manipulación higénica de los alimentos...eman ahal izango da unitate didaktikoa (esate baterako...

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

ZEHARKAKO UNITATE DIDAKTIKOA

Elikagaiak Higienez Manipulatzea

koalifikazioen etalanbide heziketaren

euskal institutua

Instituto vasco decualificaciones yformación profesional

koalifikazioen etalanbide heziketaren

euskal institutua

Instituto vasco decualificaciones yformación profesional

UNIDAD DIDÁCTICA TRANSVERSAL

Manipulación Higénica de los Alimentos

PROGRAMACIÓNDE LOS CICLOS FORMATIVOSDE FORMACIÓN PROFESIONAL

LANBIDEHEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓNDE LOS CICLOS FORMATIVOSDE FORMACIÓN PROFESIONAL

1 UDX. Texto personalizado

ZEHARKAKO UNITATE DIDAKTIKOA

Elikagaiak Higienez Manipulatzea

PROGRAMACIÓN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA


Edizioa: 1.a, 2010eko uztaila © Euskal Autonomia Erkidegoko Administrazioa. Hezkuntza, Unibertsitate eta Ikerketa Saila Internet www.euskadi.net Egilea: Javier Aretxederreta Solchaga Edizioa eta koordinazioa: Izaskun Zaballa Fernández KUALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN PROFESIONAL www.kei-ivac.com

http://www.euskadi.net/�


Esku artean duzun argitalpen hau lanean ari diren lankideek landu dute. Edozein gairen programazioa oso lan pertsonala da, irakasle bakoitzaren esperientzian oinarritua eta, horrenbestez, subjektiboa. Premisa hori kontuan izanik, programazioa aztertzera eta egoki baderitzozu kontsultarako material gisa erabiltzera gonbidatzen zaitugu. Zure irakasle-lana bideratu dezakeen gida gisa ere baliagarria izan dakizuke. Izan ditzakeen mugak aintzat hartu badira ere, heziketa-ziklo berrien OCDak abiapuntu izanik sortu eta diseinatu da, eta EAEn curriculum-diseinuaren eta irakaskuntza-programazioaren arloan indarrean dagoen legeria hartu da kontuan (otsailaren 26ko 32/2008 Dekretua). Erabilgarria izan dakizun espero dugu, eta, aldi berean, egileek lan honetan egindako ahalegina eskertzen dugu.

PROGRAMACIÓN

TÉCNICO EN MECANIZADO

Módulo 9: Empresa e Iniciativa Emprendedora

AURKIBIDEA AURKEZPENA 04. or. SARRERA 05. or. UNITATE DIDAKTIKOAREN GARAPENA 06. or.

