manjaria - diario de mallorca · manjaria nº37. marzo 2013 3 ¡pisando fuerte! hoy, herederas de...

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo

En el principio de todas las cosas grandes, hay una mujer.Alphonse de Lamartine

N037. MARZO 2013 manjaria

2 manjaria nº37. marzo 2013

portada

Hay mujeres que duermen y mujeres que sueñan. Mujeres magas y mágicas mujeres. Mujeres que luchan y mujeres guerreras. Hay mujeres que lloran, mujeres que ríen y mujeres que pintan sus lágrimas para poder ver el arcoíris. Son abuelas, madres, hijas, hermanas, tías, sobrinas, primas y amigas. Todas trabajan, todas mujeres. Quitan mocos, lim-

pian heridas, cocinan el amor y la sopa para alimentar el cuerpo y el alma. TATI FRUCTUOSO

MUJERES¡Pisando fuerte!

Y por si esto fuera poco, son médicas, abogadas, lin-güistas, profesoras, edito-ras, artistas, comerciantes, policías, políticas, jardine-ras, astronautas, científi-cas, empresarias, panade-ras, cocineras, ganaderas, bodegueras, hortelanas, conductoras, aprendizas y maestras. Hoy se celebra el Día Inter-nacional de la Mujer Tra-bajadora. Se conmemora la lucha femenina por su par-ticipación en la sociedad y por su desarrollo íntegro como persona. Una fecha para recordar a todas las mujeres que han sido, desde el principio de los tiempos, aquellas que emprendieron el camino que ha llevado a la humanidad a ser lo que hoy en día es. Ellas fueron las que, con su capacidad de observación,

ingenio y respeto por la Ma-dre Naturaleza, iniciaron el cambio de vida nómada a sedentaria, domestican-do animales y plantas; las alquimistas del fuego que trabajaron unidas por la su-pervivencia del clan, dejan-do a los hombres la tarea de peleas y cazas, destrozando todo a su paso para conse-guir la carne del día. Las que en la Revolución Fran-cesa elevaron en femenino el concepto de igualdad, y en la Era Industrial se in-corporaron al mundo labo-ral masculino a cambio de salarios inferiores, sin dejar de cumplir con las tareas del hogar y cuidar a su fa-milia. Las anónimas heroí-nas que salvaron de morir de hambre a la mitad de los españoles tras la Guerra Ci-vil, haciendo milagros con la cartilla de racionamiento

y creando un recetario de pucheros, tortillas y fiam-bres sin carne, ni huevos, ni leches. O las que lucharon y gritaron en el movimien-to obrero tras la 2ª Guerra Mundial, mano a mano sin ser vistas. Hoy cabe recor-dar a todas aquellas que a la sombra del hombre, rele-gadas a ser auxiliares, se las apañaron para alcanzar sus sueños y mejorar el mundo que las rodeaba. En el ámbito gastronómico y de la restauración, ha su-cedido otro tanto. El papel de eternas secundarias, de-dicadas a la cocina y el ser-vicio en el plano doméstico y privado, eclipsadas por la interpretación culinaria masculina, pública y social, sigue siendo un hándicap. Mucha estrella ha tenido que caer del cielo para que sea más corriente encontrar

en primera línea a féminas chef, escritoras y críticas gastronómicas, sumilleres o jefas de sala.Y el mundo rural no sería una excepción. Pero parece que aquí, en las islas, con las manos en la tierra, la cosa cambia. Durante si-glos, en la sociedad mallor-quina, el matriarcado fue la fórmula familiar que preva-leció sobre las voluntades del santo varón. A diferen-cia de lo que ocurría en la Península, la separación de bienes al casarse protegía el patrimonio de ses ma-dones, dándoles el poder por derecho en la toma de decisiones. De hecho, no hay glosa, refrán (o chiste popular) que no reconozca que ningún payés cerraba trato o vendía mula sin ha-berlo consultado antes con su esposa.

Hoy cabe recordara todas aquellas que

a la sombra del hombre, relegadas a ser auxiliares, se las apañaron para

alcanzar sus sueños y mejorar el mundo

que las rodeaba.

3manjaria nº37. marzo 2013

¡Pisando fuerte!

Hoy, herederas de tradi-ción y costumbres, un nu-trido grupo de payesas si-gue con las labores que sus antepasadas iniciaron. To-das ellas son el vivo ejem-plo de la organización, la capacidad de trabajo feme-nina y la continuidad de la saga ancestral de las cuida-doras de La Tierra. Este es un pequeño ejemplo, con nombres y apellidos, una mínima parte de una gran fuerza.

Margalida VillalongaGestiona la fi nca de Son Jo-ver, en Inca, junto a Antoni Seguí. Se dedican a la ganade-

ría ovina extensiva y ecológica de raza autóctona. Ella hace buena parte de los trabajos y le apasiona, sobre todo, la elaboración del queso que producen de forma artesanal y comercializan ellos mismos.

Apol·lònia FigueraSe inició en la horticultura en la empresa familiar tras cursar sus estudios de empre-sariales. Junto a otros paye-ses de su entorno, formaron Agromart en Porreras; una sociedad agraria dedicada a la producción de hortalizas, a través de la cual impulsan la venta directa de sus produc-tos en la misma explotación.

Xanthe JeffrisVive en Pollença, en Morell Nou, con Bartomeu Cà-naves. Le entusiasman las ovejas, aunque le interesan todos los aspectos de la agri-cultura. La fi nca está situa-da en un paraje inigualable de la Serra de Tramuntana, por lo que organizan visitas turísticas. Se dedican a la pastura, olivar, fruta seca, aguacates y ganado ovino ecológico. Isabel Vicens Isabel, siguiendo la iniciati-va de su padre, gestiona di-rectamente Agromallorca, una explotación familiar

dedicada al cultivo de fruta-les y hortalizas, intensivos y al aire libre. Tienen terrenos en Inca y en Palma, donde desarrollan iniciativas con nuevas tecnologías y nuevos cultivos, bajo el ímpetu de su dirección innovadora.

Llucia RadoEl amor de esta joven far-macéutica por la tierra, la acaba de incorporar al sec-tor agrario ecológico. Se ha instalado en Santa María, en la posesión de Ses Fontane-lles, recuperando la antigua plantación familiar de varie-dades autóctonas de albari-coques, ciruelas, higueras

y naranjos. Ha mejorado el cultivo y elabora confi tura ecológica con su fruto.

