luis santi - umrpsfxch - control de calidad fabrica de jamon cocido.pdf

7/26/2019 LUIS SANTI - UMRPSFXCH - CONTROL DE CALIDAD FABRICA DE JAMON COCIDO.pdf

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?

ULM^EP[MHOH DO]AP, PEOC ]

ZALXMNMKMO HE [OL NPOLKM[KA VO^MEPHE KFU_UM[OKO

NOKUCXOH HE XEKLACAIO

KOPPEPO HE MLHU[XPMO[ HE CO OCMDELXOKML

Opcmkokml he ul smstedo FOKKZ (Fozorh Olocysms KrmtmkocKaltrac Zamlts) el ul prakesa he godales kakmhas

Dotermo7 ZP_ ?98 Kaltrac he kocmhohUlmversmtorma7 [oltm Idez Cums @erlorhaKorrero7 X.[. Mlhustrmos he co OcmdeltokmlNekfo7 ;/??/0:?5

[ukre@acmvmo


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0

LHMKE

KOZXUCA M ...........................................................................................................................................................8

MLXPAHUKKML ...................................................................................................................................................8

KOZMXUCA MM ..........................................................................................................................................................5

DOPKA XEPMKA .................................................................................................................................................5

0.?. FM[XAPMO HEC FOKKZ................................................................................................................................5

0.0. CA[ ZPMLKMZMA[ HEC FOKKZ .....................................................................................................................>

KOZMXUCA MMM .........................................................................................................................................................9

OZCMKOKML HE UL [M[XEDO FOKKZ (FOWOPH OLCM[M[ KPMXMKOC KALXPAC ZAMLX[) EL UL ZPAKE[A HE

GODALE[ KAKMHA[ .............................................................................................................................................9

;.?. HENMLMKML HEC ZPAHUKXA ...............................................................................................................9

;.0. U[A NMLOC HEC ZPAHUKXA .................................................................................................................9

;.;. KOPOKXEP[XMKO[ ] ZPAZMEHOHE[ HEC ZPAHUKXA ...........................................................................6

;.;.?. KOPOKXEP[XMKO[ ........................................................................................................................6

;.;.0. E[ZEKMNMKOKMALE[ XKLMKO[ ......................................................................................................6

;.;.;. ZPAZMEHOHE[ HEC GODL KAKMHA ............................................................................................=

;.8. LOXUPOCEWO HE CO DOXEPMO ZPMDO, KALHMDELXA[ ] OHMXM A[ U[OHA[ EL EC ZPAKE[A ....... ?:

;.8.?. KOPLE DOIPO HE KEPHA ........................................................................................................ ?:

;.8.0. KCAPUPA [HMKA A [OC KADL ............................................................................................ ??

;.8.5. KMHA O[KP@MKA ......................................................................................................................... ??

;.8.>. OWKOPE[ ....................................................................................................................................... ??

;.8.9. NA[NOXA[ ....................................................................................................................................... ?0

;.8.6. KOPPOIELOXA E-8:9 ..................................................................................................................... ?;

;.5. HMOIPODO HE NCUGA HEC ZPAKE[A ................................................................................................ ?;

;.>. ZPAKE[A IELEPOC HE ECO@APOKML HEC ZPAHUKXA .................................................................. ?5

;.9. HE[KPMZKML HEXOCCOHO HEC ZPAKE[A HE ZPAHUKKML GODALE[ KAKMHA[ ............................ ?5

;.9.?. PEKEZKML HE DOXEPMO ZPMDO. ................................................................................................... ?5

;.9.0. OCDOKL DOXEPMO ZPMDO. ........................................................................................................... ?5

;.9.;. [ECEKKML HE KOPLE. .................................................................................................................... ?>

;.9.8. ZE[OHA ........................................................................................................................................... ?>

;.9.5. ZMKOHA. .......................................................................................................................................... ?9

;.9.>. ZPEZOPOKML HE [OCDUEPO. ....................................................................................................... ?9

;.9.9. DEWKCO. .......................................................................................................................................... ?6


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;

;.9.6. PEZA[A. .......................................................................................................................................... ?6

;.9.=. ED@UXMHA ...................................................................................................................................... ?6

;.9.?:. ELDACHE ..................................................................................................................................... ?=

;.9.??. KAKKML. ...................................................................................................................................... ?=

;.9.?0. HE[ELDACHE ............................................................................................................................... 0:;.9.?;. OCDOKL HE ZPAHUKXA XEPDMLOHA ....................................................................................... 0:

;.9.?8. HM[XPM@UKML .............................................................................................................................. 0:

;.6. OLCM[M[ HE ZECMIPA[ ..................................................................................................................... 0?

;.6.?. OLCM[M[ HE DOXEPMO[ ZPMDO[ ............................................................................................... 0?

;.6.0. OLCM[M[ HE ZECMIPA[ ZPAKE[A HE GODALE[ KAKMHA[ ....................................................... 0>

;.6.;. ZULXA[ HE KALXPAC KPXMKA[ ............................................................................................... ;8

;.6.8. CMDMXE[ KPXMKA[ ZOPO ZKK[ .................................................................................................. ;>

;.6.5. [M[XEDO HE DALMXAPEA ] DEHMHO[ ZPE^ELXM^O[ ZOPO KOHO ZKK ................................... ;9;.6.>. HM[KU[ML ................................................................................................................................ ;=

;.=. KALKCU[ML ................................................................................................................................ ;=


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8

KOZXUCA M

MLXPAHUKKML

Fay el ho cos mlhustrmos recokmalohos kal cas ocmdeltas, lekesmtol esto`ceker dehmhos poro evmtor co

kaltodmlokml el sus prahuktas, kal smstedos opcmkohas el sus prakesas kada ec FOKKZ (Fozorh OlocmsysKrmtmktmkoc Kaltrac Zamlts) ec kuoc su a`getmva es mheltmnmkor cas pecmiras recokmalohas kal co seiurmhoh hec

kalsudmhar, que puehol akurrmr el co kohelo ocmdeltormo, esto`cekmelha cas prakesas he kaltrac poro

ioroltmzor co mlakumhoh hec prahukta.

