CDIGO DE TICA PARA EL JURADO DE CATACINLa catacin ser de 8:00 am a 1:00 pm, de 5 sesiones diarias de 4 tazas cada una, 3 das a la semana. Se debe respetar el horario establecido NO distracciones. Se deben evitar las conversaciones personales, durante el proceso de catacin, tanto por celulares como presnciales. Los celulares debern permanecer apagados durante el proceso de catacin. Solo durante el receso entre sesiones (15 minutos) se podr interactuar con los compaeros y hablar por telfono. NO se permitir la entrada de personas al Laboratorio ajenas al trabajo durante el proceso de catacin. Cada catador debe permanecer en su cubculo durante la evaluacin de los cafs, sin hacer sonidos o gestos que puedan distraer a los dems. Recuerde no comentar sobre los productos catados para no influenciar la opinin de sus compaeros. En cada sesin se dar a cada catador una hoja de evaluacin. En esta se debe llenar dentro de cada cuadro requerido por cada atributo. Todos los atributos por cada taza deben ser evaluados por cada catador (no dejar atributos vacos). Los datos se deben llenar con un lpiz HB. No se deben hacer borrones ni marcar fuera de cada cuadro por atributo. Se debe ser objetivos al momento de calificar cada taza de caf. NO fijarse de los compaeros ni dejarse influenciar por comentarios de estos. No utilizar perfumes o desodorantes con olores muy fuertes ya que esto podra inhibir algunas percepciones sobre la evaluacin de los cafs. No ingerir alimentos con sabores fuertes (muy picantes, cidos, astringentes, etc.) al menos dos horas antes de la catacin. Se debe avisar con al menos dos semanas de anticipacin si no se puede participar en el jurado de catacin planeado para una fecha acordada.

EL OLFATO Y EL GUSTO1- ASPECTOS GENERALES Es un principio bsico que todo es susceptible de desprender olores. Los factores que hacen que esto sea posible son: a) las caractersticas fsicas y qumicas de los materiales, b) las condiciones ambientales. Sin embargo, que sea o no detectable, depender de las capacidades de los rganos sensoriales, que tenemos casi todos los seres vivos, destinados a percibirlos. El mundo de los olores es muy parecido al mundo del sonido y de los colores. Igual que hay sonidos que no podemos or como son los ultrasonidos y los infrasonidos, y colores que no pueden ser vistos como es el caso de los infrarrojos y los ultravioletas en el mundo del olfato ocurre lo mismo; existen infraolores y ultraolores, para los cuales cada especie est o no preparada para detectar.

La nariz es la parte de la anatoma en muchos animales, incluida la especie humana, donde se llevan a cabo varias funciones: respirar, adecuar el aire que se respira,(secarlo si es demasiado hmedo, humedecerlo si est demasiado seco, filtrar las partculas en suspensin que transporta el aire, sean derivados de productos qumicos, bacterias, virus, plenes, humos polvo, vapores, gases, etc.) En el caso del ser humano, el sentido del olfato comprende la deteccin de la parte olorosa (sensacin de olor) del olor y el tacto de las sustancias voltiles (sensacin de que algo entra en la nariz). Dentro de la nariz tambin tenemos sensores para la captacin de hormonas sexuales y otro tipo de hormonas. El gusto, al contrario del olfato, puede ser sistematizado con ms facilidad ya que solamente hay cinco sensaciones: dulce, salado, cido, amargo y umami (cido / dulce), aunque en la actualidad se est hablando de la existencia v de multiplicidad de gustos. El gusto, al igual que el olfato, dispone de las sensaciones del tacto( fro / caliente, liso/rugoso, dolor / no dolor, etc.). Los trastornos del olfato son descritos como trastornos del gusto, ello es debido a un error de lenguaje. Debemos hablar del gusto solo cuando queramos hacer referencia a las sensaciones de la lengua y la boca, y debemos hablar de olfato cuando nos referimos a los olores. La combinacin de olor y gusto da a lugar al sabor; el sabor no es nada ms que la percepcin de las cualidades fsicas y qumicas de lo que nos introducimos en la boca, mascamos y deglutimos, junto con los olores que se desprenden durante este proceso. De ah el confundirse al describir las alteraciones del olfato, como alteraciones del gusto; as cuando perdemos el olfato, el caf sabe caliente y amargo (si no tiene azcar, Claro ), un helado ser fro y dulce , y as con todo. Cuando se pierde el gusto no se pueden distinguir las sensaciones dulces, saladas, cidas, ni amargas. Podemos hablar de aroma cuando queramos indicar el olor de algo que puede ser ingerido; y podemos hablar de perfume cuando queramos hacer referencia a los olores ambientales sean o no aplicados al cuerpo. Las implicaciones del sentido qumico del olfato afectan a todos los mbitos de la vida humana: la respiracin, la alimentacin y la relacin. Es un sentido vital en el terreno de la proteccin del cuerpo contra substancias txicas en forma de gases, polvo, vapores, humos y todo tipo de partculas en suspensin. El olfato, junto con el sentido del gusto vigilan la nutricin del cuerpo influyendo en el rgimen diettico para corregir la malnutricin. Participa en la interpretacin de nuestro entorno, detectando la multitud de estmulos olorosos a los cuales constantemente les damos respuesta, nos referimos a olores producidos, por ejemplo, en la vivienda como el gas, las cosas que se queman, la humedad, etc; los olores en el mundo laboral como los productos txicos; los olores que no siendo peligrosos indican situaciones de riesgo o de alteracin en un punto de una cadena de produccin, como pueden ser las industrias de alimentacin, los aditivos, la perfumera, la salud, etc; los olores de la ciudad, el campo, el mar, etc., son todos ellos indicadores de situaciones de salubridad, seguridad y condiciones generales del estado del medio en el cual vivimos. 2- EL OLFATO Los receptores olfatorios primarios se localizan en una rea de 1 a 2 cm2 y constituyen el epitelio olfativo, situado en el techo y paredes laterales superiores de la cavidad nasal. En ella encontramos las neuronas olfatorias con sus cilios, las clulas bsales, las de sostn y las microvilli. Las neuronas olfatorias se regeneran a partir de las clulas bsales en ciclos de treinta a sesenta das. El nervio encargado de percibir los olores es el I par craneal o Nervio olfatrio.

Los receptores del tacto nasal, se hallan bien distribuidas por toda la cavidad nasal, incluida la zona detectora de los olores, El nervio que se encarga de transportar esta informacin, es el Nervio Trigmino. La percepcin de las hormonas sexuales est vinculada a una pequea zona nasal conectada al Nervio de Jacobson, zona que hasta hace poco se crea atrofiada en el hombre.

Las partculas olorosas, las hormonas y otras sustancias entran en la nariz por va anterior o por va posterior [coanas atraviesan el moco que cubre la zona encargada de detectar la sustancia olorosa, donde son procesadas convenientemente, enviando la informacin al cerebro.

Las sensaciones olfatorias son difciles de describir y de clasificar. Sin embargo, se han realizado clasificaciones fijndose en los elementos qumicos asociados a los olores de las sustancias. Ciertas investigaciones indican la existencia de siete olores primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, ter (lquidos para limpieza en seco, por ejemplo), acre (avinagrado) y podrido. Estos olores primarios corresponden a siete tipos de receptores existentes en las clulas de la mucosa olfatoria. Las investigaciones sobre el olfato sealan que las sustancias con olores similares tienen molculas del mismo tipo. Estudios recientes indican que la forma de las molculas que originan los olores determina la naturaleza del olor de esas molculas o sustancias. Se piensa que estas molculas se combinan con clulas especficas de la nariz, o con compuestos qumicos que estn dentro de esas clulas. La captacin de los olores es el primer paso de un proceso que contina con la transmisin del impulso a travs del nervio olfativo y acaba con la percepcin del olor por el cerebro. 3- EL GUSTO La mayor parte de receptores gustatorios se localizan en forma de botones gustatorios en el dorso de la lengua. En menos cantidad los podemos localizar en el paladar blando, vula, faringe, epiglotis, laringe y esfago. Los botones gustatorios de la lengua se configuran en forma de papilas especializadas, los botones gustatorios extra linguales estn agrupados en el epitelio. Los estmulos generados son conducidos por el V, VII, IX y X par craneales (nervios especializados). El sentido del gusto acta por contacto de sustancias solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto slo percibe cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo; cada uno de ellos es detectado

por un tipo especial de papilas gustativas. Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano estn distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos qumicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al cido ocupan los lados y las sensibles al amargo estn en la parte posterior.

Los compuestos qumicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a travs de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con clulas sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, enva impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de clulas que hayan respondido al estmulo. Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, cido, amargo; y uno recientemente descubierto, denominado umami. El umami es un gusto nico, que no resulta de la combinacin de ninguno de los anteriores, y corresponde al sabor del glutamato de sodio. Este sabor es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en protenas y en algunos condimentos asiticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial, y japons, de "aj no moto". As como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto est centrado en la lengua. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce, salado, cido o amargo, o umami son los botones gustativos . Estas estructuras microscpicas se ubican dentro de las papilas gustativas , unas protuberancias minsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca.

Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaladas, ubicadas en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua . Tambin hay papilas en la garganta y en la primera regin del esfago. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos. Un botn gustativo est formado por alrededor de 100 clulas. Algunas de ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de sostn de la estructura del botn. Las clulas receptoras responden slo a uno de los cinco gustos primarios, pero en un mismo botn existen clulas receptoras para todos ellos, si bien no estn representadas en la misma proporcin. As, cada botn responde preferentemente a uno de los cinco sabores primarios.

