lista chequeo bpm 2014

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Avda. Stma. Trinidad esq. Itapa - Tel.: (595-21) 206 874 - E-mail: [email protected] - Pgina web: http://inan.gov.py - Asuncin, Paraguay

LISTA DE CHEQUEO

DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS PROCESADOS

EMPRESA: DIRECCION: CIUDAD: ACTIVIDAD: FECHA:

1. INFRAESTRUCTURA

1.1 Emplazamiento

1.1.1. Condiciones externas SI NO NA

a) Limpieza y conservacin

Libres de basuras, escombros, desperdicios u otro material que induzca a una posible contaminacin.

Edificio en buena condicin de conservacin externa.

b) Focos de contaminacin Espacios limpios (patio, estacionamiento, corredor, entre otros).

Sin lugares que constituyan atraccin o refugio para plagas (insectos, roedores, aves entre otros).

Drenajes cubiertos y en buen estado de conservacin.

Tratamiento adecuado para desperdicios y desechos.

c) Ubicacin

Situadas en zonas libres de contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos.

Paredes, separadas y delimitados de ambientes ajenas a la actividad desarrollada.

Vas de acceso pavimentadas, asfaltadas, cementadas con pedregullos o similares.

Observacin:

1.2 Instalaciones

1.2.1. Diseo y construccin

a) Construccin del edificio Permite y facilita el mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboracin, manejo de materia prima y producto terminado.

b) Proteccin contra el ambiente exterior

Impide el ingreso de animales y plagas (insectos, roedores, aves entre otros), as como de contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

c) reas especficas para vestidores y para comedores del personal.

Cuenta con un rea especfica para vestidores, adecuados para guardar implementos de uso personal. Los comedores y vestuarios tienen sistemas de ventilacin adecuados, limpios y separados de las reas de procesamiento de alimentos y sin acceso directo a stas.

d) reas especficas para almacenamiento

Dispone de reas delimitadas o depsitos para almacenamiento separados para materia prima y producto terminado. Los productos de limpieza y sustancias peligrosas estan en depsitos de uso exclusivo.

Observacin:

1.2.2. Pisos

a) Materiales Cuenta con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes. Son de: - lecherada de cemento liso baldosas cermicas parquet.

Materiales de fcil limpieza y desinfeccin.

b) Terminaciones No presenta uniones, grietas o irregularidades en su superficie y estn adaptados a las condiciones de la produccin.

c) Desages Los pisos cuentan con desages con pendiente adecuada, que permiten la evacuacin rpida del agua y evita la formacin de charcos. Drenajes cubiertos y en buen estado de conservacin.

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Observacin:

1.2.3. Paredes

Construccin Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos estan revestidas con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.

Observacin:

1.2.4. Techos

a) Construccin y acabado Adecuados, no permite la acumulacin de suciedad y de condensacin y/o el desprendimiento de partculas.

b) Cielos rasos Lisos y fciles de limpiar

Observacin:

1.2.5. Ventanas y puertas

a) Construccin y limpieza de ventanas

Son de fcil limpieza, no permiten la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad. Provistas de malla contra insectos de fcil limpieza y desmontables.

b) Puertas

Cuentan con superficie lisa, no absorbente, con proteccin anti plagas.

Observacin:

1.2.6. Iluminacin

a) Intensidad

Cuenta con luz natural o artificial suficiente, posibilitando la realizacin de las tareas y no compromete la higiene de los alimentos

b)Lmparas, accesorios de luz artificial e instalaciones elctricas.

Protegidos contra roturas y no alteran los colores (los que se encuentran ubicados en reas de recepcin de materia prima, almacenamiento, preparacin y manejo de los alimentos).

Instalaciones elctricas exteriores recubiertas por tubos o caos aislantes.

No cuentan con cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

Observacin:

1.2.7 Ventilacin

a) Ventilacin

Ventilacin adecuada que permite la circulacin de aire suficiente y evita la condensacin de vapores y el calor excesivo.

Cuenta con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las necesidades,

b) Corriente de aire El flujo de aire va de una zona limpia hacia una zona contaminada.

Las aberturas de ventilacin estn protegidas por mallas antiinsectos.

