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La filiera del latte
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2
� spetta AGLI OPERATORI DEL
SETTORE ALIMENTARE garantire che
nelle imprese da essi controllate gli
alimenti soddisfino le disposizioni
della legislazione alimentare inerenti
la loro attività
Responsabilità
Reg. 178/2002
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� Gli STATI MEMBRI applicano la
legislazione alimentare e controllano e
verificano il rispetto delle disposizioni
da parte degli operatori del settore
alimentare … organizzano un sistema
ufficiale di controllo per la sorveglianza
della sicurezza degli alimenti
Responsabilità
Reg. 178/2002
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� Impone l’applicazione di procedure
di gestione dei pericoli “basate sui principi
HACCP” (manuali di corretta prassi operativa)
� Garantisce la flessibilità (deroghe)
Reg. 852/2004
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Reg. 852/2004
Gli operatori del settore alimentare:
• predispongono
• attuano
• mantengono
una o più procedure permanenti basate sui
principi del sistema HACCP
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I 7 PRINCIPI DELL’HACCP
1) analizzare e identificare i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili lungo tutta la
linea produttiva
2) identificare i punti critici di controllo da rispettare per
evitare o ridurre a livelli accettabili i pericoli
3) stabilire i limiti critici che differenziano l’accettabilità
dall’inaccettabilità per controllare i pericoli in ciascun punto critico di controllo
4) mettere in atto un sistema di sorveglianza per verificare regolarmente i punti critici di controllo
Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure
permanenti basate sui principi del sistema HACCP
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I 7 PRINCIPI DELL’HACCP
5) stabilire la azioni correttive da adottare nel caso in cui il monitoraggio indichi che un punto critico è fuori controllo
6) stabilire le procedure che consentono di verificare se il sistema di monitoraggio e controllo è efficace
7) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare che consentano di
dimostrare l’effettiva applicazione del sistema
Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure
permanenti basate sui principi del sistema HACCP
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• conservano ogni documento o registrazione per un periodo adeguato
Gli operatori del settore alimentare
• dimostrano all’autorità competente che hanno predisposto, attuato e mantenuto una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP
• garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure di autocontrollo siano costantemente aggiornate
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COME “FUNZIONA”UN PIANO DI
AUTOCONTROLLO ?
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da controllo di prodotto ...
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Mate ria
prima
Prodotto finito
Controllo
• solo sul prodotto finito
• solo a campione
• insegue i problemi
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… a controllo di processo
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Mate ria
prima
Prodotto finito
Controllo
• sulle procedure di produzione
• in continuo
• previene i problemi
Controllo Controllo
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COS’E’ ?
AUTOCONTROLLO
tutte le iniziative volte a
PERCHE’ SI FA ? garantire e dimostrare che un prodotto alimentare rispetta le norme in materia di
sicurezza igienico sanitaria
COME SI FA ? queste iniziative devono corrispondere ad un processo interno dello stabilimento
CHI LO DEVE FARE ?
e devono essere concepite ed attuate dai responsabili di ciascuna unità di produzione
o sotto la loro direzione
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PIANO DI AUTOCONTROLLO
� è un documento SCRITTO
� comprende TUTTE E PROCEDURE di controllo messe in
atto da parte del responsabile dello stabilimento, i RISULTATI dei controlli e i PROVVEDIMENTI adottati a seguito di questi
risultati
� deve essere predisposto tenendo conto di
� dimensioni dell’impianto
� materie prime utilizzate
� procedimenti di fabbricazione
� strutture e attrezzature
� prodotti finiti
� sistema di immissione in commercio
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PIANO DI AUTOCONTROLLO
� deve essere sottoposto a VERIFICA e, di conseguenza,
NON E’ IMMUTABILE
� i prelievi di campioni per analisi di laboratorio sono effettuati allo scopo di CONFERMARE L’EFFICACIA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
PIANO HACCP
� un documento preparato secondo i principi dell’HACCP
che assicuri il controllo dei pericoli che hanno significato per
la sicurezza alimentare nel settore dell’industria alimentare preso in considerazione
(WHO - Food safety Unit - Maggio 1995)
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STABILIRE l’obiettivo da raggiungere
ANALIZZARE la propria situazione
DECIDERE cosa controllare
SCRIVERE quello che si è deciso
APPLICARE quello che si è scritto
DOCUMENTARE i risultati del controllo e le azioni conseguenti
VERIFICARE se quello che si è deciso abbia raggiunto l’obiettivo stabilito
SI’NO
CONTINUARERICOMINCIARE
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PIANO DI AUTOCONTROLLO
1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE”
PREREQUISITI
SOP
2 PIANO HACCP
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PIANO DI AUTOCONTROLLO
1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE”PREREQUISITI – SOP - cosa sono ?
• procedure o attività che intervengono tras-
versalmente al processo produttivo
• sono fondamentali nella gestione di alcuni
pericoli
• prevedono lo sviluppo, la realizzazione e la
documentazione di procedure che controllano le
condizioni operative di uno stabilimento per
garantire condizioni ambientali favorevoli alla
produzione di alimenti sicuri
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PIANO DI AUTOCONTROLLO
1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE”PREREQUISITI – SOP - cosa sono ?
