majalah umami indonesia

7/26/2019 Majalah Umami Indonesia

1/161UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014

umamiI N D O N E S I A Edisi 1 Vol III 2014


2/162 UMAMI INDONESIA | Edisi 1 Vol III 2014

umamiI N D O N E S I A

Pemimpin Umum

Suseno Hadi Purnomo

Pemimpin Redaksi

Purwiyatno Hariyadi

Wakil Pemimpin Redaksi

Nuri Andarwulan

Pemimpin Perusahaan

Pratomodjati

Wakil Pemimpin Perusahaan

Hindah Muaris

Redaktur Pelaksana

Hendry Noer Fadlillah

Redaksi

Fitria Bunga Yunita,

Kiki Meilani Simak, Riska VP

Marketing

Tissa Eritha

Desain & Layout

Yanu Indaryanto

Fotografer

Kukuh Nur Ihsan

Business Development

Andang Setiadi

IT & Website

Gugun Hendi Gunawan

Keuangan

Kartini

Distribusi dan Sirkulasi

Agus Abdul Fatah, Sofa

Penerbit

PT Media Pangan Indonesia

Alamat

Jl. Binamarga II No. 23

Barangsiang, Bogor 16143

Telepon: (0251) 7191945,

(021) 70219945,

Fax: (0251) 8375 754

S

ayuran merupakan bahanpangan kaya manfaat.Sayangnya, dengan perubahan

gaya hidup yang ada, banyakgenerasi muda yang engganmengonsumsinya. Banyak alasanyang dikemukakan, mulai dari rasahingga tekstur yang tidak disukai.Akibat dari pergesaran pola konsumsitersebut adalah ketidakseimbanganasupan gizi. Desiensi sayuran dapatmengakibatkan berbagai aneka

penyakit, mulai dari kekurangan serat, peningkatan risikojantung koroner, hingga kanker.

Badan kesehatan dunia, WHO, merekomendasikan

konsumsi sayuran (dan buah) per individu adalah

sebesar 400 g per hari. Tetapi pada kenyataannya, dataBPS menunjukkan bahwa konsumsi sayur (dan buah) diIndonesia masih tergolong rendah, yakni sekitar 70-80 gper hari. Padahal Indonesia merupakan daerah yang subur,dimana sayuran dapat tumbuh di berbagai tempat.

Seiring dengan perkembangan penelitian danpengetahuan terhadap pentingnya sayuran, kiniberkembang tren back to nature. Sayuran menjadi

salah satu bagian utama dalam tren tersebut. Konsumenkembali menjadikan sayuran sebagai bagian dari menukesehariannya. Semoga tren tersebut juga cepat menyebardi Indonesia, agar konsumsi sayuran di Indonesia juga terusmeningkat.

Selain memberikan manfaat terhadap kesehatan,beberapa jenis sayuran juga memiliki peranan pentingdalam terbentuknya cita rasa. Sayuran yang kaya akankomponen asam glutamat bebas, seperti wortel, jamur,

tomat, dan lainnya justru dapat menambah kenikmatan

dalam masakan. Racikan dari Chef dapat membantu

terciptanya kombinasi rasa yang lezat. Harapannya....semakin banyak orang yang suka sayuran, tubuh semakinsehat, produktivitas juga semakin tinggi.

Mengingat pentingnya sayuran, majalah UmamiIndonesia edisi ini akan mengangkat topik khusus mengenaisumber berbagai jenis zat gizi tersebut. Semoga informasiyang diberikan, dapat bermanfaat bagi para pembacasekalian.

Selamat menikmati,

Hendry Noer Fadlillah

Menikmati Manfaat &Kelezatan Sayuran



umamiI N D O N E S I A

Daftar Isi

4 Umami dalam Sayuran

6 Hidangan Berbasis SayurKhas Indonesia

8 Tips: Memasak Sayuran

10 Meningkatkan FlavorMenggunakan Tomat

12 Manfaat Sayur bagi Kesehatan

15 Selada Banjar Mayumi

http://www.dapurumami.com/



Seorang chef sampaiibu rumah tangga tentumengidamkan-idamkanuntuk menyuguhkanhidangan lezat dan disukaiorang banyak. Untukmemperoleh hidanganyang lezat, salah satunya

dilakukan denganmengombinasikan anekasumber rasa secara tepat.Penggabungan beberapabahan dan bumbu tersebutuntuk menghasilkankeseimbangan antara rasapahit, manis, asin, asam, danumami. Umami merupakanrasa dasar kelima, diIndonesia dikenal dengan

rasa gurih. Keberadaannyabaru diketahui sekitar satuabad yang lalu.

