Limpeza e DesinfecoSegurana Alimentar na Restaurao

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Limpeza e Desinfeco - Mdulo 8

Texto: Ana Machado e Laura SilvestreReviso: David GagoIlustrao e Paginao: Clia PaixoFotografia: Solange Brito

Entidade Promotora: Qualignese - Investigao e Formao, Lda.Estrada da Penha, n 1148005-137 Faro

Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu

Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social

Direitos de autor pertencentes ao IEFP

Impresso: Flexipub

Data de edio: 2005

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ndice

Cap. 1 - Higiene do Estabelecimento 5 1.1. Limpeza e Desinfeco: as diferenas 5 1.2. Porqu lavar e desinfectar 5 1.3. O que deve ser limpo? 6 1.4. Etapas do processo 6

Cap. 2 - Limpeza e Desinfeco 7 2.1. Tipos de limpeza 7 2.2. Mtodos de desinfeco 8 2.3. Produtos qumicos 8 2.3.1. Detergentes 8 2.3.2. Desinfectantes 9 2.3.3. Armazenamento 9 2.3.4. Equipamentos de Proteco Individual (EPIs) 9 2.4. Equipamentos e utenslios de limpeza 10 2.5. Boas prticas de limpeza 10

Cap. 3 - Plano de Limpeza 11 3.1. Implementao 11 3.2. Circuito de recolha e eliminao de lixos 11 3.3. A limpeza e o controlo de pragas 12

Notas 13

Glossrio 15

Bibliografia 17

Palavras-chave:

Limpeza Desinfeco Mtodos qumicosMtodos fsicos Detergente Abstergente DesinfectanteCdigo de cores Plano de limpeza

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5Cap. 1 - Higiene do Estabelecimento

A higiene dos locais, em restaurao, refere-se limpeza e desinfeco de todo o estabelecimento. Ou seja, diz respeito a um conjunto de procedi-mentos, que tem por objectivo reduzir a possibilidade de contaminao dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das instalaes, e- quipamentos e utenslios utilizados.

Assim sendo, todos os locais de recepo, armazenamento, preparao, confeco, servio e distribuio, bem como todos os equipamentos e utenslios neles existentes, devero apresentar-se escrupulosamente higi- enizados.

recomendvel, sobretudo para facilitar trabalho e criar um ambiente de trabalho saudvel, que se adopte o princpio bsico do sujou-limpou, isto , limpar medida que se suja e no deixar para depois.

1.1. Limpeza e Desinfeco: as diferenas

Primeiro h que ter a noo, que limpar e desinfectar no significam o mesmo. So conceitos que fazem parte de um processo comum, mas cada termo aplica-se a uma determinada etapa do plano de higienizao do estabelecimento.

1.2. Porqu lavar e desinfectar?

vital para o bom funcionamento de um estabelecimento de restaurao que todas as instalaes, locais e equipamentos sejam mantidos limpos e higienizados em todas as alturas. As razes incluem desde o bem-estar pessoal dos trabalhadores, at ao bem-estar do cliente, evitando into- xicaes alimentares e mostrando qualidade no servio prestado.

Em termos de higiene e segurana alimentar os procedimentos de limpeza e desinfeco fazem todo o sentido e so essenciais.

No entanto, estes procedimentos podem tambm ser associados higiene e segurana no trabalho, por exemplo, o derrame de um lquido deve ser imediatamente limpo, para evitar quedas.A ttulo de resumo, apresentam-se em seguida as principais vantagens de ter um estabelecimento limpo e desinfectado eficazmente.

Vantagens de uma limpeza e desinfeco eficaz do estabelecimento:

Permite um meio de trabalho agradvel e so; Garante a higiene alimentar, evitando intoxicaes alimentares; Reduz significativamente o risco de contaminao; Evita o aparecimento de agentes infestantes, juntamente com um con-

Limpeza

Significa remover a sujida-de, gordura e manchas vi- sveis de uma determina-da superfcie usando gua quente e detergente, en-xaguando com gua lim-pa e potvel.

