MANUAL TCNICO

CRITERIOS TECNICOS DE PRODUCCION DE LAS INDUSTRIAS CARNICASY

MAQUINARIAS Y PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

CARNES ROJAS

Ing. B.D.H.Tellegen

PRESENTACIN

El presente documento es el Manual Tcnico de consulta del tema Criterios Tcnicos para las Industrias Crnicas, elaborado por el Instituto de Produccin Audiovisual para la Capacitacin de la Pequea y Microempresa IPACE, Convenio SENATI-HOLANDA, para capacitar a los Instructores del SENATI. Este manual esta elaborado por el IPACE, como respuesta a las necesidades de capacitacin en este subsector de la Industria Alimentaria en nuestro pas. El presente documento trata sobre conocimientos bsicos tericos-prcticos que el Instructor debe conocer para realizar eficientemente la capacitacin a los interesados en mejorar su actividad de procesamiento crnico como tambin a aquellos que deseen iniciarse en esta actividad. Para la elaboracin del presente Manual, se ha contado con la valiosa participacin del Experto Holands: Ing. Ben Tellegen, en cuanto a los contenidos. As mismo, se ha contado con la participacin del Ing. Jorge Len Altamirano para los ajustes tcnicos de dichos contenidos, en los aspectos de terminologa de la industria crnica nacional a nivel de pequea empresa. Ambos especialistas, con amplia experiencia en el Procesamiento de Carnes Rojas y la Ing. Adis Gomero Flores del IPACE como contraparte. ------------------------------------------------------------------------------------------------------Despus de producir este manual, en noviembre de 1998 para Senati, he aadido mas captulos y detalles hasta presente, Junio de 2003. Como por ejemplo las secciones sobre el doble cierre y la calidad. Ing. Ben Tellegen

Intro

2

INTRODUCCIONLa carne es una materia noble que contiene abundancia de sustancias nutritivas: protenas, grasas, vitaminas (tipos B) y minerales. Se conocen las carnes de mamferos, de peces o de aves. Este primer tomo del manual, slo trata de carnes de mamferos, llamados tambin carnes rojas. Aqu se explica con cierto detalle qu es la carne, y cul es su composicin. Adems, cmo se prepara la carne, qu ingredientes, para embutidos y carnes frescas, etc. La carne es una materia prima a partir de la cul se puede producir una gran variedad de tipos de productos. As mismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. Entre ellas tenemos: jamones, jamonadas, salchichas. La variedad, empieza con el animal. Puede ser cerdo o res, pero tambin una oveja o un caballo. Del cerdo se puede usar la carne de lomo, de pierna, del brazuelo, de las costillas, de la cabeza, etc., cada parte con sus caractersticas propias. Lo mismo en la res, oveja, alpaca, etc. Inclusive, el jamn de un cerdo no es igual al jamn de otro cerdo, etc. Luego, viene el proceso de preparacin de productos en base a estas materias primas (se aaden ingredientes, se trabaja la carne en forma manual y/o con mquinas, se conserva el producto y se comercializa). La composicin de la carne, aproximadamente es: Agua 60%protenas

20%

grasa 20% minerales y vitaminas

En base a esta composicin se puede llegar, en principio a 3 clases de productos: 1. Manteniendo la composicin como es: en general carnes frescas.

2. Quitndole agua (deshidratando), a determinados productos como jamn serano, cabanosi, cesina 1), charqui 1), resultando productos relativamente caros. 3. Aadiendo agua, a otros productos como mortadela, jamonada, jamn ingls, entre otros; en este caso se puede vender el agua como carne, resultando productos ms econmicos. Un producto econmico no significa obtener un producto de calidad inferior. La calidad (como el sabor) depende en primer lugar de su preparacin, del conocimiento del productor y a veces, de su conservacin, manteniendo su valor nutritivo.1) productos Peruanos

Ing. Ben Tellegen,

Noviembre, 1998Intro 3

Intro

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CONTENIDO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MATERIA PRIMA CONSERVACION de CARNES INGREDIENTES y ESPECIAS PREPARACION de MATERIAS PRIMAS METODO GEWRZMLLER TRIPAS para EMBUTIDOS MAQUINARIAS PRODUCTOS, FORMULACIONES HIGIENE en la PRODUCCION CONTROL de CALIDAD

11 ANEXO, BIBLIOGRAFIA

contenido

1

NDICE DE CONTENIDOS

MANUAL CARNE.doc, Word-2000) aumentado / revisin hasta: 1-10-2004

PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMAI Animales de carnes rojas, usados en el procesamiento crnico A.- Caractersticas de los animales usados B.- Carcasas y canales 1.- Carcasas o canales 2.- Carcasas de vacunos o bovinos a.- Aspecto zoo-tcnico b.- Calidad por el beneficio c.- Aspecto econmico 3.- Carcasas de porcinos a.- Aspecto zoo-tcnico b.- Calidad por el beneficio c.- Aspecto econmico 4.- Rendimiento en carcasas C.- Caractersticas de las carnes 1.- Caractersticas sensoriales 2.- Caractersticas anatmicas a.- Tejido muscular b.- Tejido adiposo c.- Tejido seo d.- Piel D.- Trozado y cortes de carnes E.- Sub-productos del animal 1.- Vsceras 2.- Piel o pellejo 3.- Sangre II La carne como materia prima A.- Composicin qumica de la carne 1.- Agua 2.- Protenas a.- Funcin de las protenas b.- Punto isoelctrico c.- Carne vieja d.- Determinacin del contenido de protenas 3.- Grasa B.- Rigor mortis C.- Acidez en carnes Carnes tipos PSE y DFD D.- Glucgeno

parte - pgina

1-1 1-1

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1-12 1-13 1-14contenido 2

SEGUNDA PARTE :

CONSERVACIN DE CARNES2-2

I Pautas para la conservacin de carnes A.- Evitar la contaminacin de la carne por bacterias B.- Retardar la multiplicacin de las bacterias C.- Detener la actividad bacteriana D.- Eliminar las bacterias E.- Productos crnicos y su conservacin II Almacenamiento bajo fro A.- Almacenamiento en una cmara fra (2-7C) B.- Congelar la carne C.- Almacenamiento en una cmara de congelacin (< 18 C) D.- Descongelar III Actividad de agua A.- Qu es la actividad de agua? B.- Cmo medir el valor Aw? B1. Con higrmetro. B2. Analtico. IV Tratamiento trmico de productos crnicos A.- Porque y Como? B.- Hacer el producto ms firme y consistente C.- Eliminar o inactivar la carga bacteriana 1.- Generalidades 2.- Condiciones que favorecen la sobrevivencia de bacterias 3.- Fases del escaldado/cocido D.- Esterilizar E.- Carne y productos crnicos clasificados segn su conservacin F.- Ventajas y desventajas por tipo de embutido.

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2-11

TERCERA PARTE : INGREDIENTES Y ESPECIASI Introduccin Funcin de ingredientes y especias. (tabla) II Adiciones para la produccin crnica III Sal A.- Introduccin B.- Por qu usar sal? 1.- Sabor 2.- Conservacin 3.- Capacidad para ligar agua 4.- Capacidad para ligar grasa 5.- Secado C.- Desventajas de la sal 1.- Rancidez 2.- Afecciones a la salud 3-3 3-6 3-2

contenido

3

D.- Salmuera E.- Valor Baum F.- Sal en combinacin con nitritos G.- Sal en combinacin con fosfatos Determinacin de cloruro de sodio A. Con Chlor o counter al instante. B. Analtico, segn mtodo Volhard. IV Nitritos y Nitratos A.- Introduccin B.- Nitritos 1.- Finalidad 2.- Caractersticas 3.- Funciones del nitrito a.- Coloracin en carnes crudas b.- Coloracin en embutidos escaldados c.- Funcin bacteriolgica d.- Accin del nitrito sobre el sabor e.- Mezcla peligrosa del nitrito con algunas sustancias 4.- Aplicacin del nitrito a distintos tipos de productos crnicos a.- Productos crudos b.- Productos crnicos calentados C.- Nitratos V Fosfatos A.- Funciones de los fosfatos B.- Propiedades de los fosfatos C.- Influencia de los fosfatos sobre los productos crnicos 1.- Carne muscular 2.- Materias primas con alto contenido graso 3.- Materias primas de tejido conjuntivo 3.- Hgado 4.- Plasma sanguneo D.- Uso de fosfatos en distintos productos crnicos 1.- Carnes crudas 2.- Trozos grandes de carne cocida 3.- Trozos pequeos de carne cocida VI Glucono-delta-lactona A.- Caractersticas VII Almidones (fculas) VIII Especias usadas en la industria crnica. XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes 3-22 3-23 3-24 3-25 3-18 3-13

contenido

4

CUARTA PARTE :

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS4-2 4-4 4-5

I principales caractersticas II Pre-salado y curado de carnes III Pellejo: Remojado (y pre-salado) del pellejo o pre-cocinado A.- Remojado B.- Escaldado C.- Pre cocinar IV Pre calentar materias primas. V Vaco en embutidos VI Farces y emulsiones A.- Antecedentes B.- Farces 1.- Caractersticas 2.- Componentes 3.- Tipos 4.- Recomendaciones 5.- El farce bsico o hmedo (Tipo 1:1) a.- Componentes b.- Preparacin 6.- Preparacin del farce a.- Procedimiento b.- Recomendaciones c.- Conservacin C.- Emulsiones 1.- Caractersticas 2.- Protenas solubles en agua 3.- Protenas insolubles en agua 4.- Preparacin de la emulsin en funcin del tiempo de cutteado 5.- Fosfatos en emulsiones 6.- Aplicacin Tipos de emulsiones: - Tipo 1: pellejo, agua, protenas e ingredientes. - Tipo 2: rganos, pellejo, grasa, agua e ingredientes. - Tipo 3: grasa, agua, protena. - Tipo 4: emulsin de hgado - Tipo 5: emulsin pura VII Clculo de la cantidad de agua permitido a aadir: A.- Introduccin B.- Mtodos para calcular el contenido de agua en un producto 1.- Mtodo global o general a.- Consideraciones generales b.- Cmo se puede determinar esta prdida de agua? 2.- Mtodo analtico

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contenido

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QUINTA PARTE : METODO PARA EMBUTIDOS GEWURZMULLERPARA CALCULAR EL CONTENIDO DE PRODUCTOS CRNICOSI Fundamento tcnico II Clculo de la composicin de productos crnicos Mtodo Gewrzmller III Formulacin y composicin embutido de jamn tipo Stuttgart 5-1

SEXTA PARTE :

TRIPAS / FUNDAS para EMBUTIDOS6-4

I Tripas naturales A.- Caractersticas B.- Preparacin de tripas naturales para embutidos (en breve) C.- Acciones a realizar antes de utilizar las tripas D.- Tamao de las tripas II Fundas (tripas artificiales) III Especificaciones tcnicas IV Materiales para fundas / tripas artificiales y sus caractersticas frente a los diferentes tipos de embutidos

6-5 6-6 6-7

SEPTIMA PARTE : MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOSI Equipo requerido por tipo de embutido II Cutter A.- Funcin B.- Versiones especiales de la cutter C.- Partes y caractersticas de la cutter D.- Seguridad de operacin E.- Condiciones de trabajo con la cutter 1.- Afilar las cuchillas 2.- Condiciones ideales III El Molino A.- Funcin del molino B.- Principales componentes 1.- Tornillos helicoidales 2.- Discos cortadores 3.- Cuchillas C.- Sistemas usados para el molido D.- Caractersticas del molido E.- Problemas por mal afilado de cuchillas y discos 1.- Generalidades 2.- Causas del dao de las cuchillas/discos 3.- Cmo afilar las cuchillas y discos?contenido 6

