1. FONDOS BÁSICOS DE COCINA

1.1 CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BASICOS

La palabra fondo viene de fundamento e indica que es base sobre la cual se construye gran parte de la cocina, casi todas las preparaciones culinarias necesitan de un fondo. Los fondos son indispensables para la preparación de salsas, siendo uno de los capítulos más importantes dentro de la cocina. Dada su importancia deben prepararse con mucho cuidado, de su calidad depende el éxito o fracaso del producto final.

La parte fundamental de la cocina, la constituyen las preparaciones de base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina.

Las preparaciones de base son todos en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero sí son mediocres o males no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato.

Para el profesional de la cocina, fondo es cualquier líquido en el cual se hierven lentamente carnes, pescados o vegetales. Los fondos pueden ser base de sopas, salsas y estofados, si el fondo no está bien hecho, cualquier cosa que se haga utilizándolo será de baja calidad.

1.2 CLASIFICACION DE LOS FONDOS

Fondo blanco Fondo bruno Fondo de pescado Fondo de vegetales

El fondo blanco.- Se emplea para sopas cremas y Velouté. Se hace con carnes blancas o de vaca, huesos de ternera, huesos de gallina o de pollo y vegetales aromáticos.

El fondo bruno se hace con carne y huesos de vaca, ternera y aves. Los huesos se tuestan hasta que tomen un color dorado, el mirepoix se añade cuando los huesos este dorados, se puede añadir tomate si se desea,

El fondo de pescado se debe categorizar separadamente de los otros debido a su uso ilimitado se debe usar pescado blanco y es de poca cocción.

El fondo de vegetales está compuesto de vegetales y hierbas aromáticas.

1.3 TIPOS DE FONDO

Fondo tostado ligado

Sirve de base para numerosos derivados de salsas. Se hace del siguiente modo: huesos de ternera dorados en el horno con un mirepoix; aromáticos y tomates concentrados, todos ligeramente espolvoreado con harina y mojados con agua fría. La cocción dura, aproximadamente de 8 a 10 horas. Se liga con harina tostada.

Fondo tostado claro Sirve para calentar piezas horneadas de carne o aves. Se prepara como el fondo tostado ligado, pero sin harina, y se cuece lenta y regularmente para que quede claro. El tiempo de cocción es de 4 a 6 horas.

Fondo de caza Se hace con hueso de ternera, huesos y recorte de carnes de caza, o caparazones y despojos de aves. Se doran en el horno, se aromatizan con un mirepoix de hortalizas y especias y se mojan con agua. Este fondo sirve para calentar trozos de caza horneada. El tiempo de cocción es de 4 a 6 horas.

Fondo Gelatinoso Este fondo da una consistencia aterciopelada a salsas y sopas. Si prepara un fondo sabroso de pollo o buey, incluyendo una gran proporción de huesos de ternera troceados o dos manitas de cerdo y otros ingredientes gelatinosos como piel, cabezas o manitas, obtendrá un fondo que se transformará en una jalea firme al enfriarse.

Fondo de aveEsto es el fondo más fácil y rápido de hacer y también una de las mejores bases para las sopas caseras. Se hace con los huesos y la carcasa de un pollo. Úselo para la mayor parte de las sopas de verduras, para los guisos de pollo y conejo, para brasear carne blanca, mollejas, sesos escalfados, etc., y siempre que necesite un fondo de color ligero y buen sabor.

Fondo claro de ternera o buey Este fondo, algo más fuerte pero no de tan buen sabor como el de ave, se utiliza para hacer salsas, guisos de ternera o buey, platos de ternera cocida o como sustituto para el fondo de ave.Los huesos de los animales jóvenes contienen más gelatinas, de modo que para obtener una consistencia rica y untuosa utilice huesos de ternera. Fondo Oscuro de buey o terneraEl fondo dorado se utiliza para sopas fuertes tales como el bortsh, la sopa de cebolla, la sopa de rabo de buey, y en platos con los que intervienen carne picada como la salsa boloñesa, etc.

Fondo de JamónUn hueso de jamón, que cuesta muy poco, constituye la base para hacer un fondo realmente bueno para todas las sopas que contengan guisantes secos, judías, lentejas u otras legumbres, o también pastas.

1.4 COURT – BOUILLON (CALDO CORTO)

El Court Bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos de mar. Se puede preparar con vino o vinagre según la utilización que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se usa para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos de mar.

El Court Bouillon o caldo corto no es realmente un caldo, sin embargo se usa de forma similar. Es un líquido con sabor para escalfar pescados y mariscos.

Se prepara con tres elementos; especias y aromas, sal y liquido EL CALDO CORTO SE LO UTILIZA DE LA SIGUIENTE MANERA:

Se prepara siempre por adelantado cuando se va a escalfar pescado y el tiempo normal de escalfado es siempre menos de media hora.

El pescado entero será sumergido en el caldo corto en frío y todo ello llevado a la temperatura de escalfar.

El pescado en rodajas o filetes deberá ser colocado en caldo corto hirviendo y entonces reducido a un hervor lento.

Cuando se va a escalfar en poca cantidad de líquido se coloca el “mirepoix” en la olla debajo del colocador en el cual se coloca el pescado de forma

que el líquido cubra solamente un tercio de su altura. Cuando cocinamos el pescado de esta manera debemos remojarlo con el mismo caldo corto frecuentemente.

El caldo corto para langosta debe estar siempre hirviendo cuando la langosta es sumergida.

El pescado que se va a servir frío debe dejarse enfriar en el caldo corto y esto debe tomarse en consideración al calcularse el tiempo de cocción.

Hay que dejar enfriar los mariscos siempre dentro del caldo corto.

1.5 REGLAS BASICAS PARA LA PREPARACION DE FONDOS

Empezar con líquido frío, el agua caliente hará que se torne turbio. Todos los ingredientes deben ser muy frescos y de la mejor calidad. No añadir al inicio demasiada agua a los ingredientes, puede resultar insípido. Los fondos deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir. Deben ser desgrasados y espumados para eliminar impurezas. Deben tamizarlos con cuidado para no enturbiarlos.

Empezar con líquido frío proviene que los sabores se encierren y de esta manera se consigue que todos los sabores de las carnes, huesos, etc. pasen al líquido que los rodea. Este intercambio ocurre tanto si los huesos y vegetales han sido tostados o no, pero cuando han sido tostados se consigue una riqueza de sabor y color mayor.

Un caldo de alta calidad tiene una apariencia limpia y clara y estos se consiguen clarificándolo lo cual no significa en este caso pasarlo por un tamiz. La clarificación es la remoción de todas las minúsculas partículas que se forman en el proceso culinario.

La Albúmina es una proteína compleja que se encuentra en los músculos, la sangre, la leche y las claras de huevo y en muchos tejidos vegetales y es soluble de clarificar por coagulación cuando es expuesta al calor. Cuanto más lenta es la aplicación del calor mejor se consigue la clarificación del líquido. Llevar el caldo lentamente al punto de hervor le da a la albúmina tiempo para pasar a la solución y cuando sus proteínas coagulan, atraen las partículas que están en el líquido. Esta acción es parecida a lo que ocurre con un imán, pero al igual que con los humanos, si la mezcla se mueve la albúmina liberará las partículas.

No se deben de lavar los huesos ni carnes antes de cocinar los caldos, ni tampoco se debe efectuar un primer hervido y tirar el líquido resultante ya que esto reduce el sabor y aumenta la posibilidad de producir un caldo turbio.

Es normal que el caldo sea un poco turbio la turbiedad excesiva es normalmente el resultado de hervir demasiado o demasiado rápido, en ambos caso se rompen las fibras de los huesos y cuando esto ocurre estas partículas se mezclan con el líquido y en este caso es muy difícil clarificar el caldo.

Cuando el caldo se va cocinando la albúmina se coagula grasa y espuma se irán depositando en la superficie del líquido y es muy importante quitarlas de ahí. Esta remoción se llama “espumar”. Para que la espumación sea más fácil, hay que añadir el “mirepoix” de vegetales y aromas después de una cuarta parte del tiempo de cocción haya pasado. La mayor acumulación de grasa y espuma ocurrirá en el principio de la cocción del caldo. Una vez el “mirepoix” y los aromas son añadidos, no se debe espumar a no ser que sea necesario.

Hervir lentamente significa produciendo burbujas muy pequeñas que nacen en el fondo de la olla. Las burbujas rompen justo debajo de la superficie del líquido y en este acto producen muy poca turbulencia. Hervir lentamente es muy importante en la cocción de caldos y salsas si las burbujas pequeñas no se producen las partículas y sedimentos más pesados se acumularán en el fondo de la olla creando una capa aislante entre el calor y el caldo y esta capa acabará quemándose. Cuando esto ocurre aparece un sabor desagradable en el caldo.

Demasiado movimiento en el líquido también daña al caldo. La turbulencia de un hervor intenso romperá la espuma y la grasa y hará que sea difícil espumar aparte de que en este caso la albúmina no puede atraer las partículas finas.

Una incorrecta colocación de la olla sobre el calor puede impedir el hervor adecuado y hacer difícil la acción de espumar. La olla debe ser colocada de forma que la fuente de calor no esté ni en el centro ni en el extremo de la olla.

1.6 CALDO LIGERO

“Remoullage” significa mojar de nuevo después de escurrir el primer caldo se añade más agua y la mezcla se hierve lentamente otra vez. Esto extrae sabor adicional de los huesos y otros elementos. El resultado es un caldo débil pero más rico que el agua y este segundo caldo se suele usar como líquido para hacer un nuevo caldo.

1.7 LAS PREPARACIONES CON CALDO

Las esencias son caldos reducidos y tienen un sabor concentrado; se hacen de la misma forma que un caldo pero con menos líquidos y se usan para aumentar el sabor de sopas y salsas. La adición del sabor concentrado de las esencias se hace para aumentar el buen sabor de una preparación pero no deben usarse las esencias para corregir preparaciones hechas con caldos pobres en sabor y calidad. Es mucho más fácil preparar un caldo de buena calidad que tratar de salvar un caldo malo con una esencia.

Los glaseados reúnen en forma reducida la fuerza y sabor principales de los ingredientes de un caldo y suelen reducidos a la consistencia de un almíbar, lo cual los distinguen las esencias.

Los glaseados de carne, ave, caza y pescado se usan mucho en la cocina moderna y sirven para cuatro propósitos básicos:

Otorgan brillo y cobertura húmeda a un plato acabado. Refuerzan la calidad y tono de las salsas. Refuerzan el sabor y cuerpo de un algo hecho con caldo débil. Pueden actuar como salsas con la condición de mantequilla o crema que los

adecúa al plato con los que se van a usar.

Las gelatinas, son caldos muy clarificados y concentrados a través de su reducción las gelatinas se utilizan para cubrir comidas frías añadiendo humedad, protección y sabor al producto. Las gelatinas contienen el sabor y calidad del caldo de origen.

El conseguir una cantidad grande de gelatina partiendo de un caldo requiere ingredientes especiales, como por ejemplo, piel de ternera o piel de cerdo ya que ambos productos contienen mucha gelatina natural. La meta deseada es hacer una gelatina que solidifique sin necesidad de adiciones.

No es recomendable el utilizar colores artificiales en la gelatina para aspics.Normalmente un caldo de calidad tendrá suficiente color y si necesita un tono de color es conveniente añadir un poco de vino Madeira, que también contribuirá a alcanzar el sabor.

Hay que hacer las gelatinas con un día de antelación ya que cuando acaba de cocinarles hay que espumar y escurrir la gelatina y dejar que se enfríe durante la noche. Las pequeñas cantidades de grasa que estén en suspensión subirán a la superficie y es acumularán y solidificarán en ella. El sedimento del caldo se depositará en el fondo de la olla y la gelatina quedará en el centro. Si se maneja el resultado con cuidado conseguiremos una gelatina totalmente transparente.1.8 LOS CALDOS COMERCIALES CONCENTRADOS

Tanto los caldos claros y oscuros como las bases para todas las salsas básicas requieren tiempo de preparación y es necesario también tener huesos y otros elementos. En la cocina clásica esto no era un problema, sin embargo hoy en día la carne, aves y pescados se compran muchas veces ya preparados para ser cocinados y por lo tanto los elementos necesarios para hacer caldo no están disponibles.Esta situación ha creado un mercado para lo que se llaman caldos comerciales concentrados que son caldos concentrados normalmente en pasta o producto aceptable pero hay que tener en consideración que hay una gran variedad en la calidad de estos productos. A pesar de que no hay sustituto para un buen caldo si tiene que usar uno comercial concentrado escoja cuidadosamente ya que su meta es tener el mejor caldo posible en su cocina.

ESENCIAS

Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas. Son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones.

La esencia de pescado, por ejemplo, es un fondo de pescado más concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado, a los caldos, etc.

GELATINAS

Una gelatina es un fondo reducido hasta que adquiera una consistencia viscosa. Se pueden obtener gelatinas de carne a partir de un fondo blanco u oscuro, gelatina de pescado a partir de un fondo de pescado, etc. Para su elaboración, el fondo respectivo deberá colocarse muy bien en un lienzo, desengrasarse y durante la reducción pasarlo una o dos veces por un lienzo para eliminar las impurezas. Una vez obtenida la gelatina se debe guardar en un recipiente y cuando esté fría llevarla a la nevera.

Los principales usos de la gelatina son: para abrillantar las relaciones, para darle tonalidad a las salsas y para acentuar el sabor de los platos.Una forma muy utilizada hoy en día para preparar las gelatinas es a partir de cola piscis o gelatina sin sabor lo que da resultados aceptables y es más rápido.

Para preparar gelatina de este modo se remoja la cola piscis en agua fría y luego se añade a un fondo (de acuerdo al sabor que se quiera obtener. Posteriormente se incorpora clara batida a punto de nieve y una juliana de hortalizas. Mezcla todo muy bien y se lleva a cocción.Se cuela con cuidado en un lienzo, se sazona al gusto y se utiliza.

1.9 ELABORACIONES DE FONDOS

FONDO BLANCO DE TERNERA(5 litros)

INGREDIENTES:2.5 Kg. de restos de ternera y / o ave 400 grs. de zanahoria 200 grs. de cebolla cabezona roja200 grs. de puerro 50 grs. de Apio50 grs. de perejil1 hoja de laurel7 litros de agua

PROCEDIMIENTO:1. Limpiar y cortar los restos de ternera y/o ave. 2. Si se trata de huesos picarlo muy bien. 3. Saltearlos en una olla, adicionar agua y colocarlos al fuego. 4. Cuando hierva, retirar la espuma con cuidado. 5. Adicionar el resto de ingredientes y cocer a fuego lento durante unas 4 horas. 6. Retirar del fuego y colar en un lienzo cuidando de no agitar demasiado el caldo

para que no se torne turbio.

FONDO BLANCO DE POLLO(2 LITROS)

INGREDIENTES:1.5 kg. Hueso de pollo, alas o pollo entero200 grs. Zanahorias 2 unid. Cebolla puerro (solo la parte blanca)1 unid. Tallo de apio cortado1 unid. Cebolla perla 2 unid. Clavos de olor150 gr. Champiñones cortados en láminas1 ramillete Bouquet-garni, laurel, tomillo, perejil2 litros agua

PREPARACIÓN:

1. Colocar los huesos de pollo en una olla y cubrir con 2.5 litros de agua fría2. Llevar a punto de ebullición a fuego fuerte y bajar el fuego inmediatamente,

manteniendo el hervor por espacio de 5 minutos.3. Espumar y luego adicionar los demás ingredientes4. A la cebolla perla se le introducen los clavos de olor, mejora su sabor.1. Cocinar a fuego lento durante 1 ½ hora sin que llegue a hervir, espumando el

fondo.5. Pase el fondo por un tamiz de metal o un lienzo.6. Enfriar lo antes posible.

FONDO OSCURO DE TERNERA(2 LITROS)

INGREDIENTES:

1.5 kg Hueso de ternera picado½ unid Jarrete de ternera picado o recortes100 gr. Zanahorias100 gr. Cebolla puerro1.5 tza. Vino blanco1 tallo Apio picado6 unid. Tomates (mediano) picado sin piel y sin semilla150 gr. Champiñones2 Dientes de ajo2 litros de aguaLaurel, tomillo fresco, perejil, estragón fresco.

PREPARACIÓN:

1. Recalentar el horno a 220°c.2. En un recipiente colocar los huesos y recortes de ternera, llevar al horno,

dando vuelta con una espátula hasta que tomen un color dorado o café.3. Una vez dorados los huesos y recortes añadir las zanahorias y las cebollas

(parte del mirepoix) cueza por espacio de 5 minutos.4. Poner los huesos y recortes en una olla retirando la grasa.5. Desgrasar el recipiente donde se doraron los huesos con el vino blanco.

Adicionar el glaseado a los huesos.6. Dejar reducir a la mitad.7. Añadir 3 litros de agua fría y lleve al fuego vivo en cuanto rompa a hervir, baje

al fuego.8. Cocer a fuego lento durante 10 minutos espumar el fondo cuidadosamente.9. Añadir el resto de ingredientes: (cebolla, puerro, champiñones bouquet-garni,

apio, ajos, tomates mondados y sin semilla.10. Cocinar a fuego lento sin tapar durante 2 ½ horas, espumando si es

necesario.11. Tamizar el fondo con un colador chino o sobre un lienzo.12. Se puede enfriar lo antes posible.

FONDO OSCURO(5 litros)

INGREDIENTES:½ Kl. de cuero de tocino3 Kl. de hueso carnudo y/o jarrete de res, ternera o cerdo250 gr. de zanahoria250 gr. de cebolla cabezona roja1 ramillete aderezado (bouquet garni)7 litros de agua

PROCEDIMIENTO:1. Picar bien los huesos y/o jarrete. Esparcirlos en una bandeja sin que queden

unos sobre otros.2. Dorarlos al horno. 3. Dorar la zanahoria, la cebolla y el ramillete en una olla y dejar cocer unos 10

minutos. 4. Agregar un poco de agua y dejar reducir completamente. Añadir el resto del

agua y cocer a fuego lento durante unas 5 horas. 5. Retirar del fuego y colocar en un lienzo fino.

FONDO DE PESCADO(5 litros)

INGREDIENTES:5 Kg. de restos de pescado250 gr. de cebolla cabezona (perla)50 gr. de perejil liso1 hoja de laurel1 ramita de tomillo 5.5 litros de agua ¼ litro de vino blanco seco

PROCEDIMIENTO:1. Arreglar los restos de pescado.2. Mezclarlos en una olla con la cebolla y las aromáticas.3. Adicionar agua y cocer a fuego lento unos 30 minutos. Agregar el vino y un

poco de pimienta molida.4. Cocer unos 10 minutos más y colar luego en un lienzo fino.

COURT – BOUILLON CON VINAGRE (5 litros)

INGREDIENTES:6 lts. de agua 200 c.c. de vinagre500 gr. de zanahoria cortada 400 gr. de cebolla cabezona roja picada 50 gr. de perejil liso 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel6 granos pimientaPROCEDIMIENTO:

1. Cocer todos los ingredientes a la vez y a fuego lento durante 1 hora. 2. Colar con un lienzo.

COURT – BOUILLON CON VINO (5 litros)

INGREDIENTES:6 litros de agua ½ litros de vino blanco seco1 ramita de tomillo1 hoja de laurel6 granos de pimienta 50 gr. de perejil liso500 gr. de cebolla cabezona roja picada, sal.PROCEDIMIENTO:1. Cocer todos los ingredientes a fuego lento y durante unos 45 minutos.

2. Colar con un lienzo.

CALDO O NAGE DE VERDURASNAGE DE VEGETALES

(2 LITROS)INGREDIENTES:300 grs. Zanahorias 2 unid. Puerro100 gr. Tallo de apio50 gr. Bulbo de hinojo en láminas100 grs. Cebolla perla picada finamente2 unid. Diente de ajo250cc Vino blanco 1 atad. Ramillete (bouquet- garni)2 litro Agua

Pimienta blanca en pepa3 cdas. Vinagre de vino blanco

PREPARACIÓN:1. Poner todos los ingredientes en una olla2. Lleve a ebullición fuerte3. cuado llega a la ebullición bajar el fuego dejar cocinar por 45 minutos4. Espumar y adicionar la pimienta5. Tamizar con lienzo y luego enfriar rápidamente.

FONDO DE PESCADO O FUMET(2 LITROS)

INGREDIENTES:

1.5 kg Hueso de pescado recorte de pescado blanco 50 gr. Mantequilla 2 unid. Puerro, la parte blanca 75 gr. Champiñones 200 cc Vino blanco 2 unid. Rodajas de limón 8 unid. Granos de pimienta blanca o en polvo 1 unid. Ramillete (bouquet- garni) PREPARACION:

1. Lavar bien los huesos y recortes de pescado.2. Fundir la mantequilla y saltear el puerro hasta que se torne brillante, luego

añadir el recorte de pescado.3. Incorporar el vino blanco y dejar reducir.4. Añada 2.5 litros de agua fría, llevar hasta ebullición a fuego alto, bajar el

fuego.5. Espumar lo suficiente agregar el bouquet y el limón.6. Cocer a fuego lento por 25 minutos, espumando si fuera necesario.7. Añadir la pimienta, 10 minutos antes de finalizar la cocción.8. Tamizar el fondo

FONDO DE CORDERO(1 LITRO)

INGREDIENTES:1.5 kg. Cuello, pecho o punta de cordero sin grasa sin hueso 150 grs. Zanahorias 100 gr. Cebolla perla picada250 cc Vino blanco seco 4 unid Tomates mondados y sin semilla2 unid Dientes de ajo1 unid Ramillete (bouquet- garni) incluir estragón 1 unid Tallo de apioPimienta blanca

PREPARACIÓN:1. Precalentar el horno 220 gr.2. Poner la carne y el hueso de cordero al horno para que se doren y tomen un

color café removiendo frecuentemente.3. Cuando hayan tomado color café añadir las zanahorias y la cebolla, mezclar y

dejar cocer por 5 minutos.4. Pasar el contenido del recipiente a una olla, retirar la grasa.5. El recipiente donde se doró el cordero desgrasar con el vino blanco y dejar que

reduzca.6. Agregar esta reducción al recipiente donde se encuentra el cordero, agregue

litros de agua fría y lleve a ebullición fuerte.7. En cuanto rompa a hervir bajar el fuego, cocinar a fuego lento por 10 minutos,

espume y añada los demás ingredientes.8. Cocinar a fuego lento por espacio de 1 ½ hora espumando9. Tamizar el fondo y enfriar lo antes posible.

FONDO DE CAZA(2 litros)

INGREDIENTES:3 cdas. Aceite de aguacate2 kg. Recorte de pieza de caza150 grs. Zanahoria 150 gr. Cebolla picada6 unid. Dientes de ajo500 cc Vino tinto ½ lt.500 cc. Fondo de ternera1 und. Ramillete bouquet garni8 und. Bayas de enebro8 unid. Semillas de cilantro1 unid. Tallo de apio

PREPARACIÓN:1. Precalentar el horno a 220°c.2. En un recipiente colocar el aceite de cacahuate y los recortes de animal de caza.3. Llevar al horno hasta que doren volteándolo seguido.4. Cuando las carnes hayan tomado color café incorporar las zanahorias cebolla, ajo,

mezclar bien y dejar cocinar por 5 minutos.5. Pasar los ingredientes a una olla sin grasa.6. El recipiente donde se doró las carnes, desgrasar con el vino tinto dejando

reducir.7. Adicionar a la olla donde esta la carne y cubrir con 2 litros de agua y llevar al

fuego fuerte, en cuanto rompa a hervir bajar el fuego.8. Cocer durante 10 minutos espumar e incorporar el resto de los ingredientes.9. Cocinar el fondo sin tapar durante 2 horas, espumando la superficie del fondo.10. Tamizar el fondo sobre un lienzo o un colador chino.11. Enfriar lo antes posible.

