MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• ES LA GARANTÍA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARÁN DAÑO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN O SE CONSUMAN DE ACUERDO AL USO A QUE SE DESTINEN.

ALIMENTO Todo producto natural o

artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

– Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos desde el producto primario hasta el consumidor final.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada que contengan agentes causales (microorganismos,insecticidas,mala manipulación y ausencia de hábitos higiénicos ) que afectan a la salud, de manera individual o grupo de población.

Principales enfermedades y sus agentes productores

COLERA Vibrio cholera

GASTROENTERITIS Escherchia coli

AMIBIASIS Entamoeba hystolytica

HEPATITIS A Virus de la hepatitis

TENIASIS Taenia sp.

ALIMENTO CONTAMINADO

• AQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS EXTRAÑAS DE CUALQUIER NATURALEZA, EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS NORMAS NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN NORMAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE.

PELIGRO

• Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño. Se clasifican en:

• Biológicos: Microorganismos y plagas.

• Químicos: Sustancias químicas.• Físicos: Materiales extraños.

¿ QUIÉNES SON LOS ENEMIGOS ?

MICROORGANISMOS

SUSTANCIAS QUÍMICAS

MATERIALES EXTRAÑOS

PLAGAS

Contaminación Microbiológica de Alimentos

Microorganismos: Son organismos vivos,

muy pequeños que no los podemos ver a simple vista, pero están presentes en todas partes.

¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS M.O ?

•MANOS SUCIAS.

•MUGRE.

•EQUIPOS SUCIOS.

•BASURA.

•PLAGAS, INSECTOS y UTENSILIOS.

•PERSONAS CON HÁBITOS HIGIÉNICOS DEFICIENTES.

En el Hombre y los Alimentos los Microorganismos Causan:

Infecciones. Intoxicaciones. Graves

enfermedades incluso la muerte.

•Descomposición.

•Putrefacción.

•Sustancias Tóxicas.

Tipos de Microorganismos

• Bacterias

• Hongos

• Levaduras

• Virus

• Parásitos

Contaminación Química de los Alimentos

Toxinas Naturales. Químicos. Residuos de Drogas. Aditivos alimentarios y colorantes

usados en concentraciones superiores a la permitida en la elaboración de alimentos. Ejemplo: Una alta concentración del colorante Amarillo N°5 en los caramelos puede causar cáncer.

Uso indiscriminado de plaguicidas y herbicidas.

Enfermedades causadas por sustancias químicas

Debido a que las sustancias químicas no se detectan y degradan fácilmente en el agua, en los alimentos y dentro del organismo, a largo plazo producen enfermedades graves como:

• Cáncer

• Cirrosis

• Cálculos

• Degeneración de los tejidos.

Contaminación por Materiales Extraños

Es la presencia de materiales no propios del alimento los cuales afectan de manera drástica su calidad, tales como:

• Partículas de metal.• Vidrio.• Plástico.• Astillas de madera.• Tela.• Empacaduras.• Concreto.• Plumas.

Fuentes de Contaminación de los Alimentos

Agua y polvo

El Hombre

Objetos Inanimados

Los Animales

Aguas de Desecho

Aire Contaminado

Manipulación y Procesamiento

MANIPULACIÓN ALIMENTOS

• Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparación para su consumo.

¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

•EL CAMPESINO.

•EL PRODUCTOR.

•EL TRANSPORTISTA.

•EL ALMACENISTA.

•EL QUE COMERCIALIZA.

•Y USTED.

•TODA PERSONA MIENTRAS TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA PREPARACIÓN O ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS SIGUIENTES PRÁCTICAS HIGIÉNICAS:

•MANTENER UNA ESMERADA LIMPIEZA PERSONAL.

CAPITULO III DEL PERSONAL:

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.( Capitulo lll )

• LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABÓN.

• MANTENER LAS UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE.

• BAÑO DIARIO.

• VESTUARIO LIMPIO.

• CONTROLES MÉDICOS.

