libro practicas tecnicas de procesamiento de alimentos i

Ing. Melvin Reynalt Medina | Procesamiento de Alimentos 1

Técnicas de Procesamiento de los Alimentos I Departamento de Gastronomía y Arte Culinario

1. OBJETIVOS

Elaborar una jalea de fruta, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Es el producto de consistencia gelatinosa y aspecto traslucido, obtenido por la cocción y

concentración del jugo clarificado, de una o más frutas, adecuadamente preparada con edulcorantes

naturales con la adición o no de agua y aditivos permitidos. Producto con consistencia pastosa con

una graduación mínima final de 65°brix y un pH de 3,0-3.5.

Cuatro sustancias son necesarias para la preparación de geles de frutas. Estas pectinas, acido

cítrico, azúcar y agua.

La producción de jaleas de frutas requiere de la combinación de estos componentes dentro de límites

bastantes estrechos. La continuidad de la estructura del gel es determinada por la concentración de

pectina, que puede oscilar de 0,5 por 1,5 por ciento por peso dependiendo del tipo de pectina

utilizado. Este porcentaje de pectina es pura y tal y como es se comercializa para la producción

comercial de jaleas.

Las pectinas de uso doméstico usualmente contienen hasta 18 partes de azúcar por cada parte de

pectina. La rigidez del gel es determinada por la concentración de azúcar y la acidez.

Las pectinas más comunes formarán un gel débil con 63% a 64% de sólidos. El gel optimo se

formará entre 65% y 68% de solidos solubles. Cuando el nivel de sólidos sobrepase el 70% se

producirá un gel duro. Los geles óptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH de 3,1

a 3,3. Un pH superior a 3,5 frecuentemente lleva a formación de un gel pobre, mientras que un pH

por debajo de 3,0 frecuentemente resulta en geles duros sujetos a sinéresis o exudación.

FALLAS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS

Acido insuficiente, debe medirse el pH de la jalea, pudiendo acidificarse con ácido cítrico.

Ebullición prolongada, resulta en la hidrolisis de la pectina y en la formulación de una masa de

jarabe caramelizado desprovista de los sabores naturales de la fruta. El jugo y el azúcar deben ser

gelificados tan rápidamente como sea posible para evitar esta hidrolisis. La solución debe ser

evaluada con un refractómetro al acercarse al punto final de 65°Brix.

Cristales, A temperaturas normales la jalea puede desarrollar cristales de azúcar si la concentración

del producto terminado excede los 70°Brix. El monitorear los sólidos de la solución de fruta hirviendo

con un refractómetro conforme se acerca al punto final debería eliminar la sobreconcentración y

cristalización de los azucares.

ELABORACIÓN DE

JALEAS DE FRUTAS



3. MATERIALES, INSTRUMENTOS E INSUMOS Balanza 1-5kg. Balanza gramera. Cocina. Cuchillos. Tablas de picar. Olla de acero inoxidable con capacidad de cinco litros. Coladera o manta de cielo. Cuchara de madera. Cucharitas. Frascos previamente esterilizados. Etiqueta adhesiva. Refractómetro. pH-metro. Termómetro.

4. MATERIAS PRIMA E INSUMOS 1 Kg de piña. 1 Kg de manzana. 1 Kg de uva. 1 Kg de naranja. 1 Kg de granadilla. 2.5 kg de azúcar blanca. Ácido cítrico 2 cucharadita de pectina (16 gramos).

5 potes de plástico de 250 ml.

5. PROCESO DE ELABORACIÓN

5.1. SELECCIÓN

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la jalea dependerá de la fruta.

5.2. PESADO Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta y calcular otras cantidades se añadirá al producto.

5.3. LIMPIEZA

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

5.4. PELADO Y TROZADO

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.



5.5. PRENSADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese el zumo obtenido, porque ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

5.6. PRECOCCIÓN

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para homogenizar los componentes y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

5.7. COCCIÓN La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la jalea; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la jalea debido a la caramelización de los azúcares. Este proceso de cocción se realiza a una temperatura de 85°C hasta su gelificación..

5.8. ADICION DE AZUCAR, ACIDO CITRICO Y CONSERVANTE

Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre de 700 a 750 gr. de azúcar blanca. La jalea debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de jalea consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar muy rápido y corta posteriormente. CÁLCULO DE ÁCIDO CÍTRICO Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de jaleas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

La jalea debe llegar hasta un pH de 3.5. Para el caso de frutas acidas que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada litro de zumo.

PUNTO DE GELIFICACIÓN La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.



PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. ADICIÓN DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la jalea.

5.9. TRASVASE Una vez llegado al punto final de cocción se retira la jalea de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la jalea. Inmediatamente después, la jalea debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la jalea. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la jalea (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. El corto periodo de reposo permite que la jalea vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la jalea cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara jalea de frutas cítricas.

5.10. ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase de vidrio con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

5.11. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la jalea dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

5.12. ALMACENADO El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.



DIAGRAMA DE ELABORACIÖN DE JALEAS DE FRUTAS

Azúcar: 700 a 750 g por

litro de zumo

T= 65°C Ácido Cítrico: 2g por

litro de solución

Sorbato de potasio:

0,05% por litro de jalea

solución

T= 85°C

Desinfección: 3 gotas de

lejía por litro de agua

Frutas frescas en buen

estado de conservación



6. Discusión

Investigar la reacción de la pectina de la fruta con el azúcar. Investigar acerca de jaleas mixtas de frutas.

7. Conclusiones

Establecer las operaciones y los parámetros de trabajo por cada proceso de jalea. Determinar las características organolépticas de la jalea obtenida.

8. Recomendaciones

Acerca de las sugerencia del uso de otra fruta en la preparación de las jaleas, especificando el porqué.

Acerca del modo de proceso, manipulación de alimentos, inconvenientes, insumos, materiales, etc.

9. Bibliografía

Indicar el título del libro que consulto, el autor, la editora y el año.



1. OBJETIVOS

Elaborar una mermelada de fruta, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.


Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

3. MATERIALES, INSTRUMENTOS E INSUMOS Balanza 1-5kg. Balanza gramera. Cocina. Cuchillos. Tablas de picar. Olla de acero inoxidable con capacidad de cinco litros. Coladera o manta de cielo. Cuchara de madera. Cucharitas. Frascos previamente esterilizados. Etiqueta adhesiva. Refractómetro. pH-metro. Termómetro.

4. MATERIAS PRIMA E INSUMOS 1/2 Kg de guanábana. 1/2 Kg de carambola.

ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE FRUTAS



1/2 Kg de maracuyá. 1/2 Kg de mandarina. 1/2 Kg de mango. 1/2 Kg de naranja. 1/2 Kg de zanahoria. 1/2 Kg de zapallo. 2.8 kg de azúcar rubia. 2 limones 8 cucharadita de pectina (16 gramos). 8 tazas de agua hervida fría. 8 envases de vidrio pírex con tapa de plástico de 250 ml.


a. SELECCIÓN

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

b. PESADO Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta y calcular otras cantidades se añadirá al producto.

c. LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

d. PELADO

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.



e. PULPEADO Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

f. PRECOCCIÓN

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

g. COCCIÓN La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

h. ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar Yv muy rápida y corta posteriormente.