Mireia OliverMireia gestiona el celler Can Majoral en Algaida. Una pe-queña bodega familiar y uno de los máximos exponentes del cultivo ecológico de Ma-llorca. Como sabe que la cla-ve de un buen vino son unas buenas viñas, las mima y se preocupa de que los racimos crezcan hermosos y sanos. Lleva en sus genes las pro-fundas raíces viticultoras que mantienen viva la an-cestral cultura payesa de su tierra.

Margalida Villalonga, Son Jover, Inca.

Isabel Vicens, Agromallorca, Inca y Palma.

Apol·lònia Figuera, Agromart, Porreres.

Llucia Rado, Ses Fonatalles, Santa María.

Xanthe Jeffris, Morell Nou, Pollença.

Mireia Oliver, Can Majoral, Algaida.

... EN EL CAMPO


En la actualidad existen diferencias en cuanto a la participación de las mujeres y hombres como socios y socias en las cooperativas. Tal y como desprenden los datos del Observatorio Socioeconómico del Cooperativismo Agrario Español, un 25,45% de las mujeres participan como asociadas, porcentaje que disminuye aún más si se analiza su participación en los órganos de representación de las coopera-tivas, sólo un 3,5% están presentes en los consejos rectores. Sin embargo, la edad media de las mujeres presentes en el mundo cooperativo es inferior a la de los hombres, lo que nos indica que el proceso de incorporación de las mujeres a las cooperativas es reciente y su evolución en los próximos años puede ser muy positiva.Conscientes de la escasa visibilidad de la mujer en el cooperativismo agroalimentario, Cooperativas Agro-alimentarias ha impulsado el proyecto, INTE-GRA, que pretende fomentar la participación real de las mujeres en los ámbitos de toma de decisión de las cooperativas y visualizar su participación.

Desde Cooperativas Agro-alimentarias de España defendemos la necesidad de abordar la cuestión de género, no sólo como necesidad de equilibrio social en el ámbito rural, sino como factor de competitividad y sostenibilidad de una actividad económica tan importante en el medio rural.

No podemos olvidar que un incremento, cualitati-vo y cuantitativo, de la participación de la mujer en el cooperativismo constituiría un factor clave para ampliar la base productiva, generar diversidad, fa-vorecer el relevo generacional y optimizar el talento disponible.Por eso creemos que contar con más mujeres so-cias en nuestras cooperativas enriquecerán no sólo su base social, sino que permitirán incrementar el compromiso e interés activo de sus miembros e in-troducir cambios estructurales en el conjunto de la sociedad rural. Al mismo tiempo, contar con mu-jeres líderes supondrá, sin duda, un avance en los procesos de toma de decisiones y un acercamiento a los mercados con una presencia creciente de las mujeres, como consumidoras, creadoras de opi-nión, emprendedoras e impulsoras de los principa-les cambios sociales que se están produciendo.Todo ello conlleva un gran cambio cultural en el mundo cooperativo, pero también en las propias mujeres, que deben dejar a un lado sus reticencias y comenzar a ser más activas en las asambleas.

Jerónima BonaféPresidenta de Cooperativas Agro-alimentarias Illes Balears Vicesecretaria del Consejo rector de Cooperativas Agro-alimentarias de España

APUESTA POR LA VISIBILIDAD DE LAS MUJERES

EN COOPERATIVAS

manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de Mallorca

Directora: Magdalena Mesquida

Coordinación: Liorna comunicación SL. · C/ De la Pau,8. 971 729176

Colaboradores: Nico Crispino, Tati Fructuoso, Eduardo Suárez del Real,

Silvia Piris, Omar Oianeder, Jerónima Bonafé, Rafa Martín y Mateu Morro.

Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner

Fotografia: Aditiva servicios fotográficos, Tati Fructuoso.

Directora de publicidad: Silvia Piris 971729176 / 671485071

Imprime: Artes Gráficas de Baleares

Las mujeres deben dejar a un lado

sus reticencias y comenzar a ser

más activas en las asambleas.

opiniónEDITORIAL

Mafalda, el entrañable personaje de Quino, decía que “lo malo es que la mujer en vez de

jugar un papel, ha jugado un trapo en la historia de la humanidad”.Tan rotunda creencia, triste y pueril, nos viene avalada por siglos de historia y, por supuesto, por millones de hom-bres, incluso por aquellos a los que he-mos considerado grandes sabios.En el siglo XII nuestro Averrores sen-tenció que “la mujer es un hombre im-perfecto” y de esta guisa, en el imagi-nario colectivo de la humanidad aún se filtra la idea de la mujer ser inferior, maleable, manipulable, explotable, ul-trajable… al que incluso cariñosamen-te puede llamársele “tontita”.El “Día Internacional de la Mujer Tra-bajadora” nace como una concesión del mundo masculino, es una secuela

más de la institucionalidad varonil, que no hace más que reconocer lo re-conocible y recordar lo inolvidable, lo tangible: MUJER=TRABAJADORAAprovechemos la fiesta para poner sobre la mesa las palabras de un hombre inteligente, Carlo Petrini: “todo el mundo debe saber que me gustan los chefs tres estrellas, pero lo más importante son los millones de mujeres que han realizado los mejo-res platos de la humanidad con po-cas cosas… hablo de nuestra madre, de nuestra abuela, la suya es la ver-dadera gastronomía, a la que todos tienen derecho”.Y despidamos el Día recordando éstas de Virginia Woolf: “Las mujeres han servido todos estos años como espejos que poseen el mágico y delicioso po-der de reflejar la figura del hombre al doble de su tamaño natural”.

Día Internacional de la Obviedad

Gaby Marchevsky(Mendoza, Argentina, 1973)

Este mes nuestra artista de portada es Gaby Marchevsky, una viajera de la vida, mujer, madre y diseñadora gráfica. En su afán por aprender reco-rrió los mejores estudios creativos de Buenos Aires e Italia. Hasta que llegó a España, y Mallorca la cautivó.Licenciada en Diseño Industrial en la Universidad Nacional de Cuyo, Men-doza, y con un Master de Creatividad en la Universidad de Santiago de Compostela, está muy vinculada al mundo del vino y la gastronomía con sus premiados diseños de etiquetas y packaging para bodegas y empresas del mundo de la alimentación. Tiene un largo recorrido en el diseño de páginas web, editorial de libros, revistas folletos y catálogos. Más Magazine, Cuisine & Vins, El Club de la Buena Vida… Actualmente ofrece sus servicios personalizados, con la impronta de su sello: calidad, afecto por el trabajo y reflejo del es-píritu del cliente en cada proyecto.

www.gabymsky.com

en portada


… EN LA BODEGA ¡Pisando fuerte!