Desinfeco

Significa eliminar o maior nmero possvel de micror-ganismos utilizando proces-sos qumicos e fsicos.

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6trolo de pragas eficaz; Promove uma boa imagem do estabelecimento junto dos clientes; Cumpre com a lei; Reduz o nmero de acidentes de trabalho; Evita a deteriorao e reduo do prazo de validade precoce dos g-

neros alimentcios; Evita a corroso e substituio prematura dos equipamentos; Evita quebras de produo; Evita a deteriorao de pavimentos e sistemas de drenagem; Evita reclamaes por parte dos clientes.

1.3. O que deve ser limpo?

Num processo de higienizao de um estabelecimento, devemos incluir todo e qualquer local, equipamento, e utenslios existentes. fundamental a elaborao de um Manual de Higiene, ou Plano de Limpeza, que tenha em ateno as caractersticas, infra-estruturas e instalaes especficas de cada estabelecimento.

Sendo que cada estabelecimento de restaurao singular, deve existir a preocupao de adequar os procedimentos habituais ao Plano de Higiene a conceber, e vice-versa.No entanto e de um modo geral, devem ser includos no plano todos os equipamentos, locais e utenslios que se destacam a seguir:

Tecto; Paredes; Pavimento; Janelas e portas; Escoamento e grelhas de esgoto; Superfcies e utenslios; Material de limpeza; Cmaras frigorficas e de congelao; Electrocutores; Instalaes sanitrias/vestirios; Armazm; Prateleiras; Estrados; Sistemas de ventilao; Mquinas e equipamentos.

1.4. Etapas do processo

Um procedimento de higienizao em geral, deve compreender 6 etapas genricas:

Pr-limpeza - Remover os detritos e sujidade; Limpeza (propriamente dita) - Retirar a camada de gordura e su-

jidade utilizando um detergente apropriado;

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7 Enxaguamento - Eliminar a sujidade e os resduos de detergente; Desinfeco - Aniquilar ou reduzir a um nmero mnimo os micror-

ganismos ainda existentes com o auxlio de um desinfectante apropriado; Enxaguamento final - Remover os resduos de desinfectante; Secagem - Eliminar a gua das superfcies higienizadas.

Lembre-se que

Deve-se sempre lavar primeiro e somente desinfectar depois. A gordura e as partculas, ou detritos alimentares, inibem a aco dos desinfectantes.

Cap. 2 - Limpeza e Desinfeco

2.1. Tipos de limpeza

A limpeza pode ser manual ou mecnica. A limpeza manual efectuada fisicamente pelo manipulador ou pela pessoa responsvel, e requer a utilizao de equipamento especfico (Figura 1). Exemplos de limpeza manual so a lavagem mo de loua e a tcnica do sujou-limpou. J a limpeza mecnica surge atravs de mquinas como aspiradores, man- gueiras de alta presso, mquinas de lavar, e outros equipamentos me- cnicos (Figura 2), e ser mais indicada para uma limpeza mais a fundo. No entanto, em restaurao os dois mtodos devem ser utilizados e alternados consoante o equipamento ou utenslio que se deve limpar, e toda esta informao deve estar explcita no plano de limpeza, includo no HACCP.

Figura 1 - Limpeza manual Figura 2 - Limpeza mecnica de azulejos. do pavimento.

Mtodos fsicos

Significa uma desinfeco atravs de mtodos como a gua quente, o vapor ou as radiaes.

Mtodos qumicos

Significa uma desinfeco atravs de produtos qu-micos como cidos e ba-ses fortes (exemplos cido clordrico (HCl), ou soda custica) ou produtos base de cloro, iodo, am-nia e outros.

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82.2. Mtodos de desinfeco

Existem basicamente dois mtodos de desinfeco: os mtodos qumicos e os mtodos fsicos (Figura 3).

a) b)

Figura 3 - Mtodos de desinfeco: a) Mtodos qumicos; b) Mtodo fsico atravs de gua quente; c) Mtodo fsico atravs de radiaes.