El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. CÁLCULO DE ÁCIDO CÍTRICO Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

pH de la pulpa Cantidad de Ácido Cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 gr./ Kg. de pulpa

3.6 a 4.0 3 a 4 gr./ Kg. de pulpa

4.0 a 4.5 5 gr./ Kg. de pulpa

Más de 4.5 Más de 5 gr./ Kg. de pulpa

PUNTO DE GELIFICACIÓN Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. PRUEBA DEL TERMÓMETRO Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.



El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C al punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94.5°C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix

°Brix Nivel del mar 500m 1000m 1500m 2000m 2500m 3000m

50 102.2 100.5 98.8 97.1 95.4 93.7 91.9

60 103.7 102.0 100.3 98.6 96.9 95.2 93.4

62 104.1 102.4 100.7 99.0 97.3 95.6 93.8

64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.3

66 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3 96.6 94.8

68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.4

70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.2

72 107.3 105.5 103.8 102.1 100.4 98.7 96.9

74 108.3 106.6 104.8 103.1 101.4 99.7 98.0

76 109.5 107.8 106.1 104.4 102.7 101.0 99.2

PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. ADICIÓN DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

i. TRASVASE Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.



El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

j. ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

k. ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

l. ETIQUETADO

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas ―taparosca‖.

m. ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.



Azúcar: Pulpa (1:1) °Brix = 65-68 pH = 3.3-3.75 Pectina = 0,5-1% Conservante= 0,5%

T= 65°C

T= 85°C







6. Discusión

Investigar la reacción de la pulpa de fruta con el azúcar. Investigar acerca de la mermelada que elaboraste.

7. Conclusiones

Establecer las operaciones y los parámetros de trabajo por cada proceso de mermelada. Determinar las características organolépticas de la mermelada obtenida.

8. Recomendaciones

Acerca de las sugerencia del uso de otra fruta en la preparación de las mermeladas, especificando el porqué.

Acerca del modo de proceso, manipulación de alimentos, inconvenientes, insumos, materiales, etc.

9. Bibliografía




1. OBJETIVOS Elaborar vinos de frutas, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Los pequeños productores que laboran en la zona agrícola de los países en vías de desarrollo generalmente disponen de una gran variedad de frutas. Sin embargo a menudo la producción es estacional, por lo que no siempre se puede conseguir los mejores precios, y el porcentaje de perdidas post cosecha resulta excesivamente alto, con el siguiente prejuicio para el agricultor. Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de frutas de buena calidad a un costo competitivo, como ha quedado demostrado mediante el desarrollo de la tecnología. DEFINICIÓN DE VINO DE FRUTAS El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc. La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos.

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a ver las principales clasificaciones: Por su contenido en azúcares.

ELABORACIÓN DE

VINO DE FRUTAS

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtml

http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/geli/geli.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml



Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino

00 05 Secos

05 15 Abocados

15 30 Semi-Secos

30 50 Semi-Dulces

50 Adelante Dulces

Por su color.

Tintos.

Rosados.

Blancos.

Por su edad.

Sin crianza. Vinos del año.

Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.

Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.

Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima

La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la estandarización previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados Brix, para verificar que se está obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce). En el producto Verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura de llenado.

3. MATERIALES E INSUMOS

3.1. EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial.

Ollas.

Licuadora.

Balanza.

Embudos.

Tinas de plástico.

Jarras milimetradas.

Cuchillos.

Mangueras delgadas transparentes.

Algodón.

Paletas de batido.

Tachos de fermentación.

Tela de Tocuyo.

Cinta de pH.

http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml



Mostímetro.

Tablas de picar.

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

5 Kg. de Uva Móscate, quebranta, borgoña o italiana.

3 Kg. de manzana.

3 Kg. de higo.

10 g de levadura de pan: 1 g de levadura de pan (Saccharomyces Cerevisiae) por litro de

mosto corregido.

10 g de ácido cítrico: 1 g de ácido cítrico por cada Kg de fruta.

7,5 g de bicarbonato de sodio: 2,5 g de bicarbonato de sodio por cada Kg de fruta.

11 g de bentonita: 1g de bentonita por Kg de fruta.

11 g de bisulfito de sodio: 1 g de bisulfito de sodio por cada Kg de fruta.

5 Kg. de azúcar (20% del total del mosto corregido)

6 litro de agua hervida por litro de zumo de fruta.

6 envases de litro de plástico (tipo gaseosa).

4. PROCEDIMIENTO

El proceso de elaboración de vino de manzana es similar al proceso seguido para obtener vino de

uvas, proceso de fermentación alcohólica y en otros pasos como la filtración, el clarificado y el

embotellado. Sin embargo, se diferencia en la etapa de obtención del mosto y su corrección.

El proceso dura aproximadamente seis meses cuando no se usa claríficamente. En lo siguiente

presentamos las etapas de elaboración de vino.

1. PREPARACIÓN DE LA PULPA

SELECCIÓN DE LA FRUTA

PESADO

ESCALDADO, PELADO Y TROZADO

LICUADO O PRENSADO

PULPA DE FRUTA



2. CORRECCIÓN DEL MOSTO

3. FERMENTACION ALCOHOLICA

4. DESCUBE Y CLARIFICADO

MEDICION Y VACIADO DELA PULPA

DILUCION PULPA/AGUA

CORRECCION DE AZUCAR

CORRECCION DE ACIDEZ

MOSTO CORREGIDO

ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA

ADICION DE LA LEVADURA

REPOSO POR VEINTE DIAS

MOSTO ALCOHOLICO

DESCUBE

CLARIFICADO

1° TRASIEGO (TREINTA DIAS)





5. FERMENTACION ALCOHOLICA

1° Preparación de la fruta

Selección: Seleccionar las uvas y fresas frescas y sin magulladuras. Pesado: Se pesan el total de frutas aptas. Limpieza: Se retira los pedúnculos y hojas existentes ajenas al proceso. Despepitado y trozado: Con las uvas, se despepitan sobre un bol evitando perder el zumo de la

fruta; con las fresas, trozamos las fresas en cuatro partes. Licuado: Se licuan las uvas y las fresas, adicionando 50 ml de agua contabilizando para calcular

la corrección del mosto. 2° Corrección del mosto

Medición y vaciado de la pulpa: Medir la pulpa obtenida. Dilución pulpa: agua: la dilución es de 2 partes de agua por una de pulpa. Corrección de pH: adicionar el bicarbonato de sodio. Corrección de azúcar: adicionar el 20% del total del mosto. Corrección de acidez: No necesita corregir acidez por que la uva y la fresa es acida. Mosto corregido: Medir el total de mosto corregido.

3° Fermentación alcohólica

Activación de la levadura: con 20 ml de mosto corregido, lo caliento y adiciono un gramo por litro de mosto corregido, realizar el agitado hasta que aparezca espuma encima.

Adición de la levadura: Adicionar la levadura en forma lenta agitando todo el mosto. Reposo por veinte días: Verter en el balde todo el mosto, conectar una manguera a la salida de la

tapa que llegue a un frasco con agua para capturar el CO2. Mosto alcohólico: Medir la cantidad de mosto alcohólico.