Orduak: 6

4

HEZIKETA ZIKLOEN PROGRAMAZIOA

Zeharkako Unitate Didaktikoa ELIKAGAIAK HIGIENEZ MANIPULATZEA

AURKEZ PEN A Gaur egun zenbait aldaketa ari da egiten jarduera-sektoreak erregulatzen dituzten araudietan. Barne-merkatuko zerbitzuei buruzko 2006/123 Arteztaraura egokitzeko aldaketak dira. Arteztarau horri esker, zerbitzugileen ezartze-askatasuna eta zerbitzuen zirkulazio librea erraztu nahi da. Izan ere, gaur egun Europar Batasuneko kide diren beste herrialde batzuetako profesionalei eta enpresei zerbitzuak askatasunez egitea eragozten dieten balizko administrazio-oztopoak ezabatu nahi dira. Araudietako aldaketa horien ondorioz, elikagaien manipulatzaileei buruzko arauak ezartzen dituen Osasun eta Kontsumo Ministerioko 202/2000 Errege Dekretua indargabetu da (laster dagokion Osasun Sailaren 211/2001 Dekretua ere indargabetuko da Autonomia Erkidegoan). Indargabetze horrek aldatu egiten du gaur egungo funtzionamendua, non elikagaiak higienez manipulatzeko prestakuntza babesten eta arautzen duen Administrazioak. Nolanahi ere, eutsi egiten zaio elikagaien enpresen betebeharrari, hau da, elikagaien enpresek elikagaien manipulazio zuzenerako prestatzen jarraitu beharko dituzte haien langileak (852/2004 Erregelamenduan ezartzen den bezalaxe). Haatik, ez da beharrezkoa izango prestakuntza horrek gai jakin batzuei jarraitu behar izatea eta iraupen jakin bat izatea; halaber, prestakuntza hori ez du Osasun Sailak kreditatutako pertsona batek eman beharko, orain arte gertatzen zen moduan. Egoera berri horretara iragaitea errazteko eta, aldi berean, elikagaien higienearen eta segurtasunaren arloko jardunbide zuzenak eta egokiak bideratzeko, KEI-IVACek arlo horretako unitate didaktiko bat Lanbide Heziketako ikastetxeen esku jartzea erabaki du. Halaber, unitate didaktiko hau baliagarria izan daiteke lanbide-heziketako ikastetxeetan arlo horretako betebeharrak betetzen direla dokumentu bidez justifikatzeko balizko osasun-ikuskaritza baten aurrean. Unitate didaktiko hau Eusko Jaurlaritzako Hezkuntza, Unibertsitate eta Ikerketa Sailaren Lanbide Heziketa Arautuko ikastetxeetan eman eta eguneratu da. Unitate honek hainbat heziketa-ziklotan agertzen diren eduki batzuk garatzen ditu. Era berean, ziklo horietako bakoitzean, eduki horiek lanbide-modulu jakin batean kokatuko dira. Unitate didaktiko honen garapena modulu zehatz horren programazioaren parte gisa hartu beharko litzateke aintzat. Edonola ere, moduluaren unitate didaktikoen programazioan eta sekuentziazioan, une batean edo bestean kokatu ahal izango da unitate didaktiko hau, betiere zirkunstantzia bakoitzean sortzen diren beharren eta eskakizunen arabera. Gauzak horrela, heziketa-ziklo batek unitate didaktiko hau moduluaren hasieran garatzea eskatuko du (Ostalaritzak adibidez), eta beste ziklo batzuetan ez da eskakizun hori izango eta moduluaren garapenaren beste edozein unetan eman ahal izango da unitate didaktikoa (esate baterako elikagaien industrien lanbide-arloan edo haur-hezkuntzako zikloan). Ikastetxe bakoitzak, moduluaren garapenerako unerik egokienean kokatuko du unitate didaktikoa, haren eskakizunen eta baldintzen arabera.

5



S ARRER A

1. Xedea Unitate didaktiko honen xedea da, ostalaritzarekin edo elikagaien industriarekin lotzen den establezimendu batean edo giza kontsumorako elikagaiak manipulatu behar diren beste edozein esparrutan, elikagaiak manipulatzeko arau edo jarraibide zuzenak dokumentatzea eta irakastea, betiere elikagai kutsatuak fabrikatzea, merkaturatzea eta zerbitzatzea saihestearren. 2. Irismena Prozedura hori aplikatzekoa da giza kontsumorako elikagaiak edo janari prestatuak lantzeko eta merkaturatzeko eragiketa guztietan –lehengaiak jasotzen direnetik janariak jantokian zerbitzatzen diren arte edo elikagaiak zuzenean merkaturatzen diren arte–.

3. Garapena Manipulazioko jardunbide onak dira prozesuaren urrats guztietan ager daitezkeen zenbait arriskuren aurrean aplikatu beharreko prebentziozko neurri bakarrak. Hori dela eta, manipulatzaileek higiene maximoa zaindu beharko dute, bai norberaren higieneari dagokionez, bai eragiketen eta manipulazioen higieneari dagokionez. Higiene-arauak bete beharko direnez gero, higiene-arau horiek aurretik azaldu eta argitu beharko dira, eta, horretarako, higienearen arloko prestakuntza-programak egin beharko dira. Komeni da gogoraraztea 852/2004 Errege Dekretuaren arabera elikagaien sektoreko enpresaburuek elikagaien higienearen alorrean prestatu beharko dituztela haien enpresetan elikagaiak manipulatzen dituzten pertsonak. Prestakuntza hori enpresaren beraren bidez egin ahal izango da, edo administrazio eskudunak xede horretarako homologatutako enpresen bitartez. Halaber, Errege Dekretuak ahalmena ematen die aginte eskudunei egoki iruditzen zaizkien elikagaien manipulatzaile multzoak elikagaien higienearen alorrean prestatzeko. Kontuan izan behar da produkzio-jardunbide onak zuzenean lotzen direla nahiz manipulatzaileen ohitura higienikoekin, nahiz tresneria eta lanabesak mantentzearekin. Ostalaritzako eta elikagaien industriako establezimenduetako elikagaien manipulatzaile guztiek ezagutu eta aplikatu beharko dituzte Errege Dekretuan garatzen diren manipulazio-arau guztiak.

