manual de enologia.pdf

7/24/2019 Manual de Enologia.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

CURSO: ENOLOGIA

MANUAL TECNICO: ELABORACION DE

VINOS Y PISCOS

ING. BEATRIZ HATTA [email protected]

2010
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]


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INTRODUCCION

La industria vitivincola nacional es una de las ms antiguas y ha sido tambin unade las ms importantes del pas, siendo el vino denominado aloque el primeroque se produjo en Amrica. Segn una crnica de la poca, Carabantes sembr

los primeros sarmientos en las afueras de Lima y otras cepas las llev al valle deIca, al pago Tacaraca, lugar donde se inici la industria vitivincola en esedepartamento.

No se sabe exactamente en que ao se empez a producir vino en el Per. Hastaantes del ao 1560 en Lima, Arequipa, Huamanga e Ica se haca vino aloque oaloquillo en cantidades insignificantes. Cuenta Gracilazo de la Vega, que en1560, Pedro Cazalla oriundo de Llerena, produjo el primer vino elaborado en elPer en una hacienda suya en Marcahuasi, distante nueve leguas del Cuzco.

Las primeras elaboraciones enolgicas tuvieron lugar en la poca colonial, all por

el ao de 1570, en que el Per era el ms grande productor de vinos yaguardientes y la industria vitivincola contribuy por muchos aos a incrementarla riqueza privada y pblica.

A partir del ao 1629, por mandato de una real cdula publicada por Fray Benitode Pealoza, se prohibi a las naves del Atlntico transportar vinos peruanos,limitndose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones,durante el resto de la poca colonial, la industria vitivincola alcanz nivelesinsospechados, situacin que continu durante la primera poca de la vidarepublicana. Posteriormente, esta situacin de bonanza se vi afectadaseriamente por la imposicin de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera

(insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), esteparsito alcanz caracteres epidmicos entre los aos 1920 y 1940, periodo en elcual tom un gran auge el cultivo del algodn, dando lugar a que grandes reasvitcolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminucinsignificativa de la materia prima requerida por la industria.

En adelante, la industria vitivincola nacional ha surgido merced a la iniciativaprivada, presentando en la actualidad un elevado porcentaje de capacidad ociosa,debido principalmente a la falta de materia prima adecuada en cantidad y calidad ya la carencia de incentivos.

Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, esnecesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a laclimatologa de nuestros principales valles vitcolas y el empleo de tcnicasmodernas en el cultivo y durante el proceso enolgico.


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ZONAS PRODUCTORASDentro de las zonas vitcolas del pas, la Costa es la que tiene mayor importanciaeconmica, no slo por la mayor superficie que ocupan los viedos, sino por lascuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las

empresas que se dedican a la produccin de vinos y aguardientes.

1)COSTA NORTE: Lamayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa,Casma y Huarmey.Aqu se producen pequeos volmenes de vinos tintos y en menor proporcinvinos blancos y piscos

Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera.

2)COSTA CENTRAL: Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurn,Puente Piedra, Caete

En esta parte del pas, considerada como la segunda en importancia dentro de laindustria vitivincola, se producen aceptables volmenes de vinos blancos, tintos,espumantes, vermouth y piscos

Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla,Borgoa, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache yBarbera.

3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravel, Majes, Vtor,Omate, Moquegua, Locumba, TacnaEs la zona de mayor importancia en la produccin de derivados de uva,

debindose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedadesespecializadas, tecnologa empleada e instalaciones existentes, es donde seobtienen los mejores vinos y piscos.

Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta,Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Per (Moquegua).

Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos yaguardientes en la maceracin de frutas, dando lugar a la obtencin de un licortpico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptacinen el mercado regional.

4)SIERRA (INTERANDINA): Ayacucho, Huanta, Abancay, CascasEn esta regin, la vid se cultiva en zonas cuya altitud no pasa de los 1500m.s.n.m. y en quebradas abrigadas con clima templado y seco.

Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman(Cascas)


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5)SELVA: Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba, CumbazaLa vid se cultiva en la zona de Ceja de Selva, siendo la variedad ms cultivada laBorgoa.


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PROBLEMTICA TCNICO-PRODUCTIVA

Con excepcin de las grandes empresas vitivincolas que cuentan con asistenciaespecializada y que poseen el mayor porcentaje de la produccin, el resto de losproductores medianos y pequeos utiliza mtodos ancestrales con defectosbsicos que tiene su origen no solo en la deficiente tecnologa, sin tambin en la

falta de aspsia y control durante el proceso productivo.

En cuanto a la materia prima, de ser un pas que sembraba en el ao 1896,45,000 Ha, hoy slo siembra 8430 Ha, esto debido a que la vid fue atacada poruna plaga mortal denominada Filoxera y los sembros fueron reemplazados porcultivos de algodn que empezaron a tener mucho atractivo para la exportacin,sin embargo se est notando ltimamente un incremento de las hectreassembradas sobre todo en lo que respecta a la uva de mesa. Se puede decir que elPer tiene las condiciones de suelo y clima para la siembra de vid y que puederecuperar el nivel alcanzado en la poca en la que el Per era exportador devinos, siempre y cuando se llegue a una tecnificacin del campo.

En el siguiente Cuadro se tiene la distribucin de reas de vid en funcin a usosfinales

Cuadro 1: Distribucin de reas de vid en funcin de usos finales

USO DE LA VID PORCENTAJEVINO 21%PISCO 10%UVA DE MESA 69%

Adems, la vides apropiadas para la elaboracin de buenos vinos slo sonsembradas por las bodegas industriales como Tacama, Tabernero, Vista Alegre yQueirolo, que son bodegas exportadoras de vinos, mientras que las vides con lasque cuentan los pequeos y medianos productores, como las variedadesQuebranta, Borgoa e Italia no son muy apropiadas para la elaboracin de vinosque puedan competir con otros a nivel internacional, tal vez estas vides solopuedan dar vinos para el mercado local.

Las variedades antes mencionadas seran mejor utilizadas para la elaboracin depisco que s es una bebida autctona y que si tiene muchas posibilidades en el

mercado nacional e internacional; pero, si es que se desea elaborar vinos quepuedan competir en el mercado internacional, los pequeos y medianosproductores tendran que sembrar variedades apropiadas como son la CabernetSauvignon y Merlot para elaborar vinos tintos y Sauvignon Blanc, Chardonay,Pinot Blanc para elaborar vinos blancos.

En el mercado local los vinos y similares ocupan slo el 3% del consumo, siendolas bebidas alcohlicas ms consumidas los alcoholes industriales (49%), seguido


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de la cerveza (42%) y los rones y similares (6%), segn datos del PROMPEX(2002). Como se puede observar, el pblico peruano consume bebidasalcohlicas que constituyen un peligro para la salud como los alcoholesindustriales y otras que se elaboran con materia prima e insumos importadoscomo la cerveza.

Es por eso necesario, promover la produccin y el consumo de bebidasalcohlicas como el vino y el pisco que seran auntnticamente peruanas puespara su elaboracin se utilizan insumos y materia prima nacionales. Adems, encuanto a la tecnologa para su elaboracin es relativamente sencilla y fcilmenteadaptable a pequeos y medianos productores, y la inversin en maquinaria yequipos es tambin relativamente baja al no emplear maquinarias y equipossofisticados.

Hay tambin grandes perspectivas de exportacin sobre todo en lo que respecta alpisco, nuestro producto bandera y que cuenta ya con Denominacin de Origen.


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FUNDAMENTOS TCNICOS PARA LA ELABORACIN DE VINOS Y PISCOS

I. GENERALIDADES: DEFINICIN DE VINOS, COMPOSICION Y TIPOS

1)DEFINICIN DE VINO

Es la bebida alcohlica que se obtiene por fermentacin completa o parcial de lauva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levaduraSaccharomyces ellipsoideus.

Segn las Normas INDECOPI (ITINTEC), la denominacin de vino est restringidaa la bebida alcohlica que se elabora a partir de uva. No se puede llamar vino alas bebidas alcohlicas procedentes de otras frutas.

El grado alcohlico del vino est en un rango de 11 a 16G.L (% de alcohol envolumen) y su acidez en un rango de 5 a 8 g cido tartrico/l (pH 3.3-3.5)

2)COMPONENTES DEL VINOAparte del agua, el vino est compuesto por las siguientes sustancias:

SUSTANCIAS DE GUSTO AZUCARADO: son las que dan la suavidad a losvinos. En ellas se conjugan lo graso y lo dulce.

Dentro de stas sustancias tenemos:a)Azcares : que se encuentran en las uvas y permanecen sin fermentar en losvinos dulces. Tambin se encuentran en pequeas cantidades en los vinosblancos y tintos secos. Son las hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa

y xilosa).

b)Sustancias con una o ms funciones alcohol, formadas por lafermentacin alcohlica.Son el alcohol etlico, la glicerina y el 2-3 butanodiol.

El etanol es el componente ms importante del vino representa de 70 a 120 g/l.

La glicerina se encuentra en un rango de 5 a 10 g/l. Se forma al principio de lafermentacin alcohlica a partir de los primeros 50 g de azcares fermentados. Suproporcin depende de:-La cantidad inicial de azcares

-La clase e levaduras de fermentacin-Condiciones de fermentacin: aireacin, acidez, sulfitado, etc.

Da en boca sensacin tctil de suavidad o efecto de aterciopelado. Tambin esten relacin con el cuerpo del vino.

El butilenglicol o 2,3-butanodiol es otro polialcohol procedente de la fermentacin.Se encuentra en los vinos de 0.3 a 1.5 g/l.


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c)Polialcoholes que proceden tambin de las uvas y de la fermentacin. Sonel inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.

El inositol de gusto azucarado tiene propiedades vitamnicas y se encuentra en lauva y en el vino (0.5 g/Kg)

El manitol se produce a partir de la fructosa por el picado lctico de los vinos.

SUSTANCIAS DE GUSTO ACIDO: la acidez del vino est constituda por diversoscidos orgnicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el cido tartrico,mlico y ctrico y otros originados por la fermentacin como el cido succnico,lctico y actico:Hay tambin otros cidos en pequeas cantidades como el cido galacturnico,glucornico, glucnico, citromlico, dimetilglicrico, pirvico, cetoglutrico, etc. Loscidos minerales estn presentes principalmente en forma de sales.

El cido tartrico es el cido especfico de la uva y del vino, representa la tercera o

cuarta parte de los cidos del vino, es el cido orgnico ms fuerte y tiene unainfluencia muy grande en el pH del vino, es el ms resistente al ataque de lasbacteria, aunque puede ser atacado por las bacterias lcticas con formacin decido lctico, cetico y CO2 (enfermedad de la vuelta)

Su concentracin disminuye por precipitacin en forma de cristales de bitartrato depotasio y tartrato neutro de calcio, provocada por el enriquecimiento de alcohol ydescenso de la temperatura.