2. SALSAS BÁSICAS

2.1 CONCEPTO Y PRINCIPIOS BÁSICOS

SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS

Las salsas son un líquido sazonado caliente o frío, servido como acompañante o para cocinar un plato determinado. Salsa es un término que incluye todo, desde la clásica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente como fría, la función de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes del plato que presentamos. Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo) e interés al plato que acompaña.

Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazón, la cual debe actuar como un complemento, no como parte reconocible de la salsa o del plato acabado.

Si la sazón es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final.Cada salsa posee un sabor especial. Este sabor es el resultado del sabor combinado de todos los ingredientes. El “seducir” es un mago en química. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raíz de la cual, tal como las plantas, crecen salsas.

El último, pero más importante, punto en esta introducción a las salsas es que no pueden apurarse. Se tardan muchas horas para conseguir una salsa perfecta. Hay que darle a los ingredientes y elementos la oportunidad de hacer su trabajo.

Una salsa puede ser líquida o espesa, colada o con ingredientes visibles. Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes características:

Deben tener una textura característica. Deben tener cuerpo, con sabores concentrados lo suficiente para

complementar el resto del plato. Su color debe acentuar los platos que acompañan. Deben tener la consistencia correcta.

Las principales salsas están hechas básicamente de tres componentes: un líquido (el cuerpo de la salsa), un agente de espesor y agentes de sabor. Para preparar una salsa se deben saber preparar primero estos componentes.El ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas.Existen cuatro líquidos que son la base para un grupo de salsas que se llaman salsas madre:

Caldo blanco (pollo, ternera, pescado, vegetales) es usado para las salsas Veloute.

Caldo oscuro se usa para hacer la salsa española (demi-glace). La leche se usa para la bechamel. Salsa de tomate y caldo se usa para todas las salsas de tomate.

Una salsa debe ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente a la comida. Aunque los almidones son los agentes espesantes más utilizados en la cocina, existen otros también. Para poder preparar salsas de alta calidad es necesario saber manejar estos agentes. El roux es el principal componente espesante de las salsas madre.

LAS GRANDES SALSASLas salsas clásicas se han utilizado durante siglos.Nobles, potentes, aristocráticas y elegantes, forman parte de nuestra herencia. Son salsas para días de fiesta y ocasiones especiales.

LAS SALSA MENORESSon innumerables y resultan adecuadas para cualquier ocasión y cualquier día. Se pueden preparar en muy poco tiempo, con muy poco esfuerzo, para acompañar un plato de carne, de pescado o de pasta.

SALSAS MODERNASSe trata de las recién llegadas, rápidas y fáciles de hacer.Son muy ligeras, con pocas calorías y fáciles de digerir.Se prestan especialmente para ensaladas, verduras cruda (crudités), verdura y postres.

LOS ELEMENTOS BÁSICOSTodas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer, deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad.Hierbas aromáticas, hierbas frescas, especias, vinos, licores, fondos y fumets deben elegirse con el máximo cuidado.

2.2 LIGAZONES

El rouxUn roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y mantequilla clarificada o entera. La grasa en el roux actúa como el puente entre el líquido de la salsa y la harina. Si se añade la harina directamente al líquido hará grumos. La grasa convierte al agente espesante más fácilmente soluble en el líquido.

Se recomienda el uso de la harina normal porque tiene un alto contenido de gluten que le da a la harina un gran poder aglutinante. Se debe tamizar la harina para eliminar grumos y posibles impurezas y también separa las partículas de la harina.

CLASES DE ROUXExisten tres clases de roux:

Blanco Dorado - Rubio

Oscuro

Cada uno de ellos contiene los mismos ingredientes, su única diferencia es el color adquirido durante la cocción.El roux blanco se usa en todas las salsas de crema, el dorado se usa en las Veloute y el oscuro en todas las salsas oscuras o marrones.

El roux blanco y dorado requiere menos tiempo de cocción y se puede hacer en el momento que se necesita.

El oscuro necesita mucho más tiempo y normalmente se hace de antemano, en cantidades grandes.

El tiempo de duración para hacer un roux no se puede determinar exactamente ya que todo depende del calor que se use. Cuanto más intenso es el calor, más rápido se cocina. Una norma es que cuanto más despacio se cocina el roux mejor sale.

Todo roux debe ser cocinado hasta que el sabor, humedad y acidez de la harina desaparecido. Cuando se cocina el roux a muy alta temperatura el almidón se quema, lo cual reduce el poder aglutinante del roux. Se necesitará una cantidad mucho mayor de este roux para poder alcanzar la misma textura que resultaría con un roux bien hecho y también el almidón quemado da un sabor amargo a la salsa.

Un problema adicional en la preparación de roux depende del tipo de sartén que se use ya que al hacer roux hay que removerlo bien para que el calor se reparta uniformemente y no queme algunas zonas. La cantidad necesaria para espesar una salsa, depende de la situación. Para uso general, de 75 a 85 gramos de roux por litro para las sopas y de 90 a 100 gramos por litro para salsas son suficientes y se puede conseguir un mayor espesamiento por reducción mejor que añadiendo más roux.

Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclamos el roux y el caldo y es que no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos.Después de mezclarlos, se lleva a ebullición.

2.3 ALMIDONES Y LIGAZONES COMO AGENTES ESPESANTES

Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. Es el almidón lo que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se espesa al calentarse. A pesar de que es el almidón de harina el que más se usa, hay una variedad de ellos que se pueden usar en las salsas y por regla general se añaden a las salsas en forma líquida.Se llama ligazón a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas, sopas y cualquier otra preparación culinaria. Este término incluye el roux y otros espesantes almidonosos, sin embargo, en la cocina moderna se suele referir a unas sopas. Se usa también este término para describir el proceso de espesamiento y unión.

2.4 TECNICAS DE LIGAZÓN

PAN RALLADOEl pan rallado se utiliza para espesar salsas rústicas y con mucho sabor. En la cocina

campestre, se emplea para espesar el caldo de un cocido o el jugo de un asado.

PAN RALLADO FRESCODesmenúcelo e incorpórelo a una salsa caliente y cueza a fuego muy lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando la salsa alcance la consistencia adecuada, sírvala tal cual o pásela por un chino. PAN RALLADO TOSTADODesmenúcelo sobre un cuenco, añada un poco de aceite de oliva y, se lo desea, un pequeña cantidad de almendras molidas. Mezcle a fondo con un tenedor. Incorpore esta mezcla a la salsa caliente y llévela a ebullición a fuego lento. Cueza a fuego lento durante 5 – 10 minutos hasta que la salsa espese.

YEMAS DE HUEVOLas salsas que se ligan con yema de huevo adquieren una textura aterciopelada y un bonito color.

HARINA DE MAÍZ, HARINA DE ARROZ Y ARRURRUZEstos espesantes vegetales son rápidos y fáciles de utilizar, no requieren una manipulación especial y resultan perfectos cuando se necesita una salsa con urgencia.

CREMA DE LECHE O NATALas salsas espesas con nata se utilizan con frecuencia para platos de pescado, ave, veloutés y algunas sopas.Proporcionan un aspecto aterciopelado y liso que a mí me encanta.

SANGRELa sangre se utiliza principalmente como espesante de salsas para platos de caza, como venado y jabalí, o para la salsa del canard au sang (pato a la sangre).

MANTEQUILLA AMASADA (BEURRE – MANIE)Partes iguales de mantequilla y harina. Se mezclan hasta formar una masa compacta que sirve para espesar preparaciones.

2.5 REDUCCIÓN DE SALSAS

La clave de muchas salsas está en la reducción, es decir, la cocción para evaporar líquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por regla general, cuanto más es reducida una salsa, más sutil y delicado es su sabor.

El dejar la cazuela abierta durante la reducción hace que ésta sea más rápida y conviene hacer la reducción en una ebullición lenta para evitar que la salsa se enturbie.

2.6 PREPARACIÓN Y ACLARAMIENTO DE LAS SALSAS

La preparación de una salsa se puede dividir en varios pasos:

Producir el tipo de caldo que se necesita. Producir el tipo de roux adecuado. Crear la ligazón entre el roux y el caldo, limpiar y espumar. Desarrollar las propiedades físicas de la salsa; viscosidad, textura, color, brillo y

transparencia u opacidad.

La limpieza y espumación de una salsa es la parte más importante en su proceso de preparación ya que sin ésta sólo tendríamos un producto impuro y lleno de grasa. Cualquier salsa que contenga roux debe ser limpiada y espumada y esto consiste en quitar todas las impurezas del caldo y de la harina así como la grasa.

El factor que más influye en poder limpiar y espumar una salsa con éxito es el haber usado de un 10 a un 13 por ciento en peso de roux. Esto dejará que el caldo asimile bien el roux dejando que las impurezas se eleven a la superficie durante la reducción.

El proceso es simple: Después de que el roux y el caldo se han mezclado, se lleva la salsa a

ebullición. Se reduce el calor y se deja que la salsa hierva lentamente lo que hará que las

impurezas y la grasa vayan a la superficie. Se espuma, es decir se quita lo que se acumuló en la superficie.

2.7 SALSAS MADRES

BECHAMEL

DEMI – GLACE

VELOUTË

SALSA DE TOMATE

MARISCOS (AMERICANA)

SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES:60 gramos harina40 gramos mantequilla1 litro leche1 unidad cebolla perla1 unidad clavo de olor3 unidades hoja de laurel1 pizca nuez moscada.

PREPARACION:Fundir mantequilla, adjuntar la harina y revolver bien hasta unir. Poner la leche fría, batir. Adicionar la cebolla claveteada, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir por 15 minutos.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

CARDINAL:Mezclar medio litro de salsa bechamel con ¼ de litro de fondo de pescado. Reducir, agregar 150 cc. de crema de leche y cocer unos minutos más. Retirar del fuego y adicionar 100 gramos de mantequilla de langosta y champiñones picados (la clásica habla de trufa en lugar de champiñones). Acentuar el sabor con pimienta de cayena.

MORNAY:Para un litro de bechamel, diluir tres yemas de huevo en 200c.c de crema de leche. Calentar la bechamel e incorporarle la mezcla de yemas y crema; cocer 2 minutos más, retirar del fuego y adicionar 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallado.

NANTUA:Mezclar medio litro de bechamel con ¼ de litro de caldo de cocción de camarones y 200 cc de crema de leche. Reducir a fuego lento. Terminar con 100 grs. de mantequilla de camarones y unos trocitos de camarones picados. Rectificar la sazón y agregar un poco de pimienta de cayena y brandy

SOUBISE:Picar 500 grs. de cebolla perla saltear la cebolla en unos 100 grs. de mantequilla, adicionar 1 litro de bechamel, condimentar, agregar 150 cc de crema de leche y terminar con yemas de huevo.

SALSA SUPREMA INGREDIENTES: ½ ltr de veloute de ave1 yema de huevo½ ltr crema de leche50 grs. de mantequilla.

PREPARACION:Calentar el veloute y añadir las yemas batidas con la crema. Sazonar y terminar con la mantequilla para que suavice la salsa y evitar que se forme nata encima.

DERIVADAS DE LA SALSA SUPREMA

ALBUFERA:A un litro de salsa suprema agregar 200 cc de gelatina de carne y 100 gr. de mantequilla de pimentón. Mezclar y sazonar.

HUNGARA:Dorar 100 gr. de tocineta y 2 cebollas medianas picadas en 30gr de mantequilla, mezclar con un litro de salsa suprema; Agregar una cucharadita de páprika y cocer unos 20 minutos. Colar la salsa y terminarla con 20 cc de crema agria y limón.IVOIRE:Mezclar un litro de salsa suprema con dos cucharadas de gelatina de ave o de carne; sazonar.

SALSA ALEMANA

INGREDIENTES: 1 ltr de veloute de ternera100 cc. de jugo de cocción de champiñones1 yema de huevoJugo de un limón

PREPARACION:Echar todo en un recipiente y batirlo fuertemente llevar al fuego y reducir sin dejar de remover con la espátula de madera. Terminar con 50 gr de mantequilla y colar la salsa.

DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA

CURRY:Dorar en mantequilla una cebolla picada en mimosa; agregar dos cucharaditas de polvo curry, una cucharadita de cáscara de naranja Manzana mediana finamente picada, 1 diente de ajo bien picado y un litro de veloute de ternera. Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Colar la salsa y rectificar la sazón.

CHAMPIÑONES:A un litro de salsa alemana agregar 100 cc. de jugo de cocción de champiñones y 200gr de champiñones picados. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos; rectificar la sazón.

POULETTE:A un litro de salsa alemana agregar 200 cc. De jugo de cocción de champiñones. Hervir y adicionar luego 5 yemas batidas con 200 cc de crema de leche. Terminar con perejil picado y limón.

PRINTANIERI:Agregar 200 gr. de mantequilla verde a un litro de salsa alemana. Mezclar bien, calentar y colar en un lienzo fino.La mantequilla verde se prepara mezclando mantequilla con jugo de espinacas y perejil.VILLEROI:Reducir un litro de salsa alemana hasta que nape una espátula de madera. Agregar un poco de fondo de tomate. Esta salsa se utiliza para untar productos que luego se empanan a la inglesa para ser fritos.

SALSA VELOUTE

INGREDIENTES: 70 gr. de mantequilla80 gr. de harina1.5 ltr de fondo de carne

PREPARACION: Derretir la mantequilla y la harina. Cocer el roux unos 8 o 10 minutos; agregar el fondo frió y cocer durante unos 40 minutos y colar el veloute. Según el tipo de fondo que se utilice sé obtendrá cada uno de los veloute conocidos.si se usa el fondo blanco de ave sé obtendrá veloute de ave; al utilizar el fondo blanco

de ternera obtendrá veloute de ternera y de un fondo de pescado obtendrá un veloute de pescado. Cada uno origen a diversas salsas.

SALSA VINO BLANCO

INGREDIENTES 1 ltr. de veloute de pescado200 cc de vino blanco100 cc de fondo de pescado100 gr. de mantequilla3 yemas de huevo

PREPARACION:Adicionar al veloute de pescado el fondo de pescado y el vino blanco; llevar al fuego y cuando hierva agregar las yemas batidas. Reducir, colar la salsa y terminar con 100 grs. de mantequilla; rectificar la sazón.

DERIVADAS DE LA SALSA DE VINO BLANCO :

ANCHOAS:Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle poco a poco 150 gr. de mantequilla de anchoas; terminar la salsa con dos cucharaditas de puré de anchoas. Rectificar la sazón.

BERCY:Dorar en mantequilla tres cucharadas de cebolla finamente picada. Agregarle un pocillo de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar la salsa vino blanco (1 litro ), y cocer unos tres minutos. Retirar del fuego y agregar perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta.

NORMANDA:Mezclar un litro de salsa vino blanco con 200 cc. De jugo de cocción de champiñones; reducir la salsa y cuando este espesa y caliente agregarle 3 yemas batidas con 200 cc de crema de leche. Colar la salsa y terminarla con mantequilla. Rectificar la sazón.

FINAS HIERBAS:A un litro de salsa vino blanco agregarle 50 grs. de finas hiervas bien picadas y 100 gr. de mantequilla de cebolla.

SALSA DEMI-GLACE(5 litros)

INGREDIENTES: 4 kg. Hueso carnudo de res 4 kg. Hueso carnudo de ternera 200 grs. zanahoria 200 grs. de cebolla perla4 dientes. De ajo 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 4 ramas de perejil liso 50 grs. de apio

9 ltr de agua

PREPARACION:Picar muy bien los huesos de res y ternera; Echar los huesos en una bandeja, espolvorearlos con harina y dorarlos al horno.Dorar la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino, todo bien picado, en una olla.Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua. Llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo. Agregar el ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. Sazonar ligeramente. Cocer a fuego lento durante 5 horas. Echarle un puré de tomate hecho con el kg. de tomates maduros y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente.Colar la salsa en un lienzo, enfriarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel engrasado. Se puede conservar así por 8 días.

DERIVADAS DE LA SALSA DEMI - GLACE

BORDELESA:Dorar las cebollas cabezonas rojas finamente picadas en un poco de mantequilla. Agregar ½ botella de vino tinto, pimienta negra y una rama de tomillo. Reducir y adicionar 1 litro de salsa demi- glace. Cocer unos 15 minutos y colar en un lienzo fino. Colar al fuego y echarle 2 cucharadas de tuétano de res cortado en trocitos y blanqueados. Rectificar la sazón.

BOURGUIGNONE:Dorar en mantequilla cebolla finamente picada con una hoja de laurel, 1 rama de tomillo, perejil liso y 50 gr. de sobrantes de champiñones. Adicionar ½ botella de vino tinto. Reducir y agregar un litro de salsa demi- glace; llevar al fuego y espesar la salsa con beurre - munie. Colar la salsa, rectificar y acentuar el sabor con un poco de pimienta de cayena.

CAZADORA:Saltear en mantequilla 300 gr. de champiñones cortados en tajadas finas. Agregarles una cebolla en mimosa y dejar dorar. Echar luego 200 c.c. de vino blanco seco y dejar reducir. Agregarle 1 ltr de salsa demi- glase y 100 gr de pasta de tomate. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos y terminar la salsa con 40 gr de mantequilla; espolvorear con perejil liso picado al momento de servir.

CHAMPIÑONES:A un litro de salsa demi - glace agregarle 200 gr. de champiñones cortados y salteados en mantequilla y 100 cc de jugo de cocción de los champiñones. Reducir a fuego lento, rectificar la sazón y terminar con 50 gr. de mantequilla.

CHARCUTIEREDorar en mantequilla cebolla finamente picada, agregarle ½ botella de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar 1 litro de salsa demi-glace y cocer unos 15 minutos. Retirar del fuego y terminar la salsa con 30 gr. de mostaza y 100 gr. de pepinillos en vinagre finamente picados.

ESTRAGON:Reducir 4 cucharaditas de estragón en 200 cc. De vino blanco seco. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Agregarle 1 litro de salsa demi – glace y reducir nuevamente. Rectificar la sazón y colar en un lienzo muy fino.

ITALIANA:Reducir en ½ botella de vino blanco seco 3 cucharadas de perejil picado, 1 cucharadita de estragón y una cebolla picada; agregar 1 litro de salsa demi-glace y 60 gr. de pasta de tomate. Hervir y colar. Agregar 200 gramos de champiñones y 100 gramos de jamón picado. Espolvorear con perejil.

LYONESA:Dorar una cebolla cabezona roja finamente picada; agregarle ½ botella de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar 1 litro de salsa demi-glace y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos; rectificar la sazón.

OPORTO:A un litro de salsa demi – glace echarle 250 cc. De vino oporto; llevarla al fuego durante 5 minutos rectificar la sazón.

DIABLA:Picar dos cebollas, dorarlas en mantequilla y reducirlas con ½ litro de vino blanco seco; agregarle 1 litro de salsa demi-glace y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Terminarla con pimienta de cayena, perejil picado y salsa inglesa.

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:5 yemas de huevo400 grs. de mantequilla5 cucharadas de agua fría Jugo de un limón grande Sal y pimienta.PREPARACION:Echar en un recipiente esmaltado, de vidrio o de cobre estañado, las yemas y el agua fría. Batir y llevar el recipiente al baño de maría sin dejar de batir. Cuando se haya formado una crema suave y espumosa agregar poco a poco la mantequilla derretida y tibia. Terminar con jugo de limón, sal y pimienta.

DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

BERNESA:Reducir 80 c.c. de vinagre de estragón con una cucharada de estragón, 1 cebolla picada y 5 gramos de pimienta. Colar la reducción; dejarla enfriar. Proceder como para la salsa holandesa cambiando el agua por la reducción del vinagre de estragón. Terminar la salsa con perejil y estragón picado.

CHORON:

Preparar medio litro de salsa bernesa y agregarle 3 cucharadas de pasta de tomate.

FOYOT:Es una salsa bernesa a la que se añade 2 cucharadas de gelatina de carne derretida (para las proporciones dadas en la salsa holandesa).

MALTESA:A 1 litro de salsa holandesa añadir ½ pocillo (de tinto) de jugo de naranja y la cáscara de una naranja ombligona cortada en juliana y previamente blanqueada.

MUSELINA: Agregar 250 gramos de crema de leche batida a un litro de salsa holandesa, en el momento de servirla.

MOSTAZA:Salsa Holandesa con sabor acentuado a mostaza la cual se incorpora antes de servirla.

SALSA MAYONESA(10 pax)

INGREDIENTES:4 yemas de huevo1 botella de aceite15 ml. AguaSal y pimienta.

PREPARACION:Echar las yemas en un recipiente de vidrio esmaltado o cobre estaño.Agregar una cucharada de agua tibia y batir bien las yemas.Echarles poco a poco y en finos hilos el aceite sin dejar de batir. Cuando la salsa este espesa, agregar el vinagre, sal y pimienta.

DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA

ANDALUZA:Medio litro de mayonesa agregarle 150 grs. de puré o pasta de tomate y 60 grs. de pimentón rojo cortado en brunoise fino. Mezclar bien.

CHANTILLY:Mezclar medio litro de mayonesa con 100 cc. De crema de leche batida y el jugo de dos limones.

GOLF A medio litro de salsa mayonesa adicionarle: 9 cucharadas de ketchup de tomate, 1 cucharadita de páprika, pimienta y brandy. Mezclar y terminar con salsa inglesa.

LA VARENNEPreparar un duxelles con 250 gramos de champiñones. Agregar el duxelles a 1 litro de salsa mayonesa y terminar con perejil liso finamente picado.

REMOULADE:A ½ Litro De Mayonesa Incorporarle 100 gramos de pepinillos y alcaparras.

Finamente picadas, 50 gramos de cebolla cabezona blanca picada y 30 gramos de perejil liso picado.

SUEDOISE:Mezclar medio litro de mayonesa con 150 gramos de puré de manzana. Rectificar la sazón y terminar con mostaza. Esta salsa acompaña bien el cerdo frío.

TARTARA:A medio litro de salsa remoulade se le agregan 3 yemas de huevo duro picadas y 25 gramos de mostaza. Mezclar bien.

VERDE:Blanquear 1 hoja de espinaca, 1 rama de perejil crespo y otra de berros. Escurrir y picar bien todo. Pasarlo por un lienzo fino. El jugo verde resultante mezclarlo con medio litro de mayonesa.

SALSA VINAGRETA (10 personas)

INGREDIENTES:3 Partes de aceite1 Parte de vinagre finoPerejil picado, mostaza, sal y pimienta

PREPARACION:Mezclar los ingredientes antes mencionados y batir hasta que la salsa quede espesa.

DERIVADAS DE LA VINAGRETA:

RAVIGOTE:A la cantidad de vinagreta anterior agregarle 40 gramos de alcaparras, pepinillos y estragón picados. Terminar con 100 gramos de cebolla bien picada y batir hasta que todos los ingredientes queden completamente incorporados a la salsa.

CRESSONIERE:Salsa vinagreta con berros y huevo duro picado.

LIVOURNAISE:Salsa vinagreta con huevos duros picados, filetes de anchoas en trocitos y nuez moscada.

ITALIAN DRESSING:Vinagreta con ajo machacado en el mortero y adicionada de buena cantidad de mostaza.

CREAM – DRESSING:Vinagreta a la que se agrega crema de leche agria o crema fresca según el gusto.

CHEESE – DRESSING:Vinagreta con mostaza, salsa inglesa y queso roquefort bien rallado.

