PRAMECLINPrograma de Apoyo a la Mejora del Clima de

Negocios e Inversiones en Nicaragua

Proyecto: Desarrollo Curricular y Certificacin Ocupacional

por Competencias Laborales en Programas de Capacitacin

Apropiados para las MYPE

MANUAL PARA EL PARTICIPANTE

ELABORACIN DE MASAS

Septiembre, 2011

INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

Sra. Loida Garca Obando Directora Ejecutiva

Sr. Jairo Espinoza Ruz Sub Director Ejecutivo

Sra. Daysi Rivas Mercado

Directora General de Formacin Profesional

COORDINACIN TCNICA

Sra. Nelly Pedroza Carballo Responsable Departamento de Currculum

Organismo financiante Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN-MIFIC)

INDICE Pgina Unidad de Competencia. 1 Elemento de Competencia 1 Objetivo General. 1 Recomendaciones Generales... 1 Presentacin 2 Introduccin.. 3 Unidad I. Materiales e Insumos. 5 Objetivos de la Unidad... 5

1. 1. Materiales. 5 1.1 Tipos de Materiales.. 5 1.1.1 Secos...... 5 1.1.2 Lquidos.. 5 1.1.3 Grasos. 5 1.2 Clasificacin de los Materiales... 5 1.2.1 Harina.. 5 1.2.1.1 Harina Fuerte.. 6 1.2.1.2 Harina Semifuerte.. 6 1.2.1.3 Harina Suave.. 6 1.2.2 Azcar. 6 1.2.3 Manteca.. 7 1.2.4 Levadura. 7 1.2.5 Sal 7

1.2.6 Agua 7 2. Insumos 8 2.1 Clasificacin de los Insumos.. 8 2.1.1 Aditivos 8 2.1.1.1 Mejorantes.. 8 2.1.2 Saborizantes.. 8 2.1.2.1 Leche... 8 2.1.2.2 Huevos. 8 2.1.2.3 Mantequilla.. 9 2.1.2.4 Queso.. 9 2.1.2.5 Esencias Qumicas 9 2.1.2.6 Margarina.... 9 2.1.2.6.1 Margarina Compuesta... 9 2.1.2.6.2 Margarina Simple 9 2.1.3 Preservantes.. 9 2.1.3.1 Propianato de Calcio (Anti Moho)... 10 Ejercicios de Autoevaluacin 11 Unidad II. Masas 12 Objetivos de la Unidad... 12 1. Definicin. 12 2. Tipos de Masas... 12 2.1 Masa Dura. 12 2.1.1 Caractersticas Organolpticas de la Masa.. 12

2.2 Masa Semidura.... 12 2.2.1 Caractersticas Organolpticas de la Masa.. 12 2.3 Masa Suave.. 13 2.3.1 Caractersticas Organolpticas de la Masa.. 13 Ejercicio de Autoevaluacin. 15 Unidad III. Mezclado. 15 Objetivos de la Unidad... 15 1. Definicin de Mezclado. 15 2. Tipos de Mezclado. 15 2.1 Mtodo Directo.. 15 2.2 Mtodo de Esponja Masa (Masa Madre).. 15 3. Procedimiento para Mezclado.. 16 3.1 Mtodo Directo.. 16 3.1.1 Orden en Proceso de Mezclado de Materiales e Insumos 16 3.2 Mtodo de Esponja Madre (Masa Madre) 16 3.2.1 Procedimiento para Elaboracin de Esponja Masa (Masa Madre).. 16 3.2.2 Ventajas de la Esponja Masa (Masa Madre) 17 4. Verificacin del uso adecuado de los Materiales de Insumo.. 17 Ejercicio de Autoevaluacin.. 18 Unidad IV. Amasado. 19 Objetivos de la Unidad... 19 1. Definicin de Amasado.. 19 2. Amasado Manual 19 2.1 Limpieza de la canoa... 19 3. Amasado Industrial. 20 3.1 Mantenimiento de la Maquina Amasadora (Revolvedora) 20 4. Procedimiento de Amasado.. 21 4.1 Tiempo de Amasado 22 4.2 Comprobacin de Elasticidad y tenacidad de la Masa.. 22 Ejercicio de Autoevaluacin.. 23 Unidad V. Pasteado o Afinado.. 24 Objetivos de la Unidad... 24 1. Definicin de Pasteado.. 24 2. Tcnicas de Pasteado 24 2.1 Pasteado con Rodos.. 24 2.2 Pasteado Mecnico.. 24 3. Tiempo de Pasteado.. 25 4. Modelado de la Masa Afinada.. 25 5. Defectos del Pasteado... 25 5.1 Tenacidad en la Masa. 25 5.2 Afinado de la Masa.. 26 6. Mantenimiento de la Pasteadora. 26 Ejercicio de Autoevaluacin.. 27 Glosario.. 28 Bibliografa 29

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Unidad de Competencia

Elabora diferentes tipos de masas y panes, aplicando tcnicas y procesos establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del trabajo.

