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Índice de contenidos 1- ALIMENTOS Y ENFERMEDADES 2- HIGIENE DEL MANIPULADOR 3- PLANES DE AUTOCONTROL 4- BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:

ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

Higenia Europa S.L. Julio 2015, Revisió 02 902108937 www.higenia.net info@higenia.net

Manipulación higiénica de alimentos

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INTRODUCCIÓN

1- ALIMENTOS Y ENFERMEDADES

1.1 Peligros de contaminación de los alimentos

Se define Peligro como aquel agente presente en un alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor Los peligros de contaminación de los alimentos que pueden provocan efectos negativos en la salud de los consumidores pueden clasificarse en 3 grandes grupos: - Peligros Físicos - Peligros Químicos - Peligros Microbiológicos

• FÍSICOS Son aquellos asociados a la presencia de elementos impropios en los

alimentos. Por ejemplo: cristales, madera, plásticos, metal, efectos personales, etc.

• QUÍMICOS Son aquellos asociados a la presencia de productos químicos en los alimentos cuya acción afecta negativamente a la salud del consumidor. Por ejemplo: Productos de limpieza, desinfectantes, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, micotoxinas, etc.

• MICROBIOLÓGICOS Están asociados a la presencia de microorganismos en los

alimentos del tipo: Bacterias, virus, parásitos, hongos. No todos los microorganismos son perjudiciales, sino únicamente aquéllos que denominamos “patógenos”, es decir, con capacidad para provocar enfermedades infecciosas.

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Por tanto, nuestro objetivo DEBE SER GARANTIZAR QUE EL CONSUMO DE ALIMENTOS NO COMPORTARÁ NINGÚN PELIGRO PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

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1.2 Bacterias

• Estos microorganismos son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos.

• Generalmente producen enfermedades con síntomas gastrointestinales. • Están presentes en todos los medios: agua, aire, piel, pelo, boca, nariz,

suelo, superficies, alimentos, etc... • Cuando las condiciones les son óptimas se multiplican hasta niveles que

pueden resultar tóxicos.

1.3 Transmisión de microorganismos Los microorganismos patógenos se encuentran en:

• EL MEDIO: polvo, suelo, agua no potable, animales, vegetales, personas enfermas.

• UTENSILIOS, EQUIPOS E INSTALACIONES: La suciedad que pueda quedar actúa como caldo de cultivo para los microorganismos.

• MANIPULADOR: El hombre es un gran portador de microorganismos, los propios y los que recogemos del ambiente. Así la piel, los cabellos, la

nariz, las orejas, los ojos, la boca y las uñas son importantes focos de población microbiana (staphylococcus).

• MANOS: Las manos son la principal herramienta del manipulador y

también el principal agente transmisor de microorganismos a los alimentos. Tocarse la cara, no lavarse las manos después de ir al baño o tocar cualquier objeto contamina las manos, incluso unas manos aparentemente limpias son portadoras de infinidad de microorganismos.

1.4 Alimentos contaminados

• Un alimento contaminado es aquél en el que los microorganismos se han reproducido. La cantidad que contenga de microorganismos es lo que determinará que dicho alimento pueda constituir un peligro para la salud.

• La multiplicación de los microorganismos depende de una serie de factores la modificación de los cuales pueden favorecer o inhibir el crecimiento de los mismos.

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Factores que intervienen en la multiplicación de los microorganismos:

• Humedad: los microorganismos necesitan agua, ninguno puede sobrevivir en ausencia total de humedad.

• Contenido en nutrientes: los microorganismos necesitan nutrientes, básicamente proteínas y azucares.

• Acidez del medio (pH): los medios ácidos inhiben la reproducción de los

microorganismos así la adición de ácido tipo vinagre o limón inhibirá el crecimiento de las bacterias, aunque no los elimina !!.

• Tiempo transcurrido desde la contaminación: los microorganismos se

reproducen muy rápidamente si la temperatura, la humedad, contenido en nutrientes y la acidez del medio les son favorables.

• Temperatura: La temperatura óptima de multiplicación de

microorganismos se sitúa en los 37 ºC aunque se establece una franja entre 10º y 60º C en la que los microorganismos se multiplican fácilmente. Temperaturas entre –18º hasta +10º C minimizan su multiplicación. A temperaturas superiores a 65 ºC la mayoría de microorganismos mueren.

