Baarit & drinkit

4 1 4 avec 5

Tsekistä Aasian kautta Lontooseen rantautunut Alex Kratena on työskennellyt Lontoon Langham-hotellin Artesian Barissa kahdeksan vuotta. Tämän vuoden

Tales of the Cocktail -kisassa baari ja sen tiimi kahmivat peräti neljä ykköspalkintoa. Lisäksi Artesian valittiin kolmatta kertaa peräkkäin maailman parhaaksi baariksi.

Ylellinen Artesian on

maailman paras baari

artesian

teksti Anneli Lenkkeri kuvat Artesian Bar

6 avec 4 1 4

Artesian Barin pääbaarimestari Alex Kratena tietää olevansa on-nekas saadessaan tehdä rakas-tamaansa baarimestarin työtä juuri Lontoossa.

– Suurkaupungit ovat näytelleet isoa roolia cocktailkulttuurin kehityksessä. Esimerkiksi Lontoo on kulttuurien sulatusuuni, joten täältä löytyy hyvin moninainen joukko työntekijöitä myös baarialalle. Ihmisiä, jotka tulevat eri maa-ilmankolkista ja joilla on hyvin erilaisia tausto-ja koulutuksen, työkokemuksen, tyylin ja lähes-tymistapojen suhteen.

Kratenan mukaan juuri tämä tekeekin Lon-toosta niin mielenkiintoisen, jännittävän, ainut-laatuisen ja eklektisen.

– Tosin suurin viime vuosien aikana tapahtu-nut muutos cocktailkulttuurista keskusteltaes-sa on ollut se, että enää ei puhuta vain isoista suurkaupungeista, kuten New Yorkista, Lontoos-ta, Sydneysta ja Berliinistä.

– Nyt laadukkaita cocktaileja voi nauttia mel-kein missä päin maailmaa tahansa.

Lontoon cocktailtrendeissä Kratena näkee ai-na heijastuvan erityisesti sen, että koska kau-pungissa on niin monenlaisen taustan omaavia ammattilaisia, monet näistä kulkevat omia pol-kujaan.

– Fragmentoitumista on paljon, sillä useal-la on oma, ainutlaatuinen tyylinsä luoda cock-taileja. Meillä on omat signature-juomamme ja niin on monella muullakin. Esimerkiksi Lon-toon Connaught-hotellin baarin pojat tekevät upeita uusia ja omanlaisiaan juttuja.

Trendinä vihannekset Artesian Barin cocktailmenu vaihtuu kerran vuodessa. Viime vuoden teemana oli Perfume & Scent. Nyt meneillään olevan listan teema-na on Unfolding & Exploring.

– Asiakkaat voivat listan teeman mukaises-ti ikään kuin avata edessään olevia uusia ko-kemuksia ja kokea juomien epätavallisia raa-ka-aineita ja yhdistelmiä.

Suosikiksi on noussut Camouflage, cock- tail, joka tarjoillaan kultaisen ananaksen si-sään kätkettynä. Yksi juoman aineksista on porkkana.

– Suosimme tällä hetkellä vihanneksia. Yleensä ottaen trendinä näyttävät nyt olevan suolaiset ja mausteiset maut. Meidänkin vii-meisin menumme painottuu tällaisiin juomiin. Ne ovat tuoneet todella mielenkiintoisen lisän juomavalikoimiin.

Artesian Barin toinen tämän hetken best-seller on Time, Space and Honey.

4 1 4 avec 7

– Se on itse asiassa palsternakka-Bellini. Val-mistamme täällä palsternakkapyreen, johon se-koitamme hunajaa ja lopuksi lisäämme samp-panjan. Kokin näkökulmasta katsottuna palster-nakka ja hunaja ovat hyvin yhteen sopiva ja ruo-anlaitossa yleinen yhdistelmä. Nyt keksimme käyttää samaa yhdistelmää juomassa.

Kratenan baaritiimi tekee runsaasti yhteistyö-tä Langham-hotellin ravintolaväen kanssa.

– Hotellissamme on Roux-perheen ravintola, Roux at The Landau, joten olemme onnekkaita saa-dessamme työskennellä heidän kanssaan. Järjes-timme aiemmin tänä vuonna hyväntekeväisyys-päivällisen ensimmäistä kertaa yhdessä. Me luon-nollisesti valmistimme juomat, he tekivät ruoan. Jaoimme keittiötilan, mikä sekin oli hieno koke-mus. Toisaalla keittiössä laitettiin ruoka, toisaal-la juomat, ja molemmat tarjoiltiin samaan aikaan.

