linee guida per una corretta igiene degli alimenti

FEDERAZIONE ITALIANA SCUOLE DELL’INFANZIA ASSOCIAZIONE PROVINCIALE DI COMO

LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI

ALIMENTI

ALDO LOCATELLI, 1933

08 - I “QUADERNI” wxÄÄx Y|áÅ VÉÅÉ x fÉÇwÜ|É „ 2010

2 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

Edizione riveduta e ampliata - 2010 Salin s.r.l. Prestampa e Stampa – Olgiate Comasco

Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 3

PRESENTAZIONE

Questo quaderno vuole essere uno strumento agile e pratico, destinato a coloro che, nella Scuola dell’Infanzia FISM, nei gruppi e associazioni di volontariato, sono coinvolti a qualsiasi titolo nella preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti.

La necessità di un’adeguata formazione in ingresso ed in itinere del personale è emersa da alcuni studi sulle cause delle tossinfezioni alimentari, riconducibili, in maniera preponderante, al modo di operare delle persone coinvolte nel trattamento degli alimenti. Ciò ha sollecitato l’O.M.S. - Organizzazione Mondiale della Sanità a dare importanza prioritaria alla prevenzione delle malattie di origine alimentare attraverso una corretta informazione e formazione sul trattamento degli alimenti. Nel frattempo, sono state emanate importanti normative comunitarie, nazionali e regionali, che hanno coinvolto anche le nostre Scuole d’Infanzia e associazioni.

Le misure di prevenzione più efficaci individuate sono:

formazione teorica e pratica in ingresso e aggiornamento periodico del personale (per le Scuole dell’Infanzia: cuoche, aiuto-cuoche, docenti, personale ausiliario e volontario, questi ultimi nel caso di un loro coinvolgimento nella distribuzione di pasti e/o nella detersione - sanificazione delle stoviglie, degli attrezzi e degli ambienti)

conoscenza dei pericoli derivanti dalla contaminazione degli alimenti e del modo di prevenirli

educazione del personale in materia di igiene personale e sulle corrette procedure di trattamento degli alimenti

utilizzo di un sistema di analisi dei rischi connesso al proprio sistema di lavorazione e conseguente monitoraggio dei punti critici (noto come sistema H.A.C.C.P.).

Appare evidente quanto la parte formativa e informativa sia di fondamentale importanza nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Questo quaderno si propone come strumento di facile consultazione. In esso sono esaminati i rischi più frequenti di natura fisica, chimica e soprattutto microbiologica e il modo di prevenirli. Si fanno cenni di microbiologia, di igiene personale e di igiene degli ambienti, compresi i processi di detersione e sanificazione. Sono infine indicate le linee essenziali di autocontrollo interno, i riferimenti legislativi, il tema della rintracciabilità ed un piccolo glossario dei termini usati.

Ci auguriamo che gli sforzi congiunti delle scuole e della Fism Como possano portare ad un costante miglioramento della qualità e della sicurezza del servizio offerto ai più piccoli ed alle loro famiglie. Claudio Bianchi Presidente provinciale Fism Como

Antonio Piffarettivice presidente provinciale Fism Como

per la formazione e l’informazione


LAVORIAMO INSIEME Il personale sanitario e gli operatori alimentari

uniti per un comune obiettivo di salute

LAVORIAMO INSIEME


I PERICOLI NEL TRATTAMENTO DEGLI ALIMENTI Gli alimenti possono costituire pericolo per la nostra salute quando sono contaminati da sostanze o da esseri viventi pericolosi per l’organismo umano. I pericoli più comuni possono essere di natura fisica, chimica e microbiologica.

Pericoli di natura fisica presenza di corpi estranei nell’alimento come, ad esempio, frammenti di vetro o metallo, peli animali, escrezioni di insetti e roditori. Nelle mense scolastiche, soprattutto negli asili-nido e nelle scuole dell’infanzia, può costituire pericolo anche la presenza di materiale non propriamente estraneo all’alimento (p. es. le lische di pesce) che va pertanto accuratamente eliminato.

Pericoli di natura chimica Pesticidi e anticrittogamici eventualmente presenti su frutta e verdura; detergenti e

disinfettanti derivanti da un uso o da uno stoccaggio inadeguato degli stessi.

Precauzioni da seguire: Collocare tutti i prodotti chimici lontano dagli alimenti e dalle attrezzature. Non mescolare né travasare alcun prodotto detergente o disinfettante all’interno della cucina

e della dispensa. Riservare i recipienti alimentari esclusivamente per uso alimentare.

Pericoli di natura biologica Dai dati rilevati dalle indagini epidemiologiche risulta evidente che la maggior parte dei casi di malattie ad origine alimentare dipende da fattori di tipo biologico, quindi legati alla presenza di germi, virus, muffe negli alimenti. Percentualmente, i fattori biologici sono responsabili del 93% dei casi, i fattori chimici per il 4% ed i fattori fisici per il 3%. È per questo motivo che si è ritenuto opportuno trattare l'argomento "microbiologia" in modo più esteso per dare all’operatore gli strumenti necessari per identificare i pericoli legati all’acquisto, conservazione, preparazione e somministrazione dell'alimento e prevenirne i possibili rischi.


TRASFORMAZIONI UTILI DI BATTERI, MUFFE E LIEVITI

CENNI DI MICROBIOLOGIA I batteri, i lieviti e le muffe sono organismi viventi di dimensioni piccolissime. Sfruttando alcune loro capacità sono utilizzati, in modo controllato, nei processi di produzione di alimenti e bevande. La figura mostra alcuni esempi di un utile impiego di determinati microrganismi in campo alimentare. .


In alcuni casi i microrganismi possono però provocare alterazioni dannose negli alimenti e costituire un pericolo per la salute umana. I batteri, le loro spore e le loro tossine sono la causa più comune di malattie di origine alimentare. Per cercare di evitare che si abbiano episodi di malattie trasmesse da alimenti bisogna conoscere i fattori legati alla moltiplicazione dei batteri e seguire adeguate procedure operative. Per moltiplicarsi i batteri hanno bisogno di:

Temperatura (4°- 60°) Tempo (in condizioni favorevoli si riproducono ogni 20 minuti) Umidità (fattore Aw > 0.85) Ossigeno (presenza o assenza) Nutrimento (elevato contenuto in proteine) Ambiente più o meno neutro (pH da 4.6 a 7)


TEMPERATURE DI CONTROLLO

Raffreddare il cibo tenendolo a 4°C o meno

Scaldare il cibo tenendolo a 60°C o più

Cottura arrosto: 75°C al cuore

Alimenti a base di maiale: 68°C al cuore

Tutti gli avanzi: 74°C

Pollame e prodotti ripieni: 74°C

Pesce e frutti di mare: 63°C (4 min.)