• requisiti dei locali e delle
attrezzature (manutenzione)
• requisiti delle materie prime
• igiene delle lavorazioni
• gestione degli scarti e dei rifiuti
• controllo degli animali infestanti
• procedure di pulizia e
sanificazione
• potabilità dell’acqua
• mantenimento della catena
del freddo
• igiene del personale
• formazione del personale
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2
GMP
3
SOP
SSOP
PIANO DI AUTOCONTROLLO
PROCEDURE “DELOCALIZZATE”PREREQUISITI - come si gestiscono ?
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Buone pratiche di lavorazione
� indicano le corrette modalità operative da adottare nel corso della lavorazione
� non rappresentano limiti di accettabilità dei punti critici di controllo
� devono essere tradotte in procedure operative
GMP
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Procedure operative standard
� sono le procedure per l’applicazione delle GMP
SOP
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Procedure operative standard di sanificazione
� sono le procedure per l’applicazione delle GMP relative alla pulizia e disinfezione delle attrezzature destinate a venire in contatto con gli alimenti
� si dividono in:
� pre operative
� operative
SSOP
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Descrizione documentata di una sequenza logica di attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato obiettivo
Comprende:
� lo scopo e il campo di applicazione
� quale risultato si vuole raggiungere
� le responsabilità del personale coinvolto
� le modalità operative
� cosa serve: personale, attrezzature, prodotti
� la documentazione e le registrazioni necessarie
PROCEDURA
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Le modalità operative devono specificare:
� i parametri di attività
� le attività di monitoraggio
� le azioni correttive
� le attività di verifica
PROCEDURA
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Pericoli "AMBIENTALI"
Condizioni delle STRUTTURE
Operazioni di PULIZIA
Operazioni diMANUTENZIONE
ApprovvigionamentoMATERIE PRIME
Modalità diLAVORAZIONE
Modalità di CONSERVAZIONE
Pericoli "DI PROCESSO"
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Condizioni delle STRUTTURE
PERICOLI CONTROLLI
RIMEDI
Contaminazione crociata tra Flusso della produzione
materie prime senza incroci
materiale di confezionamento non da zone sporche a zone
detersivi o disinfettanti pulite
e prodotti finiti
Contaminazione da animali indesiderati Protezioni delle entrate (finestre, porte)
Eliminazione dei "rifugi"
Presenza materiali estranei Eliminazione strutture pericolose sopra
le linee di produzione
Manutenzione soffitti e macchinari
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Operazioni di PULIZIA
PERICOLI CONTROLLI
RIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Protocollo delle operazioni di pulizia
e disinfezione
modalità e tempi di pulizia
scelta e corretto utilizzo dei
prodotti
Verifica efficacia delle operazioni di
pulizia e disinfezione
check list
tamponi ambientali
Presenza residui di disinfettanti o detergenti Protocollo delle operazioni di pulizia
e disinfezione
corrette modalità risciacquo
scelta e corretto utilizzo dei
prodotti
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Operazioni di MANUTENZIONE
PERICOLI CONTROLLI
RIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Manutenzione delle attrezzature
piani di lavoro
macchinari
utensili
Presenza corpi estranei nei prodotti Verifica periodica delle condizioni di
integrità dei macchinari
Manutenzione delle attrezzature
Manutenzione delle strutture sopra alle
linee di produzione
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Approvvigionamento MATERIE PRIME
PERICOLI CONTROLLI
RIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Verifica condizioni di trasporto
condizioni automezzo
rispetto temperature
Verifica requisiti materia prima
esame visivo
esami di laboratorio
Verifica documentazione di accompa-
gnamento
Verifica integrità confezioni e data di
scadenza
Esecuzione di trattamenti di bonifica
Selezione dei fornitori
Controllo potabilità acqua
Presenza residui di sostanza vietate o in Selezione dei fornitori
quantità superiore ai limiti Richiedere garanzie di qualità
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Modalità di MANIPOLAZIONE
PERICOLI CONTROLLI
RIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Stabilire ed applicare buone pratiche
Ricontaminazione microbica dei prodotti di lavorazione
Sviluppo microbico nei prodotti rispetto norme igieniche
rispetto flussi di lavorazione
rispetto tempi e temperature
rispetto separazione sporco/
pulito
Istruzione del personale
modalità igieniche di lavora-
zione
igiene personale
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Modalità di CONSERVAZIONE
PERICOLI CONTROLLI
RIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Utilizzo di strutture adeguate e suffi-
Ricontaminazione microbica dei prodotti cientemente ampie
Sviluppo microbico nei prodotti Rispetto temperature di conservazione
controllo funzionamento
impianti frigoriferi
Controllo umidità dei locali di
conservazione
Separazione di prodotti incompatibili
Verifica date di scadenza
Sistema di gestione del magazzino
Presenza parassiti Controllo presenza roditori e insetti
Verifica integrità confezioni
Corrette modalità di stoccaggio
evitare accumuli
lasciare spazi tra i prodotti
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• protocollo delle operazioni (compresi servizi igienici e spogliatoi