Sekä tilaisuus itse että ravintolan ruoan ja baa-rin cocktailit yhdistänyt tiimityö onnistuivat niin hyvin, että seuraavat päivälliset ovat jo suunnit-teilla ensi kevääksi.

Artesian Barilla on myös oma keittiö, jossa pää-asiassa valmistetaan tapas-tyyppistä, pöytäseu-rueen kesken jaettavaksi tarkoitettua pikkupur-tavaa.

– Tarjolla on myös burgereita ja voileipiä sekä kaviaaria ja ostereita. Lisäksi on erilaisia jälki-ruokia.

artesian

unfolding and exploring Menusta

artesian Barin tämän hetken

suosikkijuomat

”Mitäpä jos cocktail tehtäisiin kolmiulotteisena

ja se muuttaisi makua juomisen edetessä?”

DigiDiva

40 ml absolut elyx 30 ml Fino sherry 20 ml aqua di Cedro 20 ml sypressisiirappia 15 ml sitruunahappoliuosta 100 ml soodavettä 3 kpl kauden kasveja

Metodi: sekoittaminen Tarjoiluastia: pitkä tarjoiluastia Jää: straight up

Sypressisiirappi

500 g sokeria 250 ml vettä 5 tippaa sypressiöljyä

Sypressiöljy

Yhdistä sokeri ja öljy astiassa. aseta seos kattilaan, lisää vesi ja hämmennä keski-lämmöllä. anna jäähtyä. säilytä ilma-tiiviissä astiassa.

Sitruunahappoliuos 15 ml vettä 1 rkl sitruunahappoa

Yhdistä vesi ja sitruunahappo reagoimat- tomassa astiassa, hämmennä kunnes liuennut. säilytä ilmatiiviissä astiassa.

Juoman kokoaminen ja tarjoilu: Yhdistä kaikki ainekset soodavettä ja kasveja lukuun ottamatta sekoituslasiin. Lisää jäitä ja sekoita kunnes juoma on kylmää. Lisää soodavesi ja pilli jäähdytettyyn tarjoilu-astiaan ja koristele kauden kasveilla.

Haasteita uusiutumiseenArtesianin asiakkaat tietävät, mitä tahtovat, he tuntevat juomia ja ruokia todella hyvin. Eh-kä juuri tämän takia he eivät myöskään ole arkoja kokeilemaan uutta. Usein he tulevatkin baariin hakemaan uutta kokemusta.

– Tämän voi sanoa joskus tuovan paineita uuden keksimiseksi. Tai ehkä pitäisi mieluum-min sanoa, että asiakkaidemme tietämys mel-kein tuo paineita, Kratena nauraa.

– Rakastamme uusia haasteita, niin minä kuin koko tiimimmekin. Uudet haasteet pus-kevat meitä koko ajan eteenpäin.

Asiakaskunnasta suunnilleen puolet on ho-tellivieraita, toinen puoli hotellin ulkopuolel-ta saapuvia asiakkaita.

– Tämä on aika epätavallista. Me olemme tässäkin suhteessa hyvin onnekkaita. Monet asiakkaistamme myös tietävät meidät ja tule-vat baariimme maistelemaan jotakin uutta. Toiset ovat ehkä kiinnostuneita erilaisista oluista, toiset taas cocktaileista.

Vaativien asiakkaiden lisäksi haasteensa tarjoavat myös uudet hotellibaarit, joita Lon-tooseen nousee tiuhaa tahtia.

– Kaikki odottavat juuri nyt uuden Mondri-an-hotellin ja sen Dandelyan baarin avaamis-ta. Olen itsekin innoissani. Kilpailu on kovaa, mutta se on myös hyvä asia. Voimme kuitenkin

8 avec 4 1 4

kaikki olla ystäviä keskenämme, vaikka työn-nämmekin toinen toistamme eteenpäin kilpai-lun ansiosta. Näin voimme viedä koko alaa eteenpäin, mikä tietää lisää yhä tyytyväisempiä asiakkaita.

Hotellibaarien suosion salaisuusLontoossa menestyvät Kratenan mukaan baarit, joilla on ainutlaatuinen toimintamalli ja hyvä palvelu. Kratenan Artesian Bar on valinnut yh-teistyön tuotesuunnittelijoiden kanssa muun muassa uusia cocktailohjelmia luodessaan.

– Suurin yhteistyökumppanimme tällä hetkel-lä on lontoolainen Incorporate Design Ltd. Pel-kästään jonkin juoman lasi saattaa meillä olla vuodenkin ajan pohdinnan kohteena, mutta luonnollisesti juomiin käytetyt raaka-aineet ovat cocktailiemme tärkeimpiä tekijöitä. Incor-porate Design auttaa meitä muuttamaan unel-mamme todellisuudeksi myös brändi-identitee-tin sekä kommunikaation suhteen.