Keberadaan rasa umamiditimbulkan oleh adanyaasam glutamat bebas,inosinat, dan guanilat.Sumber rasa umami seringdigunakan sebagai flavorenhancer(penguat rasa)dalam aneka hidangan.Selain pada produk hewani,ternyata rasa umami jugadapat diperoleh dari bahan-

bahan nabati. Berikutadalah contoh beberapabahan nabati yang dapatberkontribusi terhadap rasatersebut.

TomatTomat merupakan salah

satu sayuran yang dapatmemperkuat rasa umami.Tomat kaya akan glutamatdan asam amino yangberguna untuk memperkuatrasa umami. Sehingga,diantara semua jenissayuran, yang memiliki rasaumami paling banyak adalahtomat. Kandungan glutamatdalam tomat meningkat

seiring dengan tingkatkematangannya. Kandunganglutamat bebasnya membuattomat menjadi salah satubahan utama pada produksisaus dan bumbu. Secaraalami, kandungan glutamatbebaspada tomat adalahsebesar246 mg/100 g.

Jamur ShiitakeDi Jepang, shiitake

merupakan jenis jamur yangsangat populer. Jamur ini

dibudidayakan untuk tujuanmemenuhi kebutuhan bahanbaku di dunia kuliner danobat-obatan. Memiliki rasayang sederhana namundapat diterima di lidahbanyak orang (beda negara).

Jamur shiitake termasukke dalam jenis sayuranyang kaya akan kandunganglutamat. Jamur ini dapatdigunakan dalam keadaansegar maupun kering.Namun, banyak juru masaklebih menyukai penggunaanjamur ini dalam keadaankering. Karena dalam prosespengeringan tersebut

menyebabkan rasa danaroma dari jamur ini lebihkuat. Pada shiitake kering,rasa umami utamanyaberasal dari guanilat.Kandungan guanilatpadashiitake kering adalahsebesar 150 mg/100 g.

Ubi JalarUbi jalar dikenal

sebagai salah satu sumber

Umami dalamSayuranSayuran bukan hanya sebagai sumber zat gizi

dan komponen bioaktif.Tetapi lebih dari itu, beberapa jenis sayuran

dapat memberikan cita rasa umami yang dapat

meningkatkan kelezatan.

perspective



karbohidrat. Namun selainitu, ubi jalar juga memilikikandungan glutamatsebanyak 60 miligramdalam setiap 100 gram.Ubi jalar mudah ditanam

dan tumbuh, serta dapatditemukan di berbagaidaerah di Indonesia. Bahkan,pemerintah mendorongmasyarakat untukmengonsumsi ubi jalar gunamengurangi ketergantunganpada makanan pokok beras.

Hokusai (ChineseCabbage)

Hokusai dapat dimasakdengan cara direbus,digoreng, dan disup. Dinegara Korea, hokusaimenjadi salah satu bahandalam pembuatan kimchi.Meskipun berasal dariCina, tidak sulit untukmendapatkan hokusai

termasuk di Jakarta.Sayuran ini dapat ditemukandi beberapa super marketbesar. Di dalam hokusaiterkandung 100 miligramglutamatdalam setiap 100gram.Jika dikombinasikandengan seafood, rasaumami pada masakan akanmeningkat.

Jamur EnokiMungkin sebagianorang masih tidak familiardengan jenis jamur ini,tetapi enoki tidak kalahlezat dibandingkan jenislainnya. Jamur dari Jepangini memiliki bentuk yangunik, berwarna putih danmemanjang seperti tauge

maka sering juga disebutjamur tauge. Jamur enokitumbuh di alam terbuka

yang memiliki iklim sejuk.Selain mengandung vitaminB1, B2 dan E, jamur enokipun mengandung guanilatsebanyak 21,8 miligramper 100 gramjamur enoki.Kombinasi antara daging,hakusai yang mengandung

glutamat, dan enoki yangmengandung guanilatmampu membuat hidanganini kaya rasa umami.