7-2 7-3

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IV Inyectora V Ablandadora VI Masajeadora A.- Funcin B.- Tipos de masajeadora 1.- Tipo contenedor cuadrado (abierto) 2.- Tambor rotatorio (cerrado) C.- Proceso de masajeado VII Mezcladora A.- Funcin B.- Versiones especiales 1.- Con vaco 2.- Calentado C.- Caractersticas de la mezcladora D.- Mantenimiento VIII Embutidora A.- Funciones B.- Tipos de embutidora 1.- Embutidoras manuales sin vaco a.- Ventajas b.- Desventajas 2.- Embutidoras semi-manuales sin vaco 3.- Embutidoras industriales con vaco IX Aparatos para escaldar/cocinar (Pasteurizado) A.- Paila de coccin B.- Cmara de vapor C.- Ventaja comparativa de la cmara con la paila D.- Autoclave X Humedad Relativa A.- Qu es la humedad relativa? B.- Como medir humedad relativa? XI Cmara de escaldado/cocido (pasteurizado), ahumado, madurado/secado. A.- Tipos de cmaras B.- Consideraciones de la construccin y del trabajo con cmaras XII Ahumado A.- Funcin del ahumado B.- Mtodos usados para calentar la madera 1.- Calefaccin elctrica 2.- Vapor sobre-calentado C.- Maquina para producir humo, marca VEMAG

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contenido

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XIII Autoclaves, los principios - Vertical - Horizontal - Con rotacin - Sistemas continuos Autoclaves, mas detalles - Vertical

7-43 detalles en anexo ,, ,,

XIV Mquina para cerrar bolsas de plstico bajo vaco. XV Precios referenciales de maquinarias para la industria crnica en el pas. XVI Enfriar - Instalacin para producir fro, el principio - Compresor - Condensador - Evaporador - Unos datos XVII Cmaras frigorficas, unos detalles de su construccin. XVIII Maquina para congelar la carne en bloques XIX XX XXI XXII Modelo de una mesa para deshuesar o cortar carnes. Contenedor de 800 litros neto. Modelo de una tina amontonable. Doble cierre de latas. Funcin, como se forma, control, fallas y correcciones. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Introduccin Los principios del doble cierre. El doble cierre, 100 aos de experiencia, problemas. Fallas en doble cierres, las causas y los correcciones. Maquinas cerradores, tipos, mantenimiento. El procedimiento para ajustar la cerradora a otro tamao de lata. Instrumentos y herramientas para medir dobles cierres. Control de calidad Contenido del anexo. Anexo Tablas y figuras.

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7-56 7-62 7-63 7-64 7-65 7-66

contenido

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OCTAVA PARTE : A. I. Introduccin.

PRODUCCIN DE EMBUTIDOS8-2

II. Tipos de productos crnicos/variacin en las formulaciones Europeas (bsicas) III Composicin global por tipo de embutido (Europeo)

B. Embutidos escaldados / cocidos B-I. En base de masa y, posible, agregado.8-5

A. Tipo mortadela / jamonada.1. Formulaciones (en breve) de unos tipos de salchichas escaldadas Holandeses. 2. - Definiciones 3. - Los productos: mortadela y jamonada 4. - Materia prima 5. - Tripas a.- Tripas naturales b.- Tripas artificiales 6. - Ingredientes 7. - Masa a embutir (pasta base + agregado) a.- Farce 1:1 b..- Agregado c..- Mezcla en la cutter: farce, agregado y condimentos d.- Embutido manual e.- Acabado en embutidos no ahumados: cocinar y enfriar (Jamonadas) f.- Acabado en embutidos ahumados (Bologna, Hot-dog) g.- Empaquetado h.- Almacenado 8. - Requisitos de la composicin de jamonada y mortadela segn INDECOPI 9. - Defectos en la produccin de embutidos escaldados

10.-Formulaciones (en breve) de unos tipos de embutidos escaldados holandeses. 11.-Embutido Escaldado: . (Formulacin Holandesa) a.- Formulacin b.- Maquinaria usada c.- Preparacin de materias primas d- Tratamiento de las tripas naturales e.- Tratamiento de las tripas artificiales f.- Condimentos g.- Procesamiento 12.-Hoja de calculo para formulaciones de embutidos.(FORMULACION.xls = formul.xls)

contenido

9

B Butifarra de hgado y Pat1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Butifarra de hgado Europeas 2. - Butifarra de hgado. Tipos y su procesamiento en general a.- Producido de materias primas crudas b.- Producido de materias primas pre-cocidas (escaldadas) 3. - Faltas y las causas en la produccin de butifarra de hgado producido de materias primas crudas

8-21

4. - Faltas y las causas en la produccin de butifarra de hgado en base de materias primas pre-calentadas (escaldadas) 5. - Pat fino 6.- Receta de Pat, no 2

C. Morcillas (con sangre)1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Morcillas Europeas 2. - Morcillas, tipos y el procesamiento en general 3. - Faltas y causas en la produccin de morcilla 4. - Formulaciones de morcillas (Holandeses / Alemanes) a.- Morcilla gruesa o fina, con grasa b. Morcilla de lengua con sangre, receta A c.- Idem, receta B d.- Morcillas, salchichas que se pueden cortar

8-38

B-II.

En base de msculos enteros.

A. - Jamn York / Ingls, mtodo artesanal / pequea empresa. 8-551. - Materias Primas 2. - Trabajar 3. - Salar 4. - La salmuera para inyectar 5. - Poner en Moldes 6. - Cocinar 7. - Ahumar (eventual) 8. - Terminar

B. - Jamn York / Ingls, mtodo industrial.1. - Composicin de jamn york y paleta en Holanda. (proceso industrial) 2. - Formulaciones Holandeses. 3. - Trabajar jamones / paletas en Holanda. (proceso corto) 4. Salmueras de inyeccin.

8-59

contenido 10

C. Productos secados. C-I. En base de masa y, posible, agregado8-63 1. - Salchichas secas / crudas (curadas) 2. - Preparacin / produccin de salchichas secas / crudas, esquemtico. 3. - Preparacin / produccin de salchichas secas / crudas. Cabanosi: un producto seco pero no es seco ni curado. 4. - Recetas de salchichas secas / crudas. 5. - Faltas y las causas en la produccin de salchichas secas

C-II.

En base de msculos enteros.

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1. - Jamn Serrano (Espaol)

D.- Otros productos de formulacin HolandesaA.- Queso de chancho 1.- Materia prima e insumos 2.- Proceso de elaboracin B.- Hamburguesa (con soja) 1.- Frmula 2.- Procedimiento C.- Albndigas (con soja) 1.- Contenido 2.- Formulacin 3.- Preparacin 4.- Observaciones

8-84

NOVENA PARTE, HIGIENE / SANIDAD en la PRODUCCION9-1 1. Exigencias, normas, a la construccin y moblaje de fabricas de carne. 2. Limpieza de maquinas y aparatos, en breve. 3. Uso seguro de sustancias / qumicas para limpiar 4. Como medir la contaminacin por bacterias. 5. Portones (dock shelters), unos tipos

DECIMA PARTE1. 2. 3. 4. 5.

CONTROL de CALIDAD

10-1

Unos datos sobre calidad requerida. Apreciacin organoleptica de embutidos de carne. Control bacteriolgico de (productos) de carne. Determinar la cantidad de agua que contiene un embutido. Calidad de productos alimentarias. 5.1. Calidad Control de Calidadcontenido 11

UNDECIMA PARTE

ANEXOS, BIBLIOGRAFIA

Anexo-1

- Mejorar / procesar grasa cruda. - Desechos del faenado y su funcin en embutidos (en Europa) - Composicin de los componentes crnicos. - Caractersticas fsicas de los NITRITOS y NITRATOS. - Caractersticas fsicas de algunas FOSFATOS Autoclave horizontal, tipo Lubeca. Autoclave horizontal, tipo Barriquand-Steriflow. Diferencias entre Lubeca y Barriquand-Steriflow. Tiempos para Pasteurizar y esterilizar unos productos en Holanda. Autoclaves continuos.: Horizontal. Vertical. - A.- Sustancias que se usan para limpiar/desinfectar en plantas de industrias crnicas 1.- Para limpiar neutral 2.- Baja alcalinidad 3.- Alta alcalinidad B.- Desinfectantes en base a cloro activo C.- Desinfeccin a base de compuestos de amonio cuaternarios - Tablas para calcular HUMEDAD RELATIVA

BIBLIOGRAFIA

Anexo-30

contenido 12

MATERIA PRIMA

parte-1

1

PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMA.I.- ANIMALES de CARNES ROJAS, USADOS en el PROCESAMIENTO de EMBUTIDOSA.- CARACTERISTICAS DE ANIMALES USADOS EN EL PROCESAMIENTO CARNICO

1. Bovinos - animales sanos - edad de 2 a 3 aos - de preferencia mejorados genticamente - preferir machos enteros, o tambin machos castrados - con un peso vivo entre 300 a 350 kilos, si son para engorde, o de 420 y ms kilos, si son para matadero - con buen estado de gordura y de buena conformacin. 2. Ovinos y caprinos animales sanos edad de 6 a 24 meses de preferencia los mejorados genticamente seleccionar animales castrados, luego los machos y finalmente las hembras de saca con un peso vivo entre 35 a 55 kilos con buen estado de gordura. Porcinos animales sanos edad de 6 a 8 meses de buena raza preferir los animales castrados luego las marranas jvenes peso vivo entre 85 a 90 kilos no muy engrasados.

3.

4.

Camlidos animales que estn sanos edad alrededor de 3 aos preferir los castrados peso vivo entre 45 a 60 kilos en alpacas peso entre 68 a 90 kilos en llamas escoger animales de buena conformacin y engordados.

B.CARCASAS Y CARNES La materia prima utilizada en la industria crnica est representada por las carcasas de los diversos animales de abasto, de ciertas aves domsticas, conejos y en algunos pases, carcasas de equinos Se denominan animales de abasto a los bovinos, ovinos, caprinos y porcinos. Entre las aves domsticas tenemos, pollos, patos, pavos, codornices.parte-1 2

En el grupo de equinos, los ms generalizados en uso y consumo son los caballos. 1. Carcasas o Canales Expresin utilizada para referirnos al animal beneficiado, desprovisto de su cabeza, piel, vsceras y apndices, y que adems ha sido revisado e inspeccionado sanitariamente y se encuentra apto para el consumo humano. Considerando la mayor demanda en el mercado, haremos nfasis en dos especies: bovinos y porcinos. 2. Carcasas de Vacunos o Bovinos Generalmente se dispone de buen ganado, aunque podramos observar la heterogeneidad de los animales entre los tres tipos predominantes, stos son: - serrano no mejorado - el cruzado - cebes puros y cruzados. Se debe seleccionar la compra, teniendo en cuenta las siguiente caractersticas: a.- Aspecto Zootcnico Para la seleccin de carcasas de vacuno, se debe examinar la raza o tipo del animal, apreciar el sexo y la edad aproximada, as como revisar el peso de cada pieza. Las diferencias entre animales de una u otra raza, influyen notablemente en la calidad de la carne igualmente el sexo causa marcadas variaciones en el rendimiento de las carcasas, tanto en la calidad como en la cantidad. Otro factor de importancia es la edad, no solamente como decisivo en la ternura de las carnes, sino tambin en el rendimiento de las carcasas. b.- Calidad por el Beneficio Tomando en consideracin que la calidad de una carcasa no depende slo de la etapa de produccin sino tambin del grado de tcnica en el beneficio del animal, conviene elegir para la compra, un matadero en donde el beneficio del animal se realice lo ms tcnicamente posible. De esta forma se obtendr carcasas bien sangradas, limpias, integras, debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas sanitariamente. Carcasas que no renan estas condiciones, sin duda, ocasionarn cuantiosas prdidas durante el procesamiento. 2.3 Aspecto Econmico Es importante desde el punto de vista econmico el estado de conservacin, es decir la carcasa debe estar fresca, refrigerada y/o congelada. Es importante que las carcasas que elijamos nos den el mayor rendimiento posible, consecuentemente un mejor precio. 3. Carcasas de Porcinos La calidad de carcasas observadas en algunos mataderos comprueba la marcada diferencia entre los diversos animales. Como sugerencia de inters podramos anotar: a.- Aspecto Zootcnico En la seleccin de carcasas de porcinos conviene recordar las siguientes caractersticas: - Tipo, si es animal de raza definida, cruzado o tal vez criollo (nativo).parte-1 3