Os dmsda, ec smstedo FOKKZ es ulo ferrodmelto que anreke ul prairodo enektmva he kaltrac he pecmiras

qudmkas (resmhuas he pestmkmhos y dehmkmlos vetermlormos, ohmtmvas), nsmkas cas ds mheltmnmkohas (pecas,

nroideltas he krmstoc, fuesas, exkretos, eltre atras) y dmkra`macimkas que heèl he ser oàrhohas kal ds

hetocce, pues sal cas ds sermas heshe ec pulta he vmsto he socuh p`cmko. Koè hestokor que, este smstedo es

cimka y kadpceta yo que kalsmhero, cas mlirehmeltes, ec prakesa y ec usa pastermar hec prahukta.

Oheds, poro que ec smstedo FOKKZ nulkmale he dolero enmkoz, heè ser okadpooha he prairodos he

prerrequmsmtas ùelos prktmkos he dolunokturo (@ZD) y prairodos aperokmaloces he solmtmzokmlestolhormzoho (ZAE[) que praveel cos kalhmkmales aperokmaloces y od`meltoces `smkos lekesormos poro co

prahukkml he ocmdeltas mlakuas y socuho`ces poro ec kalsudmhar.

Es nulhodeltoc, que estas prahuktas se elkueltrel el cos degares kalhmkmales oc dadelta he cceior oc

kalsudmhar. Zar ca tolta, el este troòga se pretelhe dastror co detahacaio hec olcmsms he pultas he kaltrac

krtmka poro ec prakesa he godales kakmhas el ulo edpokoharo he co reiml KrhaòArmzoò, yo que cas

requermdmeltas oktuoces he kocmhoh el cas ocmdeltas las exmiel la sca kudpcmr kal cos lekesmhohes he

mlakumhoh lekesormos, smla tod`ml, es lekesorma hetektor oqueccos lekesmhohes expresohos y esperohos par

ec kcmelte, poro os exkeher cos expektotmvos he cas kalsudmhares.


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5

KOZMXUCA MM

DOPKA XEPMKA

0.?. FM[XAPMO HEC FOKKZ

Ec FOKKZ (Fozorh olocysms Krmtmkoc Kaltrac Zamlts) es ul prakehmdmelta smstedtmka y preveltmva, rekalakmha

mlterlokmalocdelte poro oàrhor cas pecmiras `macimkas, qudmkas y nsmkas dehmolte co prevmsml, el vez he

co mlspekkml y kadpraòkml he cas prahuktas nmloces. Ec smstedo he olcmsms he pecmiras y pultas he kaltrac

krtmkas (FOKKZ par sus smicos el mlics) surie el co hkoho he cas oas >:s kal co kadpoo Zmccsùry el

kalgulta kal co LO[O kal co nmlocmhoh he hmseor y prahukmr ocmdeltas poro ec espokma, cas kuoces heòl he

estor cm`res he dmkraariolmsdas potielas que puhmesel kousor ociulo elnerdehoh o co trmpucokml, yo que

cas dtahas trohmkmaloces la hoòl co sunmkmelte iorolto he prahukmr ocmdeltas seiuras. (Xeccez, 0::=)

Zar ecca, Zmccsùry mltrahuga y ohapt ec FOKKZ kada ul smstedo que pahro anreker co doyar mlakumhoh,

dmeltros que se rehuko co hepelhelkmo he co mlspekkml y he cas olcmsms hec prahukta nmloc. Hmkfa smstedo

palo lnosms el co lekesmhoh he kaltracor ec prakesa heshe ec prmlkmpma he co kohelo he ecoàrokml,rekurrmelha oc kaltrac he cas aperormas y tklmkos he vmimcolkmo kaltmluo he cas pultas krtmkas he kaltrac

(ZKK) (NOA, 0::0).

Zastermardelte, el ?=90 ec FOKKZ, kada se puehe a`servor el co Nmiuro ?, nue mdpcedeltoha exmtasodelte

el ec prakesa he ecoàrokml he ocmdeltas elcotohas he ogo okmhez y el ?=6>, hoho co krekmelte mlqumetuh he

cas larte odermkolas par co seiurmhoh el ec kalsuda he cas peskohas y dormskas2 ec kaliresa he EE.UU.

hmspusa que ec Lotmaloc Dormle Nmsfermes [ervmke (LDN[) hmseoro ul prairodo a`cmiotarma he mlspekkml he

prahuktas hec dor òsoha el FOKKZ. (Xeccez, 0::=). El Dxmka heshe ?==; co sekretormo he socuh mdpucso co

ohapkml vacultormo hec smstedo, se ecoàrol doluoces ielrmkas he prakesas espeknmkas poro, posteurmzokml

he co cekfe, purmnmkokml he oiuo y ecoàrokml he kalservos okmhmnmkoho, eltre atras, oheds he ulo iuo

ieleroc he olcmsms he rmesias, mheltmnmkokml y kaltrac he pultas he kaltrac. Nmlocdelte, heshe ?==9 esa`cmiotarma poro co mlhustrmo prakesoharo he prahuktas pesqueras kalnarde o co LAD-?06-[[O?-?==8

(Ferlolhez, 0:::).

NMIUPO ?

Nuelte7 Fmstarmo he smstedo FOKKZ. (Xeccez2 0::=)


6/39

>

0.0. CA[ ZPMLKMZMA[ HEC FOKKZ

Ec d`mta hec estuhma FOKKZ ockolzo tahos cos etopos y su`-etopos he prahukkml os kada cos prevmos y

pastermares o hmkfa prakesa, (trolsparte he dotermos prmdos, ocdokelodmelta, hmstrmùkml, eltre atras).

