manual de boas prÁticas e biosseguranÇa setor … · manual de boas prÁticas e biosseguranÇa...
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REABERTURA CONSCIENTE DO TURISMO
2020
NOTA TÉCNICA 003/2020
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E BIOSSEGURANÇA
SETOR ALIMENTAÇÃO
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Sumário
INTRODUÇÃO ....................................................................................................................................... 3
ESTRUTURAÇÃO GERAL DO ESTABELECIMENTO NA PRÉ-ABERTURA ...................................................... 5
O QUE TODO TRABALHADOR/COLABORADOR DEVE SABER ................................................................. 14
OPERACIONALIZAÇÃO DE TODOS OS ESTABELECIMENTOS ................................................................... 17
PRODUTOS E EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA ......................................................................................... 20
ORIENTAÇÕES COMO HIGIENIZAR AS MÃOS ........................................................................................ 26
ORIENTAÇÕES USO DE MÁSCARAS ...................................................................................................... 27
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INTRODUÇÃO
Este Manual foi elaborado frente a necessidade de uma preparação organizada em
prol de uma reabertura responsável e consciente que inclua toda a comunidade
prestadora de serviços e do comércio de Pirenópolis, para que o poder público junto
com os empreendedores e a comunidade como um todo, possa dar as mãos e se
preparar de forma eficiente, pragmática e solidária para a nova oportunidade de fazer
um turismo sustentável diante do panorama que a pandemiada COVID-19 está
impondo como reflexão e renovação de conceitos e práticas no mundo todo.
Diante desse grave contexto que o Município de Pirenópolis se encontra inserido, e
tendo o turismo como uma de suas principais atividades econômicas, urge que o poder
público seja o elemento catalizador na preparação e execução de ações em parceria
com os empreendedores e a comunidade como um todo, para quando, o panorama do
contágio realmente se alivie ou até que a vacina chegue e o Município em todos os
seus recônditos, esteja pronto e preparado para uma reabertura segura. E mais ainda,
aproveite a oportunidade para servir de modelo a outros destinos turísticos como uma
comunidade que alcançou a excelência do turismo sustentável, aliado a biossegurança.
Essa última, sendo o verdadeiro baluarte que possibilitará à cidade ser referência de
organização e inserção da nova realidade humana descortinada pela pandemia da
COVID-19.
Tudo isso será possível através de ações organizadas, boa vontade, reciprocidade,
confiança e conscientização da responsabilidade individual e coletiva, tão necessária
para que a cidade continue gerando rendas e compartilhando o que ela tem de
melhor, sobretudo e principalmente aos moradores engajados na construção de uma
Pirenópolis segura e responsável.
O processo que culminou na elaboração deste manual deu se da forma descrita a
seguir. Em abril de 2020, criou se um Comitê de Crise formado por servidores
municipais, que reuniu diversas vezes com um Grupo do Trade turístico –o qual
submeteu ao Comitê, uma proposta de protocolo e treinamento para os meios de
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hospedagem. Também a Associação dos Atrativos Naturais entregou ao Comitê
proposta de protocolo. O Comitê de Crise baixou as Normas Técnicas 001 e 002/2020.
Em final de junho o Comitê foi ampliado e pessoas da comunidade, de forma
voluntária, não servidoras, foram a ele integradas. Montou-se Grupos de
Trabalhos por temas. Um deles o GT de Treinamento, Protocolos e Vigilância
Epidemiológica, objetivando rever, atualizar e elaborar protocolos e propor
realização de treinamentos para a população e a todos os estabelecimentos
comerciais, industriais e prestadores de serviços da cadeia produtiva e as medidas
a serem adotadas pela Equipe de Fiscalização da Secretaria Municipal de Saúde,
visando a prevenção da disseminação da doença e a retomada das atividades.
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ESTRUTURAÇÃO GERAL DO ESTABELECIMENTO NA PRÉ-
ABERTURA
O que deve ser adquirido, estruturado e condicionado nos
estabelecimentos antes da reabertura.
TERMÔMETRO DIGITAL:
Cada estabelecimento deve possuir Termômetro Digital Laser Infravermelho para
medição de temperatura de clientes na chegada, bem como de colaboradores (na
entrada e saída do turno de trabalho). O termômetro deverá ser utilizado sempre que
se perceba qualquer sintoma gripal que pode sugerir a Covid-19, pois são muito
semelhantes.
ÁLCOOL EM GELA 70%:
Todos os estabelecimentos devem disponibilizar dispensadores de álcool em gel em
locais estratégicos: recepções/entradas, restaurantes/salões de alimentação, áreas de
piscina, de convivência, salas de descanso de colaboradores, refeitórios e local de
recebimentos de materiais, entrada e interior de salas administrativas, próximo a
relógios de ponto, enfim em todos os locais de interação humana.
Nos locais de trabalho em que o funcionário não tiver fácil acesso para lavagem de
mãos com água e sabão, a empresa deverá disponibilizar álcool em gel a 70% para a
higienização das mãos.
Recomenda-se, havendo possibilidade a instalação de pias em locais de fácil acesso,
para lavagem das mãos com água e sabonete líquido. Essa medida substitui o
álcoolcom mais eficácia.
BANHEIROS:
Fixepôsteres com procedimento de higiene de mãos próximo às pias e elabore, por
escrito, as rotinas de higienização a ser seguida pelos colaboradores ou funcionário
responsável.
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É obrigatório a substituição do suporte de papel higiênico bem como de papel toalha
pelosdispensadores de papel interfolhado a fim de se evitar a contaminação.