OTRAS SALSAS

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:1 Kg. De tomates bien maduros100 gr. de cebolla perla100 gr. de cuero de tocino100 gr. de zanahoria2 dientes de ajo1 hoja de laurel25 gr. de beurre – manié

PREPARACION:Dorar en margarina la cebolla picada con el ajo, agregar el cuero de tocino cortado en trocitos, la zanahoria, el laurel, el tomillo y los tomates cortados en trozos. Cocer a fuego lento y con el recipiente tapado. Espesar con el beurre manié; colar la salsa y sazonarla.

SALSA ALIOLI

INGREDIENTES:10 dientes de ajo1/2 ltr. De aceite de oliva3 yemas de huevoEl jugo de dos limonesSal y pimienta

PREPARACION:Machacar el ajo en el mortero hasta que quede como una pasta. Sazonar con sal y pimienta. Agregar las yemas y continuar trabajando en el mortero.Echar el aceite poco a poco y terminar la salsa con el jugo de limón. Rectificar la sazón.

SALSA DE MANZANAS:

INGREDIENTES:1 kg de manzanas125 grs. d azúcarCanelaPREPARACION:Pelar las manzanas, limpiarlas y cortarlas en trocitos. Cocerlas con un poco de mantequilla, el azúcar y una astilla de canela. Cuando estén bien blandas las manzanas, retirar la astilla de canela y hacer un puré. Esta salsa acompaña muy bien al cerdo, el pato y los animales de caza.

SALSA DE MENTA :

INGREDIENTES:150 grs. De hojas frescas de menta

75 grs. De azúcar granulada ¼ ltr. De vinagre¼ ltr. De agua

PREPARACION:Limpiar, lavar y picar finamente las hojas de menta. Mezclarlas con el azúcar, el vinagre y el agua. Batir para que se incorporen y sazonar.

SALSA CHIMICHURRI :

INGREDIENTES:½ tz de aceite 5 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de perejil liso finamente picado 1 cucharada de orégano bien picado 3 cucharadas de vinagre 1 hoja de laurel bien molida Ají, sal, pimienta, salsa inglesa

PREPARACION:Amalgamar todos los ingredientes.

2.8 APLICACIÓN DE LAS SALSAS

BECHAMEL Y DERIVAS:Elaboración de cremasHortalizas, huevos, pescados, mariscos y cremas blancas.

SUPREMA Y DERIVADAS:Huevos, hortalizas y carnes blancas.

ALEMANA Y DERIVADAS: Carnes, Huevos Y HortalizasVino blanco y derivadas:Pescados y mariscos

DEMI – GLACE Y DERIVADAS: Huevos, hortalizas y carnes rojas.

HOLANDESA Y DERIVADAS:Hortalizas, pescados, huevos, mariscos, carnes finas de res (lomito y sus cortes; chatas y sus cortes).

MAYONESA Y DERIVADAS:Para el pescado frito; para el fondue bourguignone. Huevos fríos, ensaladas y en general para todo tipo de platos y preparaciones frías.

VINAGRETA Y DERIVADAS:Especialmente para ensaladas y hortalizas en general; para pescados y huevos fritos.

ALIOLI:

Ensaladas, hortalizas y huevos. También acompaña pescados fritos.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Pescados fritos y asados. Carnes finas de res. Huevos calientes.

SALSA DE TOMATE Y OTRAS DERIVADAS:Huevos, hortalizas, pescados, carnes en general y aves.

MODULO PROFESIONAL DE PRODUCCION CULINARIA

INSTRUCTOR: MANOLO ROMERO

VOCABULARIO GASTRONOMICO

ABRILLANTAR.- Operación de dar brillo para lo cual se utiliza jarabe, jalea, o gelatina.

ABIERTO.- Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso.

ADEREZO.- Condimentos varios que complementan un manjar.

ADOBO.- Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.

ACARAMELAR.- Bañar o untar caramelo.

ACOSTAR.- Echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como biscochos merengue, quenefas patatas duquesas, etc.

ADEREZAR.- Dar los últimos toque a un plato.

AHUMAR.- Exponer las carnes o pescados al humo para darles sabor especial y prolongar su conservación.

AL NATURAL.- Se dice de un manjar, crudo o cocido, sin aliño.

ALIÑO.- Lo mismo que aderezo.

ALBARDAR.- Envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso, Cortada fina, para evitar que se reseque por efectos de la cocción.

ARMAR.- Preparar un ave, para asar, atando o cociendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.

ASPIC.- Fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, adicionado de trufas y otras guarnicione, cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.

AMALGAMAR.- Mezclar a fondo varias substancias.

AMASAR.- Trabajar una masa con las manos.

ARROW-ROOT.- Fécula de un tubérculo procedente de la india, que se utiliza para ligar caldos o jugos, y que debe emplearse siempre en caliente.

ASPIC.- Nombre que se da a ciertos platos fríos en moldados, cuya guarnición va mezclada con gelatina.

ATIESAR.- Fijar una carne o pescado, sin llevar a colorearlo.

AZUCAR GLASA O AZUCAR LUSTRE.- Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz.

BANAR.- Cubrir totalmente una materia con salsa, caldo o agua.

BANO MARIA.- Recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde está la preparación que se quiere cocer.

BARDAS DE TOCINO.- Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras, etc.

BARON.- Son los muslos u las sillas son fraccionar.

BATIR A PUNTO DE NIEVE.- Sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.

BISQUE.- Sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.

BLANQUEAR.- Meter una vianda en agua hirviendo durante unos minutos, sin llegar a su cocción completa.

BOQUILLA.- Embudo de hojalata que se aplica a las mangas o cucuruchos. Los hay redondos o de forma acanalada.

BRESEAR.- Cocer lentamente una vianda en su salsa o jugo de acompañamiento.

BRASERA.- Utensilio apropiado para brasear.

BRIDAR.- recoger y atar las alas y las piernas de un ave mediante una aguja especial.

BROQUETAS.- Varillas delgadas, por lo general metálicas, con las cuales se atraviesan las piezas destinadas a ser cocidas al asador o a la broche.

BRUNOISE.- Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dado de 1 a 3 mm. De grueso.CALDO.- Alimento liquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carne o hueso, con hortalizas y aromáticos.

CALDO-CORTO.- Liquido sazonado que se hace reducir o concentrar durante una hora, para luego cocer con el los pescados.

CAPARAZON.- Armazón o cobertura de un crustáceo.

CARAMELO O AZUCAR QUEMADO.- Fundir azúcar con un poco de agua.Cuando este muy oscuro, sin llevar a negro se retira del fuego y se le añade un poco de agua hirviendo, con objeto de obtener un jarabe espeso. Sirve para colorear salsas, carnes y para la decoración de postres.

CARBONADA.- Adaptación del vocablo francés carbonade. Carne troceada, cocida, para asarla o emparrillarla.

CARCASA.- Armadura o esqueleto interior de un ave.

CERCAR.- Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.

CINCELAR.- Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su cocción.

CINCHAR.- Poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse.

CLARIFICAR.- Dar limpidez a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo o filtrándolo.

CLAVETEAR.- Incrustar en las carnes los pedacitos de clavo de olor

COCCION.- Se da este nombre al líquido en el cual se ha cocido una vianda.

COCER EN BLANCO.-cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., rellenándolos, para que no se deformen, con arroz, lentejas, etc., que luego se retiran.

COCINAR EN GRASO.- Todo aquello que se cuece con alimentos grasos.

COCINAR EN MAGRO.- Proceso de cocción sin utilizar grasas animales.

COLOREAR.- Dorar superficialmente o dar color con un extracto.

CONCASSÉ.- Voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa, tomate picado gruesamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.

CONCENTRAR.- Reducir un líquido, jugo o un puré por evaporación.

CONDIMENTAR.- Sazonar.

CORDÓN.- Adorno en forma de cordón para decorar un plato. El ingrediente o ingredientes del cordón siempre son distintos o distintos a los platos.CORTA- PASTAS.- Llamado también saca – bocados. Especies de molde que sirve para cortar una masa extendida sobre el mármol. Pudiendo tener diversas formas.

CORTADO.- S e dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes

CORTEZA.- Parte exterior de la naranja, limón, etc., y la parte exterior del tocino, queso, etc.

COSTRÓN.- Adaptación de la voz francesa crouton y que significa: trozo de pan frito, de forma cuadrada o triangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos. También se preparan con pan sin miga, rellenándolo con el aderezo y montar así el plato.

COULIS.- Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.

CREPINETA.- Especie de membrana grasa, que sirve para envolver ciertos manjares.

CUAJAR.- Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.

CUBRIR.- Napado abundante; acción de cubrir.

CUCURUCHO.- Nombre que también se da a la manga del papel o tela que e utiliza para el adorno de guisos o postres.

CHAMUSCAR.- Quemar las puntas, espolones o pelo de las aves o caza, pasándolos por la llama. La llama del alcohol es la mejor, porque no ahuma.

CHAUDFROID.- Nombre genérico de una salsa. También se da este nombre a ciertas preparaciones frías que se sirven envueltas con salsa chaud-froid.

CHIFONADA.- Adaptación de la voz francesa chiffonnade y que significa: lechuga o acedera, finamente cortada y cocidas en mantequilla, sin ningún otro aditamento. Se emplea para sopas y se pone en el momento de servirlas.

CHINO.- Colador metálico con el fondo puntiagudo.

DECANTAR.- Trasvasar lentamente un liquido de la parte espesa.

DECORAR.- Embellecer con adornos y aderezos un plato de cocina.

DESANGRAR.- Sumergir en agua algunas carnes o pescados, para que desprendan la sangre que puedan contener.

DESBARBAR.- Cortar con unas tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los moluscos. Cuando se quitan las rebabas o asperezas de carnes o vegetales se acostumbran a utilizar la palabra hermosear.

DESBRIDAR.- Retirar el hielo de sujeción de una pieza después de cocida.

DESECAR.- Provocar la evaporación del agua de una preparación o de las legumbres, removiéndolas con una espátula o cuchara sobre el fuego.

DESGRASAR.- Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa un recipiente de cocina, agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente

graso.

DORAR.- Cocer ligeramente y a fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado en huevo batido, para que tome un buen color. Ciertos pasteles se doran con leche.

ENCOSTRAR.- Preparar un guiso a base de rebanadas o pedazos de miga de pan frito.

ENFONDAR.- En pastelería, tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. En cocina, aderezar con tocino y legumbres el fondo de una cazuela donde se han de brasear carnes o legumbres.

ENHARINAR.- Espolvorear con harina.

ESCALDAR.- Sumergir unos instantes en agua sin hervir, sin llegar al escalfado.

ESCALFAR.- Dar una ebullición enérgica de unos pocos minutos a las quenefas, huevos, etc.

ESCALONIAS.- También se llaman escaluñas. Eventualmente pueden sustituirse por cebollas tiernas.

ESCALOPAR.- Cortar las carnes, pescados o legumbres en lonchas bastante delgadas, haciéndolo al sesgo, para lograr una mayor superficie.

ESPUELA.- Especie de rueda dentada, provista de mango, que sirve para cortar determinadas pastas.

ESTAMENA.- Lienzo blanco para colar a presión purés, salsas, etc.

FLAMEAR.- Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo.

FONDO.- Caldo sustancioso que ha servido ya para cocer una vianda y que acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

FREIR.- Cocer un preparado con abundante aceite o grasa. Dicho preparado debe flotar o nadar en el interior de la sartén o salteadora

GLASA DE CARNE O PESCADO.- Es un fondo concentrado o reducido, que adquiere una consistencia de almíbar.

GLASA DE CHOCOLATE.- Igual a la siguiente, añadiendo chocolate en polvo.

GLASA REAL.- Se hace con azúcar glasé, clara de huevo y unas gotas de zumo de limón.GLASEAR.- Dar a la carne braseada un aspecto brillante, sometiéndola a repostería significa cubrir un pastel, dulce, etc., a fin de darle brillo.

GRATINAR.- Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de cocina.

HERMOSEAR.- Suprimir todos los elementos inútiles para la cocción de cualquier elemento, ya sean carnes, vegetales o frutas.

JARRETE.- Zancarrón. Es la parte que se encuentra junto a la rodilla de la res.

JULIANA.- Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas. También se aplica este nombre para asignar cualquier producto que debe ir cortado muy fino.

LAMINAR.- Cortar a láminas o rebanaditas muy finas.

LIGAZÓN.- Jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, harina o sangre.

MACERAR.- Poner las frutas con maceración con azúcar, perfume o alcohol.

MAJAR.- Quebrar groseramente.

MANGA.- Similar a un cucurucho de tela o papel, a la cual puede acoplarse una boquilla.

MANTEQUILLA TOSTADA.- Mantequilla fundida a fuego vivo hasta que toma un color tostado o de almendra.

MANTEQUILLA NEGRA.- Mismo proceso que el anterior, prolongándolo hasta que la mantequilla adquiere un color muy oscuro.

MARCAR.- Extender una pasta sobre una plancha, valiéndose de una manga, es un equivalente de acostar.

MARINAR.- Es un sinónimo de macerar, que se aplica cuando se trata de pescados y carnes.

MECHADORA.- Aguja especial para mechar.

MECHAR.- Introducir frutas, tocinos, jamón, etc., en el interior de una carne o ave.

MIREPOIX.- Especie de sofrito o preparado complementario de diversos platos.

MOJAR.- Echar dentro de un recipiente el liquido necesario para la cocción de una vianda.

MONTAR EN CORONA.- Disponer los elementos de un guiso en forma de corona turbante.

MORTIFICAR.- Dejar reposar o envejecer durante unos días aquellas carnes que no conviene sean consumidas frescas.NAPAR.- Extender sobre un manjar o un pastel un capa de salsa o de crema para recubrirlo por completo.

NUEZ.- Es sinónimo de landrecilla. Es una glándula de la paletilla de la ternera.

PASADAS.- Se llaman así ciertas piezas de casa cuando llevan ya varios días

muertas, y que se guardan así para que su carne resulte más tierna.

PATÉ.- Se ha adoptado esta denominación para establecer una clara diferenciación entre el pastel de cocina (paté) y el de repostería.

PELLIZCAR.- Pellizcar con unas pinzas con unas pinzas el borde de un pastel o tarta, para que quede más decorativo.

POPIETAS.- Son lonchas finas de carne o pescado enrollados y con farsa en su interior.

PRALINÉ.- Guirlache o almendras garapiñadas molidas.

PREPARADO.- En términos generales, mezcla de diferentes substancias, ligadas con una salsa o crema.

QUENEFAS.- Viandas finamente picadas y amasadas en forma de bolas redondas o alargadas.

RAMILLETE.- Paquetito compuesto de perejil o cebollino

RAMILLETE GUARNECIDO.- Similar al interior, pero complementado con ajo, laurel, clavos y tomillos. Debe retirarse antes de servir el plato.

REBAJAR.- Extender con el rodillo una pasta cualquiera, para cortarla, o para enfondar un molde, un circulo, etc.

REDUCIR.- Hacer hervir hasta obtener una concentración de jarabe.

REFRESCAR.- Poner bajo agua fría una carne o una legumbre blanqueada, para terminar su cocción. .

RUBIO.- Se pone un trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre el fuego. Se deja fundir y se le añade harina, se remueve bien y se deja dorar a fuego lento hasta que el rubio quede listo.

SALPICON.- Mezcla de diferentes elementos: aves, jamón, setas, trufa, etcétera, cortados en pedacitos o en filetes, ligados generalmente con un poco de salsa.

SALTEAR.- Cocer en un sartén o en un cazuela, sobre fuego vivo, removiéndolo energéticamente.

SUDAR.- Poner alimentos, al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.

SUPREMAS.- Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otros, sin huesos, espinas ni piel. En las aves es sinónimo de pechuga.

TORNEAR.- Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnición o adorno.

TRABAJAR.- Batir con la espátula o batidor una preparación para hacer, por ejemplo, bizcochos, pastas, rellenos, etc.

TRABAR.- Ligar, espesar las salsas.

TURBANTE.- Se da este nombre aquellas preparaciones que se disponen adoptando esta forma. En muchos casos el turbante se para en un molde.

VELOUTÉ.- Salsa complementaria para ciertos guisos.

VOLOVAN.- Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaños.

ZUMO.- Liquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.

LEGUMBRES Y HORTALIZAS

Se llama hortaliza a “Cualquier planta herbácea que se cultiva con el fin de aprovechar sus partes comestibles”.Las hortalizas comprenden: Verduras y Legumbres

Como Verduras se identifican a aquellas hortalizas que se consumen en estado verde. Generalmente estas son de hojas (espinacas, lechugas etc.)

Como legumbres se entienden aquel tipo de hortalizas cuyos frutos se producen en forma de vaina y se consumen en estado verde (habas, frijoles, etc.).

Las hortalizas, son productos del huerto, se caracterizan por su alto contenido en agua que es del 85 y 90 por ciento.Las hortalizas son muy ricas en vitaminas, por su contenido de ácidos vegetales, sales y sustancias las hacen agradables al gusto, las hortalizas son muy importantes en la alimentación del hombre, excitan el apetito y facilitan la digestión.Para que se conserven las sustancias nutritivas de las hortalizas, deben estofarse, sencillamente, en sus propios jugos. Hay que tomar mucha atención en la cocción y el blanqueo, ya que se produce cambios tanto físicos como químicos.Para la conservación por largo tiempo las hortalizas se recurren a la desecación, la inmersión en salmuera, esterilización o congelación.

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

1. Bulbos: ajos, cebollas, puerros, escalonias o chalotes entre otras.2. Coles.- Berzas, brócolis, coles de Bruselas, coliflores, coles de Milán,

lombardas, repollos.3. Frutos: berenjenas, guindillas, maíz, pimientos dulces y picantes.4. Hojas tallos tiernos: acederas, acelgas, achicorias, berros, borrajas, cardos,

endivias, escarolas, espinacas, lechugas.5. Inflorescencias: alcachofas, alcauciles. 6. Legumbres verdes: guisantes, habas, judías.7. Pepónides: calabacines, calabazas, pepinos.8. Raíces: apios, nabos, rábanos, remolacha de mesa, salsifí y zanahorias. 9. Tallos jóvenes: apios, espárragos de huerta y trigueros.

1. BULBOS

La familia de la cebolla que incluye el ajo y los puerros tienen muchos miembros tanto cultivados como silvestres. La cebolla es uno de los vegetales más antiguos, tiene una historia de 3.500 años. Sus orígenes no son muy claros, aún cuando verosímilmente su tierra de origen parece ser del Norte de Asia y Palestina.Era una de las comidas preferidas por los egipcios que, la adoraban como divinidad y, junto al ajo, constituía la única fuente de sustentación para los esclavos ocupados en la construcción de las pirámides.Los griegos y romanos la usaban para curar la tos, el resfriado y el mal de garganta y, junto con un poco de sal, constituía un desayuno habitual además de ser usado en innumerables platos.Estas son conocidas hace mucho tiempo, y si bien muchas de sus variedades se pueden usar indistintamente, cada tipo tiene su propio uso.

CEBOLLAS.- A la vez condimento y verdura, en ninguna cocina se puede prescindir de esta, son pocos los platos que no se inician con una cebolla cortada o picada.Entre ellas se encuentran las cebollitas glaseadas, que acompañan a carnes asadas, en especial a la de ternera; anillos de cebolla frita para realzar el bistec y el hígado; las Cebollitas encurtidas y las tiernas y pequeñas que suelen comerse con queso.

CEBOLLAS TIERNAS.- Se comen en ensaladas, pero también se pueden cocinar, pueden ser delgadas y diminutas, tienen hojas tubulares, o bien han sido cosechadas cuando ya se han formado sobre las raíces pequeños bulbos plateados. Con sabor suave y delicado, se usa tanto la parte inferior blanca como las partes verdes para dar sabor a ensaladas. Cocidas se utilizan para algunos platos en que el sabor de las otras cebollas resultaría muy fuerte, va bien como guarnición sea picadas o mezcladas en purés de papas o tortillas. CEBOLLAS FRANCESAS.- Cuando en recetas chinas o japonesas se habla de chalotas, es esta la cebolla que hay que utilizar, si se consigue, ya que no son muy conocidas en occidente.La diferencia entre las cebollas tiernas y las cebollas francesas es que los bulbos de estas ultimas están recubiertas por una capa externa seca, crecen en manojos y se pueden usar en época temprana como si se tratara de cebollitas tiernas o, mas avanzada la temporada como cebollas de bulbo.

CEBOLLAS ESPANOLAS.- Grandes, aplanadas y de color marrón cobrizo pálido, tienden a ser más suaves y más dulces. Por su tamaño son más adecuadas para rellenar y hornear, y su suavidad las hace ideales para freír, ensaladas y para platos que han de ser sustanciosos, tales como salsas cremosas y sopas.

CEBOLLAS BLANCAS O PLATEADAS.- Relativamente suaves, tienen aproximadamente el tamaño de una nuez y son buenas para añadir a guisos o para prepararlas con salsa crema. A las más pequeñas se las llama cebollas para cóctel, comercializadas en envases y se sirve como guarnición en algunos cócteles, las más grandes son utilizadas en encurtidos.ESCALONIAS.- En forma de pera, con cuello delgado y piel que oscila entre el gris y el cobre, tiene sabor fuerte, sin ser exageradamente picante. Crecen solos o agrupados y son mas estaciónales que la cebolla, por que no se conservan tan bien como estas. Están formados por capas de textura fina con sabor dulce y delicado se usan principalmente para condimentar.

No hay otra cebolla que de un sabor tan exquisito a una salsa de mantequilla en la que los ingredientes principales son las escalonias cocidas en vino o en vinagre de vino.Las escalonias son un ingrediente importante de la cocina del norte de Francia y tienen destacada intervención en las salsas tratante de vinos, que se hacen reduciendo las escalonias a puré con vino, para acompañar bistec; también van bien con platos de pescado.

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN Las cebollas se pueden encontrar fresca, en copos desecados, en polvo, mezcladas con la sal o como puré. Se pelan y después se pican según el uso. Las cebollas se conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco.

USO EN COCINASon universalmente usadas en los caldos, sopas, carnes a la cacerola y en salsas. Estofadas, pueden constituir una buena entrada. Son los ingredientes principales en platos que derivan de la tradición veneciana como el hígado, la pizza, las tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir como acompañamiento.

Es una planta que se encuentra casi en todos los países; su empleo más común es contra afecciones en las vías respiratorias como tos, gripa, bronquitis, difteria, tos ferina e inflamación de garganta. También ayuda a combatir el dolor de muelas, el mal aliento y algunos problemas como vómito, mala digestión, gastritis y parásitos intestinales. Así mismo, su utilización incluye padecimientos como dolor de oídos, golpes externos, reumatismo, anemia y dolores menstruales. En la mayoría de los casos, la parte más usada es el bulbo, mismo que se prepara de diferentes maneras. El jugo de una o más cebollas se bebe para curar la tos o, de manera hervida, para las anginas, y las hojas masticadas son empleadas para fortalecer la dentición.

Herbácea con hojas alargadas que parten del tallo bulboso que se desarrolla bajo tierra; produce un soporte donde se ubican las flores con forma de pequeñas sombrilla Originaria de Asia y Europa, ahora adaptada a diferentes hábitat en climas cálidos,

Para que la cebolla pierda su sabor picante y sea más dulce, antes de utilizarla debe mantenerse, cortada, sumergida en vinagre. Las amas de casa dicen que es un truco que casi nunca falla.

La cebolla es una de las plantas culinarias más cultivadas en el mundo entero y sus numerosas formas y variedades ocupan miles de hectáreas de tierra de labor.

Originaria del próximo Oriente, donde se cultivaba hace más de 4.000 años, ha sido una de las plantas que todas las culturas han adaptado a su cocina por la gran cantidad de beneficios que proporcionan a la salud.