Las notorias diferencias en su morfologa, desarrollo seo y muscular. - Resulta muy til conocer el sexo y la edad, especialmente esta ltima, deducindola en base al desarrollo del cuarto anterior en los machos, al desarrollo lateral ventral y del sistema mamario en las hembras. - Es importante revisar el peso de las carcasas, el grado de gordura y la consistencia de los tejidos. - En igual forma nos conviene apreciar el color de la grasa, debe ser amarillenta. - En el caso de porcinos, se escoge carcasas de animales jvenes y lo ms largas posibles, con poca grasa dorsal, generalmente rinden mucho ms. b.- Calidad por el Beneficio En esta especie la piel va adherida a la carcasa, por lo tanto debe estar lo ms limpio posible de cerdas y residuos epiteliales, liberado de manchas sanguinolentas y de todo vestigio de contenido gastrointestinal. Conviene que la carcasa est bien lavada y oreada. c.- Aspecto Econmico Como se coment anteriormente, en porcinos tambin se debe mantener una relacin directa entre calidad y precio. Por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las provenientes de animales jvenes cuestan ms que la de los animales adultos (reproductores machos y hembras), porque con ellos se obtiene mayores ventajas comercialmente y el tipo de producto final que se quiere producir. 4 Rendimiento en Carcasas Es una expresin muy usada en trminos ganaderos y carniceros, y se refieren a la relacin porcentual entre el peso de la carcasa y el peso vivo del animal; en el caso de vacunos puede variar este rendimiento desde 42% a 65%. A partir del 50% es aceptable. Esto significa que si el peso vivo del vacuno fue de 430 kilos y rinde en carcasa 215 kg. Su rendimiento en carcasa, es de 50%. Para el caso de porcinos, es igualmente muy variado, registrndose desde 60 hasta 82 %, dependiendo de las caractersticas zootcnicas, fundamentalmente. Como promedio en cerdos jvenes de raza, se usa 75 % y en animales adultos, viejos, 68%.

parte-1

4

CORTES DE UNA CARCASA DE 1.1 PORCINO PARA SALCHICHERIA Corte Piernas Lomos Tocinos Costillares Carne limpia Grasa Huesos Pellejo Colita Merma TOTAL Peso Kg. 9.6 3.2 9.4 1.6 15.2 20.3 9.7 5.7 0.2 2.3 77.0 Peso en %. 12.5 4.2 12.5 2.1 19.7 26.0 12.5 7.3 0.3 3.2 100.0

C.-

CARACTERSTICAS DE LAS CARNES

Para una industria de procesamiento crnico, es de gran importancia conocer las siguientes caractersticas: 1.- Caractersticas Sensoriales Es de gran inters para el procesamiento crnico, conocer las caractersticas sensoriales de la carne, que se aprecian por lo general subjetivamente, pero que requieren conocimientos y dominio tcnico. Para estudiarlas utilizamos nuestros sentidos, pues todo viene a ser una apreciacin sensorial, lo cul requiere una base tcnica y buen criterio. Estas caractersticas sensoriales de la carne son: color, olor, sabor, y textura. Para la primera nos valemos de la vista. La respuesta a un anlisis sensorial de olor y sabor, se realiza mediante las papilas olfativas y gustativas, ubicadas en la mucosa de la nariz y la boca, las cules transmiten esta sensacin al cerebro en donde tiene lugar la respectiva interpretacin. Finalmente, para evaluar la textura, nos valemos de la masticacin y apreciacin tctil y visual. 2.- Caractersticas Anatmicas a.- Tejido muscular El tejido muscular representa la mayor parte de los componentes histolgicos de una carcasa, este tejido tiene muchas variaciones en su composicin, de ah que se diga que es compleja. Como unidad bsica del tejido muscular se tiene a la fibra muscular constituida por fibras distribuidas longitudinalmente y con un grosor aproximado de una micra. Entre los haces y los fascculos musculares se encuentra tejido conjuntivo (aponeurosis) el que contina con los tendones y stos a su vez se fijan en los huesos, existiendo insercin de las fibras musculares en los tendones. Entre los msculos se aprecian distintas formas, los hay largos, cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado; msculos con escaso tejido conjuntivo, otros con abundante porcin del mismo. Luego se tienen msculos muy ricos en agua, otrosparte-1 5

menos ricos; en similar situacin, desde el punto de vista de su coloracin, msculos rojos, oscuros y otros menos rojos, un nmero de factores como especie, raza, sexo, edad, grado de crianza y alimentacin, son factores que influyen considerablemente en estas caractersticas. b.- Tejido Adiposo Componente de importancia en las carcasas de los animales, el tejido adiposo se encuentra distribuido en tres modalidades: - superficial, de manto o sub-epitelial - depsito, reserva o almacenamiento - el intersticial o de marmreo. - Se dice grasa superficial, y se encuentra debajo de la piel de los animales, grasa que le da una gran presentacin a la carcasa y adems la protege en las cmaras de fro. - Las grasa de depsito, se refiere a las acumulaciones de tejido adiposo en la rionada y en el bacinete, nos indica un grado avanzado de gordura, constituyendo sustancias de reserva del animal. - La grasa de marmreo es aquella que se encuentra distribuida dentro de las fibras musculares, de ah que tambin se la conozca como el jaspeado de las carnes o lo que es lo mismo el marbling en trminos americanos. Esta grasa confiere a las carnes una extraordinaria presentacin y una mejor palateabilidad: mejor sabor y gusto. El tejido adiposo, se caracteriza por su consistencia, coloracin y cantidad en las carcasas. La mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes qumicos: color y contenido de cidos grasos insaturados. As pues: - Cuanto ms dura, ms blanca y mayor contenido de cidos grasos saturados. - Cuanto ms blanda, ms cremosa y mayor contenido de cidos grasos insaturados. Las grasas son importantes por el color y sabor que le confiere a las carnes. Estas caractersticas tambin dependen de la presencia de cidos grasos insaturados y de cadena corta, vale decir de la composicin de la grasa. Otra de las caractersticas de la grasa es la temperatura de fusin; que se utiliza para determinar el grado de temperatura en la cul cambia de estado la grasas, pasando de slido a lquido. c.- Tejido Oseo Corrientemente denominado hueso, es el tejido slido y en el se insertan los diversos msculos; el esqueleto de los animales est formado por ms de 120 huesos. Al lado de ciertos huesos, encontramos los cartlagos y la mdula sea , muy importante por su rol de formacin de clulas sanguneas. La coloracin y forma de los huesos, as como su ubicacin en el esqueleto, permite la fcil identificacin de los cortes de carne, en especial en el corte transversal. d.- Piel A excepcin del porcino, a los dems animales de abasto se les extrae la piel. En el porcino, se le llama corrientemente corteza o pellejo muy usado en el procesamiento de embutidos por sus caractersticas aglutinantes (tejido conjuntivo).parte-1 6

El colgeno, mayor componente proteico del tejido conjuntivo, por accin del calor se ablanda, transformndose en gelatina. Finalmente, como constituyentes de la carcasas se tienen a los tendones, ligamentos y fascias, que estn formados de tejido fibroso y conectivo, cuyos componentes son colgeno y elastina, esta ltima es insoluble en agua. D.- TROZADO Y CORTES DE CARNES Se acostumbran diversas modalidades para el trozado de las canales o carcasas, siendo lo ms usual dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al deshuesamiento. En el caso de porcinos el trozado de las carcasas consiste en separar la cabeza con papada, el brazuelo con espalda, se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la panceta completa con el costillar y la pierna. Al trozar una carcasa de vacuno y de porcino, previamente se separa la grasa, guardndola en depsitos adecuados y conservndola en una cmara para su posterior uso. Durante el trozado, se debe procurar no tasajear, ni cortar las piezas musculares en forma libre, se destrozaran las masas musculares, con la consiguiente perdida de carne y jugo muscular. La separacin de las piezas musculares se deben hacer siguiendo la unin de los paquetes musculares, luego se va limpiando los huesos a fin de reducir las mermas de peso en la carne. En las operaciones de trozado y cortes para porcinos, es importante ir separando los trozos de carne y la grasa por sus calidades. Se va extrayendo el pellejo de algunas regiones y al llegar a la pierna se debe proceder con bastante cuidado para no malograr la arteria safena externa, que luego se bifurcar en la femoral. Estas arterias son muy tiles para la salazn de la pierna. El trozado es una operacin bsica, que se inicia a primera hora, en actividad ordenada y simultnea dentro de las normas de higiene y sanidad. Es una medida tcnica, proceder a controlar el peso de las canales o carcasas peridicamente, como tambin es muy til, determinar los rendimientos del trozado y deshuesado de carnes. Para lo cul, se debe pesar la carne limpia, los huesos y el tejido adiposo, adems de los residuos que pueden haberse separado (piltrafas, tendones, cartlagos y fascias o aponeurosis). Las actividades de trozado se deben realizar sobre mesas bien limpias, equipos, herramientas y accesorios, en buenas condiciones. Es recomendable que el ambiente de trabajo tenga buena ventilacin, asegurando una atmsfera fresca y lo ms libre de contaminacin posible. E.- SUB-PRODUCTOS DEL ANIMAL 1.- Vsceras. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos, hace que tambin se utilicen otras materias primas de origen animal, como son las vsceras y la sangre como los ms importantes. En lo referente a vsceras, se debe exigir que estn muy limpias, aptas sanitariamente, bien conservadas y carentes de agentes contaminantes. Generalmente se prefiere utilizar lengua, corazn, hgado e intestinos; mayormente de porcinos. Especial atencin merece la inspeccin sanitaria de estas vsceras, para su aprovechamiento en la industria crnica. 2.- Piel o pellejoparte-1 7

Como se recordar, la piel (tejido conjuntivo o conectivo) de los porcinos va adherida a la canal o carcasa. Su riqueza en protenas (colgeno), es muy utilizado para obtener una mejor liga, trabazn o aglutinacin de la masa, en ciertos tipos de embutidos. El colgeno hervido en agua forma gelatina y cola. Los productos elaborados con una gran cantidad de pellejo o corteza molida, se pueden considerar como adulterados. Como aminocidos constituyentes del colgeno y elastina, se tiene a la hidroxiprolina glucocola y prolina, los que se utilizan en anlisis para evaluar la cantidad excesiva del pellejo o corteza en los embutidos. 3.- Sangre La sangre, es un ingrediente utilizado especialmente en la preparacin de rellenos o morcilla, tambin denominado salchichas de sangre. Dada las caractersticas de este producto, se les debe consumir muy pronto, luego de su elaboracin. Este producto debe proceder de animales sanos y su obtencin tiene que hacerse en la mejor forma posible, higinicamente, procurando evitar al mximo su contaminacin. La sangre posee un buen valor nutritivo, aunque es de fcil deterioro, de rpida coagulacin. la sangre de porcino se coagula entre 10 a 15 minutos, la de bovino de 8 a 10 minutos. La sangre que ms uso y preferencia tiene en salsamentera es la de porcino, por ser ms clara y tener mayor cantidad de grasa. Siendo la sangre de fcil coagulacin, se usa sustancias anticoagulantes como: citrato de sodio, en la proporcin de 3 gramos por litro de sangre y ciertos preparados comerciales en base de poli-fosfatos. La conservacin de la sangre debe hacerse en depsitos muy limpios de acero inoxidable, almacenndola en cmaras de refrigeracin a temperaturas de 0 C a 3 C. Tambin se la puede conservar adicionndole sal comn de 5% a 10% y guardndola en cmaras fras. Al centrifugar la sangre se obtiene el plasma sanguneo, el cual se puede utilizar hasta en 10% en los embutidos cocidos. La cantidad de sangre que se puede obtener de un bovino es de 12 a 20 litros y en un porcino de 2 a 4 litros, influye en estas cantidades el tamao del animal y la tcnica de sangrado en el momento del beneficio.

