manual alimentos y bebidas
TRANSCRIPT
ÍNDICE DE FICHAS
CATEGORIA
A Arroz 1 Kg 5 min 5 min SUB RECETA B Aves 2 Litro 10 min 10 min SUB RECETA COCINAC Buffet 3 Pax 15 min 15 minD Canapés Dulces 4 Pieza 25 min 25 minE Canapés Salados 5 Charola 30 min 30 minF Carnes 6 Charola 60x 45 min 45 minG Cereales 7 Molde de 25 1 hora 1 horaH Ensaladas 8 Moldes 1h15 1h15I Fondos 9 1h30 1h30J Guarniciones 10 2 horas 2 horasK Helados y Sorbet 12 2h15 2h15L Hors-d'Oeuvre 16 2h30 2h30M Huevo 18 2h45 2h45N Mariscos 20 3 horas 3 horasÑ Panadería 24 3h15 3h15O Pastas 30 3h30 3h30P Pastelería 40 3h45 3h45Q Pescados 0.250 4 horas 4 horasR Repostería 0.500 4h15 4h15S Pizzas 0.750 4h30 4h30T Salsas Cocina 0.800 5h00 5h00U Salsas Repostería 1V Sopas y Cremas 1.2W 1.5X 1.8Y 2.2Z
NOMENCLATURA
RENDIMIENTO
UNIDAD DE RENDIMEIN
TO
TIEMPO DE PREPARACI
ONTIEMPO DE COCCIÓN
SUB RECETAS
ÍNDICE DE FICHAS
ORIGEN
FRANCIASUB RECETA COCINA
COSTO UNIT.
PRODUCTO UNIDAD APROXIMADO TOTALajo entero kg $ 28.00 $ - aguacate kg $ 31.50 $ - albahaca 120g mjo $ 13.00 $ - alcachofa kg $ 69.90 $ - apio kg
apio embolsado kg $ 9.00 $ - berenjena kg $ 45.00 $ - brócoli kg $ 14.00 $ - bulbo de hinojo kg $ 40.00 $ - calabaza amarilla kg $ 27.00 $ - calabaza criolla kg $ 11.00 $ - calabaza redonda kg $ 12.00 $ - cebolla blanca chica limpia kg $ 8.50 $ - cebolla cambray kg
cebolla cambray mjo $ 17.00 $ - cebolla morada jumbo limpia kg $ 14.00 $ - cebollín mjo $ 15.00 $ - cilantro 300g mjo $ 9.00 $ - champiñón blanco mediano kg $ 35.50 $ - chayote sin espinas kg $ 11.00 $ - 54chícharo kg
chícharo chino kg $ 140.00 $ - chícharo congelado kg $ 31.00 $ - chícharo congelado (bolsa-2kg) kg $ 61.90 $ - chile de árbol seco kg $ 65.00 $ - chile chipotle kg $ 95.00 $ - chile guajillo kg $ 62.00 $ - chile habanero kg $ 98.00 $ - chile jalapeño gde kg $ 12.90 $ -
chile pasilla kg $ 86.00 $ - chile poblano kg $ 15.90 $ - chile serrano kg $ 26.00 $ - col verde kg $ 5.60 $ - durazno kg $ - echalote kg $ 86.00 $ - 98ejote kg $ 20.00 $ - ejote congelado (bolsa-2kg) bolsa $ 30.00 $ - elote entero pza $ - $ - elote en grano kg $ - $ - eneldo mjo
endivia kg $ - $ - endivia (charola de 500g) paq $ 95.00 $ - esparrago fresco kg $ 125.00 $ - espinaca (kg) kg $ 35.00 $ - espinaca 300g mjo $ 10.00 $ - espinaca baby (bolsa) bolsa $ 29.00 $ - espinaca (1.130kg/bolsa) bolsa $ 65.00 $ - epazote mjo $ 12.00 $ - flor de Jamaica kg $ - frambuesa kg $ 210.00 $ - frambuesa (burbuja de 300g) pza $ 65.00 $ - fresa (burbuja de 500g) pza $ 32.00 $ - fresa kg $ 64.00 $ - germinado kg $ - germinado de alfalfa (charola de 200g) pza $ 17.00 $ - germinado de soya kg $ 25.00 $ - granada roja kg $ - guayaba kg $ 10.20 $ - hoja de plátano pza $ 40.00 $ - jengibre fresco kg $ 46.00 $ - jitomate bola invernadero kg $ 26.80 $ -
jitomate Cherry kg $ - jitomate Cherry (charola de 350g) pza $ 32.00 $ - jitomate saladet kg $ 19.50 $ - kiwi kg $ 32.00 $ - laurel kg $ 36.50 $ - lechuga escarola pza $ 9.00 $ - lechuga orejona lisa pza $ 9.00 $ - lechuga sangría pza $ 9.00 $ - lima kg $ 27.00 limón persa kg $ 19.00 $ - limón real kg
mango ataulfo gde kg $ 11.00 $ - manzana Golden kg $ 27.00 $ - manzana roja kg $ 25.50 $ - melón chino kg $ 8.50 $ - melón valenciano kg $ 20.00 $ - menta 120 g mjo $ 13.00 $ - nabo kg $ - nabo pza $ 22.00 $ - naranja valenciana kg $ 5.40 $ - nuez corazón kg $ 160.00 papa 1a kg $ 18.00 $ - papa gigante kg $ 11.00 $ - papaya maradol kg $ 13.90 $ - pepino kg $ 8.50 $ - pera kg $ 36.00 $ - perifollo kg $ - $ - perejil liso o chino mjo $ 9.00 $ - perejil picado kg $ - pimiento amarillo pza $ 10.50 $ - pimiento morrón amarillo kg $ 42.00 $ - pimiento morrón rojo kg $ 30.00 $ -
pimiento morrón verde kg $ 20.50 $ - pimiento rojo pza $ 8.00 $ - pimiento verde pza $ 5.50 $ - piña esmeralda kg $ 9.00 $ - piña miel pza $ 22.50 $ - plátano kg $ 10.50 $ - plátano macho kg $ - poro kg $ 20.00 $ - poro gde sin cortar pza $ 14.00 $ - Portobello kg $ 60.00 $ - Portobellini kg $ - portobellini (charola de 500g) pza $ 75.00 $ - rábano kg $ - radicchio pza $ 23.00 $ - romero 120g mjo $ 17.00 $ - salvia mjo $ 17.00 setas kg $ 39.00 $ - setas (charola de 250g) pza $ 38.50 toronja rosa kg $ 9.50 tomatillo limpio kg $ 15.00 $ - tomillo 120g mjo $ 13.00 $ - 42uva blanca sin semilla kg $ 53.00 $ - 179uva roja kg $ 52.00 $ - 168zacate limón kg $ - zanahoria 1a kg $ 7.90 $ - zanahoria leña kg $ 7.20 $ - zarzamora kg $ - zarzamora 300g charola $ 58.00 $ - PESCADOS Y MARISCOS $ - aros de calamar kg $ 125.00 $ - atún en conserva kg $ 100.00 $ - atún (lata de 120g) lata $ 12.00 $ -
atún fresco kg
filete blanco del Nilo kg $ - filete blanco del Nilo (bolsa) bolsa $ 108.00 $ - hueva de pez volador kg $ - hueva de salmón kg $ - jaiba entera pza $ 28.00 mejillón congelado kg $ 136.00 $ - camarón pacotilla kg $ 138.00 camarón con cabeza kg $ - camarón U/12 kg $ 195.00 $ - 88.5camarón U/20 kg $ 260.00 cabeza de pescado kg $ 55.00 $ - caviar de lumpo frasco $ 70.00 $ - 85.9almeja blanca (chirla) kg $ 24.50 calamar baby squid kg $ 96.50 calamar mediano kg $ - hueso de pescado kg $ 55.00 robalo kg $ 160.00 rodaballo kg $ 260.00 $ - salmón (filete) kg $ 135.00 salmón LIMPIO (filete) lonja $ 165.00 $ - 178surimi kg $ 65.00 trucha entera pza $ - CARNES Y AVES
alas de pollo kg $ 42.00 alas de pollo caja 14 kg cja $ 580.00 $ - bife de chorizo kg $ - $ - bola de res kg $ 65.00 $ - buche de cerdo kg $ 75.00 $ - carne molida de res kg $ 66.00 $ - carrillera de cerdo kg $ 67.50 $ - chicharrón kg $ 120.00 $ -
chistorra kg $ 125.00 $ - chorizo seco kg $ 125.00 chuleta de puerco kg $ 85.90 $ - costilla de cerdo kg $ 65.00 $ - espaldilla de cerdo kg $ 69.00 $ - espaldilla de ternera kg $ 78.00 $ - filete de res kg $ 190.70 $ - hígado de pollo kg $ 15.19 $ - hueso de ternera kg $ - jamón de pavo ahumado kg $ 130.00 jamón de pierna kg $ 149.00 $ - jamón serrano kg $ 378.00 $ - lomo canadiense kg $ - $ - lomo de cerdo kg $ 75.80 $ - maciza de cerdo kg $ - manteca de cerdo kg $ 45.00 $ - merguez pza $ - milanesa de ternera kg $ 78.00 $ - muslo de pollo kg $ 28.90 $ - pato entero pza $ 220.00 $ - pechuga de pollo con hueso kg $ 56.00 $ - peperonni kg $ - peperonni para pizza bolsa $ - pierna c/muslo pza $ 4.71 $ - pierna de cordero kg $ - pollo entero kg $ 28.00 pollo entero de 1.5 kg pza $ 50.00 $ - pulpa de cerdo kg $ 70.00 $ - retazo de pollo (lomo) kg $ 15.00 $ - salchicha cocktail kg $ 55.00 $ - tocino rebanado paq $ 39.50 $ - tocino kg kg $ 175.00 $ -
LACTEOS Y DERIVADOS $ - crema chantilly frasco $ 29.80 $ - crema espesa lt $ 42.00 $ - crema líquida lt $ 58.00 $ - crema para batir lt $ 50.00 $ - crema lt $ 58.00 $ - crema (vainilla) lt $ 58.00 $ - helado de vainilla lt $ 32.00 $ - huevo charola 30 pzs (2kg c/u) charola $ 49.00 $ - huevo entero kg $ 25.00 $ - huevo pieza pza $ 1.60 $ - huevo (CLARA) kg $ - huevo (CLARA) pza pza $ 1.60 $ - huevo (YEMA) kg $ - huevo (YEMA) pza pza $ 1.60 $ - 136leche lt $ 13.80 $ - levadura fresca kg $ 11.80 $ - mantequilla kg $ 110.00 mantequilla s/sal kg $ 120.00 $ - margarina kg $ 39.90 muffin inglés paq $ - $ - pasta hojaldre kg $ - $ - pasta phylo kg $ - pasta phylo (paquete) paq $ 65.00 $ - queso brie pza $ 72.00 $ - queso crema kg $ 110.00 queso de cabra nat s/ceniza kg $ 205.00 queso de cabra nat s/ceniza pza $ 37.00 $ - queso cottage kg $ 52.00 $ - queso fetta kg $ 72.00 $ - queso gouda kg $ 118.00 queso gruyére kg $ 320.00 $ -
queso manchego kg $ 129.00 $ - queso Mascarpone kg $ - queso Mascarpone (226g) pza $ 288.00 $ - queso mozzarella di buffalla kg $ - $ - queso mozzarella estilo americano kg $ 129.00 $ - queso mozzarella para pizza bolsa $ 129.00 $ - 32queso panela kg $ 139.00 $ - queso parmesano molido frasco $ 78.00 $ - queso parmesano en trozo kg $ 178.00 $ - queso philadelphia kg $ 108.00 $ - queso provolone kg $ - $ - queso rayado paq $ 85.00 $ - queso tipo roqueforth pza $ 41.00 $ - yogurt natural lt $ 26.00 $ - ABARROTES $ - aceite de ajonjolí lt $ - aceite de ajonjolí (botella 90 ml) bot $ - $ - aceite de olivo gal gal $ - aceite de olivo lt $ 115.00 $ - aceite vegetal lt $ 32.00 $ - aceite p/freir 1 lt lt $ 26.00 aceite p/freir 5lt bot $ 26.00 $ - aceituna negra (lata) lata $ 47.50 $ - aceituna negra kg kg $ 146.15 $ - aderezo para ensalada cesar lt $ 90.00 $ - ajonjolí kg $ 57.00 $ - alcaparra kg $ - 280alcaparra (frasco 90g) frasco $ 32.00 $ - alga nori 100 pzs pza $ 90.00 $ - almendra entera kg $ 150.00 $ - almendra fileteada kg $ 180.00 $ - almendra en polvo kg $ 160.00 $ -
anís kg $ - azafrán kg $ 70,000.00 $ - azafrán (2 gramos) cja $ 145.00 $ - anchoas en aceite lata $ 36.00 $ - arroz arborio kg $ 65.00 $ - arroz kg $ 14.00 $ - arroz pre-cocido kg $ 21.18 $ - arroz para sushi kg $ 55.00 $ - arroz para sushi bolsa de 3kg bolsa $ 130.00 $ - atún en agua (lata g) lata $ 12.50 $ - avellana entera kg $ 260.00 $ - avena en hojuelas kg $ 18.00 $ - azúcar glass kg $ 26.90 $ - azúcar kg kg $ 18.00 $ - azúcar moscabado kg $ 25.00 $ - azúcar refinada (bulto 44 kg) bulto $ - $ - bicarbonato de sodio kg $ - $ - cacahuate pelado kg $ - café molido kg $ 110.00 $ - café soluble (frasco de 300g) frasco $ 78.00 cajeta kg $ 39.00 $ - canela en polvo kg $ 49.00 $ - canela en rama kg $ 150.00 $ - cardamomo kg 15.16 $ - cardamomo (frasco) frasco $ 210.00 $ - salsa cátsup lt $ 22.00 $ - cereza marrasquino kg $ - cereza marrasquino frasco chico frasco $ 26.00 $ - cerveza lt $ - cerveza (lata de 300ml) lata $ 9.00 $ - champiñón en conserva lata lata $ 78.00 $ - chile chipotle en conserva lata $ 15.00 $ -
chocolate kg $ 165.00 chocolate obscuro kg $ 130.00 $ - chocolate blanco kg $ 125.00 $ - chocolate de leche kg $ - $ - chocolate semi-amargo kg $ 125.00 $ - ciruela pasa kg $ - clamato litro $ 22.00 $ - clavo kg $ - cocoa kg $ 185.00 $ - cocoa (frasco 226 g) frasco $ 42.00 $ - coco rallado kg $ 33.00 $ - comino kg $ - consomé 3kg frasco $ 110.00 $ - couscous kg $ - $ - crema de cacahuate frasco $ 39.00 crema de coco lt $ - crotones para ensalada cesar bolsa $ 95.00 cúrcuma kg $ 210.00 $ - curry kg $ - dashinomoto kg $ - durazno en almíbar kg $ - $ - dátil kg $ 75.00 $ - elote en conserva kg $ - $ - esencia de vainilla lt $ - $ - estragón seco kg $ 500.00 $ - estragón seco frasco $ 168.00 $ - fondant kg $ - $ - frijol kg $ 14.00 $ - galleta maría kg $ 42.00 $ - garbanzo en conserva kg $ - glicerina fco $ - $ - glucosa kg $ -
grenetina en polvo kg $ - $ - harina de centeno kg $ - $ - harina de trigo (bulto de 44kg) bulto $ 335.00 $ - harina de trigo kg $ 16.00 $ - harina integral kg $ 17.00 $ - harina para tamal kg $ 18.00 $ - hojas de grenetina pza $ 3.00 $ - hojas de grenetina sobre $ 35.00 $ - hojas para tamal paq $ 20.00 $ - hongo shitake kg $ 230.00 jarabe de café lt $ 13.46 $ - jitomate deshidratado kg $ - jitomate deshidratado en aceite FCO GDE frasco $ 184.00 $ - jitomate des fco-ch frasco $ 90.00 jugo de limón lt $ - jugo de mango lt $ 15.00 jugo de manzana lt $ 15.00 $ - jugo de naranja NATURAL lt $ 25.00 $ - jugo de naranja lt $ 15.00 $ - jugo de piña lt $ 15.00 $ - 38jugo de tomate lt $ 15.00 $ - jugo de uva lt $ 15.00 $ - leche de coco lt $ - leche de coco (480g) lata $ 23.80 $ - leche condensada lt $ 30.00 $ - leche evaporada lt $ 32.00 levadura fresca kg $ 37.50 levadura fresca 400g pieza $ 15.00 $ - levadura seca (125g) paq $ 15.00 $ - levadura seca kilo kg $ 120.00 maicena (caja 425 g) paq $ 19.90 $ - maicena kg kg $ 46.92 $ -
mantequilla de cacahuate kg $ - malta kg $ - $ - mejorante kg $ - $ - melaza kg $ - melaza frasco $ - $ - mermelada de fresa fco $ 36.00 $ - miel de abeja kg $ 73.00 miel karo lt $ - mirim lt $ - mostaza Dijon a la antigua kg kg $ 156.00 $ - mostaza Dijon a la antigua frasco $ 14.00 $ - mostaza Dijon kg $ 144.00 $ - naranja confitada kg $ - nuez de castilla kg $ 150.00 $ - nuez en mitad kg $ 137.16 $ - nuez moscada fco $ 46.00 $ - orégano seco kg $ 275.00 orégano seco 0.040g pza $ 10.50 $ - pan blanco kg $ 60.00 $ - pan molido (175g) bolsa $ 10.50 $ - pan molido kg kg $ 19.00 pasitas kg $ 38.00 $ - pasta de frijol lata $ 74.90 Pasta spring roll 25 hojas paq $ - pasta de tomate kg $ 18.00 $ - pasta de tomate 3kg lata $ 54.00 $ - pectina kg $ - $ - pepinillo frasco $ - $ - piloncillo kg $ 15.00 $ - pimentón kg $ - pimienta blanca entera kg $ - $ - pimienta blanca molida kg $ 60.00 $ -
pimienta de cayena kg $ - $ - pimienta negra entera kg $ - $ - pimienta verde en salmuera kg kg $ - pimienta verde en salmuera frasco $ 56.00 $ - piñon kg $ - piña en lata lata $ 35.00 $ - pistache pelado kg $ 200.00 $ - polvo de merengue kg $ - $ - praliné de avellana kg $ - $ - pulpa de tamarindo lt $ - puré de tomate lt $ 20.00 $ - royal kg $ 120.00 $ - raíz fuerte (hoseradish) frasco $ - $ - sal fina kg $ 7.00 $ - sal gruesa kg $ 14.00 $ - salsa Catsup lt $ - salsa hoisin lt $ - salsa hoisin (botella) botella $ - salsa inglesa botella $ 35.00 $ - sal nitro kg $ - salsa para pizza lata $ - salsa tabasco lt $ - salsa tabasco chica botella $ 25.00 $ - salsa tahini kg $ - salsa soya lt $ 90.00 $ - salsa soya (296ml) botella $ 35.00 $ - salsa soya 3lts botella $ 97.75 $ - semilla de cilantro kg $ - semolina fina kg $ 65.00 $ - spaguetti paq $ 5.80 $ - te verde molido frasco $ 55.00 $ - tortilla kg $ 13.50 $ -
trigo n º2 (taboule) kg $ - vainilla liquida lt
vinage balsámico lt $ 88.00 $ - vinagre blanco lt $ 11.80 $ - vinagre de manzana lt $ 19.00 $ - vinagre de vino tinto lt $ 122.00 $ - vinagre de vino tinto 375 ml botella $ 46.00 $ - vinagre de jerez botella $ 46.00 $ - vinagre de arroz lt $ 55.00 $ - wasabi frasco $ 89.00 VINOS Y LICORES $ - amaretto botella $ 259.00 anís (licor) botella $ 168.00 $ - angostura botella $ 65.00 $ - brandy (botella de 750ml) botella $ 140.00 brandy lt $ 218.00 $ - cacao blanco botella $ 115.00 $ - cacao obscuro botella $ 115.00 $ - Cognac lt lt $ - Cognac botella $ - $ - controy litro lt $ 99.00 $ - controy botella $ 99.00 $ - granadina botella $ 40.00 $ - Grand Marnier botella $ - $ - jarabe natural botella $ 40.00 $ - jeréz dulce lt $ 80.00 $ - jerez dulce (700ml) botella $ 42.00 $ - jeréz seco lt $ - jerez seco (botella) botella $ - $ - licor de café lt $ - licor de coco lt $ - licor de naranja lt $ - $ -
malibu botella $ 150.00 $ - midori botella $ 189.00 $ - oporto botella $ - $ - refresco en lata lata $ 6.00 $ - rompope lt $ - $ - ron blanco lt $ 150.00 $ - ron blanco botella $ 99.00 $ - sangrita botella $ 48.00 $ - sake lt $ - tequila jimador botella $ 135.00 $ - vermouth botella $ 56.00 $ - vino blanco lt $ 65.00 $ - vino blanco gal $ 155.00 $ - vino tinto lt $ 65.00 $ - vino tinto california gal $ 150.00 $ - vino blanco espumoso LAMBRUSCO botella $ 115.00 $ - vt cono sur merlot botella $ 117.00 $ - vt santarita merlot botella $ 97.00 $ - vt jp chenet merlot botella $ 76.00 $ - vt trivento tribu merlot botella $ 97.00 vt siglo gran rva botella $ 335.99 vt casa grande gran reserva cabernet botella $ 313.50 vt don luis cetto merlot botella $ 154.33 vt casillero del daiblo pinot noir botella $ 172.63 vt trivento tribu pinot noir botella $ 97.00 vt r mondavil private selection pinot noir botella $ 203.99 vb chenin monte xanic botella $ 100.00 $ - vb san lorenzo casa madero botella $ 78.26 vt cabernet sauvignon casa madero botella $ 186.95 vt don luis 2004 la cetto botella $ 213.91 vt merlot casa madero botella $ 180.99 vodka absolut botella $ 258.00
whiskey botella $ 210.00 CONGELADOS
fresa congelada bolsa $ 45.00 helado de vainilla lt $ 35.00 helado de vainilla lt $ 145.00 JARCERIA Y OTROS
agua lt $ - agua 24/500ml caja $ 129.00 agua mineral topochico 2lt botella $ 15.00 aire comprimido pza $ 100.00 aspersores de 1 litro pza $ 20.00 baguette pza $ 6.00 barra de hielo pza $ 160.00 blondas pza $ 6.00 bolsa camiseta kg $ 40.25 bolsa celofán kg $ - bolsa negra 90x120 kg $ 25.30 bolsa transparente 1 lt kg $ - bolsa ziplog gde cja $ - cubiertos de plástico cja $ 92.00 cuchara desechable paq $ 39.00 domo de unicel grande con división pza $ 1.61 domo de unicel para hamburguesa pza $ 0.51 domo de plástico pza $ 2.30 escoba de paja pza $ 66.70 etiqueta blanca adhesiva paq $ 17.25 fibra 3M verde pza $ 7.50 fibras 3M bicolor pza $ 7.50 fibra de acero pza $ 12.00 guantes de látex caja $ 196.00 hielo bolsa $ 22.00 hojas blancas 500 pzs paq $ 64.00
jabón en polvo kg $ 17.25 limpiones amarillos pza $ 3.50 listón curli kg $ 1.00 molcajete pza
palillos chinos 100 pzs paq $ 22.00 palillo de bambú para brocheta pza $ 1.50 pan individual pza $ 0.90 papel aluminio rollo $ 138.00 plato postre pza $ 0.90 plato hondo renta I.V.A. incluido pza $ 8.00 pluma mca-BIC pza $ 2.45 plumones negros mca-ESTERBROOK pza $ 22.40 popotes caja $ 27.60 recogedor pza $ 40.00 refresco en lata lata $ 6.00 refresco 2lt diferentes sabores botella $ 15.00 servilletas kleenex elegance paq 100pzs paq $ 65.00 servilletas mca-PETALO 500 pzs paq $ 36.80 tenedor desechable 25 pzs paq $ 39.00 trapeador pza $ 40.25 vaso desechable con tapa pza $ 1.43 vasos desechables de 10 oz. pza $ - vaso p/salsa soya c/ tapa pza $ 1.15 vitafilm 300 mts pza $ 112.70 vitafilm rollo $ 390.00 SUB RECETAS
biscuit cuillère (soletas) kg
biscuit joconde kg
brillo natural kg $ 40.90 bouquet garni pza $ - consomé de res lt $ 40.00 court-bouillon lt $ 15.00
crema de chocolate
crema inglesa lt $ 53.20 crema de limón lt $ 38.20 crema pastelera kg $ 41.15 fondo claro de ave lt
fondo claro de ternera lt
fondo obscuro de ave lt
fondo obscuro de ternera lt
fumet de pescado lt $ 54.00 ganache obscuro kg #REF!
