leermeestermap kokn2 2012-2013

1

| 2012 -‐ 2013

LEERMEESTERMAP KOK NIVEAU 2

Leermeestermap | KokN2 2012 – 2013 2


Inhoudsopgave

Introductie

Welkomstwoord p. 4

Opleidingsopzet

Thema’s p. 5

E-learning p. 7

Theorielessen p. 10

Leerbedrijf p. 11

Competentieprofiel p. 12

Portfolio p. 13

Nederlands, Engels & Rekenen p. 14

Leren, loopbaan & burgerschap p. 15

Proeve van Bekwaamheid p. 16

Bijlage

Contactgegevens p. 1


INTRODUCTIE

Welkomstwoord

Beste praktijkbegeleider,

Namens de Horeca Academie heet ik u van harte welkom als leermeester bij de opleiding tot Kok.

Als leermeester heeft u een belangrijke rol voor de deelnemers. U houdt hun vorderingen in de

praktijk bij en u bent voor hen het eerste aanspreekpunt. Om u hierbij zo goed mogelijk te

ondersteunen, krijgt u deze leermeestermap. Hierin staat kort uitgelegd wat de opleiding inhoudt

en wat de deelnemers kunnen verwachten. Ook staan de contactgegevens van de Horeca Academie

nog eens op rijtje, zodat u ons gemakkelijk kunt bereiken als u vragen heeft.

Ik wens u veel plezier met het begeleiden van de deelnemers!

Vriendelijke groet,

Antoine Defesche

Directeur Horeca Academie


OPLEIDINGSOPZET

Thema’s

De opleiding tot kok is verdeeld in vijf opleidingsthema’s, die onderverdeeld worden in

verschillende onderwerpen. Deze thema’s en onderwerpen lopen als rode draad door de opleiding

en leermiddelen heen. Op die manier weet je telkens als je iets leert wat je eraan hebt. Hieronder

worden de verschillende thema’s uitgelegd.

Horeca algemeen

In dit thema komt komen algemene kennis en vaardigheden voor jou als kok aan bod. Je vergroot je

kennis en vaardigheden op het gebied van horeca en communicatie. Aan het einde van dit thema

weet je hoe er wordt gewerkt in horecabedrijven. Daarnaast weet je precies wat belangrijk is in de

communicatie met je collega’s.

In het thema horeca algemeen staan twee onderwerpen centraal, namelijk:

- het horecabedrijf

- communicatie

Koken

Dit thema richt zich op verschillende aspecten van koken. In dit thema wordt aandacht besteed aan

verschillende handelingen die belangrijk zijn in de keuken. Daarnaast komen processen en algemene

kennis aan bod,

In het thema koken staan zeven onderwerpen centraal, namelijk:

- mise en place

- kooktechnieken

- snijtechnieken

- recepturen

- keukenmaterieel

- het bereidingsproces

- voedings- en dieetleer

Inkoop en logistiek

In dit thema komt de organisatorische kant van de keuken aan bod. Er wordt ingegaan op het

logistieke processen en de je leert hoe je dit soepel moet laten verlopen. Ook leer je hoe je het

inkoopproces verloopt en welke handelingen en vaardigheden daarbij belangrijk zijn.

In het thema staan twee onderwerpen centraal, namelijk:

- de bestelling

- voorraad & beheer


Hygiëne

Hygiëne is voor een kok erg belangrijk. Je moet daarom ook schoon en hygiënisch werken. Hierbij

moet je de HACCP regels in acht nemen. Om hier meer kennis over te krijgen komt dit aan bod in

het thema hygiëne.

In het thema hygiëne staan twee thema’s centraal, namelijk:

- HACCP

- Voorraad beheer

Warenkennis

In dit thema wordt ingegaan op verschillende soorten waren die je in de keuken kunt tegenkomen.

Je leert wat verschillende waren zijn en hoe je deze moet schoonmaken. Ook leer op welke manier

verschillende waren worden toegepast in de keuken.

In het thema waren kennis staan zes thema’s centraal, namelijk:

- kruiden en specerijen

- fruit

- aardappel, rijst, meelspijzen en deegsoorten

- vis, schaal en schelpdieren

- groenten

- vlees, gevogelte en wild


E-learning

De theorie wordt in deze opleiding digitaal aangeboden. De deelnemers hoeven dus geen boeken

aan te schaffen of mee te nemen, maar kunnen altijd en overal inloggen op de elektronische

leeromgeving.