El cido mlico se encuentra en gran cantidad en la uva verde y vadesapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduracin y durante la

fermentacin alcohlica. Estas cantidades disminuyen en un 20 a 30% bajo laaccin de las levaduras. Es atacado por las bacterias lcticas que lo transformanen cido lctico y CO2

(fermentacin malolctica), el vino de esta manera adquieresuavidad y pierde la acidez carcterstica de los vinos nuevos.

El cido ctrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. Tiene pocaestabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen en cido actico,aumentando la acidez voltil. Solubiliza el Fe en estado frrico y protege al vinocontra quiebra frrica.

El cido succnico lo forman las levaduras durante la fermentacin y se encuentra

en cantidades de 0.5 a 1 g/l. Es muy estable respecto al ataque por bacterias y noevoluciona durante la conservacin del vino. Su sabor es una mezcla de gustoscidos, salados y amargos.

El cido lctico no existe en la uva y es un componente normal del vino, es decirprocede de la fermentacin (por las levaduras (0.1 a 0.2 g/l) y por las bacteriaslcticas (1 a 2 g/l)).


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El cido actico es voltil y se forma durante la fermentacin alcohlica (0.15 a 0.3g/l, expresado en cido sulfrico), tambin se puede formar en la fermentacinmalolctica (0.1 a 0.2 g/l) a partir del cido ctrico y de las pentosas.

La acidez voltil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en cido actico y no debe pasar 1g/l

SUSTANCIAS DE GUSTO SALADO: son las sales de los cidos minerales y dealgunos cidos orgnicos. Participan en el sabor del vino y le dan frescura. El vinocontiene de 2 a 4 g/l de estas sustancias. Los principales componentes de lassales del vino son:-Minerales: Aniones: fosfato, sulfato y cloruro. Cationes: potasio, sodio, magnesio,calcio, hierro, aluminio y cobre.

-Orgnicos : Aniones: tartrato, malato y lactato. Cationes: los mismos que en loscomponentes minerales.Hay otras sustancias que se encuentran en trazas como: fluor, silicio, yodo,

bromo, zinc, plomo, cobalto, cromo, nquel, etc.

SUSTANCIAS DE GUSTO AMARGO Y ASTRINGENTE: son los compuestosfenlicos que dan al vino su color y gran parte de su sabor. El gusto delos vinostintos y sobre todo la diferencia entre los vinos blancos y tintos es debida loscompuestos fenlicos, que tiene a dems la propiedad de coagular las protenas yde intervenir en la clarificacin de los vinos por encolado. Estos compuestospertenecen a cuatro grupos qumicos diferentes:a)Antocianos (antocianidina o aglucona + glucosa): son sustancias quecaracterizan a las uvas y vinos tintos y estn ausentes en uvas y vinos blancos. Elcomponente principal es una antocianidina que pueden presentar en varios

carbonos grupos oxidrilos (OH) o grupos metoxilos (OCH3), de acuerdo a esto setienen: cianidina, delfinidina y pelargonidina que tiene grupos oxidrilo; malvidina,petunidina y peonidina que presentan grupos metoxilos.

Los antocianos son antocianidinas esterificadas con azcares (una o msmolculas). De acuerdo a esto pueden ser monoglucsidos, diglucsidos otriglucsidos.

En vinos de Vitis vinifera, los antocianos se encuentran en forma demonoglucsidos. En vinos procedentes de hbridos productores directos losantocianos se encuentran en forma de monoglucsidos y diglucsidos.

En la uva y en el vino joven se encuentran las antocianinas en forma deglucsidos, a lo largo de la crianza se libera la molcula del azcar, encontrndosela aglucona correspondiente.

Varan de color segn el pH. En medio cido son rojos, en medio neutro sonincoloros y en medio alcalino son azules o verdes.


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Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que varan de 20 a 500 mg/l.Mayor contenido en vinos jvenes que en vinos de crianza.

b)Flavonoles : dentro de este grupo se encuentran las catequinas y losleucoantocianos. Tanto unos como otros en la uva son incoloros pero en el vinolas catequinas se oxidan con gran facilidad dando compuestos de color amarillo.

Los leucoantocianos son los compuestos polifenlicos que se encuentran a mayorconcentracin en tintos de 1.5 a 4.5 g/l y en blancos de 50 a 100 mg/l.

Bajo el aspecto qumico son sustancias bastante parecidas a los antocianos,tienen alta tendencia a la polimerizacin en medio cido, dando condensados dedistinto nmero de monmeros, los cuales tienen propiedades coloidales y son losresponsables de la sensacin astringente que presentan muchos vinos tintos

jvenes. Por esta razn a los leucoantocianos polimerizados se les llama taninos.

Tambin pueden encontrarse en el vino taninos procedentes de tratamiento con

otros productos o de la madera de los envases, en este caso son polmeros delcido glico.

Los fenoles simples se encuentran en los vinos tintos a concentraciones quevaran de 50 a 100 mg/l y en los vinos blancos de 1 a 5 mg/l. Tanto los cidoscinmicos como los benzoicos son sustancias incoloras en la uva, que en el mostoy en el vino se oxidan con facilidad, originando compuestos amarillos. En el vinose encuentran esterificados.

OTRAS SUSTANCIAS:a)Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen influencia sobre el sabor del

vino son importantes desde el punto de vista de la estabilidad biolgica de losvinos acabados.

El contenido de materia nitrogenada en el vino debe ser mnima para que seeviten desarrollos microbianos en el vino acabado que son perjudiciales porcausar enturbiamientos.

La riqueza total de nitrgeno en los vinos vara de 70 a 700 mg/l. El peso de loscompuestos nitrogenados orgnicos est comprendido entre 0.5 a 4 g/laproximadamente.El nitrogeno amoniacal vara de 10 mg/l para los vinos blancos y hasta 20 mg/l

para los tintos.

b)Polisacridos: dentro de stos tenemos: pectinas, gomas y muclagos.Estas sustancias se encuentran en el vino en estado coloidal, actuando comocoloides protectores que impiden la clarificacin del vino

Las pectinas son cadenas de cidos galacturnicos, esterificados con alcoholmetlico.


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Las gomas estn constitudas por anhdridos de arabinosa o arabanas

Los muclagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)con otros polisacridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunoscasos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinereaque ataca a las

uvas.

c)Sustancias voltiles y aromticas: pertenecen a cinco familias decompuestos:1)Aldehdos y compuestos carbonilos: etanal, propanal, butanal, pentanal,hexanal, acetona, acetona, diacetilo, acetal, etc.

2)Alcoholes: metanol, etanol, propanol-1, propanol-2, butanol-1, metil-2 propanol-2, butanol-2, metil-2 butanol-1, metil-3 butanol-1, hexanol, heptanol, feniletanol,etc.

3)Acidos: frmico, actico, propinico, butrico, valerinico, caproico, enntico,caprlico, larico, etc.

4)Esteres: formiato de etilo, acetato de etilo, acetato de isopropilo, acetato deisobutilo, acetato de feniletilo, propionato deetilo, butirato de etilo, valerianato deetilo, caproato de etilo, enantato de etilo, caprilato de etilo, caparto de etilo,octanoato de etilo, laurato de etilo,lactato de etilo, succinato de etilo, etc.

5)Terpenos y otros compuestos: geraniol, terpinol, limoneno, linalol, nerol,citronerol, famesol, vainillina, antranilato de metilo, salicilato de etilo.

d)Vitaminas: los contenidos medios de vitaminas en los vinos son:-Tiamina: 0.10mg/l-Riboflavina: 0.18 mg/l-Acido pantotnico: 0.98 mg/l-Nicotinamida PP: 1.89 mg/l-Piridoxina: 0.47 mg/l-Mesoinositol: 334 mg/l-Biotina: 2.1 ug/l-Cobalamina: 0.06 ug/l.


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3)COMPONENTES DEL MOSTOSegn el Estatuto de la Via, del Vino y de lo Alcoholes, el mosto es el jugoobtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tantono haya comenzado su fermentacin..

El mosto es un lquido espeso, algo viscoso, ms denso que el agua en el cual se

encuentran dispersas las sustancias que se describen a continuacin:

AGUA: es la ms abundante (700-800 g/l). Sirve como medio de suspensin demicroorganismos y restos vegetales; de solucin de azcares, cidos, sales yelectrolitos, y de dispersin coloidal de protenas, polifenoles, pectinas, gomas,muclagos, enzimas y algunas materias minerales.

AZUCARES: son principalmente los monosacridos glucosa y fructosa, que seencuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. Antesde madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras la fructosa.

Estos azucares son fermentados por la levadura para producir alcohol y CO2

; lalevadura fermenta ms rpido la glucosa y por ello los vinos dulces en los que seha paralizado la fermentacin tienen ms cantidad de fructosa.

Para calcular, conociendo la cantidad de azcar del mosto, el grado alcohlicoprobable del vino que se obtenga despus de la fermentacin, hay que aplicar lafrmula:

AzcaresGrado alcohlico probable = -----------------

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Se supone que, en promedio, las levaduras necesitan 17 g de azcar por litro paraproducir 1 grado de alcohol (1% (V/V)).

ACIDOS Y COMPUESTOS DE CARCTER ACIDO: en el mosto se encuentranvarios cidos orgnicos libres y combinados en forma de sales, algunas de ellascidas. Tambin existen cidos minerales y las sales cidas de algunos de ellos.Asimismo, hay otras sustancias de carcter cido. El conjunto de estas sustanciasforma la acidez de los mostos, que es importante por favorecer una perfectafermentacin, evitando la contaminacin por microorganismos patgenos oalterantes, asimismo da un gusto mas fresco a los vinos, aviva el tono y matz de

color de los vinos, protege al vino de ciertos enturbiamientos y quiebras de color yfacilita la clarificacin natural.

Respecto a la acidez total que conviene tengan los mostos, no puede darsenormas fijas, y sta debe oscilar entre 5 a 8 g/l, expresada en cido tartrico.

Las sustancias cidas que se encuentran principalmente en los mostos son:


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a)ACIDO MALICO Y SUS SALES ACIDAS: son abundantes en las uvas pocomaduras y escasean en las que alcanzan una perfecta madurez en los climasclidos. Son solubles en los mostos y los vinos.

b)ACIDO TARTARICO: es el ms abundante en los mostos, estando en mayorproporcin en los procedentes de uvas verdes que maduras en las que abunda

mucho como bitartrato de potasio. Es muy soluble en agua y en lquidosalcohlicos.

c)SALES ACIDAS DEL ACIDO TARTARICO (BITARTRATOS): la msabundante en los mostos es el bitartrato de potasio que es poco soluble en aguafra, mucho ms en agua caliente e insoluble en alcohol.

d)SALES MINERALES DE CARCTER ACIDO: las ms abundantes en losmostos son los fosfatos en la forma de fosfato de potasio y de calcio.

e)SUSTANCIAS DE CARCTER ACIDO: la ms importante es el anhdrido

sulfuroso (SO2 ).

