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Leche y sus derivados microorganismos
patógenosMicrobiología de alimentosI.Q. Kevs Chacón García
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Que es la leche?• Entiende por leche a la secreción natural de las glándulas
mamarias de los mamíferos sanos a excepción del calostro, y esta puede ser procesada para obtener un sinfín de productos lácteos (mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.)
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La leche buen medio de cultivo
ProteínasCarbohidratos
vitaminas
Composición química
Alta actividad de agua
pH neutro
PatógenosBacterias lácticas
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Alteraciones en los productos lácteos
• La leche puede ser alterada principalmente por bacterias psicrofilas:
• *Generalmente bacilos Gram negativos con propiedades proteolíticas y lipoliticas
• Causando aromas y sabores desagradables en el producto.
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Principal contaminación de la leche
• Todo depende de las buenas practicas de manejo durante la obtención de la leche.
• *Suelo, forraje y estiércol.• *Tener cuidado con la maquinaria de ordeña y las condiciones
de salud del animal.
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Tratamientos de estabilización• La estabilización de la leche después del ordeñado y es
fundamental para controlar los patógenos que en esta se pudieran encontrar.
Tipos de pasteurización
LTLT63°C 15 min
HTST72°C 15s
Ultra pasteurización
130-150°C 2-4 s
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Microorganismos patógenos en productos lácteos.
• La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la vaca, está compuesta principalmente por bacterias como Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del 50%) seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros.
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• Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran número de microorganismos y células somáticas en la leche. Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias asociadas con más frecuencia a los casos de mastitis.
• También han sido aislados Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium bovis (23).
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• Las vacas enfermas también pueden introducir Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado de contaminación con materia fecal.
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Bacteria Consecuencias
Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias
Provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.
Salmonella typhi y Salmonella paratyphi
Pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.
Mycobacterium tuberculosis Se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.
Brucella abortus Provoca brucelosis, al igual que la anterior, se transmite por ubres infectadas y medio ambiente.
Staphyloccocus aureus Vía ubres contaminadas y personas.