TrufflesDi dalam trufes

mengandung unsur umamiyang berbeda, yaituglutamat, inosinat, dan

guanilat. Trufes dianggapsebagai jamur terbaikdunia. Tidak heran, jikatrufes termasuk ke dalamjamur termahal di dunia.Aromanya yang kuat, lokasiyang sulit ditemukan, dankemunculannya yang hanyasetahun sekali membuattrufe dihargai tinggi.Biasanya, trufes sering

digunakan pada hidanganPerancis dan Italia klasik.Kandungan asam glutamat

bebas pada trufes adalah8.5 mg/100 g, inosinatsebesar 0.3 mg/100g, danguanilat sebesar 5.8 mg/100 g.

WortelBanyak orang yang

menyukai jenis sayuranini. Wortel kaya akan betakaroten dan menjadi sumberpro vitamin A yang baik.Sayuran ini dapat dikonsumsisecara mentah, namun lebihbanyak digunakan sebagaicampuran sup, tumisan,dan hidangan pendampingdaging. Selain mengandung

vitamin A, di dalam worteljuga mengandung 33miligram glutamat per 100

g wortel.



Berikut hidangan sayurkhas Indonesia yangkaya rasa umami :

PecelHidangan yang berasaldari tanah Jawa ini terbuatdari campuran beberapajenis sayuran yang direbus,seperti bayam, kangkung,toge, kacang panjang,wortel dan timun. Dalammenu buffet hidangankhas Indonesia ini biasanyadijadikan sebagai appetizer.Siraman bumbu kacangpada pecel merupakan kuncikelezatan hidangan ini.

Hidangan Berbasis Sayur

Sayur merupakan salah satu hidangan yangumum disajikan dalam set menu Indonesia.Jenis hidangan sayur pun terdiri dari sayur

rebus, tumis dan berkuah. Berbagai jenissayuran dapat diolah menjadi hidangan sayur

yang lezat yang dapat dipadukan denganbumbu sumber umami.

Bahan utama bumbu peceladalah kacang tanah yangdigoreng atau disangrai dancabe rawit yang dicampur

dengan bahan lainnya,seperti gula merah, air asamjawa dan garam. Untukmenambah kenikmatannyalagi tambahkan perasanair jeruk limau saat akandisajikan. Ciri khas daripenyajian pecel terletakpada piring saji yangdigunakan, pecel disajikandalam piring yang terbuatdari daun pisang yangdisebut pincuk.

Gado-gadoSantapan khas Betawi

ini sekilas penampilannyahampir sama dengan pecel,namun sajian ini berbeda.

Gado-gado adalah hidanganberbahan sayuran yangdi rebus yang ditambahkentang, telur, tahu, dantempe serta disiram denganbumbu kacang. Sedangkansayuran yang digunakanterdiri dari toge, kacangpanjang, labu siam, wortel,nangka muda (gori) dan

timun. Jika dilihat daribahannya nilai gizi gado-gadolebih lengkap dibandingkandengan pecel, karena dalamgado-gado sudah terdapatsumber karbohidrat, proteindan juga serat. Dalam gado-gado, bumbu kacang yangdigunakan ditambahkansedikit bawang putih untukmenambah aroma. Tempe

yang digunakan dalamhidangan ini pun menambahcita rasa umami.

Khas Indonesia

ndonesian food



LawarPulau Bali yang terkenal

dengan keindahanpanoramanya juga memilikihidangan sayur yang cukup

lezat. Lawar adalah makanantradisional Bali yang biasadisajikan pada acara-acara keagamaan, upacarapernikahan atau upacarapotong gigi. Hidangan initerdiri dari kacang panjang,nangka muda, toge, dagingyang disuwir, cabe rawitmerah, dan kelapa parut.Sedangkan bumbu lawar

terdiri dari cabe merah,terasi, kencur, bawangmerah, bawang putih, kemiri,ketumbar dan kunyit. Secaratradisional lawar terdiri daridua jenis, yakni lawar merahdan lawar putih.

Beberuk TerongHidangan khas Lombok

ini biasa disajikan sebagaipendamping ayam taliwang.Makanan yang terbuat dariterong dan kacang panjangyang disiram dengan sambaltomat ini memiliki rasagurih dan pedas. Terongyang biasa digunakan, yaituterong gelantik (terong bulatungu) atau terong hijau yangbiasa digunakan sebagai

lalapan. Sambal yang terdiridari cabe merah keriting,cabe rawit, terasi, tomatdan kencur merupakankunci lezat hidangan ini.Tambahkan air perasan jeruklimau untuk meningkatkanrasa.

