manajemen pengolahan makanan
DESCRIPTION
ikmTRANSCRIPT
MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANANOleh :
Annisa Mulyandini
Meidina Rahmah
Nopriansyah Darwin
Raissa Nurwany
Amir Syahmi
Daniel Mandatari S.
Juliyanti Manurung
Ferawaty
Pembimbingdr. Anita Masidin, MS, SpOK
KEBUTUHAN DASAR MANUSIA
Makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan.
TINJA
UAN TEO
RI
KRITERIA MAKANAN YANG LAYAK
1. Berada dalam derajat kematangan sesuai.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit.
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia
Higiene
Sanitasi
PERANAN MAKANAN SEBAGAI MEDIA PENULARAN PENYAKIT
Agen PembawaMedia
ASPEK PENYEHATAN MAKANAN
Menurut Depkes RI (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Kontaminasi (food contamination) Keracunan makanan (food poisoning) Pembusukan makanan (food
decomposition) Pemalsuan makanan (food adualteration)
DAMPAK
PENGELOLAAN
MAKANAN YANG
BURUK
KONTAMINASI MAKANAN
Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam
4 (empat) macam, yaitu: Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan
dan virus Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan
kotoran lainnya. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury,
cadmium, arsen. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar
gamma, radioaktif.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:
Pencemaran langsung, Pencemaran silang (cross contamination)
KERACUNAN MAKANAN
Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.
ETIOLOGI KERACUNAN MAKANAN :
Bahan makanan alami, Infeksi mikroba (bacterial food infection), Racun/toxin mikroba (bactrical food
poisoning), Kimia Alergi
PEMBUSUKAN MAKANAN
Menurut Depkes RI, (2004) Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) atau sebab lain. Pembusukan ada 2 (dua) macam yaitu :
Pembusukan karena bakteri (bacterical decomposition)
Pembusukan karena melakukan proses kimia (chemical decomposition)
PEMALSUAN MAKANAN
Menurut Depkes RI, (2004) Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada konsumen. Contohnya zat warna, bahan pemanis, pengawet dan bahan pengganti.
Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan 4. Penyimpanan Makanan Jadi 5. Pengangkutan Makanan 6. Penyajian Makanan
PRIN
SIP
PENGELO
LAAN
MAKANAN
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
Penempatannya terpisah dari makanan jadi Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis
bahan makanan, dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm, kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut: jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm, jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out)
PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap
Tenaga Penjamah Makanan Cara Pengolahan Makanan Tempat Pengolahan Makanan
TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) : Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk,
pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya Menutup luka (pada luka terbuka/bisul) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. Memakai celemek dan tutup kepala Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau
dengan alas tangan Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,
mulut dan bagian lainnya) Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa
menutup hidung atau mulut
CARA PENGOLAHAN MAKANAN
Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah
Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola/penjamah
Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan
TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN
Lantai Dinding dan langit-langit Pintu dan jendela Ventilasi ruang dapur Pencahayaan Pembuangan asap Penyediaan air bersih Penampungan dan pembuangan sampah Pembuangan air limbah Perlindungan dari serangga dan tikus
PENYIMPANAN MAKANAN JADI
Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :
Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
Mencegah timbulnya sarang hama
PENGANGKUTAN MAKANAN
Tempat/alat pengangkut Tenaga pengangkut Tekhnik pengangkutan
Syarat- syarat pengangkutan makanan memenuhi aturan sanitasi :
alat/tempat pengangkutan harus bersih cara pengangkutan makanan harus benar dan
tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan pengangkutan makanan yang melewati daerah
kotor harus dihindari cara pengangkutan harus dilakukan dengan
mengambil jalan singkat
PENYAJIAN MAKANAN
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama
BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DIIZINKAN
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut (Depkes RI, 1988) :
Antioksidan Antikempal Pengatur keasaman Pemanis buatan Pemutih dan pematang tepung a Pengemulasi, pemantap dan mengental Pengawet Pengeras Pewarna Penyedap rasa dan aroma Sekuestran
BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG
BTP yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, diantaranya sebagai berikut (Depkes RI, 1988) : 1. Natrium tetraborat (boraks) 2. Formalin (formaldehyd) 3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils) 4. Kloramfenikol (chlorampenicol) 5. Kalium klorat (pottasium chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) 9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
ZAT PEWARNA
ZAT PEWARNA YANG DILARANG
THANK YOU