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Enfermedades transmitidas por alimentos
Los alimentos y el agua son portadores potenciales de enfermedades, las cuales surgen tras la ingestión de patógenos o de sus toxinas. Durante el procesamiento de alimentos es necesario cumplir con normas de sanitización e higiene, ya que un fallo puede permitir el crecimiento y desarrollo de patógenos.
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1. Burritos
2. Chilaquiles
3. Fruta
4. Agua
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MICROORGANISMOS DE INTERES
• Dentro de los microrganismos patógenos más importantes presentes en alimentos contaminados se encuentran:
• Escherichia coli, • Salmonella, • Staphylococcus, • Shigella, • Clostridium botulinum.
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NORMAS A CUMPLIR
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA Y SHIGELLA EN ALIMENTOS.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
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ALIMENTOS
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LÍMITES PERMICIBLES EN AGUA PARA CONSUMO
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COLIFORMES TOTALES
Dilución
Muestra (CL-1) (CL-0.1) (CL-0.01) NMP NMP/ml NMP/100 ml
A 5 5 5 >161 >1610 >161000
F 5 5 4 161 1610 161001
C 5 4 4 35 350 35000
B 5 5 5 >161 >1610 161001
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E. COLI (COLIFORMES FECALES)
Dilución
Muestra (EC-1) (EC-0.1) (EC-0.01) NMP NMP/ml NMP/100 ml
A 5 5 5 >161 >1610 >161000
F 4 3 1 3.3 33 3300
C 4 2 1 2.6 26 2600
B 5 2 2 9.4 940 9400
A= Agua C=Chilaquiles
F=Fruta B=Burritos
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RESULTADOS EN MEDIO DE CULTIVO
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METODOLOGÍA
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Tubos con 9 ml de caldo lactosado estéril
Tubos con caldo lactosado y 1 ml de
muestra de agua
37 °C
24-48 h
Sembrar con asa los tubos positivos en caldo LBVB 2 %
y EC, respectivamente.
Tubos con caldo LBVB inoculados.
Tubos con caldo EC inoculados.
37 °C
24-48 h
44.5 °C
24-48 h
Inocular con 2 a 3 asadas Inocular con 2 a 3 asadas
Determinar el NMP
Coliformes
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Sembrar por estriado cada tubo en cajas con
medio EMB (triplicado).
Incubar a 35 °C por 24 h.
Seleccionar colonias y
sembrarlas por
estriado en agar cuenta estándar a 35 °C por 24 h.
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Muestra licuada
Adicionar 25 g
Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril
35 °C por 24 h
Después del tiempo de incubación tomar 1 ml
Sembrar en Agar Staphylococcus 110
Hacer tinción Gram
Realizar pruebas bioquímicas
Determinar el posible microorganismo
1 ml 1 ml
Staphylococcus
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Muestra licuada
Adicionar 25 g
Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril
35 °C por 24 h
Después del tiempo de incubación tomar 0.1 ml
Tubo con caldo lactosado 9.9 ml
42 °C por 24 h
Después del tiempo de incubación se
seleccionan los tubos más turbios y se siembra
en:
Agar McConkey
Agar SS
37 °C por 24 h
37 °C por 24 h
Realizar:Tinción Gram
Pruebas bioquímicasDeterminación del
microorganismo
Salmonella
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Muestra licuada
Adicionar 25 g
Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril
35 °C por 24 h
Después del tiempo de incubación sembrar
Agar McConkey
Agar SS
35 °C por 24 h
35 °C por 24 h
Realizar:Tinción Gram
Pruebas bioquímicasDeterminación del
microorganismo
Shigella
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