TANINOS: forman un grupo de sustancias que existen en muchas cortezas,maderas, cscaras de frutos, etc. Los raspones, cscaras y pepitas de la uvacontienen taninos. El jugo de uva no los tiene pero los extrae con el estrujado ydurante la fermentacin, siempre que se realice con las partes slidas de la uva.

Sus caractersticas son:-Son compuestos slidos, no nitrogenados, de sabor spero y astringente.-Se disuelven bien en alcohol y tambin en agua y lquidos alcohlicos.-Se encuentran en el mosto en estado coloidal y sus miscelas poseen cargas

elctricas negativas-Con las sales de Fe dan compuestos de color negro-azulado, produciendo en losvinos la quiebra azul.-Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua y alcohol.

Los taninos resultan de la polimerizacin de muchas molculas elementales defuncin fenlica. Teniendo en cuanta la molculas elementales que les dan origen,pueden ser:1)Taninos hidrolizables: son steres de glcidos con cidos fenlicos o susderivados como el cido glico que se encuentra en distintos grados deesterificacin con la glucosa. Los taninos hidrolizables pueden encontrarse en los

vinos por haber sido cedidos por la madera del barril durante la crianza o bien porhaberlos incorporado durante el tanizado.

2)Taninos condensados: derivan de dos grupos de polifenoles: las catequinas ylos leucoantocianos. Se combinan con las protenas y producen su precipitacin.La astringencia que producen es debida a la prdida de propiedades lubricantesde la saliva por la accin de los taninos sobre las protenas y glucoprotenas que


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contiene. En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen polimerizndoseprogresivamente y precipitando, por lo que se suavizan con los aos.

Las molculas elementales de los taninos son incoloras o amarillo plido, con lacondensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrn, que incluso llega alocre. El color que toman los vinos blancos durante la conservacin se debe, en

parte, al color de las molculas tnicas polimerizadas, adems del color deloscidos fenlicos oxidados. Respecto a los vinos tintos, claretes y rosados, lostaninos juegan un papel fundamental en su color durante el envejecimiento.

MATERIAS COLORANTES: las materias colorantes pertenecen a dos clases decompuestos:1)Los flavonoles o antoxantinas que son pigmentos amarillos existentes en lascscaras de las uvas blancas y tintas. Son monoglucsidos de kampferol y de laquercitina.

2)Los antocianos o antocianinas que son los pigmentos rojos de las uvas tintas . Al

hidrolizarse originan un azcar y una aglucona denominada antocianindina. Elazcar puede ser una glucosa o una galactosa. Las antocianidinas se componende un ncleo benzopirilo y de un anillo fenlico. En las uvas tinta se encuentran lacianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, en forma de mono ydiglucsidos. El monoglucsido de malvidol es el principal constituyente la materiacolorante de las variedades de uva tinta de la vid vinfera (europea), mientras queel diglucsido de malvidol es tpico de algunas vides americanas (Riparia,Rupestris, etc). De ah que la clave para la identificacin de los hbridosproductores directos consista en la determinacin del diglucsido de malvidol.

POLISACARIDOS: dentro de stos tenemos: pectinas, gomas y muclagos.

Estas sustancias se encuentran en el mosto en estado coloidal, dando a loslquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar.

Las pectinas son cadenas de cidos galacturnicos, esterificados con alcoholmetlico.

las gomas estn constitudas por anhdridos de arabinosa o arabanas

Los muclagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)con otros polisacaridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunoscasos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las

uvas.

SUSTANCIAS AROMATICAS: son las que dan el aroma primario o varietal al vinoy es aportado por la uva. Dentro de estas sustancias se encuentran:-Monoterpenos: libres y ligados: Linalol, nerol, geraniol, -terpineol.-Aromas a flores y frutas-Alcoholes: 2-feniletanol, alcohol benclico.


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SUSTANCIAS NITROGENADAS: los mostos contienen una pequea cantidad desustancias nitrogenadas (de 0.3 a 1.5 g de N2/l), necesarias para alimentacin delas levaduras.

SALES MINERALES: en el mosto existen siempre pequeas cantidades desulfatos, fosfatos y cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. Tambin existen

algunos mg/l de fierro y an cantidades ms pequeas de otros metales comocobre, procedente de restos de sulfato de cobre con el que se trat el mildiu de lavid, de tuberas y de grifos de bronce.

Los sulfatos estn en mayor proporcin que los fosfatos y stos en mayorproporcin que los cloruros que son escasos, salvo que los viedos estn cerca almar.

Entre los cationes que existen en el mosto su concentracin sigue el ordensiguiente: potasio, calcio, magnesio y sodio.

VITAMINAS: Son sustancias biorreguladoras del crecimiento para las levaduras,que actan como catalizadores enzimticos. Las vitaminas liposolubles (A, D, E,K) no se encuentran en los mostos ni en los vinos. El b-caroteno (provitamina A)se encuentra en las uvas en concentraciones de 0.5 mg/kg.

Las vitaminas hidrosolubles (B y C) se encuentran presentes en los mostos, encantidades variables, habindose reportado las siguientes cantidades:-Tiamina: 160-450 ug/l-Riboflavina: 3-60 ug/l-Nicotinamida: 0.68-2.6 ug/l-Acido pantotnico: 0.5-1.4 ug/l

-Piridoxina: 0.16-0.5 ug/l-Colina: 19-45 ug/l-Biotina: 1.5-4.2 ug/l-Acido flico: 0.0-1.8 ug/l-Cianocobalamina: 0.0-0.2 ug/l-Mesoinositol: 380-710 ug/l-Acido ascrbico: 30-50 mg/l

ENZIMAS:Las principales enzimas que se pueden encontrar en el mosto son laspolifenoloxidasas que oxidan a la materia colorante: la tirosinasa que se encuentraen la cscara de la uva y la lacasa que es segregada por el hongo Botritys

cinerea.

Tambin se encuentran las pectinasas: pectinometilestearasas que desesterificana las pectinas produciendo metanol y las poligalacturonasas que despolimerizan lamolcula de pectina. Estas enzimas se encuentran en la cscara y en la pulpa dela uva y actan durante la maduracin de la uva y durante la fermentacin.


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3)TIPOS DE VINOS-De acuerdo al color:a)Vino tinto: resultante de la fermentacin del mosto en unin de los orujos.

b)Vino blanco: obtenido por fermentacin del mosto separado de los orujos.

c)Vino rosado: obtenido por fermentacin del mosto previa maceracin breve conlos orujos.

d)Vino clarete: conseguido de la fermentacin del mosto resultante de la mezclade uvas tintas y blancas.

-De acuerdo al dulzor:a)Vino seco: tiene un contenido de azcar residual menor a 5 g/l

b)Vino semidulce: tiene un contenido de azcar residual entre 5 y 60 g/l

c)Vino dulce: tiene un contenido de azcar residual mayor a 60 g/l

-Otros tipos de vinos:a)Vinos generosos: tienen una graduacin alcohlica no menor de 16G.L., queexperimentan una crianza y se producen en regiones determinadas concaractersticas especiales. Los vinos generosos podrn ser edulcorados conmostos o arropes de uvas. Se clasifican en:

a1)Vinos generosos naturales: son los vinos secos o dulces sin adiciones dealcohol

a2)Vinos generosos alcoholizados: son los vinos secos o dulces cuyagraduacin alcohlica proviene en parte de la adicin de alcohol vnico encualquier momento de su elaboracin.

b)Vinos espumantes naturales tipo champaa o champagne: son los que seexpenden en botellas a una presin no inferior a 4 atm a 20C, cuyo CO 2

provieneexclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado. Suriqueza alcohlica no debe ser inferior a 6.5G.L. a 20C.

c)Vinos espumantes gasificados: son los que han sido adicionados de CO2puro.

d)Vinos aperitivos o compuestos: son los vinos elaborados con base mnima de70% de vino, alcoholizados o no, con la adicin de sustancias aromticas,amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohlica no debeser menor a 15G.L.

e)Vinos de Coupage: son vinos ricos en determinados componentes que sirvenpara mezclarse con otros vinos deficientes en esos componentes.


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II. TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE VINO

2.1 REQUERIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE VINOS

2.1.1 MATERIA PRIMA: la materia prima es la vid

COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA

a) Raspn o escobajo: es el soporte de los granos y la unin de los sarmientos.Aporta sustancias indeseables a la fermentacin ya que tiene gran cantidad deagua y taninos.Los vinos obtenidos de orujos no despalillados pueden presentar los siguientesproblemas: Adquirir el caracterstico gusto o raspn (astringencia excesiva) Quiebra frrica, al formar el tanino compuesto insolubles con el fierro. Una graduacin alcohlica ms baja que la prevista, el ceder el raspn, el agua

de constitucin al mosto y retener cantidades de alcohol.

Pero, por otro lado, el raspn puede contribuir a:

Prestar el cuerpo adecuado al vino. Facilitar la clarificacin del vino Entorpecer el desarrollo de microorganismos patgenos.

Escobajo

Granos


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b) Granos: constan de:

PruinaPiel u hollejoPepitas

Pulpa o mosto

7%3%

90% Pruina: parte cercana, externa e impermeable que protege al fruto. Piel u hollejo: es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan

las pepitas y la pulpa o mosto.

El hollejo posee dos grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificacinde tintos: el tanino y las materias colorantes. Contienen tambin sustanciasaromticas, que en determinadas cepas, alcanzan cantidades importantes y deintenso perfume, como la uva moscatel, por ejemplo: Las pepitas: son ricas en tanino y en materia grasa. La materia grasa es

fcilmente enranciable, por lo que hay que impedir que durante el estrujado o

molienda de la uva, stas se partan. El tanino contenido en las capas perifricas de la pepita, pasa a formar parte

del vino a medida que la proporcin de alcohol aumenta.

La pulpa o mosto: presenta los siguientes constituyentes:

AguaAzcaresAcidos, materias mineralesSustancias nitrogenadasSustancias pcticas

65 a 85%10 a 30%

5%

Los azcares del mosto son directamente fermentables por las levadurasalcohgenas, dando como productos principales alcohol etlico y anhdridocarbnico.

Los cidos orgnicos que se encuentran en la uva son: cido tartrico y cidomlico. El cido ctrico se encuentra en cantidades insignificantes.

