lapte si branzeturi
TRANSCRIPT
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
1/10
Utilaje i instalaii folosite la fabricarea produselor lactate dietetice
1) Utilaje pentru pregtirea maialei i nsmnare
Din lapte se fabric multe produse dietetice care poart denumirea de produse lactate dietetice sau
produse lacto-acide dietetice, cum sunt: iaurtul, laptele acidofil, smntna pentru consum, etc.
Microorganismele care se introduc n lapte sub form de maiale (culturi selecionate), produc prinfermentaie acid lactic care provoac coagularea laptelui. n schema urmtoare este prezentat un aparat
pentru producerea maialelor de producie. Este alctuit dintr-un rezervor de 150-300 l, prevzut cu
agitator i manta, care s permit termostatarea pn la temp. de coagulare (20-300C) i apoi rcirea (4-
8 0C).
Aparate pentru producerea maielelor
Aparat pentru producerea maialelor de producie (150-300 l)
Maielele mam se pregtesc n microfermentatoare de laborator din oel inoxidabil, termostatate, cu
capaciti de 2-5 l.
Pentru nsmnarea laptelui normalizat cu maia de producie, se folosesc vane verticale cu perei
dubli, n care se asigur temperatura de nsmnare a laptelui pasteurizat i normalizat cu maiale de
producie.
1
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
2/10
Van vertical pentru fermentare tip TVVF
Aceste aparate sunt echipate cu dispozitive automate de msurare a pH-ului, care atunci cnd seatinge aciditatea optim se ntrerupe alimentarea cu abur a vanei.
Vanele fabricate n ar TVVF au capacitatea de 630, 1000, 1600, 3000 l.
Laptele nsmnat se trimite la maina de umplut i capsulat recipiente.
UTILAJE PENTRU OBINEREA SMNTNII DE CONSUM
a) Utilaje pentru smntnirea laptelui
Separatoarele centrifugale sunt utilajele pentru separarea parial sau total a grsimii din lapte.
Separatoarele centrifugale se pot clasifica:
-dup modul de acionare al tobei
-cu mecanism de multiplicare-manuale,mecanice
-prin curele
-motor cu angrenare dinat
-mixte
-cu motor montat pe axul tobei-dup poziia tobei fa de axul de rotaie
-cu tob deasupra axului
-cu tob suspendat sub axul de rotaie
-dup modul de alimentare i evacuare a produselor
-deschise
2
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
3/10
-semiermetice
-ermetice
b)Utilaje pentru pasteurizarea smntnii
Pentru pasteurizarea smntnii sunt utilizate pe scar larg pasteurizatoarele cu plci,
asemntoare cu cele pentru pasteurizarea laptelui, precum i vacreatoarele care funcioneaz prininjecie de smntn n abur.
Pasteurizatoarele cu plci TIPS-20 cu o capacitate de 2000 l/h i TIPS-50 cu capacitate de 5000 l/h sunt
fabricate de Tehnofrig Cluj.
Regimul de pasteurizare: pasteurizarea se face la 93-96 C timp de 20-30 sec.
Instalaia de pasteurizarea smntnii sub depresiune, este prezentat n schema urmtoare:
Schema instalaiei pentru pasteurizarea smntnii sub vid (Vacreator)
1-camer de pasteurizare sub vid; 2-camer de dezodorizare, (pres. 0,2daN/cm2); 3-camera de
condensare; 4- condensator cu coloan barometric; 5- pomp vid;
Camera 1 lucreaz la presiune normal, iar 2 i 3 sub vid, creat de o pomp de vacuum.
Dezodorizatorul 2 este un rezervor cilindric cu funduri bombate, la partea inferioar are perei dubli
prin care circul ap de rcire. Condensatorul barometric 4 cu talere, pe care cade apa de rcire
introdus la partea superioar, condensnd total vaporii ce provin din dezodorizator. Apa este evacuati vaporii condensai sunt aspirai de o pomp de vid (cu inel de ap) ce realizeaz un vid de 0,2-0,25
daN/cm2.
c)Vane pentru maturarea smntnii Pentru maturarea smntnii se utilizeaz vanele verticale de
fermentare, de tip TVVF.
3
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
4/10
d)Utilaje pentru ambalarea smntnii
Ambalarea smntnii se poate realiza n 2 variante:
-ambalarea smntnii dulci cu fluiditate mare n vederea maturrii fizice n ambalaje, n spaii rcite;
-ambalarea smntnii sub form vscoas dup terminarea procesului de maturare.
n prima variant smntna fluid se distribuie n ambalaje folosind aceleai maini ca i laambalarea laptelui.
Pentru ambalarea smntnii gata maturate se folosesc maini speciale la care principala
component este dozatorul cu unul sau mai multe pistoane, n funcie de numrul de ambalaje n care se
dozeaz simultan.