pza $ - pza $ -
jarabe natural (sirop) lt
merengue francés
papa darphin kg
pasta brioche kg $ 32.45 pasta brisée kg $ 39.70 pasta choux kg $ 24.41 pasta de crepas lt $ 24.58 pasta hojaldre sub receta kg $ 48.08 pasta sucrée kg $ 31.91 poolish kg $ 20.00 poolish de centeno kg
salsa béchamel lt $ 25.00 salsa choron kg
salsa holandesa kg $ 127.40 salsa holandesa a la mostaza kg
salsa de chocolate lt
salsa de mostaza lt
salsa de pimienta verde lt $ 14.22 salsa de tomate kg $ 46.20 salsa de vino tinto lt $ 64.69
genoise de chocolate (de 25 cm de Ø)
genoise de vainilla (de 25 cm de Ø)
kg
vinagreta simple lt $ 50.00
01+042ESCUELA UVM-GLION 01+045FICHA TECNICA VIRGEN
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:TIEMPO DE COCCIÓN:
RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL UNITARIO TOTAL
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### 0.000 #N/A #N/A PREPARACIÓN
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### 0.000 #N/A #N/A
### 0.000 #N/A #N/A
### 0.000 #N/A #N/A
### 0.000 #N/A #N/A
### 0.000 #N/A #N/A
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #N/ACOSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #N/A
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
01+042ESCUELA UVM-GLION 01+045FICHA TECNICA VIRGEN
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000
Nº RECETA CATEGORIA SUB-RECETA MATERIA ORIGEN MENÚ
Arroz Italia 1Arroz Francia 1
90 Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 121 Ñ-003 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 175 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS 17 P-003 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 1 y 2
80 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 181 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 1 y 2
4 J-001 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 115 P-007 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 2 y 3
Concassé de Jitomate SUB RECETA COCINA
Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 3 y 469 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 338 V-003 Sopas y Cremas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 376 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
SUB RECETA PASTELERIA Francia 363 U-002 Salsas Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 3
Crema Mousseline Sub Receta Francia 56 P-002 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
26 P-012 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia46 P-021 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 542 J-006 Guarniciones SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia92 Ensaladas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 4 y 516 H-001 Ensaladas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 6
Espinaca a la Mantequilla Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS 535 F-003 Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia52 F-005 Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia94 Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia22 F-002 Filete de Res en Salsa de Mostaza Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 548 F-004 Carnes ALIMENTOS Y BEBIDAS Italia29 Q-002 Filete de Robalo Beurre Blanc, Papa Fondant Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia41 Q-003 Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia27 Ñ-004 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 665 I-002 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia68 I-005 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia64 I-001 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia67 I-004 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
Fricassé de Pollo ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia66 I-003 Fondos SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia72 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia40 P-019 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS
36 P-017 Genoise Vainilla Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia5
79 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS FranciaHuevos Florentine
73 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS FranciaGuarniciones
77 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia30 P-013 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia31 P-014 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
Mousse de Piña Colada28 M-003 Omelette enrollado Huevo ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia74 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia1 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia9 Ñ-002 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
37 Ñ-006 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia56 Ñ-012 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia44 Ñ-008 Pan de Centeno
32 Ñ-005 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia50 Ñ-010 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
Pan de Queso88 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia53 J-008 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 4
Papa ParisinaPapa Torneada Vapor
55 P-023 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia18 P-008 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 2
NOMENCLATURA
Arroz GuardianArroz PilafAtún en Salsa de MostazaBaguetteBiscuit JocondeBrillo NaturalBrioche relleno de Queso CremaBrioche de CebollaBrocheta de verduras al romeroCalabacines GratinadosChoux, Éclairs y Cisnes
Corona de CentenoCourt-BouillonCrema de Chile Poblano y Queso RoqueforthCrema de ChocolateCrema de LimónCrema Inglesa
Crema PasteleraCrepas de Frutas Rojas con Salsa de ChocolateCrepas SuzetteDuxelle de champiñónesEnsalada LeonesaEnsalada Niçoise
Estofado de Res BourguignonneEstofado de Ternera MarengoFilete de Cerdo a la Mostaza
Filete de Res en Salsa de Pimienta
Filete de Róbalo DugléréFocacciaFondo Claro de AveFondo Claro de TerneraFondo Obscuro de AveFondo Obscuro de Ternera
Fumet de PescadoGanache OscuroGenoise de Chocolate
Helado de VainillaHelado de Chocolate
Jarabe NeutroListones de VerdurasLomo de Cerdo a la CriollaMacaoMerengue FrancésMousse de Fresas
OperaÑ-001 Pan Blanco Toscano
Pan CampesinoPan de Ajo y CebollaPan de Caja
Pan de Finas HierbasPan relleno de Queso de CabraPan de Olivas Negras
Papa DarphinPapa Dauphine
Paris BrestPasta Brioche
01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000
33 P-015 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia14 P-006 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia24 P-011 Pasta de Crepas Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia91 Pastas SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia10 P-005 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia5 P-001 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
20 P-009 Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia84 Pastelería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
Pechuga de Pollo Abuelita60 Ñ-013 Panadería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
SUB RECETA PASTELERIA
3 B-001 Aves ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia58 B-005 Aves ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia2 Sopas y Cremas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
45 V-004 Sopas y Cremas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia49 J-007 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
Puré de Papa Machacada Francia34 L-002 Hors-d'Oeuvre ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia51 L-003 Hors-d'Oeuvre ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia12 Q-001 Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia93 Pescados ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia54 T-005 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia62 T-007 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS 239 T-003 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
SUB RECETA COCINA Francia25 U-001 Salsa de Chocolate Salsas Repostería SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
Salsa DuglèreSUB RECETA COCINA 5
89 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia70 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia43 T-004 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia17 T-002 Salsa Demi-Glace Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia13 T-001 Salsas Cocina SUB RECETA PASTELERIA ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 323 P-010 Savarin Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia57 V-005 Sopas y Cremas ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia83 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia19 K-002 Helados y Sorbetes ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia87 Guarniciones ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia85 Pastelería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia 58 P-004 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS Francia
Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS 259 P-024 Repostería ALIMENTOS Y BEBIDAS 2
Pescados
Guarniciones
Tornado de Res, Salsa BordalesaTricornio de Champiñones 3
47 Ñ-009 Panadería ALIMENTOS Y BEBIDAS 461 T-006 Salsas Cocina SUB RECETA COCINA ALIMENTOS Y BEBIDAS 411 L-001 Hors-d'Oeuvre ALIMENTOS Y BEBIDAS 482 Pastelería ALIMENTOS Y BEBIDAS 4
Pasta BriséePasta Choux
Pasta FrescaPasta HojaldrePasta SucréePasta TuilePavlova
PoolishPoolish de CentenoPollo Pochado, Salsa SupremaPollo Rostizado Grand Mére
V-001 Potage CultivateurPotage en Julienne DarblayPuré de Papa
Quiche de EspinacasQuiche LorraineSalmón a la ParrillaSalmón a la Plancha Salsa ChoronSalmón Marinado Salsa BearnaiseSalsa BéchamelSalsa BordalesaSalsa Choron
Salsa de Mostaza Salsa Holandesa a la MostazaSalsa de pimienta verdeSalsa de Tomate
Salsa Holandesa
Sopa de CebollaSorbete de FresaSorbete de PiñaSubrics de EspinacasSuccés de ChocolateTarta de FresasTarta de Frutas MixtasTarta de LimónTártara de Atún FrescoTian de Verduras
Vaud en CruzVinagreta SimpleVol-au-vent de Poro y PapaVolteado de Piña y Nuez Caramelizada
Pan Blanco Toscano
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO
3 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Piezas de 500 gramosTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00 $ 16.00
agua lt 0.700 0.700 $ - $ -
levadura seca kilo kg 0.040 0.040 $ 120.00 $ 4.80
azúcar kg kg 0.015 0.015 $ 18.00 $ 0.27
sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14
aceite de olivo lt 0.025 0.025 $ 115.00 $ 2.88 PREPARACIÓN
1 Tamizar el harina
2 Colocar todos los ingredientes secos en la batidora con el adaptador
de gancho
3 Mezclar en seco
Agregar el aceite de olivo
4 Incorporar poco a poco el agua hasta obtener una masa homogénea
y suave
5 Trabajar en la batidora hasta que la masa obtenga una temperatura
tibia
6 Pre calentar el horno a 200ºC7 Retirar de la batidora, porcionar y trabajar a la forma deseada
8 Colocar en el molde y fermentar en un lugar húmedo y tibio (35ºC)
Durante 20 a 30 minutos
9 Hornear el pan durante 25 minutos. (es recomendable mantener tener
una humedad en el horno para que se forme una costra en el pan)
NOTA:
Horno de convección, tiempo de cocción de 10 a 15 minutos
Horno convencional, tiempo de cocción 25 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 24.09 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.03
% DE COSTO: FICHA n° Ñ-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
TAMIZAR O CERNIR:Separar usando un tamiz, granos ò acumulaciones en preparaciones en forma de polvo.
FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Potaje Cultivador
IMAGEN DEL PLATILLO
Potage Cultivateur
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO
8 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax ELEMENTOS GUARNICIONTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
tocino kg kg 0.080 0.080 $ 175.00 $ 14.00
zanahoria 1a kg 0.150 0.150 $ 7.90 $ 1.19
cebolla blanca chica limpia kg 0.150 0.150 $ 8.50 $ 1.28
poro gde sin cortar pza 0.150 0.150 $ 14.00 $ 2.10
nabo kg 0.080 0.080 $ - PREPARACIÓN
col verde kg 0.100 0.100 $ 5.60 $ 0.56 1 Lavar y desinfectar todas las verduras
papa 1a kg 0.150 0.150 $ 18.00 $ 2.70 2 Cortar las verduras en brunoise y el tocino en paysanne
ejote kg 0.050 0.050 $ 20.00 $ 1.00 Blanquear el tocino, escurrir y secar
fondo claro de ave lt 1.500 1.500 $ - 3 Derretir en una cacerola la mantequilla y dorar ligeramente el tocino
chícharo kg 0.050 0.050 $ - 4 Acitronar la cebolla y agregar la zanahoria y poro. Posteriormente
pan blanco kg 0.250 0.250 $ 60.00 $ 15.00 incorporar el nabo y la col cocer sin dar coloración.
queso gruyére kg 0.100 0.100 $ 320.00 $ 32.00 5 Verter el fondo de ave claro y hervir 15 minutos a fuego medio
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 6 Incorporar la papa y hervir 10 minutos. Posteriormente los ejotes y
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - cocer por 5 minutos mas
7 Justo de antes de servir (5 mns antes, agregar el chicharo congelado).
8 Rectificar el sazón.
9 Elaborar crotones de pan gratinados con queso gruyere.
10 Servir la sopa caliente con los crotones arriba de la sopa.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 74.22 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 9.28
% DE COSTO: FICHA n° V-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
BLANQUEAR: Sumergir verdura en agua caliente, durante algunos minutos y luego enfriar en agua con hielo.ACITRONAR:Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pollo pochado, Salsa Suprema
IMAGEN DEL PLATILLO
Poulet poché, Sauce Sûpreme
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
AvesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO
4 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax GUARNICION SALSA TOTAL UNITARIO TOTAL
AROMATICA SUPREMA
pollo entero de 1.5 kg pza 1.000 1.000 $ 50.00 $ 50.00
limón persa kg 0.050 0.050 0.100 $ 19.00 $ 1.90
zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79
cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50 $ 0.85
poro gde sin cortar pza 0.500 0.500 $ 14.00 $ 7.00
apio kg 0.100 0.100 $ - PREPARACIÓN
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Habiller (retirar viceras y plumas) el pollo y Bridar (amarrar).
sal gruesa kg 0.005 0.005 $ 14.00 $ 0.07 2 Frotar el ave con la mitad de un limón para conservar la piel blanca
agua lt 2.000 2.000 $ - $ - 3 Pochar el pollo en agua, en cuanto comience a hervir agregar la
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40 guarnición aromática.
harina de trigo kg 0.040 0.040 $ 16.00 $ 0.64 4 Tapar la cacerola y cocer a fuego bajo durante 25 minutos. Retirar la
fondo claro de ave lt 0.750 0.750 $ - espuma que se va formando en el transcurso de la cocción.
crema espesa lt 0.150 0.150 $ 42.00 $ 6.30 5 Realizar un roux claro (40g mantequilla y 40 g harina).
pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ - Rectificar la cocción del ave. Retirar del líquido y colar el fondo claro
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - por un chino fino.
6 Separar 750 ml de fondo claro y sazonarlo correctamente
7 Realizar un velouté (roux claro + fondo claro)
8 Incorporar la crema y sazonar correctamente con sal y pimienta
9 Montar la salsa con 20 g de mantequilla bien fía.
10 Retirar el hilo y la piel del pollo. Colocarlo sobre una rejilla y bañarlo
con la salsa suprema
11 Servicio en guéridon
12 Rellenar una salsera con la salsa suprema
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 71.95 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 17.99
% DE COSTO:FICHA n° B-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
HABILLER:Quitar las vìceras y plumas de un ave antes de procesarlo.
POCHAR:Metodo de cocción en el cual el alimento es sumergido en agua y llevado a ebullición.
MONTAR:Incorporar mantequilla fría a una preparación (salsa) con el propósito de darle un aspecto brilloso. Esta acción se realiza al final de la preparación de la salsa. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Calabacines Gratinados
IMAGEN DEL PLATILLO
Courgettes Gratinées
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minRENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax ELEMENTOS RELLENOTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
calabaza redonda kg 10.000 10.000 $ 12.00 $ 120.00
queso mozzarella di buffalla kg 0.250 0.250 $ - $ -
pan molido kg kg 0.060 0.060 $ 19.00 $ 1.14
ajo entero kg 0.040 0.040 $ 28.00 $ 1.12
perejil liso o chino mjo 0.015 0.015 $ 9.00 $ 0.14
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - PREPARACIÓN
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - 1 Cortar la parte superior de la calabaza y con ayuda de una cuchara
parisienne retirar las semillas.
2 Cocer a la inglesa (agua hirviendo con sal) las calabazas por 4 minutos
3 Retirar y enfriar en agua helada para fijar la clorofila
4 Escurrir y secar las calabazas con papel absorbente y sazonar
5 Rellenar los calabacines con el queso mozarella
6 Picar finamente el ajo y el perejil. Mezclar con el pan molido
7 Colocar un poco de la mezcla de pan sobre los calabacines rellenos
8 Hornear durante 5 minutos a 180 º C
9 Se sirve muy caliente.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 122.40 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 12.24
% DE COSTO: FICHA n° J-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
COCER A LA INGLESA: Método de cocción que consiste en cocer un alimento (verdura) en agua hirviendo con sal.
SAZONAR: Dar sabor a una preparación, añadiendo sal, pimienta y/o alguna especie.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Arroz PilafRiz Pilaf
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ArrozTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 10 min
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax ELEMENTOSTOTAL UNITARIO
DE BASE
mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00
cebolla blanca chica limpia kg 0.080 0.080 $ 8.50
ajo entero kg 0.005 0.005 $ 28.00
arroz pre-cocido kg 0.400 0.400 $ 21.18
fondo claro de ave lt 0.800 0.800
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ -
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
Arroz horneado, cocido con un fondo claro de ave y finas hierbas. Dando como resultado una preparación muy aromática y rica en sabor.
U
INGREDIENTES
Arroz Pilaf
IMAGEN DEL PLATILLO
Riz Pilaf
OBSERVACIONES45 min25 min10 minCOSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 2.20
$ 0.68
$ 0.14
$ 8.47
$ -
$ - PREPARACIÓN
$ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Ciseler finamente la cebolla y realizar un bouquet garni.
3 Derretir la mantequilla en una cacerola y acritronar la cebolla.
4 Agregar el arroz y nacrar. Precalentar el horno a 180ºC
5 Verter el fonfo claro de ave o agua.
6 Tapar con un disco de papel siliconado y hornear durante 20 a 25 min.
7 Retirar del horno y desgranar el arroz con ayuda de un tenedor.
8 Rectificar sazón (unicamente sal). En el caso de que le falte, mientras
el arroz se encuentre caliente, es el momento para agregar mas sal.
$ 11.49 $ 1.15
FICHA n°
Arroz horneado, cocido con un fondo claro de ave y finas hierbas. Dando como resultado una
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pasta Sucrée
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte Sucrée
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 min
1.000 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ -
azúcar glass kg 0.150 0.150 $ 26.90 $ 4.03
mantequilla kg 0.250 0.250 $ 110.00 $ 27.50
sal fina kg 0.005 0.005 $ 7.00 $ 0.04
harina de trigo kg 0.500 0.500 $ 16.00 $ 8.00
leche lt 0.040 0.040 $ 13.80 $ 0.55 PREPARACIÓN
vainilla liquida lt 0.002 0.002 $ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes
2 Tamizar (cernir) el harina
3 Realizar una mantequilla pomada
4 Cremar la mantequilla con el azúcar glass, la sal y la vainilla
5 Incorporar las yemas de huevo una por una.
6 Agregar el harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea
7 Cubrir la masa con vita film o colocarla dentro de una bolsa de plástico
8 Reposar en refrigeración por lo menos 45 minutos
9 Antes de usar FRAISER (trabajar la masa con la parte baja de la palma
de la mano) para terminar de incorporar todos los ingredientes y sea
más fácil trabajarla.
10 Extender con azúcar glass en lugar de harina
11 Dar el uso necesario según la receta o la preparación.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 40.12 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 40.12
% DE COSTO: FICHA n° P-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
TAMIZAR O CERNIR: Separar usando un tamiz granos ò acumulaciones en preparaciones en forma de polvo.
ACREMAR:Acciòn de ablandar y trabajar una preparación de varios alimentos hasta obtener una consistencia cremosa.
MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada,trabajada con el resultado de una consistencia uniforme. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crema Pastelera
IMAGEN DEL PLATILLO
Crème Pâtissière
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minRENDIMIENTO
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
leche lt 1.000 1.000 $ 13.80 $ 13.80
azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00 $ 5.40
huevo (YEMA) pza pza 8.000 8.000 $ 1.60 $ 12.80
maicena kg kg 0.080 0.080 $ 46.92 $ 3.75
esencia de vainilla lt 0.005 0.005 $ - $ -
PREPARACIÓN
1 Hervir la leche con la mitad del azúcar (150g)
2 Blanquear las 4 yemas de huevo con el resto del azúcar (150g)
3 Agregar la maizena a las yemas blanqueadas
4 Incorporar la leche a la mezcla
5 Colocar la crema en una cacerola y cocer a fuego medio sin dejar de
mezclar con un globo
6 Vaciar la crema pastelera en un recipiente extendido y cubrir con
vita-film.
7 Enfriar sobre hielos
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 35.75 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 35.75
% DE COSTO: FICHA n° P-002
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
BLANQUEAR:Mezclar con una espátula ò globo, una preparación a base de yema de huevo y azúcar, hasta obtener una consistencia cremosa de color amarillo pálido.
GLOBO:Ustensilio de cocina que sirve para batir preparaciones (cremas,salsas),obteniendo como resultado una preparación libre de desperfecciones. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Brillo Natural
IMAGEN DEL PLATILLO
Nappage Neutre
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Litro ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
azúcar kg kg 0.500 0.500 $ 18.00 $ 9.00
agua lt 0.500 0.500 $ - $ -
pectina kg 0.030 0.030 $ - $ -
limón persa kg 0.050 0.050 $ 19.00 $ 0.95
PREPARACIÓN
1 Hervir el agua y agregar la mitad del azúcar (125g)
2 Mezclar el resto (125g) del azúcar con la pectina
3 Incorporar al líquido hirviendo y disolver con ayuda de un globo
4 Retirar del fuego hasta que espese
5 Continuar mezclando y agregar el jugo de un limón
6 Enfriar inmediatamente
7 Utilizar o guardar en refrigeración en un recipiente cerrado
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 9.95 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 9.95
% DE COSTO: FICHA n° P-003
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
GLOBO:Ustensilio de cocina que sirve para batir preparaciones (cremas,salsas),obteniendo como resultado una preparación libre de desperfecciones.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Tarta de Frutas
IMAGEN DEL PLATILLO
Tarte aux Fruits
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h30
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 min
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax SUB- GUARNICIÓN TERMINADOTOTAL UNITARIO TOTAL
RECETAS
kg 0.500 0.500 $ 41.15 $ 20.58
kg 0.050 0.050 $ 40.90 $ 2.05
kg 0.500 0.500 $ 31.91 $ 15.96
fresa kg 0.200 0.200 $ 64.00 $ 12.80
chocolate obscuro kg 0.100 0.100 $ 130.00 $ 13.00
kiwi kg 0.100 0.100 $ 32.00 $ 3.20 PREPARACIÓN
uva blanca sin semilla kg 0.100 0.100 $ 53.00 $ 5.30 1 Pesar correctamente todos los ingredientes de las sub-recetas.
zarzamora kg 1.000 1.000 $ - 2 Realizar una pasta sucrée y reposar 45 minutos en refrigeración
3 Realizar una crema pastelera y enfriar sobre hielo.
4 Confeccionar el brillo natural
5 Lavar y desinfectar las frutas y cortar siguiendo las instrucciones del chef
6 Extender la pasta sucrée y encamisar el molde de tarta de 27 cm de
diámetro (para 10 pax)
7 Refrigerar el fondo de tarta antes de hornear durante 15 minutos
8 Cocer a BLANCO el fondo de tarta (colocar dentro del fondo de tarta
papel encerado y por encima frijoles para hacer un contrapeso y evitar
que infle la masa al momento de cocción)
9 Tiempo de cocción 20 minutos a 180ºC
10 Derretir el chocolate en baño maría
11 Retirar del horno el fondo de tarta y quitar el contra peso de frijoles
12 Enfriar a temperatura ambiente y barnizar el fondo de tarta con el
chocolate derretido, para evitar de que absorba humedad una vez que
tenga la crema pastelera.
13 Colocar la crema pastelera en un bowl de batidora y batir ligeramente
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 72.88 para obtener una crema homogénea y brillante
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.29 14 Colocar la crema pastelera en una manga y rellenar el fondo de tarta
15 Colocar la fruta encima de la crema y barnizar con el brillo natural
16 Conservar en refrigeración hasta el momento del servicio
17 Porcionar la tarta en 10 y servir.
% DE COSTO: FICHA n° P-024
FICHA TÉCNICA
Tarta con base de pasta sucrée rellena de crema pastelera perfumada a la vainilla, acompañada de fresas
U
INGREDIENTEScrema pastelerabrillo naturalpasta sucrée
ENCAMISAR:Llenar un molde de una preparación (biscuit,masa,grenatina o otro).
BARNIZAR: Pasar con la ayuda de una brocha, huevo batido, para darle brillo al producto terminado.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pan Campesino
IMAGEN DEL PLATILLO
Pain de Campagne
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 25 min
5 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
piezas de 300gTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00 $ 16.00
levadura seca kilo kg 0.040 0.040 $ 120.00 $ 4.80
agua lt 0.500 0.500 $ - $ -
sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14
poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes
2 Hidratar la levadura seca con 200 ml de agua tibia
3 Realizar una fuente con el harina previamente cernida agregar la sal
4 Colocar en el centro de la fuente el polish y la levadura hidratada
incorporar conforme se va mezclando el agua.
5 Amasar hasta obtener una masa homogénea, elástica y suave.
6 Colocar la masa en un bowl ligeramente engrasado con aceite y
7 Fermentar 25 minutos a 30º C
8 Porcionar la masa en 5 partes para obtener 5 panes de 300 gramos
9 Bolear siguiendo las instrucciones del Chef.
10 Colocar los panes en una charola y fermentar por segunda ocasión
hasta que doble su volumen (15 minutos)
11 Hornear 25 minutos a 230ºC
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 24.94 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 4.99
% DE COSTO: FICHA n° Ñ-002
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
HIDRATAR:en este caso,es el acción de remojar la levadura con agua tibia, con el fin de que la levadura se desarrolle.
FERMENTAR:Proporcionar un volumen y una esponjosidad debido a la producción de burbujas de CO2 que se quedan inmersas en la masa húmeda.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Masa Madre de CentenoPoolish au Seigle
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO
harina de trigo kg 0.250 0.250 $ 16.00
harina de centeno kg 0.250 0.250 $ -
agua lt 0.470 0.470 $ -
azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00
levadura fresca kg 0.020 0.020 $ 37.50
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
HIDRATAR:en este caso,es el acción de remojar la levadura con agua tibia, con el fin de que la levadura se desarrolle.
FERMENTAR:Dejar reposar cualquier preparación de masa, hasta multiplicar el tamaño.
Masa Madre de Centeno
IMAGEN DEL PLATILLO
Poolish au Seigle
OBSERVACIONES
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 4.00
$ -
$ -
$ 0.18
$ 0.75
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes
2 Hidratar la levadura con una proporción de agua tibia
3 Realizar una fuente con el harina y colocar el resto de los ingredientes
dentro de ella
4 Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
5 Colocar la masa en un bowl y cubrir con un paño.
6 Fermentar 25 minutos hasta que duplique de volumen
7 Colocar la masa dentro de un recipiente hermético y reservar en
refrigeración.
8 NOTA: De preferencia realizar un día anterior a su uso.
$ 4.93 $ 4.93
FICHA n° Ñ-013ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Fondo Claro de AveFond Blanc de Volaille
CLASIFICACION OBSERVACIONES
FondosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 1h30RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO
retazo de pollo (lomo) kg 1.000 1.000 $ 15.00
zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90
cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50
poro kg 0.200 0.200 $ 20.00
apio embolsado kg 0.100 0.100 $ 9.00
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ -
sal gruesa kg 0.003 0.003 $ 14.00
pimienta negra entera kg 0.001 0.001 $ -
clavo kg 0.001 0.001
agua lt 1.500 1.500 $ -
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Fondo Claro de Ave
IMAGEN DEL PLATILLO
Fond Blanc de Volaille
OBSERVACIONES25 min1h30
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 15.00
$ 0.79
$ 0.85
$ 4.00
$ 0.90
$ - PREPARACIÓN
$ 0.04 1 Lavar y desinfectar todas las verduras
$ - 2 Cortar en trozos los huesos de ave. Blanquearlos y enjuagarlos a chorro
$ - de agua.
