les remplaçants
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Les Remplaçants
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Les Remplaçants
Pourquoi?
Qui? Où?
Comment?
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Normes de confinement de
laboratoire
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Laboratoire de microbiologie
Normes de confinement 2
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Instruments
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Bactéries pathogènes
Staphylococcus aureus Escherichia coli
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Séances de laboratoire
La croissance sur les milieux de cultures
L’observation microscopique
Les colorations simples
Les colorations différentielles
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?
nécessaire
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Proposition
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Microorganismes utilisés dans la
transformation des aliments
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Bactéries
Streptocoques
Microcoques Leuconostoc
Lactobacilles Acetobacter acetï
Gluconobacter
Bifidobactéries Propionibactérium
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Streptocoques Microcoques
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Streptocoques Lactobacilles
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Lactobacilles Bifidobactéries
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Micrococcus Acetobacter
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Saccharomyces cerevisiae
Levures
Penicillium cammemberti
Penicillium roqueforti
Moisissures
Levures et moisissures
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Levures et moisissures
Saccharomyces cerevisiae Penicillium roqueforti
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Où ?
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Bactéries lactiques
Yogourts Fromages
pasteurisés** Boissons
probiotiques
Capsules de probiotiques
(yogourt)
Saucissons
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Yogourts
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Additionnés de probiotiques
+ Bifidobactéries
+ Lactobacillus caseï
+Lactobacillus acidophilus
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Fromages
Streptococcus lactis (lactocoques)
Lactobacillus caseï
sous espèces
Microcoques
Leuconostoc
Propionibactérium
Penicillium
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Capsules de probiotiques
Bifidobactéries
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilius
bulgaricus
caseï
plantarum
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Breuvages probiotiques
Jus probiotiques
Lactobacillus rhamnosus
Boissons probiotiques
Lactobacillus caseï (defentis)
Lactobacillus acidophilus
Streptococcus thermophilus
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Saucissons
Lactobacilles
Microcoques
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Comment cultiver les
microorganismes lactiques?
Bactéries lactiques
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Sources de lait
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Lait écrémé (commercial)
Poudre de lait écrémé reconstitué à 10 % (épicerie)
Pasteurisé à 65°C 30 minutes
ou stérilisé à l’autoclave 118°C 10 minutes
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Comment cultiver les
bactéries lactiques?
Dans le lait tempéré, inoculer directement une capsule, ou quelques ml de yogourt, ou boissons probiotiques.
Incuber à la T° optimale de la souche à cultiver, pour une durée de 24 à 48 heures.
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Bactéries dans les aliments solides
Ex:Dans un fromage, les bactéries sont contenues dans le réseau de protéines.
Il est nécessaire de dissoudre ce caillé pour libérer plus de bactéries. 28
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Bactéries dans les fromages
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Placer environ 10 g de fromage dans un mortier (aseptisé).
Ajouter 50 ml d’une solution de citrate de sodium 2%.
Triturer afin de solubiliser le fromage.
Transférer dans un contenant stérile. Rincer le mortier avec le reste du citrate 2%, compléter.
Inoculer dans un bouillon de culture.
Incuber à 30°C, 48 heures.
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Adapter aux milieux de
culture traditionnels
Lait écrémé
Bouillon de culture
Gélose
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Grand nombre de bactéries
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Passage en bouillon de culture
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Milieux de culture d’enrichissement
Bouillon
TSB (Trypticase soy broth)
BHI (Brain Heart infusion)
Agar
TSA (Trypticase soy agar)
BHI (Brain Heart infusion)
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Milieux sélectifs ou spécialisés
Elliker bactéries lactiques
M-17*lactose 10% streptocoques
MRS pH 5.5 lactobacilles
MRS pH 5.1 bifidobactéries
Rogosa sélectif pour les lactobacilles
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Conditions optimales d’incubation
des bactéries
Anaérobie facultative
CO2 de 5 à 10%
48 à 72 heures
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Températures optimales d’incubation
des bactéries
Mésophiles
30 à 37°C
Boissons probiotiques
Fromages
Capsules probiotiques
Fromages frais (type Minigo)
Thermophiles
40 à 45°C
Yogourts
Fromages pasta filata (pizza)
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Cultures de bactéries lactiques
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Streptococcus lactis
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Cultures de bactéries lactiques
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Identification
Observation microscopique des différentes colonies
Suivi de repiquage
Utilisation de milieux sélectifs
Observation microscopique
Identification sur galerie API (API 20strep, API 50 CHL)
39 www,ac strasbourg fr.
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Levures Moisissures
Levures instantanées
Pain & Bière Fromage croûte fleurie Fromage pâte persillée
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Levures instantanées
(bière ou pain)
Saccharomyces cerevisiae
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Fromages
Croûte fleurie
Penicillium cammenberti
Pâte persillée
Penicillium roqueforti
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Moisissures
Raclage sur la croûte
Ensemencement dans un agar nutritif ou un agar sélectif(PDA)
Incuber 10° à 30° C
Prélever à l’intérieur du fromage
Transférer dans du lait reconstitué 10%
Incuber de 10° à 30°C
Ensemencer sur PDA
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Températures d’incubation des
levures et moisissures (aérobie)
De 10 à 30 °C
De 2 à X jours
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PDA (Potato Dextrose agar) Sabouraud Rose de Bengal sélectifs pour les levures moisissures
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Fromage pâte persillée
(caronzolla)
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Applications dans nos
séances de laboratoires
Observation macroscopique
Observation microscopique
Techniques de coloration (simple ou différentielle)
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Mise en culture
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Dénombrement des bactéries
•Dilutions sériées du produit dans des tubes d’eau peptonée(0.1%) stérile
•Mise en plaques (ensemencement)
•Décompte des colonies sur plaque 49
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Fermentation des sucres Phenol red broth base, tube de durham
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Activité enzymatique
Effet de la Bêta-galactosidase (hydrolyse
du lactose en glucose galactose)
Acidification du milieu (lactose en acide
lactique)
Hydrolyse de la caséine (protéine de lait), des gras
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Antibiogramme Streptococcus lactis
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Action des bactériophages
Bactériophages = virus qui attaquent les bactéries
Mises en évidence par les zones d’inhibition de croissance
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www.microbe-edu.org
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Conclusion
Pourquoi?=Moins de risque
Qui?=Bactéries, levures, moisissures
Où?=Dans tous les bons magasins
Comment?=Facile à isoler
…=Beaucoup d’applications
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![Page 56: Les Remplaçants](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022051319/586e1dba1a28abc7348be714/html5/thumbnails/56.jpg)
Merci
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Laboratoire R&D Agropur
Christine Berthiaux
Julie Moore Gagné
Marie-Janou Lusignan
Cégep de Granby – Haute-Yamaska
Howard Deutch réalisateur du film