makanan fungsional dan diabetes
DESCRIPTION
Bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya didalam usus besar (AACC, 2001). Komponen SP adalah polisakarida (termasuk Inulin) , karbohidrat analog, oligo sakarida (termasuk FOS), lignin dan bahan yang terkait dengan dinding sel tanaman (waxes, cutin, suberin).*Karbohidrat analog: dekstrin, pati resisten, karbohidrat sintetisTRANSCRIPT
-
A. SERAT PANGAN (SP)
Bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat,
yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan
mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya didalam usus besar (AACC,
2001).
Komponen SP adalah polisakarida (termasuk Inulin) , karbohidrat analog,
oligo sakarida (termasuk FOS), lignin dan bahan yang terkait dengan dinding sel
tanaman (waxes, cutin, suberin).
*Karbohidrat analog: dekstrin, pati resisten, karbohidrat sintetis
Dahulu dipercaya bahwa pati itu dicerna dengan sempurna karena di
mulut terdapat kelenjar air mulut dan pada usus terdapat amilase. Namun
semua itu berubah semenjak ditemukannya pati pada kolon. Seharusnya apabila
pati dicerna dengan sempurna, pati tidak akan terdapat pada kolon. Sehingga
muncul namanya pati resisten.
Salah satu pati resisten ada pada pisang. Pisang termasuk laksatif agent,
semua serat pangan (SP) dan pati resisten (RS) termasuk laksatif agent sih. Oke
...balik lagi ke pisang, jadi kenapa molekul pati pada pisang bisa resisten?
Karena berikatan dengan fosfat membentuk ester jadi enzimnya tidak mengenali
substrat tersebut.
B. RESISTANT STARCH (RS)
Definisi : jumlah pati & hsl pencernakan pati yang tidak diabsorpsi di dlm
usus halus individu yang sehat (BNF, 1992).
Klasifikasi pati berdasar kecernaannya:
1. Rapidly Digestible Starch (RDS) : cepat tercerna, contoh makanan
berpati yang baru saja dimasak
2. Slowly Digestible Starch (SDS) : lambat tapi komplit; misal serealia
mentah
3. Resisitant Starch (RS) : tidak tercerna/resisten
Klasifikasi Resistan Starch :
1. RS-1: Pati yang secara fisik sulit dicerna (misal krn ukuran besar) ;
contoh serealia utuh/digiling tidak halus
2. RS-2: Granula pati resisiten; misal kentang dan pisang mentah
SERAT PANGAN DAN DIABETES
Sekar, Lala, MJ, Lulut, Sari, Anggy, Sarah, Yashinta, Zata, Nita, Mia
-
3. RS-3: Pati teretrogradasi (resisten krn proses pengolahan) misal: corn
flakes, rotitawar, lempeng
4. RS-4: Pati modifikasi : pati butirat
Kebanyakan sih fungsi dari RS itu untuk meningkatkan efek gizi dari suatu
bahan makanan.
Pengolahan akan membentuk RS 3, karena struktur kristalin dari pati
akan berubah. Namun itu juga tergantung dari cara pengolahannya.
RS 3 dan RS 4 sebenarnya mirip, sama sama dari pengolahan. Tetapi
ada bedanya, kalau RS 3 terbentuk karena tidak disengaja, sedangkan RS 4
karena memang disengaja.
Pati butirat adalah pati yang bereaksi dengan butirat. Biasanya digunakan
sebagai filler. Pati akan berikatan dengan butirat kemudian ketika pati
dikonsumsi, pati akan difermentasi dikolon. Secara natural pati yang
difermentasi di kolon akan menghasilkan SCFA butirat. Pati butirat yang
memang sudah mengandung butirat menghasilkan lagi butirat, jadi butiratnya
kan tambah banyak. Fungsi dari pati butirat sendiri sebagai anti kanker kolon.
Ada satu penelitian yang menyebutkan bahwa prevalensi kanker kolon di
Amerika dan di Jepang lebih tinggi yang di Amerika. Padahal pola makan kedua
penduduk di negara itu sama, why? jawabannya adalah karena orang Jepang
masih sering mengonsumsi RS.