$ - 3 Colocar los huesos en una cacerola y verter el agua a la altura de los
huesos. Herivir.
4 Pelar las verduras y cortarlas en mirepoix. Realizar un bouquet garni.
Incorporar la mirepoix y el bouquet garni al fondo.
5 Cocer a fuego bajo durante 1h30. En el transcurso de la
cocción retirar la espuma que se va formando.
6 Compensar el líquido que se va evaporando con más agua manteniendo
el nivel.
7 Pasar el fondo por un chino fino sin agitarlo con el propósito de que
el fondo quede sin impurezas.
8 Enfriar el fondo inmediatamente sobre hielo sin tapar. Una vez ya frío
a una temperatura de 3ºC guardar en un recipiente y tapar.
$ 21.58 $ 21.58
FICHA n° I-002INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Sopa de Cebolla
IMAGEN DEL PLATILLO
Soupe á l'Oignon
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax ELEMENTOS GUARNICIÓN PREPARACIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE 3
mantequilla kg 0.125 0.125 $ 110.00 $ 13.75
cebolla blanca chica limpia kg 1.000 1.000 $ 8.50 $ 8.50
harina de trigo kg 0.025 0.025 $ 16.00 $ 0.40
consomé de res lt 2.500 2.500 $ 40.00 $ 100.00
sal fina kg 0.002 0.002 $ 7.00 $ 0.01
pimienta blanca molida kg 0.001 0.001 $ 60.00 $ 0.06 PREPARACIÓN
baguette pza 0.500 0.500 $ 6.00 $ 3.00 1 Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla
queso gruyére kg 0.400 0.400 $ 320.00 $ 128.00 2 Confitar la cebolla en la mantequilla y sazonar
3 Agregar el consomé de res o el agua
4 Hervir durante 20 minutos
5 Rectificar sazón
6 Cortar el baguette en rebanadas de 0.5 cm. Colocar en una charola
7 Hornear a 150 ºC durante 45 minutos (CROTONES)
8 Rayar el queso gruyére
MONTAJE:
9 Rellenar los bowls de la sopa de cebolla, colocar un crutón y cubrir
10 con el queso gruyére rallado.
11 Gratinar en la salamandra
12 Servir hirviendo
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 253.72 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 25.37
FICHA TÉCNICA
La clásica sopa de cebolla se realiza a partir de cebollas fileteadas confitadas, a las cuales se les incorpora un consomé de res. Generalmente se sirve en bowls individuales y lleva como guarnición rebanadas de pan seco y finalmente se gratina
U
INGREDIENTES
FILETEAR: Cortar una fruta ò verdura en laminas finas.
CONFITAR:Cocer un alimento, durante mucho tiempo, a fuego lento, en aceite ò mantequilla.
GRATINAR: Dar un aspecto brilloso y dorado, a una preparación, espolvoreando queso.
% DE COSTO: FICHA n° V-005
FICHA TÉCNICA
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Listones de Verduras
IMAGEN DEL PLATILLO
Lanières de Légumes
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTERMINADO TOTAL UNITARIO TOTAL
mantequilla kg 0.020 0.020 0.040 $ 110.00 $ 4.40
cebolla cambray kg 0.200 0.200 $ -
azúcar kg kg 0.030 0.030 $ 18.00 $ 0.54
sal fina kg c/s c/s 0.000 $ 7.00 $ -
agua lt 0.300 0.200 0.500 $ - $ -
perejil picado kg 0.010 0.010 $ - PREPARACIÓN
calabaza criolla kg 0.400 0.400 $ 11.00 $ 4.40 1 Lavar y desinfectar las verduras
zanahoria 1a kg 0.400 0.400 $ 7.90 $ 3.16 2 Cortar las calabacitas y zanahorias en laminas de 1 milímetro de gruesas
pimienta blanca molida kg c/s c/s 0.000 $ 60.00 $ - y luego en tiras de 1 cm de anchas por 6 cm de largas. Saltaearlas por
separado en mantequilla. Guardarlos al dente
3 Detallar las cebollitas cambray y glasearlas a blanco
4 Espolvorear el perejil finamente picado sobre los listones.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 12.50 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 1.25
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
ULISTONES DE VERDURAS
CEBOLLITAS GLACEADASINGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Fricassée de Pollo al Vino Blanco
IMAGEN DEL PLATILLO
Fricassée de Volaille au Vin Blanc
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
AvesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
8 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax ELEMENTOS TOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
pollo entero de 1.5 kg pza 2.000 2.000 $ 50.00 $ 100.00
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -
pimienta negra entera kg c/s 0.000 $ - $ -
harina de trigo kg c/s 0.000 $ 16.00 $ -
mantequilla kg 0.120 0.120 $ 110.00 $ 13.20
echalote kg 0.060 0.060 $ 86.00 $ 5.16 PREPARACIÓN
vino blanco lt 0.120 0.120 $ 65.00 $ 7.80 1 Cortar el pollo en octavos y eliminar la piel. (aparta los retazos y alas
crema lt 0.350 0.350 $ 58.00 $ 20.30 para elaborar el fondo)
champiñón blanco mediano kg 0.300 0.300 $ 35.50 $ 10.65 2 Sal-pimentarlo y enharinar
limón persa kg 0.060 0.060 $ 19.00 $ 1.14 3 Sellar los trozos en mantequilla sin dorarlos demasiado durante 10 min
4 Agregar los echalotes cincelados y sofrair. Desglasar con el vino blanco
y agregar medio litro de caldo de pollo, tapar la cacerola y dejar cocer a
fuego lento unos 20 min
5 Pelar y cortar en cuartos los champiñones. Estofarlos con una cucharada
de agua y unas gotas de limón. Colar si es necesario para eliminar el
agua de vegetación y saltearlos en mantequilla sin coloración
6 Apartar las piezas de pollo en un bowl
Agregar la crema a los champiñones y las cebollitas glaseadas al fondo
de cocción y reducir unos minutos
Vaciar la salsa sobre los trozos de pollo
7 Servir con guarnición de arroz y listones de verduras
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 158.25 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 19.78
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Arroz Guardian
IMAGEN DEL PLATILLO
Riz Gardien
Arroz cocido al horno, derivado del arroz Pilaf acompañado de pimiento morrón y especias
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ArrozTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 10 min
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxSAZONAR TOTAL UNITARIO TOTAL
arroz kg 0.400 0.400 $ 14.00 $ 5.60
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
cebolla blanca chica limpia kg 0.040 0.040 $ 8.50 $ 0.34
curry kg c/s 0.000 $ -
azafrán (2 gramos) cja c/s 0.000 $ 145.00 $ -
pimiento morrón rojo kg 0.200 0.200 $ 30.00 $ 6.00 PREPARACIÓN
Fondo Claro de Ave lt 0.800 0.800 $ - 1 Pesar 400g de arroz.
sal gruesa kg c/s 0.000 $ 14.00 $ - 2 Derretir la mantequilla en una cacerola y sofreir el arroz unos 5 minutos.
3 Agregar la cebolla, el pimiento, el polvo curry y sofreir unos minutos más.
4 Agregar 800ml de caldo de pollo caliente y revolver. Agregar el azafrán, sal
suficiente y tapar la cacerola.
5 Poner a cocer en horno precalentado a 170ºc durante 18 minutos
6 Desgranar con dos tenedores al salir del horno.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 16.34 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 1.63
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Tarta de limón
IMAGEN DEL PLATILLO
Tarte au Citron
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
kg 0.500 0.500 $ 31.91 $ 15.96
lt 0.500 0.500 $ 38.20 $ 19.10
kg 0.150 0.150 $ 40.90 $ 6.14
frambuesa kg 1.000 1.000 $ 210.00 $ 210.00
fresa kg 0.300 0.300 $ 64.00 $ 19.20
chocolate blanco kg 0.100 0.100 $ 125.00 $ 12.50 PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes de las sub-recetas.
2 Realizar una pasta sucrée y reposar 45 minutos en refrigeración
3 Realizar crema de limón y enfriar sobre hielo.
4 Confeccionar el brillo natural
5 Lavar y desinfectar las fresas y frambuesas
6 Extender la pasta sucrée y encamizar el molde de tarta de 27 cm de
diámetro (para 10 pax)
7 Refrigerar el fondo de tarta antes de hornear durante 15 minutos
8 Cocer a BLANCO el fondo de tarta (colocar dentro del fondo de tarta
papel encerado y por encima frijoles para hacer un contrapeso y evitar
que infle la masa al momento de cocción)
9 Tiempo de cocción 20 minutos a 180ºC
10 Retirar del horno el fondo de tarta y quitar el contrapeso de frijoles
11 Enfriar a temperatura ambiente y barnizar el fondo de tarta con el
chocolate derretido, para evitar de que absorba humedad una vez que
tenga la crema pastelera.
12 Colocar la crema de limón en una manga y rellenar el fondo de tarta
13 Colocar los frutos rojos encima de la crema y barnizar con el brillo natural
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 282.89 14 Conservar en refrigeración hasta el momento del servicio
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 28.29 15 Porcionar la tarta en 10 y servir.
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
Tarta a base de pasta sucrée rellena de crema pastlera perfumada al limón, decorada con frutos rojos y chocolate blanco.
U
INGREDIENTESpasta sucréeCrema de limónBrillo natural
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crema de Limón
IMAGEN DEL PLATILLO
Créme Citron
Crema pastelera perfumada al limón.
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1.5 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
leche lt 1.000 1.000 $ 13.80 $ 13.80
azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00 $ 5.40
huevo (YEMA) pza pza 8.000 8.000 $ 1.60 $ 12.80
maicena kg kg 0.080 0.080 $ 46.92 $ 3.75
esencia de vainilla lt 0.005 0.005 $ - $ -
mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80 PREPARACIÓN
crema líquida lt 0.200 0.200 $ 58.00 $ 11.60 1 Hervir la leche con la mitad del azúcar (150g)
limón persa kg 0.060 0.060 $ 19.00 $ 1.14 2 Blanquear las 4 yemas de huevo con el resto del azúcar (150g)
3 Agregar la maizena a las yemas blanqueadas
4 Incorporar la leche a la mezcla
5 Colocar la crema en una cacerola y cocer a fuego medio sin dejar de
mezclar con una pala
6 Retirar del fuego cuando se vea el fondo de la cacerola
7 Entibiar y agregar la mantequilla en cubos así como la ralladura de
limón.
8 Cubrir y enfriar.
9 Montar la crema hasta que forme picos y mezclar con la crema de
limón en forma envolvente.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 57.29 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 38.20
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Masa MadrePoolish
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO
harina de trigo kg 0.500 0.500 $ 16.00
agua lt 0.470 0.470 $ -
azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00
levadura fresca kg 0.020 0.020 $ 37.50
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
HIDRATAR:en este caso,es el acción de remojar la levadura con agua tibia, con el fin de que la levadura se desarrolle.
FERMENTAR:Dejar reposar cualquier preparación de masa, hasta multiplicar el tamaño.
Masa Madre
IMAGEN DEL PLATILLO
Poolish
OBSERVACIONES
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 8.00
$ -
$ 0.18
$ 0.75
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes
2 Hidratar la levadura con una proporción de agua tibia
3 Realizar una fuente con el harina y colocar el resto de los ingredientes
dentro de ella
4 Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
5 Colocar la masa en un bowl y cubrir con un paño.
6 Fermentar 25 minutos hasta que duplique de volumen
7 Colocar la masa dentro de un recipiente hermético y reservar en
refrigeración.
8 NOTA: De preferencia realizar un día anterior a su uso.
$ 8.93 $ 8.93
FICHA n° Ñ-013ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Vol-au-Vent de Queso y Poro
IMAGEN DEL PLATILLO
Hors d'ouvre a base de pasta hojaldre relleno de poro, crema y queso cottage.
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax RELLENO Vol-au-VentTOTAL UNITARIO TOTAL
mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80
poro kg 1.000 1.000 $ 20.00 $ 20.00
crema espesa lt 0.200 0.200 $ 42.00 $ 8.40
queso cottage kg 0.500 0.500 $ 52.00 $ 26.00
huevo pieza pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20
kg 2.000 2.000 $ 48.08 $ 96.16 PREPARACIÓN
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - 2 Filetear finamente lo blanco del poro y acitronarlo con mantequilla
cebollín mjo 1.000 1.000 $ 15.00 $ 15.00 3 Incorporar la crema espesa.
4 Agregar fuera del fuego el queso cottage y sazonar correctamente.
5 Extender la pasta hojaldre (4 mm de grosor). Cortar 20 discos de 12 cm
de diámetro. La mitad de ellos servirá de base y la otra se cortará un
círculo interno con la finalidad de formar aros.
6 Barnizar con huevo la base de los discos y colocar el aro, mismo que
barnizaremos procurando de que no escurra el huevo batido.
7 Colocar los Vol-au-Vent en una charola y refrigerar por unos minutos.
8 Hornear los Vol-au-vents a 200ºC durante 15 minutos
Ya cocidos, retirar el centro con ayuda de un cuchillo mondador.
9 Rellenar con la mezcla de poro y queso cottage.
10 Calentar en el horno al momento de servir y decorar con 2 tallos de
cebollin.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 177.56 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 17.76
% DE COSTO: FICHA n° L-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
pasta hojaldre sub receta
FILETEAR: Cortar una fruta ò verdura en laminas finas.ACITRONAR: Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.
BARNIZAR: Pasar con la ayuda de una brocha, huevo batido, para darle brillo al producto terminado.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salmon a la Plancha, Salsa Choron
IMAGEN DEL PLATILLO
Filet de Saumon rôti, Sauce Choron
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
salmón (filete) kg 1.700 1.700 $ 135.00 $ 229.50
aceite vegetal lt 0.050 0.050 $ 32.00 $ 1.60
Salsa choron kg 0.300 0.300 $ -
esparrago fresco kg 0.200 0.200 $ 125.00 $ 25.00
perejil liso o chino mjo 0.010 0.010 $ 9.00 $ 0.09
PREPARACIÓN
1 Sazonar el salmon con sal, pimienta y aceite. Dejar reposar en
en refrigeración.
2 Realizar la papa parphin como indica la receta
3 Realizar la salsa Choron como indica la receta
4 Pelar y blanquear los esparragos
5 Sellar en un sartén caliente el salmon (1) primero la parte con la piel y
después se le dá la vuelta y se termina en el horno a 180*C por 3-4 min
6 Para montar el plato se acomoda el salmón sobre la "galleta"
de papa darphin, se acomoda encima los esparragos recalentados en
mantequilla. La salsa choron puede ir a parte o bien salseado en un
lado del plato pero no sobre el pescado ni las papas. Para terminar
adornar con hojas de perejil.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 256.19 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 25.62
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Papa Darphin
IMAGEN DEL PLATILLO
Pommes Darphin
CLASIFICACION OBSERVACIONES
GuarnicionTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
papa 1a kg 1.000 1.000 $ 18.00 $ 18.00
mantequilla kg 0.120 0.120 $ 110.00 $ 13.20
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -
pimienta negra entera kg 0.001 0.001 $ - $ -
PREPARACIÓN
1 Pelar, lavar y rallar las papas
2 Poner las papas en un bowl y sazonar
3 Clarificar la mantequilla
4 En un sartén caliente poner una cda de mantequilla. Exprimir 100 gr
de papa rellada con las manos. Aplanar para dar forma de galleta
5 Cocer de 7-8 min de cada lado hasta que esté ligeramente dorada
6 Apartar cada galleta en papel absorbente
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 31.20 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 3.12
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa Chorón
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Choron
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxSALSA BEARNAISE TOTAL UNITARIO TOTAL
vino blanco lt 0.050 0.050 $ 65.00 $ 3.25
vinagre de vino tinto lt 0.050 0.050 $ 122.00 $ 6.10
echalote kg 0.050 0.040 0.090 $ 86.00 $ 7.74
pimienta negra entera kg 0.005 0.005 $ - $ -
estragón seco kg 0.010 0.010 $ 500.00 $ 5.00
perifollo kg 0.010 0.010 $ - $ - PREPARACIÓN
huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ - 1 Lavar y desinfectar todas verduras
agua lt 0.030 0.030 $ - $ - 2 Mondar y escalfar los jitomates, retirar las semillas y concasser
mantequilla kg 0.250 0.020 0.270 $ 110.00 $ 29.70 3 Ciseler finamente el echalote y el ajo
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 4 Realizar un bouquet garni, calentar el aceite de olivo en una caserola
jitomate bola invernadero kg 0.450 0.450 0.900 $ 26.80 $ 24.12 5 Acitronar el echalote y el ajo, incorporar el jitomate y el bouquet garniajo entero kg 0.005 0.005 $ 28.00 $ 0.14 6 Cocer a fuego bajo hasta la perdida total de líquido, sazonaraceite de olivo lt 0.030 0.030 $ 115.00 $ 3.45 7 SALSA BEARNAISE: Pesar correctamente todos los ingredientes.
8 Ciseler (picar finamente) finalmente el echalote. Hacer (picar fina-
mente) las hierbas. Reservar la mitad de ellas.
9 Triturar la pimienta (MIGNONETTE)
10 Reunir todos los ingredientes de la reducción y reducir a 3/4 de su
volumen. Enfriar y reservar.
11 Clarificar la mantequilla.
12 Realizar un SABAYON (batir enérgicamente las yemas con el agua hasta
que espese y duplique su volumen)
13 Incorporar la reducción al sabayon.
Sazonar con pura sal fina.
14 Agregar progresivamente la mantequilla clarificada a la mezcla.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 79.50 15 Añadir el resto de las hierbas picadas y rectificar sazón.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.95 16 SALSA CHORON: Incorporar el concassé de jitomatea la salsa bearnaise
17 Reservar a temperatura ambiente
18 Rectificar Sazón
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
Salsa emulsionada caliente. Derivado de la Salsa Bearnaise a la cual se le incorpora Concassé de Jitomate
UCONCASSÉ DE
JITOMATEINGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pasta Choux
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte à Choux
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
0.750 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Kg ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
agua lt 0.250 0.250 $ - $ -
sal fina kg 0.002 0.002 $ 7.00 $ 0.01
azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18
mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80
harina de trigo kg 0.125 0.125 $ 16.00 $ 2.00
huevo pieza pza 4.000 4.000 $ 1.60 $ 6.40 PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Hervir el agua en un coludo pequeño con la mantequilla, el azúcar
y la sal.
3 Retirar del fuego y agregar el harina. Mezclar con una espátula.
Hasta obtener una masa homogénea.
4 Colocar nuevamente el coludo en el fuego y continuar mezclando
hasta que la masa deje de pegarse en el fondo y las paredes del
coludo.
5 Vaciar la masa en un bowl y dejar enfriar por unos minutos.
Incorporar el huevo poco a poco conforme la masa lo va absorbiendo.
6 Rectificar la consistencia de la masa y utilizar inmediatamente.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 17.39 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 23.19
% DE COSTO: FICHA n° P-006
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada, trabajada con el resultado de una consistencia uniforme.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Choux, Cisnes y Éclairs
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
30 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pieza PASTA RELLENO DECORADOTOTAL UNITARIO TOTAL
CHOUX
kg 1.000 1.000 $ 24.41 $ 24.41
kg 1.000 1.000 $ 41.15 $ 41.15
azúcar glass kg 0.200 0.200 $ 26.90 $ 5.38
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes de las subrecetas
2 Realizar una Pasta Choux
3 Seguir las instrucciones del Chef para confeccionar los CHOUX, ÉCLAIRS Y
CISNES. Sobre una charola con tapete siliconado.
4 Barnizar las diferentes preparaciones con huevo
5 Hornear a 200 ºC durante 15 minutos después bajar la temperatura a
180ºC por 10 minutos mas . Sin abrir el horno durante la cocción de la
pasta.
6 Realizar una Crema Pastelera y enfriarla.
7 Retirar los choux del horno y dejar enfriar para rellenar de la crema
pastelera con ayuda de una manga y una dulla lisa.
8 Espolvorear con azúcar glass y presentar.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 70.94 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 2.36
% DE COSTO: FICHA n° P-007
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTESpasta chouxcrema pastelera
BARNIZAR: Pasar con la ayuda de una brocha, huevo batido, para darle brillo al producto terminado.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Baguette
IMAGEN DEL PLATILLO
Baguette
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 25 min
1.8 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 1.250 1.250 $ 16.00 $ 20.00
levadura seca kilo kg 0.006 0.006 $ 120.00 $ 0.72
agua lt 0.810 0.810 $ - $ -
malta kg 0.008 0.008 $ - $ -
sal fina kg 0.024 0.024 $ 7.00 $ 0.17
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes
2 Realizar una fuente con el harina, espolvorear la malta y la sal por
fuera
3 Colocar en el interior de la fuente el agua y la levadura
Incorporar los ingredientes hasta obtener una masa homogenea
NOTA: Esta masa no debe de desarrollar mucho gluten. Trabajarla
durante 5 a 7 minutos
4 Fermentar dentro de un bowl tapado fuera de la fermentadora por
1 hora
5 Porcionar en 6 partes de 350 g cada una
6 Reposar por 20 min tapada, sin MANIPULAR (solamente cortar y reposar)
7 Formar las baguettes y fermentar por 1 hora a temperatura ambiente
8 Escorear la baguette y hornear a 250g con vapor al inicio durante 15 a
20 minutos. Posteriormente abrir el horno para sacar el vapor y
continuar horneando para dorar al gusto.
9 NOTA: Hay que golpear la baguette y escuchar el sonido como si
estuviera hueco.
Enfriar y cortar
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 20.89 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 11.60
% DE COSTO: FICHA n° Ñ-003
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
AMASAR:Revolver varios alimentos al fin de obtener una preparación uniforme en cuanto a textura.
FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pasta Hojaldre
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte Feuilletée
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 2 horas
1.200 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Kg ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
harina de trigo kg 0.600 0.600 $ 16.00 $ 9.60
agua lt 0.330 0.330 $ - $ -
mantequilla kg 0.120 0.375 0.495 $ 110.00 $ 54.45
sal fina kg 0.012 0.012 $ 7.00 $ 0.08
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Mezclar la sal y el harina previamente tamizada.
3 Derretir los 120 g de mantequilla y agregar al harina
Incorporar el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea
4 Envolver en vita film y reservar en refrigeración 15 a 20 minutos
A la masa anterior se le llama DETREMPE
5 Trabajar los 375 g de mantequilla para obtener la misma consistencia
de la detrempe
6 Una vez ya transcurridos los 20 minutos de reposo.
Realizar un corte de cruz en la superficie de la masa y extender las
esquinas formando una cruz.
7 Colocar en el centro los 375 g de mantequilla en forma de cuadrado y
cubrir con los extremos de la masa.
8 Sellar los dobleces con el rodillo aplastando ligeramente.
Extender la pasta obteniendo un grosor máximo de 1 cm en forma
rectangular.
9 Dar la primera de las 6 vueltas sencillas dejando reposar 30 minutos
por cada vuelta y al terminar todas estas.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 64.13 Reposar un día.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 53.45
% DE COSTO:FICHA n° P-005
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
AMASAR: Revolver varios alimentos al fin de obtener una preparación uniforme en cuanto a textura.
DETREMPE:Primer etapa de la pasta hojaldre antes de que se le incorpore toda la mantequilla.
EXTENDER: Aplanar una masa con la ayuda de un rodillo o de una laminadora hasta obtener un grosor deseado.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Atún a la Parrilla, Salsa Holandesa a la Mostaza
IMAGEN DEL PLATILLO
Filet de Thon, Sauce Moutarde
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxGUARNICIÓN TOTAL UNITARIO TOTAL
atún fresco kg 1.200 1.200 $ -
aceite de olivo lt 0.060 0.060 0.120 $ 115.00 $ 13.80
limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -
pimienta negra entera kg c/s 0.000 $ - $ -
kg 0.600 0.600 $ - PREPARACIÓN
papa 1a kg 0.600 0.600 $ 18.00 $ 10.80 1 Rebanar el atún, sazonarlo y macerarlo con la mezcla de limón y aceite
perejil picado kg 0.030 0.030 $ - refrigerar y reservar.
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - 2 Papa machacada. Cocer las papas en agua. Escurrirlas y machacarlas
esparrago fresco kg 0.400 0.400 $ 125.00 $ 50.00 en un bowl, incorporando el aceite de olivo. Sazonar y agregar el perejil
pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ - 3 Esparragos a la inglesa. Pelar y blanquearlos . Recalentar con mantequilla
al momento de servir
4 Sellar las rebanadas en atún sobre la parrilla
5 Presentar sobre la papa machacada, con la salsa a parte. Complementar
la guarnición con esparragos.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 75.17 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.52
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTES
salsa holandesa a la mostaza
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Tricornio de SetasTalmouse en Tricorne
CLASIFICACION OBSERVACIONES
GuarniciónTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
4 CANTIDADES
porcionesTOTAL
mantequilla kg 0.020 0.020
cebolla blanca chica limpia kg 0.030 0.030
harina de trigo kg 0.020 0.020
leche lt 0.250 0.250
bouquet garni pza 1.000 1.000
nuez moscada fco 0.001 0.001
queso manchego kg 0.075 0.075
queso parmesano en trozo kg 0.050 0.050
champiñón blanco mediano kg 0.120 0.120
setas kg 0.120 0.120
pasta hojaldre kg 0.320 0.320
huevo (YEMA) kg 2.000 2.000
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Tricornio de Setas
IMAGEN DEL PLATILLO
Talmouse en Tricorne
OBSERVACIONES
COSTOS DE MATERIA PRIMA
UNITARIO TOTAL
$ 110.00 $ 2.20
$ 8.50 $ 0.26
$ 16.00 $ 0.32
$ 13.80 $ 3.45
$ - $ -
$ 46.00 $ 0.05 PREPARACIÓN
1 Acitronar la cebolla picada finamente en mantequilla. Agregar la harina y cocer a f
$ 129.00 $ 9.67 lento unos 5 minutos. Incorporar la leche con un batidor globo. Agregar el manojo
$ 178.00 $ 8.90 de hierbas de olor. Cocer a fuego lento unos 10 minutos sin dejar de mover con una
pala. Sazonar con sal y nuez mosacada. Colar.
