Nama : Azka Nurdiniah

NPM : 240210090071

BAB V

PEMBAHASAN

Dalam mikrobiologi pangan, pengelompokan bakteri berdasarkan sifat

pertumbuhannya pada bahan makanan lebih penting daripada pengelompokan

berdasarkan sifat – sifat lainnya. Dengan pengelompokan ini mudah diduga

perubahan – perubahan yang akan terjadi pada makanan jika suatu bakteri yang

termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada makanan. Pada praktikum kali ini

dilakukan pengujian bakteri lipolitik. Pegujian ini bertujuan untuk mengetahui ada

atau tidaknya bakteri lipolitik pada sampel yang diujikan.

A. Pengujian Bakteri Lipolitik

Bakteri lipolitik merupakan bakteri yang membutuhkan konsentrasi lemak

minimal tertentu untuk pertumbuhannya Kelompok bakteri lipolitik memproduksi

lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan

gliserol. Bakteri lipolitik dapat menyebabkan bahan pangan yang mengandung lemak

menjadi bau tengik. Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga

bersifat lipolitik. Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya

Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, dan Micrococcus. Salah satu contoh yang

bersifat lipolitik kuat misalnya P. Fluorescens (Fardiaz, 1992)..

Sampel yang digunakan untuk pengujuan bakteri lipolitik kali ini adalah

kornet, margarin, butter, dan peanut butter. Medium yang digunakan yakni NA dan

NA + 1 % lemak, Penambahan 1 % lemak ini berfungsi sebagai medium yang

optimal bagi pertumbuhan mikroba dan juga untuk menetralisasi atau mengurangi

karbohidrat yang mungkin terdapat pada komponen NA. Hal ini untuk mencegah

terjadinya fermentasi pada karbohidrat yang menghambat pertumbuhan mikroba

lipolitik (Pelczar, 1986). sedangkan medium NA sebagai kontrol.

Untuk mengetahui keberadaan mikroba lipolitik ini digunakan indikator

berupa indikator neutral red, dimana akan menghasilkan warna putih diatas dan

merah dibawah jika lemak dalam medium dihidrolisis menjadi asam-asam lemak

yang menyebabkan pH medium menurun, sehingga warna merah timbul akibat

penurunan pH tersebut terbentuk.

Data yang diperoleh selama pengamatan sebagai berikut :

Kornet

Kornet adalah produk olahan dari daging sapi yang dilebur sehingga menjadi

padatan. Daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena

memiliki kelembapan tinggi, kaya akan nitrogen kompleks, mineral, growth factors,

karbohidrat (glikogen), pH netral, dan faktor – faktor pendukung lainnya seperti:

oksigen, suhu, jenis mikroorganisme, sifat fisik, dan kimia daging. Daging kornet

yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Kaleng mempunyai sifat yang

baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan

kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap

perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging

kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses

pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi. Kebusukan kornet dalam

kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah

karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat

dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan

wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah.

Sampel (kel 7) Pengenceran SPC

Na + 1% lemak

10-2 + lipo

Na + 1% lemak

10-3 + lipo

Na

10-3

Kornet 82 96 3 0,3x104

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram, terlihat di bawah mikroskop bakteri

tersebut berbentuk coccus dan berwarna biru. Hal ini menandakan bahwa bakteri

tersebut merupakan bakteri gram positif. Bakteri gram positif tetap berwarna biru

keunguan seperti warna kristal violet karena lapisan peptidoglikan pada dinding

selnya sangat tebal. Bakteri berbentuk kokus dapat diperkirakan dari jenis

Micrococcus (Buckle, 1987) Bakteri ini merupakan bakteri aerob obligat yang artinya

hanya dapat hidup dengan adanya oksigen. Micrococcus dapat ditemukan di tanah,

air, debu, tumbuhan, kulit hewan. Bakteri coccus gram positif lainnya tang bersifat

lipolitik juga dapat diperkirakan jenis Streptococcus. Perbedaan yang tampak antara

Micrococcus dengan Streptococcus terlihat dari pentuk koloni yang dilihat di bawah

mikroskop. Streptococcus membentuk rantai panjang, sedangkan Micrococcus

membentuk tetrad.

Butter

Butter/Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya

berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung

lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan

vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberikan rasa

kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih

tajam pada masakan, karena itu dapat dimengerti kalau harga mentega jauh lebih

mahal daripada margarin. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai

perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk

menggoreng. Mentega biasanya dikemas dalam aluminium, pilihlah kemasannya

yang masih utuh, tidak rusak dan tidak terbuka serta tidak terdapat bintik warna hitam

pada permukaannya.