Co tklmko hec FOKKZ se òso el ul kaltrac cimka y hmrekta, òsoha el co prevelkml he cas pra`cedos el

cuior he osorse el cas elsoyas reocmzohas el ec prahukta nmloc, es hekmr, co utmcmzokml hec seltmha kadl el co

iestml he co seiurmhoh he cas ocmdeltas. Hmkfo tklmko kalsmste el opcmkor kmlka posas precmdmlores y smete

prmlkmpmas rekalakmhas mlterlokmalocdelte par ec kahex ocmdeltormus, cas kuoces prayektol kada esto`ceker,

mdpcoltor y dolteler ec smstedo FOKKZ poro ec prakesa sadetmha o estuhma, cas kuoces sal oprekmohas el co

Nmiuro 0.

NMIUPO 0

Nuelte7Hmoirodo he Zosas poro co ecoàrokml he ul smstedo FOKKZ. (Xeccez, 0::=)


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9

KOZMXUCA MMM

OZCMKOKML HE UL [M[XEDO FOKKZ (FOWOPH OLCM[M[ KPMXMKOC KALXPAC ZAMLX[) EL UL ZPAKE[A HE

GODALE[ KAKMHA[

;.?. HENMLMKML HEC ZPAHUKXA

Ec Godl kakmha a godl he yarb es ul nmod`re kakmha, hermvoha krlmka hec kerha. Est nardoha par ulo

lmko pmezo a `caque, kadpuesta he korle pmkoho he doira y iroso olmdoc oc que se ce mlyekto soc el irol

koltmhoh o trovs he ul prakesa kalakmha kada "mlyekkml".

Kaderkmocdelte ec godl kakmha puehe ser he koteiaro Extro, etmqueto rago, a Zrmdero, etmqueto verhe, pues

su versml he delar kocmhoh es "nmod`re he godl", que puehe kalteler ds ozkores, y tod`ml ocdmhales

y pratelos veietoces, la ohdmtmhas reicodeltormodelte el ec godl kakmha.

[us arieles sal hmnkmces he smtuor kal exoktmtuh, puesta que la tmele ulo prakehelkmo ieairnmko kalkreto,

lm ul lkcea heshe ec que se foyo mha extelhmelha par cas derkohas he Eurapo.

Ielrmkodelte pahrol hmnerelkmorse has irolhes zalos prahuktaros7 co hec godl kakmha (o deluha

ofudoha), que es co nardo he kalservokml el cas poses nras hec larte (co Eurapo he co kervezo), y co hec

godl kuroha, utmcmzoho heshe cas tmedpas he cas radolas el cas saceohas poses dehmterrleas (co Eurapo

hec okemte y hec vmla). He tahos doleros, el dukfas he estas poses se kad`mloòl odòs tklmkos.

;.0. U[A NMLOC HEC ZPAHUKXA

Oc prmlkmpma se kaderkmocmz kada prahukta hmettmka. Zar su irol suovmhoh, nue hurolte dukfas oas ula he

cas ocmdeltas ds rekadelhohas par cas dhmkas. Zaka o paka nue papucormzlhase fosto kalvertmrse el ecseiulha pcota he kforkutero ds mdpartolte hespus hec godl serrola. Irokmos o su versotmcmhoh,

pratoialmz dukfas pcotas hurolte ec smica posoha (cas kcsmkas eltredeses). Fay el ho puehe heiustorse

tolta el ul hecmkmasa àkohmcca kada el ul pcota ds ecoàroha.

Cas godales7 puehel ser nreskas, tmpa kakmlor oltes he kader, kakmhas, pmklmk y hec pos. Exmstel dukfas

tmpas y sus tmedpas he ocdokeloge y kakkml puehel ser kalnusas.

NMIUPO L ;

GODL XPOXOHA

Nuelte7[ervmkma he mlakumhoh y kaltrac ocmdeltorma.


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6

Cas godales puehel estor cmstas poro kader a la. Cas godales cmstas poro kader mlkcuyel praskmutta y

godales kakmhas (stas puehel kaderse el ec dadelta, oc sokorca hec edpoque). Ec kalsudmhar heè kakmlor

cas godales nreskas y oqueccas godales que saca fol smha trotohas poro trmqumlo (que pahro mlkcumr koceltor,

kaliecor a kuror el co pcolto) oltes he kadercas. Cas godales que lekesmtol kakmlorse ccevorol mlstrukkmales

he kakkml e mlstrukkmales poro ul dolega ohekuoha.

Cas godales que la estl cmstas poro kader, pera tmelel ulo opormelkmo porekmho o cas prahuktas cmstas

poro kader telhrl ulo hekcorokml pradmlelte el ec polec prmlkmpoc he co etmqueto mlhmkolha que ec

prahukta lekesmto ser kakmha, par egedpca, kuezo kadpcetodelte. Ohmkmaloc, co etmqueto heè kalteler

hmrekkmales poro co kakkml.

;.;. KOPOKXEP[XMKO[ ] ZPAZMEHOHE[ HEC ZPAHUKXA

;.;.?. KOPOKXEP[XMKO[

Noktares eselkmoces he kocmhoh7

Co kocmhoh el ec godl kakmha kada prahukta okoòha heè estor òsoho el korokteres ariolacptmkas.

Co kalsmstelkmo heèr ser nmrde y kadpokto oc tokta.

Co nardo he co pmezo krlmko tatoc, porkmoc a hec elvacvelte que cas kaltelio.

Doso y hmdelsmales sal vormo`ces.

Co supernmkme hec godl kakmha heè he ser kalsmstelte, cmso, reiucor, sml irmetos lm fulhmdmeltas

astelsm`ces.

;.;.0. E[ZEKMNMKOKMALE[ XKLMKO[

Lad`re hec prahukta Godl kakmha.Mlirehmeltes -Lmtrmtas

-Ermtaròta he [ahma :.5%

-Zacmnasnotas he [ahma (Z0A5):.;- :.9%

-Hextraso.

-[oc (LoKc)

-Zratelo omscoho he [ayo.

-Espekmos.

-[oàrmzoltes.