parte-1

8

II.- LA CARNE COMO MATERIA PRIMA.Las caractersticas de la carne, son el fundamento del proceso tecnolgico que nos permite producir una gran variedad de productos. En este capitulo, se detalla algo sobre esas caractersticas y su aplicacin. A.- Composicin qumica de la carne La composicin qumica de la carne es muy variable, entre los principales factores se tiene: especie animal, edad, nivel de alimentacin y nivel de crianza. Adems, no todos los msculos en un mismo animal, tienen la misma composicin. Del siguiente cuadro, podemos concluir que a mayor contenido de agua, menor contenido de grasas. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE (Porcentaje) BOVINO Componentes Qumicos Gordo Agua Grasa Sales minerales Protena Carbohidratos 54.0 27.0 1.0 18.0 0.1 Magro 73.0 4.5 1.1 21.4 0.3 Ternera 75.3 4.0 0.9 19.8 0.3 Gordo 52.0 32.0 0.8 15.0 0.2 Magro 71.0 8.0 1.0 19.6 0.4 Gordo 51.0 30.0 0.7 15.2 0.1 Magro 72.0 7.0 0.8 20.0 0.2 PORCINO OVINO

Como se puede apreciar del cuadro, los principales componentes de la carne son: 1 Agua 2 Protenas 3..Grasa Adems contiene glucgeno, vitaminas (tipo B) y algunos minerales. 1.- Agua. La carne muscular contiene hasta 75% de agua, esto se da en los cortes magros: bistec, etc. Cuanto ms grasa contiene la carne, menor es su contenido de agua. Se distinguen 3 tipos de agua en la carne: - Agua ligada por las protenas. Constituye aproximadamente 4% 5% del total. - Agua parcialmente ligada (floja) por las protenas. Constituye aproximadamente entre 5% a 10% del total. - Agua libre, el agua restante. El agua libre an est bajo la influencia de las protenas. De lo contrario, saldra como un lquido de la carne. La cantidad del agua libre depende entre otros: del tipo de animal, componente de su cuerpo, pH de la carne, reduccin por procesamiento y tratamiento trmico.parte-1 9

2.- Protenas a.- Funcin de las protenas. Las caractersticas de las protenas crnicas, son el fundamento de la tecnologa con que se procesan casi todos los productos crnicos. Sin protenas no habra mortadela, ni jamn ingls, ni otros productos embutidos. Aproximadamente, el 50% de las protenas de la carne muscular son protenas miofibrilares. Estas, son insolubles en agua, pero solubles en salmuera. Las 2/3 partes de las protenas miofibrilares estn formados por la protena miosina que tiene la mejor capacidad para ligar agua. Otra parte forma la actina. Una salmuera con una concentracin mayor de 1,5%, es capaz de extraer la miosina de las protenas miofibrilares. La carne muscular, adems contiene la protena mioglobina, parecida a la hemoglobina de la sangre. Esta mioglobina es soluble en agua y colorea el msculo. Que mas mioglobina que mas roja es la carne. La cantidad sube por tipo de animal en el orden: gallina, ternera, chancho, res, caballo. Durante el rigor mortis, la actina y la miosina forman la actomiosina, la cul es soluble en salmuera. Pero, su capacidad para ligar agua es mucho menor que la miosina. La capacidad de ligar agua disminuye con 30%. Afortunadamente, la combinacin de sal y poli-fosfatos puede dividir la actomiosina en actina y miosina, de manera que la miosina otra vez puede ligar agua. La capacidad de la actina para ligar agua es mnima. El colgeno es la protena ms importante del tejido conjuntivo y se encuentra principalmente en el pellejo. No es muy soluble en agua. Por su estructura puede absorber agua como una esponja. Si se calienta el colgeno por encima de 65C, se puede encoger (hasta 25%) y perder (escurrir) agua. Se puede reducir este fenmeno haciendo un pre-escaldado del tejido conjuntivo. Adems, el tejido muscular tambin puede contener colgeno, entre 2% y 30%. Por encima de 80C, el colgeno se transforma lentamente en gelatina, que puede ligarse con agua. Las protenas solubles tienen la capacidad de emulsificar agua con grasa; encapsulando el agua a pequeas partculas de grasa. b.- Punto Isoelctrico. (P.I.) La cantidad de agua que las protenas pueden ligar, depende del pH del medio en que se encuentra. Cada protena tiene un valor de pH en el cul, su capacidad de ligar agua es mnimo. Por encima y por debajo de este valor, aumenta la capacidad de ligar agua. A este valor se le denomina Punto Isoelctrico (P.I.). El P.I. de la miosina se da a un pH de 5,4. As pues, cuando la carne muscular tiene un pH de 7, justo despus del sacrificio, liga mejor el agua. Cuando se elaboran embutidos secos / crudos, se baja el pH hasta 5,3 para que sequen mejor. Protenas miofibrilares (en carnes musculares), solubles en salmuera, tienen la caracterstica de coalugarse cuando el pH esta abajo del punto isoelctrico (aprox. 5,3). Este fenmeno se usa en la produccin de salchichas secas / crudas. Las protenas unen los trozos de carne, tocino y pellejo, formando una estructura coherente. Esencial es que el sal ha penetrado suficiente la carne para hacer soluble las protenas. Sal no puede penetrar carne con temperaturas abajo de 3C. El P.I. de la actomiosina se da a un pH de 5,0. El P.I. del colgeno, se da a un pH de 7.parte-1 10

c.- Carne vieja Poco a poco, las protenas de la carne fresca se descomponen y van perdiendo su capacidad para ligar agua. As mismo, existe mucha posibilidad de que estn infestados por microorganismos. Una carne en estas condiciones, se denomina carne vieja, siendo una gran desventaja elaborar embutidos con carnes en estas condiciones. d.- Determinacin del contenido de protenas en carnes En promedio, las protenas crnicas contienen 16% de nitrgeno (N). Cuando se determina la cantidad de N en una muestra de carne, se tiene que multiplicar su peso por 6,25, que es el cociente de 100/16. Las protenas del tejido conjuntivo tienen algo ms de N, siendo su factor de multiplicacin 5,5. En general, en un laboratorio se puede determinar la cantidad de N de una muestra, usando el Mtodo Kjeldahl.

3.- Grasa

(Vase tambin anexo: mejorar/procesar grasa cruda)

Por su ubicacin en el msculo, la grasa se divide en: - Grasa intra-muscular que se encuentra en el interior del msculo (an usando cuchillo no se le puede eliminar.) - Grasa inter-muscular que se puede extraer al cortar la carne. - Grasa en capas. Ejemplo: tocino (grasa dorsal). La carne magra de res, slo contiene de 1% a 3% de grasa, en su mayora inter-muscular. El jamn (pierna de cerdo) contiene 9% de grasa, mayormente tambin grasa inter-muscular. En total, de toda la grasa de una res o cerdo, entre 5% a 10% es intra-muscular. La grasa se clasifica en: - grasas poli-insaturadas - grasas mono-insaturadas - grasas saturadas Promedio Poli-insaturada Singular insaturada Saturada Grasa de Grasa de cerdo, % res, % 11 4 50 55 39 41 Rango de fusin 40-50 28-48

Grasa de res Grasa de cerdo

Inleiding Vleestechnologie, Prof.Ir.B.Krol, Holanda 1977

Las grasas insaturadas tienen su rango de fusin ms bajo que las grasas saturadas. Cuanto ms grasa saturada, ms firme es su consistencia. Ejemplo: tocino, grasa dorsal de cerdo. Por oxidacin, la grasa se puede enranciar. Este proceso qumico se acelera en presencia de sal (NaCl), oxgeno y luz. La grasa rancia no se debe usar para producir embutidos, porque afecta su calidad. Se conocen 2 tipos de presentacin de la grasa: - grasa virgen, que consiste de partculas pequeas de grasa encapsuladas. - grasa libre que por ser procesada no est encapsulada (por ejemplo: usando cutter, molino, etc.).parte-1 11

La grasa libre puede aparecer como exhudado en el producto terminado. Por esto, es importante romper tan pocas clulas de grasa, como sea posible, durante el procesamiento. Por ejemplo, no cuttear la grasa cuando su temperatura es menor que 7C o mayor que 15C. La grasa con una temperatura por debajo de 7C es tan dura que se rompen las clulas rpidamente. Por encima de 15C, las clulas en la grasa blanda se rompen rpidamente por ser flojas. Para evitar problemas de exhudado de grasa libre, se debe usar emulsificadores como la soya, caseinato, entre otros. Por sus caractersticas, la grasa de cerdo se divide en: grasa dura = grasa dorsal grasa semi dura = de la regin del pescuezo. Grasa blanda = grasa de la rionada (empella). Tambin conocido como cebo. La grasa dura es preferible para embutidos secos/crudos y para el agregado en los productos escaldados. En tanto que la grasa blanda sirve para productos untables como pat y tambin para las emulsiones. B.Rigor mortis

Inmediatamente despus del sacrificio de un animal, se producen una serie de procesos fsicoqumicos. El cadver se pone tieso. Durante este periodo baja el pH de la carne. Justo despus del sacrificio, el pH del animal es aproximadamente 7 (y la temperatura del interior del cadver entre 35C y 40C). En estas condiciones, es una materia prima ideal para elaborar productos escaldados, porque es capaz de ligar bien el agua (an hay miosina libre y su pH est muy por arriba de su P.I.). Sin embargo, el deshuesado en estos cadveres es ms difcil. Enfriar o congelar el cadver, inmediatamente despus del sacrificio retarda el rigor mortis, pero no lo evita. Si despus del faenamiento, se enfra el cadver del animal inmediatamente, se afecta la calidad de la carne, ya que no transcurren los cambios enzimticos que mejoran su olor y sabor. Despus de 3 a 6 horas en que no se ha enfriado la carne del animal sacrificado, se pone tieso (el enfriado causa un retraso de 6 horas). Despus de algunos das, la carne se pone tierna, suave y aromtica. El pH entonces tiene un valor aproximado de 5,8. Si el pH de la carne fresca es menor que 5,0 es un indicador de que la carne no est bien.

