linguine con ragout di scorfano rosso
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Ottiimo piatto Napoletano di pasta e raro pesce di scoglio con pomodoro.Eccezionale AfloTRANSCRIPT
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Scorfano rosso ovvero Scorpena scrofa,corpo robusto testa grande ricco di appendici cutanee che ne arricchiscono le capacità mimetiche.Carnivoro,mascella robusta pinne grandi e arrotondata e pinna dorsale provvista di spine velenose e in alcuni casi mortali ma gustosissimo
‘O scorfano
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“Accademia d’o mmusc’ magnà”
Ragout di Scorfano Rosso
monsù Tina by Aflo
Cominciamo con l’imbiondire due spicchi d’aglio in olio ev di oliva senza dimenticare un pizzico di peperoncino tritato
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Un’ultima lavatina al nostro scorfano
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e…subito nella padella
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La fiamma non sarà vivacissima,le carni dello Scorfano sono piuttosto compatte
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Se il fuoco fosse troppo vivo la cottura risulterebbe solo superficiale
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La prima fase della cottura è a buon punto
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Aggiungiamo un buon bicchiere di vino bianco secco
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Prepariamo ben lavati i”pomodorini del piennolo”,studiate le varie lezioni sono quelli saporitissimi del Vesuvio che conservao il profumo e il sapore dei terreni vulcanici dove viene coltivato
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Comincimo ad aggiungerli a pezzetti al nostro scorfano
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Una volta aggiunti tutti aggiungiamo un pizzico di sale
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I pomodorini cominciano ad ammorbidirsi anche se la pellicina dei pomodorini resta sempre piuttosto soda
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Continuiamo nella cottura
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Leviamo il pesce dalla padella e continuiamo a cuocere il pomodoro
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Disponiamolo in un piatto adeguato
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Apprestiamoci a deliscare lo scorfano
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Scusate la ripetitività ma il pesce non va “mai” sfiorato con una lama ma solo forchetta e cucchiaio
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Man mano che delischiamo lo Scorfano,ne mettiamo la polpa nel sugo che sobolle
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Continuiamo a isolare la polpa
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L’operazione è semplice ma deve essere accurata
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Il ragout di scorfano continua la sua lenta cottura
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La polpa del pesce diventerà piano irriconoscibile ed incorporato nella polpa del pomodorino del piennolo
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Cominciamo a preparare le linguine che sposeranno il sugo di scorfano
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Non appena l’acqua bolle…buttiamo la pasta
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Il ragout è pronto
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Non scoliamo la pasta ma trasferiamola grondante nella padellona con il sugo
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L’acqua di cottura che ci portiamo dietro oltre ad essere ricca di amido ci aiuterà a portare a termine la cottura
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Rimestiamo a fuoco vivo
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Amalgamiamo il piatto
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Fino a portare a termine la cottura
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Facciamo molta attenzione alla cottura delle linguine,una dei formati di pasta più difficili
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Aggiungiamo con abbondanza prezzemolo tritato
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Una bella rimestata
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Un’ultimo sguardo al dipinto…
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Si può cominciare a preparare i piatti
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Ma…’na vota nun s’ausava ‘o forchettone????
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I movimenti attenti e cauti
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Fanno parte di un’antico cerimoniale che ogni famiglia conserva
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Il primo piatto è sempre destinato al capofamiglia-ma solo in assenza di bambini che avrebbero laprecedenza-
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Il capofamiglia cederà l’onore del primo piatto ad un’eventuale ospite
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Come sempre la prima forchettata è di assaggio e il commensale vi si accosta come un’attento “sommellier”
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Ma,un’attimo dopo “se perde ‘o scuorno”
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E ci si butta a capofitto resi ebri dal profumo dello scorfano rosso “perdenn’ ‘o scuorno”
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Certamente non è una ricettina sciuè sciuè,ma allora non saremmo oltre che i fondatori della “Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà” sostenitori delle antiche tradizioni della cucina mediterranea e nemici dei fast food, buona fame a tutti da
monsu Tina e Aflo