Tasokkaiden hotellibaarien, kuten Artesianin, pitkäaikainen suosio ja menestyminen ei Krate-nan mukaan ole ainutlaatuista Lontoon kaltai-sessa kaupungissa.

– Lontoo itsessään on erikoislaatuinen, spe-siaali kaupunki hotellibaarien suhteen. Hotel-libaareilla on täällä on pitkät perinteet. Niitä on ollut kauan ja ne on nähty hienostuneina ja

Camouflage

40 ml Gin 30 ml americano Cocchi 40 ml porkkanamehua 15 ml limenmehua 15 ml santelipuusiirappia 40 ml kombucha* 1 dash Grapefruit bitters 1 dash Peychaud’s bitters 1 suitsuketikku, tuoksu: santelipuu 1 appelsiiniviipale

Metodi: ravistus ja toppaus Tarjoiluastia: artesian Pineapple Jää: straight up

Santelipuusiirappi 500 g sokeria 250 ml vettä 5 tippaa santelipuuöljyä

Yhdistä sokeri ja öljy kattilassa, lisää vesi ja hämmennä keskilämmöllä. anna jäähtyä. säilytä ilmatiiviissä astiassa.

Juoman kokoaminen ja tarjoilu: Laita kaikki ainekset appelsiinia, suitsuketik-kua ja kombuchaa lukuun ottamatta shakeriin. Lisää jääkuutioita ja ravista voimakkaasti. Hienoa siivilää apuna käyttäen kaada kaikki ainekset valmii-seen artesian ananas -astiaan ja täytä kombuchalla. aseta suitsuketikku ananas-astiaan appelsiiniviipaletta alustana käyttäen, sytytä suitsuke ja sulje astian kansi.

tavoiteltavina paikkoina, joissa saa hyvää pal-velua.

Maailmassa ei ole montaakaan paikkaa, jos-sa hotellibaarit ovat yhtä menestyviä kuin Lontoossa.

– Lontoossa myös ymmärretään se, että ho-tellin baari voi olla kaiken keskipiste. Ajatel-laan vaikka Savoy-hotellia ja sen American Ba-ria, joka nosti koko Savoyn maailmankartalle.

Hotellibaarit Kratena tietää myös hyvin ha-lutuiksi työpaikoiksi.

– Hotellit tarjoavat useita etuja työnteki-jöilleen. Esimerkiksi me voimme vuoden työ-suhteessa olon jälkeen yöpyä viikon ajan vuo-sittain ilmaiseksi missä tahansa Langham-hotellissa ympäri maailmaa. Työnantaja hoi-taa työasumme, samoin voimme aterioida täällä ilmaiseksi kaksi kertaa päivässä. Kaik-ki tämä säästää paljon rahaa ja vaivaa työn-tekijöiltä.

Suosituinta viikonpäivää on muiden hotel-libaarien tapaan Artesian-baarinkin kohdalla mahdotonta löytää.

– Jos Langham-hotelliin saapuu esimerkik-si maanantaina joukko kannustematkalla ole-via asiakkaita, joiden juomat baarissamme ovat ilmaisia, voi maanantaista tulla vilk-kaampi päivä kuin tavanomaisemmasta per-jantaista.

”Vangitsee asiakkaidemme mielikuvituksen ja kaikki aistit, se yllättää. Mikään ei ole sitä miltä näyttää! Ananas, vieraanvaraisuuden symboli, kätkee sisälleen mitä odottamatto mimpia makuyhdistelmiä.”

*kombucha on juoma, jota valmistetaan sokeroidusta teestä käymisen avulla.

4 1 4 avec 9

– Meillä käy paljon bisnesporukkaa viikol-la, viikonloppuisin puolestaan lomailijoita. Esimerkiksi monet maaseudulla asuvat va-raavat huoneen jostakin Lontoon luksushotel-lista viikonlopuksi ja tulevat kaupunkilomal-le shoppailemaan ja rentoutumaan.

Kratena kertoo ylpeänä Langham-hotellin olevan Lontoon ja myös koko Euroopan van-hin ‘Grand Hotel’. Se avattiin alun perin vuon-na 1865, reilut 20 vuotta Savoy-hotellia aikai-semmin.

– Baareja Langhamissa on ollut monia, mut-ta ennen Artesian Baria ei ole ollut ainoata-kaan kuuluisaa cocktailbaaria. Tämä oli toi-saalta hyvä asia, sillä kun kahdeksan vuotta sitten uudistimme baarin, saimme aloittaa ikään kuin puhtaalta pöydältä.