Sifat Fisik dan Kimiawi
1. Menaikkan viskositas digesta
2. Terfermentasi di dlm usus besar
3. Mengikat molekul organik
4. Menaikkan kapasitas pengikatan air
C. INULIN DAN FOS
FOS: frukto-oligo-sakarida yang mengandung unit oligosakarida 2-10,
dihubungkan dengan ikatan Glikosidik (IUB-IUPAC Joint Commission on
Biochemical Nomenclature, 1982).
Inulin dan FOS tidak dicerna dalam usus halus, shg merendahkan nilai
kalori dan menstimulir bifidobacteria
Ikatan (2-1) glikosida ini tahan terhadap pencernaan enzim, dan
merupakan sifat yang spesifik pada inulin.
Beda inulin dan FOS ada pada rantainya. FOS masih tergolong pendek.
Penelitiannya dari Prof. Marsono, susu dan inulin bisa mengurangi kenaikan
kadar kolesterol dan juga menyehatkan kolon, cuma efeknya ya suka kentut dan
kebelakang ~
Ikatan tahan terhadap enzim amilase karena amilase hanya mengenali ikatan
.
Struktur Kimia
o Inulin dibagi menjadi dua yaitu:
-
1. Inulin dg ujung glukosa secara kimia disebut : -D-glucopyranosyl-[
D-fruktofuranosyl ] (n-1)- D-fruktofuranosida -------- disingkat :
GpyFn.
2. Inulin tanpa gugus glukosa : beta-fruktopyranosyl-[D-
fruktopuranosyl](n-1)-D-fruktofuranosida -------------disingkat FpyFn.
o G = glukosa, F = fruktosa, Py = pyranosyl, n = jumlah residu fruktosa
Gambar struktur kimia
*n or m : number of fructose units
Sifat Dan Sumber
o FOS Sedikit manis, pleasant flavor dan mudah larut dalam air
o Karena rantainya lebih panjang, inulin lebih sulit larut dibanding dengan
FOS
o Kandungan kalori inulin 1-2 kcal/gram, karena lebih rendah jadi inulin
sering ditambahkan ke makanan
o Sedikit tercerna dlam usus halus, terfermentasi dalam kolon
o Bifidogenik (meningkatkan bakteri bifido)
o Terdapat dalam : onion, leeks, garlic, bananas, asparagus, artichokes;
Digunakan sebagai suplemen atau makanan fungsional
*FOS cocok sebagai tambahan serat pada berbagai macam pangan
Manfaat Inulin
1. Meningkatkan pertumbuhan mikroflora
2. Memacu bifidobakteri
3. Menjaga kesetimbangan mikroflora
4. Meningkatkan absorbsi Ca dan Mg
-
Karena inulin yang terfermentasi akan menghasilkan SCFA kemudian akan
menurunkan pH, kalau pHnya turun solubilitas Ca meningkat dan disertai
dengan peningkatan dari absorbsi. Selain meningkatkan absorbsi Ca, bakteri
patogen juga tidak dapat bertahan hidup pada pH rendah, sementara bakteri
probiotik lebih tahan.
5. Efek pd kesehatan kolon :
o Mengurangi konstipasi
o Menambah frekuensi ke belakang
o Melunakan feses
o Menaikkan kadar air feses
6. Efek pd bifidogenik dan prebiotik :
o Meningkatkan bifidobakteri, laktobasili
o Menurunkan enterobakteri & clostridium perfringen
o Mempengaruhi TAG, LDL & HDL kolesterol
KOMPONEN BIOAKTIF PENURUN GLUKOSA DARAH :
1. Serat pangan
2. Pati resisten
3. Oligosakarida
4. Asam amino
5. Fitat
INDEKS GLIKEMIK DAN DIABETES
A. RESPON GLUKOSA
Pencernaan karbohidrat dan absorpsi glukosa akan mengakibatkan
perubahan kadar glukosa darah -------> RESPON GLUKOSA
Makanan yang tidak sama akan memberikan RESPON GLUKOSA yang
berbeda pula
B. PENGERTIAN INDEKS GLIKEMIK
luas area di bawah kurva glukosa darah setelah makan makanan yang
diuji yang mengandung 50gr setara available KH, dinyatakan dalam % terhadap
luas area curva Glukosa darah setelah makan 50 gr glukosa pada hari yang
berbeda dan pada orang yang sama. (Indeks Glikemik itu merupakan parameter
pangan menandai baik atau tidaknya pangan tersebut terhadap kadar glukosa
darah.)