6 UDZ: ELIKAGAIAK HIGIENEZ MANIPULATZEA



Z. unitate didaktikoa: ELIKAGAIAK HIGIENEZ MANIPULATZEA. Iraupena: 6 ordu Ikaskuntzaren helburuak:

1. Manipulatzaileei eska dakizkiekeen eskakizunak ulertzea. 2. Manipulatzeko jardunbideekin lotuta dauden nahitaez bete beharreko higiene- eta osasun-arauak ezagutzea. 3. Jatorria elikagaietan duten osasunerako arrisku nagusiak sailkatzea eta deskribatzea, eta sortu dituzten eragileekin lotzea. 4. Elikagaiak gaizki manipulatzeak kontsumitzaileen osasunean duen eragina baloratzea. 5. Elikagaien asaldura nagusiak deskribatzea. 6. Elikagaiak kontserbatzeko metodoak deskribatzea. 7. Lehengaiak edo gai erdielaboratuak prozesatutako produktuekin elkar ukitzen egon daitezen saihesteko prozedurak aplikatzea. 8. Elikagaien ondoriozko elikadura-intoxikazioak edo -asaldurak identifikatzea. 9. Alergenorik gabeko produktuetan horien aztarnarik agertzea saihesteko teknikak ezagutzea eta/edo aplikatzea. 10. Elikagaien alorreko alerten aurrean jarduteko prozedurak ezagutzea.

EDUKIAK

PROZEDURAZKOAK: • Elikagaiak behar ez bezala manipulatzeak kontsumitzaileen osasunean duen eragina ebaluatzea. • Lehengaiak edo gai erdielaboratuak prozesatutako produktuekin elkar ukitzen egon daitezen saihestea elikagaiak prozesatzean. • Elaboratutako produktuetan alergenoen aztarnarik agertzeko aukera saihesteko jardunbideak garatzea.

KONTZEPTUZKOAK

• Elikagai-manipulatzaileen baldintzak: o Manipulatzeko jardunbideekin erlazionatuta dauden nahitaez bete beharreko higiene- eta osasun-arauak. o Elikagaiak behar ez bezala manipulatzearen ondorio diren osasunerako arriskuak. o Jatorria elikagaietan duten toxiinfekzioak eta agente eragileak.

• Elikagaien kutsadura-iturriak: fisikoak, kimikoak eta biologikoak. • Elikagaiak kontserbatzeko metodoak. • Elikadura-alergiak eta intolerantziak. • Elikagaien alorreko alerten aurrean jarduteko prozedurak. • Izurriteak kontrolatzea: desinfektatzea eta intsektuak eta arratoiak hiltzea




JARRERAZKOAK • Elikagaiak manipulatzeko ohitura zuzenak hartzea. • Elikagaien kutsadura-arazoak konpontzean ekimena izatea. • Elikagaiak manipulatzean arduraz jokatzea.

JARDUERA METODOLOGIA BALIABIDEAK

ZER egingo dudan edo duten Jarduera mota

Helburu D

NORK NOLA egingo den ZERTARAKO egingo den ZEREKIN egingo den

inplikat. Ir. Ik. J1-E1. Unitate didaktikoaren aurkezpena.