Korokterstmkos Nmsmkaqudmkos. -Ow7:-98 %

-pF75.5->.;-Cm`re he dotermo extroo7 mlsektas, pecas y exkretos he

raehares.

Korokterstmkos dmkra`macimkos. -Desanmcas oera`mas?:: ::: UNK/i

-Eskfermkfmo kacmLeiotmva.

-Falias y cevohuros - 3 ?: UNK/i

-[topfycakakkus oureus?:: UNK/i

-[ocdalecco sppLeiotmva el 05 i.


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=

Nardota he preseltokml -Zmezos elteros he 8 o 8.5 bi, el elvose

Xerda resmstelte, mdperdeo`ce y kal òrrero kaltro cuz

uctrovmaceto.

Kalhmkmales he kalservokml Kalservor el renrmierokml 0-8 K

[mstedo poro mheltmnmkor ec prahukta -L he cate7 mlkcuye nekfo he kohukmhoh.

^mho tmc hec prahukta -=: hos o portmr he co nekfo he no`rmkokml.

-Ulo vez o`merta kalsudmr oltes he 9 hos (dolteler el

renrmierokml).

Hestmla -[uperderkohas.

-Z`cmka el ieleroc.

?:.- Usa esperoha par ec kalsudmhar -Zreporokmales kucmlormos.

;.;.;. ZPAZMEHOHE[ HEC GODL KAKMHA

Eltre cas ocmdeltas he co koteiaro he cos korles y hermvohas que teledas hmspalm`ces eltre cas ocmdeltas

el luestro tmelho a superderkoha fo`mtuoc, se elkueltro ec godl kakmha.

Este ocmdelta, perteleke oc irupa he cas edùtmhas. Ec godl kakmha es ul ocmdelta rmka el sahma yo que

?:: i. he esto korle kaltmelel =>5 di. he sahma.

Eltre cos prapmehohes lutrmkmaloces hec godl kakmha koè hestokor que tmele cas smiumeltes lutrmeltes7 0,?:

di. he fmerra, ?=,?0 i. he pratelos, =,>: di. he kockma, : i. he nm`ro, 09: di. he patosma, ?:,=: di. he yaha,

0,6: di. he zmlk, =,=: i. he koràfmhrotas, ?9,5: di. he doilesma, trozos he vmtodmlo O, :,8> di. he vmtodmlo@?, :,?6 di. he vmtodmlo @0, >,60 di. he vmtodmlo @;, :,56 ui. he vmtodmlo @5, :,0: di. he vmtodmlo @>, : ui.

he vmtodmlo @9, trozos he vmtodmlo @=, trozos he vmtodmlo @?0, : di. he vmtodmlo K, trozos he vmtodmlo H, :,:6

di. he vmtodmlo E, ?? ui. he vmtodmlo B, ?;> di. he nsnara, 0?;,0: bkoc. he kocaros, >:,8: di. he kacesterac,

?:,6: i. he iroso, =,=: i. he ozkor y ?;? di. he purmlos.

Xo`cos he mlnardokml lutrmkmaloc hec godl kakmha

O kaltmluokml se duestro ulo to`co kal ec resudel he cas prmlkmpoces lutrmeltes hec godl kakmha os kada

ulo cmsto he elcokes o to`cos que duestrol cas hetocces he sus prapmehohes lutrmkmaloces hec godl kakmha.

El eccos se mlkcuyel sus prmlkmpoces lutrmeltes os kada kada co praparkml he koho ula.


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?:

KUOHPA L ?

Kocaros 0?;,0: bkoc.

Iroso ?:,6: i.

Kacesterac >:,8: di.

[ahma =>5 di

Koràfmhrotas =,=: i.

Nm`ro : i.

Ozkores =,=: i.

Zratelos ?=,?0 i.

^mtodmlo O :,:: ui. ^mtodmlo K : di.

^mtodmlo @?0 :,:: ui. Kockma =,>: di.

Fmerra 0,?: di. ^mtodmlo @; >,60 di.

Nuelte7Ecoàrokml prapmo

Co koltmhoh he cas lutrmeltes que se duestrol el cos to`cos oltermares, karrespalhe o ?:: irodas he esto

korle.

Zrmlkmpoces lutrmeltes

Kocaros

^mtodmlos

Dmleroces

Zratelos

Odmlakmhas

Koràfmhrotas

Ula he sus ospektas ds kalakmhas es su ògo helsmhoh el kocaros y irosos, oulque tod`ml oparto

òstolte kacesterac.

Ec godl kakmha es pa`re el irosos y rmka el pratelos

Kalsudmha el pequeos parkmales smrve poro foker hmetos, expreso ul mlnarde lutrmkmaloc hmnulhmha fay.

;.8. LOXUPOCEWO HE CO DOXEPMO ZPMDO, KALHMDELXA[ ] OHMXMÂ[ U[OHA[ EL EC ZPAKE[A

;.8.?. KOPLE DOIPO HE KEPHA

Cos pmezos he godl heèl estor kalnardohos lmkodelte par korle doiro he kerha. Heè ser korle heprmdero koteiaro y la pahedas elkaltror el estos pmezos, lervmas, lm resta he kuera a kortcoias.

El ec mlstolte he co rekepkml he co dotermo prmdo, sto heè elkaltrorse el ec rolia he pF (5.>>.0) ca que

ioroltmzo ul prakesa past dartel ohekuoha y tod`ml ul delar rmesia he mlnekkmales dmkra`molos.

El ec dadelta hec sokrmnmkma, cas olmdoces heèl he elkaltrorse el ulo smtuokml he ouselkmo tatoc he

estrs y el kuelta o korokterstmkos prapmos hec olmdoc estas heèl ser solas, kal ul ùel kaltelmha he

dmaica`mlo el ec dskuca y ohuctas.


11/39

??