Cuidado especial deve ser dispensado aos banheiros sociais e de colaboradores. Os
banheiros devem ser limpos e desinfetados no início do dia, antes da aberturapara o
público. Deve estar constantemente abastecido com papel higiênico interfolhado,
sabonete líquido (se possível biodegradável), papel toalha e frasco de álcool líquido a
70%. (O cliente poderá utilizar o álcool para desinfecção das áreas que irá entrar em
contato)
Ao longo do dia supervisionar para que estejam os banheiros sempre limpos,
higienizados e abastecidos.
Atentar para os pontos de maiores contatos, tais como fechaduras, maçanetas das
portas, alavanca ou botão da descarga, torneiras,dispensadoresde papel e do
sabonete, interruptores etc.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção estão descritos no item “Produtos e
equipamentos de limpeza”.
LIXEIRAS (EXTERNAS/INTERNAS) E RESÍDUOS SÓLIDOS:
Recomenda-se lixeiras de pedal em todo o estabelecimento, porém nos banheiros elas
são obrigatórias, pelo fato de diminuir o contato. Devem conter sacos plásticos
(preferencialmente biodegradáveis). Devem ser substituídos os sacos sempre que 2/3
da capacidade estejam utilizados para permitir o fechamento adequado e evitar o
transbordo. Para o recolhimento dos resíduos, o responsável deverá utilizar os EPIs
adequados, como aventais impermeáveis, luvas, óculos de proteção (opcional) e
máscaras. O colaborador deverá evitar que os sacos encostem ao seu corpo e que
sejam arrastados pelo piso.
O recolhimento periódico dos resíduos sólidos se faz necessárioTodos os tipos de
resíduos sólidos (recicláveis, lixos de banheiro, materiais descartáveisetc.) deverão ser
coletados em sacos separados, armazenados em local apropriado e descartados após
o período de quarentena de 7(sete) dias.Exceção dos orgânicos, devido ao processo
de putrefação, poderão ser descartados sem a necessidade de quarentena.
Os cuidados com o descarte de EPIs (máscaras, luvas e outros materiais
descartáveis), deverão ser redobrados. Devendoseguir as mesmas regras de
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acondicionamento, recolhimento, armazenamento e descarte e, se possível
identificados como “material infectante”. As sacolas plásticas e embalagens de
supermercados devem ser consideradas contaminadas. Se desejar reutilizar as sacolas
plásticas, coloque-as em um recipiente com solução de hipoclorito de sódio a 0,5%
(ver item “Produtos e equipamentos de limpeza “para ver a dissolução), deixando as
por 30 (trinta) minutos, depois secá-las ou colocá-las em saco plástico e deixá-las em
quarentena por 7 (sete) dias ou mais, para serem reutilizadas. Se puder pode fazer
esse procedimento também para descartá-las ou adotar o mesmo sistema dos demais
descartes de contaminados
Recomenda-se, evitar o uso de copos, talheres, pratos descartáveis pelo fator de
proteção ambiental. Se optar por descartáveis, escolher os biodegradáveis, fazendo
osacondicionamentos, recolhimentos, armazenamentos e descartes corretos.
LIMPEZA DE ÁREAS COMUNS:
Cada empreendimento deverá fazer um mapa das áreas comuns de maior criticidade,
isto é, áreas com maior concentração ou circulação de pessoas. A adoção de um
procedimento operacional padrão se faz necessária. O uso dos EPIs é obrigatório para
a realização da limpeza (ver item EPIs).
O estabelecimento todo deve ser limpofora do horário de funcionamento (antes da
abertura ou no período noturno). A higienização de corrimãos, bancos, mesas,
cadeiras, balcões, maçanetas e outrosdeve ocorrerpela manhã ou antes da abertura
do estabelecimento ao público. (veritem “Produtos e equipamentos para limpeza”).
Ao longo do dia, a limpeza e desinfecção destes ambientes deverá ser realizada tantas
vezes quantas se fizer necessário em virtude da sujidade presente e/ou do volume de
pessoas circulando nesses espaços.
A limpeza do chão deve ser a última a ser realizada, sempre após a limpeza e
desinfecção dos móveis, objetos decorativos (que devem ser evitados, na medida do
possível)balcões, poltronas, mesas, bancos, cadeirasetc.
Recomenda-se montar diferentes kits de limpeza com todo o material, produtos e
equipamentos de acordo com as áreas a serem limpas e higienizadas, a fim de
minimizar contaminação cruzada (transferência de contaminantes biológicos entre
alimentos, superfícies e materiais de produção).
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Durante a limpeza cuidar para que não haja movimentos que provoquem o
levantamento das partículas em suspensão, como o uso de sopradores, por exemplo.
O uso de vassouras está suspenso pela ANVISA, em função do risco de suspender
partículas pela movimentação.
O processo de limpeza e desinfecção dessas áreas está descrito no item “Produtos e
equipamentos de limpeza”.
COMUNICAÇÃO VISUAL:
Disponibilize banners com informações/orientações nos locais de maior circulação dos
clientes, colaboradores e fornecedores sobre a necessidade de higienização das mãos
e manter distanciamento físico de 2 (dois) metros.
Fixe cartaz na entrada do estabelecimento exigindo de forma educada o uso de
máscaras para entrar.