Hay que minimizar el tiempo de permanencia en la zona roja. La ROTURA DE LA CADENA DE FRIO debe evitarse para evitar la activación del proceso de multiplicación de los microorganismos que podría llevarnos a una cantidad de bacterias que resultara tóxica

Para llegar a un número de microorganismos que resulte tóxico es necesario combinar una temperatura adecuada con un TIEMPO que permita la multiplicación

Los alimentos que contengan agua y que sean ricos en proteínas o azúcares son alimentos de riesgo ya que en ellos podrán multiplicarse los microorganismos. Por ejemplo: carnes, pescados, leche, huevos, helados, salsas.

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1.5 Contaminación cruzada Es aquella contaminación que se produce cuando los microorganismos pasan de un alimento contaminado a uno que inicialmente no lo estaba, a través de utensilios (tijeras, cuchillos, trapos), equipos (batidora, picadora, cortadora), superficies o manos sucias.

- Abrir un grifo con las manos sucias, lavárselas y cerrar el grifo con las manos limpias supone volver a ensuciarse a través del grifo

- Hay que considerar también la contaminación entre los alimentos crudos (con bacterias) y los cocinados (sin bacterias)

1.6 Toxiinfecciones alimentarias (TIA) La existencia de microorganismos en un alimento o bebida puede desencadenar en el individuo que los ingiere lo que se conoce como toxi-infección alimentaria (TIA): conjunto de enfermedades transmitidas por los alimentos y causadas por microorganismos y que se manifiestan con síntomas básicamente digestivos. Algunos ejemplos de TIA:

– Salmonelosis: la bacteria causante es la Salmonel.la – Estafilococia: la bacteria causante es Staphylococus aureus – Botulismo: la bacteria causante es Clostridium Botolinum

CARECTERÍSTICAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:

� Afectan principalmente a la población inmunodeprimida: niños, ancianos, mujeres embarazadas, enfermos crónicos.

� Las TIA son un problema de salud muy extendido e importante. Cada año conllevan graves consecuencias a nivel sanitario y económico

� Las TIA no se producen por casualidad y la relación entre determinadas

prácticas incorrectas de manipulación de alimentos y las TIA está perfectamente definida. Si se evitan las prácticas incorrectas se evitaran las TIA.

� Los manipuladores tienen una incidencia directa entre la contaminación de los alimentos y la posible aparición de TIA que afectan a terceras personas. Solamente su actuación responsable puede evitarlas.

1.7 Alergias Alimentarias

• Son una respuesta del sistema inmunológico que identifica un alimento como nocivo generando anticuerpos específicos contra él, las cuales originan los síntomas alérgicos que afectan al sistema respiratorio, digestivo, cardiovascular o a la piel.

• No existe una cura para la alergia a los alimentos, evitarlos es la única manera de prevenir las reacciones alérgicas.

• Los principales alimentos causantes de alergias son: Leche, huevos, cacahuete, frutos secos, pescado, marisco, soja, trigo (gluten), legumbres, apio, mostaza, altramuces, y sésamo.

• La legislación obliga a etiquetar los alimentos si pueden contener restos de algún alérgeno (Directiva 2003/89/CE).

• Hay que tener presente los ingredientes compuestos, por ejemplo el mazapán, el cual puede contener almendras, leche y cereales con gluten

• Debe considerarse el riesgo de contaminación de alérgenos a través de herramientas o maquinaria en la que se ha procesado un alimento que puede provocar alergias alimentarias. Pequeñas cantidades de alimento pueden desencadenar reacciones alérgicas. En el aceite para freír calamares rebozados quedan restos de gluten de la harina que pueden contaminar otros alimentos que se frían con el mismo aceite.

• Se deben definir y validar procedimientos de limpieza que aseguren que no se producirán contaminaciones cruzadas.

