS.
Lo aneo /rn#an #tnto er!o" Entre eto tenemo
• Tel*3ono
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
• Bar
• Sal2n #e E4era
• Santaro"
L!cas '# S#r."c"! '#%-r! '#& R#s-a(ra%-#
P!+)'- "
E el l,+ar #on#e e ,mntran lo manjare 3r&o - aneo et0 el O33!e
#on#e e mantene la reera #e Ktle #e tra/ajo"
P!S)%L%'!.
L,+ar #on#e e 4re4aran - e entre+an 4atele - #,l!e"
C!F%)%'!.
L,+ar #on#e e 4re4araF e entre+a el !a3* - #tnto t4o #e n3,one"
*!' +)%'+O O &% S%'/CO"
E el l,+ar #on#e e 4re4aran - entre+an la /e/#a"
M%S! C!L%+)% " L,+ar #on#e e ,mntran manjare !alente"
F'%G!&%'OS" Son lo l,+are #on#e e e3e!tKa el laa#o #e lo
#3erente Ktle ,a#o"
C!0!. L,+ar #on#e e re+tran - 3a!t,ran lo n,mo #e almento -
/e/#a"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
A#$A% &$' #$%(A)#A*($
F"+7 87 Es-r(c-(ra '#& R#s-a(ra%-#7
61
==
55
33
??
@@
're+a#ero #e Utenlo
Pantr-
Pateler&a
Ca3eter&a
.ea Calente
're+a#ero #e Lo$a
're+a#ero Crtaler&a
Bar Interno
Caja
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
Bar
Dentro #el am/ente t,r&t!o el /ar e la ,n#a# #e
4ro#,!!2n - er!o ,e !om4lementa la a!t#a#e
#e reta,ra!2n"
A,n,e ete m,!ha are#a#F 4o#emo !la3!ar lo
Bare #e la +,ente manera
• Bar amer!ano
Se !ara!ter$a 4or er 4e,eMoF #e am/ente a!o+e#or -!ontt,-e ,n l,+ar #eal 4ara lo a3!ona#o a lo !2!tele"
El motra#or !on ta/,rete a lo lar+o - la etanter&a 4ara la
/otella on lo m,e/le 4re#omnanteF #4one a#em0 #e
al+,na mea !on lla" Generalmente tenen am/ente
m,!al o 4ano"
• Bar E4re"
Se re!ono!e 30!lmente 4or la 4reen!a #e !a3eter&a e4re
- el er!o #e j,+o - !2!tele en!llo" Generalmente no
o3re!e er!o en mea" Tam/*n e !ono!#o !omo /ar
a4erto - !a3eter&a"
• Bar #e Bale"
Se !ara!ter$a 4or tener ,na 4ta o al2n 4ara /alarF al+,no
o3re!en mK!a !on or,eta - otro mK!a #e am/ente" En
al+,na o!aoneF 4reentan e4e!t0!,lo" En ete t4o #e
/ar 4re#omna el er!o #e /e/#a al!oh2l!aF !on
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
4re#omno #e la !ere$aF +eneralmente e ,/!an en lo
!entro !omer!ale"
• ',ente #e So#a
E #e or+en amer!ano - e !ara!ter$a 4rn!4almente 4or el
er!o #e j,+oF re3re!oF hela#oF /e/#a a /ae #e
le!heF !a3* - 4ateler&a" Generalmente 4oee aneo #on#e
e e4en#en /e/#a al!oh2l!aF e4e!&3!amente !ere$a"
• Bar T&4!o"
Cono!#o tam/*n !on el nom/re #e !ere!er&a o ta!aF4oee lar+a /arra - e o3re!e +,almente er!o en la
mea" La mK!a e t&4!a #e la re+2n - e !on,men la
/e/#a t&4!a #el l,+ar"
• Pano Bar"
Ete t4o #e /ar e !ara!ter$a 4or ,n am/ente a+ra#a/le
amen$a#o 4or ,n te!la#ta ,e nter4reta #3erente tona#aal 4ano" En al+,no #e eto /areF e 4ermte !antar a lo
!lente !on #ote art&t!a"
• Bar Reta,rante"
Se !ara!ter$a 4or , 4re#omnan!a en el er!o #e !om#aF
a,n,e 4oee ,n aneo !on ,na /arra - mea #on#e e
ren - o3re!en /e/#a a4erta ante #e la !om#a" Ete
t4o #e /ar a4o-a al !ome#or !on el er!o #e noF o
4o,e !a3* - otro re,ermento"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
BRIGADA DE SERVICIO
En el /ar el 4eronal a !ar+o e !la3!a en
;E'E DE BARES" E la a,tor#a# m0ma #el #e4artamento" Tene a ,
!ar+o to#o lo /are ,e 4,e#an etr en el eta/le!mento" S,
3,n!one 4rn!4ale on a#mntrar el 4eronalF ,4erar horaro - to#o
lo !on!ernente al 3,n!onamento #e lo /are"
PRI.ER BAR.AN"S, o/l+a!one on +,ale a la #e ,n !a4t0n en el !ome#orF e el
re4ona/le #e la ,4er2n #re!taF ,/!ar al !lente - aten#erlo en ,
re,ermento e4e!ale"
BAR.AN
Se re4ona/l$a 4or to#o el er!o #e la /arraF #e la #3erente /e/#a -
la 4re4ara!2n #e !2!teleF mantenen#o la eten!a #e to#o a,ello
materale e n+re#ente ,e e ,tl$an en el /ar"
A
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
E;UIPOS E IMPLEMENTOS7
Para 4o#er real$ar !on e3!en!a el tra/ajo en el /arF #e/emo 4oeer E,4oF .o/laroF UtenloF Crtaler&a - Len!er&a a#e!,a#a"
Nom/raremo a manera 4e#a+2+!aF 2lo al+,no
• Re3r+era#or
• Ca3etera E4re
• 're+a#ero
• Planta 4ro#,!tora #e helo"
• .otra#or o Barra
• Etante
• A4ara#ore
• .ea - Slla
• Laa!o4a
• D4ena#ore #e /e/#a"
• L!,a#ora"
• Co!telera E,ro4ea - Amer!ana"
• Vao .e$!la#or"
• C,!harlla #e .e$!larF 4ara !a3*F 4ara t* - Paren"
• C,!hllo
• Pala #e helo
• 1elera
• C,/o 4ara en3rar /otella"
• Ban#eja
• E4rm#or #e j,+o
• .olno 4ara helo
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
• A$,!arera
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
Ba%(#-#s
La #e3n!2n tra#!onal ,e em4re e le ha
#a#o al /an,ete e el ,e e re3ere a la
or+an$a!2n - #earrollo #e a!to !,-o o/jeto
e el er!o #e alm,er$oF !enaF a4erto o
mlar" Sn em/ar+oF en la a!t,al#a# la
ma-or&a #e em4reaF ao!a!2nF
!onen!one - emnaro ne!etan ete t4o
#e er!oF !,an#o 4romo!onan al+,no t4o #e eento"
E.#%-!s
Lo eento !om4ren#en a+aajoF 3eraF #e3leF !ele/ra!one #e
aneraroF o3re!mento - !,al,er otro a,ntoF a 3n #e #eta!ar lo
4ro+rama #e ,na or+an$a!2n"
Lo eento on ,na m4ortante a!t#a# #e la
rela!one 4K/l!a 4or,e at3a!en el #eeo
#e la ma-or&a #e la +ente #e 4art!4ar en ,na
o!a2nJ #e mejorar , !ono!mento - #e
#3r,tar #el etm,lo #e la l,!eF el !olorF on#o - momento"
En la or+an$a!oneF lo eento ,e on m0 4,/l!ta#o - ,e re,eren
#e la a!t#a#e #e /an,ete on
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
&1!S - S%M!+!S %SP%C!L%S
Con 3re!,en!aF ,na or+an$a!2n ele!!ona ,n #&a o emana e4e!3!a
4ara ,e ea #e#!a#a a , o/jeto" Una e$ ,e eto e !on+,eF e
4lanean , a!t#a#e #e rela!one 4K/l!a 4ar llamar la aten!2n 4K/l!a
ha!a el eento"
02+)!S - CO+F%'%+C!S
Se or+an$an !on3eren!aF !onen!one - j,nta !on 4K/l!o eterno -
lere #e o4n2n" Eta 4ro4or!onan ,na o4ort,n#a# #e !om,n!are en
4erona !on eo m4ortante e+mento #el 4K/l!oF #e e!,!har ,
4,nto #e ta - #e #!,tr 4ol&t!a - 4ro+rama"
!+/%'S!'OS
Lo aneraro en la or+an$a!one #e ne+o!o no l,!rataF !rean
o4ort,n#a#e 4ara !om,n!are !on el 4K/l!o en lo relato al 4ro+reoF
lo+ro - !ontr/,!one #e la or+an$a!2nF - 4ara 3ormar la !on3an$a - el
4ret+o 4K/l!o"
)'OF%OS - '%CO+OCM%+)OS %SP%C!L%S