Los botones gustativos poseen pequesimos poros en su parte superior. A travs de ellos,

las sustancias que comemos (disueltas en la saliva) llegan a las clulas receptoras. stas, a su vez, estn unidas a neuronas sensoriales que forman luego los nervios que van hacia el cerebro. A pesar de que cada botn gustativo es capaz de detectar todos los gustos, algunas reas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Por ejemplo, el gusto dulce se percibe ms intensamente en la punta de la lengua, mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrs. A partir de estas diferencias, se ha construido un mapa de la lengua , en el que se ven las zonas asociadas a la percepcin de los cinco gustos puros. Imaginemos qu sucede luego de morder una porcin de pizza: cuando la ponemos en la boca, y luego de ser masticada unas cuantas veces, las distintas sustancias que la forman se disuelven en la saliva y llegan, atravesando los poros de los botones gustativos, a las clulas receptoras del gusto. All tocan las membranas de dichas clulas, excitndolas. Como la pizza incluye muchos sabores distintos, sus molculas excitan diferentes clulas receptoras. Luego, estas clulas envan una seal a las neuronas sensoriales a las que estn asociadas, y que forman los nervios que llevan la informacin hacia el cerebro. Existen tres nervios craneales que llegan a la lengua y llevan la informacin gustativa al cerebro: el facial, el glosofarngeo y el vago. El primero inerva los dos tercios anteriores de la lengua, mientras que los otros dos recogen informacin de la parte posterior. Esa informacin pasa por centros intermedios como el bulbo raqudeo y el tlamo, donde se integra con la que proviene de los otros sentidos (principalmente del tacto y del olfato) y que tambin forma parte de la sensacin compleja que llamamos gusto. Finalmente, la informacin integrada llega a la corteza cerebral; en ese momento podemos decir que lo que estamos comiendo es una pizza. La informacin tambin se dirige al sistema lmbico, relacionado entre otras cosas con las emociones. As es que, a veces, los sabores pueden invocar recuerdos y sentimientos. Una vez que las seales se transmiten al cerebro, se activan distintas vas de salida que son importantes para la funcin digestiva. Por ejemplo, al probar el primer trozo de comida aumenta rpidamente la salivacin. Es una de las seales de anuncio para que el aparato digestivo se prepare para procesar la comida que est ingresando en el cuerpo. 4- SPER GUSTADORES (SUPERTASTERS) Todos nacemos con la capacidad de percibir los cinco sabores primarios (y su combinacin). Sin embargo, no todos percibimos los gustos de la misma manera. Las preferencias por distintos alimentos tienen un origen bsicamente cultural, pero se ha descubierto que algunas diferencias en la capacidad de detectar ciertos sabores estn genticamente determinadas. El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. Los bebs tienen botones gustativos no slo en la lengua sino tambin en el paladar y en el interior de las mejillas. Estos botones van desapareciendo con la edad, y, as, la intensidad de la percepcin cambia con los aos. Un adulto promedio tiene alrededor de 10.000 botones gustativos. Cada uno contiene decenas de clulas receptoras que viven de una a dos semanas y son reemplazadas por nuevas.

Los cientficos han descubierto que ciertas personas pueden percibir sabores -en particular los amargos- mucho ms intensamente que otras, y los han bautizado supergustadores . La diferencia reside en que estos individuos tienen un nmero mayor de papilas (y por lo tanto de botones) que otras personas. Un supergustador adulto tiene alrededor de 425 botones en cada centmetro cuadrado de la lengua, frente a los 185 de un individuo promedio. Ser un supergustador no es algo demasiado raro: se piensa que alrededor de un cuarto de la poblacin lo es.

"No gustador"

"Gustador medio"

"Supergustador"

"Non-Taster"

"Medium-Taster"

"Supertaster"

Se puede determinar la cantidad de botones gustativos presentes en la lengua tindola con color azul grado alimento por medio de un "hisopo". Luego se hace una impresin de la lengua sobre un pedazo de papel. Con la ayuda de una lupa se cuentan la cantidad de papilas. Las papilas fungiformes permanecen rosadas y el resto de la lengua se colorea de azul. 5- DETERMINACIN DE LA AGUDEZA DEGUSTATIVA Conocer la facilidad que tienen las personas para identificar los sabores de una bebida es de suma importancia en el anlisis sensorial. Para ello se aplica una prueba que sirve para seleccionar los individuos con mejor agudeza degustativa y tambien para controlar peridicamente a un grupo de personas dedicadas al anlisis de muestras. Este mtodo tiene bsicamente 2 objetivos: 1- Determinar la aptitud a distinguir los 4 sabores fundamentales (dulce, salado y amargo) 2- Determinar los diferentes umbrales de un sabor dado. Cuando esta prueba se aplica se determina lo siguiente: A- Se distinguen los sabores elementales B- Se identifican los sabores C- Se diferencian las concentraciones de un sabor EFECTO DE APARICIN EFECTO DE IDENTIFICACIN DIFERENCIACIN

Referencias aromticas cuyo olor est prximo a olores y aromas encontrados en las mieles Descriptor Referencia aromtica Conc. mieles afectadas*

Olor afrutado Agrios limonne 100 ppm 1-6-8-10-13 Bergamota-limn-agrio acetato de linalyle 25 ppm 1-4-5-6-8-9-10-11-15 Limn citral 10 ppm 6-8-9-10-11-13 Frambuesa 4-(4-hydroxyphnyl)-2-butanone 150 ppm 11-sep Casis para-8-menthan-3-one 0.01 ppb 12-sep Pescado-abricot g-dcalactone 10 ppm 11 Pltano-bombn ingls acetatod'isoamyle 12.5 ppm 15 avellana 2-mthylpyrazine 200 ppm 07/04/2013 Almendra benzaldhyde 5 ppm 7 Olor floral Floral-jacinto phnylactaldhyde 5 ppm 13-mar Floral-rosa 2-phnylthanol 50 ppm 04/03/2010 Floral-flor de azahar anthranylate de mthyle 25 ppm 04/03/2008 Violeta-resina b-ionone 5 ppm 2-4-7-9-10 Floral-almendra para-anisaldhyde 12.5 ppm 07-mar Olor vegetal Tabaco rubio Cigarrillos Gauloises rubios pur 1-2-3-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15 Tabaco negro Tabaco negro Pall Mall rojo puro 05/01/2015 Tomillo thymol 10 ppm 3-4-10-14 Vainilla vanilline 40 ppm 07/04/2015 Clavo (de especie) eugenol 20 ppm 13-15 Vegetal-hierba cortada hexanal 5 ppm 3-6-8-9-11-13-15 repollo Disulfure de dimthyle 1.25 ppm 6 Pltano machacado-almendra-heno-vegetal trans-2-hexnal 1 ppm 1-2-6-10-11-12-13-14-15

Floral-heno actophnone 5 ppm 1-2-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13 Floral-heno cumarina 25 ppm 1-2-3-4-6-7-9-10-11-13-15 Heno-almendra para-mthylacetophnone 5 ppm 1-7-10-11-13-15 Olor a resina Resina Blsamo del Canada puro 04/03/2014 Resina-madera Aceite de cedro puro 3 Resina de pino a-pinne 50 ppm 2-3-4-5-14 Olor del bosque-de moho Heno-floral-olor a cerrado ortho-mthylactophenone 20 ppm 12/10/2014 Champin 1-octen-3-ol 4 ppm 13 Olor a madera Madera-mercurocromo isophorone 100 ppm 2 Olor de caramelo Caramelo-pan tostado furanol 25 ppm 1-2-3-5-6-8-9-10-11-13-14 Azcar de baja calidad rubio Azcar de baja calidad rubio puro 2-4-5-6-7-11-12-13-15 Canela-alfajor cinnamaldhyde 40 ppm 2-5-8-13 Olor a mantequilla Mantequilla fresca diactyle 5 ppm 2-6-7-8-9-10-11-12-13 Mantequilla rancia-nuez de coco d-dcalactone 20 ppm 7 Olor fresco u olor a medicina Ans anthol 5 ppm 3 Canfor canfor 40 ppm Menta mentol 100 ppm 2-4-5-10-13-14 Farmacia 3,4-dimthyl-5-(2-hydroxythyl) 1000 ppm 2-5-10-14 -thiazolium iodide

Olor a queso Queso-moho-picante cido hexanoico 50 ppm 6 Queso-pies cido butrico 25 ppm 6-14 Olor de ahumado(a) Ahumado-jamn ahumado -Brea vegetal de abedul pur 5 Diversos orina de gato para-8-menthan-3-one 1 ppb 12 Trementina esencia de trementina puro 2 Plstico styrne 2.5 ppm Jabn de Marsella Jabn de Marsella puro 3-4-5

*1 acacia Hungra; 2 arracln Francia; 3 brezo Francia ; 4 castao Blgica; 5 castao Francia; 6 colza Blgica; 7 lavanda Francia; 8 facelia Blgica; 9 facelia-tilo Blgica; 10 facelia-trbol Blgica; 11 cardillo Blgica; 12 azahar Espaa; 13 romero Francia ; 14 abeto Alemania; 15 trbol Canada

http://www.imkerei.com/articulos/analisis_sensorial.htm

Dr. Christine GUYOT-DECLERCK Universit Catholique de Louvain Unit de Brasserie et des Industries Alimentaires Place Croix du Sud 2, Bte 7 B-1348 Louvain-la-Neuve - BELGIQUE Tel: +32 10 47-36-87 - Fax: +32 10 47-21-78 E-mail: guyot@inbr.ucl.ac.be

MUESTREO La toma de la muestra es tal vez una de las operaciones mas importantes en la gestin del control de calidad. Una muestra mal tomada o mal manejada conduce a errores que pueden costar la imagen y la credibilidad de por vida. El plan de muestreo debe seguir una rutina que sea confiable por parte del otro componente del negocio (comprador, broker, tostador, etc.) El muestreo mas simple esta normalizado por la Norma # 4072 de la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International Organization for Standardizacin ISO) En dicha norma se exige que se haga el muestreo de por lo menos el 10% de los sacos, lo cual en caso de cafs especiales es muy poco. En 1942 se diseo en EE UU el sistema de muestreo MILITARY STANDARD 105-D con varios niveles de muestreo, el cual es muy bueno para caf. Algunas definiciones importantes en el muestreo son las siguientes: ENVO: Envo es la cantidad de caf en sacos despachado o recibido a un mismo tiempo y cubierto por un contrato particular o documento de expedicin (conduce, factura, etc.). Puede estar compuesto por uno o mas lotes. LOTE: Lote es una parte de un envo o un envo presumiblemente de caractersticas uniformes, compuesto de no menos de 1,000 sacos del mismo tipo, con el mismo rotulo y masa que contienen caf verde, supuestamente con propiedades comunes y caractersticas razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen. Nota: en el caso de los pergaminos los lotes pueden ser de mas de 1,000 sacos SACOS DAADOS: Sacos daados son aquellos que estn rasgados, manchados, sucios, o tienen alguna otra contaminacin detectada, que indique un posible dao del caf contenido en ellos. MUESTRA: Muestra es una parte de un lote mediante la cual se estiman las propiedades de dicho lote. INCREMENTO O MUESTRA PRIMARIA: El incremento o muestra primaria es la cantidad de 30 6 gramos de caf tomado de un solo saco de un lote especifico. MUESTRA A GRANEL O MUESTRA LOTE: La muestra a granel es la cantidad de no menos de 1,500 gramos de caf obtenido por combinacin de todos los incrementos tomados de sacos provenientes de un lote especifico. MUESTRA A GRANEL MEZCLADA O MUESTRA LOTE MEZCLADA: La muestra a granel o muestra lote mezclada es la cantidad de gramos de caf obtenido por combinacin y mezcla de todos los incrementos tomados de sacos de un lote especifico.

