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BiancalanaMercatello sul Metauro (PU)

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Dott. Guido SartoriĀyurveda Bhawan, via San Luca 21, 40135 Bologna tel: 051 254692

pres. Associazione ATAH ĀYURVEDA, pazienti ayurvedici

Dr.ssa Anna CamattiErboristeria Virya, via Galliera 60/b 40121 Bologna tel: 051 240986

3

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COSE DI BUON AUSPICIO

MA KASCIT DUHKHA BHAK BHAVETFA CHE NESSUNO INCONTRI DOLORE

MANTRA dell’ĀYURVEDA

4

ALIMENTA LA SALUTE

CON L’ĀYURVEDA

5

IL CIBO COME AMICO

6

CHE COSA È IL CIBO?

7

CARBOIDRATIPROTEINE

LIPIDIVITAMINE

SALI MINERALIOLIGOELEMENTI

ACQUA

8

PER L’ĀYURVEDA

IL CIBO È:RASA

SAPORE o essenza

9

RASA - SAPORI

QUANTI SONO?

10

Caraka SamhitāSūtra Sthāna

cap. xxvi

discussione su sapori e dieta come proposto da Ātreya

11

le proposte dei saggi:

unoduetre

quattrocinque

seisetteotto

innumerevoli

12

Uno: dei cinque sensi, come acquaDue: eliminante e pacificante

Tre: eliminante, pacificante e moderatoQuattro: gustoso e benefico; gustoso e malefico; non gustoso e benefico; non

gustoso e maleficoCinque: da terra, acqua, fuoco, aria e spazioSei: pesante, leggero, freddo, caldo, untuoso

e ruvidoSette: dolce, acido, salato, pungente, amaro,

astringente e alcalinoOtto: dolce, acido, salato, pungente, amaro,

astringente, alcalino e non manifestoInnumerevoli: come sostanze, qualità ed

azioni

13

ĀTREYA: i sapori SONO seiDOLCEACIDO

SALATOPICCANTEAMARO

ASTRINGENTE

14

RASAE ’ IL SAPORE DI QUALSIASI SOSTANZACOSÌ COME È RICONOSCIUTO SULLA

LINGUA

OGNI RASA-SAPORE È IL RISULTATODELLA COMBINAZIONE DI DUE

ELEMENTI GROSSOLANI (MAHĀBHŪTA)

15

IL RASA - SAPOREINDICA:

a - COMPOSIZIONE - QUALI ELEMENTI GROSSOLANI

(MAHĀBHŪTA) COSTITUISCONO LA SOSTANZA (DRAVYA)

b - AZIONE NUTRIZIONALE (KARMA)DI UNA CERTA SOSTANZA

(DRAVYA)

16

I RASA SONO PRESENTI NELLE SOSTANZE

E NEL CORPO UMANO

LE SOSTANZE SONO UNA COMPOSTO DEI

CINQUE ELEMENTI GROSSOLANI / MAHĀBHŪTA

DUE MAHĀBHŪTA SI COMBINANO PER DARE UN

RASA

LE SOSTANZE HANNO UNO O PIU’ DI UN RASA

PREDOMINANTE

17

LE SOSTANZE SONO RESPONSABILI

DELL’EQUILIBRIO, DELL’INCREMENTO E DELLA

DIMINUZIONE DEI COSTITUENTI CORPOREI

ESISTONO 63 PERMUTAZIONI E COMBINAZIONI

DEI SEI RASA, ANCHE IN RELAZIONE

ALL’INTENSITÀ DEI SAPORI

RASA - SAPORE E’ UNA QUALITÀ,

COLLEGATA AD UNA SOSTANZA

18

RASA - SAPORI

COME SI SENTONO?

19

Quale è il meccanismo della

sensazione gustativa?

20

MECCANISMO DELLA SENSAZIONE GUSTATIVA

PERCEPIRE UN SAPORE PRESUPPONE ED IMPLICA

– la facoltà di senso – il GUSTO - JÑĀNENDRIYA

– la materia del sentire - la SOSTANZA disciolta in ACQUA come solvente

- JÑĀNENDRIYA DRAVYA

21

- l’organo di senso, la sede della sensazione

- la LINGUA - JÑĀNENDRIYA ADHISTHĀNA

- l’oggetto del sentire – il SAPORE - JÑĀNENDRIYA ARTHA

- percezione della sensazione – l’ASSAPORARE - JÑĀNENDRIYA BUDDHI

22

RASA - SAPORI

COSA SONO?