4° Descube y clarificado

Descube: Verter el contenido del mosto alcohólico en otro envase, pero pasarlo sobre una tela de tocuyo.

Clarificado: Adicionamos enzima péptica disuelta al 0,001% o en todo caso bentonita. La bentonita

es un material arcilloso de origen volcánico, consiste en silicato de aluminio hidratado que es un

complejo con componentes catiónicos cambiables lo que hace que su modo de acción sea

electrostático. La bentonita de calcio y del sodio son dos formas que están comercialmente

disponibles para la clarificación del vino. La mayoría de las bentonitas se deben hidratar para

luego ser adicionadas lentamente y evitar su congregación (0,5 g por cada Kg de fruta)

1° Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el líquido sobre yute y algodón después de un mes. 2° Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el líquido sobre yute y algodón después de un mes. 3° Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el líquido sobre yute y algodón después de un mes.

EMBOTELLADO/ ENVASADO

ALMACENADO



5° Fermentación alcohólica

Embotellado/Etiquetado: Lo trasegado se embotella y luego se etiqueta Almacenado

5. RESULTADOS

En base al proceso de elaboración y los parámetros aplicados.

Evaluar organolépticamente el mosto alcohólico obtenido al mes.

6. DISCUSION

Que reacción sucede entra la levadura y el mosto corregido de la pulpa de fruta?

Que aporta el azúcar en la preparación del vino de la fruta?

Altera el agua en el proceso fermentativo del vino de la fruta?

Definir qué tipo de vinos se conoce en el mercado (dulce, semiseco, seco, etc.) de que frutas y sus

marcas.

7. CONCLUSIONES

Definir las operaciones principales del proceso de elaboración de vino y sus parámetros.

8. RECOMENDACIONES

De las posibles mejoras para obtener un buen rendimiento organoléptico y proceso productivo del

vino de uva y fresa.

9. BIBLIOGRAFIA

ING. AMERICO GUEVARA 2000. Guía de tecnología de frutas y hortalizas. Edit. La

Molina – Perú.

FELLOWS, PETER 1994. Tecnología del Procesado de alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.

España

CHEFTEL, J.C. 1983. Introducción a la bioquímica y Tecnología de los alimentos Edit.

Acribia. Zaragoza. España.

LINDEN, G. LORIENT,D. 1996. Bioquímica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza. España.



1. OBJETIVOS Elaborar un néctar de fruta, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.


El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. 2.1. Definición de néctar

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos

y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

2.2. Insumos

2.2.1. Frutas: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

2.2.2. Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable. Libre de sustancias extrañas e impurezas. Bajo contenido de sales.

ELABORACIÓN DE

NECTARES DE FRUTAS



Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de La pulpa o jugo y de las características de la fruta.

2.2.3. Azúcar Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

2.2.4. Ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

2.2.5. Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

2.2.6. Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.



3. EQUIPOS, INSTRUMENTOS, MATERIALES E INSUMOS

Equipos Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractómetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termómetro.

Materiales Ollas. Cilindros plásticos. Tinas de plástico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Tamiz. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Botellas. Tapas.

4. MATERIAS PRIMA E INSUMOS 1.5 Kg de piña. 1.5 Kg de mango. 1 papaya de más de 1 Kg. 1.5 Kg de durazno. 1.5 Kg de carambola. 1.5 Kg de granadilla. 4 kg de azúcar rubia. 10 cucharadita de CMC (20 gramos). 20 gramos de ácido cítrico. 10 litros de agua fría hervida fría. 12 envases de vidrio con tapa de 250 ml. Tipo frugos.


5.1. PESADO

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

5.2. SELECCIÓN

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.



5.3. LMPIEZA

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

5.4. PRECOCCIÓN

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.

5.5. PELADO

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

5.6. PULPEADO

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

Esta operación se realiza empleando la Pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la Pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.



5.7. REFINADO

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

5.8. ESTANDARIZACIÓN

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizador. e. Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”. 5.8.1. DILUCIÓN DE LA PULPA

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:

1 : 3 Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.

Fruta Dilución (Pulpa: Agua)

Maracuyá 1:4-5

Granadilla 1: 2-2.5

Cocona 1: 3-5

AGUA

ACIDO CITRICO

CONSERVANTE

ESTABILIZANTE

AZÚCAR

NECTAR



Piña 1: 2-2.5

Guanábana 1: 3-3.5

Manzana 1: 2-3

Durazno 1: 2-2.5

Uva Borgoña 1: 2-3

Tamarindo 1: 6-12

Poro poro 1: 4-5

Mango 1: 2.5-3

Berenjena 1: 5

Tuna 1: 3

Mora 1: 3

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluída con agua. “Si la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”.

5.8.2. REGULACIÓN DEL AZÚCAR

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el

refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura:



Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final,

tal como se indica en el siguiente cuadro:

Fruta °Brix de la dilución (Pulpa :Agua)

Maracuyá 13-14

Granadilla 13

Cocona 13

Piña 12.5-13

Guanábana 13

Manzana 12.5-13 Durazno 12.5-13 Uva Borgoña 13

Tamarindo 14-15

Poro poro 13

Mango 12.5-13

Berenjena 14

Tuna 13

Mora 12

Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 °Brix. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar = (cantidad de pulpa diluida)x(°Brix final-°Brix inicial) 100- °Brix final Cantidad de Azúcar = (17.5) x (12-3) = 1.79 Kg de azúcar. 100 - 12 “Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”.

5.8.3. REGULACIÓN DE LA ACIDEZ

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por

ejemplo ½ litro. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel

de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.



Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.

Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

X = 20 litros x 0,1 gramos = 4 gr. de ácido cítrico 0,5 litros

“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.

EN GENERAL SE PUEDE ADICIONAR 0,2G POR LITRO DE NÉCTAR.

5.8.4. ADICIÓN DE ESTABILIZANTE (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:

Frutas % de estabilizante CMC

Frutas pulposas Por ejemplo: manzana, mango, durazno

0,07%

Frutas menos pulposas Por ejemplo: poro poro, granadilla, maracuyá.

0,1-0,15%

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. “Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.

5.8.5. ADICIÓN DE CONSERVANTE

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: Cantidad de Conservante = 0,05 x 20 Kg = 10 g de Conservante 100

“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución.

5.9. HOMOGENIZACIÓN

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.



5.10. PASTEURIZACIÓN

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

5.11. ENVASADO El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas ―taparosca‖. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

5.12. ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

4.13. ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

4.14. ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.



6. DISCUSIÓN

Investigar acerca de la acción la pulpa de la fruta con el estabilizante CMC. Investigar acerca de los néctares procesados con edulcorantes.

Dilución pulpa: agua Azúcar °Brix pH % Estabilizante % Conservante 0,5-1% Conservante= 0,5%

T= 85°C T=15 min





Agua Azúcar Ácido Cítrico CMC Sorbato de potasio



7. CONCLUSIONES

Describir cada operación que realizaste y los parámetros de trabajo como temperaturas, grados brix, etc.

Determinar las características organolépticas del néctar, su sabor, su color, su textura y su olor.

