les champignons. ce quil faut savoir… depuis 2002, les champignons comestibles sont assimilés aux...
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Les champignonsLes champignons
Ce qu’il faut savoir…Ce qu’il faut savoir…
Depuis 2002, les champignons Depuis 2002, les champignons comestibles sont assimilés aux autres comestibles sont assimilés aux autres denrées alimentaires en matière de denrées alimentaires en matière de responsabilité.responsabilité.
Le contrôle incombent aux commerçants Le contrôle incombent aux commerçants et l’obligation d’un contrôle officiel a été et l’obligation d’un contrôle officiel a été supprimé.supprimé.
Conservation…Conservation…
StérilisationStérilisation Au vinaigre, à l’huileAu vinaigre, à l’huile LyophilisationLyophilisation SéchageSéchage Surgélation Surgélation
(sauter directement sans décongeler)(sauter directement sans décongeler) Réfrigération limitée (4 à 6 °C) Réfrigération limitée (4 à 6 °C)
pas de sac plastiquepas de sac plastique
Indices de qualité…Indices de qualité…
SecsSecs Exempts de versExempts de vers FermesFermes Surfaces fraîches sans marque de Surfaces fraîches sans marque de
pressionpression Les vieux champignons peuvent Les vieux champignons peuvent
provoquer des intoxicationsprovoquer des intoxications
Composition…Composition…
Eau (90-95%)Eau (90-95%) ProtéinesProtéines Hydrates de carboneHydrates de carbone GraissesGraisses Sels minérauxSels minéraux
Digestion…Digestion…
Les champignons sont considérés Les champignons sont considérés comme des aliments difficiles à digérer.comme des aliments difficiles à digérer.
Raisons: notre corps n’arrive pas bien à Raisons: notre corps n’arrive pas bien à décomposer et à utiliser les protéines car décomposer et à utiliser les protéines car elles sont enveloppées d’une masse elles sont enveloppées d’une masse corneuse appelée « chitine »corneuse appelée « chitine »
UtilisationUtilisation
Utilisation immédiateUtilisation immédiate Nettoyer et retirer les parties abîméesNettoyer et retirer les parties abîmées Les gratter un à un ou les laver Les gratter un à un ou les laver
rapidement dans plusieurs eau, puis les rapidement dans plusieurs eau, puis les coupercouper
Ne jamais servir des champignons Ne jamais servir des champignons sauvages crus (toxiques)sauvages crus (toxiques)
Exception la truffeException la truffe
CuissonCuisson
EtuverEtuverAvec de l’acide ascorbique, reste Avec de l’acide ascorbique, reste blanc blanc et évite l’aciditéet évite l’acidité
MijoterMijoter SauterSauter GrillerGriller
La morilleLa morille
Saison: printempsSaison: printemps Différentes variétés : rondes, allongées, Différentes variétés : rondes, allongées,
coniquesconiques Sa toxicité disparaît lors de la cuissonSa toxicité disparaît lors de la cuisson Se conserve séchéeSe conserve séchée Utilisation: croûte, farcir, sauter, garnitureUtilisation: croûte, farcir, sauter, garniture
Le bolet / cèpeLe bolet / cèpe
Saison: juin à novembreSaison: juin à novembre La surface lisse du chapeau devient gluante après La surface lisse du chapeau devient gluante après
la pluiela pluie Si le dessous est gluant, ne pas oublier de Si le dessous est gluant, ne pas oublier de
l’enleverl’enlever Le bolet supporte très bien la congélationLe bolet supporte très bien la congélation Se conserve séché (plus de goût) ou en marinadeSe conserve séché (plus de goût) ou en marinade Utilisations: sauter, potage, farcir (tête), à la Utilisations: sauter, potage, farcir (tête), à la
crème, en garniture, hors d’œuvre froid ou chaud.crème, en garniture, hors d’œuvre froid ou chaud.