Elemento de Competencia

Aplica tcnicas de mezclado de los ingredientes, segn tecnologa disponible y producto a elaborar.

Aplicar tcnicas de amasados y afinado de acuerdo a la tecnologa utilizada y producto a elaborar.

Objetivo General

Elaborar con propiedad diferentes tipos de masas, aplicando las normas de higiene y manipulacin de los alimentos.

Recomendaciones Generales

Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu

dedicacin y esfuerzo, permitirn adquirir los conocimientos necesarios para ponerlos en prctica en el desarrollo de tu puesto de trabajo de acuerdo al Plan de Produccin que se elaborar en ese da.

El propsito del manual es una gua de estudio para elaboracin de masas en una Panadera.

Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al inicio de la misma, te facilitarn una mejor comprensin de los logros propuestos.

Ample sus conocimientos con la bibliografa indicada u otros textos que estn a tu alcance.

A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones de clase.

La informacin brindada en el manual es la base para la ejecucin de los ejercicios prcticos en el taller.

Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifique sus respuestas con sus dems compaeros e instructor.

Durante las prcticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro.

Recuerde siempre que el cuido y conservacin de los medios utilizados, garantizarn el correcto desarrollo de las clases prcticas y en el futuro de los nuevos participantes que harn uso de ellas.

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PRESENTACIN El Instituto Nacional Tecnolgico (INATEC), como organismo rector de la Formacin Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de polticas y estrategias en el marco de la implementacin del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir con el desarrollo econmico que nos permita avanzar en la eliminacin de la pobreza en Nicaragua. El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional a travs de INATEC a lo largo de 4 aos ha formado y entregado miles de nuevos tcnicos a la economa nacional, brindndoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las familias nicaragenses, mediante una oferta de Formacin Profesional ms amplia que dignifique los oficios, formando con calidad a jvenes, mujeres y adultos, contribuyendo as, a la generacin de riqueza para el bienestar social con justicia y equidad. Nos proponemos profundizar la ruta de restitucin de derechos para continuar cambiando hacia un modelo que brinde ms acceso, calidad y pertinencia al proceso de Formacin Profesional de las/los nicaragenses sustentada en valores cristianos, ideales socialistas y prcticas cada vez ms solidarias. Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperacin nacional e internacional disponiendo recursos y energas de manera integral y solidaria, para el presente y el futuro; a trabajar en unidad para la formacin de profesionales tcnicos con competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial, construccin, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro, pequea y mediana empresa y acompaar a las mujeres en iniciativas productivas en todos los campos. La elaboracin de este manual ha sido posible gracias al apoyo econmico del Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua PRAMECLIN-MIFIC-INATEC, este manual es resultado del trabajo de la especialista contratada para la elaboracin de 4 manuales en la rama de panificacin, el mismo servir de instrumento metodolgico en el desarrollo de las habilidades y competencias tcnicas necesarias con la esperanza de construir un futuro cada vez mejor.

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INTRODUCCION

El Manual para el participante Elaboracin de Masas est dirigido a los participantes de la especialidad de Panificacin, los contenidos estn en correspondencia al Mdulo Formativo, Elaboracin de masas que corresponde a la unidad de competencia: Elabora diferentes tipos de masas y panes, aplicando tcnicas y procesos establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del trabajo. El mismo, contempla cinco unidades modulares, presentadas en orden lgico que permitirn estudiar los contenidos del mdulo formativo de lo sencillo a lo complejo e ir gradualmente adquiriendo los conocimientos tcnicos y el desarrollo de habilidades necesarias, a travs del estudio de las siguientes unidades: I unidad :Materiales e Insumos , se estudiar todo lo referido a las materias primas y sus calidades para ser utilizadas en la industria del pan, considerando normas establecidas, las cualidades y caractersticas de las materias primas e insumos, segn normas tcnicas establecidas las variedades de trigo, sus caractersticas y propiedades; as como las caractersticas y propiedades del trigo, considerando su variedad, conocimientos y habilidades necesarios para el desarrollo de las otras unidades modulares.