Maina DOZICAP (Tehnofrig) este alctuit dintr-un destivuitor de pahare din PVC,
transportor platform rotativ cu locauri pentru ambalaje, dozator cu piston unde se face umplerea i
dispozitiv de acoperire cu capace. Capacitatea=20-40 doze/min.
Maina Pep-Pack (RPU) are un lan transportor cu casete pentru ambalaje, destivuitor pahare,
dozator cu piston, dispozitiv de acoperire a paharelor cu folie de aluminiu termosudabil, plan nclinat
de evacuare a paharelor la secia de ambalare-livrare.
Maina BTK (Cehia) utilizeaz utilaje termoformante n momentul umplerii. Dozatorul este cu
pistoane multiple care introduc simultan n 4 caserole produsul. Caserolele se formeaz n matrie
speciale cu dispozitive acionate cu aer comprimat. Maina are o zon de nchidere prin termosudare a
foliei de aluminiu i tanarea datelor pe ambalaj.
UTILAJE I INSTALATII PENTRU FABRICAREA UNTULUI
Procesul tehnologic de fabricare cuprinde 2 etape importante: obinerea smntnii, prin separa
laptelui i transformarea smntnii n unt.
Untul este obinut prin baterea smntnii dulci sau fermentate pasteurizate. Smntna la un coninut
33-35% grsime trebuie splata sau neutralizata pentru reducerea aciditii sub 40T. Acest procedeu
realizeaz prin diluarea cu apa pana la 15-20% grsime dup care se face o separare prin centrifuganeutralizarea se realizeaz prin adugarea de dolomita.
Utilaje pentru baterea smntnii n vederea obinerii untului
Pentru alegerea untului se procedeaz la baterea smntnii i apoi la prelucrarea bobului de unt. Bate
smntnii are drept scop sa uneasc globulele de grsime n grmjoare din ce n ce mai mari pn se forme
bulgari de unt care se separa apoi de zar.
4
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
5/10
a) Putineiul,pentru fabricarea untului prin procedeul discontinuu;
Putineele sunt recipieni fabricai din otel inox i pot fi: -cilindrici;-cubici ;conici;
Prezint transmisie pentru antrenare, cu mai multe turaii diferite i realizeaz succesiv baterea, malaxa
(prin cdere libera de pe un perete pe altul), splarea i ndeprtarea zarei.
Temperatura se regleaz prin pulverizarea la exterior, print-un sistem de dusuri cu apa calda i rece, aezdeasupra putineiului.
b) Maini pentru fabricarea untului prin procedee continue:
Principiul de funcionare se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix, cu ajutorul unor pal
rotative, avansarea bobului de unt n alt cilindru, unde se separ de zar i se spal, urmnd malaxare
presarea.
Aparatele pentru fabricarea continua a untului se pot clasifica in doua categorii:
- instalaii bazate pe principiul Alfa, care efectueaz o concentrare avansata a smntnii, urmata de o r
brusca, determinnd aglomerarea i solidificarea globulelor de grsime;
- instalaii bazate pe principiul Fritz, care consta in efectuarea tuturor fazelor clasice (baterea, separarea za
splarea i malaxarea) intr-o singura maina speciala, care prelucreaz smntna intr-un proces continuu.
consistenta a untului preparat.
Maini pe principiul Fritz: Contimab i Ahlborn
Ambele maini funcioneaz pe aceleai principii cu mici deosebiri:Smntna din vana de maturare prin intermediul unei pompe este mpinsa in cilindrul bttor al mainii un
un ax cu palete arunca smntna pe pereii cilindrului. In acelai timp smntnii i se imprima o micare
naintare in interiorul cilindrului. In urma socului produs de paletele bttorului grsimea se aglomere
formnd boabe de unt. La ieirea din cilindrul bttor, boabele cad intre necurile malaxorului, unde
transforma intr-o masa compacta. n drumul lor spre malaxor, boabele ntlnesc un jet puternic de apa
splare a zarei de pe suprafaa boabelor.
Masa de unt formata este transportata de aceleai necuri spre cea de-a 2-a treapta de malaxare, formata
dintr-o pereche de necuri; aici se face reglarea cantitii de apa in funcie de turaia necurilor i dimensiun
orificiilor plcilor perforate aezate la captul compartimentului de malaxare, naintea iesirii untului din apa
Zara amestecata cu apa de splare este evacuate prin partea inferioara a compartimentului de malaxare.
Productivitatea:Contimab-500 kg/h;Ahlborn-1500 kg/h.
