m07 - securit. et maintenance h.teli.re - ht-tsgh

1

OFPPT

ROYAUME DU MAROC

MODULE N° 07 : SECURITE ET MAINTENANCE HOTELIERE

SECTEUR : HOTELLERIE-RESTAURATION SPECIALITE : GESTION HOTELIERE

NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE

VERSION JANVIER 2004

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

RESUME THEORIQUE &

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Document élaboré par :

Nom et prénom EFP DR M.CHOUAFA Mustafa ISHR Marrakech DRTA

Coordination assurée par :

Nom et prénom Fonction Melle Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie

Restauration DRIF M. Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca M. Khouadri Noureddine Coordonnateur CDC Hôtellerie

restauration Casablanca Validation

Nom et prénom Fonction M. Pascal MEAUDE Expert AFPA

3

INTRODUCTION GENERALE

PARTIE I- ELEMENTS DU CONCEPT DE MAINTENANCE

INTRODUCTION

CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR HOTELIER

I- LE CONCEPT DE LA MAINTENANCE :

1-1- Définition 1-2- Formes de la maintenance

II- LA MAINTENANCE ET L’ORGANISATION HOTELIERE :

2-1- Les domaines d’action de la maintenance hôtelière 2-2- Présentation du département technique 2-3- Organigramme du département technique

CHAPITRE II- LE PROCESSUS DE LA GESTION DE LA MAINTENANCE

I- LE PLAN DIRECTEUR DE LA MAINTENANCE :

1-1- Plan directeur de l’entreprise 1-2- Plan directeur de la maintenance

II- LA MAINTENANCE EN ACTION :

2-1- L’hôtelier se charge, lui même, de la maintenance de ses installations et ses équipements

2-2- L’hôtelier fait appel à la sous-traitance 2-3- Planning des travaux d’entretien des équipements

et installations techniques

II- LES CRITERES D’UNE MAINTENANCE DE QUALITE :

2-1- Groupe A : Les infrastructures et équipements techniques

4

2-2- Groupe B : Organisation et gestion de la maintenance

2-3- Groupe C : Les moyens matériels pour la maintenance 2-4- Groupe D : Les ressources humaines 2-5- Groupe E : L’environnement de travail

III- EXEMPLE D’EQUIPEMENT : LA LAVERIE

3-1- Questions essentielles à se poser 3-2- Quelques critères à étudier 3-3- Question des casiers

PARTIE II- GESTION DE LA CONSOMMATION ENERGIE

INTRODUCTION

CHAPITRE III : LA GESTION DE L’ENERGIE

I- ELEMENTS D’UN SYSTEME DE GESTION DE L’ENERGIE :

1-1- Les bonnes pratiques de maintenance 1-2- L’activité de gestion de l’énergie 1-3- Pour le client 1-4- Pour la direction de l’hôtel 1-5- Pour le personnel

II- SUIVI DE LA CONSOMMATION ENERGIE :

2-1- Le système de relevé journalier 2-2- Les données d’inventaire de la consommation 2-3- Les caractéristiques des installations

CHAPITRE IV- MAITRISE DE LA CONSOMMATION ENERGIE

I- POSSIBILITES D’ECONOMIE D’ENERGIE :

5

1-1- Mesures techniques 1-2- Mesures volontaristes 1-3- Autres catégories de consommation énergétique 1-4- Savoir lire une facture est aussi une forme

d’économie 1-5- Possibilités de participation du client

II- ECONOMIE D’ENERGIE ET TRAÇABILITE :

2-1- Le tableau de bord CONCLUSION GENERALE

TRAVAUX PRATIQUES

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

6

La maintenance des installations techniques de nos établissements hôteliers devient une des plaies de notre tourisme national. Après l’édification de superbes unités hôtelières il y a une quinzaine d’années, ces dernières ont pris de l’âge et, malheureusement, ont été mal entretenues, surtout pour la partie invisible par la clientèle : adduction et adoucissement de l’eau, climatisation, production d’eau chaude, sans parler des aspects esthétiques tels l’ébénisterie, le

ravalement des façades et le bon entretien du matériel d’exploitation et du mobilier. Les raisons en sont diverses : formation technique précaire des opérateurs hôteliers, économies de bout de chandelle, et un problème, nous dirions, éducationnel, qui fait que n’avons pas l’esprit d’organisation et de méthode pour effectuer une maintenance préventive sur les machines, même lorsque celles-ci donnent l’impression de fonctionner convenablement .

M. Mustapha BELKAHIA Ancien Président de l’AIH.

In Magasine Atlas land n° 2 INTRODUCTION GENERALE :

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Sécurité et maintenance hôtelière

Jusqu’au milieu des années 1950, priorité était donnée à la reconstruction. Il fallait du matériel moderne qui n’existait pas.

Facteur primordial : la production

De 1955 à 1962, la production était optimum et même excédentaire ; il fallait vendre les produits.

Facteur primordial : le commerce

De 1962 à 1966, la vente était anarchique. Il a fallu l’organiser.

Facteur primordial : le marketing

De 1967 à 1974, le boom continuait, les affaires devenaient de plus en plus importantes. Il fallait financer.

Facteur primordial : le financement

A partir de 1974, crise pétrolière, assurer avant tout la rentabilité des affaires.

Facteur primordial : la gestion

De 1977 à ce jour, il y eut des chocs pétrolier, des guerres, la montée des taux d’intérêts. Il s’agit de faire des économies : sur l’énergie, sur les investissements, donc la durée de vie des installations.

Facteur primordial : la maintenance

Pour construire et maintenir une image de marque dans le domaine

hôtelier, tous les acteurs intervenant dans le cycle du service et de la commercialisation doivent coordonner leurs prestations dans un esprit de recherche continue de qualité. Ces acteurs sont interdépendants lorsqu’il s’agit d’atteindre les objectifs de l’entreprise hôtelière. Chaque fonction à son niveau doit mettre en œuvre les principes de recherche d’amélioration des prestations fournies dans le cadre de la politique générale de l’hôtel.

En particulier, la maintenance des équipements et infrastructures joue

un rôle clé, à cause de ses ramifications vers ces acteurs ; pour la plupart d’entre-eux ces ramifications sont déterminantes du point de vue qualité. La recherche continue d’une rentabilité de l’entreprise hôtelière dans un environnement concurrentiel de plus en plus dur l’oblige à prendre des mesures pour développer une image de qualité, réduire le prix de revient et augmenter la fidélisation non seulement de la clientèle mais aussi du personnel. Il ne reste pas d’autres choix que d’assurer une maintenance performante et efficace.


Il est question ici du domaine d’action de l’un des départements

fonctionnels de l’entreprise hôtelière, à savoir le Département technique.


PARTIE I- ELEMENTS DU CONCEPT DE MAINTENANCE

CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR HOTELIER CHAPITRE II- LE PROCESSUS DE LA GESTION DE LA MAINTENANCE


CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR HOTELIER

I- LE CONCEPT DE LA MAINTENANCE :

1-1- Définition : L’ensemble des actions permettant de maintenir ou de rétablir un bien

dans un état spécifié ou en mesure d’assurer un service déterminé. Le but à atteindre est de préserver et de maintenir en l’état initial les équipements et les installations d’une unité hôtelière.

1-2- Formes de la maintenance :

Maintenance corrective : Maintenance effectuée après défaillance ou cessation de l’aptitude d’un bien à accomplir la fonction requise.