Ratio luas curva respon Glukosa makanan terhadap standar (GLUKOSA
ATAU ROTI TAWAR) yang mengandung 50 gram atau 25 gram setara
gula (IG rendah, respon glukosa juga rendah)
Apabila kita mengonsumsi makanan ber-IG rendah kenaikan gula
darah rendah.
-
Contoh kurva respon glukosa :
Kriteria indeks glikemik :
1. Rendah < 55
2. Intermediet 55 70
3. Tinggi > 70
Pengaruh IG pada glukosa darah :
o IG menggambarkan respon glukosa
o IG rendah diperoleh dari respon glukosa yang rendah pula
o Respon glukosa rendah kenaikan glukosa rendah
Faktor yang mempengaruhi nilai IG :
o Faktor makanan, seperti ukuran partikel, kerusakan integritas dinding
sel, ketersediaan pati, ratio amilosa/amilopektin, adanya komponen
lain seperti lemak, protein dan serat panmgan serta zat anti gizi (BNF,
1990)
o faktor non-makanan seperti kecepatan pengosongan perut, sekresi
insulin dan sensitivitas insulin (BNF, 1990)
C. BEBAN GLIKEMIK (GLICEMYC LOAD)
Pertama dikenalkan oleh peneliti di Universitas Havard (1997)
Konsep BG menggambarkan potensi makanan dlm meningkatkan kadar
glukosa darah lebih komplit dibandingkan IG karena bukan hanya
berdasar kualitas (IG) tapi juga kuantitas (porsi). Karena meskipun IG
rendah ketika kita makan dengan porsi yang banyak juga akan sama
saja
BG berbanding lurus dengan kandungan KH
GL mempertimbangkan:
o Jumlah yang dikonsumsi
o Kadar available KH bahan
80
90
100
110
120
0 30 60 90 120
Kad
ar
glu
ko
sa s
eru
m, m
g/d
L
waktu sampling
Respon glukosa
StandarKc. Merah
-
GL menggambarkan secara overall pengaruh konsumsi karbohidrat thd
kadar glukosa dan respon insulin.
Perhitungan Glycemic Load (GL):
GL = GI/100 x Net CHO
*Net CHO adalah jumlah karbohidrat dalam makanan
Dalam menghitung GL selain IG juga harus diperhatikan seberapa besar
porsinya.
Contoh:
Nasi IG = 80
Satu porsi = 186 gr
Net CHO = 52
maka, GL = 80/100 x 52 = 41,6
Klasifikasi makanan berdasarkan Beban Glikemik (BG)
1. BG rendah (20)
D. KEMUNGKINAN MEKANISME SERAT PANGAN MENURUNKAN
GLUKOSA DARAH
Kemampuan RS menghasilkan glukosa rendah
RS bersifat viscous sehingga menghambat absorpsi glukosa
Selain itu RS juga menunda pengosongan perut dan mempercepat
transit diusus halus,
Propionat menghambat glukoneogenesis, sehingga mengurangi level
asam lemak dalam darah kemudian menaikkan kebutuhan glukosa dan
menghambat resistensi insulin
Asam amino leucine dan arginine, alanine, phenilalanine, metionine,
lysine dan isoleucine dapat menstimulir ekskresi insuline
Protein dapat membantu regenerasi sel beta pankreas yang mengalami
kerusakan
Fitat dapat mengikat Ca pada amilase sehingga aktivitasnya menurun,
kemudian menurunkan ketersediaan glukosa
Fitat juga berikatan dgn pati atau komplek protein-pati --> kecernaan
pati menurun --> membatasi ketersediaan glukosa
-
kenapa sih RS IGnya rendah? Karena RS available karbohidratnya sedikit jadi
available gula juga rendah, sudah begitu kecernaannya rendah. Nah kalau
available gulanya rendah kan penyerapan gula juga sedikit.