LOCALIZACIONNo se encuentra en estado salvaje, pero se cultiva en todas partes.

PRINCIPIOS ACTIVOSLas acciones terapéuticas de la cebolla sobre el organismo se deben a un compuesto que no se encuentra en otras plantas, el llamado “disulfuro de alilpropilo”, un aceite

volátil lacrimógeno. Además, posee vitaminas A, B, C, E, PP, azúcares, grasas, proteínas.

PROPIEDADES MEDICINALESLa lista de propiedades de la cebolla es interminable. Podríamos decir que es diurética, abre el apetito, favorece la digestión y ligeramente laxante. Calma la tos, elimina secreciones bronquiales y es estimulante. Resulta útil para evitar que suba la presión arterial.

RECOLECCIONEl bulbo es la parte comestible. Se arranca partir del primer año, en cualquier época según la región y el momento en que se planta. Si se arranca durante el primer año, cuando el bulbo aún no está totalmente desarrollado, utiliza la planta entera (cebollas tiernas).

USOS Y APLICACIONES Hay mil formas diferentes de condimento con las cebollas. Debe tenerse en cuenta que para que ejerza sus efectos con la máxima intensidad, debe tomarse cruda, y la mejor manera es en ensalada, aliñada con sal, aceite de oliva y vinagre. Sin embargo, no puede olvidarse la sopa de cebolla de nuestros abuelos, se doran 250 gramos de cebollas cortada trocitos (o rallada) en mantequilla. Se añaden a la sartén unos 50 gramos de harina. Una vez dorada, se agrega un cucharón de caldo. Cuando ha adquirido una consistencia pastosa, se echa a una olla con caldo caliente (unos 2 litros). Se hierve durante una hora y se cuela. Se vuelve a calentar y añaden 4 huevos batidos y 200 gramos queso rallado. Retirar del fuego y servirlo.

AJOPlanta en bulbo de la familia de las liliáceas, probablemente Originaria de Asia Central y conocida desde los tiempos más remotos por sus virtudes curativas. Hipócrates lo clasificaba entre los medicamentos sudoríficos, y aseguraba que el ajo era “caliente, laxante y diurético”. Gracias a los cruzados, que contribuyeron a su difusión en Europa, el ajo no tardó en reivindicarse como panacea, incluso contra la peste y las posesiones demoníacas.

Una de las salsas medievales más empleadas contenía ajo picado con perejil y acedera, para acompañar los pescados, o bien se asociaba con vinagre y miga de pan para las parrilladas.

Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reducción del nivel de colesterol, sólo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente.Ingerir uno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios de salud pero en términos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lo mejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar a controlar el olor aunque no lo elimina totalmente.

PRECAUCIONESEl ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personas pueden presentar reacciones alérgicas en forma de problemas gastrointestinales o irritación de la piel.Se afirma que el ajo es estimulante, antiséptico, antirreumático y tónico cardíaco; que es bueno contra la tos, el asma las lombrices y los venenos. Es además, un alimento de difícil digestión.

TECNICA CULINARIA DEL AJONo debe freírse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo se neutraliza con agua fría, o bien, con una solución de agua y vinagre o jugo de limón, o masticando una remita de perejil.Crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes.Se considera que el ajo cultivado en climas cálidos es el más picante, como condimento es de uso más económico.Se prefiere los bulbos gruesos, bien llenos y duros.El ajo nuevo, se consigue en primavera, tiene un sabor y aroma especialmente sutiles, por lo que se los prefiere para ensaladas, sin embargo en la mayoría de los casos se seca, y se conserva en un lugar seco y aireado.Si hay demasiada humedad en el aire empezará a brotar; si hace demasiado calor, el interior de los dientes se convertirá en un polvo negro, pero este es un proceso que necesita meses. Para prepararlo, se pelan cuidadosamente, tantos ajos como sean necesarios. . Picarlos de la forma habitual, aplastarlos con sal valiéndose de la hoja de un cuchillo o pasarlos por una pequeña prensa de ajos; es cuestión de gustos. Cuanto más fino sea el picado, mas aceites aromáticos se liberan, y probablemente sea la prensa de ajos la que da el sabor más sutil. Son muchos los platos a los que el ajo aporta su sabor esencial. Combina muy bien con carne, pescado y con muchas verduras, especialmente las mediterráneas como el tomate y la berenjena, destacando también el sabor de las setas. Sin el no habría ajo aceite, la mayonesa aromatizada con ajo que se sirven con sopas de pescado, pollo hervido y toda clase de verduras frescas, es un ingrediente esencial en la cocina de Europa meridional.

CEBOLLA PUERRONo existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los celtas, en las zonas de Mesopotámia, Egipto, Turquía, Israel, etc. Unos 3000 a 4000 años a.c. su nombre se asoció como “ajo de Oriente” y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron. En España las zonas más cultivadas son la zona Norte. En Europa tenemos a Francia como País importante tanto en producción como consumidor.El Puerro es una planta de hojas chatas, bulbo simple y parejo, con forma de cilindro. Su sabor es parecido al de la cebolla y su diámetro es de 2 o 3 cm. la parte comestible tiene color blanco. Aporta cantidades apreciables de hierro, calcio y fibra.El puerro pertenece a la familia de las Liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, además del puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamiento subterráneos del tallo – esto no está tan marcado en los puerro – y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes.ORIGEN Y VARIEDADESEl verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotámia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.c. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran

aceptación. En la edad media, el puerro comenzó adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. En la actualidad, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del Norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y País Vasco. En el continente Europeo, el mayor productor y consumidor del puerro es Francia. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base.En función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor.

CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS?Para adquirir puerro hay que tener en cuenta diferentes criterios de calidad. El tallo ha de ser blancas, rectas y consistentes, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana.Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillas, blandas, descoloridas o en mal estado. Esto indica que la parte comestible tendrá una consistencia alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas estén secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado.

Una vez en casa, hay que cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben separar una a una para así poder eliminar la tierra que queda entre ellas. Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorífico hasta dos semanas. Una vez que han sido cocinados, han de consumirse en un período máximo de dos días porque si no pueden resultar indigestos.Los puerros congelados duran unos tres meses. Se recomiendan cocinarlos sin descongelarlos debido a que su textura empeora y pierden sabor.Su sabor más delicado que las cebollas. Un puerro es indudablemente un condimento más sutil para el caldo.Lamentablemente muchos cocineros ignoran las virtudes del puerro como verdura para guarnición, es excelente cocido lentamente en mantequilla, estofado en vino tinto o ligeramente dorado y después cocido en salsa de tomate.Al comprar, los puerros parecen limpios, pero al cultivarlos solo les quitan la tierra exterior; en la cocina hay que hacerlos pequeños cortes y enjuagarlos hasta que pierdan toda la arena, o bien, cortarlos a lo largo, si están muy sucios. Hay que examinarlos por ambos extremos. La parte blanca debe ser firme y sin manchas, y la verde bien fresca. 2. COLES Brócolis, coles de Bruselas, coliflores, coles de Milán, lombardas.La familia de los repollos es un grupo de vegetales crujientes y de sabor fuerte que incluyen el repollo, las coles de Bruselas, la coliflor, y el brócoli.

La cabeza del repollo está formada por el desarrollo de hojas sobre hojas pegadas al tallo. Estas cabezas pueden ser de color verde claro u oscuro aunque también se puede conseguir una variedad de color rojo. La cabeza de repollo debe estar bien recortada, sólida, pesada y sin venas descoloridas.

Los repollos son buenos para hervir, cocinar al vapor, freír, estofar y saltear.Son también excelentes para rellenar, ya sean sus hojas o la cabeza entera.

También se utiliza mucho crudo en todo tipo de ensalada. No se debe cocinar por mucho tiempo ya que cuanto más se expone al calor más fuerte se hace su sabor.

El repollo chino tiene un cuerpo largo con hojas sueltas. Este es un repollo de un sabor muy suave que se utiliza normalmente en la cocina oriental y en ensaladas.

El repollo de Saboya tiende hacer amarillento con hojas rizadas. Su tamaño es semejante al de una lechuga romana y su sabor es suave.

El repollo se conserva bien a una temperatura de 0 centígrados y una humedad del 90%. No se debe congelar y también es importante tenerlos en áreas ventiladas del refrigerador.

Las coles de Bruselas son de color verde oscuro y son como una cabeza de repollo en miniatura. Deben ser compactas y firmes. Las hojas amarillas nos indican que son viejas. Si son frescas se deben conservar a 0 grados y del 90% de humedad y se deben usar lo más pronto posible.

La coliflor es un descendiente del repollo común. Una coliflor de alta calidad tiene racimos blancos perfectos; las flores amarillentas indican que se han sido maltratados o que son viejas. Una cabeza de coliflor que tiene los racimos separados indica que ha madurado demasiado. Se puede comprar tanto fresca como congelada.Si se cocina demasiado se romperá y tendrá un aspecto desagradable.

El brócolis tiene hojas de un color verde oscuro, el tallo es verde oscuro o medio morado y tiene capullos compactos. La presencia de flores amarillas en los capullos indica que el brócolis es viejo y duro. El brócoli se debe guardar por poco tiempo a 0 centígrados y 95% de humedad. Puede ser usado de la misma manera que la coliflor.

Para proteger sus nutrientes de debe usar muy poca agua y se debe cocinar por muy poco tiempo. Se puede cocinar al vapor, en puré, al horno en cacerola y también se puede servir crudo en ensaladas o con una salsa. Esta es solamente una lista parcial de las múltiples posibilidades de uso.

La dificultad que tenemos para cocinar el brócoli bien, es proteger el color y la textura de los capullos. Dado que los tallos tardan más en cocinarse es mejor cocinar el brócolis con el tallo sumergido en agua y los capullos por encima de ella. Cuando está bien cocinado el color verde oscuro del brócolis se abrillantará, por otra parte, el cocinarlo demasiado lo descolorará.

3. FRUTOSBerenjenas, guindillas, maíz, pimientos dulces y picantes.Botánicamente son frutos pero en muchos casos se usan en la cocina como vegetales. Pepinos, berenjenas, tomates, pimientos, y varios tipos de calabacín son ejemplos de ellos.La berenjena es un vegetal grande y pesado de forma y colores muy variados. Las berenjenas grandes suelen tener semillas, las jóvenes y por lo tanto más pequeñas tienen menos semillas pero un sabor más amargo.

Normalmente la berenjena se encuentra sólo fresca y puede hacerse frita, salteada o combinada con otros vegetales en muchos tipos de estofados.

Los tomates suelen ser rojos o amarillos y pueden presentar varias formas. Se pueden encontrar frescos, enlatados o secos. Los tomates frescos se encuentran durante todo el año y se deben conservar a unos 10 centígrados mientras no estén totalmente maduros. Cuando estén maduros deben ser conservados a temperaturas más frías pero no congelados. Se usan en multitud de ensaladas, sopas, salsas, estofados y frituras.Los pimientos se clasifican en dos categorías. Los dulces que incluyen el popular pimiento tipo campana y los picantes que incluyen los chiles y las cayenas.

Los pimientos se obtienen frescos, enlatados, en salmuera o secos.

El pimiento más popular es el de tipo campana que puede ser verde o rojo, dependiendo de su grado de madurez. También se encuentran en otros colores como marrones, violetas, naranjas y amarillos.Estos pimientos de estos otros colores normalmente tienen un sabor más dulce que el pimiento verde. Los mejores pimientos frescos tienen buena forma, paredes gruesas, firmes y brillantes. Los pimientos frescos no deben ser almacenados a menos de 5 centígrados, siendo la temperatura ideal de 7 a 10 centígrados con 85% de humedad, de esta forma se mantendrán bien por dos semanas.

Los primeros son deliciosos rellenos o troceados y salteados. Añaden sabor, color y textura a las sopas, estofados y salsas y pueden ser marinados y servidos en ensaladas o usados crudos en ensaladas o como guarnición.

Los calabacines verdes se deben conservar de 0 a 2 centígrados con el 85 al 90% de humedad. Todos los tipos de calabacines se pueden encontrar frescos o congelados.

La pulpa de calabaza se puede comprar enlatada y es un ingrediente muy popular en pastelería. La calabaza se usa también en sopas, panes, galletas y rellenos.

Existe un tipo de calabaza que al ser cocinada permite que su carne sea disgregada en largas fibras tipo espagueti y que también es muy popular por sus usos en pastelería.

4. HOJAS TALLOS TIERNOSAcelgas, achicorias, berros, borrajas, endivias, escarolas, espinacas, lechugas.Los vegetales de hojas son plantas cultivadas especialmente por sus hojas. Estos vegetales son entre otros, las espinacas, la col rizada.

La espinaca cuando está fresca muestra hojas crujientes de color verde oscuro. Se almacena a 0 centígrado con 95 a 98% de humedad. La espinaca también se consigue congelada o enlatada.

La espinaca se puede servir al vapor con mantequilla y aderezada con huevo duro, tocino o queso. Es excelente salteada sin grasa, con hierbas, especias u otros vegetales. La espinaca mezcla bien en muchos platos. La espinaca fresca es popular en ensaladas.

La col rizada tiene hojas rizadas y duras de color verde oscuro. Si es de alta calidad

tendrá hojas grandes sin golpes ni decoloraciones. Se puede usar al vapor o cruda como guarnición.

Cuando la preparemos para cocinar tenemos que cortar las partes próximas a la raíz, los tallos duros y cualquier hoja con poco color. Las costillas duras centrales de las hojas también deben descartadas. Se debe lavar bien con mucha agua ligeramente salada para quitarle el polvo e insectos.

Los vegetales de ensaladas incluyen las endivias y las lechugas de todos los tipos.

La endivia crece en forma de cabeza. Es un grupo de hojas estrechas que se rizan en el extremo. El centro de la cabeza es blanco amarillento y tiene un sabor más suave que las hojas verdes y amargas del exterior. La endivia se usa principalmente como ingrediente en ensaladas o como guarnición. También puede ser suavemente hervida hasta que esté tierna o añadida a una combinación de otros vegetales para cocinar.

La endivia belga es un aplanta muy compacta que crece en vertical en tallos delgados y largos. Es normalmente blanca. Cuándo se compra fresca deberá estar crujiente con hojas tiernas. Hay que evitar las cabezas con colores amarillos o marrones. Este tipo de endivia se sirve muy frecuentemente cruda en ensalada. También está buena estofada o al grill.

Las lechugas en general deberán estar frescas y crujientes y debemos evitar las hojas de color verde muy oscuro. Las lechugas se pueden conservar de dos a tres semanas a 0 centígrados y se usan en una gran variedad de ensaladas, sándwiches y guarniciones.

5. INFLORESCENCIAS

Alcachofas.Los vegetales especiales son vegetales que no entran en otras categorías. Entre ellos los más comúnmente usados son las alcachofas y el ruibarbo.

Las alcachofas son normalmente de color verde pero pueden ser también azules, violetas o rojas dependiendo de la variedad. Dentro de las hojas esta el corazón que está rodeado por una especie de pelos que no son comestibles. La base de las hojas y el corazón son las partes comestibles.

Las alcachofas se pueden comprar frescas y se conservan por poco tiempo a 0 centígrados y a 95% de humedad. Las alcachofas también se pueden comprar enlatadas. Las alcachofas s suelen comer separando las hojas y mojando la parte de debajo de ellas en una salsa apropiada como por ejemplo vinagreta u holandesa.

Cuando el corazón queda libre se puede comer de la misma manera. Para cocinar alcachofas conviene añadir un poco de jugo de limón para que se conserven el color. Las alcachofas también se pueden rellenar con mezclas de pescado, carne o mariscos.

El ruibarbo tiene un tallo largo y rojo con hojas rugosas y verdes que parecen orejas de elefante. Tienen un sabor intenso y ácido. Se puede almacenar de dos a cuatro semanas a 0 centígrados. A temperatura ambiente se marchita rápidamente.

Solamente el tallo es comestible y es popular en pasteles, mermeladas y gelatinas. Se cocina normalmente con azúcar

6. LEGUMBRES VERDESTodo esto incluye una gran variedad de vegetales, por ejemplo, guisantes, frijoles, habas, brotes de maíz, etc.

Los guisantes se pueden conseguir frescos, congelados o frescos y deberán ser cocinados al dente y servidos con mantequilla, crema o en ensaladas, sopas o en estofados. Cuando compremos guisantes frescos debemos elegir vainas grandes y de un verde brillante. Deberán estar bien llenas y romper fácilmente.

Vainas amarillentas indican vejez y serán duras. Tenemos que evitar también las vainas hinchadas, moteadas o con musgo. Después de ser recolectados, los guisantes frescos pierden rápidamente parte de su contenido natural de azúcar. Para guardar la calidad deberán ser guardados rápidamente a 0 centígrados, preferiblemente en sus propias vainas.

Los brotes tiernos pueden ser brotes de cualquier haba germinada, pero normalmente lo son de habas de soja y suelen tener un color dorado, cremoso o blanco con apariencia tierna. Cuanto más cortos sean más tiernos son.

Los brotes viejos desarrollan un sabor terroso acentuado. Los brotes viejos desarrollan un sabor terroso acentuado. Los brotes jóvenes son preferidos por su sabor delicado y fresco. Son usados frecuentemente en la cocina oriental y también sirven para añadir una textura y sabor diferente a todo tipo de ensaladas y sanwinches.

Haba es el nombre que se le da a las semillas comestibles.

Las habas de soja se originan en la China. Hoy los EE.UU. son los más grandes productores de habas de soja que se usan en la producción de aceite, piensos animales y productos comestibles.Las habas verdes son de origen americano. Otras variedades de este grupo incluyen las negras, las moteadas y las pintas.

Las habas blancas, son largas, redondas y anchas y tienen la parte exterior de la vaina aterciopelada.Las judías verdes tienen vainas largas y rectas. Tienen que estar suficientemente crujientes como para romper fácilmente. Las judías verdes pueden también ser amarillentas de color y se pueden obtener frescas, congeladas o enlatadas.

Hay más de doscientas variedades de maíz en el mundo, el tipo que se usa más en la cocina es el llamado maíz dulce que puede ser blanco o amarillo. El maíz se usa también para producir almidón, almíbar y harina.Las hojas que cubren el maíz deberán tener un color verde y fresco. Las semillas de maíz deberán ser tiernas, lechosas y sin espacios grandes entre las filas.

Cuando el maíz está bien desarrollado suele tener un número par de filas de semillas, generalmente doce o catorce. Cuando las semillas no están blandas quiere decir que son viejas. El maíz se encuentra fresco, congelado o enlatado.

El maíz deberá ser hervido en agua ligeramente salada. Hay que procurar no cocerlo demasiado o las semillas se pondrán duras o secas, también se pueden hacer salteadas o al vapor.

7. PEPÓNIDESZuquinnis, calabazas, pepinos.-Los pepinos se compran normalmente frescos o en salmuera. Cuando se compran pepinos frescos se deben seleccionar los que sean duros de color verde brillante. Hay que almacenarlos a temperaturas frías moderadas con 85% de humedad. Los pepinos se pueden comer crudos, cocinados o en salmuera. Crudos o en la salmuera suelen aparecer en ensaladas, sándwiches o como guarnición.

Cocinados suelen ser mejor estofados o ligeramente salteados. La carne del pepino se ablanda rápidamente cuando se calienta, por eso es mejor cocinarla poco tiempo.

Los calabacines son en general muy apreciados especialmente el tipo zucchini. Este tipo de calabacín se come con semillas incluidas y tiene una piel tierna, verde o amarillenta.

Los calabacines con carne más dura pueden ser usados en pasteles, al horno, o en algunos tipos de pan. Se deben conservar de 10 a 15 centígrados y 70 a 75% de humedad.

8. RAÍCESApios, colinabos, nabos, rabanitos, rábanos, remolacha, zanahorias.Hay dos tipos de apio; el blanco y el verdoso. El verdoso es menos fibroso y tiene un sabor más acentuado.

El apio de buena calidad se muestra de color brillante. Los tallos deberán ser tamaño medio tanto en altura como en grosor y deberán tener una superficie interior suave. Las hojas deberán ser brillantes y sin signos de decadencia.

El tallo de un buen apio romperá haciendo ruido. Cuando el apio aparece acuoso y traslucido quiere decir que ha sido congelado. En este caso no sirve para servirlo fresco. El apio fresco deberá ser conservado a 3 centígrados con un 90 a 95% de humedad.

Todas las partes del apio pueden cocinarse. Las hojas son buenas para hacer caldos. Los tallos pequeños pueden ser cocinados como vegetales o usados para dar sabor en varias preparaciones. El apio puede ser estofado, gratinado, servido con crema, comido fresco o troceado en ensaladas. Las semillas de apio son también usadas como especies.

LA ZANAHORIALa zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en  que han sido base del material vegetal actual.

TIPOS DE ZANAHORIAS: Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformación, pero

también al producto crudo preparado y al producto fresco.

Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial, empleándose para ello variedades de tamaño alargado, que permite hacer de cada pieza varios trozos que mantienen la forma original, seguidamente se procede al envasado directamente en bolsas pequeñas que son consumidas a modo de aperitivo. Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente.

Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se produce a lo largo del año. debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de lavado ha de ser más resistente.

CONSERVACIÓN Las condiciones de almacenaje a largo plazo, raramente logran mantener la temperatura óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.

Las zanahorias empacadas en "Cello-pack" son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente durante 2-3 semanas a 3-5ºC. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos.

Generalmente se logra mantener una buena calidad con solo 8-12 días, aún en contacto con hielo.

Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5ºC.

La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%, pues es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. La humedad libre del proceso de lavado o la condensación no evaporada, habitual en las bolsas de plástico, promueven el desarrollo de pudriciones.  

LA REMOLACHALa remolacha (Beta vulgaris), originaria del sur de Europa y, según la opinión más generalizada, de Italia.

Las remolachas fueron utilizadas en la antigüedad, cuando no solamente se consumía la raíz sino las hojas que tienen un sabor semejante a las espinacas y que todavía siguen comiéndose en Francia. Fue a partir del siglo XIX cuando se abandono su uso como alimento y se destino fundamentalmente a la producción de azúcar o la extracción de alcohol. Su cultivo, como la planta, es muy antiguo, pues ya era conocida por los griegos, los romanos y más tarde por los árabes. La planta es bianual y durante el primer año es cuando forma su raíz y fabrica las reservas de azúcar.

VALOR NUTRICIONALLa raíz de la remolacha tiene una armadura celulósica, que constituye del 4-5% de la

remolacha. El extracto seco de la raíz representa alrededor del 25% del peso de esta y lo componen la armadura celulósica y otras materias tanto orgánicas como inorgánicas. El agua constituye otro 75%.

El azúcar contenido en la remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas de hexosa unidas mediante un puente de oxígeno, siendo su fórmula química:C12H22O11

COMPOSICIÓN Y USOSBetarraga, es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas. Sin embargo, la composición nutricional de las raíces, no es muy destacable, excepto por su aporte de potasio y carbohidratos.Aparte del consumo ocasional de sus hojas en ensalada, las raíces frescas se consumen crudas o cocidas en ensalada, guisos y sopas.

En la agroindustria se usan como materia prima para congelados, encurtidos y enlatados; además, estas raíces se usan para la extracción de los colorantes betacianina (rojo) y beta xantina (amarillo), que se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yogurt, ketchup, etc., y también como colorantes en productos no alimentarios.

9. TALLOS JÓVENESApios, espárragos de huerta y trigueros.Los vegetales de tallos son troncos de plantas con alto contenido en fibras de celulosa. Para ser comidos, los vegetales de tallo deberán ser tiernos. Las fibras duras, no se pondrán tiernas al cocinarse y por tanto deberán ser descartadas antes. Los vegetales de tallo incluyen los espárragos, apios, acelgas y repollo chino.

