large-scale purification of water

PERTEMUAN KE 10SANITASI LINGKUNGAN

Sanitasi Hygiene & K3Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.

1

CLEANING & SANITIZING

1. Cleaning:o istheremovalofmatterfromasurfaceonwhichitisnotacceptable,

o foreffectivecleaning,thesoiledsurfaceshouldbeincontactwithacleaningagentforadequatetimeandsufficientpressureshouldbeappliedifrequired,toremovethesoil,

o cleaninginvolvestwosteps:awashstepandrinsestep.2. Sanitising:

o isareductioninthenumberofdiseasecausingbacteriatosafelevels,

o thisisachievedthroughtheuseofheatortheapplicationofchemicalcompounds,

o Itinvolvesonesteponly:asanitizestep. 2

TUJUAN CLEANING & SANITIZING

Themainpurposeofcleaningandsanitizingdishesistoremovevisiblesurfacedirtandreducethelevelofbacteriatoasafelevel

Therefore: cleaningremovevisiblesoil,and sanitizingreducesmicrobialloadtoasavelevel

3

FUNCTION OF CLEANING AGENTS

Theyloosensoilfromthesurfaceoftheobject. Theykeepsoilsuspendedtopreventredeposition.

Theyshouldbesafe,non‐corrosivetohandsorequipmentandsuitableforthepurposerequired.

4

KIAT CLEANING

Foranycleaningoperationtobesuccessful,itisnecessarytoknowthefollowingbeforethecleaningoperationstarts:

typeofsoiltoberemoved qualityofwateravailable varietiesorcleaningagentsinthemarket kindofequipmentrequiredormethodofcleaningtobeused

5

KEUNTUNGAN CLEANING & SANITIZING

reducehealthhazardsbyavoidingcontamination preventspoilageoffood controlodor createapleasingappearance

6

A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWINGPROPERTIES:

1. toxictomicro‐organismsbutnottoman2. non‐corrosive3. watersoluble4. deodorizing5. doesnotimpartodorortaste6. doesnotreactwithfood7. effective8. easyrinsing9. easilyavailable10. reasonablypriced

7

GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION

1. Choosehotwaterorheatforsanitizationwhereverpossible.2. Useachemicaldisinfectantonlywhentheapplicationofheatis

impossible.3. Cleanequipmentandsurfaceswellbeforesanitizationbyheat

orchemicalsolution.4. Chooseachemicaldisinfectantwhichiseffectiveagainstawide

rangeofbacteria.5. Ensureuseoffreshpreparationofchemicaldisinfectant

everyday.6. Usedisinfectanteffectively.Checkthestrengthofthesolution,

asitgetusedupintryingtokillmicro‐organisms.7. Sanitizeeitherbyimmersingtheobjectinthecorrect

concentrationofsanitizerforoneminute,orrinse,swaborspraydoubletherecommendedconcentrationofsanitizeronthesurfacetobesanitizedandletthesurfacedry. 8

TYPE OF CLEANING AGENTS

Cleaningagentsusedforcleaningaredetergents,whichincludessoapsandsyntheticdetergents,acidcleanersandabrasivecleaners.

Hotwaterandchemicalsanitizersareusedforsanitizing.

Detergents: Detergentsarepowerfuldirt‐removingchemicalcleaningagentsthathelpinremovingdirt,greaseandfoodsoilfromdishes,utensils,equipmentandothersurfaces.

Alldetergentsaresurfactants(wettingagents)andaregenerallymildlyalkaline.

Note:o Allfoodcontactsurfacesmustbecleanedfirstandthensanitizedasany

kindofdirtinterfereswiththeactionofchemicalsanitizers.o Sanitizingisaachievedbyusingchemicalsanitizersorhotwater. 9

TABLE 2.1.: TYPE OF CLEANING AGENTSNo. Cleaningagent Particulars Advantages Disadvantages

1. Soap powder,flakes,cakes,liquid

1. goodcleanser2. goodforhandwashing

1. poorrinsingquality;lotofwaterrequiredforrinsing

2. mayforminsolublepreci‐pitatewithhardwater

3. notrecomended fordishwashing

2. Syntheticdetergentsordishwashingcompounds

powder,solid,liquid

1. removedirt,greaseandfoodsoil2. effectiveinhardwater3. anumberofingredi‐ents canbe

blended forbettercleaning4. usefulformanualandmachine

dishwashingand cleaningfoodcontactsurface.

5. noundesirableactiononhands

1. inefective againstrustandfirmlyattachedfooddeposits

3. Acidcleaners useforspecialcleaningpurposeonly

1. removesaltdepositsinsinksandmachines

2. removewaterspots3. usedforremovingruststains4. removetarnishfrommetalslikecooper

andbrass andbringsbacktheglow

1. harshonthehands2. shouldbeusedwithcaution

astheycandamage thesurfacebeingcleaned

4. Abrasivecleaners

madeoffinelygroundsilicacompoundsorfeldspar

1. removesoilwhichacidicandalkalinecleanerscannot, e.g.Firmlyattacted,scorched,andbakedondeposits

2. cancleanrustymetalsandwornpitted,porcelin

3. clearbadlysoiledfloors

1. mayroughensurfaceanincreasechancesoffuturedirtaccumulation

2. alongwithsoil,someofthearticlessurfaceisalsoremoved

3. notadvisedfornormalcleaningoffoodsoilfromfood contactsurfaces

Sumber:SRodey(1999:148)10

TABLE 2.2.: EFFECT OF DISHWASHING COMPOUND ONVARIOUS METALS/MATERIALS

No. Material Problemfaced Howtoovercome

1. Stainlesssteel Bluishtinge Mildlyacidicdip

2. Aluminium Corrosionofsurface,roughwhitepatches,blacksmudges

Change detergentandwashseparately

3. China Lossofglaze,crackandchips(becauseofexcessiveuseandcarelesshandling),filmformsandstainsdevelop.

Discard

4. Silverware(sterlingsilverandsilverplated)

Darktarnish Soakinblenchsolution.Usealuminiumfoiliftarnishisbecauseofsodiumhypochloriteusedassanitisingagent,useiodophors.

5. Plastics Staining Usedetergentscontainingbleach orchlorine

6. Glassware Waterspottingorstaining,dullcoatingorfilm

Usechemicaldryingagentsorrinseadditives;watersofteners

7. Copper Greenish tarnish Acidicdip,cleanwithtamarindsalt

8. Brass Lossofshine,darktarnish Acidicdip,cleanwithtammarindandsalat

Sumber:SRodey(1999:150) 11

PROPERTIES OF DISHWASHING COMPOUND

Agooddishwashingcompoundshouldhavethefollowingproperties:1. wettingability2. abilitytobreakupfoodsoilintoparticleswhichremain

suspendedinwashwater3. solubleinwater4. effectiveatlowtemperature5. effectiveinthevaryingdegreesofhardnessofwater6. emulsifyingability7. non‐toxic8. non‐corrosive9. easilyremovablefromasurfacewithminimalamountof

residue10. safeonhands,eyesanduniforms. 12

THE EFFECTIVENESS OF ANY SANITIZER DEPENDS ON:

concentration –thehighertheconcentration,thegreaterthedisinfectingpower

timecontact–thisvariesfromoneminuteto30minutes

temperature–theeffectivenessofthedisinfectantincreaseswithariseintemperature

13

A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWINGPROPERTIES:

1. toxictomicro‐organismsbutnottoman2. non‐corrosive3. watersoluble4. deodorizing5. doesnotimpartodorortaste6. doesnotreactwithfood7. effective8. easyrinsing9. easilyavailable10. reasonablypriced

14

GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION

1. Choosehotwaterorheatforsanitizationwhereverpossible.2. Useachemicaldisinfectantonlywhentheapplicationofheatis

impossible.3. Cleanequipmentandsurfaceswellbeforesanitizationbyheat

orchemicalsolution.4. Chooseachemicaldisinfectantwhichiseffectiveagainstawide

rangeofbacteria.5. Ensureuseoffreshpreparationofchemicaldisinfectant

everyday.6. Usedisinfectanteffectively.Checkthestrengthofthesolution,

asitgetusedupintryingtokillmicro‐organisms.7. Sanitizeeitherbyimmersingtheobjectinthecorrect

concentrationofsanitizerforoneminute,orrinse,swaborspraydoubletherecommendedconcentrationofsanitizeronthesurfacetobesanitizedandletthesurfacedry. 15

MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐1 Pada suatu permukaanstainlesssteelterdapat lapisankotoran berasal dari cairansusu yangtelah mengering.Fase kontinyu lapisan tersebutadalah protein(berasal darisusu).Fase diskontinyu terdiridari globula lemak,laktose,dan kalsium fosfat,bakteri dll.