$ 35.50 $ 4.26 2 Agregar los quesos rallados y cocer unos minutos mas. Poner en un recipiente y dej
$ 39.00 $ 4.68 enfriar. Guisar los champiñones y setas y apartar.
$ - $ - 3 Extender la pasta hojaldrada hasta 6mm de grueso. Cortar triángulos de 12 cm de
$ - ancho agregar una cucharada sopera de relleno en el centro. Untar yema de huevo
sobre los bordes. Cerrar en forma de tricornio. Untar con yema de huevo por afuer
Dejar en refrigeración 15 minutos.
4 Disponer sobre una charola de hornear enharinada.
Cocer a horno a 180ºc durante 25 minutos
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 33.79 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.45
% DE COSTO: FICHA n° INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Puré de PapaPomme Purée
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO
papa 1a kg 1.000 1.000 $ 18.00
sal gruesa kg 0.000 $ 14.00
mantequilla kg 0.150 0.150 $ 110.00
leche lt 0.200 0.200 $ 13.80
sal fina kg 0.000 $ 7.00
nuez moscada fco 0.000 $ 46.00
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
Preparación a base de papa cocida a la inglesa, reducida en puré. Adicionado de mantequilla y leche. Sazonado con sal fina y nuez moscada.
U
INGREDIENTES
PASAR POR EL TAMIZ: Hacer pasar un alimento a través de un colador, chino ò un molino de mano.
INCORPORAR EN HILO: Verter un alimento (líquido) en una preparación.
Puré de Papa
IMAGEN DEL PLATILLO
Pomme Purée
OBSERVACIONES
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 18.00
$ -
$ 16.50
$ 2.76
$ -
$ - PREPARACIÓN
1 Pesar todos los ingredientes.
2 Pelar y lavar las papas.
3 Cocer las papas iniciando con agua fría y sal de grano.
4 Una vez ya cocidas escurrir y secar rápidamente en el horno.
5 Realizar un puré con el molino de verduras y pasar por el tamiz.
6 Colocar el puré en un coludo y calentar.
7 Hervir la leche
8 Mezclar con ayuda de un globo la mantequilla bien fría al puré.
9 Incorporar en hilo la leche hirviendo.
10 Sazonar con sal y nuez moscada.
11 Colocar el puré terminado en un recipiente y verter 50 ml de leche para
evitar que se seque la superficie. Cubrir con plástico alimenticio.
12 Reservar en baño maría.
$ 37.26
$ 3.73
FICHA n° J-007
Preparación a base de papa cocida a la inglesa, reducida en puré. Adicionado de mantequilla y
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Puré de Papa
IMAGEN DEL PLATILLO
Pomme Purée
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
papa 1a kg 1.000 1.000 $ 18.00 $ 18.00
sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ -
mantequilla kg 0.150 0.150 $ 110.00 $ 16.50
leche lt 0.200 0.200 $ 13.80 $ 2.76
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -
nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - PREPARACIÓN
1 Pesar todos los ingredientes.
2 Pelar y lavar las papas.
3 Cocer las papas iniciando con agua fría y sal de grano.
4 Una vez ya cocidas escurrir y secar rápidamente en el horno.
5 Realizar un puré con el molino de verduras y pasar por el tamiz.
6 Colocar el puré en un coludo y calentar.
7 Hervir la leche
8 Mezclar con ayuda de un globo la mantequilla bien fría al puré.
9 Incorporar en hilo la leche hirviendo.
10 Sazonar con sal y nuez moscada.
11 Colocar el puré terminado en un recipiente y verter 50 ml de leche para
evitar que se seque la superficie. Cubrir con plástico alimenticio.
12 Reservar en baño maría.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 37.26
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 3.73
% DE COSTO: FICHA n° J-007
FICHA TÉCNICA
Preparación a base de papa cocida a la inglesa, reducida en puré. Adicionado de mantequilla y leche. Sazonado con sal fina y nuez moscada.
U
INGREDIENTES
PASAR POR EL TAMIZ: Hacer pasar un alimento a través de un colador, chino ò un molino de mano.
INCORPORAR EN HILO: Verter un alimento (líquido) en una preparación.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Paris Brest
IMAGEN DEL PLATILLO
Paris Brest
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pieza PASTA CREMATOTAL UNITARIO TOTAL
CHOUX MOUSSELINE
agua lt 0.250 0.250 $ - $ -
sal fina kg 0.002 0.002 $ 7.00 $ 0.01
azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18
mantequilla kg 0.080 0.120 0.060 0.260 $ 110.00 $ 28.60
harina de trigo kg 0.125 0.125 $ 16.00 $ 2.00
huevo pieza pza 4.000 4.000 $ 1.60 $ 6.40 PREPARACIÓN
kg 0.500 0.500 $ 41.15 $ 20.58 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
praliné de avellana kg 0.080 0.080 $ - $ - 2 Hervir el agua en un coludo pequeño con la mantequilla, el azúcar
y la sal.
3 Retirar del fuego y agregar el harina. Mezclar con una espátula.
Hasta obtener una masa homogénea.
4 Colocar nuevamente el coludo en el fuego y continuar mezclando
hasta que la masa deje de pegarse en el fondo y las paredes del
coludo.
5 Vaciar la masa en un bowl y dejar enfriar por unos minutos.
Incorporar el huevo poco a poco conforme la masa lo va absorbiendo.
6 Rectificar la consistencia de la masa y utilizar inmediatamente.
7 Colocar la masa dentro de una manga con dulla estrella y realizar
10 donas de 8 cm de diámetro sobre una charola con silpat.
8 Barnizar con huevo y hornear a 220ºC hasta que dore.
Evitar abrir el horno durante el cocimiento.
9 CREMA MOUSSELINE: Realizar una crema pastelera.
Incorporar la mantequilla (120g) a la crema pastelera tibia
Mezclar el praliné con 60g de mantequilla restante y posteriormente
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 57.77 incorporar de forma envolvente la crema pastelera. Refrigerar.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 5.78 10 Cortar a la mitad las donas de pasta choux y rellenar de crema mousse-
line con ayuda de una manga y una dulla estrella.
11 Tapar y espolvorear la superficie con azúcar glass
% DE COSTO: FICHA n° P-023
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
crema pastelera
BARNIZAR: Pasar con la ayuda de una brocha, huevo batido, para darle brillo al producto terminado.
MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada, trabajada con el resultado de una consistencia uniforme.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crema MousselineCrème Mousseline
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minRENDIMIENTO
1.5 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO
leche lt 1.000 1.000 $ 13.80
azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00
huevo pieza pza 8.000 8.000 $ 1.60
maicena kg kg 0.080 0.080 $ 46.92
esencia de vainilla lt 0.005 0.005 $ -
mantequilla s/sal kg 0.400 0.400 $ 120.00
praliné de avellana kg 0.200 0.200 $ -
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
BLANQUEAR:Mezclar con una espátula ò globo, una preparación a base de yema de huevo y azúcar, hasta obtener una consistencia cremosa de color amarillo pálido.
GLOBO:Ustensilio de cocina que sirve para batir preparaciones (cremas,salsas),obteniendo como resultado una preparación libre de desperfecciones.
Crema Mousseline
IMAGEN DEL PLATILLO
Crème Mousseline
OBSERVACIONES10 min10 min
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 13.80
$ 5.40
$ 12.80
$ 3.75
$ -
$ 48.00 PREPARACIÓN
$ - 1 Hervir la leche con la mitad del azúcar (150g)
2 Blanquear las 4 yemas de huevo con el resto del azúcar (150g)
3 Agregar la maizena a las yemas blanqueadas
4 Incorporar la leche a la mezcla
5 Colocar la crema en una cacerola y cocer a fuego medio sin dejar de
mezclar con un globo
6 Vaciar la crema pastelera en un recipiente extendido y cubrir con
vita-film.
7 Enfriar sobre hielos
$ 83.75 $ 55.84
FICHA n° P-002ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crema InglesaCreme Anglaise
CLASIFICACION OBSERVACIONES
Helados y SorbetesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO
leche lt 0.500 0.500 $ 13.80
crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00
huevo (YEMA) kg 8.000 8.000
azúcar kg kg 0.250 0.250 $ 18.00
vainilla liquida lt 0.010 0.010
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Crema Inglesa
IMAGEN DEL PLATILLO
Creme Anglaise
OBSERVACIONES25 min
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 6.90
$ 29.00
$ -
$ 4.50
$ -
PREPARACIÓN
1 Pesar y medir correctamente todos los ingredientes
2 Hervir el litro de leche
2 Colocar las yemas y el azúcar en un bowl. Blanquear las yemas
3 Incorporar progresivamente la leche temperando las yemas
4 Regresar la mezcla al fuego y cocer a fuego medio sin dejar de remover
con una espátula hasta que espese (a la nappe).
5 Pasar la salsa por un chino fino y enfriar inmediatamente sobre hielo.
6 Turbinar la salsa inglesa en la sorbetera durante 25 minutos aprox.
7 Vaciar el helado de vainilla en un recipiente. Tapar y conservar en
Congelación.
$ 40.40 $ 40.40
FICHA n° K-001INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Ensalada Niçoise
IMAGEN DEL PLATILLO
Salade Niçoise
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
EnsaladasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax ELEMENTOS GUARNICION VINAGRETATOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
papa 1a kg 0.800 0.800 $ 18.00 $ 14.40
ejote kg 0.400 0.400 $ 20.00 $ 8.00
jitomate saladet kg 0.600 0.600 $ 19.50 $ 11.70
pimiento morrón rojo kg 0.200 0.200 $ 30.00 $ 6.00
atún en conserva kg 0.200 0.200 $ 100.00 $ 20.00
lt 0.200 0.200 $ 50.00 $ 10.00 PREPARACIÓN
lechuga escarola pza 0.500 0.500 $ 9.00 $ 4.50 1 Desinfectar y lavar las verduras.
huevo pieza pza 3.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80 2aceituna negra kg kg 0.100 0.100 $ 146.15 $ 14.62
anchoas en aceite lata 1.000 1.000 $ 36.00 $ 36.00 3 Cortar los ejotes en batonnets de 3cm de largo, pochar en agua hirviendo y
perejil liso o chino mjo 0.10 0.100 $ 9.00 $ 0.90 sal gruesa, enfriar en agua helada.
albahaca 120g mjo 0.10 0.100 $ 13.00 $ 1.30 4 Escalfar los jitomates, cortar en gajo.
sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 5 Cortar los pimientos en julienne.
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 6 Cortar los huevos en gajo.
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - VINAGRETA:
7 En un bowl verter el vinagre, mostaza, sal de mesa, pimienta blanca.
Mezclar. Verte poco a poco el aceite.
MONTAJE
8 Al momento aliñar con la vinagreta y decorar en plato sopero.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 132.22 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 13.22
% DE COSTO: FICHA n° H-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
vinagreta simple
Cocer las papas enteras en agua con sal gruesa. Una vez cocidas, enfriar y cortar en mirepoix.
POCHAR:Metodo de cocción en el cual el alimento es sumergido en agua y llevado a ebullición.
ESCALFAR:Pasar un alimento en un liquido hieviendo con el fin de poder quirale la piel.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa de Mostaza
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Moutarde
CLASIFICACION OBSERVACIONES
Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
echalote kg 0.150 0.150 $ 86.00 $ 12.90
ajo entero kg 0.045 0.045 $ 28.00 $ 1.26
vino blanco lt 0.450 0.450 $ 65.00 $ 29.25
fondo obscuro de ternera lt 1.000 1.000 $ -
bouquet garni pza 1 1.000 $ - $ -
mostaza dijon kg 0.060 0.060 $ 144.00 $ 8.64 PREPARACIÓN
mostaza dijon a la antigua kg kg 0.030 0.030 $ 156.00 $ 4.68 1 Se calienta una olla con aceite y mantequilla y se acitrona el echalote
mantequilla kg 0.150 0.150 $ 110.00 $ 16.50 con el ajo y se desglasa con el vino blanco. Esto se reduce al 100% y se
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - le agrega el fondo de ternera y el bouquet garni y se reduce 40%
pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ - Se le agrega la mostaza se mezcla a incorporar y se cuela la salsa
2 Ya colada la salsa se le agrega la mostaza antigua y se liga la mantequilla
fría a fuera del fuego
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 73.23 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 73.23
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Espinacas a la Mantequilla
IMAGEN DEL PLATILLO
Epinards au Beurre
CLASIFICACION OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
espinaca (kg) kg 0.400 0.400 $ 35.00 $ 14.00
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
nuez moscada fco c/s 0.000 $ 46.00 $ -
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -
PREPARACIÓN
1 Lavar y desinfectar las espinacas
2 Retirar el tallo con todo y la nervadura
3 Derretir la mantequilla, sazonar con sal y nuez moscada
4 Incorporar las espinacas y tapar
5 Cocer por 4 minutos a fuego medio
NOTA: No agregar agua o algún tipo de lçiquido
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 18.40 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 1.84
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Brochetas de Romero, Pimiento y Calabaza
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACION OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
romero 120g mjo 0.020 0.020 $ 17.00 $ 0.34
jitomate Cherry kg 1.000 1.000 $ -
pimiento verde pza 1.000 1.000 $ 5.50 $ 5.50
calabaza criolla kg 0.340 0.340 $ 11.00 $ 3.74
aceite de olivo lt 0.300 0.300 $ 115.00 $ 34.50
PREPARACIÓN
1 Lavar y desinfectar todas las verduras
2 Limpiar las ramas de romero
3 Pelar los pimientos, cortarlos en cuadros de 2 cm, proceder de la misma
manera con la calabaza y sazonar con sal y pimienta
4 Confeccionar las brochetas, incertar las verduras intercalando colores
5 Marinar con aceite de olivo
6 Sellar las brochetas en un sartén caliente hasta obtener un color dorado
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 44.08 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 4.41
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
IMAGEN DEL PLATILLO
Filet Mignon de Porc á la Moutarde
CLASIFICACION OBSERVACIONES
CarnesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxGUARNICION TOTAL UNITARIO TOTAL
lomo de cerdo kg 2.000 2.000 $ 75.80 $ 151.60
echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30
ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42
vino blanco lt 0.150 0.150 $ 65.00 $ 9.75
fondo obscuro de ternera lt 0.350 0.350 $ -
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - PREPARACIÓN
mostaza dijon kg 0.020 0.020 $ 144.00 $ 2.88 1 Se calienta una olla con aceite y mantequilla y se acitrona el echalote
mostaza dijon a la antigua kg kg 0.010 0.010 $ 156.00 $ 1.56 con el ajo y se desglasa con el vino blanco. Esto se reduce al 100% y se
mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50 le agrega el fondo de ternera y el bouquet garni y se reduce 40%
espinaca (kg) kg 0.400 0.400 $ 35.00 $ 14.00 Se le agrega la mostaza se mezcla a incorporar y se cuela la salsa
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40 2 Ya colada la salsa se le agrega la mostaza antigua y se liga la mantequilla
romero 120g mjo 0.020 0.020 $ 17.00 $ 0.34 fría a fuera del fuego
jitomate Cherry kg 1.000 1.000 $ - 3 Los filetes de cerdo se sazonan con sal y pimienta, se amarran con un
pimiento verde pza 1.000 1.000 $ 5.50 $ 5.50 hilo y se cubren con aceite. Se amarran para guardar su forma cuando
calabaza criolla kg 0.340 0.340 $ 11.00 $ 3.74 se sellan en el sartén. El sartén debe estar muy caliente y sin aceite
aceite de olivo lt 0.300 0.300 $ 115.00 $ 34.50 se colocan los filetes y se sellan por todos lados y el termino se da
en el horno.
4 Las espinacas se deshojan y se sartenean con mantequilla
5 La ramas de romero se limpian y se utilizan para insertar los jitomates
cereza, cuadros de pimiento y rebanadas de calabacitas. Los alambres
de verduras se untan con aceite de olivo, se sazonan y se asan a la
parrilla.
6 Para presentar el plato se coloca el filete rebanado sobre cama de espinacas
y las brochetas de guarnición. La salsa puede ir a parte en una salsera
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 238.49 o encima del medallon.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 23.85
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
Filete de Cerdo en Salsa de Mostaza, Espinaca y Brochetas de Verduras
UELEMENTOS
DE BASESALSA DE MOSTAZAINGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crepas Suzette
IMAGEN DEL PLATILLO
Cêpes Suzette
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax SALSA SUPREMASTOTAL UNITARIO TOTAL
SUZETTE
lt 1.000 1.000 $ 24.58 $ 24.58
jugo de naranja NATURAL lt 1.000 1.000 $ 25.00 $ 25.00
azúcar kg kg 0.200 0.200 $ 18.00 $ 3.60
controy litro lt 0.080 0.080 $ 99.00 $ 7.92
limón persa kg 0.050 0.050 $ 19.00 $ 0.95
mantequilla kg 0.200 0.200 $ 110.00 $ 22.00 PREPARACIÓN
naranja valenciana kg 1.000 1.000 $ 5.40 $ 5.40 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Realizar una pasta de crepas.
33 naranjas en una cacerola y reducir a la mitad de volumen.
Incorporar la mantequilla bien fría en cubos pequeños con ayuda
de un globo.
Una vez la salsa ya montada con mantequilla agregar el jugo de medio
limón.
4 Retirar las supremas de 3 naranjas y reservar.
5 COCCIÓN DE CREPAS:
Calentar los sartenes. Engrasarlos con aceite y mantequilla
Verter la mezcla hasta que cubra la superficie del sartén y repartir
de manera uniforme.
Cocer a fuego medio durante 20 segundos. Voltear la crepa con ayuda
de una espátula metálica y cocer por otros 20 segundos.
Colocar las crepas sobre un plato cubrirlas con un paño seco.
Doblar las cremas en cuatro formando un triángulo.
6 Servir dos crepas por persona y bañar con la mantequilla suzette
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 89.45 7 Decorar con supremas de naranja
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.95
% DE COSTO: FICHA n° P-021
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTESpasta de crepas
SALSA SUZETTE: Colocar el jugo de naranja, el azúcar y la ralladura de
GLOBO:Ustensilio de cocina que sirve para batir preparaciones (cremas,salsas),obteniendo como resultado una preparación libre de desperfecciones.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pasta de Crepas
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte à Crêpes
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 30 min
35.000 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PiezaTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 0.250 0.250 $ 16.00 $ 4.00
azúcar kg kg 0.050 0.050 $ 18.00 $ 0.90
sal fina kg 0.010 0.010 $ 7.00 $ 0.07
huevo pieza pza 3.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80
leche lt 0.500 0.500 $ 13.80 $ 6.90
aceite vegetal lt 0.100 0.100 $ 32.00 $ 3.20 PREPARACIÓN
vainilla liquida lt 0.005 0.005 $ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Poner el harina dentro de un bowl grande y hacer una fuente.
3 Agregar dentro de la fuente la sal, el azúcar y los huevos enteros.
4 Mezclar los ingredientes anteriores sin tocar el harina.
5 Agregar poco a poco la leche y al mismo tiempo incorporar el harina
mientras se va mezclando. Hasta obtener una masa lisa (sin grumos)
6 Incorporar el aceite en forma de hilo.
7 Reposar 30 minutos en refrigeración
8Elaborar las crepas en un sarten de teflon con muy poca mantequilla clarificada.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 19.87 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 0.57
% DE COSTO: FICHA n° P-011
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INCORPORAR EN HILO: Verter un alimento (líquido) en una preparación.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Helado de Vainilla
IMAGEN DEL PLATILLO
Glace Vanille
CLASIFICACION OBSERVACIONES
Helados y SorbetesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
leche lt 0.500 0.500 $ 13.80 $ 6.90
crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00 $ 29.00
huevo (YEMA) pza pza 4.000 4.000 $ 1.60 $ 6.40
azúcar kg kg 0.250 0.250 $ 18.00 $ 4.50
vainilla liquida lt 0.010 0.010 $ -
PREPARACIÓN
1 Pesar y medir correctamente todos los ingredientes
2 Hervir el litro de leche
2 Colocar las yemas y el azúcar en un bowl. Blanquear las yemas
3 Incorporar progresivamente la leche temperando las yemas
4 Regresar la mezcla al fuego y cocer a fuego medio sin dejar de remover
con una espátula hasta que espese (a la nappe).
5 Pasar la salsa por un chino fino y enfriar inmediatamente sobre hielo.
6 Turbinar la salsa inglesa en la sorbetera durante 25 minutos aprox.
7 Vaciar el helado de vainilla en un recipiente. Tapar y conservar en
Congelación.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 46.80 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 46.80
% DE COSTO: FICHA n° K-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Focaccia
IMAGEN DEL PLATILLO
Focaccia
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 40 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
kgGUARNICIÓN TOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00 $ 16.00
agua lt 0.750 0.750 $ - $ -
levadura seca kilo kg 0.030 0.030 $ 120.00 $ 3.60
melaza kg 0.010 0.010 $ - $ -
aceite de olivo lt 0.030 0.030 $ 115.00 $ 3.45
sal fina kg 0.030 0.030 $ 7.00 $ 0.21 PREPARACIÓN
romero 120g mjo 0.010 0.010 $ 17.00 $ 0.17 1 Identificar y pesar todos los ingredientes.
aceituna negra kg kg 0.080 0.080 $ 146.15 $ 11.69 2 Formar un volcán con la harina cernida. Agregar la levadura, melaza dentro del
volcán y sal por fuera, para evitar el contacto con la levadura, ya que la levadura
muere en contacto con la sal.
3 Una vez listos estos ingredientes, ir disolviendo la levadura poco a poco con
el agua y de la misma forma incorporar los ingredientes hasta formar una
masa homogénea.
4 Una vez obtenida una masa homogénea, pasar al proceso del tallado, el cual
es necesario para así poder obtener una masa lisa y bien incorporada.
5 Por último, pasar al proceso del golpeado de la masa ya que es importante
para desarrollar más el gluten y obtener una mayor elasticidad del producto.
6 Reposar la masa, para posteriormente cortar las piezas.
7 Pasar cada una de las piezas por aceite de oliva y con ayuda de nuestras
manos, exteneder en una charola a 1cm de grosor.
8 Colocar la guarnicion sobre la focaccia y pasar a fermentar, para
posteriormente hornear a 220°C por 40 minutos o el tiempo necesario.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 35.12 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 19.51
% DE COSTO: FICHA n° Ñ-004
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTES
MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada, trabajada con el resultado de una consistencia uniforme.
FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Ensalada Leonesa
IMAGEN DEL PLATILLO
Salade Lyonnaise
CLASIFICACION OBSERVACIONES
EnsaladasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
lechuga escarola pza 1.000 1.000 $ 9.00 $ 9.00
lechuga orejona lisa pza 1.000 1.000 $ 9.00 $ 9.00
endivia kg 0.500 0.500 $ - $ -
tocino kg kg 0.150 0.150 $ 175.00 $ 26.25
pan individual pza 1.000 1.000 $ 0.90 $ 0.90
huevo pieza pza 10.000 10.000 $ 1.60 $ 16.00 PREPARACIÓN
sal gruesa kg 0.010 0.010 $ 14.00 $ 0.14 1 Deshojar, lavar y desinfectar las hojas de lechugas
vinagreta simple lt 0.200 0.200 $ 50.00 $ 10.00 2 Cortar el tocino en cubos de 1/2 cm
echalote kg 0.010 0.010 $ 86.00 $ 0.86 3 Sartenearlo hasta que esté dorado, escurrir y secar sobte papel
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - 4 Cortar el pan en cubos y dorar en la misma grasa del tocino.
pimienta negra entera kg c/s 0.000 $ - $ - 5 En una cacerola llevar 2 lts de agua( con sal y vinagre) a punto de
ebullición . Quebrar los huevos de uno por en unas tazas y echarlos
al agua a punto de ebullición despacio. Cocer por 4 min.
6 Aderezo. En un bowl revolver la mostaza, vinagre, echalote y sazonar
emulsionar poco a poco con el aceite.
7 Trocear las hojas de lechuga y aderezarlas. Disponer el domo en el
plato de servicio. Repartir el tocino y los crotones encima.
8 Acomodar un huevo escalfado en el centro.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 72.15 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.22
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Tian de Verduras
IMAGEN DEL PLATILLO
Tian de Légumes
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
cebolla blanca chica limpia kg 0.250 0.250 $ 8.50 $ 2.13
jitomate saladet kg 0.300 0.300 $ 19.50 $ 5.85
calabaza criolla kg 0.300 0.300 $ 11.00 $ 3.30
berenjena kg 0.300 0.300 $ 45.00 $ 13.50
aceite de olivo lt 0.030 0.030 $ 115.00 $ 3.45
tomillo 120g mjo 1/4 0.250 $ 13.00 $ 3.25 PREPARACIÓN
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ - 1 Filetear la cebolla y confitarla a fuego lento en aceite de olivo unos 35 minutos
pimienta negra entera kg c/s 0.000 $ - $ - 2 Pelar y cortar la berenjena en rebanadas de 1/2 cm de gruesas. Enharinarlas y dorarlas
en un sarten con aceite de olivo Apartar.