CLASIFICACION BOTANICA DE LA VID

Tipo : FanerogamaSubtipo : AngiospermaClase : DicotiledoneaGrupo : DialiptalaOrden : RamnalesFamilia : Vitaceae


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Gnero : VitisSub-gnero : Euvitis-Especies:Americanas : Vitis rupestris

Vitis ripariaVitis berlandieri

Asiaticas : varias

Europeas : Vitis vinifera (todas lasvariedades destinadas a vinificacion,mesa y pasa)

Sub-gnero : Muscadina-Especies : Vitis rotundifolia

Vitis munsoniana

VARIEDADES DE UVA PARA LA ELABORACIN DE VINOS

VViinnoossTTiinnttoossyyRRoossaaddooss MMaallbbeecckkMMeerrlloottBBaarrbbeerraaCCaarriiggnnaann

GGrreennaacchheeRRuubbyyCCaabbeerrnneettCCaabbeerrnneettSSaauuvviiggnnoonnAAlliiccaanntteeBBoouusscchheettBBoorrggooaa

VViinnoossBBllaannccooss SSaauuvviiggnnoonnBBllaannccCChhaarrddoonnaayyPPiinnoottBBllaannccoo

RRiieesslliinnggSSeemmiilllloonnAAllbbiillllaaTToorroonntteell


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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA UVA Y EN LACALIDAD DEL VINO

1)FACTORES CONSTANTES: su accin es permanente y no estn sujetos a lasvariaciones que puedan producirse de una ao a otro.Dentro de stos tenemos:

-SUELO: debe tiene una estructura en la que las races tengan suficiente espaciopara desarrollarse. Es decir la estructura debe ser heterognea (pedregosa) conbuen drenaje, propio de suelos con pendiente. Tiene que ser poco frtil para nofavorecer el vigor y por lo tanto el rendimiento del Viedo.Debe adems suministrar un aporte regular de agua a la planta durante el perodova del envero a la recoleccin.Tambin es importante la composicin qumica del suelo y se ha observado quealgunos elementos constitutivos del suelo influyen decisivamente en lacomposicin de los vinos:-Fe: influye en la intensidad colorante-Ca: influye en el aroma y el grosor de las uvas

-Mg: complementa la accin del Ca y contribuye a la armona-Arcilla: transmite pastosidad y tanino-Slice: aporta ligereza, aromas, finura y gradoEl suelo ideal de la vid sera el formado por un 10% de fe (transmite el coloroscuro), 10% de slice (transmite finura y ligereza), 30% de arcilla (proporcionasuavidad y consistencia) y 50% de caliza (proporciona alcohol y aroma)

En el siguiente cuadro puede observarse, de forma general, la calidad del vinoobtenido en funcin del suelo donde se desarrolla la vid:

CUADRO: RELACION ENTRE LAS CARACTERISTICAS DEL SUELO Y LA

CALIDAD DEL VINO

TIPO DE SUELO CALIDAD DEL VINOSuelo pedregoso Vinos de calidad, con grado elevadoSuelos ligeramente arcillosos Vinos ricos en extracto, con buen color y

acidez, aptos para la conservacinSuelos muy arcillosos Vinos ricos en extracto, pero groseros y

bastosSuelos hmedos Vinos con baja graduacin alcohlica y

elevada acidez, gustos herbceosSuelos calizos Vinos de calidad, aromticos, con buen

grado y relativa baja acidezSuelos ligeramente cidos Vinos delicados, pobres en color y

cuerpo, pero de calidadSuelos humferos Vinos bastos y groseros, inestables y

obres en aromas

FUENTE: Fregoni, citado por Garca (1990)


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-CEPA: las diferentes cepas o variedades se diferencian por su porte y por laforma de sus rganos, hojas, sarmientos y racimos. Pero existen tambindiferencias de orden fisiolgico que se manifiestan por la diferente composicin dela pulpa y de otras partes del grano de uva.

Es evidente que las uvas de diferentes variedades no se comportan de igual

manera durante la maduracin y que los mostos tienen diferencias importantes ensu composicin. La acidez y, particularmente el contenido de cido mlico es elparmetro ms variable de una cepa a otra.

Dentro de las caractersticas ms importantes de las variedades de vid estn:-Color: blancas tientas y rosadas-Tamao: para vinificacin son adecuadas las de tamao ms pequeo-Composicin qumica-Composicin aromtica, de acuerdo a esto tenemos:a)Variedades ricas en aromas primarios: Moscatelb)Variedades que tiene un potencial aromtico susceptible de dar aromas

secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentacin): CarbernetSauvignon, Syrah, Pinot Noir, Chardonnayc)Variedades que tengan un potencial aromtico que se exterioriza durante lavinificacin y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: PinotNoir; Cabernet Sauvignon-Composicin azcar-acidez-taninos: esta da la estructura que define si el vinopuede soportar el envejecimiento.

-PORTAINJERTOS: sirve de unin entre el injerto (variedad de uva) y el suelo.La eleccin del portainjerto debe hacerse en base a su adaptacin al suelo,resistencia a la cal, salinidad, sequa, filoxera, etc., y de su accin sobre el

comportamiento del injerto, es decir sobre el vigor de la planta, la precocidad delinjerto, etc. Juega un papel importante sobre la marcha de la maduracin y sobreel estado final de la madurez de la uva. Su influencia se manifiesta principalmentepor el vigor que comunica al sistema vegetativo, las vias ms vigorosas sonsiempre las menos precoces dando uvas menos azucaradas y ms cidas.Para la obtencin de buenos vinos haya que buscar un portainjerto con unapotencia vegetativa dbil, que vaya asociada con un ciclo vegetativo corto,condicin indispensable para conseguir una madurez precoz y completa que d lamxima calidad al vino

-EDAD DE LA VIA: las vias viejas son ms precoces y menos productivas que

las jvenes. Las vias viejas estn mejor adaptadas al suelo al tener un sistemaradicular ms desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas detemperatura y a la sequa, maduran antes la uvas que son ms azucaradas ymenos cidas, ms coloreadas, ms ricas en polifenoles, as como en compuestosaromticos.Las vias jvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensasa podredumbre y los vinos son ms ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.


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2)FACTORES CLIMTICOS: son variables cada ao y constituyen la aada.La via se cultiva entre los 30 y 50 de latitud norte y entre los 30 y 40 latitud sur,adaptndose a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequa eigualmente a climas relativamente fros.

Dentro de stos factores tenemos:

a)Temperatura: depende la estacin del ao y de la latitud y constituye un buenindicador de las posibilidades del cultivo de la vid y de la vocacin vitcola de unmedio.-El crecimiento activo de la vid se da entre los 10-24C, alcanzando su ptimo alos 25-30C, cesando a temperaturas superiores a los 40C.-Por debajo de los 13C, la floracin presenta dificultades, siendo tambin los 20-25C, las temperaturas ms adecuadas.-En los procesos de agostamiento y maduracin, las temperaturas que puedenconsiderarse ptimas oscilan entre los 20-25C. La acumulacin de azcares, lacombustin del cido mlico, o la desaparicin de sabores herbceos se producencon mayor facilidad cuando ms elevada resulta la temperatura. Si sta es

demasiado alta, se altera la coloracin de las bayas y la finura del aroma.-Por encima de los 42C se producen desecaciones de hojas y racimos,quemaduras y por encima de los 55C pueden morir incluso rganos agostados.-A 0.5C, durante hora, se producen daos en la fase de floracin-cuajado-Temperaturas de 1.1C, tambin durante hora afectan a yemas en puntaverde-Cualquier rgano herbceo se hiela con temperaturas del orden de 2.5C,durante 1 hora.-Temperaturas entre 8 y 12C son limitantes para rganos vivaces ydependiendo de su estado de agostamiento, los daos pueden iniciarse a partir delos 5C.

-Temperaturas entre 16 y 20C durante el invierno, son limitantes,producindose daos con 15C (-13C en plantas jvenes).

b)Iluminacin: va muy unida a la temperatura y sus efectos. Desde el punto devista de actividad fotosinttica ptima, sta se alcanza con temperaturas de 20-25C y 30-60.000 luxes. Por encima de los 30C y de los 100.000 luxes se da uncierre de los estomas.

La vid puede considerarse una planta de dia largopor lo que climas luminososfavorecen procesos como el crecimiento, la floracin, la induccin floral o lasntesis y acumulacin de azcares y polifenoles en el transcurso de lamaduracin. Durante el periodo activo de vegetacin, en el hemisferio Norte, elnmero de horas de sol aumenta con la latitud, si bien la intensidad luminosa lohace al disminuir aquella, marcando como ya vimos la diferencia entre climas yviedos septentrionales y meridionales.

c)Precipitaciones: juegan un papel crucial en el desarrollo y produccin de lavia y en la calidad de sus productos ya que junto a las caractersticas y


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propiedades fsicas del suelo, determinan la cantidad de agua que de formanatural, y en muchos viedos nica, va a disponer la planta.

Ahora bien tan importante como su intensidad lo es su eficacia y su reparto a lolargo del ciclo en base a cubrir las necesidades estacionales de la planta, situacinque raramente ocurre, mxime cuando la ausencia de lluvia coincide con pocas

de evapotranspiracin ms intensa, cuya valoracin es primordial para el clculode las necesidades hdricas reales.

Por otra parte, el rgimen de precipitaciones influir en diversos aspectos:desarrollo de enfermedades, problemas de erosin, asfixia radicular, accidentesno parasitarios, problemas de dilucin, rotura de bayas, etc.

3)FACTORES MODIFICABLES: pueden verse modificados por el hombre.Son:-Condiciones de cultivo-Poda

-Abonado-Tratamientos fitosanitarios

4)ACCIDENTALES: son los accidentes metereolgicos.Dentro de stos tenemos:-Heladas y pedriscos-Enfermedades criptogmicas: mildiu, oidium y podredumbre.


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BIOQUMICA DE LA MADURACION DE LA UVA

La evolucin del grano de uva tiene dos perodos muy distintos, con una primerafase herbcea de crecimiento y una fase posterior de maduracin propiamentedicha.

En la fase herbcea, que va desde el cuajado al envero, la uva se comporta comocualquier otro rgano verde poseedor de clorofila. Tiene un nivel de azcares muybajo y un contenido en cidos cada vez ms alto alcanzando el mximo pocoantes del envero.

En el envero el grano pierde la clorofila y se inicia, en las vinferas tintas, lasntesis de los antocianos que dan color al hollejo. En este momento comienza elperiodo de maduracin de la baya, el cual se caracteriza por una serie detransformaciones fcilmente constatables: engrosamiento del grano, acumulacinde azcares, prdida del carcter cido, sntesis de substancias odorferas y de la

materia colorante, reblandecimiento de la uva, proteosntesis, etc.

