FORMACIN DE FORMADORES

Per - 2006

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCININTRODUCCIN

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD HIGINICA: repercusiones sociales y econmicasPROTECCIN DE LA SALUD PBLICA.ASPECTOS ECONMICOS Y LA IMAGEN DE LA EMPRESA.LOS GASTOS DE UNA CORRECTA HIGIENE NUNCA DEBEN SER CONSIDERADOS COMO IMPRODUCTIVOS.LA CALIDAD HIGINICA ES UNO DE LOS PILARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

MEDIDAS PREVENTIVAS MEDIDAS PREVENTIVAS INDISPENSABLESINDISPENSABLES

INDUSTRIA EN BUENAS CONDICIONES.DISEO ADECUADO.EQUIPOS DE FCIL LIMPIEZA.PERSONAL COMPETENTE.

LA PREVENCIN CONSIGUE LA PREVENCIN CONSIGUE MEJORAR LA HIGIENEMEJORAR LA HIGIENE

DISMINUCIN DE COSTES DE PRODUCCIN.AUMENTO DE BENEFICIOS.DISMINUCIN DE RIESGOS DE MERMAS DE PRODUCCIN.MEJORA DE LA SEGURIDAD.

FUENTES DE CONTAMINACINFUENTES DE CONTAMINACIN

Materias primas.Equipos de produccin.Agua.Drenajes.Aire.Insectos y roedores.El personal.El propio alimento o restosdel mismo.

CONTROL DE LAS FUENTES DE CONTROL DE LAS FUENTES DE CONTAMINACIN:CONTAMINACIN:

La situacin o entorno de la industria.El correcto diseo y disposicin de instalaciones y equipos.El uso de materiales higinicos.Higiene, educacin y adiestramiento del personal.Empleo de mtodos y productos de limpieza y desinfeccin adecuados.Comprobaciones regulares de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfeccin.Modificaciones en caso de que sean necesarias.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCINY LA DESINFECCIN

EVITAR LA CONTAMINACIN ORIGINADA POR MATERIAS O CUERPOS EXTRAOS Y

MICROORGANISMOS.

Obtencin de un alimento:z Atractivo para el consumidor.z Periodo conservacin correcto.z Inocuo para la salud.

Mantenimiento de equipos y materiales.Disminucin de problemas y accidentes.Mejorar el ambiente de produccin.

Fundamental Otros

DIFERENCIA ENTRE DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCINLIMPIEZA Y DESINFECCIN

LIMPIEZA: Eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar. Tipos:

Limpieza fsica Limpieza qumicaParticulas Residuos olor y saborvisibles

DESINFECCIN (o limpieza microbiolgica): Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.

zEsterilidad: Destruccin de todos los microorganismos.

Objetivo comn: higiene

LIMPIEZA Y DESINFECCIN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN: DIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOSDIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOS

LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER SIEMPRE A LA DESINFECCIN.

Nuevas tcnicas y productos POSIBILIDAD DE SIMULTANEAR AMBAS OPERACIONES SOLO EN DOS CASOS:z Nivel de suciedad poco elevado.z Si es aceptable una higiene moderada.

TIPOS DE SUCIEDADTIPOS DE SUCIEDAD

En ind. Lctea:Restos de leche y de productos lcteos.Materias extraas o impurezas: arena, polvo ..Micro-suciedad (coliformes, bacterias lcticas, butricas, flora fngica, virus).Restos de detergentes y desinfectantes: peligrosos para el consumidor y para el proceso

TIPOS DE SUCIEDADTIPOS DE SUCIEDAD

Restos de leche y de productos lcteos:

Leche lquidaLeche desecadaTrozos de cuajada o quesoRestos de lactosueroMateria GrasaSales minerales

CARACTERISTICAS DE LOS CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHECOMPONENTES DE LA LECHE

COMPONENTE DE LA LECHE SOLUBILIDAD

ELIMINACIN SIN CAMBIOS

POR T

CAMBIOS DEBIDOS AL CALENTAMIENTO

LACTOSA -soluble en agua -fcil caramelizacin: ms difcil de limpiar

MATERIA GRASA

-insoluble en agua-poco soluble en soluciones alcalinas y cidas en ausencia de sustancias tensioactivas

-difcil-fcil en presencia de sustancias tensioactivas

polimerizacin: ms difcil de limpiar

PROTENAS

-insolubles en agua-ligeramente solubles en solucin cida-solubles en solucin alcalina