• El Reglamento 1169/2011 obliga a los bares y restaurantes a informar del contenido en alérgenos de los alimentos que ofrecen a sus clientes

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1.8 Alergia al Látex

• Es el resultado de una exposición repetida a las proteínas del látex de goma natural a través de la piel o por inhalación

• Los trabajadores que tienen una exposición constante al látex son población de riesgo de sensibilización al látex: Personal sanitario, manipuladores de alimentos (a través de los guantes)

• Para evitar la reacción alérgica debe evitarse el uso de látex y substituirlo por otros materiales como el vinilo.

1.9 Enfermedades Metabólicas y Endocrinas Nutricionales Conjunto de enfermedades causadas por un mal funcionamiento de las vías metabólicas debidas a la carencia parcial o total de alguna enzima u hormona y que provocan desordenes nutricionales por la falta de asimilación de algunos alimentos. Pueden ser congénitas o adquiridas debido a una enfermedad en las glándulas endocrinas o en algunos órganos como el hígado. - Diabetes (Carencia de la hormona insulina para asimilar azúcares) - Celiaquía (intolerancia al gluten) - Intolerancia a la lactosa (falta de la enzima lactasa) Es importante el control del riesgo de contaminación cruzada con los alimentos implicados en este tipo de enfermedades

2- HIGIENE DEL MANIPULADOR

2.1 Consejos de Buenas Prácticas

Se ha determinado que los manipuladores son una de les fuentes más importantes de contaminación microbiana de los alimentos. Así la higiene del manipulador es uno de los factores determinantes para evitarlas.

RESUMEN: - Las Toxiinfecciones alimentarias son un problema de salud grave e

importante. - Debe minimizarse el tiempo de almacenado de alimentos de riesgo en el

rango de temperatura entre 10 y 60 ºC y evitar la rotura de la cadena de frio para que las bacterias patógenas no se multipliquen hasta niveles tóxicos

- Deben evitarse las contaminaciones cruzadas especialmente entre alimentos crudos y cocinados

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RESUMEN: - El manipulador de alimentos es una de las principales fuentes de

contaminación de alimentos. Seguir las reglas de higiene del manipulador es básico para prevenir la seguridad de los alimentos.

- Es especialmente importante la higiene de las manos

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2.2 Higiene de las manos

Cuando deben lavarse las manos?:

• Al empezar el trabajo y cada vez que haya una interrupción.

• Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocinados.

• Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarse.

• Después de utilizar el WC.

• Después de manipular basura. Como lavarse las manos?:

• Utilizar agua potable caliente.

• Jabón líquido, mejor si es bactericida.

• Utilizar el cepillo de uñas.

• Limpiar a fondo (20 segundos) y enjuagar con agua potable abundante y fría.

• Secárselas con papel de un solo uso.

• Hay que disponer de picas lavamanos los más cerca posible de la zona de manipulación.

• La pica debe disponer de agua potable caliente y fría y debe ser de accionamiento NO MANUAL

• Dosificador de jabón bactericida

• Papel de celulosa para secar las manos

Si tenemos alguna herida en las manos debe vendarse y protegerse con una funda impermeable que se mantendrá limpia ya que la herida puede infectarse y contaminar los alimentos.

Son la principal herramienta del manipulador y la vía de transmisión más importante de microorganismos a los alimentos, por tanto su higiene es extremadamente importante.

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3- PLANES DE AUTOCONTROL (PRE REQUISITOS) Nos proporcionan un entorno operacional seguro para la manipulación de alimentos.

3.1 Formación de los manipuladores

Se debe garantizar que los manipuladores de alimentos tienen la capacitación suficiente para manipular los alimentos de forma segura. La legislación que regula la formación en manipulación de alimentos es la DIRECTIVA 852/2004 “Relativa a la higiene de productos alimenticios” . Se define a un manipulador de alimentos como: “Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio.”

Los aspectos principales de dicha legislación son los siguientes:

• La responsabilidad de formación recae sobre las empresas

• Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Para ello deben definir programas de formación.

• Los programas de formación tendrán la frecuencia adecuada dependiendo del tipo de actividad y deberán asegurar que los trabajadores tienen la capacitación para manipular alimentos de forma segura

El certificado de formación llevará inscrito, como mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su número de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique. Las empresas con manipuladores de alimentos deben:

� Definir las actividades formativas previstas (curso, fecha, duración, programa).

� Mantener los registros de asistencia y aprovechamiento de los cursos.

