laporan tugas akhir konsep ... - digilib.uns.ac.id/konsep... · laporan tugas akhir konsep...
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH
“Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
WAHYU PURNOMO
H3109062
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 001
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN)
DI USAHA KECIL MENENGAH “Teguh Jenang”
Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.
Disiapkan dan Disusun Oleh
WAHYU PURNOMO
H3109062
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Mengetahui
Dosen Pembimbing/Penguji I
Rohula Utami, S.TP., MP. NIP. 198103062008012008
Dosen Pembimbing/Penguji II
Ir. Kawiji, MP. NIP. 196112141986011001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
MOTTO
HIDUP ADALAH PERJUANGAN, MAKA MENYERAH BUKANLAH
PENYELESAIAN KARENA KEGAGALAN MERUPAKAN SEBAGIAN
KECIL MENUJU JALAN KESUKSESAN
ORANG KUAT BUKAN ORANG YANG TIDAK PUNYA MASALAH
TETAPI ORANG KUAT ADALAH ORANG YANG DAPAT MEMECAHKAN
SUATU MASALAH
PERCAYA DIRI DAN SELALU YAKIN PADA KEMAMPUAN DIRI
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas
Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibuku dan Ayah tercinta, terimakasih atas pengorbana, motivasi, do’a,
kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membibingku
Kakakku, Adikku, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a,
dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan Tugas Akhir ini
Lek yo, Pak de Tri, Yuni, Dwi , Magda serta Sahabat-sahabatku
yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan
memberikan bimbingan serta pengalaman yang sangat membantuku
Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP yang selalu
mengarahkanku dan membimbingku dengan penuh kesabaran
dalam penyelesaian Tugas Akhir ini
Penyemangat dan penginspirasi di setiap waktu, Umi Retno Ernawati,
terimakasih atas do’a , dukungan, dan motivasinya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Konsep Pengendalian Mutu
dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan
Roti Selai (Mandarin) di UKM ”Teguh Jenang”.
Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk
memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan
dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP. selaku Pembimbing
Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan,
nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.
4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah
memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.
5. Bapak, Ibu serta keluarga penulis yang selalu memberikan doa ,nasehat
serta dukungan yang diberikan selama ini.
6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan
dorongan dalam penyelesaian laporan ini..
7. Umi Retno Ernawati yang selalu memberikan semangat dan dukungan,
terima kasih.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
8. Sahabat-sahabatku Yuni, Anggazani, Tri Rahmadi, Magdalena, Dwi Astuti
dan semua teman-temanku yang telah memberikan persahabatan selama
ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak
kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh
karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan
demi kesempurnaan laporan di masa mendatang.
Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua
pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan
baru.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
PERSEMBAHAN........................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi
ABSTRAK ...................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan ................................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti ...................................................................................................... 5
B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin) ............................................... 6
1. Tepung Terigu ................................................................................. 6
2. Telur ................................................................................................ 7
3. Gula Pasir ........................................................................................ 9
4. Selai Buah ........................................................................................ 10
5. Air .................................................................................................... 11
6. Vanili ............................................................................................... 12
7. Coklat bubuk ................................................................................... 13
C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin ............................... 13
D. Pengemasan .......................................................................................... 16
E. Pengendalian Mutu ............................................................................. 19
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).............................. 21
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
BAB III TATA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 24
B. Metode Pelaksanaan ............................................................................ 24
C. Metode Analisis ................................................................................... 24
D. Penerapan HACCP ............................................................................... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu .............................................................................. 27
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ................................................ 27
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ......................................... 38
3. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ............................ 44
4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan .. 46
5. Pengendalian Mutu Produk Akhir .............................................. 51
6. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ................... 52
B. Prinsip HACCP .................................................................................... 55
1. Deskripsi Produk ......................................................................... 55
2. Penyusunan Diagram Alir ........................................................... 58
3. Analisis Bahaya............................................................................ 58
4. Penetapan CCP ............................................................................ 69
5. Rencana HACCP ......................................................................... 78
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ......................................................................................... 84
B. Saran .................................................................................................... 85
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 86
LAMPIRAN
Lampiran I Hasil Analisa Kadar Air (Thermogravimetri) ............................... 89
Lampiran II Hasil Analisa Kadar Abu ............................................................. 91
Lampiran III Hasil Analisa Kadar Gula Dihitung Sebagai Sakarosa............... 93
Lampiran IV Hasil Analisa Penentuan Lemak ................................................ 97
Lampiran V Hasil Analisa Penentuan Kadar NaCl .......................................... 100
Lampiran VI Hasil Analisa Cemaran E.coli (Coliform) .................................. 101
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Baku .......................... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Baku .......................................... 9
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Baku.................................. 10
Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai sebagai Bahan Baku .................................... 11
Tabel 2.5 Syarat Mutu Air ............................................................................... 12
Tabel 2.6 Syarat Mutu Vanili .......................................................................... 13
Tabel 2.7 Syarat Mutu Coklat Bubuk .............................................................. 22
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai ......................... 23
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu ................................ 28
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur ................................................ 29
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir........................................ 29
Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah ....................................... 30
Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili .............................................. 31
Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air ................................................... 31
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk .................................. 43
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ...................... 33
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ....................................... 34
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ............................. 35
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Buah ............................ 36
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Baku Penunjang ........ 37
Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai ....................... 45
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) .................................................................................. 47
Tabel 4.15 Hasil Analisa Uji Kimiawi Produk Roti Selai (Mandarin) dibanding SNI 01-2986-1992 ...................................................................... 52
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
Tabel 4.16 Diskripsi Produk ............................................................................ 55
Tabel 4.17 Karakteristik Bahaya ..................................................................... 56
Tabel 4.18 Penetapan Kategori Resiko ........................................................... 57
Tabel 4.19 Analisa Bahaya Produk Roti Selai ................................................ 57
Tabel 4.20 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Roti Selai ..................... 59
Tabel 4.21 Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin) ............... 66
Tabel 4.22 Penetapan CCP Bahan Baku ......................................................... 69
Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses Produksi ................................................... 73
Tabel 4.24 Rencana HACCP ........................................................................... 82
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis ......................................... 15
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .......... 25
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ................... 30
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ............... 34
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) ............ 39
Gambar 4.1 proses pemecahan cangkang dan pengkocokan telur ................. 40
Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan ....................................................... 41
Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang .............................................. 41
Gambar 4.4 Proses Pengovenan .................................................................... 42
Gambar 4.5 Proses Pengambilan dari Loyang .............................................. 42
Gambar 4.6 Proses Pendinginan .................................................................... 43
Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai ............................................................. 44
Gambar 4.8 Proses Pengemasan .................................................................... 44
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
ABSTRAK
Wahyu Purnomo. H310962. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH “TEGUH JENANG’’. Di bawah bimbingan Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP.
Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama dalam proses produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi mutu serta merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Roti Selai (Mandarin) Di UKM “Teguh Jenang’’. Mutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) sudah memenuhi syarat yang telah di tetapkan, untuk proses produksi perlu adanya perbaikan sanitasi, evaluasi mutu produk akhir diuji secara fisikokimia kadar air, abu, gula sakarosa, lemak, NaCl, dan cemaran E.coli dibandingkan dengan SNI 01- 3840- 1995. Uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah, kadar air sebesar 28,8% abu sebesar 0,939%, kadar NaCl sebesar 0,310% dan E.coli negatif (0). Sedangkan yang melebihi batas maksimum adalah, kadar lemak sebesar 3,581% dan sakarosa roti selai(mandarin) sebesar 22,10%. Konsep pengendalian mutu meliputi penetapan spesifikasi bahan baku, pengendalian tahapan proses dan pengendalian produk akhir. Dalam konsep HACCP terdapat tahapan proses sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku (tepung terigu, gula pasir, air), pemecahan cangkang dan pengkocokan telur dan pengemasan.
Kata kunci : roti selai (mandarin) , evaluasi mutu, pengendalian mutu,HACCP.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xiii
ABSTRACT
Wahyu Purnomo. H3109062. THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT). JAM BREAD (MANDARIN). IN SMALL-TO-MIDDLE SCALE ENTERPRISE “TEGUH JENANG”. Under guidance of Rohula Utami, S.TP., MP. And Ir. Kawiji, MP..
The quality aspect and food security of bread product is form main problem in the marketing and production process. The goal of this research is evaluating the quality and to planning the concept of quality control and HACCP which can be applied on the making of jam bread (mandarin). In the SMSE “Teguh Jenang”. The quality of raw materials which used in the making of jam bread has fulfilled the terms that have been specified for production process needed the sanitation repairement, evaluating the final quality product is tested in physicochemical water degree, ash, sugar sucrose , fat, NaCl, and E-coli contamination compared to SNI 01-3840-1995. Physicochemical tested is obtained the appropriate test result with SNI is water degree of 28,18%; ash of 0,939%; NaCl degree of 0,310% and negative E-coli (0). While which over maximum limit is, fat degree of 3,581% and the jam bread sucrose (mandarin) of 22,10%. The concept of quality control is involve determination of the raw material specifications, the stage of process control, and the final product control in the HACCP conception there is process stage as CCP that is the receipt of raw materials (wheat flour, sugar, water), cracking shell and shaking the egg and packaging
The key word : the jam bread (mandarin), quality evaluating, quality control, HACCP.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan)
menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) , dan proses pemanggangan
dalam oven . Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu
bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju,
kismis dan lain-lain (Haryono,1992).
Roti termasuk kedalam makanan pokok karena kandungan
karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan
dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan
pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama
dikenal dan paling populer hingga saat ini. Secara umum saat ini roti
dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi
(Anonima, 2012).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan
pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur
gula, bahan pengisi serta flavoring.
Menurut Auingerpfund (1999) kualitas roti secara umum disebabkan
karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika
bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas
yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan
daya beli konsumen.
Roti sangat bermanfaat bagi tubuh karena diperkaya dengan berbagai
macam zat gizi. Antara lain beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2),
niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk
meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Jenie, 1993). Selain manfaat tersebut
roti juga berguna sebagai pengganti nasi dalam menu makan saat sarapan.,
terutama di kalangan kelompok masyarakat sibuk, yaitu harus terburu-buru
ke tempat kerja. Dalam kondisi tersebut setumpuk roti selai dan keju menjadi
pilihan sarapan pagi paling praktis, yang biasa di makan saat perjalanan ke
kantor.