Maintenance préventive : Maintenance effectuée selon des critères prédéterminés, dans l’intention de réduire la probabilité de défaillance d’un bien ou la dégradation d’un service rendu. La maintenance préventive s’opère selon deux méthodes :

Maintenance systématique : Maintenance conditionnelle :

Elle est effectuée selon un échéancier établi selon le temps ou le nombre d’unités d’usage.

Elle est subordonnée à un type d’événement prédéterminé ( auto diagnostic, information d’un capteur, mesure d’une usure, etc.)

Maintenance prédictive : Quand on peut prévoir après, étude et suivi, qu’un paramètre atteindra un seuil d’alerte. L’action peut alors être envisagée et planifiée bien à l’avance.

II- LA MAINTENANCE ET L’ORGANISATION HOTELIERE :

Une machine immobilisée coûte cher et trouble les prévisions, ce qui se répercute sur la qualité des prestations à fournir et nuit à l’image de l’entreprise hôtelière. La maintenance de l’outil de travail, devient, alors une préoccupation majeure dans la stratégie organisationnelle de l’entreprise. L’hôtellerie ne déroge pas à cet état.


2-1- Les domaines d’action de la maintenance hôtelière : En hôtellerie, l’action du département technique couvre, essentiellement,

trois domaines : - Maintenir le bâtiment et son équipement qui est pour une industrie

de service un énorme investissement qu’il convient à chaque instant de préserver ;

- Gérer au plus près l’énergie ; - Assurer le confort de la clientèle.

Partant, il ressort que le domaine d’action de l’équipe technique est vaste et diversifié :

- Maintenance curative et préventive des bâtiments et installations, - Conduite permanence des installations ( chauffage, climatisation,

régie TV, ……), - Participation active aux « Evénementiels » (estrade, décors,

sonorisation, traduction simultanée, éclairages de scènes,………….), - Service à la clientèle (ouverture de bagages en cas de perte de clefs,

réparation de bijoux, de chaussures,…………. ), - Sécurité.

2-2-Présentation du département technique :

les lignes de l’organisation dans l’hôtellerie nationale tiennent source du

concept classique, à savoir la départementalisation. Les domaines d’action de la maintenance dans un hôtel sont sous la responsabilité du département technique. Ce dernier se compose d’une équipe de techniciens spécialisés, guidée par un directeur technique.

Comme toute charge directoriale, le directeur technique a pour

responsabilité de gérer et les membres de son équipe et leurs champs d’intervention :

- Gestion du magasin (pièces de rechange) ; - Elaboration des budgets prévisionnels ; - Suivi des charges d’exploitations relatives à son secteur

d’intervention ; - Elaboration des rapports de gestion ; - Participation active à la construction de son équipe ( définition des

besoins, délimitation des tâches, établissement des profils,…….) ;


- Programmation des repos et congés annuels ; - Mise au point des planning d’interventions de l’équipe technique; - Respect et application des directives de la stratégie globale de

l’hôtel en matière de formation, sensibilisation et motivation de l’équipe de travail.

La direction technique s’organise en deux équipe d’interventions :

- Une équipe qualifiée de volante , composée des corps de métiers suivants : électriciens, plombiers, frigoristes, menuisiers, électroniciens, etc.

- Une équipe dite Gros travaux , chargée de la maintenance curative et préventive e : remise en peinture de locaux, changement des moquettes, révision des installations, etc.

Les ressources humaines à mettre en œuvre doivent être en accord avec

les charges de travail à réaliser (en qualité et en nombre d’intervenant). L’élaboration de l’inventaire du parc technique est un élément indispensable et préalable avant toute constitution d’une équipe technique ainsi qu’une bonne connaissance du produit proposé à la clientèle (le client d’un club n’a pas les mêmes exigences que celui d’un palace). Ces éléments étant bien connus, il suffit alors de dresser l’inventaire des corps de métiers nécessaires à la conduite et à la bonne réalisation des opérations de maintenance.

2-3- Organigramme du département technique :

Département Hébergement Département Restauration .........................

Electriciens Plombiers

Service Electricité et Plomberie

Maçons Peintres

Jardiniers Carreleurs et Zelliguers

..............

Techniques de bâtiment et espaces verts

Frigiristes Opérateurs TV, sono

..................

Génie civil et électronique ...............

Département Technique

Direction Générale

N.B : La polyvalence des membres de l’équipe du département technique est fort souhaitable.


CHAPITRE II- LE PROCESSUS DE LA GESTION DE LA MAINTENANCE I- LE PLAN DIRECTEUR DE LA MAINTENANCE :

1-1- Plan directeur général de l’entreprise : En matière de management, l’entreprise hôtelière devra disposer d’un

plan directeur de sa politique générale. Ce dernier fixe les lignes de force de certains domaines relatifs à l’exploitation hôtelière ainsi que le cadre structurel et opérationnel pour les réaliser. A titre d’exemple, nous citons quelques domaines qui pourraient faire partie dudit plan :

- la stratégie générale d’investissement ; - la politique de renouvellement ; - le système de gestion financière ; - la gestion des ressources humaines ; - etc. 1-2- Plan directeur de la maintenance : Le plan directeur maintenance devra s’insérer dans le plan directeur de

l’entreprise hôtelière te devra en outre tenir compte de réglementations en matière de qualité, sécurité et protection de l’environnement. Ses lignes de force devront se concentrer sur des choix stratégiques en relation avec les équipements et infrastructures, l’organisation et la gestion, les moyens matériels, les moyens humains ainsi que l’environnement de travail.

Le plan directeur de maintenance est définit sur la base d’un audit approfondi de la fonction et de ses ramifications ( l’intérieur de l’entreprise et l’extérieur de celle-ci : clients et fournisseurs). Un des éléments importants du plan directeur de maintenance est le concept de maintenance, qui signifie en fait un dosage entre différents types de maintenance pour chaque outil contribuant à la production des prestations de l’entreprise hôtelière. Le dosage en question est en liaison directe avec les objectifs définis par l’entreprise hôtelière en termes de conduite de ses actions de maintenance. II- LA MAINTENANCE EN ACTION :

Le processus de la maintenance des équipements et installations de

l’entreprise hôtelière peut s’opérer de deux manières soit que :


- L’hôtelier se charge, lui même, de la maintenance de ses installations et ses équipements ;

- Ou il fait appel aux services d’une société de sous-traitance.

2-1- L’hôtelier se charge, lui même, de la maintenance de ses installations et ses équipements :

En hôtellerie, cela est possible et même conseillé, suivant l’importance

de l’établissement. Toutefois, certaines installations comme le froid, la climatisation, le chauffage, les ascenseurs, certains matériels de cuisine et de buanderie ne peuvent être entretenus que par des spécialistes. Le service entretien de l’établissement peut, dans certains cas très restreints, intervenir sur ces installations, mais pas en règle générale.

Le manque de métier, les réparations de fortune, ne peuvent que donner

une satisfaction nulle et abaisser la durée de vie du matériel et de l’installation. La maintenance « maison » sera avant tout, pour ces matériels spécifiques, le petit entretien, le contrôle du bon fonctionnement, la recherche des anomalies et l’alerte au spécialiste. La maintenance « spécialisée » fera le reste. Ne pas oublier que la complexité des pannes éventuelles est donc de la maintenance est proportionnelle à la sophistication et la nouveauté de l’installation, nécessitant un personnel hautement qualifié.