Todos os clientes devem fazer uso de máscaranão só para ter acesso ao
estabelecimento, mas também para circular dentro do salão de refeições. A máscara
só será retirada para se alimentar ou beber, devendo ser guardada em lugar
adequado, não sendo permitido colocá-la sobre a mesa, balcão ou qualquer superfície,
sem nenhuma proteção. Disponibiliza saquinhos de papel para o cliente colocar a sua
máscara durante a refeição.
Disponibilize cartazes, pequenosbanners paraque os colaboradores de todos os setores
e clientes os visualize com os protocolos e rotinas que são executadas pelo
estabelecimento.
ZONA DE DESINFECÇÃO:
Providenciar local em separado para recebimento e descarga de produtos e acesso de
motoristas e entregadores dos insumos básicos do estabelecimento. a fim de serem
limpos e higienizados antes de irem para as áreas de preparo e cocção. Os objetos e
produtos recebidos devem ser limpos e desinfetados. Caixas retornáveis, cascos de
bebidas etc., também devem ter os seus protocolos de limpeza e desinfecção
implantados.(ver o item “Produtos e equipamentos de limpeza”).
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ÁREAS DE RECREAÇÃO E LAZER:
As áreas de lazer, tais como espaços kids, parquinhos, brinquedotecas, redários, não
estão autorizados a funcionar em virtude da alta rotatividade na utilização e da
dificuldade de higienização entre usos, além de apresentarem alto grau de risco de
contaminação cruzada. Devem ser ISOLADOS.
SISTEMAS DE CLIMATIZAÇÃO:
Estabelecer rotina de checagem e limpeza de filtros de aparelhos de sistemas de
climatização: umidificadores, ar condicionado, serpentinas, ventiladores, dutos etc.
ÁREA DE RECEPÇÃO / LOCAIS DE ESPERA/ CAIXAS PARA PAGAMENTO
Na área de recepção é onde ocorre o primeiro contato físico com os clientes.
É de suma importância fixar nessa área materiais com informações/orientações aos
clientes sobre as regras sanitárias da nova realidade.
Recomendações:
Mantenha os ambientes ventilados (se possível, com as janelas abertas)
para troca de ar emaior luminosidade. Evite o uso de ar condicionado e
ventiladores.
Altereo layout dos móveis e das áreas comunsdo restaurante para facilitar o
distanciamento físico e eliminar pontos de contato desnecessários.
Remova temporariamente jornais, revistas, livros, folders, mapas e guias
turísticos dessas áreas para evitar infecções cruzadas.
Retire as almofadas e mantas das poltronas, cadeiras e sofás para evitar
contato dos clientes. A colocação de objetos decorativos que esteja ao
alcance dos clientes deve ser evitada.
Colaboradores e clientes deverão ter acesso a lavabos ou sanitários em que
possam fazer a devida higienização.
Disponibilize nos balcões dispensador com álcool em gel a 70%. Dê
preferência ao uso de dispensadores de álcool em gel de pedal, quando
possível.
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Degustação de produtos alimentícios e bebidas, só poderão continuar a
oferecer, caso disponibilize um colaborador (ou mais, de acordo com a
demanda) orientado e treinado para servir os clientes. Todas as orientações
sanitárias de segurança alimentar deverão ser observadas e respeitadas de
forma a se tornarem rotina desses estabelecimentos. NÃOÉ PERMITIDO O
AUTOSSERVIÇO.
Se for possível, instale divisórias de acrílico/vidro nos balcões de recepção,
caixas, protegendo clientes e colaboradores. Caso não seja possível, adote o
uso viseiras individuais de acetato (tipo escudo).
Garanta a sinalização clara, com marcações no piso nesses locais e, quando
necessário, direcionando o tráfego, para garantir o distanciamento físico de
2 metros entre clientes.
Estabeleça maneiras como marcações e barreiras físicas que evitem
aglomerações nos locais de espera, organize o distanciamento entre mesas
e cadeiras/poltronas, bem como os cuidados na formação de filas.
Organize um local específico para quando for receber entregadores, de
preferência separado do atendimento ao cliente. Todas as recomendações
de higiene e saúde deverão ser exigidas destes também, inclusive a
obrigatoriedade do uso de máscara.
Aparelhos de telefone, mouses, teclados, devem quando possível, serem de
uso exclusivo; desinfetados no mínimo quando do início e ao fim do turno
de cada atendente. Para facilitar a desinfecção, teclados de computadores e
telefones podem ser cobertos com filme plástico, e trocados sempre que
apresentarem qualquer ruptura ou defeito que dificulte a higiene.
Outros materiais de escritório, como grampeadores, canetas etc., devem
ser separados e acondicionados em estojos individuais e cada colaborador
deve fazer o uso de seu próprio kit, quando isso não for possível, os
mesmos devem ser devidamente higienizados com álcool a 70% no início e
ao final do turno de cada atendente, no mínimo.
Estabelecer rotinas de limpeza de superfícies de contato comum: caixas de
pagamento, bancos, balcões, mesas de apoio, etc.
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Os pagamentos devem ser feitos preferencialmente com cartão de créditos
ou através do celular, ou outros meios digitais, a fim de evitar a
manipulação de notas e moedas.
As maquininhas de pagamento devem ser envolvidas em filme plástico e
desinfetadas com álcool a 70%, a cada uso. Trocar o filme plástico sempre
que apresentar qualquer ruptura que dificulte a higiene. Dica: oriente que o
colaborador entregue a maquininha ao cliente, essa medida evita o contato
com os cartões.
Dê preferência a trabalhar com reserva de mesa. Informe o cliente sobre
novos procedimentos de saúde adotados como medidas de segurança pela
empresa (preferencialmente em suporte digital/online: via site, redes
sociais, telefone, mensagem etc.)