� Verificar la eficacia de la formación y aplicación de los conocimientos impartidos.

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3.2 Planes de limpieza y desinfección Se debe asegurar que los herramientas, equipos e instalaciones que se usan para manipular alimentos no son una fuente potencial de contaminación microbiológica por lo que deben ser lavados y desinfectados periódicamente.

1- LIMPIEZA: aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad. Las operaciones de limpieza se realizan mediante el uso de agua y detergentes.

2- DESINFECCIÓN: eliminación de microorganismos hasta un nivel considerado seguro. Para la desinfección se pueden utilizar varias técnicas:

• Desinfección química: utilización de productos químicos con efecto

biocida: Compuestos clorados como el hipoclorito sódico (lejía), compuestos yodados compuestos de amonio cuaternario, alcoholes y otros.

• Desinfección térmica: uso de calor para la destrucción de microorganismos a partir de 65 ºC. Por ejemplo la pasteurización de la leche o el huevo

• Las operaciones deben ser SUCESIVAS primero limpiar y después desinfectar. Se puede realizar a la vez en lavavajillas.

• Deben utilizarse detergentes y desinfectantes de uso alimentario

• Debe respetarse la concentración y el tiempo de actuación de los desinfectantes para asegurar la eficacia de la desinfección.

• Las operaciones de limpieza y desinfección son operaciones que pueden contaminar los alimentos con lo que no se deben realizar mientras se manipulen alimentos. Se permite pasar mopas o aspiradores pero no barrer en seco

Además se debe tener :

� REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LA LIMPIEZA REALIZADA � LISTADO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA (FICHA TÉCNICA DE

PRODUCTO + HOJA DE SEGURIDAD) � ANALISIS MICROBIOLOGICO DE VERIFICACIÓN DE LA

EFICÀCIA DE LA LIMPIEZA+DESINFECCIÓN

!

• Recuerda que las herramientas, utensilios y la vajilla, una vez limpios y desinfectados deben ser guardados en sitios limpios y cerrados para evitar que se ensucien de nuevo.

• Las ollas deben guardarse boca abajo para evitar que se contaminen y volver a limpiarlas y desinfectarlas antes de usarlas, especialmente las de uso poco frecuente.

RECUERDA QUE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA DEBEN MANTENERSE EN SU ENVASE ORIGINAL BIEN CERRADO Y GUARDADOS EN LUGARES ESPECÍFICOS TOTALMENTE SEPARADOS DE LOS ALIMENTOS.

Debe definirse un plan de limpieza indicando: � QUE SE LIMPIA (ZONAS) � CUANDO SE LIMPIA (FRECUENCIA) � COMO SE LIMPIA (INSTRUCCIONES) � QUIEN LIMPIA Y QUIEN VERIFICA LA

EFICACIA DEL PROCESO

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3.3 Plan de control de plagas

Las plagas pueden contaminar los alimentos con enfermedades por lo que se deben poner en marcha programas que eviten la aparición de plagas donde se manipulen o almacenen alimentos. Programa de control de plagas: Aplicación de técnicas que prevengan la aparición de plagas mediante:

– Métodos físicos/mecánicos: saneamiento, dificultar el acceso a agua y comida, uso de trampas.

– Métodos químicos: uso de plaguicidas (solo autorizado a personas con carné de aplicador DDD).

– Métodos biológicos: uso de productos bioracionales con acción específica sobre determinados procesos fisiológicos o de comportamiento.

Es importante realizar periódicamente actividades de comprobación del estado de conservación del local: correcto ajuste de puertas, ventanas, presencia de agujeros o grietas, estado de telas mosquiteras, presencia de restos de animales o sus excrementos. Así mismo se recomienda contratar un servicio externo de control de plagas para hacer un seguimiento periódico del local.

3.4 Plan de Control del agua

Debe establecerse un plan de control del agua con el objetivo de garantizar que el agua no va a ser una fuente de contaminación ya sea directamente o a través de los manipuladores, o equipos. Los establecimientos alimentarios deben usar siempre agua potable para cocinar, preparar hielo, helados, bebidas y limpiar utensilios, las instalaciones y la higiene personal. La potabilización del agua se realiza a través de la desinfección con hipoclorito sódico (apto para la desinfección de agua) y asegura que no tiene agentes infecciosos. El cloro residual libre debe quedar situado entre 0,2-1,0 ppm Si el agua está en reposo el cloro se evapora, así si disponemos de un depósito acumulador de agua, en función de la relación capacidad/consumo habrá que colocar un equipo de cloración automática que asegure un nivel de cloración correcto.