Kun Artesian avattiin, se oli hyvin erilainen kuin muut hotellibaarit, ja se on yhä hyvin ylellinen. David Collins, joka suunnitteli in-teriöörin, muutti kaiken tekemänsä kullaksi. Artesian on avoinna joka päivä, yhdestätois-ta aamupäivällä kahteen saakka yöllä. Hen-kilökuntaa Artesianissa on yhteensä 19, asia-kaspaikkoja 80.

– Yleensä ensimmäiset aloittavat työpäivän-sä kello seitsemän aamulla ja viimeinen baa-rin henkilökunnasta pääsee lähtemään kotiin neljän aikoihin aamulla.

Palkintojen takana työtään arvostava tiimiTänä vuonna Artesian Bar ja sen tiimi kahmivat peräti neljä ykköspalkintoa maailmanlaajuises-sa Tales of the Cocktail -kisassa.

– Tunnemme nöyrää kiitollisuutta kaikista näistä palkinnoista. Tässä ei kuitenkaan ole ky-se palkinnoista. Kyse on siitä, millaista tässä pai-kassa on työskennellä. Tahdon jokaisen tiimini työntekijän viihtyvän työssään. Se on paras pal-kinto. Palkintopystit ovat hieno juttu, mutta lop-pujen lopuksi ne laitetaan hyllylle koristeeksi. Se, miten tiimini viihtyy työssään, on pääasia, sillä sitä kautta tulee myös baarin menestys. Baarin suosion takana ovat aina sen ihmiset ja heidän muodostamansa tiimi.

Kratenan mukaan kuka tahansa voi hassata miljoonia baarin interiööriin tai hankkia design-työasut jokaiselle. Mutta kaikki tämä on turhaa, ellei ole hyvää henkilökuntaa. Hän tiivistää me-nestyksen kolmeen päätekijään.

– Tarvitset asiantuntemusta, intohimoa ja ra-haa. Rahaa voi olla kenellä tahansa, mutta har-valla on asiantuntemusta ja intohimoa. Sinun pi-tää valita yhteistyökumppanisi niin, että sinulla on tätä kaikkea.

artesian Bar, Langham Hotel, 1C Portland Place, London, W1B 1Ja. artesian-bar.co.uk

WorlD’s best bars 2014

1. artesian, Lontoo

2. the dead rabbit, new York

3. nightjar, Lontoo

4. attaboy, new York

5. employees Only, new York

6. Canon, seattle

7. the Baxter inn, sydney

8. american Bar, Lontoo

9. High Five, tokio

10. 28 Hong kong street, singapore

artesian

alex kratenan suosittelemia baareja lontoossa

Dandelyan Bar Mondrian Hotel, 20 upper Ground, se1 9Pd morganshotelgroup.com

syyskuun lopussa avattu uusi hotellibaari thames-joen rannalla. ”kaikki odottavat juuri nyt uuden Mondrian-hotellin ja sen dandelyan baarin avaamista. Olen itsekin innoissani.”

Connaught Bar the Connaught, Carlos Place, Mayfair, W1k 2aL the-connaught.co.uk/mayfair-bars/connaught-bar

”Lontoon Connaught-hotellin baarin pojat tekevät upeita uusia ja omanlaisiaan juttuja.”

Sager + Wilde 193 Hackney road, e2 8JL sagerandwilde.com

viinibaari. Laadukas mutta kohtuu- hintainen viinivalikoima ja hyvää ruokaa.

Peg + Patriot Patriot square, e2 9nF pegandpatriot.com

town Hall –hotellin keväällä avattu cocktailbaari, isäntänä talented Fox -baarista tuttu Matt Whiley.

10 avec 4 1 4

teksti Anneli Lenkkeri kuvat Ilpo Musto

Tony Conigliaron cocktailtehtaassa LontoossaMolekyylimiksologian pioneeri Tony Conigliaro perusti vuonna 2005 Drink Factory -innovaatio-keskuksen. Siellä tehtaillaan uusia juomia, muttei suinkaan liukuhihnalta.

tOnY COniGLiarO

12 avec 4 1 4

Drink Factorysta on tullut suosit-tu kohtaamispaikka baarialan ammattilaisille ympäri maail-maa. Tony Conigliaro valottaa in-novaatiokeskuksensa toimintaa.

– Tämä on cocktailbaarimme taustalla toimiva tutkimuslaboratorio. Keskitymme täällä tutki-maan juomien makua, tuoksua, aromia. Sitä, mi-ten voimme käsitellä niitä luovaa lähestymista-paa ja innovatiivista teknologiaa apuna käyttäen.