-difcil-ms fcil en soluciones alcalinas

desnaturalizacin: los depsitos de protenas desnaturalizadas son mucho ms difciles de limpiar

SALES MINERALES

-solubilidad variable en agua-la mayor parte son solubles en soluciones cidas

-relativamente fcil

precipitacin e interaccin con los otros componentes: se hacen ms difciles de limpiar

PORCENTAJE DE SUCIEDADPORCENTAJE DE SUCIEDAD

% LECHE FRA PASTEURIZACION (72-90 C) ESTERILIZACIN (142 C)PROTENAS 26,4 50 15

MINERALES 5,6 40 75

MATERIA GRASA 30,4 1 3

LACTOSA 37,6 --- ---

SUPERFICIES Y MATERIALES A SUPERFICIES Y MATERIALES A LIMPIARLIMPIAR

FORMA: lugares de difcil accesoMATERIALESz Tipos segn contacto con los prod. Lcteos:

z Atxicos/Inertes: si contactoz Resistentes:si no contacto

z Corrosin (Superficial/Puntual):metales (cobre,hierro,cinc)CARACTERSTICAS SUPERFICIALES

Superficies pulidas: lisas, regulares, sin poros apreciables

Vista microscpica de la superficie una tubera de acero inoxidable.

Aumento: horizontal x 100, vertical x 1000

PROCESO GENERAL DE LIMPIEZAPROCESO GENERAL DE LIMPIEZA

1) RECUPERACIN DE LOS RESIDUOS DE LECHE O PRODUCTOS LCTEOS.

2) PRE-ENJUAGUE.3) LIMPIEZA CON DETERGENTE.

1) Detergente alcalino.2) Enjuague intermedio.3) Detergente cido.

4) ENJUAGUE INTERMEDIO:agua blanda5) DESINFECCIN: calor o qumica6) ENJUAGE FINAL: agua no contam.

CONDICIONES DE LA CONDICIONES DE LA CALIDAD DEL AGUACALIDAD DEL AGUA

EL AGUA INTERVIENE:z PROCESOS PRODUCTIVOSz OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El agua normalmente constituye el 98% de la solucin de limpieza.

Se recomiendan 0,6 p.p.m. de Cloro Activo para eliminar microorganismos patgenos.

CONTROLES DE LIMPIEZA Y CONTROLES DE LIMPIEZA Y DESINFECCINDESINFECCIN

INSPECCIN BACTERIOLGICA: laboratorioINSPECCIN VISUAL: a veces no posible

MTODOS:Placa RODAC.

Papel adhesivo transparente libre de sustancias antimicrobianas.

Lavado de una superficie con un lquido estril.

ATP-bioluminiscencia.

ATPATP--BIOLUMINISCENCIA o BIOLUMINISCENCIA o ATPATP--METRAMETRA

LA OPERACIN DE LA OPERACIN DE LIMPIEZALIMPIEZA

COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS FORMULACIONES DE DETERGENTESFORMULACIONES DE DETERGENTES

BASES O LCALIS: Hidrxidos, Silicatos, Carbonatosz Solubiliza laMG z Hidroliza protenas

CIDOS: Ntrico, Fosfrico, Sulfmicoz Disuelve depsitos minerales

TENSIOACTIVOS (AGENTES HUMECTANTES):Aninicos, Catinicosz Disminuyen tensin sup.del agua aumentando contacto con la suciedad

COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS FORMULACIONES DE DETERGENTESFORMULACIONES DE DETERGENTES

AGENTES SECUESTRANTES:Polifosfatos, Ac. Nitrilo-triactico, Ac. Ctrico y glucnico.z Secuestran sales minerales

INHIBIDORES anti-corrosin: Silicatos bsicos, Polifosfatos.

OTROS COMPUESTOS: Agentes espumantes, perfumantes.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTESPROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

Arrancar la materia orgnica de las superficies.Poder humectante: tensin superficialCapacidad desengrasante:saponificar y emulsionarCapacidad dispersante: de las part. de suciedadCapacidad para disolver depsitos de sales.Capacidad secuestrante.Capacidad para mantener en solucin las partculas de suciedad.Capacidad espumante (superficies) o no (CIP).No corrosivos.Probados y autorizados.