Lo tro3eoF !ert3!a#oF me#allaF ajeF /an,ete - 4romo!one ,e e
entre+an a lo em4lea#o !omo 4remo a , ,+eren!aF aten!aF
tem4o #e er!oF enta - lo+roF e 4,/l!an tanto en me#o e!l,o
4ara lo em4lea#o !omo en me#o #e la !om,n#a#"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
CO+C2'SOS
Lo !on!,ro 4ara !on,m#oreF a!!ontaF em4lea#o - #tr/,#oreFetm,lan el nter* 4K/l!o - a4elan al e4&rt, !om4etto #e la +ente - a ,
#eeo #e o/realr"
&%SFL%S - %SP%C)3C2LOS
Lo #e3le - #ero t4o #e e4e!t0!,lo on o4ort,n#a#e
etraor#nara 4ara lo 4ro+rama #e Rela!one PK/l!a"
+!2G2'!CO+%S
La na,+,ra!one #e n,ea ntala!one - er!o 4ro4or!onan
o!aone 4ara la or+an$a!2n #e /an,ete" Eto #e/en er 4lanea#a
!,#a#oamente 4or la +ran !ant#a# #e nta#o ,e ete eento atrae
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
CONTROL
Controlar +n3!a en 4ala/ra en!llaF er3!ar ,e lo re,lta#o
o/ten#o et*n #e a!,er#o a lo 4ro#,!to
e4era#o e+Kn la 4lan3!a!2nF - en !ao
ne!earo re!omen#ar la !orre!!one
ne!eara"
El !ontrol e ,na a!t#a# m,- e4e!&3!aF 4or
me#o #el !,al !a#a ,na #e la #e4en#en!aer3!an ,e , a!t#a#e e !,m4len e+Kn lo
4retoF #e a!,er#o !on lo e3,er$o n##,ale - !ole!to" Lo
elemento a !on#erar #entro #e la eta4a #e !ontrol 4,e#en er ara#o
e+Kn la nat,rale$a #e la em4rea" Sn em/ar+o eto on lo m0
!om,ne
•
Cant#a#" NKmero #e 4ro#,!to o e!e ,e e 4reta ,ner!o"
• Cal#a#" A4e!to !,altato #e 4ro#,!to o er!o"
• Tem4o D,ra!2n en la 4ro#,!!2n o 4reta!2n #e ,n er!o"
• E3!a!a" Rela!2n Cal#a# Tem4o"
• Ren#mento" Rela!2n Cant#a# Tem4o"
A,n,e 4are!era ,e 2lo lo ,4erore - #re!tore #e em4rea #e/en
ejer!er !ontrolF nn+Kn tra/aja#or #e/e ren,n!ar n er ajeno a ,
re4ona/l#a# #e !ontrolar" Sn em/ar+oF e !laro ,e la re4ona/l#a#
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
m#4ima #el !ontrol +eneral #e la o4era!one #e la em4rea la #e/en ejer!er
lo je3e #e !a#a ,n#a# o4erata"
GeneralmenteF !,an#o el ol,men #e 4ro#,!!2n - la a!t#a#e #e laem4rea a,mentan en !om4lej#a#F la o4era!one #e !ontrol ten#en a
!anal$are a tra* #e ,n #e4artamento #e#!a#o e!l,amente a ello"
El 4ro!eo 4ara llear a !a/o el !ontrol F e !om4one #e la +,ente eta4a
a" .e#r - !om4arar lo re,lta#o o/ten#o !on lo o/jeto -
la norma eta/le!#a al !omen$o" Determnar la#3eren!a"
/" Eal,ar la #3eren!a +n3!ata en 3,n!2n #e lo 3a!tore
#el me#o am/ente
!" Anal$ar lo re,lta#o o/ten#o me#ante el et,#o #e lo
re,lta#o nterme#o - 4ar!ale
#" S,+err me##a !orre!ta a4ro4a#a 4ara re!t3!ar la
#3eren!a"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
La !om4lej#a# #e ete 4ro!eoF ha #era#o en ,e lo e4erto ha-an
#eMa#o aro t4o #e !ontrol" Entre lo m0 ,,ale en!ontramo
a" Control 3nan!ero"
Uno #e lo m0 m4ortanteF e a4l!a al
!onj,nto #e +etone #e la em4reaF en
3,n!2n #e lo o/jeto +enerale -
m2n #e la mma" E ejer!#o 4or lo
#re!toF a#mntra#ore o !ontralore
( a e!e t,a#o 3,era #e la em4rea)" El!ontrol 3nan!ero e /aa en +ran
me##aF o/re lo #ato e4e!&3!o eta/le!#o 4or el Control #e
Get2nF lo re4orte #e e4lota!2nF el /alan!e - otro re4orte
3nan!ero"
El !ontrol 3nan!ero 4ermte eal,ar
- el ren#mento #e !a4tale nert#o
- la ,tl$a!2n 24tma #e lo re!,ro 3nan!ero
- La e3!a!a #e la etrate+a em4lea#a
- La e3!a!a #e la 4ol&t!a +enerale #e la em4rea"
- La 4arte #el mer!a#o ,e la em4rea o/tene
- El t4o - la !al#a# #e la !lentela #el eta/le!mento
- La e3!a!a #e lo #r+ente #el nel ,4eror
- La 4o/l#a# #e !re!mento #e la em4rea
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
!" Control O4era!onal
E ,n !ontrol #e la e!!2no4erata #e la em4rea" Se
a4l!a a la a!t#a#e
!orrente en !a#a ,no #e lo
er!o - ,n#a#e #e tra/ajo
m0 4e,eMa #e la em4rea"
E el !ontrol #e eje!,!2n #e
la tarea n##,ale - a!t#a#e ,e e real$an #&a a #&a" Lo ejer!enlo ,4erore #e !a#a +r,4o #e tra/ajo /ajo la 3orma #e +lan!a -
,4er2n #e a!t#a#e en !,anto a lo m*to#o - 4ro!eo #e
tra/ajoF el !,m4lmento #e re+lamento - el re4eto #e lo
4ro!e#mento eta/le!#o"
El !ontrol o4era!onal e ejer!e !onj,ntamente !on el De4artamento #e
ControlF /ajo la 3orma #e er3!a!2n #ara #e lo re,lta#o o/ten#oF
en lo ,e e re3ere a lo n+reo - #e42to 4or enta - 3a!t,ra!2n #e
!lenteF re+tro #e !,enta 4or !o/rar - 4a+arF a& !omo la ,tl$a!2n #e
materale - ,mntro"
Una e3!ente 4,eta en 4r0!t!a #l !ontrol o4era!onal 4ermte eal,ar
- La ra!onal#a# #e lo 4ro!e#mento
- La e3!a!a #e lo m*to#o - 4ro!eo #e tra/ajo
- El ren#mento #e !a#a er!oF !on#era#o n##,almente- La !al#a# #e la 4ro#,!!2n
- La !al#a# #e lo er!o a la !lentela
- La !al#a# #e lo er!o #a#o a la em4rea 4or !a#a 3,n!2n #e
aten!a - ot*n
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
7Re4orte #e a!t#a#e #ara"
7Re4orte 4er2#!o #e +ato
7Inentaro 4ermanente
I+,almente ,n !ontrol #e/e etar !entra#o en 4,nto !r&t!o #e la
e4lota!2nF entre lo !,ale tenemo
- Ar,eo #e !aja
-
De42to #e n+reo- Com4ra - re!e4!2n #e mer!an!&a
- Inentaro #e mer!an!&a
- Utl$a!2n #e la matera 4rma en !a#a ,no #e lo er!o #e
4ro#,!!2n
- Utl$a!2n #e la mano #e o/ra
- Cal#a# #e la 4ro#,!!2n
- Cal#a# #e lo er!o
- Cal#a# #e la mano #e o/ra"
Por otro la#o el !ontrol #e/e er renta/leF e #e!r ,e e l2+!o ,4oner ,e
la a!t#a# #e !ontrol (neroneF tem4o - ener+&a +ata#a) no #e/e
o/re4aar la !ontr/,!2n - lo /ene3!o ,e ea o4era!one #e !ontrol
4,e#an a4ortar"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
NORMAS, POL6TICAS Y PROCEDIMIENTOS
C!%-r!& '# C!)/ras
S ,eremo mantener ,no !oto a!or#e
!on la nat,rale$a #e la em4reaF e l2+!o
,4oner ,e e #e/e !ontar !on ,n !ontrol #e
!om4ra 24tmo ,e 4ermta la a#,!2n
a!erta#a #e n,mo ,e a3e!ten 4otamente
la ,tl#a#e #e la em4rea" E 4or ello ,e e
#e ,ma m4ortan!a !ontar !on ,n 4eronal
#e/#amente 4re4ara#o ,e !ono$!a lo m0 t*!n!o - mo#erno m*to#o
#e !om4ra - e ha+a re4ona/le #e elar 4or , !,m4lmento"
El !ontrol #e !om4ra e #era #el eta/le!mento #e la ne!e#a#e #el
menKF lta #e /are - #e , 4ol&t!a #e !omer!al$a!2n - 4re!o" E #e!r
,na e4e!3!a!2n #e !om4raF no e m0 ,e la #e!r4!2n !on!a #e la!al#a#F tamaMo - 4eo #eea#o 4ara ,n art!,lo en 4art!,lar" Eta