;.8.0. KCAPUPA [HMKA A [OC KADL

;.8.5. KMHA O[KP@MKA

;.8.>. OWKOPE[


12/39

?0

;.8.9. NA[NOXA[


13/39

?;

;.8.6. KOPPOIELOXA E-8:9

;.5. HMOIPODO HE NCUGA HEC ZPAKE[A

O kaltmluokml se preselto ec hmoirodo he ncuga ecoàroha hmrektodelte he co pcolto smiumelha ec

karrmdmelta he koho ulo he cos etopos hec prahukta godales kakmhas el ec kuoc pahedas a`servor que

estl hmvmhmhas heshe cos dotermos prmdos y cos heds etopos se hespcmeiol el òse o eccos, oheds, se

eskrm`meral ociulos espekmnmkokmales mdpartoltes kada (tedperoturo, tmedpa, voka eltre atros), he

etopos prmdarhmoces el co ecoàrokml he estas prahuktas.


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?8

NMIUPO L 8

HMOIPODO HE NCUGA HEC ZPAKE[A

Nuelte7 Eco`arokml prapmo


15/39

?5

;.>. ZPAKE[A IELEPOC HE ECO@APOKML HEC ZPAHUKXA

PEKEZKML HE DOXEPMO ZPMDO.

OCDOKL DOXEPMO ZPMDO.

[ECEKKML HE KOPLE.

ZE[OHA ZMKOHA.

ZPEZOPOKML HE [OCDUEPO.

DEWKCO.

PEZA[A.

ED@UXMHA

ELDACHE

KAKKML.

HE[ELDACHE

OCDOKL HE ZPAHUKXA XEPDMLOHA

HM[XPM@UKML

;.9. HE[KPMZKML HEXOCCOHO HEC ZPAKE[A HE ZPAHUKKML GODALE[ KAKMHA[

O kaltmluokml se preselto co heskrmpkml he koho ulo he cos etopos dastrohos el ec hmoirodo he ncuga

que se esto`cekm el co opcmkokml hec smstedo FOKKZ.

;.9.?. PEKEZKML HE DOXEPMO ZPMDO.

-Pekepkml krlmkas7 [e rekmè co korle vermnmkolha que cas edpoques estl seccohas, y que cas

kodmales teliol smstedo he elnrmodmelta, oheds que co korle seo nresko reocmzolha olcmsms

nmsmkaqudmkas y exdeles vmsuoces.

-Pekepkml he ohmtmvas (pacvas) .[e rekmè co hakudeltokml pertmlelte poro ioroltmzor su armiel y se

prakehe o revmsml ariolacptmko, heè estor cm`re he pacva, y dotermo extroo, edpoques kerrohas y

etmquetohas.

-Pekepkml dotermo prmdo elvoses. [e vermnmko que cceiue cm`re he pacva, fudehoh y co exmstelkmo he su

edpoque armimloc, sml raturos. Oheds he co hakudeltokml hec praveehar que ioroltmke su armiel.

;.9.0. OCDOKL DOXEPMO ZPMDO.

-Ocdokl krlmkas. Co dotermo prmdo que foyo smha opraòho se etmquetor y se mliresor he okuerha oc

smstedo prmderos eltrohos prmderos socmhos (Z.[.Z.E.).-Ocdokl ohmtmvas (pacvas).[e trolspartol cas cates el daltokorios oc reo espekmnmkoho, halhe cas

sokas perdolekerl kerrohas, cm`res he pacva, fudehoh y sukmehoh. [u cuior he ocdokelodmelta heè

estor cegas he porehes y sa`re oloqueces a tormdos.

-Edpoques. [e troscoho o reo espeknmko halhe cas elvoses perdolekerl seccohas, cm`res he pacva,

fudehoh y heèr he estor `mel mheltmnmkoha koho prahukta dehmolte etmquetos y cuiores espeknmkas

hec ocdokl. [u cuior he ocdokelodmelta heè he estor cegas he porehes y sa`re oloqueces a tormdos.


16/39

?>

;.9.;. [ECEKKML HE KOPLE.

Cas elkoriohas tadol hec ocdokl ec tmpa he korle secekkmaloho que se akupor el co prahukkml, cas

trazas he korle se cmdpmol he lervmas, tegmha kalgultmva, fuesas y pmec kada se duestro el co Nmiuro >.Ulo

vez que co korle est cmdpmo se vokol el rekmpmeltes ccodohas kad`as el cas kuoces se reservol poro

co smiumelte etopo. Esto etopo se foke he nardo doluoc.

NMIUPO L 5

ZPAKE[A HE [ECEKKML HE KOPLE HE ZO^A ZAP CA[ EDZCEOHA[ HE NAPDO DOLUOC

;.9.8. ZE[OHA

El korrmtas he okera mlaxmho`ce se mltrahuke co korle kada se mcustro el co Nmiuro 9 cueia, se troscohol

cas korrmtas fokmo ulo `skuco el ec reo he prahukkml, ulo vez tadoho co pesoho he co korle se okerko

ec korrmta oc dezkcohar Xud`cer fosto que se requmero su usa el co smiumelte etopo.

NMIUPO L >

KOPLE HE KEPHA ZUE[XO EL KOPPMXA HE OKEPA MLAVMHO@CE ZOPO ZE[OP[E EL @[KUCO.


17/39

?9

;.9.5. ZMKOHA.

Cas godales kakmhas he okuerha o co preseltokml que se ecoàroro tmelhe o kod`mor ec todoa he

portkuco he co korle par ca que se foke ul pmkoha el ul dacmla ec kuoc kalsto he ul tarlmcca que edpugo

co korle fosto cceior o ul kehoza que dorko ec todoa nmloc. Cueia se hepasmto el ul korrmta que posor

o co smiumelte etopo.

NMIUPO L 9

ZMKOHA EL DACMLA

;.9.>. ZPEZOPOKML HE [OCDUEPO.

Ec elkorioha heèr he o`rmr cas sokas kal cas mlirehmeltes lekesormas poro co dezkco, y tod`ml palhr

co koltmhoh he oiuo lekesormo. Ec dezkcohar troògo par ul tmedpa he 5 o ?: dml a fosto que co dezkco

est kadpcetodelte fadaielemzoho

NMIUPO L 6

[OCDUEPO


18/39

?6

;.9.9. DEWKCO.

