LAPORAN TUGAS AKHIR

Konsep Pengendalian Mutu dan Cara Produksi Pangan Yang

Baik (CPPB)Pada PembuatanDendeng Sapi

di UKM“Ps Mas” Solo

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

DISUSUN OLEH :

NURIANA ALIFATUL KHASANAH

(H3113071)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

2016

ii

iii

MOTTO

“Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran (yang kau jalani) yang akan membuatmu terpana hingga kau lupa betapa pedihnya rasa sakit”

(Ali Bin Abi Thalib RA.) “Habislah gelap, terbitlah terang”

(RA. Kartini) “Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.”

(QS. Al-Insyirah,6-8) “Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu belajarlah untuk tenang dan sabar.”

(Umar bin Khattab)

“Sesungguhnya Allah menyukai hamba yang berkarya dan terampil (ahli / professional). Barang siapa bersusah-payah mencari nafkah untuk keluarganya, maka nilainya sama dengan seorang mujahid di jalan Allah SWT.”

(HR. Ahmad)

iv

iv

Halaman Persembahan

Dengan rasa kerendahan hati, kasih sayang dan cinta yang mendalam tugas

akhir ini aku persembahkan untuk :

Bapakku Boimin, Ibuku Nurul Islamiyah, Mamaku Suyem, dan Paklik Tarto

tersayang, terimakasih telah mendidik dan merawatku dengan tulus,

mengorbankan jiwa dan raga, memotivasi, terimaksih atas doa yang

dipanjatkan dengan tak henti-hentinya, serta kasih sayang yang begitu besar

Adikku Amalia Suci Rahmawati yang tercinta, terimakasih atas segenap kasih

sayang, motivasi, kritik dan saran, serta segala bantuan yang telah diberikan

kepadaku

Esti Widowati, S.Si., M.P. dan Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku dosen

pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas untuk membimbing

dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini

Teman terbaikku Rizky Winda yang selalu menemaniku dalam suka dan duka,

terimakasih atas support dansemangatnya, sertapertemanan yang begitu solid!

Teman-teman kuliah Inawati Jati, Putri Apriliani Pamungkas, Reza Dwi

Farida, yang selalu menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do’a,

semangat, dan menemani selama Tugas Akhir

Teman-Teman Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, serta

kenangan selama 3 tahun ini

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT

penciptasemestaalambesertaseluruhisinya atas segalalimpahanrahmat,

berkahsertahidayah-Nya, sehingga laporan tugas akhir yang telah disusun ini

dapat terselesaikan tepat pada waktunya.Mata kuliah Tugas Akhir ini

dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi

mahasiswa Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk mendapatkan gelar Ahli Madya.

Dalam pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan, dorongan,

motivasisertadoadariberbagaipihakbaik secara langsungmaupuntidaklangsung

yang dirasa sangat bermanfaat. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada:

1. Allah SWT. ataskelancarandankemudahan yang

luarbiasatelahdiberikankepadapenulis.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, S.P.,M.S.

selakuDekanFakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret.

3. R. BaskaraKatriAnandito, S.TP.,M.P, selakuKepala Program Studi D III

TeknologiHasilPertanian, FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret.

4. Esti Widhowati, S.Si., M.P. selaku Dosen Pembimbing I dalam penulisan

Tugas Akhir di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

5. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.selaku Dosen Pembimbing II dalam penulisan

Tugas Akhir di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

6. Bapak, Ibu, Mama, Paklik Tarto, dan Cicitercinta yang

selalumemberikanmotivasi, doadandukungankepadapenulis.

7. Teman-teman seperjuangan THP 2013, Diploma Angkatan 2013 dan

sahabat-sahabat atas motivasi dan dorongan yang diberikan kepada penulis.

8. Bapak Supriyanto selaku pemilik UKM dan seluruh karyawan UKM PS

Mas yang telah memberikan inspirasi, motivasi, doa, dukungan, serta

bimbingan yang sangat berarti bagi penulis.

vi

9. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga amal kebaikan

semua pihak tersebut mendapatkan imbalan dari Allah SWT.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan dari

laporan ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat

penulis harapkan demi kesempurnaan laporan selanjunya. Harapan penulis

semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Amin.

Surakarta, Juni 2016

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO............................................................................................ .............. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................... .......... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

ABSTRAK .....................................................................................................