Deben guardarse los registros de todas las actuaciones y comprobaciones de control de plagas

Hay que medir y registrar diariamente el nivel de cloro residual libre y realizar las analíticas según la legislación

Una plaga es grupo de seres vivos que por su abundancia y/o características pueden ocasionar problemas sanitarios, molestias o pérdidas económicas. Por ejemplo las ratas, cucarachas, pulgas, insectos.

El agua utilizada en los establecimientos alimentarios puede constituir un vehículo de contaminación tanto biológica (virus, bacterias, parásitos,…), como química (nitratos, plaguicidas, …) y física (arena,…).

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3.4 Plan de Trazabilidad

OBJECTIVO: Disponer de un sistema eficaz que permita, en caso de pérdida de seguridad alimentaria:

- Localizar el alimento de manera rápida para evitar la comercialización o retirada del mercado.

- Investigar el problema y emprender acciones para evitarlo en un futuro. El sistema debe contener registros que nos permitan relacionar los lotes de producto acabado y su destinación con los lotes de los ingredientes utilizados y de los envases en contacto con dichos alimentos.

3.6 Plan de control de proveedores • Debe elaborarse un listado de los proveedores homologados indicando el

tipo de producto que nos suministra y el número de registro sanitario de cada uno.

• Si es necesario deben definirse especificaciones con las características de los productos que se compran y asegurarnos que informamos claramente los requisitos de compra cuando pasamos los pedidos.

• Las entradas de los productos deben ser controladas para asegurar que cumplen con los requisitos de compra. Se controlaran aspectos como:

� Comprobar que los alimentos han llegado en condiciones de

transporte adecuadas: el vehículo debe estar limpio y no debe

transportar elementos que puedan contaminar a los alimentos como productos químicos o medicamentos. Registra dichas actividades de comprobación.

� Todos los materiales recibidos deben de estar correctamente identificados mediante el uso de etiquetas, sellos o marcas sanitarias.

� Los envases deben de estar limpios y en buen estado � Comprobar siempre que sea posible que el alimento o ingrediente

recibido tiene el aspecto habitual y comprobar la fecha de caducidad o consumo preferente

� Si el alimento recibido requiere frío la temperatura del alimento no debe superar los +7ºC i si requiere congelación los –18 ºC. Deben revisarse y registrarse las temperaturas del alimento con un termómetro sonda

3.7 Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

• Es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. • Dado un proceso se analizan los peligros de cada etapa • Estudia que puntos del proceso son esenciales de controlar para prevenir

o eliminar un peligro para la seguridad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. (Punto de Control Crítico )

• Para cada punto crítico deben definirse unos límites aceptables y un sistema de control del punto crítico con acciones a tomar en caso de desviación.

Recuerda registrar todas las actividades que realices: control de limpiezas, cloración del agua, control de temperaturas. Los registros son importantes ya que nos permiten auto controlarnos y demostrar nuestras acciones ante terceros. Cualquier anomalía en los controles realizados debe ser registrada así como las acciones tomadas para resolver el problema

RESUMEN: Una correcta gestión de los autocontroles es esencial para seguridad alimentaria de nuestros productos.

Procedimiento que permite, a través de un sistema de identificación, localizar y hacer el seguimiento de un alimento a lo largo de todo su proceso de producción y comercialización.

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4- BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

4.1 Almacenado de productos

4.2 Almacenado en cámaras

• Los alimentos recibidos que requieren frio deben almacenarse en las cámaras lo antes posible. La rapidez de las operaciones es muy importante para no romper la cadena de frio.

• El refrigerador debe estar entre 0 y 8 ºC y el congelador menor o igual a -18 ºC

• No debe sobrecargarse la nevera ya que se puede dificultar la correcta circulación del aire frío.