1 5´ X X Unitate didaktikoaren osotasunari eta lortu nahi diren helburuei buruzko azalpen laburra emango da. Komenigarria izan daiteke landu beharreko gaiei buruzko sarrerako galderak egitea ikasleei. Autoebaluazioko galdera sorta egingo da, eta emaitzak eztabaidatuko dira.

Ikasleek hurrengo orduetan garatuko dituzten edukiak azaletik jakiteko. Ikasleek elikagaien manipulazioaren arloko jardunbide onen arloan aurretik dituzten ezagutzen jakitun izateko irakasleak.

Dokumentazio grafikoa edo ikus-entzunezkoa. Autoebaluazioko galdera sorta.

J2 Elikagaien manipulazio desegokiarekin lotzen diren osasunerako arriskuei buruzko azalpena.

2 25´ X Elikagaietan ager daitezkeen arrisku BIOLOGIKO, KIMIKO eta FISIKO nagusiak azalduko dira. Komenigarria ematen du azalpenarekin batera aztertutako kontzeptuei buruzko galderak tarteka egitea ikasleei.

Elikagaien kontsumoarekin lotzen diren arrisku nagusiak ezagutzeko.

Dokumentazio grafikoa edo ikus-entzunezkoa.

J3 Bakterioak elikagaietan bizirik irautea eta aniztea baldintzatzen duten faktoreei buruzko azalpena. Elikagai kutsatu bat hartzearen ondorioz Euskal Autonomia Erkidegoan gertatzen diren gaixotasun nagusiak deskribatzea.

3,4,5 45´ X Mikroorganismo patogenoak ugaritzean zuzeneko eragina duten faktore nagusiak (elikagai motak, tenperatura eta denbora) labur-labur azaldu beharko dira. Era berean, Euskal Autonomia Erkidegoan elikagaien manipulazio desegokiaren ondorioz gertatzen diren toxiinfekziorik arruntenak azalduko dira.

Ikasleek elikagaien manipulazio desegokiaren kausa eta ondorio nagusiak ezagutzeko.


J4-E2 Ikasleek ezagutzen dituzten elikadura-intoxikazio guztiei buruzko

4,10 30´ X X Ikasleei zuzenduko zaien galdera ireki baten bidez eztabaidatuko da ikasleek ezagutzen dituzten

Gure artean ohikoenak diren elikagai-intolerantziak guztien artean identifikatzeko, eta, elikagaiak gaizki manipulatzen badira, elikagai

Panelak. Bideoa eta Power Point




eztabaida, talde handian. Elikagaien bidez gertatutako eskala handiko kutsadurei buruzko hainbat artikulu irakurtzea eta aztertzea.

elikadura-intoxikazio guztiei buruz.

Kasu errealak aurkeztuko dira, horiek ezagutu eta horien kausak identifikatzeko

bidezko intoxikazioak gertatzea zer erraza den jakitun izateko. Ikasleen ezagutzak behatu eta aztertuko dira.

J5 Elikagaiak jasotzean jarraitu beharreko berariazko prozedurei buruzko azalpena.

6,7,8 30´ X Higieneari buruzko azalpen laburra emango da, eta tresnen eta lanabesen bikoizketa eta elikagaien etiketetan agertzen den elikadura-alergenoei buruzko informazioa emango da.

Elaboratu beharreko produktua nutriente jakin batekiko intolerantzia duen pertsonari zuzentzen zaionean edo zuzen dakiokeenean nola lan egin behar duten jakiteko.


E3 Aurreko J5 jardueraren balorazio eta ulermenerako ariketen bidez egingo den berariazko jarduera ebaluatzailea.

6,7,8 15´ X X Aurreko jardueran garatu diren kontzeptuei buruzko proba teorikoa eta praktikoa izango da. Ikasleei bideo bat jarriko zaie, eta bertan egiten diren akatsak ikusi beharko dituzte ikasleek. Horrelakorik posible ez bada, irakurketaren bat eta artikulu horren inguruko iruzkina egin daiteke.

Lortutako ulermen-maila ikusteko eta zalantzak argitzeko.

Artikuluak, kontrol-orria eta bideoak.