e4e!3!a!2n e #e/e eta/le!er 4ara !a#a art&!,lo - #e/en etar #e!rto
#etalla#amente 4ara ha!erlo lle+ar a la #e3erente #e4en#en!a #e la
or+an$a!2n (4or ejem4lo Control #e Coto - Re!e4tor&a #e .er!an!&a)F a&
!omo a lo 4roee#ore #e la em4rea"
La m4ortan!a #e ete 4ro!eo ra#!a 4rn!4almenteF en ,e el 4rmer
e!al2n #entro #el tema #e !oto e 4re!amente el !ontrol #e !om4ra"
De *te e #era !,etone !omo la !om4ra #e mer!an!&a #e /aja o alta
!al#a#F a#,!2n #e 4ro#,!to renta/le o no - !om4rar 4ro#,!to a
4re!o elea#o o /ajo"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
Por to#o lo anterorF 4o#emo !on!l,r ,e el 4ro42to 4rn!4al #el !ontrol #e
!om4raF e 4re!amenteF el mantener el 3l,jo a4ro4a#o #e n,mo (matera
4rma) ,e la o4era!2n re,era en !,anto a !ant#a#e a#e!,a#a - #ea!,er#o !on la e4e!3!a!one #e !al#a#"
La Geren!a #e Almento - Be/#a e la en!ar+a#a #e eta/le!er la
e4e!3!a!one et0n#ar 4ara la !om4raF #era#a #e ,n et,#o
mn,!oo #e la ne!e#a#e tanto #el menKF la lta #e /are !omo #e la
4ol&t!a #e !omer!al$a!2n" Eta e4e!3!a!2n e eta/le!e 4ara !a#a
art&!,lo ,e e re,era !om4rarF #e/e etar #e!rto en 3orma #etalla#a 4araremtrlo a lo #tnto 4roee#ore - a lo #e4artamento #e Com4raF
Control #e Coto - la Re!e4tor&a #e .er!an!&a"
C!%-r!& '# R#c#/c"$% '# M#rca%cas
Eta #e4en#en!a e en!ar+aF !omo , nom/re lo n#!aF #el !ontrol #e la
re!e4!2n #e mer!an!&aF lo !,al m4l!a la
m4lanta!2n #e ,n tema #e n3orma!2n ,e
4ermta er3!ar la era!#a# #e la mer!an!&a
re!/#a 4or la em4rea" El re!/o #e eta
mer!an!&a e !on#era !omo 4,nto 4rmor#al en el !ontrol #e la !al#a# #e
lo n,mo a ,tl$ar 4or la em4reaF a#em0 #e #etermnar #on#e termna el
!!lo #e !om4ra - em4e$a el !ontrol #e la matera 4rma"
Al er eta la 3ae #on#e e re!/en lo almentoF e l2+!o ,4oner ,e
3allan lo !ontrole o/re la mer!an!&a re!/#aF e !orre el re+o #ea!e4tar 4ro#,!to #e 4o!a !al#a#F !ant#a#e no 4e##a - 4re!o no
4a!ta#oF lo ,e +enera #eaj,te ne+ato en la o4era!2n #e almento -
/e/#a"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
El !ontrol #e re!e4!2n #e mer!an!&aF #e/e ha!ere m0 etr!to !,an#o e
re!/en 4ro#,!to 4ere!e#eroF o/re to#o en la !al#a# #e lo mmoF -a
,e ten#en a #aMare 30!lmenteF - #e no re!/re en !on#!one 24tma
4,e#e n3l,r en lo !oto #e alma!enaje - 4ro#,!!2n - 3nalmente la !al#a##e lo er#o a lo !lente er0 /aja"
De4,* #e ha/ere er3!a#o la !al#a# - la !ant#a# #e la mer!an!&aF #e/e
!,#are ,e el 4re!o #e lo art&!,lo ea el mmo ,e e !ot$2" I+,almente
e er3!a ,e la mer!an!&a e re!/an a!om4aMa#a #e , !orre4on#ente
3a!t,ra - #e la or#en #e !om4ra"
Ete 4ro!e#mento #e !ontrol e ,no #e lo m0 m4ortante #entro #el
4ro!eo #e lo eta/le!mento" De/e tenere !,#a#o !on lo +,ente
3ra,#e
• 'a!t,rar 4ro#,!to #e ma-or !al#a#F enan#o otro #e menor !al#a#"
• Colo!ar lo art&!,lo !on la !al#a# e+#a en la 4arte ,4eror #el
em4a,eF #ejan#o el retoF #e !al#a# m0 /ajaF en la 4arte m0 /aja"
• Utl$ar relleno 4ara ,e la mer!an!&a lo+re el 4eo ne!earo"
• Colo!ar la mer!an!&a #re!tamente en el alma!*n - emtr 3a!t,ra ,e
no !orre4on#e !on lo entre+a#o o !on 4re!o altera#o"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
C!%-r!& '# I%s()!s '#& A&)ac3%
L,e+o #e la re!e4!2n #e la mer!an!&aF e
meneter ,e , alma!enaje - !onera!2n ea
lo m0 a!or#e 4o/le !on la !ara!ter&t!a #e
la mma" Se ha !om4ro/a#o ,e !,an#o eten
0rea #entro #el alma!*nF /en #elmta#aF
4ro!e#mento 4lan3!a#o - !la3!a!2n
a#e!,a#a #e la mer!an!&a re,lta ,na mejor
!onera!2n - !ontrol #e lo 4ro#,!to ,e er0ammo la 4rmera me##a 4ara mantener lo !oto - ,tl#a#e #entro #e la
em4rea"
El !ontrol #el alma!*n e el 4,nto #on#e !on3l,-e el !ontrol - la me#!2n #el
!oto #e almento - /e/#aF 4or lo ,e la n3orma!2n ,mntra#a 4or el
mmo e 3,ente 4rmara 4ara la me#!2n #el !oto #aro #e matera 4rma
!on,m#a"
En t*rmno !onta/leF la mer!an!&a +,ar#a#a 4aa a er ,na e4e!e #e
a!toQ #entro #e la em4rea" Por lo tanto ,n !ontrol e3!ente en ,
!onera!2nF !la3!a!2n - re+,ar#o etar0 tener 4ro/lema tale !omo
#aMoF h,rto , otra #e3!en!aF o!aonan#o a,mento en lo !oto -
4*r##a #re!ta a la em4rea"
I+,almente el e4a!o 3&!o #on#e e alma!ena el almentoF #e/e !,m4lr !on!erto re,to /0!oF tale !omo
• Un e4a!o 3&!o a#e!,a#o 4ara la !ant#a# #e n,mo a alma!enar"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
• Tem4erat,raF h,me#a#F entla!2n e l,mna!2n a!or#e !on la
mer!an!&a"
• E,4o - ma,na a#e!,a#a 4ara el manejo #e lo n,mo"
• Se+,r#a# e+Kn la norma"
• Con#!one antara 24tma"
C!%-r!& '# R#("s"c"!%#s
Para 4o#er #tr/,r lo almento - /e/#a #e#e el alma!*nF el
eta/le!mento #e/e !ontar !on ,n tema #e re,!2nF el !,al e ,tl$a#o
4or !a#a #e4artamento ol!tante eMalan#o lo 4ro#,!to ,e on
ne!earo 4ara !,m4lr !on , a!t#a#e" Eto me!anmo #e re,!2n
#e/en er lo ,3!entemente #etalla#o -a ,e a3e!tan el !0l!,lo #e lo !oto
#e enta #e lo Almento - Be/#a" Enten#emo 4or re,!2n a la !om4ra
nterna ,e e ha!e al alma!*n a tra* #e ,n 3ormato ,e 4ermte el !ontrol
#e n,mo o materale #e tra/ajo"
E4e!&3!amente #e/en #etermnare lo momento m0 a!or#e 4ara ,e la
re,!one ean tramt#a al alma!*n" Generalmente e et4,la ,e
#e/en etr hora e4e!&3!a 4ara remtr re,!one - hora #3erente
4ara , #e4a!ho" Eto eta !on3,one - #earre+lo en el #e4a!ho -
!ontrol #e lo n,mo en el alma!*n"
C!%-r!& '# Tra%s*#r#%c"as
De/emo !omen$ar !on lo ,e eenten#e 4or tran3eren!a" Eta e ,n
ntr,mento !onta/le ,e ,tl$an la
em4rea #el ramo 4ara !ontrolar el
tra4ao #e mer!an!&a #e ,n
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
#e4artamento a otro" Eta tran3eren!a e real$an !,an#o el alma!*n et0
!erra#o o !,an#o el alma!*n no tene lo ol!ta#o - e real$an ,,almente
entre
- Co!na - !o!na- Co!na - /ar
- Bar - !o!na
- Co!na - !,enta #e !r*#to al !oto
- Bar - !,enta #e !r*#to al !oto"
Para !ontrolar la tran3eren!a e ,tl$a +eneralmente ,n 3ormato #on#e e
e4e!3!an la +,ente !ate+or&a
• NKmero #e 4e$a o !ant#a#
• Un#a# (+F LtroF #o!enaF et!)
