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Le modalità di individuazionee gestione dei CCP
Pietro NoèMinistero della Salute
CODEX ALIMENTARIUS - PROCEDURE PER CONTROLLO ALIMENTI.pdf
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)(analisi dei pericoli e punti critici di controllo)
PROCEDURA FINALIZZATA ALL'IDENTIFICAZIONE ED AL
CONTROLLO DEI PERICOLI INSITI IN UNA ATTIVITA' DI PRODUZIONE ALIMENTARE PER ESCLUDERE O LIMITARE IL RISCHIO
CHE TALI PERICOLI SI VERIFICHINO.
HACCP
In tutti i processi di produzione sono insiti pericoli microbiologici, chimici o fisici
I processi produttivi possono avere livelli di rischio diversi
Ogni processo produttivo è diverso in relazione alle condizioni specifiche di produzione di ciascuno
stabilimento
PERICOLOPRESENZA NELL'ALIMENTO DI UN AGENTE
CHIMICO, FISICO O BIOLOGICO IN GRADO DI INDURRE UNA PATOLOGIA O COMUNQUE DI
RECARE UN DANNO AL CONSUMATORE
RISCHIOPROBABILITA' CHE UN PERICOLO CHIMICO, FISICO O BIOLOGICO POSSA VERIFICARSI.
ATTENZIONE!!!Le procedure devono essere predisposte dall’OSAin aderenza al proprio processo di produzione NON VANNO ACQUISTATI MANUALI SU INTERNET
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HACCPPROCEDURA FINALIZZATA ALL'IDENTIFICAZIONE ED AL CONTROLLO DEI PERICOLI INSITI IN
UNA ATTIVITA' DI PRODUZIONE ALIMENTARE PER ESCLUDERE O LIMITARE IL RISCHIO CHE TALI PERICOLI SI VERIFICHINO.
TALE PROCEDURA CONSISTE NEI SEGUENTI PRINCIPI:
1) CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI2) DETERMINARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
3) STABILIRE I LIMITI CRITICI4) STABILIRE PROCEDURE DI MONITORAGGIO
5) STABILIRE AZIONI CORRETTIVE6) STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA
7) STABILIRE UN SISTEMA DI REGISTRAZIONE DEI DATI E DI DOCUMENTAZIONE DELLE PROCEDURE
CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI
DEFINIZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE
DEFINIRE LE MATERIE PRIMEDEFINIRE IL PROCESSO
DEFINIRE LE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITOIDENTIFICARE LA DESTINAZIONE D'USO DEL PRODOTTO
CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI
REALIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA DIFLUSSO DEL PROCESSO PRODUTTIVO
SUDDIVISO PER FASI
Produzione della pizzette surgelate - Diagramma di flusso
Ricevimento materie prime (farina; acqua, lievito, salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto)
Stoccaggio (CCP ?)
Miscelazione (farina, acqua, lievito)
Impasto
Formazione dei dischi di impasto
Guarnizione (salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto)
Cottura (CCP ?)
Raffreddamento (CCP ?)
Surgelazione (CCP ?)
Confezionamento (CCP ?)
Stoccaggio (CCP ?)
Spedizione
CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI
DETERMINAZIONE DEL LIMITE CRITICO
PER OGNI PUNTO CRITICO OCCORRE DEFINIRE LIMITI DI ACCETTABILITA'PER IL PARAMETRO CONSIDERATO AI FINI DELLA VALUTAZIONE DEL PUNTO CRITICO
I limiti di accettabilità individuati per ciascun punto critico possono riguardare:controlli fisici sul processo (es. temperatura, pH, ecc.);
controlli visivi;dosaggi di additivi;
analisi microbiologiche;analisi chimiche.
Il parametro scelto deve essere misurabile!
IL LIMITE CRITICO DEVE ESSERE INDICATO CON UN SOLO VALOREE DEVE ESSERE STABILITO IL VERSO PER L'ACCETTABILITA'
PARAMETRO FISICO = TEMPERATURA AMBIRNTE DELLE CELLE DI REFRIGERAZIONELIMITE = + 4°C
CONFORME < = + 4°C NON CONFORME > + 4°C
CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI
MONITORAGGIO DI OGNI PUNTO CRITICO
IL RESPONSABILE DEL PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO DEVE STABILIRE LE MODALITA' E LA FREQUENZA DEI CONTROLLI
RELATIVI AL PARAMETRO DI MISURAZIONE INDIVIDUATO PER CIASCUN PUNTO CRITICO.
