PEMBUATAN RENGGINANG DENGAN RASA RENDANG

Tanggal Praktikum : 25 November 2009

A. Tujuan Praktikum

1. Membuat produk olahan berbahan dasar beras ketan menjadi rengginang

B. Dasar TeoriRengginang yang biasanya disajikan saat lebaran sekarang menjadi camilan

sehari-hari. Kemudahan mendapatkan bahan baku serta banyaknya penggemar

membuat olahan ini dapat dikembangkan menjadi usaha.

Umumnya rengginang memiliki rasa gurih dan manis. Dengan sedikit

sentuhan kreatif, sekarang dapat dibuat rengginang aneka rasa, seperti rasa bawang,

rasa terasi, rasa udang, bahkan rasa strawberry. Rengginang aneka rasa sesuai dengan

potensi daerah bisa menjadi ide untuk menambah variasi usaha oleh-oleh khas. Untuk

menghasilkan rasa rengginang yang khas, sebaiknya memilih jenis bumbu daerah

yang terkenal , misalnya rengginang rasa rendang, rengginang rasa bumbu kari,

rengginang rasa bumbu bali, dan seterusnya. Penyebutan jenis bumbu dan dan rasa

akan menciptakan variasi tersendiri sehingga konsumen tergelitik ingin mencoba

beberapa variasi. 

Agar tampil menarik, rengginang bisa dikemas dengan menggunakan plastik

tertutup atau dimasukkan dalam kotak khusus. Dengan kemasan yang cantik baik

rengginang mentah maupun masak bisa lebih bernilai sebagai oleh-oleh khas dunia. 

Menurut Triwitono (2011), beras ketan mengandung amilosa sangat rendah (0-

2 %), dengan kata lain lebih banyak

mengandung amylopektin (sampai 98 %).

Struktur kimia amylopektin yang

bercabang, menyebakan struktur gel yang

terbentuk lebih komplek dan lebih kuat

daripada amylosa. Sifat ini dapat dilihat

dari luar bahwa beras ketan lebih lengket daripada beras non-ketan, sehingga pada

pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan amilosa yang rendah

pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh

dan mudah hancur. Karena sifat inilah beras ketan dipilih menjadi bahan baku

rengginang.

Nutrisi beras ketan per 100 gram adalah air, 10.46 g, energi, 370 kcal , protein,

6.81 g, total lemak, 0.55 g, karbohidrat, 81.68 g , serat, 2.8 g, ampas, 0.49 g

(Kardarron, 2009). Dalam pembuatan rengginang akan ditambahkan ikan teri. Ikan

teri mengandung protein 33,40%, lemak 3,00%, fosfor 1,50%, besi 0,0036%, vitamin

B1 0,15 mg %, energi 77 kkal, kalsium 500 mg – 1200 mg dalam 100 gram ikan teri

(Anonim, 2009).

Rengginang Mini Aneka Rasa akan dikemas menggunakan plastik

polipropilen (PP) karena plastik ini memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap

air sehingga dapat menghindarkan rengginang melempem. Plastik PP akan didesain

seatraktif mungkin agar dapat menarik perhatian konsumen.

C. Alat dan Bahan

Alat :

1. Baskom 1 buah

2. Loyang 2 buah

3. Plastik secukupnya

4. Cetakan 1 set

5. Sendok 1 buah

6. Kukusan 1buah

7. Tampah 1 buah

Bahan :

1. Beras ketan 1 kg

2. Pasta bumbu rendang 50 g

3. Bumbu rendang serbuk 25 g

4. Bawang putih 2 siung

5. Bawang merah 2 siung

6. Garam secukupnya

7. Minyak goreng secukupnya

D. Prosedur Kerja

1. Proses Pembuatan Rengginang Rasa Rendang

Bahan baku utama rengginanng adalah beras ketan. Selain itu ditambahkan

juga bumbu rendang, garam, bawang merah dan bawang putih. Campuran

bahan-bahan tersebut menghasilkan rengginang dengan rasa gurih dan cocok

dijadikan teman makan atau hanya sekedar untuk camilan.

2. Tahapan Persiapan Pembuatan Rengginang Mini Aneka RasaHal yang harus disiapkan dalam pembuatan Rengginang Mini Aneka Rasa

adalah peralatan penunjang produksi dan bahan baku utama serta bahan

tambahan. Beras ketan yang merupakan bahan baku utama pembuatan

rengginang harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum ditanak. Bahan

tambahan seperti garam, penyedap, bumbu rendang, disiapkan sesuai jumlah

yang akan digunakan. Peralatan yang akan digunakan seperti panci, pengaduk,

tempat penjemuran harus dibersihkan terlebih dahulu agar proses pembuatan

rengginang berjalan dengan baik serta produk yang dihasilkan memiliki

kualitas yang baik pula.