Hamburger: 68°C (finché non sia più rosa e i succhi siano chiari)

LA TEMPERATURA Se si mantiene un alimento tra la temperatura ambiente e 60° si creano condizioni favorevoli per la moltiplicazione batterica. La maggior parte dei batteri pericolosi per l'uomo, infatti, trova condizioni ideali di crescita alla temperatura corporea (37°).

COME COMPORTARSI Rispettare le temperature di conservazione. Disporre adeguatamente i cibi nel “frigorifero di giornata”. Si raccomanda di evitare qualsiasi

contatto tra i cibi. Le carni cotte vanno conservate al di sopra di quelle crude per evitare eventuali sgocciolamenti con il rischio di contaminazione.

Assicurarsi che a fine cottura e dopo riscaldamento i cibi abbiano raggiunto temperature adeguate.

Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (come piatti pronti, snacks, polli, ecc.) debbono essere conservati da +60°C a +65°C.

Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (come: arrosti, roast-beef, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a +10°C.

Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna o crema a base di latte non sterilizzato e i prodotti da gastronomia con copertura di gelatina alimentare, debbono essere conservati a temperatura non superiore a +4°C.

I cibi caldi da conservare a basse temperature saranno raffreddati nel più breve tempo possibile utilizzando strumenti e modalità idonei, come ad esempio gli abbattitori di temperatura o bagni di acqua e ghiaccio.

Se saranno utilizzate materie prime congelate o surgelate per la preparazione del piatto, saranno indispensabili corrette procedure nella fase di scongelamento.


TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

Pollame, conigli, selvaggina da 0°C a 3°C

Prodotti di salumeria 4°C

Prodotti caseari non sterilizzati, burro, yogurt 4°C

Pesce, crostacei, molluschi non vivi da 0°C a 3°C

Piatti precucinati 2°C

Pasticceria, piatti freddi preparati il giorno stesso, creme pasticcere, tramezzini, fondi di salsa

4°C

Formaggi a pasta molle e pasta erborinata da 0°C a 4°C

Semiconserve tranne quelle a base di prodotti della pesca

5°C

Affettati, semi conserve da 15°C a 18°C

Formaggi con crosta, uova da 15°C a 18°C

Prodotti surgelati -18°C


IL TEMPO Nelle condizioni più favorevoli i batteri raddoppiano ogni 20 minuti circa. Da un microbo, dopo 8 ore se ne ottengono 17 milioni (il doppio della popolazione della Lombardia) e dopo sole 8 ore e 40 minuti arrivano a 60 milioni (la popolazione dell'Italia).

COME COMPORTARSI Per diminuire il rischio di moltiplicazione dei microrganismi in un alimento bisogna servirlo

il più rapidamente possibile, non appena terminata la preparazione. Evitare quindi una preparazione troppo anticipata.

Evitare tempi lunghi di manipolazione dei cibi nell’intervallo critico tra 10° e 60° ed il riutilizzo degli avanzi.

In caso di necessità raffreddare nel più breve tempo possibile e conservare in frigo alla temperatura idonea.


LIMITI DELL’ AW PER LA CRESCITA DEI BATTERI

Gruppo di microrganismi

Valori minimi di Aw

La maggior parte dei batteri 0.91La maggior parte dei lieviti 0.88Muffe 0.82

ATTIVITA’ DELL’ACQUA DI ALCUNI ALIMENTI

Frutta fresca 0.91 – 1.00 Rischio più elevato Pane 0.96 - 0.97Formaggio 0.95 – 1.00Carne fresca 0.91 – 1.00Torte 0.90 – 0.94Marmellata 0.75 – 0.80Miele 0.54 – 0.75Frutta secca 0.55 – 0.80Cioccolatini 0.55 – 0.80Latte in polvere 0.20Verdure liofilizzate 0.20Crackers 0.10 Rischio più basso

L’UMIDITÀ L'acqua è necessaria per la vita e la moltiplicazione dei batteri che non sono in grado di assumere il loro nutrimento in forma solida e quindi devono riceverlo in forma acquosa. L'acqua libera (Aw) rappresenta la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica. L'essiccamento o l'aggiunta di sostanze come zucchero o sale a un alimento rendono indisponibile l'acqua necessaria per il nutrimento dei batteri.

COME COMPORTARSI Valutare, nell'analisi dei pericoli, anche il valore di Aw degli alimenti. Conservare le derrate alimentari in ambienti freschi e asciutti; tenerle sollevate da terra. Ricordare che gli alimenti i quali, per le loro caratteristiche, devono essere conservati in

ambienti con una percentuale maggiore di umidità, hanno tempi di conservazione più brevi.


L’OSSIGENO Per quanto riguarda questo elemento i batteri si comportano in modo molto differenziato. Alcuni non possono sopravvivere in mancanza di esso (aerobi); altri invece non ne sopportano la presenza (anaerobi stretti), altri ancora possono tollerarne la presenza (anaerobi facoltativi). Se un alimento confezionato sottovuoto è contaminato in precedenza da forme batteriche, di queste sopravvivranno e si moltiplicheranno esclusivamente quelle anaerobie o anaerobie facoltative, mentre quelle aerobie moriranno per mancanza di ossigeno.

COME COMPORTARSI Assicurarsi della

sicurezza igienica delle materie prime e garantire l'igiene delle lavorazioni.

All’atto dell’acquisto di alimenti sottovuoto, accertarsi che il contenitore sia integro e che non permetta il passaggio dell’aria.


IL NUTRIMENTO L'alimento può essere un substrato nutritivo più o meno efficiente per lo sviluppo dei microrganismi a seconda della sua composizione. Sono fonte di possibile pericolo microbiologico ad esempio: la carne, il latte, il pesce, i crostacei, i molluschi, il pollame e tutti gli alimenti vegetali ricchi di proteine, acqua, zuccheri e sali minerali.

COME COMPORTARSI Seguire scrupolosamente le norme di igiene. Rispettare le temperature di controllo monitorando lo stoccaggio, la cottura, il

raffreddamento, la conservazione e il riscaldamento.


IL pH Il pH misura l'acidità o l'alcalinità di una sostanza. Il valore pH=7 è neutro; pH inferiore a 7 fino a 1 indica acidità; pH superiore a 7 fino a 14 indica alcalinità. È a valori prossimi a 7 che si sviluppano più facilmente i batteri. Valori di pH molto acidi (inferiore a 4,5) o molto alcalini (superiore a 10) impediscono la crescita di quasi tutti i batteri. Solo il clostridium botulinum, germe che può essere presente nelle conserve sott’olio a causa d’ insufficiente lavaggio delle verdure, resiste a pH anche molto acidi. Inoltre alcuni fattori predisponenti, come la concomitante assenza di ossigeno, il pH debolmente acido e la conservazione a temperature troppo elevate (superiori a 10°C), danno luogo alla produzione di tossine botuliniche che sono la causa di tossinfezioni alimentari spesso mortali.