MUESTRA DE LABORATORIO O MUESTRA FINAL: Es la cantidad de no menos de 300 gramos de caf proveniente de la muestra a granel mezclada y obtenida por cuarteo. El muestreo deber llevarse a cabo sobre cada lote y buscando siempre la proteccin e integridad de las muestras. Todos los instrumentos y recipientes deben ser de uso exclusivo y deben estar limpios y libres de polvo, residuos, manchas, sabores u olores extraos. Antes de tomar una muestra se debe identificar exactamente el lote. La norma ISO 4072 determina que el numero de sacos seleccionados de un lote para la toma de incrementos no deber ser menos de 10 si el lote esta conformado por 10 a 100 sacos y no deber ser menos del 10% de los sacos si el lote es de mas de 100 sacos. Los incrementos debern tomarse al azar de sacos individuales localizados en diferentes sitios del arrume usando el instrumento para muestreo de caf (calador o chuzo). Cada saco deber ser muestreado preferiblemente en 3 puntos diferentes. Los sacos con daos debern separarse de los dems del lote. Ellos podrn muestrearse separadamente y guardar los incrementos separados.

4-

MUESTREO DE OTROS TIPOS DE CAF: CAF CEREZA: El muestreo de caf cereza es difcil. Lo mejor es en el momento de recibir el caf cuando estn vaciando los sacos tomar un puado de cada uno, homogenizarlo bien en un recipiente grande y luego por cuarteo tomar una muestra de por lo menos 2500 gramos la cual se debe almacenar entre hielo hasta el momento de su anlisis que no debe sobrepasar las 12 horas. CAF DESPULPADO: Se puede hacer similar al caf cereza .El peso de la muestra debe ser de por lo menos 1,500 gramos. Si no se va a poner a secar inmediatamente se debe almacenar sumergida en agua previo lavado. Si aun no se le ha retirado el muclago se puede poner a fermentar el tiempo idneo para que desprenda el muclago, lavarla y ponerla a secar lo mas pronto posible o dejarla sumergida en agua hasta el momento de secado que no debe sobrepasar las 24 horas. CATACION La norma ISO 6668 reglamenta la metodologa a seguir en la preparacin de muestras de caf para anlisis sensorial. En este capitulo se resumen los procedimientos de la norma ISO como tambien algunas recomendaciones de la SCAA en cuanto al manejo de muestras.

1-

REA DE CATACION Al ser el laboratorio el lugar donde se evalan las materias primas, los productos en proceso y los ya terminados, se requiere de una mstica en cuanto al orden, la organizacin, el aseo y el manejo de la informacin. Cada equipo debe tener un lugar especifico, acorde con sus caractersticas y no debe ser retirado innecesariamente de su lugar. Los instrumentos de medicin son delicados y se descalibran fcilmente. Despus de usar un equipo se debe retirar la muestra

analizada, apagarlo adecuadamente y dejarlo limpio y protegido. Los equipos deben ser calibrados peridicamente. El aseo es primordial. No debe existir la posibilidad de acumulacin de mugre y objetos inservibles o daados. Para realizar una catacion se requiere de la mayor concentracin posible, por lo cual es primordial tener en cuenta lo siguiente: 1Ambiente fresco y tranquilo Se debe estar libre de presiones, ruidos, olores, sofocacin, calor, humedad El lugar de catacion debe estar separado de el lugar de preparacin de muestras. 2Al catar no atender llamadas telefnicas, celulares, beepers, intercom, etc. Es importante acostumbrar a los dems compaeros de trabajo que al ir a catar es como cuando se dedica un tiempo a la oracin. En si una catacion es una oracin. 3Registrar los resultados de la catacion. Se deben tener formularios para escribir claramente los resultados y luego pasarlos a un archivo electrnico. La informacin obtenida se debe guardar durante toda la existencia del producto para poder garantizar su consistencia a travs del tiempo. Para realizar la catacion se utilizan los siguientes tipos de muebles: 1MESA CIRCULAR

Es la mesa tradicional de catacion y puede tener aditamentos para escupir y agua similares a los utilizados por los odontlogos. Tiene una altura de 106 cm con un borde mas bajo en los primeros 12 cm para colocar sobre el las tazas de tal forma que si hay un reguero no se moje toda la mesa ni las muestras de caf. La altura es de 76 cm. La mesa es giratoria de tal manera que las muestras van pasando por el frente de cada catador. 2CUBCULOS

Son utilizados principalmente en Investigacin y desarrollo cuando se requiere mxima concentracin y se catan pocas muestras. 3MESONES LARGOS

Son muy utilizados a nivel industrial en donde se esta realizando un control de calidad que busca garantizar a grosso modo la calidad sensorial del caf y no se requiere calificar en una escala muchos atributos sino en modo general apreciar la calidad y garantizar la ausencia de defectos. Su altura debe ser tal que al ir catando y por estar parados, no sea necesario inclinarse. La altura es de alrededor de 120 cm o acorde con la altura promedio de los catadores. 2ASPECTOS GENERALES DE LOS EQUIPOS TOSTADOR DE PRUEBAS: Con capacidad de tostar de 100 a 500 grs de caf verde en 8 a 12 minutos, con un sistema de enfriamiento que introduzca el aire a presin a travs de una placa perforada con un termmetro y un sistema para controlar la intensidad del calor. Puede ser a gas o elctrica.

BALANZA: Balanza con precisin de 0.1 g Puede ser electrnica o mecnica MOLINO: Molino con capacidad de moler 100 g de caf tostado en 1 minuto, en grado de molienda media. No debe calentar el caf (temperatura < 40C) TAZAS: De porcelana o vidrio con capacidad de 150 a 350 ml en perfecto estado.

CUCHARA DE CATACION: Cuchara en plata o acero inoxidable con la forma de un pequeo cucharn, con un dimetro de 4 cm y 1.5 cm de profundidad para una capacidad de 10 ml y con un mango de 11 cm

OTROS ELEMENTOS: Jarras para calentar agua en acero inoxidable Calentador de agua en acero inoxidable Probeta de 500 ml Escupideras de capacidad aproximada de 1 Litro con asa para su fcil manejo. 3TORREFACCIN DE LA MUESTRA Estabilizar la tostadora antes de tostar la muestra Verificar que la temperatura del tostador se encuentre entre 200 y 240C Pesar con una precisin de una cifra decimal entre 100.0 y 300.0 g de caf verde Tostar cuidadosamente hasta lograr un color castao ligero o mediano El tiempo de tostin no debe ser mayor a 12 minutos ni menor a 5 minutos Retirar del tambor de tueste y colocarlo en el sistema de enfriamiento haciendo que pase aire fresco a presin a travs de la masa de caf recin tostado La SCAA ha aprobado los siguientes estndares en cuanto a la preparacin del caf. A- TUESTE El caf a evaluar debe ser tostado lo ms prximo en tiempo a su catacin, de preferencia el mismo da o no ms de un da entre dichas actividades. Despus de tostar, para evitar el contacto con el aire y contaminacin, el caf debe ser guardado en un recipiente cerrado hasta su catacin. El nivel de tueste debe ser de ligero a medio (58 en la gama de colores escala Agtron para caf en grano y 63 en caf molido). Este nivel de tueste debe ser logrado entre siete y nueve minutos, se debe enfriar de inmediato por aire, no con agua.

Claro

Medio

El nivel de tueste ha sido determinado por propsito y tradicin. Se utilizan 200 gramos en un tostador de gas, estilo cilindro y se ajusta la flama para que a los seis minutos se escuche el primer tronido. Cuando todo el caf ya haya tronado, se cuentan 30 segundos y se vaca el cilindro hacia la charola de enfriamiento. El tiempo ideal de tueste son siete minutos y el color del caf molido debe ser caf claro. El desarrollo del tueste debe estar libre de aromas a quemado (indica flama muy alta) y esencias a pasto o hierba lo cual indica temperatura muy baja.

CLARO Este tueste claro nos permite detectar cualquier defecto que pudiese ser cubierto por un tueste ms oscuro. La acidez natural del caf tambin es ms pronunciada en tuestes claros. Los catadores profesionales pueden detectar toda la gama de caractersticas de un caf con este nivel de tueste, mientras que otros prefieren una serie de tuestes oscuros para determinar la personalidad de cada caf. B- TOSTADO DE LA MUESTRA 1La Tostadora Una buena maquina tostadora de muestras debe cumplir los siguientes requisitos mnimos: Tener un termmetro

MED

Tener un sistema de control de la temperatura. Transferir el caf principalmente por conveccin. Poder alcanzar temperaturas controlables hasta de 220C Tener un sistema eficiente de enfriamiento del caf recin tostado tener una forma de ir viendo el color del caf cuando se esta tostando. 2Tamao de la muestra En los tostadores de muestras se puede tostar hasta 300 gramos, pero no se deben tostar ms de 200 gramos. Siempre hay que tostar la misma cantidad de caf de caf por peso. La cantidad de caf debe ser la recomendada por el fabricante de la maquina tostadora. 3Tiempo de tostar El acto de tostar caf es muy distinto a hornear pan. El proceso entero del inicio al trmino debe tomar entre siete y nueve minutos por muestra. - EL TOSTADO Se puede tostar el caf a varios colores. En cada color se nota un grupo de sabores distintos. En general, los tostados ms claros tienen caractersticas de dulce, acidez, y cuerpo. Los tostados ms oscuros pierden estos sabores pero ganan complejidad y un sabor a carbn. Para evaluar la calidad de caf, se debe utilizar un tostado claro, sin embargo, si hay tiempo, se debe catar el caf despus del segundo crack. Este sonido es causado por la evaporacin del aceite, lo que hace que la superficie del caf brille. Tostadores profesionales le llaman este tostado Tostado de Viena.Tiene un color ms caf que negro. Si se permite que el caf se tueste despus de los cracks y despus se enfra, el caf tendr un color ms negro que caf y se llama Tostado Francs. Este tostado oscuro es muy popular en los E.E.U.U., dependiendo de la regin; entre 20- 50% del los cafs se tuesta y vende como Tostado Francs. Un catador debe saber lo que hace el caf en tostados diferentes. Muchas veces, un caf es regular en un tostado claro, y muy bueno en un tostado oscuro. La sabidura viene con la experiencia del tostado de cada caf. Los catadores y tostadores son artesanos y tienen mucho en comn. Como vendedor y comprador los dos ganan mucho con el conocimiento del tostado perfecto de cada caf. El tueste cambia por regiones, altura y sistemas de cultivo y beneficio, por lo cual se deben evaluar todos estos parmetros. 4REPETIBILIDAD Siempre utilice la misma medida cuando esta catando caf. Use los procedimientos de acuerdo con las necesidades de sus compradores y mantenga las medidas cada ao: 1La relacin agua/caf (5-7 grs caf/ 100 cc agua) 2Tamao de la taza 3Grado de molienda 4Temperatura del agua (90-98C) 5Color del tueste 6Intensidad de luz en el Laboratorio

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Pureza del aire en el Laboratorio Tamao de la cuchara de catacion Tiempo para tostar las muestras Documentacin de los resultados Archivos y recuerdos de las evaluaciones Almacenamiento de las muestras

METODOLOGA DE LA CATACION La catacin es un mtodo utilizado sistemticamente para evaluar el aroma y las caractersticas de una muestra de caf. La metodologa consiste en preparar el caf por medio de una serie de pasos que nos brindan la oportunidad de realizar una evaluacin de olor, sabor y degustacin. Debido a que las cataciones son generalmente relacionadas con un fin econmico, sus practicantes siguen procesos altamente rigurosos, mediante los cuales desarrollan las tcnicas de la catacin a ser utilizadas.

