การพั�ฒนาคุณภาพัผลิ�ตภ�ณฑ์�อาหาร

การพั�ฒนาคุณภาพัผลิ�ตภ�ณฑ์�อาหาร

ผ��ช่�วยศาสตราจารย� ดร. เจร�ญ เจร�ญช่�ยมหาว�ทยาลิ�ยเทคุโนโลิย$ราช่มงคุลิธั�ญบุร$

ห�วข้�อบุรรยาย• อาหาร• คุณภาพั• สภาพัปั*ญหาด�านคุณภาพัผลิ�ตภ�ณฑ์�อาหาร• การพั�ฒนาคุณภาพัผลิ�ตภ�ณฑ์�อาหาร• ตอบุคุ+าถาม

อาหาร• ว�ตถทกช่น�ดท$-คุนก�น ด.-ม หร.อน+าเข้�าส��ร �างการ

แต�ไม�รวมถ1งยา ว�ตถออกฤทธั�3ต�อจ�ตปัระสาท หร.อยาเสพัต�ดให�โทษ นอกจากน$7อาหารย�งรวมถ1งว�ตถท$-ใช่�เปั8นส�วนผสมในการผลิ�ตอาหาร ว�ตถเจ.อปันอาหาร ส$ เคุร.-องปัรงแต�งกลิ�-นรสด�วย

พัระราช่บุ�ญญ�ต�อาหาร พั.ศ. 2522

ส+าน�กงานคุณะกรรมการอาหารแลิะยา

• อาหารท$-ไม�ต�องม$เคุร.-องหมาย อย. แต�ต�องแสดงฉลิาก

• อาหารท$-ต�องม$เคุร.-องหมาย อย.

ปัระเภทอาหารในการคุ�ดสรรโอทอปั

• อาหารบุร�โภคุสด– พั.ช่ผ�กผลิไม�– น+7าผ17ง

• อาหารผ�านการแปัรร�ปัเบุ.7องต�น– ข้�าวกลิ�องแลิะข้�าวสาร– เน.7อส�ตว�สด อาหารปัระมงสด

• อาหารแปัรร�ปัก1-งส+าเร:จร�ปั/ส+าเร:จร�ปั– ข้นม– น+7าพัร�ก– ผลิ�ตภ�ณฑ์�ผ�กผลิไม�– ผลิ�ตภ�ณฑ์�เน.7อส�ตว� นม ไข้�– ผลิ�ตภ�ณฑ์�ปัระมง– ผลิ�ตภ�ณฑ์�ข้�าวแลิะธั�ญพั.ช่

คุณภาพัข้องอาหาร• ลิ�กษณะในด�านต�างๆ ข้องอาหารท$-ม$ผลิต�อ

คุวามต�องการข้องผ��ผลิ�ตหร.อผ��บุร�โภคุ แลิะสอดคุลิ�องก�บุมาตรฐานท$-กฎหมายก+าหนด

คุณภาพัทางกายภาพั• ข้นาด ร�ปัร�าง• ต+าหน�• ปัร�มาตร น+7าหน�กสทธั� น+7าหน�กเน.7อ

คุณภาพัทางปัระสาทส�มผ�ส• ส$ (ส$เข้�ม ซี$ด คุวามสม+-าเสมอข้องส$)• กลิ�-น (กลิ�-นหอม กลิ�-นไหม� กลิ�-นห.น)• รส (หวาน เคุ:ม เปัร$7ยว เผ:ด)• เน.7อส�มผ�ส (คุวามแข้:ง เหน$ยว กรอบุ)

คุณคุ�าทางโภช่นาการ• ปัร�มาณน+7า• สารอาหาร

– คุาร�โบุไฮเดรท ใยอาหาร ไข้ม�น โปัรต$น กรดอะม�โนท$-จ+าเปั8น กรดไข้ม�นท$-จ+าเปั8น