2.3. Produtos qumicos

Os produtos qumicos utilizados na limpeza e na desinfeco so distintos. Na limpeza utilizado normalmente um detergente, e na desinfeco um desinfectante.

2.3.1. Detergentes

Deve ter em ateno as condies ideais de um bom detergente, que so as seguintes:

Deve ser econmico; Deve ser atxico ( no txico); No deve empedrar nem formar poeira; Deve ser biodegradvel, ou seja, no agressivo para o meio ambiente

(no poluente); No pode ser irritante para a pele ou corrosivo para os materiais; Deve ser de fcil anlise relativamente sua utilizao, concentrao de

uso e dosagens aconselhadas (por exemplo, no muito viscoso, ser colo- rido etc.); Deve ser um produto estvel durante a armazenagem; Deve indicar as precaues a tomar na sua aplicao (ficha tcnica/

rotulagem).

c)

Detergente

Um detergente um a- gente de limpeza cuja ac-o principal eliminar a sujidade.

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92.3.2. Desinfectantes

As caractersticas de um bom desinfectante:

Ser eficaz nas doses indicadas; No ser txico; No ser corrosivo para os materiais nem irritante para a pele, olhos e

mucosas nasais; Ser de fcil preparao e de fcil aplicao; Ser econmico; Ter indicaes das precaues a tomar aquando do seu uso.

2.3.3. Armazenamento

A utilizao de produtos de higienizao em restaurao ou em qualquer estabelecimento que lide com matrias alimentares, requer um cuidado especfico na sua utilizao, e consequentemente na sua separao fsica relativamente aos gneros alimentcios, de modo a serem evitadas conta- minaes qumicas. Por isso o armazenamento dos produtos qumicos de limpeza e desinfeco dever obedecer s seguintes recomendaes:

Verificar o bom estado das embalagens e recipientes aquando da sua recepo; Guardar os produtos de higienizao em local adequado, identificado

e, de preferncia, fechado chave; Manter os produtos qumicos com os rtulos bem visveis e virados para

a frente, para que se possa ver de imediato o contedo da embalagem; Separar fisicamente das matrias-primas alimentares, e dos utenslios

utilizados para a sua manipulao; Conservar os produtos nas suas embalagens de origem e certificar-se

que estas ficam bem fechadas sempre que se utilizam; No deve de modo algum utilizar recipientes de produtos alimentares

para armazenar produtos de limpeza; Ter o cuidado de no armazenar no mesmo local produtos incompatveis

entre si (inflamveis, cidos, etc.); Arquivar e manter fichas tcnicas de segurana e de utilizao dos pro-

dutos na unidade; Conservar os rtulos e todas as informaes tcnicas fornecidas pelo fa-

bricante at ao fim da sua utilizao.

2.3.4. Equipamentos de Proteco Individual (EPIs)

Devero existir ainda, no estabelecimento, equipamentos de proteco para os manipuladores de produtos qumicos (exemplos: luvas, culos de proteco e mscaras naso-bucais), em local visvel e conhecido por todos os colaboradores.

Deve ter ateno aos rtulos dos produtos, e utilizar os equipamentos de proteco ou EPIs, recomendados especificamente pelo fabricante na sua

Abstergente

Um agente de limpeza que exerce as funes de de-tergente, limpando e re-movendo gorduras e suji- dades ao mesmo tempo que tem poder germicida, ou seja, elimina a carga bacteriana. Contudo, nun-ca tem tanto poder como um desinfectante.

Desinfectante

Um desinfectante uma substncia qumica que se utiliza para diminuir a car-ga microbiana e esporos. A sua aplicao deve fa-zer-se apenas em superf-cies previamente limpas.

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utilizao.