Plecing KangkungMasakan khas Indonesia

yang berasal dari Lombokini juga kaya akan rasaumami karena sambal yang

digunakan berbahan tomatdan terasi yang dicampurdengan cabe merah keriting,cabe rawit dan garam.Seperti halnya beberukterong, plecing kangkung

pun biasa disajikan sebagaipendamping hidanganayam taliwang. Agar rasaplecing kangkung ini khas,maka kangkung yangdigunakan untuk masakanini merupakan kangkungair yang biasanya ditanamdi sungai yang mengalirdengan metode tertentu,yang menghasilkankangkung dengan batanganbesar yang renyah.

UrapSekilas tampilannya

mirip dengan lawar, namunsayuran yang digunakandalam hidangan ini lebihberagam. Urap merupakanhidangan sayur yang berasal

dari Jawa Tengah. Urapterbuat dari sayuran rebusyang terdiri dari kacangpanjang, toge, wortel,bayam, kangkung, daunsingkong, atau daun pepaya.Sayuran rebus tersebutdicampur dengan kelapaparut yang sudah ditumisdengan bumbu halus yangterbuat dari bawang merah,

bawang putih, cabe merahkeriting, kencur, terasi, gulamerah dan air asam jawa.

Sayur AsemSayur berkuah segar

ini merupakan sayur khasIndonesia. Di Indonesia sayurini terdiri dari dua variasi,yakni sayur asem Betawidan sayur asem Sunda.Ciri yang membedakanadalah bumbu dan isinya.Ciri khas sayur asem Betawi

adalah menggunakantetelan sedangkan sayurasem Sunda menggunakanterasi pada bumbunya.Namun, untuk bahan lainnyamenggunakan bahan yangsama, seperti labu siam,nangka muda, biji melinjo,kacang panjang, jagungmanis serta daun melinjomuda.

Sayur LodehSayur lodeh adalah

hidangan berkuah santankhas Indonesia. Hidangan ini

terdiri dari labu siam, kacangpanjang, wortel, terong,jagung, melinjo, daunmelinjo muda dan tempe.Sedangkan bumbu yangdigunakan terdiri bawangmerah, bawang putih, cabemerah, kemiri, lengkuas dandaun salam. Cita rasa umamidari hidangan in berasaldari tempe dan jagung yang

digunakan.



Sebagian besar sayuranbiasanya dimasakterlebih dahulu

sebelum dikonsumsi.Proses pemasakandapat menyebabkan

perubahan signikanterhadap komposisi kimia,mempengaruhi konsentrasidan biovailabilitas darikomponen aktif sayuran.

Sifat sik sayuran bisaberubah karena adanyaperlakuan panas. Tekstur danwarna merupakan parameteryang sangat penting untuk

dipertahankan. Memasaksayuran menyebabkanpenurunan kualitas warnadan tekstur.

Banyak teknik yangbisa digunakan. Namun,teknik memasak terbaikadalah metode yang dapatmempertahankan secaramaksimal kandungan

gizi yang terdapatdalam sayuran, termasukkandungan antioksidanserta komponen bioaktiflainnya. Menurut Jimenez-MONREAL et al.(2009),teknik memasak padapenggorengan datartanpa minyak (griddling)dan microwavedapat

mempertahankan secaramaksimal kandunganantioksidan dalam sayuran.Berikut beberapa metode

memasak sayuran yangsering digunakan oleh duniakuliner.

Memasak dengansedikit minyak

Istilahnya di Indonesiaadalah menumis. Menumisadalah cara cepat danmudah untuk memasaksayuran. Menumis dapatmempertahankan kandunganvitamin dan mineral jugarasa dan warna sayuranseoptimal mungkin.Metode ini sangat cocok

untuk sayuran berteksturlunak seperti asparagus,baby artichokes, bawangbombai, jamur, dan paprika.

Sayuran mengandung berbagai zat gizi mikro dan komponen bioaktif.Teknik pengolahan yang kurang tepat dapat merusak khasiat danmanfaat yang dimilikinya. Oleh sebab itu, diperlukan good practices

untuk mempertahankan mutu gizi sayuran.

Memasak

Sayuran

knowledge



Agar matang sempurnadan meminimalkan waktumemasak, sebaiknya potongsayuran dalam ukuran untuksekali gigit. Panaskan panterlebih dahulu kemudian

tambahkan sedikit minyak.Tunggu minyak hinggaagak berkilau (panas)baru kemudian masukkansayuran dan masakhingga kematangan yangdiinginkan.