3 Cortar las calabacitas y jitomates en rebanadas de 3 cm
4 Untar una charola de hornear con aceite de olivo. Repartir la cebolla en diez partes
y acomodar unas rebanadas de berenjena en forma de roseta encima. Intercalar
en forma de roseta, las rebanadas de jitomate y calabacitas encima.
5 Sazonar y hornear en horno precalentado a 160ºc durante 20 min.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 31.47 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 3.15
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Lomo de Cerdo a la Criolla
IMAGEN DEL PLATILLO
Longe de Porc á la Crèole
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
lomo de cerdo kg 2.000 2.000 $ 75.80 $ 151.60
ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84
clavo kg 0.001 0.001 $ -
pimienta negra entera kg c/s 0.000 $ - $ -
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -
aceite vegetal lt 0.030 0.030 $ 32.00 $ 0.96 PREPARACIÓN
cebolla blanca chica limpia kg 0.060 0.060 $ 8.50 $ 0.51 1 Limpiar el lomo y hacerle incisiones de 4 cm. De profunididad con un
vinagre de vino tinto lt 0.060 0.060 $ 122.00 $ 7.32 cuchillo moldeador
puré de tomate lt 0.125 0.125 $ 20.00 $ 2.50 2 Moler el ajo, clavo de olor, pimienta y sal.
fondo obscuro de ternera lt 0.500 0.500 $ - 3 Untar el lomo con esa preparacion, haciendo la penetrar en las incisiones
ciruela pasa kg 0.240 0.240 $ - 4 Untar el lomo con aceite y sellarlo en una cacerola. Seguir el cocimiento en horno
alcaparra kg 0.040 0.040 $ - precalentadoa 170ºc dando vuelta frecuentemente al producto, durante 15 a 20 min
aceituna negra kg kg 0.080 0.080 $ 146.15 $ 11.69 5 Desglasar con el vinagre de vino tinto y reducir
perejil liso o chino mjo 0.020 0.020 $ 9.00 $ 0.18 6 Agregar el puré de jitomate y un 1/2 litro de fondo obscuro
Agregar las cebollas, ciruelas, alcaparras y aceitunas a la salsa. Dejar hervir a fuego
lento por unos minutos y rectificar el sazón.
7 Servir el lomo rebanado sobre tian de verduras
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 175.60 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 17.56
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crepas rellenas de Frutas Rojas, Salsa de Chocolate
IMAGEN DEL PLATILLO
Crêpes farcis aux Fruits Rouges, Sauce Chocolat
Crepas rellenas de Frutas Rojas acompañadas de una salsa de chocolate
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 horaRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PiezaGUARNICIÓN DECORACIÓN TOTAL UNITARIO TOTAL
lt 0.500 0.500 $ 24.58 $ 12.29
fresa kg 0.300 0.300 $ 64.00 $ 19.20
frambuesa kg 0.150 0.150 $ 210.00 $ 31.50
zarzamora kg 0.150 0.150 $ -
azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00 $ 5.40
menta 120 g mjo 1/2 0.500 $ 13.00 $ 6.50 PREPARACIÓN
salsa de chocolate lt 0.600 0.600 $ - 1 Relizar 20 crepas de 19 cm de diámetro
2 Realizar una salsa de chocolate
4 Licuar una tercera parte de las fresas con el azúcar y ponerlas a cocer hasta
reducir a la mitrad.
4 Retirar del fuego y agregar a las frutas rojas.
5 Reservar para rellenar las crepas.
6 Montar en un plato y servir caliente.
7 Salsear la mitad de las crepas
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 74.89 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.49
% DE COSTO: FICHA n° P-012
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTESpasta de crepas
REDUCIR:Concentar un liquido evaporando una parte del agua por ebulicion.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Helado de ChocolateGlace au Chocolat
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 min
2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
ltTOTAL UNITARIO
crema inglesa lt 1.000 1.000 $ 53.20
chocolate semi-amargo kg 0.350 0.350 $ 125.00
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Helado de Chocolate
IMAGEN DEL PLATILLO
Glace au Chocolat
OBSERVACIONES30 min
45 minCOSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 53.20
$ 43.75
PREPARACIÓN
1 Realizar la crema inglesa como indica
2 Cuanlo la crema se retiró del fuego, agregar el chocolate y disolver
3 Enfriar la mezcla en un bowl sobre hielos
4 Llevar la mezcla a la sorbetera por 40 minutos
$ 96.95 $ 64.63
FICHA n° INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pan de QuesoPain au Fromage
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 25 min
40 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pieza de 40 g cada unoMASA GUARNICIÓN TOTAL UNITARIO
harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00
agua lt 0.500 0.500 $ -
aceite de olivo lt 0.100 0.100 $ 115.00
melaza kg 0.015 0.015 $ -
levadura fresca kg 0.080 0.080 $ 37.50
sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00
queso parmesano en trozo kg 0.150 0.150 $ 178.00
poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada,trabajada con el resultado de una consistencia uniforme.
FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada.
Pan de Queso
IMAGEN DEL PLATILLO
Pain au Fromage
OBSERVACIONES30 min25 min25 minCOSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 16.00
$ -
$ 11.50
$ -
$ 3.00
$ 0.14 PREPARACIÓN
$ 26.70 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
$ 4.00 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el
interior la melaza, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear
la sal sobre el harina para evitar el contacto con la levadura.
3 Incorporar todos los ingredientes dentro de la fuente poco a poco
hasta formar una masa homogénea.
4 Amasar y refinar la masa. Rallar el queso parmesano.
5 Fermentar 20 minutos hasta que duplique su volumen.
6 Porcionar (40 g por pieza), barnizar y espolvorear con el queso
7 Colocar en una charola y fermentar por segunda ocasión 15 minutos.
8 Humedecer la superficie de los panes con ayuda de un atomizador.
9 Hornear a una temperatura de 230º C durante 25 a30 minutos.
$ 61.34 $ 1.53
FICHA n° Ñ-005ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pan de Finas hierbasPain aux Fines Herbes
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 25 min
40 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pieza de 40 g cada unoMASA GUARNICIÓN TOTAL UNITARIO
harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00
agua lt 0.500 0.500 $ -
aceite de olivo lt 0.100 0.100 $ 115.00
melaza kg 0.015 0.015 $ -
levadura fresca kg 0.080 0.080 $ 37.50
sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00
salvia mjo 0.010 0.010 $ 17.00
romero 120g mjo 0.010 0.010 $ 17.00
poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada,trabajada con el resultado de una consistencia uniforme.
FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada.
Pan de Finas hierbas
IMAGEN DEL PLATILLO
Pain aux Fines Herbes
OBSERVACIONES30 min25 min25 minCOSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 16.00
$ -
$ 11.50
$ -
$ 3.00
$ 0.14 PREPARACIÓN
$ 0.17 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
$ 0.17 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el
$ 4.00 interior la melaza, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear
la sal sobre el harina para evitar el contacto con la levadura.
3 Incorporar todos los ingredientes dentro de la fuente poco a poco
hasta formar una masa homogénea.
4 Amasar y refinar la masa.
5 Mezclar con ayuda de un tenedor la finas hierbas picadas
de cabra y sazonar con sal y pimienta esta mezcla.
6 Fermentar 20 minutos hasta que duplique su volumen.
7 Porcionar (40 g por pieza)
8 Colocar en una charola y fermentar por segunda ocasión 15 minutos.
9 Humedecer la superficie de los panes con ayuda de un atomizador.
10 Hornear a una temperatura de 230º C durante 25 a30 minutos.
$ 34.98 $ 0.87
FICHA n° Ñ-005ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pan relleno de Queso de Cabra
IMAGEN DEL PLATILLO
Pain au Fromage de Chêvre
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 25 min
40 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pieza de 40 g cada unoMASA GUARNICIÓN TOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00 $ 16.00
agua lt 0.500 0.500 $ - $ -
aceite de olivo lt 0.100 0.100 $ 115.00 $ 11.50
melaza kg 0.015 0.015 $ - $ -
levadura fresca kg 0.080 0.080 $ 37.50 $ 3.00
sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14 PREPARACIÓN
queso de cabra nat s/ceniza kg 0.200 0.200 $ 205.00 $ 41.00 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
salvia mjo 0.100 0.100 $ 17.00 $ 1.70 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el
romero 120g mjo 0.100 0.100 $ 17.00 $ 1.70 interior la melaza, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear
poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00 la sal sobre el harina para evitar el contacto con la levadura.
3 Incorporar todos los ingredientes dentro de la fuente poco a poco
hasta formar una masa homogénea.
4 Amasar y refinar la masa.
5 Mezclar con ayuda de un tenedor la finas hierbas picadas con el queso
de cabra y sazonar con sal y pimienta esta mezcla.
6 Fermentar 20 minutos hasta que duplique su volumen.
7 Porcionar (40 g por pieza)
8 Rellenar con la mezcla de queso y bolear las piezas de pan individuales
9 Colocar en una charola y fermentar por segunda ocasión 15 minutos.
10 Humedecer la superficie de los panes con ayuda de un atomizador.
11 Hornear a una temperatura de 230º C durante 25 a30 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 79.04 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 1.98
% DE COSTO: FICHA n° Ñ-005
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
MASA HOMOGENEA: Masa debidamente mezclada,trabajada con el resultado de una consistencia uniforme.
FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crema de Chile Poblano y Queso Roqueforth
IMAGEN DEL PLATILLO
Crème de Poblano et Roqueforth
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax DECORACIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
cebolla blanca chica limpia kg 0.250 0.250 $ 8.50 $ 2.13
ajo entero kg 0.020 0.020 $ 28.00 $ 0.56
chile poblano kg 1.000 1.000 $ 15.90 $ 15.90
harina de trigo kg 0.040 0.040 $ 16.00 $ 0.64
fondo claro de ave lt 1.200 1.200 $ - PREPARACIÓN
crema líquida lt 0.300 0.300 $ 58.00 $ 17.40 1 Lavar correctamente todas las verduras.
queso tipo roqueforth pza 0.020 0.020 $ 41.00 $ 0.82 2 Asar los chiles sobre las hornillas del gril. Introducirlos en una bolsa de
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - plástico y reservar.
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - Retirar las semillas y las venas. Cortar en juliana y reservar.
poro kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00 3 Picar finamente la cebolla y el ajo.
aceite vegetal lt 0.500 0.500 $ 32.00 $ 16.00 4 Derretir la mantequilla en una cacerola. Acitronar la cebolla y el ajo.
Agregar la juliana de chile poblano. Cocer a fuego medio por 3 min.
Incorporar los 40g de harina.
Verter el fondo claro de ave. Hervir y licuar .
5 Colar por un chino y regresar la preparación al fuego.
Incorporar la crema y el queso tipo roqueforth. Retirar de la flama al
primer hervor.
6 Sazonar con sal y pimienta.
7 DECORACIÓN: Cortar en fina juliana el poro. Blanquearlos por 2 min.
en agua hirviendo y colocar en un recipiente con agua helada.
Escurrir la juliana de poro y secar con papel absorbente.
Freir la juliana blanqueada y seca en aceite a una temperatura de 160º
Retirar el poro del aceite sin que obtenga cualquier tipo de coloración.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 61.85 Escurrir en un recipìente con papel absorbente y sazonar.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.18 8 Servir la Crema de chile poblano hirviendo y decorar en la superficie
con poro frito.
% DE COSTO: FICHA n° V-003
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Papa Dauphine
IMAGEN DEL PLATILLO
Pommes Dauphine
Guarnición a base de puré de papa y pasta choux, en forma de quenefas. Frita
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 5 minRENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax PAPA PASTA FREIDORATOTAL UNITARIO TOTAL
DUCHESSE CHOUX
papa 1a kg 0.800 0.800 $ 18.00 $ 14.40
mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80
aceite vegetal lt 1.000 1.000 $ 32.00 $ 32.00
sal fina kg 0.005 0.005 $ 7.00 $ 0.04
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ -
nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - PREPARACIÓN
sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 1 Lavar y desinfectar las papas
agua lt 0.250 0.250 $ - $ - 2 Pelar las papas en trozos grandes y blanquearlas.
harina de trigo kg 0.125 0.125 $ 16.00 $ 2.00 3 Reducir las papas en puré. Pasándolo por un tamiz
huevo pieza pza 4.000 4.000 $ 1.60 $ 6.40 4 Realizar una pasta choux
5 Mezclar el puré de papa con la pasta choux hasta obtener una masa
homogénea.
6 Calentar el aceite en una cacerola a 170ºC
7 Realizar las papas dauphine con la ayuda de dos cucharas soperas
formando una quenefa.
8 Pochar las papas dauphine en el aceite y cocer hasta que doren ligeramente
Retirarlas y colocarlas en una charola con papel absorbente
9 Sazonar y servir las papas dauphine calientes
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 63.64 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.36
% DE COSTO: FICHA n° J-008
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
BLANQUEAR: Sumergir verdura en agua caliente, durante algunos minutos y luego enfriar en agua con hielo.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Genoise
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte à Genoise
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Molde de 25 cm de diámetro ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
huevo pieza pza 6.000 6.000 $ 1.60 $ 9.60
azúcar kg kg 0.160 0.160 $ 18.00 $ 2.88
vainilla liquida lt 0.005 0.005 $ -
harina de trigo kg 0.160 0.160 $ 16.00 $ 2.56
mantequilla kg 0.040 0.000 $ 110.00 $ -
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Engrasar con mantequilla pomada el molde y enharinar.3 Colocar los huevos enteros dentro de un bowl de batidora.
4 Agregar el azúcar y la vainilla.
5 Batir a punto de listón.
6 Incorporar el harina previamente cernida en forma de lluvia y de
manera envolvente a la mezcla.
7 Agregar en hilo la mantequilla derretida.
8 Verter la mezcla en el molde previamente egrasado y hornear
inmediatamente a 180ºC durante 25 minutos.
9 Retirar del horno y dejar enfriar por unos minutos.
10 Desmoldar.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 15.04
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 15.04
% DE COSTO: FICHA n° P-017
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
MANTEQUILLA POMADA: Batir una mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea.BATIR A PUNTO DE LISTON: Batir con un batidor globo (el huevo tanto la yema como el huevo entero) hasta que se forme un hilo suave (huevos tanto
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pan de Ajo y Cebolla
IMAGEN DEL PLATILLO
Pain d'Oignon et Ail
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
40 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PiezaTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00 $ 16.00
sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14
levadura fresca kg 0.080 0.080 $ 37.50 $ 3.00
cebolla morada jumbo limpia kg 0.250 0.250 $ 14.00 $ 3.50
ajo entero kg 0.010 0.010 $ 28.00 $ 0.28
cebolla cambray kg 0.030 0.030 $ - PREPARACIÓN
agua lt 0.350 0.350 $ - $ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el
interior la melaza, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear
la sal sobre el harina para evitar el contacto con la levadura.
3 Incorporar todos los ingredientes dentro de la fuente poco a poco
hasta formar una masa homogénea.
4 Amasar y refinar la masa.
5 Picar finamente el ajo, la cebolla y los tallos de cebolla cambray.
6 Acitronar con mantequilla y enfriar. Incorporar a la masa.
7 Fermentar 20 minutos hasta que duplique su volumen.
8 Porcionar (40 g por pieza)
9 Colocar en una charola y fermentar por segunda ocasión 15 minutos.
10 Humedecer la superficie de los panes con ayuda de un atomizador.
11 Hornear a una temperatura de 230º C durante 25 a30 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 26.92 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 0.67
% DE COSTO: FICHA n° Ñ-006
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ACITRONAR:Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.
FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Potaje en Juliana DarblayPotage en Julienne Darblay
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax POTAJE GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
PARMANTIER DARBLAY
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
poro kg 0.400 0.100 0.500 $ 20.00 $ 10.00
papa 1a kg 0.800 0.800 $ 18.00 $ 14.40
agua lt 2.000 2.000 $ - $ -
crema líquida lt 0.200 0.200 $ 58.00 $ 11.60
zanahoria 1a kg 0.200 0.200 $ 7.90 $ 1.58 PREPARACIÓN
nabo kg 0.100 0.100 $ - 1 Lavar y desinfectar todas las verduras.
sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 2 Pelar la papa y cortarla en cubos grandes y filetear finamente el blanco
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - del poro.
3 Cortar en juliana la zanahoria, el nabo y el resto del poro. Reservar.
4 Acitronar el poro con mantequilla sin dar coloración, agregar las papas
5 Verter el agua y sazonar con sal de grano. Tapar y cocer por 25 minutos
Rectificar la cocción de las papas.
6 Licuar e incorporar la crema. Colocar el líquido de nuevo en una
cacerola y hervir. Rectificar la consistencia y el sazón del potaje.
7 Reservar en baño maría.
8 Cocer la juliana de verduras con mantequilla en un sartén con tapa.
9 Sazonar con sal y pimienta las verduras.
10 Agregar la guarnición a potaje y servir hirviendo.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 41.98 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 4.20
% DE COSTO: FICHA n° V-004
FICHA TÉCNICA
Potaje Parmantier (a base de puré de papa y poro. Ligado con crema) y acompañado de juliana de zanahoria, poro, nabo y apio.
U
INGREDIENTES
ACITRONAR:Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Genoise de Chocolate
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte à Genoise au Chocolat
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1.000 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Molde de 25 cm de diámetro ELEMENTOSTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
huevo pieza pza 6.000 6.000 $ 1.60 $ 9.60
azúcar kg kg 0.160 0.160 $ 18.00 $ 2.88
vainilla liquida lt 0.005 0.005 $ -
harina de trigo kg 0.160 0.160 $ 16.00 $ 2.56
cocoa kg 0.030 0.030 $ 185.00 $ 5.55
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40 PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Engrasar con mantequilla pomada el molde y enharinar.3 Colocar los huevos enteros dentro de un bowl de batidora.
4 Agregar el azúcar y la vainilla.
5 Batir a punto de listón.
6 Incorporar el harina y la cocoa previamente cernida en forma
de lluvia y de manera envolvente a la mezcla.
7 Agregar en hilo la mantequilla derretida.
8 Verter la mezcla en el molde previamente egrasado y hornear
inmediatamente a 180ºC durante 25 minutos.
9 Retirar del horno y dejar enfriar por unos minutos.
10 Desmoldar.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 24.99 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 24.99
% DE COSTO: FICHA n° P-019
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
TAMIZAR O CERNIR: Separar usando un tamiz granos ò acumulaciones en preparaciones en forma de polvoENGRASAR:Untar las paredes de cualquier molde, con un alimento a base de grasa ( mantequilla clarificada).ENHARINAR: Cubrir un alimento ò espolvorear un molde ò un mármol con harina.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Mousse de Fresas
IMAGEN DEL PLATILLO
Mousse aux Fraises
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REFRIGERACIÓN: 2 horas
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax PURE CREMA MERENGUETOTAL UNITARIO TOTAL
FRESAS BATIDA ITALIANO
fresa kg 0.350 0.350 $ 64.00 $ 22.40
hojas de grenetina pza 5.000 5.000 $ 3.00 $ 15.00
huevo (CLARA) kg 2.000 2.000 $ -
azúcar kg kg 0.080 0.150 0.230 $ 18.00 $ 4.14
crema líquida lt 0.300 0.300 $ 58.00 $ 17.40
agua lt 0.030 0.030 $ - $ - PREPARACIÓN
1 Lavar y desinfectar las fresas, pesar correctamente todos los
ingredientes.
2 Cortar las fresas en 4 licuar con 80 g de azúcar refinada.
3 Colocar el puré de fresas en una cacerola pequeña y calentar .
4 Hidratar las hojas de gelatina en agua fría e incorporar al puré de
fresas tibio.
5 Enfriar a temperatura ambiente.
6 Batir la crema lyncott y realizar un merengue italiano con las claras y
el azúcar.
7 Mezclar el merengue con la crema batida en forma envolvente.
8 Incorporar esta mezcla al puré de fresas iniciando con 1/4 de mezcla
y continuar con el resto de manera envolvente.
9 Utilizar de inmediato (rellenar moldes o copas según la preparación
requerida)
10 Colocar en refrigeración por un periodo de 2 horas hasta que el mousse
tenga una consistencia firme
11 Decorar con hoja de menta o chocolate
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 58.94 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 5.89
% DE COSTO: FICHA n° P-014
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
HIDRATAR:en este caso,es el acción de remojar la levadura con agua tibia, con el fin de que la levadura se desarrolle.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Brioche de Cebolla
IMAGEN DEL PLATILLO
Brioche aux Oignons
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 30 minutos
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
kgTOTAL UNITARIO TOTAL
pasta brioche kg 1.000 1.000 $ 32.45 $ 32.45
cebolla blanca chica limpia kg 0.300 0.300 $ 8.50 $ 2.55
mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50
salazúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18
PREPARACIÓN
1 Realizar la pasta brioche como se indica
2 Llevar al fuego en un sartén la mantequilla hasta derretir
3 Acitronar la cebolla previamente fileteada y sazonar con sal y azúcar
4 Rellenar la pasta brioche con la cebolla y barnizar
5 Hornear por 25 minutos a 180*C
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 40.68 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 40.68
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pasta Brioche
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte à Brioche
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 min
1.000 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 0.400 0.400 $ 16.00 $ 6.40
sal fina kg 0.010 0.010 $ 7.00 $ 0.07
azúcar kg kg 0.050 0.050 $ 18.00 $ 0.90
huevo pieza pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20
leche lt 0.250 0.250 $ 13.80 $ 3.45
frijol kg 0.030 0.030 $ 14.00 $ 0.42 PREPARACIÓN
mantequilla kg 0.180 0.180 $ 110.00 $ 19.80 1 Pesar correctamente todos los ingredientes de la receta
2 Hidratar la levadura con la mitad de la leche tibia.
3 Colocar en el bowl de la batidora todos los ingredientes secos.
4 Incorporar el huevo, la levadura hidratada y el resto de la leche poco
poco. Hasta obtener una masa homogénea.
5 Continuar amasando hasta que la masa se despegue de las paredes
del bowl de la batidora.
6 Incorporar la mantequilla pomada poco a poco conforme la masa
va absorbiendo la materia grasa.
7 Colocar la masa en un bowl previamente engrasado con aceite y
fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
8 Porcionar, bolear o extender según la preparación deseada
9Cocer a 180 grados empezando con vapor, hasta obtener una costra significante.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 34.24 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 34.24
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
AMASAR:Revolver varios alimentos al fin de obtener una preparación uniforme en cuanto a textura.
FERMENTAR:Dejar reposar cualquier preparación de masa, hasta multiplicar el tamaño.
BOLEAR: Dar una forma propia, a las porciones de una masa.
% DE COSTO: FICHA n° P-008
FICHA TÉCNICA
BOLEAR: Dar una forma propia, a las porciones de una masa.ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Quiche Lorraine
IMAGEN DEL PLATILLO
Quiche Lorraine
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 30 min
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax SUB RECETA FLAN GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
SALADO y TERMINADO
kg 0.450 0.450 $ 39.70 $ 17.87
tocino kg kg 0.160 0.160 $ 175.00 $ 28.00
aceite vegetal lt 0.020 0.020 $ 32.00 $ 0.64
queso gruyére kg 0.100 0.100 $ 320.00 $ 32.00
huevo pieza pza 2.000 1.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80
huevo (YEMA) kg 2.000 2.000 $ - PREPARACIÓN
leche lt 0.300 0.300 $ 13.80 $ 4.14 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
crema espesa lt 0.300 0.300 $ 42.00 $ 12.60 2 Realizar una pasta brisée (250 g de harina) y reposar por 30 minutos.
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 3 Cortar en juliana el tocino ahumado y blanquearlo para retirarle lo
pimienta de cayena kg 0.000 $ - $ - salado. Escurrir y secar son papel absorbente.
nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - 4 Calentar el aceite en un sartén y dorar ligeramente el tocino. Retirar
perejil liso o chino mjo 0.100 0.100 $ 9.00 $ 0.90 y colocar sobre un plato con papel absorbente. Reservar.
5 Realizar un flan salado mezclando los huevos enteros, las yemas, la
crema espesa y la leche. Sazonar con sal, pimienta de cayena y nuez
moscada. Rayar el queso gruyére.
6 Extender la pasta brisée y encamisar un molde de 27 cm de diámetro
<rellenar el fondo de tarta con el tocino blanqueado. Verter el flan
salado y por último espolvorear el queso grúyere.
7 Batir ligeramente un huevo sazonar con sal y barnizar con ayuda de
una brocha el borde del fondo de tarta.
8 Hornear a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Retirar del molde 5 minutos
antes del termino de cocción para que dore correctamente el quiche.
9 Lavar y desinfectar el perejil. Picarlo finamente.
10 Enviar el quiche entero con el propósito a que el servicio porcione en
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 100.95 guèridon o cortar el quiche en 10 porciones en cocina y espolvorear con
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 10.09 perejil.
11 Servir caliente y se puede acompañar con una mezcla de lechugas.
% DE COSTO: FICHA n° L-003
FICHA TÉCNICA
Tarta salada rellena de tocino en juliana, queso grúyere y un flan salado sazonado con sal fina, nuez moscada y pimienta de cayena.