3. Proses Pembuatan Rengginang Mini Aneka RasaProses Pembuatan rengginang pada prisnsipnya sama dengan pembuatan

rengginang biasa yaitu memasak beras ketan kemudian dibumbui dengan

garam, penyedap dan bumbu rendang kemudian dibentuk dan dijemur. Akan

tetapi pada Rengginnag Mini Aneka Rasa ini ditambahkan ikan teri untuk

rengginang asin dan kacang untuk rengginang manis. Kemudian setelah

rengginang digoreng ditambahkan bumbu lain dengan bubuk rendang.

Beras Ketan

PencucianAir Bersih Kotoran

Perendaman selama 5 Jam

Pengukusan sampai setengah

matang

Pencampuran sampai rata

Bumbu rendang, garam, penyedap,

Adonan rengginang

E. BAGAN ALIR

Pengukusan sampai matang

Pembentukan menjadi bulatan

kecil

Penjemuran sampai kering (2

hari)

Penggorengan dalam minyak

panas

Penambahan bumbu berbagai

rasa

Bumbu Renadang

Penimbangan 100 gram dan

Pengemasan

Rengginang Mini Rasa rendang

Adonan renggianag

F. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan rengginang dengan rasa rendang. Bahan

dasarnya adalah beras ketan putih. Beras ketan putih terlebih dahulu direndam selama

sekitar 12-14 jam, kemudian ditiriskan, lalu dikukus selama sekitar 40 menit.

Perendaman bertujuan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji

beras, sehingga membantu proses pemasakan biji beras selama pengukusan.

Perendaman yang kurang waktu apalagi tidak dilakukan perendaman, menyebabkan

pemasakan hanya di lapisan luar biji beras ketan saja, sehingga tidak mampu

menghasilkan rengginang dengan baik (antar butiran beras ketan tidak kompak).

Setelah dikukus, beras ketan yang masih dalam keadaan panas dicampur dengan pasta

bumbu rendang, kemudian beras ketan dicetak (tipis, bulat dengan diameter sekitar 1

cm), lalu dijemur. 

Penjemuran rengginang membutuhkan waktu 2 hari pada keadaan terik matahari

atau sekitar 5 hari bila keadaan tidak menentu. Penjemuran ini bertujuan untuk

menghilangkan kadar air yang terkandung di dalam rengginang. Penjemuran yang

kurang sempurna akan mengakibatkan rengginang menjadi bantat/keras. Setelah

dijemur, rengginang siap digoreng, kemudian dikemas dan dipasarkan. Penggorengan

rengginang dilakukan dengan sistem deep frying (bahan digoreng dalam minyak yang

cukup banyak, sehingga bahan tercelup didalamnya). Penggorengan dilakukan pada

suhu tinggi sekitar 170oC sehingga menghasilkan rengginang yang renyah.

Dalam praktikum ini perlu dikembangkang analisis lebih lanjut, sehingga produk

rengginang yang dihasilkan dapat lebih diterima dan bisa dipasarkan ke mancanegara,

dikarenakan produk rengginang ini berpotensi menjadi produk makanan Indonesia

yang dpat diterima di masyarakat dunia. Berikut adalah analisis yang perlu dilakukan:

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yaitu uji pangan yang menggunakan indera manusia,

kadang disebut uji sensori indera. Uji organoleptik yang digunakan yaitu

hedonic test (uji hedonik). Uji hedonik merupakan metode uji yang digunakan

untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan

lembar penilaian. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji

organoleptik dengan skala hedonik yang meliputi: penampakan, warna, aroma,

rasa dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap

produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaan. Sampel diujikan kepada

30 orang panelis (Soekarto 1985). Analisis dari hasil uji ini diolah dengan

menggunakan program SPSS 13.0. Lembar penilaian uji sensori dengan skala

hedonik dapat dilihat pada Tabel 4

Tabel 1. Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik

Skala numerik Skala hedonik 9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka 5 Netral 4 Agak tidak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak

suka

2. Analisis kekerasan

Kekerasan rengginang diukur dengan menggunakan alat rheoner merek

Yamaden RE 3305 dengan plunger berbentuk silinder berdiameter 4 mm

terhadap sepotong sampel rengginang. Rengginang diletakkan pada posisi

horizontal dengan arah pergerakan plunger. Pengukuran dilakukan pada

sensitivity voltage 0.5 mV atau stadia penuh 500 gf dan 1 mV atau 1000 gf,

sampel table speed 5 mm/detik. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan

sebuah kurva yang menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Puncak

yang terbentuk pada kertas grafik merupakan nilai kekerasan produk yang diuji.