MerebusMetode ini banyak

digunakan para ibu dan Chefdalam mengolah sayuran.Jika ingin mempertahankanavor dan sensasi kressayuran seperti pada brokolidan buncis, saat memasaktunggu air hingga mendidih,masukkan sayuran danmasak sebentar. Cara inidinamakan blanching. Caralain yang dapat digunakan

adalah merebus sayurandengan sedikit air danapi kecil. Teknik slowcookingtersebut cocokuntuk memasak kentang,kacang merah, atau sayuranberumbi. Masak hinggabeberapa saat hinggakeempukan yang dinginkan.Menambahkan sedikit garampada rebusan sayuran akan

meningkatkan avor sayuran,namun jangan berlebihan.

Severi et al.,dalamEuropean Journal ofCancer Prevention (1997)memasak menyebutkanbahwa memasak buahdan sayuran denganmelibatkan air memilikipotensi besar menimbulkankehilangan vitamin danmineral. Hilangnya vitamindan mineral saat merebussayuran lebih dikarenakan

terjadinya proses ektraksizat gizi ke dalam cairan.Potasium adalah salahsatu mineral sayuran yangmudah larut/hilang saatproses merebus. Sedangkan

menurut Jimenez-Monrealet al., (2009), merebusdapat menurunkan levelantioksidan pada hampir 20jenis sayuran yang diteliti.Kacang polong, kembangkol, dan zukini kehilanganlevel antioksidan hingga50%. Kehilangan hingga 30-50% pada brokoli, bayam,bawang putih, worteldan buncis. Sedangkanartichoke, terong danbawang bombai mampumempertahankan kandunganantioksidannya setelahdirebus.

Roastingdan grillingCara ini banyak digunakan

saat mengolah asparagus,

labu dan bawang bombai.Caranya, letakkan sayurandalam baking sheet danperciki dengan sedikitminyak sayur. Panaskandalam oven bersuhu 400oC.Tingginya suhu dapatmempercepat prosesmemasak dan terjadinyaproses karamelisasi gulapada permukaan sayuran,

dan metode ini akanmenghasilkan teksturcrunchy dan rasa manis.Metode memanggang dapatmempertahankan tidakhanya kandungan vitamindan mineral, tetapi jugamembantu pembentukanavor. Sama sepertiroasting, metode grillingjuga dapat menciptakanavor dan karamelisasipada permukaan sayuran,memberikan tekstur krispi

dan rasa manis. Cocokuntuk mengolah jagung,paprika, zukini, labu, bawangbombai, dan kentang.

Mengukus

Mengukus adalah metodeyang paling disarankanuntuk mengolah sayuran.Mengukus sayuran adalahcara memasak dimanasayuran tidak menyentuh airsecara langsung. Mengukusdapat mempertahankansecara maksimal kandunganvitamin dan mineralsayuran. Banyak jenis sayurcocok dimasak denganmenggunakan metodeini, seperti brokoli, wortel,kembang kol, buncis, bayam,dan sayuran lain yang lunak.Untuk memperkaya avor,sebatang kayumanis, sereh,atau jahe dapat ditambahkansaat mengukus sayuran.

Referensi:Jimenez -MONREAL A. M., L.

GarcIa-Diz, M. MartInez-

Tome, M. Mariscal, And M. A.

Murcial. Inuence of Cooking

Methods on Antioxidant

Activity of Vegetables.Journal

of Food Science, 2009; 74

(3): H97 DOI:10.1111/j.1750-

3841.2009.01091.x

Severi, S., G. Bedogni, A.M. Manzieri,

M. Poli and N. Battistini. Effects of

cooking and storage methods

on the micronutrient content of

foods. European Journal of CancerPrevention 1997.6 (suppl

1):521-524

Cristiana Miglio, Emma Chiavaro,

Attilio Visconti,Vincenzo Fogliano,

and Nicoletta Pellegrini. Effects

of Different Cooking Methods on

Nutritional and Physicochemical

Characteristics of Selected

Vegetables. Journal Agricultural

and Food Chemistry, 2008,56

(1), pp 139147. DOI:10.1021/

jf072304b



Tidak bisa dipungkiri, tomat merupakanbuah yang cukup penting dalambidang kuliner. Beruntungnya, sayuran

jenis buah ini cukup banyak diproduksi diIndonesia. Data BPS (2014) menunjukkan,bahwa produksi buah tomat di Indonesiapada 2013 lalu mencapai 992 780 ton, lebihtinggi dari tahun sebelumnya yang hanyasekitar 893 504 ton.