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CALIDAD DEL AGUA: El Agua no debe tener olor ni sabor. El Hierro y el Cobre en muy pequeas cantidades (trazas) se detectan al cambiar el color del caf, especialmente al aadir Leche. El cobre da colores verdosos y el caf amarillosos.

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MOLIENDA Moler inicialmente por lo menos 20 g de la muestra de caf tostado para purgar el molino evitando de esta manera contaminaciones cruzadas. Si se va a preparar la muestra en tazas es preferible moler la cantidad de cada taza por separado, as si hay un defecto grave se puede detectar mas fcil. El grado de molienda debe ser medio. La bebida se debe preparar mximo 90 minutos despus de ser molida la muestra.

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PORCIN DE ENSAYO Segn el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida pesar una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razn de 7.0 g 0.1 g de caf por cada 100 ml de agua caliente (90-95C) Siempre se deben utilizar las mismas cantidades de caf. La relacin agua/caf es fundamental. La norma ISO de preparacin de las muestras habla de utilizar 7 gramos de caf molido por cada 100 ml. de agua caliente. Pero no todo mundo usa esta medida. El CIRAD utiliza 5 gramos por cada 100 ml. Dicha medida es acogida tambien en Norteamrica y es la comnmente utilizada por la SCAA. En Colombia se utilizan generalmente 7 gramos por cada 100 ml. La relacin agua-caf en cada muestra debe mantenerse constante, casi siempre

con 12 gramos de caf por 250 mililitros de agua (aproximadamente 8 onzas). Esto mantiene el sabor del caf entre 1.1% y 1.3% de slidos solubles. Es el equivalente a usar 3.75 onzas de caf por 64 onzas lquidas de agua, o utilizar 1 libra de caf con 2.25 galones de agua. El caf utilizado en este sistema de infusin debe ser molido a un grado fino, (70% a 75% de las partculas pasen por criba 20) lo cual nos brinda un nivel de extraccin de entre 18% y 22% aproximadamente. 9PREPARACIN DE LA BEBIDA Colocar en la taza la porcin de ensayo y verter encima el agua caliente (90-95C) con movimientos circulares remojando toda la masa de caf molido. Aprovechando que esta recin vertida el agua agitar suavemente oliendo el aroma que se genera. Dejar decantar por 5 minutos y con una cuchara limpia retirar los sedimentos que flotan en la superficie. Dejar enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 50C Se deben preparar mnimo 3 tazas de cada muestra.

10- EVALUACIN SENSORIAL El aroma en seco del caf o "Fragancia" se evala una vez servida la porcin de la muestra en seco antes de verterle agua caliente. El aroma en hmedo o aroma de la bebida se evala una vez se haya agregado el agua caliente a la muestra . Los sabores bsicos y otros descriptores se evalan cuando se haya sedimentado el caf. Normalmente, la temperatura del primer ensayo esta entre 50C y 55C. A medida que la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales. Siempre se debe tener cuidado de enjuagar la cuchara de catacin con agua caliente en una taza o vaso antes de tomar la siguiente muestra para la evaluacin. Entre el anlisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua. El mtodo de preparacin va a depender bsicamente del objetivo final de la catacion. Generalmente las cataciones de caf relacionadas con la compra de materias primas en los pases productores y con la adquisicin de caf verde por parte de los pases consumidores se hacen directamente en un recipiente de vidrio o porcelana sin utilizar ningn medio filtrante. El mtodo de preparacin es por medio de una infusin. Agua casi hirviendo es vaciada sobre el caf molido colocado en una taza. Las partculas de caf se elevan a la superficie en un principio, hasta formar una capa. A medida que las partculas de caf se llenan de agua, comienzan a caer al fondo de la taza. El proceso de infusin contina de tres a cinco minutos. Entonces se rompe la capa y se mueve al caf con una cuchara con el fin de asegurar que todas la partculas queden en contacto con el agua y se hundan al fondo de la taza. Aquellas partculas que no se hunden, son levantadas con una cuchara y se tiran. Con esta metodologa, nada es utilizado para filtrar el caf o para interferir en la extraccin natural del sabor del caf. Tambien en casos especiales se debe utilizar un mtodo de preparacin determinado. Por ejemplo, si nuestro principal cliente utiliza nuestro caf en espresso, es conveniente catar la bebida de caf preparada en una maquina espresso industrial.

11- RITUAL DE LA CATACION En el ritual de la catacin, entre tres y cinco tazas deben ser preparadas por cada muestra y deben ser probadas simultneamente. Este mtodo de comparacin generalmente nos permite evaluar la consistencia o similitud entre las muestras. En la evaluacin de la uniformidad entre las tazas, el catador pretende hacer una evaluacin de la consistencia de un lote de caf. Diferencias entre las tazas indican un lote poco uniforme, lo cual es considerado como una gran falla de calidad. En el ritual de la catacin, tambin es comn el comparar por lo menos dos muestras de caf, y algunos catadores comparan hasta seis a ocho muestras al mismo tiempo. Este anlisis comparativo no slo nos ayuda a encontrar las leves diferencias de sabor entre algunos cafs, sino tambin le permite al catador el desarrollar una memoria de sabor para futuras evaluaciones. Cuando se estn evaluando ms de ocho muestras, es mejor separarlas en grupos ms pequeos. Cuando se evalan varias muestras, el catador generalmente escupe el caf en un recipiente. Esto le permite al catador mantener el paladar limpio, lo cual acompaado con pequeos sorbos de agua tibia es la mejor tcnica para pasar de una muestra a otra. Cada catador define cual debe ser su lmite de muestras evaluadas en una misma sesin para mantener sus sentidos con la mxima capacidad perceptiva. Se debe recordar que la concentracin es un factor muy importante para poder determinar los sabores y olores del caf. Por este motivo se recomienda mantener las ventanas cerradas y estar libre de distracciones durante la catacin. Cada muestra evaluada debe llevar su apunte por escrito. Pruebas empricas han identificado que este es el nivel de extraccin ideal para balancear todos los componentes de sabor que contiene el caf. Debido a que una taza de caf es 99% agua, la importancia de la calidad del agua no se puede subestimar. El agua debe contener entre 100 y 200 ppm (partes por milln) de materiales disueltos, el mismo nivel de la dureza del agua que se encuentra en las aguas embotelladas. No utilizar agua destilada. Adems se deben filtrar todos aquellos qumicos que hayan sido aadidos por tratamiento de agua, particularmente el cloro. La calidad del agua no puede darse por un hecho y debe ser revisada para asegurar que las evaluaciones son adecuadas. A medida que la preparacin del caf se enfra, se repiten los mismos pasos. Reconoce y evala sabor, olor, y sabor de boca o sensacin de paladar por lo menos unas dos a tres veces. El permitir que el caf se enfre, compensa por las variaciones de sabor ocasionadas por la temperatura, por lo que una repeticin de las pruebas nos da una evaluacin ms completa. Antes de catar el caf, hay que tomar en cuenta que estos factores les pueden impedir la habilidad de detectar sabores: 1. Comida residual en la boca 2. Crema de dientes, chicles, mentas, etc. 3. Fumar cigarrillos 4. El alcohol 5. Nariz fra

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INTRODUCCIN "Todas las empresas tienen que practicar la evaluacin sensorial en cuanto trabajan con un producto cuyo fin lgico es acabar en la boca y ser ingerido por un consumidor." Franois Sauvageot y Catherine Dacremont "En el caso del caf, hoy en da bajo la presin del mercado, estamos obligados a recurrir al anlisis sensorial para poder atender las diferentes preferencias de los consumidores. Desde hace varios aos se ha venido incrementando el nicho de los cafs especiales y las diferentes firmas exportadoras tuvieron inicialmente que salir a buscar cafs con caractersticas sensoriales particulares que los diferencias de los cafs regulares. Luego a las marcas exitosas se les debe definir un "PERFIL SENSORIAL" que debe mantenerse. Esa consistencia en el tiempo solo se logra con la cuidadosa seleccin efectuada por catadores entrenados a travs de la elaboracin de perfiles de productos, de investigacin de diferencias y de clasificacin de preferencias en intercambio con los compradores. El objetivo del anlisis sensorial es entonces procurar al productor y al exportador informacin sobre su produccin, y sobre la forma como los compradores la perciban. Tornndose entonces en una herramienta de marketing, el anlisis sensorial se integra necesariamente a un estudio de impacto o de lanzamiento de un producto".. Edgar Moreno "El hecho de ser un caficultor sin un laboratorio de catacin, es como ser un jugador de bisbol con mala vista sin gafas, enfrentndose con un lanzador que tira 90 millas por hora" Paul Katzeff 2-OBJETIVOS DEL ANLISIS SENSORIAL 1Identificacin de elementos innatos (aroma y sabor) de la materia prima. 2Diagnostico de posibles imperfecciones tcnicas de cultivo y/o produccin. 3Creacin de un perfil (mapa) sensorial para evaluar la consistencia de un producto. 4La evaluacin del pacer que una buena taza de caf, lista para el consumo, puede producir en un publico determinado. 3-REQUERIMIENTOS DE UN PANEL DE CATACION 123456Definir las caractersticas del grupo que evaluara la muestra. Definir con precisin la muestra y las condiciones de evaluacin. Escoger la prueba apropiada para resolver el problema. Procurar el anonimato de las muestras y la independencia de los evaluadores. Redactar con claridad las instrucciones. Interpretar y utilizar los resultados rigurosamente.

