MP-DAMR-LBR/R01

MANUAL DE PRCTICAS DE LOS

LABORATORIOS DE ALIMENTOS

DIRECTORIO UJAT

DR. JOS MANUEL PIA GUTIERREZ

Rector

DRA. DORA MARA FRAS MRQUEZ

Secretaria de Servicios Acadmicos

M.A. RUBICEL CRUZ ROMERO

Secretario de Servicios Administrativos

DIRECTORIO DAMR

M.T.E. SANDRA AGUILAR HERNNDEZ

Directora

M.A. ALEJANDRO ALPUCHE PALMA

Coordinador Administrativo

L.I.A. MIGUEL ALEJO ALEJO

Coordinador de Docencia

COMISIN RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL MANUAL

DE PRCTICAS PARA LABORATORIOS DE ALIMENTOS:

BROMATOLOGA

M.C. FANNY PERALTA GONZLEZ

M.C. EMILIO JESUS MALDONADO ENRQUEZ

M.C. MARTHA ISABEL CENTENO ZUIGA

INDICE

PRESENTACIN ........................................................................................................ 2

OBJETIVO................................................................................................................... 4

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO ............................... 5

MEDIDAS EN CASO DE ACCIDENTE ....................................................................... 8

PRACTICA 1. DETERMINACION DE PROTEINAS TOTALES POR EL METODO

KJELDAHL ................................................................................................................ 10

PRACTICA 2. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS

ALIMENTOS .............................................................................................................. 15

PRCTICA 3. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN

ALIMENTOS .............................................................................................................. 18

PRCTICA 4. DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO POR EL METODO

SOXHLET.................................................................................................................. 22

PRACTICA 5. DETERMINACION DE FIBRA BRUTA Y EXTRACTO NO

NITROGENADO ........................................................................................................ 24

PRCTICA 6. ANALISIS DE LECHE ........................................................................ 29

PRCTICA 6.1. DENSIDAD (D) ................................................................................................... 32

PRCTICA 6.2. CENIZAS ............................................................................................................. 33

PRCTICA 6.3. EXTRACTO SECO O SLIDOS TOTALES (ES) ......................................... 34

PRCTICA 6.4. MATERIA GRASA (MTODO DE GERBER) ................................................ 35

PRCTICA 6.5. EXTRACTO SECO NO GRASO (ESD) .......................................................... 37

PRCTICA 6.6. ACIDEZ ................................................................................................................ 37

PRACTICA 6.7. VALORACIN DE CLORUROS (MTODO CUANTITATIVO) ................... 38

PRACTICA 6.8. ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA) ... 39

PRACTICA 6.9. PRUEBA DE LA FOSFATASA (CUALITATIVO) ........................................... 41

PRACTICA 6.10. PRUEBA DE ALCOHOL (CUALITATIVO) ................................................... 42

PRACTICA 6.11. PRESENCIA DE ALMIDN Y HARINAS (CUALITATIVO) ....................... 42

PRACTICA 6.12. PRESENCIA DE AZCAR (CUALITATIVO) ............................................... 43

D I V I S I N A C A D M I C A M U L T I D I S C I P L I N A R I A D E L O S R O S P g i n a | 1

PRACTICA 6.13. IDENTIFICACIN DE HIPOCLORITOS, CLORAMINAS, DIXIDO DE

CLORO (CUALITATIVO) ................................................................................................................ 43

PRACTICA 6.14. IDENTIFICACIN DE NEUTRALIZANTES EN LECHE (CUALITATIVO)

............................................................................................................................................................ 44

PRACTICA 6.15. PRESENCIA DE PERXIDO DE HIDROGENO EN LECHES

(CUALITATIVO) ............................................................................................................................... 44

PRACTICA 6.16. PRUEBA DE LA PERXIDASA (CUALITATIVO)....................................... 45

PRACTICA 6.17. PROTENA (MTODO DEL FORMOL) ........................................................ 46

PRCTICA 7. ANALISIS DE JUGOS DE FRUTA ..................................................... 48

PRCTICA 7.1. SLIDOS TOTALES .......................................................................................... 49

PRCTICA 7.2. SLIDOS SOLUBLES ....................................................................................... 49

PRCTICA 7.3. ACIDEZ TITULABLE .......................................................................................... 50

PRCTICA 7.4. ENSAYO CUALITATIVO PARA COLORANTES ARTIFICIALES .............. 51

PRCTICA 7.5. pH .......................................................................................................................... 52