8. RECOMENDACIONES

Acerca del proceso, que falta, como podría mejorar, etc. Acerca dela limpieza, el orden y la presentación.

9. BIBLIOGRAFÍA O LINKGRAFÍA Indicar el título del libro que consulto, el autor, la editora y el año.



1. OBJETIVOS Elaborar una conserva de frutas en almíbar, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar.

El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega

panela.

Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya, Mango, tomate

de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, Combinación de los

anteriores, etc.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan para Dejar

enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o

casquitos (mango, papaya) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la

piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los Ojos y el corazón.

El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de

firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad.

Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que

han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en

conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición.

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las

cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.

Para la conservación de estos productos es necesaria la utilización de latas o frascos que permitan

obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de

esterilización.

Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con

edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.

Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilización del

producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar

directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar. Además que las mantiene

suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. También se evita la oxidación de la fruta

ELABORACIÓN DE

FRUTAS EN ALMÍBAR



protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que

pierda sus características sensoriales.

MEDIOS DE COBERTURA

Los medios de cobertura pueden ser:

Agua: en cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.

Jugo: en cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.

Jarabe: en cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o más de las siguientes

sustancias edulcorantes nutritivos: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa.

JARABES

Los jarabes se pueden clasificar en:

Jarabe muy diluido: no menos de 10 ºBx.

Jarabe diluido: no menos de 14 ºBx.

Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBx.

Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBx.

Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que

son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio

líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.

TIPOS DE ALMIBARES

Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: Agua que se agregue:

El ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1.

La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. El almíbar también se puede preparar a base

del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor

requerido.

MATERIAS PRIMAS

Este tipo de conserva se puede hacer casi que con cualquier fruta, especialmente las que son dulces,

y su elaboración es relativamente sencilla.

Pueden hacerse de piña, melocotón, mango, fresas, uvas, papaya y frutas mixtas. El proceso general

variará de acuerdo al tipo de fruta o frutas con las que se trabaje y a la forma de presentación que se

le desee dar al producto.

AZUCAR Y LOS GRADOS BRIX

Los grados Bx del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Bx de la fruta, esto debido a que

cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del

medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Bx necesarios para

cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando

un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado.

LA ACIDEZ Y EL PH

El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de

la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe

controlarse muy bien para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por

presencia de ácido y aplicación de calor.



PESO NETO

La proporción que se mantenga de fruta: almíbar en el producto final está establecida por las normas

técnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin líquido de cobertura) debe ser mayor

al 58-60% de la masa neta del producto. Algunas Normas Internacionales hacen las regulaciones de

acuerdo al tipo de presentación del producto:

Todas las formas de presentación excepto las enteras o aplastadas: no menor de 58%.

Envasado ordinario: formas de presentación aplastada o muy fragmentada: no menor de 63%.

Envasado lleno: formas de presentación aplastada o muy fragmentada: no menor de 73%.

Envasado compacto: formas de presentación aplastada o muy fragmentada: no menor de 78%.

Estas proporciones no deben variarse pues de ella depende la estabilidad sensorial, química y

microbiológica del producto.

Todas estas variables deben definirse durante el proceso de desarrollo del producto, documentarse,

para luego definir debidamente el proceso con el que se seguirá elaborando la conserva, manteniendo

su calidad higiénica y sensorial requerida para salir al mercado.

3. ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR (SIROPE)


2 Kg de duraznos pintones. 1 Kg de fresas 1 Kg de papaya 1 Kg de manzana. 1 Kg de mandarina o naranja sin pepas. 2 Kg de azúcar blanca 4 envases de vidrio pírex de boca ancha con tapa de aluminio. Capacidad ½ Kg. Agua purificada. 4 trapos industriales 100 g Soda cáustica para pelado químico.

3.2. EQUIPO

Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable Estufa de gas o eléctrica Embudo (plástico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable Recipiente llenador de plástico Recipiente recolector de plástico Guantes Pinzas Termómetro (tipo lápiz o digital) Cuchillos Cucharas Refractómetro Envases de Vidrio con Tapaderas



4.3. FLUJO DE PROCESO

4.3.1. RECEPCION, SELECCIÓN E INSPECCIÓN DEL DURAZNO:

Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño

uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos

(mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se

debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.

4.3.2. LAVADO:

Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una

concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

4.3.3. PELADO Y CORTADO:

Sumergir los duraznos en agua hirviendo durante 2 min. Retirarlos y pasarlos por agua

fría.

Pelarlos, cortarlos por la mitad y retirarles el carozo.

El pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas).

Normalmente, en otros países se envasan los duraznos enteros (con semilla).

También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas.

Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al

tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.

4.3.4. PESADO:

Pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación

agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)

4.3.5. COCIMIENTO:

Calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para

el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar

totalmente sumergidos en agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de

ebullición para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar

más agua hasta el punto de ebullición para preparar el sirope según se explica a

continuación.

4.3.6. PREPARACIÓN DE ALMÍBAR (SIROPE):

El 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullición),

revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante se

divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix

deseados (debe monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de

sirope seleccionado e indicado en la Tabla 1.

Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar

Tipo de almíbar

Grados Brix (%)

Para 9 envases de 16 Oz.

Para 7 envases de 32 Oz.

Observaciones Taza de

agua Tasa de azúcar

Taza de agua

Taza de azúcar

Muy ligera 10 6 1/2 3/4 10 1/2 1 1/4

Asemeja el nivel de azúcar de la mayoría de las

frutas



Ligera 20 5 3/4 1 1/2 9 2 1/4 Fruta muy dulces

Mediana 30 5 1/4 2 1/4 8 1/4 3 3/4 Manzanas dulces, cerezas, dulces moras y uvas

Espeso 40 5 3 1/4 7 3/4 5 1/4

Manzanas acidas, albaricoques,

nectarinas, duraznos, peras y

ciruelas

Muy espeso 50 4 1/4 4 1/4 6 1/2 6 3/4 Frutas muy acidas

4.3.7. LLENADO DE FRUTA Y ADICIÓN DEL SIROPE O ALMIBAR:

El llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente

el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro.

Posteriormente se agrega el almíbar caliente dejando un espacio libre de ½‖ pulgada

entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almíbar debe estar entre

85ºC mínimo y 87ºC máximo.

4.3.8. ELIMINADO DE BURBUJAS DE AIRE:

Las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas

sirope para asegurar el espacio libre adecuado.

4.3.9. COLOCADO DE TAPADERAS:

Secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy

apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.

4.3.10. ESTERILIZADO:

Colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92oC por un periodo de tiempo

según la altitud de su localidad (ver Tabla 2). Asegurarse que los botes no tengan

contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra

por lo menos 1‖ sobre las tapaderas.

Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habrá que

esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.

Tabla 2. Tiempo de Esterilización a Diferentes Altitudes

Frutas Tamaño de

envase

Altitud (pies sobre el nivel del mar)

0-1000 1001-3000 3001-6000 A mas de 6000 pies

Durazno 16 Onz. 20 min 25 min 30 min 35 min

32 Onz. 25 min 30 min 35 min 40 min

4.3.11. ENFRIAMIENTO:

Hay varias alternativas para ello:

1. Colocar los frascos en una parrilla o base sólida, separados un poco, para que se

enfríen pronto.

Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)

2. Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejándolos reposar

hasta su total enfriamiento.

3. Depositándolos en agua al tiempo. Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento.



4. DISCUSIÓN

Investigar acerca de la acción la pulpa de la fruta con el estabilizante CMC. Investigar acerca de los néctares procesados con edulcorantes.

5. CONCLUSIONES

Describir cada operación que realizaste y los parámetros de trabajo como temperaturas, grados

brix, etc. Determinar las características organolépticas del néctar, su sabor, su color, su textura y su olor.

6. RECOMENDACIONES

Acerca del proceso, que falta, como podría mejorar, etc. Acerca dela limpieza, el orden y la presentación.

7. BIBLIOGRAFÍA O LINKGRAFÍA


RECEPCION Y SELECCIÓN

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO

COCCIÓN

ENVASADO CON ALMÍBAR

ESTERILIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALMACENADO

A 115°C x 75 min

A 85°C x 15 min

A 85°C



1. OBJETIVOS

Elaborar una conserva de encurtido no fermentado con tratamiento térmico a base de hortalizas, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.


Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas

transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a

fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,

especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica

fundamental del encurtido. Los encurtidos, independiente mente de que se fermentan o no, pueden

pasteurizarse para mejorar su conservación.

3. ELABORACION DE ENCURTIDOS DE HORTALIZAS


200 G. de pimiento. 200 g. de cebolla. 250 g. de coliflor. 250 g. de brócoli. 200 g. de vainita. 250 g. de arveja. 250 g. de zanahoria. 300 g. de pepinillos. 100 g. de ajíes. 1 litro de vinagre blanco. 50 g. de sal (25g/litro) 100 g. de azúcar blanca (50g/litro) Condimentos al gusto (pimienta, comino, laurel, tomillo, romero, orégano, kion, etc.) 2 envases de vidrio de boca ancha con tapa de aluminio. Capacidad 1 Kg.

3.2. EQUIPO

Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable Estufa de gas o eléctrica Recipiente recolector de plástico Guantes Pinzas Termómetro (tipo lápiz o digital) Cuchillos Cucharas Refractómetro

ELABORACIÓN DE

ENCURTIDOS DE VERDURAS

VERDURASVERDURASUTAS EN




90ºC x 60 min

Recepción de Materia Prima

Selección

Pesado

Lavado y desinfectado

Piezado (Cortado)

Escaldado

Envasado

Adición de vinagre aromatizado

Cerrado

Esterilizado

Enfriado

Limpieza

Rotulado y etiquetado

Almacenado

Pimentón 2-3 min 65°C Arvejitas 8-10 min 65°C Pepinillos 0.5 min 100°C Cebollas 2-3 min 65°C Brócoli2-3 min 65°C Vainita 2-3 min65°CZanahoria 2-3 min 65°C Coliflor 3 min 65°C (5g de sal y1/2 cdta.vinagre) Ajíes Pasar por agua

Pimentón En tiras Arvejitas Enteras Pepinillos En rodajas Cebollas En tiras Brócoli En piezas chicas Vainita En rodajasZanahoriaEn rodajas Coliflor En piezas chicasAjíes En tiras

Vinagre blanco Sal Pimienta Comino Agua Laurel 85ºC x 5 min



PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA:

Son verduras casi inmaduras. La textura de las verduras destinados a encurtir debe ser firme y éstos

deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

SELECCIÓN:

Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto de la hortaliza u otra

parte que no se va usar. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma

natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos

frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un

porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el

producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

CLASIFICACIÓN:

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la

fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. El tamaño va a ser un factor muy importante, que

determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del

producto elaborado.

LAVADO:

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos

de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los

fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la

fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es

fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y

celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues la

suciedad delos frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la

fermentación natural.

PELADO:

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el

cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico,

procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

TROZADO O CORTADO:

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una

operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los

procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una

mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece

la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/tierreco/tierreco.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCO

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/volfi/volfi.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtml



El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar

con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren en lo

posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido,

para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del

producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento

industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor

cantidad posible de material aprovechable.

ESCALDADO:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla –

Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

ENVASADO

Llenado de los Envases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes

Se pueden someter a tratamientos térmicos.

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Adicionar de manera equitativa las hortalizas en orden, cuidando la estética y presentación adecuada.

ADICIÓN DE VINAGRE:

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los

envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un

depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e

independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será

de unos 85 ºC.

CERRADO:

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida

durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y

producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta

forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción

de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de

rosca.

ESTERILIZACIÓN:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el

proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los

microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo

los hongos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

http://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtml

http://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtml

http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/derpub/derpub.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtml

http://www.monografias.com/trabajos3/corrosion/corrosion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtml



El tratamiento térmico será de 90°C por espacio de 15 min.

ALMACENAMIENTO:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales

características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante

el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo

los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición

de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y

ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar

lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la

calidad, estado de los paneles, etc.

4. DISCUSIÓN Investigar acerca de la acción del vinagre sobre cada hortalizas trabajada. Investigar acerca del mundo de la fermentación acética.

5. CONCLUSIONES

Describir cada operación que realizaste y los parámetros de trabajo como temperaturas, etc. Determinar las características organolépticas del encurtido después de dos semanas de

conservación y evaluar su sabor, su color, su textura y su olor. 6. RECOMENDACIONES

Acerca del proceso de fermentación con tratamiento térmico, que falta, como podría mejorar, etc. Acerca dela desinfección de las hortalizas usadas.


http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtml



1. OBJETIVOS

Elaborar yogurt batido de diferentes sabores, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y

evaluar sus rendimientos y características organolépticas.


Es aquel producto obtenido por coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante bacterias

lácticas (lactobacilusbulgaricus y streptococcustermophilus ), pero unidas a otras bacterias lácticas (

casei, fermentum, plantarum, bulgaricus, acidophilus, bifidobacterias , etc.) en una concentración o

número de unidades (ufc)1010 colonias de bacterias, para que una vez ingeridas puedan por lo

menos la cantidad de 106- 107 ufc/100g bacterias vas en el intestino logrando sobrevivir los efectos

de los jugos gástricos y las sales biliares; para que estas ejercer sus propiedades de inmunidad

contrarrestando peligros de formación de cáncer y/o para dar efectos beneficios para la salud.

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TERAPEUTICAS.

El yogurt es considerado seis veces más digerible que la leche y su consumo es recomendado para

personas que no toleran la lactosa. El principio terapéutico tiene como base la restitución de la flora

microbiana a nivel intestinal, después de haber sufrido ataque por antibióticos.

Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés debido no solo a sus

propiedades nutricionales, sino también a su acción microflora intestinal, factor que actúa en

resistencia natural del individuo alas infecciones.

Diversos estudios realizados tanto en humanos como en animales, se demuestran que el consumo

habitual del yogurt estimula el sistema inmunológico.