Bila airdisiramkan,airtidakmembasahi permukaankotoran.Karena globula‐globula lemak yangadamencegah kontak antara airdan permukaan kotoran.Airpanas akan membantu dalammembasahi permukaankotoran,karena sebagianlemak akan meleleh/mencair. 16

MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐2

ditambahkan surfactant(wettingagent)yangmampumenurunkan teganganpermukaan cairan pembersihtersebut.Setiap detergentharus memiliki sifat ini.Dengan terjadinya kontakantara lapisan kotoran dancairan pembersih maka fasekontinyu proteinmulaimenyerap airdanmengembang (swelling).

17


Dengan adanya alkali padalarutan pembersih,lapisanproteinsemakin cepat me‐ngembang dan akhirnya larut.Semakin besar pHmaka sema‐kinbaik dalammelarutkanprotein.Bersama dengan larut‐nya proteintersebut makakonstituen lainikut lepas darilapisan kotoran tersebut danlarut atau tersuspensi dalamcairan pembersih.

18


Sebagian garam‐garamKalsiummasih menempelpada permukaan (sebagaideposit,lapisan).Denganadanya chelatingagentdalamcairan pembersih makadeposittersebut denganmudah dapat dilepaskan daripermukaan benda yangdibersihkan dan selanjutnyatersuspensi dalam cairanpembersih.

19


Pada tahapan ini kotoran‐kotoran yangsekarang larutatau tersuspensi pada cairanpembersih dengan mudahdihilangkan denganpembilasan.

20


Sampai tahapan ini dapatterjadi flokulasi partikel‐partikel yangtadi sudahtersuspensi dan akanmenempel kembali padapermukaan benda yangsudahbersih.Karena itu cairanpembersih harus mampumendispersikan partikel‐partikel dan mencegahflokulasi.

21

PERTEMUAN KE 11PERSONAL HYGIENE


INTRODUCTION

Mikroorgnisme tinggal didan dalam tubuh manusia,yangmenyebabkan penyakit karena makanan,berasal dari kulit,hidung,dan kerongkongan atau dalam saluran gastro‐intestinal.

Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri foodpoisoningke makanan,baik secara langsung maupun tidaklangsung.

Sekali menular,mikrobia tersebut dapat berkembang biak dalammakanan sebelum mencapai korban.

2

FOOD HANDLERS HARBOUR MICRO‐ORGANISME IN ANDON THEIR BODY

terdapatnyamikrobia didandalam tubuhmanusia

3

PERLUNYA PERSONAL HYGIENE

Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orangterlebihuntuk penanganan makanan karena kesehatan dankesejahteraan ratusan orangada ditangan pengelola makanan.

Penanganan makanan yangceroboh menyebabkan penyebaranepidemi penyakit.

Apalagi dikatering,personalhygieneharus menjadi kewajibanuntuk semua penanganan makanan.

4

KESEHATAN KARYAWAN

Karyawan yangsakit tidak hanya merupakan sumber infeksi,tetapi,karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk mananganimakanan.

Semua karyawan yangbekerja pada preparasi makanan danpelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.

Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untukmemastikan kesehatan yangbaik dan kondisi kerja yangamanbagi semua karyawan dengan mengamati hal‐hal sebagaiberikut:

5

KESEHATAN KARYAWAN

1. Dilakukan detailedmedicalcheckupsaat recruitment2. Medicalcheckupsetiap 6bulan,khususnya yangberkaitan dengan saluran

gastro‐intestinal.3. Tiap 6bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus,tetanus,

dan sebagainya.4. Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yangsakit

dijauhkan dari pengolahan makanan5. Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum,seragam,

tangan dan kukuharus diperiksa secara diam‐diam.6. Toiletdan ruang pendingin harus diperika kebersihannya7. Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di

ruang makan karyawan.8. Areakerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan

seperti jatuh,luka dan luka bakar dapat dicegah terjadinya ditempatkerja.Parapekerja harus dilatih dalammetode kerja yangtepat.

9. Jamkerja harus 48jamper‐minggu.10. Wajib diberikan libur mingguan.

6

PENAMPILAN DIRI

Penampilan pribadi yangbaik mempengaruhi pekerja itu sendiridan organisasi.

Penampilan pribadi yangbaik meningkatkan percaya diri. Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis. Halitu mencerminkan standar yangditetapkan oleh organisasidan pelanggan tahu apa yangdiharapkan.

Halitu menginspirasi kepercayaan pelanggan,membuat merekamerasa penting dan membantu dalammenarik lebih banyakpelanggan.

Kesehatan yangbaik dan penampilan pribadi yangbaik dapatdicapai dengan menjaga kebersihan pribadi,baik dirumah danditempat kerja.

7

PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI

Mandi:karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan baubadan dan membersihkan kulit yangmerupakan tempat utamaberkembang biaknya bakteri.Penggunaan sabun yangbaikadalah penting untuk membasuh keringat dan kotoran,membersihkan emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudahmembersihkan kulit.Perlu menggunakan deodoran setelahmandi dan mengganti pakaian bawahan setiap hari.

8


RAMBUT: Bakteri yangditemukan dikulitdapat berkembangbiak dirambut.

Rambut yangtidakdicuci menyebab‐kan ketombean dankutuan,dan mem‐buat kulit kepalagatal‐gatal.

9


Mata:mata harus terjaga bersih dan sering ditetes,harus dihindarimengucek mata,karyawan yangsakit mata tidak boleh bekerja.

Gigidan Mulut:

Gigiharus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengansikat gigi medium,dilakukan dua kalisehari,partikel makananterselip digigi dan menyebabkan kerusakan.

Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatukeharusan setiap kalisetelah makan,kebiasaan ini memastikankesehatan gigi yangbaik,mencegah gigi berlubang yangmenyakitkan dan mencegah bau mulut.

10


Tangan:dalam pelayanan makanan,tangan kita mungkin merupakanperalatan yangpalingtidak aman terkait dengan infeksi,karenasuhu kulit kita sangat idealbagi berkembang biaknya bakteri,ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia.Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan,sehingga dapat terjadi kontaminasi‐silang dan bakteri dapat pindahke makanan,untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci:1. Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat.2. Sebelum menangani makanan.3. Setelah makan atau merokok.4. Setelah habis dari toilet.5. Setelah menyentuk areatubuh yangtidak bersih atau terinfeksi atau

menyisir rambut.6. Setelah menggunakan sapu tangan,bersin,atau batuk ke tangan.7. Setelah menangani bahan mentah,khususnya daging,ikan,dan unggas,

ayam,itik dsb.8. Setelah melakukan cleaning.9. Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah.10. Setiap kalikotor.

11


Kukujari:1. Kukujari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau

kontaminasi silang.2. Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya.3. Kukupanjang dengan tepian yangkasar cenderung ditinggali

banyak kuman.4. Catkukuharus dihindari diareaproduksi karena dapat terjadi

akumulasi kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalammakanan (beberapa catkukuberacun).

5. Telah banyak teramati bahwa meraka yangsuka mengecatkukunya,pada penanganan makanan tidak suka menggunakansikat kukuatau menggunting kukunya.

6. Maka penggunaan catkukuharus dicegah.

12

KEBIASAANKebiasaan baik memainkan peran penting dalammenjaga kesehatan yangbaik.Sekali terbentuk,akan selamanya.Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik.Karena manusia adalah budak kebiasaan itu,perhatian harus dilakukan untukmembentuk kebiasaan baik dan menghindari yangburuk,terutama yangumum seperti disebutkan dibawah ini:1. Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi

makanan dan oleh karena itu dilarang.2. Batukyangtidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri

ditetesan airliur dari mulut,hidung dan tenggorokan.Kontaminasi kedalammakanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.

3. Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitustaphylococcusatau lainnya dan harus dihindari.

4. Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan.Tisu atausapu tangan kertas (disposable – dptdibuang)adalah pengganti saputangan yanglebih higienis.

13

KEBIASAAN5. Hindari menggunakan lappiring untuk menyeka keringat setelah habis

dari WC.6. Menghindari cuci tangan dibak cuci yangdigunakan untuk preparasi

makanan.7. Menghidari mengambil roti,breadrolls,mentega atau es batu dengan

tangan kosong,gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.8. Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau

peralatan makanan.9. Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yangsama berulang

kaliharus dihindari.10. Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan

dalam persiapan makanan dan arealayanan.11. Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lamaharus

dihindari12. Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu

untuk menjaga krim yangdituang harus dihindari.14

KEBIASAAN

17.7. smookingisnotallowedinthekitchen.

17.8. donotsneezeorcoughontofood.