e automezzi trasporto animali e carni)
• responsabilità nell’esecuzione delle operazioni
• modalità e frequenza delle operazioni
• attrezzature e prodotti da utilizzare
• modalità di utilizzo dei prodotti e delle attrezzature
• procedure per la pulizia e la manutenzione delle attrezzature per la pulizia
• schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati
• sistema di verifica dell’efficacia delle operazioni
• limiti di accettabilità dell’efficacia delle operazioni
• procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità
Procedure di pulizia e sanificazione
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• protocollo delle operazioni
• contratto con una ditta che effettua le operazioni di disinfestazione e derattizzazione o procedure scritte se effettuate in proprio
• responsabilità della gestione delle operazioni
• schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati
• frequenza e modalità di intervento
• planimetria con indicazione delle esche/trappole datata e firmata dal responsabile
• sistema di monitoraggio per verificare l’efficacia dei trattamenti
• procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità
Procedure di lotta gli infestanti
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• planimetria con indicazione della rete di distribuzione
interna e dei punti di erogazione dell’acqua
• procedura di utilizzo dell’acqua non potabile
• piano di campionamento delle acque afferenti (frequenza e tipo di analisi)
• procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità
• procedura di ispezione, pulizia e manutenzione di cisterna di stoccaggio e filtri
• procedura per la gestione ed il controllo del sistema di
potabilizzazione delle acque
Verifica potabilità dell’acqua
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• documentazione relativa alle analisi effettuate sul latte di
massa ( CBT,cellule somatiche) e dei parametri qualitativi e merceologici (grasso, proteine, lattosio, inibenti, ecc.)
• modalità di raccolta, stoccaggio e conservazione del latte
• verifica utilizzo dei farmaci per animali in lattazione
• modalità di gestione degli animali in corso di trattamento terapeutico in lattazione o in asciutta
• piano di campionamento della materia prima (latte di massa, latte di singola lattifera o di singolo quarto)
• piano di rientro in caso di non conformità per i parametri sanitari
• gestione e registrazione dei dati (qualora utili e necessari)
Verifica materia prima settore latte
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• produzione di formaggio fresco a pasta molle (scimudin)
per la vendita al consumatore finale
Esempio applicazione sistema HACCP
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QUALE
• presenza di germi patogeni (Listeria) nel prodotto finale
COME
• presenza nella materia prima
• contaminazione da parte personale
• contaminazione da parte attrezzature e locali deposito stagionatura materiale di confezionamento ecc.
1°PRINCIPIO: ANALISI DEI PERICOLI
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QUALE PERICOLO
• presenza di germi patogeni nella materia prima
COME
• eliminazione dei germi mediante pastorizzazione
IN QUALE FASE POSSO AGIRE (CCP)
• Pastorizzazione latte al ricevimento in caseificio o prima della trasformazione
2°PRINCIPIO: INDIVIDUAZIONE CCP
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La temperatura di pastorizzazione deve essere almeno di 72°C ed il tempo di almeno 15 secondi
3°PRINCIPIO: INDICAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER CIASCUN CCP
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COSA MONITORARE
• limite critico (tempo e temperatura)
COME
• Termometro di registrazione e tempo di sosta
4°PRINCIPIO: MONITORAGGIO DEI CCP
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DI PROCESSO
• Manutenzione impianto di pastorizzazione
• formazione del personale
DI PRODOTTO
• ulteriore pastorizzazione (valvola deviazione di flusso)
• altra destinazione prodotto (uso alimentazione animale)
5°PRINCIPIO: AZIONI CORRETTIVE
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VERIFICA DI I°LIVELLO
• analisi batteriologica del prodotto finito
• taratura degli strumenti di misurazione
VERIFICA DI II°LIVELLO
• controllo del rispetto delle procedure
• controllo della documentazione
6°PRINCIPIO: VERIFICA
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REGISTRAZIONE DEI PARAMETRI (tempo e temperatura) PER OGNI PASTORIZZAZIONE
• in automatico (termoregistratore)
7°PRINCIPIO: DOCUMENTAZIONE
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QUALE
• presenza di germi patogeni (Listeria ) nel prodotto finale
COME
• presenza nella materia prima
• contaminazione da parte del personale
• contaminazione da parte delle attrezzature
1°PRINCIPIO: ANALISI DEI PERICOLI
Come gestire ??
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FORMAZIONE DEL PERSONALE
• igiene personale GMP
• igiene dell’abbigliamento GMP
• igiene delle lavorazioni GMP
CONTAMINAZIONE DA PARTE DEL PERSONALE
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PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE SSOP
• tank stoccaggio, pompe, tubazioni ecc.
• utensili
• attrezzature e contenitori prodotto finito
FORMAZIONE DEL PERSONALE
PROCEDURE DI LAVORAZIONE GMP
CONTAMINAZIONE DA PARTE DELLE ATTREZZATURE
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Grazie per l’attenzione