Seiring dengan berjalannya waktu kini roti semakin banyak diminati
dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat
dilihat dari mulai bertambahnya merek-merek roti yang beredar di pasaran
baik yang diproduksi oleh perusahaan berskala industri rumah tangga hingga
industri besar. Belum lagi ditambah dengan trend bertambahnya bread shop
roti dan kue yang menjual berbagai macam jenis produk bakeri.
Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah
utama dalam proses produksi dan pemasaran, khususnya terkait dengan
kepedulian konsumen terhadap mutu dan kesehatan yang terus meningkat.
Aspek mutu dan keamanan pangan merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Sebab penyakit dan kematian yang
ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam
industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar
di pasaran. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu pengendalian mutu produk
dari mulai bahan baku, proses, dan produk akhir. Pengendalian mutu
bertujuan untuk menjaga kualitas produk sehingga dapat diterima dan
memberikan kepuasan pada konsumen.
Selain pengendalian mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko
bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk
meminimalisir bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin
terdapat pada produk roti. Hal ini dilakukan dengan tujuan roti agar menjadi
produk makanan yang aman dari kontaminan yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan kajian system HACCP yang
sesuai dengan kondisi usaha pembuatan roti selai (mandarin), sehingga
sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri roti selai di UKM
“Teguh Jenang”.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tersebut, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut
1. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di
UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk
akhirnya ?
2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhirnya ?
3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti
selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control ‘Penerapan Quality
Control Pembuatan Roti manis “Teguh Jenang” ini adalah :
1. Mengetahui evaluasi pada proses pembuatan roti selai (mandarin)
“Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.
2. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam
proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku,
proses produksi dan produk akhir.
3. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti
selai (mandarin) “Teguh Jenang”
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti
Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi,roti dan garam. Sedangkan bahan
pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu, skim, shorteningtelur dan
bread improver (Pomeranz and Shellenberger, 1971).
Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air,
bahan-bahan resep roti berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar
protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur,
garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan adonan
roti berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut,
dan tentunya lezat. Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep
roti. Berbagai rasa dan jenis roti diikuti dengan perkembangan dunia kuliner
menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum
saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan
roti isi, sedangkan roti selai (mandarin) termasuk ke dalam jenis roti manis
(Anonima, 2012).
a. Roti tawar
Sesuai dengan namanya, roti tawar memiliki rasa tawar. Biasanya
roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi
dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya
tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap
akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan
tunggu dingin terlebih dahulu.
b. Roti manis
Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti manis menggunakan
gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manispada jenis roti bukan
hanya dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini
5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
yang juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan
makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis.
c. Roti isi
Resep roti isi pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya.
Hal yang membedakannya adalah pada resep isiannya yang dapat
dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer adalah roti isi
coklat, keju, srikaya, dan daging.
(Anonima, 2012).
Fermentasi roti adalah proses anaerob dengan peran utamanya adalah
khamir. Fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur
enak/lezat. Aktivitas enzim amylase selama proses dalam pembuatan roti dari
berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yang
dihasilkan, seperti Aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari
roti (William, 1975).
B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin)
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan pembuat roti yang berbahan
dasar dari biji gandum. Ciri khasnya dari tepung terigu adalah
mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air, dan
mempunyai sifat elastis seperti karet. Gluten sangat penting bagi
pembuatan roti beragi, karena berperan membentuk kerangka roti. Jenis
tepung terigu yang paling tepat untuk membuat roti adalah tepung terigu
jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan
glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses
pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan
tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang
besar dan empuk teksturnya (Sutomo, 2012). Syarat mutu SNI 01-3751-
2006 tepung terigu sebagai bahan makanan yang baik dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
No Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas
dari bau asing) 1.3 Warna - Putih khas terigu 2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b)
% Min 95
5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5 6 Kadar abu (b/b) % Maks 0.6 7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0 8 Keasaman mg koh/100g Maks 50
9 Falling number (atas dasar kadar air 14%)
detik Min 300
10 Besi (Fe) mg/kg Min 50 11 Seng (zn) mg/kg Min 30 12 Vitamin B1 (thiamin) mg/kg Min 2,5 13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4 14 Asam folat mg/kg Min 2 15 Cemaran logam
15.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,00 15.2 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 15.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10 16 Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,50 17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 106 17.2 E. coli APM/g Maks 10 17.3 Kapang koloni/g Maks 104
Sumber : SNI 01-3751-2006
2. Telur
Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan
vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam
jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat
dibutuhkan oleh manusia, karena asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh
tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti
dari telur bebek atau itik (Anonimb, 2012).
Nilai protein dalam telur lebih dari 10%, bahkan dalam telur ayam
dan bebek terkandung protein yang lebih tinggi sekitar 12,8 – 13%. Di
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
samping itu, dalam telur juga terkandung berbagai vitamin dan mineral
seperti zat besi, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor dan sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia lebih khusus anak-anak yang dalam masa
pertumbuhan.Anak-anak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein
sekitar 15 gram setiap hari. Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi bila
mereka mengkonsumsi 2 butir telur setiap hari. Telur adalah bahan pangan
yang mudah dicerna, protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan
oleh tubuh (nilai biologis) dapat mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis
dari daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%.
Hampir seluruh bagian telur dapat dimakan (b.d.d) yaitu mencapai 90
persen lebih (Anonimb, 2012).
Kandungan protein telur lebih banyak terdapat pada bagian
kuning telur, yaitu sekitar 17%, sedangkan pada bagian putihnya sekitar 11
%. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning
telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
tubuh untuk hidup sehat. Di samping itu hampir semua lemak dalam
sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya yang mencapai 35 persen,
sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur
terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa
lesitin), dan kolesterol.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh
adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori
energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi artinya dapat bercampur
dengan air, sehingga mudah dicerna baik oleh balita, anak-anak dalam
masa pertumbuhan serta lanjut usia (Anonimb, 2012).
Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga
volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume
sebelumnya. Fungsi telur dalam pembuatan roti selai(mandarin) adalah,
membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam
kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan
kelembutan produk (Anonimb, 2012). Standar mutu telur yang baik
sebagai bahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Makanan
No. Uji Organoleptik Persyaratan (SNI 01-3926-1995)
1. 2.
3.
4. 5.
Keadaan kerabang Kantong udara Keadaan putih telur Keadaan kuning telur Bau
- Utuh, bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari kotoran yang
- kedalaman kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat
- Bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental
- Bulat, posisi diengah dan bersih
- Bau khas Sumber : SNI 01-3926-1995
3. Gula Pasir
Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang
berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet.
Penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam
industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh
dari bit atau gula tebu (Muchtedi,1997).
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir
yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%
sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah
dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai
pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap
kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan
(Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur,
butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi
ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara
mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).
Standar mutu gula pasir yang baik sebagai bahan makanan dapat di lihat
pada Tabel 2.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Makanan
Bahan Syarat/Karakteristik
Gula Pasir - Warna putih/terang
- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak
menggumpal (terpisah)
- Kering
- Manis
- Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Menik N (2009)
4. Selai Buah
Selai buah adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang
dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya adalah
jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah
yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan.
Tingkat kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan
pectin optimum pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin
menurun seiring dengan tingkat kematangan buah yang semakin matang
(Damayanti dkk, 1997).
Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel
yang dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk
selai buah, yang berperan sebagai pengental adalah pectin yang ada pada
buah.Pectin merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan,
memiliki sifat yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus
dapat membentuk gel dengan gula dan asam (Fardiaz, 1984).Standar mutu
untuk selai buah yang baik dapat di lihat padaTabel 2.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai
No Kriteria uji satuan persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat buah - Positif
3 Padatan terlarut % fraksi massa Min 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah (SN)* Mg/kg Maks 250,0*
5 Cemaran arsen Mg/kg Maks 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1x103
6.2 Bakteri coliform APM/g <3
6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 2x101
6.4 Clostrudium sp Koloni/g <10
6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks 5x101
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI 3746-2008 Selai buah
5. Bahan Tambahan
5.1 Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting
karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis
air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang
diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai
syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn),
serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu
kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang
diolah (Anonimb, 2011).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari
cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan
mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa
dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.
Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994
meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan.Syarat mutu air
yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Standar Mutu Air
No Kriteria Mutu Persyaratan
1
2
3
4
Bau
Rasa
pH
Kekeruhan
Tidak berbau
Normal
6,5-9
Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
(Buckle, et al, 1985).
5.2 Vanili/ Pengharum makanan
Vanili (vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk
vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan
dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama
kali oleh orang-orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman
tersebut.Nama daerah vanili adalah panili atau perneli.Sedangkan
vanili powder merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya
berasal dari vanilla bean yang diolah lagi menjadi bentuk bubuk.
Tujuannya adalah memberikan kemudahan bagi si pemakai dengan
mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun
minuman sesuai takaran resep yang ada (Anonimc, 2011).
Fungsi dari penambahan bubuk vanili pada pembuatan roti
adalah sebagai pengharum roti akan tetapi tidak mempengaruhi dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
rasa roti tersebut. Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan
tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Standar Mutu Vanili
No. Karakteristik Mutu Persyaratan
(SNI 01-0010-1990)
1. 2.
3.
4. 5.
Bau Warna Polong Benda asing Kapang
-Wangi khas vaniliButirannya halus -Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat -Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kaku -Bebas -Bebas
Sumber : SNI 01-0010-1990
5.3 Coklat bubuk
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas
biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini
dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat.
Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan
yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam,
sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih
lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas
karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual
di pasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari
bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian
besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk
tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali
yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran
untuk membuat kue (Anonimd, 2011). Standar mutu untuk coklat
bubuk yang baik sebagai bahan tambahan makanan dapat di lihat
pada Tabel 2.7.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Tabel 2.7 Standar Mutu coklat bubuk
No Kriteria uji satuan persyaratan
SNI-01-3747-1994
1 Keadaan
1.1 Bau - Khas kakao, bebeas
dari bau asing
1.2 Rasa - Khas kakao, bebeas
dari bau asing
1.3 Warna - Cokelat atau warna
lain akibat alkalisasi
2 Kehalusan (lolos ayakan
mesh 200) (b/b)
% Min 99,5
3 Kulit (shell) dihitung dari
alkali free nib (b/b)
% Maks 1,75
4 Kadar air (b/b) % Maks 5,0
4 Kadar lemak (b/b) % Min 10,0
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 1,0
5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
6 Cemaran mikrobia
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 5x101
6.2 Bakteri bentuk coli <3
6.3 E.coli Negatif
6.4 Salmonela Negatif
6.5 Kapang Koloni/g Maks 50
6.6 Khamir Koloni/g Maks 50
Sumber : SNI-01-3747-1994
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin
Proses pembuatan roti manis/roti lapis mandarin menurut Hidayat
(2011) meliputi pembuatan adonan, pencetakan ke dalam loyang, pengovenan,
pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti, dan pengemasan.
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis/ Lapis Mandarin
(Hidayat, 2011)
Pembuatan adonan
Pendinginan
Pengemasan
Penumpukan
Pengolesan Selai
Pengovenan
Pencetakan
Bahan-bahan
Roti Manis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
1. Pembuatan adonan :
Langkah pertama dilakukan untuk membuat roti manis/ lapis mandarin
adalah dengan membuat adonan yaitu dengan mengocok telur, gula pasir
dan cake emulsifier sampai mengembang dan kental, Selanjutnya yaitu
menambahkan tepung terigu, susu bubuk, dan tepung maizena dan di
kocok sampai rata. Dan terakhir di tambahkan mentega serta madu dan di
aduk lagi sampai rata.
2. Pencetakan :
Langkah kedua yaitu menyiapkan loyang persegi yang sudah di olesi
margarine dan dialasi kertas roti, setelah itu adonan dimasukkan dalam
loyang.
3. Pengovenan :
Setelah di cetak dalam Loyang kemudian dimasukkan dalam oven selama
20-25 menit dengan suhu 1800C.
4. Pendinginan :
Setelah matang roti dapat diambil dan didinginkan dengan diangin-
anginkan sampai tidak terlalu panas.
5. Pengolesan selai :
Setelah dingin masing-masing roti di olesi dengan selai buah secara merata
dan roti tersebut kemudian di tumpuk 2 atau 3 tumpukan sehingga terlihat
berlapis.
6. Pengemasan :
Dan yang terakir adalah pengemasan yaitu dengan memasukkan roti
manis/ lapis mandarin tersebut ke dalam plastik pengemas.
(Hidayat, 2011)
D. Pengemas
Kemasan plastik fleksibel yang popular sejak kemunculannya adalah
polietilen (PE), poli propilen (PP), polyester, nylon serta film vinil.Untuk
produk roti tawar dan roti manis kemasan yang cocok adalah kemasan plastic
jenis PP atau LDPE karena untuk produk roti tawar dan roti manis
memerlukan perlindungan terhadap kelembapan (uap air), karena itu kemasan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
yang memiliki barier terhadap uap air seperti PP maupun LDPE sudah cukup
baik. Poly propylene (PP) merupakan bahan kemasan yang sedikit lebih kaku
daripada PE, kuat dan lebih ringan daripada PE, Kemasan PP lebih dapat
menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease).
Stabil pada suhu tinggi dan memiliki permukaan yang halus (Agus, 2009).
LDPE dipakai sebagai pelapis komersial, plastik, lapisan pelindung
sabun, dan beberapa botol yang fleksibel. Kelebihan LDPE sebagai
material pembungkus adalah harganya yang murah, proses pembuatan yang
mudah, sifatnya yang fleksibel, dan mudah didaur ulang. Selain itu, LDPE
mempunyai daya proteksi yang baik terhadap uap air, namun kurang baik
terhadap gas lainnya seperti oksigen. LDPE juga memiliki ketahanan kimia
yang sangat tinggi, namun melarut dalam benzena dan tetrachlorocarbon
(CCl4). Keunggulan lain jenis plastik berkerangka dasar polietilen
dibandingkan dengan jenis plastik lainnya ialah jenis plastik ini mempunyai
nilai konstanta dielektrik yang kecil,sehingga sifat kelistrikannya lebih baik
(Billmeyer,1971).
LDPE diklasifikasikan sebagai materi semipermeabel karena
permeabilitasnyaterhadap bahan kimia yang volatil. LDPE diproduksi dari gas
etilen pada tekanan dansuhu tinggi dalam reaktor yang berisi pelarut
hidrokarbon dan katalis logam yaitu Ziegler Catalyst. Polimer yang dihasilkan
berupa bubur yang kemudian difiltrasi dari pelarutnya (digilib.batan.go.id).
LDPE disintesis secara komersial pada tahun 1940. Sintesis tersebut
menghasilkanLDPE dengan rantai bercabang. Hasil ini dibuktikan dengan
spektroskopi IR.Percabangan LDPE dapat mengandung 50 cabang pendek dan
paling sedikit 1 cabang panjang setiap basisnya. Percabangan yang terbentuk
menghasilkan bentuk ikatan silang (Billmeyer,1971).
Sifat mekanis jenis plastik LDPE menurut teori adalah kuat, agak
tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah
60oC sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air
tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen.
LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama
alathon, dylan dan fortiflex (Bierley, 1988).
Menurut Agus (2009) kemasan plastik dibuat melalui proses yang
disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan monomer yang tersusun
sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam proses
pembuatan plastic perlu ditambahkan bahan penambah (aditif) untuk
memperbsiki sifat-sifat kimia plastic tersebut. Bahan aditif yang ditambahkan
berfungsi sebagai penyerap sinar UV, antioksidan, pewarna, dan antilekat.
Oleh karena itu kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan, yaitu:
1. Kuat tetapi ringan
2. Inert (tidak bereaksi)
3. Tidak karatan
4. Thermoplastic
5. Dapat diberi warna/ diprinting
Disamping memiliki keunggulan tersebut, kemasan plastic
mempunyai kelemahan zat-zat monomer dan molekul kecil yang terkandung
dalam plastik dapat melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan
yang dikemas dalam situasi dan kondisi tertentu. Salah satu cara para ahli
untuk menghilangkan da/mengurangi kelemahan kemasan adalah dengan
laminasi yaitu beberapa bahan kemasanplastik direkatkan bersama
(Agus, 2009).
Jenis pengemas padaumumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu :
1. Pengemas primer
Menurut Astawan, (2007) pengemas primer adalah kemasan yang
langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi migrasi
komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa,
bau dan warna. Pengemas primer merupakan pengemas yang paling
sederhana bila dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan
banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung
berhubungan dengan bahan atau produknya, oleh karena itu pengemas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
primer haruslah terjaga kebersihanya. Dengan itu maka pencemaran
mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasa
digunakan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan
berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Menurut Astawan, (2007) pengemas sekunder adalah kemasan
lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih
memberikan perlindungan kepada produk. Pengemas sekunder tidak
langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat
kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk
manisan biasanya memakai kardus yang dapat melindungi produk dari
kerusakan fisik (Suyitno,1990).
E. Pengendalian Mutu
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan
dan mengimple-mentasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari
pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan
untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu
Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan
pengendalian memiliki fungsi antara lain:
1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik
dalam proses produksi.
2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu
selama produksi.
4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.
5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks
bilamana diperlukan.
7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan
efektivitas pengukuran pengendalian mutu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan
dampak transportasi dan penyimpanan.
9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima
akibat tuntutan konsumen.
10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada
bagian rekayasa mutu.
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan
yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu
pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan
cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi,
kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan
mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang
ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian
mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk
pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi
kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu
kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu
melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang
diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan
diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau
coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,
tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak
berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat
kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang,
tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
HACCP adalah suatupiranti untuk menilai bahaya dan menetapkan
sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap
sistemHACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam
rancangan peralatan, prosedurpengolahan atau perkembangan teknologi
(SNI 01-4852-1998).
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998
terdiri dari tujuh prinsip, yakni sebagai berikut:
Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil
pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis
tertentu tidak dalam kendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.
Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan
penerapannya.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala
macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima
karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut
meliputi:
a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,
atau fisik pada bahan mentah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
(Bryan, 1995).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman. Titik pe ngendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan
untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian
kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana
bahaya dikurangi.
(Bryan, 1995).
2. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
Menurut Suklan (1998) terdapat beberapa keuntungan pokok yang
diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari
penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat
diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk
bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai
makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan
untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan.
g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
BAB III
TATA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penilitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai Bulan April
2012 sampai bulan Mei 2012 di UKM “Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A
Kedunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo. Analisa kimia dilakukan di
laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian UNS, labortorium Biologi
Tanah Fakultas Pertanian UNS, dan di Laboratorium Pangan Universitas
Setia Budi Surakarta.
B. Metode pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung selama proses
pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi
dan kegiatan pada pembuatan roti selai.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
kegiatan.
C. Metode Analisis
Beberapa parameter uji yang digunakan untuk persyaratan mutu roti
selai antara lain adalah kadar air, kadar abu, gula jumlah (sakarosa), kadar
lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Metode analisa untuk uji
persyaratan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai “Teguh Jenang” JenisAnalisis Metode
Kadar air Thermografimetri (SNI-2891-1992 ) Kadar abu Furnace (SNI-2891-1992)
Gula jumlah Luff scoorl(Sudarmadji, dkk, 1996) Lemak Soxhlet (SNI-2891-1992 ) NaCl
Cemaran E.coli Kohman (Sudarmadji, dkk, 1996) (MPN) Coliform (SNI-2897-2008)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
D. Penerapan HACCP
HACCP adalah suatu system untuk menilai bahaya dan menetapkan
system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap system
HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan
peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Prinsip system
HACCP yang diadopsidari SNI 01-4852-1998 terdiri dari 7 prinsip atau
langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman (Bryan, 1995). Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian
kritis) meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi yang cara
penetapannya dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan pada Gambar 3.3
menggunakan CCP Decision tree.
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi.
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang
terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna
upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau
produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.