17.9. donottouchyournosewhilehandlingfood

17.10. useadisposabletissuetoblowyournoseandwashhandsthereafter

17.11. blowingonmilktoremovecreamiswrong 15

PROTECTIVE CLOTHING (PAKAIAN PELINDUNG, APD)

Semua karyawan yangbekerja diperusahaan makanan harusmemakai seragam yangbersih dan sesuai dengan tugasnya,seragam harus sedemikian rupa sehingga:1. Melindungi pekerja dari panas,gemuk,dan uap dari

lingkungan kerja.2. Menghemat keusangan pakaian karyawan.3. Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian

pekerja.

16


PERTEMUAN KE 12WATER TREATMENT

1

INTRODUCTION

Industrimakananhidupnyatergantungpadaair. Tujuanuntukmenyajikanmakananyanglezat,bernutrisi,danhigienisakansia‐siajikamenggunakanairterkontaminasi.

Airyangdiperuntukkankonsumsimanusiaharusmemenuhipersyaratanairminumyaituaman,jernihdansehat.

Airyangterkontaminasilimbahindustriataulimbahrumahtangga,terinfeksiatautercemaragenparasit,ataubahankimiaberacundiberiistilahbukanairminum,airterkontaminasiatauairterpolusi.Airsepertiitutidakbolehdigunakankecualidilakukantreatmendansebelumdikonsumsidiujisecarabakteriologisdankimiawi.

Dalamindustrimakanan,airdiperlukanuntukminum,mengolah,mencuciperalatan,laundri,pembersihansecaraumum,taman,dsb.

2

1. Airhujan2. Airpermukaan

a. Danaub. Bengawandansungaic. Wadukd. Airlaut

3. Airtanah

3

B. SUMBER AIR

1. AirhujanAirhujanrelatifkurangpentingsebagaisumberair.Airhujantermasukairyangbersih,jernih,berkilaudansecarakimiawisangatlunak(tidaksadah).Ketidakmurniannyaterjadisetelahmelaluiatmosfirtermasukdebu,jelagadanberbagaigassepertiCO2 danamonia.

4

B. SUMBER AIR

2. AirpermukaanAiryangdiperolehdaripermukaantanahberasaldariairhujan.Sebagianbesarairyangkitadigunakanbersumberdariairtersebut.Airpermukaanlebihbanyakmengandungbahanorganikdibandingairtanahdansebagaimediayangbaikbagimikro‐organisme.a. Danau

Air dari danau ini biasanya lunak dan bebas dari organisme patogen, enak dan kualitasnya baik. Jika terdapat kontaminan biasanya berasal dari pemukiman atau binatang yang merumput dekat area danau.

b. BengawandansungaiAir dari bengawan dan sungai terlalu banyak mengandung polusi dan tidaksehat untuk dikonsumsi, jika akan digunakan garus di-treatment terlebihdahulu.

c. WadukAir ini penuh endapan lumpur, bahan koloid dan kontaminan lain, oleh karena itu, sumber air ini sangat berbahaya jika dikonsumsi tanpa treatmen.

d. Airlautair laut mengandung garam terlarut dalam prosentase yang besar, terutama sodium klorida (NaCl) sebanyak 2,5 persen. Air ini tidak dapat digunakan untuk diminum jika tidak dilakukan demineralisasi.

5

B. SUMBER AIR

3. AirtanahAirtanahsebagaisumberairpalingmurahdanpalingpraktis.Tanahberperansebagaifilterdanmenghilangkanbanyakkontaminandariairpermukaan.Karenaberasaldariairrembesanyanglebihdalam,airnyamenjadijernih.Airtanahlebihbaikdaripadaairpermukaankarenaairtanahsecaraefektiftelahdisaring.Tipeairtanah:a. Sumur(wells)‐‐‐ lihatFig.14.1.

Sumurdangkalcenderungmengalamipolusidarisumberkontaminasisepertikanal,pupuk,danlain‐lain.Sumurdalammungkinberbahayabagikesehatanjikasumurtersebutdibiarkanterbukadantidakdiproteksiterhadapkontaminasi.

b. Sumurpipa/pompa(tubewells)Airyangdihasilkandarisumurinisecarabakteriologisaman.Sumurterdiridaripipabesigalvaniyangdirendamdalambantalanairpadalapisanbatudanyangdipaskandenganalatpenekanpadabagiandasardanpompatanganpadabagianatas.

c. SpringsAirtanahyangditemukanmelaluijalannyasendirikepermukaandisebut‘spring’.Sebagaisumberair,springrelatiftidakpenting.

6

B. SUMBER AIR

Sumur kemungkinan bisa dangkal, misalnya lokasinya di atas impervious layer (lapisan kedap air) atau dalam misalnya dimana air menetrasi melalui impervious layer pertama dan menyedot dari layer di bawah layer ini (misanya lapisan porous kedua, second porous layer) 7

B. SUMBER AIR

C. KONTAMINASI AIRKecepatan pertumbuhan sebagian besar mikro-organisme akan melambat dalam air murni dan akhirnya mati, meskipun spora dapat hidup sampai beberapa bulan atau tahun dalam air. Patogen dan virus tidak dapat berkembang biak dalam air murni. Air yang baru saja terkontaminasi, atau selalu memiliki sumber patogen, sangat berbahaya bagi kesehatan.Air dapat terkontaminasi:1. Pada sumbernya sendiri.2. Oleh penambahan kotoran selama transit dari sumber ke penampung air.3. Selama distribusi, melalui pipa timbal penyalur air atau melalui sambungan

pipa atau pipa yang retak. Pipa air harus berjarak aman dari sistem pembuangankotoran dan pipa gas.

4. Bilamana air disimpan dalam tanah atau tangki penyimpan di atas tanah, barrels(tong) atau kontainer (wadah air).

5. Bilamana airnya banyak sekali atau kontainer yang dimasuki air tidak bersih.6. Selama pelayanan, jika gelas yang digunakan untuk penyajian tidak bersih atau

cara memegang gelasnya salah.8

1. Kesadahanair.Air dianggap lunak (tidak sadah) jika membentuk busa dengan sabun setidaknya berlangsung selama lima menit. Air dianggap sadah ketika sabun tidak dapat membusa dengan mudah dalam penyabunan itu. Air sadah ini disebabkan terutama oleh senyawa kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) yang terlarut di dalamnya.Lebihlanjutkesadahandiklasifikasimenjadikesadahankarbonatdankesadahannonkarbonat.Kesadahankarbonatdahuludisebutkesadahansementaradandikarenakanadanyakalsiumdanmagnesiumbikarbonat.Kesadahannonkarbonatdahuludisebutkesadahanpermanendandisebabkanadanyakalsiumdanmagnesiumsulfat,kloridadannitrat.Senyawabesi,mangandanalumuniumjugamenyebabkankesadahan.Airdiberiistilahsoft(lunak,bukansadah)atauhard(sadah)tergantungpadalevelkesadahannya.Kesadahanairdinyatakandalamistilah‘miliekivalenper‐liter’(mEq/l).SatumEq/lkesadahanmenghasilkanionsetaradengan50mgkalsiumkarbonat(50ppm)dalamsatuliterair.

9

C. KONTAMINASI AIR

1. Kesadahanair.

Airyangdigunakanuntukkonsumsiharustingkatkesadahannyasedang(moderatelyhard).Namunjikakesadahannyamelebihi3mEq/l,direkomendasikanairnya‘dilunakkan(softening)’ 10

C. KONTAMINASI AIR

1. Kesadahanair.Alasandilakukanpelunakanairkarena:a. Dalam airsadah memerlukan jumlah sabun dan deterjen dalam

jumlah lebih banyak.b. Warna dan kenampakan makanan dapat dipertahankan dalam air

soft(tidak sadah).c. Karbonat dalam airakan membentuk endapan (presipitat)

bilamana airdipanaskan dan menyebabkan membentuk lapisanatau kerak dalam ketel.Halini akan mengurangi efisiensi,kenaikankonsumsi bahan bakar dan kadang‐kadang menyebabkan ledakan.

d. Umur pipa dan perlengkapan lainmenjadi lebih pendek karenaberkarat.

e. Kain yangdicuci dengan sabun dalam airsadah menjadi cepathabis – warnanya berubah menjadi abu‐abu dan teksturnya hilang.

f. Bilamana melarutkan sabun ditambah dengan airsadah larutannyamenjadi lengket seperti dadih yangakan diendapkan dalam bak,ember,dan sebagainya,dan sulit untuk dibilas.

