Bioquímica con mucho sentido  

27 de septiembre de 2013

Laura López-Mascaraque Instituto Cajal, CSIC, Madrid

El olfato, aun siendo el más antiguo de los sentidos en la evolución del cerebro, es el más desconocido y menos estudiado de los cinco.�Al igual que el resto de los sentidos nos mantiene informados del entorno y nos permite relacionarnos mejor con él. �El olfato puede aportarnos una gran cantidad de información, pero no estamos educados para utilizarlo�

“En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó

mi paladar… el recuerdo se hizo presente… Era el mismo sabor de

aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella

magdalena… apareció la casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza

a la que se me enviaba antes del mediodía, las calles…”

Las moléculas odorantes que desprende la flor activan a una parte de nuestros millones de receptores olfativos que, a su vez, envían por los nervios una señal al cerebro �

Oler es un proceso absolutamente involuntario..�

Alcanfor Almizcle Flores Menta Éter Acre Podrido

Se han definido siete olores primarios

Podemos detectar hasta diez mil olores, que son combinaciones de estos siete

ü  Existen clasificaciones de olores basadas en la cualidad percibida y en la estructura molecular (picante, floral, almizclado, terroso, mentolado, putrido, alcanforado, ..) �

ü  Si queremos ser capaces de oler una sustancia ésta tiene que ser gaseosa, grasa o soluble en agua�

ü  La cualidad de los olores puede variar con la concentración�

� INDOL�

ü  La mayoría de los olores, son una mezcla de diversas sustancias odoríferas.

ü  Se ha definido un grupo osmóforo a la parte de la, molécula responsable del olor

�

Para tener olor una sustancia tiene que tener la propiedad de emitir moléculas libres al aire

Los seres humanos tenemos en la parte superior de la nariz unos cinco millones de receptores, agrupados en 350 tipos distintos, que nos permiten distinguir alrededor de 10 mil olores.

Gusto y olfato Sentidos químicos

Cuando comemos nuestro sentido del olfato y el gusto trabajan juntos para detectar el sabor.�

El 80% del sabor que percibimos es realmente el olor.�

Gusto+aroma= sabor La lengua, nuestro principal órgano del gusto, está salpicada de papilas, diminutas estructuras que contienen yemas gustativas

No existe un mapa de la lengua.  Las papilas gustativas se hallan repartidas por toda la lengua y pueden detectar, más o menos, todos los sabores básicos con la misma eficacia.�

La sensibilidad a lo amargo, lo picante y lo graso esta determinada genéticamente. Además está relacionada con el número de papilas que tenemos en la lengua

Los receptores para el sentido del gusto son estructuras llamadas yemas gustativas (‘taste buds”).

La mayoría de estas estructuras están localizadas en la lengua en unas pequeñas elevaciones conocidas como papilas gustativas.

TT   Tt   $  

MUY  AMARGO!  SUPER  GUSTADORES  

SUPERTASTER  

“AMARGO!”  GUSTADORES  

TASTER  

“NO  SABE  A  NADA!”  NO  GUSTADORES  NON-­‐TASTER  

La exposición al sabor amargo del propiltiouracilo (PROP) ha permitido clasificar a las personas en no gustadores (ó ageúsicos), gustadores y supragustadores. �

A nivel genético, los no gustadoras portan dos alelos recesivos (tt) mientras que los supergustadores y los gustadores tendrían el alelo dominante (TT ó Tt) que determina que

cuando ellos son expuestos al PROP son capaces de sentir el sabor amargo de esta sustancia. El carácter es hereditario de tipo monómero autosómico. �

La combinación del carácter gustador con un número elevado de papilas da el fenotipo supergustador.�

�

Número de papilas en la lengua�

15 papilas � 25 papilas � 35 papilas �

SUPER GUSTADORES�SUPERTASTER�

GUSTADORES�TASTER�

NO GUSTADORES NON-TASTER�

Aproximadamente el 25% de la poblacion mundial son supertasters, 50% are tasters, and 25% are non-tasters  

(en  círculos  de  7mm    de  diámetro)