De lessen in de e-learning worden gekoppeld aan één van de eerder genoemde thema’s. De lessen

bestaan uit inhoudsdelen en vragen. Nadat een les is afgerond komen er extra vragen over het

onderwerp beschikbaar in de MemoTrainer. Dit is een tool waarmee de deelnemer zijn kennis op

peil kan houden.

Iedere les wordt afgesloten met een toets, die gemaakt kan worden zodra de les is afgerond. Deze

toets kan 3 keer gemaakt worden, waarbij een slagingsnorm geldt van 70%. De vragen in de toets

zijn afkomstig uit de memotrainer, waardoor de deelnemer zich gemakkelijk kan voorbereiden. Alle

toetsen moeten voldoende worden afgesloten door de deelnemer. Daarnaast krijgt de deelnemer

aan het einde van het jaar, wanneer alle blokken als voldoende zijn afgerond, een eindtoets voor de

e-learning. Deze eindtoets kan je twee keer gemaakt worden en moet voldoende zijn voor de

aanvraag van de Proeve van Bekwaamheid.

Naast de theorielessen, staat ook een competentieprofiel in de e-learning. In het

competentieprofiel staan verschillende competenties waaraan de deelnemer moet voldoen. In het

studiejaar moet het competentieprofiel twee keer ingevuld worden door zowel de deelnemer als de

leermeester. Eén keer in het eerste halfjaar en één keer in het tweede halfjaar. De profielen

worden besproken in een voortgangsgesprek aan de hand van een evaluatieformulier.

Deelnemers begeleiden

Om in te loggen op de e-learning, gaat u naar horecaacademie.anewspring.nl. U kunt dan inloggen

met uw e-mailadres en het wachtwoord dat u van de Horeca Academie heeft ontvangen. Onder het

tabblad ‘Begeleiden’ ziet u de cursus waarvan u een deelnemer begeleidt. Achter de cursus staan

de onderstaande icoontjes:

A B C D E F G H I

A. Dashboard. Hiermee gaat u naar de top vijf van de cursus. U kunt dan in één oogopslag zien

wat de best en de slechts scorende deelnemer zijn. Ook ziet u welke lessen het best of

slechtst gemaakt worden.

B. Deelnemersstatistieken. Hiermee gaat u naar het deelnemersoverzicht. U kunt dan globale

voortgang van alle deelnemers zien of u klikt één specifieke deelnemer aan. U krijgt dan

van die deelnemer een gedetailleerd overzicht van de score op alle lessen.

C. Voortgang en resultaten. Hiermee gaat u naar de cursusresultaten. U ziet dan per les of

vraag hoe de deelnemers scoren. U kunt dit ook per deelnemer bekijken.


D. Contentstatistieken. Hiermee gaat u naar het contentoverzicht. U kunt dan zien hoe

moeilijk de vragen zijn. Dit kunt u per vraag of per deelnemer bekijken.

E. Meelopen met de cursus. Hiermee kunt de cursus ervaren zoals een deelnemer. U krijgt dan

het tabblad ‘Mijn cursussen’ erbij, waaronder de cursus staat. Daar kunt op start klikken om

naar de lessen te gaan. Hierin staat ook een introductie over de e-learning voor de

deelnemers.

F. Beoordelen. Hiermee gaat u naar de te beoordelen vragen en opdrachten. Deze functie

hoeft u vooralsnog niet te gebruiken. Wij willen echter de portfolio-opdrachten die u

beoordeelt integreren in de e-learning. Op dat moment zullen wij u hierover informeren.

G. Berichten versturen. Hiermee gaat u naar het berichtencentrum. Hier kunt u mededelingen

aan de hele groep versturen. Deze komen dan rechts in het lessenoverzicht te staan. U kunt

ook een persoonlijk bericht versturen aan één deelnemer of aan de hele groep. Deze komen

in het berichtencentrum, of rechts van het lessenoverzicht. Ten slotte ziet u hier een

overzicht van recente mededelingen, berichten en reacties.

H. Agenda. Hiermee gaat u naar uw persoonlijke agenda. U kunt hier zelf afspraken inzetten of

de agenda koppelen aan een andere elektronische agenda.

I. Instellingen. Hiermee kunt u de instellingen van de cursus wijzigen. Wij verzoeken u deze

functie niet te gebruiken.