Tingkat kekerasan produk ditentukan berdasarkan resistensi maksimum produk

yang dinyatakan dalam gramforce (gf). Semakin tinggi grafik Chart RE-3305

menunjukkan produk tersebut semakin keras.

3. Analisis pengembangan volume

Volume pengembangan rengginang merupakan persentase dari

perbandingan antara selisih volume rengginang matang dikurangi dengan

volume rengginang mentah dibagi volume rengginang mentah. Pengukuran

volume rengginang dilakukan terhadap rengginang mentah dan rengginang

goreng dengan metode Muliawan (1991), yang dimodifikasi oleh Zulviani

(1992). Alat-alat yang digunakan dalam pengukuran volume pengembangan

adalah manik-manik yang berbentuk bulat dengan diameter 2 mm, gelas ukur

dan neraca analitik. Pengukuran volume pengembangan rengginang dilakukan

pada rengginang goreng dan rengginang mentah. Pengukuran volume

pengembangan rengginang dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

4. Analisis kadar air metode oven (AOAC 2007)

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah cawan

porselen yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pada

suhu 105-110oC selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian cawan

diletakkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga

didapatkan berat yang konstan (A). Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan

diletakkan ke dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dipanaskan

ke dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3-4 jam. Setelah selesai, cawan

tersebut didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin

ditimbang kembali (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.

Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

5. Analisis kadar abu metode tanur (AOAC 2007)

Cawan yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven

terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105oC, kemudian didinginkan

ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga didapatkan berat

yang konstan. Sampel basah ditimbang sebanyak 2 gram dan diletakkan ke

dalam cawan yang sudah dikeringkan, kemudian sampel yang sudah kering

dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama ± 20 menit.

Dilanjutkan dengan pengaburan didalam tanur dengan suhu 600oC sampai

pengabuan sempurna (sesekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen masuk).

Sampel yang sudah diabukan didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang.

Tahap pembakaran dalam tanur diulangi hingga didapatkan berat yang konstan.

Kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

6. Analisis kadar protein metode Kjedhal (AOAC 2007)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Cara

penentuan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap destruksi

dilakukan untuk mengubah protein dalam bahan menjadi garam amonium sulfat.

Pada tahap destilasi, garam ini direaksikan dengan basa dan amonia diuapkan

untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung dapat

ditentukan dengan tahap titrasi dengan HCl.

Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml,

kemudian ditambahkan 1,9 gr K2SO4, kjeltab 40 mg jenis HgO dan 2,5 ml

H2SO4 pekat. Sampel didihkan sampai cairan berwarna jernih (sekitar 1-1,5

jam); didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air

sebanyak 5 sampai 6 kali dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga

dimasukkan dalam wadah yang terdapat dibawah kondensor dengan ujung

kondensor terendam di dalamnya. Ke dalam tabung reaksi ditambahkan larutan

NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan

erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil

merah 0,2% dalam alkohol dan metilen biru 0,2% dalam alkohol dengan

perbandingan 2:1) yang diletakkan dibawah kondensor. Destilasi dilakukan

sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan

indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N

sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi merah. Volume titran dibaca

dan dicatat. Penetapan blanko dilakukan dengan prosedur yang sama, akan

tetapi sampel diganti dengan akuades. Hal yang sama juga dilakukan terhadap

blanko. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

7. Analisis kadar lemak metode ekstraksi Soxhlet (AOAC 2007)

Sampel sebanyak 5 gram (W1) ditimbang dan dibungkus dengan kertas

saring serta dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke

dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan

dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang

ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Pelarut heksana

dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang

digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun

kembali ke dalam labu lemak. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak

didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Saat destilasi, pelarut akan

tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke

dalam labu lemak. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi

kemudian dikeringkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Labu

lemak kemudian didinginkan ke dalam desikator selama 20-30 menit sampai

beratnya konstan (W3). Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus

sebagai berikut:

8. Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007)

Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil

pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar

protein sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal

ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Persentase

kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

G. Kesimpulan

Dari hasil praktikum telah dihasilkan produk rengginang dengan rasa rendang. Bahan

baku utama yang digunakan adalah beras ketan putih yang diberi pewarna daun suji.