ABSTARCT .....................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 3

C. Tujuan .................................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Dendeng Sapi ....................................................................................... 5

B. Bahan Baku ......................................................................................... 6

C. Bahan Tambahan ................................................................................. 8

1. Bawang Putih ................................................................................... 8

2. Ketumbar ......................................................................................... 9

3. GaramDapur .................................................................................... 9

4. Gula Pasir ........................................................................................ 10

5. MSG (Monosodium Glutamat) ........................................................ 11

D. Pengendalian Mutu .............................................................................. 12

E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................... 14

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Tempat Pelaksanaan Tugas Akhir ....................................................... 17

B. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir ......................................................... 17

viii

C. Pelaksana ............................................................................................. 17

D. Tahap Pelaksanaan Tugas Akhir ......................................................... 17

E. Analisa Produk Akhir ........................................................................... 18

F. Materi Tugas Akhir . ............................................................................ 18

G. Mekanisme Pelaksanaan ..................................................................... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ....................................................... 22

B. Bangunan dan Fasilitas ....................................................................... 23

C. Peralatan Produksi ............................................................................... 39

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ............................................... 44

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ....................................... 45

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ...................................................... 52

G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan .................... 55

H. Penyimpanan ....................................................................................... 59

I. Pengendalian Proses ............................................................................ 62

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................. 63

2. Pengendalian Mutu Proses .......................................................... 75

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................ 89

4. Kemasan ...................................................................................... 94

J. Pelabelan Pangan ................................................................................ 95

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 98

L. Penarikan Produk ................................................................................ 99

M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 100

N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 103

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................................... 106

B. Saran .................................................................................................... 107

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 109

LAMPIRAN .................................................................................................... 110

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 2908-2013) ...... 6

Tabel 2.2Tingkatan Mutu Daging Sapi (SNI 3932-2008) . ............................. 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi (SNI 3932-2008) ............ 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992) ............................ 9

Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium (SNI 01-3556-2000).

10

Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi (SNI 01-3-31402-2006) ........... 11

Tabel 2.7 Syarat Mutu Penyedap Rasa(SNI 01-4237-1996) ........................... 12

Tabel 3.1 Metode Analisis ............................................................................... 18

Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Daging Sapi Secara Fisik .................................. 64

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Sapi ........................... 65

Tabel 4.3Pengamatan Mutu Bawang Putih Secara Fisik................................. 66

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ......................... 67

Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Ketumbar Secara Fisik ...................................... 68

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar ............................... 69

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Garam Dapur Secara Fisik ................................ 70

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Dapur.......................... 71

Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Gula Pasir Secara Fisik ..................................... 72

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ............................. 73

Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Penyedap Rasa Secara Fisik ............................ 74

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ..................... 75

Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan .................. 78

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku

Untuk Perbaikan ........................................................................... 79

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyisiran Daging ............... 80

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyisiran Daging Untuk

Perbaikan ...................................................................................... 81

Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan............ 83

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan

Untuk Perbaikan ........................................................................... 83

x

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemeraman .......................... 84

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemeraman Untuk

Perbaikan ...................................................................................... 85

Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Daging ............. 86

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Daging

Untuk Perbaikan ........................................................................... 86

Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan......................... 88

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Untuk

Perbaikan ...................................................................................... 89

Tabel 4.25 Hasil Analisa laboraturium Dendeng Sapi di UKM “PS Mas”.. ... 90

Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Dendeng Sapi ........... 93

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi UKM “PS Mas”.... ................ 22

Gambar 4.2 Lantai Ruangan produksiUKM “PS Mas”.... .............................. 24

Gambar 4.3 Dinding Ruangan Produksi UKM “PS Mas”.... ......................... 25

Gambar 4.4 Dinding Ruang Pengemasan UKM “PS Mas”.... ....................... 25

Gambar 4.5 Langit-Langit di Ruang Pengemasan UKM “PS Mas”.... .......... 25

Gambar 4.6 Langit-Langit di Ruangan Produksi UKM “PS Mas”.... ............ 25

Gambar 4.7 Pintu Masuk Ruangan Produksi Utama UKM “PS Mas” ........... 26

Gambar 4.8 Pintu Masuk Ruangan Produksi Dendeng Sapi UKM “PS Mas” 26

Gambar 4.9 Desain Jendela di Ruang Pengemasan dan Penyimpanan .......... 28

Gambar 4.10 Ventilasi di Ruang Pengemasan ............................................... 28