COME COMPORTARSI Fare molta attenzione alla preparazione e alla conservazione di creme, zuppe, sughi, impasti

a base di carne trita, conserve sott’olio, dato il pH debolmente alcalino di queste preparazioni.


METODI FISICI DI CONSERVAZIONE

CONTROLLO

DELLA

TEMPERATURA

Alta

Pastorizzazione Latte, vino, bibite,

birra

Sterilizzazione

Latte, conserve vegetali, conserve di carne, pesce,

vini

Bassa

Refrigerazione Ortofrutticoli, pesce, carne

Congelamento Ortofrutticoli, pesce, carne

Surgelazione Ortofrutticoli,

pesce, carne, piatti pronti

ESPOSIZIONE A

IRRADIAZIONE Irradiazione a basse dosi

Cipolle, patate, uova

CONTROLLO DEL

CONTENUTO DI ACQUA

Disidratazione

Essiccamento Pesce, latte, frutta,

verdure

Liofilizzazione Caffè, succhi, latte

Concentrazione Conserve di

pomodoro, latte

CONTROLLO DEL

CONTENUTO DI GAS

(ossigeno, azoto, anidride

carbonica)

Atmosfera controllata Prodotti di origine animale e vegetale

Sottovuoto Prodotti di origine animale e vegetale


METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE

ADDITIVI NATURALI

Sale, zucchero Frutta, insaccati, carne, pesce

Olio, aceto,

alcool Ortaggi, pesce, carne, frutta

Fumo Insaccati, pesce, carne

ADDITIVI CHIMICI

CONSERVANTI

Antimicrobici Conserve di frutta, verdura, carne, formaggio

Antiossidanti Carne, bevande, prodotti da forno

Conservanti secondari Carni conservate, bevande


CONTAMINAZIONI PRIMARIE Gli alimenti utilizzati per le diverse preparazioni alimentari possono essere contaminati da microrganismi già all’origine. le uova di gallina alimentate con mangimi inquinati da salmonella; il latte, e di conseguenza i formaggi, di bovini che hanno consumato foraggi ammuffiti; i molluschi allevati in zone di mare contaminate da scarichi fognari o industriali; le carni e il latte di animali affetti da malattie infettive (tubercolosi, toxoplasmosi,

trichinellosi, sarcosporidiosi, ecc.); tutti gli alimenti che subiscono nelle fasi precedenti errate manipolazioni, lavorazioni o

conservazioni; la frutta e la verdura inquinate da germi presenti nei concimi organici utilizzati con modalità

non appropriate; le acque possono essere contaminate e quindi a loro volta divenire fonte di diffusione di

germi.

COME COMPORTARSI Va tenuto presente che al momento del loro utilizzo gli alimenti possono già rappresentare

un rischio sanitario. È indispensabile quindi adottare misure di controllo al momento dell'acquisto:

Si deve assolutamente evitare l'acquisto di merce non certificata e/o di provenienza incerta. Non devono essere accettati alimenti che non presentino, al momento della consegna,

idonee caratteristiche di freschezza, in confezioni non integre, non correttamente etichettate o, per alimenti di origine animale, senza regolare bollatura sanitaria e trasportati a temperature inadeguate.

A questo proposito è indispensabile che nel sistema di autocontrollo predisposto dall'azienda, siano previste delle schede di ricevimento della materia prima che dovranno essere compilate e controfirmate dal responsabile all'atto del ricevimento.

In questa fase dovranno essere effettuati i seguenti controlli:

1. identificazione dei fornitori; 2. tipologia del prodotto; 3. eventuale anomalia riscontrata; 4. azione correttiva intrapresa; 5. data e firma dell'operatore.


IGIENE DEL PERSONALE Gli addetti alle lavorazioni degli alimenti devono mantenere un buon livello di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e se necessario protettivi (guanti monouso).

COME COMPORTARSI Avere una buona cura del proprio corpo (fare

frequentemente il bagno o la doccia, tenere i capelli puliti).

Cambiare giornalmente la biancheria e l'abbigliamento da lavoro e ogni qualvolta appaia necessario.

Mantenere una perfetta igiene delle mani, lavarle accuratamente con sapone, acqua calda corrente e spazzolino per unghie (abituarsi a tenerle corte, pulite e senza smalto); asciugarle con salviette monouso (un asciugamano usato più volte può infatti trasformarsi in un ricettacolo di germi).

Lavare le mani in particolare: prima di manipolare il cibo; prima e dopo aver fatto uso dei servizi igienici; dopo aver riparato il naso o la bocca da starnuti o colpi di tosse;

dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti (telefono, radio, ecc.);

dopo la manipolazione di alimenti diversi con particolare riguardo ai passaggi tra crudo e cotto, tra verdure e carni crude;

dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato operazioni di sgusciatura;

dopo aver effettuato operazioni di pulizia; dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti; dopo aver maneggiato soldi e comunque tutte le volte

che appaiono sporche. Durante la manipolazione dei cibi non indossare anelli,

braccialetti od orologi che possono impedire, a chi li porta, un accurato lavaggio delle mani.

Coprire ogni ferita o lesione della cute con medicazioni impermeabili e se necessario utilizzare guanti monouso.


IGIENE DELL'ABBIGLIAMENTO DA LAVORO Gli indumenti da lavoro vanno indossati immediatamente prima di entrare nei locali di lavorazione; durante le pause di lavoro devono essere riposti negli appositi armadietti. Usare sempre camici o grembiuli di un tessuto che consenta lavaggi ad alte temperature (90°) e di colore chiaro che consente di evidenziare subito lo sporco. Utilizzare copricapi che contengano tutta la capigliatura, meglio se formato "cuffia" che offre maggiore garanzia. Indossare calzature di colore chiaro, impermeabili e ad esclusivo uso lavorativo.


NORME DI COMPORTAMENTO Non fumare: l'uso del tabacco è severamente vietato nelle aree di lavorazione, è permesso

solo in determinati locali appositamente individuati. Ricordarsi che il fumo è dannoso per la salute.