Mocht u extra hulp nodig hebben, dan kunt u rechtsboven op de help-knop klikken. U komt dan op

de supportpagina van aNewSpring, waar u de antwoorden op veel gestelde vragen kunt vinden.


Indeling van de lessen

Zoals gezegd worden de lessen gekoppeld aan vijf opleidingsspecifieke thema’s. Hieronder kunt u

per thema zien welke lessen aangeboden worden in de e-learing.

• Horeca algemeen

o het horecabedrijf

o communicatie

• Koken

o mise en place

o kooktechnieken

o snijtechnieken

o recepturen

o keukenmaterieel

o het bereidingsproces

o voedings- en dieetleer

• Inkoop & logistiek

o de bestelling

o voorraad beheer

• Hygiëne

o HACCP

o schoon & ordelijk werken

• Warenkennis

o kruiden & specerijen

o fruit

o aardappel, rijs, meelspijzen en deegsoorten

o vis, schaal en schelpdieren

o groenten

o vlees, gevogelte en wild


Theorielessen

In verschillende lessen, voorafgaand aan het koken op de Horeca Academie, wordt de theorie op

een toegepaste manier uitgelegd aan de deelnemers. In totaal zijn er 38 lessen in de opleiding tot

kok. De eerste les is gereserveerd voor een introductie van de opleiding. In de overige lessen zal

steeds worden ingegaan op één van de opleidingsspecifieke thema’s. Welke theorielessen worden

gegeven, staat hieronder per thema weergegeven.\

• Horeca algemeen

o het horecabedrijf 1 & 2

o communicatie 1, 2 & 3

• koken

o mise en place 1, 2 & 3

o voedingsleer- en menuleer 1, 2 & 3

• Inkoop & logistiek

o bestelling & voorraad beheer 1, 2 & 3

• Hygiëne

o HACCP 1, 2 & 3

• Warenkennis

o kruiden & specerijen 1 & 2

o fruit 1 & 2

o aardappel, rijst, meelspijzen en deegsoorten 1 & 2

o vis, schaal en schelpdieren 1 &2

o groenten 1 & 2

o vlees, gevogelte en wild 1 & 2

o vlees, gevogelte en wild 2


Leerbedrijf

In het leerbedrijf kan de deelnemer de theorie en de trainingen in de praktijk brengen. Deze

werkzaamheden moeten beoordeeld worden door de leermeester. Om u hierin te ondersteunen,

hebben wij verschillende aftekenlijsten gemaakt. Hierop staan de belangrijkste vaardigheden die de

deelnemer moet beheersen per opleidingsthema. Elke aftekenlijst vult u tweemaal in: eenmaal in

het eerste halfjaar en eenmaal in het tweede halfjaar. Per halfjaar voert u met de deelnemer vijf

gesprekken. U kunt zelf besluiten welk thema tijdens het voortgangsgesprek centraal straat, op

basis van uw observaties. Op de achterkant van de aftekenlijst kunt u uw beoordeling toelichten en

noteert u de afspraken die u maakt tijdens het gesprek. Als zowel u als de deelnemer akkoord bent

met de beoordeling en de afspraken, dan kunt u het ondertekenen. De aftekenlijst bewaart de

deelnemer in zijn portfolio. Aan het einde van de opleiding moet de deelnemer van elke aftekenlijst

70% voldoende hebben afgetekend.

Naast de aftekenlijsten heeft de deelnemer een aftekenlijst met verschillende gerechten die

gedurende het studiejaar gemaakt moeten worden. Op deze aftekenlijst geeft de deelnemer aan

welk recept is gebruikt en welke technieken aan bod zijn gekomen. U beoordeeld het gerecht en

geeft aan of de deelnemer het gerecht voldoende heeft gemaakt. Aan het einde van het studiejaar

moet de deelnemer 70% van de gerechten voldoende uitgevoerd hebben.


Competentieprofiel

Aan het einde van het studiejaar moet de deelnemer aan verschillende competenties voldoen. Om

in kaart te brengen of de deelnemer deze competenties beheerst wordt twee keer het

competentieprofiel ingevuld, één keer in het eerste halfjaar en één keer in het tweede halfjaar.

Het competentieprofiel wordt door zowel u als de deelnemer ingevuld in de e-learning. De uitslagen

van het competentieprofiel worden in twee voortgangsgesprekken geëvalueerd aan de hand van een

evaluatieformulier. Dit formulier heeft de deelnemer.