Hay dos tipos de espárragos: blancos y verdes. El espárrago blanco es más caro y es muy duro para ser comido crudo. Deberá ser parcialmente pelado antes de cocinar.

Los espárragos frescos deberán tener los tallos rectos y compactos con puntas afiladas. Los espárragos con las puntas abiertas están viejos. La punta blanda indica que el espárrago no es de calidad aceptable.

Los espárragos se pueden conseguir fresco, congelados o enlatados. Los espárragos frescos deben ser conservados a 5 centígrados. El tallo de los espárragos se deberá conservar húmedo con toallas de papel mojadas. El espárrago fresco es muy perecedero y deberá usarse lo más pronto posible.Los espárragos se usan de varias maneras y se complementan con mantequilla, salsa holandesa y vinagretas de cualquier tipo. Los espárragos también se pueden usar en ensaladas, sopas y cocidas o estofados.Las acelgas son unos vegetales de color verde oscuro con hojas rugosas y tallo blanco firme. Se almacenan a 2 centígrados y 90% de humedad. Las acelgas son de hecho dos vegetales en uno. Las hojas se usan como vegetal verde y los tallos como el apio. Los tallos blancos pueden ser hechos al vapor, fritos o en estofados. Las hojas se cocinan como la espinaca, utilizando solamente el líquido que queda en ellas después de lavarlas.

El repollo chino se parece a las acelgas y al apio. Es un vegetal con hojas verdes y tallos largos y blancos y es excelente salteado o al vapor. Se usa mucho en la cocina oriental.

PREPARACIÓN DE LOS VEGETALES

Al preparar vegetales las metas deben ser el preservar y aumentar su sabor, color, textura y contenido nutricional. Para hacer esto uno debe conservar varios factores en mente.Las fibras dan a los vegetales su forma y dureza. La fibra es afectada por muchas cosas en el proceso culinario, por ejemplo, las fibras son endurecidas por los ácidos como el jugo de limón, el vinagre y los productos con tomate. Los álcalis y el calor ablandan las fibras, por lo tanto si se quiere servir vegetales con un sabor fresco y crujiente se tienen que controlar estos factores.Los vegetales están hechos cuando han alcanzado el punto deseado. Este punto no solamente varía de vegetal a vegetal sino de región a región. Como regla práctica se deben cocinar los vegetales al dente. Cocinar los vegetales de poco sabor en la menor agua posible o al vapor. Para cocinar los vegetales rápidamente y reducir la pérdida de sabor se deben empezar a cocinar en agua ya hirviendo. Añadir un poco de sal líquido de cocción también reduce la pérdida de sabor.Los vegetales de sabor fuerte, como las cebollas, ajos, puerros, coles de Bruselas, coliflor, brócoli y nabos pueden necesitar alguna reducción de su intenso sabor.

Deben ser cocinados sin cubrir en una cantidad más grande de agua para permitir que algo del sabor se disipe.

No es raro que algunas personas acepten o rehúsen algunos vegetales simplemente en base a su color. Preservar en lo posible el color natural es importante.El color vegetal es determinado por el pigmento que contiene que es la materia colorante en sus células y tejidos.El pigmento contenido por los vegetales blancos se llama flavona. Este pigmento se conserva blanco en medio ácido y se vuelve amarillo en medio alcalino.El sobre cocinado, también amarilla este pigmento y esta reacción no es reversible.Para conservar el color blanco de la flavona hay que cocinar el vegetal sin cubrir por poco tiempo y con un poco de jugo de limón o vinagre añadido al líquido de cocción para crear un medio ácido.El pigmento antocianina, da a algunos vegetales rojos su color. Está presente en la lombarda, pimientos, patatas, nabos y berenjenas rojas. Este pigmento se disuelve fácilmente en agua. Para retener el color verde natural hay que cocinar estos vegetales sin cubrir para permitir que los ácidos volátiles se disipen. Ayuda el cocinarlos rápidamente, en cantidades pequeñas y no guardarlos por largos períodos de tiempo. En lo posible es mejor cocinar los vegetales verdes al vapor.Los pigmentos carotenos, dan el color amarillo y naranja a los vegetales. El caroteno es el más estable de los pigmentos, casi no es afectado por ácidos o álcalis pero cocinarlos por largo tiempo puede marchitarse su color.Uno de los más grandes desafíos en el cocinado de vegetales es la preservación de los nutrientes que contienen. Muchos de esos nutrientes son destruidos cuando el vegetal es cocinado. La meta es cocinar los vegetales causando la menor pérdida posible de nutrientes. Esto se puede conseguir:

Cocinando al vapor siempre que sea posible.

Cocinando por poco tiempo. Evitando utilizar bicarbonato sódico u otros álcalis. Guardando los vegetales en contenedores cerrados y en lugares oscuros. Sirviendo el líquido que viene en los vegetales enlatados con ellos mismos.

TRATAMIENTO DE LOS VEGETALES FRESCO, CONGELADOS Y ENLATADOS

Todos los vegetales deben ser lavados antes de usarse. Hay que cepillar los vegetales tipo raíz, como las zanahorias, si no van a ser pelados. Cuando se limpian deben estar bien escurridos.

La mayoría de los vegetales frescos no deben ser conservados en agua por largos períodos de tiempo. Las excepciones son la col, el brócolis, las coles de Bruselas y la coliflor. Estos últimos deben ser remojados en agua fría y salada para que pierdan los posibles insectos que contengan.

Todos los vegetales deben ser pelados tan finamente como sea posible. Hay que cortar los vegetales a un grosor uniforme para conseguir una cocción igual. El pelado y cortado debe ser hecho tan próximo al servicio como sea posible para prevenir el secado y pérdida vitamínica debido a la oxidación.

En general hay que guardar las patatas, cebollas y calabazas en un lugar fresco, seco y oscuro. La temperatura ideal es de 10 a 15 centígrados. Otros vegetales deberán ser refrigerados.

No hay que lavar los vegetales antes de almacenarlos. Muchos de ellos tienen unas capas protectoras naturales o artificiales que previene la partida de humedad y nutrientes. Hay que envolverlos para prevenir que se sequen y esto se puede conseguir también conservando la humedad alta en la refrigeradora. Se deben comprar los vegetales frescos tan próximos como sea posible a su fecha de consumo.Los vegetales congelados han sido escaldados antes de ser congelados.Escaldar, es colocar un alimento en agua hirviendo o vapor por muy poco tiempo. Esto mata las enzimas naturales que de otra forma continuarían envejeciendo el vegetal incluso congelado. Esto también significa que los vegetales congelados están parcialmente cocinados, por lo tanto se necesita menor tiempo de cocción.Normalmente deberán ser cocinados congelados.No hay que aceptar nunca latas hinchadas, oxidadas, abolladas o que goteen. El producto contenido en ellas podría estar podrido o ser venenoso. Hay que limpiar siempre la parte superior de las latas antes de abrirlas para prevenir que cualquier polvo acumulado pase al interior. Los vegetales enlatados ya están cocinados, por lo tanto, solo hay que calentarlos hasta alcanzar la temperatura de servicio. Hay que almacenar los vegetales enlatados en un lugar fresco, seco y oscuro.

MÉTODOS DE COCCIÓN

INTRODUCCIÓNCada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características, incluso es necesario resaltar que algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades aplicando un método de cocinado en particular, aunque puedan ser elaborados de muy diversas formas. En algunos casos debido al

tipo de producto, la aplicación de cocciones en un medio acuoso es la única forma de hacer agradable la textura de algún género, mientras que otros admiten varios sistemas.Los tipos de cocción dependerán del método de cocinado que hayamos seguido y por supuesto de la dureza de los ingredientes que compongan, sin olvidar que el tamaño también influye, por el hecho de que el producto esté entero o troceado, ya que cuanto menor sea un alimento antes actuará el calor sobre el mismo en toda su masa, y se ablandará adecuadamente.Los tipos de cocinado que vamos a estudiar son:

La cocción en elemento húmedo. La cocción en elemento gaseoso. La cocción en elemento graso. La cocción mixta.

1.- CUADRO SINÓPTICO

Hervido: Partiendo de líquido – húmedo Partiendo de líquido – frío

Métodos básicos de Cocer al vaporCocción con elementos EstofadoHúmedos

Salteado con salsa

COCCION CON ELEMENTOS HÚMEDOSConsiste en la transformación de los alimentos por acción del calentamiento del líquido en que se encuentra, bien sea agua, caldos o vino, durante un proceso prolongado con el objeto de ablandar el alimento, por lo que nos referimos a la transformación de productos duros, sobre todo cuando hablamos de la transformación de carnes.La temperatura de cocción determina un método u otro.Durante el proceso de cocción existe un transvase de elementos sabóricos del producto al caldo de cocción, por lo que en ocasiones este caldo resultante puede acompañar al género cocido, en forma de jugo (sin ligar), o en forma de salsa (ligado).Otras veces este líquido es desestimado por no tener valor culinario alguno (agua de cocer la pasta italiana).Los métodos de cocinado con elementos húmedos son los siguientes:

Hervido:a) Partiendo del Líquido hirviendob) Partiendo del líquido en fríoc) Cocer al vapor

Estofado Breseado Salteado con salsa

2.- CUADRO SINÓPTICOAsado: Plancha – parrilla

Barbacoa Horno: con o sin humedad.

Métodos básicos de SalteadoCocción con grasa A la sartén

Fritos: Andaluza (harina) Romana (huevos + harina)

Empanados (huevos + harina + pan) Orly (huevo+ cerveza + medio lácteo)

Tempura ( comida oriental) Yemas de huevo + hielo + maicena

COCCION CON ELEMENTOS GRASOS

Los métodos de cocinado con grasa son: Asado

a) Plancha, parrilla.b) Barbacoa.c) Horno (con o sin humedad).

Salteado A la sartén. Fritos.

a) Andaluzab) Romanac) Empanadosd) Orly

3.- CUADRO SINÓPTICO.

GratinadoOtros métodos de GlaseadoDe Al vacíoCocinado En cocotte

A la sal / Papillote

OTROS MÉTODOS DE COCINADO.

Gratinados Glaseado Al vacío En cocotte A la sal Papillote

Otra forma de diferenciar las diferentes técnicas culinarias es la que hace alusión al cocinado de los alimentos por:

Concentración. Expansión. Mixta.

Método de cocinado por concentración

Asado. Horno.Plancha, parrilla.Barbacoa.

Salteado. Con salsa.Sin salsa.

Frito. Andaluza.Romana.Empando.Orly.

Cocer partiendo de líquido

Cocer al vacío.

A la sartén.

Expansión Cocer con líquido frío.

Gratinar o glasear.

Mixto Breseado.

Estofado.

Salteado con salsa.

CONCENTRACIÓNEn este caso las temperaturas elevadas permiten que los productos que se van a cocinar conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor, debido a la capa de protección que se crea al someter el alimento a la acción del calor a temperatura alta.

Métodos de cocinado por concentracióna) Asado: horno, plancha, parrilla.b) Salteado.c) Frito.d) Cocinar con líquido hirviendo.e) Cocer al vapor.f) Cocer al vacío.g) A la sartén.

EXPANSIÓNEste método se basa en el intercambio sabórico del producto al líquido de cocción, con temperatura baja, impidiendo así un exceso de evaporación del líquido, ya que estorepercutiría en la concentración sabórica de los jugos al tener que incorporar elementos húmedos.

Métodos de cocción por expansión Cocer en líquido frío. Gratinar. Glasear.

MIXTA

Este método combina los dos anteriores, empieza aplicando el principio de concentración para impedir la pérdida de jugos, para proseguir con el método de expansión una vez se le incorpora el elemento húmedo en frío para que siga cocinando el producto.

Breseado. Estofado. Salteado con salsa.

DEFINICIÓN DE CADA TÉCNICA DE COCINADO

AsarMétodo de cocinado con grasa, concentración. Proceso de transformación de un producto sometido a la acción directa del calor, bien sea directo como en el caso de la barbacoa o asador; o indirecto en plancha – parrilla u horno, produciéndose una contracción del producto debido a la alta temperatura, permitiendo así la coagulación de los prótidos, impidiendo que salgan los jugos naturales de la pieza.Según sea la naturaleza del producto deberemos añadir humedad en el proceso de asado.Este método de cocinado se emplea par productos muy tiernos, según sea su tamaño se aplicará una técnica de asado u otra.Así pues si estamos hablando de piezas, productos enteros o grandes, aplicaremos el asado en horno, mientras que para porciones y cortes menores emplearemos el asado sobre plancha – parrilla; en el asado en barbacoa se emplean indistintamente piezas pequeñas y cortes, pero nunca grandes piezas.

SalteadoEste método de cocinado con grasa, por concentración, se basa en el cocinado de fracciones sometidas a fuego vivo con poca grasa durante un periodo de tiempo corto y produciendo movimientos de vaivén en la sartén, produciendo la transformación del producto sin pérdida de jugos naturales.

A la sarténMétodo de cocinado con grasa, concentración, basado en el cocinado de pequeñas piezas sometidas a la acción del calor con poca grasa, pudiendo ir éstas enharinadas, rebozadas o fritas, en cuyo caso aumentaríamos la cantidad de grasa.

FritosMétodos básico de cocinado con grasa, concentración, basado en la inmersión delproducto en abundante grasa a una temperatura alta, produciendo así la coagulación de la superficie del producto e impidiendo la pérdida de jugos.

Fritos a la andaluza, enharinar el producto que se va a freír.

Fritos a la romana, pasar la pieza que se va freír por harina y huevo.

Fritos empanados, pasar la pieza por harina, huevo y pan rallado.

Fritos orly, pasar la pieza por pasta de freír.

Gratinado y glaseadoMétodo básico de cocinado por expansión en el que se expone la superficie del preparado a la acción directa del calor fuerte, producido generalmente por resistencias, con el objeto de dorar ésta, bien sea con queso o pan rallado en el caso del gratinado, o con mantequilla o yema de huevo en el caso del glaseado.

Al vacío Método básico de cocinado por concentración.

En cocottePodemos definir está elaboración como una variante, más que como una técnica de cocinado en sí. Se basa en la transformación de un producto dentro de un recipiente llamado cocottera, aplicando el método de cocción al horno, bien sea con grasa o con elemento húmedo según las cualidades del producto que se va a cocinar.Así pues, si cocinamos un ave tierna la elaboraremos en cocottera con grasa, por el contrario si el ave que vamos a cocinar es un ave de caza y además adulta, emplearemos el cocinado en cocotte con elementos líquidos.

Hervido partiendo de líquido hirviendoMétodo básico de cocinado con elementos húmedos por concentración.Se basa en introducir el producto en u líquido que se encuentre en ebullición, de esta forma la coagulación de los prótidos impedirá la salida de jugos naturales del producto que se va a cocinar.

Hervido partiendo de líquido en fríoMétodo básico de cocinado con elementos húmedos por expansión.Esta técnica requiere la inmersión del producto en un líquido, para después calentarlo, produciéndose así un intercambio de cualidades entre el producto y el líquido de cocción.

Cocer al vaporMétodo básico de cocinado con elemento húmedos por concentración.Esta fórmula consiste en aprovechar el cambio de estado líquido a gaseoso, produciéndose de esta fórmula la cocción del producto, sin que exista contacto directo del cocinado. El recipiente donde se realiza la cocción puede ser la cazuela o marmita con tapa y rejilla, la olla a presión con rejilla o en cocederos a alta presión, autoclaves.

EstofadoMétodo básico de cocinado con elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de cocción mixta, concentración al rehogar en materiagrasa caliente y expansión.Generalmente se emplea cortando el producto en dados, aunque también se pueden estofar piezas enteras. El líquido de cocción se servirá como la salsa del plato, generalmente ligada.

BreseadoMétodo de cocinado mixto en el que interviene en un primer momento la cocción por concentrado en grasa caliente impidiendo así la pérdida de jugos naturales, seguida de una cocción por concentración dentro de un líquido.Generalmente se bresea en breseadora con tapa, y su cocción se realiza en primer

lugar con el dorado a fuego directo, para proseguir junto con los elementos líquidos, especias y hortalizas de condimentación, terminando en el horno con el recipiente tapado. Se obtiene del bresaje la salsa de acompañamiento del mismo.

Salteado con salsaMétodo mixto, empleado para pequeñas piezas cocinadas con poca grasa caliente, aplicando así el método por concentración para proseguir por expansión cuando se le adiciona la salsa de acompañamiento.

A la salEsta técnica se emplea sobre todo en la zona mediterránea, consiste en el cocinado del producto enterrado en sal y cocinado al horno, especial para pescado de ración como la lubina o la dorada.En este caso los pescados no deberán desescamarse.Se sirve en el plaqué donde se ha confeccionado para que en la sala la preparen a la vista del cliente, retirando la sal y desespinando el pescado.

En papilloteConsiste en cocinar un producto envuelto en un papel sin poros o en papel aluminio cerrando éste por los bordes con el objeto de que no se produzcan fugas de vapor. Cocinar en horno o en un líquido, al tomar este calor el paquete suflé, cocinándose los ingredientes en su propio vapor.

MODIFICACIONES FISICAS Y ORGANOLÉPTICAS BRINDADAS POR LA COCCIÓN

COLOR

- La cocción puede modificar el color de origen de los alimentos, en función de su naturaleza (animal o vegetal), su composición química y el modo de cocción considerado.

- Las proteínas y pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbúminas, etc.) coagulan y cambian el color.

- Las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de energía y el tiempo de exposición al calor.

- El cambio de color de los vegetales depende de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de cocción (pH); pero, también de la acción de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (oxidasas, por ejemplo).

- La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla cuando la legumbre cocina demasiado tiempo tapada.

- Las cocciones por conducción e irradiación (asar, emparrillar, saltear, freír) colorean los alimentos (sobre todo exteriormente)- La cocción o blanqueamiento inmediato de legumbres verdes en agua hirviendo salada permite inactivar inmediatamente las enzimas responsables del amarillento.- Cocinar las legumbres verdes destapadas en el medio más básico para que el gas carbónico (acidificante) puede escaparse.

- Las flavinas (pigmento amarillo) se ponen más claros en medios ácidos y más oscuros en medio básicos.

. - Los antocianos (pigmentos azul rojo) enrojecen en medios ácidos (pH 2 a 4) y se ponen púrpura en medios básicos.

Particularmente visible durante el razonamiento o la cocción de las vetarabas y de la col morada.

- Los taninos son responsables del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas.

El ennegrecimiento puede retrasarse o evitarse con el uso de jugo de limón u otro acidificante.

- Las preparaciones ricas en almidón (harina, roux, pastas, pastelería, miga de pan) calentadas se dextrinizan, caramelizan y se carbonizan

Coloración de las pastas, del pan, de los postres, de los alimentos enharinados salteados o fritos.Observación: los productos carbonizados son tóxicos.

OLOR

-La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (muchas veces muy ligados al sabor). Otros aromas, que estaban fuertemente encarcelados en la estructura celular, se expanden en el interior dentro de los tejidos y líquidos celulares y pueden disolverse mejor en el medio de cocción y perfumarlo.

Ciertas técnicas de cocción, juiciosamente conducidas, permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes.Otras técnicas permiten deshacerse voluntariamente de ciertos compuestos volátiles desagradables con olor sulfurado o azufre (compuestos presentes en las coles, cebollas, puerros), que puede eliminarse por la cocción destapada en una gran cantidad de agua.

SABOR

Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, ésta permite todo tipo de armonías y de mezcla de sabores.

- Ciertos compuestos sápidos y solubles en el agua (ácidos aminos provenientes de hidrólisis de las proteínas, aromas, azúcares, sales minerales) migran bajo la acción del calor, sea hacia el interior del alimento /fenómeno de concentración), sea hacia el exterior (fenómeno de expansión).

- A la inversa, aromas exteriores a los alimentos provenientes, por ejemplo, del fondo, del fumet, de la guarnición aromática, de líquidos salados o azucarados, etc., pasan al interior del alimento. Las migraciones de un sentido o de otro debidas a fenómenos de “difusión” (simple propagación) o de “osmosis” (migración de moléculas buscando compensar las diferencias de concentración).

- La dextrinización y la caramelización de los almidones y azúcares hace aparecer compuestos de sabores característicos.

- Los ácidos aminos provenientes de hidrólisis de las proteínas tienen sabores muy parecidos (bouillon de carne, por ejemplo).

- Los cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, así como la naturaleza y cantidad de guarnición aromática utilizada.

Escalfar los alimentos en un fondo “corse” o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas en elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración del líquido de cocción se opone por fenómeno de ósmosis al paso de las sustancias del alimento hacia el líquido.

VOLUMEN Y PESO

La cocción puede modificar el peso y el volumen de los alimentos. Se pueden observar varios fenómenos:

- Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración, al horno o estofados. Este desecamiento es proporcional al tiempo de exposición al calor, a la importancia de superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calorífica aplicada.

- Pérdida de materias grasas por fusión al calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción, al tiempo de cocción y obviamente, al contenido lipídico del alimento.

- Aumento de volumen por rehidratación para las pastas, arroces, legumbres secas y todo producto deshidratado.

La elección del método de cocción del material más adecuado, el cuidar los tiempos de cocción y el reglaje preciso de las temperaturas son puntos importantes a supervisar, deseamos limitar las pérdidas de peso y volumen de los alimentos.

Las cocciones por “poelage”, en cocotte, en papillote, al vacío, en un horno a convección con una inyección de vapor fluida, por ejemplo, permiten limitar ventajosamente las pérdidas en agua de los alimentos que tienen reputación de secarse rápidamente (ternera, ave, cerdo).

CONSISTENCIA

Los alimentos correctamente cocidos son, por lo general, más tiernos, untuosos y más digestos. Las modificaciones brindadas por el calor tienen varias explicaciones:

- La coagulación de las proteínas animales y vegetales. Carnes: ablandamiento de los tejidos

conjuntivos a base de colágeno (proteína responsable de la dureza de una carne y que tiene la particularidad de melificarse después de una cocción más prolongada). Los huesos contienen igualmente colágeno, que permite fabricar jaleas (gelatina).

Vegetales: la gelificación y espesamiento de las pectinas (proteínas con la propiedad de melificarse al enfriarse, ejemplo: las mermeladas)

- El reblandecimiento de la celulosa de los vegetales.

- El almidón crudo es indigesto. Cocido en un medio húmedo toma, igualmente, una consistencia gelificada.

- Cocido en medio seco (horno, por ejemplo) y a temperatura elevada, el almidón se dextrinaza, carameliza más o menos y se endurece, se pone crujiente y colorea los alimentos.

- La reacción de MAILLARD es responsable de la muy particular coloración, obtenida por el calentamiento en atmósfera seca de proteínas combinadas con glúcidos (la harina está constituida de almidón y de un poco de proteínas; y de un poco de glúcidos, etc.). La reacción de Maillard explica así el gusto de los alimentos.

Cuanta más rica es una carne en tejido conjuntivo (colágeno), más prolongada será su cocción. El pescado contiene poco colágeno por esto cocina más rápido.

El calcáreo del agua se combina con el ácido péptido formando un complejo que endurece el vegetal.El agua “dulce” permite cocciones más rápidas.La gelificación de las pectinas es más importante en un medio ácido.-Espesamiento de las cremas, salsa, potaje, etc.- Productos más o menos caramelizados y dorados (postres, tartaleras, panes, gratis).

MODIFICACIONES QUÍMICASEjemplo: La cocción prolongada transforma (hidroliza o recorta) las proteínas en péptidos, luego en ácidos aminos; los glúcidos en azúcar simple (glucosa); el almidón en dextrinas y glúcidos.Estas transformaciones (hidrólisis) se facilitan cuando el medio es ácido.