A.- ENGROSAMIENTO DEL GRANO

Durante el proceso de maduracin, la uva manifiesta una gran avidez por el agua,incrementando las clulas de la baya los niveles de agua intracelular hasta elpunto de duplicar o triplicar el volumen final del grano. El clima, y en concreto ladisponibilidad de agua durante la fase herbcea del fruto, influye sobre el tamaode la baya, pero son sobre todo los condicionantes genticos los mstrascendentes en este tema.

B.-ACUMULACION DE AZUCARES

La baya es un rgano de acumulacin de azcares ya desde el cuajado perofundamentalmente a partir del envero. La teora ms aceptada pretende explicar labrusca acumulacin de glucosa y fructuosa a partir del envero por unamovilizacin de las reservas de la cepa en beneficio del fruto y por un ms lento,pero constante, aporte diario por la actividad fotosinttica de las hojas durantetoda la fase de maduracin del fruto. En los dos meses que transcurren entre elenvero y la vendimia el zumo de la uva pasa de tener unos 60 g/l de azcareshasta los 180 g/l 220 g/l de algunas variedades.

C.- DISMINUCION DE LA ACIDEZ

La acidez de la uva alcanza su mximo poco antes del envero, con un valorcomprendido entre los 35-40 gramos por litro de zumo. El proceso de maduracinsupone una disminucin progresiva del carcter cido, llegando en la vendimia aunos valores prximos a 6-8 g/l de acidez total tartrica.

Los cidos tartrico y mlico son los nicos cidos de la uva cuantitativamente


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importantes y son sintetizados o almacenados en ella durante las fasesfenolgicas anteriores al envero.

a)El cido mlico es uno de los cidos orgnicos ms extendido en el reinovegetal y es sintetizado fundamentalmente en la uva verde y en la hoja adulta porfijacin del CO2 atmosfrico y por degradacin de los azcares: la glucosa, y

fructosa se degradan por la va de la gliclisis hasta el cido fosfoenolpirvico quereacciona con el CO2

carboxilndose (cido oxalactico) y reducindose hastacido mlico

b)El cido tartrico es un compuesto muy raro en el reino vegetal y la vid es unade las pocas plantas que lo poseen en cantidad importante. Las hojas jvenes yfundamentalmente las uvas verdes en crecimiento lo sintetizan a partir de losazcares.

La intensidad de formacin del cido tartrico disminuye rpidamente durante eldesarrollo de la uva y se hace nula en el momento del envero. El cido tartrico

formado en las partes areas en crecimiento se transporta hacia el tronco y lasraces, siendo tambin activo el transporte inverso desde las races haca losfrutos; estas migraciones descendentes y ascendentes estn en estrecha relacincon la circulacin del agua en la cepa.

Estos cidos se acumulan en las vacuolas de las clulas de la haya donde jugarnun papel osmtico, un papel de reserva energtica y un papel regulador del pHcitoplasmtico que se mantiene en todo momento prximo a la neutralidad,mientras que el pH vacuolar oscila entre 2.0 y 3.0. Este valor tan bajo se debe a laalta concentracin de cidos tartrico y mlico, con unos valores medios delenvero de 15 y 25 g/l, respectivamente.

Durante el proceso de maduracin esas cifras se reducen ostensiblemente hastaalcanzar en la vendimia unas concentraciones de cido tartrico de 6-7 g/l y unosniveles de cido mlico an menores (2-6 g/l). Esa reduccin en la concentracinde cidos y la propia cada de la acidez del mosto se debe a varias causas, siendolas ms reseables la dilucin de los jugos celulares por la acumulacin de aguaantes mencionada, la combustin del cido mlico durante la respiracin celular yla neutralizacin de las funciones cidas por el potasio y otros cationes metlicosque emigran de la cepa a la baya al final del proceso de maduracin.

D.- FORMACION DEL COLOR

La uva contiene cantidades notables de ciertas substancias orgnicas que porincluir en su estructura qumica una o varias funciones fenol reciben el nombre decompuestos fenlicos, Estos compuestos, taninos y antocianos principalmente,tienen gran importancia en enologa porque a ellos se debe el color, interviniendoadems en otras muchas caractersticas organolpticas del vino como laastringencia, la dureza, etc.


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La biosntesis de los compuestos fenlicos tiene como punto de partida loshidratos de carbono y como principales precursores al cido siqumico y al cidoactico, existiendo dos vas metablicas complementarias que dan lugar a cadauna de las partes de la molcula elemental de los fenoles flavonoideos.

a) Va del cido actico: la formacin del anillo aromtico A proviene, de la

condensacin de tres molculas de Acetil-CoA, metabolito obtenido en la gluclisisde los azcares.

b) Va del cido siqumico: la formacin del anillo aromtico B unido a la cadena C,que originara el heterociclo oxigenado caracterstico de los fenoles flavonoideos,proviene de la condensacin del fosfo-enol-piruvato y de la eritrosa 4 fosfato,ambos catabolitos obtenidos por la degradacin de los azcares ya sea vagliclisis o por va de las pentosas.

El acontecimiento ms llamativo en el desarrollo de la baya es el envero, cortoperodo de tiempo en el que se produce el cambio do color, con prdida del tono

verde debido a la clorofila y aparicin del rojo-negro debido a los antocianos. Elanlisis qumico evidencia una sntesis o acumulacin de compuestos fenlicos enel hollejo a lo largo de la maduracin de la uva, que en el caso de los taninos seinicia antes, ya desde el cuajado, En las pepitas y el raspn hay, por el contrario,una disminucin en el contenido en taninos durante la maduracin, que se puedeexplicar en el caso del raspn por una transformacin de los taninos en lignina yenel caso de pepitas por una emigracin y transformacin en antocianos del hollejo.

La acumulacin de pigmentos antocinicos comienza en el fruto una semana mstarde que la acumulacin de azcares y existen tres fases de acumulacin deantocianos, una de aumento lento, otra de incremento rpido y acusado seguido

de una tercera fase estacionaria antes de comenzar el descenso que se apreciaen las vendimias tardas.

Estudiando la evolucin de las distintas antocianidinas a lo largo de la maduracinse comprueba lo siguiente:

1.- A la evolucin ascendente durante la maduracin en el contenido global deantocianos le sigue un proceso de degradacin y desaparicin de antocianos quepuede afectar hasta un 60% del nivel mximo y que se pone en evidencia entre30-40 das despus del envero.

2.- La cianidina y la delfinidina son las antocianidinas primitivas, precursoras detodas las dems; durante la maduracin de la uva van desapareciendopaulatinamente pasando de un 6-9% a un 1% en el caso de la cianidina y del 13-16% a un 8% en el caso de la delfinidina.

3.- La inestabilidad de las antocianidinas aumenta al hacerlo la hidroxilacin en elanillo B, siendo los pigmentos hidroxilados en orto los ms lbiles, mientras que lametoxilacin del anillo B supone un aumento de la estabilidad por lo que la


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malvidina es la ms estable; esta antocianidina participa en un porcentajepermanentemente creciente, desde el 33-40% del envero hasta el 62% en lavendimia.

Los factores ambientales inciden directamente sobre la maduracin de la baya enlo que se refiere al contenido en compuestos fenlicos. La bibliografa seala

como factores ms importantes: luminosidad, temperatura ambiental ydisponibilidad de agua de la cepa. La sntesis de polifenoles depende de lasbuenas iluminaciones y temperaturas a nivel de racimo y todo lo que altere lascondiciones ptimas, bien por exceso (altsimas temperaturas de racimo en parrasde escaso desarrollo) o bien por defecto (iluminacin deficiente en parras muyvigorosas), supone una inhibicin en la sntesis de compuestos fenlicos.

CICLO DE MADURACION DE LA UVA

I. PERODO HERBCEO:

-Formacin de la baya (cuaja) hasta el momento del cambio de color-Dura alrededor de 40 a 60 das.-Activa divisin celular y un rpido crecimiento del grano-La baya presenta 20 g de azcar y cido por kg.

II. PERODO DE PINTA O ENVERO:-Cambio de color del grano-Prdida de clorofila-El cambio de color puede ocurrir de un da a otro-La baya se hincha y se pone elstica-El crecimiento de la baya es lento, aumenta el contenido de azcar, se degradan

los cidos y se inicia la acumulacin de compuestos fenlicos en la cscara.-Este perodo dura alrededor de 10 a 15 das.

III. PERODO DE MADURACION:-El grano sigue creciendo, se acumula el azcar y pierde acidez.-Se acumulan las sustancias minerales, especialmente el K.-Se forman polifenoles y los aromas primarios-Dura alrededor de 40 a 60 das


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2.1.2 INSUMOS:

En la elaboracin de vinos se puede emplear los siguientes insumos: Ac ido tar tr ico: sirve para incrementar la acidez del mosto. Este cido es

permitido por ley. Metabisulfito de sodio o de potasio: es una sal que contiene al sulfuroso,

nico antisptico permitido en la elaboracin de Vinos. Acta sobre lasbacterias saneando el medio fermentativo. Ejerce una accin selectiva yantisptica. Adems, facilita la disolucin de materias colorantes y mineralescontenidas en la piel de los granos. Facilita el desfangado de los mostos y esantioxidante.Tambin se puede emplear para esterilizar los equipos y las envaseras devinificacin.La levadura alcohlica puede resistir hasta 200 mg/lt de metabisulfito de sodioo de potasio al inicio de la fermentacin; pero cuando ya existe una altaconcentracin de alcohol (mayor a 10%, el metabisulfito puede causar la

muerte de la levadura, por lo que tambin se utiliza para estabilizar el vino. Levaduras: Es el agente fermentativo, que va a transformar el azcar en

alcohol y anhdrido carbnico.Las uvas tienen abundancia de levaduras sobre su piel, las que pueden serutilizadas para la fermentacin. Tales levaduras son comercialmenteaprovechables y son particularmente aceptables para vinos. La levadura queproduce la fermentacin del azcar de las uvas es la Saccharomycesellipsoideus que comercialmente la venden con el nombre de LevaduraMontrachet. Esta levadura se caracteriza por resistir altas concentraciones deazcar y por lo tanto altas concentraciones de alcohol (hasta 16%).

Clarificantes : para acelerar la clarificacin del vino. Se pueden emplear

bentonita (clarificante mineral), gelatina, tanino, albmina de huevo, enoclarite. Botellas y corchos: las botellas deben ser oscuras, pues la luz solar deteriora

al colorante y a otros compuestos del vino. Para tapar la botella se puedenutilizar los tradicionales corchos de alcornoque o sino tambin tapones deplstico.