II unidad: Las Masas, esta unidad permitir a los participantes Interpretar el proceso de elaboracin de masas considerando la calidad de los productos a utilizar, sus cualidades y propiedades, as como preparar los materiales e insumos para realizar el proceso de amasado, seleccionando productos de calidad. III unidad: Mezclado , el estudio de esta unidad permitir al participante apropiarse de los procedimientos de mezclado manual y mecnico, de acuerdo a criterios establecidos; as como desarrollar habilidades para mezclar materiales e ingredientes para masa, aplicando la tecnologa al alcance ya sea artesanal o industrial.. IV unidad: Amasado, en esta unidad el participante interpretar y aplicar los procedimientos para realizar el amasado manual y con mquina amasadora, en correspondencia con las caractersticas de cada producto., tambin aprender a elaborar masa para pan manualmente, considerando las proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo, as como elaborar masa para pan, utilizando amasadora automtica, considerando proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo. V unidad: Pasteado o afinado, el participante se apropiar de las tcnicas y los procedimientos utilizados para el pasteado o afinado de la masa, as como sus cualidades y defectos provocados durante el proceso, adems ejercitar las tcnicas y los procedimientos establecidos para el pasteado o afinado de la masa, aplicando las normas de manipulacin e higiene de los alimentos.

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El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de autoevaluacin que le darn las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje. Es importante que siempre tengas presente aplicar las normas de higiene y seguridad laboral, en todas las prcticas de laboratorio. Este documento es una gua orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero dedicacin y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades necesarias en esta importante rama.

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UNIDAD I: MATERIALES E INSUMOS.

Objetivos de la Unidad

Identificar las materias primas y sus calidades para ser utilizadas en la industria del pan, considerando normas establecidas.

Analizar las cualidades y caractersticas de las materias primas e insumos, segn normas tcnicas establecidas.

Identificar las variedades de trigo, sus caractersticas y propiedades.

Explicar las caractersticas y propiedades del trigo, considerando su variedad. 1. Materiales Legalmente, son considerados como materiales aquellos que son necesarios para la elaboracin de la masa del pan. 1.1 Tipos de Materiales Dentro de la clasificacin tenemos las siguientes: 1.1.1 Secos Son aquellos que no tienen agua o humedad, tales como harinas, azcar, levadura, mejorante. Estos tipos de materiales tienen que permanecer en temperaturas ambiente para que no se suden o se mojen ya que eso producira reacciones en dichos materiales. 1.1.2 Lquidos Son todos aquellos que su estado natural es lquido, tales como agua. Este tipo de materiales debe mantenerse en recipientes bien cerrados para su debida preservacin. 1.1.3 Grasos Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Dentro de esta clasificacin entra la manteca. 1.2 Clasificacin de los Materiales Una vez que tenemos conocimiento de los tipos de materiales que existen o se utilizan dentro de la panificacin, es necesario saber un poco de la clasificacin de los mismos de acuerdo a sus funciones: 1.2.1 Harinas La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. La Harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin de protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Debido a la importancia que tiene la harina para la elaboracin de pan, existen una serie de tcnicas de anlisis que nos informan de las caractersticas que tiene la harina que nos disponemos a utilizar. Es necesario dar una serie de consejos

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prcticos, que todo panadero debe tener en cuenta para obtener una mejor conservacin y un mejor rendimiento de la harina. Por tanto, es aconsejable:

Dejar reposar la harina en el almacn durante algunos das para obtener una mayor maduracin. La harina recin molida suele dar malos resultados canarios.

Tener el local donde se almacena la harina totalmente limpia para evitar que esta adquiera impurezas y olores extraos.

Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su humidificacin y apelmazamiento.

Cerner o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aireacin.

Tambin es aconsejable la mezcla de harinas, mejor si es de distintos proveedores o fbricas, ya que as se mejora notablemente su rendimiento.

Para el Panadero, el saber si una harina tiene mayor o menor fuerza es fundamental, ya que, aparte de su mayor o menor poder de absorcin de agua durante el amasado, la elaboracin de distintas clases de pan requiere de tipos diferentes de harinas. A continuacin se hablar de los tipos de Harinas: 1.2.1.1 Harina Fuerte Son aquellas harinas que tienen un alto contenido de protenas. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y calidad. Absorben ms cantidad de lquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azcar y grasa y tienen gran tolerancia a la fermentacin prolongada. En consecuencia, son las indicadas para la elaboracin de panes o productos de bollera. 1.2.1.2 Harina Semifuerte Suelen ser mezclas ya provenientes de fbrica para un mejor trabajo de los profesionales del sector. Son por tanto harinas ya equilibradas para la elaboracin de masa de hojaldre y de fermentaciones medias, como croissants, buuelos, brioches, todo tipo de bollera normal y hojaldrada. Tambin a partir de harinas fuertes y flojas podemos hacer nosotros mismos las mezclas que consideremos ms oportunas para llegar al mejor resultado final. 1.2.1.3 Harina Suave Contiene un elevado porcentaje de almidn y poca cantidad de gluten o un gluten poco activo, es de tacto suave y de color ms blanco. Se usa especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de t y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas. 1.2.2 Azcar En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Sirve de alimento para la levadura, ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua, le da suavidad al producto.