U
INGREDIENTESpasta brisée
BLANQUEAR: Sumergir el producto en agua caliente, durante algunos minutos y luego enfriar en agua con hielo.
ENCAMISAR:Llenar un molde de una preparación (biscuit, masa, grenatina o otro).
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pasta Brisée (Quebrada)
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte Brisée
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 30 min
1.800 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Kg ELEMENTOS EXTENDERTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
harina de trigo kg 1.000 0.050 1.050 $ 16.00 $ 16.80
mantequilla kg 0.500 0.500 $ 110.00 $ 55.00
sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14
huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ -
agua lt 0.240 0.240 $ - $ -
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes
2 Tamizar el harina
3 Cortar la mantequilla bien fría en cubos de 0.5 cm.
4 Incorporar la mantequilla en el harina con la yema de los dedos.
Hasta obtener una mezcla arenosa.
Formar una fuente y colocar en el centro la sal, la yema y el agua.
5 Mezclar los ingredientes de la fuente incorporando poco a poco el
harina.
6 Amasar ligeramente hasta obtener una masa homogénea.
7 Cubrir con vita film y reposar en refrigeración durante 30 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo. FRAISER (amasar con la
parte baja de la palma de la mano para terminar de incorporar los
ingredientes y temperar la masa para facilitar su trabajo)
8 Extender sobre una superficie limpia con harina espolvoreada.
9 Utilizar según la preparación deseada.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 71.94
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 39.97
% DE COSTO: FICHA n° P-015
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
MEZCLA ARENOSA: Resultado desmoronado de la mezcla entre varios alimentos.
AMASAR:Revolver varios alimentos al fin de obtener una preparación uniforme en cuanto a textura.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Filete de Róbalo Duglére
IMAGEN DEL PLATILLO
Filet de Loup façon Duglére
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minRENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
robalo kg 1.800 1.800 $ 160.00 $ 288.00
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
echalote kg 0.040 0.040 $ 86.00 $ 3.44
cebolla blanca chica limpia kg 0.080 0.080 $ 8.50 $ 0.68
jitomate saladet kg 0.800 0.800 $ 19.50 $ 15.60
perejil picado kg 0.015 0.015 $ - PREPARACIÓN
vino blanco lt 0.100 0.100 $ 65.00 $ 6.50 1 Lavar y desinfectar las verduras.
fumet de pescado lt 0.500 0.500 $ 54.00 $ 27.00 2 Detallar los filetes de pescado en partes iguales y retirar la piel.
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 3 Sazonar con sal y pimienta y reservar en refrigeración.
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - 4 Realizar un fumet de pescado .
5 Picar finamente la cebolla, los échalotes y el perejil.
Escalfar los jitomates y retirarle las semillas. Cortar los pétalos de
jitomate en cubos pequeños (CONCASSER)
6 Barnizar con mantequilla un sartén. Colocar la cebolla, el echalote,
el jitomate y el perejil.
7 Colocar los filetes de pescado por encima de la guarnición.
8 Agregar el vino blanco y el fumet de pescado. Cubrir con una hoja de
papel encerado. Hervir.
9 Meter los filetes al horno a una temperatura de 160ºC durante
7 minutos. Rectificar la cocción de los filetes.
10 Colocar los filetes ya cocidos en un plato.
11 SALSA: Reducir el líquido de cocción a 3/4 partes de su volumen.
12 Montar la salsa fuera del fuego con mantequilla bien fría.
Rectificar el sazón.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 345.62 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 34.56
% DE COSTO: FICHA n° Q-003
FICHA TÉCNICA
Filete de pescado pochado en un fumet de pescado, vino blanco y jitomate. La salsa está elaborada con el líquido de cocción montado con mantequilla.
U
INGREDIENTES
ESCALFAR:Pasar un alimento en un liquido hieviendo con el fin de poder quirale la piel.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Duxelle de champiñónes
IMAGEN DEL PLATILLO
Duxelle de Champignon
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80
champiñón blanco mediano kg 1.000 1.000 $ 35.50 $ 35.50
cebolla blanca chica limpia kg 0.080 0.080 $ 8.50 $ 0.68
echalote kg 0.080 0.080 $ 86.00 $ 6.88
perejil picado kg 0.020 0.020 $ -
vino tinto lt 0.200 0.200 $ 65.00 $ 13.00 PREPARACIÓN
sal fina 1 Lavar y si es necesario pelar los champiñónes.
pimienta blanca molida 2 Deshojar y desinfectar el perejil.
3 Cortar los champiñónes en fina brunoise y picar finamente los échalotes
y el perejil.
4 Acitronar los échalotes en mantequilla y agregar los champiñónes.
sazonar con sal y pimienta.
5 Verter el vino blanco y reducir por completo de volumen.
6 Espolvorear la preparación con el perejil finamente picado y rectificar
el sazón.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 64.86 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.49
% DE COSTO: FICHA n° J-006
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Volteado de Piña y Nuez Caramelizada
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PasteleríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 40 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 15 minutos
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 0.370 0.370 $ 16.00 $ 5.92
azúcar kg kg 0.250 0.250 $ 18.00 $ 4.50
mantequilla kg 0.250 0.250 $ 110.00 $ 27.50
huevo pieza pza 6.000 6.000 $ 1.60 $ 9.60
royal kg 0.010 0.010 $ 120.00 $ 1.20
bicarbonato de sodio kg 0.005 0.005 $ - $ - PREPARACIÓN
nuez en mItad kg 0.050 0.050 $ 137.16 $ 6.86 1 Elaborar el brillo natural y dejar enfriar
leche lt 0.125 0.125 $ 13.80 $ 1.73 2 Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos uno a uno
piña en lata lata 0.500 0.500 $ 35.00 $ 17.50 3 Cernir los secos (harina, royal y bicarbonato de sodio)
cereza marrasquino frasco chico frasco 0.250 0.250 $ 26.00 $ 6.50 4 Agregar los secos a la mezcla de la mantequilla y después leche y nuez
azúcar moscabado kg 0.100 0.100 $ 25.00 $ 2.50 5 Enmantequillar el molde para hornear y espolvorear de azúcar mascabado
brillo natural kg 0.250 0.250 $ 40.90 $ 10.23 6 Acomodar la piña y cerezas en el fondo del molde y vaciar el batido
tres cuartos de su capacidad
7 Hornear a 180*C por 40 minutos o hasta que esté listo
8 Desmoldar en tibio y barnizar con el brillo
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 94.03 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 9.40
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Sorbete de Fresa
IMAGEN DEL PLATILLO
Sorbet Fraise
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 minutos
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
ltTOTAL UNITARIO TOTAL
fresa kg 0.500 0.500 $ 64.00 $ 32.00
azúcar kg kg 0.250 0.250 $ 18.00 $ 4.50
glucosa kg 0.015 0.015 $ -
agua lt 1.000 1.000 $ - $ -
PREPARACIÓN
1 Lavar y desinfectar las fresas, llevarlas al fuego con el azúcar
2 Esperar a que suelten liquido, dejar enfriar y licuar
3 Combinar con el agua y vaciar en la sorbetera, esperar 45 minutos
o hasta obtener la consistencia correcta
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 36.50 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 36.50
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pan Brioche con Queso Crema
IMAGEN DEL PLATILLO
Brioche au fromage Blanc
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 30 minutos
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
kgTOTAL UNITARIO TOTAL
pasta brioche kg 1.000 1.000 $ 32.45 $ 32.45
queso philadelphia kg 0.300 0.300 $ 108.00 $ 32.40
huevo pieza pza 1.000 1.000 $ 1.60 $ 1.60
PREPARACIÓN
1 Realizar la pasta brioche como se indica
2 Pesar porciones de 50gr y rellenar con queso crema
3 Moldear los bollitos y dejar reposar
4 Barnizar con el huevo
5 Hornear a 180*C por 25 minutos
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 66.45 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 66.45
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Quiche de Espinacas
IMAGEN DEL PLATILLO
Quiche aux Épinards
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 30 min
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax SUB RECETA FLAN GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
SALADO y TERMINADO
kg 0.450 0.450 $ 39.70 $ 17.87
espinaca (kg) kg 0.500 0.500 $ 35.00 $ 17.50
echalote kg 0.030 0.030 $ 86.00 $ 2.58
ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42
huevo pieza pza 2.000 1.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80
huevo (YEMA) pza pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20 PREPARACIÓN
leche lt 0.300 0.300 $ 13.80 $ 4.14 1 Pesar correctamente todos los ingredientes. Lavar y desinfectar las verduras.
crema espesa lt 0.300 0.300 $ 42.00 $ 12.60 2 Realizar una pasta brisée (250 g de harina) y reposar por 30 minutos.
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 3 Cortar en juliana el tocino ahumado y blanquearlo para retirarle lo
pimienta de cayena kg 0.000 $ - $ - salado. Escurrir y secar son papel absorbente.
nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - 4 Retirar el tallo de las espinacas. Picar finamente el échalote y el ajo
mantequilla kg 0.030 0.030 $ 110.00 $ 3.30 5 Calentar en una cacerola la mantequilla y acitronar el échalote y el
queso gruyére 0.100 ajo. Agregar las hojas de espinaca y cocer tapado por 3 minutos.6 Sazonar con sal, nuez moscada y pimienta de cayena.7 Realizar un flan salado mezclando los huevos enteros, las yemas, la
crema espesa y la leche. Sazonar con sal, pimienta de cayena y nuez
moscada. Rayar el queso gruyére.
8 Extender la pasta brisée y encamisar un molde de 27 cm de diámetro
rellenar el fondo de tarta con la espinaca cocida. Verter el flan
salado y por último espolvorear el queso gruyère.
9 Batir ligeramente un huevo sazonar con sal y barnizar con ayuda de
una brocha el borde del fondo de tarta.
Hornear a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Retirar del molde 5 minutos
antes del termino de cocción para que dore correctamente el quiche.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 66.41 10 Lavar y desinfectar el perejil. Picarlo finamente.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.64 11 Enviar el quiche entero con el propósito a que el servicio porciones en
guèridon o cortar el quiche en 10 porciones en cocina y espolvorear con
perejil.
12 Servir caliente y se puede acompañar con una mezcla de lechugas.
% DE COSTO: FICHA n° L-002
FICHA TÉCNICA
Tarta salada rellena de espinacas, queso gruyère y un flan salado sazonado con sal fina y nuez moscada.
U
INGREDIENTESpasta brisée
ACITRONAR:Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.
ENCAMISAR:Llenar un molde de una preparación (biscuit, masa, grenatina o otro).
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Savarin
IMAGEN DEL PLATILLO
Savarin
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 min
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax ALMIBAR GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 0.200 0.200 $ 16.00 $ 3.20
sal fina kg 0.003 0.003 $ 7.00 $ 0.02
azúcar kg kg 0.025 0.150 0.175 $ 18.00 $ 3.15
huevo pieza pza 3.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80
agua lt 0.050 0.200 0.250 $ - $ -
levadura fresca kg 0.015 0.015 $ 37.50 $ 0.56 PREPARACIÓN
mantequilla kg 0.100 0.100 $ 110.00 $ 11.00 1 Pesar correctamente todos los ingredientes de la receta
ron blanco lt 0.150 0.150 $ 150.00 $ 22.50 2 Hidratar la levadura con la mitad de la leche tibia.
crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00 $ 29.00 3 Colocar en el bowl de la batidora todos los ingredientes secos.
azúcar glass kg 0.050 0.050 $ 26.90 $ 1.35 4 Incorporar el huevo, la levadura hidratada y el resto de la leche poco
vainilla liquida lt 0.000 $ - poco. Hasta obtener una masa homogénea.
5 Continuar amasando hasta que la masa se despegue de las paredes
del bowl de la batidora.
6 Incorporar la mantequilla pomada poco a poco conforme la masa
va absorbiendo la materia grasa.
7 Colocar la masa en un bowl previamente engrasado con aceite y
fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
8 Reunir todos los ingredientes del almíbar y hervir.
9 Porcionar la masa y colocarla dentro de los moldes a savarin previamente engrasados.
10 Fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
11 Hornear a 180ºC durante 15 minutos.
12 Desmoldar y dejar enfriar
13 Colocar los savarins sobre una rejilla y una charola y bañar con el
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 75.58 almíbar 3 veces. Hasta que absorba suficiente líquido.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.56 14 Realizar una crema Chantilly y rellenar el savarin
% DE COSTO: FICHA n° P-010
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
HIDRATAR:en este caso,es el acción de remojar la levadura con agua tibia, con el fin de que la levadura se desarrolle.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Jarabe Neutro
IMAGEN DEL PLATILLO
Sirop
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: .5 horas
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
azúcar kg kg 0.500 0.500 $ 18.00 $ 9.00
agua lt 1.000 1.000 $ - $ -
PREPARACIÓN
1 Llevar a ebullicion el agua con el azúcar
2 Retirar del fuego cuando haya reducido la mitad
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 9.00 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 9.00
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Sorbete de Piña
IMAGEN DEL PLATILLO
Sorbet d'Ananas
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Helados y SorbetesTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
piña miel pza 0.600 0.600 $ 22.50 $ 13.50
azúcar kg kg 0.200 0.200 $ 18.00 $ 3.60
agua lt 0.150 0.150 $ - $ -
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente los ingredientes.
2 Pelar la piña con un cuchillo de sierra y cortar en trozos pequeños
3 Licuar la piña con el azúcar y el agua.
4 Colar y reservar la base para pasar el sorbete por la sorbetera.
5 Turbinar por 25 minutos la mezcla
6 Vaciar el sorbete en un recipiente de acero inoxidable. Cubrir y
reservar en congelación
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 17.10 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 17.10
% DE COSTO: FICHA n° K-002
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
SORBETERA: Procesador de helados.
TURBINAR: Proceso de elaboración de el helado ò sorbete, en la sorbetera.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Huevos FlorentinaŒufs Mollets Florentine
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
HuevoTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax HUEVOSESPINACAS
SALSATOTAL UNITARIO
MOLLETS BECHAMEL
huevo pieza pza 8.000 8.000 $ 1.60
agua lt 2.000 2.000 $ -
sal gruesa kg 0.010 0.010 $ 14.00
vinagre blanco lt 0.030 0.030 $ 11.80
espinaca (kg) kg 0.400 0.400 0.800 $ 35.00
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00
pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00
mantequilla kg 0.030 0.030 $ 110.00
harina de trigo kg 0.015 0.015 $ 16.00
leche lt 0.200 0.200 $ 13.80
queso gruyére kg 0.020 0.020 $ 320.00
nuez moscada fco 0.001 0.001 $ 46.00
queso parmesano en trozo kg 0.040 0.040 $ 178.00
### 0.000 #N/A
### 0.000 #N/A
### 0.000 #N/A
### 0.000 #N/A
### 0.000 #N/A
### 0.000 #N/A
### 0.000 #N/A
### 0.000 #N/A
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Huevos Florentina
IMAGEN DEL PLATILLO
Œufs Mollets Florentine
OBSERVACIONES
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 12.80
$ -
$ 0.14
$ 0.35
$ 28.00 PREPARACIÓN
$ 4.40
$ -
$ -
$ 3.30
$ 0.24
$ 2.76
$ 6.40
$ 0.05
$ 7.12
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A#N/A
FICHA n° ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Huevos a la Florentina
CLASIFICACION OBSERVACIONES
GuarniciónTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
8 CANTIDADES
porcionesTOTAL
huevo pieza pza 8.000 8.000
agua lt 2.000 2.000
sal gruesa kg 0.010 0.010
vinagre blanco lt 0.030 0.030
espinaca (kg) kg 0.400 0.400
mantequilla kg 0.040 0.040
sal fina kg c/s 0.000
pimienta blanca molida kg c/s 0.000
mantequilla kg 0.030 0.030
harina de trigo kg 0.015 0.015
leche lt 0.200 0.200
queso gruyére kg 0.020 0.020
nuez moscada fco 0.001 0.001
queso parmesano en trozo kg 0.040 0.040
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Huevos a la Florentina
IMAGEN DEL PLATILLO
OBSERVACIONES
COSTOS DE MATERIA PRIMA
UNITARIO TOTAL
$ 1.60 $ 12.80
$ - $ -
$ 14.00 $ 0.14
$ 11.80 $ 0.35
$ 35.00 $ 14.00 PREPARACIÓN
$ 110.00 $ 4.40 1 Llevar a ebullición 2 litros de agua con sal y vinagre. Quebrar los huevos
$ 7.00 $ - cuidadosamente en tazón. Escalfar los durante 4 minutos. (el agua debe de estar
$ 60.00 $ - justo a bajo del punto de ebullición y cuidar que la clara quede bien pegada a la ye
Sacarlos con una espumadera y enfriarlos en agua helada.
$ 110.00 $ 3.30 2 Escoger y sartenear las espinacas con mantequilla. Sazonarlas.
$ 16.00 $ 0.24 3 En una cacerola, derretir la mantequilla. Agregar la harina y cocer a fuego lento un
$ 13.80 $ 2.76 5 minutos. Diluir la leche con un batidor y llevar a ebullición.
$ 320.00 $ 6.40 Revolver con una pala para que no se pegue. Sazonar y dejar cocer a fuego lento 1
$ 46.00 $ 0.05 Agregar el queso gruyére
$ 178.00 $ 7.12 4 Repartir las espinacas en un refractario y disponer encima de los huevos pocheado
Cubrir con salsa mornay y esparcir el queso parmesano encima.
5 Gratinar en horno bien caliente hasta que el queso este levemente gratinado.
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 51.56 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.45
% DE COSTO: FICHA n° INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Estofado de Res Burguiñón
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax ELEMENTOS GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
DE BASE
bola de res kg 2.000 2.000 $ 65.00 $ 130.00
aceite vegetal lt 0.050 0.020 0.070 $ 32.00 $ 2.24
zanahoria 1a kg 0.200 0.200 $ 7.90 $ 1.58
cebolla blanca chica limpia kg 0.200 0.200 $ 8.50 $ 1.70
harina de trigo kg 0.060 0.060 $ 16.00 $ 0.96
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - PREPARACIÓN
ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42 1 Lavar y desinfectar las verduras.
vino tinto lt 1.000 1.000 $ 65.00 $ 65.00 2 Cortar la verdura de cocción en mirepoix y realizar un bouquet garni.
fondo obscuro de ternera lt 1.000 1.000 $ - 3 Detallar la carne en trozos de 50 g cada uno. Marinar la carne en el vino.
tocino kg kg 0.250 0.250 $ 175.00 $ 43.75 4 Sellar la carne, agregar la zanahoria y la cebolla. Cocer durante unos
champiñón blanco mediano kg 0.250 0.250 $ 35.50 $ 8.88 minutos.
cebolla cambray kg 0.250 0.250 $ - 5 Retirar el excedente de grasa e incorporar el harina (SINGER) y tostar
mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00 $ 2.20 ligeramente el harina (TORREFIER).
azúcar kg kg 0.000 $ 18.00 $ - 6 Verter el vino tinto y disolver el harina. Incorporar el fondo obscuro de
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - ternera, el ajo y el bouquet garni. Sazonar con sal y pimienta.
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - 7 Colocar la tapa a la cacerola y hornear a 200ºC durante 2 horas.
8Cortar en juliana el tocino y blanquearlo. Retirar del agua y secarlo.
Dorar ligeramente en un sartén el tocino.
Cortar en cuatro los champiñónes y saltarlos junto con el tocino.
9 Rectificar la cocción de la carne. Separar la carne de la salsa ( DÉCANTER)
10 Pasar la salsa por un chino. Rectificar el sazón y la consistencia de la
salsa.
11 Verter la salsa sobre la carne. Agregar los champiñónes y el tocino.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 256.73 12 Calentar unos minutos a fuego bajo.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 25.67 13 Servir el estofado en un plato hondo y colocar las cebollitas glaseadas
espolvorear de perejil finamente picado.
% DE COSTO: FICHA n° F-003
FICHA TÉCNICA
Estouffade de Bœuf Bourguignonne
Carne de res cortada en cubos grandes marinada y cocida en vino tinto. Acompañada de una guarnición a base de cebollas glaseadas, champiñónes y tocino.
U
INGREDIENTES
GUARNICIÓN: Glasear las cebollitas cambray método obscuro.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pasta Fresca
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte Fraîche
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PastasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 3 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 0.400 0.400 $ 16.00 $ 6.40
huevo pieza pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20
huevo (YEMA) kg 2.000 2.000 $ -
vinagre blanco lt 0.015 0.015 $ 11.80 $ 0.18
aceite de olivo lt 0.035 0.035 $ 115.00 $ 4.03
agua lt 3.000 3.000 $ - $ - PREPARACIÓN
sal gruesa kg 0.020 0.020 $ 14.00 $ 0.28 1 Mezclar el harina, huevo, yemas, vinagre y aceite hasta formar
mantequilla kg 0.030 0.030 $ 110.00 $ 3.30 una masa homogenea reposar por 30 min.
2 Estirar la masa y dar la forma deseada en la maquina de pasta
3 Cocer en el agua con sal a ebullicíon por 3 minutos, encurrir y enfriar
con agua helada. Volver a escurrir y rociar con una cucharada de aceite
4 Recalentar unos segundos en agua hirviendo salada, escurrir y ligar
con mantequilla. Servir de inmediato.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 17.38 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 1.74
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Opera
IMAGEN DEL PLATILLO
Opéra
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PasteleríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 2h30
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax B. JOCONDETOTAL UNITARIO TOTAL
Y JARABE
huevo entero kg 0.165 0.165 $ 25.00 $ 4.13
azúcar kg kg 0.130 0.070 0.150 0.350 $ 18.00 $ 6.30
almendra en polvo kg 0.115 0.115 $ 160.00 $ 18.40
huevo (CLARA) kg 0.100 0.100 $ -
agua lt 0.100 0.030 0.130 $ - $ -
biscuit joconde kg 0.000 $ - PREPARACIÓN
café molido kg 0.010 0.010 $ 110.00 $ 1.10 1 Pesar correctamente todos los ingredientes
ron blanco lt 0.040 0.040 $ 150.00 $ 6.00 2huevo (YEMA) kg 0.080 0.080 $ - Batir a punto de listón los huevos enteros con el azúcar y el polvo de
mantequilla kg 0.175 0.020 0.195 $ 110.00 $ 21.45 almendra. Montar las claras de huevo con una pizca de sal
vainilla liquida lt c/s 0.000 $ - Incorporar las claras de huevo a la mezcla anterior.
licor de café lt c/s 0.000 $ - Verter el biscuit en una charola recubierta con un tapete siliconado
crema líquida lt 0.200 0.200 $ 58.00 $ 11.60 Cocer a 180 / 200ºC durante 8 a 10 min. Retirar del horno y enfriar.
chocolate semi-amargo kg 0.200 0.200 $ 125.00 $ 25.00 3mantequilla kg 0.000 $ 110.00 $ - yemas de huevo y verter el azúcar en hilo poco a poco. Continuar
batiendo hasta bajar la temperatura a unos 50 ºC. Incorporar la
mantequilla pomada y continuar batiendo hasta obtener una mezcla
homogénea. Reservar.
4incorporar la crema al chocolate. Agregar la mantequilla fría.
5 Realizar un jarabe de café y enfriar.
6Imibirl os rectángulos con el jarabe de café. Untar el primer rectángulo
con la crema de mantequilla (3mm de espesor). Colocar el segundo
rectángulo por encima del primero y untar el ganache en la superficie
Colocar el tercer rectángulo de biscuit por encima y untar la crema de
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 93.98 mantequilla restante.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 9.40 Colocar el tercer rectángulo de biscuit por encima y untar la crema de
(Esta última capa debe de estar completamente lisa) Refrigerar.
Una vez que ya se haya solidificado la mantequilla, glacear la super-
FICHA TÉCNICA
Entremés a base de biscuit joconde, relleno de capas de crema de mantequilla de café y ganache de chocolate.
UJARABE DE
CAFÉCREMA DE
MANTEQUILLAGANACHE DE CHOCOLATEINGREDIENTES
BISCUIT JOCONDE: Mezclar el polvo de almendra con el azúcar,
CREMA DE MANTEQUILLA: Cocer el azúcar a 110ºC. Comenzar a batir las
GANACHE: Picar finamente el chocolate, hervir la crema líquida e
MONTAJE: Dividir la plancha de biscuit en 3 rectángulos regulares.
ficie y emparejar los lados con ayuda de un cuchillo. Escribir Opéra.
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Omelette EnrolladoOmelette roulé
CLASIFICACION OBSERVACIONES
HuevoTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO
huevo pieza pza 30.000 30.000 $ 1.60
aceite vegetal lt 0.050 0.050 $ 32.00
mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00
sal fina kg 0.000 $ 7.00
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00
crema líquida lt 0.100 0.100 $ 58.00
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Omelette Enrollado
IMAGEN DEL PLATILLO
Omelette roulé
OBSERVACIONES30 min
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 48.00
$ 1.60
$ 5.50
$ -
$ -
$ 5.80 PREPARACIÓN
1 Colocar los huevos en un bowl (3/persona) con un tenedor .
2 Calentar un sartén con aceite y mantequilla. Cuando la mantequilla
comienza a dorar ligeramente verter el huevo batido removiendo
constantemente con la ayuda de un tenedor con el propósito de evitar
que dore.
3 Enrollar y formar el omelette.
4 Barnizar el omelette con mantequilla derretida y servir
inmediatamente.