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C. ACIDEZ en CARNESVinagre es cido, bastante. Coca Cola y jugos tambin, pero mucho menos., casi no se nota. La opuesta de acidez es: alcalina. Sustancias como sosa y cal son alcalinas. Agua (pura) no es cido ni alcalina: es neutral. Para medir pesos se usa la unidad kilogramos, para temperaturas grados Celcius. La unidad para medir acidez o alcalinidad es pH El pH de agua pura es 7. Un valor menos que 7 quiere decir: cido, encima de 7 : alcalino. Un producto con un pH de 6 es cido. Pero tan poco que no se nota. Cuando el pH es menos que aproximadamente 4,5 se puede distinguir un sabor cido. Cuando carne fresca tiene un olor o sabor cido ya no sirve para el consumo! Acidos fuertes tiene un pH de 1 a 2. Acidez en carnes tiene un papel importante aunque hay pocos productos en que se puede degustar la acidez. Carne PSE o DFD Bacterias, en general, se multiplican menos rpido en un ambiente cido. (una excepcin forman las bacterias lcticas) Por el fenmeno del punto isoelctrico (vase Primera parte, II, A, 2, b) carne cida no liga bien el agua. En la produccin de embutidos secos/crudos se bajan el pH de la masa hasta aproximadamente 5,3 para facilitar que se seca. Carne alcalina puede ligar mejor el agua. As carne tipo PSE no sirve para producir embutidos escaldados. Pero se pudre mas rpido por las actividades de las bacterias.Para medir el pH se usan papelitos o instrumentos. Los papelitos tienen un color, rojo por ejemplo, que se cambia en otro color cuando el pH pasa un valor fija, por ejemplo 5,1. Mas exacto y manejable son los instrumentos, aunque sus precios son bastante mas elevados. Es muy aconsejable para un fabrica de (productos) de carne de tener la posibilidad de medir el pH de las materias primas. Y, depende del producto, tambin de embutidos (en proceso).

La utilizacin de carnes frescas (despus del rigor mortis) en relacin a su pH pH < 4.5 No sirve para elaborar productos para el consumo humano. pH 4.5 5.0 Calidad muy dudosa, requiere inspeccin profunda. pH 5.0 - 6.2 Carne de res, adecuada para productos secados como salchichas secas/crudas. pH 5.0 - 6.0 Carne de cerdo, adecuada para salchichas secas/crudas y productos crudos/salados. pH 6.0 6.3 Adecuado para productos escaldados. pH 6.3 6.5 Trabajar en seguida, en productos escaldados/cocidos. pH > 6.6 No sirve para el consumo humano

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Carne tipos PSE (pale, soft, exhudative) y DFD (dry, firm, dark)1.- Carne PSE : plida, suave, exhudativa Esta es una caracterstica de animales tensos o estresados. En estos casos, el glucgeno muscular del animal antes del sacrificio se transforma en cido lctico (metabolismo anaerobio). Debido a su situacin de stress, el oxigeno transportado por la sangre es insuficiente para que se produzca un metabolismo aerbico. En estas condiciones, a la muerte del animal, el bajo contenido de glucgeno se transformar rpidamente hasta ATP: consecuentemente, se endurecer la carne, eliminando agua. Para evitar esto, es importante hacer descansar al animal antes de su beneficio. Es decir, se propicia una recuperacin aerbica (Ciclo de Krebs). En carnes PSE, el pH baja rpidamente desde 7 hasta 5,8 aproximadamente. En estas condiciones, la capacidad de una carne PSE para ligar agua, es inferior. Por esta razn, este tipo de carne no sirve para productos escaldados en los que ligar agua es bsico; pero si para embutidos a secar. 2.- Carne DFD : Seca, firme y oscura. Este tipo de carne se presenta en animales cansados (exceso de trabajo) o enfermos; en los cuales su reserva de glucgeno muscular se ha agotado antes del sacrificio. As el glucgeno se transforma mediante un metabolismo aerbico en agua y anhidrido carbnico. Por tanto, al no haber glucgeno disponible, no hay produccin de cido lctico. En carnes DFD, su pH baja lentamente; tal es as que 24 horas despus del faenamiento, el pH an est alrededor de 6,3. En estas condiciones, habr una disminucin considerable de su tiempo de duracin ya que por su pH alto, la carne DFD es ms susceptible a deterioro bacteriolgico. Esta carne se puede utilizar limitadamente en productos escaldados.

D. GlucgenoEl glucgeno es el carbohidrato de la carne que se emplea para producir energa, en el animal vivo, mediante su desdoblamiento en glucosa. En condiciones anaerbicas, su presencia en el msculo se transforma en cido lctico que permitir: maduracin normal de la carne (proceso enzimtico), buen curado, buena conservacin buen sabor. El consumo de glucgeno en los msculos de los animales vara desde 0.05 0.18%. En el caballo este porcentaje es de 0.9%.parte-1 14

CONSERVACION de CARNES

parte-2

1

SEGUNDA PARTE : CONSERVACION DE CARNESI.- PAUTAS PARA LA CONSERVACION DE CARNES La carne es un producto perecible, porque es muy sensible a los agentes de deterioro especialmente bacterias y en menor magnitud mohos y levaduras. 6 Con las medidas indicadas a continuacin, se pueden retardar o eliminar los efectos de los microorganismos sobre las carnes: 1. 2. 3. 4. Evitar la contaminacin de la carne por accin de las bacterias Retardar la actividad de multiplicacin de las bacterias. Detener la actividad bacteriana. Eliminar a las bacterias (y sus esporas).

A.- Evitar la contaminacin de la carne por bacterias. Evitar la contaminacin por accin bacteriana es la medida mas importante. Esto se inicia en el camal y contina en la fbrica; pues en ambos lugares se deben cumplir con las normas de higiene y sanidad. A continuacin se indican algunas reglas: Siempre se debe trabajar con: - Las manos limpias. - Los vestidos limpios - Cabello recogido y cubierto por un gorro. - Las herramientas, mesas, mquinas, tinas, etc. deben estar limpias. - Los techos, paredes y pisos de los edificios deben ser lisos y lavables. - Los empleados no deben tener enfermedades contagiosas. Antes y durante el procesamiento, la carne debe estar tapada o empaquetada. Cuando menos tapar las tinas con un plstico. La carne que ha cado al suelo no sirve para la consumacin. En la practica, si son trozos grandes, no se desechan esta carne. Se debe lavarse bien, especialmente la superficie que era en contacto con el suelo, con agua potable corriente. No manipular la carne ms de lo necesario. La fbrica debe estar libre de insectos, perros, gatos, roedores, etc. Los ingredientes deben estar excentos de contaminacin. De preferencia las especies comercialmente estriles por irradiacin Papel, cartn y madera son materiales que no se permiten en locales donde se encuentran carnes crudas o preparadas. Con excepcin de los materiales que cubren bloques congelados en el congelador y los que se encuentran en la seccin de empaquetado. No se deben llevar comidas a la zona de procesamiento de la planta. Despus de utilizar los sanitarios lavarse las manos. Remover de modo frecuente los desechos, basura, etc. de la sala de proceso. Usar exclusivamente agua potable. Si fuera necesario hay que clorar el agua con 0,5 1,0 p.p.m. de cloro libre.parte-2 2

Actitud atenta y positiva en la higiene y prcticas de buena manufactura, por parte de la direccin y los empleados. B.- Retardar la multiplicacin de bacterias La actividad bacteriana se puede retardar por diferentes factores, a continuacin tenemos: Temperatura. Con la disminucin de la temperatura, se retarda la actividad bacteriana; es decir, aun se multiplican pero en menor magnitud. Por esto, es muy importante contar con una cadena de fro desde el beneficio en el camal, transporte, procesamiento en planta, y hasta el almacenamiento del producto terminado. - El transporte de la carne a la planta de procesamiento debe ser en camiones de fro. Esto implica que el camin en el momento de descargar debe formar una unin hermtica con la entrada de la fbrica (dock shelter). - Se debe procesar en ambientes donde la temperatura no suba los 12C. - La carne que est siendo procesada, si est en tiempo de espera, aparcar (guardar) en una cmara fra. (a mximo 7C) - Conservar la carne en cmaras de fro a temperaturas menores de 7 C Actividad del agua: agua libre, Aw. (Vase captulo III) - Los ingredientes solubles en agua como sal, lactato de sodio disminuyen el valor de Aw. - El secado del producto tambin disminuye el valor de Aw, porque sube la concentracin de los ingredientes. El nitrito y la sal (sal de cura), porque dificultan la multiplicacin de las bacterias. Presencia de humo retarda la actividad bacteriana, principalmente en la superficie de los productos. Prdida de competencia con bacterias tiles como las bacterias lcticas. Por efecto de un tratamiento trmico (escaldado, cocido) en combinacin con el almacenamiento en fro (5C). pH bajo (acidez). La combinacin de estas medidas mejora la conservacin del producto C.- Detener la actividad de las bacterias - Por congelacin ( < - 18 C). - Por secado de los productos hasta obtener un valor de Aw inferior a 0.8 D.- Eliminar las bacterias y sus esporas - Por efecto de la esterilizacin (> 108C) - Por efecto de la irradiacin

parte-2

3

E.

PRODUCTOS CARNICOS Y SU CONSERVABILIDAD

1)

1.2

Productos

ambiente 20 C

cmara fra < 5 C

Congelador - 18 C

congelador - 24 C

Carnes frescas / crudas

8-12 meses 18 meses Carne de vaca 3 das 5 das 4-8 meses Carne de vaca molida 1 da 2 das 4-6 meses 8-12 meses Carne de cerdo 2 das 5 das 3-4 meses Carne de cerdo molida 1 da 2 das 8-10 meses Carne ternero 3 das 5 das 12 meses Carne oveja 3 das 5 das Productos con 3% sal (con 0,6% de nitrito) Tocino/panza de cerdo 5 das 2 semanas 2) 2-3 semanas 2) Mortadelas, embutidos 12 meses 3) 10 das 5-6 semanas escaldadas (75C) Jamn ingls, jamn york, 5-6 meses 10 das escaldados (75C) Embutidos (bien) secos/crudos 3 aos 4) Jamones (bien) secas 3 aos 4) Carnes esterilizadas 3 aos1) 2) 3) 4)

Con procesamiento higinico Poco a poco el tocino se pone rancio. Cuando contienen grasa menos tiempo, se pueden poner rancio. Se pueden secar ms y as ponerse ms (demasiado) duro.

parte-2

4

II.-

ALMACENAMIENTO BAJO FRIO

Introduccin La carne puede conservarse por ms tiempo bajo fro, porque la capacidad de las bacterias para reproducirse disminuye. Por congelacin se mueren algunas bacterias. Los cambios que experimenta la carne en este tiempo se deben a la accin de algunas enzimas y/o procesos qumicos y/o secado. Se conoce: A.- Almacenamiento en una cmara fra (2C a 7C) B.- Congelar la carne. C.- Almacenamiento en una cmara de congelacin (< 18C) D.- Descongelar A. Almacenamiento en una cmara fra (2C a 7C) Por falta de empaque, la carne pierde humedad, principalmente en la superficie. Esto lo protege de la penetracin de bacterias a su interior. La desventaja es que pierde humedad (peso) en perjuicio de su calidad. Siempre almacenar la carne (y sus productos) en la oscuridad. Atencin: Como normas de almacenamiento bajo fro se debe cumplir: - carne: almacenar a temperatura menor de 7C. - rganos, sangre, desechos: almacenar a temperatura menor de 3C. B. Congelar la carne La carne se debe congelar rpidamente, porque de lo contrario se daan sus clulas, perdiendo calidad. Un congelado lento produce ms exhudado durante el descongelado y menos capacidad de ligar agua. El producto congelado, debe estar empaquetado en material impermeable, si no, va a perder agua por sublimacin (cambio de fase slida a fase de vapor). La carne se congela en fases: 1. hasta aproximadamente -4C unos 80% del agua de la carne se ha congelado. Por eso esta fase requiere la mayor parte de la energa fra. El agua an liquido contiene cada vez mas sales, etc. con la consecuencia que baja el punto de congelacin. (trayecto de congelacin) Aunque congelado, todava no es tan dura como carne de < -10C. 2. entre -4 y -15C se congela hasta 95% del agua. 3. entre -15 y -18 a 24C se congela total. De gran importancia es que se congela la carne con gran velocidad, especialmente durante la fase 1. (la zona critica). Cuando se congela lento, los primeros cristales de hielo se forman entre las clulas. La concentracin de sales, etc. (iones) en el agua an liquida aumenta. Entonces se congela el agua en el tejido conjuntivo (que contiene menos sal que el tejido muscular). El agua an liquido tiene alta concentracin de iones. Por la presin osmtica el agua difunde de las clulas a fuera y se condensa / congela en los cristales de hielo que as crecen. Creciendo, estas cristales pueden daar a las clulas musculares con resulto mas exhudado cuando se descongela la carne.parte-2 5