Uuden juoman luomisprosessin Conigliaro kertoo olevan joka kerta erilainen. Esimerkkinä hän kertoo viime vuonna kehittämänsä Royal Oak -cocktailin syntytarinan.

– Se syntyi aika nopeasti. Löysimme tammen-terholiköörin ja ihastuimme heti sen makuun. Liköörin makeus tosin tarvitsi tasapainottamis-ta. Tähän tehtävään valitsimme samppanjan, jo-ka auttaa kuljettamaan aromin läpi koko juo-man, lisää kuivuutta ja hieman hapokkuuttakin.

Kompleksisuutta antamaan haluttiin lisätä juomaan tamminen vivahteen.

– Meillä oli jo Woodland Bitters -ohje. Se on tamminen, mutta samalla myös aika jännän ma-kuinen. Vähensimme juomassa vielä sienien mää-rää ja lisäsimme puumaisia vivahteita, jotta saim-me luoduksi hyvin kuivan ja tammisen maun.

Drink Factoryssa luotuja juomia Conigliaro ja hänen tiiminsä esittelevät 69 Colebrooke Row -cocktailbaarissaan.

– Valtaosa baarissamme käyvistä on vakio-asiakkaita täältä Lontoosta. Meillä on myös us-komattoman lojaali kansainvälinen kannattaja-kunta, joten baarissamme käy ihmisiä eri puo-lilta maailmaa. Ilmapiirin ja juomien lisäksi baa-rimme on ennen kaikkea tunnettu huomaavai-sesta ja nopeasta palvelustaan.

Conigliaro kertoo, että baarin juomat tarjo-taan hyvin yksinkertaisella ja elegantilla taval-la. Jos asiakas haluaa tietää juomastaan enem-män, henkilökunta kertoo heille siitä mielellään.

– Emme kuitenkaan pakkosyötä informaatio-ta juomistamme kenellekään. 69 Colebrooke Row on erityisesti paikka rentoutua ja nauttia cock-taileista.

Lehti täynnä inspiraatiotaDrink Factoryssa on juomien lisäksi tänä vuon-na luotu talon oma lehti, Drink Factory Maga-zine. Se on Conigliaron tiimin uusimpia projek-teja, josta suunnitellaan kahdesti tai jopa nel-jästi vuodessa ilmestyvää.

– Tämä on tällainen taideprojektin tapainen lehti. Suureksi osaksi se on inspiraation lähteek-si tarkoitettu, Conigliaro toteaa.

Ensimmäisen numeron teemana oli Gothic. Inspiraatiota siihen saatiin kirjallisuudesta, Dra culasta ja Gaimanilta. Lehti on kokoelma ideoita, mielikuvia ja konsepteja, Gothic-teeman innoittamia juomia.

4 1 4 avec 13

– Yritämme jatkuvasti ylittää niin juomien kuin oman luovuutemmekin rajoja. Toivottavas-ti lehti myös innostaa muita baarialan ammat-tilaisia. Lisäksi haluaisimme lehden kautta rohkaista muutakin luovaa yhteisöä osallistu-maan monipuolisemmin juomien kehittämi-seen.

Drink Factory sijaitsi aiemmin Conigliaron cocktailbaarin yläkerrassa. Nyt se toimii uu-sissa, isommissa tiloissa vain muutaman kort-telin päässä baarista entisen levytysstudion tiloissa, jossa muun muassa Pink Floyd aikoi-naan levytti.

Tänään Drink Factoryn laboratoriossa näy-tetään hääräilevän muun muassa vadelmien ja samppanjan parissa. Laboratorion ja toimisto-tilat erottaa toisistaan tilavan huoneen läpi kulkeva korkea ja pitkä hyllykkö täynnä maus-te- ja yrttipurkkeja, pulloja, laseja ja monenlai-sia taide-esineitä.

– Se, että saan työskennellä maailman cock-tailpääkaupungissa, pitää minut sopivasti var-paillani koko ajan. Lontoon cocktailkulttuuri on monipuolinen ja kiinnostava. Täällä on niin monia erilaisia tyylejä ja tapoja nauttia juomia. Ja täältä löytyy ihmisiä kaikkialta maailmas-ta cocktailien tekoon. Cocktailyhteisö on suu-renmoinen, jatkuvasti muuttuva.

Conigliaro näkee cocktail-alan ammattilais-ten seuraavan erityisesti Lontoota ja New Yor-

tony Conigliaro suosittelee

Satan’s Whiskers Bethnal Green, 343 Cambridge Heath road, e2 9ra avoinna viidestä iltapäivällä keskiyöhön. ”upea ilmapiiri ja hyvin tehdyt juomat”.