FASES DE ACTUACIN DE UN FASES DE ACTUACIN DE UN DETERGENTEDETERGENTE

DISOLUCIN: El detergente humedece la suciedad y penetra en ella.

DISPERSIN: La suciedad disuelta es dispersada en partculas ms pequeas.

SUSPENSIN: La suciedad se mantiene en solucin para evitar que se vuelva a depositar sobre las superficies.

PARAMETROS DE TRABAJOPARAMETROS DE TRABAJO

ELECCIN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (segn tipo de superficie, material, suciedad y limpieza).CONTROLAR:z Calidad del agua. Potable y blanda

z Concentracin de la solucin detergente.

z Temperatura de trabajo.

z Efecto mecnico.

z Tiempo empleado.

FRECUENCIA DE LIMPIEZAFRECUENCIA DE LIMPIEZA

DEPENDE DEL TIPO DE MATERIAL DE QUE SE TRATE.

LOS EQUIPOS EMPLEADOS PARA MANEJAR Y TRATAR LECHE DEBEN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE TRAS CADA PERODO DE USO Y AL MENOS DIARIAMENTE.

TIPOS DE LIMPIEZATIPOS DE LIMPIEZA

MANUAL O CEPILLADO:eficaz pero mucho tPOR INMERSIN O REMOJADO: combinadoEN CIRCULACIN:tuberasPOR PRESINPOR ESPUMA: techos y paredesEN TNELES Y CMARAS DE LAVADO:moldesIN SITU O SISTEMA CIP

LIMPIEZA MANUAL O CEPILLADOLIMPIEZA MANUAL O CEPILLADO

Mtodo ms antiguo pero de los ms eficaces.Desmonte para inspeccin y limpieza de algunos equipos.Gran cantidad de tiempo.Cepillos con cerdas plsticas y compactas

Mtodo ms antiguo pero de los ms eficaces.Desmonte para inspeccin y limpieza de algunos equipos.Gran cantidad de tiempo.Cepillos con cerdas plsticas y compactas

LIMPIEZA POR INMERSIN O LIMPIEZA POR INMERSIN O REMOJADOREMOJADO

Sumergir el material en un bao de detergente.Agitar intensamente.Mtodo complementario.COP(Cleaning out of place)

SISTEMA COP (SISTEMA COP (CleaningCleaning out out of of place)place)

LIMPIEZA EN CIRCULACINLIMPIEZA EN CIRCULACIN

Limpieza de tuberas.Limpieza a contra corriente.

LIMPIEZA POR PRESINLIMPIEZA POR PRESIN

Efecto mecnico de friccin y rascado.Altas presiones (50 a 150 bares).Fuerte consumo de agua y energa.

LIMPIEZA POR ESPUMALIMPIEZA POR ESPUMA

Limpieza de techos, paredes y equipos.La espuma se fija sobre las superficies.Fcil visualizar del proceso de limpieza.

LIMPIEZA EN TNELES Y LIMPIEZA EN TNELES Y CMARAS DE LAVADOCMARAS DE LAVADO

Mquinas especialmente diseadas.Remojar anteriormente para aumentar el rendimiento.

LIMPIEZA IN SITU O SISTEMA LIMPIEZA IN SITU O SISTEMA CIP (CLEANING IN PLACE)CIP (CLEANING IN PLACE)

CONTROL AUTOMATICO DE LOS 4 PUNTOS CLAVE PARA REALIZAR UNA BUENA LIMPIEZA:z Concentracin correcta de detergente.z Temperatura ms adecuada de actuacin.z Accin mecnica.z Tiempo de paso necesario.

SISTEMA MS ECONMICO Y ECOLGICO

LA INSTALACIN CIPLA INSTALACIN CIP1. tanque de agua fra.

2. tanque de agua caliente.

3. tanque de agua de enjuagado.

4. tanque de detergente alcalino.

5. tanque de detergente cido.

6. tanque de leche de enjuagado.

7. intercambiador de calor de placas de calentamiento.

8. bombas de impulsin del sistema CIP.

9. lneas de impulsin del sistema CIP.

10. lneas de retorno del sistema CIP.