11

C. KONTAMINASI AIR

1. Kesadahanair.Menghilangkan kesadahan air.Airsadah dapat dilunakkan melalui pendidihan,penambahan airkapur atau penambahan sodiumbikarbonat,berdasar prosesexchange(pertukaran)dan demineralisasi.a. Pendidihanb. Penambahanairkapurc. Penambahansodiumbikarbonatd. Pertukaranione. demineralisasi

12

C. KONTAMINASI AIR

1. Kesadahanair.a. Pendidihan.

Pendidihandilakukanuntukpelunakanairpadaskalakecil.Pendidihanmenghilangkankesadahansementaradariair.Karbondioksidaakandiuapkan/dikeluarkandalamprosesinidankalsiumkarbonattakterlarutakanmengendap.

b. Penambahanairkapur.Penambahanairkapurakanmenghilangkankesadahansementaradandapatdigunakanuntukpelunakanairpadaskalalebihbesar.Kalsiumkarbonattakterlarutakanmengendapdankarbondioksidayangterbentukdiabsorbsiolehairkapur.

13

C. KONTAMINASI AIR

1. Kesadahanair.c. Penambahansodiumbikarbonat

Penambahansodiumbikarbonatatausodaabumenghilangkankesadahansementaradankesadahanpermanen.

14

C. KONTAMINASI AIR

1. Kesadahanair.d. Pertukaranion

Dalamprosespertukaranionatauproseszeolite,airsadahmelewatitoweryangdipenuhizeoliteataubahanpenukarion.Kat‐ionsodiumdalamzeolitdipertukarkandengankalsiumdanmagnesiumdalamairdanairterlunakkan.Prosesiniberjalansecarakontinyusampaiseluruhionhabisterpakaidanairbenar‐benarlunak(soft).

e. DemineralisasiDalamprosesdemineralisasi,airsadahdilewatkanhamparanresindemineralisasisintetik.Pelunakanairdilakukandalamduatahap.Dalamtahappertama,ionhidrogendalamresindigabungkandenganionklorida,ionkarbonatdanionsulfatdanmengkonversikannyamenjadiasam‐asamnyaberturut‐turut,misalnyaasamhidroklorik,asamkarbonatdanasamsulfat.Dalamtahapkedua,asamyangterbentukdiabsorbsiolehresindemineralisasidandiperolehairlunakmurni.Prosesinidigunakanuntukpelunakanairlaut.

15

C. KONTAMINASI AIR

2. Pencemaran(impurities).a. Polutanalami

1) Pencemartersuspensisepertitanahliat,debu,pasir,danlumpur.

2) Gasterlarutsepertikarbondioksidadanamonia.3) Mineralterlarutsepertigaramkalsiumdangarammagnesium,

timah.4) Tanamanmikroskopisdanbinatang.

b. Polutanbuatan1) Kotoran yangmengandung bahan organik terurai dan agen

patogen.2) Limbah industri,misalnya agensia beracun termasuk logam‐

logam,garam dan kimia organik kompleks.3) Polutan pertanian,pestisida dan pupuk.4) Polutan fisika,misalnya senyawa radioaktif.

16

C. KONTAMINASI AIR

2. Pencemaran(impurities).

17

C. KONTAMINASI AIR

D. BAHAYA POLUSI AIR

Kesehatanindividualdipengaruhiolehkonsumsiataupenggunaanairterkontaminasi.1. Bahayabiologis

Penyakityangterbawaairdisebabkanolehagensiayangberadadalamair,misalnya:a. Virus,viralhepatitisdanpoliomyelitis.b. Bakteri,kolera,typhoid,parathypoid,disentribasilari,diareinfantile(anak‐

anak)c. Protozoa,amoebiasis,giardiasis.d. Helmithicinfectiveorganisms,misalnyatelurcacinggelang(ovaofroundworm),

cacingcambuk(whipworm),dancacingbenang(threadworm)

2. BahayakimiawiIni termasuk polutan yangberasal dari limbah industri dan limbah pertanian,mislnya detergent,logam berat,solven (pelarut),mineral,asam organik,senyawanitrogendan senyawa beracun lainnya.

18

E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)

Airalami jarang yangjernih berkilau,bebas dari bakteri atau tidak berbauatau rasanya tidak enak.Halitu perlu dipurifikasi sebelum digunakan.Airyangtidak murni dapat dipurifikasi melalui metode‐metode berikut:1) Metodenatural(alami)

a. Membendungataumenyimpanb. Oksidasiataupengendapan

2) Metodetiruan(buatan)a. Fisik:distilasi,pendidihanb. Kimia:presipitasi/pengendapan,disinfeksi,atau sterilisasic. Filtrasi:slowsandfiltration,rapidmechanicalfiltration,domestic

filtration.Airdapatdipurifikasi/dibersihkanpadadualevel:1. Purifikasiskala‐besar,dan2. Purifikasiskala‐kecil. 19

1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)Padadasarnyapurifikasiairskalabesariniterdiridaritigatahapoperasi:a) Storageandsedimentation (penyimpanandanpengendapan)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)c) Chlorination (klorinasi)d) OtherDisinfectingAgents(reagendisinfeksilainnya)

20


1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)a) Storageandsedimentation (penyimpanandanpengendapan)

1) 90%kotoranyangtersuspensimengendapdalam24jamsehinggamenjadikanairlebihjernih.

2) Jumlahamoniabebasberkurangdannitratmeningkatkarenabakteriaerobikmengoksidasibahanorganik.

3) Dalamlimasampaitujuhharipertamajumlahbakteriberkurangsekitar90%.Periodeoptimumadalah10‐14hari.Jikaairdisimpandalamdurasilebihlamaadakemungkinantumbuhalgasehinggamenimbulkanbaubusukdanperubahanwarnaair.

4) Kecepatansedimentasidapatditingkatkandenganmenggunakanalumatauamoniumsulfatyangmenghasilkanendapanflokulanyanglengket.

21


1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)

Koagulasidanfiltrasiinidilakukanmelaluibed‐bedfilterpasir:98‐99%bakteridankotoranlainnyadihilangkan.Adaduatipesaringanpasir:1) Slowsandorbiologicalfilters2) Rapidsandormechanicalfilters

22



1) Slowsandorbiologicalfilters

23



1) SlowsandorbiologicalfiltersLapisan‐lapisanfilterberupakolampasanganbataberbentukpersegiyangkedapairataureservoir(penyimpanair)biasanyadisusunbertingkatdanbiasanyadibiarkantetapterbuka.Kedalamannya2.7sampai3.6meterdanmemilikipermukaanairkonstan(airsupernatan,airdibagianatas)diataslapisanpasir.Lapisanpasirmemilikidualapisan(layers)yangdiletakkandiatasbatubatapadaujungnyadisusunmembentuksaluran‐salurandankanal‐kanaluntukmelewatkanairyangtelahdisaring.Lapisanberikutnyasetelahlapisanpasirterdiridarigravel(kerikil),batupecahataupebbles(batukoral)tingginya15‐30cm,diikuticoarsesand(pasirkasar)setinggi15‐30cm.Diatasitulapisanfinesend(pasirhalus)setinggi90cmdanketinggianairnya90cmdaritangkipengendapan. 24



1) SlowsandorbiologicalfiltersKegiatanslowsandfilteradatigalangkah.(a) Menekansecaramekanikkotorantersuspensimelaluilapisanfilter.(b) Aksikimiawiterjadikarenabahanorganikdioksidasiolehadanyaairdan

mikro‐organismenitrifikasidalampasir.(c) Aksibiologisesungguhnyapadavitallayer.Vitallayerterbentuksetelah

filterinidigunakan.Iniadalahlapisangelatin(agar‐agar)berlendiryangterdiriatasganggang(algae),planktondanbakteriyangmenghilangkanbahanorganik,mengoksidasinitrogendalamamoniakmenjadinitratdanmembantumenghasilkanairbebas‐bakteri.Lapisaninimenahansemuabakteridariair,sehinggajangandiaduk‐aduk.Lapisaninibisameluassampai2‐3cmkebagianataslapisanpasir.Lapisaninimengubahfiltermekanikmenjadifilterbiologi.Perkolasi(perembesan)memerlukanwaktuduajamataulebihdanuntukefisiensifiltrasi,kecepatanalirantidakmelebihi0,1‐0,4m3/jam/m2luaspermukaan.Airharusdiujibakteriologissetiapmingguuntukmemastikanbahwafilterbekerjasecarasefisien.Secaraadekuat(memadai)airhasilpenyaringantidakmengandungorganismekoliformmelebihisatuatauduaper‐100ml.

25



1) SlowsandorbiologicalfiltersKeuntunganslowsandfilter:(a) Konstruksidanpengoperasiannyasederhana(b) Murah(c) Kualitasfisik,kimiawidanbakteriologisdariairsaringan

sangattinggi.Jumlahtotalbakteri(totalbacterialcount)berkurang99,0sampai99,99persendanE.coli berkurang99sampai99,9persen.

26



2) RapidsandormechanicalfiltersFilterinilebihmurah,sederhamadanmudahuntukdimanipulasidanmemerlukanarearuangyangsempit.Ruangfilterinikeciltertutup,dandidalamnyatidakbergerak.Filteriniterbuatdarikayu,besiataubetonsilinderdengankedalaman2meterdanmemilikimediafilterdengankedalaman1,2sampai1,5meter.Filtertersebutmenyaringairpadakecepatansangattinggi.