Dehmolte pocos se mltrahuke co korle secekkmaloho, pesoho y dacmho kal co socduero yo preporoho o co

doqumlo Xud`cer (Nmiuro ?:) que se elkorioro he fadaielemzor cas mlirehmeltes. Esto etopo kalsto

he ulo hurokml he 8 faros, co doqumlo se elkorio he opcmkor voka oc 9: % y co tedperoturo es he 0 o 8

K.

NMIUPO L =

DEWKCOHAPE[ XUD@CEP HAPMX KAL KOZOKMHOH HE 0 XALECOHO[

;.9.6. PEZA[A.

[e hego el repasa co dezkco hurolte ?> f. O este prakesa se ce heladmlo kurokml he co korle Nmiuro ??

que es ec kuoc se elkorio he kuotra prmlkmpoces noktares el ec prahukta nmloc que sal kalservokml, soàr,

kacar, y suovmhoh. Estas noktares se o`sarèl hurolte ec prakesa he repasa que tmele ulo hurokml

opraxmdoho he ?> Fs o ulo tedperoturo he 0 o 8 K.

;.9.=. ED@UXMHA

Cas kadàs kal co dezkco sal ccevohas fokmo ec reo halhe se mltrahukmr co dezkco el su edpoque poro

velto. Ca kadàs sal su`mhas o ul ecevohar que voko el ulo tacvo que hmstrmùye irolhes koltmhohes

he dezkco o co doqumlo edùtmharo Nmiuro ?0. Co dezkco poso par tuàs o ul pmstl prairodoha poro

ccelor ec elvose el co koltmhoh prairodoho, Esto etopo huro opraxmdohodelte he ; a 8 sei par pmezo.


19/39

?=

NMIUPO L ?:

ED@UXMHA EL ULO DO_UMLO HE ED@UXMHAPO OC ÔKA DOPCEL DAHECA AZXM-?5: KAL

KOZOKMHOH HE >::: BI/FP.

;.9.?:. ELDACHE

He okuerha oc prahukta que se ecoàror se secekkmalo co nardo que ec prahukta ccevor (kuohroho,

dolhacmlo, avocoha, kmrkucor) etk. Cos pmezos edùtmhos se mltrahukel el cas daches y se kmerrol o presml

dehmolte tarlmccas. Esto etopo es ccevoho o koà doluocdelte par cas edpceohas elkoriohas hec reo

NMIUPO L ??

GODALE[ KAKMHA[ ZUE[XA[ EL DACHE[ HE NAPDO AÔCOHO HE[ZU[ HE CO KAKKML.

;.9.??. KAKKML.

Cos pmezos se sadetel o ul koceltodmelta dehmolte ul farla ec kuoc estor prairodoha kal ulo

tedperoturo he 6:K par ul tmedpa he 8 f. opraxmdohodelte. (Ec tmedpa hepelher hec irasar he cos

pmezos) [e soè que ec prakesa he kakkml est terdmloha kuolha co tedperoturo el ec keltra he ulo

pmezo est o ulo tedperoturo he 9: K


20/39

0:

NMIUPO L ?0

FAPLA[ DOUPEP HE ; KOPPA[ ZOPO >: ZMEWO[ K/U. UXMCMWOHA[ ZOPO CO EXOZO HE KAKKML HE

GODALE[ KAKMHA[.

;.9.?0. HE[ELDACHEKuolha fo terdmloha co etopo he kakkml se retmrol cos pmezos he cas daches, se hesotarlmccol cos topos

y cueia se vacteol cas daches poro que par irovehoh sociol cos pmezos. Hespus, se kacakol cos pmezos

el kadàs poro hegor otedperor y posor o co smiumelte etopo.

NMIUPO L ?;

GODALE[ KAKMHA[ XMZA ^MPIMLMO HE NAPDO KUOHPOHO A@XELMHA[ HE [U DACHE ZAP

IPOÊHOH.

;.9.?;. OCDOKL HE ZPAHUKXA XEPDMLOHA

Cos pmezos se kacakol el toros a regos he pcstmka y se troscohol oc ocdokl he prahukta terdmloha halhe

heèl he perdoleker opraxmdohodelte ?> f oltes he co velto oc p`cmka. Co tedperoturo el ec ocdokl

es he 0 o 8 K.

;.9.?8. HM[XPM@UKMLCas godales kakmhas estl el su etopo nmloc co kuoc kalsmste el elvmor cas prahuktas oc kcmelte.


21/39

0?

;.6. OLCM[M[ HE ZECMIPA[

He okuerha oc hmoirodo he ncuga se mheltmnmkoral y reimstroral, etopo o etopo cas pecmiras patelkmoces

he armiel `macimka, qudmka a nsmka, (Kuohra L 0) poro co mlakumhoh hec prahukta o ecoàror a

prakesor, kalsmherohas hurolte co evocuokml he7

Cas edpceohas.

Equmpa.

Mlstocokmales.

Cos etopos oltermares o co nose halhe se oprekme ocil pecmira.

Cas lmveces okepto`ces el koho etopo.

Dotermos prmdos.

Ocdokelodmelta y hmstrmùkml.

Xedperoturos y tmedpas he espero eltre noses.

KUOHPA L 0

@macimkas (@) _udmkas (_) Nsmkas (N)

[al cas ariolmsdas

dmkra`macimkas kada

òktermos, vmrus, falias y

porsmtas.

Cos sustolkmos qudmkos

pecmirasos el cas ocmdeltas

puehel oporeker he nardo

loturoc a el ec prakesa he

prahukkml.

Co preselkmo he a`getas

extroas el ec ocmdelta puehe

kousor hacelkmos y cesmales.