Observacin:

1.3 Instalaciones sanitarias

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1.3.1 Abastecimiento de agua

Abastecimiento de agua potable

Dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable y sta se ajusta a lo especificado en la Norma Paraguaya vigente. Cuentan con resultados de anlisis.

El agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos es potable.

Observacin:

1.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos

1.4.1. Drenajes

Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos.

Estn diseados, construidos y mantenidos evitando el riesgo de contaminacin.

Cuenta con una rejilla que impide el paso de roedores hacia la planta.

Observacin:

1.4.2 Instalaciones sanitarias

a) Servicios sanitarios Cuentan con instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilacin hacia el exterior.

Estn separados de la seccin de proceso.

Cuentan con cantidad suficiente segn nmero total de operarios.

b) Puertas Cuentan con puertas dobles o sistemas de corrientes positivas o las mismas no abren directamente hacia el rea donde el alimento est expuesto.

Observacin:

1.4.3 Instalaciones para lavado de manos (produccin y sanitarios)

a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable

Disponen de medios adecuados para el lavado y secado de las manos.

b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y aviso que indican lavarse las manos

Cuentan con jabn debe ser lquido, antibacterial y estn colocados en dispensadores, cuentan con toallas de papel y/o secadores de aire.

Cuentan con avisos que indican al trabajador la accin de lavarse las manos despus de ir al bao, o al tocar objetos o superficies expuestas a contaminacin.

Observacin:

1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos

1.5.1 Desechos Slidos

Manejo de desechos slidos Disponen de materiales que permiten la correcta disposicin de desechos en las reas de recepcin y de almacenamiento de los alimentos y otras reas de trabajo y zonas circundantes.

Cuenta con recipientes lavables con tapa para evitando la presencia de insectos y roedores.

Los recipientes estn ubicados lejos de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo techo y debidamente cubiertos.

Observacin:

1.6 Limpieza y desinfeccin

1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin

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a) Procedimiento y registros de limpieza y desinfeccin

Cuentan con procedimientos de limpieza para todas las reas y equipos utilizados. Cuentan con registros que contemplan la informacin mnima como ser: sustancia utilizada, frecuencia, rea de aplicacin, firma del responsable y supervisor.

Los programas de limpieza y desinfeccin son evaluados de forma anual y estn documentados.

b) Productos para limpieza y desinfeccin.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin cuentan con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.

Los productos utilizados estn almacenados fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y se utilizan de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indica en la etiqueta.

c) Instalaciones para la limpieza y desinfeccin.

Cuentan con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.

Observacin:

1.7 Control de plagas

1.7.1 Control de plagas

a) Procedimiento y programa para el control de plagas

Cuentan con un procedimiento que incluye, como mnimo :

Nombre de la persona (de la planta) responsable del control de plagas;

Nombre de la empresa o de la persona encargada (contratada) para el control (si corresponde);

Lista de los productos qumicos utilizados, su concentracin, lugares donde se aplican, mtodos y frecuencia de aplicacin;

Identificacin de plagas

Mapeo de estaciones

b) Almacenamiento de plaguicidas

Guardados e identificados adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos.

Observacin:

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1 Equipos y utensilios

a) Equipo para el proceso Diseados de manera que permiten un rpido desmontaje. La distancia entre los equipos con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, son tales que facilitan el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

Son de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.

Cuentan con equipos que no transfieren al producto materiales, sustancias txicas, olores, ni sabores.

b) Programa de mantenimiento preventivo

Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo, que permite asegurar el correcto funcionamiento del equipo, que incluye especificaciones del equipo y el registro de las reparaciones. Los registros estan actualizados y a disposicin para el control de la Autoridad Sanitaria.

Observacin:

3. PERSONAL

3.1 Capacitacin Programa y registro de capacitacin en BPM.

Se dispone de un programa de capacitacin para los empleados

El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, es capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura y est debidamente registrado.

Las capacitaciones son ejecutadas como mnimo en forma anual.

Los programas de capacitacin son evaluados y actualizados peridicamente

Observacin:

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3.2 Prcticas higinicas

Prcticas higinicas adecuadas.