Las bacterias lácticas incrementan diversas funciones inmunológicas, lo que estimula una acción

antitumoral. En estudio realizados se observa que la producción de cito quinas y de anticuerpos

aumentan con el consumo del yogurt su habitual ingesta pude ser útil para las personas que padecen

de diarreas, trastornos gastrointestinales, mejora la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes

afectados de cáncer sobre todo de colon, osteoporosis patología cardiovascular, anorexia,

alcoholismo e infecciones.

CARACTERÍSTICAS

A pesar de una tendencia a la uniformización que se inició en los años atrás en el medio terranio se

elaboraba un solo tipo de yogurt, conforme paso los años se fue descubriendo diferentes tipos de

yogurt que disponemos en actualidad. El yogurt es producto de un sabor agradable, textura pastosa y

color de acuerdo a la fruta que se adicione

La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en función del o los productos que deseamos

elaborar:

Yogurt aflanado

Yogurt frutado

Yogurt batido

Yogurt liquido

ELABORACIÓN DE

YOGURT BATIDO Y FRUTADO

YUTADOERDURASVERDURASUTAS



SIMBIÓTICO

El término simbiótico es usado cuando un producto contiene ambos prebióticos y prebióticos. Porque

la palabra alude al sinergismo, este término debería reservarse para productos de los cuales los

componentes prebióticos.

Los simbióticos afectan benéficamente el huésped, mejorando la supervivencia e implantación en el

colon de los microorganismos vivos tomados de alimentos con prebióticos y estimulando

selectivamente el crecimiento o activando el metabolismo de un número limitado de bacterias

promotoras de salud.

Existen alimentos comerciales en donde ya se aplica la formula simbiótica es decir el desarrollo de un

alimento que combine un prebiótico + un prebiótico ejemplo un yogurt con tres variedades e

lactobasilos mas inulina, otro yogurt con dos variedades lactobasilos mas oligofrutosa.

EN RELACIÓN CON LA SALUD

Desde el punto de vista bioquímico se caracterizan por poseer una elevada actividad antioxidante;

neutralizan la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo. Estas propiedades

pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos; efectos antiinflamatorios y acción antibacteriana

de los antocianos, entre otros.

Estas frutas contienen, además de los antocianos y carotenoides, otros antioxidantes como la

vitamina C.

La ingesta dietética de estas sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas del

organismo y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso

del cáncer.

Asimismo, la vitamina C tiene la capacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, por lo

que mejora o previene la anemia ferropénica. Existen ciertas situaciones vitales en las que las

necesidades orgánicas de vitamina C están aumentadas, como embarazo, lactancia, tabaquismo,

empleo de ciertos medicamentos, estrés y defensas disminuidas, práctica deportiva intensa, cáncer,

Sida y enfermedades inflamatorias crónicas. En dichas situaciones, el consumo de moras silvestres

ricas en vitamina C está especialmente indicado.

La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su consumo habitual durante los

meses en los que abundan puede resultar un remedio para tratar el estreñimiento y la atonía

intestinal.

Los frutos cuando aún están verdes, son ricos en taninos, que les confiere esa sensación de aspereza

en el paladar y resultan astringentes y refrescantes, pero una vez alcanzan su completa madurez, los

taninos disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tónicas y depurativas.

3. ELABORACION DE YOGURT BATIDO


10 litros de leche

Cultivo láctico.

2 sobre de leche anchor

1,3 kg de azúcar blanca.

Pulpa de frutas.

Conservante.

Envases de yogurt de 1 litro de capacidad.



3.2. EQUIPO

Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable

Estufa de gas o eléctrica

Recipiente recolector de plástico

Guantes

Termómetro (tipo lápiz o digital)

Cucharas

Incubadora con frazada.


PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

Estandarización Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar.

Pasteurización La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura

por 10 minutos.

Recepción de la leche

Estandarización

Pasteurización 85 °C x 10 min

Enfriamiento 43°C

Envasado

Incubación 43 °C x 6-8 horas

Enfriamiento 18 – 20°C

Batido

Almacenamiento 4 °C

2.5% leche en polvo (250 gr) 37°C 1.050 kg azúcar (10.5%)

Adición de cultivos (20 ml)

Saborizantes y

colorantes

10 litros de leche



Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC

de temperatura. Inoculación Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en

yogurt. Incubación Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o

menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas. Enfriamiento Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre

a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

Batido Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. Adición de la fruta, aromas y/o colorantes A fin de mejorar la calidad y presentación del

yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.

También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los

principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto.

Almacenamiento El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en

condiciones adecuadas de higiene, De lo contrario, se producirá el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto,

será aproximadamente de 21 días.

4. DISCUSIÓN Investigar acerca de la acción del cultivo láctico en la leche. Investigar acerca del mundo de la fermentación láctica.

5. CONCLUSIONES

Describir cada operación que realizaste y los parámetros de trabajo como temperaturas, etc. Determinar las características organolépticas del yogurt después de un día de refrigerado de

conservación y evaluar su sabor, su color, su textura y su olor. 6. RECOMENDACIONES

Acerca del proceso de incubación, que falta, como podría mejorar, etc. Acerca delalimpieza de la leche y si hay otras alternativas.




1. OBJETIVOS Elaborar de queso fresco, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.


En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus características nutricionales y usos variados. Existen zonas donde hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco se estableció y ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas prácticas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima (leche); porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado. De acuerdo a la FAO/OMS: ―es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos‖. De acuerdo a la composición: ―Es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988). Clasificación y criterios de clasificación: a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos),

queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en

quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. Definición Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

ELABORACIÓN DE

QUESO FRESCO




Esta operación se da en dos etapas: 1. Formación del gel de la caseína, 2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.

La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate). Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen).

Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso ―suda‖. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

3. MATERIALES, INSTRUMENTOS E INSUMOS Balanza 1-5kg.

http://www.zonadiet.com/alimentacion/lactobacilos.htm



Balanza gramera. Cocina. Olla de acero inoxidable con capacidad de diez litros. Coladera o manta de cielo. Cuchara de madera. Cucharitas. Frascos previamente esterilizados. Etiqueta adhesiva. Termómetro.

4. MATERIAS PRIMA E INSUMOS 10 litros de leche. 1 pastilla de cuajo. Cloruro de calcio. Cultivo láctico. Moldes de plástico o de madera. Liras (vertical/horizontal) o cuchillo.