Congelando la carne rpido el agua dentro y fuera de las clulas se convierte en cristales de hielo poco mas o menos al mismo tiempo. As se forman muchos cristales pequeos, con menos deformacin de las estructuras de la carne. Un congelador no tiene las condiciones de congelar la carne rpido. Se congela carnes en cmaras o aparatos especiales. Vase el capitulo Maquinarias. Hay que empaquetar la carne en bolsas de plstico impermeables. Para que no se seca la superficie y que no puede absorber olores y/o oxgeno. La carne no empaquetada se puede quemar por el fro, un proceso no reversible. Como hielo tiene ms volumen que agua el material de empaquetar tiene que ser algo flexible (tambin cuando la temperatura es -5C.). Se debe congelar la carne (carcasas) despus del rigor mortis, de lo contrario, se pierde ms exhudado durante el descongelamiento. C. Almacenamiento en una cmara de congelado ( < -18C) Abajo -10C. no crecen bacterias ni levaduras o mohos. (muchos tipos ya no crecen abajo 10C.) El almacenamiento de las carnes congeladas debe ser a temperaturas por debajo de 18C, de preferencia entre 20C y 24C, en oscuridad, a una velocidad del aire de 0,1 0,3 m./seg. y una humedad relativa de 85% a 95%. Es importante que la temperatura de la cmara de congelacin sea constante. Si la temperatura sube y baja, los cristales pequeos de hielo tienden a desaparecer y los cristales grandes a crecer ms, causando dao a las clulas crnicas. D. Descongelado Contrariamente al proceso de congelado, el descongelado debe ser lento. Nunca se debe descongelar las carnes usando temperaturas elevadas (por ejemplo: sumergir la carne en agua caliente). Para descongelar la carne, se le debe colocar en una cmara de refrigeracin a una temperatura de 2C a 5 C., colocando los bloques a unos 50 mm. de distancia entre ellos para que el aire circule con facilidad. As mismo, dejar la carne mientras descongela en su bolsa plstica para que no se pierda exhudado. El proceso de descongelar en una cmara fra tarde unas 24 horas. Lo ideal sera incrementar la temperatura uniformemente por toda la masa crnica. As, la superficie crnica y su exhudado no estarn expuestos durante mucho tiempo a una temperatura elevada mientras que el centro del bloque an queda congelada. El exhudado contiene protenas siendo un medio muy favorable para la proliferacin de microorganismos. Despus de descongelar la carne, el exhudado resultante contiene protenas, sales y vitaminas (solubles). De ser posible se le debe procesar conjuntamente con la carne, para no desaprovechar sus componentes. Atencin: El congelado y descongelado de la carne hace que pierda calidad. Por esto, es importante evitar un siguiente congelado y descongelado porque afectara mucho ms su calidad.parte-2 6

III.- ACTIVIDAD DE AGUA (valor Aw)A.- Qu es la actividad del agua? El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%), el cul es un medio muy favorable para la reproduccin de microorganismos. Cuanto ms ingredientes solubles contiene el agua, tales como: sal, nitrito, fosfato entre otros; el medio ser menos favorable para la proliferacin de microorganismos. El agua impura tiene la tensin de vapor ms baja que el agua pura bajo las mismas condiciones de temperatura y presin. La definicin del valor Aw es:Aw

P Pap

Donde:

P = tensin de vapor de agua del alimento Pap = tensin de vapor de agua pura

El valor Aw del agua pura es 1 El valor Aw para un producto sin agua es 0. Cuanto ms bajo es el valor de Aw, mejor es la conservacin de los productos crnicos, siendo mucho mejor si al mismo tiempo se tiene un pH bajo y una temperatura de almacenamiento en fro. La carne roja fresca tiene un valor Aw de 0,99 (con grasa de 0,98) por lo cul es una fuente muy rica para el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, si el valor Aw de la superficie de la carne disminuye (secado), entonces la carne se conservar mejor. Tal es as que por ejemplo, los embutidos crudos/secos se conservan muy bien, ya que su valor Aw disminuye hasta 0,80 menos, pudiendo conservarse sin refrigeracin por mucho tiempo. Atencin: El valor Aw = 0,80 no quiere decir que la carne ha perdido 20% de su agua. El porcentaje de agua ha bajado algo ms que 20%. Como la grasa no puede ligar agua (solo formar emulsin con agua), los productos con alto contenido graso contienen menos agua; por tanto tienen un valor Aw ms bajo, es decir: A > contenido graso < valor de Aw. Ejemplo: Se tiene dos productos en las mismas condiciones (peso, sal y otros ingredientes), pero con la diferencia que uno tiene mayor contenido graso y la otra tiene mayor contenido de agua. En este caso, el valor Aw del primer producto ser ms bajo que el del segundo, porque la concentracin de sales de su contenido de agua es ms alto. En algunos productos como el jamn serrano, se aaden a veces ingredientes especiales con el fin de disminuir el valor Aw. El lactato de sodio (no tiene sabor) es usado con este fin.

parte-2

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B.- Cmo medir el valor Aw? B.1. Con higrmetro. Es bastante difcil sino cuenta con todos los minerales en el agua. El instrumento utilizado para medir la tensin del vapor de agua (o humedad relativa) es el higrmetro La tensin del vapor de agua de una muestra (carne o producto crnico), se mide bajo las mismas condiciones de presin y temperatura de otra muestra de agua pura. (Este mtodo es poco prctico para la pequea empresa). Es posible estimar el Aw si se conoce el % de agua perdido durante el secado (pesando los productos despus del embutido y acabado). Para calibrar el higrmetro se usan soluciones saturadas de algunas sales a temperatura de 25C. A continuacin, se indica una tabla con los valores Aw de algunas sales. Valores Aw para algunas sales saturadas Sales Nitrato de potasio (KNO3) Salmuera saturada (25C) Salmuera con 1,7% NaCl Salmuera con 3,5% NaCl Salmuera con 7,0% NaCl Salmuera con 10% NaCl Salmuera con 22% NaCl Cloruro de potasio (KCl) Atencin: Una salmuera poco concentrada no se conserva bien. B.2. Analitico. Este mtodo solo cuenta con el contenido sal en el agua. - Determinar la cantidad de NaCl en una cantidad de producto. - Moler fino el producto y pesarle. - Poner durante una noche en horno con una temperatura de 105C. - Pesar el producto, que ha perdido su agua libre. - Sal/(agua+sal) x 100 valor. - Traducir con ayuda de la tabla (abajo) en el valor Aw. Valor Aw 0,925 0,75 0,99 0,98 0,96 0,94 0,86 0,834

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valor 2,00 2,10 2,20 2,30 2,40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 3,90 4,00 4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 4,60 4,70 4,80 4,90 5,00 5,10 5,20 5,30 5,40 5,50 5,60 5,70 5,80 5,90 6,00 6,10 6,20 6,30 6,40 6,50

Aw 0,9860 0,9852 0,9844 0,9836 0,9828 0,9820 0,9812 0,9804 0,9796 0,9788 0,9780 0,9772 0,9764 0,9756 0,9748 0,9740 0,9732 0,9724 0,9716 0,9708 0,9700 0,9692 0,9684 0,9676 0,9668 0,9660 0,9652 0,9644 0,9636 0,9628 0,9620 0,9612 0,9604 0,9596 0,9588 0,9580 0,9572 0,9564 0,9556 0,9548 0,9540 0,9532 0,9524 0,9516 0,9508 0,9500

valor 6,50 6,60 6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20 7,30 7,40 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,70 10,80 10,90 11,00

Aw 0,9500 0,9492 0,9484 0,9476 0,9468 0,9460 0,9450 0,9440 0,9430 0,9420 0,9410 0,9400 0,9390 0,9380 0,9370 0,9360 0,9350 0,9340 0,9330 0,9320 0,9310 0,9300 0,9290 0,9280 0,9270 0,9260 0,9250 0,9240 0,9230 0,9220 0,9210 0,9200 0,9190 0,9180 0,9170 0,9160 0,9150 0,9140 0,9130 0,9120 0,9110 0,9100 0,9090 0,9080 0,9070 0,9060

valor 11,10 11,20 11,30 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12,70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,60 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70 14,80 14,90 15,00 15,10 15,20 15,30 15,40 15,50 15,60

Aw 0,9050 0,9040 0,9030 0,9020 0,9010 0,9000 0,8990 0,8980 0,8970 0,8960 0,8950 0,8940 0,8930 0,8920 0,8910 0,8900 0,8890 0,8880 0,8870 0,8860 0,8850 0,8840 0,8830 0,8820 0,8810 0,8800 0,8790 0,8780 0,8770 0,8760 0,8750 0,8740 0,8730 0,8720 0,8710 0,8700 0,8690 0,8680 0,8670 0,8660 0,8650 0,8640 0,8630 0,8620 0,8610 0,8600

valor 15,70 15,80 15,90 16,00 16,10 16,20 16,30 16,40 16,50 16,60 16,70 16,80 16,90 17,00 17,10 17,20 17,30 17,40 17,50 17,60 17,70 17,80 17,90 18,00 18,10 18,20 18,30 18,40 18,50 18,60 18,70 18,80 18,90 19,00 19,10 19,20 19,30 19,40 19,50 19,60 19,70 19,80 19,90 20,00 20,10 20,20

Aw 0,8590 0,8580 0,8570 0,8560 0,8550 0,8540 0,8530 0,8520 0,8510 0,8500 0,8490 0,8480 0,8470 0,8460 0,8450 0,8440 0,8430 0,8420 0,8410 0,8400 0,8390 0,8380 0,8370 0,8360 0,8350 0,8340 0,8330 0,8320 0,8310 0,8300 0,8290 0,8280 0,8270 0,8260 0,8250 0,8240 0,8230 0,8220 0,8210 0,8200 0,8190 0,8180 0,8170 0,8160 0,8150 0,8140

Valores Aw de algunos productos:parte-2 9

Producto Agua pura Carne fresca Embutidos escaldados Embutidos cocidos - en base de hgado - en base de sangre Tocino, bacon Salchichas secas/crudas *

Promedio 1,00 0,99 0,97 0,96 0,96 0,92 0,91

magro 0,99 0,98 0,97 0,97 0,96 0,96

Con grasa y/o ms seco 0,98 0,93 0,95 0,86 0,80 0,70

* para ser conservable en el ambiente el valor Aw tiene que ser 0,80 Con un valor Aw de < 0,97 el producto ya se conserva mejor. En el siguiente cuadro, se muestran valores Aw mnimos en que an pueden multiplicarse las bacterias que afectan a los productos crnicos: Micro organismos Pseudomonas Enterobacterias Salmonella Bacillus s.p. Staphyloccus Clostridium botulinum tipo B Clostridium botulinum tipo E