• De!r4!2n #el art&!,lo
• Coto 4or ,n#a#
• Total
Ete 3ormato e ela/ora#o 4or la #e4en#en!a ,e real$a la entre+a #e la
mer!an!&a - 3re!,entemente e entre+an #o !o4a" El or+nal #el 3ormato e
en&a al #e4artamento #e !oto - e ,tl$a en el !0l!,lo men,al" Una #e la
!o4a e ena#a al l,+ar #on#e e re!/2 la mer!an!&a (Bar o Co!na)" La
otra !o4a e ar!ha en el #e4artamento ,e entre+2 la mer!an!&a 4ara
j,t3!ar la al#a #e la mma"
Como -a e men!on2 la tran3eren!a 4,e#en er
=) )ransferencia de cocina a cocina. En la em4rea +ran#e #on#e
eten ar&a #e4en#en!a ,e real$an la/ore #e !o!na e
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
3re!,ente o/erar t,a!one ,e amerten la ,tl$a!2n #el tema
#e !ontrol !ono!#o !omo tran3eren!a"
5) )ransferencia de cocina a bar. Se real$a !,an#o ,n /ar ne!etaalmento 4ara la real$a!2n #e al+Kn t4o #e /e/#a"
>) )ransferencia de *ar a *ar. Se real$a !,an#o ,n /ar ne!eta
al+,na /e/#a 4or no 4oeer en eten!a"
?) )ransferencia de *ar a Cocina. En al+,na o!aone la !o!na
ne!eta la 4re4ara!2n #e ,n 4lato #on#e nterene ,na /e/#a
!omo n+re#ente" En eto !ao e real$a ete t4o #e tran3eren!a"
@) )ransferencia de una cocina o bar a una cuenta de cr"dito al costo "Eten tran3eren!a #e lo !entro #e 4ro#,!!2nF #on#e e #an lo
4ro#,!to -a ela/ora#o a otro #e4artamento ,e no 4ro#,!en
n+reo 4or el !on,mo #e #!ha 4ro#,!!2nF *to e !ono!en
!omo !,enta #e !r*#to al !oto" Entre eta tran3eren!a
tenemo Tran3eren!a #e ,n /ar a aten!oneF #e !o!na 4rn!4al a
!om#a #e 4eronaF #el /ar a /e/#a #e #re!tore"
La or+an$a!2n !om4leta - 3,n!onamento 24tmo #e to#o eta/le!mento
+atron2m!o #e4en#e m,!ha e!e #e la !ant#a# - !al#a# #e la
tran3eren!a ,e e 4ro#,!en" De/#o a ,e la or+an$a!one e ,al$an
a!t,almente !omo temaF la !ontante nterrela!2n entre la #tnta
#e4en#en!a e 4rmor#al"
La tran3eren!a 4ermte !ontrolar e3e!tamente el momento #e la matera
4rma ,e a #e ,n #e4artamento a otro 4ara la 4ro#,!!2n #e almento -/e/#a" I+,almente 4ermte n!erar lo !oto #e lo !entro #e 4ro#,!!2n -
a+l$an el er!o mantenen#o ,na e!elente ma+en #e la em4rea"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
C!%-r!& '# &a Pr!'(cc"$%
Para 4o#er lo+rar el 4ro#,!to 3nal - or#ena#o 4or el !lente e+Kn el menK -
lta #e /e/#a e meneter ,e la matera 4rma ea tran3orma#a en lo
!entro #e 4ro#,!!2n"
El !ontrol #e la 4ro#,!!2n !on#,!e a
la e4e!3!a!2n #e 4ro!e#mento #en3orma!2nF ,e #etermnan la
a#e!,a#a ,tl$a!2n - a/l#a# #e la
matera 4rmaF 4ermten#o er3!ar
el 4ro#,!to e realmente !on,m#o
4or el #eman#ante - 3a!t,ra#o 4or el
!ajero"
E #e!rF el !ontrol #e la 4ro#,!!2n e real$a 4rn!4almente o/re
•El mantenmento #e la etan#ar$a!2n #e la 4or!one"
•La etan#ar$a!2n #e la re!eta #e lo 4ro#,!to o3re!#o"
•La 3orma #e mol$ar la matera 4rma o 4ro#,!to 4re4ara#o
entre lo #3erente !entro #e 4ro#,!!2n (!ono!#o !omo
tran3eren!a)
•La al#a #e 4ro#,!to 4re4ara#o en lo #3erente !entro #e
4ro#,!!2n"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
La 3nal#a# 4rmor#al #el !ontrol #e la 4ro#,!!2nF e !omo , nom/re lo
n#!aF el !ontrolar ,e la matera 4rma #e4a!ha#a #e#e el alma!*n hata
lo !entro #e 4ro#,!!2nF ea er#a#eramente ,tl$a#a en la ela/ora!2n #e
4ro#,!to termna#o - ,e *to ean 3a!t,ra#o - !on,m#o
a4ro4a#amente" De eta manera la n3orma!2n ne!eara 4ara la me#!2n
#e lo !oto e o/ten#a #e manera !on3a/le"
De/#o a lo #el!a#o #el 4ro!eo #e 4ro#,!!2nF tran3ormar la matera 4rma
e !onerte en ,n a,nto 4rmor#alF 4or ello el !ontrol a tomar" A 4artr #e
ete !ontrol e !on+,e• Ver3!ar ,e la re!eta - 4or!one et0n#are !,m4lan lo
4ar0metro eta/le!#o"
• 9,e lo 4ro#,!to 4ere!e#ero roten normalmente en lo !entro
#e 4ro#,!!2n"
• S,4erar la !al#a# #el 4ro#,!to termna#o
• S,4erar ,e la 2r#ene #e 4ro#,!!2n (Coman#a) 4roen+an
realmente #e lo !lente - er3!ar ,e lo 4ro#,!to ean!on,m#o 4or *to"
• S,4erar ,e el tratamento #e la matera 4rmaF e e3e!tKe
+,en#o lo 4ar0metro eta/le!#o #e !ontrolF h+ene -
!onera!2n en lo !entro #e 4ro#,!!2n"
El t*rmno et0n#ar e re3ere a la 4ar0metro ,e #e/en re4etare" E
#e!r on +,&a #e a!!2nF ,e 4ermten lo+rar lo o/jeto tra$a#o 4or la
em4rea en la o4era!2n #e almento - /e/#a" En ete ent#oF e la
Geren!a #e Almento - Be/#a la en!ar+a#a #e eta/le!er lo et0n#are
#e 4ro#,!!2n - eto on
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
• TamaMo #etermna#o #e la 4or!oneF tanto #e !arneF 4e!a#o -
/e/#a"
• Re!eta etan#ar$a#a"
• E4e!3!a!one #etermna#a 4ara la !om4ra"
• Ren#mento Et0n#ar (Pr,e/a #e Ren#mento)"
Eta/le!#o lo et0n#areF eto #e/en !,m4lre etr!tamenteF -a ,e
re4reentan lo 4atrone #e 4ro#,!!2n #eea#o 4or la em4reaJ 2lo e
#e/e !am/an ,n et0n#ar !,an#o ,n an0l #el mmo 4ro4on+a re,lta#o
#e3aora/le a la em4rea"
C!%-r!& '# I%.#%-ar"!s
De/#o a ,e !,al,er error #entro #e la Get2n #e
Almento - Be/#aF 4,e#e er 3atalF e n#4ena/le
real$ar nentaro 3&!o tanto #e lo alma!ene #e
almento - /e/#a !omo #e lo !entro #e 4ro#,!!2n o
4,nto #e enta"
Como e l2+!o ,4oner la 3,n!2n 4rmor#al #e la toma
#e lo #tnto nentaro e meramente a#mntrata - !onte en
!om4ro/ar ,e la eten!a #e la mer!an!&a re+tra#a (ho- en #&a en
tema a,tomat$a#o) e en!,entran 3&!amente en el alma!*n"
To#o nentaro #e/e er 4lan3!a#o 4ara re+,ar#ar , !on3a/l#a#" Etoe real$an toman#o en !,enta la 3e!ha
•Inentaro 3&!o en lo alma!ene #e Almento - /e/#a" El Kltmo
#&a #e !a#a me"
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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA
•Inentaro 3&!o en lo Centro #e Pro#,!!2n" (Co!na - Bare) el
4rmer #&a #el me +,ente al ,e e anal$a"
Ete 4ro!eo e tan releante 4ara el !ontrol #e lo nentaro ,e to#a la
#e4en#en!a nol,!ra#a #e/en re!/r n3orma!2n #e la 3e!ha #e lo
mmo"