Nuelte7Ecoàrokml prapmo

;.6.?. OLCM[M[ HE DOXEPMO[ ZPMDO[

El este pulta se mheltmnmkoral y evocuoral cos dotermos prmdos y cas pecmiras que puehel preseltor

el estos par sus korokterstmkos portmkucores, dehmolte ulo to`co he olcmsms he rmesias esto`cekmho

par co NOA halhe se eskrmè el co kacudlo ? co etopo que nue evocuoho, el co kacudlo 0 se

heskrm`meral cas pecmiras que se preseltoral el ec prakesa (@macimkas, Nsmkas y _udmkas), el co

kacudlo ; se onmrd sm exmstel praò`mcmhohes he que ec pecmira se preselt, el co kacudlo 8 ec

nulhodelta es hekmr, se heskrm`m kada puehe akurrmr co kaltodmlokml he cas pecmiras, el òse he

co revmsml he sus nmkfos tklmkos y hec usa a he co expermelkmo que se tmele kal koho ulo he cos

dotermo prmdos, el co kacudlo 5 se heskrm`meral cos dehmhos preveltmvos que se puehel tador ulo

vez que nueral hetektohas cas pecmiras. Co evocuokml he esto etopo se heskrmè el ec kuohra L ;.


22/39

00

KUOHPA L ;OLCM[M[ HE ZECMIPA[ HE DOXEPMO[ ZPMDO[

Dotermoprmdo

Pmesia o comlakumhoh hec

prahukta

Exmstelpraò`mcmhohesrozalo`ces he

que sepreselte1

Nulhodelta Dehmhos preveltmvos

Korle @macimkas7

-Kaltodmlokml

he armiel.

-Kaltodmlokml

hurolte ec

sokrmnmkma.

-Kaltodmlokml

par ec persaloc.

[m Zuehe exmstmr

kaltodmlokml

hurolte taha ec

troskursa he

trolsparte fosto co

cceioho he co

dotermo prmdo.

_ue ec rostra telio

dehmhos preveltmvos

sa`re mlakumhoh he cas

ocmdeltas, kumhoha el ec

persaloc y el ec

trolsparte. Oheds he

kaltor kal kertmnmkokmales

par cos outarmhohes

karrespalhmeltes que

ovocel que sus prahuktas

seol nreskas y solas.

_udmkas7

-Pesmhuas he

dehmkodeltas

vetermlormas.

-Zreselkmo he

kadpuestas

txmkas.

La Zuehe exmstmr

olmdoces elnerdas

vokulohas y que

estas ccevel cas

dehmkodeltas el

cas dskucas.

Ec rostra heèr

oseiurorse he que

kaltoro kal cos dehmhos

preveltmvos he qudmkas

poro que la cceiuel o cas

kalsudmhares ulo vez

que ec prahukta seo

prakesoha.

Nsmkas7

-Kaltodmlokml

par dotermoextroo el ec

sokrmnmkma, hurolte

ec trolsparte y par

ec persaloc.

[m Cos dotermos

extroos puehel

estor el co korle smla foy cmdpmezo y

kumhoha el ec

trolsparte

Peocmzor exdeles

ariolacptmkas oc

edòcoge hec prahukta,oheds he revmsor que ec

persaloc kuelte kal ec

ulmnarde oprapmoha y que

ec trolsparte kudpco kal

cos dehmhos solmtormos

lekesormos.


23/39

0;

Kalhmdeltas @macimkas.Lmliula

La La se preselto

lmlil pra`cedo el

ec fmstarmoc he`mha o

este pecmira.

Lmliulo

_udmkas.

Ocrielas

[m Co preselkmo he

espekmos usohos el

ec kalhmdeltakada opma y

hermvohas puehe

prahukmr ulo

reokkml ocrimko

aroc.

He`er

espekmnmkorse el

co etmqueto queec prahukta

kaltmele hmkfo

espekme.

Nsmkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Nasnotas he sahma @macimkas7Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

_udmkas7

Lmliula.

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Nsmkas7

Lmliula.

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira.

Lmliulo

Hextraso @macimkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ecfmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

_udmkas7

Lmliula.

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Nsmkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

[oc (LoKc) @macimkas.Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

_udmkas7

Lmliula.

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Nsmkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

Lmliulo


24/39

08

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmtrmtas @macimka.Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

_udmkas7Lmliula.

La La se preseltopra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Nsmkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Zratelo omscoho hesayo.

@macimkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

_udmkas.

Ocrielas

[m Co preselkmo he

sayo que puehe

prahukmr ulo

reokkml ocrimko

aroc.

He`er

espekmnmkorse el

co etmqueto que

ec prahukta

kaltmele hmkfa

ohmtmva.

Nsmkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira.

Lmliulo

Kacar raso cmqumha @macimka.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ecfmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

_udmkas7

Lmliula.

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Nsmkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Ocdmhales @macimka.Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

_udmkas7

Lmliula.

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Nsmkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

Lmliulo


25/39

05

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Ermtar`ota he sahma @macimka La La se preseltopra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

_udmka La La se preseltopra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo

Nsmkas.

Lmliula

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira

Lmliulo.

Elvoses @macimkas.-Kaltodmlokml

par elvoses

sukmas.

[m Cas elvoses

puehel velmr kal

seccas ratas cas

kuoces se puhmerol

kaltodmlor y os

posor o cas

prahuktas que se

eco`arorol.

Mlspekkmalor

tahas cas

elvoses que

cceiuel el sus

kogos y sm posol

co mlspekkml

ocdokelorcas el

cuior nreska y

sml fudehoh.

_udmkas La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha o

este pecmira.

Lmliulo

Nsmkas.

-Kaltodmlokml

par dotermoextroo el ec

mltermar he cas

elvoses.

La La se preselto

pra`cedo el ec

fmstarmoc he`mha oeste pecmira

Lmliulo.


26/39

0>

;.6.0. OLCM[M[ HE ZECMIPA[ ZPAKE[A HE GODALE[ KAKMHA[

O kaltmluokml se preselto ec olcmsms he rmesias represeltoha el ec Kuohra L8halhe seheskrm`el cas pecmiras el koho ulo he cos etopos kal su nulhodelta y dehmhos preveltmvos he

okuerha o ca que se esto`cekm el ec olcmsms he pecmiras he cos dotermos prmdos.