TIPOS DE INSTALACIONES CIP: TIPOS DE INSTALACIONES CIP: SISTEMA CIP CENTRALIZADOSISTEMA CIP CENTRALIZADO

TIPOS DE INSTALACIONES CIP: TIPOS DE INSTALACIONES CIP: SISTEMA CIP DESCENTRALIZADOSISTEMA CIP DESCENTRALIZADO

UNIDAD SATLITE CIP UNIDAD SATLITE CIP

CIP (3 tanques)CIP (3 tanques)

CIP MVILCIP MVIL

ASPERSORESASPERSORES

PRECAUCIONES EN UN PRECAUCIONES EN UN SISTEMA CIPSISTEMA CIP

Deben existir vlvulas que impidan la mezcla entre el detergente y el producto.Flujo de la bomba de lavado adecuado (1,5-3 m/s). En intercambiadores un 50% superior al flujo normal de funcionamiento.Presin de lavado mnima de 400 kPa (60 psi).Temperaturas: < 80 C en lavado alcalino; < 60 C en lavado cido.Control de concentraciones y estado de limpieza de las soluciones recuperadas.El circuito no debe poseer puntos muertos.Comprobar el estado de los diferentes dispositivos.Las piezas que contactan con los productos deben ser resistentes a la corrosin.

010

20

30

40

50

60

% coste total

Manual CIP

Comparacin Costes de Limpieza

M. ObraP. QuimicosVaporAguaElectricidad

VENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIPVENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIP

Resultados eficaces y proporcionan seguridad.Economa de agua, energa y productos.Ganancia de tiempo.Posibilidad de automatizacin total.Mayor seguridad para el personal.Reduccin de la contaminacin.

EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA SUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTOSUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTO

1.-Aclarado con agua caliente durante unos 10 minutos.2.-Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0,5-

1,5%) a 75C durante unos 30 minutos.3.-Aclarado con agua caliente durante unos 5 minutos para

eliminar el detergente.4.-Circulacin de una solucin de detergente cido (0,5-

1%) a 60C durante unos 20 minutos.5.-Enjuagado con agua fra.6.-Enfriamiento gradual con agua fra durante unos 8

minutos.La desinfeccin se suele realizar antes de comenzar el

proceso de fabricacin.

LA OPERACIN DE LA OPERACIN DE DESINFECCINDESINFECCIN

TIPOS DE DESINFECCINTIPOS DE DESINFECCIN

MEDIOS FSICOS:MEDIOS FSICOS:z Temperatura: vapor o agua caliente.tuberas,cubas,equiposz Filtros:aire y lquidosz Rayos ultravioleta:ambiente,salmueras

MEDIOS QUMICOS:MEDIOS QUMICOS:z Sustancias desinfectantes:

z Bactericidas, bacteriostticos.z Fungicidas, fungiestticos.z Esporicidas, ...z Sustancias microbicidas, ...

z Sustancias oxidantes (cloro activo, hipocloritos, cido peractico, dixido de sulfuro, agua oxigenada,...) :

z Compuestos cidos o bsicos.

MECANISMOS DE ACCIN DE LOS MECANISMOS DE ACCIN DE LOS DESINFECTANTESDESINFECTANTES

Bloqueando la membrana celular.Coagulando o precipitando las protenas de las clulas.Disolviendo determinadas sustancias celulares.Lesionando de forma irreversible la fisiologa de la clula.Alterando la presin osmtica de la clula.

CONDICIONES DE UTILIZACIN DECONDICIONES DE UTILIZACIN DE LOS DESINFECTANTESLOS DESINFECTANTES

LA EFICACIA DEL PROCESO DEPENDE:z Tiempo de contacto.z Temperatura empleada.z Concentracin de la solucin.

COMPROBAR:z Existencia de residuos orgnicos.z Tipo de superficie.z Riesgo de dar lugar a cepas resistentes: si son

prod. selectivos.

CUNDO DESINFECTAR?CUNDO DESINFECTAR?

Se puede realizar en diferentes momentos y diferentes modos:Inmediatamente despus de la limpieza y seguida de un

aclarado.Inmediatamente despus de la limpieza y dejando la superficie

en contacto con el desinfectante hasta que se vuelva a utilizar el material, momento en el que se realiza el aclarado.

Justo antes de empezar a utilizar el material y realizando luego un aclarado.

CUALQUIER EQUIPO NO UTILIZADO DURANTE LAS 6 HORAS SIGUIENTES A LA DESINFECCIN DEBE SER DESINFECTADO DE NUEVO ANTES DE SU UTILIZACIN.