LAVADO DE MANOS (Capitulo lll)

•¿Cuando?•Al ingresar al área de trabajo.•Antes y después de utilizar los servicios sanitarios.•Después de fumar, comer, beber y tocar basura.•Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.•¿Como?•Con abundante agua y jabón.•Secándose con toallas descartables.

Recuerda que en las áreas de proceso no sé debe:

* Entrar con alimentos o bebidas.

* Masticar Chicles o mantener en la boca palillos, fósforos, caramelos o similares.

* Usar prendas como reloj, cadenas, anillos, llaveros o cualquier otro objeto similar

No cargue con usted bolígrafo, lápices, peines, cigarrillos,

carnet, ganchos, etc.

Ellos pueden caer en las máquinas o productos, perjudicando nuestra

calidad.

CUIDADO! Antes de toser o estornudar, apartese del producto , alimentos y equipos de trabajo, y lavese las manos cuidadosamente con agua y jabón.

No manipule alimentos cuando esté con:

*Enfermedades contagiosas.*Infección en la piel, heridas, resfrío, diarrea o intoxicaciones. * Para no contaminar el ambiente, el producto o sus compañeros. jamás entre con medicinas en las áreas de protección al producto. * En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

El uniforme, debe ser de un color que permita visualizar su limpieza.Con cierres, cremalleras o broches en lugar de botones, que pueden caer en el alimento.Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

VESTUARIO

Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.Manténgalos siempreen buen estado, sin rasgaduras,sinpartes descosidas o huecos. Use calzado adecuado, gorro , guantes y tapabocas en caso de ser necesario.

VESTUARIO

CUIDADO CON EL ALIMENTO¡Evite la contaminación cruzada!¿COMO?Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO

La Calidad está en todo:

En el cuidado de su vestimenta de trabajo.En el cuidado de su Higiene personal En el cumplimiento con las normas de nuestro local de trabajo.

ORDEN Y LIMPIEZA•DEFINICIÓN

•IMPORTANCIA

•TIPOS DE LIMPIEZAFÍSICAQUÍMICAASEPTICA

¿QUE ES ORDEN?

• DISCIPLINA

• ORGANIZACIÓN

• TENER CADA COSA EN SU SITIO

• FACTOR DE SEGURIDAD.

IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA LIMPIEZA.

-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se albergan excelentemente donde abunda la suciedad.

-Son fundamentales en el mantenimiento sanitario de una planta procesadora de alimento.

-Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor control sobre las plagas.

-Disminuyen los riesgos de accidentes..

COMO HACER LA LIMPIEZA DE TU PLANTA

Conociendo lo perjudicial que son los microorganismos y las condiciones en que estos pueden desarrollarse, ya puedes identificar en tu planta los sitios críticos de contaminación:•Sinfines de Premojo de Maíz y Endospermo.•Las Cocinas.•Los Temperbines.•Las Enfriadoras.•Las Tuberías.•Los Silos.•Los Laminadores.•Los Pre-Molienda.

Es necesario mantener los equipos de la planta:

*Totalmente limpios.* Sin presencia de polvo.* Sin manchas ni material Adherido.* Sin sucio acumulado de varios días.

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES

Rotación adecuada :

Darle salida al producto con fecha de vencimiento más antigua, con el fin de prevenir contaminación y deterioro del mismo.

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES

SeñalizaciónDebe existir un área determinada y su

respectiva señalización para cada situación de los productos

Producto en observación

Producto Rechazado

Producto Aceptado

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES

Distancia entre los productosSeparación aproximada de 40 cm entre

filas y 50 cm entre la pared

Finalidad: Permitir el paso de las personas para hacer limpieza, fumigación, inventario o atender una emergencia

NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

•EQUIPOS Y UTENSILIOS

EDIFICACIONESE INSTALACIONES

NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PERSONAL

REQUISITOS HIGIÉNICOSDE LA PRODUCCIÓN

ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD HIGIÉNICA

MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS