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Levedura de Cerveja para fabricação caseiraO segmento de fermentação caseira desenvolveu e adaptou-se aos gostosde consumidores e hoje oferece uma grande variedade de estilos de cer-veja. Esta variedade de estilos de cerveja produzida atualmente pelo mer-cado de fermentação caseira aumenta a dificuldade de manejo de levedura,especialmente em cervejarias menores onde os recursos de tempo e equi-pamentos são limitados. A qualidade da cerveja e a consistência entre lotessão fundamentais para atender às expectativas dos clientes.Para ajudar os cervejeiros a realizar esses objetivos, a Fermentis forneceuma ampla gama de leveduras verdadeiras para cervejaria em forma seca,pronta para inoculação. As leveduras são produzidas em modernas instala-ções dedicadas a propagação e em seguida são secas com cuidado para pre-servar suas características.A Fermentis foi a primeira fabricante a secar leveduras verdadeiras tipolager. Nossas diferentes cepas estão disponíveis a partir de reconhecidasfontes européias que permitem a produção de cervejas lager de alta quali-dade. Uma gama de leveduras especializadas tipo ale também foi desen-volvida para produzir ales com perfis autênticos de aroma.

Todas as leveduras secas da Fermentis apresentam longa vida útil propor-cionando vantagens tanto de distribuição como de armazenamento. A re-hidratação é um procedimento simples e contagens corretas de levedurasão obtidas pela inoculação de um peso conhecido de levedura no mosto.Nenhuma propagação ou insumo de Laboratório são necessários para umainoculação de êxito. A qualidade microbiana é garantida através de cuida-doso monitoramento durante a fabricação. Fermentações rápidas tambémtem a vantagem de produção previsível de fermentação, essencial para umbom planejamento de uma cervejaria com muitos produtos.

LEVEDURA E FABRICAÇÃO DE CERVEJA 4

CARACTERÍSTICAS DA LEVEDURA 8

DICAS DE USO 10

GLOSSÁRIO 12

VARIAÇÕES DE PRODUTOS PARA FABRICAÇÃO CASEIRASafbrew: Para produção de cerveja comum e especialSafbrew T-58 Safbrew S-33 Safbrew WB-06

Safale: Tanto leveduras tipo ale de floculação na superficie e no fundo para fornecer a opção de fermentar a ale perfeitaSafale S-04 Safale US-05 Safale K-97

Saflager: Adequada para todas as cervejas lager e pilsen Saflager S-23 Saflager S-189 Saflager W-34/70

Cada uma dessas cepas está disponível em sachês de 500 gramas. Um pacoteideal para fins de fermentação caseira

FABRICAÇÃO DA LEVEDURA SECA

intérieur portuguais V2_le 16 pages 02/03/11 11:16 Page1

4

Levedura e produção de cerveja

Este diagrama mostra as etapas mais importantes da produção de cerveja eem qual estágio cada ingrediente entra no processo. A levedura afeta a fer-mentação e as etapas posteriores de produção de cerveja. No entanto, hávários outros fatores já determinados no estágio de sala de cozimento queinfluenciarão o paladar final da cerveja.Esses importantes fatores que influenciam fortemente as características dacerveja são:

F Minerais da água cervejeira

F Tipos de malte e proporções usadas

F O lúpulo

F A mosturação, filtragem, e adição de lúpulo

F As condições de fermentação da cervejaria

Os cervejeiros podem ainda influenciar sua cerveja no estágio de fermen-tação. Nas próximas páginas, a Fermentis irá lhe descrever como isso podeser feito, dependendo da levedura que selecionar, a forma como re-hidratarsua levedura, o método de inoculação que utilizar, o controle de tempera-tura do processo, sem esquecer das boas práticas necessárias de manejo desua levedura.

Água cervejeira

Malte

Lúpulo

Levedura

MOSTURAÇÃO-FILTRAGEM

FERVURA

FERMENTAÇÃO – MATURAÇÃO


5

O objetivo é inocular um número suficiente de células viáveis de levedurapara colonizar o mosto rapidamente. Com a Fermentis, é possível convertercom precisão as contagens de células em peso de levedura seca

Baixa Taxa de InoculaçãoO uso de uma baixa taxa de inoculação causará o efeito de retardamento doinício da fermentação e aumento da competição de bactérias e leveduraselvagem que estiverem presentes no tanque de fermentação. Foi notadoque o uso de baixas taxas de inoculação amplia os níveis indesejáveis dearoma como acetaldeído que revelam aromas de grama e maça verde, alémde níveis de ésteres que são caracterizados pelos sabores frutados de ba-nana.Aliada à baixa taxa de remoção da levedura, uma baixa taxa de inoculaçãoaumenta o diacetil. Os níveis de diacetil aumentam ainda no caso de in-fecção com Pediococcus. Além disso, com pHs mais altos, o crescimento debactérias influenciará o aumento de Dimetilsulfeto.

Alta Taxa de InoculaçãoUma alta taxa de inoculação gera muito calor e influencia a velocidade doinício da fermentação. Uma alta taxa de inoculação reduz o pH e ajuda areduzir o crescimento bacteriano; do mesmo modo, é reduzida a formaçãode diacetil.

Antes das células de levedura seca podem iniciar a fermentação, elas pre-cisam absorver a água que perderam no processo de secagem. A figuraabaixo ilustra como as leveduras atuam para recuperar seu formato conformeelas se reabastecem com água.

A etapa de re-hidratação é feita em um tanque fora do fermentador. O ob-jetivo é reduzir a fase de retardo: o período necessário para levedurascomeçarem a fermentar açúcares até o álcool após a semeadura/inoculaçãodo mosto, o que é feito re-hidratando a uma temperatura maior que atemperatura inicial de fermentação.

Leveduras são organismos vivos e a temperatura de re-hidratação é cru-cial para um bom desempenho do fermento. A Fermentis recomendaque as leveduras de alta fermentação/ale sejam re-hidratadas a umatemperatura entre 25-29°C e que leveduras de baixa fermentaçãosejam re-hidratadas a um intervalo de temperatura entre 21-25°C.

Contagem de células no mosto Dosagem de levedura da FermentisLEVEDURA ALE 4-6E06 células/ml 50-80g/hl LEVEDURA LAGER* 8-12E06 células/ml 80-120 g/hl

*Valores fornecidos para fermentação entre 12-15°C.A dosagem de levedura deve ser aumentada a temperaturas abaixo de 12°C-15°C, até 200 a 300g/hl a 9°C

Efeitos da Taxa de Inoculação

Re-Hidratação


Re-hidrate a levedura seca até a formação de leite de levedura aspergindo-a em 10 vezes o seu próprio peso de água estéril ou mosto.

Mexa suavemente e deixe descansar por 30 minutos. Por último, inocule o leite resultante no tanque de fermentação.

Água ou mosto?A levedura da Fermentis pode ser re-hidratada com água estéril ou mostoestéril. Qualquer que seja o material escolhido, é obrigatório que seja ga-rantida sua esterilidade.

Depois que o mosto é fervido por no mínimo 15 minutos, colete o vo-lume necessário para re-hidratação e deixe esfriar até a temperaturanecessária. Re-hidrate a levedura por 30 minutos. A re-hidratação de-verá terminar ao mesmo tempo em que iniciar a transferência do mostopara o tanque de fermentação. Inocule-o imediatamente no tanqueapós verificar a temperatura do mosto.

A temperatura é um importante fator para o sucesso da fermentação. Atemperatura recomendada (consulte a embalagem do produto ou folhas deespecificações) de cada cepa deve ser respeitada. Quanto mais quente atemperatura no início da fermentação, mais rápido iniciará a fermentação.O uso de temperaturas máximas para sua fermentação aumentará a forma-ção de ésteres ou diacetil. Recomenda-se a regulação de temperaturas paracontrolar as temperaturas superiores. Também para a reabsorção de diace-til pode ser necessário no final da fermentação permitir que a temperaturasuba. Baixas temperaturas deverão ser usadas no final da fermentação paraalcançar uma boa floculação de levedura.

6

Temperatura na fermentação

18-20°C

21-23°C

Reduzir temperatura de 20°C para 16-17°C por 24 horas

1-5°C resfriado e filtrado0-12°C por barril condicionado

Temperatura de início 12°C

Temperatura máxima 15°C

Temperatura de descanso de diacetil

15°C para 24-48 horas

Temperatura de resfriamento 1-3°C

LAGER TÍPICA ALE TÍPICA

Borrife em 10 vezesseu peso de água

Inocule o leite resultante no tanquede fermentação

Mexa suavemente Deixe descansarpor 30 minutos


7

O oxigênio é necessário para garantir uma multiplicação saudável de célu-las. A oxigenação é obtida com o enchimento até o topo e esguicho demosto contra a parede do fermentador, aeração ou injeção direta de oxigê-nio. Geralmente recomenda-se fazer oxigenação no mosto resfriado. Nesteestágio, é essencial a higiene, pois podem se desenvolver bactérias na ae-ração. O oxigênio só deve ser acrescentado nas primeiras doze horas de fer-mentação (9 ppm). O acréscimo de oxigênio no final da fermentaçãoaumenta os níveis de aldeído e amplia a formação de diacetil. Altos níveisde oxigênio suprimirão a produção de ésteres. Foi notado que o oxigêniopode aumentar as concentrações de SO2 em alguns mostos.

A recuperação de levedura após a fermentação e reinoculação é possível sea contagem de células for controlada de sorte a fornecer os níveis corretosde inoculação de levedura. Com o intuito de controlá-los, serão necessáriosequipamentos de Laboratório. Da mesma forma e usando os mesmos equi-pamentos, bactérias podem ser removidas por lavagem com ácido em condi-ções cuidadosamente controladas. Em caso de reinoculação, a levedura nãodeve ser armazenada fora da cerveja por períodos maiores, até em baixastemperaturas, pois os níveis de glicogênio da levedura cairão causando fer-mentações lentas.A mutação da levedura ocorre rapidamente em ambientes de fermentação.A reinoculação pode ser uma operação delicada e pode causar problemas dequalidade de cerveja em termos de sabor, decantação de leveduras, absor-ção de diacetil.Os efeitos da reinoculação podem ser vistos apenas em 3 a 5 cozimentos es-pecialmente em relação à reabsorção de diacetil. Para cervejas ale que sãomais saborosas, os níveis de diacetil são menos críticos.

Se for aplicada pressão superior a 1 bar, é visível uma formação de ésteresmais altos, o que pode também ocorrer em tanques altos de fermentaçãodevido à pressão hidrostática. Por outro lado, tanques abertos ou rasosabaixarão os níveis de ésteres.

Efeito do oxigênio

Tempo em horas

Recuperação de levedura após a fermentação e reinoculação

Pressão Máxima de Fermentação

LEVEDURA e fabricação de cerveja

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Tempo em horas

Diacetil em mg/l.°Plato (°P) Temperatura(°C)


8

Características da levedura

Cada cerveja possui suas características particulares. Independente dedesejar fazer uma mild ale [ale suave] ou uma stout [cerveja preta forte],notas de sabor ou éster resultantes de seu cozimento serão diferentes. A Fermentis classificou suas diferentes leveduras para ajudá-lo a desco-brir qual delas está melhor adaptada a sua próxima produção de cerveja.

Com base nas características da cerveja e levedura, a tabela mostra comoa série da Fermentis pode ser utilizada para produzir uma série de estilosde cerveja . A levedura deve ser escolhida com base em suas característi-cas funcionais e em como influenciará a cerveja.

Ale

Lager

Cervejas especiais

Safale

Saflager

Safbrew


9

Ordinary Bitter [amarga comum], English Pale Ale [Ale clara inglesa], Indian PaleAle [Ale clara indiana], Scottish Ale [Ale escocesa], Light Porter, Classic Stout

Ale, Wheat Beers [cervejas de trigo]

Kölsch, Mild Ale [Ale suave], American Pale Ale [Ale clara americana], Brown Ale [Ale marrom], Scottish Ale Light [Ale leve escocesa], Porter, Classic Stout [Stout Clássica]

Dortmunder

Bock, Dark Munich [Munich escura], Doppelbock

Pilsner, Light Munich [Munich leve], Vienna [de Viena], Marzenbier, Oktoberfest

Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout [Stout Estrangeira], Barley Wine [vinhode cevada], Strong Bitter [Amarga Forte]

Stout, Barley Wine, condicionada em barril e garrafa

Wheat Bier, Weizen Bier

S-04

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US-05

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W-34/70

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Redução de diacetil

10

Dicas de UsoSe o mosto não atenuar

completamente, há duas áreas possíveis de preocupação:

a) Sala de cozimentob) Fermentação

Experimente acrescentar levedura seca nova da mesmacepa em uma quantidade pequena de mosto e arejar vigoro-samente. Deixe em uma sala quente por 24 horas e verifiquenovamente a gravidade para saber se o mosto pode fermentar

mais. Se puder trocar a geração da levedura por uma nova, corrigirá o problema. Se não houver mudança, o mosto não podeser fermentado completamente e a culpa é dos procedimentos da sala de cozimento/matérias-primas que levam a um mosto

não fermentável.Se for percebido que um cozimento possui fermentação

lenta, descarte a levedura e inocule outra geração.Evite inocular levedura recoberta de fermentações

de gravidade muito alta, se possível.

F Deixe descansar a umatemperatura mais alta por 24-48horas para permitir a redução.

F Se houver suspeita de alto teor de diacetil,agite levemente com nitrogênio

ou CO2 (não oxigênio). Isto irá re-suspender a levedura na cerveja, acelerando a redução. Deixe

decantar novamente no resfriamento.F Não inocule levedura de geração anterior oulevedura que anteriormente teve fermentação

lenta pois a reabsorção é mais rápidacom uma levedura saudável.