4-ENFOQUE DEL ANLISIS SENSORIAL: El enfoque del problema se puede hacer de acuerdo a 5 tipos de pruebas: 1Tengo dos productos y deseo saber si son diferentes : Prueba triangular

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Tengo un producto y deseo saber si resulta conforme a o diferente de un producto de referencia: Prueba de conformidad (A - no A) Tengo varios productos; sospecho que difieren en cuanto a una caracterstica que conozco; deseo clasificarlos con respecto a este caracterstica : Prueba de clasificacin Tengo varios productos; s que difieren en cuanto a una o varias caractersticas; deseo asignarles a grupos predefinidos : Prueba de categorizacin Tengo varios productos; s que difieren en cuanto a una o varias caractersticas; deseo estimar la amplitud de las diferencias para un nmero limitado (1-3) de caractersticas : Prueba de calificacin en una escala

5-TIPOS DE PRUEBAS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS 1El objetivo de las pruebas discriminativas es determinar si la diferencia entre varios productos es perceptible y en tal caso tratar de describirla. Estas pruebas se utilizan corrientemente en control de calidad, en donde permiten establecer variaciones con relacin a un perfil de un producto rigurosamente definido. Permiten tambien comparar mis productos con la competencia: Pueden ayudar al industrial a escoger tecnologas, precisando claramente la incidencia de modificaciones en los procesos de fabricacin sobre la calidad del producto. Por que realizar cambios costosos, o por el contrario privarse de adoptar soluciones econmicas, si se puede demostrar objetivamente, que aun un panel entrenado no percibe la diferencia en el producto ? PRUEBAS DESCRIPTIVAS 2Son la consecuencia lgica de las discriminativas: una vez establecidas las diferencias, ellas permitirn medir las implicaciones sensoriales, elaborar el perfil del producto y establecer su clasificacin. Son particularmente tiles en investigacin y desarrollo , en donde se usan para poner a punto recetas, formulas o procesos, estudiando cuidadosamente la influencia de cada parmetro, pues no hay que olvidar que en recetas alimenticias, las interacciones entre sabores son extremadamente complejas. Hacer variar uno de los componentes ocasiona a veces repercusiones imprevisibles sobre los dems. PRUEBAS HEDNICAS 3Basadas en el modelo "me gusta o no me gusta", permiten establecer las preferencias. Ellas se utilizan en marketing principalmente, pues ellas pueden traducirse en intenciones de compra. Sirven no solo para conocer la forma como un producto es apreciado luego de su primer consumo, sino igualmente su aceptacin a largo plazo.. Empleadas para saber si un producto responde a la expectativa del consumidor, estas pruebas permiten, si el producto no gusta, saber por que y adoptar las correcciones que se requieran. Sin embargo, no se debe olvidar, luego de la realizacin de pruebas hednicas, que la situacin artificial en que se coloca al consumidor, falseara inevitablemente su juicio, es decir su respuesta. El placer y la escogencia que ocasiona, se asocia difcilmente a un anlisis cientfico. 6-TIPOS DE ERRORES

ERROR DE EXPECTATIVA 1La informacin suministrada con la muestra conduce a ideas preconcebidas. Los jueces generalmente encuentran lo que estaban esperando. ERROR DE ESTIMULO: 2Sucede cuando un criterio irrelevante tal como el estilo o color de un empaque (o el producto en si mismo) influye en el observador. ERROR LGICO 3Se produce cuando atributos sensoriales van acompaados. Por ejemplo, un caf mas tostado es mas amargo ERROR DE HALO 4Generalmente un evaluador tiene una idea global sobre el producto, y si no le gusto el color el aspecto, es probable que tampoco le guste el sabor. ERROR DE SUGERENCIA 5Por la proximidad con otros jueces, o comentarios y hasta simples exclamaciones o expresiones durante la prueba. 6ERROR DE POSICIN En una prueba triangular se tiende a elegir la muestra del medio como diferente. ERROR DE CONTRASTE Ocurre cuando 2 muestras son marcadamente diferentes. Un caf bueno va a ser mejor calificado si se presenta despus de uno muy malo y viceversa. ERROR DE GRUPO Una muestra buena presentada en un grupo de muestras malas ser calificada con un valor menor que si es presentada dentro de su grupo. ERROR DE TENDENCIA CENTRAL Los jueces tienden a usar el centro de las escalas, evitando los extremos. ERROR DE MOTIVACIN Un juez motivado e interesado va a tener mejor rendimiento que uno que esta aburrido de participar o atendiendo llamadas por celular. ERROR DE TEMPERAMENTO Algunos evaluadores se van a los extremos de la escala ante pequeos cambios, otros necesitan un cambio enorme antes de apartarse del centro.

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7-ESCALAS DE MEDICIN Tal vez es uno de los temas mas complejos en el anlisis sensorial. 1ESCALAS DE CATEGORA Se usan nmeros asociados a frases, como por ejemplo:

Numero 1 2 3 4 5 6 7

Frase Nada Umbral Muy leve Leve Leve a moderado Moderado a fuerte Fuerte

Con este tipo de escala hay que tener cuidado en el anlisis estadstico. Solamente deben usarse ensayos parametricos si el intervalo entre las distintas categoras es el mismo.

2- ESCALA SCAA Sobresaliente, excepcional, los mejores cafs del mundo Muy bien, tiene buen sabor, acidez y balance. Caf clasificado como caf comercial, grado para intercambiar en el mercado internacional, taza limpia, calidad media. 6.0-6.9 Caf peor que caf comercial, mala calidad, y con poco dulce o acidez. El sistema fue desarrollado por el Comit de Estndares Tcnicos de la SCAA. 4- ESCALA TAZA DE LA EXCELENCIA PARA EL AROMA -3 -2 -1 +1 +2 +3 9-10 80-8.9 7.0-7.9

Muy desagradable Medio desagradable Levemente desagradable Levemente placentero Medianamente placentero Muy placentero

PARA LOS DEFECTOS 1 Leve 2 Moderado 3 Intenso PARA ACIDEZ, CUERPO, DULZURA, BALANCE Y GLOBAL 0 Inaceptable 2 Pobre 4 Ordinario 6 Fino 8 Grande 5- OTRA ESCALA USADA EN ESTADOS UNIDOS 10 Perfecto

9 8 7 6 5 4 3 2 1 8TEST TRIANGULAR

Excelente Muy bueno Bueno Promedio Mediocre No bueno Medio malo Malo Imbebible

Se utiliza para detectar diferencias globales. Al evaluador se le presentan 3 muestras codificadas indicndole que hay 2 muestras iguales y una diferente, debiendo detectar cual es la diferente. Puede recurrir a todos los sentidos o a uno solo. Deben cuidarse mucho los detalles de uniformidad en la presentacin de las 3 muestras: temperatura, nivel de liquido, color, etc. Se deben preparar igual numero de las 6 combinaciones posibles: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, y BAB; y estas se presentan al azar a los catadores que prueban las muestras de izquierda a derecha. Se recomienda presentar cada uno de las seis combinaciones un nmero de veces idntico; efectivamente, es posible que el orden de presentacin y, sobre todo, la naturaleza de la muestra no repetida conviertan la prueba en ms o menos fcil. Los resultados se analizan con la ayuda de una tabla especialmente elaborada a partir de la distribucin binomial. Para concluir en una diferencia entre productos, el nmero de buenas respuestas tiene que ser significadamente superior al valor esperado bajo el nico efecto del azar, es decir igual o superior al valor crtico dado en la tabla siguiente (pgina ), para el riesgo escogido. La prueba triangular esta orientada hacia evidenciar pequeas diferencias entre los productos. Es normal, entonces, que la determinacin de la muestra diferente sea difcil. A veces, algunos jueces quisieran reservar su respuesta, tan difcil les parece la respuesta que tienen que dar. Sin embrago, es imprescindible que todos los jueces identifiquen una muestra de las tres como diferente de las dems; la respuesta "las tres muestras son idnticas" no es aceptable pues no se puede explotar, en particular en el mbito estadstico. En realidad, los valores crticos de la tabla toman en cuenta las "buenas respuestas encontradas por casualidad" cuando el juez tiene la impresin de no percibir claramente ninguna diferencia entre las muestras. Debido a que la determinacin de la muestra no repetida es una tarea difcil, es preciso que las respuestas de los jueces sean independientes, o sea que los jueces estn aislados fsicamente entre ellos y que no puedan comunicar. Si la prueba no se puede realizar al mismo tiempo por todos los jueces, ser preciso cambiar los cdigos para impedir que un juez que acaba de finalizar la prueba participe su respuesta a otro de sus colegas que no haya realizado la prueba. Despus de una prueba triangular, es posible someter un par de preguntas al juez para determinar sobre que caractersticas se focalizan las diferencias y su amplitud. Sin embargo, estas preguntas tienen que ser sencillas y nunca referirse ni a las preguntas de preferencia, tampoco a preguntas de intensidad que involucraran una comparacin entre la muestra repetida y la muestra no repetida, tipo : Entre ambos productos, repetido y no repetido, cual le parece el ms cido? Efectivamente, el juez se encuentra en condiciones sicolgicas adversas para contestar esta pregunta pues esta escasamente seguro de la veracidad de su respuesta. Por ejemplo: Indique que le ayudo a diferenciar los 2 cafs