27



2) RapidsandormechanicalfiltersTahapan‐tahapannyameliputi:(a) Coagulation (koagulasi):airyangakan disaring diperlakukan dengan

koagulan kimiawi,misalnya alumatau aluminium sulfat.(b) Rapidmixing(pencampuran cepat):tahap ini memungkinkan distribusi

alumsecara cepat dan menyeluruh ke seluruh air.(c) Flocculation (flokulasi):tahap ini dilakukan pengadukan secara lambat dan

lembut selama 30menit yangmenghasilkan endapan flokulan aluminiumhidroksida.

(d) Sedimentation (sedimentasi):airdisimpan selama dua sampai enam jamuntuk memberi waktu endapan flokulan,kotoran dan bakteri turunmengendap.Setidaknya 95persen bakteri perlu dikurangi sebelum airdimasukkan ke dalam rapidsandfilter.

(e) Filtration (filtrasi):ukuran butiran pasir antara 0,6‐2mm.Kecepatanfiltrasinya 5‐15m3/jam/m2area.Flokulan alum(tawas),dipertahankan,membentuk lapisan berlendir yangmengadsorbsi (mengisap)bakteri danjuga menyebabkan oksidasi amonia.Kotoran yangtersuspensi dapatmenyumbat filteryangkemudian dilakukan prosespencucian yangdisebutbackwashing,misalnya membalikkan arah aliran air.

28



2) Rapidsandormechanicalfilters

29



2) RapidsandormechanicalfiltersKerugian penggunaan filterini adalah bahwa hanya 98‐99persen bakteri yangdihilangkan.Keuntungan rapidmechanicalfilters(a) Airtidak perlu perlakuan penyimpanan awal.(b) Lapisan filtermenempati ruang yangsempit.(c) Filtrasinya 40‐50kalilebih cepat daripada slowsand

filter.(d) Pencucian filtermudah dilakukan.(e) Filterini lebih fleksibel dan mudah dioperasikan

30



3) Chlorination (klorinasi)Klorinasi merupakan suplemen sandfiltration.Klorin membunuh bakteripatogen tetapi tidak memiliki efek terhadap spora‐spora dan virustertentukecuali jika dosisnya tinggi.Klorin juga mengoksidasi besi,mangan danhidrogen sulfida,membantu koagulasi,mengontrol pertumbuhanorganisme penghasil lendir dan algae(ganggang)dan menghancurkankonstituen yangberkontribusi terhadap odordan rasa(taste).Bila klorin ditambahkan ke dalam air,terbentuk dua asam,yaituhypochlorous acid(asam hipoklorit)dan hydrochloricacid(asam klorida,asam hidroklorat).Tindakan desinfeksi klorin terutama karena pengaruhasam hipoklorit dan sebagian karena ionhipoklorit yangterbentuk ketikaasam hipoklorit terionisasi.Asam hipoklorit 70‐80kalilebih efektifdaripada ionhipoklorit.Klorinasi palingefektif pada pHnetral karena asamhipoklorit terbentuk pada pHini.Pada pH8,5sekitar 90persen asamhipoklorit membentuk ionmenjadi ionhipoklorit.Efisiensi klorin sebagaidesinfektan diragukan pada pHini.Naum,pHairantara 6‐7,5,sehinggaklorin dapat digunakan secara aman sebagai germisida (germicide,pembasmi kuman). 31



3) Chlorination (klorinasi)Asamhipoklorityangterbentukdinetralisasiolehalkalinitasair.

32



3) Chlorination (klorinasi)Aturanklorinasi:(1) Airharus jernih dan bebas dari kotoran karena hal itu akan menghambat

efektifitas klorinasi.(2) Klorin yangdiperlukan oleh airharus diestimasi.

Klorin yangdiperlukan adalah sama dengan jumlah klorin yangditambahkan jumlahnya lebih sedikit dari residu klorin yangtersisa padaakhir kontak 60menit pada pHdan suhu tertentu.Oleh karena,jumlahklorin dibutuhkan untuk menghancurkan bakteri dan mengoksidasi bahanorganik.Breakpoint(titik impas)adalah ketika klorin yangdiminta airtercukupi,setelah itu penambahan selanjutnya akan menghasilkan pembentukanresidu klorin bebas.

(3) Periode kontak minimalsatu jama diperlukan untuk membunuh seluruhbakteri dan virus.

(4) Konsentrasi minimumresidu klorin bebas yangdirekomendasikan adalah0,5mg/luntuk satu jam.Halini memberikan marginofsafety(batas aman)terhadap kontaminasimikrobia berikutnya.

(5) Jumlah klorin yangdibutuhkan oleh airdan residu klorin bebas dari 0,5mg/lmemberikan dosis yangbenar pada penerapan klorin.

(6) Klorin yangdibutuhkan oleh airtergantung pada sumber air,tingkatkontaminasi,dan musim,dan lain‐lain.

33



3) Chlorination (klorinasi)Tesklorinasi:(1) Theorthotolidine test:suatu tes sederhana yangdisebut tes OT

(OrthoTolidine)adalah tes yangdilakukan untuk mengecekapakah dosis klorin yangditambahkan ke dalam airbenar.Tes ini akurat dan cepat untuk determinasi (menentukan)klorin bebas dan kombinasinya yangterdapat dalam air.Jikareagen OTyangditambahkan ke dalam airmengandung klorin(0,1mlreagen untuk 1mlair),akan terbentuk warna kuning.Intensitas warna bervariasi dengan konsentrasi klorin yangada dan dicocokkan kesesuaiannya dengan warna standar.OTcepat bereaksi dengan klorin bebas dan pembacaan dilakukandalam waktu 10detik.Pembacaan kedua diambil setelah 15‐20menit dilakukan terhadap aksi klorin bebas dankombinasinya,kombinasi klorin memerlukan waktu reaksilebih lamadengan OT. 34



3) Chlorination (klorinasi)Tesklorinasi:(2) Chlorinetestpaper:konsentrasi klorin dalam larutan sanitasi

dapat dideterminasi (ditentukan)menggunakan chlorinetestpaper.Stripdicelupkan ke dalam larutan yangakan diujiselama satu detik dan warnanya dikomparasi (dibandingkan)dengan kode warna standar seperti berikut ini:

35



3) Chlorination (klorinasi)Bentuk‐bentukklorin:(1) Chlorinegas:murah,aksinya cepat,efisien dan mudah

diterapkan.(2) Chloramine:dihasilkan oleh aksi amonia padklorin.

Umumnya ini tidak meninggalkan rasaklor danmemberikan tipe residu klorin yanglebih persisten(tetap).Namun demikian,aksinya lebih lambat daripadaklorin.

(3) Perchloron:juga disebut hightesthypochlorite(HTH),ituadalag senyawa kalsium yangmengandung 60sampai 70persen klorin yangada.

36



4) OtherDisinfectingAgents(reagendisinfeksilainnya)(1) Ozon:mengeliminasi bau dan rasayangtidak diinginkan,

memiliki efek viridical (mematikan virusjenis viri)yangkuatdan reagen pengoksidasi yangkuat.Kelemahannya tidakmemiliki residu yangmemiliki efek germisidal (membunuhkuman).

(2) UVrays:efektif terhadap sebagian besar virusdan mikro‐organisme.Sinar UVmemiliki kelemahan sebagai berikut:(a) Lebih mahal.(b) Tidak memiliki efek residualgermisidal.(c) Warna dan kekeruhan airmengurangi efektifitasnya

37


2. Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)a. Boiling

Airharusdididihkanbenar‐benarmendidihselamalimasampaisepuluhmenit.Haliniakanmembunuhsemuaspora,kistadanovadanmenghasilkanairyangrelatifsteril.Halinijugamenghilangkankesadahanairtemporer.Kerugiannyaadalahbahwahalitutidakmemberikanproteksiresidualdankarenaitu,organismedapatrekontaminasisetelahkontaminasisilang.

38


2. Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)b. Chemicaldisinfection

(1) Bleachingpowder(bubukpemutih,CaOCl2)jikamasihsegar/barumengandung33persenavailable(yangdapatdimanfaatkan)klorin.Bubukinitidakstabiltetapikekuatannyadapatdipertahankanjikadicampurdengankapurberlebihan.

(2) Fiveper‐centsolutionofchlorine.(3) Perchloron atauHTH.(4) Chlorinetablets:satutablet0,5gcukupuntukmendisinfeksi20

literair.(5) Iodine:duateteslarutaniodinetanolduapersencukupuntuk

satuliterair.Diperlukanperiodewaktukontak20‐30menit.IodinetetapaktifpadaberbagaipHdanberlanjutlebihlamadaripadaklorin.Kerugiannyaadalah:

(a) Biayanyatinggi.(b) Merupakanfaktoryangmemungkinkandalammalfungsidari

kelenjartiroid.(6) Potassiumpermanganate:bahaninimembunuhvibriokolera

tetapitidakefektifterhadaporganismelainnya.Bahaninimengubahwarna,baudanrasaair.

