7/29/2019 Mali Kuvar 186

1/5

Specijalni dodatak lista Danas z broj 186 z godina V z petak, 26 . avgust 2011 .

Ro{tilj:

Gozbaizmarinade

7/29/2019 Mali Kuvar 186

2/5

3

skov~ani zakleli u suprotno. Ali, zato valja imati suvih {ljivai onoliko re`njeva slanine koliko je slatkih vo}ki.

[ljive se otkoste, uviju u slaninu, nare|aju na icu za ra-`nji}e i regularno ispeku na aru ili teflon-tiganju pa poslu-`e gladnim gurmanima-po~etnicima.

Rolovana pile}a {nicla

Belo pile}e meso 500 g; slanina 200 g;

ka~kavalj 200 g; biber; so

Iako bi neko pogre{no pomislio da je od piletine nemo-gu}e napraviti dobre {nicle, evo demantija koji je lako pri-menljiv i u ku}nim uslovima: dakle na tiganju.

Pile}e belo meso se o~isti od ko`urice i kostiju, ise~e natanke {nicle, pa rasprostre po dasci. Na sredinu se polo`i na{tapi}e ise~en ka~kavalj, pa sve uroluje. Mesnata slanina seise~e na tanke re`njeve, pa njima okolo, celom du`inom,upakuju {nicle. Kao valjci.

Tako pripremljeni bacaju se na vrelu icu ili tiganj koji netra i masno}e. Kada je slanina gotova, gotov je i onaj fil unu-tra. Po potrebi i ukusu jo{ se samo malo dosoli.

Pile na aru

Pile 1 kom; jabukovo sir}e; ruzmarin;

bosiljak; nana; maj~ina du{ica; so; ulje

Nisu retki, me|u pravim gurmanima naro~itro, oni {tove} godinama, da ne ka`emo decenijama, sa indignacijom

odbijaju svaku pomisao da je piletina meso. Pogotovu daje to meso vredno pa`nje.

Ne mora uvek da bude tako.Pilence pre svega valja podeliti uzdu` napola, pa od po-

lutke odvojiti, u komadu, prednji i zadnji ~erek. To se on-da ra~una u ~etiri porcije koje valja jedan sat pre pe~enja dr-`ati u me{avini blagog jabukovog sir}eta i ruzmarina, bosilj-ka, nane, maj~ine du{ice... miri{ljavih trava ukratko.

Tako je pile spremno da postane ne{to drugo: pravo meso.@ara u ro{tilju mora da je puno. Bar za sat vremena, jer

iako bi nevi~ni pomislili da je piletina meko meso {to se la-ko pe~e, stvari stoje upravo obrnuto: `ivini na `ici trebaznatno vi{e vremena no }evapima, svinjetini, bifteku, koba-sicama pogotovu.

Uz ovakvu marinadu, pile je ukusom postalo drugo, iakoi dalje izgledom podse}a na sebe.

Krilca u limunu

Pile}a krilca 1 kg; limun 1 kom; senf 3 ka{i~ice;

beli luk 4 ~ena; ulje 0,5dl; so; biber

Pre svega krilca treba odvojiti od {pica (poje{}e ve} nekiku}ni ljubimac, ma~ke iz dvori{ta }e biti odu{evljene), papripremiti marinadu.

Sok od limuna, senf, ulje, so, istucan beli luk i biber do-bro se prome{aju, pa preliju krilca. Ostavi se na hladnomnajmanje dva sata. Krilca se dobro ocede, ispeku na aru, ana kraju, `ice, u kakvoj {erpici prokuva ostatak marinade.Kada je meso pe~eno, jo{ ga samo treba preliti ovom proku-

vanom marinadom.

2

Specijalni dodatak lista Danas

malikuvarsezampro.rs

Za izdava~a: Du{an Mitrovi}

Urednik: Mihajlo Dajmak

Foto: SXC.HU

Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

I

ako prave mehane ({to se ve} dugo zovu kafane)ubrzano smenjuju kafi}i i fensi restorani, jo{ se daju

prona}i oaze gde se na menijima mogu pro~itatiostaci minule vlasti: kebab (}evap), }ulbastioja, {a{lik... [i{smo preveli kao ra`nji}, ali to nikako ne zna~i da nam i onnije stigao s Turcima. Oni su samo re|ali teletinu, mi uzinat njima svinjetinu. Oni su smislili {i{-}evap, mi to krstilikao hajdu~ku sablju.