Si raccomanda comunque di lavarsi sempre le mani prima di riprendere il lavoro. Evitare di tossire o starnutire su cibi, utensili o piani di lavoro: in caso di raffreddore

utilizzare mascherine protettive e fazzoletti di carta. Evitare di pulire o asciugare le mani nel camice. Evitare di manipolare direttamente con le mani i cibi pronti per il consumo o i cibi che

non sono sottoposti ad ulteriori trattamenti termici (nel caso usare idonei utensili). Usare posate pulite o preferibilmente a perdere ogni qualvolta si renda necessario

assaggiare i cibi in corso di preparazione. Afferrare sempre i coltelli, le forchette e le tazze per il manico; i bicchieri dalla base e i

piatti dal fondo. I guanti di gomma vanno indossati dopo aver lavato accuratamente le mani e vanno

cambiati spesso, devono essere sempre integri e puliti; vanno utilizzati per particolari procedure e ogni qualvolta ci siano lesioni cutanee. A tal proposito si rammenta che l'utilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio sopra descritte.

"Nessuna persona riconosciuta o sospettata di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea, può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo, qualora esista una probabilità, diretta o indiretta, di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni".

Segnalare al responsabile dell'igiene del personale eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie aeree e recarsi immediatamente dal proprio medico curante.


FORMAZIONE DEL PERSONALE Il Reg. CE 852/04 prescrive, al cap XII (Formazione) che “gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;

2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e

3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari”.

Sono previsti tre interventi formativi: formazione dei responsabili dell'autocontrollo igienico sanitario, orientata

all’acquisizione degli strumenti per la gestione e l’elaborazione delle procedure H.A.C.C.P. e al controllo dell’efficienza di tutto il sistema

formazione iniziale di tutte le persone coinvolte nel trattamento degli alimenti (cuoche, addetti alla pulizia e alla sanificazione, docenti (nel caso di un loro coinvolgimento nella distribuzione dei pasti ai bambini)

aggiornamento periodico delle stesse persone. I criteri per definirne la periodicità sono affidati alla responsabilità del gestore il quale, attraverso l’osservazione diretta dell’“alimentarista” nella sua attività quotidiana, deve saper identificare eventuali lacune cognitive o comportamentali e provvedere alla loro eliminazione.

Per esercitare correttamente l’aggiornamento, gli indirizzi regionali spingono verso una “periodicità utile” formulata in base alla categoria di rischio, riducendo od aumentando gli intervalli tra un percorso formativo ed il successivo.


TRASPORTO E DEPOSITO DEGLI ALIMENTI I mezzi di trasporto devono essere idonei, lavabili, in perfette condizioni igieniche e devono poter garantire una giusta temperatura alla merce. Essi non devono essere utilizzati per trasporti promiscui. Le operazioni di carico e scarico devono avvenire nel rispetto delle norme igieniche. Gli alimenti devono essere tenuti negli scaffali sollevati da terra. Gli alimenti non preconfezionati devono essere sempre conservati in contenitori idonei a proteggerli dalle contaminazioni esterne (insetti, polveri, starnuti e tosse) e da possibile contatto da parte di persone e animali.


PROCESSI PRODUTTIVI La strutturazione ed organizzazione di un centro di produzione deve permettere agli alimenti, alle relative lavorazioni e trasformazioni e al personale addetto, una progressione esclusivamente in avanti senza ritorni ed incroci. Per quanto riguarda il personale, l'accesso alla zona di lavorazione dovrà avvenire solo dopo aver indossato gli abiti da lavoro, quindi dovranno accedere dall'esterno passando dagli spogliatoi dove depositeranno negli appositi armadietti gli abiti civili, questa operazione permetterà di avere una zona di filtro sanitario. Il percorso dovrà essere il più rettilineo possibile senza interferenze tra lavorazioni di prodotti di origine diversa fino al momento del loro assemblaggio. Durante la lavorazione degli alimenti è possibile il verificarsi di una contaminazione crociata. Questa evenienza può insorgere in diversi momenti, ad esempio durante la fase della preparazione delle materie prime tra i prodotti vegetali (che sono quasi sempre contaminati da terra e residui organici ed inorganici) e i prodotti animali (che vengono spesso utilizzati senza preventivi lavaggi). Inoltre si può verificare quando si lavorano sugli stessi taglieri prodotti che dovranno subire una successiva fase di cottura e di risanamento e di seguito prodotti che, invece, sono somministrati crudi. Anche il personale che non applica misure igieniche diventa veicolo di contaminazione (es.: non lavarsi le mani tra un'operazione sporca ed una pulita, toccare cibi crudi e poi alimenti cotti, ecc.).


La ricezione delle materie prime deve prevedere uno stoccaggio in spazi appositamente riservati, refrigerati o non, che saranno localizzati il più vicino possibile alla zona di ricevimento e separati dal resto del reparto. I prodotti collocati nel magazzino saranno posizionati su scaffali sollevati da terra e in confezioni chiuse al riparo da agenti atmosferici e da animali nocivi, il tutto facilmente spostabile e lavabile. È fondamentale, inoltre, predisporre un protocollo di gestione delle scorte. Infatti, prima del ricevimento di nuovi prodotti, devono essere controllati quelli in giacenza onde evitare che vengano superati i termini massimi di conservazione e, per i prodotti altamente deperibili, la data di scadenza. Le materie prime deperibili dovranno essere stoccate nelle celle o negli armadi frigoriferi in modo che non si verifichino contaminazioni, perciò separate e contenute in recipienti chiusi o avvolte in film plastici. Nella zona preparazione i prodotti deteriorabili non dovranno sottostare a temperatura ambiente per tempi troppo lunghi. Anche dopo la cottura gli alimenti dovranno essere consumati nel giro di 2-3 ore. In caso di necessità devono essere portati a temperature di sicurezza in breve tempo, avvalendosi di strumenti appositi (abbattitori) o in mancanza di questi con modalità appropriate (vedi cenni di microbiologia). La zona di produzione dovrà prevedere spazi appositi per i diversi gruppi di alimenti e se la situazione esistente lo richiedesse si dovranno utilizzare taglieri ed utensili diversi (i taglieri potranno essere di colore differente per facilitarne l'utilizzo in relazione alle varie lavorazioni). Particolare attenzione va prestata all'allestimento dei piatti freddi che non subiscono alcun tipo di trattamento termico e che di conseguenza presentano maggiori rischi dal punto di vista sanitario (contaminazioni microbiche, manipolazioni scorrette). Indispensabile risulta, comunque, la creazione di uno spazio appositamente destinato alla preparazione della pasticceria, per le particolari caratteristiche di pericolosità microbiologica dei prodotti. La zona di cottura deve risultare posizionata centralmente rispetto a tutte le diverse lavorazioni e sormontata da cappa aspirante che risponda ai requisiti di potenza previsti per legge (gli impianti di condizionamento dell'aria devono essere in grado di assicurare e mantenere negli ambienti le condizioni termiche, idrometriche, di velocità e di purezza dell'aria, idonee ad assicurare il benessere delle persone). Se i piatti necessitano di essere conservati al caldo prima di essere serviti sarà necessario poter disporre di attrezzature come tavoli caldi per mantenere la temperatura al di sopra dei 60°C. Per quanto riguarda l'allontanamento dei rifiuti dalla cucina, l’ operazione andrà effettuata alla fine delle diverse lavorazioni. Nel frattempo gli scarti saranno depositati nei sacchi di plastica all'interno di idonei contenitori con chiusura a pedale, quindi alla fine del lavoro legati e posizionati in apposito spazio esterno o in celle refrigerate secondo la tipologia del prodotto e la frequenza del ritiro. Come per i rifiuti anche l'operazione di sanificazione degli ambienti va effettuata alla fine della produzione e somministrazione, i detersivi e le attrezzature di pulizia devono essere collocati in appositi armadi chiusi, possibilmente in un reparto apposito o, in mancanza di questo, nell'antibagno.