Antes da fermentação, meça a

gravidade específica de seumosto usando um hidrômetro. Nestamedição, seu mosto precisa esfriar a

20°C. Graças a nossa planilha de fermentação, é possível acompanhar

a evolução da gravidade a cada dia da fermentação. Lembre-se:°P

= Gravidade Original/4 (cf. glossário).

Se optar por fazer a fermentação secundária, seja em garrafa ou barril,

é fundamental determinar o limite de atenuação para alcançar o teor certo de dióxido de carbono

na garrafa ou barril. Segue um teste simples para fazer em cada tanque

de fermentação logo após inocular a levedura para determinar o limite de atenuação. Este teste pode ser feito facilmente

em 750 ml:F Encha uma garrafa esterilizada de 750 ml com mosto.

F Adicione uma colher de chá de levedura usada na fermentação princi-pal e acrescente um tampão de algodão.

F Agite vigorosamenteF Armazene a temperatura ambiente (20-25°C)

F Meça a densidade após 24 horasF A cada 24 horas, meça a densidade.

Após manter-se o mesmo por dois dias seguidos, che-gou-se ao limite de atenuação.

Ferm

entações Paralisadas

Com

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ite de atenuação? Em fermentação secundária em g

arrafa ou barril.

Gra

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11

Após a sacarificação(mosturação), para verificar se oamido foi convertido em açúcares

fermentáveis, use uma solução de iodo. Tireuma amostra de mosto a 72°C

e coloque-a em um prato de porcelana. Em seguida, deposite uma gota de solução de iodo

e observe o resultado. Se a coloração do mostoficar azul, a sacarificação não acabou: ainda háamido. É preciso ficar alguns minutos mais a

72°C. Se a coloração for amarela, todo oamido foi convertido em

açúcares.

Hig

iene d

a cervejaria

A higiene é essencial em todas as salas de fermentação.

Alguns truques para ter a melhor higiene:Inocule o mosto tão logo possível, após sua

temperatura estabilizar. Use esterilização terminalem tanques limpos. Sempre verifique se as saídas e a

válvula do tanque estão limpas, enchendo-o com detergente. Após limpar os tanques, estes devem ser

mantidos vedados. Use um tanque de enxágüe higiênicopara lavar seus utensílios. Para os que trabalham em

tanques abertos, se for possível uma infecção a partir doambiente (pó, prédios antigos, moscas) cubra o tanque

com folhas de polietileno presas firmemente. Faça alguns orifícios de ventilação para permitir a evacuação de gás. Não re-aproveite a levedura.

Use sempre nova levedura para sua fermentação

As medições de pH sãofeitas geralmente a 20°C.

A primeira medição deve ser processadano final da sacarificação (feito a 72°C).

O pH do mosto de cerveja deverá estar entre 5,2 e5,4. Se estiver acima de 5,4, pode ser adicionado

progressivamente um pouco de ácido mineral (HCl ouH2S04) ou ácido orgânico (ácido lático). A segunda

medição deverá ser processada antes da fervura (100°C) e o pH deverá estar então entre 5,0 a 5,2.

Se o pH for o acima, corrija com ácido. Neste estágio, omosto é muito quente, então precisa ser resfriado muito

rapidamente.Ao medir o pH, lembre sempre de resfriar a mostura

relativamente rápido (antes do último estágiode mosturação, o que ocorre com freqüên-

cia a 78°C). Obs: Se utilizar malteacidificado, não adicione

ácido.

Durante a filtragem/la-vagem, pode ser notada perdade calor do mosto. Isto ocorre

durante a transferência do mosto da tinade mosturação até a tina de filtragem. É pos-sível evitar isso aquecendo as diferentes tinas

antes de cada transferência. Também evitará queo bagaço forme um tipo de geléia. Evite tambémo resfriamento da mostura durante a filtragem.Aviso: às vezes pode ser necessário aspergir

mais uma vez para obter o volume finaldo mosto: 1 Kg de bagaço retém 0,90l de mosto.

Med

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sfer

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12

Glossário

AAU (Unidade de Ácido Alfa): Medição do potencial amargor do lúpulo,expresso por seu percentual de ácido alfa. Baixo: 2-4%; médio: 5-7%; alto8-12%.

Álcool por Volume (v/v): O percentual de volume de álcool por volume de cer-veja. Para calcular o teor aproximado do volume, aplique o seguinte método:

Ale : Historicamente, uma bebida de malte não lupulada. A Ale é utilizadaatualmente como um termo genérico para cervejas lupuladas produzidas poralta fermentação.Aspersão: borrifo de bagaço na mostura com água quente para remover oaçúcar remanescente do malte.

