Stridolo. Silene vulgaris

È una piccola pianta, perenne, dai caratteristici

fiori chiamati “bubbolini”.

Nelle zone del Parco del Delta è possibile tro-

varla nei prati, arbusteti, boschi radi e ai mar-

gini dei sentieri. È frequente travare lo Stridolo

in zone ruderali ricche di azoto o anche nei prati fertili concimati

e antropizzati.

Molto ricercata in gastronomia (con il nome di strigoli, stridoli o car-

letti), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura

poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude,

sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni e frittate: hanno

un sapore dolce e delicato.

Tarassaco. Taraxacum officinalis

Il tarassaco cresce spontaneamente nelle zone

di pianura, lo si può trovare facilmente nei prati,

negli incolti, lungo i sentieri e ai bordi delle

strade

Il risotto al tarassaco si prepara come qualunque riso alle

verdure. I boccioli non ancora schiusi posti sotto aceto si possono

usare al posto dei capperi; la radice tostata in forno poi macinata for-

nisce un benefico surrogato del caffè. Nelle arti culinarie è un’apprez-

zata insalata primaverile depurativa, sia da solo sia in mescolanze

varie. I boccioli sono apprezzabili se preparati sott’olio. I fiori si pos-

sono preparare in pastella e quindi friggere. In molte regioni medio-

europee veniva preparata la marmellata di fiori di tarassaco.

Uso in cucina

Uso in cucina

Dall’inizio del secolo scorso, il 75% della biodiversità genetica dellecolture agricole è andata perduta e nel mondo attualmente soloquattro piante commestibili, mais, riso, grano e patate, forniscono il 60% dell’energia alimentare mondiale anche se esistono tra le 7.000e le 10.000 specie.Questa banalizzazione delle colture, che pure garantiscono alte reseagricole, presenta elevati costi ambientali dovuti alle tecniche diagricoltura intensiva, che spesso alterano gli equilibri ecologici degliecosistemi.Inoltre, nonostante gli ambienti agricoli siano sempre meno diversificati,il traffico dei raccolti da una parte all’altra del globo si è intensificato,causando ulteriori pesanti impatti ambientali ed impoverendo il tessutosocio-economico delle comunità locali.Da questo scenario deriva la necessità di ridisegnare un sistema piùefficiente e sostenibile sia nell’uso sia nel mercato degli alimenti.Con la valorizzazione di specie spontanee e commestibili, spesso pococonosciute nel proprio territorio e con l’adozione di tecniche agricolesostenibili, si eleva la cultura locale circa la biodiversità e la riduzionedegli impatti ambientali.La pianura ravennate, anche se intensamente coltivata, non è tuttaviapriva di realtà interessanti per il naturalista-buongustaio.Si tratta di cercare in quei luoghi marginali, poco conosciuti, dove le piante spontanee si sviluppano rigogliose, lontano dalle grandi viedi comunicazione, raggiungibili solo a piedi o in bicicletta.Siti d’elezione sono le aree salmastre, le pinete e i boschi igrofili.Negli spazi aperti le piante alimentari spontanee si affermanosoprattutto sugli argini di fiumi e canali, nelle golene dei fiumi e neiprati umidi.Bene lo sa chi frequenta i percorsi sulle sponde del fiume Lamone edel torrente Bevano, colui che è anche rispettoso della natura, cultoredi sapori unici e dei piatti della tradizione.

Chef: Daniele Baruzzi

Ingredienti per 4 persone

• 500g di baccalà dissalato • 100g di tarassaco • 50g di stridoli• 1 limone • 30 dl olio di oliva • sale, pepe • fiori eduli

Procedimento Mondare e lavare il tarassaco e gli stridoli. A partescottare in padella per alcuni minuti il baccalà in poco olio di oliva senzasalarlo. Passarlo 3 minuti in forno ben caldo. Condire il tarassaco e glistridoli con il succo di limone, il rimanente olio, sale e pepe. Unire ilbaccalà a pezzi ancora tiepido e qualche fiore edulo come guarnizione.