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1.2.3 Manteca Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, aumenta el valor alimenticio, las grasa de panificacin suministran 9,000 caloras por kilos, mejora la conservacin, la grasa disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. 1.2.4 Levadura Se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que produzca crecimiento de masa. La levadura debe cumplir las siguientes funciones:

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe demostrar algo de humedad.

En Panificacin las funciones de la levadura son las siguientes:

Hace posible la fermentacin, de alcohol y gas carbnico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan protena suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligero.

Da el sabor caracterstico al pan. Para que la levadura acte necesita:

Azcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.

Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina.

Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad rigorosa.

Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. 1.2.5 Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems, es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan. Mejora el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas, controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. 1.2.6 Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. El agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa.

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Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.

2. INSUMOS Los insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de panes pero en otros no, que al igual que los materiales son parte de la frmula del pan que deseamos elaborar.

2.1 Clasificacin de los Insumos

2.1.1 Aditivos 2.1.1.1 Mejoradores Dentro de los mejoradores de panificacin, se puede decir que no hay un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:

La calidad de las harinas

Las frmulas de panificacin

Los procesos de panificacin

Los hbitos de consumo Tambin se deben tener en cuenta las variables econmicas y climatolgicas. Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificacin y mejorar la calidad del producto terminado. 2.1.2 Saborizantes Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. He aqu una lista de saborizantes utilizados en la panificacin:

2.1.2.1 Leche Es utilizada en algunos tipos de panes o reposteras para dar un sabor diferente al que da el agua, puede usarse leche en polvo o lquida. En la elaboracin del pan comn con levadura, no se debe emplear leche en vez de agua, pues con el pan resulta as intilmente ms caro y mucho menos sano. El pan de leche no se conserva tanto tiempo despus de cocido como el pan hecho con agua, y fermenta con ms facilidad en el estmago. 2.1.2.2 Huevos El huevo es un ingrediente bsico en la panificacin, no solo por su versatilidad y por el sabor caracterstico que aporta a los panes. Tiene adems otras propiedades por las que es muy apreciado. El huevo es:

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Espumante Emulsionante Colorante Aglutinante y espesante Coagulante Adhesiva Clarificante Y da acabado brillante a las superficies

2.1.2.3 Mantequilla La Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitacin, resultando una crema de color amarillo claro. La mantequilla en el pan da un olor y sabor exquisito, sin embargo, resulta muy caro en cuanto a costos. 2.1.2.4 Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. En la panificacin es utilizado para relleno o decoracin de ciertos panes, dndole un sabor peculiar y exquisito para algunos paladares. 2.1.2.5 Esencias qumicas Son sustancias aromticas que permiten dar un olor a diferentes tipos de frutas o especies que conocemos tales como canela, mantequilla, naranja, pia, etc. Muy pocos panes utilizan este tipo de esencias, sin embargo queda a criterio del panificador utilizarlos o no. 2.1.2.6 Margarina Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms hulosas. Al igual que la mantequilla es utilizada para dar sabor y olor a los diferentes panes. Existen dos tipos de Margarina: 2.1.2.6.1 Margarina Compuesta Es aquella que es mayormente utilizada para la produccin de reposteras y panes especiales, ya que tienen un mayor grado de grasa que las margarinas simples o comunes. 2.1.2.6.2 Margarina Simple Son aquellas que conocemos comnmente porque son de consumo general y masivo dentro de la poblacin. 2.1.3 Preservantes Los preservantes son cualquier tipo de sustancia aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro

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causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos como BACTERIAS, LEVADURAS y MOHOS. Si a los alimentos no se los preserva puede producir prdidas econmicas, tanto para la industria alimentaria, que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, as como para distribuidores y usuarios consumidores, como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc. 2.1.3.1 Propianato de Calcio (Anti moho) Es un polvo cristalino o granito cristalino blanco. Puede ser usado como aditivo alimentario. En la panificacin es usada como preservante del pan ya que este ayuda a que no se descomponga fcilmente, sin embargo, se tiene que tener la adecuada utilizacin del mismo, ya que el uso excesivo lo que hace es que el pan hieda o quede amargo.