SANIFICAZIONE Sanificare e igienizzare gli ambienti significa produrre alimenti sani: è sufficiente la presenza di pochi batteri sulle superfici perché l'alimento diventi fonte di rischio per il consumatore. Lo sporco: è un'associazione di diverse sostanze che insieme diventano terreno per la crescita microbica. Esistono tre tipi di sporco:

lo sporco inerte (sostanze di origine minerale, polveri, terra, sassi, …); lo sporco di natura organica (grassi, proteine, zuccheri,…); lo sporco di natura microbica (batteri, virus, muffe).

Esistono già in natura fattori di disinfezione, come ad esempio l'azione battericida delle radiazioni solari o la concorrenza vitale della popolazione microbica. È chiaro che nella lotta contro le malattie trasmissibili non è sufficiente affidarsi solo a questi due sistemi dato l'elevato numero di germi presenti negli ambienti di lavorazione. Scientificamente sanificare significa ridurre la contaminazione batterica a un livello tale da tutelare la salute del consumatore e migliorare la conservabilità del prodotto.

LA SANIFICAZIONE PREVEDE DUE MOMENTI FONDAMENTALI: 1. Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume.

I prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi e sono generalmente costituiti dall'associazione di tensioattivi e prodotti complementari. I tensioattivi sono prodotti chimici solubili in acqua che per la loro particolare struttura sono caratterizzati da un alto potere detergente. Tale attività si manifesta con un aumento del potere bagnante dell'acqua e col distacco, solubilizzazione e sospensione dello sporco di natura organica ed inorganica.

Un detergente deve possedere queste caratteristiche: deve essere adatto alle superfici d'impiego e non causare corrosione; deve avere un basso potere schiumogeno; deve rimuovere lo sporco presente senza lasciare alcun residuo; deve essere compatibile con il rifornimento idrico; deve avere un buona azione bagnante; deve permettere un rapido ed efficace risciacquo.

2. Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione

della carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti.


LA SANIFICAZIONE SI COMPONE DI 5 FASI:

1. Rimozione dello sporco. Operazione meccanica che consente l'allontanamento del materiale grossolano da tutte le superfici. Cosa fare? In questa fase di norma si utilizzano spazzole, spugne e scope per la pulizia dei pavimenti. Per le stoviglie, tale operazione può essere eseguita mediante getto d'acqua allontanando i residui con strumenti come spazzole o spugne. Si usa acqua fredda o tiepida per evitare la coagulazione delle proteine.

2. Detersione. Con questa operazione si provoca il distacco del sudiciume dalle superfici. Cosa fare? Bisogna distribuire il detergente su tutte le superfici e attrezzature, lasciare a contatto il detergente per un periodo sufficiente affinché possa agire.

3. Risciacquo

4. Disinfezione. È un trattamento che ha per fine l'eliminazione dei germi presenti. Cosa fare? Distribuire il disinfettante sulle superfici, lasciare agire per un periodo adeguato. A parità di condizioni e qualità dei prodotti utilizzati, più alto è il livello di contaminazione microbica, maggiore sarà il tempo necessario all'agente chimico per eliminare i germi presenti. Risulta perciò di importanza strategica effettuare una perfetta detersione prima di applicare gli agenti disinfettanti alle superfici da trattare.

5. Risciacquo


COME SI SCEGLIE UN DISINFETTANTE ? Il disinfettante deve avere: buona semplicità d'uso buon grado di solubilità nell'acqua assenza di odori notevole rapidità di azione innocuità nei confronti dei materiali assenza di residui dopo il risciacquo ampio spettro d'azione assenza di tossicità per l'operatore basso costo buona capacità di penetrazione rapida e semplice biodegradabilità autorizzazione del Ministero della Sanità

TRA I DISINFETTANTI I PRODOTTI DI MAGGIOR USO SONO:

Disinfettanti cloroattivi

Vantaggi: esplicano un'azione germicida molto rapida, risultano utili quando il tempo a disposizione è limitato. Presentano un ottimo spettro d'attività battericida. Sono a basso costo.

Svantaggi: il cloro è irritante e tossico. Le mucose più sensibili sono le respiratorie e congiuntivali.

Sali di ammonio quaternario

Vantaggi: non lasciano residui tossici e sono quindi ideali per le superfici e le attrezzature destinate a venire a contatto diretto con gli alimenti.

Svantaggi: richiedono un tempo di contatto più lungo, andranno quindi utilizzati quando la pausa di lavoro è sufficientemente prolungata. Anche ad elevate concentrazioni non risultano attivi contro le spore ed alcuni virus. Nei confronti di alcuni batteri la loro efficacia è minore.

Acido peracetico

Vantaggi: presenta largo spettro d'azione, non lascia residui tossici ed è facile da sciacquare. Non risulta pericoloso per la salute umana se utilizzato a concentrazioni non superiori all'1%. È uno dei disinfettanti più attivi contro gli stafilococchi patogeni ed Escherichia coli.

Svantaggi: risulta più costoso rispetto ai precedenti.

È fondamentale leggere attentamente le schede tecniche dei prodotti prima dell'acquisto per poter decidere quale sia il più adatto al proprio fabbisogno.

È fondamentale rispettare le dosi e i tempi indicati dalle case produttrici.


Evitare comunque di acquistare prodotti che all'apparenza sembrano più vantaggiosi in termini di tempo e di costo come i ben noti detergenti-disinfettanti, poiché uno dei due componenti non avrà la possibilità di agire se utilizzato in contemporanea all'altro. Infatti il disinfettante sarà inattivato dalla presenza dei residui organici non ancora allontanati dalla mancata precedente detersione.