23

PAÑCHA MAHĀBHŪTA

CINQUE ELEMENTI MACROSCOPICI

23

24

5 ELEMENTI e QUALITÀETERE ARIA FUOCO ACQUA TERRA

MINUTEZZALEGGEREZZ

ACALORE FREDDEZZA

PESANTEZZA

MOBILITÀ LEGGEREZZA LIQUIDITÀ SOLIDITÀ

RUVIDEZZA ACUTEZZAMORBIDEZZ

ASTABILITÀ

FLUIDITÀLEVIGATEZZ

AFREDDEZZA

SCORREVOLEZZA

GROSSOLANITÀ

UNTUOSITÀ

25

ARIA + FUOCO

RASA

ETERE + ARIA Tikta AMARO

Lāvana SALATOFUOCO + TERRA

Katu PICCANTE

MAHĀBHŪTA

Kashaya ASTRINGENTETERRA + ARIA

Āmla ACIDOACQUA + FUOCO

Madhura DOLCEACQUA + TERRA

26

AGNEYA RASA SAUMYA RASA

SAPORI SAPORIRISCALDANTI RINFRESCANTI

Kātu – PICCANTE Madhura - DOLCE

Āmla – ACIDO Tikta - AMARO

Lāvana - SALATO Kashāya-ASTRINGENTE

ā

27

TERRA

ACQUA

FUOCO

ARIA

ETERE

DOLCE

SALATO

ASTRINGENTE

PICCANTE

AMARO

ACIDO

KAPHA

PITTA

VĀTA

28

RASA - SAPORI

COME AGISCONO?

29

Teoria del Tri-DoshaTeoria del Tri-Dosha

VÂTAVÂTA PITTAPITTA KAPHAKAPHA

MOVIMENTO

LUCE/CALORE COESIONE

ETERE + ARIA FUOCO + ACQUA ACQUA + TERRA

30

VATA : Principio di MOVIMENTO

RUVIDITÀ, LEGGEREZZA, FREDDEZZA, MOBILITÀ, SECCHEZZA,

Presiede alle attività del Sistema Nervoso e di tutto ciò che si muove: peristalsi, respiro. Senso del tatto

PITTA : Principio di TRASFORMAZIONE

CALORE, ACUTEZZA, FLUIDITÀ, ENERGIA, GUSTO ACIDO

Presiede alle attività della Digestione e del Metabolismo,delle secrezioni Enzimatiche ed Ormonali

KAPHA : Principio di COESIONEPESANTEZZA, LENTEZZA, FREDDEZZA, STABILITA’, GUSTO DOLCE

Presiede alle attività del Sistema Immunitario, alla Crescita, ai Fluidi, alla Protezione ed al Mantenimento in generale

30

31

VATA : Principio di MOVIMENTO

RUVIDITA’, LEGGEREZZA, FREDDEZZA, MOBILITA’, SECCHEZZA,

PITTA : Principio di TRASFORMAZIONE

CALORE, ACUTEZZA, FLUIDITÀ, GUSTO PICCANTE E ACIDO

KAPHA : Principio di COESIONEPESANTEZZA, LENTEZZA, FREDDEZZA, STABILITA’, GUSTO DOLCE

Disturbi nervosi, Insonnia, Ansia, Problemi reumatici, Ipertensione, Cefalea, Neuropatie, Ipoacusia, Stitichezza, Dismenorrea, Ragadi

Gastrite, Ulcera, Emorroidi, Crhon, Problemi epatici e biliari, Eczemi, Emorragie, Congiuntiviti, Pediculosi, Depressione

Obesità, Diabete, Asma, Sinusite, Problemi linfatici, Micosi, Allergie, Ipercolesterolemia, Cisti, Psoriasi