Fragancia Aroma Acidez Amargo Cuerpo Otra caracterstica, cual ? Indique si la identificacin de la muestra no repetida le pareci :Muy fcil Fcil Difcil Casi imposible 9PRUEBA DE CLASIFICACIN Se recure a la prueba de clasificacin cuando se sospecha que los productos difieren en cuanto a una caracterstica organolptica particular (por ejemplo la intensidad del dulce); permite as comparar directamente los productos entre s sobre esta caracterstica. Se adapta igualmente a la comparacin de productos en trminos de preferencia. La tarea del juez consiste en clasificar en orden ascendente (o descendente) de intensidad (por ejemplo la intensidad cida), de calidad (por ejemplo la calidad fragancia caf) o de preferencia las muestras que se le presentan. Un nmero de siete muestras por clasificar parece ser un mximo cuando se trata de olfatear y saborear los productos. En cambio, esta cantidad puede ser superior cuando la evaluacin se realiza sobre aspecto o color. La dificultad para el animador consiste siempre en asegurarse que la caracterstica que se desea clasificar tiene la misma significacin para todos los jueces. 11PRUEBA DE CATEGORIZACIN La prueba de categorizacin se usa para comparar, mediante una sola prueba, varios productos que se estiman diferentes en cuanto a algunas caractersticas, Cada categora se define con una o varias caractersticas pero no existe ningn vnculo lgico entre estas categoras. Por ejemplo, en una prueba en la cual se solicitara a los jueces colocar diferentes muestras de caf en una de las siguientes categoras : Barahona, Ocoa, Cibao, Cibao altura, Azua, ninguna razn lgica impone seguir este mismo orden ni en la presentacin del cuestionario ni en la presentacin de los resultados. El juez debe ubicar una serie de muestras en diferentes clases o categoras contestando si cuando la muestra posee la caracterstica indicada y no cuando no la posee. Las diferentes clases o caractersticas estn predefinidas por el experimentador; deben tener un significado idntico para todos los jueces. 12CALIFICACIN EN UNA ESCALA DE INTERVALOS La calificacin en una escala de intervalos permite asignar una calificacin en cuanto a una caracterstica sensorial predefinida. Permite entonces describir un producto y/o cuantificar las diferencias entre productos cuando una o varias caractersticas se califican. Se usa, normalmente, cuando se demostr previamente que los productos eran diferentes y que se conoce las caractersticas sensoriales respecto a las cuales podran encontrarse diferentes. Esta prueba requiere de jueces bien entrenados; por ende puede ser utilizada, por un principiante, solo para caractersticas que los jueces usan a diario. Con respecto a la prueba de clasificacin, presenta la ventaja de no necesitar evaluacin

simultanea (es decir durante la misma prueba y por ende durante la misma sesin) de todos los productos analizados; pero supone una buena memoria respecto a la escala de calificacin. El juez dispone de una escala. Aquella puede ser una lnea horizontal de largo establecido cuyo extremo izquierdo representa una muy baja intensidad y el extremo derecho una fuerte intensidad. Debe traducir la intensidad percibida colocando una marca en la escala llamada escala no estructurada (ver ejemplo). Sin embargo, la escala puede tambin consistir en una serie de valores numerados, el menor correspondiendo a una muy baja intensidad y la mayor a una muy fuerte intensidad; el juez tiene que escoger la calificacin que le parece ms apropiada (escala estructurada). En el segundo tipo de escala, las calificaciones vienen acompaadas de un descriptivo. 14LA CIENCIA DEL SABOR Si algo no se torna lquido, no lo podemos probar. La degustacin es la capacidad del ser humano por detectar sabores y para ello utiliza la boca y lengua. A. LOS CUATRO SABORES BSICOS Como regla general la lengua puede detectar cuatro sabores bsicos: dulce, salado, agrio, y amargo. El dulce se caracteriza por soluciones de azcares, alcohol, y algunos cidos. Se percibe en la punta de la lengua. El salado se caracteriza por soluciones de cloruros, iodos, nitratos, y sulfatos. Se percibe en la parte anterior de la lengua. El agrio tiene soluciones ctricas y se percibe en la parte posterior de la lengua. El amargo tiene soluciones de cafena y otros alcaloides. Se percibe en la parte trasera de la lengua. Las distintas reas de la lengua tiene varios grados de sensibilidad entre los cuatro sabores bsicos. B. LAS SEIS SENSACIONES PRIMARIAS DEL SABOR DEL CAF Por medio de un proceso llamado modulacin de sabor, las sensaciones bsicas de sabor interactan entre ellas, dependiendo de la intensidad relativa de cada una. En la degustacin del caf, existen seis combinaciones posibles: 1. Los cidos incrementan la dulzura de los azcares 2. Las sales aumentan la dulzura de los azcares 3. Las azcares reducen el sabor agrio de los cidos 4. Las azcares reducen lo saldado de las sales 5. Los cidos incrementan lo salado de las sales 6. Las sales reducen lo agrio de los cidos LAS SEIS REAS DE EVALUACIN SENSORIAL Las acciones fsicas involucradas en el proceso de evaluacin, es decir oler, sorber, y tragar, deben ser exageradas en relacin a la manera cotidiana en que las realizamos al comer o beber. La razn de esta exageracin es para saturar la mayor cantidad de caf en cada accin y poder as obtener una sensacin completa de sabor. Aunque dicho comportamiento puede ser considerado como falta de educacin o irrespetuoso en otro contexto, es esencial para la catacin de caf. La catacin de caf consiste en seis etapas, las cuales evaluaran la fragancia del caf, su aroma, sabor, sensacin y cuerpo. 1- LA FRAGANCIA

La fragancia del caf es lo primero que se evala. Se muelen suficientes muestras de 12 gramos para colocar en las 3 a 5 tazas, y despus se huele cada taza con el caf molido. El carcter de la fragancia indica la naturaleza del sabor. Esencias dulces nos llevan a sabores cidos, y esencias fuertes nos llevan a sabores marcados. La intensidad de la fragancia revela la frescura de la muestra, es decir el tiempo entre tostar el caf y molerlo. La fragancia se compone de los ms voltiles componentes aromticos, particularmente aquellos que contienen azufre. Muy poco se puede hacer para mantener stos en el caf por perodos largos de tiempo. 2- EL AROMA El aroma es el segundo paso de evaluacin. Primero se deben vaciar agua a punto de hervir sobre el caf recin molido, y se deja reposar por aproximadamente tres minutos. Las partculas de caf formarn una capa en la superficie de la bebida. Cuando esta capa se rompe, al moverla con una cuchara, los gases que se formaron como resultado de la elevada temperatura del agua se deben absorber vigorosamente por la nariz. Esta accin nos permite detectar el amplio rango de carcter aromtico de fruta a hierba, a nuez de la muestra que est siendo catada. La experiencia hace que los catadores puedan clasificar cada caf por la memoria; as se distingue un caf de otro. En general, el rango del carcter aromtico del caf depende de su origen. Al contrario, la intensidad del aroma depende de la frescura del caf, o sea el tiempo entre el tueste y la preparacin, depende del almacenamiento, la humedad, y la proteccin del oxgeno. 3- LA ACIDEZ ES TAN IMPORTANTE COMO EL SABOR ! Se dice que la acidez en el caf permite percibir todas las dems caractersticas, pero tambin es cierto que puede arruinar un caf. Entonces, Cul es la verdad? Primero discutamos cmo se percibe la acidez. Piensa en limn o ctrico. Eso es sencillo y esos sabores hacen salivar. Se percibe esa brillantez en la parte baja de los lados de la lengua. Y hasta un cosquilleo en la punta de la misma. Existe tambin una acidez ms baja denominada aciruelada. Y tambin existe la acidez tipo vinagre, la cual es agria y negativa en un caf. Al calificar la acidez en el formato de la SCAA, por lo menos en Nicaragua, la brillantez en la taza es un factor muy importante para los compradores. Los tostadores han determinado que entre ms alta la acidez, el sabor del caf dura ms tiempo en el estado de caf verde. Entonces cuando la acidez de los cafs comienza a disminuir en los meses de octubre y noviembre, y la nueva cosecha a tres meses de distancia, los cafs que tuvieron una mayor acidez desde principio son los que destacaran y sern los verdaderos specialty en los meses de las fiestas navideas y de fin de ao. Pero la acidez debe ser acompaada de sabor. Entre ms acidez tengas, ms sabor necesitas. Imagnense una pia con toda la acidez pero sin sabor. Quien podra comerla? Entonces el balance entre acidez y sabor es muy importante. En algunas regiones la baja acidez es caracterstica y ayuda que emerjan los sabores sutiles. Esto es normal en cafs naturales y otros cafs como los maravillosos Yemen y Etiopa. Pero, para los cafs de Amrica Latina

la acidez es fundamental. Otras descripciones por acidez: brillante, vivo, saboreable. 4- SABOR Saborear el caf recin preparado es la cuarta etapa de evaluacin. Utilizando una cuchara especial de catacin, generalmente de plata (para disipar el calor), redonda, y profunda (para captar bastante del lquido), se coloca dicha cuchara frente a la boca y se hace un sorbido fuerte. Al recibir el lquido en la boca de esta manera se asegura la entrada de oxgeno al paladar, como un roco general en todas partes de la boca y lengua, lo cual nos ayudar a la percepcin de las cuatro sensaciones bsicas (dulce, salado, agrio y amargo) y su interaccin entre ellas, lo cual nos da como resultado una completa modulacin del sabor. Como la temperatura afecta cmo se percibe el estmulo, si se nota donde se percibe fro y calor, se revela el carcter del caf. Por ejemplo, como la temperatura baja la dulzura del azcar, cafs con acidez dan una sensacin de hormigueo en la punta de la lengua. Guardar el caf en la boca de tres a cinco segundos. De esta manera, se puede evaluar las caractersticas primarias y secundarias del sabor. 5- NARIZ El quinto paso en la evaluacin se realiza de manera simultnea con el tercero. La aspiracin del caf a travs de la superficie de la lengua le permite airearse, causando que una porcin de los lquidos pase a forma gaseosa por el cambio de presin del vapor. El sorber con fuerza lleva estos gases a la cavidad nasal lo cual permite al catador analizar la esencia de la taza de caf. Este anlisis simultneo de sabor y esencia le da a la muestra de caf su sabor particular. En cafs tostados de manera estndar, las caractersticas de sabor presentan caractersticas similares a los subproductos del azcar quemada. En cafs tostados muy oscuros, se presentan caractersticas similares a los subproductos de la destilacin en seco. 6- GUSTILLO La sensacin de boca es el sexto paso del proceso. Para lograr evaluar la sensacin, es necesario tragar una pequea porcin del lquido despus de haber estado en la boca por algunos segundos. Al tragar se debe hacer una accin de bombeo (empujar) con la laringe para que los vapores regresen al paladar y la cavidad nasal. Las molculas de olor ms pesadas pueden ser entonces percibidas y evaluadas junto con el saboreo del caf. Los componentes de sabor encontrados en la sensacin pueden ser dulces, similares al chocolate. Tambin pueden ser semejantes a una fogata o el humo de pipa con tabaco. Tambin puede asemejar el olor de una especie, sabia de pino, o cualquier combinacin entre ellos. 7- EL CUERPO El cuerpo es el ltimo elemento de evaluacin, el cual se determina por la densidad o peso de la bebida en la boca. La leche tiene ms cuerpo que el agua, por ejemplo. Para lograr evaluar el cuerpo, la bebida se debe pasear por la boca y con la lengua subirla hasta tocar el paladar. El tocar una

sensacin resbaladiza indica la cantidad de grasa, mientras el espesor indica fibra y protena y entonces se puede determinar el cuerpo.