GLYEMIC INDEX OF FOODS
Food IG
Grain and cereal Products
White bread 100
Whole-wheat bread 99
Brown rice 96
White rice 83
White spaghetti 66
Whole-wheat spaghetti 61
Rye bread 58
Breakfast Cereals
Cornflakes 119
Weetabix 109
Shredded wheat 97
All Bran 73
Oatmeal 85
Fruits
Raisins 93
Banana 79
Orange Juice 67
Orange 66
Grapes 62
59Aple 53
Pear 47
Peach 40
Grapefruit 36
Plum 34
Vegetables
-
Bake potato 135
Instant potatoes 116
New potatoes 81
Yams 74
Frozen peas 74
Sweet potato 70
Dried Legumes
Canned baked beans 60
Kidney beans 54
Butter beans 52
Chickpeas 49
Lentils 43
Soybeans 20
Dairy products
Ice cream 52
Yoghurt 52
Whole milk 49
Skim milk 46
Sweeteners
Maltose 152
Glucose 138
Honey 126
Sucrose 86
Fructose 30
Kan sering tuh pasien diabetes mengganti nasi menjadi kentang, itu benar atau
salah?
Kalau ditinjau dari IGnya salah. IG kentang tidak lebih rendah daripada white
rice, mungkin kalau diterapkan di western yang pola makannya beda dengan
kita (nggak pakai nasi) benar. Tapi akan beda masalah juga ketika kuantitas dari
kentang dan white rice itu juga diperhatikan. kan kentang lebih mahal dari nasi,
jadi orang makan kentang lebih sedikit daripada nasi, nah itu bisa diperhatikan.
IG MAKANAN SUMBER PATI (Marsono, 1999)
BAHAN IG
Roti tawar (standar) 100
Sorghum 160
Nasi putih 80
Pisang kapok 92
Sukun 90
Uwi 73
Singkong 78
INDEKS GLIKEMIK UMBI-UMBIAN (Marsono, 2000)
BAHAN IG
Roti tawar (standar) 100
Kimpul 95
Gembili 90
-
Garut 14
Ganyong 105
Ubi jalar 179
Sekedar tahu!
tadi kan semuanya penelitiannya Prof. Marsono tentang indeks glikemik.
Cara penelitiannya Prof. Marsono respondennya gimana sih? Kan IG diukur dari
rasio respon glukosa terhadap standar nah cara nyari responden yang respon
glukosanya bagus gimana?
Dulu Prof. Marsono nyari responden penelitiannya syaratnya standar aja;
10 orang sehat, dengan kadar gula puasa, post-pradial, dan lalalalanya standar.
Namun sekarang itu belum cukup. Jadi Prof. Marsono nyari respondennya
dengan cara meneliti rasio responden nya terlebih dulu. Calon responden itu
diberikan minuman glukosa, setelah itu diamati setiap 30 menit, dilihat dari
responnya.
Grafik dari respon responden itu bermacam macam. Contoh grafiknya kayak di
bawah ini (contoh aja lho)
Meskipun awal dan akhirnya sama, tapi kan
ada yang naik turun drastis banget tuh, kayak
begitu nggak bagus, soalnya nanti mengacaukan
rata rata.
Indeks Glikemik juga dipengaruhi dari kecernaan patinya lho, dan itu
nanti juga dipengaruhi dari cara pengolahannya. Coba dibandingkan antara IG
dari bahan asli dan olahannya.
Kalau kecernaan pati itu rendah, IG juga makin rendah. Dengan kata lain
pati resisten IG juga pasti rendah dong.
IG KACANG-KACANGAN (Marsono et al., 2001, ** Marsono et al., 2004)
Standar: roti tawar = 100
BAHAN IG
Kacang merah* 26
Kc hijau* 76
Kc tolo* 51
KC gude* 35
Kc kedelai* 31
Kc kapri* 30
Kc panjang** 86
Kc buncis** 43
IG PRODUK OLAHAN UMBI (*Marsono et al., 2005, ** Marsono et al.,
2006)
-
BAHAN IG
Roti tawar (standar) 100
Pati garut kukus* 82
Pati garut panggang* 88
Tepung garut kukus* 70
Tepung garut panggang** 37
Roti tawar Substitusi tepung garut** 51
Roti tawar substitusi tepung ubi jalar** 88
Kue kering tepung garut** 27
Kue kering tepung ubi jalar** 85
Garut IGnya bagus, tapi kan garut jarang disukai, maka dari itu Prof.
Marsono mencoba memodifikasi pengolahan dari garut. Caranya gimana? Garut
dibuat tepung, kan kalau sudah dibuat tepung akan lebih mudah diolah ke
bentuk lainnya.