– เกลิ.อแร� ว�ตาม�น รงคุว�ตถ แลิะสารให�กลิ�-นรส

คุณภาพัทางจลิ�นทร$ย�• ช่น�ดแลิะปัร�มาณข้องจลิ�นทร$ย� ได�แก�

แบุคุท$เร$ย ย$สต� รา จลิ�นทร$ย�ก�อโรคุ ท$-ม$อย��ในอาหาร ซี1-งม$ผลิต�อการเส.-อมเส$ย ช่$7ถ1งสข้ลิ�กษณะข้องการผลิ�ตอาหาร แลิะอาจน+าส��เปั8นอ�นตรายในอาหาร

คุณภาพัด�านคุวามปัลิอดภ�ย• อ�นตรายทางเคุม$

– สารพั�ษตามธัรรมช่าต� โลิหะหน�ก ว�ตถอ�นตรายทางการเกษตร สารพั�ษจากเช่.7อรา

• อ�นตรายทางช่$วภาพั– ปันเปั@7 อนจลิ�นทร$ย�ก�อโรคุ

• อ�นตรายทางกายภาพั– ก�อนกรวด เศษโลิหะ

คุณภาพัด�านคุวามร� �ส1กข้องผ��บุร�โภคุ

• เช่.-อว�าม$ผลิด$ต�อสข้ภาพั หร.อหายาก ม$คุณคุ�า– ซีปัไก�สก�ด นมสเตอร�ไลิซี� ร�งนก ห�ฉลิาม– เช่.-อว�าม$สรรพัคุณเพั�-มคุวามสามารถบุางอย�าง

สภาพปั�ญหาคุณภาพผลิ�ตภ�ณฑ์�อาหาร

สภาพัปั*ญหา ผลิ�ตภ�ณฑ์�ปัระมง เน.7อส�ตว�

• ผลิ�ตภ�ณฑ์�ท$-ส�งเข้�าปัระเม�นย�งไม�ได�คุณลิ�กษณะข้องผลิ�ตภ�ณฑ์�น�7นๆ– เช่�น แหนม ปัลิาส�ม กะปัA

• ส�-งปัลิอมปันท$-ตรวจพับุมากท$-สดคุ.อ แมลิง• ส�วนใหญ�ไม�ผ�านเกณฑ์�การปัระเม�นคุณภาพั

ด�านจลิ�นทร$ย�

ปั*ญหาข้องผลิ�ตภ�ณฑ์� น+7าพัร�ก• พับุส�-งปัลิอมปันปัระเภทเส�นผมมากท$-สด• นอกจากน$7ย�งพับุเส�นใยข้องเช่.7อรา

ปั*ญหาข้องผลิ�ตภ�ณฑ์� ข้นม• ส�-งปัลิอมปันท$-ตรวจพับุมาก

ท$-สดคุ.อ เส�นผม• พับุการเส.-อมเส$ยข้อง

ผลิ�ตภ�ณฑ์�ก�อนการปัระเม�น แลิะพับุจลิ�นทร$ย�ในผลิ�ตภ�ณฑ์�

• ม$กลิ�-นห.น

การปัBองก�น แลิะข้�อเสนอแนะ• คุวรปัร�บุปัรงด�านสข้ลิ�กษณะส�วนบุคุคุลิ แลิะสถานท$-ผลิ�ต• เข้�าใจแลิะทราบุถ1งธัรรมช่าต�ข้องผลิ�ตภ�ณฑ์�• เข้�าใจหลิ�กการแปัรร�ปัหร.อกระบุวนการผลิ�ตท$-ถ�กต�องข้อง