Lorsqu’une panne survient, il faut avoir recours au spécialiste qui sera peut-être empêché et demandera un certain délai pour intervenir. La solution sera donc de se tourner vers une société de dépannage dont le personnel ne sera peut-être pas suffisamment qualifié. Bien souvent, ce dépannage nécessitera une intervention ultérieure du spécialiste habituel, d’où deux dépenses pour une seule panne !. La solution serait de faire appel à la sous-traitance.

2-2- L’hôtelier fait appel à la sous-traitance : Quatre formes de contrats sont possibles :

- Visites périodiques d’entretien seulement ; - Visites périodiques d’entretien + dépannages immédiats ; - Visites périodiques d’entretien + dépannages, avec échange des

pièces défectueuses ; - Sur la base des résultats à atteindre.


Si le premier contrat est le moins onéreux, l’utilisateur n’aura aucune certitude de dépannage immédiat et l’in reviendra aux conditions de dépannage « maison ».

Le deuxième contrat est de loin le plus rentable.

Quant au troisième type de contrat, plus l’installation vieillira, moins la société sous contrat consentira à un pareil engagement ou bien appliquera un coefficient de vétusté tel que le coût du contrat sera nettement prohibitif.

La plus rentable est la dernière formule car le sous-traitant s’engage à

un résultat, c’est-à-dire à ce que les pannes survenant pendant la durabilité de l’installation ne seront que celles ayant une cause imprévisible. Un tel contrat implique de la part de l’hôtelier à se conformer strictement aux directives du sous-traitant tant pour le contrôle de la bonne marche de l’installation que pour tout changement de pièce ou d’appareil jugé nécessaire, que ce soit dans l’installation elle-même ou en aval ou en amont de celle-ci. Quel que soit le type du contrat, avant son établissement, un inventaire complet des différents composants sera établi ainsi qu’une expertise technique de l’installation ( qualité du matériel, sa conformité à la fonction qui lui est impartie, sa vétusté, les modifications éventuelles à apporter pour améliorer son rendement, etc. …). Une fois la prestation définie (nature des travaux, fournitures et exclusions, charges pour les deux parties, modalités d’intervention d’urgence, durée) le prix du contrat sera établi entre l’hôtelier et la société de maintenance. Dans tous les cas, il sera fonction d’une formule de révision indiquée dans le contrat. Des pénalités et des bonifications éventuelles pourront être prévues. Les modalités de règlement et le taux des travaux hors contrat y figureront. Le prix peut varier très sensiblement d’une société de maintenance à une autre. L’important n’est peut-être pas de faire confiance au moins-disant mais à celui qui paraît le plus apte à rendre le service demandé.


2-3- Planning des travaux d’entretien et du suivi des équipements et

installations techniques Dans les deux cas de figure, la maintenance devra se faire selon un

rythme préétabli. Un planning de déroulement des opérations est à établir. Nous proposons dans ce qui suit, un exemple de planning relevant du domaine de la maintenance préventive assuré par l’équipe interne de l’entreprise hôtelière.

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D

EQUIPEMENT PISCINE

1/Nettoyage du fonds et des grilles de débordement

2/Nettoyage préfiltres des pompes 3/Nettoyage local technique 4/Noter la pression filtres à sable 5/Dépoussiérage armoire électrique 6/Vérifier l’étanchéité projecteurs 7/Rinçage filtres à sable 8/Contrôle bassin récupération 9/Appliquer le chlore ,tester le PH

ECLAIRAGE L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D 1/Manœuvrer les sectionneurs des principaux tableaux

2/Manœuvrer les fusibles projecteurs 3/Dépoussiérer armoires électrique 4/Vérifier le serrage des borne et connections liaisons électriques

5/Vérifier l’échauffement transfo 6/Vérifier interrupteur et prises 7/Dépoussiérer les appliques, et les allogènes

8/Vérifier fixation, orientations des projecteurs

9/Vérifier et nettoyer les lampadaires

CHAUFFERIE L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D 1/Contrôler niveau jauge à mazoute 2/Contrôler le filtre à mazoute 3/Vérifier température à la sortie 4/Vérifier température eau ballon 5/Vérifier fuites des raccords vannes, joints, pompes et échangeurs.

6/Détartrage échangeurs à plaques 7/Ramonage de la chaudière Une fois tous les trois mois 8/Dépoussiérer armoire électrique 8/Nettoyage de la cheminée Une fois tous les trois mois

EQUIPEMENT CUISINE L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D 1/Nettoyage condenseurs frigos 2/Nettoyage joints portes frigos 3/Détartrage des jecleurs de la fabrique glace

4/Vérifier fixation bulbes 5/Nettoyer ailettes l’évaporateur 6/Rincer filtres hotte extraction 7/Nettoyer fosse à graisse 8/Vérifier étanchéité détenteurs gaz , fixation boutons manœuvre


BATIMENT L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D 1/Nettoyage des arcades et pergolas 2/Nettoyage des sky-domes 3/Nettoyage des vitres porte entrée jardin

4/Vérifier et nettoyer fontaine 5/Nettoyer parterre et évacuations toit hôtel

6/Vérifier et nettoyer local sur-resseur 7Nettoyer bassin stockage d’eau Une fois tous les trois mois 8/Vérifier et dépoussiérer équipements buanderie et nettoyer vitres

9/Nettoyer vitres douches piscine 10/Vérifier état fonctionnement sanitaire et accessoires et serrurerie

11/Contrôler s’il y a fuites, fissures : gaines, murs,…..

12/Dépoussiérer le parc informatique

II- LES CRITERES D’UNE MAINTENANCE DE QUALITE : La qualité de la maintenance est déterminée par de multiples critères qui pourraient être rassemblés en cinq groupes :

2-1- Groupe A : Les infrastructures et équipements techniques :

Prévisions budgétaires dans la phase de pré-investissemnt afin de permettre une maintenance efficace ;

La conception en termes de maintenabilité, durabilité, facilité d’exploitation. Les critères de choix d’un matériel sont déterminantes :

L’appareil est-il réellement indispensable et suivant quelle fréquence d’utilisation ?

Son utilisation permettra-t-elle la confection de meilleurs produits ?

Est-il d’une capacité suffisante pour permettre d’assumer les besoins actuels ?

Durée probable de fonctionnement, sa fiabilité ? Est-il facile à faire fonctionner ? Est-ce le modèle le plus récent ? Présente-t-il des garanties nécessaires concernant la

sécurité, l’hygiène ? Peut-il être réparé facilement et rapidement ? Est-il facile à nettoyer ? Est-il plus facile d’obtenir des pièces détachées ? Avez-vous considéré la solidité et la réputation du

fournisseur ?


Permettra-t-il de faire des économies au niveau des produits ?

Permettra-t-il d’économiser de la main-d’œuvre ? Les employés l’utiliseront-ils ? (dans l’affirmative, il serait

souhaitable que la personne qui s’en servira participe à son chois).

Une stratégie d’investissement basée sur le coût du cycle de

vie (Considérez le coût initial, le coût de l’installation, le coût d’entretien, le coût d’utilisation) ;

Une politique de renouvellement saine ; Une stratégie de maintenance adaptée.