Pengendalian mutu menurut Kadarisman (1999), adalah teknik-teknik dan
kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi
bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang
kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas
yang ekonomis.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Kualitas bahan baku yang digunakan sangat berpengaruh terhadap
mutu produk akhir. Oleh sebab itu perlu penanganan yang tepat mengenai
bahan baku yang akan digunakan dari penerimaan bahan baku, penyimpanan,
sampai bahan tersebut digunakan.
a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku
Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan
baku yang digunakan dalam produksi roti selai (mandarin) di UKM”Teguh
Jenang” dibandingkan dengan persyaratan dari SNI dari tiap-tiap bahan
baku maupun pembanding dari sumber referensi yang terkait dengan bahan-
bahan yang di gunakan dalam membuat roti selai (mandarin).
Evaluasi dilakukan dengan uji organoleptik yaitu pengukuran sifat
fisik pangan seperti warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur pada setiap bahan
meliputi bahan baku dan bahan penunjang. Dalam pengujian organoleptik
indra yang digunakan adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan, dan
peraba.
27
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
1) Bahan utama
a) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti
selai (mandarin) yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk
akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu tepung terigu yaitu
dengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputi warna, kotoran,
jamur, dan aroma. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang di
gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada
Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji Persyaratan
(SNI-01-3751-2006)
1. 2. 3.
4.
Bentuk Warna Bau Benda asing
Serbuk
Putih khas terigu Khas terigu
Tidak ada
Serbuk Putih khas terigu Normal (bebas dari bau asing) Tidak ada
Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tepung terigu yang
digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut
standar SNI 01-3751-2006.
b) Telur
Fungsi telur dalam pembuatan roti selai adalah, membentuk
warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam kesegaran
roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan
kelembutan produk. Telur yang digunakan di dalam pembuatan roti
selai di UKM ”Teguh Jenang” adalah telur ayam ras dan disubstitusi
dengan telur bebek. Pengendalian mutu telur yaitu dengan cara
organoleptik. Pengawasannya meliputi keadaan kerabang, kantong
udara, keadaan putih telur, keadaan kuning telur, dan bau. Hasil
pengamatan telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai
(mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji Persyaratan
(SNI 01-3926-1995) 1.
2. 3.
4.
5.
Keadaan kerabang Kantong udara Keadaan putih telur Keadaan kuning telur Bau
- Utuh, bentuk normal dan bersih
- Kantong udara tetap ditempat
- Bersih dan kental
- Bulat
dan bersih - Bau
khas telur
- Utuh, bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari kotoran
- Kedalaman kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat
- Bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental
- Bulat, posisi diengah dan bersih
- Bau khas
Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa telur yang digunakan telah
memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01-
3926-1995.
c) Gula pasir
Gula berperan penting dalam proses pembuatan roti selai/ roti
manis yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai
pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan
adalah gula pasir.Tabel 4.3 menunjukkan hasil evaluasi mutu gula
pasir yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai di UKM
“Teguh Jenang”.
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji
Perbandingan (Menik, 2009)
1. 2.
3. 4. 5.
Warna Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing
Putih Tidak menggumpal
Kering Manis Ada
Warna putih/terang Butirannya tidak menggumpal (terpisah) Kering Rasanya manis Bebas dari kotoran
Dari Tabel 4.2dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan
telah memenuhi syarat yang telah dibandingkan dengan referensi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
menurut Menik (2009), dalam peserta pelatihan menulis BBIB
Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo
Media Pratama. Hanya pada uji kebersihan gula pasir tersebut belum
memenuhi syarat, sebab masih ada kotoran yang bercampur dengan
butiran gula.
d) Selai Buah
Selai buah yang di gunakan di gunakan di UKM “Teguh
Jenang” adalah selai nanas. Selai nanas digunakan untuk pengolesan
di bagian atas roti sebelum di tumpuk menjadi 3 tumpukan yang
berfungsi sebagai menambah rasa pada roti dan sebagai perekat antar
tumpukan roti. Pengendalian mutu selai nanas dengan cara
organoleptik yaitu meliputi warna, aroma, dan rasa selai nanas. Hasil
pengamatan selai buah (nanas) dalam pembuatan roti selai
(mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah
No. Uji Organoleptik
Hasil Uji Persyaratan (SNI-01-3746-2008)
1. 2. 3.
Warna Aroma Rasa
Normal selai nanas Normal Normal
Normal Normal Normal
Dari Tabel 4.4 dapat di lihat bahawa selai nanas yang
digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan
persyaratan SNI-01-3746-2008, yaitu pada warna selai nanas normal
yaitu kuning cerah nanas dan aroma dan rasanya normal selai nanas.
2) Bahan penunjang
a) Vanili
Vanili yang di gunakan di ukm”Teguh Jenang” adalah vanili
sintesis bubuk yang fungsinya sama dengan essens, yaitu hanya
memberikan aroma, tidak rasa. Pengendalian mutu bahan penunjang
vanili dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, bau dan
kontaminasi benda asing. Hasil pengamatan vanili yang digunakan
dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.5.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili
No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan
SNI 01-0010-1990 1.
2. 3.
Warna Bau Benda Asing
-Putih
-Aroma khas vanili -Tidak ada
-Coklat-Hitam mengkilat
-Wangi khas vanili -Bebas
Dari Tabel 4.5 dapat di lihat bahwa vanili yang digunakan
pada UKM “Teguh Jenang” berwarna putih bersih, aroma/wangi
khas vanili, dan bersih atau terbebas dari benda asing. Hasil
organoleptik vanili yang di gunakan pada UKM “Teguh Jenang”
berbeda dengan persyaratan vanili dari SNI 01-0010-1990 di
karenakan pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan vanili sintetis,
sedangkan syarat mutu dari SNI 01-0010-1990 adalah syarat mutu
vanili alami.
b) Air
Bahan tambahan yang kedua adalah air. Syarat air yang baik
adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas
dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses
pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji Persyaratan
(SNI-01-3553-1994) 1. 2. 3. 4.
Warna Bau Rasa Benda asing
Jernih Tidak berbau
Tawar Tidak Ada
Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak berasa Tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)
Pada Tabel 4.6 dapat diketahui air yang digunakan dalam
proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” telah memenuhi
parameter SNI-01-3553-1994 yaitu air tidak berwarna, tidak berbau,
dan tidak berasa. Air dalam proses pembuatan roti selai “Teguh
Jenang” ini digunakan sebagai bahan pelarut adonan. Selain itu, air
juga digunakan dalam proses pencucian alat produksi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
c) Coklat Bubuk
Bahan penunjang atau tambahan yang terakhir adalah bubuk
coklat. Bubuk coklat di gunakan dengan mensubstitusikan dengan
tepung terigu dalam pembuatan sebagian adonan sehingga di
dapatkan roti coklat untuk memberikan variasi pada tumpukan.
Tumpukan roti selai (mandarin) terdiri dari 3 tumpukan yang salah
satunya adalah roti coklat tersebut yang di tumpuk pada bagian
tengah tumpukan. Hasil evaluasi mutu coklat bubuk yang digunakan
dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada
Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji
Persyaratan (SNI-01-3747-1994)
1. 2.
3.
Warna Bau Rasa
Cokelat Bau khas coklat
Pahit, khas Coklat/kakao
Cokelat Khas kakao bebas dari bau asing Khas kakao bebas dari bau asing
Dari Tabel 4.7 dapat di lihat bahwa coklat bubuk yang
digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan
persyaratan SNI-01-3747-1994, yaitu pada warna bubuk coklat
berwarna coklat khas, bau khas coklat, dan rasa khas coklat dan
bebas dari bau asing.
b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku Untuk Perbaikan
Pada proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang” terdiri
dari dua macam bahan baku, antara lain:
1) Bahan Baku Utama
a) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti.
Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/
mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas
CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan bersama
gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk
gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan
pada roti, sehingga pemilihan tepung terigu yang di gunakan sangat
berpengaruh pada roti yang akan di hasilkan.
Tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai
(mandarin) ”Teguh Jenang” adalah tepung terigu “Segitiga Biru”
yang di beli dari pasar. Tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan roti selai harus dalam keadaan serbuk halus, berwarna
putih khas terigu, berbau normal khas terigu dan tidak apek.
Spesifikasi dan pengendalian mutu tepung terigu dapat dilihat di
Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
a. Tepung Terigu
Kenampakan
-Putih bersih khas terigu, halus dan tidak menggumpal
-pengendalian untuk parameter kenampakan dengan Pemilihan tepung terigu yang tepat,
- pengendalian untuk bau dan kebersihan dengan penyimpanan dalam tempat khusus dan kering agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dll
-Tindakan koreksi untuk kenampakan , bau dan kebersihan dengan teliti dalam memilih tepung terigu, memastikan segel atau pengemas tidak rusak, dan dilihat tanggal kadaluwarsanya
- Dan untuk memastikan kenampakan tepung halus tidak menggumpal disaring atau di ayak kembali sebelum di gunakan dalam membuat adonan roti
Bau
-Bau normal khas terigu
Kebersihan
-Bersih dari kontaminasi kotoran, kerikil, serangga,dll.
b) Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai di UKM
“Teguh Jenang” menggunakan kombinasi telur ayam ras dan telur
bebek, yaitu 10 telur ayam ras dan 2 telur bebek dalam 1 porsi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
adonan. Telur yang digunakan haruslah bebas dari kotoran dan tidak
retak atau pecah, oleh sebab itu perlu dilakukan pencucian telur dan
pemilihan telur (sortasi).
Dalam pembuatan roti, telur akan berfungsi untuk
menambah citarasa, gizi, dan akan memberikan warna yang menarik
pada roti. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pelengkap cairan
dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam
adonan, dan di dalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan
bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air. Kuning telur akan
berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan
membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur
sama sekali.