$ 60.90 $ 6.09
FICHA n° M-003INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Estofado de Ternera Marengo
IMAGEN DEL PLATILLO
Veau Marengo
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 1h15RENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax RAGOUT GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
OBSCURO
espaldilla de ternera kg 2.000 2.000 $ 78.00 $ 156.00
aceite vegetal lt 0.080 0.080 $ 32.00 $ 2.56
cebolla blanca chica limpia kg 0.200 0.200 $ 8.50 $ 1.70
vino blanco lt 0.100 0.100 $ 65.00 $ 6.50
harina de trigo kg 0.060 0.060 $ 16.00 $ 0.96
pasta de tomate kg 0.080 0.080 $ 18.00 $ 1.44 PREPARACIÓN
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.
ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84 2 Detallar la carne en cubos de 55 g cada uno y reservar en refrigeración.
fondo obscuro de ternera lt 1.500 1.500 $ - 3 Picar finamente la cebolla y el ajo Realizar un bouquet garni
champiñón blanco mediano kg 0.300 0.300 $ 35.50 $ 10.65 4 Calentar aceite en una cacerola y dorar (RISSOLER) la carne por todos
mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00 $ 2.20 sus lados. Retirar el excedente de grasa agregar la cebolla. Acitronar.
cebolla cambray kg 0.300 0.300 $ - Agregar el vino blanco y reducir.
azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18 Agregar harina (SINGER) y tostar ligeramente (TORREFIER).
pan blanco kg 1/2 0.500 $ 60.00 $ 30.00 Incorporar el concentrado de jitomate y mezclar
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - Verter el fondo y hervir. Agregar el ajo y el bouquet garni.
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - Tapar y hornear a 200ºC durante 1 hora aproximadamente.
perejil liso o chino mjo 1/4 0.250 $ 9.00 $ 2.25 NOTA: En transcurso de cocción. Rectificar que no reduzca demasiado
la salsa.
5 GUARNICIÓN: Glasear las cebollitas cambray método obscuro
Cortar los champiñónes en cuatro (ESCALOPER) y saltarlos con mante-
quilla. Sazonar.
Cortar las orillas de las rebanadas de pan y cortarlas a la mitad
formando un triángulo y dorarlos en aceite y mantequilla.
Retirarlos y colocarlos sobre un plato con papel absorbente.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 215.28 Picar finamente el perejil.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 21.53 6 Rectificar la cocción de la carne. Pasar la salsa por un chino y reservar
la carne. Rectificar la consistencia de la salsa, al igual que el sazón.
7 Incorporar la guarnición a la carne y agregar la salsa. Espolvorear con
el perejil picado.
% DE COSTO: FICHA n° F-005
FICHA TÉCNICA
Carne de ternera cortada en trozos cocida en ragoût obscuro, acompañado de cebollitas cambray glaseadas, champiñónes salteados y crutones de pan blanco frito.
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Macao
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
15 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
biscuit joconde kg 1.000 1.000 $ -
Crema de chocolate 1.000 1.000 $ -
ganache obscuro kg 1.000 1.000 #REF! #REF!
chocolate blanco kg 0.050 0.050 $ 125.00 $ 6.25
PREPARACIÓN
1 Cortar la plancha de joconde en cuatro piezas
2 Colocar una base de joconde y distribuir una tercera parte de la crema
3 Seguir con una capa de joconde y crema, así hasta terminar con
joconde.
4 Distribuir ganache de chocolate y alisar.
5 Decorar con chocolate blanco y refrigerar.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #REF!COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #REF!
% DE COSTO: INDICE DE FICHAS TÉCNICAS FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Joconde
IMAGEN DEL PLATILLO
Biscuit Joconde
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 0.065 0.065 $ 16.00 $ 1.04
azúcar kg kg 0.300 0.300 $ 18.00 $ 5.40
huevo pieza pza 10.000 10.000 $ 1.60 $ 16.00
almendra en polvo kg 0.300 0.300 $ 160.00 $ 48.00
huevo (CLARA) kg 10.000 10.000 $ -
azúcar kg kg 0.030 0.030 $ 18.00 $ 0.54 PREPARACIÓN
1 Blanquear harina cernida, huevo y azúcar
2 Batir claras con azúcar y hacer un merengue francés
3 De forma envolvente combinar las dos mezclas
4 Distribuir en un silpat y hornear a 200*C por 10 min y dejar enfriar
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 70.98 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #DIV/0!
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crema de Chocolate
IMAGEN DEL PLATILLO
Crème au Chocolat
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
chocolate obscuro kg 0.300 0.300 $ 130.00 $ 39.00
crema líquida lt 0.150 0.300 0.450 $ 58.00 $ 26.10
glucosa kg 0.050 0.050 $ -
licor de café lt 0.050 0.050 $ -
PREPARACIÓN
1 Calentar en baño maría la crema, colocar el chocolate y mezclar
2 Adicionar la glucosa, disolver y retirar del fuego
3 Montar la crema con el licor
4 De forma envolvente mezclar la crema y el chocolate frío
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 65.10 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 65.10
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Ganache OscuroGanache au Chocolat Noir
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
0.250 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
kgTOTAL UNITARIO
chocolate obscuro kg 0.250 0.250 $ 130.00
leche lt 0.125 0.125 $ 13.80
glucosa kg 0.010 0.010
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Ganache Oscuro
IMAGEN DEL PLATILLO
Ganache au Chocolat Noir
OBSERVACIONES30 min
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 32.50
$ 1.73
$ -
PREPARACIÓN
1 Calentar la leche a baño maría
2 Agregar el chocolate troceado mover hasta derretir
3 Agregar la glucosa y disolver
4 Conservar en un recipiente tapado y en refrigeración.
$ 34.23 $ 136.90
FICHA n° INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pan de Aceitunas Negras
IMAGEN DEL PLATILLO
Pain aux Olives Noires
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PanaderíaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 25 min
3 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pieza de 540 gramosTOTAL UNITARIO TOTAL
harina de trigo kg 1.000 1.000 $ 16.00 $ 16.00
sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14
levadura fresca kg 0.080 0.080 $ 37.50 $ 3.00
aceituna negra kg kg 0.120 0.120 $ 146.15 $ 17.54
aceite de olivo lt 0.010 0.010 $ 115.00 $ 1.15
malta kg 0.030 0.030 $ - $ - PREPARACIÓN
agua lt 0.450 0.450 $ - $ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
poolish kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00 2 Formar una fuente con el harina previamente cernida, agregar en el
interior la malta, la levadura diluida y el aceite de olivo. Espolvorear
la sal sobre el harina para evitar el contacto con la levadura.
3 Incorporar todos los ingredientes dentro de la fuente poco a poco
hasta formar una masa homogénea.
4 Amasar y refinar la masa.
5 Cortar en brunoise la aceituna.
6 Fermentar 20 minutos hasta que duplique su volumen.
7 Porcionar en 3 partes de 540 gramos.
8 Colocar en una charola y fermentar por segunda ocasión 15 minutos.
9 Humedecer la superficie de los panes con ayuda de un atomizador.
10 Hornear a una temperatura de 230º C durante 25 a30 minutos.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 41.83 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 13.94
% DE COSTO: FICHA n° Ñ-010
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
AMASAR: Revolver varios alimentos al fin de obtener una preparación uniforme en cuanto a textura.
FERMENTAR:Acciòn por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad, al ponerlas a una temperatura templada. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salmón marinado
IMAGEN DEL PLATILLO
Saumon Mariné
CLASIFICACION OBSERVACIONES
Pescados TIEMPO DE PREPARACIÓN: 3 horas
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
8 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxMARINADA TOTAL UNITARIO TOTAL
salmón (filete) kg 0.500 0.500 $ 135.00 $ 67.50
aceite de olivo lt 0.030 0.030 $ 115.00 $ 3.45
limón persa kg 0.200 0.200 $ 19.00 $ 3.80
limón real kg 0.200 0.200 $ -
echalote kg 0.030 0.030 $ 86.00 $ 2.58
eneldo mjo 0.010 0.010 $ - PREPARACIÓN
pimienta verde en salmuera kg kg 0.005 0.005 $ - 1 Hacer una emulsion con los limones y el aceite de olivo. Cuando tengas
pimiento morrón verde kg 0.100 0.100 $ 20.50 $ 2.05 la emulsion lista se agregan los echalotes, la pimienta verde y el eneldo
sazonar
2 Colocar las escalopas en un refractario sin encimarse y se vierte la
mezcla (1) al salmón. Esto después se tapa con vitafilm y se guarda
en el refrigerador . Se deja marinando por lo menos dos horas.
3 Para presentar se coloca una escalopa de salmón en un plato se salsea
ligeramente con la emulsión usada para marinar y se pone un poco de
pimiento verde en brunoise para dar un acento.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 79.38 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 9.92
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
UELEMENTOS
DE BASEINGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Surbics de Espinacas
IMAGEN DEL PLATILLO
Subrics d'Epinards
CLASIFICACION OBSERVACIONES
GuarnicionTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
espinaca (kg) kg 0.800 0.800 $ 35.00 $ 28.00
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
crema lt 0.150 0.150 $ 58.00 $ 8.70
huevo pieza pza 3.000 3.000 $ 1.60 $ 4.80
nuez moscada fco 0.005 0.005 $ 46.00 $ 0.23
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40 PREPARACIÓN
pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ - 1 Lavar y desinfectar las espinacas, retirar el tallo y trocear
2 Cocerlas en mantequilla
3 En un bowl revolver crema. Huevo y sazonar. Incorporar los cubos de
mantequilla y la espinaca.
4 Repartir la mezcla en flaneras enmantequilladas, cocer a baño maría
en horno pre-calentado a 160*C unos 35 min.
5 Desmoldar en un plato de servicio.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 50.53 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 5.05
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Succés de Chocolate y Avellanas
IMAGEN DEL PLATILLO
Succés au Chocolat et Noisettes
CLASIFICACION OBSERVACIONES
PasteleríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora
TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxDACQUOISE
GANACHETERMINADO TOTAL UNITARIO TOTAL
SEMI-AMARGO
almendra en polvo kg 0.040 0.040 $ 160.00 $ 6.40
avellana entera kg 0.050 0.050 $ 260.00 $ 13.00
azúcar kg kg 0.150 0.150 $ 18.00 $ 2.70
huevo (CLARA) pza pza 5.000 5.000 $ 1.60 $ 8.00
azúcar glass kg 0.050 0.050 $ 26.90 $ 1.35
chocolate semi-amargo kg 0.350 0.350 $ 125.00 $ 43.75 PREPARACIÓN
crema líquida lt 0.350 0.350 $ 58.00 $ 20.30 1 Pesar correctamente todos los ingredientes
mantequilla kg 0.060 0.060 $ 110.00 $ 6.60 2 Tostar, pelar y picar las avellanas
frambuesa kg 0.150 0.150 $ 210.00 $ 31.50 3 Realizar un merengue francés
4 Incorporar el polvo de almendra y las avellanas
5 Colocar la mezcla en una manga y realizar 2 discos de 22 cm sobre
una charola con tapete siliconado
6 Hornear a 110ºC durante 35 a 40 minutos hasta que los discos obtengan
un color dorado
7 GANACHE:
Picar finamente el chocolate
Hervir la crema líquida e incorporar al chocolate, mezclar con la ayuda
de una espátula e incorporar la mantequilla bien fría
Enfriar el ganache para obtener cuerpo suficiente para poder montar
el succes
8 MONTAJE:
Colocar el ganache en una manga con dulla lisa de 1.5 a 2.5cm de Ø
Tomar un disco de dacquoise e incorporar el ganache, ya sea formando
un espiral o bolas de 5cm de Ø
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 133.60 Colocar el segundo disco de dacquoise y espolvorear con azúcar glass.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 13.36 9 TERMINADO:
Colocar las frambuesas alrededor del succés en la parte del ganache.
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Merengue Francés
IMAGEN DEL PLATILLO
La Meringue Française
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 2 horasRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
0.500 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
huevo (CLARA) kg 5.000 5.000 $ -
azúcar glass kg 0.300 0.300 $ 26.90 $ 8.07
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Montar las claras batiendo en la batidora a velocidad media.
Una vez que comience a hacer espuma agregar en forma de lluvia
el azúcar glass sin dejar de batir.
3 Detener la batidora hasta que haya espesado la mezcla y se formen
picos firmes.
4 Colocar el merengue dentro de una manga con la dulla deseada y
formar los merengues según la preparación.
5 Hornear a una temperatura de 90 a 120ºC durante varias horas
hasta que se hayan secado por completo.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 8.07
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 16.14
% DE COSTO: FICHA n° P-013
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
AGREGAR EN LLUVIA:Dejar caer un alimento (harina, azúcar glass) de forma espolvoreada.
HORNEAR: Acción de llevar a cocción cualquier tipo de preparación elaborada.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Mousse de chocolate
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL UNITARIO
chocolate obscuro kg 0.300 0.300 $ 130.00
crema para batir lt 0.150 0.150 $ 50.00
glucosa kg 0.200 0.200
crema para batir lt 0.300 0.300 $ 50.00
licor de café lt 0.050 0.050
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
Mousse de chocolate
IMAGEN DEL PLATILLO
OBSERVACIONES30 min
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 39.00
$ 7.50
$ -
$ 15.00
$ -
PREPARACIÓN
1. Calentar en baño maría la crema, colocar el chocolate y mezclar
2. Adicionar la glucosa, disolver y retirar del fuego
3. Montar la crema con el licor
4. De forma envolvente mezclar la crema y el chocolate frío
$ 61.50 $ 61.50
FICHA n° INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Tartara de Atún
IMAGEN DEL PLATILLO
Tartare de Thon
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
atún fresco kg 0.480 0.480 $ -
sal fina kg c/s 0.000 $ 7.00 $ -
pimienta blanca molida kg c/s 0.000 $ 60.00 $ -
echalote kg 0.030 0.030 $ 86.00 $ 2.58
mostaza dijon kg 0.015 0.015 $ 144.00 $ 2.16
cebollín mjo 0.500 0.500 $ 15.00 $ 7.50 PREPARACIÓN
limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57 1 Picar el atún no muy finamente y sazonarlo
aceite de olivo lt 0.030 0.030 $ 115.00 $ 3.45 2 Juntar en un bowl los echalotes, la mostaza, cebollin y jugo de limón.
jitomate saladet kg 0.120 0.120 $ 19.50 $ 2.34 3 Emulsionar poco a poco con el aceite de olivo. Agregar los cubos de jitomate.
lechuga orejona lisa pza 1.000 1.000 $ 9.00 $ 9.00 4 Incorporar parte de esa preparación al atún.
pan individual pza 8.000 8.000 $ 0.90 $ 7.20 5 Para servir moldear en un aro de acero inoxidable sobre hoja de lechuga.
6 Repartir el aderezo sobrante alrededor. Adornar con cebollin.
7 Acompañar con dos triángulos de pan de caja tostado.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 34.80 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 3.48
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pollo Rostizado, Guarnición Grand Mère
IMAGEN DEL PLATILLO
Poulet Rôti, Garniture Grand Mère
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
AvesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h30
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 horaRENDIMIENTO
8 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax JUGO GUARNICIÓNTOTAL UNITARIO TOTAL
DE AVE GRAND-MÈRE
pollo entero de 1.5 kg pza 2.000 2.000 $ 50.00 $ 100.00
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
zanahoria 1a kg 0.080 0.060 0.140 $ 7.90 $ 1.11
cebolla blanca chica limpia kg 0.080 0.080 $ 8.50 $ 0.68
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ -
vinagre blanco lt 0.100 0.100 $ 11.80 $ 1.18 PREPARACIÓN
fondo obscuro de ternera lt 0.400 0.400 $ - 1 Lavar y desinfectar todas las verduras.
tocino kg kg 0.000 $ 175.00 $ - 2 Retirar las viseras de los pollos y si es necesario flamear las plumas.
champiñón blanco mediano kg 0.300 0.300 $ 35.50 $ 10.65 2 Sazonar los pollos por dentro y por fuera
aceite vegetal lt 0.300 0.300 $ 32.00 $ 9.60 3 Bridar los pollos y colocarlos sobre una charola rosticera.
cebolla cambray kg 0.300 0.300 $ - 4 Barnizar las aves con mantequilla derretida y rostizar a 200ºC durante
azúcar kg kg 0.000 $ 18.00 $ - 45 minutos.
papa 1a kg 0.500 0.500 $ 18.00 $ 9.00 5 Cortar la verdura para el jugo de ave en mirepoix .
perejil liso o chino mjo 1/4 0.250 $ 9.00 $ 2.25 6 Retirar los pollos de la charola y retirar el excedente de grasa.
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 7 Colocar la mirepoix y dorar ligeramente a fuego bajo. Deglasar la
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - charola con el vino blanco y reducir a la mitad de volumen.
Verter el fondo obscuro de ave y agregar el bouquet garni.
Reducir y rectificar sazón. Pasar el líquido por un chino fino y reservar
en baño maría.
8 Tornear las papas cocotte y blanquearlas
9 Cortar el tocino en juliana, blanquearlo, escurrirlo y saltearlo.
10 Glacear las cebollas cambray á brun. Rectificar sazón.
11 Saltear las papas en aceite y dorarlas ligeramente. Retirar y sazonar.
12 Colocar en un recipiente las papas y agregar 10 gramos de mantequilla.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 138.87 13 Cortar cada pollo en 4.
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 17.36 14 MONTAJE: Colocar una pieza de pollo en el plato y la guarnición al
rededor. Servir el jugo de pollo en una salsera
% DE COSTO: FICHA n° B-005
FICHA TÉCNICA
Pollo cocido en el horno, acompañado de una guarnición a base de tocino, cebolla cambray glaseada, champiñónes salteados y papas cocotte.
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pavlova
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACION OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
Merengue francés 1.000 1.000 $ -
frambuesa kg 0.500 0.500 $ 210.00 $ 105.00
fresa kg 0.500 0.500 $ 64.00 $ 32.00
kiwi kg 0.200 0.200 $ 32.00 $ 6.40
mango ataulfo gde kg 0.200 0.200 $ 11.00 $ 2.20
crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00 $ 29.00 PREPARACIÓN
azúcar glass kg 0.050 0.050 $ 26.90 $ 1.35
1 Elaborar el merengue francés como indica en la receta
2 Detallar las pavlovas sobre un tapete siliconado.
3 Secar en horno a 110º C durante 2h00
4 Cortar la fruta siguiendo las instrucciones del Chef
5 Realizar una crema Chantilly
6 Retirar las pavlovas del horno y enfriar
7 Rellenar de chema chantilly
8 Decorar con variedad de frutas
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 175.95 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 17.59
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Crema Chantilly
IMAGEN DEL PLATILLO
Créme Chantilly
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 2 horasRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
0.500 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
crema para batir lt 0.500 0.500 $ 50.00 $ 25.00
azúcar glass kg 0.050 0.050 $ 26.90 $ 1.35
vainilla liquida lt 0.005 0.005 $ -
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Montar las claras batiendo en la batidora a velocidad media.
Una vez que comience a hacer espuma agregar en forma de lluvia
el azúcar glass sin dejar de batir.
3 Detener la batidora hasta que haya espesado la mezcla y se formen
picos firmes.
4 Colocar el merengue dentro de una manga con la dulla deseada y
formar los merengues según la preparación.
5 Hornear a una temperatura de 90 a 120ºC durante varias horas
hasta que se hayan secado por completo.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 26.35 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 52.69
% DE COSTO: FICHA n° P-013
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
AGREGAR EN LLUVIA:Dejar caer un alimento (harina, azúcar glass) de forma espolvoreada.
HORNEAR: Acción de llevar a cocción cualquier tipo de preparación elaborada.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa Holandesa
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Hollandaise
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
SalsasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
0.250 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ -
agua lt 0.050 0.050 $ - $ -
limón persa kg 0.050 0.050 $ 19.00 $ 0.95
mantequilla kg 0.250 0.250 $ 110.00 $ 27.50
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -
pimienta de cayena kg 0.000 $ - $ - PREPARACIÓN
1 Pesar los ingredientes correctamente
2 Clarificar la mantequilla
3 Poner a calentar un baño maría
4 Colocar en un bowl las yemas con el agua y sazonar
5 Realizar un SABAYON (batir enérgicamente en forma de 8 hasta que
aumente su volumen)
6 Retirar del baño maría y montar la salsa con la mantequilla clarificada
tibia (incorporar poco a poco en forma de hilo)
7 Rectificar sazón e incorporar el jugo de limón.
8 Reservar la salsa tapada con vita film a temperatura ambiente.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 28.45
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 113.80
% DE COSTO: FICHA n° T-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
CLARIFICAR:Derretir mantequilla lentamente a baño María al fin de separar el suero de la grasa.
SABAYON: Batir yema de huevo con un liquido (agua, alcohol) a baño María, con el fin de esponjar esta preparación.
MONTAR:Añadir batiendo a una preparación mantequilla clarificada ò aceite para emulsionar una salsa.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa Holandesa a la Mostaza
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Hollandaise á la Moutarde
CLASIFICACION OBSERVACIONES
SalsasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
8 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
porcionesTOTAL UNITARIO TOTAL
mantequilla kg 0.300 0.300 $ 110.00 $ 33.00
huevo (YEMA) pza pza 4 4.000 $ 1.60 $ 6.40
agua lt 0.040 0.040 $ - $ -
limón persa kg 0.015 0.015 $ 19.00 $ 0.29
mostaza dijon kg 0.015 0.015 $ 144.00 $ 2.16
sal fina c/s PREPARACIÓN
pimienta blanca molida c/s 1 Se pone la mantequilla a derretir en una olla a fuego lento, ya teniendo
la mantequilla derretida se le sube al fuego y se deja hervir hasta
que la espuma baje y las impurezas se queden en el fondo de la olla
2 Cuando se vean impurezar de color blanco y se pegan en el fondo de la
olla tu mantequilla está lista . Si las impurezas están de un color
café dorado la mantequilla no sirve . Es recomendable retirar de vez
en cuando la olla con la mantequilla del fuego para ver que no se pase
3 Para terminar la mantequilla clarificada se traspasa a otra olla
pasando por un chino y papel.
4 Para la salsa se bate las yemas y el agua con el globo en baño maría
hasta obtener una espuma consistente para que se púeda ver el fondo
del bowl y se retira del baño maría
5 Se añade la mantequilla clarificada (tibia) poco a poco incorporando
cada vez con el globo. Espe proceso sigue hasta terminar la mantequilla
6 Se sazona y se agrega la mostaza y el jugo de limón.
TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 41.85 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 5.23
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Pasta Tuile
IMAGEN DEL PLATILLO
Pâte à Tuile
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
0.400 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
huevo (CLARA) kg 3.000 3.000 $ -
azúcar kg kg 0.100 0.100 $ 18.00 $ 1.80
harina de trigo kg 0.100 0.100 $ 16.00 $ 1.60
mantequilla kg 0.100 0.100 $ 110.00 $ 11.00
vainilla liquida lt 0.005 0.005 $ -
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Colocar las claras en un bowl y agregar el azúcar. Mezclar ligeramente.
3 Incorporar el harina con ayuda de una espátula.
4 Agregar la esencia de vainilla e incorporar poco a poco la mantequilla
clarificada.
5 Reservar en refrigeración por unos minutos para facilitar el trabajo.
6 Utilizar según la preparación y hornear a 180ºC
7 Detallar
8 Hornear a 180°,hasta que el Tuile obtenga un color café a su rededor.
9 Sacar de la charola y darle la forma desada a la brevedad.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 14.40
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 36.00
% DE COSTO: FICHA n° P-009
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
MANTEQUILLA CLARIFICADA: Derretir mantequilla lentamente a baño marìa con el fin de separar el suero de la grasa.
DETALLAR: Cortar y adornar, en partes proporcionales.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Vinagreta Simple
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Vinaigrette
Salsa emulsionada inestable
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
SalsasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1.2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
mostaza dijon kg 0.040 0.040 $ 144.00 $ 5.76
vinagre de vino tinto lt 0.300 0.300 $ 122.00 $ 36.60
aceite vegetal lt 1.000 1.000 $ 32.00 $ 32.00
sal finapimienta blanca molida
PREPARACIÓN
1 Medir y pesar correctamente todos los ingredientes.
2 Emulsionar la mostaza con el aceite. Incorporar en hilo.
3 Sazonar con sal y pimienta
4 Disolver la mezcla anterior con el vinagre de vino tinto incorporándolo
lentamente.
5 Rectificar sazón
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 74.36 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 61.97
% DE COSTO: FICHA n° T-006
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
INCORPORAR EN HILO: Verter un alimento (líquido) en una preparación.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa Béchamel
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Béchamel
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
SalsasTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Litro ROUXTOTAL UNITARIO TOTAL
CLARO
mantequilla kg 0.070 0.020 0.090 $ 110.00 $ 9.90
harina de trigo kg 0.070 0.070 $ 16.00 $ 1.12
leche lt 1.000 1.000 $ 13.80 $ 13.80
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -
nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ -
PREPARACIÓN
1 Hacer una infusión con la leche caliente y la cebolla.
2 Elaborar un roux por aparte y ligar con la leche,.
consecuentemente, colar, agregar nuez moscada y sazonar con sal y
pimienta.
OPCIONAL
3 Derretir mantequilla en una olla mediana a fuego bajo.
4 Agregar la cebolla dejando saltear por unos minutos.
5 Añadir la harina incorporando con la mantequilla dejando saltear por unos
minutos más.