Tony Conigliaron cocktailbaareja Lontoossa

The Bar With No Name 69 Colebrooke row, London n1 8aa

Grainstore ravintola ja Baari, Granary square, 1–3 stable street, king’s Cross, London n1C 4aB

Zetter Townhouse Hotelli ja Cocktail Lounge, 49–50 st John’s square, London eC1v 4JJ

Zetter Seymour 28–30 seymour street, Marylebone, London W1H 7JB

kia tietääkseen, mitä trendejä on syntymässä. – Millaisia uusia baareja ollaan avaamassa

ja millaisia drinkkejä ollaan lanseeraamassa, ne ovat huomion keskipiste tässä kaupungis-sa. Viime aikoina on keskitytty enemmänkin muihin kuin makeisiin juomiin, esimerkiksi suolaisempiin ja mausteisempiin makuihin. Sa-moin suuren mielenkiinnon kohteena on ollut jalostaa ja yksinkertaistaa juomia, hyödyntää ydinraaka-aineita.

Yksinkertaisetkin juomat ihastuttavatConigliaro on jo vuosia ehtinyt toimia cocktai-lien ja juomakulttuurin uudistajana ja saanut paljon kansainvälistäkin tunnustusta palkinto-jen muodossa. Ansiomerkkeihin kuuluu The Ta-les of the Cocktail -kisassa viime vuonna saatu palkinto alan parhaasta uudesta kirjasta.

Palkittu kirja on moderni cocktail-opas nimel-tään Drinks. Se sisältää sekä versioita vanhois-ta ikivihreistä cocktaileista, kuten Vintage Man-hattanista, että Conigliaron kehittämiä uusia klassikoita, kuten Twinkle, joka nyt löytyy cock-tail-menuista ympäri maailmaa.

Uusin kirja, 69 Colebrooke Row, ilmestyi tänä keväänä.

– Kirja on saanut nimensä cocktailbaarimme osoitteesta. Se on kunnianosoitus niin viisivuo-tiaalle baarille itselleen kuin myös sen cock-taileille ja asiakaskunnalle. Olen sisällyttänyt

tOnY COniGLiarO

14 avec 4 1 4

kirjaan cocktailbaarini juomia baarin koko olemassaolon ajalta.

Cocktail-kuvien ja -juomien teko-ohjeiden li-säksi kirjasta löytyy myös 69 Colebrooke Rown kanta-asiakkaiden muistoja baarissa käynneis-tään ja heistä baarissa otettuja potretteja. Vii-sivuotisjuhlan kunniaksi myös baarin cocktail-menu heijastelee kirjan sisältöä.

Kirjan juomien teko-ohjeet saattavat ensi näke-mältä vaikuttaa monimutkaisilta juomiin käytet-tyjen aineiden ja metodien lukuisuuden vuoksi.

– Emme koskaan tarkoituksella monimutkais-ta juoman tekoa. Kaiken päämääränä on saada aikaan paras mahdollinen maku, aromi ja tuok-su asiakasta varten. Itse asiassa jotkut yksin-kertaisimmista juomistamme ovat olleet suosi-tuimpia asiakkaiden keskuudessa.

Näistä esimerkkinä Conigliaro mainitsee cocktailin Death in Venice, joka on löytynyt menusta baarin avaamisen alkuajoista lähtien.

– Juomien ohella pidän tärkeänä sitä, että baa-rin sisustus loisi edellytykset elävään, keskus-teluun innostavaan atmosfääriin. Niinpä baa-rimme pöydät ovat matalat ja sijaitsevat lähek-käin. Haluamme asiakkaidemme juttelevan tois-tensa kanssa ja keskustelevan juomistaan. Myös valaistus ja musiikki näyttelevät tässä tärkeää roolia.

Conigliaro kertoo italialaistaustastaan ja rak-kaudestaan maan 1950-luvun kahviloihin ja

muotoiluun, mikä näkyy myös cocktailbaarin si-sustuksessa. Vaikutteita on myös film noirista, joka niin ikään on yksi Conigliaron elinikäisis-tä mielenkiinnon koh teista.

Muusa apuna luomisprosessissaVuosien varrella Conigliaro on ollut mukana pe-rustamassa monia uusia cocktailbaareja, ja teh-nyt yhteistyötä Zetter-hotellit perustaneiden Mark Sainsburyn ja Michael Benyanin kanssa. Kun kaksikko oli avaamassa ensimmäistä Zet-teriä Lontoon Clerkenwellin kaupunginosaan vuonna 2004, pyysivät he Conigliaron mukaan vastaamaan hotellin baarin juomamenusta.