39


2. Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)c. Filtration

Airdisaring melalui filterkeramik yangterdiri dari candle(lilin)yangmenahan kembalinya bakteri tetapi tidak untuk virus.Candeldibuat dari unglazedporcelain(porselin yangtidak diglasir)atautanah infusorial atau dilapisi dengan katalis perak.Candleperludibersihkan dengan menggosok menggunakan hardbrushdibawah airmengalir dan harus direbus setidaknya seminggu sekali.Ukuran pori‐pori bisa bertambah besar setelah digunakanberulang‐ulang dan disikat dan membuat filtertidak efektif.

40


CONTOH PENYARINGAN AIR

41

PERTEMUAN KE 13GOOD MANUFACTURING PRACTICES(GMP)


1

INTRODUCTION Anestimated75millioncasesoffoodborneillnessoccurannuallyinthe

UnitedStates.Alargemajorityoftheseresultfrompoorhygienepractices.Forexample,ithasbeendocumentedthatbetween30percentand50percentofpersonsdonotwashtheirhandsafterusingtherestroom.

GoodManufacturingPractices(GMPs)containbothrequirementsandguidelinesformanufacturingoffoodanddrugproductsinasanitaryenvironment.

GoodManufacturingPractice(GMP)regulationswerefirstintroducedin1969bytheFDAasPart128oftheCodeofFederalRegulationstofurtherimplementtheFood,DrugandCosmeticAct.In1977thiswasrecodedasPart110,anditwasfurtherrevisedandupdatedin1986,towhatisnowregardedascGMPs (currentGMPs).

GMPregulationsaredesignedtocontroltheriskofcontaminatingfoodswithfilth,chemicals,microbes,andothermeansduringtheirmanufacture.

2

1. WHAT ARE GMP? TheFoodandDrugAdministration(www.fda.gov)hasdevelopedGMPsfor

allfoods,andthatagencyenforcesthoseGMPsforallfoodsexceptmeat,poultry,andeggproducts.

GoodManufacturingProcess(GMP)diIndonesiaditerjemahkan menjadiCaraPembuatan yang Baik (CPB)Merupakan suatu konsep manajemendalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yangtepat untukmenghasilkan outputyangmemenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yangkecil.GMPmerupakan prasyarat utama sebelum suatuindustri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint).

Standar GMPyangditerbitkan oleh BPOM(Badan Pengawasan Obat danMakanan)sesuai dengan jenis produk yangdihasilkan,contoh:1. Standar GMPuntuk industria obat‐obatan disebut dengan

CPOB(CaraPembuatan Obat yangBaik).2. Standar GMPuntuk industri makanan disebut dengan

CPMB(CaraPembuatan Makanan yangBaik).3. Standar GMPuntuk industri kosmetik disebut dengan

CPKB(CaraPembuatan Kosmetik yangBaik). 3

1.1 GMPS CATEGORIES1. Generalmaintenanceofphysicalfacilities2. Cleaningandsanitizingofequipmentandutensils3. Storageandhandlingofcleanequipmentandutensils4. Pestcontrol5. Properuseandstorageofcleaningcompounds,sanitizers,and

pesticides6. Employeetraining7. Plantdesign8. Qualityassuranceassessment

ThesearetheumbrellaGMPsforallFDA‐inspectedfoodprocessingestablishmentsregardlessofsize.SpecificGMPsestablishregulationsforparticularindustriesandproductsandareinadditiontotheumbrellaGMPs.Forexample,therearespecificGMPsforseafoodprocessorsanddairyprocessors. 4

2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS2.1cGMPs andpersonalhygiene

Cross‐contaminationoffoodbyfood handlersisthemostfrequentcauseofcontamination.Employeehygieneisessential,becausethehygienicconditionandhabitsofworkersdeterminetheamountofcross‐contaminationfromworkertofoodproducts.Itcannotbeoveremphasizedthatclean,sanitaryworkersarenecessarytoproduceclean,sanitaryfoodproducts.

Examplesofpersonalhygieneincludewashinghands,removingjewelry,andmaintainingpersonalcleanliness.Also,thefoodprocessorshouldprovidetrainingfornewemployeesinpersonalhygienebasedoncGMPs,andthattrainingshouldbepartofaformal,writtentrainingprogramthatconsistsofinstructioninproperhand washing,personalcleanliness,andsanitaryhygiene.

Onesmallprocessorteaches correcthandwashing toeachemployeebydescribing,indetail,thecorrectamountofsoaptouse,thecorrectwatertemperature,andtheamountoflatheringtime,whichisequaltothetimeneededtosaytheABC’s.Eachaspectofthisemployeetrainingiswrittenintheprocessor’semployeetrainingprogram,withdocumentationthatthematerialsweretaughttoemployees.TheGMPsabouthandwashing andfacilities— suchassinks,toiletsandtowelracks— arepresentedindetail.

5

2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS

2.2Employer’sresponsibilities

1. Provide traininginfoodhandlingandpersonalhygiene.2. Conduct regularinspectionsofemployees’hygieneandhygienicwork

habits.Violations shouldbehandledasdisciplinaryviolations,andincentivesforsuperiorhygieneshouldalsobeprovided.

3. Properly maintainedsanitaryfacilitiesandsupplies.Thisincludesample quantitiesofsoap,disinfectant,workingsinks,hairnets,etc.

6

3. COMPLYING WITH CGMP REGULATIONS

1. However,someGMPscontainphrasessuchas“cleanasfrequentlyasnecessarytoprotectagainstthecontaminationofthefood.”

2. Thisvagueregulatorylanguageobviouslyissubjective.Howoftenisit“necessary”tocleantheprocessingline:daily,everytwoshifts,orwhenwethinkitneedsit?OtherGMPsmightusetheterms“adequately”or“sufficient,”whicharebothsubjectiveterms.

3. Theseissueshighlightthepotentialproblemsofdetermininghowoftentocleanandsanitize.

7

4. PERSYARATAN GMP

GMPmempersyaratkan agardilakukan pembersihan dan sanitasidengan frekuensi yangmemadai terhadap seluruh permukaan mesinpengolah pangan baik yangberkontak langsung dengan makananmaupun yangtidak.

Mikroba membutuhkan airuntuk pertumbuhannya.Oleh karena itupersyaratan GMP:mengharuskan setiap permukaan yangbersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harusdikeringkan dan disanitasi.

Peraturan GMPjuga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yangcukup dalam dosis yangdianggap aman.

8

5. SANITASI DAN HIGIENE DALAM GMP

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yangprimadalam tempat produksi,persiapan penyimpanan,penyajian makanan,dan airsanitasi.

Hal‐hal tersebut merupakan aspek yangsangat esensial dalam setiapcara penanganan pangan.

Programsanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornyalingkungan atau kotornya pemrosesan bahan,tetapi untukmenghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan,sertamencegah terjadinya kontaminasi silang.

Programhigiene dan sanitasi yangefektif merupakan kunci untukpengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industripengolahan makanan.

9

6. PRINSIP DASAR SANITASI DALAM GMPPrinsip dasar sanitasi meliputi dua hal,yaitu membersihkan dan sanitasi.1. Membersihkan

yaitu menghilangkan mikroba yangberasal dari sisa makanan dan tanahyangmungkin menjadi mediayangbaik bagi pertumbuhan mikroba.

2. Sanitasimerupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisikauntuk menghilangkan sebagian besar mikroba yangtertinggal padapermukaan alat dan mesin pengolah makanan.

Jenissanitizer:a. Panasberupauapairpanas:

1) Peralatanumum,77Cselama15menitatau93Cselama5menit2) Alatmakandanutensil77Cselama2menit,alatpengolah77Cselama5menit3) Pengolahanpangan82Cselama20menit

b. RadiasiUV,waktukontak>2menit,untukwadahpengemas&ruangc. Senyawakimia(disinfektan):IodiumdanIodiumkompleks,

Amoniumkuarterner,kombinasiasam‐asam 10

7. SUMBER KONTAMINAN

1. Bahan baku mentah :Prosespembersihan dan pencucian untukmenghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahanmentah.Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandungberbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.

2. Peralatan/mesin yangberkontak langsung dengan makanan:Alat ini harusdibersihkan secara berkala dan efektif dengan intervalwaktu agak sering,guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yangmemungkinkan sumberpertumbuhan mikroba.