Sampel (kel 5) pengenceran SPC

Na + 1% lemak

10-2 + lipo

Na + 1% lemak

10-3 + lipo

Na

10-3

Butter 16 24 8 8,0x103

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram, terlihat di bawah mikroskop bakteri

tersebut berbentuk coccus dan berwarna merah. Hal ini menandakan bahwa bakteri

tersebut merupakan bakteri gram negatif. Sel bakteri gram negatif berwarna merah

karena menyerap safarin. Bakteri yang sering tumbuh jika berbentuk basil pada

keadaan lemak tinggi dan berbentuk coccus berasal dari jenis Micrococcus (Buckle,

1987). Bakteri ini hidup bergerombol tidak teratur atau membentuk tetrad.

Kebanyakan spesies ini berpigmen ornge dan merah muda seperti yang tampak pada

permukaan agar (M. roseus). Biasa tumbuh pada suhu optimal untuk pertumbuhan 25

– 30o C.

Margarin

Kadangkala dalam penyebutan dan penggunaan orang kerapkali menyamakan.

Mentega sebagai margarin, atau margarin sebagai mentega. Sepintas lalu keduanya

memang tampak sama, tetapi sebetulnya tidak. Mentega dan margarin keduanya jelas

tidak sama, kalau kita perhatikan dengan seksama mentega dan margarin masing-

masing memiliki aroma yang khas dan berbeda, begitu juga dengan tekstur, warna,

dan rasa. Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan

seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat anti

tengik.

Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi

kandungan airnya sangat banyak. Hal ini memungkinkan tumbuhnya bakteri yang

sama dengan mentega yakni Pseudomonas putrefaciens. Kandungan air yang tinggi

biasanya dapat memungkinkan bakteri cepat tumbuh dibandingkan dengan keadaan

kering.

Sampel (kel 6) pengenceran SPC

Na + 1% lemak

10-2 + lipo

Na + 1% lemak

10-3 + lipo

Na

10-3

Margarin 133 37 5 5,0x103

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram, terlihat di bawah mikroskop bakteri

tersebut berbentuk coccus dan berwarna biru. Hal ini menandakan bahwa bakteri

tersebut merupakan bakteri gram positif. Bakteri gram positif tetap berwarna biru

keunguan seperti warna kristal violet karena lapisan peptidoglikan pada dinding

selnya sangat tebal. Bakteri berbentuk kokus dapat diperkirakan dari jenis

Micrococcus (Buckle, 1987) Bakteri ini merupakan bakteri aerob obligat yang artinya

hanya dapat hidup dengan adanya oksigen. Micrococcus dapat ditemukan di tanah,

air, debu, tumbuhan, kulit hewan. Bakteri coccus gram positif lainnya tang bersifat

lipolitik juga dapat diperkirakan jenis Streptococcus. Perbedaan yang tampak antara

Micrococcus dengan Streptococcus terlihat dari pentuk koloni yang dilihat di bawah

mikroskop. Streptococcus membentuk rantai panjang, sedangkan Micrococcus

membentuk tetrad.

Peanut butter

peanut butter/selai kacang adalah makanan dibuat dari kacang tanah yang

disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Selai kacang dijual dalam

kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai macam variasi rasa. Jenis selai

kacang yang halus disebut creamy atau smooth, sedangkan selai kacang yang

ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa selai

kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu. Di Indonesia,

selai kacang juga dikenal sebagai pindakas yang berasal dari bahasa Belanda

pindakaas (keju kacang). Selai kacang digunakan sebagai olesan roti, permen rasa

kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang.

Sampel (kel 8) pengenceran SPC

Na + 1% lemak

10-2 + lipo

Na + 1% lemak

10-3 + lipo

Na

10-3

Peanut butter 184 92 1 1,0x103

Sampel (kel 9) pengenceran SPC

Na + 1% lemak

10-2 + lipo

Na + 1% lemak

10-3 + lipo

Na

10-3

Peanut butter 11 5 35 3,5x104

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram, terlihat di bawah mikroskop bakteri

tersebut berbentuk coccus dan berwarna merah. Hal ini menandakan bahwa bakteri

tersebut merupakan bakteri gram negatif. Sel bakteri gram negatif berwarna merah

karena menyerap safarin. Bakteri yang sering tumbuh jika berbentuk basil pada

keadaan lemak tinggi dan berbentuk coccus berasal dari jenis Micrococcus (Buckle,

1987). Bakteri ini hidup bergerombol tidak teratur atau membentuk tetrad.

Kebanyakan spesies ini berpigmen ornge dan merah muda seperti yang tampak pada

permukaan agar (M. roseus). Biasa tumbuh pada suhu optimal untuk pertumbuhan 25

– 30o C.

Dari data diatas dapat diketahui bahwa bahan pangan yang banyak

mengandung mikroba lipolitik sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena pada

bahan pangan tersebut terjadi hidrólisis lemak. Hidrólisis lemak menghasilkan asam-

asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu.

Hidrólisis dapat disebabkan oleh adanya kegiatan enzim lipase yang dihasilkan oleh

mikroba lipolitik (Buckle, 1987).

BAB VI

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat diambil beberapa kesimpulan,

antara lain:

Mikroorganisme yang bersifat lipolitik adalah mikroorganisme penghasil

enzim lipase yang dapat menghidrolisis atau mengoksidasi asam lemak dan

gliserol.