Péptido.- Pequeños pedazos de proteínas. Recordemos que las proteínas son largas cadenas formadas por millares de moléculas de ácidos aminos.

Dextrinas.- Pequeños pedazos de almidón son largas cadenas formadas por millares de moléculas de glucosas.

La cocción brinda una garantía sanitaria a los alimentos:- Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables. (moho,

levaduras, bacterias de alteración, bacterias patógenas), en función de la temperatura obtenida y el tiempo de cocción.

- Destruyendo ciertos compuestos más o menos tóxicos contenidos en estado natural dentro de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos químicos utilizados en agricultura o en ganadería.

La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos (vitamina C de los vegetales, por ejemplo), gracias a la destrucción de “oxidasas” responsables de su oxidación.Paradójicamente, la cocción prolongada destruye una gran parte de las vitaminas particularmente sensible al calor (A, C, B1, B5, B12, por ejemplo).

La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila (destrucción de las oxidasas correspondientes).

La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos absorber todo tipo de compuestos que se volvieron solubles, hacia el interior del alimento o hacia el exterior, según el método de cocción elegido.Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en 3 categorías:

COCCIÓN DE LOS VEGETALES

Casi todos los vegetales pueden ser hechos al vapor o hervidos. Estos dos métodos son los que se usan más frecuentemente, ya que ambos son fáciles y económicos y se pueden adaptar a muchas preparaciones distintas.

Las diferencias principales entre saltear y freír son la cantidad de aceite usado y el tiempo empleado. Para saltear el tiempo es corto y la cantidad de aceite o grasa es pequeña, al freír el tiempo es más largo, la cantidad de aceite o grasa es grande y la temperatura de cocción es menor. Ambos métodos se usan para acabar de cocinar vegetales ya hervidos o escaldados. También se pueden usar estos métodos para cocinar vegetales crudos.

Los vegetales que tienen fibras dura, como el apio o las zanahorias, se pueden estofar y esto consiste en cocinarlos lentamente sumergidos en poco agua. Los vegetales con almidón, como por ejemplo las patatas y calabazas y algunos vegetales como los tomates y cebollas, se pueden cocinar al horno y para hacerlo hay que lavarlos y colocarlos en un horno ya caliente. (Algunos vegetales deben ser agujereados antes para prevenir que exploten en el horno).

La fritura profunda consiste en freír un alimento completamente sumergido en aceite o grasa. A pesar que las patatas y los aros de cebollas son los vegetales más populares para este tipo de cocción, otros vegetales también se pueden preparar así.

CORTES DE LEGUMBRES

El corte de legumbres se da en base a la necesidad de los diferentes preparados sea estos:

Refritos Ensaladas Sopas Guarniciones Rellenos, entre otros.

PARA NUESTRO ESTUDIO VAMOS A IDENTIFICAR LOS SIGUIENTES CORTES:

# Nombre Medida1 Juliana normal 1 mm2 X 6 cm.2 Juliana fina 3 mm2 X 5/6 cm.3 Brunoise normal 3 mm24 Brunoise fino 1,5 mm25 Dice 2 cm26 Médium dice 12 mm27 Small dice 6 mm28 Torneadas 7 lados por 5cm 9 Redondeles a partir de la torneada

10 Paisana Circular – Triangular - Cuadrado 11 Batonete 6 mm2 X 6 cm.

APLICACIONES DE LOS CORTES A HORTALIZAS Y OTROS GENEROS

JULIENNEPreparación de una o varias verduras cortadas en bastoncillos. Las verduras se cortan con un cuchillo o con una mandolina, en láminas regulares de 1 a 3milímetros de grosor, luego se superponen y se cortan en filamentos de 5cm. Se utiliza sobre todo para complementar sopa, cremas y consomés.

JARDINERAMezcla de verduras (zanahorias, nabos y judías verdes) que se sirve como guarnición de carnes asadas o salteadas. Las zanahorias y los nabos se cortan de 3 a 4centímetros de lado, mientras que las judías verdes se cortan en trozos, a veces de 3 a 4centímetros. Cada uno de estos elementos se cuece por separados a la inglesa Luego se mezclan con guisantes frescos y se ligan con mantequilla. La jardinera se completa a menudo con alubias y manojitos de coliflor.

PAISANASMezcla de verduras cortadas en bastoncillos finos (papas, zanahorias, nabos) o en cuadrados de 1 centímetro, utilizada para confeccionar potajes. Las patatas a la paisana se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en caldo con diversos aromatizantes.

MIREPOIXPreparación culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Mirepoix. Contiene verduras, jamón crudo o tocino magro, cuando la preparación es en graso y una guarnición aromática.Enriquecen la cocción de carnes, cazas y pescados.

MATIGNONSofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamón), empleado como guarnición aromáticas en distintas preparaciones, braceadas o asadas en cazuela.Designa también una guarnición para piezas de carnes, compuestas por fondos de alcachofas rellenos de sofritos de verduras, espolvoreado con pan rallado y gratinado.

BRUNOISECorte de verduras en dados minúsculos de 1 o 3 milímetros de lado. El brunoise que a menudo se sofríe en mantequilla, se utiliza como guarnición de potajes salsas y farsas, y aromatiza a ciertos elementos y platos.

Se debe utilizar inmediatamente después de elaborarse, pero se conserva unos instantes bajo un paño húmedo.

DUXELLESPicadillos de champiñones, cebollas rehogadas en mantequilla. La duxelles se utiliza como farsa, guarnición o elemento de una salsa y de diversas preparaciones llamadas (a la duxelles)

PARISIENECorte que se realiza con la ayuda de una saca bocado de diferentes tamaños.

HISTORIA DEL USO DE LAS ESPECIASDesde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.

Romanos y griegos

Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias han sido los herbarios, estos eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es "El Discórides", cuyo nombre real es "De Materia Medica" y cuyo autor, el médico Discorides, es quien le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del tomillo, p. ejm., para perfumar espacios cerrados y húmedos.

Edad Media

Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios alífales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillo, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia

surgen en la época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, granos del paraíso y macis.Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.

El descubrimiento de América

Los países más ricos de Europa en la época, Portugal y España, quisieron liberarse del monopolio italiano, buscando las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando el gran desarrollo de sus respectivas marinas, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, las exploraciones portuguesas y españolas encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa, además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles. La llegada a América, no sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa algunas plantas aromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la vainilla.Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y, a veces de la magia. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos

HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las palabras aliño” y “condimento” se suelen emplear indistintamente para designar cualquier producto que añade sabor a los alimentos. Las especias son sustancias aromáticas que se obtienen de plantas que crecen en las regiones tropicales y cuyo sabor resulta más o menos intenso y picante. Las hierbas aromáticas son plantas herbáceas, con hojas verdes, que proceden de las regiones templadas y se cultivan por lo general en las huertas.Los europeos no descubrieron las especias hasta principios de la Edad Media, pero enseguida se convirtieron en fervientes consumidores. Por aquella época, las especias resultaban muy útiles para ocultar el sabor desagradable de los alimentos que no resistían las condiciones precarias de conservación; el único medio de preservarles era la sal.

ADQUISICIÓNLas especias se venden enteras o molidas. Es preferible la primera opción: adquirirlas en su estado natural (semillas, tallos o raíces) para que conserven más tiempo sus propiedades aromáticas y no molerlas hasta el momento de utilizarlas. En la India setuestan antes de ser empleadas para que desprendan su aroma con mayor intensidad.Las hierbas aromáticas se comercializan en estado fresco o seco. Vigile que las

frescas no tengan restos de moho y que los tallos no estén secos ni las hojas descoloridas. Las secas se compran enteras, desmenuzadas o en polvo. Conviene descartar esta última posibilidad, porque se echan a perder con mayor rapidez.Si se cortan las hierbas aromáticas frescas en trocitos muy finos, transmitirán todo su sabor a los alimentos.UTILIZACIÓNAunque algunas hierbas se asocian tradicionalmente con ciertos alimentos – por ejemplo, la albahaca con el tomate, el estragón con el vinagre y el pollo, o la menta con los guisantes y el cordero-, tales usos no son exclusivos. Resulta útil saber que 15 ml de hierbas frescas pueden sustituirse por 5 ml de secas o por 1 o 2 ml. de hiervas en polvo.

COCCIÓNLas hierbas frescas poseen un sabor menos concentrado que las secas. En el caso de la mayor parte de las hierbas aromáticas, se desaconseja una cocción prolongada, sobre todo mediante una fuerte ebullición y sin tapar el recipiente. El fuego lento, en cambio resulta muy indicado para el romero, el tomillo, la salvia, el laurel y la ajédrea.Es preferible añadir las hierbas aromáticas al final de la cocción.

CONSERVACIÓNLas hierbas aromáticas secas y las especias se conservan en recipientes herméticos situados en un lugar seco, protegido de la luz y el calor; lo más indicado es el vidrio opaco.Guarde las hierbas aromáticas frescas en el frigorífico y no las lave hasta el momento de usarlas para no estropear las hojas, a menos que contengan tierra o arena. Envueltas en papel húmedo y colocadas en una bolsa de plástico se conservan durante varios días. Las hierbas aromáticas se congelan enteras o desmenuzadas, y si se han lavado, tienen que secarse bien antes de ser congeladas.

ENELDOHierba aromática muy apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa central y norte de África. Sus semillas poseen un olor que recuerda al hinojo, la alcaravea y la menta. Aromatiza vinagres, pepinillos, salsas frías y ensaladas variadas. Es la hierba que se usa por excelencia para las marinadas de salmón y arenque, y combina bien con el apio nabo, la remolacha, el pepino, la nata y el requesón. Se le atribuyen propiedades diuréticas, carminativas y antiespasmódicas. En infusiones es muy apreciada para favorecer la digestión.

ANGÉLICAPlanta aromática parecida al apio que abunda en el norte de Europa. La angélica posee una fragancia muy aromática de olor a almizcle. Se utiliza en repostería, pues sus tallos confitados aromatizan o decoran pasteles, panes de especias. Además condimenta el pescado, perfuma el vinagre, sus hojas añaden un toque especial a la ensalada, y sus tallos y raíces sirven para la elaboración de bebidas alcohólicas.

ALBAHACAHierba muy utilizada en la cocina Mediterránea, tailandesa y vietnamita. Sus hojas son de color verde, rojizo o púrpura. La albahaca es la hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta, y el condimento básico del pistou y el pesto italiano. Aromatiza delicadamente el aceite. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y añadirlos a las sopas, salsas y guisos.

BORRAJAPlanta aromática y medicinal, probablemente originaria de Siria, cuyas hojas, sobre todo las tiernas, se consumen como verdura o crudas en ensaladas, a las que transmiten un sabor refrescante. La borraja aromatiza asimismo el yogurt, el requesón o las vinagretas, y constituye una fuente excelente de vitamina C, vitamina A, potasio y hierro.

LAURELLas hojas de éste árbol se utilizan enteras o troceadas. En cocina se suelen emplear secas y con moderación. Las hojas de laurel aromatizan estupendamente los platos cocinados a fuego lento, los rellenos y las marinadas, y son un elemento esencial del bouquet-garni. Las bayas y las hojas presentan propiedades antisépticas, expectorantes, antirreumáticas y digestivas.

PEREJILExisten tres especies principales: el perejil rizado, el perejil liso (de sabor menos amargo) y el perejil tuberoso (cultivado por sus raíces blancas). Es uno de los ingredientes del bouquet-garni. Las raíces del perejil se preparan como el rábano o la zanahoria y se utilizan en sopas o guisos.

PERIFOLLOEl perifollo se asemeja un poco al perejil rizado y es una hierba aromática muy refinada. Su sabor resulta ligeramente anisado. Junto con el perejil, el estragón y el cebollino, forma la mezcla llamada “finas hierbas”, tradicional en la cocina francesa. Aromatiza sopas, vinagretas, salsas, ensaladas, verduras, hortalizas crudas, platos fríos y pescados.

CILANTROEl cilantro fresco se asemeja al perejil liso y se emplea como el perejil y el perifollo. En Oriente se combina con ensaladas, sopas, salsas y bocadillos. Las semillas de cilantro, de un olor a almizcle y limón, sazonan el marisco, el pescado, el arroz, los currys, las marinadas, el chutney y los pasteles; además combina a la perfección con el perejil, el limón y el jengibre y constituye un ingrediente del garam masala.

MENTAEsta hierba condimenta hortalizas (berenjena, Pepino, guisantes, tomate), carne, caza y helado. Su sabor es delicioso mezclada con el limón y es muy apropiado para las vinagretas. En los países anglosajones se emplea con el cordero. La menta verde fresca envuelve los rollos de primavera y acompaña el taboulé. Condimenta currys, yogures, ensaladas, salsas y el té. La menta verde no contiene mentol, una sustancia a la que la menta piperita debe sus prioridades medicinales.

BOUQUET-GARNIRamitas de perejil, laurel y tomillo, a veces completadas por un trozo de apio o puerro, entrelazadas hasta formar un manojo. El bouquet-garni, fresco o seco, se añade a los caldos, salsas, y sopas apara aromatizarlos. Este ramillete de hierbas secas se suele colocar en un pañuelo de muselina para que resulte más fácil retirarlas. Puede prepararlas uno mismo o comprarlas ya mezcladas en los supermercados.HIERBAS DE PROVENZARamillete de hierbas aromáticas que crecen en el sur de Francia, formado por

orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana. Perfuman los platos de la cocina mediterránea, en especial, los que llevan tomate, los guisos y la carne parar asar. Aunque la mezcla puede prepararla uno mismo, también se vende en los supermercados.

ORÉGANOVariedad silvestre de la mejorana, con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina mediterránea en la que aromatiza los platos que llevan tomates. Una ramita de orégano en una botella de aceite o vinagre le transmite su fragancia. El ramillete de hierbas llamado “hierbas de Provenza” incluye orégano.

ROMEROEl romero posee un sabor picante y perfumado muy marcado. Es muy apreciado en el sur de Francia y en Italia, donde forma parte de sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatiza las parrilladas de carne de cordero, ave y caza, tanto azada como en broquetas. Aparece asimismo en el ramillete de hierbas llamado “hiervas de Provenza”

SALVIAEl sabor picante de la salvia proporciona aroma a numerosos platos. Se emplea en Francia con carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verdura; en Alemania aromatiza el jamón, las salchichas y la cerveza; en Inglaterra se añade a los rellenos y las salsas; en Italia resulta imprescindible en el saltimbocca, el osobuco y las pulpetas; en China acompaña el cordero asado y perfuma el té. La salvia facilita la digestión de los alimentos grasos y es famosa por sus propiedades medicinales.

MEJORANAEl olor y el sabor de la mejorana recuerdan a la menta y la albahaca. Resulta indispensable en la cocina mediterránea, sobre todo en la gastronomía italiana y provenzal. Es ideal para aromatizar los platos compuestos por tomate, vinagreta, rellenos, verduras, pescado, legumbres, huevos, carne y ave. Se añade mejorana en el ramillete de hierbas llamado “hierbas de Provenza”

ESTRAGÓNPlanta aromática que ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. El estragón aromatiza huevos, pescado, marisco, ensaladas, mostaza, vinagre y pepinillos. Con su sabor anisado, un tanto amargo y picante, condimenta los alimentos insípidos y soporta bien la cocción. Se suele combinar con el pollo pero también constituye un elemento indispensable de la salsa bearnesa. Además sazona las salsas gribiche, verde y tártara.

ARRAYÁNPopular en las cocinas corsa y sarda, el arrayán o mirto es un arbusto con hojas muy olorosas cuyo sabor recuerda al enebro y al romero. Acompaña las aves de caza, el jabalí, los embutidos y la bullabesa. La esencia de arrayán sirve para elaborar un licor, el netro.

TOMILLOPlanta aromática procedente de la región mediterránea, que combina bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescado asados. Fresco o seco, resiste la cocción y es el acompañante ideal de guisos, civets, sopas, adobos, salsas de tomate y caldos cortos. Resulta muy adecuado para aromatizar el vinagre y es, además, uno de los

componentes del bouquet-garni.

CEBOLLINOEl cebollino es el más pequeño de la familia de la cebolla. No se recoge arrancándolo sino cortándolo con tijeras a una altura no muy cercana al suelo. Rebrota continuamente. Se recomienda el cebollino con hojas frescas, de un verde intenso, que no estén amarillas, mohosas o secas. Se suele emplear para sazonar platos muy diversos, tanto calientes como fríos. Es preferible no cocerlo y añadirlo solo en el momento de servir. CEBOLLINO CHINOEste cebollino ocupa un lugar destacado en la cocina asiática. Su sabor es más marcado que el del que se cultiva en Occidente. Los bulbos contienen de 4 a 5 hojas planas de color verde oscuro. A finales de verano se suele blanquear; se retira de la luz y se cubre para que sus tallos se mantengan amarillentos. Aromatiza y decora varios platos.

TOMILLO CON AROMA A LIMONEspecie de tomillo que transmite un fuerte aroma de limón a los platos. Muy recomendable para las aves, la ternera y el marisco. No conviene cocerlo.

ANÍS VERDEHierba muy apreciada en Europa, el norte de África y Turquía. El hinojo, el eneldo, la alcaravea y el comino recuerdan su sabor. Las hojas del anís verde son exquisitas tanto cocidas como crudas. Los granos aromatizan pasteles, bizcochos, panes, ensaladas, sopas, verduras, pescados y aves. Se usa también en repostería y en la elaboración de licores como el pastís (Francia), el anisete (norte de África), el ouzo (Grecia), el raki (Turquía), el arak (Egipto) y el sambuca (Italia).

CINCO ESPECIASMezcla de especias chinas preparada para aromatizar las carnes asadas, las marinadas y las aves. Consta de pimienta china, clavo de especia, hinojo, canela, cardamomo, jengibre, regaliz y anís estrellado. Esta mezcla muy utilizada en China y Vietnam, se vende ya preparada en los supermercados y tiendas chinas en forma de polvo de un color pardusco y rojizo.

BAYA DE ENEBROSe trata del fruto del enebro y se caracteriza por un olor resinoso y un sabor fuerte un tanto amargo. Es muy popular en el norte de Europa. Aromatiza las marinadas, la caza, las aves, el cerdo, el chucrut y los patés; forma parte de los platos á la liégenoise o a la ardennaise; y constituye un elemento indispensable de la ginebra.

JENGIBRERizoma cuya pulpa es muy aromática y picante. El jengibre fresco es un ingrediente básico de muchas cocinas asiáticas. Aromatiza salsas, carnes, pescados, marisco, arroz, tofu y sopas, y se usa en mermelada y golosinas confitadas. En Japón, el jengibre marinado acompaña el sushi y el sashimi. En Occidente el jengibre molido perfuma pasteles, biscochos, pan de especias y compotas. El aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de cerveza y bebidas gaseosas (ginger ale)CANELAEs la corteza seca del canelo. La canela en una rama tiene un sabor más penetrante

que la molida, la cual pierde sus propiedades con mayor rapidez. Esta especia aromatiza pasteles, tartas de manzana, panes, puddings y compotas. En varias zonas (Europa central, Italia, España y Canadá) sirve como condimento de sopas, salsas, tomate, verduras, cocidos y cuscús. En Francia y en los países nórdicos se añade al ponche caliente de vino y especias.

ESPECIAS CAJÚNEsta mezcla de especias, compuesta de ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, comino, mostaza en polvo, pimienta de Cayena, así como tomillo y orégano secos, aromatiza los guisos y los platos de arroz de Luisiana. Sirve para salpimentar la carne y el pescado antes de asarlos en la parrilla o en el horno. La composición de las mezclas que se adquieren en el supermercado puede variar.ESPECIAS PARA MARINADASMezcla de especias que se añaden a las conservas de frutas o verduras. Los chutneys y los vinagres. Aunque las proporciones y el tipo de especias cambien de una mezcla a otra, la receta suele incluir pimienta negra, granos de mostaza blanca y de eneldo, pimientos, pimienta de Jamaica, macis, canela, hojas de laurel, clavo de especia y jengibre.

CURRYNombre de una mezcla de especias y de los platos en los que destaca este condimento. Constituye la base de la cocina india. Contiene varios ingredientes (canela, cilantro, comino, cúrcuma, cardamomo, jengibre, nuez moscada y clavo de especia) y su sabor picante depende de la cantidad de guindilla o pimienta que contenga. Sazona platos de carne o de verduras, aperitivos, sopas, patés y salsas. Se recomienda calentar el curry en polvo en aceite o mantequilla antes de añadirlo al plato.

CARDAMOMOPosee un sabor fino y picante, y una vaina verde, oscura y blanca en función de si se ha secado al sol. Al horno o se ha blanqueado. En Occidente, en especial en Escandinavia, aromatiza pasteles, bizcochos, compotas de frutas, marinadas, embutidos, vinos y licores. En Oriente infunde su olor a carnes, pescados, arroz, tortillas y postres. Es uno de los principales ingredientes del curry indio, y una de las especias del garam masala. El cardamomo también se utiliza en Arabia para perfumar el café.

GALANGARizoma nudoso grueso, muy empleado en la cocina de Tailandia, Malasia e Indonesia. Su sabor un tanto picante, sustituye a menudo al jengibre en numerosos platos. También existe una segunda especia menos común: la galanga menor, que se come sobre todo con verduras. En las tiendas orientales, la galanga se vende en trozos frescos o secos, entera o en polvo.

HOJAS DE LIMEROHojas del pequeño limero kafir del sudeste asiático y Hawai. Se utiliza como condimento en Tailandia o en Indonesia y su aroma, mezcla de verbena y hierba de limón, combina con los platos de pescado y de pollo. Se venden secas o frescas en las tiendas orientales y siempre se pueden sustituir por ralladura de limón.CÚRCUMARizoma parecido al jengibre que se reduce a polvo tras la cocción. La cúrcuma

también recibe el nombre de “azafrán de las Indias”, pues presenta las mismas propiedades colorantes del azafrán. Muy apreciada en el sudeste asiático. Condimenta sopas, salsas, ensaladas, lentejas, arroz, huevos, pescados y crustáceos. Es uno de los componentes del garam masala, el curry y el chutney indios, y de la salsa inglesa (Worcestershire).

GARAM MASALAMezcla de especias del norte de la India que se compone tradicionalmente de comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo de especia, laurel y canela. Existen muchas variedades picantes en mayor o menor medida que se componen de hasta 12 especias. Por lo general, las especias se tuestan y se añaden al arroz blanco y a algunos platos de carne.

COMINOEl comino posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo. Las cocinas árabes, indias y mexicanas lo utilizan en abundancia. Con el comino se aromatizan sopas, verduras, arroz, legumbres, guisos, carne de vaca, marinadas y repostería. Es uno de los ingredientes del condimento de guindilla, del curry y del ras-hanout. Se trata de la reina de las especias en la cocina del norte de África, donde se emplea en los tayines y del cuscús. En Europa del Este se usa como condimento clásico del pan y de quesos y embutidos.

MACISEnvoltorio escarlata que protege el hueso que contiene la nuez moscada. Su sabor menos picante e intenso que la nuez moscada, recuerda a la canela y a la pimienta. Se suele comercializar en forma de láminas o en polvo. El macis se emplea en repostería, embutidos, mezcla de especias y en lugar de la nuez moscada, a la que sustituye sin problema en tortillas, bechamel o purés de patata.

PIMENTONPolvo que se obtiene de los pimientos rojos disecados. Su color y sabor pueden ser más o menos intensos. Debe conservarse en el frigorífico y no cocerse demasiado. Esta especia se utiliza con los huevos, las aves, el marisco, la mayonesa y los quesos frescos. La variedad páprika resulta indispensable para el goulash húngaro.