Gambar 4.11 Meja Produksi Dendeng Sapi ................................................... 28

Gambar 4.12 Alat Pengering Dendeng Sapi .................................................. 28

Gambar 4.13 Lampu di Ruangan .................................................................... 29

Gambar 4.14 Produksi Almari Penyimpanan Rempah-Rempah .................... 29

Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Jadi ........................................... 29

Gambar 4.16 Layout Peralatan dan Ruang Produksi ...................................... 40

Gambar 4.17 Konsep Layout Peralatan dan Ruang Produksi ......................... 40

Gambar 4.18Sarana Cuci Tangan ................................................................... 46

Gambar 4.19Lap Khusus Cuci Tangan .......................................................... 46

Gambar 4.20Sarana Toilet / Jamban............................................................... 47

Gambar 4.21Sarana Tempat Sampah ............................................................. 47

Gambar 4.22Kegiatan Higiene dan Sanitasi di UKM “PS Mas” ................... 48

Gambar 4.23Daging Sapi ............................................................................... 63

Gambar 4.24Bawang Putih ............................................................................. 65

Gambar 4.25Ketumbar ................................................................................... 67

Gambar 4.26Garam Dapur ............................................................................. 69

Gambar 4.27Gula Pasir .................................................................................. 71

Gambar 4.28 Penyedap Rasa / MSG .............................................................. 74

Gambar 4.29 Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Sapi ....................... 77

xii

Gambar 4.30 Sortasi Bahan Baku................................................................... 79

Gambar 4.31 Proses Penyisiran Daging Sapi ................................................. 82

Gambar 4.32Alat Pengiris Daging.................................................................. 83

Gambar 4.33Pencampuran Bahan .................................................................. 85

Gambar 4.34 Penjemuran Daging .................................................................. 85

Gambar 4.35Kemasan Pada Dendeng Sapi .................................................... 94

Gambar 4.36 Kondisi pelabelan Dendeng Sapi di UKM “PS MAS” ............. 96

Gambar 4.37Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Dendeng Sapi Untuk

UKM “PS Mas” ........................................................................ 102

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1Hasil Perhitungan Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) 113

Lampiran 2 Hasil Perhitungan Analisis KadarAbu larut Asam ................... 115

Lampiran 3 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Protein ................................ 119

Lampiran 4 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak 121

Lampiran 5 Hasil Uji Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (ALT) 124

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Dagingdidefinisikansebagaisemuajaringanhewandansemuaprodukhasilp

engolahanjaringan-jaringantersebut yang

layakuntukdimakansertatidakmenimbulkangangguankesehatanbagi yang

memakannya (Soeparno, 1994).Dagingmerupakanbahanpangan yang

sangatmudahmengalamikerusakan(perishable food).Dagingsapiadalahdaging

yang diperolehdarisapi yang

biasadanumumdigunakanuntukkeperluankonsumsimakanan.

Beberapakandungangizi yang tinggidalamdagingsapidiantaranya

protein, lemak, dankadar air.

Kontaminasibakteridapatmenyebabkanperubahanwarnadanbauselama proses

memasak.

Warnadagingdapatmengalamiperubahansehinggakurangmenarikkonsumen.M

engingatprotein, lemak, dankadar air

merupakanbagianpentingdalampertumbuhan mikroorganisme yang

dapatmemicukerusakanpadadaging, sehingga umur simpan daging

sapi dapatmenjadi pendekjika cara penyimpanan dan penanganannya

tidak tepat.

Disampingitudagingmempunyainilaibiologis yang tinggi,

kandungangizinyamudahdicernadandiserapolehtubuh.Di Indonesia

konsumsidagingdanproduknyamengalamipeningkatandaritahunketahun.Sehin

ggahalinimemyebabkanperlunyapemantauan yang ketatterhadap proses

pengolahandagingdarikualitasbahanbaku yang

digunakanhinggaproduksampaikepadakonsumen.

Dendengtergolongbahanmakanan semi basah (intermediate moisture

food), yaitubahanpangan yang mempunyaikadar air

tidakterlalutinggidanjugatidakterlalurendah, yaituantara 15-50%

(Legowodkk., 2002). MenurutBadanStandarisasiNasional (2012) dalamSNI

2

produkmakanan yang

berbentuklempenganterbuatdaridagingsapisegardanataudagingsapibeku, yang

diirisataudigiling, ditambahbumbudandikeringkandengan sinar