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Ejercicio de Autoevaluacin

I. Lea detenidamente y responda lo que a continuacin se le solicita:

1. Por qu es importante saber el tipo de material a utilizar?

2. Cul es la diferencia entre materiales e insumos?

3. Cul es la importancia de la levadura en la preparacin de la masa?

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UNIDAD II: LAS MASAS

Objetivos de la Unidad.

Interpretar el proceso de elaboracin de masas considerando la calidad de los productos a utilizar, sus cualidades y propiedades.

Preparar los materiales e insumos para realizar el proceso de amasado, seleccionando productos de calidad.

1. Definicin La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panificacin en pan. Es un estado de la materia entre slida y lquida, llamado gel, una materia viva en la que se producen cambios que alteran su composicin qumica, interna, lo cual da unos resultados fsicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso. 2. Tipos de Masas La masa se puede clasificar de acuerdo a su dureza de la siguiente manera: 2.1 Masa Dura Es aquella que es utilizada para la elaboracin del pan comn o pan simple. 2.1.1 Caractersticas organolpticas de la masa

Alto gluten,

Elevado valor de W (Energa de deformacin)

Muy buena estabilidad.

Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado.

Soporta procesos continuos y prolongados, proporcionando, adems, comportamiento sostenido durante la fermentacin que por el tipo de harina durar muchas horas.

2.2 Masa Semidura Es aquella que es utilizada para panes simples pero especiales tales como el molde. 2.2.1 Caractersticas organolpticas de la masa

Para su elaboracin se utiliza harina semifuerte

Lleva ms azcar que la masa dura

Lleva ms liquido que la masa dura

No soporta mucho crecimiento o fermentacin ya que si se pasa de punto tiende a perder su crecimiento

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2.3 Masa Suave Es aquella que es utilizada para pan dulce tales como pico, empanada, donas, etc. 2.3.1 Caractersticas organolpticas de la masa

Tiene ms elasticidad, lo cual permite que sea ms manejable

Tiene mucha ms azcar que la masa dura y semidura

Se afina mucho ms que los otros tipos de masa

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Lea detenidamente y realice el siguiente Ejercicio. Observa la elaboracin de las masas que se realizan y con el tacto determina las caractersticas de cada una de ellas y responde:

1. Qu tipos de masas detectaste con el tacto?

2. Qu caractersticas lograste identificar? II-Contesta

3. Explica los procedimientos de mezclado manual y tcnico, teniendo presente los criterios establecidos.

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UNIDAD III: MEZCLADO

Objetivos de la Unidad

Interpretar los procedimientos de Mezclado Manual y Mecnico segn Criterios Establecidos.

Mezclar materiales e ingredientes para masa aplicando la tecnologa al alcance (artesanal-industrial).

1. Definicin de Mezclado Es el proceso donde se coloca adems de la harina, el agua, el fermento y otros ingredientes necesarios para dar el correspondiente sabor al producto que se requiere obtener.

Fig. 1. Mezclado de Materiales

2. Tipos de Mezclado Actualmente en Nicaragua se utilizan dos tipos de mezclado: 2.1 Mtodo Directo La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes bsicos (harina, agua, sal y levadura), a los que se aaden mejorantes qumicos autorizados, que actan como agentes maduradores de la masa. La masa resultante queda lista para su enformado. Si se utilizan harinas de poca fuerza, habr que dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al enformado. Este es el sistema mayoritariamente empleado en las mayoras de las panaderas actualmente. Y ello, debido a una razn fundamental: a que sin detrimento de la calidad del producto final, se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del pan. Son de ms fcil aplicacin, es ms rentable econmicamente, y adems no perjudica la calidad del producto final.

2.2 Mtodo de Esponja Masa (Masa Madre) Se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura y parte de los restantes ingredientes. Cuando la esponja est debidamente fermentada, se la amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa final.

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Una variante del mtodo esponja es la de una masa base liquida que se prepara con una pequea proporcin de agua, harina y levadura. La proporcin de levadura puede variar atendiendo a la aceleracin de la fermentacin que se le quiera dar y la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que la masa est a punto se incorpora los dems ingredientes bsicos en el amasado. Antes de proceder a su enformado se deber dejar la masa en un reposo durante un determinado tiempo. De 10 a 20 minutos-. 3. Procedimiento para Mezclado A continuacin detallamos los procesos de mezclado por cada mtodo de mezclado: 3.1 Mtodo Directo 3.1.1 Orden en Proceso de Mezclado de Materiales e insumos

Echar la sal en el agua y disolverla

Revolver en seco la harina, la azcar y el mejorante

Revolver la manteca en la mezcla que result de la harina, azcar y mejorante.