Begitu dekatnya tomat dengan

masyarakat Indonesia, terlihat dengankehadiran tomat dalam berbagai jenishidangan tradisional nusantara. Sebagai

Bagi para Chef, menggunakantomat dalam berbagai hidangan

sudah bukan hal yang asinglagi. Tomat banyak difungsikan,baik sebagai garnish, pelengkap,penambah rasa, hingga sebagai

bahan baku utama. Hal ini tidakaneh, karena tomat memilikiberbagai keistimewaan, baikdari segi kesehatan maupun

kelezatan.

Menggunakan Tomat

tips



Gambar 1. Kandungan asam glutamat bebas pada tomat denganberbagai tingkat kematangan (umamiinfo.com)

0

50

100

150

200mg/100g

contoh, tomat merupakan ingridien utamadalam pembuatan sambal. Selain itu,konsumen Indonesia juga sangat familiardengan saus tomat yang biasa digunakansebagai pelengkap berbagai hidangan,seperti saat menikmati bakso.

Secara internasional pun demikian, tomatmenjadi primadona dalam dunia kulinerglobal. Bahkan selain dalam bentuk segardan pasta, tomat juga banyak dimanfaatkandalam bentuk kering, beku, serta lainnya.

Rasa umami dalam tomatSalah satu keistimewaan tomat adalah

terletak pada kandungan asam glutamatnya.Kandungannya bervariasi berdasarkan jenisdan tingkat kematangannya. Asam glutamatmerupakan sumber rasa umami. Komponenini termasuk dalam golongan asam aminopenyusun protein. Namun dalam keadaanterikat bersama asam amino lainnya,glutamat tidak mampu memberikan rasaumami. Gambar 1 menunjukkan, bahwasemakin matang tomat, maka kandunganglutamat bebasnya semakin tinggi, artinyalevel rasa umaminya juga semakin tinggi.Selain tingkat kematangan, proses roasting

juga mampu meningkatkan intensitas dariumami.Keberadaan rasa umami tersebut

menciptakan harmonisasi rasa yang nikmat.Bahkan umami dapat menjadi penguatrasa (flavor enhancer) dalam masakan.Penguat rasa didenisikan sebagai bahantambahan pangan untuk memperkuat ataumemodikasi rasa dan/atau aroma yangtelah ada dalam bahan pangan tersebuttanpa memberikan rasa dan/atau aroma

tertentu (BPOM, 2013).Fungsi tomat sebagai penguat rasa

dalam masakan, selain dapat meningkatkankelezatan, juga memungkinkan untukmenurunkan penggunaan ingridien lainnya,termasuk garam. Keberadaan rasa umamidapat lebih mempertegas rasa asin,sehingga jumlah garam yang ditambahkandapat dikurangi. Apalagi saat ini Pemerintahtengah menggencarkan kampanye untukmembatasi asupan GGL (gula, garam, dan

lemak).

Referensi[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.

No.23 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan

Bahan Tambahan Penguat Rasa.

[BPS]. Badan Pusat Statistik. 2014. Produksi Buah-buahan

dan Sayuran Tahunan di Indonesia, 1995-2013. Diunduh

di http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?tabel=

1&daftar=1&id_subyek=55&notab=15 pada 17 September

2014.

[UIC]. Umami Information Center. 2014. Umami Rich Food.

Diunduh di http://www.umamiinfo.com/2011/03/

umami-rich-food-vegetables.php/#tomato pada 17

September 2014.

7 Fakta Seputar Buah Tomat Tomat termasuk dalam genus Solanum

Tanaman tomat telah ditanam oleh

bangsa Inca dan Aztek sejak 700 SM

Kaya akan likopen, yang dapat

berperan sebagai antioksidan

Terdapat 7500 jenis varietas tomat

yang tersebar di berbagai belahan

dunia

Tomat dapat dikonsumsi dalam

berbagai bentuk, baik segar, saos,

salad, salsa, jus, atau lainnya

Cina merupakan negara penghasil

tomat terbesar di dunia

Tomat merupakan sumber rasa

umami. Intensitasnya akan semakin

bertambah seiring peningkatan

kematangan.