Punto di intervento

Tipo di prodotto

Frequenza del trattamento

Modalità di applicazione

Monitoraggio

Tavolo lavorazioni

Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo

Dopo ogni uso Manuale a spruzzo

Assenza di residui e incrostazioni, di odori sgradevoli. Verificare il fenomeno della "rottura delle gocce d'acqua", assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido

Coltelleria Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo

Dopo ogni uso Manuale, per immersione

Assenza di residui e incrostazioni, di odori sgradevoli, assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido

Tritacarne Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo

Dopo ogni uso Manuale, previa immersione delle parti smontabili in lavastoviglie


Affettatrice Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo

Dopo ogni uso Manuale, previa immersione delle parti smontabili



Punto di intervento

Tipo di prodotto

Frequenza del trattamento

Modalità di applicazione

Monitoraggio

Pareti lavabili Detergente alcalino

Disinfettante cloroattivo

Alla fine di ogni giornata nelle zone di lavorazione, settimanale nelle altre zone

Manuale con spazzole per la detersione, a spruzzo per la disinfezione

Controllare l'assenza di macchie di grasso e di macchie di muffa

Celle frigorifere Detergente alcalino


Settimanale Manuale con spazzole per la detersione, a spruzzo per la disinfezione

Controllare l'assenza di macchie di grasso, macchie di muffa

Forni Disincrostante acido

Detergente alcalino


Giornaliera per la disincrostazione e detersione Settimanale per la disinfezione

Manuale con spugna, a spruzzo per la disinfezione

Controllare l'assenza di odori sgradevoli e la sensazione di unto al tatto

Cappa Detergente alcalino

Disincrostante

Settimanale Manuale con spugne o a spruzzo

Controllare l’assenza di grasso

Lavello Detergente alcal.

Detergente acido


Giornaliera Manuale con spugna per la detersione spruzzo per la disinfezione

Controllare l’assenza di odori sgradevoli e la sensazione di unto al tatto

Soffitti, vetri, lampade

Detergente alcalino

Mensile Rimuovere lo sporco e le ragnatele con un panno Manuale con panni e spugne

Controllare l'assenza di polvere, macchie di grasso, muffe e ragnatele

Pavimenti Detergenti alcalini

Disinfettanti cloroattivi

Giornaliera per la detersione

Settimanale per la disinfezione

Con spazzole o lavapavimenti automatici

Controllare l'assenza di incrostazioni e di odori sgradevoli


REQUISITI STRUTTURALI Allegato II al Regolamento CE n.852/2004)

I capitoli da V a XII di questo allegato si applicano a tutte le fasi di produzione, trasformazione, fabbricazione e distribuzione degli alimenti. I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue:

- il capitolo I si applica a tutte le strutture destinate agli alimenti, salvo quelle a cui si applica il capitolo III;

- il capitolo II si applica a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o trasformati, salvo i locali adibiti a mensa, a cui si applica il capitolo III;

- il capitolo III si applica alle strutture elencate nel titolo del capitolo; (attrezzature mobili, quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati, ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici)

- il capitolo IV si applica a tutti i mezzi di trasporto.

CAPITOLO I

Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III)

1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:

a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;

b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;

c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;

d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.


3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani.

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.

6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.

7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.

8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali.

9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.

10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.

CAPITOLO II

Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III)

1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:

a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati


appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;

b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;

c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;

d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;

e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelle a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.

2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.


RINTRACCIABILITÀ e SISTEMA DI ALLERTA

Come visto in precedenza, la gestione della sicurezza alimentare si basa sulla prevenzione attuata mediante l’analisi dei rischi, l’autocontrollo igienico sanitario ed infine sul controllo delle autorità sanitarie.

In caso di fallimento della prevenzione si attiva la gestione delle emergenze con due strumenti: la rintracciabilità dei prodotti alimentari e il sistema di allerta.

La rintracciabilità è lo strumento (non il fine) necessario per garantire il pronto e totale ritiro dal mercato dei prodotti alimentari e dei mangimi che non rispettano i criteri di sicurezza fissati dalla “Legge alimentare”.

Agli operatori economici del settore degli alimenti e dei mangimi viene richiesto, in pratica, di predisporre e, se del caso, attuare procedure in grado di rintracciare i fornitori immediatamente a monte i clienti immediatamente a valle

Le procedure di rintracciabilità non sostituiscono le procedure di autocontrollo (prerequisiti basati sul modello HACCP), ma le integrano garantendo la possibilità di intervento in caso di fallimento delle misure di controllo di processo in modo da prevenire possibili danni ai consumatori

In caso di attivazione del sistema di allerta le informazioni che devono essere rese disponibili all’Autorità competente (da prevedersi nell’ambito della procedura di rintracciabilità) sono:

in tutti i casi (disponibili immediatamente) • nome e indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito • nome e indirizzo del cliente, natura del prodotto fornito • data della transazione/spedizione

raccomandate (disponibili non appena possibile) • volume o quantità • numero del lotto (se attribuito) • descrizione dettagliata del prodotto (confezionato o sfuso, varietà, trasformato o non

trasformato ecc.)

Cosa fare a seguito di una informativa di ritiro?

In questo caso l’obiettivo è quello di mettere l’Autorità competente in grado di monitorare l’adeguatezza e l’efficacia delle misure adottate dall’operatore economico. L’Autorità competente deve quindi prendere atto di queste misure, verificarne l’adeguatezza e, se del caso, ordinare o prendere ulteriori misure ritenute necessarie per prevenire, ridurre o eliminare il


rischio. È compito e responsabilità dell’Autorità competente attivare, se del caso, il Sistema di Allerta Rapido (SAR).

Ritiro dal mercato

Nel caso fosse indispensabile il ritiro dal mercato del prodotto alimentare:

se conosco il percorso (rintracciabilità), ritiro solo il lotto interessato

Se non conosco il percorso (rintracciabilità inadeguata), dovrò ritirare tutti i lotti prodotti.


Campionatura rappresentativa del pasto

La conservazione del campione di pasto rientra in quelle procedure atte a garantire la rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l'insorgenza di sintomatologia collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare, Resta, inoltre, un importante punto di verifica del processo produttivo. Il campione, rappresentativo del pasto completo del giorno, deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione o distribuzione in ogni luogo di consumo. Deve essere equivalente come quantità a quella di una porzione, così come risultante dalle grammature indicate dall'Asl per la refezione scolastica e comunque non inferiore a 50 grammi edibili, sufficiente per le analisi di laboratorio.

Il pasto rappresentativo, suddiviso in tre idonei contenitori (uno per il primo piatto, uno per il secondo e uno per il contorno) ermeticamente chiusi, muniti di etichetta recante ora e giorno dell'inizio della conservazione e sua denominazione, deve essere mantenuto refrigerato a circa +4°C per 72 ore.

II personale addetto alla refezione scolastica deve essere responsabilizzato circa tali procedure di prelievo e conservazione del pasto.