Atenuação: Medição da quantidade de açúcar no mosto que foi fermentadopela levedura em álcool e gás carbônico.riginal Gravity

Carbonatação: Processo de introdução de gás carbônico em um líquido pormeio de:F injeção de gás carbônico na cerveja acabada;

F adição de cerveja de fermentação jovem à cerveja acabada para uma renovação da fermentação;

F priming no mosto fermentado antes de engarrafar e criação de uma fermentação secundária na garrafa;

F término da fermentação sob pressão.

Cor: Há dois métodos analíticos distintos SRM (Método de Referência Pa-drão) e EBC (European Brewery Convention) para medir a cor do mosto e dacerveja. As unidades do SRM são equivalentes a graus Lovibond e são uti-lizadas pela Associação de Químicos Cervejeiros dos Estados Unidos (ASBC:Association of Brewing Chemists). EBC são unidades européias.

Densidade: Medição do peso de uma solução comparado ao peso de umvolume igual de água pura.

Dimetilsulfeto (DMS): Um importante composto com enxofre oriundo domalte. Em níveis baixos, o DMS acrescenta um caráter torrado e em altosníveis, adiciona sabores de milho ou repolho.

A

C

D

Algumas definições para aprender mais sobre fermentação..............................

Gravidade original (GO)- Gravidade Final (GF) = X % v/v = X / 0,0075

EBC /1,97 = SRM


13

Ésteres: compostos aromáticos da fermentação constituídos de um ácido eum álcool. Os principais ésteres são: acetato etílico - odor e paladar fru-tado – acetato de isoamila – éster de banana – e hexanoato de etila. Ascepas de leveduras de alta fermentação são preferidas por sua capacidadede produzir determinadas misturas de ésteres.

Floculação: Um processo muito importante que faz a levedura sedimentarno fundo do fermentador no final da fermentação. A floculação inicia nor-malmente após todos os nutrientes serem usados.

Gravidade Final (GF): A gravidade específica que uma cerveja obtémquando termina a fermentação.

Gravidade Original (GO): gravidade específica de mosto antes da fermen-tação. A gravidade original é a medição do total de sólidos dissolvidos nomosto.

IBU (International Bitterness Units [Unidade de Amargor Internacio-nal]): unidade padrão usada para medir a concentração de iso-alfa ácidosem miligramas por litro.

Lager: Um longo período frio de fermentação e sedimentação controladasapós a principal fermentação ativa.

Malte: Cevada imersa em água, germinada e seca em fornos. Este processoconverte amidos insolúveis em substâncias solúveis e açúcares.

Mosto: Mosto doce é o extrato de mostura. Mosto amargo é a solução deaçúcar lupulado antes da inoculação.

Mostura - Mosturação: Processo de extração enzimática e conversão dematerial solúvel de malte em mosto. Na mosturação de infusão, a conver-são passa por diferentes fases: o repouso ácido, o repouso protéico, saca-rificação e o repouso de filtro.

Plato (graus): Expressa a densidade de uma solução em gramas de sacarosepor 100 gramas de solução. Os graus Plato são medidos a 20°C.

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Anotações

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Planilha de fermentação

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Data de início:

Tipo de leveduras:

Geração:

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Taxa de inoculação (g/hl):

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Comentários

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Planilha de fermentação

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Cerveja jovem

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A Fermentis tem a satisfação de apre-sentar "Tips and tricks", seu guia sobrelevedura e fermentação especialmenteimaginado para cervejeiros artesanais.O objetivo deste projeto é lhes proporcionardicas técnicas úteis e receitas genuínas para usarnossos diferentes tipos de fermentos secos para cer-vejaria. Eles irão lhe fornecer os fundamentos básicospara criar suas própria cerveja. Como cada cerveja éespecial e cada cervejeiro artesanal possui seus segredos, aFermentis escolheu receitas básicas para lhe propiciar a oportuni-dade de acrescentar seu toque pessoal. Nunca esqueça que a cervejaque você produzirá dependerá das condições de fermentação definidas pormatérias-primas, água, equipamentos... Faça uma cerveja com a sua cara!O conteúdo de nosso guia também pode ser baixado a partir da seção craft brewers [cerve-jeiros artesanais] no site www.fermentis.com. A seção recipe [receita] será baixada com novas receitasregularmente. Ales, lagers ou receitas de cerveja especiais... visite nosso site para ver as novas receitas quea Fermentis imaginou para você!

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levedura fermentis

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