Nyt Clerkenwellin Zetter Hotel ja melkein sen kylkeen reilut kolme vuotta sitten lisätty Zetter Townhouse ovat saamassa sisarhotellin Lontoon Marylebonen kaupnginosaan. Seymour Streetil-lä sijaitseva 24 huoneen Zetter Seymour avataan vielä tämän vuoden puolella ja Conigliaro on jälleen kuvioissa mukana. Hotellin baarimenun juomat tulevat olemaan hänen käsialaansa.

– Olemme käyttäneet hotellien luomisessa muusaa apunamme. Kullekin rakennukselle on kuviteltu asukkaansa, jonka mukaan hotellin se-kä sen ravintolan ja baarin ilmeet ovat muodos-tuneet. Zetter Townhousea luotaessa keksimme sille kuvitteellisen emännän, täti Wilhelmiinan, jonka ympärille loimme teeman hotellikokonai-suudelle.

Uuden Zetter Seymourin teemana puolestaan on isäntä, Seymour-setä. Näin ollen uudesta baa-rista tulee maskuliinisempi. Se, että baarin muu-sana on tällä kertaa mies, tulee näkymään ja maistumaan myös cocktaileissa.

Conigliaro on valloittanut useampiakin tren-di-alueita Lontoossa, sillä hän vastaa myös King’s Crossin alueella sijaitsevan Grainstore-ravintolan baarin juomavalikoimasta. Viime ke-sänä avatun Grainstoren omistaja kokki Bruno Loubet on hänkin Conigliaron tuttu vuosien ta-kaa. Yksi hänen Lontoon-ravintoloistaan sijait-see Zetter Townhouse -hotellissa.

– Teemme Brunon kanssa yhteistyötä nimen-omaan ruoan ja juomien sovittamiseksi yhteen paremmin.

Vierailijat aina kommentoivatkin monia kir-joja, joita Drink Factoryn pöydillä ja hyllyillä näkyy. Parhaimmissa niistä on otettu hienosti huomioon se, miten yhdistää ja rakentaa maku-ja ja työskennellä eri vuodenaikojen tarjoamia tuoreita raaka-aineita hyväksi käyttäen.

– Pyrimme löytämään tasapainon klassisten ja uusien makujen, tuoksujen ja aromien välillä. Mutta tärkeintä on kuitenkin luoda juoma, jos-ta ihmiset nauttivat, Conigliaro sanoo.

drink Factory Ltd 35 Britannia row, London n1 8QH thedrinkfactory.com

4 1 4 avec 15

WHite LYan

Asiakas kehuu kohteliaasti Mar-tinezin olevan balansissa.

– Sen on oltava. Sen valmistus on aloitettu jo kauan ennen kuin tulit tänne, vastaa White Lyanin

baarimestari Rob Libecans. Kaikki baarimestarit haluaisivat hallita joka

ikistä pienintäkin yksityiskohtaa juomissaan. Kohta vuoden Lontoon Shoreditchissa toiminut

teksti Ja kuvat Henri Lahti

Päivällä cocktailtehdas,

Lontoolaisen White Lyanin kaikki juomat on valmistettu etukäteen pulloihin, näin hävikki saadaan laskettua lähes nollaan ja henkilöstökulut pidettyä kurissa. Jokainen drinkeissä käytetty ainesosa

on tarkkaan mietitty, ja käytössä olevat alkoholit on tehty yhteistyössä tislaamojen kanssa.

White Lyan -baari on tehnyt tuosta halusta eri-koisuutensa. Kaikki veden pH-arvosta aina gi-nin sitrusmaisuuteen on otettu baarissa tark-kaan harkintaan.

Mutta tässä kohtaa White Lyan eroaa paljon perinteisestä baarista. Tiskin takaa ei löydy lainkaan jäitä, hedelmiä tai mitään muutakaan pilaantuvaa. Kaikki juomat on valmistettu etu-käteen ja pullotettu joko suurempiin pulloihin

tai kruunukorkilla suljettuihin kerta-annok-siin, joista baarimestarit punnitsevat gram-man sadasosan tarkkuudella juomat asiak-kaalleen.

– Kaikki alkoholit on tehty nimenomaan mei-tä varten yhteistyössä nimettöminä pysyvien tislaamojen kanssa. Skottiviski on itse tekemäm-me sekoitus. Tavoitteena on hallita kaikkia mah-dollisia juomien ulottuvuuksia.

iltaisin baari

4 1 4 avec 17

WHite LYan

Se, että baarista ei löydy sitrushedelmiä, ei kuitenkaan estä niiden käyttöä.

