TEMA 4: LÍPIDOS Los lípidos son sustancias químicas muy heterogéneas, tanto estructural como funcionalmente. Químicamente, están constituidos por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, y en múltiples ocasiones por Fósforo y Azufre. - Propiedades físicas: escasamente solubles en agua, untuoso al tacto y solubles en disolventes apolares orgánicos, como el éter. PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS - Estructurales: elementos mayoritarios de las membranas. - Energéticas: reservas de almacenamiento de energía, sobretodo en animales. - Vitamínicas y hormonales. CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS Según su estructura molecular, los lípidos se pueden clasificar en: - Saponificables: contienen en su molécula ácidos grasos. Forman dos reacciones: ■ Esterificación: reacción entre un ácido carboxílico (-COOH) y un alcohol (-OH) en la que se obtiene un éster y agua. ■ Saponificación: reacción en la que un éster, en medio alcalino, se hidroliza para producir una sal sódica o potásica y un alcohol. En este grupo se incluyen los ácidos grasos, ceras, fosfolípidos y esfingolípidos. - Insaponificables: terpenos, esteroides y prostaglandinas.

SAPONIFICABLES 4.1 ÁCIDOS GRASOS Son ácidos orgánicos monocarboxílicos que pueden estar libres o formando parte de la molécula de un lípido saponificable. Se clasifican en: ■ Saturados: no tienen dobles enlaces y suelen ser sólidos a Tª ambiente. Su disposición espacial es en forma de zic-zac. Abundantes en los animales, pero no exclusivos. Ejemplos: palmíticos y esteárico. ■ Insaturados: en su cadena principal tienen uno o más dobles enlaces. Si hay muchos dobles enlaces, se llaman poliinsaturados. Son líquidos a Tª ambiente y el más importante es el ácido oleico. Los vegetales los sintetizan y son nuestras fuentes naturales para Incorporarlos a la dieta. □ Propiedades fisicoquímicas de los ácidos grasos - Antipáticos: poseen dos zonas con características bien diferentes. Una es polar, donde se encuentra el grupo carboxilo y la otra apolar, la cadena carbonada. - Reaccionan con los alcoholes, formando éteres y liberando agua. Forman parte de la reacción de saponificación, formando las sales. - Las interacciones de Van der Waals se establecen entre los grupos apolares, mientras que los enlaces de Hidrógeno se establece entre las zonas polares.

4.2 GRASAS Y CERAS Las grasas y ceras son lípidos saponificables que están presentes en reacciones de saponificacación. ◘ GRASAS Compuestos formados por Glicerina esterificada con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Son apolares e insolubles en agua. Liberan mayor energía que los glúcidos. Suponen la principal reserve energética. Se acumulan en vacuolas en las células vegetales y en los adipocitos en las células animales. También suelen actuar de aislante térmico y almacén de alimento. ► Grasas de origen vegetal: contienen ácidos grasos insaturados. Son líquidos a Tª ambiente y se encuentran en las semillas de vegetales (girasol, maíz, etc.). ►Grasas de origen animal: contienen ácidos grasos saturados. Son sólidos a Tª ambiente (mantequilla). ◘ CERAS Son ésteres de un ácido graso de cadena larga y un alcohol, también de cadena larga. Tiene función de protección y de revestimiento. En los animales, recubren e impermeabilizan la piel, pelo y plumas. En las plantas, recubre hojas, frutos, flores y tallos.

4.3 FOSFOLÍPIDOS Los fosfolípidos son lípidos saponificables, también denominados fosfoglicéridos, y son los principales componentes de las membranas biológicas. Químicamente, están constituidos por Glicerina, grupo fosfato en el Carbono 3 (C3), y en los carbonos 1 y 2 (C1 y C2) esterificados por dos ácidos grasos. Son moléculas antipáticas. Ejemplo: Fosfatidil colina. ■ FOSFOLÍPIDOS EN LAS MEMBRANAS BIOLÓGICAS Cuando los fosfolípidos se encuentran en medio acuoso, pueden formas varios tipos de estructuras - Micelas: forma esférica. La superficie está formada por las cabezas polares expuestas al exterior y en el interior están las cadenas alifáticas. - Monocapas: exponen las cadenas alifáticas hacia el aire e interaccionan las cabezas polares con el agua. - Bicapas: las cadenas alifáticas se orientan al interior, mientras que las cabezas polares. - Liposoma: estructuras que están formadas por varias bicapas de fosfolípidos.

4.4 ESFINGOLÍPIDOS Los esfingolípidos son semejantes a los fosfolípidos, tanto estructural como funcionalmente. Son sustancias antipáticas y cuando están en medio acuoso forman bicapas. Están presentes en la estructura de todas las membranas de las células eucarióticas. Químicamente está compuesto por la esfingosina. ■ ESFINGOMIELINAS Se encuentran en las vainas de mielina. ■ ESFINGOGLUCOLÍPIDOS Tiene parte glucídica y lipídica. - Glucocálix: conjunto de moléculas de naturaleza glucídica que se localizan en la monocapa externa de la membrana. Los cerebrósidos y gangliósidos forman parte del sistema nervioso.

INSAPONIFICABLES TERPENOS - Provienen del isopreno - Tiene doble enlaces en la molécula y esto hace una coloración carácterística. - Abundantes en los vegetales. - Uso en la aplicación industrial. - Función vitamínica. VA (procesos de visión), VE (antioxidante), VK (coagulación). - Colaboran en la fotosíntesis (xantofilas y carotenoides). ESTEROIDES - Formado por tres anillos de ciclohexano unidos a un ciclopentano. (Ciclopentanoperhidrofenantreno) - El colesterol forma parte de la membrana plasmática de las células animales. - La carencia de Vitamina D provoca raquitismo. - Hormonas esteroideas, forma testosterona y estrógenos. - Componente de la bilis. PROSTAGLANDINAS - Actúan como vasodilatadores regulando la presión arterial. - Intervienen en procesos inflamatorios. - Estimula el mucus. - Interviene en los procesos de coagulación de la sangre.