Aw0,97 0,98 0,95 0,94 0,94 0,86 0,94 0,94

parte-2 10

IV.- TRATAMIENTO TRMICO DE PRODUCTOS CARNICOSA.- PORQUE Y COMO? Hacer el producto ms firme y consistente. Eliminar o inactivar las bacterias. B.- Hacer el producto ms firme y consistente Por encima de aproximadamente 45C las protenas empiezan a desnaturalizarse, las protenas se coagulan y la masa semi-lquida se transforma en una masa semi-slida. Por tanto, se obtendr un producto con corte. Sin embargo, cuanto ms alta es la temperatura y mayor el tiempo de exposicin, existe ms posibilidad de que se produzca un exhudado de agua y grasa. Pero, la sal, los fosfatos y el almidn pueden reducir o eliminar este problema. Las protenas miofibrilares (en carnes magras) se coagulan a 65C, cuanto ms temperatura se aplique, ms rpida ser la coagulacin. Por esta razn, ser preferible calentar estas carnes por poco tiempo para que no pierdan demasiada agua. Entre 80 a 100C se transforma el colgeno (tejidos conjuntivos) en gelatina, que a su vez absorbe agua. Este proceso es lento. Para hacer tierna una carne con mucho colgeno se le debe cocinar por bastante tiempo. Como los productos crnicos tienen en general ambos tipos de protenas (miofibrilar y colgeno), se les debe calentar a una temperatura de ms de 80C durante bastante tiempo, para aprovechar de ambos fenmenos. El escaldado se hace por lo general a una temperatura de 72C, medida en el centro del producto, por tanto el medio puede alcanzar una temperatura de 78C . Entonces, slo se coagulan las protenas miofibrilares (el farce contiene estas protenas), no formndose gelatina. El escaldado sirve para elaborar productos que contienen bajo contenido de tejidos conjuntivos. A temperaturas elevadas, existen otras reacciones qumicas de la carne que no se mencionan en este manual. Despus de un tratamiento trmico el producto no se parece a la masa original, tiene otro sabor, olor, color, aspecto y firmeza. Esto es consecuencia de las reacciones fsico-qumicas del producto. C.- Eliminar o inactivar las bacterias 1.- Generalidades Al subir la temperatura de la carne por encima de 40C disminuye primero el crecimiento bacteriano y luego se le elimina. La mayora de las bacterias que no forman esporas (Micrococus, Pseudomonas, Salmonellas), no sobreviven a la temperatura de coagulacin, cuando son expuestos a la temperatura de 65 C durante unos minutos.

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El escaldado (a 75 - 80C) y el cocido (a 80 -85C) son procesos trmicos (pasteurizado) que matan a una gran cantidad de bacterias, pero no a sus esporas. Si las condiciones del medio son favorables, entonces las esporas recuperarn su estado vegetativo otra vez. El pasteurizado es suficiente, cuando el centro del producto est a 72C durante 1 minuto. Por tanto, el pasteurizado tiene dos objetivos: Atenuar la carga microbiana Coagular a las protenas. La temperatura de proceso, estar determinada por el requerimiento ms exigente de los dos indicados anteriormente. Una regla general dice que para escaldar o cocinar un producto se necesitan 15 minutos por cada centmetro de dimetro. As un embutido con un dimetro de 4 cm necesita 60 minutos de tratamiento Los productos a base de sangre, requieren en el centro una temperatura de 85C y enfriamiento rpido. La desnaturalizacin de protenas es ms rpido a estas temperaturas. La desnaturalizacin de la hemoglobina puede producir un colorante indeseable en el producto. Hay productos, como el jamn ingls, en los que se prefiere el calentamiento por fases para mejorar su coloracin y disminuir el exhudado. En este caso, se calienta inicialmente hasta unos 52C y despus de algn tiempo se eleva la temperatura hasta la temperatura de proceso. As mismo, otros productos como el jamn ingls, elaborados a partir de trozos grandes de carne, se pueden encoger durante la coccin. Usando la masajeadora se reduce este problema. Vase Masajeadoras. 2.- Condiciones que favorecen la sobrevivencia de bacterias Por efecto del calor no se eliminan todas las bacterias (pasteurizado) o sus esporas (esterilizado), sino un gran porcentaje de ellas. La sobrevivencia y la posibilidad de que estos microbios aumenten otra vez depende de: a. Nmero y tipo de microorganismos en el producto antes de la coccin (higiene) b. Tiempo y temperatura mxima que se alcanz en el centro del producto, durante el tratamiento trmico. c. La resistencia microbiana al tratamiento trmico. d. El ambiente (oxgeno), pH, nitrito, y sal. e. La temperatura a la que est almacenado el producto terminado. 3.- Fases del escaldado-cocido

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Durante el proceso de escaldado/cocido se realizan 3 fases: Calentamiento Cocido Enfriamiento La fase de calentamiento comienza desde que los embutidos reciben calor hasta que en el medio alcance la temperatura de proceso previamente fijada. En este momento ha terminado la fase de calentamiento. La fase de cocido es el tiempo que el embutido permanece a temperatura constante, llamada tambin temperatura de trabajo. Finalmente, cuando se han cumplido los parmetros de proceso (tiempo y temperatura), entonces se inicia el enfriamiento del producto. Es preferible que esta fase transcurra rpidamente. Los especialistas tecnolgicos (laboratorio) tienen que determinar los parmetros de tratamiento trmico para cada producto (tiempo de calentamiento, temperatura y duracin de la coccin y temperatura de enfriamiento final). El procesamiento trmico est definido por los parmetros de tiempo y temperatura, tal es as que: A mayor temperatura, menor tiempo de proceso y viceversa. Pero tambin es cierto que: A mayor temperatura, mayor prdida de calidad del producto. Para escaldar el embutido, se requiere de 72C en el centro del producto (punto de calentamiento ms lento). Segn lo antes mencionado, cuanto ms alta es la temperatura del medio (agua o aire), ms rpido el centro del embutido alcanzar los 72C, sin embargo, tambin perderamos calidad. Se puede trabajar a una temperatura del agua a 80C hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a los 72 C. Para obtener una mejor calidad, es preferible que la temperatura del agua, est entre 3 C y 5 C ms que la temperatura requerida en el centro del producto (72 C), es decir entre 75C a 77C. Esto, para evitar que la parte superficial de la carne, permanezca expuesto a alta temperatura durante mayor tiempo que el centro del producto, ya que la transferencia de calor se conduce lentamente del exterior al interior.parte-2 13

Ejemplo: Para escaldar mortadela, se puede iniciar el tratamiento trmico con agua a 85C. Con la introduccin de las mortadelas fras, la temperatura del agua disminuye bastante. Entonces, se debe calentar el agua otra vez, hasta 75C y fijar esta temperatura para que se mantenga constante (tomando como referencia los 72C en el centro del producto). An con todas las condiciones bajo control para pasteurizar, se puede contaminar el producto cuando el agua de enfriamiento est contaminado. Por esta razn, se debe tratar previamente el agua con cloro (0,5 1,0% ppm. activa en el agua). El proceso de escaldado/cocido se realiza: 1. En una paila de agua calentado por fuego directo o vapor. 2. En una cmara alimentada por vapor, especialmente construida para tal funcin. 3. En una autoclave. En general en empresas que ya disponen de autoclaves. D. Esterilizar Como la temperatura para esterilizar un producto est por encima de 100C, este proceso es a presin y se realiza en una autoclave o retorta. A presin ambiente, (de 0 bar), el agua hierve a 100C. Con una presin de 0,2 bar Con una presin de 0,4 bar Con una presin de 0,7 bar Con una presin de 1,0 bar a a a a 105C. 110C. 115C. 120C.

Para esterilizar pocos productos (en un laboratorio o una carnicera) se utilizan siempre autoclaves verticales pequeas y se pueden cocinar en agua o vapor. Est claro que esterilizar el producto, el envase tiene que estar capaz de soportar la temperatura y la presin del proceso. Como envases metlicos, botes de vidrio o algunas bolsas de plstico. Para eliminar a las bacterias que forman esporas se debe esterilizar el producto en una autoclave. Esto quiere decir incrementar la temperatura por encima de 100C durante algn tiempo; siendo el microorganismo indicador el Clostridium botulinum que es el ms peligroso porque causa el botulismo cuando se consumen conservas con deficiente tratamiento trmico. A continuacin se indican diferentes parmetros de tratamiento trmico: 330 minutos a 100C 100 minutos a 105C 32 minutos a 110C 10 minutos a 115C 3 minutos a 120C 1 minuto a 121.1C. Durante el calentamiento del producto desde 100C hasta 110C, por ejemplo, ya mueren microorganismos. De este modo, no es necesario un tratamiento a esta temperatura de 110C durante 32 minutos. El tiempo de refrigerar la carne despus de estar en 110C no cuenta en este aspecto.

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Para determinar cuando un producto est suficientemente esterilizado se usa el factor F0. En breve: F0 = 1 despus de 32 minutos en una temperatura de 110C. El clculo del valor F0 es un captulo aparte. En carnes (con sal, nitrito y fosfatos), en general un F0 = 1 en general es suficiente, en productos de ms riesgo o para exportacin a pases tropicales es mas seguro esterilizar con un Fo = 3. Por efecto del calor se elimina un porcentaje de las esporas, pero siempre sobreviven algunas. La sobrevivencia y la posibilidad de que puedan activarse otra vez depende de : Nmero y tipo de microorganismos en el producto antes del tratamiento trmico. (higiene). La temperatura mxima que se alcanz en el centro del producto (punto fro). La resistencia al calor de esos microorganismos. Otros factores como el ambiente (concentracin de oxgeno), pH, nitritos, sal, fosfatos. La temperatura a la que esta almacenado el producto despus del tratamiento trmico. Etc. Las condiciones antes mencionadas se refuerzan una a otra. Es necesario que en una empresa, se pueda determinar a nivel de laboratorio los parmetros de tratamiento trmico para cada producto. Para mayor seguridad, despus del tratamiento trmico, se deben incubar muestras para descartar la presencia de microorganismos mesfilos y termfilos durante 10 das a temperatura de 35 C y 7 das a temperatura de 37 C.

Nota: An con todos las condiciones de esterilizado bajo control, se puede contaminar el producto cuando el agua de enfriamiento esta contaminada. Por eso se debe tratar esta agua con cloro previamente.

parte-2 15

parte-2 16

F. VENTAJAS y DESVENTAJAS por tipo de EMBUTIDO.1. Salchichas escaldados / cocidas. 1.1. Ventajas: - el producto es barato: se puede inyectar agua. se puede utilizar vsceras. - se produce en un da. Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo fro (2C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cul se puede contaminar el producto por accin bacteriana.

1.2.

2. Morcillas. 2.1. Ventajas: - el producto es barato: se puede inyectar agua. se puede utilizar vsceras - se produce en un da. Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo fro (2C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cul se puede contaminar el producto por accin bacteriana. - la sangre usada como insumo, es una materia prima muy perecedera, peor an cuando no se opera bajo condiciones de higiene ptimas en el camal. La caducidad del producto depende de la calidad de la sangre. - durante el proceso se debe pre-calentar, escaldar, los componentes. - se debe tener la posibilidad de calentar la cutter.

2.2.

3. Butifarra de hgado, pat. Ventajas y desventajas igual que las morcillas, con la diferencia que este producto no contiene sangre. 4. Salchichas para frer. 4.1. Ventajas: - se puede utilizar muchos tipos de carnes y vsceras. - se requiere poca maquinaria. - su tiempo de proceso es corto. (1 da) 4.2. Desventaja: - caducidad limitada. - transporte y almacenamiento bajo fro (2C.).parte-2 17

5. Salchichas crudas / secas. 5.1. Ventajas: - son productos muy finos. - no requiere almacenamiento bajo fro. Desventajas: - el producto es costoso en comparacin con los 3 productos anteriores, ya que en vez de inyectarle agua se le deshidrata. - su proceso es largo, requirindose entre 3 a 4 semanas. - el proceso depende en gran medida de la presencia de bacterias lcticas y del tipo de stas. - se debe contar con la maquinaria adecuada (cutter, embutidora., molino) para trabajar con la materia prima congelada. (-2C.) - se requiere materias primas congeladas al principio del proceso.