PRCTICA 7.6. AZUCARES REDUCTORES ............................................................................ 52

2 | P g i n a M A N U A L D E P R C T I C A S D E L O S L A B O R A T O R I O S D E A L I M E N T O S

BROMATOLOGA

PRESENTACIN

La Divisin Acadmica Multidisciplinaria de los Ros (DAMR) cuenta con una

instalacin especializada para atender la necesidad del Programa Educativo (PE) de

la carrera de Ingeniera en Alimentos referente a la realizacin de prcticas de

laboratorio y tecnologas de alimentos. Esta instalacin cuenta, con cuatro laboratorios

para anlisis en alimentos (bromatologa, instrumental, microbiologa, sensorial) y tres

talleres (crnicos, frutas y hortalizas, lcteos).

La realizacin de prcticas de laboratorio dentro del anterior PE, juega un papel

primordial en la formacin de recursos humanos capaces de aplicar metodologas

convenientes para el anlisis, evaluacin, transformacin y conservacin de productos

y subproductos alimenticios. Por tal motivo se han elaborado 7 manuales de prcticas

(Cuadro 1), uno para cada laboratorio y taller, los cuales incluyen una serie de

metodologas acordes al equipamiento con el que cuenta dicha Divisin, adems de

una compilacin de prcticas realizadas por los profesores que imparten las diferentes

materias que involucran horas prcticas en su plan de estudio.

Cada manual hace referencia a las medidas de seguridad e higiene ya sea en el

laboratorio (BPL) o en el taller (BPM) y las medidas en caso de accidente. La

estructuracin de las prcticas contiene: objetivo; introduccin; materiales, reactivos y

equipos; procedimiento; resultados; cuestionamientos; bibliografa.

En particular, el presente manual (MP-DAMR-LBR/R01) apoya a las asignaturas de

qumica analtica, qumica orgnica, qumica inorgnica, anlisis qumico de los

alimentos, bioqumica, anlisis instrumental, fundamentos de nutricin, operaciones de

separacin, inocuidad de alimentos, y aseguramiento de la calidad.

D I V I S I N A C A D M I C A M U L T I D I S C I P L I N A R I A D E L O S R O S P g i n a | 3

UNIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO

Cuadro 1. Relacin de Manuales de Prcticas para Laboratorios y Talleres de

Alimentos

LABORATORIO/

TALLER CLAVE NOMBRE DEL MANUAL

Bromatologa MP-DAMR-LBR/R01 Manual de Prcticas para Laboratorios de Alimentos:

Bromatologa

Instrumental MP-DAMR-LIN/R01 Manual de Prcticas para Laboratorios de Alimentos:

Instrumental

Microbiologa MP-DAMR-LMI/R01 Manual de Prcticas para Laboratorios de Alimentos:

Microbiologa

Sensorial MP-DAMR-LSE/R01 Manual de Prcticas para Laboratorios de Alimentos:

Sensorial

Crnicos MP-DAMR-TCA/R01 Manual de Prcticas para Talleres de Alimentos:

Crnicos

Frutas y Hortalizas MP-DAMR-TFH/R01 Manual de Prcticas para Talleres de Alimentos:

Frutas y Hortalizas

Lcteos MP-DAMR-TLA/R01 Manual de Prcticas para Talleres de Alimentos:

Lcteos

4 | P g i n a M A N U A L D E P R C T I C A S D E L O S L A B O R A T O R I O S D E A L I M E N T O S

BROMATOLOGA

OBJETIVO

Contribuir a la formacin de recursos humanos capaces de aplicar metodologas

convenientes para el anlisis, evaluacin, transformacin y conservacin de productos

y subproductos alimenticios, as como apoyar en los proyectos de investigacin y

proyectos productivos afines al rea.

D I V I S I N A C A D M I C A M U L T I D I S C I P L I N A R I A D E L O S R O S P g i n a | 5

UNIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO

Estimado usuario, te recomendamos que antes de iniciar con tus actividades dentro

de los laboratorios y talleres conozcas el Lineamiento Interno para el Uso y

Mantenimiento de los Laboratorios y Talleres del Programa Educativo de Ingeniera en

Alimentos el cul te guiar sobre las actitudes, responsabilidades y procedimientos

que debers seguir antes, durante y al finalizar tus actividades en el laboratorio. De

igual forma te sugerimos tomes en cuenta las precauciones o medidas generales que

te presentamos a continuacin con objeto de que adquieras una actitud de prudencia

frente a riesgos que puedan presentarse en el lab