J6 Elikagaiak biltegiratzean jarraitu beharreko berariazko prozedurei buruzko azalpena.





6,7,8 15´ X X Elikagaien kontserbazioari buruzko test gisako proba egingo da, edo erantzun anitzeko galderak dituen proba.



J7 Elikagaiak prestatzean eta zerbitzatzean jarraitu beharreko berariazko prozedurei buruzko azalpena.








6,7,8,

15´ X X Elikagaiak prestatzeko eta ondoren merkaturatzeko prozesuari buruzko bideoa aztertuko da.



J8 Elikagaien manipulatzaileei higienearen eta itxura pertsonalaren arloan legez eskatzen zaizkien baldintzei buruzko azalpena.

1, 2 45´ X Elikagaien manipulatzaileei legez eskatzen zaizkien baldintzen azalpen laburra egingo da. Norbere garbitasuna zainduko da eta eskuak garbituko dira. Honako debekuak izango dira: erretzea, txikleak mastekatzea, lantokian jatea, elikagaien gainean eztul egitea edo doministiku egitea, elikagaien gainean eror daitezkeen gauzak eramatea, eta abar. Baldintza horietako bakoitzaren zergatia azaltzea gomendatzen da. Komenigarria ematen du azalpenarekin batera aztertutako kontzeptuei buruzko galderak tarteka egitea ikasleei.

Elikagaiak manipulatzean bete beharreko higiene-jardunbide zuzenekin lotzen diren legezko eskakizunak jakiteko.

852/2004 Errege Dekretua. Higiene-jardunbideen gidak.

J9 Elikagaien sektoreko garbitasunaren eta desinfekzioaren oinarrizko kontzeptuei buruzko azalpena.

1, 3, 7 45´ X Garbitasunaren eta desinfekzioaren kontzeptuei buruzko azalpen laburra emango da, eta bi kontzeptu horien artean dauden aldeak nabarmendu beharko dira. − Honako puntuak, batez ere, jasoko dituzten

garbitzeko eta desinfektatzeko programak edo planak aztertuko dira: zer garbitzen eta desinfektatzen den, nola, zer produkturekin eta zenbatero.

− Berariazko terminologia jorratuko da: detergentea, desinfektatzailea, agente higienizatzailea eta abar.

Desinfektatzearen eta intsektuak eta arratoiak hiltzearen kontzeptuak.

Garbitzeko, desinfektatzeko eta intsektuak eta arratoiak hiltzeko prozesuen ezaugarri nagusiak eta kontzeptu horien arteko aldeak ezagutzeko. Elikagaien sektorean garbiketa nahitaezkoa dela eta, kasuak kasu, desinfekzioa komenigarria dela jakiteko.





E6 Unitate didaktikoan garatutako kontzeptuei buruzko ebaluazioko proba idatzia.

Guztiak 30´

X X Unitate didaktikoan garatutako kontzeptuei buruzko proba idatzia egingo da.

Higienearekin, desinfekzioarekin eta arratoiak eta intsektuak hiltzearekin lotzen diren kontzeptu horiek zer mailatan bereganatu dituzten jakiteko.

Idatzizko proba.

OHARRAK

• Elikagaien manipulazioak hainbat arlo hartzen ditu barnean: elikagaien segurtasuna, norberaren higienea, araudia, garbitasuna eta tresneriaren eta instalazioen desinfekzioa. • Komeni da unitate didaktikoa bideratuko duten lanbide-kualifikazio horietako edo arlo horietako bakoitzera zuzentzea proposatutako jarduerak. • Unitate didaktiko honetan, jarduerak irakatsi eta ikastekoak (J) edo ebaluaziokoak (E) izan daitezke. Zenbaitetan, jarduera bera, irakatsi eta ikastekoa ez ezik, ebaluaziokoa ere izan daiteke.

Halakoetan, jarduera hori (Jn-Em) gisa adieraziko da eta hiru motak bilduko ditu. J-en zenbakikuntza (n) eta E-ena (m) elkarrekiko independenteak dira.

manipulación higénica de los alimentos...eman ahal izango da unitate didaktikoa (esate baterako...

Documents