Terus Prof. Marsono mengamati apa pengaruh dari proses pengolahan,
tepung garut kukus dan tepung garut panggang. Hasilnya yang dipanggang lebih
rendahnya.
Jadi pemanggangan meningkatkan RS, kecernaan patinya turun dan IGnya turun
juga.
IG JAGUNG DAN PRODUK OLAHAN JAGUNG (Marsono et al. 2007)
BAHAN IG
Roti tawar 100
Jagung Kuning 72
Jagung Putih 94
Jagung Pulut 104
Jagung Bisma 68
Jagung Lamuru 80
Jg Srikandi Kuning 95
Jg Srikandi Putih 104
Jagung Brondong 96
JSP Kuning 89
JSP Putih 89
JSP Pulut 92
Mie jagung 82
-
.
A. Definisi Antioksidan
Definisi: substansi atau komponen kimia yang menghambat terjadinya
oksidasi
Menurut Gordon (2001), antioksidan adalah substansi tertentu yang dapat
menunda, memperlambat, atau mencegah kerusakan pada bahan makanan
akibat oksidasi.
Substansi ini dapat terbentuk secara alami (sistem biologis) atau
ditambahkan pada produk dan selama proses pengolahan (sistem pangan)
Antioksidan tidak akan meningkatkan kualitas bahan pangan, tapi
mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpannya (sistem
pangan) (Reische et al., 2002).
Oksidasi bisa terjadi pada sistem pangan dan sistem biologis. Maka Antioksidan
juga bisa berperan dalam sistem pangan dan sisitem biologis.
Dalam sistem biologis: terdapat proses oksidasi normal yang menghasilkan
radikal bebas yang reaktif. Radikal bebas kehilangan satu pasangan proton yang
menyebabkannya lebih reaktif. Antioksidan merupakan substansi yang
melindungi sel-sel tubuh dari efek oksidasi.
B. Syarat Antioksidan dalam Pengolahan Pangan
non toksik,
efektif dalam konsentrasi rendah,
stabil selama penyimpanan,
dapat bertahan selama proses pengolahan (carry through effect),
tidak mahal.
Penggunaan antioksidan tergantung dari kesesuaiannya dengan produk dan
peraturan yang mengikatnya.
C. Klasifikasi Antioksidan
1. Antioksidan primer: mengakiri runtutan reaksi radikal bebas (tokoferol,
BHA, BHT, TBHQ dsb)
2. Antioksidan Sekunder: mendekomposisi hidroperoksida lemak menjadi
produk yang stabil (dilauryl thiopropionate & thiodipropionic acid)
3. Oxygen Scavenger: mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi
oksidasi (Vit C, ascorbyl palmitate)
4. Antioksidan Enzim: enzim yang berperan mencegah terbentuknya radikal
bebas (SOD, GSH-Px, Catalase, dll.)
ANTIOKSIDAN
Sekar, Lala, MJ, Lulut, Sari, Anggy, Sarah, Yashinta, Zata, Nita, Mia
-
5. Chelator/Sequestrants: mengikat logam yang mampu mengkatalisa
reaksi oksidasi (citric acid, amino acid, fitat, EDTA, phospholipid, dll.)
Oksidasi Lipid
Yang Paling Rawan: lemak/minyak
Faktor Pemicu adalah oksigen bebas, cahaya, panas, logam, atau
kombinasinya
Mekanisme autoksidasi lemak dibagi menjadi 3 tahap,
o Inisiasi
AUTOOKSIDASI SAFA:
Diawali dengan terbentuknya RADIKAL ALKYL (R*) setelah atom
hidrogen pada gugus -metilen pada asam lemak tidak jenuh (SAFA) lepas.
RH R + H+
o Propagasi
R + O2 ROO
ROO + RH ROOH + R
Radikal bebas autokatalitik
Hidrogen peroksida menurunkan stabilitas lemak
ROOH RO + OH
RO + RH ROH + R
o Terminasi radikal bebas bereaksi dengan radikal bebas lain
sehingga menghasilkan produk yang bersifat netral.