11.

Barbara Mesquida

Maria Antonia Oliver

Pilar Oliver y su hija.

Catalina Moyá

Maria Miquel

Maria Gelabert

Catalina Llull

Lourdes Picó

Caty Ribot

Esperanza Nadal

Marina Mut

Xisca Gelabert

Marga Amat

Ellas dejaron las bambalinas para encabezar el cartel de la escena vi-tivinícola. Hacen vino, cuidan la tierra. Con sentido y sensibilidad. Versátiles y conciliadoras, atentas a todo cuanto sucede a su alrede-dor. Conocen muy bien el camino que en otro tiempo les estuvo ve-tado y le toman el pulso al día a día con intuición e ingenio. Son productoras, enólogas, ingenieras agrónomas, gerentes, directoras de márquetin, comerciales… A ve-ces, sus vinos ganan premios y tras-pasan fronteras. Con frecuencia, le echan más horas al trabajo que al sueño. Pero siempre saben sacarle el mejor sabor a la vida. No están todas las que son, eso es cierto, pero aquí dejamos en su honor un ramillete de mujeres del vino de Mallorca.

Araceli Servera


El próximo mes de abril, en el Aula de Vinos de Islavinos, se llevará a cabo la III Cata de CHAMPAGNE Louis Roederer de la mano del experto Jordi Monroig, brand mana-ger de la firma en Espa-ña. Tras una película sobre la bodega, los ex-clusivos asistentes co-nocerán y catarán uno a uno los seis cham-pagnes que se presen-tan. Se promete un fin de fiesta con sorpresas.

El precio de inscripción es de 393.25€, e incluye el obsequio de una botella de CHAMPAGNE Louis Roederer Cristal, una botella de Louis Roederer Brut premier y una cubitera de al-paca. Al ser la cata limitada a un máximo de 14 personas es aconsejable apuntarse lo antes posible.III CATA CHAMPAGNE LOUIS ROEDERER18 abril 2013 - Aula de vinos - 18,30 hISLAVINOS C/ Quatre de novembre, 5 - 2º pta.5Polígono Can Valero. PalmaMás información t. 639 317 420 Rafael Juan

El pasado miér-coles volvieron a abrirse las puertas del teatro de Llo-seta para celebrar la cuarta edición del Showroom de Vinámica, que en esta ocasión, con-siguió reunir a más de 60 bodegas

tanto de la isla como del resto de España e internacionales con más de dos mil participantes, entre profesionales de la restauración y aficionados al mundo del vino.

Showroom Vinámica, un éxito de participación

L’EHIB se nutre de los grandes profesionales

de las islas

gastronews

Los responsables de la EHIB, si-guen apostando por dar una formación integral a los futuros profesionales de la hostelería.

Para ello, nada mejor que invitar a com-partir sus experiencias a antiguos alum-nos y profesionales de éxito de las islas, que ilustran con su experiencia a la nueva cantera de la escuela. Desde el pasado 7 de febrero, tienen en marcha una serie de jornadas culinarias bautizadas como “Cuiners amics”. De momento han pasado por el aula come-dor Miramar, Andreu Genestra y Víctor García. El invitado y los alumnos actua-

les cocinan juntos un menú compuesto de aperitivos, entrantes, primer plato de pescado y segundo de carne, y postre. Todo esto acompañado de una estupen-da selección de vinos. La jornada em-pieza sobre las 9 de la mañana, cuando el cuiner amic explica su propuesta y se ponen manos a la obra. Aprovechando la circunstancia, cualquier persona puede participar en la degustación de este ban-quete por el módico precio de 29€. Tie-nen prevista la participación de Marta Rosselló de Sal de Cocó y María Moreno del restaurante Gaudeix de la calle Sant Feliu de Palma.

En la misma línea, de aportar a los alumnos el conocimiento directo desde la experiencia directa, en febrero, tuvo lugar la conferencia “Promoción inter-na del personal de base a Jefe de Depar-tamento”. A cargo de dos reconocidos profesionales del sector: los Sres. Olivier Lucel y Juan Antonio de Meliá Hotels In-ternacional. Entre las actividades del primer trimestre de 2013, también fue de gran valor para el alumnado el seminario sobre “Coaching” impartido por Isabel Vidal.

III Cata champagne LOUIS ROEDERER

En los últimos años, el due-to arte-vino ha encontrado uno de sus escenarios más sólidos en las Bodegas Ma-ciá Batle. El pasado 22 de febrero, su espacio en Santa Maria del Camí vivió una nueva puesta en escena con la participación del Quintet de vent “Lluís Vives”, que desarrolló el ameno prelu-dio para presentar nueva etiqueta y nuevo vino. El protagonismo correspon-

dió a una obra pictórica de Guillem Crespí Alemany, creador de una nueva eti-queta, musical, que envuel-ve un tinto de 2010 criado en roble francés y en el que están presentes las varieda-des Mantonegro (50%), Mer-lot (20%), Cabernet (20%) y Syrah (10%). “Cada sorbo de este vino nos recordará el arte y la música” fue la acer-tada definición de Ramón Servalls.

Nuevo dueto arte-vino en Maciá Batle

Ramón Servalls y Guillem Crespí Almemany

El pasado 21 de Febrero El Celler Tianna Negre abrió sus puertas para presentar-nos las nuevas añadas y aprovechando la ocasión nos acercó a las bodegas que componen el Grupo Orowines, una opor-tunidad única de ponerse al día con algu-nos de los mejores vinos de España.

Presentación en Tianna Negre

Patrick Paulen y Ferrán García, delegado Baleares de Orowines.