2-2- Groupe B : Organisation et gestion de la maintenance :

La mise en place d’un plan directeur de la maintenance ; La définition de la place de la maintenance dans l’organigramme de

l’entreprise hôtelière ( une place lui permettant de jouer à la fois le rôle d’exécutant (maintenance des installations et de conseiller quant à la politique d’investissement) ;

La définition des services du département ; La description des fonctions et des postes du département ; La définition des composantes de l’organisation du travail et les

procédures y relatives ; La mise en place d’un système d’information de gestion de la

maintenance ; La définition des relations fonctionnelles avec les autres services de

l’entreprise hôtelière.

2-3- Groupe C : Les moyens matériels pour la maintenance :

L’archivage des documents techniques relatifs à chaque acquisition ou installation ;

Les procédures de gestion du magasin du service technique : critères de choix des pièces de rechange, désignation, codification, techniques de stockage, etc.

L’acquisition des outils et instruments de mesure ; L’élaboration des budgets de la maintenance et leur suivi ; La connaissance et le suivi des dépenses de maintenance ;

2-4- Groupe D : Les ressources humaines :


La définition des besoins : effectifs, qualification, organisation des

équipes ; La mise en place d’une politique de recrutement ; La définition d’une politique de formation et de motivation ; La définition d’une stratégie de rémunération de l’équipe.

2-5- Groupe E : L’environnement de travail :

Une politique visant la recherche d’une entente mutuelle entre les services de l’entreprisse hôtelière ;

La définition des relations avec la direction et les partenaire sociaux ; Les aménagements sociaux et les dispositions logistiques pour le

personnel de maintenance ; La mise en place d’une politique de sécurité de travail.

III- EXEMPLE D’EQUIPEMENT : LA LAVERIE

Une vaisselle propre ne peut s’obtenir sans l’action conjuguée de plusieurs éléments :

- L’action mécanique des pompes ; - L’action chimique des produits lessiviels ; - L’action thermique de la juste température de l’eau aux

différents cycles ; - La qualité de l’eau elle-même.

3-1- Questions essentielles à se poser :

Pour réaliser une laverie rationnelle et efficace, certains points sont à

prendre en considération :

- Le type de restauration ; - Le type de vaisselle utilisé ; - Le nombre de pièces à traiter par couvert ; - Où et comment est stockée la vaisselle propre ; - Faut-il des chariots pour les transporter ?; - Où la batterie est-elle lavée ?; - Où se trouve le local à poubelles ?; - Quelle est l’organisation du travail ?.


Les réponses apportées à ces questions permettront de concevoir la laverie adaptée à l’établissement. Il est impossible d’établir un schéma type, cependant, certains grands principes restent toujours valables :

- Une laverie modèle compte trois zones distinctes, la zone

de dépose et de tri de la vaisselle sale, la zone de lavage et celle de stockage de la vaisselle propre.

- Pour parvenir à une organisation économique du lavage de la vaisselle et éviter la casse onéreuse, des voies de circulation sans croisement devront être prévues, ainsi que des zones-tampons de stockage.

- Si la machine à laver n’est pas séchante, il est astucieux de prévoir une plus longue table de sortie pour permettre à la vaisselle de sécher à l’ai libre.

3-2- Quelques critères à étudier :

1° Bilan vaisselle :

Avant tout achat, il est impératif d’établir un « bilan vaisselle » afin de déterminer le débit horaire de la machine nécessaire. Trois questions suffisent : « Quoi ? Combien ? En combien de temps ? ». Seules des réponses précises à ces trois interrogations permettront de déterminer avec précision le modèle adéquat. Les questions « quoi et combien ?» permettent d’établir le volume de vaisselle à traiter sans oublier de prendre en compte la qualité de la porcelaine et de la verrerie. Tandis que la question « en combien de temps ? » prend en considération l’organisation du travail : de combien de temps disposez-vous pour laver toute la vaisselle ? . De la réponse découler la puissance de la machine à choisir. Elle ne sera évidemment pas la même si le temps imparti à cette tâche est de deux ou quatre heures.

2° Rendement horaire :

Les machines s’identifient essentiellement par leur capacité de lavage qui s’exprime en nombre de casiers traités par heure. Sachant qu’un casier contient environ dix-huit assiettes, il est possible en fonction du « bilan vaisselle »


de déterminer le débit horaire de la machine nécessaire. Le seul critère du rendement horaire demeure insuffisant, il est nécessaire de comparer les puissances de pompes. Plus une pompe est puissante, plus la machine est performante. Pour un même débit/heure, on aura donc intérêt à opter pour la machine possédant la plus grande puissance de pompe. S’exprimant en kilowatt, la puissance de la pompe correspond à un critère de choix non négligeable : plus elle sera élevée, plus les jets de lavage et rinçage seront puissants et plus la qualité de résultat sera élevée.

3° Caractéristiques de fonctionnement :

Pour un lavage de qualité, la machine doit présenter certaines caractéristiques de fonctionnement telles que températures de lavage et de rinçage adéquates, action mécanique puissante, et temps de contact suffisant. Côté température, il faut 40 à 45° C pour le prélavage afin d’éviter la cuisson des résidus alimentaires. Pour le lavage, 55 à 60° C permettent d’assurer un dégraissage maximum et une parfaite efficacité des produits lessiviels. Et pour le rinçage, il ne faut pas moins de 80 à 85° C afin de favoriser un séchage rapide par évaporation de la pellicule d’eau. L’action mécanique est assurée par la projection d’eau sur la vaisselle, aussi la pression doit-elle être suffisante pour permettre le décollement et l’évacuation des salissures. Elle est donc fonction de la puissance de la pompe, ainsi que de la forme, disposition et nombre de jets de lavage. Enfin, vérifiez les temps de contact entre la vaisselle et l’eau. Pour de bons résultas, il ne peut être inférieur à 60 secondes pour le lavage et 15 secondes pour le rinçage.

4° Caractéristiques de construction :

L’inox de construction doit être de 18/9 ou 18/10. La cuve doit être conçue avec des angles arrondis et un fond en pointe de diamant afin de permettre l’évacuation complète de l’eau et éviter la prolifération microbienne. La présence des vis ou de rivets à l’intérieur de la cuve doit être réduite au minimum. Il est préférable de choisir une machine dans laquelle tous


les éléments auront été emboutis. L’hygiène n’en sera que plus parfaite. En ce qui concerne le tableau de commande, veillez à ce qu’il soit protégé des chocs. Enfin, vérifiez que les composants vitaux de la machine soient facilement accessibles par le technicien.

5° Les « plus » :

Une bonne isolation du capot offrira un confort de travail optimal en réduisant le niveau sonore et le dégagement de chaleur dans la laverie. Un « plus » que le personnel saur certainement apprécier.

3-3- Question des casiers :

Les casiers seront :

- robustes pour résister aux chocs thermiques, chimiques et mécaniques auxquels ils sont soumis ;

- légers afin de faciliter leur manutention ; - cloisonnées pour maintenir bien en place verres et tasses,

diminuant ainsi les risques de rayures et de casse. Les casiers à fil favorisent le séchage par évaporation, ce qui réduit le temps de stockage nécessaire en sortie de machine ;

- de couleurs différentes pour permettre le classement des verres par type ;

- empilables afin de faciliter le stockage de la vaisselle propre ;

- des chariots adaptés permettront le transfert direct de la verrerie en salle.