Para restaurantes e bares com espaços reduzidos, dever-se-á considerar a
reserva antecipada de horários.
Esclareça que no caso de qualquer sintoma gripal (tosse, coriza, dificuldade
para respirar) o cliente deverá suspender a reserva para evitar colocar
outras pessoas em risco. Adotar um procedimento de
adiamento/cancelamento de reserva conforme a situação e legislações
aplicáveis.
Nota: a Medida Provisória 948/20 defende que para superar os
impactos econômicos do setor de turismo, as empresas não
precisarão reembolsar os consumidores em eventuais
cancelamentos de serviços e reservas desde que haja a
remarcação dos mesmos. Caso não haja possibilidade de acordo
com o cliente, a empresa terá de devolver o dinheiro.
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
Todos os colaboradores devem obrigatoriamente usar EPIs, que serão adquiridos e
disponibilizados pelos empresários. É recomendável que os colaboradores assinem
fichas mediante a entrega dos EPIs e que fiquem arquivadas no setor administrativo.
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Recomenda-se que o empreendedor sempre tenha EPIs a mais para uma possível e
necessária substituição de algum item que tenha sofrido danos.
Manter visível material informativo nas copas, cozinha, áreas de serviço, vestiários,
refeitório os procedimentos para paramentação e desparamentação, higienização e
descarte correto dos EPIs.
Os EPIs são de uso individual e devem ser higienizados durante o uso, sempre que
necessário e após o uso para serem armazenados com segurança.
Recomenda se uma lixeira com pedal e um coletor de acordo com o tamanho da
empresa em área de fácil acesso aos colaboradores, específica para a coleta dos EPI’S
descartados e dos reutilizáveis respectivamente.
EPI’S POR SETORES
SETOR
TOUCA
MÁSCARA DE
ACETATO
*MÁSCARA
AVENTAL
LUVA
DESCARTÁVEL
LUVA
BORRACHA
SAPATO OU
BOTA
IMPERMEÁ
VEL
ADMINISTRATIVO
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
CAIXAS/ATENDI
MENTO AO
PÚBLICO EM GERAL
N/A
**Máscara
acetato
N/A
OPCIONAL
N/A
N/A
COZINHA
OPCIONAL
N/A
manipulação de
alimentos
OPCIONAL
Lavagem de
louça
GARÇOM
OPCIONAL
OPCIONAL
N/A
N/A
LIMPEZA
GERAL DO
ESTABELECIMENTO
N/A
OPCIONAL
Indicado o
uso na
limpeza de
banheiros
N/A
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Legenda:
: ITENS OBRIGATÓRIOS
N/A : NÃO SE APLICA
OPCIONAL : ITEM RECOMENDADO, PORÉM NÃO OBRIGATÓRIO
* máscaras podem ser descartáveis ou laváveis
**Máscara de acetato somente se não houver barreira de
vidro/acrílica no balcão.
TRANSPORTE DE COLABORADORES:
Os veículos usados no transporte de trabalhadores devem ser previamente
higienizados em todas as suas superfícies de contato comum (cintos de segurança,
porta objetos, maçanetas, painel, etc.)
Durante o transporte, as janelas devem estar abertas para permitir a circulação aérea.
A capacidade dos veículos para transporte de trabalhadores deve ser de acordo com o
tamanho do veículo: carros com 5 lugares devem transportar até 4 pessoas, de 7
lugares até 6 (sempre 2 por banco), em veículos tipo vans deve transportar a metade
de sua capacidade, (ou 2 pessoas por banco) a fim de resguardar um espaço entre os
ocupantes.
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O QUETODO TRABALHADOR/COLABORADOR DEVE SABER
Todo (a) colaborador (a) apresentando sintomas sugestivos da COVID-19 deve
ser afastado do trabalho e ser orientado a buscar atendimento médico. Os sintomas
sugestivos são os seguintes:
Febre (temperatura acima de 37, 8º.C);
Tosse;
Falta de Ar;
Fadiga;
Dor de garganta.
O (a) empregador (a) deve dispensar do trabalho o (a) colaborador (a) que
apresente sintomas gripais, na entrada do trabalho ou durante a sua jornada.
Deve orientar ou encaminhar o trabalhador para atendimento na Unidade
Temporária de Referência em Sintomas Gripais (antiga UPA) ou para serviços
conveniados médicos, quando for o caso.
Pessoas com sintomas gripais não devem permanecer nas dependências do
estabelecimento.
Os colaboradores que fazem parte do grupo de risco* devem ser mantidos em
serviço administrativo ou na cozinha desde que não tenha contato com cliente,
ou dispensados do trabalho.
Grupo de risco são (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2020):
Idade acima de 60 anos;
Hipertensão;
Diabetes Mellitus;
Obesidade mórbida – IMC > 40;
Doenças cardíacas – insuficiência cardíaca, infarto prévio, AVC prévio,
congênitas;
Doenças pulmonares – asma, enfisema ou fibrose pulmonar;
Insuficiência renal crônica;
Doença hepática avançada;
Câncer;
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Gestantes de alto risco.
Monitoramento: clientes e colaboradores devem ter sua condição de saúde
avaliada diariamente, com medida de temperatura com termômetros de
infravermelho e preenchimento do checklist. (Anexo A)
Todos os colaboradoresidentificados com algum dos fatores de risco abaixo
relacionados devem ser mantidos em trabalhos administrativos, que restrinjam a sua
interação com o público, ou dispensados do trabalho.