• Deben separarse los alimentos crudos de los cocinados. Los crudos abajo y los cocinados arriba, así evitamos las contaminaciones cruzadas por gravedad.

• Ordenar los alimentos por grupos: carnes, pescados, lácticos, frutas y verduras. Cada grupo requiere temperaturas distintas.

• Debe considerarse que en la zona baja de la nevera hay las temperaturas más bajas (0-4 ºC) y en la zona alta, más altas (8-10 ºC).

• La nevera debe mantenerse limpia y desinfectada, NO DEBE GENERAR ESCARCHA NI CHARCOS DE AGUA

• Para descongelar la carne y el pescado, especialmente las porciones grandes, deben cambiarse del congelador al refrigerador un día antes (usar bandejas de doble fondo)

• No recongelar alimentos

• Hay que controlar y registrar la temperatura de las cámaras diariamente.

• Gastar siempre el alimento más antiguo (si hace falta apuntar la fecha de entrada).

• Traspasar los productos recibidos a cajas o bandejas de plástico o acero inoxidable antes de entrar en la cámara. Evitar el contacto con el suelo de los embalajes. No utilizar palets de madera

• No poner en las cámaras materiales no compatibles con los alimentos como productos químicos, maquinaria, medicamentos, etc.

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4.3 Preparación y cocción de los alimentos

• La comida se debe preparar con la mínima antelación posible.

• Las materias primas deben llegar a la zona de preparación sin el envase original (después de tocar los embalajes debemos lavarnos las manos).

• Es muy importante limpiar superficies y utensilios después que se hayan utilizado para manipular alimentos crudos, y lavarnos las manos.

• Deben rechazarse los alimentos que caigan al suelo

• Cada vez que se tenga que probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento se debe utilizar una cuchara limpia.

• La cocción de los alimentos ha de hacerse de manera que asegure que en su interior se consiga 70ºC en menos de una hora y deben consumirse enseguida. Esta temperatura ha de controlarse mediante termómetros sonda. Es recomendable cocinar los alimentos en trozos pequeños y no en una pieza entera.

• Cuando ha de recalentarse una comida preparada también ha de asegurarse que se alcanza una temperatura mínima de +70ºC en el centro de la pieza.

• Los platos cocinados se pueden guardar en la nevera tapados después de esperar que se enfríen ( menos de 2 horas ) y guardarlos un máximo de 5 días. ANOTAR LA FECHA DE ENTRADA Y TENER CUIDADO CON LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON LOS ALIMENTOS CRUDOS.

• Si mantenemos los alimentos en calientes mediante armarios calientes, baños María o focos de infra rojo debemos asegurarnos una temperatura mínima del alimento de 65ºC. No debemos romper la cadena de calor.

• Aquellos alimentos que no van a cocinarse como quesos o embutidos deben ser manipulados con pinzas o guantes.

• Aquellos alimentos que no va a cocinarse es recomendable manipularlos en cuartos fríos.

• Los alimentos una vez cocinados deben ser colocados y manipulados en recipientes y herramientas limpios y desinfectados.

• La legislación regula que aquellos pescados que se consuman crudos, ahumados o poco hechos, deben previamente congelados a -20ºC durante 24h

4.4 Frituras Debe controlarse la calidad del aceite de las freidoras. Consejos:

• No recalentar el aceite por encima de los 180 ºC • Filtrar después de cada uso • No mezclar aceites de distintos orígenes • Eliminar el aceite cuando el sabor, olor, color o humos no son los

habituales. • Cambiar el aceite con frecuencia • Realizar pruebas de calidad del aceite con kits de test rápido

4.5 Muestras testigo Si se manipulan alimentos destinados a colectividades o población de riesgo tipo: centros docentes, geriátricos, casas de colonias, escuelas, albergues de juventud, debe guardarse durante 7 días en el congelador una ración de cada plato del menú identificando el día.

4.6 Preparaciones especiales

4.6.1 Huevos

• Deben estar limpios y sin grietas. • Deben guardarse en la nevera. Es importante no limpiarlos antes de

guardarlos ya que el agua puede entrar dentro del huevo a través de la cáscara porosa y contaminarlo. Solo se pueden lavar si se consumen rápidamente.