PARTIE II- GESTION DE LA CONSOMMATION ENERGIE

CHAPITRE III : LA GESTION DE L’ENERGIE CHAPITRE IV- MAITRISE DE LA CONSOMMATION ENERGIE


INTRODUCTION :

Le fonctionnement et l’exploitation de l’unité hôtelière reposent, entre

autres, sur une utilisation massive de plusieurs types d’énergie (eau, électricité, fuel, propane, gaz, charbon, bois). L’énergie représente un poste de charges d’exploitation dont le coût est aussi important que celui de la matière d’œuvre ou encore celui de travail. Il est donc primordial, que l’hôtelier y prête une attention particulière, au cas contraire, il verra sa marge nette perdre des points nettement sensibles. Réfléchir sur la mise an place d’un système de suivi et de maîtrise de la consommation Energie s’avère donc une démarche nécessaire et utile auquel tout manager averti devra s’y inscrire.

CHAPITRE III : LA GESTION DE L’ENERGIE I- ELEMENTS D’UN SYSTEME DE GESTION DE L’ENERGIE :

L’implantation d’un système de gestion de l’énergie dans un hôtel comporte :

de bonnes pratiques de maintenance ; une activité organisée et structurée ;


un système au service du confort du client ; un système au service de la direction ; du personnel qualifié.

1-1- Les bonnes pratiques de maintenance : Elles permettent de :

- maintenir une bonne performance des équipements consommateurs d’énergie ;

- d’éviter des bris touchant le service et le confort du client ;

- de réduire les coûts d’exploitation. 1-2- L’activité de gestion de l’énergie :

Elle comporte plusieurs étapes :

la volonté décisionnelle de la direction pour la mise en place

d’un système de gestion d’énergie ; la création d’un comité de gestion de l’énergie ; la mise en place des mesures de comptages de la

consommation énergétique ; l’implantation des normes d’exploitation ; la sensibilisation et formation du personnel aux techniques

de gestion de l’énergie ; la mise en place de moyens et l’identification de projet

d’économie d’énergie ; la réalisation des projets et le suivi des performances

énergétiques.

1-3- Pour le client :

Les gages du confort et de la sécurité nécessaire, toute publicité à l’extérieur sera mensongère et tout investissement y afférent sera nul. Le sous développement commence là où s’arrête l’entretien, d’où l’importance vitale de la maintenance, qui est pour l’hôtellerie aussi importante qu’un drap propre ou une bonne cuisine, car un client qui aurait à souffrir d’une mauvaise


climatisation ou d’une plomberie défectueuse serait touché dans sa chair au même titre qu’il le serait par une infection intestinale ou une nuit blanche.

Un client satisfait est un client fidèle. Le succès de l’hôtellerie ne

dépend pas uniquement du bon accueil des réceptionnaires ou de la qualité de la restauration, mais aussi de l’efficacité du travail en coulisse du service maintenance. La satisfaction du client se traduit par un taux de retour important, par un maintien du niveau d’activité, lequel assure un rythme d’exploitation capable de générer des fonds nécessaires au développement de l’entreprise hôtelière.

1-4- Pour la direction de l’hôtel :

la gestion de l’énergie signifie :

• une clientèle fidèle et satisfaite ; • des coûts réduits ; • des conditions améliorées pour le personnel.

1-5- Pour le personnel :

la gestion de l’énergie a un effet d’organisation qui procure une plus

grande motivation, et accroît la productivité par de meilleures conditions de travail et de meilleures relations avec le client.

II- SUIVI DE LA CONSOMMATION ENERGIE :

Le suivi de la consommation Energie suppose que la direction de l’hôtel

dispose d’un système de gestion d’énergie. Celui-ci aura comme objectif de permettre aux responsables de réunir toute les informations concernant la consommation énergie, les caractéristiques des installations, les données relatives à la consommation et à la production, etc.. Un dossier est à constituer donc, à cet effet. Ce dernier sera composé des éléments suivants :

Les données procurées par le système de relevé journalier ; Les données d’inventaire de la consommation ; Les caractéristiques des installations : fiches techniques,

les pannes enregistrées, etc. ;


2-1- Le système du relevé journalier :

La direction de l’unité hôtelière devra mettre au point des supports

permettant aux collaborateurs du département Maintenance de suivre les niveaux de la consommation de chaque type d’énergie de manière quotidienne. Le suivi journalier permet de disposer d’une banque de données permettant de relever les excès par rapport au niveau d’activité d’une part, d’autre part de servir comme base à la gestion prévisionnelle de la consommation Energie.


Hôtel BACHAR Département Maintenance

Mois :…………………………… Rubriques 1ière Décade 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cumul Eau Electricité Fuel Propane Gaz Charbon

Visa de l’agent responsable

Visa du Directeur technique

Rubriques 2nd Décade 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cumul Eau Electricité Fuel Propane Gaz Charbon

Visa de l’agent responsable


Rubriques 3ième Décade 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cumul Eau Electricité Fuel Propane Gaz Charbon Visa de l’agent responsable


Rubriques Eau Electricité Fuel Propane Gaz Charbon Cumul du mois Visa de l’agent responsable



2-2- Les données d’inventaire de la consommation :

En plus du système du relevé de la journée, il est primordial de procéder à l’inventaire mensuel de l’ensemble des composantes de la consommation Energie. Les données d’inventaire joueront, en plus de ceux fournies par le suivi journalier, un rôle important en ce qui concerne :

La détermination de la consommation nette et la comparaison ; La comparaison avec les données de la facturation des

fournisseurs d’Energie ; La comparaison dans le temps.

2-3- Les caractéristiques des installations :

Le suivi des données des installations consommatrices et/ou utilisatrices

de l’énergie demeure une démarche très primordial en matière de la gestion de la consommation d’énergie.

Une quelconque défaillance enregistrée au niveau de l’une de ces

installations peut s’avérer très coûteuse pour l’hôtelier tant sur le plan interne ( perte de marchandises, ………….) qu’externe (pénalités de la part de la RAD).


Hôtel ……………………

Département technique

FICHE HISTORIQUE

Désignation :……………………………………. Spécialité :………………………………….. Lieu :………………………………………………………………………………………………………………………….

Fiche technique Marque :………………………………………………. Type :………………………………………… Date de mise en service :………………………………………………………………………………………. Série :………………………………………………. Intensité normale :……………………………… Tension :………………………………………………. Puissance absorbée :…………………………… Divers :………………………………………………. Puissance fournie :………………………………… Valeur de la machine :………………………

DHS :……………………………………………………..

Pièces de rechange

Adresse du représentant et fabricant

Article Référence AD 1 AD 2

Date Nature de l’intervention Pièces de rechange Intervenant Observation …………. …………. …………. …………. …………. …………. …………. ………….

………………………………………. ………………………………………. ………………………………………. ………………………………………. ………………………………………. ………………………………………. ………………………………………. ……………………………………….

……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ……………………………… ………………………………

………………….. ………………….. ………………….. ………………….. ………………….. ………………….. ………………….. …………………..

…………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ……………………


HOTEL ……………………

Département Technique

Diagnostics Relevé technique

Date, le : ………………………………………………………………………………………………………………………….. Compresseur :……………………………………….

Marque :……………………………………………..