5. PROCESO DE ELABORACIÓN a. RECEPCIÓN

La leche debe estar fresca, con alto contenido de grasa y solutos, con una densidad normal, si es adulterada con agua, esta no rendirá y no será económicamente rentable. Debe tener una acidez de 16-18°D.

b. LIMPIEZA

Pasar a la leche recepcionada un tamiz para eliminar todo tipo de pelos, y restos de la vaca, que pudieran ser añadidos al momento de ordeñar.

c. PASTEURIZACIÓN

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de la cuajada favoreciendo su contracción. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con más lactosa, que será utilizada por las bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fases del período de maduración. Las temperaturas altas de cocción conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduración lenta y prolongada.

d. ENFRIAMIENTO

La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.

e. ADICIÓN DE FERMENTO LACTICO

Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

f. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO

Agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso. El cloruro de calcio facilita el cuajado de la caseína y la lactosa.

g. ADICIÓN DE CUAJO



Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 1 pastilla para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

h. CUAJADO

Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 1 pastilla para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

i. CORTE DE CUAJADA

La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.

j. DESUERADO

Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.

k. MOLIENDA

Se agita toda la cuajada para tratar de sacar todo el suero posible durante el prensado, esto se realiza manualmente.

l. SALADO

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuye también en la pérdida de suero que continúa tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.

m. MOLDEADO

Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.

n. PRENSADO

Esta se efectúa en prensas queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc. En quesos maduros las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duración de 24 horas como mínimo, mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante una pocas horas.

o. EMPACADO

El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.



p. REFRIGERACIÓN Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

DIAGRAMA DE FLUJO

0.02-0.03% DEL TOTAL DE LA LECHE

ADICIONAR PASTILLA DE CUAJO POR

100 L DE LECHE, A 37°C

SEPARAR EL 70-80% DEL SUERO.

CORTAR Y BATIR DURANTE 10 MINUTOS Y

DEJAR REPOSAR DURANTE 5 MINUTOS

ENFRIADO

ADICIÓN DE FERMENTO LACTICO

ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO

ADICIÓN DE CUAJO

REPOSO

CORTE DE CUAJADA

DESUERADO

MOLIENDA

PASTEURIZACIÓN

LIMPIEZA

0.3% DEL TOTAL DE LA LECHE

A 38-39°C POR 20-30 MINUTOS

SALADO

MOLDEADO

PRENSADO

EMPACADO

REFRIGERACIÓN

A 65°C POR 30 MINUTOS

RECEPCIÓN DE LECHE

HASTA 37-39°C POR 30 MINUTOS

400 A 500 GRAMOS DE SAL FINA POR CADA

100 LITROS DE LECHE



6. DISCUSIÓN

Investigar acerca de la acción del cuajo sobre la leche. Investigar acerca de la acción del cloruro de calcio y el cultivo láctico en la elaboración de quesos.

7. CONCLUSIONES Establecer las operaciones y los parámetros de trabajo en la elaboración del queso. Determinar las características organolépticas del queso fresco.

8. RECOMENDACIONES

Acerca de la sugerencia del uso de leche entera o de tarro, uso de cuajo, gotas de limón, acido cítrico, para hacer coagular la leche.

9. BIBLIOGRAFÍA Indicar el título del libro que consulto, el autor y su edición.



1. OBJETIVOS

Elaborar helados cremosos de diferentes sabores, siguiendo un flujograma de proceso, los

parámetros y evaluar sus características organolépticas.


INTRODUCCION

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia

económica y social de singular importancia.

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto

de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales.

La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios

- dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas

con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida

compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron

popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.

Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado

―Scherbet‖, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos

materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda

Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los

banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces,

aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa.

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la

incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil.

Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la

aparición de las modernas heladerías.

En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumomundial. En

el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.

EL HELADO

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o

natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en

su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,

yogur, agua mineral y estabilizantes.

ELABORACIÓN DE

HELADOS CREMOSOS




TIPOS DE HELADOS

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en

general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje

de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (en inglés ice cream);

cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa

puede variar en cada país.

Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.

Natilla congelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de

crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.

Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia,

jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de

los ingredientes.

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con

agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de

los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, pizza y nata.

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o

restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para

realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy

liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o

restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad

y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario

que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes.

Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es

considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los

productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado

artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La

mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en

el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y

tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si,



generalmente, más barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los

otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN:

Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los ingredientes en un

recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta que

quedaban suaves.

En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y

pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfría,

se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate hasta que queda suave; en esta

fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en

recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.

Los materiales que se agregan a los helados son:

Leche

Agua

Grasas

Azucares

Saborizantes

Frutas

Estabilizantes

Gomas

Alginatos

Emulsionantes

A continuación definiremos algunos de los materiales utilizados y diremos su uso en el proceso.

Leche:

La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se

agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al

helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.

Agua:

El agua utilizada en la elaboración del helado es recibida de la red de distribución de agua y es

previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparación del producto, este

tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad.

Azucares:

Término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve

en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor

más o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.

Saborizantes:

Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un

saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.



Estabilizantes:

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la

naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones

químicas o físicas, manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En nuestro proceso estos actúan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el

helado, o sea los azucares, proteínas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que

atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos.

Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su

rango de efectividad.

3. ELABORACION DE HELADOS


1°Base 2°Base 3°Base

Resumiendo:

1 litro de leche entera 300 g de leche en polvo 2 tarros de leche gloria etiqueta azul 200g de crema de leche 360 g de azúcar blanca 90 g de glucosa 7.5 g de CMC 500 ml de agua hervida fría Pulpa de frutas: 100g de fresa y 200 de durazno Colorantes: anaranjado y rojo natural. Saborizantes: sabor a fresa y durazno. 5 g de conservantes: sorbato de potasio 1 Kg de hielo ¼ Kg de sal

3.2. EQUIPOS Y MATERIALES

1 Licuadora 6 Bols de acero inoxidable 6 Tappers con tapa de 1 Kg de capacidad 6 Recipiente recolector de plástico 3 Cucharitas 1 Termómetro (tipo lápiz o digital) 12 Bolsas plásticas

1 litro de leche entera. 150 g de leche en polvo

entera.

2.5 g de CMC (Estabilizante) (1 cucharadita)

120 g de azúcar blanca 30 g de glucosa (1 cucharada) Pulpa de frutas. Conservantes

2 tarros de leche gloria 2.5 g de CMC (Estabilizante)

(1 cucharadita) 120 g de azúcar blanca 30 g de glucosa (1

cucharada) Pulpa de frutas. Conservantes

500 ml de agua hervida fría. 150 g de leche en polvo entera. 200 g de crema de leche.

2.5 g de CMC (Estabilizante) (1 cucharadita)

120 g de azúcar blanca 30 g de glucosa (1 cucharada) Pulpa de frutas. Conservantes




PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

Recepción Todos los ingredientes deben estar aptos para consumo, no presentar ninguna alteración física, debiendo estar conservados adecuadamente en estantes.

RECEPCIÓN

PESADO

ACONDICIONADO/AGUA

1° MEZCLADO

1° HOMOGENIZADO

2° MEZCLADO

2° HOMOGENIZADO

3° MEZCLADO

Con la 1° Base, en plena agitación lenta, adicionar crema de leche Con la 2° Base, en plena agitación lenta, adicionar la leche en polvo.

En plena agitación lenta, adicionar la glucosa previamente diluida con

un poco de solución de leche.

En plena agitación lenta, adicionar el azúcar previamente mezclado

con el CMC.

3° HOMOGENIZADO

ENFRIADO A -5 °C por 1.5 horas

Agregar la pulpa de fruta, salsas y coberturas que deseemos y

después batir por 2 minutos.

CONGELADO

ALMACENADOELADO

BATIDO

COLORIZADO Y SABORIZADO

Ovorrum para crear aire por 5’ en agua helada

A -18 °C por 2 horas

A -5 °C

Agua y leche en polvo/ leche



Pesado Medir todos los ingredientes en la cantidad solicitada y depositarlos en recipientes independientes.