Insalata di Baccalà con tarassaco e stridoli

Le buone risorsedel Parco

Foto in copertina di Milko Marchetti: Foce del Bevano, Pineta di Classe, Dune del Bevano Testi a cura di Gloria MinarelliFoto erbe: archivio fotografico Ente di gestione per i Parchi e la Biodiversità - Delta del PoCoordinamento a cura di Raffaella TommasiRealizzazione prototipo: Coop. Servizio Turismo coop. a r.l. , Bagnacavallo (Ra)/ Stefania MontanariPropositore: Ente di gestione per i Parchi e la Biodiversità - Delta del Po, Comacchio (Fe)

Turismo naturalistico ed eno-gastronomicodella pianura ravennate

Finanziamento: Misura 413 “Miglioramento qualità della vita e diversif icazione attività economiche” - Azione 2 “Attivazione con approccio leader della misura 313 Incentivazionedelle attività turistiche” - PAL per i l Delta emiliano-romagnolo ASSE 4 “Attuazione dell’approccio Leader” PSR 2007-2013. Domanda Agrea n. 2120011 - Progetto “Le buonerisorse del Parco-Turismo naturalistico ed eno-gastronomico della pianura ravennate”.

Centro VisiteCubo MagicoBevanella

via Canale Pergami - 48015 Savio (RA)tel 0544 995671 email bevanella@atlantide.netENTE DI GESTIONE PER I PARCHI E LA BIODIVERSITÀ – DELTA DEL POwww.parcodeltapo.it

Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale:l’Europa investe nelle zone rurali

Gruppo di Azione Locale

Asparagi selvatici. Asparagus acutifolius. Asparagus tenuifolius. Asparagus maritimus

L’asparago è una pianta ortiva e perenne, dotata

di rizomi, fusti modificati, che crescono sotto terra

formando un reticolo; da essi si dipartono i

turioni ovvero la parte epigea e commestibile della pianta.

Asparagus tenuifolius è presente in Italia solo nella pinete di Ravenna,

mentre A. maritimus è diffuso nel nord e centro Italia e si distingue per il

sapore più amaro.

È possibile raccogliere gli asparagi selvatici nella tarda primavera, in tutti

i boschi, le macchie e i cespuglieti verso la costa, su suolo drenato.

Tutte le specie si consumano lessate, come contorno o condimento per

primi piatti. Originale la confettura di asparagi, patè e creme.

Equiseto. Equisetum arvense L.

È una pianta perenne che anche alle latitudini

più miti appassisce d’inverno.

I fusti vanno puliti con attenzione e lasciati a

bagno in acqua e limone per qualche ora, prima di

lessarli. In passato, presso le famiglie contadine, i germogli venivano

occasionalmente impanati e fritti o conditi con aceto. L’“equiseto” può

essere aggiunto a zuppe o minestroni come integratore di sali mine-

rali. Si deve fare attenzione alle varie specie in quanto alcune non

sono eduli, come l’Equisetum palustre.

Lattuga di mare. Ulva lactuca

È un’alga ampiamente diffusa in tutto il bacino

del Mediterraneo, traslucida, di un acceso co-

lore verde brillante. Presenta foglie sottili,

anche di 30 cm di grandezza, lamellari, fis-

sate ad un peduncolo di forma elicoidale.

Viene raccolta in primavera e in autunno le stagioni in cui pre-

senta il suo miglior colore che riflette la ricchezza di sostanze nutritive.

Le foglie piuttosto resistenti, la rendono versatile nell’uso in cucina,

potendo essere preparata direttamente cruda ma anche cotta. È

adatta per preparare insalate colorate, condimenti gustosi e guarnire

qualsiasi piatto. È l’ingrediente principe per preparare le frittelle di

alghe o le zeppole di mare.

Ortica. Urtica dioica

Pianta erbacea perenne, è alta fino a 200cm.

È nota per possedere una grande quantità di

peli urticanti i quali, quando toccati, iniettano nella

pelle istamina e altre sostanze chimiche che

causano prurito, è molto comune attorno alle

abitazioni abbandonate e i terreni incolti.

A dispetto delle foglie urticanti, l’ortica è una delle più deliziose piante

spontanee alimentari. Se raccolta con attenzione, ben lavata e sbollentata,

si può consumare come contorno, nelle frittate o nelle paste ripiene.

Salicornia. Arthrocnemum glaucum. Halocnemum strobilaceum. Salicornia veneta

Durante la piena attività vegetativa, in inverno e pri-

mavera, la pianta ha una colorazione verde glauca

(da cui il nome), mentre in estate e in autunno ha

una colorazione con tinte rossastre. I fiori sono poco appariscenti

e riuniti in spighette di tre elementi, di colore all'inizio giallastro poi scuro in

corrispondenza della maturazione dei frutti. Altre salicornie presenti nella

Salina di Cervia sono: Halocnemum strobilaceum e Salicornia veneta.

I rami salati sono ricchi di sali minerali e vengono mangiati, ancora verdi,

sottoaceto o come gli asparagi: bolliti o serviti con il burro e l'aceto. La sa-

licornia si cuoce al vapore ed è naturalmente salata. Per renderla più allet-

tante, può essere usata come contorno a prodotti di mare.