Semakin banyak jumlah kuning telur yang digunakan dalam
adonan, roti yang dihasilkan setelah melalui proses pemanggangan
akan lebih lembut. Tekstur roti menjadi lebih lembut dan berwarna
lebih kuning. Sehingga kualitas telur yang digunakan sangat
berpengaruh pada hasil akhir roti. Mutu telur dapat di tentukan dari
kenampakannya antara lain dari keadaan cangkang atau kerabang,
bau khas telur dan tidak busuk. Spesifikasi dan pengendalian mutu
telur untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
Telur -Keadaan kerabang
-Cankang masih utuh , tidak retak dan bersih dari kotoran
-Pemilihan telur diperhatikan dengan tepat,
-Dengan memecahkan satu persatu telur ke dalam wadah tersendiri sebelum di kocok menjadi adonan untuk memastikan keadaan dalam telur
-Sortasi telur yang
Tindakan koreksi untuk ketiga parameter yaitu dengan
-Membeli telur yang masih segar
-Sortasi telur dengan teliti sebelum digunakan dan
-Pencucian telur sebelum di gunakan
-Keadaan kuning dan putih telur
-Apabila ditrawang kuning telur berada di tengah dan masih bulat, putih telur bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental
-Bau -Berbau khas telur dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
tidak busuk akan di gunakan
c) Gula Pasir
Selain tepung terigu dan telur, gula pasir juga bahan baku
ke tiga yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir roti
selai (mandarin) karena gula pasir berfungsi sebagai pemanis,
membentuk aroma, sebagai pewarna alami, serta sebagai pengawet
alami.
Pengendalian mutu gula pasir, yang dilakukan adalah
pemilihan jenis gula. Gula pasir yang digunakan adalah jenis gula
pasir dengan kristal putih. Gula yang digunakan harus berwarna
putih dan bebas dari cemaran fisik dengan arti tidak mengandung
kotoran atau bersih, serta bebas dari cemaran kimia. Kriteria gula
pasir menurut Menik N (2009) dalam peserta pelatihan menulis
BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT
Grafindo Media Pratama adalah warna putih/terang, butirannya tidak
menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu
rendah, bebas dari kotoran.
Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih
dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada warna roti selai yang
kurang bagus, dalam proses ini gula juga berperan unntuk
mempercepat proses pencoklatan atau sering disebut browning.
Spesifikasi dan pengendalian mutu gula pasir untuk perbaikan dapat
dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian
Tindakan
Koreksi
Gula pasir
- Kriteria mutu
gula pasir
- Warna putih/terang,
butirannya tidak
menggumpal
(terpisah), kering,
rasanya manis, tahan
terhadap suhu rendah,
- Pemilihan gula
pasir
- Penyimpanan
yang tepat
- Dilakukan sortasi
kembali
- Disimpan dalam
tempat khusus,
yang kering dan
bersih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
bebas dari kotoran
d) Selai Buah (selai nanas)
Selain dari ke tiga bahan sebelumnya bahan baku yang juga
berpengaruh terhadap produk akhir roti selai adalah selai buah yang
di gunakan. Apabila selai yang di gunakan bermutu baik yang sesuai
dengan standart atau ketentuan SNI 3746-2008 maka produk roti
selai (mandarin) yang dihasilkan akan bermutu baik juga. Selai
nanas yang digunakan di UKM “Teguh Jenang” di buat sendiri
dengan bahan-bahan antara lain buah nanas, gula pasir dan frambos
(essens). Selai nanas di buat dengan menghancurkan buah nanas
terlebih dahulu dengan blender sampai hancur dan halus setelah itu
di panaskan atau dimasak selama kurang lebih 3 jam dan di
tambahkan dengan gula pasir dan frambos dan diaduk sampai
tercampur rata dan mengental. Spesifikasi dan pengendalian mutu
selai nanas untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Nanas
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian
Tindakan
Koreksi
Selai nanas
- Kriteria mutu
selai nanas
- Warna normal
kuning cerah
nanas, warna
dan bau
normal, halus,
dan kental
- Pemilihan
bahan untuk
membuat selai
nanas yang
tepat
- Pembuatan selai
nanas yang
tepat
- Pengontrolan
pembuatan selai
dari bahan baku
sampai
dihasilkan selai
nanas
- Disimpan
dalam tempat
khusus, yang
kering dan
bersih
2) Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang atau tambahan merupakan salah satu
faktor yang menentukan kualitas dalam pembuatan roti selai (mandarin).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
Jika bahan baku penunjang yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas baik. Bahan baku
penunjang yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdiri
dari vanili, air, dan coklat bubuk. Spesifikasi pengendalian mutu untuk
perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan roti
selai dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Penunjang
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
a. Air Kriteria mutu air - Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal)
-Pemilihan sumber air yang tepat
-Dilakukan penyaringan atau filtrasi sebelum digunakan
b. Vanili Kriteria mutu vanili
- Wangi khas vanili, bebas dari kotoran
- Pemilihan suplier vanili yang tepat, dan penyimpanan vanili yang tepat
- Dilakukan pengecekan saat pembelian
- Disimpan dalam tempat yang kering dan tidak lembab
c. Coklat bubuk
Kriteria mutu bubuk coklat
- Berwarna Coklat, Bau khas coklat, Rasa khas coklat, Bubuk halus, kering dan bebas dari kotoran
-Pemilihan coklat bubuk yang tepat, penyimpanan yang tepat
-Dilakukan sortasi dan pengayakan kembali
-Disimpan dalam tempat yang kering dan tidak lembab
Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari
cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia.
Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran,
apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam
berat.
Proses produksi roti selai ini menggunakan air bersumber dari
sumur, sehingga memungkinkan lebih banyak mikroorganisme yang
terdapat dalam air daripada air yang bersumber dari PAM, karena air
PAM sebelumnya sudah dilakukan proses filtrasi agar aman di gunakan.
Selain itu air sumur juga banyak tercemar oleh tanah, sehingga perlu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
adanya pengendalian mutu air yang digunakan dalam proses produksi
roti selai yaitu dengan melakukan penjernihan atau filtrasi sebelum di
gunakan terutama untuk pembuatan adonan roti selai.
Selain air bahan baku tambahan yang digunakan dalam roti selai
adalah vanili. Tujuan penambahan vanili adalah untuk mempertajam
aroma atau flavor dan tidak menambahkan rasa pada roti selai dan vanili
yang digunakan adalah vanili bubuk.
Pengendalian mutu untuk vanili dengan memeriksa apakah vanili
yang digunakan telah memiliki ijin dari departemen kesehatan atau
BPOM dan perlu di perhatikan vanili yang digunakan harus sesuai
dengan kriteria mutu yang baik yaitu wangi khas vanili dan bersih tidak
tercemar kotoran atau benda asing. Sehingga dengan bahan tambahan
yang baik roti selai yang dihasilkan akan bermutu baik dan aman untuk
dikonsumsi.
Pengendalian mutu untuk coklat bubuk yaitu dengan memilih
coklat bubuk yang sesuai dengan kriteria mutu coklat bubuk yang baik
yaitu warna, rasa, dan bau khas coklat tidak ada baud an rasa asing, serta
dengan penyimpanan yang tepat yaitu di simpan dalam tempat yang
kering, bersih dan tidak lembab.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Proses produksi dalam pembuatan roti selai (mandarin) sangat
mempengaruhi produk akhir roti selai (mandarin) yang dihasilkan, karena
dengan tahapan proses yang tepat akan di dapat produk akhir yang berkualitas
yang di sukai konsumen akan tetapi sebaliknya apabila tahapan proses tidak
sesuai dengan seharusnya maka akan berdampak pada produk akhir yang tidak
berkualitas dan kekecewaan konsmen. Oleh karena itu perlu adanya
pengendalian mutu terhadap proses produksi agar di hasilkan produk yang
berkualitas yang sesuai dengan standar. Sedangkan pada proses pembuatan roti
selai (mandarin) pada UKM “Teguh Jenang” ada beberapa tahap yang dapat
dilihat pada Gambar 4.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”
Pengkocokan putih dan kuning telur
Telur
Gula pasir, air, dan vanili
Selai Nanas
Pengadukan
Pencetakan dalam loyang
Pengovenan
Pengambilan roti dari loyang
Pendinginan
Pengolesan selai
Pengemasan
Penumpukan roti
Tepung terigu dan coklat
Roti Selai (mandarin)
Pemecahan Cangkang Telur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
Proses pembuatan Roti selai (Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dapat
di jelaskan sebagai berikut :
a. Pemecahan cangkang telur dan Pengkocokan Telur
Langkah pertama dalam pembuatan roti selai adalah dengan
pemecahan serta pemisahan cangkang telur dan di lanjutkan dengan
pengkocokan telur yaitu dengan 10 biji putih serta kuning telur ayam ras
dan 2 butir telur bebek dalam ember yang sebelumnya telah beri 1 kg gula
pasir dan 2 bungkus vanili bubuk. Pengkocokan dilakukan sampai
mengembang dan kaku selama kurang lebih 30 menit dan di sela-sela
pengkocokan di tambahkan air sedikit kurang lebih 200ml untuk
membersihkan alat pengocok dan menambah cairan pada kocokan tersebut.
Gambar proses pengocokan telur dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Proses Pengkocokan Telur
b. Pengadukan
Langkah kedua dalam pembuatan roti selai adalah pengadukan hasil
dari pengkocokan yang sudah mengembang dan di campur dengan 1,5 kg
tepung terigu yang sudah di ayak terlebih dahulu, pengadukan dilakukan
sampai adonan tercampur merata dan homogen selama kurang lebih 15
menit. Tujuan pengayakan tepung terigu sebelum pengadukan adalah agar
tepung terigu yang di gunkan benar-benar halus dan tidak menggumpal
sehingga adonan yang di hasilkan menjadi homogen. Dan untuk pembuatan
roti yang coklat, coklat bubuk ditambahkan bersamaan dengan penambahan
tepung terigu. Gambar proses pengadukan adonan dapat dilihat pada
Gambar 4.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan
c. Pencetakan dalam loyang
Setelah adonan tercampur rata dan homogeny proses selanjutnya
adalah pencetakan adonan dalam loyang yang berbahan stainless steel yang
berukuran 22 x 22cm dengan tinggi 3 cm. Sebelum pencetakan adonan,
loyang dilesi dengan minyak goreng yang bertujuan agar roti tidak lengket
dengan loyang. Pencetakan adonan hanya sampai setengah dari tinggi
loyang, hal tersebut untuk memberikan ruang untuk roti mengembang saat
pengovenan. Gambar pencetakan dalam loyang dapat dilihat pada
Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang
d. Pengovenan
Langkah selanjutnya setelah pencetakan adonan adalah pengovenan.