2.1.3 MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

-Mquina moledora de uva o estrujadora-Prensa-Tanques de fermentacin

-Vasijas vinarias de madera-Tanques de conservacin-Equipo de filtracin: filtro-prensa-Bomba orujera-Bomba de trasiego-Encorchadora-Mostmetro-Termmetro


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-Probeta-PHmetro-Destilador de laboratorio para determinar Grado alcohlico-Alcoholmetro-Fiolas de 200 y 110-Bureta de 25ml

-Pipetas-Erlenmeyers-Vasos de precipitado

En la Figura 1 se muestran las maquinarias y equipos necesarios y en la figura 2,los instrumentos y materiales necesarios para el control de calidad.

Figura 1: Maquinaria y equipos para la elaboracin de vinos

MOLEDORA DE UVA PRENSA


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DESPALILLADORA-MOLEDORA

FILTROPRENSA TANQUE DE FERMENTACION


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PRENSA DE PLATOS

PRENSA NEUMATICA


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BOMBA ORUJERA


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Figura 2: Instrumentos y materiales para el control de calidad de vinos

MOSTIMETRO Y PROBETA

EQUIPO PARA TITULACION DE ACIDEZ


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2.2. OPERACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIN DE VINOSEl proceso de elaboracin de vinos consta en forma general de las siguientesoperaciones:

A. COSECHA O VENDIMIAEs la operacin que consiste en recolectar los racimos de uva de un viedo

cuando stos han alcanzado el grado de madurez adecuado.Los criterios a considerar para determinar la madurez de las uvas destinadas avinificacin son: contenido un de azcar mayor a 180 g/l para tener el gradoalcohlico apropiado (11 G.L. mnimo) y una acidez (expresada en cido tartrico)comprendida entre 6-8g/lt o un pH de 3.3-3.5. Para determinar la cantidad deazcar se puede utilizar un refractmetro o un mostmetro, con el que a travs deuna Tabla (Anexo 1) se puede determinar la cantidad de azcar que est enrelacin con la densidad medida con el mostmetro. La cantidad de cido sedetermina mediante titulacin qumica.

Para la recoleccin de los racimos se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera

o canastas especiales.

Lo ideal es que la uva llegue a la bodega, sana, fresca y entera.

B. TRANSPORTE DE LAS UVASSe realiza en grandes cubas, barriles o tolvas de camiones.

El traslado de la materia prima debe ser de manera rpida para su inmediatoprocesamiento.

Cuando se hace el traslado a granel de la materia prima es muy necesario la

prctica de ir incorporando a medida que se carga el camin o tolva, un poco demetabisulfito de potasio, con la finalidad de reducir la oxidacin e impedir el iniciode la fermentacin.

C. RECEPCION DE LA VENDIMIAEs importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin habersufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras.

Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepcin de la uva, prensas,tanques de fermentacin, se deben haber limpiado y preparadoconvenientemente.

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. Debe procesarseconforme vaya llegando.

La uva es pesada en balanzas de plataforma.


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Se debe tomar una muestra para la determinacin de azcares, esta muestra esestrujada y luego se procede a medir la cantidad de azcares para lo cual sepuede usar un refractmetro o un mostmetro.

Despus de pesada la uva es descargada en el lagar.

D. ESTRUJADO O MOLIENDA DE LAS UVASTiene por objeto romper la uva, bajo la accin de la compresin, para liberar el

jugo azucarado contenido en el interior del grano

Durante el estrujado o molienda, se airea la vendimia y se ayuda a extraer elcolorante sobre todo cuando se trata de uva tinta con jugo blanco.

Esta operacin se puede realizar por:

a)PISA O MOLIENDA BAJO LOS PIESBajo la accin de los pies del hombre o de los animales

Es una prctica muy antgua que an se practica en nuestro pas.

Se realiza en los lagares, en los valles de Chincha, Ica y Moquegua. Tambinsobre zarandas como en los valles de Locumba y Moquegua

La zaranda se monta sobre la cuba y sobre ella se deposita la uva que se va amoler y la operacin de molienda es realizada por una cuadrilla de 2 a 3 hombres.Este mtodo da buenos resultados, pero es caro y poco higinico.


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MOLIENDA MECANICASe realiza mediante el empleo de mquinas moledoras y estrujadoras

Se utilizan dos tipos:a)Molienda bajo la accin de dos cilindros

b)Molienda bajo la accin de la fuerza centrfugaMoledora-despalilladora


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E. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA ESTRUJADAEl transporte de la vendimia estrujada ya sea a las cubas de fermentacin o alescurridor se realiza mediante el uso de bombas orujeras cuyo funcionamiento esen base a un mbolo que sube y baja verticalmente movido por un motor quetransmite dicho movimiento por una serie de engranajes.

F. ESCURRIDO Y PRENSADOEl escurrido se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto laseparacin de las partes slidas del mosto antes de iniciarse la fermentacin

Luego del escurrido, se realiza un prensado para agotar los orujos.

El escurrido se puede hacer por simple decantacin o mediante el uso demquinas escurridoras. El mosto que se separa se llama mosto yema.

a)Decantacin esttica: se realiza poniendo la vendimia estrujada en recipientesque tienen una malla perforada en el fondo que retiene las partes slidas y deja

flur el mosto.

Los depsitos pueden ser de cemento, plstico, acero inoxidable, etc.

Con este sistema se puede liberar el 50% del total del mosto.

Desventaja: los depsitos ocupan mucho espacio y en grandes produccionespueden ser un cuello de botella y se requiere de mucha mano de obra.

b)Escurrido mecnico: se utilizan escurridores, que hacen la operacin contnuay ocupan poco espacio. Estos extraen el 75% del total del mosto. Permiten tratar

caudales altos de vendimia estrujada (15000 a 80000 Kg/h).

El prensado se realiza mediante presin sobre la vendimia una vez escurrida.Con ello se consigue la desecacin del hollejo.

Se utilizan prensas verticales y prensas de tornillo


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G. ENCUBADOConsiste en poner la vendimia estrujada o mosto en las cubas de fermentacin.

TIPOS DE CUBAS DE FERMENTACION:-De acuerdo al material

1)Cubas de cemento:-Se utilizan en bodegas grandes-El material es cemento armado, recubierto por 4 capas sucesivas de cemento de2 cm de espesor.-Estas cubas tienen buen hermetismo-Son fciles de limpiar y desinfectar-Tienen larga duracin-Se pueden hacer de formas diversas-De costo relativamente bajo-Si no se recubren bien pueden causar problemas en el vino-Necesitan mantenimiento frecuente

-No se deben sulfitar ya que el SO2

ataca la pared formando sulfitos y sulfatossolubles que daan el vino

2)Cubas de madera-Se utilizan en bodegas pequeas-Se hacen de roble-Son generalmente de forma tronco-cnica-No tienen ningn principio o sustancia que pueda pasar al vino alterndolo-No tienen buen hermetismo-Se deterioran ms fcilmente y pueden ser fuente de contaminacin microbiana-Costo alto

3)Cubas de acero inox idable-Se utilizan para grandes producciones-Son de acero inoxidable resistente a la corrosin que contiene:

-2-3% Mo-18-20% Cr-10-13% Ni

-Tienen hermetismo total-No es atacable por cidos-Mejor limpieza y desinfeccin-Permiten un mejor intercambio trmico

-Costo alto

-De acuerdo al sistema de fermentacin:1)Envases abiertos:-Se utilizan en aos o sitios clidos o para obtener grados alcohlicos mselevados-La fermentacin se hace ms rpida, debido a un mayor contacto con el aire, locual hace que la levadura desarrolle ms rpido y mejor.


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-La temperatura de fermentacin es menos elevada, ya que existe una gransuperficie de enfriamiento y evaporacin-Facilita la vigilancia de la fermentacin, se ve el mosto fermentando y se controlael estado de los orujos-Hay que sumergir los orujos peridicamente-Puede haber prdida de alcohol y peligro de oxidacin por picado actico

-En climas fros, la fermentacin se desarrolla a baja temperatura y puededetenerse-Se tiene que descubar antes de que termine completamente la fermentacin

2)Envases cerrados-Conservan bien el calor, por lo que se recomienda su uso en sitios frios-Evita el contacto con el aire, la evaporacin y la acetificacin del vino-Permite encubados largos-La fermentacin se puede detener, es lenta-Se tiene que utilizar remontados con aireacin para una buena multiplicacin de

levaduras.


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PREPARACION DE LAS CUBAS ANTES DE SU LLENADOa)Preparacin de las cubas de maderaa1)Cubas nuevas:-Se tratan con vapor de 2 a 5 atm, el cual se insufla dentro de la cuba. Este vaporva a disolver las materias extractivas acres de la madera, coloreando el agua. Laoperacin terminar cuando el agua est totalmente clara.

-Tambin se pueden tratar con una solucin salina (4-5% de NaCl), o tambin consal de soda al 10%. Despus se enjuaga con abundante agua y finalmente conagua acidulada con H2SO4

al 3%.

-En algunas regiones vitcolas, se lavan las cubas con una solucin hirviente dehojas de durazno, que comunica al envase un perfume agradable.

a2)Cubas usadas-Se les roca con abundante agua y despus de que las duelas se hayanhinchado, se procede a reajustar los zunchos y luego se les trata con vapor.

-En envases que estn revestidos interiormente por cristales de tartrato debehacerse un destartricado ya que esto puede ser un foco de infeccin. Para ello seutiliza una solucin hirviente de bicarbonato de sodio (30-50 gs/lt).

b)Preparacin de cubas de cemento-Se impermeabilizan tratndolos ya sea con cido tartrico, cido sulfrico o biencon parafina, brea o pintura epxica.

-Tartricado .- Para realizar el tartricado, despus de haber comprobado laresistencia del envase a la presin (llenndolo con agua limpia y conservndoloas por 24-48 hrs), se recubre con varias capas (3 o ms) de una solucin de

cido tartrico (20%), ya que el cemento contiene carbonato de Ca y ste con elcido tartrico forma tartrato de Ca que se cristaliza y forma una capa fina que nopuede ser atacada por el vino. Cada recubrimiento de cido tartrico debe serprecedido por un lavado al agua.

-Tratamiento con cido sulfrico.- consiste en recubrir las paredes del envasecon una pintura de cido sulfrico al 10% (en peso) que se aplica en 3 capasuniformemente repartidas. El cido sulfrico forma con la cal del cemento sulfatode cal, que es insoluble y asegura la impermeabilizacin del envase.

Para cementos de alto ndice calcreo este tratamiento no da buenos resultados y

es mejor sustituirlo por el cido tartrico.

-Parafinaje o embreado.- son mtodos que consisten en cubrir las paredes delenvase con una capa de parafina o de brea para cubrir las paredes con una capade parafina o brea.