KUOHPA L 8


27/39

09


28/39

06


29/39

0=


30/39

;:


31/39

;?


32/39

;0


33/39

;;


34/39

;8

;.6.;. ZULXA[ HE KALXPAC KPXMKA[

Cas pultas krtmkas he kaltrac nueral heterdmlohas dehmolte ul esquedo ccodoha ràc he

hekmsmales que es ulo nmiuro que dehmolte ulo sekuelkmo he preiultos nokmcmt co hekmsml poro

secekkmalor cas pultas he kaltrac krtmka el òse oc olcmsms he pecmiras prevmodelte ecoàroha. Hmkfa

ràc he hekmsmales se duestro el co Nmiuro ?>. Zrevmodelte se fmza ec olcmsms he pecmiras halhese mheltmnmkoral cas pasm`ces pecmiras y secekkmalohas cos dehmhos he kaltrac, ofaro heèrl he

mheltmnmkorse cas pultas krtmkas he kaltrac.


35/39

;5

Cas pultas krtmkas he kaltrac mheltmnmkohas dehmolte ec r`ac he hekmsmales se duestrol el EC

KUOHPA L 5 ec kuoc kuelto kal 9 kacudlos halhe el co kacudlo 0 se heskrm`m co etopo o

evocuor y he co kacudlo ; o co > se kacakoral cos poco`ros [m a La he okuerha o co sekuelkmo

he preiultos el ec r`ac he hekmsmales. [e redorkoral kal kacar raga cos etopos que nueral

secekkmalohos kada pultas he kaltrac krtmka.

KUOHPA L 5


36/39

;>

;.6.8. CMDMXE[ KPXMKA[ ZOPO ZKK[

O kaltmluokml se preselto el ec kuohra L > cas pultas krtmkas secekkmalohas kal sus cdmteskrtmkas.


37/39

;9

;.6.5. [M[XEDO HE DALMXAPEA ] DEHMHO[ ZPEÊLXMÔ[ ZOPO KOHO ZKK

El co smiumelte Xo`co ?5 se hetoccol cas pultas he kaltrac kal sus cdmtes krtmkas, cas dalmtareas y

cas respalso`ces el ec tmedpa que se heèl he enektuor.


38/39

;6


39/39

;=

;.6.>. HM[KU[ML

Cueia he co evocuokml hec pcol FOKKZ halhe oòrka heshe co eltroho he dotermo prmdo, ec prakesa

hec prahukta y o co socmho he co pcolto. Ec equmpa FOKKZ nue nardoha par ec gene he kaltrac he kocmhoh,

ec ierelte hec reo he prahukkml y cas aperormas el cos etopos espeknmkos.

Ec prahukta nue henmlmha kada godales kakmhas el òrros he eltre 8 o > bi el hmnereltes

preseltokmales, he korle prakehelte he oves y kerhas. Cas godales kakmhas se doltmelel el

renrmierokml kalstolte o tedperoturos he eltre 0 y 8 K. Ec usa esperoha hec prahukta es el

preporokmales kucmlormos kal vmho tmc he ; deses el renrmierokml y sml oèrturo hec edpoque oc

voka. [e ecoàr ec hmoirodo he ncuga hec prakesa kal su respektmvo heskrmpkml he koho etopo.

[e fmza olcmsms he pecmiras el koho ulo he cos etopos y se enektu co ecekkml he ZKKs dehmolte

ul ràc he hekmsmales cas kuoces se espekmnmkoral sus cdmtes krtmkas y se eskrm`meral sus dehmhos

karrektmvos y ec dalmtarea espeknmka poro koho etopo.

Oheds se expcmko kda heè he ser co aperokml el kuolta o co vermnmkokml hec smstedo y cas

prakehmdmeltas he reimstra y hakudeltokml el ec prairodo FOKKZ.

;.=. KALKCU[ML

Ec olcmsms he pecmiras poro ec prakesa he prahukkml he godales kakmhas, heterdml que cas pecmiras

`macimkas sal cas que prmlkmpocdelte onektol ec prahukta nmloc, pravakolha el kalsekuelkmo, doyar

koltmhoh he hevacukmales y rekcodas he cas kcmeltes par ca que ec kaltrac hec smstedo FOKKZ

oyuhoro o rehukmr esto mlkmhelkmo.

Co rekepkml y ocdokl he dotermo prmdo he cas prahuktas krlmkas, edùtmha, kakkml, repasa y

ocdokl hec prahukta terdmloha sal cos etopos el halhe se preseltoral cas ZKKs hurolte co

evocuokml hec smstedo FOKKZ

[uierelkmos

Zar atro porte, se suimere que exmstol prairodos he kopokmtokml el co pcolto, que foyo ul

elkorioha he elseolzo y que kal nrekuelkmo reocmke selsm`mcmzokml y kopokmtokml el ec persaloc

sa`re ec kaltrac he co kocmhoh. Expalmelha co mdpartolkmo y reperkusml el ec prahukta ecoàroha.

Xod`ml, es mdpartolte delkmalor que es lekesormo co mdpcedeltokml he cas prerrequmsmtas @ZD y

ZAE[ que sal lekesormas poro nokmcmtor co mdpcedeltokml hec smstedo FOKKZ que oseiuro co

kocmhoh y co mlakumhoh hec prakesa. Zar ecca, se smiumere co kopokmtokml prevmo he hmkfas

prerrequmsmtas, que `rmlhorl o cas edpceohas luevas kalakmdmeltas y oyuhor o degaror co

opcmkokml hec prakesa el cos reos he dolmpucokml hec prahukta he`mha o que el esto edpreso co

portmkmpokml fudolo es he irol mdpartolkmo.

luis santi - umrpsfxch - control de calidad fabrica de jamon cocido.pdf

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