Adotar novos hábitos de convivência entre colaboradores e clientes. Manter o
distanciamento físico; não cumprimentar com apertos de mãos, abraços ou
toques no corpo. Todos devem agir como se “estivessem contaminados” com o
vírus no corpo, no que diz respeito aos cuidados consigo mesmo e com o
próximo, pelos lugares que passa e nos contatos com qualquer material.
A LAVAGEM DAS MÃOS COM ÁGUA E SABONETE LÍQUIDOÉ A ESTRATÉGIA
MAIS EFICIENTE.
As devem ser lavadas com muita espuma, esfregando demoradamente e
repetidas vezes, cada dedo, punho, palma e dorso das mãos. Criar o hábito de
lavá-las a cada 30 minutos ou sempre que fizer algum procedimento, ou tocar
em objetos, tossir, espirrar, fumar. Crie o hábito de cobrir o rosto com o
cotovelo ao tossir ou espirrar. Evite tocar o rosto, o nariz e os olhos, pois é por
essas vias que se contamina.
Evite conversas desnecessárias com demais colaboradores principalmente
próximo a alimentos.
Lavar as mãos antes e depois de fazer as necessidades, pois fezes e urina
transmitem o vírus. Passar álcool nas descargas e maçanetas após manuseio,
secando com um pano ou papel descartável.
Higienizar as mãos com álcool antes e depois de arrumar a máscara. Lembre-se
que as máscaras devem proteger nariz e boca, e que devem ser ajustadas
adequadamente ao seu rosto.
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Ao precisar retirar a máscara para beber ou se alimentar colocá-la dentro de
recipiente de plástico. Nunca colocar em cima de superfícies. Ter cuidado para
não misturar máscara limpa com usada.
Lavar óculos ou máscara de acetato com água e sabão antes e depois do
expediente.
Sugerir ou providenciar aos colaboradores (as) cremes para não desidratar as
mãos, evitando rachaduras, pois rachadura na pele é ambiente para acumular o
vírus.
Estabelecimento que adota uniforme: Recomenda-se que os colaboradores
usem uniformes somente dentro do estabelecimento. O estabelecimento não
deve permitir que os colaboradores cheguem, saiam ou se ausentem durante o
expediente uniformizados, para garantir as condições de segurança. Os
uniformes devem ser lavados em máquina com produto desinfetante
adequado, na lavanderia do estabelecimento ou de terceirizada e com
frequência diária, para assegurar a higiene e proteção dos colaboradores,
sobretudo dos que trabalham nos setores de limpeza e de governança.
Banhos antes e depois da jornada de trabalho. Quando possível, o
estabelecimento deverá disponibilizar o local de banho no início e no final da
jornada, dentro da empresa, aos colaboradores.
Barba e cabelos devem estar bem aparados. Cabelos longos devem sempre
estar presos e com touca.
Não use adornos (brincos, relógios, colares, pulseiras) e alianças. O vírus fica no
metal durante 7 dias.
Unhas devem estar aparadas e o uso de esmalte escuro não é recomendado.
Cuidados especiais devem ter na lavagem das unhas e ser usadas escovas com
cerdas macias.
Uso de celular deve ser evitado. Recomenda-se cobri-lo com papel filme, para
poder higieniza-lo sempre que usá-lo.
Objetos de uso pessoal não devem ser compartilhados (celulares, talheres,
garrafinhas de água, escovas de cabelo, protetor solar, óculos de sol, bonés
etc.)
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As mãos dos colaboradores que trabalham em caixas de pagamento, deverão
ser higienizadas após cada atendimento, podendo ser com álcool a 70%, no
entanto, a higiene das mãos com água e sabão é a estratégia mais eficaz para
prevenção.
Não há necessidade de cozinheiros utilizarem luvas (exceto na manipulação dos
alimentos). Devem lavar as mãos com frequência.
OPERACIONALIZAÇÃO DE TODOS OS ESTABELECIMENTOS
Restaurantes, bares, cafés, sanduicherias, hamburguerias, sorveterias,
etc.
A capacidade total do estabelecimento deverá ser reduzida em 50%,
incluindo áreas internas e externas.
Fica proibido a realização de eventos ou de comemorações nos
estabelecimentos, enquanto durar a pandemia.
O estabelecimento que não serve refeições e não conta com mesas, ou
mesmo os que só atende no balcão, deverá atender até o limite da sua
capacidade espacial de forma a guardar o distanciamento de 2m entre seus
clientes.
O estabelecimento que disponha de serviços de Delivery (entrega em
domicílio), deverá também seguir o protocolo específico deste segmento.
Adequaçõesgerais e rotinas no salão
Privilegie sempre que possível a ventilação natural do ambiente. Mantenha
portas e janelas abertas. Caso o estabelecimento opte pelo uso de ar
condicionado, deverá garantir a higienização diária do mesmo.
Os estabelecimentos ficam proibidos de operacionalizar o sistema de self-
service, podendo adotar o sistema de self-choice, isto é, deverão designar
um funcionário adequadamente paramentado, nos termos das normas
preconizadas para montar o prato de acordo com a escolha dos alimentos e
quantidade pelo cliente, ou optar por prato feito ou à la carte.
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Rotina de mudança de pinças e conchas usadas para servir o alimento
devem ser estabelecidas a cada 60 minutos.
O estabelecimento deverá estabelecer uma barreira para o distanciamento
físico do cliente com a exposição dos alimentos de no mínimo 2 metros.