Aps a utilizao dos EPIs a pessoa que os utilizou, deve lav-los com gua quente e sabo desinfectante e sec-los na zona de armazenagem dos produtos de higienizao.

2.4. Equipamentos e utenslios de limpeza

Todos os equipamentos e utenslios de auxlio s tarefas de higienizao e limpeza devem ser armazenados, tal como os produtos qumicos, em local prprio. Devem ainda, ser correctamente higienizados aps a sua uti- lizao, para evitar contaminaes.

Por outro lado, recomenda-se que o desenho das instalaes e locais do estabelecimento seja adequado de modo a facilitar a prpria tarefa de limpeza. Essencialmente aconselha-se que as instalaes permitam a fcil limpeza, sem haver locais onde se possam acumular sujidades e bactrias, isto , locais cujo acesso seja difcil.

O equipamento de limpeza manual deve ser de material adequado, nomeadamente recomenda-se o propileno de alta densidade, polister e rilsan, j que so materiais resistentes a cidos, bases e temperaturas altas. A madeira no deve ser utilizada.

Utilizar um cdigo de cores tambm recomendvel, j que permite redu- zir ainda mais o risco de contaminao e refora tambm, a necessidade de separar os alimentos crus dos alimentos de alto risco.

2.5. Boas prticas de limpeza

A limpeza e desinfeco de uma unidade de restaurao faz parte da qualidade do servio prestado, e o cumprimento de boas prticas fun- damental para garantir a segurana alimentar do estabelecimento.

Como tal, e a ttulo de resumo, indicam-se de seguida algumas prticas aconselhadas e outras no recomendadas para melhor compreenso do processo de limpeza e da sua importncia.

Deve procurar sempre:

Praticar uma limpeza no momento: tcnica do sujou... limpou; Limpar da rea mais limpa para a mais suja; Certificar-se da limpeza do equipamento de limpeza, evitando conta-

minaes cruzadas; No varrer a seco, levanta p e aumenta o risco de contaminaes; No limpar ao mesmo tempo que se manipulam alimentos; Usar o vesturio e EPIs apropriados, para proteco do trabalhador; Usar concentraes e temperaturas adequadas, para uma utilizao se-

gura e eficaz dos produtos;

Cdigo de cores

um sistema em que atribuda uma cor espec-fica para cada gnero ali-mentcio, e todo e qual- quer equipamento utiliza-do dever ter essa cor. Por exemplo, facas e pla-cas de corte azuis para o pescado; verdes para os legumes; brancas para o po; vermelhas para as car-nes cruas; castanhas para os alimentos confecciona-dos; amarelas para as a- ves.

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No armazenar produtos de limpeza juntamente com produtos alimen- tares, evita a contaminao qumica dos alimentos; Ler atentamente o rtulo, para melhor eficcia da tarefa de limpeza e

para a prpria segurana do trabalhador; Nunca reutilizar as embalagens de alimentos para o acondicionamento

de produtos qumicos e vice-versa.

Cap. 3 - Plano de Limpeza

3.1. Implementao

Para se obter uma higiene adequada necessrio desenvolver e trabalhar a noo de higiene junto do pessoal colaborador. No entanto, para se atingir esse fim preciso divulgar informao, e promover aces de for- mao e sensibilizao. Como tal, deve ser implementado e definido um programa eficaz de lim- peza.

Uma vez redigido o plano de limpeza, deve ser dado o seu conhecimento a todos os colaboradores. O plano deve ser arquivado e/ou afixado em local visvel facilmente acessvel a todos os trabalhadores da unidade.Pode inclusivamente ser adoptada a afixao de dsticos auxiliares de me- mria para facilitar o trabalho dos colaboradores.Devem ainda fazer parte do plano, no s o documento auxiliar da escala de limpeza, mas tambm fichas de verificao da limpeza diria, semanal ou mensal. A ficha de verificao, serve para, melhor controlar o cumpri- mento do plano de limpeza, e a eficcia da limpeza em si.