La parafina o la brea caliente se aplican a las paredes previamente calentadas


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LLENADO DE LAS CUBASEl llenado de las cubas debe hacerse dejando un 20% del volumen total vaco,para evitar que el recipiente se rebalse durante la fermentacin.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTOa)Determinacin y correccin de la cantidad de azcar

-Se determina la cantidad de azcar del mosto mediante la medicin de ladensidad o de los Brix.-Si existe deficiencia de azcar se debe hacer la correccin respectiva,adicionando un mosto concentrado y desacidificado.

b)Determinacin y correccin de la acidez tartrica-Se determina la acidez tartrica mediante la titulacin con NaOH 0.1 N.

-Si existe deficiencia se procede a adicionar cido tartrico

-Si existe exceso de acidez, entonces se puede llevar a cabo un proceso de

desacidificacin, mediante los siguientes mtodos:

-Mtodos biolgicos: Consisten en degradar el cido mlico, lo cual se puedellevar a cabo por:-Fermentacin malolctica: llevada a cabo por bacterias lcticas

-Empleo de levaduras desacidificantes como Schizosaccaharomyces pombe queproduce CO2

y alcohol a partir del cido mlico

-Mtodos qumicos: utilizando:-Tartrato neutro de K: 250 g/Hl, disminuyen la acidez total en 1 g/l

-Carbonato de Ca: 100 g/Hl, disminuyen la acidez total en 1 g/l

-Bicarbonato de K: 100 g/Hl, disminuyen la acidez total en 0.5 g/l en formainmediata y en forma lenta 0.25 g/l.


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H. SULFITADOConsiste en la adicin de una proporcin de gas sulfuroso (SO 2

) al mosto, con elobjeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos de calidad.

EFECTOS DEL ANHIDRIDO SULFUROSO:El anhdrido sulfuroso (SO2), en medio acuoso forma cido sulfuroso (H2SO3

) que

tiene los siguientes efectos:

a)Antioxidante: el H2SO3

capta oxgeno y forma cido sulfrico, evitando laoxidacin de las materias colorantes (evitan que polifenoles se conviertan enquinonas muy reactivas que reaccionaran con las antocianinas, dando prdidasde color).

b)Destructor de enzimas oxidasas(polifenoloxidasas) como la lacasa (producidapor Botrytis) y la tirosinasa (que se encuentra en la cscara de la uva) y que esliberada por la trituracin de la pelcula durante el estrujado.

c)Antimicrobiano : evita el desarrollo de las levaduras oxidativas como PicchiayKloeckeray tambin de bacterias y hongos

d)Clarificante: accin coagulante sobre pectinas y gomas

e)Acidificante: al captar O2y convertirse en H2SO

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f)Disolvente: disuelve sustancias contenidas en la piel de la uva como colorante ytaninos, destruyendo las clulas de la cscara. Tambin extrae minerales,formando sales.

g)Conserva frescura y aroma de los vinos, ya que se combina con el acetaldehdoque es muy peligroso para el sabor del vino

DOSIFICACION DEL ANHIDRIDO SULFUROSOEn la dosificacin hay que tener en cuenta que al adicionarlo al mosto o al vino, elanhidrido sulfuroso se va a combinar con ciertos componentes de stos y slo laparte libre tendr el efecto protector.

-Se combina con cuerpos de funcin carbonilo: etanal, azcares, cido pirvico,etc. Por lo tanto, se encuentra en dos estados:-Anhidrido sulfuroso libre

-Anhidrido sulfuroso combinado

SO2total = SO2libre + SO2

combinado

El anhidrido sulfuroso libre se encuentra como:

Acido sulfuroso (H2SO3

) ----------efecto antisptico


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Bisulfito (HSO3-

Sulfito (SO) --------------------reductor y antioxidsico

3=

) ----------------------- reductor y antienzimtico

La proporcin de estas formas depende del pH

DOSIS DE SULFUROSO A UTILIZAR

Depende de:a)Grado de madurez de la vendimiab)Estado sanitario de la vendimiac)Acidez o pH del mostod)Temperaturae)Tipo de proceso o vinificacin

-Dosis para:-Vendimia poco madura y sana: 3-5 g/Hl-Vendimia muy madura y podrida: 8-10 g/Hl-Si se quiere fermentacin malolctica no se debe superar los 7 g/Hl.

FORMAS BAJO LAS CUALES SE EMPLEA EL SULFUROSOa)Vapores de anhdrido sulfuroso:-Obtenido por combustin del azufre.-Prctica antigua utilizada por su bajo costo.-Mtodo engorroso y nada preciso-Se utiliza ms para la conservacin e higiene de los envases vacos-Tericamente, la combustin de 1 Kg de S, permite obtener 2 Kg de SO

2

b)Anhdrido sulfuroso lquido:-Se encuentra en el comercio en gruesas botellas de acero que contienen de 10 a

100 Kg de gas sulfuroso lquido.-Tiene mayor empleo por su pureza y precio conveniente-Es de fcil dosificacin. Se dosifica mediante dosificadores denominadossulfodosificadores.-Se utiliza en bodegas de grandes producciones

c)Anhdrido sulfuroso en forma de sales:-Son sales como el metabisulfito de sodio y potasio que contienen y liberan endeterminadas condiciones al anhdrido sulfuroso.-Se utiliza preferentemente el metabisulfito de potasio K2S2O5 (contieneaproximadamente 57% de SO2

)

I. ADICION DE LEVADURAS (PIE DE CUBA)Esta es una operacin importante para tener un rpido comienzo de lafermentacin, una mejor utilizacin del azcar y por ende la obtencin de vinos decalidad. Consiste en la adicin de levaduras seleccionadas, previamenteactivadas.


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PREPARACION DE LAS LEVADURAS:La siembra de levaduras en el mosto puede hacerse de dos formas:a)Con levaduras indgenas (obtenidas de la misma vendimia)

b)Con levaduras seleccionadas (que se adquieren comercialmente)a)Preparacin del pie de cuba con levaduras indgenas:

-Este mtodo es ms econmico-Se puede realizar siempre y cuando la vendimia sea perfectamente sana-Se debe poner mucho cuidado en su ejecucin

Procedimiento:-4 o 5 das antes de vendimia general, se procede a la vendimia de un volumenque represente el 6% de la cosecha. La uva cosechada debe ser de la parte mssana del viedo y con una riqueza en azcar baja, de preferencia.

-Esta cosecha es molida, colada y dividida en dos porciones; 1/10 del volumen delmosto es calentado a 30-35C y colocado en envases limpios. Los 9/10 restantes

son sulfitados con 0.3 g de SO2 / l.

-Despus de 24 horas, el mosto no sulfitado comienza a fermentar y se le vaadicionando pequeos volmenes del mosto sulfitado, hasta el cuarto da, en elque el mosto en fermentacin podr ser ya usado como pie de cuba. De estemosto se toma una cantidad que debe ser el 3% del volumen de mosto total afermentar. Al pie de cuba que queda se le puede seguir adicionando ms mostosulfitado a fin de obtener ms fermento para otros mostos a fermentar.

b)Preparacin del pie de cuba con levaduras seleccionadas-La tcnica de preparacin depender de la forma comercial de las levaduras

comerciales.-Actualmente, en el comercio se pueden encontrar las levaduras seleccionadasbajo las siguientes formas:1)Levaduras seleccionadas diludas:-Se expenden en recipientes de 5 a 30 lts en un medio de cultivo sinttico y seencuentran en plena actividad.-Su uso es casi directo, pues se siembran en un volumen que es el 5% del total afermentar y luego de un perodo corto de incubacin se siembran en el mostoprincipal. Como estas levaduras estn en plena actividad este proceso serbastante corto.

2)Levaduras seleccionadas concentradas:-Se expenden en recipientes de 1 a 2 lts y se encuentran en estado latente debidoa que se ha eliminado parte del agua del medio de cultivo.-Se ponen tambin en un volumen de mosto que es el 5% del total de mosto afermentar y se procede a la incubacin. En este caso el tiempo de incubacin sermayor que el usado para las levaduras diludas.


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J. FERMENTACION DEL MOSTOEs el proceso por el cual el azcar del mosto se transforma, principalmente, enalcohol y en gas carbnico, por la accin de las levaduras alcohlicas.

Segn Gay Lussac:

C6H12O6 -------- 2C2H6O + 2CO 100 g 51.34 g 48.16 g

2

Esto es vlido para el 90% del azcar

Adems del alcohol y el gas carbnico, se forman otros productos como:-Glicerina (su presencia hace que los vinos sean ms dulces)-Acido succnico-Alcoholes superiores (amlico e isoamlico)-Acidos voltiles (ac. Actico)

-Aldehdos

Durante la fermentacin del mosto, se pueden apreciar las siguientesmanifestaciones externas:1)Una efervescencia por desprendimiento del anhdrido carbnico2)Un aumento de T en el seno de la masa que fermenta3)Un cambio de sabor en el lquido puesto en fermentacin, que de azucaradotoma rpidamente un gusto alcohlico4)Una disminucin de su densidad que se aproxima a la del agua y despus sehace menor5)Un aumento de color, cuando est en contacto con hollejos de uvas coloreadas

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LAS LEVADURASLos factores que influyen la actividad de las levaduras son los siguientes:1)Oxgeno:La levadura requiere para su desarrollo oxgeno, pero la produccin de alcohol porella se da en ausencia de oxgeno.

Es conveniente oxigenar, inicialmente, el mosto para promover el desarrollo de laslevaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentacinalcohlica, la cual se realiza en ausencia de oxgeno.

2)Temperatura:La actividad de la levadura empieza a 20C y conforme aumenta la T hasta los35C se va haciendo ms rpida. Pero, por encima de los 35C, la fermentacin sehace ms lenta y puede detenerse y tambin existe el riesgo de que desarrollenbacterias acticas o lcticas.


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Para obtener una fermentacin normal que se efecta en un tiempo de 3 a 5 das,es preciso que la T del mosto est comprendida al principio entre 18 y 22C y laT no excede de 35C.

3)Acidos:El cido que tiene una accin negativa sobre la actividad fermentativa de la

levadura es el cido actico, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuandoexiste un grado de acetificacin mayor a 1 g/lt.

4)Alcohol:A partir de los 13G.L., el alcohol tiene una accin txica sobre las levaduras

5)Azcar:El azcar a concentraciones elevadas (mayor a 30%), tambin tiene un efectonocivo sobre las levaduras, produciendo plasmlisis.

6)Antispticos:

La accin del SO2

sobre la levadura depende de la temperatura, la concentracinde azcar y la concentracin de alcohol.

-En mostos, una dsis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras

-En vinos, una dsis de 50 mg/lt inactiva a la levadura

7)Nutrientes:Una dsis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de lalevadura y por ende la fermentacin alcohlica. Adems, evita la formacin dealcoholes superiores.