Portfolio

Naast praktijk- en theorielessen moeten de deelnemers ook op hun vaardigheden reflecteren. Dit

gebeurt door middel van portfolio-opdrachten. Aan elk opleidingsthema zit één portfolio-opdracht

gekoppeld welke de leerling moet uitvoeren. In totaal maakt de leerling dus vijf portfolio-

opdrachten, die beoordeeld worden door de docent van de Horeca Academie. De opdracht wordt

beoordeelt als voldaan of als onvoldaan. In dat laatste geval moet de deelnemer de opdracht

verbeteren tot de opdracht als voldaan wordt beoordeeld.

Deze opdrachten moeten vaak worden uitgevoerd in het leerbedrijf en de deelnemer zal wellicht

uw expertise willen gebruiken als ondersteuning.


Nederlands, Engels & Rekenen

Voor een Kok is het van belang dat hij Nederlands, Engels en rekenen beheerst op een bepaald

niveau. Dit niveau is vastgesteld door het ministerie van OCW. In onze opleiding besteden we extra

aandacht aan Nederlands, Engels en rekenen. De deelnemers maken in de e-learning een

instaptoetsen op verschillende deelgebieden van Nederlands en rekenen. In de loop van het

studiejaar worden Nederlands- en rekenlessen aanboden in de e-learning. Aan het einde van het

jaar maken de deelnemers een eindtoets.

Engels wordt getoetst op spreek- en luistervaardigheid. Om aan deze vaardigheden te voldoen

worden twee lessen op de Horeca Academie in het Engels gegeven. Tijdens deze lessen moeten de

leerlingen Engels spreken en luisteren. Engels wordt beoordeeld aan de hand van een

beoordelingsformulier welke wordt ingevuld door de docent van de Horeca Academie.


Leren, loopbaan & burgerschap

Leren, loopbaan & burgerschap is onder te verdelen in leren en loopbaan en in burgerschap. Bij

leren en loopbaan wordt geleerd hoe de deelnemer sturing kan geven aan zijn/haar eigen

ontwikkeling. In de twee voortgangsgesprekken met de docent van de Horeca Academie zal dit aan

bod komen.

Bij burgerschap gaat het om de deelname in de maatschappij. Denk hierbij aan politieke keuzes, op

tijd op je werk komen en gezond leven. Burgerschap bestaat uit verschillende onderdelen,

namelijk:

- politiek, besluitvorming en beleidsbeïnvloeding

- als werknemer in een organisatie

- de kritische consument

- sociale verbanden en de sociale omgeving

- eigen gezondheid

Voor Burgerschap maakt de deelnemer per onderdeel twee opdrachten om op deelname in de

maatschappij te reflecteren.


Proeve van Bekwaamheid

Om de opleiding af te sluiten en een diploma te ontvangen, moet de deelnemer een Proeve van

Bekwaamheid afleggen. Dit duurt vier uur, waarin een driegangenmenu wordt gekookt. Daarna

wordt een gesprek gevoerd waarin het examen wordt geëvalueerd. Om dit examen te mogen doen,

zijn er enkele eisen waaraan de deelnemer moet voldoen:

- de toetsen van alle thema’s in de e-learning zijn voldoende afgesloten

- de eindtoets van de e-learning is voldoende afgesloten

- alle portfolio-opdrachten zijn ingeleverd en voldoende gemaakt

- alle opdrachten voor burgerschap zijn voldoende gemaakt

- aftekenlijst met taken is voor 70% voldoende beoordeeld

- aftekenlijst met gerechten is voor 70% voldoende beoordeeld

- het competentieprofiel is twee keer ingevuld en twee keer geëvalueerd

- 80% van de theorielessen zijn bijgewoond

De deelnemer moet minimaal drie weken van tevoren zijn examen aanvragen en aantonen dat hij /

zij aan deze eisen voldoet.


BIJLAGE

In de bijlage vind u de contactgegevens van de Horeca Academie

1. Contactgegevens


Contactgegevens

Horeca Academie B.V.

Esperantoplein 5

2518 LE

Den Haag

T: 070-3029956

E: [email protected]

Office manager: Damaris Verkijk

Onderwijskundig Designer: Claire Kros

leermeestermap kokn2 2012-2013

Documents