Intensité normale :……………………………… Tension :…………………………………………….. Intensité démarrage groupe :…………… Tension :…………………………………………….. Intensité totale nominale :………………… Tension :……………………………………………..

Evaporation

Condensation

T°a =…………………°C Pr a=……………………°C T° c = …………………°C Pc = ………………….°C T° S1 – T° S2 = …………………………………..°C Tc1 – Tc2 = ……………………………………………°C T° O = ……………………………………………………°C Te1 =…………………°C Te2=……………………°C Tc1 = …………………°C Tc2= ………………….°C

Caractéristiques à établir par le responsable

Surchauffe : ……………………………………………………………………………………………… Sous refroidissement : …………………………………………………………………………… Désurchauffe : ………………………………………………………………………………………… Coefficient de performance : ……………………………………………………………… Rendement machine : ……………………………………………………………………………… Commentaire : ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… …………………………………………

Visa du Responsable

Visa du Technicien


CHAPITRE IV- MAITRISE DE LA CONSOMMATION ENERGIE

I- POSSIBILITES D’ECONOMIE D’ENERGIE :

Nombreuses sont les études ayant abordées la question de la recherche en matière d’énergie. Il ne nous est pas possible de les présenter dans leur ensemble. C’est pourquoi, nous nous limiterons à présenter une synthèse globale. L’économie d’énergie est l’œuvre de deux catégories de consommateurs de celle-ci : Le personnel et le client.

1-1- Mesures techniques : Chercher à rendre économe un hôtel, c’est chercher d’abord à maintenir

ses équipements en bonne état. Il faut, donc, prévoir une maintenance sérieuse ; les installations doivent être périodiquement vérifiées et faire l’objet d’une maintenance préventive, voire prospective.

Les spécialistes ont mis en place toute une panoplie d’instrument capable

soit de détecter les anomalies, mesurer les pertes ou les rendements, soit rendre les installations moins consommatrices et, donc économe.

1-2- Mesures volontaristes : Si les moyens techniques nécessitent un changement ou une

transformation des installations de l’hôtel, il n’en est pas de même pour les mesures volontaristes. En effet, celles-ci peuvent être à la fois peu coûteuse ou même gratuites . De plus, elles n’exigent d’autres efforts que la volonté générale de l’hôtelier, de ses collaborateurs.

Il est certain que pour que les mesures volontaristes aient des retombées positives, il faudrait entreprendre des actions destinées à sensibiliser et à intéresser l’ensemble du corps social.

Les catégories d’énergie dont le niveau de consommation peut attirer l’attention sont : l ‘électricité, l’eau et l’énergie consommée par la chaudière ( gaz, fuel, charbon ou bois). A cet effet, nous présentons diverses mesures aussi bien techniques que volontaristes, résumées dans les tableaux qui suivent :


Moyens volontaristes Type d’énergie

Moyens techniques Auprès des installations Auprès du personnel


Electricité

Eclairage : - Lampe à incandescence ( dans les

chambres) ; - Lampe à halogène ( à la piscine, cours de

tennis,……….) ; - Lampe fluorescente ( dans les corridors,

salles de bain).

Climatisation : - Réglage automatique des arrêts

systématiques de la ventilation ; - Réduire le taux de renouvellement (isolation

des menuiseries, utilisation des portes battantes) ;

- Etudier la possibilité d’installer un système automatique ou manuel opérant des arrêts périodiques de chauffage, de climatisation et de la ventilation ;

- Installer un soufflant électrique équipé d’une minuterie pour réchauffer la salle de bain d’une manière rapide ;

- Prévoir une couverture pour la piscine pendant la nuit ;

- Adopter le système de ventilo-convecteur ; - Etudier la possibilité d’installer des

compteurs électriques pour des secteurs déterminés de l’hôtel ;

- Installer un système de climatisation centralisé.

Eclairage : - Préparer un planning du programme

d’éclairage journalier de chaque façade des lieux publics, des couloirs ;

- Programmer les installations de chauffage, de ventilation et de climatisation ;

- Vérifier l’éclairage des locaux communs, réduire éventuellement le nombre des ampoules ;

- Envisager le remplacement par des ampoules de moindre puissance lorsque la chose est possible ;

- Fixer définitivement la puissance de tous les points lumineux et veiller à ce qu’elle soit respectée .

Climatisation : - Automatiser l’arrêt de tous les points

d’éclairage, de chauffage, de climatisation dans les ailes, étages non occupés ;

- Vérifier le bon fonctionnement de ces installations et leur isolation thermique ;

- Déconnecter les mini-bars dans les chambres bloquées ou inoccupées ;

- Fixer la température de la piscine à 25°.

- Insister auprès du personnel pour que :

tout éclairage inutile soit éteint, surtout la nuit, sauf la lumière de la sécurité, les systèmes de ventilation des

cuisines, buanderie et autres locaux soient mis à l’arrêt après le travail, toute pompe , machine soit arrêtée

après le travail, les portes des chambres froides

soient fermées immédiatement après usage, les bain-maries, les tables

chauffantes, les plaques électriques soient éteints avant la fin de service, des préparations bouillantes ne soient

après mises directement dans les frigos.

- Insister auprès des femmes de chambres pour que : toutes les portes et fenêtres soient

fermées afin d’éviter les courants d’air, la climatisation ou le chauffage soit

fermé immédiatement dans les chambres inoccupées, toute consommation excessive

pendant le nettoyage des chambres, salles de bain, soit évitée en utilisant les aspirateurs de manière optimale d’une manière optimale.




Eau

- Placement des robinets à

pression dans les douches, destinées à l’usage du personnel, dans les toilettes communes ;

- Vérification périodiques des installations d’eau,

- Système de traitement des eaux usées, se serait-ce que pour des usages à des fins de jardinage ;

- Installation du système de la réduction de la pression d’eau ( pour un résultat de 20 à 30% d’économie)

- Vérifier si les tuyauteries, les robinets,

les chasses d’eau, etc. sont en bonne état, le cas échéant faire réparer toute fuite ;

- Distribuer l’eau chaude à 45-55° seulement. Cela réduira à néant le temps d’ajustements de mélange d’eau chaude et d’eau froide. Cependant, et pour éviter toute surprise, on devra s’assurer de l’efficacité de la boucle d’eau chaude en mesurant la température de l’eau dans la chambre la plus proche et la plus éloignée ;

- Empêcher que les machines à laver soient remplies au dessus de leu capacité.

- Insister auprès du personnel pour que toute

fuite soit signalé, - Sensibiliser les cuisiniers, les plongeurs, les

jardiniers contre le gaspillage de l’eau sans oublier les femmes de chambre ;

- Sensibiliser le personnel quant à l’utilisation des douches ;

- Rappeler aux femmes de chambre que pour nettoyer les baignoires, les lavabos, il n’est pas nécessaire de faire couler l’eau chaude pendant plus de 10mn ;

- Rappeler aux plongeurs, au personnel de la buanderie que les machines à laver ne doivent être remplies au dessus de leur capacité.




Energie pour chaudière

- Installation de mini-ordinateurs de contrôle

et réglage ; - Installation de nouveau brûleurs dans les

chaudières pour améliorer le rendement ; - Suivre le rendement par un spécialiste - Faire faire des études pour choisir l’énergie

qui convient au mieux ; - Isolation de la chaudière sur toutes les

faces de la cheminée, des tyaux, des vannes et des brides.