Ir pringando la mezcla con agua poco a poco.

Echar el agua restante

Verificar que la masa se despegue de la artesa o la revolvedora con facilidad

3.2 Mtodo de Esponja Masa (Masa Madre) 3.2.1 Procedimiento para elaboracin de Esponja Masa (Masa Madre)

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. La cantidad est en dependencia de lo que elaborars, junto con levadura y sal. La sal ayudar a que la masa no se pudra mucho, evitando as que se ponga agria. A esto se le llama pie.

Dejamos reposar la mezcla en un sitio tranquilo, hasta el da siguiente.

Luego del reposo la masa se llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, adems desprende un olor.

Partimos la masa de acuerdo a la porcin a utilizar y procedemos a revolver con los dems materiales (harina, manteca, sal, levadura, agua), este proceso se llama refrescar.

Procedemos a realizar el amasado y afinado para la elaboracin del pan.

Fig. 2. Masa Madre

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3.2.2 Ventajas de la Esponja Masa (Masa Madre) Este tipo de masa es ms beneficiosa porque da un mayor rendimiento, pues produce ms panes y adems es ms fuerte. El pan obtiene un mejor gusto y una mejor corteza al momento de salir del horno. Otra ventaja es que si todava sobra masa madre, esta puede ser guardada en temperaturas fras, ya que el frio adormece la masa y no necesita ser alimentada a diario, aguantando hasta meses. 4. Verificacin del uso adecuado de los Materiales de Insumo Una vez que empieza el mezclado es importante verificar si la frmula que utilizamos coincide con los materiales que estamos utilizando, esto es para que no nos de problemas al momento de pastearlo o de bollarlo, ya que es hasta ese momento que nos damos cuenta que a cierta masa le hizo falta cierto ingrediente. Recordemos que si una masa no lleva los ingredientes completos esta tiende a desperdiciarse y por lo tanto a generar prdidas monetarias y de tiempo.

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

I. Realiza el siguiente ejercicio en tu casa con el cual aprenders a realizar la masa madre, el proceso durar 4 das.

1. Busca un recipiente plstico o de vidrio transparente con tapa.

2. Mezcla la misma cantidad de harina (Preferiblemente que la harina sea harina

integral, en caso contrario ocupa un poco de levadura para fermentar) y agua, dependiendo de tu recipiente, intenta que el recipiente quede lleno un poquito ms de la mitad.

3. Busca agua, que no est fra ni caliente, puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo.

4. Mezcla la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe

estar en un lugar caliente)

5. En el da 2, observar que la masa se ha asentado un poco, y algo del lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en la masa.

6. Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el bote este otra vez lleno hasta la mitad, revolvemos bien.

7. Volvemos a dejar la masa reposar durante un da en un lugar tranquilo.

8. Hago una marca en el bote con un rotulador

9. En el da 3, la masa se llena de burbujas y se hincha notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hiciste el da anterior, y desprende un olor.

10. Desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la

mitad con harina y agua.

11. Haz una nueva raya en el recipiente donde haya quedado lleno

12. En el da 4, obtendremos la masa madre en su punto

13. La masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote

14. La marca que hicimos con el rotulador es tan solo un recuerdo de la mitad del cristal

15. En caso de que no obtengas el resultado deseado, intntalo nuevamente.

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UNIDAD IV: AMASADO

Objetivos de la Unidad

Interpretar los procedimientos para realizar el amasado manual y con mquina amasadora, enfatizando en las caractersticas de cada producto.

Elaborar masa para pan manualmente, considerando las proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo.

Elaborar masa para pan, utilizando amasadora automtica y considerando proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo.

1. Definicin de Amasado

El amasado es el dispersar los ingredientes mezclndolos y homogeneizndolos, favoreciendo la disolucin e hidratacin del gluten. El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso los componentes de la harina, pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio).

Fig. 3. Amasado

2. Amasado Manual Este es el que se realiza cuando en la panadera no se dispone de una amasadora o revolvedora elctrica o industrial, este proceso se hace manualmente, se siguen todos los procedimientos de amasado pero con la fuerza humana, lo cual implica que se disponga de fuerza para poder amasar de manera correcta todos los ingredientes.

2.1 Limpieza de la Canoa La canoa no es ms que el recipiente especial que utilizan los panaderos para el amasado del pan, est elaborada en forma de canoa como bien dice su nombre, ya que tiene los lados inclinados hacia dentro. Para un buen mantenimiento es necesario que una vez que se haya terminado de utilizar se raspe todos sus lados y el fondo de la misma esto puede hacerse con una chaveta metlica ya que esta

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permite quitar todos los residuos. Una vez los residuos hayan sido separados de la artesa es necesario sacarlo de la misma y botarlos en un recipiente de basura.