INVENTARIO EN EL ALMACEN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS7
Ete nentaro e en!llo #e real$arF lo ,e #e/e tenere en !,enta e ,e
la lta #on#e e aentan lo #ato ten+an or#ena#o lo art&!,lo #e la
mma 3orma en ,e et0n en el alma!*n"
Lo re4ona/le #e real$ar el nentaro on ,n re4reentante #el Alma!*n
- ,no #el De4artamento #e Coto"
Lo 4ao 4ara real$ar ete t4o #e nentaro on la +,ente
•El re4reentante #el Alma!*n !,enta la eten!aF en#o eto
er3!a#o 4or el re4reentante #el #e4artamento #e !oto"
•Se er3!a la tarjeta #el ana,el ,e !orre4on#e !on el art&!,loF
4ara o/erar el al#o !,a#ra !on el 3&!o !onta#o"
•Se anota en la tarjeta la 3e!haF la 4ala/ra nentaroQ - la !ant#a#
3&!a !onta#aJ 4re3er/lemente e #e/e ha!er en tnta roja 4ara
realtar la toma #el nentaro"
•Se anota en la hoja #el nentaro la !ant#a# !onta#a"
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PLANI'ICACIÓN DE PRESUPUESTO < DETER.INACIÓN DE COSTOS
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8/16/2019 Manual Gayb
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PLANI'ICACIÓN DE PRESUPUESTO < DETER.INACIÓN DE COSTOS
COSTOS
Un !oto no e m0 ,e el alor 4a+a#o
4ara !om4rar o 4ro#,!r ,na mer!an!&a o
4ro#,!to" Eto +n3!a ,e el !oto e el
4re!o #e la mer!an!&a o er!oF !,an#o la
mer!an!&a e !on,m#a o lo er!o on
4reta#o"
De4en#en#o #el t4o #e em4reaF la
#era!2n #e lo !oto e #tnta" A& 4or ejem4lo 4ara #etermnar lo !otoen ,na em4rea tetlF er&a #e la +,ente manera
.atera Prma B" @66
.ano #e O/ra n#re!ta B" ?@Coto In#re!to B" >6Coto Neto B" @@ (4re!o ,ntaro)
S la em4rea #e!#e en#er el 4ro#,!to en =666 B" la ,tl#a# e !al!,la #ela +,ente manera
Pre!o #e Venta 7 Pre!o Untaro Utl#a#"
=666 B" 7 @@ B" ?5@ B"
En la em4rea #el e!tor t,r&t!o -o +atron2m!o e #era
#e otra manera
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PLANI'ICACIÓN DE PRESUPUESTO < DETER.INACIÓN DE COSTOS
In+reo 4or Venta #e Almento - Be/#a @66 B"
7 Coto #e Almento - Be/#a =56 B"
Bene3!o Br,to >6 B"
X otro n+reo ?@6 B"
Bene3!o Br,to X Otro In+reo >6 B"
7 ,el#o - Salaro 566 B"
7 Gato Generale =@6 B"
Utl#a# - P*r##a #e Almento - Be/#a ?6 B"
PRESUPUESTO
Lo 4re,4,eto enen a er !omo el 4lan 3nan!ero #e ,n 4ro+rama o #e
,n !onj,nto #e o/jeto 4lan3!a#o" Eto
#e/er0n er 4lan3!a#o 4ara #ar l,+ar a lo
4re,4,eto #e !a4tal - #e e4lota!2n o
3,n!onamento"
Lo 4re,4,eto #e !a4tal on a,ello ,e re!o+en la 4reone
3nan!era a lar+o 4la$oF #e+loa#a *ta en el 4lan #e nerone - el
4lan #e 3nan!a!2n"
Lo 4re,4,eto #e e4lota!2nF on 4or , 4arteF lo en!ar+a#o #e
re!o+er la e4l!a!2n #e n+reo - +ato 4reto 4ara el !!lo #e
e4lota!2n" Eto 4re,4,eto #e/en ha!er men!2n a la 3,n!one
4rn!4ale #e la e4lota!2nF tale !omo !om4raF ela/ora!2nF
!omer!al$a!2n - a#mntra!2n - #e/en real$are en lo Kltmo mee
#el aMo 4ara 4o#er er a#a4ta#o al !omen$o #el aMo !onta/le +,ente"
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PLANI'ICACIÓN DE PRESUPUESTO < DETER.INACIÓN DE COSTOS
La !on3l,en!a #e eto #o 4re,4,eto (#e !a4tal - #e e4lota!2n) #a
l,+ar al 4re,4,eto #e teorer&aF el !,al re!o+e la ara!one nme#ata#e la ara/le o/re la ,e e real$a la 4re2n"
El 4re,4,eto #e teorer&a !ontt,-e el 4,nto #e !oner+en!a entre lo
4re,4,eto a !orto - a lar+o 4la$oF -a ,e lo !oor#na 4or me#o #e
!0l!,lo #e lo !o/ro - lo 4a+o" Eto 4re,4,eto e ,elen
!on3e!!onar 4ara 4er&o#o m,- !ortoF !omo 4,e#en er emanaF
,n!ena o mee"
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PLANI'ICACIÓN DE PRESUPUESTO < DETER.INACIÓN DE COSTOS
P&a%"*"cac"$% '#& Pr#s(/(#s-!
Uno #e la 3ae #e ma-or relean!a en el et,#o #e la Get2n #e
Almento - Be/#a e la Plan3!a!2n" Para real$ar la 4lan3!a!2n e
m4re!n#/le !on#erar el o/jeto #e la em4rea o #e la ,n#a# o4erata
en !,et2n" La 4lan3!a!2n e ,n an0l !,#a#oo ,e #etermna en
3orma o/jeta !2mo !,m4lr la meta - o/jeto 4lantea#o"
La 4lan3!a!2n e la orenta!2n - la
4re2n #e la a!t#a#e a real$arF la
#e3n!2n #e lo re,lta#o e4era#o - la#elmta!2n #e la l&nea #e a!!2n"
Una /,ena 4lan3!a!2n 4ermte la
!onj,+a!2n #e ol,nta#e F 3a!lta el
rtmo #e 4ro#,!!2n e3!ente - eta la #4er2n #e e3,er$o - a!t#a#eF
re#,n#an#o en ,na ma-or renta/l#a#"
El 4ro!eo #e 4lan3!a!2n lo 4o#emo re,mr en #o 3ae
=) Determna!2n #e la #re!!2n #e la em4rea" Se ne!eta ,n
an0l #etalla#o #el 3,n!onamento #e la em4reaF #2n#e e
en!,entra - ha!a #on#e e #eea llear (m2n - 2n)" L,e+o
#e real$a#o etoF e #e/en eta/le!er lo o/jeto +enerale ,e
ae+,ren la !one!,!2n #e la meta"
5) Eta/le!mento #e 4lane a !orto 4la$o" Conte en la re#a!!2n#e a,ello o/jeto e4e!&3!o #e !orto al!an!eF ,e 4ermta el
!,m4lmento #e la +ran#e meta"
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PLANI'ICACIÓN DE PRESUPUESTO < DETER.INACIÓN DE COSTOS
Un 4ro!eo #e 4lan3!a!2n !om4leto m4l!a la #elmta!2n - et,#o #e la
meta tra$a#aF lo o/jeto +enerale - e4e!&3!oF la 4ol&t!a -
etrate+aF la norma - re+lamentoF lo 4lane - 4ro+ramaF a& !omo lo4ro!e#mento - 4ro!eo"
La Geren!a #e Almento - Be/#a no #e/e e3e!t,ar !om4ortamento al
a$ar (- m,!ho meno en el rea #e Pre,4,eto)F no ,na a!!2n ra!onal
,e #e3na #e antemano #2n#e e ,ere lle+ar - 4or !,0le !amno"
La 4lan3!a!2n #el 4re,4,eto #e/e er ,n #o!,mento !laro - 4re!oF en#on#e e eMalen to#a la #e4en#en!a nol,!ra#a en la Get2n #e
Almento - Be/#aF , nterrela!2n 4ara 3ormar al+o nte+ra#o - el
eMalamento ,e no 4,e#en ela/orare 4re,4,eto 4or e4ara#o n tener
en !,enta la retante #e4en#en!a"
Por otra 4arteF la 4lan3!a!2n 4re,4,etara en la Get2n #e Almento -
Be/#a et0 !on#!ona#a 4or la 4e!,lar#a#e !ara!ter&t!a #e la
e4lota!2n
a) Una 4arte #e la +et2n tene el !ar0!ter #e n#,tra #e
tran3orma!2nF !omo lo e la Co!na eten matera 4rma
,e on tran3orma#a - 4oterormente en##a"