A {ta bi bilo da tako nije bilo?Pre svega ne bismo imali nacionalno pi}e: oni nisu nosili

samo jatagane nosili su i sadnice {ljive. Na trpezama bismomogli da zaboravimo na musake, |uve~e, punjene

paprike... ro{tilj naravno.Vreme {to menja razne ukuse i ovde je u~inilo svoje: neki

Muratov ispisnik te{ko da bi se (sve i da zna jezik 21. veka)sna{ao u jelovnicima. Ne samo ovda{njim, i u njegovomrodnom carstvu isto je tako.

Uostalom, u ono doba za kukuruz i papriku se nije znalo dauop{te postoje, a poznato je sva ro{tiljijada valja da po~ne

povr}em. Turci su i to znali, pa ba{ njima mo emo dazahvalimo za najukusnije predjelo na svetu: plavi patlid`anna aru, s belim lukom i celerovim listom, {to ~itaoci Malogkuvara ve} znaju. Ali, ovog puta ono {to ne znaju: vo}e na`aru. Probajte. Bi}ete odu{evljeni kao kad ste prvi put probalitufahije, {to je tako|e orijentalna izmi{ljotina.

[to se glavnog ti~e, jedno je ostalo nepromenjeno. Svakomeso, pre nego {to padne na ar, bi}e neuporedivo ukusnijeako je izvesno vreme proboravilo u marinadi. Me{avinivode, kiseline, ulja, mirisnih trava...

Samo, {ta da rade oni koji imaju i meso i marinadu, istrast za kuvanjem, ali nemaju ar. Ni{ta zato. Postojire{enje jo{ iz pro{log veka: grileri pasuju uz svaki elektri~ni{poret; aluminijumska folija mo`e da obmota svakukobasicu, onda ni tiganj nije potreban.

Pi{e: Mika Dajmak

Ro{tilj:Gozbaizmarinade

Kuvanje zapo~etnikeMike DajmakaSvakog dana

novi recept

Povr}e na aruMe{ano povr}e (tikvice, plavi patlid`an, crni luk, beli luk,

paprike, ljute papri~ice) 1 kg; {ampinjoni 500g;

ruzmarin, maslinovo ulje; so; modensko sir}e

Kao i obi~no vatru treba dobro raspaliti i icu ugrejati da`e`e. Za to vreme pripremi se povr}e: patlid`ani i tikvice sesamo operu, pa iseku popreko na debljinu oko jedan centi-metar, manje glavice crnog luka iseku uzdu , a belog popre-ko napola, {ampinjoni samo operu, a paprike udese po `elji.

Sve se pe~e svega nekoliko minuta s jedne, i isto toliko sdruge strane, s tim {to se beli luk pe~e samo na preseku. Dabude al dante.

U ~iniji se sve izme{a, posoli, za~ini ruzmarinom, pa pre-lije maslinovim uljem i, ko voli, blago nakapa vinskim sir-}etom iz Modene.

Ovako pripremljeno povr}e dovoljno je samo sebi. Pra-vim meso derima, pak, ne}e smetati i neka krmenadla, be-la ve{alica ili pile}i batak na aru.

Koktel od pe~uraka

Razne pe~urke 1 kg; maslinovo ulje; so; biber;

jabukovo sir}e; aromati~ne travke

Pre svega valja nabaviti pe~urke. Razne. [ampinjone, buko-va~e, vrganje, {ii-take... zavisi {ta pijaca nudi. Lepo na izgled, a nesamo na ukus, bi}e ako su u raznim bojama: vrganji su braon inarand`asti, {ampinjoni beli, eto ve} multikolorne pri~e.