3. Peralatan unuk sterilisasi:Harus diusahakan dipelihara agarberada diatassuhu 75– 760Cagarbakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambatpertumbuhannya.

4. Airuntuk pengolahan makanan:Airyangdigunakan sebaiknya memenuhipersyaratan airminum.

5. Airpendingin kaleng:Setelah prosessterilisasi berakhir,kalengnya harussegera didinginkan dengan airpendingin kaleng yangmengandungdisinfektan dalam dosis yangcukup.Biasanya digunakan khlorinasi airsehingga residu khlorine 0,5– 1,0ppm.

6. Peralatan/mesin yangmenangani produk akhir (postprocesshandlingequipment):Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untukmenjaga agartidak terjadi rekontaminasi. 11

PERTEMUAN KE 14SANITATION STANDARD OPERATINGPROCEDURES (SSOPS)


1

INTRODUCTION

SSOPsarethefoundationoftheplant’smanyfoodsafetyprograms. CreatingandcomplyingwithSSOPscanbechallengingforthesmallprocessor.

AndunderstandingthesimilaritiesanddifferencesbetweenSSOPsandGMPsisdifficult.

2

1. SSOP SanitationStandardOperatingProcedure(SSOP)adalah prosedurtertulis yangharus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhikondisi dan praktek sanitasi.

SSOPmerupakan bagian penting dari programprasyarat untuk sistemHazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP).

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal,yaitu membersihkan dansanitasi.1. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yangberasal dari sisa

makanan dan tanah yangmungkin menjadi mediayangbaik bagipertumbuhan mikroba.

2. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan ataumetode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yangtertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yangprimadalam tempat produksi,persiapan penyimpanan,penyajianmakanan,dan airsanitasi.Hal‐hal tersebut merupakan aspek yangsangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. 3

2. WHAT ARE SSOPS?

SanitationStandardOperatingProcedures— SSOPs— arethespecific,writtenproceduresnecessarytoensuresanitaryconditionsinthefoodplant.Theyincludewrittenstepsforcleaningandsanitizingtopreventproductadulteration.

ThecGMPs canhelpguidetheplantwhentheplant’sSSOPsarebeingdeveloped.

TheSSOPproceduresarespecifictoaparticularplant,butmaybesimilartoplantsinthesameorasimilarindustry.

AllSSOPproceduresmustbeappropriatelydocumentedandvalidated. Bothpre‐operational (beforedailyprocessingbegins)andoperational(duringprocessing)sanitationneedsareincludedinSSOPstopreventdirectproductcontaminationoradulteration.

Therefore,thedecisionabouthowoftentocleantheprocessinglinewouldbeaddressedintheplant’sSSOPsandsupportingdocumentation. 4

2.1 PRE‐OPERATIONAL SSOPS

Theseareestablishedproceduresthatdescribethedaily,routinesanitaryproceduresthatoccurbeforeprocessingbegins.Theproceduresmustincludethecleaningofproductcontactsurfacesoffacilities,equipment,andutensilstopreventdirectproductcontaminationoradulteration.Thesemightinclude:1. Descriptionsofequipmentdisassembly,reassemblyaftercleaning,use

ofacceptablechemicalsaccordingtolabeldirection,andcleaningtechniques.

2. Applicationinstructions,includingconcentrations,forsanitizersappliedtoproductcontactsurfacesaftercleaning.

5

2.2 OPERATIONAL SSOPS

Theseareestablishedproceduresthatdescribethedaily,routinesanitaryproceduresthatwillbeconductedduringoperationstopreventdirectproductcontaminationoradulteration.Establishedproceduresforoperationalsanitationmustresultinasanitaryenvironmentforpreparing,storing,orhandlinganymeatorpoultryfoodproduct.Establishedproceduresduringoperationsmightinclude,whereapplicable:1. Equipmentandutensilcleaning/sanitizing/disinfectingduring

production,asappropriate,atbreaks,betweenshifts,andatmid‐shiftcleanup.

2. Proceduresforemployeehygiene,suchascleanlinessofoutergarmentsandgloves,hairrestraints,handwashing,health,etc.

3. Producthandlinginrawandincookedproductareas.

6

3. SMALL SSOPS

TheSSOPsforsmallplantsmustmeetthefollowingregulatoryrequirements:1. TheplanthaswrittenSSOPsdescribingdailyproceduresthatwillbe

conductedbeforeandduringoperationstopreventdirectproductcontaminationoradulteration.Ataminimum,theseproceduresmustaddressthecleaningoffoodcontactsurfaces,equipment,andutensils.TheSSOPsstatethefrequencyatwhicheachprocedurewillbeverified.

2. TheSSOPsaresignedanddatedbyplantmanagementorplantowner.SSOPsshouldbereviewedperiodically.

3. Theplantmustidentifyindividual(s)whowillberesponsibleforimplementingandmonitoringSSOPsandthedailysanitationactivities.

4. WrittenrecordsofSSOPactivitiesalongwithcorrectiveactionsmustbemaintainedforaminimumofsixmonths(48hoursonsite).

7

4. ACTION STEPS FOR THE SMALL PROCESSOR

1. Find,read,andretainacopyofthecGMPs forthespecifictypeoffoodplant.

2. Find,read,andretainacopyoftheSSOPrequirementsformeatandpoultryprocessing.

3. DevelopwrittenpoliciesforpersonalhygienethataddressSSOPsintheplantincludinghandwashing,gloves,jewelry,hairnets,policiesforsickemployees,etc.

4. IncludewrittenSSOPsintheemployeetrainingprogram,specificallythoseassociatedwithpersonalhygieneandtheplant’spoliciesoncheckingthatemployeesarefollowingtheestablishedprocedures.

5. IncludeallsanitationproceduresintheSSOPs.Ensurethatallsanitationproceduresdocumenttheverificationfrequencies,identifyresponsiblepersonsandsupervisorypersonnel,anddescribeindetailallverificationactivities.

8

5. CAKUPAN SANITASI

1. Keamanan airMenggunakanairdenganstandarairminum&airtidaksiapminum.Pemurnianair:penyaringan,penghilanganpadatantersuspensidng.koagulan,desinfeksi,pelunakanairdengansodalimeatauionisasi.

2. SanitasiKondisikebersihanpermukaanperalatanyangkontaklangsungdng.pangantermasukperlengkapanpengolahan,sarungtangandanpakaiankerja

3. KontaminasisilangPencegahankontaminasisilangdaribarangyangtidaksaniterthd.produk,bahankemasanprodukdanpermukaanperalatanygdipakailangsunguntukpangan,termasukperlengkapanpengolahan,sarungtangandanpakaiankerjadandaribahanbakuterhadapprodukakhir.

4. SanitasikaryawanMeliputifasilitascucitangan,sanitasitangan&toiletygdigunakan.Pemantauandilakukansupervisordandidokumentasikan. 9

PERTEMUAN KE 15HAZARD ANALYSIS CRITICALCONTROL POINT (HACCP)


1

1. PENGANTAR

HACCPadalahsuatualatuntukmenilaibahayadanmenetapkansistempengendaliannya.

SetiapsistemHACCPmengakomodasiperubahansepertikemajuandalamdisainperalatan,prosedurpengolahanatauperkembanganteknologi.

HACCPdapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produkprimersampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harusdipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap risiko kesehatanmanusia.

Keberhasilan penerapan HACCPmemerlukan komitmen danketerlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja.

2

2. BEBERAPA DEFINISI HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCPs)atauAnalisisBahayadanPengendalianTitikKritis:Dokumenyangdibuatsesuaidenganprinsip‐prinsipHACCPuntukmenjaminpengendalianbahayayangnyatabagikeamananpanganpadabagianrantaipanganyangsedangdipertimbangkan.

CriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK):Suatulangkahdimanapengendaliandapatdilakukandanmutlakditerapkanuntukmencegahataumeniadakanbahayakeamananpangan,ataumenguranginyasampaipadatingkatyangdapatditerima.

Hazard(bahaya):Unsurbiologi,kimia,fisikaataukondisidaripanganyangberpotensimenyebabkandampakburukpadakesehatan.

HazardAnalysis(analisabahaya):Prosespengumpulandanpenilaianinformasimengenaibahayadankeadaansampaidapatterjadinyabahaya,untukmenentukanyangmanaberdampaknyataterhadapkeamananpangan,danharusditanganidalamrencanaHACCP. 3

2. BEBERAPA DEFINISI

CriticalLimit(CL)atauBatasKritis(BK):Suatukriteriayangmemisahkanantarakondisiyangdapatditerimadanyangtidakdapatditerima.

Monitoring(memantau):Tindakanmelakukanserentetanpengamatanataupengukuranteren‐canamengenaiparameterpengendaliuntukmenilaiapakahCriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK)dalamkendali.