Solo para ellasUn fin de semana

para darse el gusto en el hotel IBEROSTAR Playa de Muro

gastronews

“CaminANDO” es el título de la nueva exposición de María Torrents. Un con-junto de obras sobre papel y de técnica mixta, que muestran su recorrido vital a través de hilos, colores y suelas de zapa-tos. Simbolizan los pasos elegidos en al-gunos trayectos, las decisiones que afec-tan al rumbo que nos hace avanzar o nos enreda en un camino y que marcan un ritmo propio. El de los viajes en infinitas direcciones que tomamos cada día, a ve-ces saltando ligeros, a veces vagando de lado a lado con pesadas botas incapaces de salvar los obstáculos. El camino que vamos construyendo día a día según lo pisamos. Los zapatos de María Torrents, son los que nos han podido llevar a cualquiera de nosotros, para acompañarnos, para protegernos. Cada uno de sus rasguños, arrugas o manchas nos hablan de lo vivi-do. Representan esa parte nuestra que no toma las decisiones, pero las sufre con su desgaste. En sus cordones deshilachados o suelas desgastadas se esconden retales de pequeñas grandes historias de cada día, tristezas, desenfrenos y frenadas, ale-

grías, todos los sentimientos que han ido sumando o restando y a la vez formando nuestra historia personal.En esta muestra incluso pueden estar re-presentadas aquellas botas que quedaron abandonadas por el camino. Porque se quedaron pequeñas cuando buscábamos horizontes más amplios o porque fueron ellas las que se quedaron en un rincón del olvido para evitar hacernos más daño. Lo que nos quiere dejar claro la artista es que nuestros zapatos son el mejor y más fiel testimonio de cualquier pasado que pudo ser mejor o peor, los mejores alia-dos para afrontar con paso firme y deci-dido tantos caminos que están por venir. Parece querer decirnos esta joven y gran artista con sello de autor que de vez en cuando tenemos que mirar hacia abajo para saber más de nosotros mismos, para comprobar lo bien acompañados que va-mos y lo firme de nuestros pasos.

“CaminANDO” de María Torrents a partir del día 8 de marzo en Rialto Li-ving, Calle San Felio, 3 - 07012 Palma de Mallorca.

La Fundación Sandra Iba-rra de Solidaridad Frente al Cáncer y Philips Ibérica, en colaboración con Gas-tronomoymas, han sacado adelante este proyecto soli-dario que reunió el pasado 6 de marzo a 6 cocineras con 6 estrellas Michelin (y 7 soles de la guía Repsol), que colaboraron de manera desinteresada junto a otras empresas para disfrutar de

una jornada inédita. Se cumplió con un doble objetivo: por una parte, recaudar fondos para la puesta en marcha de una beca de investigación en Nutrición y Cán-cer de Mama; y por otra, sensibilizar a la sociedad sobre el papel de una correcta alimentación como hábito saludable que puede ayudar a la prevención del cáncer. Las cocineras fueron Fina Puigdevall, Susi Díaz, Beatriz Sotelo, Macarena de Cas-tro, Yolanda León y Aizpea Oihaneder.

CaminANDOSeis zapatos, de María Torrents.

Ayer finalizó uno de los eventos más importantes del año para el equipo de Catavinos: FEVI 2013. Un punto de encuentro entre bodegas de todo el mundo, profesionales del sector y amantes del vino en general que tuvo lugar en el Museu Es Baluard. En su tercera edición, han contado con

la colaboración de Terra de Vins, Gori de Muro, Garito y Servitel. Una jornada muy completa con la conferen-cia “El cambio climático en la viña”, cata de vinos procedentes de más de 50 bodegas nacionales e inter-nacionales y un fin de fiesta en El Garito, con los brindis como protagonistas.

Con motivo del Día In-ternacional de la Mujer Trabajadora, el hotel IBE-ROSTAR Playa de Muro ha preparado un fin de sema-na temático ideado para el deleite femenino. Una

propuesta exclusiva para mujeres con un programa lúdico, picante y divertido, con talleres y actividades para disfrutar sin comple-jos y huir del ajetreo coti-diano.

Desde hoy, nueva exposición en Rialto Living

Cocineras con estrella frente al cáncer de mama

Pasarela de tendencias en Mallorca

PROGRAMA SOLO PARA ELLAS:

Taller de manicura y cuidado de manosTaller de masaje relajante

Taller de peluqueríaPilates

StripdanceAquagymSpinning

Taller de cocina: “el mundo del chocolate” y “el mundo del queso”

La Maleta RojaCena de gala

Girls night outPelícula con chocolate


OMAR OIANEDER

D esués del renacimiento en Francia de la izquierda europea con el gobierno de François Hollande, volvemos la vis-ta atrás para observar cómo se comía

en tiempos de la Revolución Francesa, etapa que vio el nacimiento del restaurante y de los jurados degustadores. Convertirse en empresario restau-rador fue una de las dos salidas profesionales para los cocineros que optaron por quedarse en Francia. La otra, seguir a sus amos de la nobleza, camino del exilio. La abolición de las corpora-ciones, que rigieron de forma estricta las activi-dades profesionales durante el Antiguo Régimen, fue determinante para el florecimiento del sector restauración, según apuntan Jean-Pierre Poulain y Edmond Neirinck en su Histoire de la Cuisine et des cuisiniers. El primer establecimiento digno de llamarse restaurante fue el que abrió en la capital Antoine Beauvilliers en 1782. Como su clientela se componía sobre todo de aristócratas, su negocio le costó arresto y un año y medio de prisión. Antes de 1789, no llegaba al centenar el número de restaurantes, pero cincuenta años más tarde un censo registra más de 1.400 establecimientos, casi un millar de los cuales son de primera categoría.Los grandes libros de los ilus-trados, como L’Encyclopédie Economique (que incluye un riquísimo recetario), van lle-gando a Mallorca de la mano de los emigrantes franceses: eclesiásticos, nobles y mi-litares del Ancien Régime, a quienes se unen más tarde artistas, burgueses y artesa-nos. Algunos abren hostales y tabernas, desde donde con-tribuyen a difundir a nivel popular la cocina francesa, que ya se había apode-rado de los manteles de los señores. Intelectuales mallorquines como Bonaventura Serra o Bernat Fiol se adhieren a las nuevas ideas ilustradas y crean el clima propicio para la fundación de la Societat d’Amics del País (1777), que promueve el cultivo de almendra, algarroba, higo o patata. Un poco antes, en 1756, el duque de Richelieu conquista la isla de Menorca y pone de moda en París los higos y la sal-sa mahonesa. Las amas de casa francesas aprenden rápidamente cómo hacer mayonnaise gracias a unos populares versos de la época que explican, paso a paso, la forma de elaborarla.El historiador e investigador gastronómico Mi-quel Ferrà i Martorell es autor de un interesante ensayo titulado La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears. Se trata de un compendio de anéc-dotas culinarias y recetas correspondientes a esa decisiva década de finales del siglo XVIII (1789-1799) que impone un cambio ideológico a favor de la igualdad, de la libertad y de la fraternal buena mesa. La cocina que se hace en Francia por aquel entonces tiene como antecedente el recetario aris-tocrático del Barroco, una época en que ya se tien-de a mezclar muchos ingredientes en un mismo plato. Al igual que sucede en la arquitectura o en la pintura, la acumulación de elementos y el senti-do decorativo son las características que mejor de-