31

32

PICCANTE

AMARO

ASTRINGENTE

VĀTA

DOLCE

ACIDO

SALATO

33

ACIDO

PICCANTE

SALATO

DOLCE

AMARO

ASTRINGENTEPITT

A

34

KAPHADOLCE

ACIDO

SALATO

PICCANTE

AMARO

ASTRINGENTE

35

SPAZIO

FUOCO

TERRA

ACQUA

ARIA

DOLCE

VATA

PITTA

KAPHA

AMARO

PICCANTE

ACIDO

SALATO

ASTRINGENTE

SAPORIDOSHAELEMENTI

36

SPAZIOFUOCOTERRA ACQUA ARIA

DOLCE

VATAPITTA

PITTAKAPHA

AMAROPICCANTEACIDO SALATO ASTRINGENTE

ELEMENTI - SAPORI - DOSHA - VĪRYA - VIPĀKA

KAPHAPITTAKAPHA

VATA VATA

VATA VATA VATAPITTA

PITTA PITTAKAPHA KAPHA KAPHA

anabol.catabol.

anabol.anabol.anabol.

catabol. catabol.catabol.

fredda fredda fredda

dolce dolceacido piccante

calda calda calda

(+)

(-)

37

RASA - SAPORI

DOVE AGISCONO?

38

IL POTERE DIGESTIVO SI TROVA NEL

CORPO

SOTTO FORMA LIQUIDA, E’ CHIAMATO

ĀGNISUCCHI GASTRICI - ENZIMI

39

ĀGNILe funzioni principali di ĀGNI sono:

PĀKA – DIGESTIONE

ŪSHMA – PRODUZIONE DI CALORE

OJAS-TEJAS – PRODURRE FORZA E

VALORE

MEDHYĀ - PRODUZIONE DI INTELLIGENZA

40

1- ENZIMI GENERALI

PĀCAKA PITTA – JATHARĀGNI

sedi: BOCCA, DUODENO,

STOMACO, INTESTINO CRASSO

41

2 - ENZIMI degli ELEMENTI

terra, acqua, fuoco, aria, etere

BHŪTĀGNI

sede: nel FEGATO, PANCREAS

42

3 - ENZIMI dei TESSUTI - DHĀTU

nei sette dhātu, sono specifici

ogni DHĀTUĀGNI digerisce

il materiale nutritivo

necessario a QUEL tessuto

43

FUNZIONI DI ĀGNI - KOSTHĀGNI VYĀPĀRA

SEPARA:

L’ESSENZA DEL CIBO - AHĀRARASA

I PRODOTTI DI RIFIUTO - KITTABHĀGA

PUÓ ESSERE:

NORMALE - ĀGNI SĀMYA

PATOLOGICO - ĀGNI VAISĀMYA

44

ĀGNI è di quattro tipi:

1- NORMALE - SAMĀGNI

nelle costituzioni di due e

tre dosha: VP, VK, PV, PK,

KV, KP, VPK

45

2- VARIABILE - VISAMĀGNI(nelle costituzioni Vâta, Vâta-Pitta)

porta a PAKWA-APAKWA,

miscela di cibo digerito e non

digerito (âma)

46

3- FORTE - TĪKSHNĀGNI(nelle costituzioni Pitta)

porta a DAGDHAPĀKA,

cibo ipercotto, bruciato, denaturato

(āma)

47

4- DEBOLE - MANDĀGNI(nelle costituzioni Kapha)

porta a APĀKA,

cibo non digerito (āma)

2-3-4 sono tre ALTERAZIONI che producono malattia

48

IL SAPORE SPECIFICO CHE EMERGE ALLA FINE DEL PROCESSO DIGESTIVO

AVASTHAPĀKA - IL SAPORE DEL CHIMOCAMBIA DURANTE LA DIGESTIONE

- NON E’ SPECIFICO

NISHTAPĀKA - IL SAPORE FINALE NON CAMBIAE ’ IL VIPĀKA DI QUEL DRAVYA-GUṆA

- E’ SPECIFICO

VIPĀKASAPORE POST-ASSORBIMENTO

49

TEMPI E LUOGHI DELLA DIGESTIONESAPORI DI OGNI CIBO

AVASTAPĀKA

DOPO PASTO- BOCCA-STOMACO - DOLCE

DURANTE - DUODENO-INTESTINO - ACIDO

A FINE DIGESTIONE - COLON - PICCANTE

50

RASA VIPĀKA

DOLCE, madhura DOLCE, madhuraSALATO, lāvana

ACIDO, āmla ACIDO, amla

ASTRINGENTE, kashāya PICCANTE, katu PICCANTE, katuAMARO, tikta

TRASFORMAZIONE DEI SAPORINISHTAPĀKA

51

Le SOSTANZE sono di tre tipi:

a - quelle che calmano i doṣa

b - quelle che aggravano i doṣa

c - quelle che aiutano a mantenere la salute

Ast. Hr. Su. 1, 16b

52

INDICAZIONI NUTRIZIONALI

SECONDO I PRINCÌPI DELLA

MEDICINA ĀYURVEDA

53

Suggerimenti tratti dal Caraka Samhitā

Vimana Sthana I, 24

Come assumere il cibo:questo è il metodo di alimentazione prescritto per l’individuo sano così come per il malato che dovrebbero assumere cibo ad essi confacente,

al momento opportuno e regolarmente

54

Si dovrebbe assumere cibo:cotto e caldo

untuoso (con aggiunta di ghee, olio)in giusta quantità

dopo che il pasto precedente sia stato completamente digerito

non contrastante in potenza (vīrya) riscaldante o raffreddante

in un luogo favorevole, forniti degli accessori necessari

Ca. Sa. Vi. I, 24

55

non troppo velocemente

non troppo lentamente

senza parlare o ridere sguaiatamente

con piena attenzione (presenza mentale

all’atto dell’alimentarsi)

con la dovuta considerazione al Sé, alla

propria anima.Ca. Sa. Vi. I, 24

56

Ciascuno dovrebbe promuovere il proprio

benessere esaminando gli Otto Fattori del

metodo di alimentazione che indica quali

cibi siano salutari o meno. Ciascuno

dovrebbe scegliere il cibo a sé

confacente.

Si dovrebbero inoltre adottare tutti gli

altri regimi che contribuiscono al

benessere.Cha. Sa. Vi. II, 14

57

Il cibo è la vita di tutti gli esseri viventi e

ognuno cerca il cibo. La carnagione, la purezza,

una buona voce, la comprensione, la gioia, la

soddisfazione, la crescita, la soddisfazione, la

forza e l’intelligenza hanno tutte come

fondamento il cibo. Qualunque cosa sia

benefica, per la felicità terrena, qualunque cosa

attinga ai sacrifici vedici (religiosi) e qualunque

azione porti alla salvezza spirituale si dice abbia

fondamento nel cibo.

Cha. Sa. Su. 27, 349-350

58

FATTORI DELLA DIETA

1 - NATURA DEL CIBO

Prakriti o svabhava, le qualità possedute dai cibi:

rasa, guna, vîrya, vipâka, prabhâva

2 - PREPARAZIONE

Karana o samskâra, la cottura cambia ed altera le qualità dei

cibi e quindi

la loro digeribilità e il loro effetto

3 - ASSOCIAZIONE

Samyoga, si acquistano nuove caratteristiche accompagnando

cibi diversi o spezie e condimenti

4 - QUANTITÀ

Rasi, di ciascun ingrediente e la quantità totale di cibo devono

essere

commisurati alla condizione della persona

59

5 - LUOGO

Desha, il luogo di nascita e di produzione dei cibi crudi, la coltivazione

nel terreno adatto e dove si consuma il pasto hanno molta importanza

6 - TEMPO

Kala, il clima del luogo che consiglia o sconsiglia certi cibi, l’età del

soggetto che ha bisogni diversi nelle diverse età

7 - REGOLE DIETETICHE

Upayogasamstha, come assumere il cibo, in quale modo cucinarlo e

servirlo sono in relazione al grado di consapevolezza della persona

riguardo alla religiosità con cui trattare i cibi ed assumerli come

nutrimento

8 - SOGGETTO FRUITORE

Upayokta, le abitudini tradizionali di alimentazione, molto spesso

corrette possono variare in relazione ai bisogni di quella persona

le cattive abitudini vanno abbandonate gradualmente

Ca.Sa. Vi. I, 21

60

E ’ NEGATIVO l’uso eccessivo di cibi dal

SAPORE ACIDO quali:

Aceto, sottaceti, conserve in salamoia, maionese;

Agrumi: arance, mandarini, mandaranci,

pompelmi, mapo;

Frutta acerba o esotica: kiwi, ananas,

banane, mango;

Solanacee: pomodori, peperoni, melanzane,

peperoncino;

Yogurt (specialmente alla frutta), compresse di

lactobacilli, probiotici (activia, lc1,ecc.);