Dalje valja napraviti marinadu. Vinsko sir}e se razbla`ivodom (da ne bude prekiselo, tek da acne po nepcima), za-~ini solju i belim mlevenim biberom, aromati~nim travka-ma po ukusu. Ruzmarinom, bosiljkom, origanom, majora-nom... U ovu sme{u potope se pe~urke ({ampinjoni ucelo,ostralo ise~eno na smerne zalogaje), ostave sat-dva, tamandok se napravi ar, pa ispeku uz stalno prevrtanje.

Na samom kraju, u ~iniji se sve nakapa maslinovim uljem.

[ljive u slanini

Suve {ljive 500g; slanina 250 g

Ovo je mesno-vo}ni gurmanluk za totalne po~etnike.Kao {to je to red na po~etku svakog ro{tiljanja. Dakle, zapravi ugo|aj, o ~uda, uop{te nije nu`no meso, iako bi se Le-

7/29/2019 Mali Kuvar 186

3/5

4 5

]ulbastijaSvinjski but 1 kg;

so; maslinovo ulje

Turska slo`enica sastavljenaod |ul ru`e i baste tu~ene,odmah kazuje {ta je to: gove|aru`a tu~ena da omek{a, pre toganamazana maslinovim uljem,pa ostavljena zimi da stoji tri da-na, a leti jedan. Kao {to se i bif-tek ma`e za~inima i uljem i osta-

viti da odstoji.Danas }ulbastija naj~e{}e

zna~i komad od svinjskog buta,o~i{}en od `ilica i masno}a paregularno ispe~en na `aru. Zo-

ve se jo{ i ve{alica, a sprema sepo svim pravilima kao i bela ve-{alica. Pe~e se na dobro zagreja-noj `ici, prvo s jedne, onda sdruge strane, ne sme vilju{komda se probada da ne bi iscuriosok, a soli se iz istog razloga tekna kraju.

Uz ovako pripremljenu }ulba-stiju idealno, kao predjelo, pasu-

ju {nicle od plavog patlid anape~ene na istoj ici kao i meso, ilipak me{ano povr}e o ~emu je

ve} bilo re~i.

[ampionski{a{lik

Tele}i but 500 g;

{ampinjoni 500 g;

crvena paprika 500g;

so; biber

Kebab ili }evap, odnosno {a-{lik je specijalitet sa Bliskog isto-ka, i originalno se, s obzirom na poreklo, spremao od jagnjetine, ov~etine ili teletine.Koje god meso da je, zajedno sa dodacima (luk, paprika, i to zelena, uta i crvena) sat

jedan pre nego {to }e do}i na zagrejan ro{tilj boravilo je u me{avini ulja, sir}eta i isec-kanog belog luka.

Materijal za {ampionski {a{lik valja da je tele}i but, bez ilica ise~en na kockice od-govaraju}e veli~ine, kapice od {ampinjona, velike koliki su i komadi mesa, pa iste ta-kve kockice od raznobojne slatke paprike.

Dakle, dok je meso boravilo sat u onom pacu i `ar se napravio, pa na `icu mo-gu da se re|aju: kockice mesa, kapice od {ampinjona, kvadrati}i paprike u raznimbojama. Pe~e se regularno, a na kraju sve posoli i pobiberi dobro mlevenim belimbiberom.

Hajdu~ki {a{lik

Svinjski file 500 g; crni luk 500 g; mesnata slanina 500 g; so

Nekada davno svinjski ra`nji}i su se pravili isklju~ivo od filea: taj komad mesa jeisto {to i biftek na gove~etu. Dakle, ne{to najsla|e, najmek{e, najkvalitetnije. Danas ra-`nji}e prave i od buta, ~ak i od ple}ke ako je preostala, pa zato ra`nji}i umeju da bu-du ilavi, neukusni, tvrdi ~ak. Dakle, pravi ra`nji}i su ne{to najlep{e, najukusnije. Alii od najlep{eg ima lep{e.

Koliko je komadi}a mesa, jastu~i}a od filea toliko valja da je mesnate slanine imalih glavi~ica crnog luka. Na `icu se re|a meso, slanina, luk, meso, slanina... dok

ima ica i materijala. Pe~e se regular-no na umereno zagrejanoj ici du`enego ve{alice ili }ulbastije.