finen el arte culinario del siglo XVII, único espe-jo para los fogones de la Revolución Francesa: la burguesía comercial que protagoniza los cambios no puede inspirarse en la simple y austera cocina del Medioevo.En el citado ensayo de Ferrà i Martorell, edita-do por Documenta Balear, se glosan las mejores anécdotas revolucionarias relacionadas con la cocina y los episodios históricos alternan con una amplia selección de recetas comentadas. Par-tiendo del Emilio de Rousseau y de la publicación de la Enciclopedia, una de las fuentes que nos per-mite conocer la gastronomía de la Ilustración, el autor se sienta a la mesa de la burguesía urba-na para tomar nota de sus costumbres y menús. Por aquellos años, la cocina francesa se impone rápidamente en todo el mundo gracias a la riva-lidad de los cocineros y las exigencias de los re-finados comensales. “Es el siglo –escribe Mique Ferrà– del champán espumoso, de los pasteles

de foie-gras, de los pralinés del duque de Praslin; es el siglo del famoso cocinero Carême, que amaba dema-siado la cocina como para perder el tiempo comien-do, y del gastrónomo Bri-llat-Savarin”, autor de una de las biblias de todo gour-met: La Fisiología del Gusto (1825). La cocina, al igual que la jardinería, deja de ser un trabajo servil para convertirse en profesión de prestigio e incluso en arte.Es precisamente Brillat-Savarin quien, junto a Gri-mod de la Reynière, funda la nueva literatura culinaria que pretende dar a conocer a los nuevos ricos de la re-volución las normas de la gastronomía aristocrática. El segundo edita a partir de

1803 un periódico donde comenta un itinerario o guía de cafés, restaurantes y tiendas de alimenta-ción: El Almanaque de los Golosos. Además, Grimod crea los jurados degustadores, que juzgan platos o productos recibidos para obtener la legitimación de los expertos. Los resultados de estas sesiones se recogen en la citada publicación: es el nacimiento de la crítica gastronómica.Algunas de la recetas recogidas en La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears contienen en su nombre referencias a este periodo histórico, como la “sopa a la jacobina” o la “sopa a la burguesa”, y otras han conservado su denominación hasta nues-tros días, caso del “savarin”, pastel en forma de co-rona empapado de ron que toma su nombre del citado gastrónomo. El nombre de nuestro popular gató, por ejemplo, es una deformación del gâteau francés, bizcocho de almendras que lleva como aro-ma una cucharada de agua de azahar. La flor del naranjo vuelve a aparecer, conservada en almíbar, en una receta que Miquel Ferrà define como “el ca-ramelo de la época”, ya que era muy apreciada en la corte de Versalles por sus propiedades expectoran-tes y calmantes. El autor anota recetas sorprenden-tes y ya en desuso como el faisán con salsa de carpa, los pies de cordero al roquefort, la cabra salvaje en civet, el pan de calabaza o la crema de pistachos al baño María.

Libertad, buena mesa y fraternidad

La cocina en tiempos de la Revolución Francesa y su influencia en Baleares

Los grandes libros de los ilustrados, como L’Encyclopédie

Economique, van llegando a Mallorca de la mano de los emigrantes franceses:

eclesiásticos, nobles y militares del Ancien Régime, a quienes

se unen más tarde artistas, burgueses y artesanos. Algunos abren hostales y tabernas, desde

donde contribuyen a difundir a nivel popular la cocina francesa,

que ya se había apoderado de los manteles de los señores.


A quí, en Vera Gas-tronomía, la gente tiene que probar el pro-

ducto y en varios momen-tos del día se lo damos a conocer en formato canapé y en pequeñas degustacio-nes, acompañándolo de una copa de vino. Es nuestro agradecimiento al llegar a esta casa por tener la corte-sía de acercarse a una tien-da que queremos hacer cada día más cercana a nuestros clientes, porque ellos nos gustan, gente que le inte-resa saber lo que come, de

dónde proviene, cuándo ha llegado; gente que explora otros mundos gastronómi-cos, que es inquieta, crea-tiva o tradicional, pero que sabe que, para comer bien, aquí no hace falta gastar más de la cuenta.Venimos del mundo de la carnicería y la restauración, tenemos una larga expe-riencia en selección, com-pra y venta; sabemos cuánto aprecia el cliente la regu-laridad en el producto y el producto fresco.Aquí, en nuestro pequeño paraíso gastronómico, ha-

cer el tú a tú con las perso-nas, poder hablar con ellas, asesorarlas sobre cómo sa-car el mayor rendimiento y el mejor sabor a los produc-tos, hacer una venta muy personalizada y mantener nuestros precios, todo esto es lo que nos está diferen-ciando. Además, en cuanto al precio, el paso por mu-chos mercados y grandes superficies nos está dando la razón. Hemos hecho una tienda gastronómica abier-ta a muchas posibilidades. Lo que quiero para mí, lo quiero para todos.