5
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
6/10
Instalaia continu de fabricare a untului.
a-tablou comand; b-bttoare; d-pomp ap; 8-pomp ap; g-ieire unt
UTILAJE PENTRU FABRICAREA BRNZETURILOR
Utilaje moderne pentru prelucrarea coagului in proces discontinuu.
a) Dup procedeul GUEREN SA Frana : in care preformarea coagulului pentru brnzeturi cu pasta ta
sau cu mucegai pe membrane se realizeaz in maina PPS.
Maina PPS este construita dintr-o serie de tuburi cu orificii, in care se introduce coagulul+ze
Tuburile sunt prevzute cu pistoane ce funcioneaz alternativ. In timpul deplasrii, granulele de coagu
scurg, se sudeaz intre ele i formeaz un cilindru compact, care la ieirea din maina, este tiat
dimensiunile dorite . Fiecare tub poate prelucra coagulul obinut di 3000 l lapte/h.
b)Maina Stork-Volma (Elveia)Realizeaz formarea brnzei cu un dozator automat de coagul cu 200 mm, capacitatea dozatoru
500-2000 bucati/h in funcie de modelul mainii i timpul de brnza fabricat.
Maina este formata din rezervor de alimentare cu coagul, din care acesta este deversat printr-o p
in cilindrii verticali prevzui cu manta perforat . Scurgerea zerului are loc sub efectul presiunii masei
coagul aflata in rezervorul mainii . Zerul din cilindru ajunge in manta de unde este drenat.
6
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
7/10
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
8/10
tiere decupeaz coloana de coagul la volumul dorit i forma perforata se deplaseaz lateral in trei faze pen
a ajunge la formele care sunt aduse pe o banda. Brnza complet formata cade prin gravitaie in forma care e
trimisa la presarea definitiv.
Instalaia pentru prelucrarea laptelui n vane de capacitate mediePentru brnzeturi moi, se poate utiliza instalaia ALPMA-FROMAT. Instalaia Alpma-France e
format din vane staionare cu un volum de 450-750 l/van. Coagulul format n aceste vane se deverseaz
plnia de alimentare a unei maini de scurgere i formare continu, numit Alpma-Fromat
Instalaia ALPMA-FROMAT
Instalaia ALPMA-FROMAT
1.- jgheab de alimentare cu coagul de la van; 2.- distribuitor de coagul de tip cilindru cu alveole; 3.- benzi
scurgere acoperite cu pnza din nylon; 4.- tava colectare zer; 5.- banda transport coagul scurs; 6.-cilindri
(dispozitiv) de formare; 7.- dispozitiv de taiere coloana coagul; 8.- forma pentru coagul; 9.- transportor pen
forme pline;
Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circul n sens invers, fiecare ram
avnd aproximativ 6 m lungime, precum i un transportor suplimentar. La sfritul ultimei benzi de scurge
este un dispozitiv de tiere care decupeaz masa de coagul, nainte ca aceasta s ajung la transportorul car
conduce la dispozitivul de formare. Dispozitivul de formare const dintr-o baterie de tuburi, care la par
inferioar sunt prevzute cu cuite obturatoare. La poziia nchis, cuitul permite formarea brnzei, ia
deschidere, acest cuit taie coloana de coagul la dimensiunea dorit.
8
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
9/10
b) Instalaia CONTI-FROMAGE
Folosete vane rotative, procesul realizndu-se in trei faze distincte :
-obtinerea coagului in vane rotative 15-20;
-evacuarea coagulului-zer pe un transportor de scurgere formare ;
-tierea automata a brnzei pe principiul dozrii volumetrice ;Vanele odat umplute cu lapte, cu capacul pus, sunt puse in micare de rotaie , fapt ce conduce
accelerarea formarii coagulului i separarea zerului care este evacuat in mai multe reprize, in funcie de ti
de brnza ce se fabrica.
Coagulul prelucrat in vane este preluat de un crucior unde se formeaz sub forma de cilindrii p
intermediul unor cadre de rsturnare pe care sunt aezate tuburile de formare .
Prin rsturnri in doua sau mai multe reprize, in intermediul de 15-25 minute, masa de brnza se ase
uniform fr presare . Coloanele de brnza formate sunt apoi tiate automat .
Procedeul este aplicat la fabricarea unor Camembert ,Pont dEveqnc , Conlommieres in Frana, Ita
Austria , Elveia i Germania.
INSTALATII PENTRU FABRICAREA BRANZETURILOR PRIN PROCEDEE CONTINUE.
Instalaia NICOMA-NIZO
Schema de principiu a instalaiei NICOMA-NIZO
1-tanc pentru pregtirea laptelui i coagularea la rece; 2-schimbator de cldura cu placi; 3-cilindru de
coagulare; 4-dispozitiv de taiere a coagulului (n cuburi); 5-cilindru rotativ pentru deshidratarea coagululu
6-dispozitiv de formare; 7-forme; 8-transportor de forme;
9
-
7/27/2019 Lapte si Branzeturi
10/10