Dari 1 ½ kg beras ketan didapatkan berat bersih rengginag sebanyak 1 kg.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2007. Official Methods of

Analysis. 18thed. Marylan : Association of Official Analytical Chemists Inc.

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Belitz HD dan Grosch W. 1987. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dan Wooton M. 1987. Ilmu Pangan.Terjemahan dari:

Food Science. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Haryadi 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Penerbit Universitas Gadjah Mada.

Hsieh F dan Luh BS. 1991. Rice Snack Foods. Di dalam: Rice Utilization Volume II. New

York: Van Nostrand Reinhold.

Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Press.

Priwit. 2009. Rengginang Beras Ketan. http://priwit.wordpress.com/2009/01/12/rengginang-

beras-ketan/.

Winarno FG, Srikandi F dan Dedi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:PT

Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG. 1997. Teknologi Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Pustaka Sinar Harapan.

LAMPIRAN

1. ANALISIS PASAR DAN STRATEGI PEMASARAN

A. Pengenalan produk

Produk yang dihasilkan yaitu rengginang mini rasa rendang memiliki keunggulan

kandungan dari segi rasa dan bentuk yang sekali “hap”.

B. Strategi Pemasaran

Strategi pemasaran kami dalam memasarkan produk rengginag mini rasa rendang,

meliputi:

Personal selling

Pemasaran langsung kepada konsumen melalui rumah ke rumah / door to door

sehingga konsumen dapat menanyakan langsung mengenai kejelasan produk. Tidak

hanya itu saja untuk meningkatkan peluang usaha, dilakukan pula pemasaran melalui

online. Sehingga konsumen yang didapatkan lebih luas.

Brosur

Pemasaran akan kami distribusi melalui media selembaran dan memberikan

langsung ke tangan konsumen. Brosur pemasaran kami berisi informasi deskripsi

produk, keunggulan/kualitas produk, kandungan gizi, contact person, dan harga

produk.

Pameran/Demo

Pemasaran melalui pameran akan langsung menawarkan kepada konsumen.

Advertising

Pemasaran lainnya, kami akan memberikan informasi melalui media massa dan radio

sehingga penyebaran produk kami lebih merata di masyarakat.

C. Segmentasi Pasar

Target pemasaran kami meliputi semua golongan dimulai dari anak-anak, remaja,

dewasa hingga lansia.

D. Biaya Produksi

Biaya produksi yang dibutuhkan dalam membuat rengginag mini rasa rendang

sebanyak 10 kg/hari sehingga dari 10 kg bahan, dapat dijadiakan 400 pc rengginag.

Setiap pc rengginang meiliki berat 25 g. Berikut adalah perhitungannya:

Biaya Bahan Baku

- Beras ketan putih 10 kg : Rp 80.000

- Pasta Bumbu rendang 3pc : Rp 12.000

- Bumbu serbuk rendang 5 pc : Rp 10.000

- Minyak goreng 4L : Rp. 20.000

Total : Rp 122.000

Biaya Bahan Tambahan

- Kemasan + desain : Rp 2.500/ pcs

Biaya Tetap

- Air+ listrik : Rp 7.000

- Alat-alat masak : Rp 5.000

- LPG : Rp 2.500

Total : Rp 14.500

Biaya Marketing

Biaya pemasaran meliputi, demo/pameran, brosur, dan advertising

Rp 35.000

Biaya Tenaga Kerja

Tenaga ahli 3 orang : Rp 45.000/3 orang

Jadi, biaya produksi :

Rp 122.000 + Rp 2.500 x 400 + Rp 14.500 + Rp 35.000 + Rp 45.000= Rp

121.16500/400 pc

Sehingga biaya produksi setiap 1 kemsan sekitar Rp 3.050 dibulatkan menjadi

Rp3.100/pc.

E. Strategi Penetapan Harga

Berdasarkan hasil perhitungan biaya produksi rengginag mini rasa rendang adalah Rp

3.100/pc. Jika diambil estimasi keunungan sebesar 45%, maka harga jualnya menjadi Rp

5000/pc. Keuntungan yang dapat diperoleh setiap 10 kgadonan rengginangsebesar Rp

790.000.

F. Analisis Pesaing/Hambatan Pasar

Pesaing pasar untuk produk ini masihlah rendah, dikarenakan renggingang masih

banyak yang dijual dalam keadaan mentah. Sehingga bila produksi ini dikembangkan

akan menjadi suatu peluang usaha yang menjanjikan.