PIMIENTALos granos de pimienta verde,, negra o blanca corresponden a diferentes estadios del proceso de maduración. La verde se vende curada en salmuera, en vinagre o seca. La negra es más picante. La rosada procede de una especie distinta: una baya deshidratada de sabor delicado. Hay que comprarla en grano y molerla en el momento de su uso. Los granos enteros aromatizan los embutidos, los caldos cortos, los patés y los quesos.

PIMIENTA CHINAPequeño fruto desecado, de color rojo amaromado, procedente de una especie de fresno chino: también se denomina pimienta de Sicuani”, “pimienta rosa” o “fagara”. Las bayas de un sabor picante, sazonan los platos de carne y de ave. Antes de ser utilizadas suelen tostarse y se les extrae la semilla negra y amarga del centro. Se comercializa en los mercados chinos. SEMILLAS DE APIOMinúsculas semillas aromáticas que proceden del apio, cuyo sabor un tanto acre,

perfuma numerosos paltos. Enteras o en polvo, se añaden a sopas, salsas y guisos y también pueden emplearse en el pan y en algunos biscochos salados. Aromatizan asimismo alimentos variados como zumos de tomate, canapés condimentos y tortillas.

AZAFRANVariedad del croco cuyas flores producen tres filamentos que se recogen a mano y luego se secan. Es la especia más cara. Le aconsejamos que lo compre en filamentos y no en polvo (pues suele contener aditivos) y que lo moje en un líquido caliente antes de añadirlo a los alimentos. Sazona y da color a las sopas, guisos, arroz, currys, cuscús y repostería y es indispensable para paltos como la bullabesa, la paella.

GUINDILLALa guindilla, fruto de plantas originarias de Sudamérica y Centroamérica, se introdujo en Europa a finales del siglo XV, tras los viajes de Cristóbal Colón. Su sabor picante, incluso ardiente, se debe a la capsicina, sustancia que estimula la salivación y activa la digestión. Para atenuar su efecto picante, es preferible ingerir yogur, pan, arroz hervido, azúcar o dulces, que son mucho más eficaces que el agua, ya que la caspsicina no se disuelve en ella y sí en los alimentos grasos. La guindilla es más un condimento que una verdura. Normalmente se seca, se marina o se cocina, y a continuación se tritura, pues de esa forma parte la composición de múltiples condimentos. La guindilla molida es también un componente del curry en polvo y del ketchup.Para rebajar el sabor picante de las guindillas no deben consumirse ni las pepitas ni las membranas blancas interiores. Si las toca durante la preparación, evite que las manos entren en contacto con la cara, los labios y los ojos, pues puede sufrir irritaciones. Sea prudente con las cantidades y utilícelas en pequeñas dosis porque su sabor aumenta durante la cocción. Una forma segura de sazonar un plato con guindilla consiste en saltar una en el aceite que después se empleara para cocinar. Las guindillas se secan con facilidad y se conservan de este modo durante un año como mínimo. Introduzca la guindilla en polvo en un recipiente hermético y consérvelo en un lugar oscuro, seco y fresco.

PIMIENTA DE CAYENAMezcla de guindillas rojas secas y molidas, con sabor picante, que puede incluir una o diversas variedades de guindillas de forma alargada y delgada. Se utiliza mucho en Latinoamérica y en la India. Es un componente de la salsa Tabasco, del condimento de guindillas y del curry. Una pizca basta para aderezar todo un plato.

PIMIENTA DE JAMAICAEsta especia, originaria de Centroamérica y Sudamérica, se comercializa en grano o molida. La pimienta de Jamaica sazona la carne asada, la caza y las marinadas, y aromatiza salsas, compota de manzanas, pasteles de frutas, flanes y arroz. Algunos licores como el Chartreuse y el Bénédictine se elaboran con esta especia.

FENOGRECO  (Trigonella foenum-graecum):   Especia conocida en todo el continente euroasiático y el norte de África.  El uso de las semillas de esta planta se remonta a la antigüedad, pertenece a la familia de las Fabáceas. El fenogreco posee un aroma muy peculiar, algo amargo. Rico en aceite fijo, también posee un poco de aceite esencial de compleja composición. Su amargorse debe al furostanol, un azúcar complejo de la semilla. En la cocina se lo utiliza como aderezo para incluir en el pan. La semilla del fenogreco tostada aumenta su aroma y

reduce su sabor amargo. Resulta estimulante de la función hepática, y del flujo de bilis, siendo un potente estimulante de la digestión. También resulta un estimulante metabólico, para hacer ganar peso. El fenogreco es especialmente recomendado para la realización de mezclas de especias con las que deseemos combinar el sabor picante, amargo, áspero, ácido y dulce

HINOJOHinojo, nombre común de una planta vivaz (véase Umbelíferas) caracterizada sobre todo por sus hojas y semillas aromáticas. Alcanza una altura de 60 cm. a 1,2 m y forma pequeñas flores amarillas. El hinojo común se cultiva en Europa y América por las hojas y semillas, utilizadas en la cocina. La variedad llamada hinojo dulce o de Florencia se cultiva en el sur de Europa. Las bases hipertrofiadas de los pecíolos foliares de este tipo de hinojo forman una estructura bulbosa, que se blanquea y se consume cruda o cocida; tiene un sabor parecido al del apio. Las semillas se usan mucho en Italia como condimento aromático y por sus propiedades medicinales.

MOSTAZA (Sinapis alba y nigra) La mostaza proviene de dos especies botánicas: Sinapis alba (mostaza blanca) de origen mediterráneo y Sinapis nigra (mostaza negra) de la cordillera del Himalaya, ambas pertenecientes a la familia de las Brasicáceas. Las semillas de la mostaza son inodoras cuando están enteras, pero al ser molidas y puestas en agua notamos su intenso olor, irritando la nariz y los ojos; de acción rápida, pues desaparece al poco tiempo de la boca. La mostaza negra es más picante que la blanca. Esta especia resulta un potente estimulante digestivo, no recomendable para estómagos delicados. Su principal virtud es su cualidad rubefaciente (enrojecimiento) aplicada en emplastos sobre la zona dolorosa, así el enrojecimiento que provoca aumenta la circulación  de la sangre y alivia los síntomas. Tiene capacidad emulsificante, es decir, permite la disolución de aceites en agua y viceversa; por ello es un complemento excelente para hacer salsas de todo tipo, especialmente en ensaladas, donde la mostaza reduce la necesidad de usar otros condimentos como el vinagre y el aceite, consiguiendo dispersar éste último e impregnando los otros. Las semillas de la mostaza pueden también ser tostadas, así su sabor cambia radicalmente recordando al de la nuez, combinándose con el típico sabor picante de la especia. Puede ser utilizada en verduras, carnes, pescados y salsas, así como en la vinagreta o la mayonesa.

- Es muy sabrosa y picante, pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.- Hierba anual, de color verde claro, cubierta de pelos patentes y rígidos, sólo en la base.- Los tallos alcanzan 1 m de altura y son erectos.- Las hojas son todas pecioladas, con el margen entero a ligeramente dentado.- Las flores son bastante grandes y de un color amarillo dorado.- Las semillas son muy pequeñas, de 0,5 a 1 Mm. de diámetro, de color rojo oscuro o casi negras y aparecen recubiertas en ocasiones del mucílago desecado de color blanquecino; la superficie aparece marcada por un retículo fino, visible con una potente lupa.

HISTORIALa mostaza es conocida de antaño, se referencia ya en la Biblia en la historia del

grano de mostaza y de la levadura (Mateo 13:31-34). En el que podemos encontrar la siguiente referencia:

Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.

Mostaza   como afrodisíaco Estimula la acción de las glándulas sexuales. Has tres especies de mostaza: negra, blanca y amarilla de India. La mostaza blanca tuvo gran éxito en la Edad Media.  Nombre común o vulgar : Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza india- El oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa.- El pardo (llamado también indio) muy utilizado en la cocina india.- Debido a su gran tamaño (llega a crecer hasta alturas de 1,5 m) y por la fácil cosecha, la mostaza parda ha desplazado a la mostaza negra (Brassica nigra) como planta de explotación agraria.

- La mostaza oriental posee un montón de pequeñas flores amarillas con cuatro pétalos que forman una alfombra

NUEZ MOSCADA (Myristica fragans) Originaria de las islas de Banda, conocidas como las islas de la nuez moscada en

Indonesia. Proviene de un árbol que produce dos tipos diferentes de especia: uno es la nuez moscada que es la semilla interior del fruto y el segundo es la macis, un polvo que se obtiene de triturar el arilo, la cobertura media que tiene el fruto. Este último es de un fuerte escarlata, un poco más que la nuez, más oscura y marronácea. La nuez moscada es más picante y dulce que la macis y tiene un inconfundible aroma que recuerda al de la canela y el clavo de olor a la vez. En su aplicación medicinal puede considerarse carminativa, en caso de flatulencia. En la medicina india se la emplea  como tratamiento para la fiebre, el asma y las enfermedades del corazón. En Yemen sus pobladores la usan como vigorizante sexual. Tanto la nuez moscada como la macis, contienen sustancias alucinógenas, por ello se puede considerar potencialmente tóxico su consumo en grandes cantidades. La nuez moscada es usada tanto en platos salados como dulces, otorga personalidad a las verduras, legumbres, carnes y pescados. Se usa mucho en la repostería siendo el aroma dominante en los donut. La familia está formada por unos 19 géneros y 400 especies.El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm de diámetro llamada nuez moscada, qué se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa oarilo. En las plantas del género característico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. El árbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 15 m de altura.Las plantas de esta familia son dioicas, con flores inconspicuas. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm. de diámetro llamada nuez moscada, que se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa o arilo. En las plantas del género característico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. El árbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 12 a 15 m de altura.

- Hojas de color verde oscuro, de forma ovalada.- Flores que produce son de color amarillo.

-Sus hojas son muy aromáticas, y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en árboles distintos, según sean masculinas o femeninas.- El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. - Requiere un clima tropical.

USOS CULINARIOS- En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero.- También a los macarrones, estofados de carne, al pudín de frutas, en bizcochos de miel, postres y ponches de fruta.- En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta. - En general acompaña muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso.

RECOLECCIÓN- Hasta los 7 años no comienzan a ser los árboles productivos y pueden durar más de 40 años. - A partir de la floración hay que esperar entre 6 y 9 meses para su recolección que se hace directamente del suelo.- Las semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cáscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada clasificándolas por su tamaño y estado de conservación.- El aroma es rico, cálido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromática, en el caso de la nuez moscada más dulce y en la macis más amargo.

ANIS ESTRELLADOConocido desde la antigüedad en occidente, es originario del sudoeste de China y Vietnam, regiones donde todavía se cultiva. Proviene de un árbol de hoja perenne, de la familia de las Magnoliáceas. La semilla de este árbol una vez madura y secada, constituye la  especia. La badiana en su uso medicinal, es excelente en el tratamiento de los problemas del sistema digestivo. También posee  acción carminativa y es reductora de la espasticidad intestinal y relajante, en dosis elevadas tiene acción estupefaciente. Sus granos se emplean en la pastelería y en infusiones. Es un buen antiespasmódico  que alivia los dolores de estómago y los cólicos. Con el anís estrellado se pueden preparar diversas variedades de licores.

ACHIOTEEl achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en el cultivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido.Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina. La producción de Achiote se obtiene entre los meses de Agosto a Diciembre.

ADORMIODERA, AMAPOLA.Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de Oriente Próximo. Las semillas

tienen un olor dulce y al cocerse desprenden un aroma almendrado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra.En la India se utilizan con espesante de curries y salsas. Las semillas oscuras se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles. Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas

AJOEl ajo es de origen centro asiático, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común es el ajo blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado éste en el Sudeste asiático, con 4 ó 6 dientes por cabeza.El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picantes. A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz.

CLAVOEl clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas, que se caracteriza por sus flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos. El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, le dará un gusto distinto.

ENEBRO.El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativo. En cuanto a los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.

EPAZOTECrece silvestre en las Américas y en partes de Europa. Es un ingrediente principal de la cocina mexicana. En Europa se emplea como tisana.

GIRASOLOriunda del Perú, es una planta rústica anual que se desarrolla hasta alcanzar alturas de hasta 3 m., sus hojas son ásperas en forma de corazón y sus flores son cabezuelas florales en forma de margarita en torno a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual en cada tallo. Las populares "pipas" son el fruto del girasol.

GRANADAOriundos de Irán, crecen en países mediterráneos, América del Sur, California y en parte de África. Las semillas rojas y carnosas están alojadas en compartimentosindividuales. Se extraen desechando el hollejo y la membrana, y se dejan secar. Secas, son pequeñas, rojas o negras y pegajosas. Tienen un aroma astringente y un

sabor agridulce. La granadina es un almíbar hecho con el zumo de la granada y se usa en coctelería y repostería. Las semillas se utilizan en la confección del humus de garbanzo y también en ensaladas.

LIMONCILLO O HIERBA LIMONFlorece en el Sudeste Asiático, aunque se cultiva en muchas partes del mundo como India, África, Australia, Sudamérica, etc.La hierba limón o limoncillo se caracteriza por su fuerte sabor cítrico y es típica de la cocina tailandesa y vietnamita. Interviene en muchas preparaciones culinarias como sopas, ensaladas, curries, marinadas y conservas. Le va muy bien a la leche de coco, cuando se utiliza en platos de pescado, marisco y pollo. El sereh (limoncillo seco molido) puede utilizarse en vez del limoncillo seco, una cucharada de sereh equivale a un tallo de limoncillo seco.

REGALIZLa palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que significa raíz y "glyks ó glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Zambuca.

SESAMOOriginaria de África tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura, similar a la dedalera.Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres glicerínicos del ácido oleico.Se usa para decorar pasteles y pan.

TAMARINDOVainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vainas contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa Worcestershire.

VAINILLALa vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

LA LECHE

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

DEFINICIONSe entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema. Las variedades de leche son:

LECHE FLUIDA (ENTERA) Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150 °C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

PROPIEDADES DE LA LECHE

Calorías59 a 65 Kcal.

Agua

87% al 89%

Carbohidratos

4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

MINERALES

Sodio 30 mg.

Potasio 142 mg.

Calcio 125 mg.

Hierro 0.2 mg.

Fósforo 90 mg.

Cloro 105 mg.

Magnesio 8 mg.

Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.

LECHES MODIFICADAS (DESCREMADAS Y COMERCIALES):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas  cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo  entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

LECHE EN POLVOLas hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

LECHE CONDENSADA

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y

glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

BENEFICIOS PARTICULARES Y CASOS EN QUE SE LIMITA SU CONSUMO Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

USOS HABITUALESLa leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos. La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: - 87.5 % de agua - 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina) - 45 % de lactosa - 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) - Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico.

La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica.La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos; ellos la necesitan más. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos

El queso, el hombre lo ha producido desde tiempos remotos, o mejor dicho desde que se dedico al cultivo y la cría de animales, es muy probable que al observar como las hembras amamantaban a sus crías hayan empezada a experimentar una forma de extraer esos líquidos de las glándulas mamarias .El queso es muy probable que se haya originado por casualidad con el acopio de leche y su guarda en algún tipo de recipiente, cortándose por algún motivo y produciéndose la cuajada, que al probarla, ese hombre primitivo, descubrió que le era agradable, al guardar esa cuajada por más tiempo, y con su deshidratación, tomó la consistencia y forma de un queso que le permitiría guardar por más largo tiempo ésta forma de alimento conteniendo la leche.Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo de igual manera en distintas zonas y por distintos motivos. El roquefort, hoy llamado queso azul por una cuestión de “denominación de origen”, ya que solo recibe ese nombre el que produce en “Roquefort”, Francia, se originó por accidente: un pastorcito que estaba comiendo su ración diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una bella mozuela y dejo su comida en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos, los atributos de la dama le hicieron olvidar su comida, pasado unos días regreso con su rebaño y recordó que había dejado la comida en la cueva, cuando la recuperó el pan y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que el sentía era mucho más fuerte que el desagrado que le podía provocar aquel aspecto. Tomó el queso y se dispuso a comerlo, encontrando en él un sabor que le resultó sumamente estimulante y exquisito, lo llevo para que lo probaran otros pastores y a todos les gusto, intento volver a repetir la operación poniendo queso en la caverna, pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como la primera vez, colocó el queso junto con el pan y entonces sí obtuvo el resultado deseadoEl tema está que al fermentar el pan se forman hongos peniclínicos que al pasar alqueso le otorgan su toque de sabor y color especiales. El queso que se fabrica fuera de Roquefort, en otros países, se denomina “queso azul” y se obtiene con el agregado de cepas de Penicilium roquefort que se desarrollaran el característico moho azul.Para que se produzca el queso antes se debe cuajar la leche, la cuajada debe

desarrollar cultivos lácticos naturales, y cada uno en particular otorgara al queso su aroma, cuerpo y textura.La leche a utilizar puede ser de vaca, oveja, cabra, y otras especies que el hombre haya adaptado para su uso.Los quesos se pueden dividir en:

QUESOS DE PASTA BLANDA.- con un periodo de maduración muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tiene cáscara y algunos son protegidos por parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Posee entre 45 y 55 por ciento de agua.Algunos tipos: Atuelo. Por Salut, Camembert, brie, a las finas hiervas, al salmon, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, etc.

QUESO AZUL O ROQUEFORT.- pueden ser semi maduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto característico.

QUESOS SEMIDUROS.- de consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen burbujas en la pasta. Poseen entre 36 y un 46 por ciento de agua.

ALGUNOS TIPOS: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, Tybo, Mar del plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, fontina etc.

QUESOS DUROS.,- de maduración prolongada, su masa es mas resistente a las condiciones ambientales, posee una cáscara ancha, pintada según la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de gránulos pequeños y homogéneos. Poseen entre unos 27 y 35 por ciento de agua.

ALGUNOS TIPOS: regianito, provolone, parmesano, pecorino, emmental tipo allgau, ricota seca para rallar, etc.,

LA GRASA

QUE ES LA GRASA?La grasa es importante para nuestros cuerpos, ya que es usada para transportar algunas vitaminas. La grasa le añade sabor a las comidas (por esa razón los alimentos que son altos en grasa saben bien). La grasa también da una sensación de saciedad (cuando comemos alimentos altos en grasa, nos sentiremos llenos por un período prolongado de tiempo, porque la grasa toma más tiempo para digerirse).

DONDE SE ENCUENTRA LA GRASA?La grasa se encuentra en una variedad de alimentos, como productos de leche, carnes, salsas y postres. Algunos alimentos son todo grasa, como la mantequilla, margarina, y aceites. Otros alimentos son una combinación de grasa, proteína, y carbohidratos, como hamburguesas, queso, galletas, y pizza. Tu puedes ver la grasa fácilmente en algunos alimentos, como la grasa alrededor de la carne o la mantequilla en el pan. Sin embargo, 75% de la grasa en los alimentos está escondida. ¡Tú te lacomes pero no puedes verla! Tú no puedes verla porque la grasa es parte del alimento o se le ha añadido durante la preparación o al cocinarla. Para bajar las grasas de tu dieta, primero necesitas saber dónde encontrarla.

POR QUE NO ES SALUDABLE COMER CON MUCHA GRASA? Es importante conocer cuanta grasa contienen los alimentos que te comes. Aunque la grasa es importante, solo necesitamos pequeñas cantidades para estar saludables. Además tus debes saber sobre la grasa que tu o tus familiares le añaden a los alimentos cuando cocinan. La grasa añade muchas calorías. Un exceso de calorías significa que aumentarás de peso. La grasa también aumenta el colesterol de la sangre. El colesterol puede aumentar tu riesgo para problemas futuros del corazón. CUANTA GRASA NECESITAMOS?La Asociación Americana del Corazón y la Asociación Dietética Americana recomiendan que 30% de las calorías que nos comamos vengan de la grasa. Por ejemplo, si necesitas 2,200 calorías al día, 660 calorías deberían venir de la grasa (73 g de grasa, ya que 1 gramo de grasa = 9 calorías). El total de grasa que tú debes comer durante un día incluye la grasa en los alimentos y también la grasa que se usa en la preparación de las comidas. No hace sentido el estar contando cada gramo de grasa que nos comemos pero debemos tener un conocimiento general de nuestra alimentación. Ciertos tipos de grasa aumentan los niveles de colesterol. Por esa razón es que nos preocupamos sobre la grasa. Una de las cosas más importantes que debes hacer para mantener los niveles de colesterol adecuados es bajar el consumo de la grasa en tu dieta, especialmente la grasa de origen animal.

DIFERENTES TIPOS DE GRASALos dos tipos de grasa son la grasa animal y la grasa vegetal. Tú debes bajar ambos en tu dieta, pero especialmente la grasa de origen animal. La grasa animal aumenta los niveles de colesterol más que la grasa vegetal.

1. LAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL son usualmente líquidas a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:

o Aceite canola o Aceite de oliva o Aceite de maíz o Aceite de maní o Aceite de cártamo o Aderezo para ensaladas o Mayonesa

2. LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL son usualmente sólidas a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:

o Manteca o Grasa de las carnes o Piel del pollo o Tocineta

Las grasas saturadas, poli saturada y monosaturada afectan los niveles de colesterol de diferentes maneras. Las grasas vegetales pueden ser saturadas, poli saturada o monosaturada. Es importante que cotejes el tipo de grasa que estás usando al cocinar. GRASA SATURADA: Es la que más aumenta los niveles de colesterol. Este tipo de grasa es usualmente sólida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son

Aceite de coco Aceite de palma

Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) Grasa del pollo También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular.

GRASA POLISATURADA: Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son:

Aceite de maíz Aceite de cártamo Aceite de soya Aceite de semilla de algodón Aceite de nuez Aceite de ajonjolí

GRASA MONOSATURADA: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno". Algunos ejemplos son:

Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de maní Nueces

Las grasas poli saturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderación.La mejor alternativa es la grasa monosaturada. NOTA: Usa grasa vegetal en vez de grasa animal; grasa monosaturada en vez de grasa saturada. Las grasas de origen vegetal no afectan los niveles de colesterol tanto como las grasas de origen animal. Cuando tú uses algún tipo de grasa, la grasa vegetal es una mejor alternativa que la grasa animal, pero no uses demasiada grasa aunque sea grasa de origen vegetal.

ACIDOS GRASOS TRANSLos ácidos grasos trans son hechos durante el proceso de hidrogenación de los aceites para hacerlos margarina ó manteca. El proceso de hidrogenación aumenta el tiempo de duración del producto en su envase y provee estabilidad en el sabor. Los ácidos grasos trans se encuentran en:

Manteca vegetal Algunas margarinas Galletas de soda Galletas dulces Alimentos para merendar

Hay algunos estudios que reportan un aumento en los niveles de LDL (colesterol malo) y una disminución en el HDL (colesterol bueno) cuando los ácidos grasos son consumidos. El debate sobre cuanta cantidad de ácidos grasos trans la gente debe consumir continúa. No hay guías dietéticas oficiales sobre los ácidos grasos trans. Hay poca evidencia de que uno debe comer menos de ciertos alimentos por que ellos contienen ácidos grasos trans. Vamos a hablar sobre que alimentos debes escoger para bajar la cantidad de grasa en tu dieta. PRODUCTOS LACTEOS

Leche: Use leche 1% baja en grasa o leche sin grasa en vez de leche con grasa.

Queso: Coma queso con menos de 4 gramos de grasa por 1 onza.