La chanterelle / La chanterelle / girollesgirolles
Saison: étéSaison: été Couleur jaune d’œuf plus pâle ou plus viveCouleur jaune d’œuf plus pâle ou plus vive Goût doux, puis un peu poivré, agréableGoût doux, puis un peu poivré, agréable Est rarement véreuxEst rarement véreux Utilisations: garniture avec le gibier, étuver, Utilisations: garniture avec le gibier, étuver,
aux fines herbes, à la crème, marinée au aux fines herbes, à la crème, marinée au vinaigrevinaigre
La corne La corne d’abondanced’abondance
Saison : automneSaison : automne Champignon brun foncé, presque noirChampignon brun foncé, presque noir La couleur s’assombrit au séchageLa couleur s’assombrit au séchage Odeur et goût agréablesOdeur et goût agréables Se conserve le plus souvent séchéeSe conserve le plus souvent séchée Utilisations: pour relever les sauce, mélange de Utilisations: pour relever les sauce, mélange de
champignons, farce de terrine ou pâtéchampignons, farce de terrine ou pâté
La truffe La truffe blancheblanche
Saison: septembre à décembreSaison: septembre à décembre Provient essentiellement de l’Italie Provient essentiellement de l’Italie
région Piémont à Albarégion Piémont à Alba C’est le champignon le plus cher car très rareC’est le champignon le plus cher car très rare Utilisations: crue pour salade, hors d’œuvre, Utilisations: crue pour salade, hors d’œuvre,
rabotée finement pour risotto et pâtesrabotée finement pour risotto et pâtes
La truffe noireLa truffe noiredu Périgorddu Périgord
Saison : décembre à fin mars Saison : décembre à fin mars Chair noire, noire-violette avec des marbrures clairesChair noire, noire-violette avec des marbrures claires Odeur fineOdeur fine La Provence produit la majeur partie des truffes dites La Provence produit la majeur partie des truffes dites
du « Périgord »du « Périgord » Une grande partie est cultivéeUne grande partie est cultivée L’homme doit recourir au flair du chien ou du cochon L’homme doit recourir au flair du chien ou du cochon
dressé à cet effetdressé à cet effet Utilisations: foie gras 3 à 5 %, en croûte, au Utilisations: foie gras 3 à 5 %, en croûte, au
champagne, tartine toastée, à la forme, potage, œuf champagne, tartine toastée, à la forme, potage, œuf brouillé, etc.brouillé, etc.
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La truffe de La truffe de BourgogneBourgogne
Saison: septembre à marsSaison: septembre à mars Ressemble à la truffe du Périgord, mais Ressemble à la truffe du Périgord, mais
plus rugueuse au toucherplus rugueuse au toucher Nous la trouvons en RomandieNous la trouvons en Romandie Moins cher que la truffe du Périgord, Moins cher que la truffe du Périgord,
mais elle en a presque toute la finesse et mais elle en a presque toute la finesse et l’arômel’arôme
La truffe d’étéLa truffe d’été
Saison: mai à juilletSaison: mai à juillet L’intérieur ressemble à la truffe du L’intérieur ressemble à la truffe du
Périgord mais l’arôme est très faible.Périgord mais l’arôme est très faible. Chair blanche grise, brune jaune à bruneChair blanche grise, brune jaune à brune Elle devient souvent noireElle devient souvent noire Vendu sous l’appellation Vendu sous l’appellation
« Tuber estivum »« Tuber estivum »
Les champignons cultivésLes champignons cultivés
Champignons de Paris blanc et brun
Pleurotes
Schiitakes
Grifola
Champignons du hêtreShimeji
Pleurotes de panicaux
La culture des champignons La culture des champignons de Parisde Paris
Mélange de paille et de fumier de cheval
La culture des PleurotesLa culture des Pleurotes
Bottes de paille ou sciure
La culture des ShitakeLa culture des Shitake
Copeaux de bois et sciures
La culture des champignonsLa culture des champignons
Autres champignonsAutres champignons
Lactaire délicieux
Chanterelle d’automne
Tricholome équestre Agaric champêtre
Pied de mouton
Volvaire