INOLTRE DEVE ESSERE INDIVIDUATA LA PERSONA RESPONSABILE DELL'ESECUZIONE DEL MINITORAGGIO
IN CASO DI NON CONFORMITA' OCCORRE PROCEDEREAD UNA AZIONE CORRETTIVA
CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI
DETERMINAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE E PREVENTIVE DELLE NON CONFORMITA'
NEI CASI IN CUI GLI ESITI DEI CONTROLLI RELATIVI AL MONITORAGGIO RISULTINO AL DI FUORI DEI LIMITI PREDEFINITI DEVONO ESSERE
ADOTTATE OPPORTUNE AZIONI PER CORREGGERE LA NON CONFORMITA' E PER PREVENIRE L'EVENTUALITA' CHE A POSSA
RIPETERSI.
REGISTRAZIONE DEL MONITORAGGIO
E
DELLE AZIONI CORRETTIVE E PREVENTIVEADOTTATE NEI CASI DI NON CONFORMITA'
VERIFICA DEL MONITORAGGIOLE AZIENDE DEVONO PROCEDERE A VERIFICHE SUL MONITORAGGIO
DEL PUNTO CRITICO; IN TAL SENSO DEVONO PROGRAMMARE INTERVENTI DI VERIFICA SU:
DOCUMENTAZIONE RELATIVA AI CONTROLLI EFFETTUATI NELL'AMBITO DEL MONITORAGGIO;
EFFETTIVA ESECUZIONE DEI CONTROLLI NELL'AMBITO DEL MONITORAGGIO;
ESECUZIONE DIRETTA DEI CONTROLLI DI MONITORAGGIO IN PARALLELO ALLA NORMALE ATTIVITÀ DI MONITORAGGIO;
TARATURA DEGLI STRUMENTI DI MISURAZIONE.
DETERMINAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE A SEGUITO DELLA VERIFICA
L'azienda deve definire con chiarezza e documentare con apposite schede le azioni correttive adottate a seguito delle non conformità riscontrate in
sede di VERIFICA. Le azioni correttive possono essere rappresentate da:
individuazione dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione chimica fisica o microbiologica;
trattamenti di bonifica dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione;
destinazione dei prodotti contaminati o sospetti ad uso non alimentare;
distruzione dei prodotti contaminati o sospetti;sospensione della commercializzazione e ritiro dal mercato di prodotti non
conformi;
eventuale rallentamento riduzione o sospensione dell'attività;
riduzione dell'intervallo tra le verifiche
DETERMINAZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE A SEGUITO DELLA VERIFICA
La rilevazione di non conformità rappresenta per l'azienda un campanello d'allarme, al quale deve far seguito un'attenta indagine sulle cause che ne
hanno determinato l'insorgenza per la definizione di azioni preventive atte ad impedirne, se possibile, la ricomparsa che possono consistere ad esempio in:
sospensione dall'impiego di materie prime non conformi;
interventi di pulizia e disinfezione straordinari;
interventi di manutenzione straordinaria;
eventuale riduzione dell'attività;
riformulazione e ripetizione dei corsi di formazione al personale;
intensificazione del monitoraggio;
intensificazione della verifica;
eventuale sostituzione del responsabile del monitoraggio.
VALIDAZIONE DEL PIANO HACCP
LE PROCEDURE HACCP DEVONO ESSERE SOTTOPOSTE AD UNA "CONVALIDA" DA PARTE DEL GRUPPO DI LAVORO CHE LE HA
ELABORATE, IL QUALE, A DISTANZA DI TEMPO (SI RITIENE CONGRUO UN PERIODO DI ALMENO TRE MESI) DALL'INIZIO DELLA LORO APPLICAZIONE, SULLA BASE DELLE REGISTRAZIONI E DELLE VERIFICHE EFFETTUATE, VALUTA SE TALI PROCEDURE SIANO
EFFETTIVAMENTE APPLICATE, EFFICIENTI ED EFFICACI. QUALORA LA VALUTAZIONE NON SIA FAVOREVOLE IL GRUPPO DI LAVORO DOVRÀ’
APPORTARE LE NECESSARIE MODIFICHE.