Soli se, naravno, na kraju.

Mu}kalica

Svinjski but 1 kg; so;

crni luk 1 glavica;

babura 1 kom;

paradajz 1 kom;

ljuta papri~ica 1 kom;

per{unov list

Kad se }ulbastija isecka na kocki-ce {to se regularno ispeku na `aru,pa ostave da sa~ekaju ono kasnije,onda je to mu}kalica.

A ono kasnije jeste u kakvoj {erpi-ci, na kraju `ice gde je na malo uljaizdinstana glavica usoljenog crnogluka dok ne smek{a i zacakli, a nika-ko porumeni. Jedna zelena baburase ise~e na kockice, pa tako|e izdin-sta s povr}em. Jo{ jedan manji para-dajz se olju{ti, isecka, pa s lukom ipaprikom izdinsta dok ne ispusti sav

vi{ak vode. Ume{a se i ljuta papri~i-ca, kao i malo per{unovog lista, pasve na laganoj vatri jo{ malo prodin-sta. Pazi se da se ne pretera i da ko-madi paprike mogu lepo da se ras-poznaju u tanjiru.

Na samom kraju sve se umu}ka(otud i ime) sa onim komadi}ima na`aru pripremljenog mesa.

Pikantni vratSvinjski vrat 1 kg; belo viuno 2 dl;

vinsko sir}e 2 ka{ike; beli luk 4 ~ena;

ulje; so; buber; ljuta tucama paprika

Spremanje ovog gurmanluka tra`i vreme: 24 sata bar.Prvo valja kupiti i pripremiti meso: {nicle (sve sa koskom) natrljaju se solju, bibe-

rom i ljutom paprikom, onda se stave u ~iniju, a izme|u dve {nicle blago naulje. Sa-da se sve zalije marinadom od belog vina, vinskog sir}eta sa istucanim belim lukom,i u fri`ideru ostavi da samuje do sutradan.

Sutradan je `ar ve} spreman, vrat se dobro ocedi, pa pe~e (prvo s jedne, onda s dru-ge strane, ista strana ne ide dva puta na `icu) uz povremeno nakapavanje uljem. Nasamom kraju sve se polo`i u ~iniju, blago nakapa marinadom, poklopi, pa ostavi de-setak minuta da se napije soka.

7/29/2019 Mali Kuvar 186

4/5

7

Pi{e: Milan Radovanov

Legenda veli da su bogovi poslali sna-

`nu munju koja je rasce pila agavu i skuva-

la njen sok stvoriv{i tako ~udesan napitak.

Od tada, a to je bilo mnogo davno, u vre-

me drevnih Asteka i Maja, tekila se smatra

svetom vodom nebeskih vladara.

Tekila (pi{e se

tequila) meksi~ko je

nacionalno estoko pi-

}e dobijeno destilaci-

jom soka od vrste kak-

tusa koji se zove plava

agava i pripada poro-

dici tequilana weber.

Dodu{e, me|u botani-

~arima postoje nesu-

glasice oko toga da li

je agava zaista vrsta

kaktusa ili autonom-

na tropska biljka, tek,

njeno stablo mo`e da

dosegne do 10 metara

visine, a li{}e se odvaja

se kada upotrebljava u

narodnoj medicini.

No, da se vratimo

meksi~koj rakiji. Ime

joj poti~e od istoime-

nog mesta i reke u

provinciji Jalisco, stoti-

nak kilometara severo-

zapadno od Gvadala-

hare. Tekila je bistar

napitak veoma spe-

cifi~ne arome i mirisa.

Uostalom, ko je pro-

bao zna. Neke tekile su

zlatne boje koju dobi-

jaju vi{egodi{njim od-

le`avanjem u buradi-

ma. Konzumira se ~i-

sta i ispija na eks, ma-

da je veoma upotre-

bljiva i za pravljenje

koktela.