Siempre a tu vera

Comercial Vera dinamiza su tienda gastronómica para estar al lado de la gente en la comida del día a día, no solo para proveer la alta gastronomía

Manu Vera

Desde el pasado 13 de diciem-bre, el número15 de la calle Ra-món y Cajal de Palma, cuenta con un nuevo espacio gastronó-mico: La Cata Degustación. Un proyecto que nace de la pasión de Gerardo Pons por el mundo de la restauración. “Es un res-taurante creado con mentali-dad de cliente. Nuestro compro-miso con la calidad, variedad y el buen trato son la base de esta aventura”. Un local acogedor, con estilo y ambiente familiar. Al mando de los fogones, el

chef Ricard Company trabaja el producto fresco del día para elaborar una carta de cocina de mercado, con una cuidada pre-sentación. Para dar fe de ello, nada mejor que probar su menú degustación de cinco pasos, que ofrecen los domingos y las no-ches de los viernes, sábados y vísperas de festivo. Disponen de una sencilla selección de vinos y entre semana sirven un variado y completo menú ejecutivo que detallan perfectamente en su web www.restaurantelacata.com

Nuevo espacio gastronómico en Palma:

La Cata Degustación

Un local con estilo y ambiente familiar.


SUSCRÍBETE tel 971729176 o en www.terrradevins.org

YA EN SU KIOSCO #13

terradevinsRevista de vinos, gastronomíay alimentación de calidad

SOM GALMÉS I RIBOT 2010

Cati Ribot es una mujer afortunada: ha crecido entre viñas y barricas, he-redera de un modo de vivir que comprende a la tierra y la traduce en vinos con el carácter de ambos, el del viñedo y el de ella misma. Dice que elaborar un vino es como cocinar, que lo importante es la materia prima y luego el cariño que pongas. Asegurar la calidad de la uva es el trabajo de su madre, la viticultora de la bodega, mujer sacrificada y apasionada como pocas. Som es un tinto de gran carga frutal, equilibrado gracias a su crianza y al coupage de las variedades foráneas de la bodega en su perfecto punto de madurez. Fresco, de color vivo, estruc-turado, una añada perfecta.

ELÍAS MORA CRIANZA 2008

Si los vinos de Victoria Benavidez tienen un tono fe-menino es porque los prepa-ra como un ama de casa que cocina para sus niños; sin falsas pretensiones. La fór-mula funciona: en una tierra de vinos rotundos, esta bo-dega dirigida por mujeres, ha ganado el aplauso de los mercados y puntuaciones muy altas en las guías más importantes, dentro y fuera del país. Elías Mora es el primer viticultor que les ven-dió su uva, en un momento en que era complicado con-seguirla. De color granate oscuro y nariz herbácea, con frutos rojos y bayas, agrada-ble, elegante, de paso largo y afinado en paladar. Notas de caoba, fruta negra en bayas, trufas confitadas, chocolate negro, gustoso y acerado.

CONSTANTIA DULCE 2009

ALIANA CARÁCTER 2012

VALSARDO RESERVA 1998

vinariaPor NICO CRISPINO

Un vino no es femenino cuando es suave y fácil de beber, sino cuándo está pensado y elaborado por mujeres

Galmés i RibotVi de la Terra MallorcaMerlot, Callet y FogoneuPVP: 10 €

Bodegas RuverteD.O. Campo de Borja100% SyrahPVP: 7 €

Bodegas Valsardo de PeñafielD.O. Ribera del Duero90% Tempranillo 10% Cabernet Sauvignon y MerlotPVP: 25 €

Elías MoraD.O. ToroTinta de ToroPVP: 12,50 €

Juvé y CampsViñedos la MadroñeraD.O. Utiel-RequenaCabernet Sauvignon y MerlotPVP: 6,50 €

Acogida en el seno del Par-que Natural Las Hoces del Cabriel, en Valencia, la finca La Madroñera produce vinos totalmente naturales que son, casi, una declaración ideológica: absolutamente todos los momentos de la producción son llevados a cabo por mujeres; labranza, poda, vendimia, labores de bodega, logística y distribu-ción. Sus vinos parecen decir “un vino no es femenino cuando es suave y fácil de beber, sino cuándo está pensado y elaborado por mujeres”. Este vino dulce tiene una nariz atractiva y bien perfilada, con toques de mermelada de tomate, especias dulces y sirope de ciruela. En boca el dulzor se equilibra con el alcohol, la acidez y los amargos, dando sensaciones de chocolate.

Susana Ruverte está com-prometida con el papel de la mujer en el mundo del vino desde hace 30 años, cuando comenzó a dirigir la bodega que fundó su padre al am-paro de la D.O. Campo de Borja. El tiempo le dio traba-jo, experiencia, éxitos e hijas: Alicia y Ana, que fueron su inspiración para crear “Aliana”, una propuesta de acercamiento a los gustos femeninos hacia el vino. Con 18 años recién cumpli-dos, Ana acaba de escribir el párrafo más reciente de esta historia diseñando “Aliana Carácter”; Syrah intenso en sensaciones, rojo vivo y bri-llante, frutos rojos y negros maduros, violetas, especias, cálido y astringente en boca, nada agresivo, largo y per-sistente.

Cuando Paloma Escribano fundó la bodega, en 1988, era consciente del trabajo que tenía por delante, en un mun-do de hegemonía masculina. Se entregó con pasión y el conocimiento ancestral de la tierra y la viña que le transmi-tió su familia y con el tiempo llegaron los éxitos como tam-bién las etiquetas: “Primera mujer vitivinicultora de la Ribera del Duero”, “Vino bio-dinámico”. El Reserva 1998 es granate, muy intenso, con ribete rubí, se presenta en nariz como complejo y refina-do, donde se conjugan tonos especiados, notas balsámicas, aromas a eucalipto y recuer-dos minerales que se mezclan con los aromas varietales que aún perduran. Equilibrado, glicérico y amplio.

WOMAN M A D E


LICORS MOYÀ D’ARTÀMajorista importador de vins i licors des del 1890

Vinoteca, 3.000 botelles amb exposicióVins, licors, olis, vinagres, delicateses

TALLER DE TAST MOYÀ

BOTIGA VIRTUALC/ del 31 de Març 11

07570 Artà971836038-971836207

[email protected] www.moya.es

la alacena gourmet Si está interesado en anunciarse contacte con el 671 485 071

TIANNA NEGRE

Tradición y modernidad unidas en la nueva bodega de la familia

Morey-Garau en Binissalem

Camí d’es Mitjans07350 Binissalem-Mallorca971 886 826 678 446 [email protected]

TIENDA CATAVINOSTienda amplia y funcional. 1400 referencias en vinos

y destilados. Atención personalizada por personal altamente cualifi cado. Cursos, catas, degustaciones

y eventos gastronómicos.