61

Cibi e Bevande derivanti da Processi di Fermentazione:

vino, birra, yogurt, crauti, pane di frumento, dolci, temphé, miso, tamari,

soyu

Cibi Acidificanti:insaccati, prosciutto, salami,

carne bianca e rossa, pesce, uova;panna acida, formaggi stagionati;

cereali raffinati e derivati;

62

Cibi che provocano una Reazione Acidificante nell’organismo e

un’eccessiva stimolazione del Sistema Nervoso quali:

cioccolato al latte, cacao, caffè, tè, alcolici, super alcolici, bibite gassate,

zucchero di barbabietola, droghe, farmaci;

Alimenti con additivi chimici, coloranti, conservanti, aromi

naturali, surgelatiprovocano l’accumulo di metaboliti

tossici (ĀMA) nell’organismo.

63

COLTIVAZIONE di VERDURE e ORTAGGI

fertilizzanti chimici, diserbanti, antiparassitari, concimi chimici, o.g.m., irrigazione, serre

ALLEVAMENTO DEL BESTIAMEormoni, antibiotici, mangimi artificiali

CONSERVAZIONErefrigerazione, congelazione, sotto vuoto

TRASPORTOcamion frigo, treni, aerei, navi

64

Alimentarsi significa considerare ciò che s’introduce nel corpo come stimolo energetico alle funzioni fisiologiche

dell’organismo,un elemento quindi, di costruzione,di distruzione o di bilanciamento.

La cura del cibo vuole dire cura di se stessi.

È una nostra precisa responsabilitàin base a:

dhi-DISCERNIMENTOdhruti-MOTIVAZIONE CORRETTA

smriti-MEMORIA

65

E’ consigliato l’uso di SPEZIE ed ERBE AROMATICHE durante la cottura dei cibi

quelle PIU’ RISCALDANTI:aglio, alloro, aneto, anice verde, assafetida, basilico, cannella, capperi, cartamo, carvi, cerfoglio, chiodi di garofano, cipolla, cren

(barbaforte, rafano), cumino, erba cipollina, kummel, ginepro, lavanda, macis,

maggiorana, menta spicata, noce moscata, origano, paprica, pepe nero, pepe bianco, pepe di cajenna, prezzemolo, rosmarino,

rucola, salvia, santoreggia, scalogno, sedano selvatico, senape nera, timo, zafferano,

zenzero, ecc.

66

E’ consigliato l’uso di SPEZIE ed ERBE AROMATICHE durante la cottura dei cibi

quelle più PIU’ RINFRESCANTI:cardamomo, cerfoglio, cipolla, cicoria, coriandolo, crescione, curcuma, curry

amabile, dragoncello, erbe di Provenza, fieno greco, finocchio, gelsomino, genziana,

liquirizia, melissa, melagrana, menta piperita, ortica, papavero, pepe lungo, prezzemolo, rafano nero, rosa, sedano

selvatico, tamarindo, tarassaco, umeboshi, vaniglia, zafferano, zenzero, ecc.

Fresche quando disponibili nella stagione.

67

LE COMBINAZIONI ALIMENTARI

68

alimento si associa con non si associa con

VERDURE di STAGIONE[ meglio cotte ]

Germogli (rucola, crescione).

cereali, pane, fecole, amidi,legumi, tofu, uova, carne, pesce, salumi, insaccati,olio, ghee, semi oleosi, erbe aromatiche, spezie funghi,acqua, tisane.

formaggi, yogurt,miele, zucchero,vino, birra,bevande gassate,frutta acida.

CEREALI (chicchi tostati): riso, farro, avena, orzo, miglio, polenta, segale, grano saraceno, riso bhasmati, zizania, kamut, amaranto, quinoa.Frumento, cus cus, bulgur, semolino. Pasta 00FIOCCHI: tostati, ammollati

verdure, ortaggi,legumi, tofu,olio d’oliva, ghee,semi oleosi,erbe aromatiche, spezie formaggi grassi,acqua, tisane, miele,uova, carne, pesce, salumi,frutta dolce,miele

fra di loro,patate,agrumi, limoni,zucchero,frutta acida, aceto, formaggi magri, yogurt, vino, birra,bevande gassate

69

alimento si associa connon si associa

con

PANE [meglio se tostato] pane azzimo, piadina chapati.fette biscottate,

MÜESLI.SEITAN (glutine)

verdure, ortaggi,formaggi grassi stagionati, oli, ghee, semi oleosi, legumi, uova, carne, pesceerbe aromatiche, spezie, acqua, tisane, miele,

frutta acida,formaggi freschi,yogurt,patate, amidi,(vino).