ผลิ�ตภ�ณฑ์�แต�ลิะช่น�ด• ปัร�บุปัรงภาช่นะบุรรจให�เหมาะสมก�บุผลิ�ตภ�ณฑ์� โดย

สามารถปัBองก�นผลิ�ตภ�ณฑ์�ได� แลิะเหมาะก�บุการจ+าหน�ายย�งท$-ไกลิๆ หร.อการส�งออก

• เก:บุร�กษาแลิะข้นส�งผลิ�ตภ�ณฑ์�ด�วยว�ธั$ท$-จะปัBองก�นการเส.-อมเส$ยได�

แนวทางการพ�ฒนาคุณภาพ

สข้ลิ�กษณะ• หลิ�กจ$เอ:มพั$ (การปัฏิ�บุ�ต�ท$-ด$ในการผลิ�ตอาหาร)

– 1. สถานท$-ต�7งแลิะอาคุารผลิ�ต – 2. เคุร.-องม.อเคุร.-องจ�กรแลิะอปักรณ�ในการผลิ�ต – 3. การคุวบุคุมกระบุวนการผลิ�ต – 4. การสข้าภ�บุาลิ – 5. การบุ+ารงร�กษาแลิะการท+าคุวามสะอาด – 6. บุคุลิากรแลิะสข้ลิ�กษณะ

การคุวบุคุมคุณภาพั• การปัฏิ�บุ�ต�ใดๆซี1-งก�อให�เก�ดผลิในการร�กษา

คุณภาพัข้องผลิ�ตภ�ณฑ์�สดท�ายไม�ให�เปัลิ$-ยนไปัจากมาตรฐานท$-ได�ก+าหนด– การคุวบุคุมคุณภาพัว�ตถด�บุ– การคุวบุคุมกระบุวนการผลิ�ต– การคุวบุคุมคุณภาพัผลิ�ตภ�ณฑ์�

หลิ�กการแปัรร�ปัแต�ลิะผลิ�ตภ�ณฑ์�

• การใช่�คุวามร�อน• การแช่�เย.อกแข้:ง• การท+าแห�ง• การท+าให�เข้�มข้�น• การใช่�ร�งส$• การใช่�สารก�นเส$ย

• การปัร�บุสภาพับุรรยากาศ

• การหม�ก• การหม�กเกลิ.อ• การรมคุว�น

ปัร�บุปัรงบุรรจภ�ณฑ์�

ข้�อคุวรระว�งเก$-ยวก�บุภาช่นะบุรรจ

• อ�นตรายต�อผ��บุร�โภคุ เช่�น ไส�ต�วเย:บุถง• การใช่�คุ+าโฆษณาเก�นจร�งบุนฉลิาก

– ห�ามระบุสรรพัคุณทางยา• เคุร.-องหมายมาตรฐานท$-ถ�กต�อง• ว�นผลิ�ต ว�นหมดอาย

พั�ฒนาผลิ�ตภ�ณฑ์�ใหม�ๆ• รสช่าต�ใหม� ว�ตถด�บุใหม� ว�ธั$ผลิ�ตใหม� ฯลิฯ

– ทอดสญญากาศ อบุแห�งเย.อกแข้:ง• สร�างคุวามแตกต�าง ลิดการแข้�งข้�น• เพั�-มทางเลิ.อกให�ก�บุผ��บุร�โภคุ• เพั�-มยอดข้าย

เพั�-มม�ลิคุ�าผลิ�ตภ�ณฑ์�• อาหารท$-ใช่�คุวามปัราณ$ตบุรรจง เปั8นงานศ�ลิปัะ

หร.อใช่�เวลิาในการผลิ�ตด�วยฝีGม.อ• ม$เร.-องราวท$-มาท$-น�าสนใจ• ส�-งบุ�งช่$7ทางภ�ม�ศาสตร�

– พัาร�มาแฮมข้องอ�ตาลิ$– เนยสว�ส

สรปั• การพั�ฒนาคุณภาพัผลิ�ตภ�ณฑ์�อาหารต�องใช่�

– คุวามร� � การว�จ�ย– คุวามต�7งใจจร�ง คุวามซี.-อส�ตย�– งบุปัระมาณ– ท$มงาน แลิะการสน�บุสนนข้องหน�วยงานต�างๆ

ajarncharoen.wordpress.com