RIFERIMENTI LEGISLATIVI

Negli ultimi anni l’Europa e l’Italia, hanno visto una profonda evoluzione nella normativa a tutela della salute del consumatore e nella filosofia che ha ispirato il legislatore. Sinteticamente si stanno verificando positivi cambiamenti, frutto di una maturazione complessiva della società civile e delle persone operanti nel settore alimentare. La responsabilità dell’operatore è continuamente sollecitata e l’obiettivo di una corretta informazione e formazione sempre più pressante, dove

il consumatore : da soggetto passivo a protagonista

l’ operatore : da reticente ad autocosciente

il legislatore : da puro recepimento a propositivo

il produttore : dall’obbligo ad un ruolo attivo responsabile La Comunità Europea, come previsto dal “Libro bianco” sulla sicurezza alimentare e riorganizzato con il Reg. CEE 178/02, ha emanato nel 2004 quattro nuovi regolamenti (Reg. CE 852, 853, 854 e 882) che sono diventati applicativi dal 1° gennaio 2006. Questi regolamenti, mettendo in pratica i nuovi orientamenti della politica comunitaria sulla sicurezza ed igiene degli alimenti, hanno quale principale finalità quella di assicurare un alto livello di sicurezza e qualità alimentare nell’ambito dell’Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell’UE, mediante un approfondimento dei temi inerenti alla sicurezza alimentare e le corrette modalità di applicazione del sistema HACCP. Non ultimo, l’auspicio è di creare un approccio unico ed integrato in questa materia, applicabile a tutti i comparti e capace di garantire elevati standards di tutela dei consumatori.


I nuovi regolamenti sono i seguenti: Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari; Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli

alimenti di origine animale; Regolamento (CE) 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di

controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità

alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

Questi regolamenti comunitari sono stati di recente integrati da alcuni Regolamenti e Direttive andando a costituire il cosiddetto "Pacchetto Igiene" costituito da: i suddetti Regg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004; il Reg. 2073/05 recante “criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”; il Reg. 2074/05 sulle “modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. CE

853/04 e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei Regg. 854/04 e 882/04 e deroga al Reg, 852/04 e modifica dei Regg 853/04 e 854/04”;

il Reg. 2076/05 che fissa “disposizioni transitorie per l’attuazione dei Regg. 853/04, 854/04 e 882/04 e che modifica i Regg. 853/04 e 854/04”;

la Dir. CE 2002/99 sulle norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano;

la Dir. CE 2004/41 che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano;

il Reg. CE 183/05 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi. Il Pacchetto di Igiene è stato poi completato, a livello nazionale: dal D.Lgs 193/07 relativamente al sistema sanzionatorio dal D.Lgs 194/08 relativamente al sistema di finanziamento dei controlli ufficiali.


DOSSIER DELL' AUTOCONTROLLO

I recenti regolamenti della comunità europea hanno indirizzato l'attenzione verso la tutela e la salvaguardia dei diritti del consumatore soprattutto in campo igienico-sanitario, come previsto dal “Libro Bianco” sulla sicurezza alimentare.

I Regolamenti CEE 178/2002 e CE 852/2004 ribadiscono questo concetto delegando inoltre al titolare dell'attività la responsabilità sul controllo delle diverse fasi dalla produzione alla somministrazione, detenzione e vendita, somministrazione, predisponendo un piano di autocontrollo interno individuando i pericoli e stabilendo le relative procedure di controllo.

L'obiettivo primario del controllo è quello di allontanare il pericolo di tossinfezioni garantendo la corretta produzione igienica e la successiva commercializzazione o somministrazione.

Tutto questo si concretizza con la predisposizione dei già citati piani di autocontrollo ed è per questo motivo che si è ritenuto opportuno impostare questo manuale di educazione sanitaria tenendo conto degli obblighi di legge cui devono sottostare i titolari e gli operatori delle attività del settore alimentare.

Le procedure dovranno poi essere necessariamente portate a conoscenza dei dipendenti in quanto direttamente coinvolti nel processo produttivo.

Nel piano di autocontrollo devono essere inseriti i documenti comprovanti le diverse procedure previste: i programmi, le schede tecniche, i moduli di controllo e verifica, gli scadenzari ed i risultati degli eventuali esami di laboratorio.

La prima verifica è quella di controllare l'effettiva corrispondenza dell'autorizzazione sanitaria o della DIAP, sia per quanto riguarda la ragione sociale che per la sede, i locali e la tipologia dell'attività.

Inoltre va individuato il responsabile dell'autocontrollo che dovrà avere autonomia decisionale nel caso che non coincida con la figura del titolare dell'attività.

La seconda fase riguarda la descrizione della tipologia dell'attività, quindi si allegherà al piano di autocontrollo, la planimetria e la descrizione dei locali con le relative attrezzature. Tutto questo dovrà necessariamente corrispondere ai documenti allegati all'autorizzazione sanitaria o alla DIAP. Saranno poi identificati i fornitori, descritti i diagrammi di flusso e predisposto l’ elenco dei clienti.

A titolo esemplificativo, i registri che entreranno a far parte del piano saranno quelli riguardanti il controllo dei fornitori e conseguente ricevimento delle merci, il protocollo delle operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia e disinfezione; il piano di controllo degli animali infestanti, il programma di controllo sanitario del personale e la registrazione della temperature.

Il tutto dovrà essere modulato e personalizzato in base alla tipologia e dimensione delle attività. Non potranno quindi essere accettati protocolli già pronti e preconfezionati, formulati senza considerare la realtà dell'impresa.


AUTORIZZAZIONI Con la L.R. 8/2007 le autorizzazioni sanitarie in campo alimentare sono state abolite, superando l’impostazione della verifica preventiva di controllo operata dall’ASL. Il Legale Rappresentante presenterà invece al Comune di appartenenza una Dichiarazione di Inizio Attività Produttive (DIAP) corredata da specifiche informazioni aggiuntive riguardo l’attività svolta in campo alimentare. Il Comune provvederà ad inoltrare copia all’ASL competente per territorio, oltreché all’ARPA. La DIAP prevede la sottoscrizione di una dichiarazione a firma del Legale Rappresentante di conformità alle norme vigenti in materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene urbanistica, igiene e tutela ambientale e tutela della salute nei luoghi di lavoro. Una semplice dichiarazione, formulata congiuntamente dal proprietario dell’immobile e dal direttore dei lavori, sostituisce il certificato di agibilità.