AMIDI:, castagne, topinambur, tapioca, bananeZucca.FECOLE: patate, patate americane,

verdure, ortaggi,oli, ghee,legumi, formaggispezie, erbe aromatiche tisane, acqua,

fra di loro,cereali e derivati,frutta,vino, birra,carne, pesce, salumi,(uova) (semi oleosi)

LEGUMI: lenticchie rosse, moong dal, soia verde, lenticchie verdi, fagioli (borlotti, canellini, ecc.), fagiolini, piselli, azuki, ceci, cicerchia, fave, taccole, lupini, arachidi. TOFU.GERMOGLI(soia, alfa-alfa)

verdure, ortaggi,oli, ghee,cereali e derivati,pane, amidi, fecole,erbe aromatiche, spezie, tisane, acqua, vino.

insaccati, prosciutto,semi oleosi,frutta acida e semiacida, castagne,carne, uova, pesce,zuccheri, miele,fra di loro

70

alimento si associa con non si associa con

CARNI:carne bianca, carne rossa, cacciagione; prosciutto (crudo e cotto),salumi, insaccati.Brodo ristretto.

verdure, ortaggi,erbe aromatiche, spezie oli, ghee,cereali,vino, birra,ananas

banane, patate, zucca,miele,legumi, uova, pesceformaggi, latte, frutta,semi oleosi,fra di loro.

PESCE:d’acqua dolce,di mare,crostacei.

verdure, ortaggi,erbe aromatiche, spezie oli, ghee,cerealivino, birra,ananas

banane, patate, zucca,miele,legumi, uova, carneformaggi, latte, frutta,semi oleosi,fra di loro.

UOVAgallina, quaglia

verdure, ortaggi,erbe aromatiche, spezie oli, ghee,cereali e derivati, patatevino, birra

zuccheri, miele,frutta,legumi, carne, pesce, formaggi, latte,semi oleosi,

71

alimento si associa con non si associa con

FRUTTA DOLCE:fichi, datteri, cachi, uva, mango, papaya, avocado. FRUTTA ESSICCATA :albicocche, prugne, uvetta,

frutta essiccata,miele,castagne, pane (tostato)cereali, fiocchispezie, erbe aromatiche(semi oleosi).

frutta acida,frutta semiacida,formaggi, latte,carne, pesce, legumi, salumi, verdure, ortaggi,oli, ghee,

FRUTTA ACIDA: arance, mandarini, pompelmo, mandaranci, ananas, fragole, kiwi, cedro, limoni. MelagranaBACCHE: ribes rosso/nero mirtilli, lamponi, rosa canina, gelso, more, sambuco, mirto.

frutta acida, acqua

tutti gli altri alimenti:formaggi, latte,verdure, ortaggi,carne, pesce, uova, salumi,cereali, pane.

FRUTTA SEMIACIDA: mele, albicocche, ciliegie, pere, pesche, pesche noci, prugne, susine, nespole, giuggiole.

frutta dolce, acqua.

tutti gli altri alimenti: formaggi, latte,verdure, ortaggi,carne, pesce, uova, salumi,cereali, pane.

72

alimento si associa con non si associa con

MELONIANGURIE

fra di loro tutti gli altri alimenti

SEMI OLEOSI:mandorle, pistacchi, sesamo, girasole, zucca, noci, nocciole, pinoli, noci brasiliane, anacardi, senape nera, papavero, lino, psillio.Noce di COCCO.

cereali e derivati,pane,verdure, ortaggi,(oli, ghee)(carne, pesce).

frutta dolce,frutta acida,zuccheri, miele,carni, pesce, legumi,sale,yogurt, latte, formaggi

LATTE BIOLOGICO: vaccino, capra.SIERO DI LATTELATTI DERIVATI: soia, riso, mandarle, avena, cocco

spezie,(cereali)

Tutti gli altri alimenti.caffè,sale

73

alimento si associa connon si associa

conDOLCIFICANTI:zucchero di canna,miele, melassa, agave, sciroppo d’acero, malto (orzo, riso), fruttosio, ribosio.zucchero di palma.zucchero di barbabietola

frutta dolce,frutta essiccata,latte,acqua,cereali e derivati

carne, pesce, legumi, uovavino, birra,frutta acida,semi oleosi,verdure, ortaggi,burro, formaggi,yogurt, ghee.