- Faire décalcariser les installations de

l’eau chaude ; - Etablir un check-list de contrôle

mensuel de l’installation ; - Prévoir une maintenance préventive ; - Assurer la bonne conduite de la

personne responsable ; - Eliminer le procédé d’arrêt de

fonctionnement comme c’est le cas pour les réfrigérateurs.

- Insister à ce que la température de

la chaudière soit ramenée à 45-55° à la sortie ;

- Insister sur le fait que la personne responsable devra transmettre toute anomalie observée à ce niveau ;

- Former le personnel pour une bonne conduite de la chaudière.


1-3- Autres catégories de consommation énergétique : Quant à la réalisation d’économies dans la consommation du propane,

après la maintenance des différentes installations, l’élément fondamental demeure le facteur humain. En effet, s’il y a des actions à entreprendre, c’est auprès des personnes utilisatrices de cette consommation. Les responsables hôteliers doivent :

- Faire comprendre aux cuisiniers qu’il leur appartient d’arrêter les fourneaux et fous après usage ;

- Informer les cuisiniers que sur l’utilisation des marmites de dimensions appropriées, en rapport avec le nombre de couverts à préparer ( utiliser une braisière pour quatre couverts est aussi une forme de gaspillage !) ;

- Motiver le personnel du bar, night-club, room-service, caféterie pour qu’ils veillent à éteindre les machines à café à temps ;

- Investir dans les allumettes, en vue d’éliminer le cas où le cuisinier se trouve obligé de laisser un four allumé pour pouvoir s’en servir le moment opportun.

Une autre forme de consommation d’énergie dans l’entreprise

hôtelière est représentée par le carburant destiné aux moyens de locomotion. Il est indispensable de prêter une attention particulière à cette consommation. Trois solutions sont envisageables :

- Utiliser la technique d’émission des bons d’essence ; - Mettre au point un carnet de bord pour chaque moyen de

locomotion ; - Assurer la maintenance des moyens.

1-4- Savoir lire une facture est aussi une forme d’économie : Peu nombreux sont les hôteliers qui savent lire une facture

d’électricité et par la même la comprendre. Les responsables se limitent, généralement, à comptabiliser le net à payer sans se soucier d’analyser les différents éléments qui le composent.

La compréhension des méthodes de tarification constitue, certes,

une première étape que les responsables devront franchir pour réaliser une économie d’énergie. Rien que l’analyse de la facture d’électricité pourra


garantir à l’hôtelier une économie financière d’un montant inestimable. C’est pourquoi, la compréhension de celle-ci est une règle d’or dans le domaine de la recherche d’économie d’énergie.

Le suivi de certains indicateurs de la facture reste indispensable,

voire même impératif. Les indicateurs en question sont les suivants :

- La puissance installée ; - La puissance souscrite ; - La puissance appelée.

La puissance installée se défint comme étant le besoin plafonné de l’entreprise hôtelière en matière d’énergie électricité. Elle est calculé à partir de la capacité maximum de consommation des différentes installations électriques. La puissance installée dépasse de loin les besoins en matière d’électricité. C’est pourquoi, et dans un deuxième temps, on détermine un autre niveau de puissance que les responsables souscrivent auprès de l’organisme distributeur comme étant, les besoins réels : c’est la puissance souscrite. Cette dernière devra être égale au moins à 50% de la puissance installée. Au cours de l’exploitation de l’entreprise, il se trouve que la puissance souscrite est rarement atteinte ou dépassée. Le niveau réalisé est appelé, la puissance appelée.

L’intérêt du suivi de ces indicateurs peut être appréhendé à travers l’exemple suivant : Points clés :

La puissance que vous avez souscrite doit refléter le plus fidèlement vos besoins, Vous avez la possibilité de souscrire des puissances saisonnières. Si la puissance appelée est inférieure à la puissance souscrite, vous payez des surcoûts inutiles.

Lorsque votre puissance dépasse celle souscrite, vous êtes passible d’une redevance de dépassement égale à la différence majorée de 50% de la prime fixe. Vous pouvez éviter de dépassement en contrôlant votre puissance.


Si votre Cosinus Phi est inférieur à 0.8, vous êtes passible d’une pénalité pour mauvais facteur de puissance. Pour éviter cette pénalité, installez des batteries condensateurs appropriées.

Si la consommation cumulée au mois 12 est inférieure au minimum annuel garant, la différence vous sera facturée à 70% du prix proportionnel. Pour réduire votre facture, évitez de consommer en heures de pointe, déplacez vos consommations vers les heures creuses.

1-5- Possibilités de participation du client : Le client peut aussi participer à la lutte anti-gaspillage. Certes, le

client exige que les prestations soient les meilleures possibles. Les moyens utilisé par l’hôtelier pour le satisfaire ne comptent pas parmi ses préoccupations. Pour lui, peu importe les exigences de l’exploitation. Cependant, le client peut se sentir bien plus concerne qu’on ne l’aurait imaginé. IL suffit tout simplement de s’adresser à lui avec tact et un peu d’humour pour lui faire comprendre que :

les portes et fenêtres devront être fermées pour éviter les courants d’air ;

le fait de faire couler l’eau froide ou chaude inutilement ne constitue pas un luxe ;

la chambre est climatisée est que les portes et fenêtres doivent être de ce fait fermées ;

toutes les lumières devront être éteintes lorsqu’il s’absente.

II- ECONOMIE D’ENERGIE ET TRAÇABILITE :

2-1- Le tableau de bord :

Celui-ci doit contenir un maximum d’indicateurs sous forme de ratios énergétiques, aidant à connaître la situation de l’énergie et à détecter un mauvais fonctionnement dans l’une des installations de l’hôtel ou une utilisation excessive de tel ou tel type d’énergie.

Nous présentons dans ce qui suit deux exemples de tableaux de bord

Energie. Il faut retenir que le choix du contenant et les éléments du


contenu sont fonction des objectifs recherchés par l’entreprise hôtelière en matière d’économie d’énergie. Hôtel BACHAR

Période :………………………. Chiffre d’affaires :…………………………… Taux d’occupation :………………………. Nombre de nuitées :…………………………………… Nombre de couverts :………………………………… Consommation Eau Electricité Propane Fuel Essence Mois en quantité Jour en quantité Mois en valeur Jour en valeur Nombre de Km

Indicateurs Résultats Seuil d’alerte observations ÉLECTRICITÉ : Consommation - Coût par nuitée = ------------------

Nuitées Consommation - Coût par chambre occupée = ------------------------

Chambres occupées Consommation

- Coût par m2 climatisé = ------------------------- Surface climatisée

- Puissance appelée = - Puissance souscrite = EAU :

Consommation - Coût par nuitée = ---------------------

Nuitées Consommation

- Coût par couvert servi = -------------------------- Nbre de couverts servis

Consommation eau chaude - Coût eau chaude / nuitée = --------------------------

Nuitées Consommation eau chaude

- Coût linge traité/tonne = --------------------------- Tonnage traité par lingerie Consommation

- Coût irrigation = --------------------------- Surface espace vert

PROPANE : Consommation

- Coût couvert servis = ----------------------- Couverts servis

Consommation - Coût horaire = --------------------------

Heures travaillées FUEL :