/) Tam/*n ete el !ar0!ter !omer!al !,an#o lo 4ro#,!to e
en#en n tran3orma!2n" Por ejem4lo la enta #e no -
re3re!o en el Reta,rante"
E #e!rF e /en !ara!ter&t!o el he!ho #e ,e lo +ato 3jo -
emara/le ten+an ,n 4eo m,- +ran#e en la !om4o!2n #el +atoF en
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PLANI'ICACIÓN DE PRESUPUESTO < DETER.INACIÓN DE COSTOS
!om4ara!2n !on otro t4o #e em4reaF al tem4o ,e lo +ato ara/le on
relatamente 4o!o #eta!a#o"
Al ela/orar la 4lan3!a!2n 4re,4,etara e ne!earo tener en !,enta to#a
eta !ara!ter&t!a - 4ro!,rar #ar a !a#a !a4&t,lo el tratamento m0
a#e!,a#o"
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PERSONAL
E a/#o ,e la e3!a!a - e3!en!a #e la
or+an$a!one #e ho-F et0 #etermna#a 4or la
3orma ,e , 4eronal 4,e#a er a#mntra#o -
,tl$a#o" Una a#mntra!2n e3e!ta #e 4eronal
#e/e #earrollar ,n 4ro+rama ,e 4ermta a lo
em4lea#o er ele!!ona#o - entrena#o 4ara lo
4,eto ,e ean m0 a#e!,a#o a ,
ha/l#a#e #earrolla#a" I+,almente re,ere ,e
!a#a em4lea#o ea mota#o 4ara ,e a4l,e ,m0mo e3,er$oF - lo re,lta#o #e ,
#eem4eMo ean eal,a#o !on 4ro4e#a# - 4ara
,e ea rem,nera#o o/re la /ae #e , a4orte a la or+an$a!2n"
To#o +erente #e/e er !a4a$ #e tra/ajar e3!a$mente !on el 4eronal - reoler
lo m,!ho - ara#o 4ro/lema ,e entraMa , manejo"
A,n,e en el 4aa#o lo +erente - ,4erore ten#&an a er a,t2!rata -
ar/traroF en la a!t,al#a# eto no 3,n!onaF #e/#o a ,e la +enera!2n a!t,al
#e em4lea#o ten#e a er m0 /rllante - e#,!a#a" Eto m4l!a ,e e+en ,n
tratamento m0 !on#era#o - ,na 3orma #e #re!!2n m0 re3na#a"
La 3,n!2n 4rmor#al #el 4eronal e !,m4lr !on la o/l+a!one 4ro4a #e
, 4,eto #e tra/ajoF #e manera ent,ata - !on ah&n!oF /,!an#o em4re
la !al#a# en to#a , a!t#a#e la/orale" Sn em/ar+o m,!ha e!ene!etamo #e !erta tarea ,e 4ermtan +arant$ar el /,en #eem4eMo #e
n,etro 4eronal" En la +ran#e or+an$a!one eta tarea la real$a la
Geren!a #e Re!,ro 1,manoF e4e!&3!amente el De4artamento #e
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Peronal" Pero to#o +erente #e/e !ono!er !,0le on ea tarea 4ara
!ontr/,r !on ella"
R#c&(-a)"#%-! S#cc"$%
El 4eronal #e ,na or+an$a!2nF e el /en m0 4re!a#o - , re!,ro m0
m4ortante" Para 4o#er o/tener el mejor re!,ro h,mano e n#4ena/le
ha!er ,n /,en re!l,tamentoF 4ero 4ara ello e n#4ena/le #4oner #e
n3orma!2n 4re!a - !ontn,a a!er!a #e la !ant#a#e - !al3!a!one #e lo
n##,oF ne!earo 4ara #eem4eMar lo #ero 4,eto #e ,naor+an$a!2n"
Una or+an$a!2n 4,e#e 3ormar ,na
3,er$a #e tra/ajo e3!ente 2lo e
!a4a$ #e o!,4ar la #tnta 4o!one
!on el n##,o m0 !al3!a#o 4ara
o!,4arla" Eto n##,o 4,e#en -a
etar em4lea#o en otro 4,eto en la
or+an$a!2nF o 4,e#en er re!l,ta#o
3,era #e ella" El re!l,tamento #el 4eronal re,ere la net+a!2n #e to#a
la 3,ente 4o/le #e !an##ato tanto nterna !omo eternaF !on el
4ro42to #e ,e lo n##,o !al3!a#o ean toma#o en !,enta en la
a4ert,ra a!t,al o 3,t,ra #e n,eo 4,eto"
Po#emo ,tl$ar #o t4o #e 3,ente 4ara real$ar eta la/or
Fuente interna: De/#o a ,e lo ,4erore !ono!en a , 4eronal - ,
#e3!en!aF 4,e#en !on#erar ,e lo ol!tante eternoF lo !,ale
!ono!e relatamente 4o!oF et*n mejor !al3!a#o #e lo ,e en real#a# ea
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el !ao" Por ello el je3e no #e/er&a #e!,#ar n !on3ar #emaa#o en la
3,ente #e n3orma!2n nterna 4ara !,/rr lo n,eo 4,eto 4or arr/a #el
nel #e n!a!2n"
Fuentes Externas: Eten m,!ha 3,ente eterna #e la !,ale e 4o/le
re!l,tar 4eronal" Una #e ella 4,e#en ,are 4ara !,/rr ,na are#a# #e
#ero 4,eto" Otra olo 4ara !erto t4o #e 4,etoF tale !omo 4ara el
4eronal eje!,toF t*!n!o - em4lea#o +enerale" Eto De4en#e
e4e!&3!amente #e 3a!tore tale !omo tamaMo #e la or+an$a!2nF ,
re!,ro - , !on#!one e!on2m!a" Al+,na #e la 4rn!4ale 3,enteeterna #e ol!tanteF aKn !,an#o no ne!earamente en , or#en #e
m4ortan!a on la +,ente
- An,n!o
- Intt,!one E#,!ata
- A+en!a #e Em4leo
-Re!omen#a!one #e em4lea#o
-Sol!t,#e e4ont0nea
-Or+an$a!one Pro3eonale
-Sn#!ato"
Por , 4arte la ele!!2n #el 4eronal e re3ere al 4ro!eo #e #etermnar
!,0le entre lo ol!tante #e em4leoF on lo ,e mejor llenan lo re,to
#e la 3,er$a #e tra/ajo - e le #e/e o3re!er 4o!one en la or+an$a!2n"
Lo #re!to #e em4rea et0n #an#o !a#a e$ ma-or alor al 4ro!eo #e
ele!!2n #e/#o a ,e re!ono!en ,e e el 4,nto #e 4art#a 4ara !rear
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!al#a# en , or+an$a!one" Lo n##,o ,e on !,#a#oamente
eamna#oF #e a!,er#o !on lo re,ermento e+#oF e 4ro/a/le ,e
a4ren#an la tarea #e , 4,eto !on m0 3a!l#a#F ,e ean lo mejore
4ro#,!tore - ,e e aj,ten mejor a , t,a!2n la/oral" Una ele!!2n!,#a#oa /ene3!a tanto al n##,o !omo a la or+an$a!2n"
La 4erona re4ona/le #e la ele!!2n #el 4eronalF #e/en 4oeer ,na
n3orma!2n a#e!,a#a 4ara 3,n#amentar tal #e!2n" E ,mamente
m4ortante la n3orma!2n a!er!a #e lo 4,eto #e tra/ajo a llenareF la
4ro4or!2n entre la a!anteF el nKmero #e ol!tante - to#a la n3orma!2n
4o/le o/re lo mmo ol!tante" De/#o a ,e la n3orma!2n none!earamente e !om4leta - era$F #e/e /,!are ma-ore n3orme #e
!,al,era #e la 3,ente #4on/le"
El 4ro!eo #e ele!!2n e real$a 4or !,al,era #e eto m*to#o o
!om/na!2n #e ello
•%ntrevistas" El ol!tante #e/e er entreta#o 4or ,na 4erona o
araF #e4en#en#o #e la m4ortan!a #el 4,eto" La entreta
re 4ara m,!ho 4ro42toF 4or lo ,e 4,e#e em4leare en
#tnta eta4a #el 4ro!eo #e ele!!2n" En el 4ro!eo #e
ele!!2n la entreta 4,e#e ,are 4ara er3!ar lo #ato #e la
3orma #e ol!t,# - 4ara o/tener ma-or n3orma!2n o/re lo ,e el
n##,o ,era - 4,e#a ha!er"
•Planillas 5 Formato de Solicitud. Eta 4ro4or!onan ,n m*to#o
/atante r04#o - tem0t!o 4ara o/tener n3orma!one tale
!omo ante!e#enteF e#,!a!2n F htora la/oral - re3eren!a"
•nvestigación del Currículum /itae. S el entreta#or ,e#a