R + R R-R
2 RO ROOR
ROO + R ROOR
RO + R ROR
ROO + ROO ROOR + O2
Selain itu ada pula,
o Secondary Initiation ketika hasil reaksi oksidasi yang telah
dinetralkan kembali bereaksi menjadi radikal bebas
ROOH R + OH
2ROOH R + ROO + H20
-
Radikal bebas sebenarnya telah
ada ketika Unsaturated Fatty Acid
(UnSAFA) terkena pengaruh dari O2 ,
panas, cahaya dan trace element, hal
ini tidak disadari oleh konsumen.
Namun konsumen baru melakukan
penolakan pada suatu produk setelah
terjadi off flavor/odor, ketengikan.
D. FUNGSI ANTIOKSIDAN DALAM SISTEM PANGAN
Mencegah atau memperlambat terbentuknya radikal bebas alkil pada tahap
awal
Menghambat propagasi rantai radikal bebas
Memperlambat laju reaksi kimia dari reaksi oksidasi lemak
E. JENIS ANTIOKSIDAN
Senyawa yang melepaskan
hidrogen
Penstabil oksigen singlet
Pengikat logam
Enzim
Pengikat oksigen
F. MACAM ANTIOKSIDAN
Sintetik:
o Butylated Hydroxyanisole (BHA)
o Butylated Hydroxytoluene (BHT)
o Tertiary-Butylhydroquinone (TBHQ)
o Propyl Gallate (PG)
o Octyl gallate (OG)
o Dodecyl gallate (DG)
Alami:
o Vit E: Tocoferol & tocotrienol
o Vit C
o carotenoid & Vit A
o Flavonoid
o Fitat
o Asam sitrat
o Se
G. PEMILIHAN ANTIOKSIDAN
Efektif pd konsentrasi rendah
Kompatibilitas dengan produk/substrat
Tidak berpengaruh pada bau/rasa
Tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan
Memenuhi aturan yang berlaku (jenis dan konsentrasi)
Murah/terjangkau
H. RADIKAL BEBAS
Atom, molekul atau ion yang kehilangan satu atau lebih pasangan elektron
-
Reaksi free radikal dgn non radikal menghasilkan free radikal baru -
reaksi berantai
Free radikal sangat reaktif dan dapat merusak komponen sel: dpt merusak
membran sel atau DNA yang mengakibatkan peroksidasi dan perubahan
struktur DNA. Perubahan struktur DNA dapat merubah sifat sel sehingga sel
bisa menjadi sel kanker.
I. SUMBER RADIKAL BEBAS DALAM BAHAN BIOLOGIS
Polutan
Makanan & minuman
Radiasi
Ozon
Pestisida
J. PENGUKURAN AKTIVITAS RADIKAL BEBAS PD BAHAN MAKANAN
Produk hasil oksidasi hidroperoksida lemak
Hidroperoksida
Kehilangan PUFA
Radikal bebas
Aroma
K. EFEK KESEHATAN RADIKAL BEBAS
L. PENGARUH RADIKAL BEBAS PADA JARINGAN
-
M. MACAM RADIKAL BEBAS PD OKSIDASI
H Atom hidrogen Radikal bebas paling sederhana
R Alkil Radikal bebas berupa rantai karbon
O2 - Anion Superoksida Radikal dengan oksigen sebagai pusat. Reaktivitas terbatas
HO Hidroksil radikal dengan oksigen sebagai pusat yang
sangat reaktif. Menyerang semua molekul yang
ada dalam tubuh
RO2 Peroksil Radikal dengan oksigen sbg pusat
RO Alkosil Terbentuk saat pemecahan peroksida organic
N. MACAM RADIKAL BEBAS 1 O2 Singlet oksigen
NO/NO2 Nitrogen monoksida/ Nitrogen dioksida
O. PERLINDUNGAN TERHADAP RADIKAL BEBAS:
VITAMIN C:
1. Menonaktifkan singlet oxygen
2. Menstabilkan hydroxyl radical
3. Menstabilkan superoxide anion
Beta carotene: menonaktifkan (quencher) singlet oxygen yang paling efektif
VITAMIN E
1. Menonaktifkan singlet oxygen
2. Menstabilkan hydroxyl radical
3. Menstabilkan superoxide anion
4. Mencegah peroksidasi membran lipid
P. RADIKAL BEBAS DARI DALAM TUBUH
Superoxide: utk pertahanan ------- efek sakit radang kolon
Nitric oxide: mengatur tek darah ----- berlebihan toksik (misal stroke)
FR dapat merusak DNA & RNA ---- pertumbuhan & perkembangan sel terganggu ----
jaringan abnormal - kanker.