FORMAGGI [+ SPEZIE ] FRESCHI: ricotta, mozzarella, caprino, robiola, casatella, crescenza, stracchino, ecc.STAGIONATI: parmigiano, gorgonzola, emmenthal, taleggio, fontina, pecorino, ecc.Formaggi FUSI.

erbe aromatiche, spezie, cereali,vino, acqua,oli,(uova, salumi,semi oleosi)

miele,amidi, zuccheri,frutta (tutti i tipi),carne, pesce, legumi, uova, marmellate,(verdure)

74

alimento si associa con non si associa con

OLI: extra vergine d’oliva, girasole, mais, semi vari,(senape, sesamo)

OLIVE nere, (verdi)

verdure, ortaggi,cereali, pane e derivatipatate, amidi,legumi, uova, carne, (pesce)cereali e derivati(latte)

frutta, zucchero, mielefra di loro,semi oleosi(formaggi, salumi, pesce).

GRASSI ANIMALI:lardo, strutto

GHEE (burro chiarificato)

verdure, ortaggi,cereali, pane e derivati patate, amidi,legumi, uova, carne, (pesce) (latte)

frutta, zucchero, fra di loro

miele

75

CONSIGLI PER LA PRIMA COLAZIONE

Prima della colazione, è utile norma igienica la PULIZIA DELLA LINGUA con l’apposito archetto

(JIBBI) di rame, argento od acciaio per togliere la patina biancastra.

Fare BOLLIRE un litro e mezzo d’ACQUA PER 15 MINUTI, berne un bicchiere a digiuno, filtrarla e

conservarla calda in un thermos, berla nella giornata.

Semi oleosi: mandorle lasciate a bagno dalla sera prima e sgusciate; pistacchi, zucca, girasole, noce

di cocco fresca o grattugiata, sesamo.Frutta essiccata: uva sultanina, fichi, prugne,

datteri, albicocche; ammollati dalla sera.

76

CONSIGLI PER LA PRIMA COLAZIONE

Semi di CARDAMOMO (tre o quattro) e semi di FINOCCHIO (uno o due cucchiaini).

Cereali sotto forma di fette o crackers di riso, di farro, di segale, d’amaranto, pane tostato o chapati spalmati

con ghee (burro chiarificato) ed un pizzico di curcuma.In alternativa piccole quantità di miele o marmellata di

frutta senza zucchero aggiunto.Biscotti, torte e ciambelle fatte in casa con ingredienti di buona qualità, con aggiunta di zenzero e/o cannella

in polvere nell’impasto; MÜESLI, Fiocchi d’AVENA vanno messi in ammollo la

sera e riscaldati prima di assumerliAccompagnare con tisane per Vata, Pitta o Kapha

secondo gli squilibri individuali o la stagione, tè bancha, tè bancha aromatizzati

infusi di: zenzero, petali di rosa, caffè d’orzo, caffè di cicoria, caffè di cereali, yannoh, matè, carruba, yogi tè.

77

GHEE (pronuncia ghii) preparazione del burro chiarificato

(vedi www.atahayurveda.it)

Utilizzare burro di buona qualità, nella quantità minima di un chilo,

possibilmente proveniente da panna per affioramento, da latte di vacche

allevate biodinamicamente. Porlo in un tegame a bordi alti su fiamma molto

bassa con l’ausilio di frangi fiamma, in modo che il calore si distribuisca

uniformemente senza che il burro si cuocia o bruci; oppure in pentole di tipo

Vapor Control (con intercapedine per l’acqua), oppure a bagno maria. Sulla

superficie del burro fuso si vedrà affiorare una schiuma densa che dovrà

essere asportata a più riprese. Protrarre quest’operazione di riscaldamento a

fuoco lento il più a lungo possibile (almeno tre / quattro ore), mescolare per

accelerare i tempi, senza che il burro frigga, fino a quando le bollicine che

salgono dal fondo smettono di formare schiuma e si forma un deposito bruno

e molliccio sul fondo che va fatto consumare. Il ghee è pronto quando

assume un bel colore giallo dorato e perfettamente trasparente, filtrare con

un colino finissimo e con tela di cotone in un recipiente di vetro. Il ghee si

conserva anche fuori del frigo, non irrancidisce, a testimonianza delle mutate

caratteristiche organolettiche e quindi nutrizionali del ghee rispetto al burro

di partenza.