Consommation - Coût par nuitée = --------------------------

Nuitées Consommation

- Coût m3 eau chaude = ----------------------------- M3 eau chaude produite

ESSENCE : Consommation

- Coût Km parcouru = -------------------------- Km parcouru


Consommation totale - Coût énergétique = -----------------------------

C.A.T. H.T Hôtel BACHAR DEPARTEMENT TECHNIQUE

Période : ………………………. 200N 200N-1

Données de l’activité Nombre de chambre Taux d’occupation Nombre de chambre Hors service Nombre de chambre louées Nombre de repas servis Nombre de nuitées C.A.H.T ÉLECTRICITÉ Puissance souscrite Puissance atteinte Consommation en KWh Coût consommation KWh Cosinus Phi GAZ Consommation (kg) Coût consommation EAU Consommation en m3 Coût consommation Consommation eau chaude sanitaire Consommation buanderie Consommation piscine ESSENCE Consommation Véhicule (Litre) Coût consommation véhicule TOTAL ENERGIE RATIO % C.A.H.T ENTRETIEN Coût fournitures et pièces Détachées : entretien contractuel TOTAL MAINTENANCE RATIO % C.A.H.T PERSONNEL Personnel (nombre) Extra (nombre) Coût personnel TOTAL PERSONNEL RATIO % C.A.H.T TOTAL DEPENSES RATIO % C.A.H.T RATIO % CHAMBRE CONSTRUITE RATIO % CHAMBRE LOUEE RATIO % NUITEE

Commentaire :…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….


……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. VISA DIRECTEUR TECHNIQUE

CONCLUSION GENERALE :

Le bâtiment le mieux construit, le matériel le plus fiable, ne peuvent avoir la durée de vie prévue lors de leur construction qu’autant qu’ils sont bien entretenus, périodiquement. Toute machine mécanique, toute commande électrique est susceptible de tomber en panne. Certaines de ces pannes sont dues à des causes imprévisibles, mais la plupart peuvent être évitées par une maintenance préventive.

Actuellement, le coût d’investissement est si important que la

durabilité prévisionnelle du bâtiment ou du matériel doit absolument arriver à son terme, dans les meilleures conditions possibles. La réparation urgente, donc immédiate est en elle-même très onéreuse et peut occasionner un arrêt relativement long des installations d’où découlent des perturbations dans la bonne marche de l’établissement hôtelier, un mauvais service et des pertes éventuelles de denrées périssables. Il faut donc recourir à la maintenance en pensant à tous ces problèmes prospectifs et non simplement à la dépense engagée dans l’immédiat.

Quel que soit le matériel ou le bâtiment, que la maintenance soit

assurée par le personnel de l’hôtel pour ce qui est de sa compétence ou par une société de maintenance, on peut définir l’état d’esprit de la maintenance de la façon suivante :

- J’achète un climatiseur de qualité 20/20 - Auprès d’un bon installateur 20/20 - Je l’utilise bien 20/20 - Je l’entretiens correctement 20/20

Donc cette installation aura la satisfaction de l’hôtelier et de ses

clients, au meilleur coût, rentabilisant ainsi l’investissement et pendant toute sa durée de vie prévisionnelle. Mais si l’un de ces facteurs venait à être déficient, la satisfaction globale chuterait d’un pourcentage égal à cette déficience, provoquant un certain désordre dans la marche de l’affaire et un manque de rentabilité de l’investissement, proportionnel à ce mauvais fonctionnement.

Les exigences de plus en plus élevées qui sont imposées aux

entreprises hôtelières (marché, législation, évolution des goûts de la


clientèle,……..) les obligent à adapter continuellement leur stratégie et même à la revoir. Ce fait a une influence directe sur les objectifs des niveaux inférieurs avec les conséquences organisationnelles et opérationnelles qui en découlent.

La maintenance qui est encore considérée comme un poste

générateur de dépenses est à percevoir sous une autre lumière : facteur d’optimisation de coûts dans le cycle de production (le département technique gère entre 20.00% et 25.00% des charges de l’unité hôtelière et 10.00% à 15.00% de l’effectif total de celle-ci) et un atout pour la fidélisation de la clientèle.

Maintenir le bâtiment et sonéquipement qui est pour uneindustrie de service unénorme investissement qu’ilconvient à chaque instant depréserver

Gérer au plus prèsl’énergie ( Eau,Electricité, Gaz,Fuel)

Pourquoi de la maintenance ?

Assurer le confort de la clientèle : Un client qu’il soit touriste ou homme d’affaire attend d’un hôtel tout le confort auquel il aspire : de l’eau chaude, de l’air conditionné, un téléphone qui marche,……………. Une maintenance doit donc continuellement veiller au bon fonctionnement des installations

Vous voyez donc que le succèscommercial de l’hôtel ne dépendpas uniquement du bon accueil desréceptionnaires ou de la qualité dela restauration, mais aussi del’efficacité du travail en coulissedu service maintenance.

La fidélisation du client est

conditionnée aussi par la qualité des installations et équipements de

l’hôtel.


TRAVAUX PRATIQUES


Exercice :

Dans le but de situer les caractéristiques des équipements hôteliers, de les connaître, il serait intéressant de demander aux stagiaires de procéder aux travaux suivants : 1° Constituer un dossier d’équipement par secteur de production de l’unité

hôtelière. 2° Prendre contact avec les différents intervenants en matière d’énergie,

dans le but de saisir les éléments de la problématique d’une part, de prendre connaissance de la situation nationale en matière de consommation et des processus de maîtrise du niveau de celle-ci.

Exercice :

Il sera question de demander aux stagiaires de présenter un dossier

exhaustif concernant les équipements et installations de leur établissement de formation.

Le dossier à présenter devra comprendre :

Liste des équipements et installations par secteur ; Mise en place des fiches techniques appropriés ; Elaboration des plannings d’intervention ; Réflexion sur les possibilités d’économie d’énergie


REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES


Ouvrage Auteur (s) Edition

Maîtrise des méthodes d’organisation

dans l’entreprise

Jean SIMONET Editions d’organisation

Organisation personnelle du travail Jean SIMONET Editions d’organisation

Les ratios de productivité Alain CLAUDE, Charlesia

CROCE, Bernard DERVAUX

Editions d’organisation

L’évaluation de l’efficacité

organisationnelle

P. CANDAU Editions d’organisation

Sécurité et organisation du travail en

restauration

Marc LOUBRY Editions BPI

Le tableau de bord M. LEROY Editions d’organisation et

Pierre DUBOIS

Maîtrisez vos frais généraux et tous vos

coûts indirects

G. de LIGNY Hommes et Techniques

La gestion par les systèmes J. MELESE Hommes et Techniques

La maintenance productive totale S. NAKAJIMA TY ROLLES

Maintenance :les coût de la non-

efficacité des équipements

F.BOUCLY AFNOR Collection

G.DELIZY

Equipement sciences appliquées A.CHRETIEN B.ROUGIER EDITIONS BPI

Maintenance et assurance de la qualité Y.LAVINA E.PERRUCHE EDITION

D’ORGANISATION

Sécurité- sûreté B.GEIBEN J.J.NASSET EDITION

D’ORGANISATION

Garantir le service J.LAPEYRE EDITION

D’ORGANISATION

Le management de la maintenance A.OGUS F.BOUCLY AFNOR Collection

G.DELIZY

Le coût global. Pour investir plus

rationnellement

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