Mikroorganisme yang bersifat lipolitik adalah mikroorganisme yang dapat

menghidrolisis atau mengoksidasi lemak dan fosfolida dan turunannya

menyebabkan bau tengik.

Bakteri yang biasanya bersifat lipolitik yaitu dari jenis Pseudomonas yang

merupakan bakteri basil gram negatif.

Bakteri coccus gram positif yang bersifat lipolitik dapat diperkirakan

merupakan jenis Micrococcus dan Streptococcus.

Penambahan 1 % lemak pada medium NA berfungsi untuk menetralisasi atau

mengurangi karbohidrat yang mungkin terdapat pada komponen NA.

Untuk mengetahui keberadaan mikroba lipolitik digunakan indikator berupa

indikator Neutral Red yang akan menghasilkan warna merah jika lemak dalam

medium dihidrolisis menjadi asam-asam lemak.

Bahan pangan yang banyak mengandung mikroba lipolitik sudah tidak layak

untuk dikonsumsi karena pada bahan pangan tersebut terjadi hidrólisis lemak.

Penambahan indikator neural red untuk mendeteksi adanya mikroba lipolitik,

dimana penampakkan warna merah, hal ini diakibatkan terjadinya penurunan

pH akibat lipolisis.

Pelaksanaan prosedur yang kurang memperhatikan keakseptisan dapat

menghasilkan data yang kurang baik, begitu juga dengan kesalahan teknis

lainnya.

Semakin banyak bakteri lipolitik yang terdapat pada suatu bahan pangan,

maka bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Karena, lemak

yang terdapat pada bahan pangan tersebut akan habis terhidrolisis atau

teroksidasi oleh mikroorganisme yang bersifat lipolitik.

Semakin kaya medium dengan penambahan 1 % lemak, maka akan semakin

banyak pertumbuhan bakteri lipolitik dan warna merah yang terbentuk

semakin pekat

Perbedaan yang tampak antara Micrococcus dengan Streptococcus terlihat

dari pentuk koloni yang dilihat di bawah mikroskop dimana Streptococcus

membentuk rantai panjang, sedangkan Micrococcus membentuk tetrad

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Fardiz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Suriawiria, U., Drs. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa, Bandung.

Muchtadi, Tien R. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bogor

Pelczar, M. J.; E. C. S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Penerjemah Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrosomo, Sri Lestari Angka. Universitas Indonesia, Jakarta.

IV PROSEDUR

Amilotik

Sampel (tepung jagung, tepung beras, tepung terigu, dan tepung tapioka) ditimbang 1

gram,

Buat pengenceran sampai 10-3 menggunakan larutan NaCl-fis 9ml

Inokulasi dilakukan pada pengenceran 10-2 dan 10-3

Tuang medium Na dalam masing masing cawan yang berisi pengenceran 10-2 dan 10-3

Inkubasi dilakukan pada suhu 300c selama 2 hari

Amati bentuk dan warna koloni

Tetesi yodium 1%

Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dinyatakan dalam jumlah koloni per g sampel

(metode SPC)

Lakukan pewarnaan gram

Tanggal Praktikum : 19 May 2010

Tanggal Penyerahan : 27 May 2010

PENGUJIAN BAKTERI AMILOTIK

Kelompok 7 B2 :

Intan Lu’luatuljannah (240210090070)

Azka Nurdiniah (240210090071)

Pratita Amelia (240210090072)

Vibra Andini Swara (240210090073)

Novelin Ramsel (240210090116)

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2010

IV PROSEDUR

Lipolitik

Sampel (Butter, Margarin, Kornet, Peanut Butter) ditimbang 1 gram

Buat pengenceran sampai 10-3 menggunakan cairan NaCl-fis 9ml

Inokulasi dilakukan pada pengenceran 10-2 dan 10-3

Tuang Na + 1% lemak dalam cawan petri yang berisi pengenceran 10-2 lalu

tambahkan 1 tetes indikator NR

Tuang Na dan Na + 1% lemak dalam masing masing cawan yang berisi pengenceran

10-3 lalu tambahkan masing – masing 1 tetes indikator NR

Goyangkan, tunggu beku

Inkubasi dilakukan pada suhu 300c selama 2 hari

Amati bentuk dan warna koloni (jika atas:putih, bawah:merah, berarti ditumbuhi

bakteri lipolitik)

Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dinyatakan dalam jumlah koloni per g sampel

(metode SPC)

Lakukan pewarnaan gram

Tanggal Praktikum : 19 May 2010

Tanggal Penyerahan : 27 May 2010

PENGUJIAN BAKTERI LIPOLITIK

Kelompok 7 B2 :

Intan Lu’luatuljannah (240210090070)

Azka Nurdiniah (240210090071)

Pratita Amelia (240210090072)

Vibra Andini Swara (240210090073)

Novelin Ramsel (240210090116)

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2010