Pengovenan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan menggunakan
oven. Oven yang di gunakan dalam UKM “Teguh Jenang” menggunakan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
oven dengan arang sebagai sumber panas, oven yang di gunakan berjumlah
2 unit dengan kapasitas tiap unit 2 loyang roti selai. Gambar pengovenan
roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Proses Pengovenan
e. Pengambilan dalam loyang
Setelah roti matang dalam pengovenan selanjutnya adalah
pengambilan atau pelepasan roti dalam loyang dengan menggunakan solet
plastik untuk memudahkan dalam pengambilan. Pengambilan roti dilakukan
dengan pelepasan roti di bagian samping terlebih dahulu menggunakan solet
kemudian loyang di balik dan loyang diangkat agar roti terlepas. Gambar
proses pengambilan roti dalam loyang dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5 Proses Pengambialan dalam Loyang
f. Pendinginan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya yaitu
pendinginan dengan meletakkan roti dalam meja dengan alas koran dan
diangin-anginkan pada suhu ruang hingga roti tidak terlalu panas. Tujuan
dari proses pendinginan roti selai (mandarin) adalah agar roti tidak terlalu
panas saat dilakukan pengolesan selai dan penumpukan roti. Gambar proses
pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6 Proses Pendinginan
g. Pengolesan selai dan penumpukan roti
Setelah pendinginan proses selanjutnya adalah pemberian selai dan
penumpukan roti. Roti selai terdiri dari 3 tumpukan dengan tumpukan yang
kedua atau yang di tengah adalah roti coklat. Pemberian selai hanya pada
lapisan atas roti yang pertama dan kedua dengan ketebalan selai kurang
lebih 3mm. Pemberian selai dengan menggunakan solet plastik agar selai
dapat teroles secara merata pada lapisan atas roti dan jadilah roti selai.
Setelah selai merata selanjutnya yaitu penumpukan roti yang terdiri dari tiga
tumpukan setiap selesai penumpukan roti di tekan-tekan pelan agar tiap-tiap
tumpukan roti merekat dan tidak mudah lepas. Gambar pengolesan selai dan
penumpukan roti dapat dilihat pada Gambar 4.7.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai
h. Pengemasan
Pengemasan roti selai dalam UKM “Teguh Jenang” adalah
pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas sekunder yaitu dengan
kertas koran. Pengemasan primer dilakukan langsung setelah roti dingin dan
pengemasan sekunder dilakukan saat roti sudah dibeli oleh konsumen atau
roti akan di bawa ke pasar. Gambar proses pengemasan dapat dilihat pada
Gambar 4.8.
Gambar 4.8 Proses Pengemasan Roti Selai (Mandarin)
3. Evaluasi pengendalian mutu proses produksi roti selai
Evaluasi proses bertujuan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung
pada pembuatan roti selai dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah di
tetapkan yaitu menurut Hidayat (2011). Hasil evaluasi pengendalian mutu
proses produksi roti selai dapat di lihat pada Tabel 4.13.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai
Proses Roti Selai
Hasil Pengamatan Proses Roti Mandarin
Hidayat (2011) Persyaratan
Pemecahan cangkang telur dan Pengocokan Telur
- Penggocokan secara manual, alat yang di gunakan bersih
- Pembuatan adonan
- Telur, gula pasir, dan cake emulsifier di kocok sampai mengembang dan di tepung terigu, meizena dan mentega di aduk sampai rata
Pengadukan - Pengadukan dengan tangan menggunakan solet plastik, kebersihan tangan kurang baik
Pencetakan dalam loyang
- Loyang kurang bersih, minyak pengoles loyang kurang bersih
- Pencetakan - Loyang di olesi margarine dan dialasi kertas roti
Pengovenan - Alat kurang bersih, suhu tidak stabil
- Pengovenan - Suhu 180oC selama 20-25 menit
Pengambilan roti dari loyang
- Pengambilan roti dengan tangan menggunakan solet plastic, kebersihan tangan kurang baik
Pendinginan - Alas pendinginan kurang bersih
- Pendinginan - Dengan suhu ruang sampai tidak terlalu panas
Pengolesan selai - Pengolesan selai roti dengan tangan menggunakan solet plastic, kebersihan tangan kurang baik
- Pengolesan selai
- Diolesi selai buah sampai merata
Penumpukan roti - Penumpukan 3 tumpukan, menggunakan tangan, dan kebersihan tangan kurang baik
- Penumpukan - Ditumpuk 2 atau 3 tumpukan
Pengemasan - Dikemas dalam plastik PE dan Koran.
- Pengemasan - Dikemas dalam plastik pengemas secara rapi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
Dari hasil hasil evaluasi mutu proses pembuatan roti selai pada Tabel
4.13 dapat dilihat bahwa secara garis besar proses pembuatan roti selai
(mandarin) hampir sama dengan proses pembuatan roti mandarin menurut
Hidayat (2011). Pada perbandingan bahan baku yang digunakan pada roti selai
di UKM “Teguh Jenang” dengan roti mandarin menurut Hidayat (2011) ada
sedikit perbedaan yaitu pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan
bubuk coklat dan vanili sebagai kreasi aroma, warna dan rasa, tetapi pada roti
mandarin Hidayat (2011) tidak menggunakan bubuk coklat dan vanili. Selain
itu roti mandarin menurut Hidayat (2011) menggunakan cake emulsifier,
tepung meizena, mentega, madu dan susu bubuk akan tetapi roti selai di UKM
“Teguh Jenang” tidak menggunakan bahan tersebut.
Perbedaan yang mencolok terlihat pada pelumasan pada loyang
pencetakan, pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan minyak goreng dan
tanpa kertas roti akan tetapi menurut Hidayat (2011) menggunakan margarine
dan kertas roti, akan tetapi secara fungsi sama yaitu supaya roti tidak lengket
pada loyang.
Selain terdapat perbedaan pada proses pengovenan, yaitu pada UKM
“Teguh Jenang” menggunakan oven dengan arang sebagai sumber panas
sehingga suhu pengovenan tidak stabil dan membutuhkan waktu kurang lebih
selama 30 menit sedangkan menurut Hidayat (2011) Suhu yang di gunakan
untuk pengovenan adalah 180oC dan membutuhkan waktu selama 20-25 menit.
4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan
Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu
mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti parameter
proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk
pengendalian mutu proses produksi Roti Selai di UKM “Teguh Jenang”
dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari
awal hingga akhir tanpa kecuali. Spesifikasi dan pengendalian mutu proses
pembuatan roti selai (mandarin) dapat di lihat pada Tabel 4.14.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
Tabel 4.14. Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin)
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
Pemecahan Cangkang Pengocokan Telur
Kebersihan alat , telur dan kekentalan
- Bebas dari kotoran dan cangkang telur, 1kg telur ayam ras, gula pasir 1kg dan vanili 2 bungkus kecil di kocok mengembang dan kental atau kaku
- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, telur di pecah satu per satu dalam wadah tersendiri, serta bersih dari kotoran dan cangkang, di kocok sampai mengembang dan kental selama kurang lebih 30 menit
- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna dan melakukan pengecekan takaranbahan baku yang digunakan setra keadaan dan kebersihan telur
Pengadukan Kebersihan alat, homogenitas
- Bebas dari kotoran, ditambahkan 1,5 kg tepung terigu diaduk sampai adonan homogeny
- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, pengayakan tepung terigu sebelum ditambahkan dan di aduk selama kurang lebih 30 menit sampai homogeny
- Melakukan sanitasi secara tepat, pengadukan adonan harus homogen
Pencetakan dalam loyang
Kebersihan alat, ketebalan adonan, kebersihan Loyang
- Bebas dari kotoran, tinggi adonan tidak lebih dari setengah tinggi loyang, loyang bebas dari kotoran
- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, pengolesan mentega dan kertas roti pada Loyang sebelum di beri adonan, pengontrolan pemasukaan adonan dalam loyang
- Sanitasi yang tepat, dan pencetakan adonan yang tepat (tidak lebih dari setengah tinggi loyang)
Pengovenan Suhu dan waktu pengovenan, kebersihan alat
- Suhu 180oC selama 20-25 menit, alat bebas dari kotoran
- Sanitasi alat pengovenan, pengontrolan suhu dan waktu pengovenan
- Pengaturan suhu dan waktu pengovenan
Pengambilan roti dari loyang
Kebersihan alat dan pekerja, kerapian
- Bebas dari kotoran, roti tidak patah atau lengket
- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, sanitasi pekerja,
- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna, kerapian dalam pengambilan roti
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi
Pendinginan Kebersihan tempat, suhu
- Tempat bebas dari kontaminasi dan suhu ruang
- Pembersiahan tempat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, digunakan meja khusus
- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna
Pengolesan selai Kebersihan alat dan pekerja, pemerataan
- Bebas dari kotoran, selai teroles secara merata
- Pencucian alat setiap akan dipakai dan selesai dipakai, pengecekan pengolesan selai
- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna dan pengecekan pemerataan selai
Penumpukan roti Kebersihan pekerja, jumlah tumpukan
- Bebas dari kotoran, 3 tumpukan/ lapis
- Sanitasi pekerja, pengontrolan penumpukan roti
- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna
Pengemasan Keamanan dan kebersihan kemasan
- Kemasan bersih, rapat dan utuh
- Pemilihan kemasan yang sesuai, pengecekan secara visual
- Sanitasi alat, lingkungan dan pekerja yang sempurna dan melakukan pengemasan secara sempurna
Konsep pengendalian mutu untuk perbaikan proses pembuatan roti selai
(mandarin) dapat di uraikan sebagai berikut :
a. Pemecahan cangkang dan Pengocokan telur
Hal yang perlu diperhatikan untuk pengendalian mutu pada proses
pengocokan telur dengan gula pasir, vanili dan penambahan air sebanyak
200ml antara lain adalah kebersihan alat yang di gunakan dalam
pengocokan, sebaiknya alat yang digunakan di cuci dengan air bersih setiap
akan digunakan dan setelah selesai digunakan karena apabila alat yang di
gunakan bersih akan mengurangi resiko kontaminasi silang dari alat yang di
gunakan sehingga tidak mempengaruhi kualitas roti selai (mandarin). Selain
itu pemecahan telur di lakukan satu per satu dalam wadah tersendiri dan
dilakukan pembersihan apabila terdapat kotoran atau cangkang telur yang
ikut tercampur. Pengocokan dilakukan selama 30 menit sampai hasil
pengkocokan mengembang dan kental atau kaku.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
b. Pengadukan
Setelah proses pengkocokan, selanjutnya adalah pengadukan. Yang
perlu diperhatikan dalam pengedalian mutu proses pengadukan adalah
kebersihan alat yang digunakan, alat harus dicuci dengan air bersih setiap
akan digunakan dan setelah selesai digunakan hal tersebut bertujuan untuk
mengurangi kontaminasi silang alat yang digunakan. Selain itu yang harus
diperhatikan adalah homogenitas adonan, pengadukan hasil pengocokan
harus tercampur merata, tidak menggumpal dan sampai benar-benar
homogen dengan tepung terigu. Oleh karena itu perlu dilakukan
penyaringan atau pengayakan tepung terigu sebelum digunakan agar tepung
terigu halus dan tidak mengumpal sehingga akan dihasilkan adonan yang
lembut dan homogen.