O plano de limpeza, e seus registos, ainda um documento imprescind-vel num sistema de Autocontrolo/HACCP, pela legislao em vigor.

3.2. Circuito de recolha e eliminao de lixos

O circuito de recolha e eliminao de lixos um processo auxiliar limpeza do estabelecimento. Como tal deve ser estabelecido um circuito da melhor forma, de modo a evitar contaminaes e cruzamentos com o circuito dos alimentos (que dever ser distinto). O circuito da recolha e la- vagem de loia deve estar includo na estrutura do servio. Como tal, re- comenda-se o seguinte:

Devem existir recipientes de lixo, em material adequado, de fcil la- vagem, com tampa de accionamento por pedal, estrategicamente colo- cados ao longo do circuito de produo e revestidos com sacos de plsti- co de utilizao nica; Estes recipientes devem estar tapados sempre que no estejam em u-

tilizao; Evitar a acumulao excessiva de detritos, no enchendo os sacos na

Plano de Limpeza

Um plano de limpeza um programa prviamen-te definido, tendo em con-ta as instalaes, dispo- sio e equipamento exis-tente no estabelecimento, que ir possibilitar a todos os funcionrios seguirem com facilidade as funes de limpeza e higienizao na unidade. O plano de limpeza deve incluir infor-mao acerca do que de-ve ser limpo, quem deve limpar, quando deve ser limpo, como deve ser lim-po, e quem supervisiona.

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sua totalidade para poderem ser fechados convenientemente; Uma vez fechados, os sacos de lixo devem ser retirados da cozinha e

colocados em contentor adequado, no exterior das instalaes; Ainda, e sempre que possvel, os resduos devem ser separados de

acordo com a sua natureza e colocados nos respectivos EcoPontos, para reciclagem; Os leos de fritura, quando usados, devem ser colocados em recipiente

prprio, evitando a poluio e mal funcionamento do sistema de esgotos, e posteriormente aguardar recolha por empresa especializada na sua reu- tilizao e reciclagem.

3.3. A limpeza e o controlo de pragas A limpeza e desinfeco de todas as zonas do estabelecimento so a me- lhor forma de evitar as pragas. Uma limpeza eficaz remove restos de ma- tria orgnica que constitui normalmente uma fonte de alimentao para os agentes infestantes. Para alm disto, um estabelecimento limpo e ar- rumado tem menor quantidade de espaos possveis para o alojamento de pragas.

Lembre-se que

Se o seu estabelecimento tiver qualquer tipo de infestao ou detectar sinais evidentes de pragas, contacte uma empresa especializada.

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Notas:

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Glossrio

Biodegradvel: que se degrada de forma a no prejudicar o meio ambiente.

Corrosivo: que corri ou enferruja os materiais.

Dosagens: dose recomendada pelo fabricante do produto para produtos de limpeza concentrados.

EcoPontos: contentores prprios para cada tipo de resduo e/ou embalagens: papel e carto, plstico e alumnio, vidro e pilhas.

Escala de Limpeza: representao grfica em forma de tabela com informao complementar ao plano de limpeza. Informaes constantes da escala normalmente incluem quem limpa, o e- quipamento ou estrutura a limpar, a periodicidade, como deve limpar, e os produtos que deve utilizar. O documento deve ser impresso e afixado em local visvel aos trabalhadores.

Fichas de Verificao de limpeza: registo escrito de superviso ao estado de limpeza dos equipamentos e instalaes. Devem ser preenchidas por um supervisor que dever, ao final de cada operao de limpeza, verificar a eficcia da mesma.

Infestao: ocupao ou invaso por agentes biolgicos, diferentes das bactrias ou outros microrganismos.

Pragas: conjunto de animais ou insectos indesejveis.

Reciclagem: reaproveitamento de matrias-primas. Materiais reciclveis quando separados adequadamente (por tipo de material), podem ajudar a poupar at cerca de 95% da energia na produo de novos materiais.

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Bibliografia

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