5.2.

6. Tocino / Bacon. (salado, a veces ahumados). 6.1. Ventajas: - su proceso es sencillo, no requiere mucha maquinaria. - se le puede inyectar agua (salmuera) 6.2. Desventajas: - se usa nicamente carne de cerdo como materia prima. - su tiempo de proceso es relativamente largo, es decir como mnimo 6 das. - caducidad limitada. - el producto tiene poco valor aadido. - como cualquier microempresario puede producir este producto, es ms difcil competir dentro del mercado. Sin embargo, slo tendrn ms xito quienes obtengan la materia prima ms barata. - el producto requiere almacenamiento bajo fro (2C.) 7. Jamn ingls (trozos de msculos grandes) 7.1. Ventajas: - se puede inyectar agua. - su tiempo de proceso dura 2 das. 7.2. Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo fro (2C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cul se puede contaminar el. - su proceso es parecido al de las salchichas de coccin, sin embargo requiere otras (y menos) maquinas. - la materia prima usada para elaborar este producto es ms caro que el usado para elaborar salchichas de coccin.

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8. Productos esterilizados. 8.1. Ventajas: - tienen una caducidad bastante larga, casi sin limite. - el producto terminado no requiere almacenamiento bajo fro. - se puede elaborar la masa con cualquier tipo de carne, incluso vsceras. - algunos consumidores creen que estos productos por su cubierta (latas) tienen mejor calidad. (marketing). Desventajas: - el precio del producto es elevado, por el envase que finalmente se desecha. - se requiere maquinaria adicional durante el proceso (selladora al vaco, autoclave, entre otros). - la operacin de sellado es un punto crtico de control durante el procesamiento crnico en conservas, por lo cul se requiere de personal especializado para asegurar su bien cierre. - la operacin de esterilizado al igual que el sellado es otro punto crtico de control, por lo que tambin se requiere personal especializado para asegurar su inocuidad. - se requiere de una caldera para generar vapor de agua para el proceso trmico en la autoclave. - si se producen conservas en latas con diferentes dimetros, entonces es ms complejo el adaptar mquina para cada tipo de dimetro.

8.2.

Nota: difcilmente la microempresa podra reunir el equipamiento, maquinaria y personal necesario para producir este tipo de producto.

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INGREDIENTES y ESPECIAS

parte-3

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TERCERA PARTE : INGREDIENTES y ESPECIAS.I.- IntroduccinCundo se habla de ingredientes y cundo de especias o condimentos? En este manual, los ingredientes son aquellas sustancias que tienen una funcin tecnolgica. Promueven la liga entre los componentes crnicos, la formacin de emulsiones, mejoran el color del producto, disminuyen el crecimiento de bacterias, hacen el producto mas cido, pueden catalizar el secado de un embutido, funcionan como relleno, etc., etc. Con la excepcin de sal y azcar que tienen influencia sensible sobre el sabor. Para muchos ingredientes hay normas que limitan su uso. En el Per, Indecopi regula las normas al respecto. La funcin de las especias es influir en el sabor de los productos. No tienen aspectos tecnolgicos. Tampoco est limitado su uso por normas. En general se le usa en pequeas cantidades. Para producir embutidos, los ingredientes son indispensables. Sin embargo, sin las especias no seria posible vender productos crnicos. Como este manual trata de la produccin de embutidos, a continuacin se detalla ms sobre los ingredientes que de las especias.

Hay que almacenar ingredientes aromticos en contenedores bien cerrados, en un espacio seco, oscuro y no demasiado caliente. Enemigos son luz y aire.

Funcin de ingredientes y especiassabor sal aromas vinagre acido glutmico aroma de humo azcar color cido ascrbico cido ctrico GDL glucosa azcar ligar agua emulsificar grasa agar cido ctrico protenas fosfatos glicina sal cido lctico cido artrico mono stereato soda (sosa) conservabilidad antibiticas vinagre cido benzoico glucosa sal lactosa cido lctico nitrito de sodio cido srbico azcar consistencia agar protenas enzimas fosfatos gelatina GDL glucosa sal lactosa harina fculas azcar prevenir coagulacin de sangre ctricos fosfatos bajar pH GDL glucosa lactosa cido lctico azcar

especias y extractos colorantes nitrito de sodio cido de nicotina aroma de humo sangre, < 2%

plasma de sangre harina

jugo / polvo de fculas remolacha, < 2,5%

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III.- SALA.- Introduccin Se conoce: Sal comn, cloruro de sodio puro (NaCl). Sal del mar. Menos puro, pero con ms sabor. Cloruro de potasio (KCl) usado para elaborar productos dietticos.

Desde hace miles de aos, se conoce la sal como agente conservante. El comercio de vender y transportar la sal mediante caravanas era una fuente de prosperidad para algunos pueblos antiguos. Hoy en da, todos los productos de carne contienen algo de sal. Exclusivamente se usa sal comn (sal de mesa, sal de cocina), que es refinada y por tanto pura. Excepcionalmente se utiliza sal de mar, por ejemplo para secar jamn serrano, porque le confiere al producto ms sabor debido a que es menos puro. Sin embargo, esta sal puede contener bacterias haloflicas. B.- Por qu usar sal? El uso de la sal le brinda al producto: 1 Sabor 2 Conservabilidad 3 Capacidad para ligar agua 4 Capacidad para ligar grasa 5 Secado 1. Sabor Carne sin sal no tiene sabor. La influencia de la sal para adquirir el sabor final del producto, depende entre otros de la acidez. Cuanto ms cida est la carne, ms se percibe el sabor salado. Por esta razn, a veces se usa la sal para enmascarar el sabor cido. Atencin Con el mismo porcentaje de sal, las carnes secas parecen menos saladas que las carnes frescas. 2. Conservacin Las bacterias en general, se multiplican en menor proporcin en un medio salado. Cada tipo de bacteria reacciona diferente frente a una determinada concentracin de sal. Algunos pueden inhibirse, en tanto otros tipos de bacterias pueden seguir desarrollando. No obstante, hay bacterias que siguen activas an en salmuera saturada. Afortunadamente, casi todas las bacterias nocivas para nuestra salud y/o que producen olores desagradables son susceptibles a la sal. La carne tambin contiene bacterias tiles para el procesamiento crnico, como son las bacterias lcticas, microorganismos necesarios para la fermentacin/maduracin de las carnes para embutidos secos/crudos. Por suerte estas bacterias no estn muy afectadas por la sal, cuando se encuentra en concentracin moderada.parte-3 6

3. Capacidad para ligar agua Debido a la presencia de sal, las protenas miofibrilares se solubilizan, adquiriendo propiedades coloidales que permiten retener el agua aadida. A mayor concentracin de sal, mejoran las propiedades fijadoras de la carne pudiendo llegar hasta 5,5% de sal como mximo. Sobrepasando esta cantidad, dicha capacidad disminuye. Es necesario tomar en cuenta este fenmeno al momento de preparar el farce. (vea Farces y Emulsiones). As mismo, el proceso de escaldado mejora la capacidad de retencin de agua de la protena (en presencia de poli fosfatos, mximo 0.5%) La capacidad de la clula de la protena de retener agua debido a la adicin de sal, le confiere a los productos crnicos crudos una mejor textura y mayor terneza.. 4. Capacidad para ligar grasa La solubilizacin de la protena tiene una gran importancia para la obtencin de un buen embutido escaldado. Parte de la protena solubilizada se adhiere a las partculas de grasa, encapsulndolas y favoreciendo una dispersin homognea de stas en todo el conjunto. 5. Secado Si una salmuera con poca concentracin de sal est separada por una membrana semipermeable de una salmuera ms concentrada, entonces el agua fluir a la salmuera concentrada y la sal a la salmuera menos concentrada. A este proceso se llama difusin. Este fenmeno se puede notar claramente cuando se usa sal seca para tratar los trozos de carne, ya que la carne pierde agua pero al mismo tiempo absorbe sal. Lo mismo sucede con soluciones de salmuera con bastante sal. Por difusin la concentracin de sal dentro y fuera de la carne tiende a equilibrase Por efecto de la sal seca o una salmuera fuerte, el porcentaje de sal en la superficie de la carne tiende a subir por encima de 5,5%. A partir de este porcentaje, las protenas asimilan menos agua, aun cuando las protenas miofibrilares del interior de la carne pueden captar ms agua. Esta agua ligada, no est disponible para la difusin, solo acta el agua libre C.- Desventajas de sal. 1. Rancidez La grasa en presencia de oxigeno y sal puede enranciarse. Este es un proceso qumico que tambin ocurre en la grasa congelada. As es preferible no salar carnes con grasa antes de su almacenamiento en fro. Por esta razn las carnes frescas con alto contenido graso saladas, se pueden almacenar por menos tiempo que aquellas sin sal, incluso hasta en 50% de tiempo menos. 2. Afecciones a la salud Por razones de salud, algunas personas no pueden consumir sal, porque les causa un aumento de presin sangunea. En algunos casos estas personas que tienen problemas con el sodio, pueden consumir Cl y en otros casos, no pueden consumir ni NaCl ni KCl. Preparar productos crnicos sin estas sales es casi imposible.

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Atencin: Sal en combinacin con hielo puede bajar la temperatura considerable. As, cuando se usa en el cutter hielo en lugar de agua, en el momento de aadir el sal, la temperatura puede bajar imprevisto, mas que deseable. D.- Salmuera Cuando la sal se disuelve en el agua, pareciera que el agua se torna turbio, aun cuando toda la sal est disuelta. La causa es que en agua salada se puede disolver menos aire (oxgeno), escapando este aire al medio ambiente en forma de burbujas minsculas. La mala disolucin del oxigeno en la salmuera es una gran ventaja. La coloracin de la carne por adicin de nitrito es mucho mejor y ms rpida, y la posibilidad de que la carne obtenga un mal color por efecto del oxigeno es mucho menor. Por eso los productos procesados con bao de salmuera en general brindan un mejor color y mejor calidad que las carnes saladas con sal seca. E.- El valor Baum (B) La concentracin de sales (sal de cocina, nitritos, fosfatos, etc.) en ocasiones se expresa en grados B. A continuacin se muestra una tabla con valores B en comparacin con diferentes porcentajes de sal en el agua pura. Si se aaden otros ingredientes solubles en el agua el valor, B sube. Por ejemplo: 13 gramos/litro de sal curante (sal + 0,6% de nitrito) aprox + 1 B. B % sal % agua 10 12 14 16 18 20 22 24 10.4 12.6 14.8 17.0 19.2 21.5 23.8 26,1 89.6 87.4 85.2 83.0 80.8 78.5 76.2 73,9

F.- SAL en combinacin con NITRITOS Casi siempre se usa la sal con nitrito (sal de cura). (En los EE.UU y Europa slo permiten el uso de sal pre-mezclada con 0.6% de nitrito). Atencin El nitrito es una sustancia txica, por tal motivo slo se puede aplicar en cantidad limitada.

G.- SAL en combinacin con FOSFATOS Los fosfatos se usan (vea: fosfatos) para mejorar la propiedad de liga del agua y hacer posible la emulsificacin de la grasa. Este proceso transcurre mejor con 1,5% de la sal comn (o sal curante).parte-3 8

La norma en el Per es: mximo 4% de sal en embutidos (NTP 201-007) En Europa no hay un limite especifico. (En general,