Manfaat Sayuran

Rekomendasi pola konsumsi yang menyehatkan selalu menyebutkan, bahwa dalam

menu makan sebaiknya mengandung bahan pangan yang beragam. Mengapa?

karena pada dasarnya tidak ada satu jenis bahan pangan pun yang sempurna

(kecuali ASI bagi bayi berusia 2 tahun ke bawah). Sayangnya tren konsumsi yang ada,

seringkali mengabaikan konsep keseimbangan dan keberagaman tersebut.

Sayuran merupakanbahan pangan yangsering terpinggirkan

dalam menu konsumsi.Padahal sayuran memilikimanfaat dan khasiatpenting guna mendukungterciptanya tubuh yangsehat. Oleh sebab itu,kebiasaan mengonsumsisayuran harus dilatih sedinimungkin. Bahkan dalam

Oleh Prof. Nuri Andarwulan

Peneliti SEAFAST Center danDosen Departemen Ilmu &

Teknologi Pangan FATETA, IPB

pesan gizi seimbangyang baru, pada poin duadisebutkan untuk banyakmengonsumsi sayuran (dancukup buah-buahan). Dalampesan gizi seimbang 2014,mengonsumsi sayurandianjurkan sebanyak 3-4porsi dalam sehari.

Pentingnya sayurantercermin dari kandunganzat gizi dan komponen

bioaktif yang dimilikinya.Berikut adalah beberapakeunggulan zat gizi dan nongizi yang terkandung dalamsayuran (USDA, -): Sebagian besar sayuran

secara alami memilikikandungan lemak dankalori yang rendah. Halini cukup baik untukmengontrol risikoterjadinya kelebihan berat

bag Kesehata

expert opinion



itu, vitamin larut lemakini juga memiliki sifatantioksidan untukmenetralkan radikalbebas.

Vitamin C membantu

mempercepat prosespenyembuhan sertamenjaga kesehatangigi dan gusi. Zat gizimikro ini juga pentinguntuk meningkatkanpenyerapan zat besi.Selain itu, vitamin C jugamemiliki sifat antioksidan.

Flavonoid dalamsayuran

Keistimewaan lain darisayuran adalah terletak padakandungan avanoidnya.Flavonoid merupakankomponen fenolik yangbanyak ditemukan padatanaman. Setidaknyaterdapat lebih dari 8000komponen fenolik yang

terdapat di alam (Pietta,2000). Sebagian besarsenyawa tersebut memilikiaktivitas antioksidan.

Beberapa sayuran yangmenjadi sumber rasa umami,seperti tomat dan asparagus,juga memiliki kandunganavonoid. Pada Tabel 1ditunjukkan beberapa

komponen avonoid padasayuran yang berkontribusiterhadap rasa umami.

Sebagian sayur nusantarajuga mengandungkomponen avonoid.

Penelitian yang dilakukanoleh Andarwulan, dkk.(2010) menyebutkan potensidari beberapa tanamanyang sering dijadikansayuran di Indonesia,antara lain katuk (Sauropusandrogynous(L) Merr),kenikir (Cosmos caudatusH.B.K.), kedondong cina(Polyscias pinnata), antanan(Centella asiatica), kemangi(Ocimum americanumL.), beluntas (PlucheaindicaLess.), mangkokan(Nothopanax scutellarius(Burm.f.) Merr), daunginseng (Talinum triangulare(Jacq.) Willd.), pohpohan(Pilea melastomoides(Poir.)Bl.), kecombrang (Etlingera

elatior(Jack)R.M.Sm), dankrokot (Portulaca oleracea).Hasil penelitian

menunjukkan bahwakandungan avonoid padasayuran tersebut bervariasi,mulai dari 0.3 hingga 143mg/100 g. Quercetin dankaempferol merupakanjenis avonoid utama yang

Tabel 1. Kandungan dan jenis flavonoid pada beberapabahan sumber rasa umami (USDA, 2013)

Sayuran Kelas Jenis Jumlah mg/100g

Produk tomat, pureeatau kaleng

Flavonols Kaempferol 0.08

Quercetin 4.12

Asparagus(Asparagusoffi cinalis)

Flavonols Isorhamnetin 5.70

Kaempferol 1.39

Myricetin 0.00

Quercetin 13.98

badan dan obesitas. Sayuran merupakan

sumber zat gizi mikroyang sangat penting,seperti potassium, seratpangan, asam folat,

vitamin A, dan vitamin C. Potassium dapat

membantu menjagakesehatan tekanandarah. Beberapa sumberpotassium penting antaralain ubi, kacang, tomatbeserta produknya, bit,kedelai, bayam, lentil, danlainnya.