c. Pencetakan dalam loyang
Pengendalian mutu yang perlu di perhatikan dalam proses pencetakan
dalam loyang antara lain adalah kebersihan alat yang digunakan, sebaiknya
alat yang digunakan di bersihkan setiap akan digunakan dan setelah selesai
digunakan karena alat yang kurang bersih dapat mengkontaminasi adonan
sehingga akan mempengaruhi mutu produk roti. Loyang yang digunakan
berukuran 22cm x 22cm dengan tinggi 3cm dan sebelum di tuangi adonan
terlebih dulu loyang di olesi dengan mentega dan dilapisi dengan kertas roti
yang tujuannya agar roti tidak lengket dengan loyang saat pengambilan atau
pelepasan roti dari loyang, dan yang terakhir yang perlu di perhatikan
ketebalan adonan dalam loyang harus tidak lebih dari setengah loyang
karena untuk memberikan ruang pada roti untuk mengembang saat
pengovenan.
d. Pengovenan
Setelah adonan di cetak dalam loyang proses selanjutnya adalah
pengovenan. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah suhu
pengovenan dan waktu pengovenan. Sebaiknya suhu yang digunakan adalah
180oC dan waktu yang dibutuhkan adalah 20-35 menit karena apabila suhu
terlalu rendah dan waktu terlalu cepat akan mengakibatkan roti tidak matang
dan kurang mengembang dan sebaliknya apabila suhu terlalu tinggi dan
waktu terlalu lama akan menyebabkan roti gosong di luar akan tetapi di
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
dalam masih mentah. Oleh karena oven yang di gunakan dalam pengovenan
menggunakan pemanas kompor (gas) dan terdapat thermoktrol yang dapat
mengontrol suhu sehingga suhu dalam pengovenan stabil.
e. Pengambilan roti dari loyang
Setelah selesai pengovenan proses selanjutnya yaitu pengambilan roti
dari loyang. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah ketelitian
dalam pelepasan roti dari loyang karena apabila tidak hati-hati roti akan
patah atau lengket dalam loyang dan menggunakan alat bantu berupa solet
plastik untuk mempermudah pengambilan roti.
f. Pendinginan
Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya adalah
pendinginan yaitu dengan cara diangin-anginkan dengan suhu ruang sampai
tidak terlalu panas. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah
tempat pendinginan, tempat atau alas yang di gunakan harus bersih dan di
tempatkan dalam ruang khusus dan meja tersendiri agar tidak
terkontaminasi dengan lingkungan sekitar.
g. Pengolesan selai dan penumpukan
Setelah roti tidak terlalu panas proses selanjutnya adalah pengolesan
selai yang di lanjutkan dengan penumpukan roti. Pengendalian mutu yang
perlu diperhatikan adalah sanitasi alat yang digunakan dan pemerataan
pengolesan selai, pengolesan harus merata melapisi bagian atas roti karena
akan mempengaruhi produk akhir roti selai. Ketebalan selai tidak boleh
kurang dari 3mm karena apabila terlalu tipis akan mengurangi daya rekat
antar tumpukan roti. Selain itu penumpukan roti juga harus diperhatikan,
penumpukan haruslah rapi dan berjumlah tiga tumpukan dengan roti yang
berwarna coklat berada ditumpukan yang kedua karena penumpukan
tersebut akan mempengaruhi kenampakan dan keindahan roti sebagai daya
tarik konsumen.
h. Pengemasan
Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah pemilihan jenis
kemasan yang sesuai dengan roti selai, karena pengemasan yang tepat akan
mempengaruhi umur simpan produk roti selai selain itu pemilihan jenis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
kemasan yang rapi dan indah dapat di jadikan sebagai media promosi agar
menarik konsumen untuk membeli. Untuk pengemasan roti selai (mandarin)
sebaiknya mengguakan pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas
sekunder yaitu kardus kotak yang khusus utuk roti. Kerapatan/rekatan dan
keutuhan pengemasan pada kemasan juga perlu untuk diperhatikan terutama
kemasan primer menggunakan plastik PE, karena akan mempengaruhi umur
simpan roti selai (mandarin).
Dan yang terpenting dalam pengendalian mutu dari setiap proses
pembuatan roti selai (mandarin) yang harus selalu di perhatikan adalah
sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri.
Kebersihan tempat sangat perlu diperhatikan karena lingkungan yang kotor
dan tidak steril sangat rentang mengkontaminasi produk roti, selain itu
kebersihan alat produksi juga penting untuk diperhatikan karena dari alat
yang kotor dapat mengkontaminasi produk sehingga akan mengurangi mutu
dari produk akhir roti selai (mandarin).
Dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah
kebersihan pekerja harus selalu di perhatikan seperti halnya lingkungan
pekerja yang kurang higienis angat beresiko mengkontaminasi produk roti
karena tangan pekerja kontak langsung dengan produk roti. Oleh sebab itu
sebaiknya pekerja mencuci tangan dan kaki setiap sebelum bekerja dan
setelah bekerja dan memakai sarung tangan khusus agar meminimalisir
resiko kontaminasi pada produk roti selai (mandarin).
5. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang di hasilkan dari suatu UKM sangat mempengaruhi
terhadap berjalan atau tidaknya produksi di UKM tersebut, apabila produk
akhir yang di hasilkan berkualitas baik dan dapat memuaskan bagi konsumen,
maka secara otomatis produksi dalam UKM tersebut akan berjalan lancar dan
produksi tidak terhenti karena hasil dari produk akhir di terima oleh konsumen.
Dan sebaliknya apabila produk akhir yang di hasilkan berkualitas
sangat rendah dan mengecewakan konsumen, maka secara otomatis produksi
terhenti karena produk akhir tidak laku terjual di pasaran. Oleh sebab itu
pengendalian produk akhir sangatlah penting untuk di perhatikan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
52
Beberapa parameter pengujian yang dijadikan acuan mutu roti selai
(mandarin) antara lain kadar air, kadar abu, gula dihitung sebagai sakarosa,
lemak, NaCl, dan cemaran E.coli(coliform). Hasil analisis uji mutu roti selai
(mandarin) yang dibandingkan dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.15.
6. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan
Pengendalian mutu produk akhir untuk perbaikan yaitu dengan
menggunakan hasil analisa kimia atau uji kimiawi produk roti selai (mandarin)
yang kemudian akan dibandingkan dengan SNI 01-3840-1995 untuk kriteria
roti manis. Ada beberapa parameter yang diuji untuk melihat apakah produk
akhir roti selai (mandarin) memenuhi kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI
01-3840-1995 untuk kriteria roti manis.
Tabel 4.15 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Roti Selai (Mandarin) dibanding SNI 01- 3840- 1992
No Jenis analisa Hasil analisa Persyaratan
SNI 01-3840-1995
1 Kadar air 28,8% Maks 40% 2 Kadar abu 0,310% Maks 3% 3 Gula dihitung sebagai
sakarosa 22,10% Maks 8,0%
4 Lemak 3,581% Maks 3,0% 5 NaCl 0,234% Maks 2,5% 6 Cemaran E.coli(coliform) 0 <3 APM/gr
Dari Tabel 4.15. dapat dilihat bahwa produk roti selai (mandarin)
kurang memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis, terlihat
dari ada beberapa parameter hasil uji yang melebihi batas maksimal dari SNI
01-3840-1995 untuk kriteria roti manis yaitu pada uji gula dihitung sebagai
sakarosa dan kadar lemak pada roti selai (mandarin). Penjelasan lebih lanjut
adalah sebagai berikut :
a. Kadar air
Dari hasil pengujian di dapatkan kadar air roti selai (mandarin)
adalah 28,8% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah max 40%.
Sehingga dari perbandingan tersebut kadar air roti selai (mandarin)
memenuhi syarat yang sudah di tentukan.
Kandungan air dalam roti selai (mandarin) ikut menentukan
acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Sebagian dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
53
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992).
Menurut Indriati, (1991) kadar air mempunyai kaitan erat dengan
keawetan roti selai (mandarin) yaitu kadar air rendah akan lebih awet
dibandingkan yang berkadar air tinggi. Hal ini terjadi karena dalam proses
enzimatis dan kimiawi serta pertumbuhan bakteri diperlukan sejumlah air.
Turunnya kadar air yang ada dalam suatu bahan akan memberi
kemungkinan berkurangnya kebusukan dari makanan tersebut.
b. Kadar abu
Dari hasil pengujian didapatkan kadar abu pada roti selai (mandarin)
sebesar 0,310% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah maksimal
3%, sehingga dari perbandingan tersebut kadar abu dalam roti selai
(mandarin) telah memenuhi persyaratan SNI 01-3840-1995.
Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan.
Kadar abu adalah material-material yang tertinggal bila bahan makanan
dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500 0C – 600 0C
(Sediaoetama, 1977).
Abu adalah zat organik sisa pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.
Kadar abu yang dihasilkan ada kaitannya dengan mineral suatu bahan.
Penentuan kadar abu total pada suatu bahan pangan sangat bermanfaat
sebagai parameter nilai gizi bahan pangan tersebut. Karena adanya
kandungan abu yang tidak larut pada proses pengabuan akan menunjukkan
adanya pasir atau kotoran lain yang masih terkandung pada bahan pangan.