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CONCURSO "LA TAZA DE LA EXCELENCIA" 1- Que es la Taza de la Excelencia? La taza de la Excelencia es un programa y una marca propiedad de "Alliance for Coffee Excellence, Inc (ACE)", organizacin Norteamericana sin animo de lucro. La ACE trabaja en sociedad con las organizaciones cafeteras del pas husped para realizar la competencia. Es una competencia que selecciona los mejores cafs producidos en un pas determinado para una cosecha en particular. Los cafs ganadores son seleccionados por un selecto grupo de catadores nacionales e internacionales y son catados en por lo menos 5 oportunidades diferentes durante la competencia. Solo los cafs que reciben un puntaje superior a 80 se les permite seguir hasta el final. Los ganadores finales son galardonados con la medalla de la Taza de la Excelencia y se venden a muy altos precios en un subasta por Internet. No solo el caficultor se gana un premio sino tambien el 85% del precio logrado durante el subasta por Internet va directamente a los productores de los cafs ganadores. Adems el caficultor es reconocido a nivel industrial como un productor de calidad. Un caficultor ganador y por ende la zona productora pueden estar seguros de que van a recibir visitas internacionales de clientes interesados en su caf. Un caf que continuamente gana la taza de la Excelencia ira aumentando su valor hasta que es elevado al status de "Grand Cru". La Taza de la Excelencia se celebra en Nicaragua, Guatemala, Brasil. Prximamente se celebrara en Colombia. 2- Proceso de seleccin La competencia esta conformada por 3 etapas: 1-Preseleccin : reduce el numero de cafs a aproximadamente a 150 luego de una inspeccin visual y catacion. 2-Catacion por parte de jueces nacionales : consiste en 2 rondas de cataciones en menos de 5 das. Las cataciones se hacen en sesiones de 10 cafs o menos en una mesa. La primer ronda dura al menos 3 das, durante la cual se catan y califican todos los cafs preseleccionados. En la segunda ronda se catan y califican los 80 mejores o en su defecto los 50 mejores o aquellos que califiquen con un puntaje superior a 80 Para que un caf contine en la competencia debe sacar un puntaje superior o igual a 80 puntos. 3-Catacion por parte de jueces internacionales: Consiste de 3 rondas, usualmente una por da. En la primer ronda se catan todos los cafs aprobados por los jueces nacionales y continan los que obtengan un puntaje superior o igual a 80 puntos. En la segunda ronda todos los cafs con un puntaje superior o igual a 80 son los finalistas y se les invita al subasta por Internet.

Se realiza una tercera ronda para seleccionar los mejores 16 cafs, pero usualmente quedan menos de esta cantidad. El puntaje de la tercera ronda determina que caf gana el primer puesto, el segundo, el tercero y as sucesivamente. Los cafs que reciban un puntaje igual o superior a 90 recibirn un premio especial de calidad de la Taza de la Excelencia. Antes de tabular los datos de los jueces se sacan los valores de el juez con mayor y con menor puntaje. Cualquier caf que presente algn tipo de defecto en taza ser descalificado. 3- Criterios de calidad en taza El formato de calificacin de la Taza de la Excelencia califica utilizando mltiples categoras: ausencia de defectos, limpieza de la taza, dulzura, calidad de la acidez y cuerpo, sabor, sabor residual (resabio) y balance. Taza Limpia (Clean cup): Es el punto inicial para calificar la calidad del caf. Una taza limpia esta completamente libre de defectos o faltas. Es necesaria la transparencia para que un "terruo de caf" brille por si solo. Dulzura (Sweetness) : La sensacin de dulzura correlaciona directamente con el grado de uniformidad en el estado de madurez del caf cosechado. La dulzura no depende completamente de cuanta azcar haya en el caf tostado, sino tambien de la combinacin con otros componentes para crear la impresin de dulzura. Acidez (Acidity) : Es por lo cual brilla un caf. Le da vida. En el vino se refiere siempre como "nervio" (nerve en Ingles y nervosit en Francs), espinazo o espina. La cantidad de acidez no se relaciona necesariamente con la calidad. Un juez debe calificar la calidad de la acidez en un caf en particular. Como en los vinos, no todos los cafs son notablemente cidos. Antes que la impresin de la acidez es mas importante si es potente, o muy suave, si es spera o agresiva. Si es refinada o punzante, si tiene un final agradable. Cosas de este tipo son las que se debe preguntar un juez cuando califica la acidez de un caf. Cuerpo (Mouthfeel): Es la sensacin tctil impartida por el caf. El cuerpo puede incluir la percepcin de viscosidad, densidad, peso, textura y astringencia. Como en el caso de la acidez, el juez no debe calificar la cantidad de cuerpo sino su calidad. Para denotar la intensidad del cuerpo el juez puede usar una escala como "alto, medio y ligero). Sabor (Flavor) : Es una combinacin del sabor bsico (dulce, cido, amargo, salado y pungente) y el aroma o nariz. Es donde realmente un caf fino puede sobresalir como elegante y aun poderoso, expresin del lugar o terruo. El juez debe determinar si el perfil de sabor del caf es simplemente genrico o si es una expresin genuina del terruo presentado por el cuidado del caficultor y la habilidad del procesador.

Sabor residual (Aftertaste) : El sabor que permanece en la boca despus de haber tomado la bebida puede reforzar el placer derivado de los otros atributos o puede debilitarlo o sabotearlo. O es que la dulzura del caf desaparece o es que emerge la aspereza ? Balance (Balance) : Es el caf armonioso ? Es algo excesivo ? Se ha perdido algo en su sabor ? Global (Overall) : Tiene el caf una excitante complejidad o es un caf simple pero placentero ? A el catador simplemente no le gusta. Esta categora es una expresin personal del catador respecto al caf. Puntos finales (Final points) : Una manera de que la experiencia del caf es realmente diferente de la del vino es la percepcin de como cambia de caliente a fri. Muchos juzgan el caf por su primera impresin. Pero el primer paso para dejar el mundo de los comodities es descubrir la delicia y la elegancia como tambien las lentas transformaciones de los mas raros y excelentes cafs. 19NORMATIVAS EN UN CONCURSO DE CATACION DE CAFS A- Papel del jefe de catadores Para asegurar en una cata de caf la igualdad de oportunidades para todos los concursantes, es necesaria una gran responsabilidad a la hora de definir los parmetros competentes sobretodo, para que los jueces puedan evaluar con equidad todos los cafs. Estos parmetros son: El mtodo de cata La preparacin de la muestra La proporcin de caf en el agua El grado de tostado (color) El grado de molturacin (tamao de partcula) El jefe de catadores debe ser el responsable de establecer el mtodo de cata y la secuencia a seguir para que cada catador tenga la oportunidad de evaluar de forma completa e independiente cada muestra. El mtodo de cata y su secuencia debe incluir, como mnimo: El orden en que se efectuar la cata El nmero de tazas por muestra y El tiempo lmite para evaluar la taza. En el mejor de los casos, no deberan probarse ms de 20 muestras por da (la mitad por la maana y la otra mitad por la tarde). El ganador de estas dos catas se clasificar para la final. En algn caso, sera posible extender la evaluacin a 30 muestras finalistas en tres sesiones de cata. El jefe de catadores debe ser, tambin, el responsable de seleccionar los criterios y los mtodos de calificacin utilizados para evaluar los cafs y determinar en la confrontacin

si, adems de los atributos sensoriales, se debern tener en consideracin los atributos fsicos. Normalmente el aspecto fsico del caf verde no indica necesariamente su calidad final en la taza, o el perfil de taza. Pueden verse cafs verdes que tienen excelente presencia fsica pero que carecen de sabor, o que son neutros o aun fermentados o con mal sabor. Pero un caf verde de buena presencia fsica y adems de adecuada calidad en taza, es imbatible dado que esos son los criterios de venta que rigen el mercado de los cafs especiales. B- Exhibicin de las muestras Los consumidores, las cafeteras y los tostadores tienden a elegir los cafs que tienen buena presencia y adems calidad. Por ello y para facilitar que los catadores juzguen los cafs comparativamente durante la cata, en los concursos, se exhiben los cafs en sus estados verde: tostado grano entero y tostado molido. C- Autonoma de los catadores Cada catador debe trabajar en su evaluacin autnomamente y en ningn momento ningn catador debe hacer referencias o comentarios a los otros catadores sobre las muestras de caf que estn evalundose. D- Transparencia en las puntuaciones asignadas por los concursantes Todas las puntuaciones sern confidenciales, siendo el catador el que entregue su puntuacin al jefe de catadores para la tabulacin. Una vez entregada la puntuacin, sta no podr ser cambiada o reajustada por el catador. Cualquier pregunta sobre la puntuacin de las muestras se remitir al jefe de los catadores. E- Creando una base uniforme para la puntuacin Antes de iniciar la evaluacin de muestras, el jefe de catadores revisar los criterios de evaluacin y el mtodo de calificacin con todos los catadores que participen en el concurso. Esta revisin incluir la cata de una muestra similar a las muestras de caf en competencia. F- Revisin de mtodos de calificacin Durante est revisin los catadores con-versarn sobre la forma de evaluacin de las muestras en los aspectos fsicos y atributos sensoriales, acordando la base de puntuacin que ser comn para todas las muestras a evaluar. El propsito de esa revisin es asegurarse de que cada catador comprenda cmo puede usarse cada criterio y establecer una base comn para asignar puntos a cada uno. Por ello en la fase de revisin durante el primer da, se necesitarn 3 muestras de caf, que los catadores hayan elegido previamente y que se considerarn representativas de diferentes niveles de calidad. Se dispondr de un tiempo para catarlos y conversar sobre sus calidades individuales de su fragancia, aroma, acidez, sabor y balance. G-Formato de calificacin Se utilizar el formato oficial de la Specialty Coffee of America (SCAA), para cafs especiales, que servir para evaluar de forma conjunta y uniforme las caractersticas de taza. En la primera sesin nos aseguraremos que las puntuaciones sean ms parejas y que existan pocas divergencias debido a las posibles diferencias en los conceptos de evaluacin.

H- Estndares para puntuar El jefe de los catadores determinar el sistema de puntuacin y el nmero de ganadores en el concurso (oro, plata y bronce). El sistema reconocer a los mejores tres o cinco cafs en cada confrontacin. La seleccin se basar en los ganado-res que alcancen ms puntos. El primer lugar ser asignado al caf que reciba mayor puntuacin acumulativa de parte de los jueces y, en caso de empate, todos los cafs que ha tenido la misma puntuacin recibirn el mismo lugar de mrito.