6 Verter la leche y mezclar muy bien el contenido dejando cocer mínimo durante
15-30 minutos moviendo constantemente la salsa.
7 Pasar por un colador y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 24.82 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 24.82
% DE COSTO: FICHA n° T-007
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
SAZONAR: Dar sabor a una preparación, añadiendo sal, pimienta y/o alguna especie.
ROUX:Preparacion a base de harina y de un cuerpo grasoso,que sirve para ligar una preparacion (existe el roux blanco,rubio y oscuro)
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa Bernesa
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Béarnaise
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
SalsasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
0.500 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Kg REDUCCION SABAYON TERMINADOTOTAL UNITARIO TOTAL
vino blanco lt 0.050 0.050 $ 65.00 $ 3.25
vinagre de vino tinto lt 0.050 0.050 $ 122.00 $ 6.10
echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30
pimienta negra entera kg 0.005 0.005 $ - $ -
estragón seco kg 0.005 0.005 0.010 $ 500.00 $ 5.00
perifollo kg 0.005 0.005 0.010 $ - $ - PREPARACIÓN
huevo (YEMA) kg 4.000 4.000 $ - 1 Lavar y desinfectar todas verduras
agua lt 0.030 0.030 $ - $ - 2 Pesar correctamente todos los ingredientes.
mantequilla kg 0.250 0.250 $ 110.00 $ 27.50 3 Ciseler (picar finamente) finalmente el echalote. Hacer (picar fina-
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - mente) las hierbas. Reservar la mitad de ellas.
4 Triturar la pimienta (MIGNONETTE)
5 Reunir todos los ingredientes de la reducción y reducir a 3/4 de su
volumen. Enfriar y reservar.
6 Clarificar la mantequilla.
7 Realizar un SABAYON (batir enérgicamente las yemas con el agua hasta
que espese y duplique su volumen)
8 Incorporar la reducción al sabayon.
Sazonar con pura sal fina.
9 Agregar progresivamente la mantequilla clarificada a la mezcla.
10 Añadir el resto de las hierbas picadas y rectificar sazón.
11 Reservar a temperatura ambiente
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 46.15 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 92.30
% DE COSTO: FICHA n° T-005
FICHA TÉCNICA
Salsa emulsionada a base de una reducción de échalotes y finas hierbas. Generalmente se acompaña con carnes y pescados al grill.
U
INGREDIENTES
TRITURAR: machucar un alimento en forma irregular.
CLARIFICAR:Derretir mantequilla lentamente a baño María al fin de separar el suero de la grasa.
SABAYON: Batir yema de huevo con un líquido (agua, alcohol) a baño María, con el fin de esponjar esta preparación. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa de Chocolate
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Chocolat
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1.2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
chocolate obscuro kg 0.500 0.500 $ 130.00 $ 65.00
azúcar kg kg 0.050 0.050 $ 18.00 $ 0.90
crema líquida lt 0.500 0.500 $ 58.00 $ 29.00
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
PREPARACIÓN
1 Pesar todos los ingredientes.
2 Derretir el chocolate a baño maria con el azucar.
3 Incorporar la crema lyncott y mezclar con el batidor globo.
4 Al fin al,verter la mantequilla con el proposito de obtener un aspecto brilloso.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 99.30 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 82.75
% DE COSTO: FICHA n° U-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Tarta de Fresas
IMAGEN DEL PLATILLO
Tarte aux Fraises
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
ReposteríaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h30
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 min
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax SUB- GUARNICION TERMINADOTOTAL UNITARIO TOTAL
RECETAS
kg 0.500 0.500 $ 41.15 $ 20.58
kg 0.050 0.050 $ 40.90 $ 2.05
kg 0.500 0.500 $ 31.91 $ 15.96
fresa kg 0.500 0.500 $ 64.00 $ 32.00
chocolate obscuro kg 0.100 0.100 $ 130.00 $ 13.00
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente todos los ingredientes de las sub-recetas.
2 Realizar una pasta Sucrée y reposar 45 minutos en refrigeración
3 Realizar una crema pastelera y enfriar sobre hielo.
4 Confeccionar el brillo natural
5 Lavar y desinfectar las fresas
6 Extender la pasta Sucrée y encamisar el molde de tarta de 27 cm de
diámetro (para 10 pax)
7 Refrigerar el fondo de tarta antes de hornear durante 15 minutos
8 Cocer a BLANCO el fondo de tarta (colocar dentro del fondo de tarta
papel encerado y por encima frijoles para hacer un contrapeso y evitar
que infle la masa al momento de cocción)
9 Tiempo de cocción 20 minutos a 180ºC
10 Derretir el chocolate en baño maría
11 Retirar del horno el fondo de tarta y quitar el contra peso de frijoles
12 Enfriar a temperatura ambiente y barnizar el fondo de tarta con el
chocolate derretido, para evitar de que absorba humedad una vez que
tenga la crema pastelera.
13 Colocar la crema pastelera en un bowl de batidora y batir ligeramente
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 83.58 para obtener una crema homogénea y brillante
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.36 1415
16 Porcionar la tarta en 10 y servir.
% DE COSTO: FICHA n° P-004
FICHA TÉCNICA
Tarta con base de pasta sucrée rellena de crema pastelera perfumada a la vainilla, acompañada de fresas
U
INGREDIENTEScrema pastelerabrillo naturalpasta sucrée
SUB-RECETA:Preparaciòn previamente vista en clases anteriores. Colocar la crema pastelera en una manga y rellenar el fondo de tarta con las fresas partidas en 4 o de otra forma.
ENCAMISAR:Llenar un molde de una preparación (biscuit,masa,grenatina o otro).
COCER A BLANCO:Cocer una preparación (fondo de tarta) sin su relleno,usando frijoles como base en el molde a fin de que no se infle la masa. ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Sorbete de Limón
IMAGEN DEL PLATILLO
Sorbet au Citron
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Helados y SorbetesTIEMPO DE PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
jugo de limón lt 0.250 0.250 $ -
azúcar kg kg 0.350 0.350 $ 18.00 $ 6.30
agua lt 0.750 0.750 $ - $ -
PREPARACIÓN
1 Pesar correctamente los ingredientes.
2 Disolver el azúcar en el agua
3 Agregar el jugo de limón
4 Colar la mezcla y colocar en la sorbetera.
5 Turbinar por 25 minutos la mezcla
6 Vaciar el sorbete en un recipiente de acero inoxidable. Cubrir y
reservar en congelación
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 6.30 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.30
% DE COSTO: FICHA n° K-004
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
TURBINAR: Proceso de elaboración de el helado ò sorbete, en la sorbetera.SORBETERA: Procesador de helados.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Gratin de Papas Dauphinois
IMAGEN DEL PLATILLO
Gratin Dauphinois
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
papa 1a kg 1.250 1.250 $ 18.00 $ 22.50
ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42
mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00 $ 2.20
crema espesa lt 0.750 0.750 $ 42.00 $ 31.50
leche lt 0.250 0.250 $ 13.80 $ 3.45
queso gruyére kg 0.100 0.100 $ 320.00 $ 32.00 PREPARACIÓN
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 1 Lavar y desinfectar las papas
nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - 2 Pelar las papas y con ayuda de una mandolina, cortarlas en rebanadas
de 3 milímetros de grosor.
Sazonar las papas con sal
3 Pelar los dientes de ajo y retirar el centro. Picarlo finamente.
4 Mezclar en un bowl la leche, la crema, el ajo y sazonar con sal y nuez
moscada
5 Engrasar el plato a gratin con aceite de olivo o mantequilla y frotar
frotar el fondo y las paredes del recipiente con la mitad de un diente
de ajo.
6 Colocar las rebanadas de papa en el plato a gratin a 3/4 partes de
altura del plato.
7 Verter la mezcla de crema y leche. Espolvorear la superficie con el
queso rayado.
8 Cubrir el gratin con una hoja de papel aluminio previamente engrasa-
do y hornear a 180 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
9 Retirar el papel aluminio 15 minutos antes con el propósito de que
gratine correctamente y de manera uniforme la superficie del gratin.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 92.07 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 9.21
% DE COSTO: FICHA n° J-002
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ENGRASAR:Untar las paredes de cualquier molde, con un alimento a base de grasa ( mantequilla clarificada).
GRATINAR: Dar un aspecto brilloso y dorado, a una preparación, espolvoreando queso.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Fondo Obscuro de Ave
IMAGEN DEL PLATILLO
Fond Brun de Volaille
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
FondosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 2 horasRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
retazo de pollo (lomo) kg 1.000 1.000 $ 15.00 $ 15.00
zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79
cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50 $ 0.85
pasta de tomate kg 0.020 0.020 $ 18.00 $ 0.36
ajo entero kg 0.010 0.010 $ 28.00 $ 0.28
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - PREPARACIÓN
agua lt 1.500 1.500 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.
jitomate saladet kg 0.200 0.200 $ 19.50 $ 3.90 2 Trocear los huesos de ave y colocarlos en una charola para rostizar.
sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 3 Dorar los huesos en el horno Cortar la verdura en mirepoix.
pimienta negra entera kg 0.000 $ - $ - 4 Poner la verdura encima de los huesos y dorar .
5 Retirar los huesos y la guarnición aromática hasta que hayan obtenido
un color dorado claro. Colocar los huesos en una cacerola.
6 Retirar el excedente de grasa de la charola y desglasar con agua.
7 Verter el líquido en la cacerola y rellenar con agua a la altura e los
huesos.
8 Incorporar el concentrado de tomate, el ajo y el bouquet garni.
9 Hervir a fuego bajo durante 2 horas. Retirar la espuma que se forma en
la superficie durante el transcurso de la cocción.
10 Pasar el fondo por un chino fino y enfriar inmediatamente sobre hielo.
11 Conservar en refrigeración.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 21.18 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 21.18
% DE COSTO: FICHA n° I-001
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ESPUMAR:Quitar la espuma ocasionada por el calientamento de alimentos que sueltan impurezas.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Fumet de Pescado
IMAGEN DEL PLATILLO
Fumet de Poisson
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
FondosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
hueso de pescado kg 0.600 0.600 $ 55.00 $ 33.00
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
echalote kg 0.040 0.040 $ 86.00 $ 3.44
cebolla blanca chica limpia kg 0.080 0.080 $ 8.50 $ 0.68
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ -
agua lt 1.500 1.500 $ - $ - PREPARACIÓN
vino blanco lt 0.150 0.150 $ 65.00 $ 9.75 1 Lavar y desinfectar las verduras.
champiñón blanco mediano kg 0.080 0.080 $ 35.50 $ 2.84 2 Cortar los huesos de pescado en trozos y ponerlos en un bowl al chorro
sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - del agua (DEGORGER)
pimienta blanca entera kg 0.000 $ - $ - 3 Pelar las verduras y cortarlas en paysanne, realizar un bouquet garni.
4 Derretir la mantequilla en una cacerola y acitronar la guarnición
aromática. Agregar los huesos de pescado y cocer durante algunos
minutos sin darle coloración.
5 Verter el vino blanco y reducir a la mitad. Agregar el agua a la altura
de los huesos, el bouquet garni y los champiñónes.
6 Cocer a fuego bajo por 25 minutos. Retirar la espuma en el transcurso
de la cocción. Agregar la sal de grano y la pimienta.
7 NOTA: Al término del tiempo de cocción reposar el fumet 15 minutos.
8 Pasar el fumet por un chino fino.
9 Enfriar inmediatamente sobre hielo y guardar en refrigeración.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 54.11 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 54.11
% DE COSTO: FICHA n° I-003
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ESPUMAR:Quitar la espuma ocasionada por el calientamento de alimentos que sueltan impurezas.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Fondo Claro de Ternera
IMAGEN DEL PLATILLO
Fond Blanc de Veau
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
FondosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 2h30RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
hueso de ternera kg 1.000 1.000 $ -
zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79
cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50 $ 0.85
poro kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00
apio kg 0.100 0.100 $ -
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - PREPARACIÓN
agua lt 1.500 1.500 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar todas las verduras
sal gruesa kg 0.003 0.003 $ 14.00 $ 0.04 2 Cortar en trozos los huesos. Blanquearlos y enjuagarlos a chorro
pimienta negra entera de agua.
clavo 3 Colocar los huesos en una cacerola y verter el agua a la altura de los
huesos. Hervir.
4 Pelar las verduras y cortarlas en mirepoix. Realizar un bouquet garni.
Incorporar la mirepoix y el bouquet garni al fondo.
5 Cocer a fuego bajo durante 2h30 a 3 horas. En el transcurso de la
cocción retirar la espuma que se va formando.
6 Compensar el líquido que se va evaporando con mas agua manteniendo
el nivel.
7 Pasar el fondo por un chino fino sin agitarlo con el propósito de que
el fondo quede sin impurezas.
8 Enfriar el fondo inmediatamente sobre hielo sin tapar. Una vez ya frío
a una temperatura de 3ºC, guardar en un recipiente y tapar.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 5.68 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 5.68
% DE COSTO: FICHA n° I-005
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ESPUMAR:Quitar la espuma ocasionada por el calientamento de alimentos que sueltan impurezas.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Fondo Obscuro de Ternera
IMAGEN DEL PLATILLO
Fond Brun de Veau
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
FondosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 4 horasRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
hueso de ternera kg 1.000 1.000 $ -
ajo entero kg 0.010 0.010 $ 28.00 $ 0.28
zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79
cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50 $ 0.85
jitomate saladet kg 0.200 0.200 $ 19.50 $ 3.90
pasta de tomate kg 0.020 0.020 $ 18.00 $ 0.36 PREPARACIÓN
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.
agua lt 1.500 1.500 $ - $ - 2 Colocar los huesos de ternera en una charola para rostizar.
sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - 3 Dorar los huesos en el horno hasta. Cortar la verdura en mirepoix.
4 Poner la verdura encima de los huesos y dorar .
5 Retirar los huesos y la guarnición aromática hasta que hayan obtenido
un color dorado claro. Colocar los huesos en una cacerola.
6 Retirar el excedente de grasa de la charola y desglasar con agua.
7 Verter el líquido en la cacerola y rellenar con agua a la altura e los
huesos.
8 Incorporar el concentrado de tomate, el ajo y el bouquet garni.
9 Hervir a fuego bajo durante 4 horas. Retirar la espuma que se forma en
la superficie durante el transcurso de la cocción.
10 Pasar el fondo por un chino fino y enfriar inmediatamente sobre hielo.
11 Conservar en refrigeración.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 6.18 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.18
% DE COSTO: FICHA n° I-004
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ESPUMAR:Quitar la espuma ocasionada por el calientamento de alimentos que sueltan impurezas.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Filete de Res en Salsa de Mostaza
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Pax SALSA DETOTAL UNITARIO TOTAL
MOSTAZA
filete de res kg 1.800 1.800 $ 190.70 $ 343.26
aceite vegetal lt 0.040 0.040 $ 32.00 $ 1.28
mantequilla kg 0.040 0.040 0.080 $ 110.00 $ 8.80
echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30
vino blanco lt 0.150 0.150 $ 65.00 $ 9.75
fondo obscuro de ternera lt 0.400 0.400 $ - PREPARACIÓN
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Limpiar el filete de res y detallarlo en medallones de 180g cada uno.
mostaza dijon kg 0.020 0.020 $ 144.00 $ 2.88 Conservar la forma del medallón amarrando un hilo alrededor.
mostaza dijon a la antigua kg kg 0.010 0.010 $ 156.00 $ 1.56 Reservar en refrigeración.
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 2 SALSA DE MOSTAZA:
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ - Picar finamente el echalote y realizar un bouquet garni.
Acitronar el echalote. Agregar el vino blanco y reducir a 3/4 partes.
Incorporar el fondo obscuro de ternera y reducir. Hasta obtener la
consistencia deseada.
Incorporar los dos tipos de mostaza fuera del fuego. Evitar que hierva
la salsa de nuevo.
Montar la salsa con mantequilla bien fría.
3 Sazonar y sellar los filetes en un sartén con aceite y mantequilla.
Retirar los filetes del sartén y colocarlos sobre un plato o charola.
Dejar que repose la carne durante 15 minutos a temperatura ambiente.
4 Terminar la cocción de los filetes según el término deseado en el
horno.
5 Retirar del horno y servir el filete bañado con la salsa de mostaza.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 371.83 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 37.18
% DE COSTO: FICHA n° F-002
FICHA TÉCNICA
Filet de Bœuf, Sauce Moutarde
U
INGREDIENTES
SAZONAR: Dar sabor a una preparación, añadiendo sal,pimienta y/o alguna especie.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Omelette Enrollado
IMAGEN DEL PLATILLO
Omelette roulé
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
HuevoTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
PaxTOTAL UNITARIO TOTAL
huevo pieza pza 30.000 30.000 $ 1.60 $ 48.00
aceite vegetal lt 0.050 0.050 $ 32.00 $ 1.60
mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -
pimienta blanca molida kg 0.000 $ 60.00 $ -
crema líquida lt 0.100 0.100 $ 58.00 $ 5.80 PREPARACIÓN
1 Colocar los huevos en un bowl (3/persona) con un tenedor .
2 Calentar un satén con aceite y mantequilla. Cuando la mantequilla
comienza a dorar ligeramente verter el huevo batido removiendo
constantemente con la ayuda de un tenedor con el propósito de evitar
que dore.
3 Enrollar y formar el omelette.
4 Barnizar el omelette con mantequilla derretida y servir inmediatamente.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 60.90 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 6.09
% DE COSTO: FICHA n° M-003
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa Bordalesa
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Bordelaise
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
mantequilla kg 0.020 0.020 $ 110.00 $ 2.20
cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50 $ 0.85
echalote kg 0.100 0.100 $ 86.00 $ 8.60
zanahoria leña kg 0.050 0.050 $ 7.20 $ 0.36
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ -
azúcar kg kg 0.010 0.010 $ 18.00 $ 0.18 PREPARACIÓN
vino tinto california gal 0.350 0.350 $ 150.00 $ 52.50 1 Picar finamente la cebolla y el echalote.
fondo obscuro de ternera lt 1.000 1.000 $ - 2 Cortar en pequeña mirepoix (5mm) la zanahoria. Realizar un bouquet
garni.
3 Acitronar la cebolla y el echalote. Agregar la zanahoria y el azúcar.
4 Verter el vino tinto y reducir. Agregar el bouquet garni.
5 Incorporar el fondo obscuro ligado.
6 Reducir hasta obtener la consistencia deseada. Sazonar.
7 Pasar la salsa por un chino fino y rectificar sazón.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 64.69 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 64.69
% DE COSTO: FICHA n° T-003
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ACITRONAR:Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa de Tomate
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce Tomate
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 1h15RENDIMIENTO
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
tocino kg kg 0.100 0.100 $ 175.00 $ 17.50
zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79
cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50 $ 0.85
harina de trigo kg 0.050 0.050 $ 16.00 $ 0.80
pasta de tomate kg 0.100 0.100 $ 18.00 $ 1.80 PREPARACIÓN
jitomate saladet kg 1.000 1.000 $ 19.50 $ 19.50 1 Lavar y desinfectar todas las verduras.
fondo claro de ternera lt 1.000 1.000 $ - 2 Cortar el tocino en juliana y blanquearlo.
ajo entero kg 0.020 0.020 $ 28.00 $ 0.56 3 Cortar la zanahoria y la cebolla. Picar finamente el ajo y el perejil.
bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 4 Cortar en cuatro los jitomates y retirar las semillas. Detallar en cubos
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - pequeños el jitomate y reservar. Realizar un bouquet garni.
pimienta blanca molida 5 Saltear el tocino blanqueado, la cebolla y la zanahoria sin dar color.
azúcar kg kg 0.000 $ 18.00 $ - 6 Agregar el harina (SINGER) y mezclar con una espátula cocer hasta
obtener una ligera coloración. Agregar el concentrado de tomate y
mezclar. Verter el fondo claro de ave hirviendo sin dejar de remover.
7 Agregar los cubos de jitomate, el ajo y el bouquet garni. Sazonar
con sal y pimienta y una pizca de azúcar.
8 Hervir y tapar. Cocer en el horno a una temperatura de 160ºC durante
1 hora a 1h30. Remover de vez en cuando para evitar que se pegue.
9 Retirar del horno y pasar por un chino fino. Rectificar sazón.
10 Montar la salsa con mantequilla y reservar en el baño maría.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 46.20 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 46.20
% DE COSTO: FICHA n° T-004
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Filete de Res en Salsa Pimienta
IMAGEN DEL PLATILLO
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO
10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
KgTOTAL UNITARIO TOTAL
lt 0.500 0.500 $ 14.22 $ 7.11
aceite vegetal lt 0.040 0.040 $ 32.00 $ 1.28
mantequilla kg 0.040 0.040 $ 110.00 $ 4.40
filete de res kg 1.800 1.800 $ 190.70 $ 343.26
sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -
PREPARACIÓN
1 Detallar la carne en medallones de 180 g y amarrar con hilo con el
propósito de conservar su forma. Y reservar en refrigeración.
2 Realizar la mise en place y comenzar la sub-receta SALSA PIMIENTA
3 Sazonar los medallones de filete de res y sellarlos en un sartén
con aceite y mantequilla.
4 Retirar los medallones del sartén y colocarlos sobre una charola.
5 Dejar reposar la carne por 15 minutos antes de darle el término de
cocción deseado.
6 Rectificar la consistencia y el sazón de la salsa.
7 Dar el término deseado a la carne en el horno.
8 Servir el medallón bañado con la salsa pimienta.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 356.05 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 35.61
FICHA TÉCNICA
Filet de Bœuf, Sauce au Poivre Vert
U
INGREDIENTESsalsa de pimienta verde
DETALLAR:Cortar un alimento en partes iguales.
% DE COSTO: FICHA n° F-004
FICHA TÉCNICA
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Court-Bouillon
IMAGEN DEL PLATILLO
Court - Bouillon
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
FondosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
LitroTOTAL UNITARIO TOTAL
zanahoria 1a kg 0.125 0.125 $ 7.90 $ 0.99
cebolla blanca chica limpia kg 0.125 0.125 $ 8.50 $ 1.06
perejil liso o chino mjo 1/4 0.250 $ 9.00 $ 2.25
tomillo 120g mjo 1/4 0.250 $ 13.00 $ 3.25
laurel kg 0.002 0.002 $ 36.50 $ 0.07
agua lt 1.000 1.000 $ - $ - PREPARACIÓN
vino blanco lt 0.100 0.100 $ 65.00 $ 6.50 1 Lavar y desinfectar todas las verduras
pimienta negra entera kg 0.005 0.005 $ - $ - 2 Filetear finamente las zanahorias y la cebolla.
sal gruesa kg 0.012 0.012 $ 14.00 $ 0.17 3 Realizar un bouquet garni
4 En una cacerola agregar el agua, el vino blanco, las zanahorias y el
bouquet garni
5 Incorporar la sal gruesa ( de 12 15 gramos por litro de agua )
6 Hervir y retirar la espuma. Cocer durante 15 minutos
7 Agregar las cebollas y continuar la cocción del court bouillon durante
5 minutos mas
8 Retirar del fuego y agregar la pimienta en grano .
9 Colar con un coludo forado con manta de cielo.
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 14.29 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 14.29
FICHA TÉCNICA
Los COURTS-BOUILLONS son preparaciones líquidas, aromáticas y ácidas que se emplean para pochar pescados, crustáceos y aves. Nunca se reutilizan después de su uso.
U
INGREDIENTES
FILETEAR: Cortar una fruta ò verdura en laminas finas.
% DE COSTO: FICHA n°
FICHA TÉCNICA
ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS
Salsa de Pimienta VerdeSauce au Poivre Vert
CLASIFICACIÓN OBSERVACIONES
Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO
1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA
Litro TERMINADOTOTAL UNITARIO
mantequilla kg 0.020 0.010 0.030 $ 110.00
echalote kg 0.100 0.100 $ 86.00
pimienta negra entera kg 0.005 0.005 $ -
cognac lt lt 0.060 0.060
sal fina kg 0.000 $ 7.00
fondo obscuro de ternera lt 1.000 1.000
pimienta verde en salmuera kg kg 0.005 0.005
crema líquida lt 0.040 0.040 $ 58.00
TÉCNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
% DE COSTO:
FICHA TÉCNICA
U
INGREDIENTES
ACITRONAR:Saltear un alimento en poca grasa, sin que el mismo cambie de color.
MIGNONETTE:Cualquier tipo de pimienta machucada.
FLAMEAR:Rociar una preparación con alcohol
Salsa de Pimienta Verde
IMAGEN DEL PLATILLO
Sauce au Poivre Vert
OBSERVACIONES25 min30 min
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
$ 3.30
$ 8.60
$ -
$ -
$ -
$ - PREPARACIÓN
$ - 1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
$ 2.32 2 Picar finamente el échalote y las dos pimientas por separado.
3 Acitronar el échalote con mantequilla.
4 Agregar la mignonette de pimienta negra
5 Flamear con cognac
6 Verter el fondo obscuro de ternera
7 Hervir la salsa hasta reducir 3/4 de su volumen inicial
8 Pasar el líquido por un chino fino.
9 Colocar la salsa de nuevo al fuego e incorporar la crema. Reducir
hasta obtener una consistencia mas espesa.
10 Agregar la pimienta verde finamente picada. Evitar que la salsa
continúe hirviendo y rectificar sazón.
11 Montar la salsa con mantequilla bien fría.
$ 14.22 $ 14.22
FICHA n° ÍNDICE DE FICHAS TÉCNICAS