Serat pangan dari sayuranmerupakan bagianpenting dalam diet.Komponen ini dapatmembantu mengurangilevel kolesterol dalamdarah dan menurunkanrisiko penyakit jantung.Serat juga berperandalam mendukungkesehatan saluran

pencernaan, mencegahterjadinya konstipasidan diverticulosis.Selain itu serat jugamemberikan efek rasakenyang, sehingga dapatmenghindari konsumsimakanan yang berlebihan.

Asam folat berfungsimembantu tubuhmemproduksi sel darah

merah. Pada wanita hamil,sangat dianjurkan untukmengonsumsi asam folatsecara cukup. Desiensiasam folat dapatmenyebabkan terjadinyanueral tube defects, spinabifida, dan anencephalyselama pembentukanjanin.

Vitamin A memilikiperanan penting dalammenjaga kesehatanmata dan kulit. Selain



ditemukan pada sayurantersebut. Selain itu,beberapa jenis sayuran jugadiketahui sebagai sumberantioksidan yang baik, antaralain daun katuk, kenikir, dan

kedondong cina.

Pigmen warna dalamsayuran

Dalam keseharian,dapat ditemukan sayurandengan aneka jeniswarna. Keberagamanwarna tersebut seringkalimengundang kreativitas paraChef untuk menjadikannya

sebagai garnish, sehinggahidangan terlihat lebih indahdan menarik selera.

Ternyata, selain warnanyayang menarik, pigmenyang terkandung dalambuah dan sayur tersebutjuga memberikan manfaat.Berikut adalah kandungan

pigmen warna dalamsayuran.

MerahSayuran : tomat, radish, bit,dan lain-lain.Pigmen : likopen danantosianin

Oranye/kuningSayuran : Wortel, labu,

jagung, dan lain-lain.Pigmen : Karotenoid

HijauSayuran : Asparagus, bayam,kangkung, kol, mentimun, danlain-lain.Pigmen : Klorol dan lutein

Biru/unguSayuran : TerongPigmen : Antosianin

PutihSayuran : Jamur, kol, lobak,dan lain-lain.Pigmen : Antoaxhantins

Kandungan pigmen

tersebut tentu menjadidaya tarik tersendiri danmelengkapi manfaatsayuran. Apalagi beberapajenis sayuran juga dapatmenjadi penguat rasa (flavorenhancer), sehingga dapatmeningkatkan kelezatan.

ReferensiAndarwulan, Nuri ., Ratna Batari, Dini

Agustini S., Bradley Boiling, Hanny

Wijaya. 2010. Flavonoid Content andAntioxidant Activity of Vegetables

from Indonesia. Food Chemistry

121:1231-1235

Garden-Robinson, Julie. 2011. What Color

is Your Food. North Dakota State

University. USA

[Kemenkes]. Kementerian Kesehatan.

2014. Pedoman Gizi Seimbang (PGS)

2014. http://gizi.depkes.go.id/pgs-

2014-2 diunduh pada 18 September

2014.

Pietta, Pier-Giorgio. 2000. Flavonoids asAntioxidant. J. N at. Prod. 63: 1035-

1042

[USDA]. United States Department of

Agriculture. 2013. USDA Database

for the Flavonoid Content of Selected

Foods, Release 3.1. Diunduh di

http://www.ars.usda.gov/SP2

UserFiles /Place/12354500/Data/

Flav/Flav3-1.pdf diunduh pada 18

September 2014.

[USDA]. United States Department of

Agriculture. - . Why Is it Important

to Eat Vegetables? http://www.choosemyplate.gov/food-groups/

vegetables-why.html diunduh pada 18

September 2014

Gambar 1. Sayuran juga dianjurkan oleh Kementerian

Kesehatan RI untuk dikonsumsi dalam jumlah yang cukup

banyak (gizi.depkes.go.id)

Gambar 2. Tumpeng gizi seimbang menyarankan konsumsi

sayuran 3-4 porsi dalam sehari (gizi.depkes.go.id)



Bahan :

Bahan untuk saus :

Selada Banjar Mayumi

Cara membuat :

>>

expert recipe


16/16

majalah umami indonesia

Documents