Proizvodnju tekile strogo kontroli{e

meksi~ka vlada. Zvani~no, mora da poti~e

iz Haliska ili okolnih regija Guanahuatoa,

Mi~oakana, Najarita i Tamaulipasa. Tako je

barem propisano. Me|utim, kao i u zemlji

Srbiji kad je re~ o {ljivovici, {irom Meksika

tekila se spravlja i u doma}oj radinosti,

pa je otuda veoma nezahvalno licitirati sa

brojem ispe~enih ili popijenih litara. Danas

se tekila u Meksiku prodaje ~ak i u pojedi-

nim apotekama jer postoji verovanje da

zbog nekih svojstava pro~i{}uje krv i le~i

od mnogih bolesti.

Za{to je tekila toliko popularna ne sa-

mo u mati~noj zemlji ve} i u ostatku sve-

ta? Zbog dva verovanja koja je prate na

svim meridijanima. Pr-

vo se odnosi na me-

skalin, veoma zanimljiv

sastojak meksi~ke raki-

je (ako ga u njoj uop{te

ima). U starom do-

brom Vujakliji pi{e da

je meskalin kaktusov

alkaloid koji se koristi

za izazivanje ekstaze

prilikom verskih obre-

da. Ako je to ta~no, on-

da je zasigurno dobar i

u obi~nim situacija-

ma, naravno, za one

koji vole da su u eksta-

zi. A Meskalero Apa~i

su o~igledno to voleli.

Drugo verovanje

vezano je za crve koji

se stavljaju u fla{iranu

tekilu. Pretpostavlja se

da su se male `ivotinje

potapale u rakiju zbog

evidentiranja prisustva

metanola, koji napada

organske }elije i rastva-

ra ih. Crvi su stavljani u

sve` destilat, a onda se

~ekalo da li }e ostati ~i-

tavi. Iako je dana{nja

tehnika napredovala,

ovaj ritual je opstao.

Opstala je i navika da

najhrabriji (~itaj: najlu-

|i) u dru{tvu uz po-

slednju kapljicu poje-

de pijanog crva.

Tekila: dobar je i kaktus

Pri~e o estokim pi}ima

Nastavlja se

6

Ovca iz pacaOv~iji but 1 kg; me{ana zelen 500 g;

crni luk 1 glavica; beli luk 1 glavica;

crveno vino 2 dl; biber; lovor; vinsko sir}e; so; ulje

Od ov~jeg buta se prvo odvoji koska. Onda i ru-`a, {ol, kapak i frikando. ]o{kovi od ovih komada

valjaju tako|e za kiseli kupus, a ostala krtina se ise-~e na {nicle debljine prsta {to se pore|aju u kakavdublji lonac. Odozgo se nase~e veza zeleni, glavicaluka se isecka na rebarca, manja glavica belog lukaostavi u ~enovima pa sve posoli i za~ini biberom uzrnu i lovorovim listom.

Sve se prelije s dva deci crvenog vina, nalije vo-dom da sve pliva, pa zakiseli vinskim sir}etom tektoliko da kiselina acne po nepcima. U ovakvompacu, na hladnom, meso valja da provede tri-~eti-

ri dana pa da je spremno za ar.[nicle se peku na umereno jakoj vatri, petnae-

stak minuta s jedne i isto toliko s druge strane, po-klope u pogodnom sudu da sa~ekaju preliv.

Povr}e iz paca valja procediti, pa prodinstatidok na~isto ne smek{a, a onda vilju{kom pretvo-riti u pire. Po potrebi, ako je previ{e gusto, nalivase vodom iz paca, ako je neslano dosoli, ako je bla-go zaljuti tabasko sosom i biberom, ako je prekise-lo zasladi ka{i~icom {e}era...

Florentinski stek

Rozbratna 500 g; vinsko sir}e; maj~ina du{ica; na-

na; ruzmarin; senf; maslinovo ulje

Samo neupu}eni mogu da misle da je italijan-ska kuhinja sastavljena isklju~ivo od makarona i{pageta. [nicla iz Firence dostojna je zavisti i naj-

ve}ih meso dera.Krmenadla kod juneta zove se rozbratna. Nju va-

lja samo malo o~istiti od spoljnih ila, pa ise}i prirod-no: dakle sa koskom. Ovo je materijal za {niclu koji

jo{ valja tri-~etiri dana ostaviti u pacu: hladna voda,vinsko sir}e koliko da acne po nepcima, lorber imaj~ina du{ica, nana i ruzmarin. Da meso sazri.