Fig. 4. Canoa o artesa

3. Amasado Industrial

Se hace el mismo procedimiento que se hace con el amasado manual con la diferencia que este tipo de amasado utiliza una mquina amasadora que se encarga de revolver todos los materiales y por tanto evita que el panadero se fatigue o gaste energa. La amasadora cuenta con una espiral o gancho especial, que garantiza el amasado homogneo. Como resultado tenemos una excelente oxigenacin y una suave elevacin de temperatura de la masa. De hecho sirve para todo tipo de masas. Al final del proceso de amasado se obtiene una masa que debe ser elstica y flexible. Esto prcticamente es imposible conseguir mezclando la masa a mano como se hace cuando no hay electricidad. Por lo tanto una buena mquina amasadora permite ganar en calidad as como ganar tiempo y ahorrar mano de obra 3.1 Mantenimiento de la Mquina Amasadora (Revolvedora) Para un adecuado y eficiente mantenimiento de la amasadora es necesaria una revisin constante de la maquinaria:

Verificar si las correas y engranajes estn en posicin adecuada y en buen estado.

Una vez terminado la elaboracin de masa del da, es necesario limpiar la revolvedora tantos las paredes como la espiral.

En caso de escuchar sonidos que no son comunes en ella dar aviso a la persona encargada para que proceda a su revisin tcnica.

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Fig. 5. Mantenimiento de revolvedora

4. Procedimiento de Amasados

Antes de iniciar el amasado es importante determinar la temperatura de la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26oc en invierno y entre 20 y 22oc en verano). La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, segn corresponda. Una vez se ha realizado el proceso de mezclado, se comienza a imprimir la energa necesaria a la masa para que desarrolle su estructura de protenas, gluten, buscando como finalidad que el aire se incorpore en el interior de esta estructura, desarrollndose los alveolos, que tendrn posteriormente el gas procedente de la fermentacin. El amasado es fundamental, ya que la masa que se obtenga, ser la que determine el comportamiento posterior en el proceso, incluso gran parte del resultado final. Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten empieza a quebrarse y con ello pierde su elasticidad y su capacidad para retener el gas que se forma por la fermentacin. La masa adquiere volumen, extensibilidad, y se torna lisa, flexible y suave, despegndose de las paredes de la amasadora o artesa.

Fig. 6. Amasado

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4.1 Tiempo de Amasado El amasado intensificado se efecta en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo, de la harina y del agua. 4.2 Comprobacin de Elasticidad y Tenacidad de la masa Una vez terminado el amasado es necesario hacer la comprobacin de elasticidad y tenacidad de la masa. A continuacin proporcionamos el significado: Elasticidad: Es la capacidad de la masa de recobrar su posicin original tras una deformacin. Tenacidad: Es la oposicin inicial de la masa para ser deformada.

Fig. 7. Comprobacin de Elasticidad y Tenacidad de la masa

Dependiendo del tipo de masa que elaboremos, realizaremos la comprobacin, en caso de masa dura, la elasticidad tiene que ser mucho ms fuerte y por tanto la tenacidad igual. En caso de la masa semidura la elasticidad y tenacidad son un poco ms flexibles que la masa dura debido a que la harina utilizada est un poco ms procesada. Caso contrario es en el caso de la masa suave que esta tiene que tener un alto grado de flexibilidad pero muy poco de tenacidad, debido a que tiene que ser moldeada permitiendo as que se haga un buen figurado

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Observa al momento del amasado y pregunta:

1. Por qu se revuelve la harina con la azcar y el mejorante antes de echar el agua?

2. Cul es la importancia de echar la sal al agua?

3. A qu se debe que el agua con sal se echa de ltimo?

4. Qu pasara si no seguimos los procedimientos en el orden correcto?

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UNIDAD V: PASTEADO O AFINADO

Objetivos de la Unidad

Interpretar las tcnicas y los procedimientos utilizados para el pasteado o afinado de la masa as como sus cualidades y defectos provocados durante el proceso.

Aplicar las tcnicas y los procedimientos establecidos para el pasteado o afinado de la masa, aplicando las normas de manipulacin e higiene de los alimentos.