• El huevo pasteurizado ha sufrido un tratamiento térmico que asegura que está libre de microorganismos patógenos pero PUEDE CONTAMINARSE SI NO SE MANIPULA ADECUADAMENTE

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4.6.2 Mayonesa y derivados del huevo crudo

• La elaboración de mayonesas solo se puede realizar usando ovo productos pasteurizados, (según indican RD 1254/1991, Orden del 9/02/1987 del DOGC). Además debe añadirse vinagre o limón.

• Debe conservarse en la nevera a meno s de 8ºC y consumir en 24 horas. • Si se añade a otros alimentos, estos deben estar fríos.

4.6.3 Tortillas

• Deben prepararse con ovo productos pasteurizados o con huevos frescos limpios y sin deteriorar.

• La temperatura de cocción debe ser de mínimo 70 ºC • Deben consumirse inmediatamente o bien conservarlas en el frigorífico y

nunca a temperatura ambiente.

4.6.4 Nata y crema

• Debe utilizar nata pasteurizada. • Debe conservarse en la nevera. (0-5 ºC). • No se puede utilizar nata batida de diferentes días. • Se ha de limpiar la máquina de batir nata con agua caliente al final de

cada jornada. • Se debe preparar la crema con ovo productos pasteurizados o con

huevos frescos limpios y sin deteriorar si después se aplica un tratamiento térmico que alcancen los 70ºC o 75ºC unos 5 min. Debe enfriarse en un tiempo inferior a 2 horas y colocarla en la nevera.

• Es aconsejable utilizar mangas de un solo uso. Si no es así deben limpiarse y desinfectarse con agua hirviendo.

4.6.5 Verduras de consumo en crudo

• La verdura que se utilice para elaborar ensaladas debe lavarse y desinfectarse.

� La verdura debe lavarse con agua potable abundante para eliminar restos de tierra

� mantenerla 5 minutos en agua con unas gotas de lejía apta para desinfectar verduras.

� enjuagar con agua potable.

• Debe seguirse la recomendación del fabricante del producto

desinfectante tanto a nivel de concentración como de tiempo de actuación

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4.7 Residuos

4.8 Instalaciones • Debe mantenerse la zona de trabajo, limpia, ordenada y libre de elementos

inútiles. • Los utensilios deben estar en su lugar específico, mantener el orden en la

cocina puede prevenir las contaminaciones. • Debe revisarse el estado de las instalaciones, herramientas y equipos de

forma periódica: estado de la pintura, desperfectos en baldosas, focos, ventanas, … ya que son un foco potencial de contaminación física.

• En caso de rotura de cristales, cerámica o herramientas de plástico duro deben rechazarse los alimentos contaminados y limpiar a fondo la zona afectada.

• El diseño de las instalaciones debe favorecer que no se acumule suciedad y que se puedan lavar y desinfectar adecuadamente.

• El flujo de materiales en el proceso debe ser lo más lineal posible y no favorecer las contaminaciones cruzadas.

4.9 Materiales en contacto con los alimentos • Para las herramientas y superficies en contacto con los alimentos se

recomienda evitar el uso de madera ya que es un material poroso y no se puede lavar y desinfectar adecuadamente, además se puede astillar. Se recomienda que las herramientas y superficies sean de acero inoxidable o materiales plásticos como el teflón.

• Los materiales de envases y embalaje deben cumplir la legislación correspondiente a los materiales en contacto con alimentos y deben mantenerse en condiciones higiénicas. Recuerda que debe mantenerse la trazabilidad de los lotes de los materiales de embase en contacto con los alimentos.

• Los restos de alimentos y la basura deben ser depositados en contenedores cerrados, de accionamiento no manual y limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.

• Los restos de alimentos pueden atraer fácilmente las plagas con lo que deben aislarse convenientemente.

• Los desperdicios de alimentos son fuentes potenciales de contaminación microbiana con lo que deben guardarse a temperatura de refrigeración hasta que sean eliminados.

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El cumplimiento de estas sencillas normas de conducta y prácticas de manipulación reducen muchísimo la posibilidad de contaminar los alimentos y provocar una TIA que puede perjudicar a terceras personas. Solo la actuación responsable de todos podrá evitarlas.