Se observa:

Uas de manos cortas, limpias y sin esmalte.

No se utilizan anillos, aros, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.

Los hombres con bigote y/o barba utilizan tapabocas.

Cabellos recogidos y cubiertos por completo por un cubre pelo.

No utilizan maquillaje, uas y pestaas postizas

No se observan prcticas antihiginicas durante las actividades de manipulacin de alimentos, tales como:fumar, escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser; entre otras.

Utilizan uniforme completo (calzado cerrado, cubrepelo y cuando proceda ropa protectora y tapaboca).

Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, siguen las normas de comportamiento y disposiciones que se establecen en la organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.

Observacin:

3.3 Control de salud

Estado de salud de los operarios

Cuentan con un sistema o procedimiento que impide el acceso a reas de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos.

Los empleados que presentan cortes o heridas abiertas no manipulan alimentos ni superficies que estn en contacto con los mismos, a menos que la herida est completamente cubierta por un vendaje impermeable confiable (ej. guantes de goma)

Observacin:

4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LAPRODUCCIN

4.1 Materia prima

Control de materia prima

Realizan controles para inspeccionarlas/clasificarlas antes del su ingreso al establecimiento y estn documentados.

Las materias primas cuentan con el RSPA, cuando corresponde.

Observacin:

4.2 Control de las operaciones

Controles para reducir la contaminacin

Cuentan con diagramas de flujo considerando todas las operaciones unitarias del proceso que impiden la contaminacin cruzada (microbiolgica) de los alimentos

Estn identificados los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin.

Se realizan controles para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.

El sistema permite reducir el riesgo de contaminacin fsica con cuerpos extraos, fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En caso de ser necesario se utilizan dispositivos apropiados para la deteccin o seleccin como imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.

Cuenta con registro de produccin que indique ingredientes, cantidades, controles aplicables, etc

Observacin:

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4.3 Envasado

Envases

El diseo y material de envasado ofrecen la proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado.

Se almacena en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.

Se inspeccionan antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos se inspeccionan y tratan inmediatamente antes del uso.

No se observa que se utilizan para un fin diferente para el que fueron diseados.

Observacin:

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

6.1 Almacenamiento y distribucin.

a)Materia primas y productos terminados

Estn ubicados sobre tarimas, separadas del piso, pared y techo.

Se respetan las especificaciones de estiba.

Cuentan con un rea especfica para productos rechazados.

Dispone de un Registro de Sistema de Primeras Entradas/Primeras Salidas (PEPS)

b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados

Cuentan con documentacin que demuestre la evaluacin del producto terminado para su liberacin.

Se observan alimentos que ingresan al depsito debidamente etiquetados y rotulados por tipo.

Cuenta con sistema de lotificacin que permite la trazabilidad del producto.

c) Operaciones de carga y descarga.

Las operaciones de carga y descarga se realizan fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos.

d) Vehculos

Cuentan con transportes provistos de sistemas de refrigeracin con temperatura controlada y registrada para: -materia prima -producto terminado

Cuentan con transportes provistos de sistemas de congelacin con temperatura controlada y registrada para: -materia prima -producto terminado

Observacin:

6. ETIQUETADO

Identificacin del producto final

Los productos son para el comercio interno, se encuentran etiquetados y cumplen con lo declarado en el boceto de etiqueta declarado ante el INAN.

Los productos se encuentran etiquetados y son para exportacin.

Observacin:

7. RECHAZO Y RETIRO DE PRODUCTOS

Registro de productos rechazados y retirados del mercado

Cuentan con procedimientos y registros para el manejo del producto que no cumple las especificaciones.

Cuentan con un plan para retirar del mercado cualquier lote del producto que represente un peligro para la salud del consumidor.

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Observacin:

8. DOCUMENTACION

Documentacin y Conservacin

Cuentan con:

Manual de BPM

Procedimientos e Instructivos operacionales de Elaboracin, Almacenamiento, Distribucin,

Se conservan por un periodo superior a la duracin del producto.

Observacin:

.. .. Por empresa Inspector Sanitario - INAN Firma y Aclaracin Firma y Sello

C.I.N Reg. Prof. N

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