Pe~e se ili na plotni, ili u tiganju grileru, prvo sjedne, onda i s druge strane. Ne sme da se prepe-~e, ~ak uz kosku meso mora da ostane krvavo jersamo tako }e biti so~no i meko. Pred kraj pe~enjanama`e se senfom, a soli tek u tanjiru, kada se inakapa maslinovim uljem.

Ako je u porciji jedna rozbratna, onda je to ma-la, ako su dve koje su jednom stranom ostale spo-

jene srednja, a kada se oko srednje ra{ire jo{ dve velika porcija.

7/29/2019 Mali Kuvar 186

5/5

Kuvanje za po~etnike

Mike DajmakaSto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste,

sva~iji d`ep, sva godi{nja doba, sve ukuse...

Poru~ite odmah: 150 din (+ PTT)

telefon: 065/26 25 035; E-mail: malikuvar@sezampro.rs

8

Biftek s plavim sirom

Biftek 500g; plavi sir (gorgonzola ili rokfor) 100g;

slatka pavlaka 1~a{a; per{un; biber; so; tost

Svaki dobar biftek valja da pre svega provede nekoliko da-na na ledu, onda jo{ toliko u zejtinu.

Dalje sve zavisi od ukusa: ko voli ingli{ pe~e ga desetaksekundi s jedne i isto toliko s druge strane; ko preferira me-dijum uz vatru provede duplo vi{e vremena, ko, pak, voli

jako pe~eno, bolje da se ne bavi biftekom. Uz manje tro{ko-va se mo e ispe}i i {nicla od {ola.

U ovom slu~aju biftek odle`ava samo namazan uljem,onda se pe~e po izboru gurmana, a kada je jedna strana pe-

~ena, dok druga cvr~i a ova je jo{ topla, preko nje se pa`ljivopostavi komadi} plavog sira (rokfora ili gorgonzole).Komadi tosta se blago zapeku, preko njih polo`e bifteci, a

onamo pripremi preliv: slatka pavlaka, mleveni biber i suviper{un se, uz neprestano me{anje, zagreju do prvog klju~a.Va`no je da sos ne vri jer }e postati ne{to drugo.

Vrhunsko jelo, vrhunski sir, zahtevaju i vrhunsko vino:kaberne sovinjon.

Me{ano vo}e

Me{ano vo}e (jabuke, vinogradske breskve, kru{ke, banane...) 2 kg; limun 1kom; puter; vanilin {e}er

Za pe~enje vo}a najbolje je ono ~vrsto. Jabuke, kru{ke,banane (nikako meke), vinogradske breskve. Dakle, me-{ano vo}e se o~isti, usitni na veli~inu zalogaja, a puter ras-

topi u {erpici. Svaki komad vo}a se umo~i u puter, uvijeu aluminijumsku folliju, pa pe~e desetak minuta na rubu`ice.

Izvadi se iz folije, polo`i na tanjir pa zaspe kesicom vani-lin {e}era.

Kru{ke sa sirom

Kru{ke 1 kg; slatki beli sir 200g;

limun 1

kom;ulje; a}eto balsamiko sir}e; biber; sve`a nana

Evo, najzad, i vo}a sa ice. Za konac {to delo krasi.Kru{ke se o~iste, iseku na plo{ke, a u ~iniji pripremi ma-

rinada.Jednostavna. Samo se prome{a limunov sok s malo ulja.

U ovako pripremljenu marinadu uma~e se svaki komadkru{ke {to se uvije u aluminijumsku foliju i desetak minu-ta (pet s jedne, isto toliko s druge strane) ispe~e na ro{tilju.

U tanjiru se polo`e komadi kru{ke, odozgo kao {lagomprelije slatkim belim sirom, pa blago nakapa a}eto balsami-

ko sir}etom i krupno mlevenim biberom. Svaki zalogaj sena kraju ukrasi listi}em sve`e nane.