CARNES Carnes rojas: Limita tu consumo de carnes rojas a 2-3 servicios de 2-3 onzas

por semana. Pollo: Come el pollo sin la piel. Pavo: Las marcas de pavo molido con menos grasa son: Perdue, Carolina,

Cuddy. Cortes de carnes frías: Compra cortes de carnes frías con menos de 1 gramo

de grasa por onza. Pescado: El pescado es una alternativa buenísima pues contiene una grasa

diferente llamada acido graso omega 3. Este tipo de grasa ayuda a prevenir que las plaquetas se coagulen o se peguen de las paredes arteriales causando bloqueos. Debes comer por lo menos 4 servicios (4-6 onzas por servicio) por semana.

Use el atún en agua en vez de aceite. Si mezclas el atún con mayonesa, usa mayonesa baja en grasa o sin grasa. Asa a la parilla, hornea o hierve el pescado en vez de freírlo.

El punto más importante es bajar la cantidad total de grasa que consumes. Toda la grasa de origen animal contiene colesterol, a menos que la grasa haya sido removida, (por ejemplo alimentos como queso crema sin grasa y leche sin grasa). Por esa razón deberías bajar la cantidad de alimentos de origen animal que consumes, debido a que el colesterol y las grasas sólidas pueden aumentar tu riesgo de desarrollar futuros problemas del corazón.

GRANOSLos Granos son usualmente bajos en grasa, pero la cantidad de grasa en ellos depende de cómo los preparemos y cuanta grasa es añadida.

EJEMPLO: Macarrones con queso (pueden ser altos en grasa si usas leche regular y margarina o mantequilla): Una manera de bajar la grasa en los macarrones con queso es prepararlos con leche sin grasa y sin margarina.Una papa asada tiene 160 calorías, mientras que esa misma papa asada con margarina, salsa agria y trocitos de tocineta contiene 338 calorías.Una papa asada tiene 0 gramos de grasa, mientras que en la misma cantidad de papas fritas tienen 17 gramos de grasa.

Evita freír, añádele menos cantidad de aceite de oliva, y mide la cantidad de grasa que le añades a los alimentos. Tú necesitas ser un buen cocinero y medir todos los ingredientes que le añades a los alimentos. No debes interpretar las medidas de los ingredientes solo con mirar los alimentos, no vas a ser lo suficientemente exacto.

FRUTAS Y VEGETALESLa mayoría de las frutas y vegetales no tienen casi grasa. Debes preparar todos los vegetales y las frutas sin añadir grasa o salsas. Usa el aguacate y el coco con mucha moderación en pequeñas cantidades pues estos 2 tienen alto contenido de grasa.

NOTA:Necesitas leer siempre la etiqueta para cotejar la cantidad de grasa en los diferentes alimentos. Cuando leas la etiqueta, coteja el por ciento de las calorías que vienen de la grasa. Si ese por ciento es mayor de 20%, se debe comer el alimento en pequeñas cantidades. Si cotejas la etiqueta del aceite, el por ciento de las calorías de la grasa es

100%.¿Significa eso que nunca podremos comer aceite? NO. Significa que debemos usar la menor cantidad posible de aceite. Tu debes tratar de evitar los alimentos altos en grasa y tratar las alternativas bajas en grasa.

Solo porque la etiqueta diga la palabra "ligero"("Light"), esta palabra no significa que el producto es suficientemente bajo en grasa (menos de 20% de las calorías de la grasa). Asegúrate de leer la etiqueta para cotejar el por ciento de las calorías que vienen de la grasa. LO SIGUIENTE ES:

Escoge alimentos bajos en grasa y colesterol. Disminuye el consumo total de las grasas de origen animal y vegetal.

Cuando comas con grasa, come grasa que sea de origen vegetal y grasa monosaturada en vez de grasa de origen animal y saturado.

Fíjate en la preparación de los alimentos (asa en la parilla, hornea, cocina al vapor, hierve, en vez de freír).

Fíjate en las porciones de tus alimentos. Haz selecciones sabias en tu alimentación.

ADEMAS: Comer pequeñas cantidades de carne (alrededor de 3 onzas por servicio, 2-3

veces por semana) Seleccionar productos de leche bajos en grasa Evitar los alimentos fritos Si se usa aceite, tratar de consumir aceite de canola u oliva

OTRAS COSAS QUE PUEDES HACER PARA AUMENTAR LA SALUD Si tu fumas, deja de fumar Si necesitas perder peso, haz un plan y trata de bajar por lo menos algo de

peso (Habla con tu proveedor de servicios de salud y con la nutricionista antes de hacer cambios en tu patrón de alimentación)

Haz algún tipo de actividad física o ejercicio

FUENTES DE GRASANuestra fuente de grasa son los alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, aunque nuestro cuerpo también es capaz de producirla. ALIMENTOS GRASOSAquellos en que la proporción de grasa es superior a la de otros nutrientes como proteínas o hidratos de carbono.Pueden ser de origen animal o vegetal. Como ejemplo de grasas de origen vegetal tenemos aceites de oliva, girasol, soja, palma, manteca de cacao, coco, maíz etc., frutos secos y margarinas de origen vegetal. Como grasas de origen animal tenemos embutidos, carnes, leche y derivados, panceta, tocino, etc.

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Aceite de oliva:Es el que se obtiene del prensado de la oliva o aceituna que es fruto del olivo. El olivo es un árbol conocido desde la antigüedad. No se sabe con exactitud cuál es su origen,

pero se piensa que pudo estar relacionado con la ribera del Mediterráneo, ya que ha estado ligado a lo largo de la historia a culturas de este área y ha servido de vehículo de transmisión de tradiciones entre los pueblos de la ribera mediterránea.Se considera aceite de oliva el que procede únicamente de los frutos del olivo, excluyendo las mezclas con otros aceites y también a los obtenidos con la ayuda de disolventes, como ocurre con el aceite de orujo de oliva.

ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVAEl aceite de oliva virgen se obtiene por prensado de la aceituna en frío, por procesos puramente mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite, y se deben seguir los siguientes pasos: lavado de la oliva, paso de los frutos al molino, molienda, batido y filtrado del aceite. El producto así obtenido es un zumo de fruta totalmente natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y otros elementos de la oliva.- ¿Hay varios tipos de aceite de oliva?El aceite conseguido en la primera prensa es aceite de oliva virgen y de él podemos distinguir varios tipos según el grado de acidez: el virgen extra puede tener como máximo 1 grado, el aceite llamado fino entre 1 y 1,5 grados, semifino o corriente entre 1,5 y 3,3 grados y lampante por encima de 3,3 grados. No se permite el envasado de aceites de oliva virgen con una acidez superior a 1,5 grados, porque el exceso de acidez hace que no sean recomendables para el consumo humano.

Aceite refinado, es el que ha sido sometido a procesos de refino. Como una parte del total del aceite de oliva que se elabora no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo, es necesario someterle a procesos de refinamiento (neutralización, decoloración, desodorización y filtración) por los que el aceite va siendo despojado en mayor o menor grado de sus características originales y se obtiene un aceite sin el color, olor y sabor naturales. El aceite de oliva de uso más extendido es mezcla de aceite refinado y virgen.

El aceite de orujo refinado procede de la pasta del prensado de las aceitunas, de la que se extrae con la ayuda de disolventes. Tiene que ser refinado para que sea apto para el consumo humano.Volviendo al aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (oleico).

Es el que mejor soporta el calor y durante más número de veces; porque es el que tiene mayor margen de fritura. Entendemos por margen de fritura la diferencia entre la temperatura a la que se fríe el alimento (algo más de 100 grados), y la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse por la acción del calor; por tanto es el aceite más recomendado para freír, aunque también es ideal para su uso en frío.Aunque en algún momento se consideró al aceite de oliva como una grasa neutra frente a los niveles de colesterol, hoy se sabe que es un factor de protección frente a las enfermedades cardiovasculares, porque ayuda a disminuir la tasa de colesterol total, aumentando la de HDL (colesterol bueno). Incluido por derecho propio en la dieta mediterránea, contribuye con sus efectos beneficiosos a una alimentación saludable. Cada vez se valoran más los efectos preventivos de la dieta mediterránea frente a enfermedades cardiovasculares.Aceite de girasolSe obtiene a partir de la pepita del girasol. Es rico en ácido linoleico (pool insaturado). Por el tipo de ácidos grasos que contiene no soporta bien las temperaturas altas, lo que no le hace recomendable para la fritura; es preferible usarlo en frío.

Aceite de maíz Es aceite de germen de maíz. Es rico en ácidos grasos insaturados (linoleico), por tanto no soporta bien el calor, y es más recomendable para su uso en frío.Hay otros aceites de origen vegetal de uso menos extendido como el de cacahuete, soja, coco, palma, etc. Los aceites de coco y palma, aunque son de origen vegetal, se comportan en nuestro cuerpo como si fueran grasas saturadas de origen animal. En los últimos años ha aumentado mucho su uso en la fabricación de productos de bollería.

Frutos secosSon alimentos de gran valor nutritivo. Contienen un 50% de grasas, por tanto son muy útiles para proporcionarnos una gran cantidad de energía. Las nueces son más ricas en ácidos grasos pool insaturados, mientras que avellanas, almendras, cacahuetes, son ricos en monoinsaturados. AceitunasSon ricas en grasa, aunque no tanto como se piensa (proporcionan de 150 a 200 Kcal. cada 100 gramos), ya que se recolectan verdes y se usan para el aliño variedades con menos cantidad de grasa que las destinadas a la almazara (molino de aceite). MargarinasSon emulsiones grasas, lo mismo que la mantequilla, con un 85% de grasa y un 15% de agua. Pueden estar compuestas por grasas de origen animal, vegetal o de ambas. Las grasas de que proceden pueden ser líquidas (soja, girasol, colza, aceite de pescado..) o sólidas (coco, palma,....). Algunas contienen grasa de origen animal, manteca de cerdo, incluso mantequilla en ocasiones y son ricas en ácidos grasos saturados. Tienen la ventaja de ser más baratas que la mantequilla y pueden reemplazarla en la cocción, al soportar temperaturas más altas, aunque, como aquella, ninguna margarina está recomendada para freír.Tienen el inconveniente de no ser grasa naturales, ya que deben ser tratadas químicamente para poder solidificarlas y en este proceso pierden las ventajas de las grasas vegetales.ChocolateSe fabrica a partir de la manteca del fruto del cacao, el contenido en grasa puede variar de un 20 a un 60%, dependiendo del tipo de chocolate.

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Mantequilla

Es una grasa de origen animal introducida en la alimentación humana desde hace muchos años. Tiene algunas calorías menos que el aceite, ya que es grasa en un 85%, el otro 15% es agua. La proporción de ácidos grasos que contiene es la siguiente: 50% saturados, 25% monoinsaturados y 3% de pool insaturados; 30 ó 40 gramos de mantequilla proporcionan unos 100 miligramos de colesterol, tambiéncontiene vitamina A en mayor proporción en verano, cuando las vacas se alimentan de pastos frescos. Consumida cruda se digiere fácilmente y el aprovechamiento de vitamina A es completo. Con la cocción se modifican los ácidos grasos que la componen y se producen nuevas sustancias químicas que dificultan su digestión.

La mantequilla casera no ofrece garantía de salubridad y por tanto no debe conservarse más de unos quince días. La mantequilla, elaborada a partir de leche pasteurizada, ofrece garantía de calidad y se puede conservar al amparo de la luz y en frío durante más tiempo, según indique el fabricante.Actualmente se están haciendo ensayos para alimentar a las vacas con piensos ricos en ácidos grasos pool insaturados, para conseguir una mantequilla que se extienda mejor recién sacada del frigorífico.

Manteca

Es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelería, en la fabricación de margarina y en la industria del pan.

Panceta y tocino

Son el tejido adiposo del cerdo. El tocino sólo proporciona grasa, mientras que la panceta puede ser fuente de proteínas, según lo veteada que esté. Pescados

Podemos distinguir dos grupos; pescados con un tanto por ciento de grasa igual o superior al 2% (bacalao, pescadilla etc.) y otro con contenido en grasa por encima del 20% (salmón, atún...).

Carnes y aves

Su contenido en grasa varía según el animal de que proceda y la zona del cuerpo del mismo. El pollo, pavo, conejo y las aves, en general, son las carnes con menor contenido en grasa, siempre que se retire la piel de las aves, que es donde se les acumula la grasa. El solomillo y el lomo de cualquier animal son las piezas menos grasas.

Embutidos

Su contenido en grasa es muy alto, incluso por encima del 30%. Los que menos grasa tienen son el jamón de York y serrano, si sólo se utiliza la parte magra y los embutidos de bajo contenido en grasa, que están saliendo últimamente al mercado.

Quesos

Su contenido en grasa varía según el tipo de queso y su grado de curación. Cuanto más añejo es el queso, más grasa tienen (fresco 11%, manchego 29%, roquefort 33%).

Leche

El contenido graso de la leche depende del tipo que sea; entera 3,2 g. %, semidesnatada 1,5 g.%, desnatada < 0,2 g.%.

CUIDADOS CON LAS GRASASLos aceites deben conservarse al abrigo del aire y de la luz; en recipientes apropiados a la cantidad de aceite que se tenga, sin exposición directa a la luz del sol, para evitar que se oxiden (mezclarse con el oxígeno del aire).

Filtrar bien los aceites después de las frituras para evitar que se queden en él restos de alimentos que se volverán a quemar en el próximo calentamiento y pueden producir sustancias tóxicas. No mezclar aceites nuevos y viejos, ni aceites de distintos tipos (oliva con soja, por ejemplo), porque cada aceite hierve a una temperatura distinta, y mientras uno ya está suficientemente caliente y se puede quemar, el otro aún no se ha calentado bastante.

No calentar los aceites un número de veces excesivo, para evitar que se destruyan sustancias protectoras que hay en él (vitaminas que evitan que los aceites se oxiden; A y E). Evitar que los aceites humeen para que no reaccionen con el oxígeno del aire y pasen de ser ácidos grasos insaturados a saturados.

¿QUE CANTIDAD DE GRASA DEBEMOS CONSUMIR?Las grasas son imprescindibles, porque aportan ácidos grasos esenciales y son fuente importante de energía; pero tomadas en exceso pueden ser perjudiciales para la salud. La cantidad de grasa consumida al día debe oscilar entre un 30 y un 35% del total de calorías ingeridas (aproximadamente una tercera parte).

Es más sano consumir aceite de origen vegetal, sobre todo de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados y pescados azules, ricos en ácidos grasos pool insaturados, restringiendo el consumo de grasas saturadas de origen animal.Todos los alimentos de los que se puede obtener aceite (aceitunas, almendras, pipas de girasol, avellanas...) son muy ricos en calorías, por tanto deben ser consumidos con moderación. Hay que recordar que los alimentos ricos en grasa nos proporcionan 9Kcal.por gramo.

IDENTIFICACION DE ALIMENTOS GRASOSHay alimentos que se reconocen enseguida como grasos, esto ocurre con el aceite o la mantequilla, pero hay otros que no son tan fáciles de reconocer; este es el caso de los productos de bollería, las salsas, los helados, preparados de coco o el chocolate.

¿TODAS LAS GRASAS SON NATURALES?La preocupación por la relación entre el consumo de grasa y la salud ha hecho que en los últimos años hayan aparecido en el mercado sustituto de la grasa, con menos calorías y que no afectan a los niveles de colesterol y grasa total en la sangre. Se usan para la fabricación de productos bajos en caloría como salsas, helados, quesos, yogures, etc... Tienen el inconveniente de no poder ser utilizados en caliente.

EL COLESTEROLEl colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal. Tu cuerpo produce colesterol, pero tú también obtienes el colesterol de los alimentos que tecomes. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos ejemplos de alimentos que contienen colesterol son:

Yema de huevo Carnes Productos lácteos

Órganos (como el hígado) Mantequilla

Demasiado colesterol en tu cuerpo puede causar problemas del corazón en un futuro. Recuerda: Solo alimentos de origen animal contienen colesterol. Las grasas saturadas, poli saturada y monosaturada afectan los niveles de colesterol de diferentes maneras. Las grasas vegetales pueden ser saturadas, poli saturada o monosaturada. Es importante que cotejes el tipo de grasa que estás usando al cocinar.

GRASA SATURADA: Es la que más aumenta los niveles de colesterol. Este tipo de grasa es usualmente sólida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:

Aceite de coco Aceite de palma Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) Grasa del pollo También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular.

GRASA POLISATURADA: Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son:

Aceite de maíz Aceite de cártamo Aceite de soya Aceite de semilla de algodón Aceite de nuez Aceite de ajonjolí

GRASA MONOSATURADA: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno". Algunos ejemplos son:

Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de maní Nueces

Las grasas poli saturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderación. La mejor alternativa es la grasa monosaturada. El uso de la grasa vegetal en vez de grasa animal; grasa monosaturada en vez de grasa saturada. Las grasas de origen vegetal no afectan los niveles de colesterol tanto como las grasas de origen animal. Cuando tu uses algún tipo de grasa, la grasa vegetal es una mejor alternativa que la grasa animal, pero no uses demasiada grasa aunque sea grasa de origen vegetal. El aceite de oliva, de girasol, los frutos secos, la nata y la mantequilla o el paté son alimentos ricos en grasa, pero de calidad nutricional bien distinta. Tendemos a pensar que la grasa engorda y que conviene limitar su consumo, pero esta afirmación es cierta sólo en parte. Ni todas las grasas son iguales ni su presencia en nuestra dieta debe ser la misma. LAS GRASASLas grasas forman un conjunto de compuestos muy heterogéneo, si bien todas tienen en común que son insolubles en agua. Las de mayor importancia desde el punto de vista dietético y nutricional son los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Además de ser una fuente de combustible energético para nuestro organismo (9 calorías por

gramo), la grasa desempeña otras funciones importantes: constituye una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso), colabora en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea que funciona como aislante térmico), envuelve y protege órganos como corazón y riñones, es vehículo de transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y facilita su absorción, forma parte de determinadas hormonas, suministra ácidos grasos esenciales para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos. Asimismo, impide que las proteínas sean empleadas como fuente de energía y cumple una función estructural, ya que forman parte de las membranas celulares. Hasta hace poco se creía que el exceso de colesterol en la dieta era el máximo responsable de una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado que lo que en realidad importa es el total de grasa de la dieta y su calidad. En definitiva, no hay que prescindir de las grasas, sino consumir cada una de ellas en la proporción adecuada.

TRIGLICERIDOS: GRASAS Y ACEITESForman parte de nuestro cuerpo (90% de la grasa corporal) y también de los alimentos. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y en ellas predominan los ácidos grasos saturados, mientras que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y en ellos predominan los ácidos grasos insaturados.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOSTienden a elevar los niveles o tasas de colesterol y triglicéridos en sangre si se consumen en exceso y lo contienen:Carnes, vísceras y derivados (embutidos, patés, manteca, tocino, etc.), lácteos completos y grasas lácteas (nata y mantequilla), huevos y productos alimenticios que contengan los alimentos mencionados. También están presentes en el aceite de coco y palma, y en los productos con grasas hidrogenadas (grasas insaturadas que se saturan con hidrógeno para poder tener una textura semisólida), como productos de repostería industrial, snack, etc.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Ácidos grasos monoinsaturados El ácido graso más representativo es el oleico. Protege nuestro sistema cardiovascular, ya que reduce los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo (LDL-c) y aumenta el colesterol bueno (HDL-c) y lo contine: El aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas.

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOSRebajan el colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre y reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos. En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 (linoleico) y los omega-3, abundantes en la grasa del pescado azul. Dentro de los omega-3 destacan el EPA y el DHA, además del ácido graso linolénico, a partir del cual nuestro organismo produce los citados ácidos grasos EPA y DHA. El linoleico (omega-6) y el linolénico (omega-3) son ácidos grasos esenciales. Esto significa que nuestro organismo no los puede producir por sí sólo y que debe ingerirlos mediante los alimentos de la dieta y lo contiene: Los aceites de semillas (girasol, maíz, soja), margarinas vegetales, frutos secos grasos u oleaginosos (en especial, nueces y almendras) y aceite de hígado de

bacalao.

FOSFOLIPIDOSSon grasas o lípidos que contienen ácido fosfórico, presentes en nuestro cuerpo y en algunos alimentos. Forman parte de las membranas celulares y de diversos tejidos, proporcionándoles estabilidad y se encuentran en el hígado, sesos, corazón, yema de huevo y soja. Se emplean en cantidades significativas como aditivos emulsionantes (la lecitina, E-322, permite mezclar grasa y agua) para elaborar margarinas, quesos y otros alimentos.

COLESTEROLEl colesterol es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo. Además, a partir de él se fabrican otras moléculas de gran importancia funcional: vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliares de la bilis. Es decir, hay un colesterol que produce nuestro organismo de forma natural y otro que obtenemos de los alimentos. El colesterol se transporta en sangre unido a proteínas y a otras grasas, formando las denominadas lipoproteínas. Las más conocidas por la población general son HDL-c o colesterol bueno y LDL-c o colesterol malo. Las HDL se consideran buenas porque conducen el colesterol desde las células periféricas al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos. El colesterol de la dieta sólo se encuentra en alimentos de origen animal, entre los que destacan las vísceras, carnes y embutidos, nata y mantequilla, bollería y pastelería que llevan como ingredientes lácteos o grasas animales y huevo… DISTRIBUCION DE LAS GRASAS EN LA DIETA

El 30% de las calorías totales de la dieta deben provenir de la grasa, aunque esa proporción puede aumentar a un 35% si se hace a expensas consumir más grasas monoinsaturadas (presente en el aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas). Respecto a la calidad de la grasa, el reparto recomendable es el siguiente: - Saturadas: menos del 10% de las calorías de la dieta. - Monoinsaturadas: un 15-20% de las calorías.- Pool insaturadas: menos del 7% de las calorías. En cuanto al colesterol, según las recomendaciones hay que limitar su ingesta a menos de 300 miligramos al día o, lo que es lo mismo, a menos de 100 miligramos de colesterol por cada 1.000 calorías. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

TIPOS DE GRASALa legislación distingue los siguientes tipos de grasa de origen animal:

MANTECA FUNDIDA DE CERDOEs la grasa de depósito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusión de sus cúmulos grasos y libres de cualquier otro tejido.

SEBO FUNDIDO Es el producto resultante de la fusión de las grasas de depósito de los animalespertenecientes a las especies bovina, ovina, caprina y equina, sacrificados en perfectas condiciones sanitarias.

GRASAS ANIMALES NO COMESTIBLES Son las procedentes de los diversos depósitos adiposos de animales, canales o

partes de las mismas no aptos para consumo humano, así como aquellos depósitos grasos que por alteraciones especificas tampoco sean aptos para consumo humano.

FUNDICION Es el proceso por el que se someten los tejidos animales a temperaturas y presión convenientes en periodos de tiempo variables para conseguir la fusión y posterior extracción de las grasas contenidas en tales tejidos de acuerdo con las exigencias de cada tipo de tejido y órganos y de la grasa en ellas.

BIBLIOGRAFIA

COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES, RESIDENCIAS.E. LOEWER

MANUAL DEL FORO PANAMERICANO DE ARTES CULINARIAS

EL GRAN LIBRO DE LOS ALIMENTOS DEL MUNDOCRISTIAN TEUBNER

EL LIBRO DE LOS QUESOS Y EMBUTIDOSRODRIGO MESTRE – PEP PALAU – JOAN MASAT

FONDOS Y SALSASMICHAEL ROUX

MI COCINA ESCOFFIER

LAS TECNICAS DEL CHEF “LE CORDON BLUE”BLUME

EL ARTE CULINARIO MODERNOPELLAPRAT HEMI-PAUL

DICCIONARIO LAROUSSE GASTRONOMICREAL ACADEMIA DE LA LENGUA

LA GRAN COCINA DE LAS HIERBAS AROMATICAS EVEREST