Q. PERLINDUNGAN THD RADIKAL BEBAS
ENZIM
Superoxide dismutase (SOD), Glutation perixidase/reductase (GSH-Px/Rx),
Peroxidase, Catalase, Phospholipase A2 (PLA-2)
NUTRIEN PENYUSUSN ENSIM, seperti Cu, Zn, Se, Mn, Fe
ANTIOKSIDAN dlm makanan, alami, buatan
R. PERAN ANTIOKSIDAN
-
Antioksidan mencegah radikal bebas (FR) merusak komponen sel seperti lipid, protein,
dan DNA sehingga kerusakan jaringan dapat dicegah.
S. ANTIOKSIDAN DALAM SISITEM BIOLOGIS
AO dalam sistem biologis memberikan pertahanan terhadap oksidasi/melawan kerusakan
oksidatif. Ada 4 cara pertahanan:
1. Preventive antioxidant menghambat terbentuknya senyawa oksigen reaktif
dengan pengkelatan metal atau dirusak pembentukannya
2. Radical-scavenging antioxidant menangkap radikal bebas (antioksidan primer)
3. Repair and de novo enzymes memperbaiki kerusakan yang terjadi dan
merekonstruksi membran
4. Adaptation membentuk enzim antioksidan yang tepat dan mentransfernya pada
saat yang tepat dan dengan konsentrasi yang sesuai
T. MACAM ANTIOKSIDAN BERDASAR SUMBERNYA
ANTIOKSIDAN ALAMI seperti Vit. E, Vit. C, carotenoids, Flavonoid/Isoflavon, phenol,
Cathechins, asam amino, phytat, Ekstrak
ANTIOKSIDAN BUATAN (PADA SISTEM PANGAN): BHA (Butylated hydroxyanisole),
BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (propyl gallate), dsb
U. SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
Vit E : minyak sawit, kuning telur, susu, sayuran, sereal, kecambah
Vit C: buah dan sayur
Carotenoid: wortel, tomat, jeruk, minyak sawit
Flovonoid/isoflavon: sayur & buah, kedelai, jeruk, bawang merah
Phenol dan turunaannya: sereal, buah
Cathechins: teh hijau
Phytat: kacang-kacangan, sereal
V. RADIKAL BEBAS DAN KANKER
Radikal bebas merusak DNA dan RNA
Pertumbuhan dan perkembangan sel tidak normal
Jaringan tidak berfungsi secara normal
Resiko kanker
W. RADIKAL BEBAS DAN PENYAKIT JANTUNG KORONER
Teori Respon to Injury
Arteriogenesis dimulai dengan pembentukan luka pada pembuluh darah sebagai
akibat serangan radikal bebas. Tubuh menutup luka tersebut dengan kolesterol
teroksidasi, sehingga mengakibatkan penyempitan pembuluh darah.
LIPID HYPOTHESIS:
penyempitan pembuluh darah terjadi karena timbunan lipid (khususnya kolestrol)
dalam pembuluh darah.
Rekomendasi diet untuk mengurangi RESIKO TIMBULNYA PJK:
a. Kurangi asupan makanan berlemak
b. Kurangi asupan lemak jenuh
c. Kurangi asupan kolesterol
-
Meskipun demikian, berdasarkan penelitian epidemiologi :
90% pasien yg meninggal krn arterosklerosis ternyata kadar kolesterolnya < 250
mg/dL
adanya masyarakat (Inggris dan Perancis) yang konsumsi lemaknya tinggi dan kadar
kolesterolnya tinggi insiden PJK cukup rendah
Hal ini menunjukkan bahwa kolesterol bukan satu-satunya faktor resiko terjadinya PJK.
Namun disini radikal bebas juga berperan dalam kejadian penyakit jantung koroner.
X. PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS ANTIOKSIDAN
Margarine/minyak tinngi beta karotene atau tinngi vitamine E
Jus anggur tinggi antioksidan
Roti umbi ungu. (masih dalam penelitian lebih lanjut)
The difference between a successful person and others is not a lack of strength,
not a lack of knowledge, but rather in a lack of will."
Vincent T. Lombardi