Realize o controle de entrada e saída dos clientes a fim de evitar
aglomerações.
Mesas: o espaço entre as mesas deve ser de no mínimo 2 metros.
A ocupação das mesas deverá ser de 4 (quatro) pessoas no máximo. Se
possível as pessoas devem tomar assento uma ao lado da outra, para evitar
o contágio durante a alimentação.
Evitar o uso de ornamentos nas mesas.
Temperos devem ser disponibilizados em sachês individuais; outra
alternativa é oferecer o produto em porções embaladas e lacradas em
saquinhos ou pequenos recipientes descartáveis.
Forros de mesas e guardanapos de tecido devem ser evitados, porém se
optar em usá-los, deverão ser trocados a cada cliente e com os cuidados
devidos para não espalhar vírus, devendo recolhê-los sem chacoalhar e de
fora para dentro, depositando em local próprio e adequado, paraposterior
envio à lavanderia.Dê preferência a guardanapos de papel e mesas forradas
com plástico ou com tampo de vidro, facilitando a higienização e evitando
contaminação.
Talheres, guardanapos de papéis ou tecido, devem ser embalados
individualmente e oferecidos ao cliente com proteção - saquinhos plásticos
ou preferencialmente de papel. Ofereça se possível também saquinhos
plásticos ou de papelao cliente para que o mesmo guarde sua máscara
quando estiver se alimentando.
Se for possível, substituiro menu físico por cardápio digital (QRCode) ou
afixando na parede as opções. Não sendo possível, plastifique o cardápio de
forma a facilitar a higienização após cada uso.
Colaboradores da cozinha e sobretudo dos salões de alimentação devem
além de usar máscaras e protetores faciais (máscaras de acetato) , ter
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rotina de lavagem das mãos a cada interação com clientes e praticar a
higiene respiratória.
Toda superfície que entrar em contato com o cliente deverá ser submetida
a desinfecção após cada interação.
Higienizar mesas e cadeiras a cada troca de clientes.
Todas as pessoas devem fazer uso de máscara para ter acesso ao
estabelecimento e também para dentro do salão de refeições. A máscara
só será retirada para se alimentar ou beber, devendo o cliente guardá-la
em lugar adequado, não sendo permitido colocá-la sobre a mesa, balcão
ou qualquer superfície, sem a devida proteção.
Ao entrar no restaurante/salão de alimentação o cliente obrigatoriamente
deverá higienizar as mãos com água e sabonete líquido (preferencialmente
biodegradável) ou álcool em gel a 70%. Nesses locais os estabelecimentos
devem ter dispensadores de álcool em gel e/ou pias, lavabos com
disponibilidade de água e sabonete líquido.
NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NADA MUDOU EM RELAÇÃO ÁS
PRÁTICAS E CUIDADOS COM OS ALIMENTOS, ARMAZENAGEM E HIGIENIZAÇÃO QUE
SEMPRE FORAM EXIGIDOS DO ESTABELECIMENTO.
Antes de entrar na área de manipulação, colocar os EPIs que são de uso
obrigatório: máscaras, toucas, luvas descartáveis. É proibidotodo ato que
possa contaminar os alimentos, como: comer, fumar, tossir, espirrar, falar
desnecessariamente durante a preparação dos alimentos, tocar com as
mãos o nariz, boca.Nãousar o celular. As luvas devem ser descartadas
frequentemente, principalmente após realização de alguma atividade não
relacionada a manipulação de alimentos; como abertura de armários e
geladeiras. A cada troca de luvas ou interação com outros objetos, as mãos
devem ser lavadas com água e sabonete líquido.
Manter distância de 1 metro entre os colaboradores na área de produção e
evitar o contato com os clientes, mas se necessário manter distância segura
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Os utensílios usados (pratos, copos, xícaras, talheres) devem ser lavados
normalmente com água e sabão/detergente e, após secagem, finalizados
com álcool 70%. Inclusive os utensílios não usados que ficaram expostos,
devem ser desinfetados com álcool 70%, pois podem ter tido contato com
humano. Se possível a louça higienizada deve ser guardada em armários,
evitando exposição e possível contaminação.
Para a secagem/higienização dos utensílios, pode ser usado panos têxteis,
observando a troca periódica e lavando-os com água, sabão e solução de
hipoclorito de sódio a 0,5% ao final das tarefas. Quando possível, pode ser
usado panos descartáveis, cuidando corretamente do descarte.
O refeitório dos colaboradores:
Considerar um cronograma de utilização com horários distintos, de forma a
evitar aglomerações junto aos setores.
No caso de serviço de buffet, deve ser disponibilizado um auxiliar de
cozinha ou copeira que monte os pratos dos colaboradores, não se
permitindo o autosserviço, mantendo o distanciamento físico. Para manter
segurança alimentar se possível,deve-se instalar no buffet uma proteção de
acrílico/vidro. Colaboradores devem respeitar o distanciamento físico de 2
metros.
PRODUTOSE EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA
Materiais não permitidos (na “Era Covid-19)
Vassouras e esfregões secos, estão proibidos porque as partículas contaminadas
podem ser suspensas pelas movimentações e inaladas pelas pessoas ou depositadas
nas superfícies e objetos ao redor. O processo de limpeza deve ser úmido.
Frascos de spray com propelente (aerossol compressão). A ANVISA recomenda frascos
de aperto simples.