Sogliola con salicornia e asparagi di pinetaChef: Vincenzo Cammerucci

Ingredienti per 4 persone • 4 sogliole dell’Adriatico • 150g di asparagidi pineta • 20g di salicornia • 1 spicchio d’aglio in camicia • 1dl di olio

extra vergine d’oliva • 10g di scalogno tritato • 1dl di brodo di pesce(ottenuto con le lische delle sogliole) • Sale e pepe q.b.

Procedimento Spellare e sfilettare le sogliole, con le lische fare il brodo,tagliare gli asparagi a bastoncini di circa 5 centimetri di lunghezza, cuocerein padella con poco olio a fuoco vivo, salare e pepare, terminare la cotturaaggiungendo lo scalogno. Scaldare una padella con poco olio, uno spicchiod’aglio le sogliole il brodo di pesce, coprire e cuocere velocemente per pochisecondi. Una volta cotte scolarle e tenerle da parte al caldo, riportare lapadella sul fuoco con il liquido di cottura, aggiungere gli asparagi e lesalicornie, aggiustare di sale e pepe emulsionare il tutto con il restante olioe brodo di pesce disporre sui piatti con le sogliole.

Crespelle con asparagina o asparagiMaestra di cucina: Angela Schiavina

Ingredienti per le crespelle (circa 20) • 4 uova intere • 1\2 litro dilatte • 170g di farina • 80g di burro • sale

Per il ripieno • 500g di ricotta di pecora • 1kg di asparagina o asparagiPer la besciamella • 1 litro di latte • 120g di burro • 130g di farina • sale e noce moscata • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato • olio extravergine • burro • 1 cucchiaio di scalogno tritato

Procedimento Realizzare il composto delle crespelle mescolando le uovaleggermente battute con la farina, aggiungere il latte, il burro fuso e ilsale. Lasciare in luogo fresco per qualche ora. Preparare la besciamella.Cuocere gli asparagi con scalogno, burro, olio, sale e pepe. Quando sonocotti mettere da parte alcune punte per la decorazione, i rimanenti tritarli,aggiungerli e mescolarli alla ricotta, al parmigiano e a circa metà dellabesciamella. Per cuocere le crespelle occorre una padella antiaderente(circa 20 cm di diametro) o la piastra di ferro: ungete con un po’ di burrola padella e mettere uno o due cucchiaini di composto che avretemescolato bene. Cuocere da entrambi i lati. Terminato il composto,mettete al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno e chiudete afagottino legando con un filo di erba cipollina. Imburrate una pirofila eadagiatevi i fagottini. Gratinate in forno a 180° per circa 15 minuti.

Uso in cucina

Uso in cucina

Uso in cucina

Gnocchi di patate con vongole calamarie lattuga di mare

Chef: Vincenzo Cammerucci

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi • 500g di patate di sabbia bollite e passate alloschiaccia patate • 125g di farina 00 • un uovo intero • 20g di

parmigiano • Sale e pepePer il condimento • 200g di calamari già puliti • 500g di vongole • 1dldi vino bianco • due spicchi d’aglio in camicia • 100g di pomodorospellato e tagliato a cubetti • 30g di lattuga di mare • 1dl di olio extravergine di oliva • Sale e pepe

Procedimento per gli gnocchi Impastare tutti gli ingredienti assiemealle patate fredde,fare dei filoncini di un centimetro di diametro passarlinella farina e tagliarli e riporli in frigorifero.Procedimento per il condimento Aprire le vongole con lo spicchi d’aglioil vino bianco e pochissimo olio, togliere la polpa. Conservarle nelliquido di cottura. Tagliare i calamari a cubetti di circa due centimetri,cuocerli velocemente in padella con uno spicchio d’aglio in camicia epochissimo olio, unire il pomodoro a cubetti, cuocere per pochi secondie diluire con poca acqua di vongole. Cuocere gli gnocchi in acquasalata scolarli e amalgamarli assieme alla salsa, unire la lattuga di maretagliata a pezzi, aggiustare di gusto e servire.

Uso in cucina

Uso in cucina

Erba cipollina. Allium schoenoprasum

Pianta erbacea aromatica, il bulbo sotterraneo è

biancastro-bruno. I fusti “scrocchiano” sotto le dita

se schiacciati e sprigionano il sottile aroma di cipol-

la che ha dato loro il nome comune. In primavera

produce decorativi fiorellini globosi di colore rosa

o porpora.

L’erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve

che si perde facilmente. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri

aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce.

Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni

a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accom-

pagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette.

Uso in cucina