Acondicionado Con la 1° Base, trabajamos con leche en polvo y 500 ml agua, para ello vertimos la leche en polvo en el agua hervida fría, y lo homogenizamos totalmente. Con la 2° Base, hervimos el litro de leche entera a 85°C por 15 minutos. Con la 3° Base, abrimos los dos tarros de leche y vertimos el contenido en la licuadora.

1° Mezclado

Con la 1°Base: Agitamos con la licuadora la leche y seguido adicionamos la crema de leche. Con la 2° Base: Agitamos con la licuadora la leche y seguido adicionamos la leche en polvo.

1° Homogenizado

Homogenizar completamente la mezcla para conseguir la cremosidad del helado, pues estamos adicionando grasa y solutos.

2° Mezclado

Agitamos con la licuadora la solución de leche y seguido adicionamos la glucosa, previamente diluida con un poco de la solución de leche.

2° Homogenizado

Homogenizar completamente la mezcla para conseguir la anticristalización del helado, pues estamos adicionando la glucosa que permite mantener los ingredientes combinados.

3° Mezclado Agitamos con la licuadora la solución de leche y seguido adicionamos el azúcar con el estabilizante previamente mezclado.

3° Homogenizado

Homogenizar completamente la mezcla para conseguir el efectivo dulzor y la estabilidad de los ingrediente en el helado.

Enfriado Llevar la crema conseguida del helado en un bol de acero inoxidable, a la congeladora por espacio de una hora y media.

Enfriamiento Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre

a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

Batido

Se realiza con una batidora eléctrica, y acompañado con agua congelada externa, para poder levantar el volumen del helado y podamos comercializarlo.

Colorizado y saborizado

Podemos elaborar pulpa de frutas, usando la pulpa de la fruta más azúcar, la esencia de la fruta para resaltar el sabor y media cucharadita de ácido cítrico liquido al final, también podemos utilizar pulpa de fruta elaborada, u otro caso podemos usar galleta de chocolate trozada y presentarlo tipo chips, o preparando una salsa de chocolate, para hacerlo de chocolate previo uso también de saborizante de chocolate.



Congelado y almacenado El producto, deberá ser congelado rápidamente al más alto voltaje, porque de lo contrario

esta se cristaliza formando hielo en su superficie, debemos utilizar contenedores de plástico simple no grueso, ni tapers, o en su caso podemos usar contenedores de acero inoxidable, debe estar máximo en dos horas.

Almacenarlo herméticamente sino toma los sabores del resto de alimentos que tuviera alrededor.

4. DISCUSIÓN Investigar acerca de la acción delos ingredientes en la elaboración de helados. Investigar acerca del batido de helados y su tecnología. Que es el ovorrum Investigar acerca de los aditivos alimentarios usados en la elaboración de helados.

5. CONCLUSIONES Describir cada operación, según la base que preparaste y los parámetros de trabajo como

temperaturas, etc. Determinar las características organolépticas del helado que preparaste después de terminar de

saborizarlo y congelarlo.

6. RECOMENDACIONES Acerca del proceso de agitado y batido, que falta, como podría mejorar, etc. Acerca del saborizado, que aditivos alimentarios deberíamos de usar, de los que están en el

mercado.




1. OBJETIVOS

Elaborar una conserva a base de Cuy, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35 millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del país. Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados principalmente al autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y rápido retorno económico, a diferencia de otras especies. El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7.8% de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo. La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y son precursores de la conformación del Ácido graso ARAQUIDONICO (AA) y Ácido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los espermatozoides.

CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS ESPECIES

Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerales

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8

Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0

Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0

3. ELABORACION DE CONSERVAS DE CUY


2 cuyes 2 cebollas medianas 10 g cucharada de ajo molido 10 g de ají escabeche 50 g cucharadas de ají panca molido

ELABORACIÓN DE

CONSERVAS DE CUY

EN SALSA DE MANÍ



100 gramos de maní tostado y molido 1 taza de agua fría hervida 4 papas huayro. 200 ml de aceite (cantidad necesaria) Sal, pimienta y comino al gusto 4 frascos de vidrio pírex con tapa herméticos, trapos industriales Capacidad 500g.

3.2. EQUIPO

Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable, Cocina de gas o eléctrica, Recipiente recolector de plástico, Guantes, Pinzas, Termómetro (tipo lápiz o digital), Cuchillos, Cucharas, y 4 trapos industriales.

3.3. METODOS DE ANALISIS

pH, Aw y Color de la materia prima Análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso escurrido, peso neto, tara, peso líquido. Análisis sensorial (a los 7 días) de apariencia general, color, olor, sabor y textura.


3.4.1. PREPARACIÓN DE LA SALSA DE MANÍ

RECEPCION Y SELECCIÓN

TOSTADO

ENFRIAMIENTO

PELADO

MOLIDO Y LICUADO

ESTANDARIZADO

ADEREZADO Y PASTEURIZADO

SALSA DE MANI



3.4.2. INGREDIENTES Y CANTIDADES EN LA FORMULACIÓN DE LA SALSA DE MANÍ,

BASE DE 3 Kg

Ingrediente Porcentaje (%) Cantidad (Kg)

Agua 26 0.780

Maní 20 0.600

Aceite 12 0.360

Cebolla 45 0.135

Ajo 5.5 0.165

Ají Escabeche 4 0.120

Ají panca 8 0.240

Ají paprika 8 0.240

Vinagre blanco 5 0.150

Sal 3 0.090

CMC 0.167 0.0051

Pimienta 1 0.030

Comino 1 0.030

Glutamato monosodico 1.8 0.054

3.4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELBAORACIÓN DE CONSERVA DE CUY EN SALSA

DE MANÍ CON PAPAS

CARCAZA DEL CUY

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

MACERADO

PRE FRITO

ENVASADO

COCINADOR CONTINUO

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Carne: 164 g Salsa: 113 g

°T=80°C t= 25 min

°T=116.5°C

°T=180°C t= 5 min

Vinagre Sal= 1.5% Azúcar= 1% t=6 horas °T= ambiente



4. RESULTADOS

Verificar aspectos organolépticos de la conserva de cuy, teniendo como referencia su textura,

su color, su sabor y su olor.

5. CONCLUSIONES

Describir cada operación que realizaste y los parámetros de trabajo como temperaturas, etc.

Determinar las características organolépticas dela conserva de pescado, su sabor, su color, su

textura y su olor.

6. RECOMENDACIONES

Acerca del proceso, que falta, como podría mejorar, etc.

Acerca dela limpieza, el orden y la presentación.

7. BIBLIOGRAFIA


8. ANEXO

Cuestionario

¿Qué otro tipo de conservas se puede realizar con la carne de cuy?

¿La raza del animal y el tipo de alimentación pueden ser dos factores principales para analizar

el sabor de la conserva de cuy? ¿Por qué?

¿La edad del animal influye en el proceso? ¿Cómo? Fundamente su respuesta.

Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de cuy en salsa de

pachamanca.

Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de conejo en escabeche.

libro practicas tecnicas de procesamiento de alimentos i

Documents