– Limen, appelsiinin ja sitruunan eteeriset öl-jyt on eroteltu kuoresta ja tislattu. Siten ne säi-lyvät pitkään ja ovat erittäin tasalaatuisia, an-taen aina samanlaisen tuoksun. Lisäksi annos-telu suihkepullosta on kontrolloidumpaa.

Suihkepullossa on myös olueen suihkautetta-vaa humalan eteeristä öljyä, joka saa veden he-rahtamaan oluen ystävän kielelle.

Juomia maustavat erikoisemmatkin ainesosatCocktailtuote on todella kovassa tikissä. Onhan toinen perustajista, Ryan Chetiyawardana, valit-tu muun muassa Englannin parhaaksi baarimes-tariksi kaksi kertaa peräkkäin. Juomia myös maus-tetaan hieman erikoisimmilla ainesosilla. Yksi esi-merkki on kynttilänvahalla maustettu Candlelit Manhattan, jonka valmistuksessa käytetään Mr Lyan -bourbonia. Bourbon säilytetään pullossa, jonka sisäpinta on valeltu kynttilänvahalla. Se an-taa juoman loppumakuun persoonallista soundia.

Myös mehiläisvahaa käytetään samalla tavoin Old Fashionedin maustamiseen.

– Mehiläisvaha on peräisin äidiltäni, joka val-mistaa sen itse, Libecans kertoo.

Eniten listalla kiinnitti huomiota Moby Dick Sazerac, joka on maustettu todella persoonal-

lisella tavalla. Mr Lyan Rye -viski on sekoitet-tu perinteisesti Peychaud-katkerolla ja absin-tilla sekä ambralla. Ambra on kaskelotin suo-listossa esiintyvä kallis vahamainen erite, jo-ka suojelee sitä esimerkiksi kaskelotin syömil-tä teräviltä luilta. Ambra saattaa kellua me-ressä pitkiä aikoja, jolloin se ikään kuin kyp-syy. Näitä paloja löytyy rannoilta, ja ne myy-dään kovaan hintaan lähinnä hajuvesiteolli-suudelle.

– Me keitämme ambraa matalassa lämmössä skottiviskimme kanssa, ja teemme siitä erään-laisen infuusion. Ambra antaa Sazeracille todel-la omanlaisen lihaisen ulottuvuuden, jota ei oi-kein voi verrata mihinkään muuhun aromiin tai makuun.

Toinen erikoisempi juoma on Bone Dry Mar-tini, jossa on Mr. Lyanin vodkaa ja kananluuta, joka on liotettu fosforihappoon. Fosforihappo juomassa kuulostaa huimalta, mutta sitä löytyy muun muassa kolajuomistakin.

Etukäteen valmistaminen tuo säästöjäTaloudellisesti kaikkien juomien valmistaminen etukäteen on järkevää.

– Pystymme ostamaan suuria määriä raaka-aineita kerralla. Tällä tavoin voimme kilpailut-taa tukkuja ja saada paljousalennuksia.

Toisaalta, kun valmistetaan suuria määriä ker-

18 avec 4 1 4

ralla, voidaan tarkalla laskennalla minimoida hävikki lähes nollaan. Esimerkiksi hedelmistä saadaan kaikki irti – kuorista valmistetaan etee-risiä öljyjä ja loput mehustetaan.

Yksi säästö ovat henkilöstökustannukset. – Esivalmisteluihin menee joka maanantai kes-

kimäärin kahdeksan tuntia. Tämän saamme hel-posti takaisin rahallisesti, kun viikolla baarissa työskentelee vain kaksi henkilöä illassa ja viikon-loppuisin kolme.

Silti palvelu baarissa on todella nopeaa. Juo-mathan ovat käytännössä lasiin kaatamista vail-le valmiita.

Toiminta säästää myös luontoa. Perinteinen baari tuottaa viikossa 300 litraa lasijätettä tyh-jinä pulloina.

– Meillä tyhjiä pulloja tulee keskimäärin 20. Myös valmistusprosessissa minimoitu hävikki säästää luontoa.

Ympäristöystävällisyys on viety loppuun as-ti, eikä baarista heitetä roskiin kuin pullonkork-keja ja joitain muovikääreitä ja -pusseja. Kaikki muu käytetään uudestaan tai kierrätetään. Whi-te Lyan onkin tunnettu siitä, että he haluaisivat muitakin baareja mukaan kierrättämään ja mi-nimoimaan jätettä.

White Lyan 153 – 155 Hoxton street, n1 6PJ. whitelyan.com

Modo-ilmo-112x297mm_PAINO-vect.indd 1 20.10.2014 10.13