C/ Poima, 6 Pol. Can Valero · 07011 Palma de Mallorca971 760 585 [email protected]

www.islacatavinos.com

Aceite de oliva virgen extra de categoría superior, de variedad Picual.Le llevamos el aceite de la fi nca a su mesa.

Predio Jornets 07140 Sencelles650013308olisdejornets@olisdejornets.comwww.olisdejornets.com

JORNETS OLI DE MALLORCA

VI D’AUBAPetit celler que té com a objectiu produir vins de la mes alta qualitat a partir de pràctiques

de cultiu tradicional

Cta Felanitx-Santanyí, km 5 · Felanitx699 096 295

[email protected] · www.vidauba.com

RULLAN NAVARRODistribuidora ofi cial de productos

Premium & enotecaAsesoramiento personalizado de cartas de vinos,

Venta a particulares y servicio de yates.

Ca’n Valero 40 · 07011 Palma971209011 · 649899507www.rullan-navarro.com

CHAPULTEPEC VINS TONI GELABERT

Ctra Manacor-FelanitxCami dels Horts de Lodrà km 1,3 · 07005 Manacor

[email protected]

www.vinstonigelabert.es

Respecte per a la natura, equilibri amb el vi-cultiu ecològic

VINYES D’ALARÓDe los bancales de la fi nca de Sa Taulera Nova nace el exclusivo chardonay Oloron, un blanco complejo

y expresivo fruto de la tierra

07340 Alaró · [email protected] · www.vinyesdalaro.net

RAIXA PRODUCTOS DE MALLORCA

Raixa es una empresa que reuneix la millor selecció d’una gran varietat de productes

gastronòmics de les illes.

C/ Reyes Católicoa , 126 Bajos · 07008 Palma · [email protected] · www.raixamallorca.com

SA ROTETAUna tienda exclusiva, donde encontrar una amplia

referencia en vinos, cavas y licores y una mejor atención al cliente.

Mercat de Santa Catalina trast 15-16 · 07013 Palma971458263 · [email protected]

ANDRES GELABERTCeller moderno y dinámico,

con carácter local y vocación internacional

Ctra. Santa María-Sencelles KM 4,8Santa María del Camí-07320

Mallorca, España [email protected]


L a sabiduría culinaria de los pueblos de Menorca se hace extensiva a los de Mallorca e Ibiza median-

te su raíz comúnmediterránea, ple-namente enriquecida, en el caso de Menorca, con las peculiarida-des que le lleva la Tramuntana, un viento que hace a los menorquines más salados, más desvalidos, más solitarios y especialmente más po-bres. “Siempre se ha dicho que la cocina menorquina es muy pobre, que se aprovecha desde la sangre hasta los intestinos y los huesos, y que contiene platos de sopas broi-xes que comían los payeses más pobres de las islas, los que tenían la tierra más delgada y ventosa”, pero esa misma gastronomía es-conde un sinfín de platos autóc-tonos que sorprenden por sus sabores, por sus texturas, por sus maneras de elaborarse.Menorca, como todas las islas, tie-ne también una cocina marinera, aquella que ha sabido aprovechar los frutos que le brinda el mar. Una cocina muchas veces desco-nocida y eclipsada por la ya tu-rística caldereta de langosta que, junto a la salsa mahonesa, se ha convertido en el principal referen-te del turismo gastronómico de la isla. Pero calderas y calderetas hay muchas, e incluso más sabrosas que la caldereta de langosta, como recientemente ha demostrado Bep Al·lès en su manual de cocina. En él aparecen la de gambas rojas de Ciutadella, la de cigalas, la de bo-gavante, las de pescado de roca como las cabrillas y serranos, la

caldera de morena o de congrio, la insuperable caldera de mero o de cap-roig... También los payeses tenían sus calderetas, desde el tra-dicional oliaigua amb fi gues, uno de los platos estrella de la gastrono-mía popular, a la caldereta de cor-dero, la de espárragos trigueros o la de conejo del campo.Si la caldereta o las calderas son por antonomasia el plato de cu-chara del verano, posiblemente si consulta a un menorquín amante de la cocina tradicional, le dirá que

pruebe una “panadera”, que no es más que un guiso con patatas de la isla que nada tiene que envidiar a la reina de los restaurantes. Es un plato que el sector de la restaura-ción de Menorca no ha sabido o no ha querido incorporar a sus minu-tas. Desde la panadera de cordero a las sabrosas y marineras de mero, de déntol o incluso sorprenderse por una panadera de langosta.Dicen que la langosta de Menorca es una de las más gustosas del Me-diterráneo y en “Sa cuina des poble de Menorca” encontraremos un atractivo abanico de platos donde la langosta roja es la protagonista: caldereta de langosta de Can Bur-dó, panadera de langosta, arroz a la cazuela con langosta, langosta con

cebolla, langosta con pimientos, langosta hervida con mahonesa, langosta frita... Es un libro de con-sulta para gastrónomos y amantes de la cocina autóctona, una apa-sionante obra que invita a conocer las raíces más profundas de la coci-na tradicional de la balear menor. Cuenta con 600 recetas de cocina antigua, recopiladas y unifi cadas por el periodista y gastrónomo Bep Al·lès Salvà (Ciutadella, 1966) quien fue recogiendo de manera oral estas recetas, muchas de ellas ancestrales y publicadas por primera vez.La cocina de las estaciones se mani-fi esta plenamente a lo largo de las páginas de esta obra gastronómica, que nos acerca a peculiaridades tan sorprendentes como el pavo relleno de cuscussó, el lomo con manzanas al horno y a todas las diferentes mane-ras de elaborar la lechona y el cor-dero. También forman parte de este recetario los platos de bacalao, las verduras, las pastas, la cocina de los cazadores, los caracoles, el conejo... Un apartado destacado merecen los arroces elaborados en cazuela de barro, que ha ido recogiendo el autor, tal y como se cocinaban en la isla antes de que el “boom” turís-tico los sustituyera por las paellas.“Sa cuina des poble de Menorca” es una apuesta por la recuperación de la cocina autóctona, la cocina de raíces de la isla de Menorca. Es una apuesta por el consumo de los productos locales y por la gas-tronomía de las abuelas, la cocina de siempre, aquella cocina que se hace con amor y con tiempo, lo que hoy llamaríamos slowfood.