OTRAS CONSIDERACIONESOTRAS CONSIDERACIONES

MEDIDAS PARA EVITAR LA MEDIDAS PARA EVITAR LA DESTRUCCIN DEL MATERIALDESTRUCCIN DEL MATERIAL

TRABAJAR CON MATERIALES RESISTENTES A LA CORROSIN.UTILIZAR PRODUCTOS ESPECIFICOS PARA CADA TIPO DE LIMPIEZA.SEGUIR SIEMPRE LAS INDICACIONES DEL FABRICANTE DEL PRODUCTO.

CONSIDERACIONES ECONMICASCONSIDERACIONES ECONMICAS

REALIZAR LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN CON LA

MAYOR EFICACIA Y AL MENOR COSTE POSIBLE.

SEGUIR ESPECIFICACIONES DE LOS FABRICANTES DEL PRODUCTO.COMPROBAR SI LOS MTODOS UTILIZADOS SON LOS MS

ADECUADOS.

MEDIDAS PARA EVITAR ACCIDENTESMEDIDAS PARA EVITAR ACCIDENTES

NORMAS DE PREVENCIN DE ACCIDENTES:z Los productos qumicos concentrados resultan muy custicos al

contacto con la piel.z Los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar en

locales independientes.z Las disoluciones concentradas deben mantenerse siempre cerradas.

EN CASO DE ACCIDENTES:z Sobre la piel lavarse rpidamente con abundante agua la zona.z Sobre los ojos lavarse rpidamente con abundante agua durante

30 minutos y consultar al mdico.

CONSIDERACIONES ECOLGICASCONSIDERACIONES ECOLGICAS

LAS AGUAS RESIDUALES HAN DE SER SIEMPRE CONVENIENTEMENTE TRATADAS ANTES DE VERTERLAS

AL ALCANTARILLADO

INTRODUCCINMEDIDAS PREVENTIVAS INDISPENSABLESLA PREVENCIN CONSIGUE MEJORAR LA HIGIENEFUENTES DE CONTAMINACINCONTROL DE LAS FUENTES DE CONTAMINACIN:OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCINDIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCINLIMPIEZA Y DESINFECCIN: DIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOSTIPOS DE SUCIEDADTIPOS DE SUCIEDADCARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHEPORCENTAJE DE SUCIEDADSUPERFICIES Y MATERIALES A LIMPIARPROCESO GENERAL DE LIMPIEZACONDICIONES DE LA CALIDAD DEL AGUACONTROLES DE LIMPIEZA Y DESINFECCINATP-BIOLUMINISCENCIA o ATP-METRALA OPERACIN DE LIMPIEZACOMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS FORMULACIONES DE DETERGENTESCOMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS FORMULACIONES DE DETERGENTESPROPIEDADES DE LOS DETERGENTESFASES DE ACTUACIN DE UN DETERGENTEPARAMETROS DE TRABAJOFRECUENCIA DE LIMPIEZATIPOS DE LIMPIEZALIMPIEZA MANUAL O CEPILLADOLIMPIEZA POR INMERSIN O REMOJADOSISTEMA COP (Cleaning out of place)LIMPIEZA EN CIRCULACINLIMPIEZA POR PRESINLIMPIEZA POR ESPUMALIMPIEZA EN TNELES Y CMARAS DE LAVADOLIMPIEZA IN SITU O SISTEMA CIP (CLEANING IN PLACE)LA INSTALACIN CIPTIPOS DE INSTALACIONES CIP: SISTEMA CIP CENTRALIZADOTIPOS DE INSTALACIONES CIP: SISTEMA CIP DESCENTRALIZADOUNIDAD SATLITE CIPCIP (3 tanques)CIP MVILASPERSORESPRECAUCIONES EN UN SISTEMA CIPVENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIPEJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA SUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTOLA OPERACIN DE DESINFECCINTIPOS DE DESINFECCINMECANISMOS DE ACCIN DE LOS DESINFECTANTESCONDICIONES DE UTILIZACIN DE LOS DESINFECTANTESCUNDO DESINFECTAR?OTRAS CONSIDERACIONESMEDIDAS PARA EVITAR LA DESTRUCCIN DEL MATERIALCONSIDERACIONES ECONMICASMEDIDAS PARA EVITAR ACCIDENTESCONSIDERACIONES ECOLGICAS