DOSSIER DELL'AUTOCONTROLLO - DOCUMENTAZIONE

tipologia dell'attività e descrizione dei prodotti; documentazione relativa all'autorizzazione sanitaria; planimetrie dei locali con disposizione spaziale delle attrezzature e flussi delle

lavorazioni; eventuale delega al responsabile dell'autocontrollo; documentazione sulla formazione del personale (titoli di studio o attestati di

partecipazione a corsi di formazione e aggiornamento igienico – sanitario, ecc.); scadenzario delle attività di formazione in ingresso e di aggiornamento periodico; documentazione informativa distribuita al personale (manuale dell’autocontrollo,

procedure, opuscoli, cartelloni, ecc.); elenco dei fornitori e lettera di garanzia; diagrammi di flusso delle diverse tipologie di alimenti trattati (a freddo, a caldo, con o

senza cottura); schede di rilevazione delle temperature; attrezzature (inventario delle attrezzature, manuali di istruzione, registrazione delle

tarature, interventi di manutenzione); schede di rintracciabilità procedure di pulizia (definizione degli standards, registrazione degli interventi,

verifiche); disinfestazione (copia del contratto, registrazione degli interventi); esiti delle analisi effettuate sui prodotti; esiti delle analisi effettuate dall'A.S.L.; verbali di ispezione dell'A.S.L.; registro delle Non Conformità.


DOSSIER DELL'AUTOCONTROLLO – SCHEMA

1. CHI

Denominazione Sede Dich. Inizio Attività Produttive Responsabile legale

2. COSA

Tipologia attivitàPlanimetria Descrizione locali e attrezzature

3. COME

Elenco fornitoriDiagramma di flusso Individuazione pericoli C.C.P. Procedure di controllo Gestione non conformità Gestione della rintracciabilità

OBBLIGHI Il titolare dell'attività alimentare dovrà dar corso ai seguenti adempimenti:

in caso di sub ingresso, cessazione, sospensione e ripresa, cambiamento della Ragione Sociale deve comunicare le variazioni mediante apposito modulo (DIAP) rintracciabile sul sito della Regione Lombardia o rilasciato dal Comune di competenza. la documentazione relativa alla DIAP entrerà a far parte del fascicolo dell'autocontrollo.


GLOSSARIO

Alimento potenzialmente a rischio: qualsiasi alimento che sia costituito in tutto o in parte da latte o derivati, uova, carne, pollame, pesce, crostacei, molluschi o altri ingredienti in forme tali da consentire la rapida crescita di microrganismi infettivi o tossigeni.

Attività dell'acqua: espressione della quota di umidità disponibile per la crescita batterica.

Azione correttiva: procedura da intraprendere quando si verifica una deviazione dai limiti critici.

C.C.P. (Critical Control Point): ved. Punto critico di controllo.

Contaminazione: la presenza involontaria di sostanze o organismi pericolosi, specie nei cibi.

Controllo: a) padronanza delle condizioni che permettono di mantenere l'aderenza tra procedure e criteri di sicurezza stabiliti; b) condizione in cui sono state seguite corrette procedure ed i criteri sono stati definiti.

Criterio: un concetto su cui basare un giudizio o una decisione.

Data di scadenza: data entro la quale l’alimento deve essere consumato: viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro …”. È vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione. Ved. pure “Termine minimo di conservazione”

Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume. I prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi.

Deviazione: errore nella definizione di un limite critico.

Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione della carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti.

Epidemia: lo sviluppo di una malattia trasmessa da alimenti in due o più persone che hanno consumato uno stesso alimento che analisi di laboratorio hanno individuato come la causa della malattia.

G.M.P.: tutte le attività preventive di base che sono necessarie per produrre alimenti secondo condizioni igieniche accettabili. Le G.M.P. sono un prerequisito del sistema H.A.C.C.P. (Good Manufacturing Pratices = Buone Pratiche di Lavorazione)

H.A.C.C.P.: (Hazard Analysis and Critical Control Point = Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) approccio sistematico per garantire la salubrità degli alimenti, basato sulla identificazione e sulla gestione dei C.C.P.

Igiene: l'insieme delle pratiche necessarie per determinare e mantenere uno stato di salute.

Infezione: contagio con microrganismi patogeni, cui può far seguito una malattia.


Intossicazione: malattia causata dall'ingestione di sostanze tossiche o chimiche, siano essi presenti negli alimenti, che prodotti da microrganismi patogeni (tossine)

Limite critico: un criterio definito per ciascuna misura preventiva associata con un C.C.P.

Malattia trasmessa da alimenti: malattia o malessere provocato dall'ingestione di cibo contaminato.

Microrganismo: forma di vita visibile solo al microscopio, inclusi batteri, germi, virus, lieviti, alghe e organismi unicellulari.

Misure preventive: fattori fisici, chimici o di altra natura che possono essere utilizzati per tenere sotto controllo un potenziale pericolo identificato.

Monitorare: condurre una serie di osservazioni o misurazioni per stabilire se un C.C.P. è sotto controllo e per disporre di un'accurata documentazione disponibile per verifiche successive.

Pericolo: qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che può rendere un alimento non sicuro per il consumo.

Pericolo critico: una deviazione a livello di un C.C.P. che crea un pericolo.

pH: misura dell'acidità e dell'alcalinità di una soluzione: pH 7 è neutro, al di sotto è acido, superiore a 7 fino a 14 è alcalino.

Punto di controllo: qualunque punto o fase a livello dei quali possono essere controllati pericoli biologici, chimici o fisici.

Punto critico di controllo (C.C.P.): qualunque punto, fase o procedura a livello dei quali può essere messo in atto un controllo e nei quali un pericolo per gli alimenti può essere prevenuto, eliminato o ridotto ad un livello accettabile.

Rischio: stima della potenziale espressione di un pericolo.

Rischio biologico: pericolo per gli alimenti derivante da microrganismi patogeni e da vegetali e pesci tossici.

Rischio chimico: pericolo per gli alimenti derivante da sostanze chimiche, soprattutto pesticidi, additivi alimentari e metalli tossici.

Schema di flusso: sequenza progressiva d'attività programmate nella produzione degli alimenti.

Spora: corpo resistente formato da alcuni microrganismi come forma di resistenza all'ambiente esterno.

Termine Minimo di Conservazione: indica la data fino alla quale il prodotto mantiene le proprie caratteristiche in adeguate condizioni di conservazione. Il termine minimo di conservazione deve essere indicato con la seguente scritta: “da consumarsi preferibilmente entro …”. Ved. pure “Data di scadenza”.

Tossine batteriche: enzimi complessi prodotti da microrganismi patogeni che distruggono le proteine ed i tessuti. Alcune tossine, come quella stafilococcica, sono resistenti al calore.

Verifica: uso di metodi, procedure o test per assicurare che le misure preventive di controllo rientrino nel livello predeterminato dai limiti critici.

linee guida per una corretta igiene degli alimenti

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