Menorca, mucho más que caldereta de langosta

Cuenta con 600 recetas de cocina antigua, reco-

piladas y unifi cadas por el periodista y gastrónomo

Bep Al·lès Salvà

LIBRO SA CUINA DES POBLE DE MENORCA.


agitando…Por RAFA MARTÍN

Pretty Woman

E L C O C K T A I L

Ellas, las barwomanEllas tienen los valores más importantes, tienen un beber más cualitativo, conversan más que los hombres, se ponen guapas y dan ese toque de clase dentro y fuera de la barra. Miran los detalles y son las culpables de que las coctelerías se hayan vuelto locales diáfanos y se respeten como debe de ser. En mi coctelera hay dos: mi madre, la jefa de la barra donde nací, y mi mujer, la perfecta combinación.

Claro está que hay que un prototipo clásico del barman galante, de cha-queta blanca; pero hay que dar paso a la “barwoman” o como ella dice, simplemente bartender. Ursula Tru-yols, mallorquina y bartender de pro-fesión; una mujer que se ha hecho un hueco muy importante dentro de un mundo de hombres.

Ursula Truyols Cierra los ojos e imagínate que estás de vacaciones, sentado en el taburete de la barra de un hotel de lujo y te están preparando tu cóctel favorito. ¿Qué ves? Muchas botellas, frutas y una coctelera agitándose... a manos de un hombre, ¿qué? Desde siempre, la imagen de un bartender ha sido masculina, “incluso a mi me pasa”. ¡Yo también puedo prepararte un buen cóctel!, y no solo yo... muchas mujeres también te sorprenderían con sus ingeniosas recetas.

La coctelería ha cambiado, y también sus bartenders. Siempre que le decía a la gente que era barman me decían: ¿Ca-marera? No, camarera no, barman: es el que entiende de bebidas alcohólicas, combinados… Entonces, ¿no serías barwoman? Interesante… pero poco más y te preguntarán: ¿Dónde has de-jado a Batman? Por eso digo que soy bartender.Hace poco que estoy metida en el mundo de la coctelería. Me sorpren-do viendo a mis compañeros, elabo-rando sus cócteles y guardando como

un tesoro sus recetas. Me encanta, me siento como la hermana pequeña de una gran familia, muy bien acogida; pequeña porque todos tienen mucha más experiencia que yo, y siempre aprendo de ellos. Me alegro de apor-tar mi granito de arena al mundo de la coctelería. Empezó siendo algo nuevo y curioso, que se ha convertido en mi forma de vida. Aspiro a llegar a ser tan grande como Rafa, y si él es mi figura a seguir dentro de la coctelería, algún día me gustaría ser la figura a seguir de muchas futuras bartenders.

BY RAFA MARTÍN Y URSULA TRUYOLS

INGREDIENTES:

4 cl Tequila blanco2 cl Sermita – Licor de camomila2 cl Licor de cereza4 cl Zumo de limón o naranja1 Cucharada de azúcar½ Clara de huevo

ELABORACIÓN:

En la coctelera ponemos todos los ingredientes y agitamos con fuerza para que el azúcar se disuelva.Servimos en copa alta o copa de vino pequeña y perfumamos con corteza de naranja.

Cocktail aperitivo con base de Licor de Camomila de Maó. Muy fresco y floral para el paladar de una Pretty Woman.


el bazar

Si eres residente puedes aprovechar la oportunidad que te acerca Son Brull: Relájate en el Spa, goza de la calidez de sus fabulosas habitaciones, explora la carta de su romántico restaurante, el 3|65 y despierta disfrutando de un desayuno buffet saludable.PRECIO POR PERSONA 160€ + 10% IVA

SON BRULL Sueños de Una Noche de Invierno

Tomar el té es un momento de paz, un permiso para ti. Aromas, sabores, sensación de bienestar, un refugio cálido. Quiere Té!VENTA Y DEGUSTACIÓN EN ESPECIAS CRESPÍ, PVP DESDE 4,20€ A 8,35€

¿Hay alguna imagen que represente más acertadamente a la familia que una taza de chocolate

caliente? Dulce y amargo al mismo tiempo, refugio del frío, excusa para construir momentos con los tuyos.VENTA Y DISTRIBUCIÓN EN MAGATZEMS MOYÀ

Artà – 971836038 – www.moya.es

TE AMO.Un mimo

CHOCOLATES A LA TAZA AMATLLERCrea tus momentos

VIT-ALMENPuramente mallorquín

Fruto de la iniciativa de dos mujeres emprendedoras, con un amplio conocimiento del sector, nace en Pontevedra el proyecto Platú Premium Spirits inspirado en la fi losofía de lograr el máximo de calidad a precios altamente competitivos. VENTA Y DISTRIBUCIÓN RULLAN NAVARRO.

Es la nueva bebida de almendra mallorquina 100% vege-tal, natural, equilibrada y sin conservantes. Una fuente de

vida saludable al alcance de la mano.Pídenos una muestra gratuita a [email protected]

antes del 15 de marzo y te la enviaremos a partir del 1 de abril.

TAILS COSMOPOLITAN Sex on Ciutat!Conversa, ríete con tus amigas mientras te bebes un Cosmopolitan elaborado con ingredientes cuidadosamente seleccionados y medidos para darle a tu cocktail casero toda la dimensión de uno profesional. www.masterofmalt.com PVP 17€

PLATÚ PREMIUM SPIRITSDestilados con intuición femenina

IBEROSTAR Playa de Muro ****IBEROSTAR Playa de Muro Village ****PLAYA DE MURO

iberostar.com - 902 995 555 - contacta con tu agencia de viajes

IBEROSTAR Playa de Muro e IBEROSTAR Playa de Muro Village son la opción ideal para disfrutar de la auténtica gastronomía en una de las mejores playas de la isla. Descubre una extensa carta de snacks y la cocina internacional más exquisita elaborada por nuestros magníficos chefs. Un lujo sólo al alcance de las estrellas. Estrellas como tú.

La gastronomía más exquisita junto al mar.

Disfruta siendo una estrella

manjaria - diario de mallorca · manjaria nº37. marzo 2013 3 ¡pisando fuerte! hoy, herederas de...

Documents