78

CON L’AUGURIO DIBUON “RASA”

GRAZIE PER L’ASCOLTO!!!

79

dott. Guido Sartorimedico ayurvedico - fitoterapia

presidente ‘ATAH’ associazione pazienti ayurvedicicommissione M.N.C. ordine medici bolognaCONSULENTE di FARMACOLOGia ayurvedica

guido_sartori@fastwebnet.it / 051254692

dr.ssa Anna Camattichimico tecnologo farmaceutico (C.t.f.)

titolare erboristeria ‘virya’formulatrice ‘virya ayurveda italiana’

camatti.anna@fastwebnet.it / 051240986

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TROPPO SPEZIATICEREALI INTEGRALI

CARNE(capra, cavallo,coniglio, pollo)CACCIAGIONE

PESCE (acqua dolce)UOVA

LEGUMI(lenticchie verdi,

fagioli, fave, cicerchia, azuchi)

AGLIOCIPOLLA

PEPERONCINOPAPRIKACURRY

ZENZERO

CIBO RISCALDATORAFFERMOSURGELATI

FRUMENTO (pane, pasta)

FRUTTATROPPO MATURAFRUTTA ACERBA

SUCCHI di FRUTTA (conf.)

OLIO di SEMI VARILARDO

YOGURTFORMAGGI STAG.

FORMAGGI FRESCHILATTE CONDENSATOLATTE in POLVERE

PROTEINE del LATTELATTE di SOIA

FRESCHIACQUA BOLLITA

RISORISO BHASMATI

AVENAORZO perlato

MAIS (polenta)MIGLIOQUINOA

ERBE AROMATICHE(aglio,…, zenzero)OLIO E. V. OLIVA

ZUCCHERO di CANNA

SCIROPPO D’ACEROSUCCO DI MELA

MIELE

CIBI TAMASICICIBI RAJASICICIBI SATTVICI

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ASSAFETIDAPEPE NERO

SENAPERAFANOALGHE

UMEBOSHIRAVANELLI

CAROTEMELANZANE

ANANASFRUTTOSIOCASTAGNE

MIRTOSALSA di

POMODOROSALSE PICCANTI

FERMENTI LATTICIPROBIOTICI

MARGARINAGRASSI IDROGENATI

CIOCCOLATO al LATTESEITANTOFU

CARNE di AGNELLOCARNE di MAIALE

PROSCIUTTOINSACCATI

SALAMEPESCE DI MARE

CROSTACEIGLUTAMMATO di Na

BANANEFUNGHIPATATA

PATATE DOLCIRAPA

LATTE MATERNOLATTE VACCINOLATTE di CAPRASIERO DI LATTE

GHEECAGLIATA

BURROLEGUMI

(faseolus mungo, moong dal, piselli,

soia)FRUTTA ESSICCATASEMI OLEOSI (noci, nocciole, pistacchi, girasole, sesamo,

mandorle)SEMI DI ZUCCA

COTTURA al forno, coccio, tegame,

casseruola, spiedo

CIBI TAMASICICIBI RAJASICICIBI SATTVICI

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LIEVITO di BIRRAKETCHUP

CACAOCAFFE’

TE’CHAYMATE’

TABACCOALCOOL

VINOBIRRA

SALE MARINOACETO

OLIO DI SEMIOLIVE NERE, VERDI

PINOLIANACARDI

PORRIGERMOGLI

SUPER ALCOLICIDOLCI

PASTICCINICARAMELLEMELASSA

CIBI FERMENTATITAHIN

TEMPEHNATTOSHOYUTAMARI

MISOFRITTURA

ALLA BRACECIBO IN ECCESSO

COCCOLATTE di COCCO

MANGOMELONEANGURIE

MELAGRANAUVA

DATTERIFICHI

PRUGNELAMPONI MIRTILLI

RIBESMORE

LIMONIMELEPERE

CIBI SATTVICI CIBI RAJASICI CIBI TAMASICI