CorrectiveAction(CA,tindakanperbaikan):SetiaptindakanyangharusdiambilapabilahasilpemantauanpadaCriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK)menun‐jukkankehilangankendali.

Validation(validasi):Memperoleh bukti bahwa unsur‐unsur dan rencana HACCPefektif.

4

3. PRINSIP‐PRINSIP HACCP

SistemHACCPterdiridaritujuhprinsipsebagaiberikut:1. Prinsip 1:Melakukan analisa bahaya.2. Prinsip 2:Menentukan CriticalControlPoints (CCPs,TKK).3. Prinsip 3:Menetapkan CriticalLimit(CL,batas kritis).4. Prinsip 4:Menetapkan sistem MonitoringCCP(TKK) .5. Prinsip 5:Menetapkan tindakan perbaikan (CorrectiveAction,CA)

dilakukan jika hasil monitoring menunjukkan bahwasuatu CCPtertentu tidak dalam kendali.

6. Prinsip 6:Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwasistem HACCPbekerja secara efektif.

7. Prinsip 7:Menetapkan Recording(pencatatan)dokumentasi mengenaisemua prosedur dan catatan yangsesuai dengan prinsip‐prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

5

3.1 PRINSIP 1. MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Membuatdaftarbahayayangmungkinterdapatpadatiaptahapanproduksi,distribusi,sampaipadakonsumensaatdikonsumsi.

MelakukananalisisbahayauntukmengidentifikasiprogramHACCPdimanabahayatersebutharusditiadakanataudikurangisampaibatasyangdapatditerima,sehinggaproduksipangantsb.dinyatakanaman.

Analisisbahayameliputi:1. Kemungkinantimbulnyabahayadanpengaruhyangmerugikan

terhadapkesehatan.2. Evaluasikualitatif/kuantitatifterhadapbahayatersebut.3. Perkembangbiakandandayatahanhidupmikrobiatertentu.4. Produksitoksinyangdihasilkanselamapengolahanpangan.5. Unsur‐unsurfisikadankimiayangberbahayadalammakanan.

Mempertimbangkantindakanpengendalianjikaadayangdapatdilakukanuntuksetiapbahaya.

6

3.2 PRINSIP 2 : MENENTUKAN CCPS ATAU TKK

PenentuanCCPdalamsistemHACCPdapatdibantudenganmengguna‐kan“DiagramPohonKeputusan”,yangmenyatakanpendekatanpemi‐kiranyanglogis(masukakal).

Penerapan“PohonKeputusan”harusfleksibel,tergantungapakahoperasitersebutproduksi,penyembelihan,pengolahan,penyimpanan,distribusi,ataulainnya.

SatusistemPohonKeputusantidakdapatditerapkanuntuksemuajenisCriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK).

PengendalianbahayayangsamamungkinterdapatlebihdarisatuCCPatauTKKpadasaatdilakukanpengendalianatauControl.

Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengen‐dalian penting untuk keamanan,dan tanpa tindakan pengendalian padatahap tersebut,atau langkah lainnya makaprodukatauprosesharusdimodifikasipadatahaptersebut,ataupadatahapsebelumatausesu‐dahnyauntukmemasukkansuatutindakanpengendalian. 7

DIAG

RAMPO

HONKE

PUTU

SAN

8

3.3 PRINSIP 3 : MENETAPKAN CRITICAL LIMIT (CL)

CriticalLimitharusditetapkansecaraspesifikdansetiapCCPdivalidasi. Kriteriayangseringdigunakanmeliputipengukuranterhadap:

1. Suhu2. Waktu3. Tingkatkelembaban4. pH5. aw6. Chlorin7. Parametersensori(penampakandantekstur)

CriticalLimitharusditentukanuntuksetiapCCP(TKK).

9

3.4 PRINSIP 4 : MENETAPKAN MONITORING CCP

MonitoringmerupakanpengamatanataupengukuranterjadwalterhadapCCPdibandingkandenganCriticalLimit.

Monitoringharusmemberikaninformasitepatwaktuagardapatmencegahpenyimpangan/pelanggaranterhadapCriticalLimit.

Prosedurmonitoringharusdapatmenemukankehilangankendali(uncontroling)padaCCP,sehinggamungkinperlupenyesuaianprosessebelumterjadipenyimpangan/pelanggaranCriticalLimit.

Monitoringharusdilakukanolehorangyangdiberitugasitu,berpenge‐tahuan,danberwenanguntukmelaksanakantindakanperbaikanyangdiperlukan.

JikamonitoringtidakdilakukansecarakontinyumakajumlahataufrekuensimonitoringharuscukupuntukmenjaminagarCCPterkendali.

ProsedurmonitoringCCPharusdilakukansecaracepat,karenaterkaitdenganprosesyangsedangberjalandantidaktersediawaktulamauntukmelakukanpengujiananalitis,sehinggapengujianfisikdankimialebihbaikdilakukandaripadapengujianmikrobiologi.

10

3.5 PRINSIP 5 : MENETAPKAN CORRECTIVE ACTION (CA)

Tindakan perbaikan (CorrectiveAction,CA) dilakukan jika hasilmonitoringmenunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak dalamkendali.

CorrectiveAction(CA,tindakan perbaikan) yangspesifik harusdikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCPagardapatmenangani penyimpangan yangterjadi.

Tindakanharusmencakupdisposisiyangtepatdanpengaruhnyaterhadapproduk.

Penyimpangandanprosedurdisposisiprodukharusdidokumentasi(di‐Record)dalamcatatanHACCP.

11

3.6 PRINSIP 6 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

Prosedur verifikasi digunakanuntuk memastikan bahwa sistem HACCPbekerja secara efektif.

PenentuanbahwasistemHACCPbekerjasecarabenar,menggunakanmetodeauditatauverifikasiprosedurdanpengujian,termasukpengambilancontohsecararandomdananalisis.

FrekuensiverifikasiharuscukupuntukmengkonfirmasikanbahwasistemHACCPbekerjasecaraefektif.

Contohkegiatanverifikasi:1. PeninjauankembalisistemHACCPdancatatan‐catatannya.2. Peninjauankembalipenyimpangandandisposisiproduk.3. MengkonfirmasiapakahCCPdalamkendali.

12

3.7 PRINSIP 7 : MENETAPKAN RECORD (PENCATATAN)

PencatatanatauRecordingdokumentasi mengenai semua prosedurdan catatan yangsesuai dengan prinsip‐prinsip sistem HACCPdanpenerapannya.

PencatatandanpembuktianyangefisiensertaakuratsangatpentingdalampenerapansisitemHACCP.

Dokumentasidanpencatatanharuscukupmemadaisesuaisifatdanbesarnyaoperasi.

Contohdokumentasi:1. Analisabahaya2. PenentuanCCP3. PenentuanCriticalLimit(CL,bataskritis)

Contohpencatatan:1. KegiatanmonitoringCCP2. Penyimpangandantindakanperbaikanyangterkait3. PerubahanpadasistemHACCP

13

CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG DiagramAlirPengolahanGepukBandung

14

Gepuk Bandung

PemotonganDaging

PembersihanDaging

PersiapanMemasak

MemasakDaging

PenyimpananDaging

PersiapanBumbu

MenghaluskanBumbuRefrigerator Freezer

CCP I CCP II

CCP IV

CCP III

CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG

CCP Hazard CriticalLimit

Monitoring CorrectiveAction Record Verifica‐

tionWhat How Freq. Who

I.Penyimpanandaging

Bakteripatogen,perubah‐anteks‐tur

Disimpandiruangbersuhu10C

Suhudaging

Janganlangsungdimasuk‐kankeru‐angpem‐beku

Konti‐nyu

Jurumasak

Dimasukkanke ruangchillerlalukeruangfreezer

Diteruskan

Sudahse‐suaidenganmonitoringdanCriticalLimit

II.Pemotongandaging

Tergorespisau

Memotongmenggunakanmeto‐deyangbenar

Teknikpotong

Sesuaiaturan

Bebera‐pakalisampaiprosesselesai

Jurumasak

Potongansesuaiproseduryangbenar

Diteruskan


III.Mengha‐luskanbumbu

Tersengatlistrik

Menghin‐dari kors‐leting

Blen‐der

Hindar‐kankon‐takde‐nganair

20detik Jurumasak

Keadaanta‐ngandantempatkering

Diteruskan


IV.Mema‐sakda‐ging

MinyakpanasKuahsan‐tanpanas

Menghin‐dariciprat‐anminyakTerkenapancipanas

Mi‐nyakpanasKuahpanas

MenutuppanciSesuaiaturan

Bebera‐pakalisampaiprosesselesai

Jurumasak

Penutuppanci

Diteruskan

Sudahse‐suaidenganmonitoringdanCriticalLimit 15

TabelHACCPPengolahanGepukBandung

large-scale purification of water

Documents