1. Definicin de Pasteado Como lo indica su nombre, este proceso tiene como funcin, la de pastear o refinar y bregar la masa mediante un cilindro refinador. Es cuando la masa pasa por la sobadora o pasteadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la pasteadora se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara. 2. Tcnicas de Pasteado Hay que tener en cuenta las diferentes tcnicas de pasteado que existen, ya que cada una de ellas tienen su complejidad y por lo tanto sus ventajas y desventajas. Entre las tcnicas ms comunes tenemos: 2.1 Pasteado con Rodos Este tipo de pasteado es el que se hace de forma manual, son muy pocas las personas que utilizan este mtodo, ya que requiere de mucho tiempo y esfuerzo, sin embargo los que los llevan a cabo utilizan un rodo, el cual se pasa sobre la masa hasta que se obtenga una textura suave.

Fig. 8. Pasteado con rodo

2.2 Pasteado Mecnico Este Pasteado es el ms utilizado, ya que la masa se pastea de forma uniforme y de manera ms rpida. Se utiliza una mquina especial que contiene dos rodos con un motor que permite darle vuelta a los rodos. La masa se pasa entre medio de los dos rodos, lo cual permite que cada vez que se pastee la masa esta se haga ms fina hasta lograr la textura deseada. Este proceso

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es uno de los ms difciles de elaborar dentro del rea de panificacin, ya que requiere mucha concentracin por parte del pasteador, porque en caso contrario o la masa quedar mal pasteada o podr sufrir un accidente al quedar la mano entre los rodos.

Fig. 9. Pasteado

3. Tiempo del Pasteado El tiempo de pasteado (de 3 a 5 minutos) variar dependiendo de la fuerza de la masa: a mayor fuerza, mayor tiempo de pasteado y viceversa. 4. Modelado de la Masa Afinada Se considera que una masa estar bien pasteada, cuando presente una estructura fina, muy uniforme y muy suave al tacto. Una vez pasteado, la masa no debe soltar agua, ni pegarse a la mano. Si esto ocurre, sera seal de que ha sido demasiada pasteado.

Fig. 10. Modelado de la Masa

5. Defectos del Pasteado Dentro del proceso de pasteado podemos detectar varios defectos, los cuales pueden provenir del proceso de mezclado y amasado:

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5.1 Tenacidad en la Masa Una vez que se ha terminado de pastear la masa y se empieza a pesar, nos damos cuenta que la masa qued muy dura o tenaz, lo cual nos indica que al momento de prepararse no se utiliz suficiente agua. Para resolver este problema no es conveniente darle ms pasteadas, ya que la masa perdera su fuerza, sino mas bien dar ms tiempo de fermentacin para que la masa tenga su crecimiento completo. 5.2 Afinado de la Masa El afinado de la masa se da cuando se ha pasteado en demasa, provocando que la masa se debilite y sea muy suave. Para resolver este problema es necesario utilizar un poco mas de harina, a este proceso se le llama polveo, el cual consiste en volver a pastear la masa pero echndole harina para que esta obtenga fuerza. 6. Mantenimiento de la Pasteadora La pasteadora debe de tener un mantenimiento rutinario, ya que esta tienes piezas que son fciles de daarse, tales como las correas que permiten que los rodos den vuelta. Es por eso que una vez que terminamos de utilizar la pasteadora es necesario realizar una limpieza de los rodos y de la mesa donde est la pasteadora, para que estos residuos no daen el motor. En el caso de los correAs, estas se deben revisar constantemente y si observamos que hay una que ya esta gastada, informar al jefe de produccin para que se encargue del cambio de la misma.

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Lea detenidamente y realice el siguiente Ejercicio.

I. Prueba con el tacto las masas elaboradas en el taller e identifica si estn bien

pasteadas. Apunta todos los resultados que notaste y explica el porqu de tus razones.

II. En el pasteo observa bien cuantas veces es pasada la masa en el rodo de la pasteadora y pregunta el porqu algunas masas tienen ms pasteadas que otras.

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GLOSARIO

Taller Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboracin del pan.

Revolvedora Es una mquina donde se hace la mezcla de los materiales e insumos para la elaboracin de la masa.

Pasteadora Es la mquina encargada de dar el afinado de la masa para que tenga una mejor textura.

Chavetas Es una lmina que tiene un mango de madera en un extremo con el cual se sujeta y sirve para cortar la masa.

Sartenes Es lo que comnmente conocemos como bandejas, pero estas son de lmina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan cuando est siendo figurado

Mejorante Es un producto que ayuda a la harina a que tenga un mejor rendimiento.

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BIBLIOGRAFIA

1. MANUAL DEL PANADERO www. Harinsabufort.com 2. MANUAL DEL PANADERO Edicin Espaola, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L. 3. EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol. 3, 2005

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