at3e!ho !on la n3orma!2n o/ten#a en la entretaF 4,e#e
net+are , em4leo anteror - , re3eren!a" O/amente no
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4,e#e er3!ar to#a la n3orma!2nF 2lo a,ella ,e 4are$!a m0
releante"
•%4amen M"dico. S,ele er ,no #e lo 4ao 3nale #e/#o a ,e e
!otoo - 4or,e e #e/e ha!er ante #e la !ontrata!2n" El
eamen m*#!o tene tre o/jeto =) Determnar la a4tt,# #el
ol!tante 4ara el tra/ajo en la or+an$a!2nJ 5) ae+,rar , a4tt,#
4ara ,n 4,eto en 4art!,lar - >) 4ro4or!onar ,n lneamento
/0!o !on el !,al 4,e#an !om4arare e nter4retare lo
e0mene m*#!o ,/e!,ente"
•
)est. En la a!t,al#a# e ,tl$an m,!ha e!e tet 4ara 4ro4or!onar a4tt,#e 4ara la reol,!2n #e 4ro/lemaF l#era$+oF
!om,n!a!2nF entre otro" En ello e 4reentan ara t,a!one
- el ol!tante #e/e re4on#er #e la manera m0 a,tent!a 4o/le
I%'(cc"$%
La 3,n!one #e re!l,tamento - ele!!2n olo on la 3ae n!ale #e la
!on3orma!2n #e ,na 3,er$a #e tra/ajo eta/le -
e3!ente" El #earrollo #e ,n /,en em4lea#o
!omen$a !on ,n 4ro!eo #e n#,!!2n ,e le 4ermta
a#a4tare a#e!,a#amente a la !on#!one #e la
or+an$a!2n"
Un 4ro+rama 3ormal #e n#,!!2n #e/e 4ro4or!onar al n,eo em4lea#o la
!om4ren2n #e la 3orma en ,e el #eem4eMo en , 4,eto !ontr/,-e al
*to #e la or+an$a!2nF - la 3orma !omo lo 4ro#,!to o er!o #e la
or+an$a!2n !ontr/,-en a la !om,n#a#"
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A 4ear #e ,e el em4lea#o 4,e#e er ,e -a ten+a n3orma!2n /0!a o/re
la or+an$a!2nF n!l,e ,e e ha-a !rea#o ,na o4n2n 4ro4a - ten+a !erta
!on!en!a #e la m4ortan!a #e , tra/ajoF e een!al ,e en!,entre el l,+ar
ea!to #entro #e la em4rea"
AKn !,an#o el t4o #e n3orma!2n ,e ne!eta arar0 !on el 4,etoF e
!ot,m/re 4ro4or!onar n3orma!2n o/re a,nto ,e ean #e nter* 4ara el
n,eo em4lea#oF tale !omo hora #e tra/ajoF 4a+aF /onoF re+lamentoF
normataF et!" El em4lea#or tam/*n #e/e etar nterea#o ,e el n,eo
em4lea#o !om4ren#a a !a/al#a# la re+la 4ara la 4reen!2n #e a!!#enteF
re,to #e e+,r#a# - otro tema ,e 4,e#an #mn,r la 4o/l#a# #eerrore - t,a!one em/ara$oa o tra+e#a"
S /en 4,e#en arar lo m*to#o ,tl$a#o 4ara #ar la n#,!!2nF e
ne!earo ,e eta ,na a#e!,a#a 4lan3!a!2n a 3n #e !,/rr to#o lo
t24!o ne!earo - en el momento a#e!,a#o"
E.a&(ac"$%
El 4ro42to #e la eal,a!2n e #ar al em4lea#o la
retroalmenta!2n ne!eara 4ara ,e #e !,enta #el
a#elanto ,e ene lo+ran#oF mentra ,eF
m,lt0neamente ,mntra a la +eren!a la n3orma!2n
ne!eara 4ara tomar #e!one a lar+o 4la$o"
La eal,a!2n #el 4eronal tene 4or lo tanto la +,ente 3,n!one
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a) De!one #e 4romo!2nF !ee - tran3eren!a
/) Retroalmenta!2n 4ara el em4lea#o re4e!to a !2mo ,al$a la
or+an$a!2n"
!) Eal,a!one #e !ontr/,!one relata he!ha 4or n##,o -#e4artamento !om4leto 4ara al!an$ar la meta"
#) De!one #e re!om4enaF n!l,-en#o a,mento 4or m*rtoF
4romo!one - otra re!om4ena"
e) Crtero 4ara eal,ar la e3e!t#a# #e la #e!one #e
ele!!2n - !olo!a!2nF n!l,-en#o la 4ertnen!a #e la n3orma!2n
,a#a 4ara #!ha #e!one"
3) Da+n2t!o - #e!r4!one #e la ne!e#a#e #e #earrollo #elo em4lea#o en lo n##,al - #e4artamental
+) Crtero 4ara eal,ar el *to lo+ra#o 4or la #e!one 4ara
a#etramento - #earrollo"
h) In3orma!2n o/re la !,al e 4,e#an /aar lo 4lane #e
#earrolloF 4ro+rama!2n #el tra/ajo - 4re,4,eto"
El 4ro!eo #e eal,a!2n #el 4eronal !onta #e !,atro 3ae" En 4rmer
l,+ar e ha #e eta/le!er la norma #e #eem4eMo" En e+,n#o l,+arF e
re+trar0 el #eem4eMo #e !a#a n##,o" En ter!er l,+arF ete #eem4eMo
e #e/er0 !om4arar !on la norma 4reamente #etermna#a" < 4or Kltmo
e tomar0 ,na #e!2n o/re !,al,er a!!2n 3,t,ra"
Generalmente el 4ro!eo #e eal,a!2n e n!a en el nel m0 /ajo #e la
or+an$a!2nF #on#e el ,4eror ealKa el ren#mento #e , ,4era#o" A
!ontn,a!2n ete ,4era#o e eal,a#o a , e$ 4or , je3eF - a&,!eamente" En la 4arte ,4eror #e la etr,!t,raF el 4rn!4al eje!,to o
4re#enteF e omete a la eal,a!2n #e la j,nta #e #re!tore"
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SUPERVISION
Se enten#e 4or ,4er2n a ,na a!t#a# t*!n!a e4e!al$aF ,e tene
!omo 3nal#a# la a#mntra!2n ra!onal #e lo elemento ,e ha!en 4o/le
la !one!,!2n #e lo o/jeto 4ro#,!to"
El tema #e ,4er2n tene ,n /aamento
3lo23!o ,e e ha #enomna#o 4rn!4o e
m4rme ,na orenta!2n #e3n#a a , 3nal#a#e"
Eto 4rn!4o no on le-e o norma r&+#a oa/ol,taF no 3le/le e+Kn la !r!,ntan!a #e ,na t,a!2n #a#a" Eto
e #e/e a ,e !a n,n!a 4,e#e a4l!are el mmo 4rn!4o en !on#!one
#*nt!aF e ne!earo tener en !,enta la !on#!oneF la 4erona -
m,!ho elemento ,e on ara/le""
Entre lo 4rn!4o ,e ,tentan la la/or ,4eroraF !on#eremo !omo
3,n#amentale - #e +ran m4ortan!aF lo +,ente
a) La ,4er2n #e/e er 4ro4or!ona#a a to#o lo mem/ro #el
4eronal" To#o lo mem/ro #e ,na or+an$a!2nF ean
em4lea#o n,eo o ant+,oF ne!etan #e al+,na maneraF #e la
orenta!2n 4ara !oor#nar la a!t#a#e #e , tra/ajoF reoler
, 4ro/lema - mejorar , m*to#o"
/) La ,4er2n e #era #e la !r!,ntan!a - no e m4,eta"
Ete 4rn!4o e /le !,an#o la ,4er2n o3re!e orenta!one4ara reme#ar ,na t,a!2n 4ro/lem0t!a" En ete !ao la me##a
,e e a4l!a e #era #e la nat,rale$a #el 4ro/lema ,e e a4ra
ol,!onar"
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!) La ,4er2n #e/e er !oo4erata" Eto +n3!a ,e la la/or #e
la ,4er2nF no e ,na a!t#a# n##,alF no ,e #e/e
#eenolere en ,n e4&rt, #e !ola/ora!2n entre el ,4erorF, ,/or#na#o - to#a a,ella 4erona ,e 4,e#an !ontr/,r
al mejoramento #el !lma #e tra/ajo" S+,en#o ete 4rn!4o el
,4eror !ontar0 em4re !on ,na a!tt,# 3aora/le entre ,
+r,4o - lo n##,o e entr0n m4ortante - etm,la#o 4ara
mejorar , !a4a!#a# 4ro3eonal"
#) La S,4er2n re4eta la #3eren!a n##,ale" La me##a
,4erora #e/en a#a4tare al !ar0!terF 4eronal#a#Fe4eren!a - !,lt,ra #e !a#a ,no #e lo ,/or#na#o" Eto