METODOS DE FERMENTACIONa)En cubas abiertas:-Se realiza en casi todas las bodegas del pas.

-Se forma una capa en la superficie con todo el material slido del mosto que esempujado a la superficie por el anhdrido carbnico. Esta capa se denominasombrero y el modo de fermentacin se denomina sombrero flotante

-Cuando se realiza este mtodo se tienen que tener ciertos cuidados especiales:-Inmersiones peridicas del sombrero, esta operacin se denomina basuqueo.

Si no se realiza esta operacin, los vinos obtenidos sern pobres en color, de bajoextracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y tambin aacetificarse. El sombrero se tiene que sumergir, peridicamente, cada 5 a 6horas.

-Para evitar el basuqueo contnuo, se ide poner una rejilla de madera paramantener el sombrero sumergido. En este sistema de fermentacin que sedenomina sombrero sumergido se eliminan los peligros de acetificacin, pero


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persiste el problema de la poca extraccin de las materias extractivas del orujo,por lo que se tiene que realizar peridicamente (1 vez al da), el repisado.

-El repisado consiste en dejar salir un poco del mosto por la parte inferior de lacuba, hasta dejar la rejilla al descubierto, luego se levanta sta y se procede a lainmersin del sombrero con la basuca. Despus se vuelve a poner la rejilla y se

adiciona el mosto extrado.

-Todas la manipulaciones realizadas en la fermentacin a sombrero flotante o asombrero sumergido, ocasionan gastos de mano de obra y prdidas de mosto yen algunos casos empleo de bombas que hacen elevar el costo de produccin.

b)En cubas cerradasSe utiliza un tipo de cuba denominada Dcaillet o cuba de agotamientoautomtico.

Esta cuba tiene las siguientes ventajas:

-Permite realizar una disolucin perfecta de la materia colorante

-Suprime todos los riesgos de acetificacin del sombrero, ya que ste seencuentra constantemente sumergido

-Asegura una aireacin moderada del mosto, lo cual favorece a las levaduras

-No se requiere de sistemas de enfriamiento

CONTROL DE LA FERMENTACIONPara controlar la marcha de la fermentacin y determinar el momento del descube

es necesario hacer las siguientes determinaciones:

a)Densidad : se hace con el mostmetro, nos da idea del consumo de azcar

b)Temperatura: es importante, para tomar las medidas necesarias y que la T nosobrepase los 30C.

La temperaturas adecuadas de fermentacin, dependen del tipo de vino aelaborar:-Vinos blancos y rosados: 18-20C (preservar aromas)

-Vinostintos: 25-28C (extraccin de color)

Para enfriar el mosto se realiza el remontado.

REMONTADOEl remontado tiene por objeto asegurar una buena aireacin del mosto, lo quehace que la T descienda. Adems, el remontado homogeniza la masa lquida.


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k. DESCUBEConsiste en separar la parte slida (orujos) del lquido, el cual viene a ser ya elvino.

El descube se recomienda realizarlo cuando la densidad llegue a 1015-1010.

Se realiza abriendo la llave de la cuba y dejando que el mosto caiga en unrecipiente. Este lquido obtenido se denomina vino de gota. El rendimiento envino de gota es de 60 a 70%.

Los orujos despus del descube quedan impregnados de vino. Estas materiasslidas tienen un peso que vara entre el 25 a 28% del peso total de la vendimia ycontiene, en promedio, el 15% de su peso en vino que se puede recuperar porprensado, denominndose vino de prensa, para lo cual se utilizan las prensashidralicas.

El rendimiento en vino de prensa es de aproximadamente 12%.

L.TRASIEGOS Y RELLENOS-Trasiegos:Es la operacin que consiste en separar el vino de sus heces (depsitos osedimentos).

Estos depsitos estn constitudos por:-Restos de hollejo-Muclagos y pectinas-Colorante-Sales

-Levaduras

El primer trasiego se practica con aireacin y debe hacerse 8 a 10 das determinada la fermentacin.

El segundo trasiego se realiza a 1 a 2 meses despus del primero ( acomienzos del invierno). Durante este segundo trasiego es que se hacen lasmezclas de los vinos con la finalidad de obtener lotes uniformes (G.L. y acidez)

Un tercer trasiego debe hacerse aproximadamente despus de 3 meses y uncuarto trasiego antes del perodo de intenso calor.

-RellenosEsta operacin consiste en mantener los depsitos de los vinos llenos, utilizandoun vino de buena calidad y sulfitado.

Esto se hace con el objeto de evitar el desarrollo del Mycoderma aceti.

Durante los trasiegos, pueden ocurrir dos fenmenos o procesos:


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a)Fermentacin malolcticab)Aejamiento de los vinos

A)FERMENTACION MALOLACTICA:Es una fermentacin secundaria llevada a cabo por las bacterias lcticas quehace que disminuya la acidez fija (cido mlico) y por lo tanto suaviza el vino.

Las bacterias lcticas pertenecen a los siguientes gneros: Lactobacillus,Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus

De 1 g de cido mlico se producen 0.67 g de cido lctico y 0.33 g de anhidridocarbnico.


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Factores que condicionan la fermentacin malolctica Variedad vinfera Clima, tcnicas de cultivo Tratamientos fitosanitarios pH: ptimo para la multiplicacin de bacterias (4.2-4.5), pero la

fermentacin se puede realizar entre pH 3 y 4 (3.2 a 3.5) Temperatura: ptima para el desarrollo de bacterias entre 20 y 28C pero

es conveniente conducirla a Ts bajas (18C) Aireacin controlada Grado alcohlico: por encima de 15G.L. la actividad de las bacterias queda

inhibida Sulfitado: a fuertes dsis mayor a 7 g SO2

/Hl la fermentacin malolctica nose produce

EFECTO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN VINOS Disminucin de la acidez total del vino

Incremento de la acidez voltil Disminucin de la intensidad de color en vinos tintos Modificacin del aroma del vino (formacin de diacetilo y degradacin e

hidrlisis de aromas primarios de la uva) Formacin de aminas bigenas a partir de la degradacin de aminocidos

(histamina, ornitina y carbamato de etilo) Acumulacin de manoprotenas que se combinan con taninos dando una

agradable sensacin grasa y de volumen.

CONTROL DE LA FERMENTACION MALOLACTICA


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B)AEJAMIENTO DE LOS VINOS:Es la transformacin qumica que tiene lugar en los vinos en el transcurso deltiempo y que hace que stos adquieran mejores cualidades organolpticas.

El aejamiento se puede hacer naturalmente y artificialmente.

El aejamiento natural se hace en barricas de madera, que es un materialpermeable que va a permitir el paso lento del oxgeno hacia el vino y a unatemperatura menor a 18C.

El aejamiento artificial se realiza mediante procedimientos como: agitacin,oxigenacin con oxgeno puro, aplicacin de calor y fro.

TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN:-El alcohol puede aumentar o disminuir ligeramente.

-La densidad y el extracto seco disminuyen

-La acidez fija disminuye

-La acidez voltil aumenta lentamente (8 a 12 semanas) hasta un mximo de 0.4g/l en cido sulfrico.

-El sabor se hace ms fino, menos spero y menos cido y su bouquet sedesarrolla

-El colorante se insolubiliza parcialmente y la intensidad del color disminuye. Elmatz del color va pasando del violeta rojo al rojo amarillento.


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N. CLARIFICACIONConsiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgnico omineral susceptible de formar en la masa lquida un precipitado coloidal quearrastre al fondo de los depsitos las partculas en suspensin del vino.

Factores que in fluyen en la clarificacin:

Cantidad y naturaleza del clarificante Presencia y cantidad de ciertos componentes en el vino como por ejm:

tanino, Fe, etc. Acidez del vino Temperatura Presencia de coloides protectores

Tipos de clarificantes: Orgnicos: tanino, gelatina, casena, albmina y sangre Inorgnicos: bentonita

Bentonita: se trata de silicatos complejos de almina y magnesio, libres decarbonato de cal y de hierro y de cualquier otra sal atacable por los cidos delvino.Se emplean en proporcin de 100 a 200 g/100 l de vinoLa bentonita absorbe 8 a 10 veces su peso, formando una masa con aspecto de

jalea. Acta sobre las pectinas y las materias colorantesEs peligroso emplearla en vinos tintos y se utiliza sola en vinos blancos jvenes ypoco turbios.Es de efecto lento, hay que dejarla reposar por unos das.

Gelatina: es una protena extrada de huesos y cartlagos. Se encuentra en el

comercio en forma de laminillas delgadas, translcidas de color amarillo o blanco.La cantidad de gelatina necesaria para obtener una buena clarificacin es de 5 a15 g/l para los vinos tintos y de 3 a 5 g/l para los blancos, siendo indispensable lapresencia de tanino para conseguir una buena floculacin; 10 g de gelatinaprecisan de 8 g de tanino aproximadamente

Albmina de huevo : es la clara del huevo. Su accin se produce de manera Sedeben emplear claras de huevo frescas a razn de 2 a 4 claras por Hl de vino. Sebaten a punto de merengue, incorporando a continuacin 10 ml de agua por cadaclara y se aade esta mezcla a una cantidad de 2 a 5 l de vino y finalmente seincorpora esta mezcla al vino que hay que clarificar.

Las claras de huevo se pueden sustituir por albmina deshidratada en proporcinde 8 a 12 g/l de vino que es soluble en agua a 40C, con el agua se va formandouna pasta espesa a la que se aadir agua con pequeas cantidades decarbonato sdico. Luego esta solucin se mezclar con 23 l de vino paraincorporarla finalmente al vino a clarificar.


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Tanino: Se emplean conjuntamente con las sustancias proticas para provocar sufloculacin. De no existir en el vino cantidad suficiente debern aadirse lassiguientes cantidades:1 g de gelatina 0.85 g de tanino1 clara de huevo 2 g de tanino1 g de albmina deshidratada 0.75 g de tanino

1 g de sangre 0.55 g de tanino

O. FILTRACIONConsiste en la separacin de las materias que estn en suspensin en el vino porel paso a travs de un medio poroso, de forma que las partculas queden retenidasmientras circula el vino.La filtracin es adecuada para eliminar rpidamente las impurezas de mayortamao, por ello si el vino filtrado no queda demasiado lmpido se completar elproceso con una clarificacin posterior. En vinos clarificados es bueno procederantes de embotellarlos a una filtracin rpida.

El filtrado puede realizarse por dos acciones:a)Tamizado: las partculas son retenidas en los poros que tiene menor dimetroquestas. El proceso de filtrado con el tiempo se hace lento.

b)Absorcin: los poros son mayores que las partculas en suspensin en el vino,pero son retenidas gracias a propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes.

Por lo general en los sistemas de filtrado se combin

manual de enologia.pdf

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