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Substituição do pano de chão
O pano de chão é o principal agente responsável pela contaminação cruzada dos
ambientes. Para garantir a segurança do processo de limpeza desinfecção/higienização
do chão, se faz necessário substituir o pano de chão pelo rodo PVA (rodo com lâmina
de borracha com alta absorção de líquidos). O rodo PVA trabalha úmido e remove toda
sujidade superficial do piso, substituindo o processo de varrição. Utiliza-se água limpa
para limpeza da lâmina.
Nota: também pode ser utilizado para acabamento do chão do
banheiro, após o processo de desinfecção ser concluído. É comum o uso
de MOPs de microfibra nos processos de limpeza. Cada microfibra deve
ser desinfetada ao final de cada processo, devendo permanecer imersa
em solução química por, no mínimo, 10 minutos até a próxima
utilização.
Recomendação: criar kits para uso individual para cada área ou criar
meios de imersão em solução desinfetante bactericida entre cada
utilização.
Tempo de contato para ter eficiência do produto químico
A maioria dos desinfetantes requerem de 5 a 10 minutos de tempo de contato para
inativar vírus e eliminar os microrganismos. Portanto, a aplicação do desinfetante e a
limpeza imediata da superfície, sem esperar o tempo de contato, não será eficiente
para eliminar a sujidade biológica e inativar qualquer vírus. Verificar a ficha técnica
(FISPQ) de todos os produtos antes de usar.
Processo de limpeza das áreas comuns:
A varrição deve ser úmida e realizada com MOPS de microfibra ou rodo
PVA (rodo com cabo higienizável, de metal, lâmina de borracha com alta
absorção de líquidos). Baldes com divisão de água são necessários para
limpar a lâmina do Rodo PVA. Recomenda-se que em uma das divisórias
seja colocado água limpa. O processo de limpeza do chão desses ambientes
se dará em 3 etapas:
1. Uso do MOP/Rodo PVA (para varrição úmida);
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2. Limpeza com água e sabão (preferencialmente biodegradável)
para o desengorduramento e demais sujidades.
3. Secagem do chão com MOP / Rodo PVA.
Pode se pular a etapa 1 do processo, quando o estabelecimento optar
pela lavagem do chão sem fazer a varrição, o que facilita e otimiza tempo.
Se desejar reforçar a biossegurança, pode ser aplicado um desinfetante ao
final do processo, respeitando o tempo de ação do produto antes de ser
liberado o acesso das pessoas.
Processo de limpeza dos banheiros:
O processo de higienização/limpeza dos banheiros é um pouco diferente, pois essas
áreas são consideradas críticas:
Esse processo dar-se-á em 4 etapas:
1. Uso do MOP/Rodo PVA (para varrição úmida);
2. Aplicação de produto bactericida (com uso de sprays ou
pulverizadores) em pias, torneiras, vaso sanitário, maçanetas,
espelhos, prateleiras, botão de acionamento de descarga/caixa
de descarga, paredes até a altura dos braços, chão, etc. Deverá
ser respeitado o tempo de ação do produto antes de passar para
a próxima etapa.
3. Após a desinfecção, a limpeza deverá ser realizada com uso de
água e sabão (preferencialmente biodegradável) para o
desengorduramento e demais sujidades.
4. Fazer a secagem do chão com MOP / Rodo PVA.
Nota: Para a higienização dos banheiros as luvas devem ser separadas das
demais luvas usadas em outras áreas. É recomendável que sejam de cor
diferente das demais para evitar a contaminação cruzada.
Pode se pular a etapa 1 do processo, quando o estabelecimento optar pela
lavagem do chão sem fazer a varrição, o que facilita e otimiza tempo.
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Os produtos químicos para limpeza e desinfecção preferencialmente devem ser de uso
profissional, diluídos através de dosadores, de acordo com as informações do
fabricante.
A diluição dos produtos químicos deve ser feita em quantidade suficiente para o uso
diário, não devendo ser armazenados para utilização posterior. Ver as instruções nos
rótulos dos produtos quanto aos princípios recomendados pelo fabricante. Se a
higienização for feita com hipoclorito (água sanitária) a solução deve ser feita para o
uso de 15 minutos, pois acima desse prazo perde a validade, se ficar exposta ao ar.
O armazenamento desses produtos deve ser ao em locais abrigados do sol e da
umidade para evitar a perda da eficácia dos mesmos; as orientações sobre o correto
armazenamento, geralmente estão descritas no rótulo do produto.
Os produtos químicos nunca podem ser misturados, sob risco de explosão,
queimaduras e outros males, além de perder a eficiência. Essa prática é
terminantemente proibida pela ANVISA.
Princípios ativos que substituem o álcool 70%
Segue a relação de ativos de produtos alternativos ao álcool a 70% que podem ser
utilizados para desinfecção de objetos e superfícies: Hipoclorito de sódio a 0.5%;
Alvejantes contendo hipoclorito (de sódio, de cálcio) a 2-3.9%; Peróxido de hidrogênio
0.5%; Ácido peracético 0,5%; Quaternários de amônio, por exemplo, o Cloreto de
Benzalcônio 0.05%; Compostos fenólicos.
Vantagens e efeitos adversos relacionados aos produtos
Álcool a 70%
É muito eficaz. A vantagem deste produto é que possui ação rápida, não deixa resíduos
ou manchas, não é corrosivo e é de baixo custo. É bom para desinfetar pequenos
equipamentos ou dispositivos que podem ser imersos e todas as superfícies.
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É altamente INFLAMÁVEL, o que pode levar a acidentes com fogo. Não permanece
molhado por ter evaporação rápida. É inativado por material orgânico (por isso se
recomenda limpeza prévia).