Se evaluarn los siguientes parmetros: Fragancia, aroma Acidez Sabor Cuerpo Retrogusto Balance Apariencia fsica I- Certificados de clase El sistema de calificacin reconocer a todos los cafs que reciban un nmero predeterminado de puntos de todos los jueces. 1- Cafs que reciban 90% o ms de la puntuacin total promedio: tendrn derecho a Certificado Grano de Oro. 2- Cafs que reciban 80% o ms de la puntuacin total promedio: tendrn derecho a un Certificado Grano de Plata. 3- Cafs que reciban 70% o ms de la puntuacin total promedio: tendrn derecho a un Certificado Grano de Bronce. J- Segmentacin de muestras a catar Deber orientarse la cata de los cafs por regiones o por altitudes. Sera injusto hacer competir en un mismo grupo a cafs cultivados a 600 m con otros cultivados a 1200 m. Otra forma de segmentacin puede ser por regiones y asignar certifica-dos para cada una de estas zonas. DESCRIPTORES GENERALES: Fragancia: Sensacin que producen los compuestos voltiles del caf cuando son percibidos por el sentido del olfato sin la adicin del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas particulares. Se califica en intensidad y en calidad. Sinnimo: Aroma en seco Ingles: Fragance

Aroma de la bebida: Sensacin que producen los compuestos del caf, cuando son percibidos por el sentido del olfato al preparar la infusin con agua a una temperatura mayor a 55C Sinnimo: Aroma en hmedo

Ingles: Acidez:

Aroma

Sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la bebida y son detectadas en la cavidad bucal. Depende de la variedad, regin de cultivo, sistema de beneficio, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste, la acidez disminuye. Ingles: Acidity Sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al ser extradas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua. Un amargo desagradable se puede deber a sobrextraccion del caf. A mayor grado de tueste se siente mayor el sabor amargo. Ingles: Bitter Francs: Amer Alemn: Bitter Fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las caractersticas de la materia prima y a la relacin agua-caf empleada en la preparacin de la bebida. Ingles: Body

Amargo:

Cuerpo:

Sabor residual:

Sabores post-gustativos que permanecen en la boca despus de degustar la bebida, pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las caractersticas iniciales de la materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto. Ingles: Aftertaste

Impresin Global:

Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con relacin a la calidad de la muestra de caf analizada. Sinnimo: Preferencia

2-

LOS 4 SABORES BSICOS: cido: Sensacin gustativa bsica que se percibe principalmente en la parte lateral de la lengua, producida por los cidos. En el gusto cido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solucin no parece ser determinante de la sensacin cida; ms bien, otras caractersticas moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por Ej., peso, tamao, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgnicos u orgnicos, o las molculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta cida. Se experimenta en la sequedad que el lquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrs del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el caf tiende a ser plano. Caracterstica natural, especialmente en el caf arabica, deseable, intensa, fina y placentera pero no punzante Es errneo utilizarlo como sinnimo de agrio Es caracterstica normal de los cafs arabica, especialmente de aquellos

Amargo:

Dulce:

cultivados a gran altitud; algunos de ellos se buscan debido a este gusto tan particular (Kenia), influenciado por el grado de torrefaccin, y que no parece poder expresarse objetivamente midiendo el pH. A veces un exceso de acidez puede ser un defecto para cafs normalmente neutros como el "robusta". Los expertos distinguen 3 clases de acidez: Deseable natural = cido Indeseable natural = cido, agrio, vinoso Indeseable, desarrollada por el procedimiento tecnolgico acompaado de astringencia = acidez de proceso, a veces buscada como substituto de la acidez natural. Sensacin a la vez picante y ligeramente astringente. Los cidos incrementan el dulzor de los azucares: cido Los cidos incrementan lo salobre de las sales: sharp Ingles: Acid Francs: Acide Alemn: Sure, sauer Sensacin gustativa deseable bsica que se siente en la parte posterior de la lengua. Califica el sabor elemental provocado por soluciones diluidas de diversas sustancias como la quinina, cafena y ciertos heterosidos. El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoqumica de las molculas que desencadenan el estmulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por caractersticas similares de las molculas, haciendo que algunas molculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultneamente. Caracterstica generalmente normal de los cafs, debida a su constitucin qumica, influenciada por el grado de torrefaccin y la manera de preparar la bebida. Esta caracterstica es deseable hasta cierto grado. Los cafs canephora son mas amargos que los arabica. Una sobreextraccion del caf puede causar un amargo indeseable. Para la determinacin estndar de gustos amargos se emplean usualmente cafena y quinina. Ingles: Bitter Francs: Amer Alemn: Bitter sensacin bsica olfativa y gustativa, percibida ante todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes. Existe histricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es caracterstica en los azucares. Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varan grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminocidos, algunas sales metlicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son tambin dulces. Se ha propuesto una teora ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teora de la unidad AH/B o unidad spida. La unidad spida se consider inicialmente como la combinacin de un protn H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protn de unos 3 . As pues, son esenciales para que una molcula tenga sabor dulce la existencia de tomos electronegativos vecinales. Adems, uno de los tomos debe poseer un protn H de enlace. Los tomos de oxgeno, nitrgeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las molculas

Salado:

dulces y los tomos de oxgeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la funcin AH o B de la molcula Sensacin suave, agradable, limpia en la bebida de caf. Los azucares reducen el agrio de los cidos : vinoso (winey) Los azucares reducen lo salado de las sales : blando Ingles: Sweet Francs: Doucatre, doucereux Alemn: Ssslich Caracterstica de soluciones de cloruros, bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos. Es percibida principalmente por las papilas fungiformes y foliadas en los lados anteriores de la lengua. El cloruro sdico (NaCl) es el representante clsico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, cido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal comn en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos bsicos y se empleen trminos como qumico, jabonoso o metlico. Las sales incrementan el dulzor de los azucares: meloso (mellow) Las sales reducen la acidez de los cidos : soury El caf no se asocia generalmente con el gusto salado aunque algunas veces aparece en cafs de inferior calidad Ingles: Salty Francs: Sal

3-

DESCRIPTORES BSICOS: Aroma: Percepcin olfativa de intensidad y calidad, dada por los compuestos voltiles del caf arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparacin de la bebida. Las gracias del aroma son difcilmente separables de las del sabor. Sin l, slo podemos percibir cuatro sabores (dulce, agrio, salado y amargo); con l, el paladar gana variedad y matices. El juego oloroso incluye muchsimos aromas... Animal, cenizo, ahumado, qumico, medicinal, achocolatado, acaramelado, maltoso, tostado, terroso, dulce, salado, amargo... Sinnimos: Aroma en hmedo Ingles: Aroma Francs: Aromatique Se le describe como una sensacin seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociacin de taninos o polifenoles con protenas o muco polisacridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrfilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensacin astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones. El termino se ha extendido a todas las acciones de los polifenoles que se traducen por sensaciones de carcter fsico, desde la supresin de la untuosidad hasta la astringencia en el sentido medico de la palabra. Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino

Astringente:

Bouquet:

Cuerpo:

Fragancia:

tinto y el t. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adicin de protenas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colgeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el pltano o los nsperos, cuando la maduracin es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables. Los cidos tienen la propiedad de provocar la astringencia Sensacin tctil no deseable en cafs suaves. Se puede presentar en el caf por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y post-cosecha. Para los cafs, la astringencia se asimila a la acidez indeseable. Ingles: Astringent Francs: Astringent Alemn: Astringent Sensacin aromtica total del caf producida por los compuestos voltiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen caf. Ingles: Bouquet Francs: Bouquet El cuerpo se refiere a la sensacin del caf en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esa caracterstica est relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Se debe a la presencia de slidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, protenas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le imprimen el sabor y el aroma del caf. Se dice de una bebida que posee cierta consistencia, que da la impresin de llenar bien la boca. Esta sensacin de viscosidad aparente no tiene nada que ver con la verdadera viscosidad. Es deseable que en el caf el cuerpo sea una sensacin que indica la plenitud y riqueza de la bebida. Un buen truco para medir el cuerpo de distintos cafs es echarle la misma cantidad de leche a cada uno. Cuando son diluidos, los brebajes con ms cuerpo mantienen ms sabor que los otros. Sinnimos: Consistencia Ingles: Body Francs: Corps Alemn: Krper Caracterstica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad como en intensidad; producida por compuestos voltiles del caf sin la adicin del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares Cuando se muele el caf tostado escapan el gas carbnico y otros compuestos voltiles. Estos gases forman la esencia de la fragancia. Normalmente la fragancia es dulce en olor y recuerda algn tipo de flor o fruta. Adems la fragancia tiene algo de pungente, similar al carcter de las especias dulces. Sinnimos: Aroma en seco Ingles: Fragance Francs: Fragance

4-

DESCRIPTORES DE ATRIBUTOS Y VIRTUDES: Aromtico: Atributo para designar un caf que manifiesta permanencia y resalta la fragancia

Completo

Chocolate: Delicado:

Dulzor:

y el aroma caracterstico de su naturaleza y origen. Caf que manifiesta plenamente el aroma caracterstico de su naturaleza y origen. Ingles: Aromatic, flavory Francs: Aromatique Alemn: Aromatisch Caf que tiene todas las caractersticas en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carcter Indica la plenitud y el equilibrio Sinnimos: Lleno, redondo, equilibrado Ingles: Complet, full Francs: Complet Alemn: Komplett sabor caracterstico del chocolate que se encuentra en los cafs de calidad Sinnimo: achocolatado Caf suave y limpio con un sabor moderadamente dulce, sin notas agresivas. Ingles: Delicate Francs: Delicate Palabra utilizada en EE UU y en centroamerica para describir la riqueza del sabor y su perfecto balance. No tiene nada que ver con el sabor basico "dulce" Un caf con notas especiales en el sabor tiene dulzor. Esta asociado con la presencia de 100% cerezas maduras y un perfecto proceso Ingles: Sweetness Caf cuyas caractersticas fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente predominante Sinnimos: Redondo, balanceado Antnimos: Desequilibrado Ingles: Balanced (well), round, mellow Francs: quilibr Alemn: Ausgeglichen Caf con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromtica. Ingles: Fine Francs: Fin Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. Presente en caf fresco en especial en los arbicos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de rosas y jazmn. Ingles: Floral Francs: Floral Sin aroma desagradable Sinnimos: Neto, limpio, claro Antnimos: Impuro, gusto extrao Ingles: Clean Francs: Franc Alemn: Reim im Gescmack Sensacin olfativa y gustativa caracterstica de un caf recin cosechado y beneficiado adecuadamente. Antnimos: Apagado, viejo Ingles: Fresh Francs: Frais

Equilibrado:

Fino:

Floral:

Franco:

Fresco:

Frutal:

Grueso: Intenso:

Limpio:

Lleno:

Normal:

Alemn: Frisch Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta percepcin evoca mas comnmente los aromas de los ctricos y la cereza del caf madura y fresca. Aroma especial no desagradable adquirido por ciertos cafs de tipo moca (Abisinia). Presente en cafs recin molidos o cafs de primera cosecha. Sinnimo: Afrutado Nota: En algunos pases como Colombia afrutad proveniente del caf sobremaduro o de la p Ingles: Fruit Francs: Fruit Alemn: Frutching Infusin con cuerpo Termino que se refiere a la canti