4ermte tener ta!to a la hora #e a4l!ar me##a - e etar0n
m,!ho !on3l!to ,e e 4ro#,!en !,an#o no e !ono!e
,3!entemente a la 4erona ,e e ,4eran"
e) La ,4er2n #e/e er 4r0!t!a" La ,4er2n re,ereF ma ,e
orenta!one te2r!aF a!!one ,e 4ermtan mejorar la !al#a#
#e la a!t#a#e real$a#a 4or el +r,4o"
3) La ,4er2n e !ent&3!a - #emo!r0t!a" El 4ro!eo #e
,4er2n #e/e ,ar lo 4ro!eo #e o/era!2nF net+a!2nF
e4ermenta!2n - er3!a!2n 4ara lle+ar a !on!l,one -
re,lta#o l2+!o - !on3a/le" Ammo #e/e real$are !on la
!oo4era!2n #e lo ,/or#na#o - #e otra 4eronaF !on ,n
e4&rt, #e toleran!a - re4eto 4or la o4n2n #e lo #em0"
+) La ,4er2n ha!e ,o #e #3erente t*!n!a" S 2lo e ,tl$a
,na manera 4ara real$ar la a!t#a#e #e ,4er2nFl2+!amente r0 al 3ra!ao" Eten #er#a# #e t*!n!a -
meto#olo+&a 4ara real$ar la ,4er2n a#e!,a#a #e4en#en#o
#e la t,a!2n - lo a!tore ,e nterenen en ella"
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h) La S,4er2n e !ontn,a - or+an$a#a" No #e/e 4ro#,!re 2lo
en momento !r,!ale !on la or+an$a!2n o lo ,/or#na#o" S
el 4ro!eo e real$a en 3orma !ontn,aF en e$ #e ol,!onar lo4ro/lema lo etar0"
) La ,4er2n #e/e er or+an$a#a" Para el lo+ro e3!ente #e lo
o/jetoF la ,4er2n #e/e 4lan3!are !on el 3n #e 4reer la
,tl$a!2n a#e!,a#a #e lo re!,ro h,manoF t*!n!o -
a#mntrato #4on/le"
j) La ,4er2n #e/e er eal,a#a 4ermanentemente" De4,* #e
, 4lan3!a!2n #e/e lleare ,n !ontrol !ontn,o #e !a#a ,na #e, eta4a !on el 3n #e #etermnar e et0n lo+ran#o lo
o/jeto 4ro4,eto e ntro#,!r lo !am/o 4ertnente a la la/or
,4erora"
EL SUPERVISOR
El ,4eror e la 4erona en ,*n e ha #ele+a#o
la a,tor#a# 4ara #r+r - !oor#nar el tra/ajo"
Para 4o#er llear a !a/o , 3,n!oneF to#o
,4eror #e/e tener al+,na !ara!ter&t!a
/0!aF ,e le 4ermtan a#a4tare a !erta
t,a!one - #etermna#o am/ente" Entre eta
tenemo
•Re!ono!er - a!e4tar la #er#a# #e mota!one
•Dar /,en ejem4lo !on , a!tt,# re4e!to al tra/ajoF la e+,r#a#F la
!al#a#F el or#enF et!"
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•.antener !ontan!a - !ontn,#a#
•Sa/er !om,n!are a#e!,a#amente
•Creer en & mmo - en lo #em0F re4et0n#oe - re4et0n#olo"
•Con3an$a a/erta - 3,n#amenta#a
•D4o!2n 4ara !om4artr
•Etr,!t,rar rela!one o/re la /ae #e la n!er#a#"
•Etar la !rea!2n #e eta#o #e #e4en#en!a
•Tener 2n #e 3,t,ro
•
A!e4tar la !r&t!a n reentmento•Conerar la !alma en t,a!one #e 4re2n o emer+en!a
•Demotrar ta!to - #!re!2n"
•.otrar #nammo
•Lo+rar la !ola/ora!2n #e lo #em0"
El ,4eror tene ,na ere #e re4ona/l#a#e ,e e 4,e#en en+lo/ar
en tre 0m/to
R#s/!%sa1"&"'a'#s =()a%as
• Crear ,n /,en am/ente or+an$a!onal
• Dar 2r#ene 4ara ,e e n!e el tra/ajo
• Determnar !,an#o nterr,m4r ,na a!t#a# 4ara n!ar otra"
• Aten#er la ,eja #e ,4era#o
• .antener la #!4lna
• Arre+lar la #3eren!a entre lo +r,4o
• Im4,lar el tra/ajo #e !onj,nto - la !oo4era!2n entre el
4eronal
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN < VENTAS
La o/l+a!one #el hom/re et0n rela!ona#a !on+o mmo - !on la
o!e#a#" La *t!a !omo !om4ortamento n##,al e la e+en!a ,e ,no
mmo e ha!e en /ae a ,n !onj,nto #e !,al#a#e ,e #e/en 4re#omnar
en n,etro 4atr2n #e !om4ortamento - ,e on !on#,!ente a la 4er3e!!2n"
El ,4eror #e/e er ,n hom/re #e *t!a Et0 or+,lloo #e , a!toF
ente e+,r#a#F tene ,n entmento #e #ent#a# - !on3an$a /aa#o en lo
,e eF en la ne!e#a# #e rela!onareF ntereareF amarF ol#ar$areF !on
, !on+*nere"
El ,4eror #e/eF en ete ent#oF !om4ren#er ,e el tra/ajo #e/e er
enten##o !omo ,na !ontr/,!2n al mejoramento #e la !om,n#a#" D,rante
m,!ho tem4o el tra/ajo e ha !on!e4t,al$a#o !omo ,na a!t#a# #eea/le
- at3a!tora" El tra/ajo #+n3!a al hom/reQ e ha #!ho m,!ha e!e"
Eto ha trao !omo !one!,en!a la !rea!2n #e la *t!a en el tra/ajo" La
4erona !on *t!a ten#en a alorar , tra/ajo - o/tener at3a!!oneF
4or ello m,etran ,na #e#!a!2n m0 3rme 4or la or+an$a!one - ,
meta"
La *t!a #el tra/ajo tene ,na n3l,en!a m4ortante en la or+an$a!one" Sn
em/ar+oF lo !am/o o!ale han he!ho ,e e le #e m0 m4ortan!a a
otro alore !omo el #e!ano - la ntera!!2n o!al" Como ,na
!ontr/,!2n 4ara el 3ortale!mento #e la *t!aF motramo a !ontn,a!2n
,na ere #e #ere!ho - #e/ere lo !,ale 4ro!laman el !om4romo la/oral#e lo tra/aja#ore"
D#r#c!s
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN < VENTAS
• Dere!ho a ,na n3orma!2n 4reaF al n+rear al er!o #e la
em4reaF o/re a,ello 4,nto ,e e re3eran al #eem4eMo #e
, la/or"
• Dere!ho a ,n tra/ajo a#a4ta#o a la a4tt,#eF 3,er$a -
!a4a!#a#e #el hom/re e+Kn , e#a#F eo - al,#"
• Dere!ho a !a4a!ta!2n !om4lementara
• Dere!ho a ,n trato a#e!,a#o a , #+n#a# h,mana
• Dere!ho a ,na rem,nera!2n j,ta ,e ae+,re ,na ra$ona/le
!al#a# #e #a
• Dere!ho a ao!are
• Dere!ho a +arant&a e3e!ta #e e+,r#a# 3&!a - 4!ol2+!a
• Dere!ho a ,na jorna#a ra$ona/le #e tra/ajoF a lo #e!ano -
a!a!one"
• Dere!ho a la eta/l#a# en el tra/ajo"
D#1#r#s
• E3!en!a - ren#mento en el !,m4lmento #e la a!t#a# la/oral
• Aten!2n a la n#!a!one - o/era!one ,e e le !om,n!an
• Po#er re4on#er 4or el 4ro4o tra/ajo en el tem4o o4ort,no -
!al#a# #e eje!,!2n"
• C,m4lr !on la norma #e e+,r#a# #e 3orma tal ,e 4rotejan la
#a - la nte+r#a# 3&!a 4ro4a - la #e lo #em0
• C,#a#o #e lo m4lemento ,e e le ,mntran 4ara la eje!,!2n
#el tra/ajo"
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN < VENTAS
LIDER TRADICIONAL LIDER ACTUAL• .an#a - or#ena • EneMa - A!oneja• De4en#e #e , a,tor#a# • De4en#e #e la !on3an$a -
/,ena ol,nta#
• In4ra temor • In4ra ent,amo• SeMala !,l4a - errore • D!e Nootro - Ute#e
• Se !ono!e la re4,eta a
to#o lo 4ro/lema
• Re,ele 4ro/lemaF
!on,lta - /,!a
aeoramento• Conerte el tra/ajo en tarea
n+rata
• Lo !onerte en 4la!er
• Dr+e el e3,er$o n##,al • In4ra el e3,er$o en +r,4o