Pode danificar os seguintes materiais: tubos de plástico, silicone, borracha, acrílico,
verniz e deterioração das colas.
Hipoclorito de sódio – (Água Sanitária)
Na concentração de 0,5% é um produto corrosivo, podendo causar lesões severas
dérmicas e oculares. Portanto, devem ser tomadas as precauções necessárias de
proteção individual durante os procedimentos de desinfecção. A aplicação de
hipoclorito de sódio sobre superfícies metálicas pode levar à oxidação. Não é
recomendado para produtos em superfícies metálicas.É INSTÁVEL após diluição e
pode ser desativado pela luz, pelo que se recomenda a utilização imediata após a
diluição. Não deve ser misturado com outros produtos, pois o hipoclorito de sódio
reage com muitas substancias químicas, provocando vapores de alta toxidade.
Preparo de solução clorada a 0,5%: Para cada 1 litro de água, colocar 20 ml de
hipoclorito de sódio (2 a 2,5% cloro ativo).
ATENÇÃO: A água sanitária e alvejantes comuns podem ser utilizados diluídos para
desinfetar pisos e outras superfícies (tempo de contato de 10 minutos). Lembre-se que
estes produtos podem deixar manchas em alguns materiais. Recomenda-se a diluição
na proporção recomendada, que deve ser usada imediatamente, pois a solução
evapora e é desativada pela luz.
Peróxido de Hidrogênio
Possui ação rápida e é pouco tóxico. A inalação aguda pode causar irritação no nariz,
garganta e trato respiratório. Em altas concentrações podem ser prejudiciais à saúde.
Não é afetado por fatores ambientais ou na presença de material orgânico. É seguro
para o meio ambiente. É contraindicado para uso em cobre, latão, zinco e alumínio.
Ácido Peracético
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É efetivo na presença de matéria orgânica. É INSTÁVEL principalmente quando diluído
e é corrosivo para metais (cobre, latão, bronze, ferro galvanizado). Sua atividade é
reduzida pela modificação do pH. Pode causar irritação dos olhos e do trato
respiratório, de acordo com o tempo de exposição;
Quaternários de Amônia
São amplamente empregados nas indústrias de cosméticos, farmacêutica e
domissanitária (substância destinadas à higienização, desinfecção domiciliar,em
ambientes coletivos ou públicos), tanto em produtos domésticos com propriedades
desinfetantes e cosméticas, quanto em medicamentos. Pode causar irritação de pele e
das vias respiratórias e sensibilização dérmica, mas não é corrosivo.
Os trabalhadores que se expõem constantemente aos produtos devem ser
apropriadamente protegidos pelo potencial de hipersensibilidade.
Tem a vantagem de não corroer os metais. Em geral, têm menos ação contra
microbactérias, vírus envelopados e esporos. É inativado na presença de matéria
orgânica, por sabões e tensoativos aniônicos.
Recomendação: os quaternários com eficiência para inativar o coronavírus são os de
4ª e 5ª geração;
Compostos fenólicos
São poluentes ambientais. Mesmo sendo um produto regulamentado pela ANVISA e
com poder de desinfecção, não deveria ser a primeira opção de uso para os meios de
hospedagem pelas suas características poluentes, já que temos tantas outras boas
opções.
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ORIENTAÇÕES COMO HIGIENIZAR AS MÃOS
27
ORIENTAÇÕES USO DE MÁSCARAS
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Quadro demonstrativo – o tempo que o Coronavírus - SARs Cov 2 – permanece ativo
nos diferentes materiais, segundo as últimas pesquisas.
n. descrição Tempo
1 Gotículas de vírus liberadas no ar pela saliva* 40 min a 2h30min
2 Superfícies plásticas* 72 h (3 dias)
3 Superfícies inoxidáveis* 72 h (3 dias)
4 No papelão* 24 h (1 dia)
5 No cobre* 4 h
6 Em tecidos ** 96h (4 dias)
7 Alumínio *** 2 h a 8 h
8 Metal*** 5 dias
9 Madeira*** 4 dias
10 Papel*** 5 dias
11 Vidro*** 5 dias
12 Cerâmica*** 5 dias
13 Avental descartável*** 2 dias
14 Luva látex*** 8 h
* portal.fiocruz.br - 16/06/2020
** estudos baseados em outros patogênicos, pois não foram ainda efetuados estudos com
o coronavírus. Daí a importância da lavagem de tecidos com água e sabão.
***portal da ufrgs. de 10/03/2020
ANDREIA RAMOS DAMACENO
SECRETÁRIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE PIRENÓPOLIS/GO
REFERÊNCIAS:
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NOTA TÉCNICA Nº 001 e 002/2020 – Secretaria Municipal de Saúde de Pirenópolis
Orientações para retomada segura das atividades - meios de hospedagem -SEBRAE
Proposta de cronograma de ações e manual matriz – Protocolo de biossegurança –
(Nota técnica 002; protocolo Sebrae e protocolo Ministério do Turismo) – Gabriela
Freitas Guimarães. Julho 2020.
Protocolos de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para Restaurantes,
Bares e Lanchonetes pós COVID-19. - Associação Nacional de Restaurantes.
Manual de Housekeeping – Novo Protocolo de Higienização e Limpeza das UH’s
Hoteleiras – Associação Brasileira de Governantas e Profissionais da Hotelaria. Junho
2020,
O tempo que o Coronavírus - SARs Cov 2 – permanece ativo nos diferentes materiais
– Fiocruz. Junho 2020.