Penentuan kadar abu total juga bermanfaat untuk menentukan baik
tidaknya suatu proses pengolahan (Sudarmadji, 2007). Sehingga dari hasil
parameter analisa kadar abu roti selai (mandarin), mineral, pasir dan
kotoran yang terkandung dalam roti selai (mandarin) masih di bawah
standart maksimum yang telah ditentukan.
c. Gula dihitung sebagai sakarosa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
54
Dari hasil pengujian gula dihitung sebagai sakarosa didapat kadar
gula sakarosa roti selai (mandarin) sebesar 22,10% sedangkan menurut SNI
01-3840-1995 adalah sebesar 8,0%, sehingga dapat di ketahui kadar
sakarosa dalam roti selai (mandarin) melebihi batas maksimum yang telah
di tentukan. Hal tersebut di karenakan penggunaan formulasi gula pasir
yang berlebih selain itu juga terdapat penambahan selai nanas dalam
pembuatan roti selai (mandarin) sehingga kadar gula sakarosa dalam roti
melebihi batas maksimum. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian
khusus untuk meminimalkan atau mengurangi kadar sakarosa dalam roti
selai (Mandarin), adalah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan
mengurangi komposisi gula pasir dalam pembuatan roti dan selai.
d. Lemak
Dari hasil analisa uji lemak roti selai (mandarin) didapatkan kadar
lemak sebesar 3,581% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 batas
maksimum kadar lemak dalam roti adalah 3,0%, dapat diketahui kadar
lemak roti selai (mandarin) melebihi batas maksimum yang telah
ditetapkan. Hal tersebut di karenakan minyak goreng yang berlebihan saat
pengolesan dalam loyang sebelum dimasukkan adonan, sehingga minyak
goreng tersebut ikut tercampur dengan adonan dan didapat kadar lemak
menjadi tinggi. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian untuk
mengurangi kadar lemak dalam roti selai (Mandarin) antara lain yaitu
penggantian minyak goreng sebagai pengoles dalam loyang digantikan
dengan mentega yang di lapisi dengan kertas roti sehingga selain tidak
menyebabkan lengket pada loyang juga tidak mempengaruhi kadar lemak
dalam roti selai.
e. NaCl
Dari hasil pengujian kadar NaCl roti selai (mandarin) didapatkan
sebesar 0,234% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 batas maksimum
kadar NaCl dalam roti adalah 2,5%, sehingga diketahui kadar NaCl dalam
roti selai telah seuai dengan SNI 01-3840-1995.
f. Cemaran E.coli (Coliform)
Dari hasil analisa cemaran E.coli (coliform) roti selai (mandarin)
didapatkan nilai MPN 0 (<3)/ negative sedangkan menurut SNI 01-3840-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
55
1995 batas maksimum <3 APM/gr. Sehingga dapat di ketahui produk roti
selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” terbebas dari kontaminasi
mikroba E.coli (coliform) dan aman untuk di konsumsi.
B. Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk
yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk, komposisi produk,
proses pengolahan, pengemasan, umur simpan, kondisi penyimpanan dan cara
penggunaan labeling Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai
produsen, batch produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai
informasi umum lainnya.
Roti selai (mandarin) adalah roti lapis semi basah yang manis dan
empuk yang cocok untuk dijadikan makanan penjamu tamu dan sebagai oleh-
oleh. Roti selai (mandarin) terbuat dari tepung terigu, telur, gula pasir, dengan
penambahan bubuk coklat, vanili dan air, serta selai nanas sebagai perekat
lapisan roti dan juga memperkaya rasa roti. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat
pada Tabel 4.16.
Tabel 4.16 Deskripsi Produk
Produk : Roti Selai (mandarin)
Jenis Produk : Roti Selai Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji Komposisi Produk Bahan Tambahan
: Bahan Baku Utama: tepung terigu, telur, gula pasir, dan selai buah
: vanili, air dan bubuk coklat Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan meliputi pengocokan,
pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan, pengambilan dalam loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti dan pengemasan.
Pengemasan : Kemasan Primer : Plastik PE Kemasan Sekunder : Kertas koran
Umur Simpan : 5 hari dalam suhu ruang Kondisi Penyimpanan
: Suhu ruang, 27° - 30°C
Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung Labeling : -
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
56
Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus diidentifikasi
sasaran konsumen/identifikasi tujuan penggunaan produk. Hal ini perlu
dilakukan karena produk memiliki tingkat resiko yang berbeda-beda terhadap
konsumennya. Konsumen yang digolongkan sensitife adalah bayi, manula,
orang sakit, wanita yang hamil dan menyusui, dan orang yang mempunyai
daya tubuh rendah.
Produk : Roti Selai (Mandarin)
Cara penyajian : Langsung dikonsumsi
Konsumen : Semua kalangan masyarakat
Untuk keamanan produk roti selai (mandarin), analisis bahaya pada roti
selai (mandarin) dapat di bantu dengan adanya pengelompokan karakteristik
bahaya (Tabel 4.17) yang merupakan pengelompokkan bahaya berdasarkan
karakteristik bahaya yang ditimbulkan. Setelah bahaya bahaya dikelompokkan
selanjutnya dilakukan penetapan kategori resiko (Tabel 4.18) yang berisi
tentang tingkatan resiko bahaya yang dihasilkan dari bahaya – bahaya yang
ditemukan dalam suatu bahan pangan. Dan hasil pengelompokan bahaya dan
penetapan kategori resiko roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.19.
Tabel 4.17. Karakteristik Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
57
Tabel 4.18. Penetapan Kategori Resiko
Karakteristi Bahaya Kategori Resiko
Jenis Bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampa F (+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F
VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
Tabel 4.19. Analisa Bahaya Produk Roti Selai (mandarin)
No Bahan/ingridien Kelompok Bahaya Kategori resiko 0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1. Roti Selai (Mandarin) √ √ √ III
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
58
2. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir ini untuk
mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul.
Diagram alir proses pengolahan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada
Gambar 4.1. Proses pengolahan roti selai (mandarin) meliputi proses
pengocokan telur, pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan,
pengambilan roti dari loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti
dan pengemasan.
3. Analisa Bahaya
Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja
yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke
tangan konsumen. Analisis bahaya yang dilakukan antara lain :
a. Analisis bahaya bahan baku
b. Analisis bahaya proses produksi
Analisi bahaya bahan baku meliputi potensi bahaya baik kimia fisik
maupun biologi yang dapat mengkontaminasi bahan baku yang dipakai dalam
proses pembuatan roti selai (Mandarin). Sedangkan untuk analisa bahaya
proses produksi dilakukan analisa potensi bahaya fisik kimia dan biologi yang
mengkontaminasi pada setiap tahapan proses pembuatan roti selai (Mandarin).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
59
Tabel 4.20. Analisa Bahaya Produk dan Bahan BakuRoti Selai (mandarin)
Bahan Jenis Bahaya Bahaya terhadap
Keselamatan
Penting Tidaknya
Tindakan Pengendalian Penyebab Bahaya
Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting /Tidak (T/S/R)
Tepung terigu Biologi : Kapang atau jamur
√ √ √
-Penyimpanan kurang tepat
R S S - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku tepung terigu
- Memeriksa kualitas terigu saat bahan baku datang
- Melakukan penyaringan tepung terigu
saat akan digunakan agar benda asing tidak terikut.
Kimia: Pemutih, aflatoksin
-Pemutih yang digunakan (blancing)
S S S
Fisik : Benda asing (kerikil, debu)
-Kontaminasi lingkungan sekitar
R S R
Telur Biologi : Bakteri salmonella
√ √
-Induk ayam atau kotoran ayam yang mnempel pada telur
S
T T
- Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku telur
- Memeriksa kualitas telur secara sampling setiap bahan baku datang
- Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar kotoran pada telur dapat dikurangi
Fisik: debu, tanah
-Kontaminasi lingkungan sekitar
R R R
Gula pasir Biologi: Bakteri ismofilik
√ - √
-Penyimpanan kurang tepat
R S S - Memeriksa kualitas gula pasir sebelum pengolahan
- Melakukan penyaringan gula pasir setiap akan digunakan agar benda asing tidak terikut.
Kimia:- - - -
Fisik : kerikil, debu, kotoran
-Kontaminasi lingkungan sekitar
R R R
59
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
60
Bahan Jenis Bahaya
Bahaya Terhadap Keselamatan
Penting Tidaknya Cara Pengendalian
Penyebab Bahaya
Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak (T/S/R)
Selai buah Biologi : kapang atau jamur
√
-Penyimpanan yang kurang tepat, Peralatan kurang steril
S S S
- Pengolahan selai yang benar - Sanitasi peralatan pembuat selai - Higenitas pekerja - Penyimpanan yang tepat
Air Biologi :
E.coli √ √
√
-Penggunaan air dari sumur yang kontak dengan tanah
S S S - Pengendalian untuk bahaya biologi dan kimia dengan pemilihan sumber air yang tepat.
Kimia: \Kaporit
-Penjernih pada air
S S S
- Proses filtrasi (penyaringan) sebelum digunakan
Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing (debu, pasir)
-Penggunaan air dari sumur yang kontak dengan tanah
S R S
Vanili Fisik : Debu, kertas dan kotoran.
√
-Pengemas vanili dan penyimpanan yang kurang tepat
S S S - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan vanili.
- Pengecekan tanggal kadaluarsanya - Penggunaan vanili sesuai dosis
Bubuk coklat Fisik : Debu, kotoran
√
-Kontaminasi lingkungan sekitar
R
R
R - Pembelian bahan baku kepada pedagang yang dapat dipercaya
- Memilihan bubuk coklat yang sesuai dengan standar yang diizinkan
60
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
61
Bahan Jenis Bahaya
Bahaya Terhadap Penting Tidaknya Cara Pengendalian Keselamatan
Penyebab Bahaya
Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak (T/S/R)
Kemasan Primer Kimia :
Monomer plastic
√
-Zat kimia dalam bahan kemasan
S S S
Cara pengendalian untuk kemasan primer dan sekunder adalah
- Pemilihan kemasan yang baik, bersih, utuh
- Penyimpanan kemasan ditempat yang bersih dan kering
- Bahan kemasan harus sesuai standar yang aman dan tidak mengkontaminasi produk.
Fisik : Debu, kotoran
√
- Kontaminasi lingkungan sekitar
R R R
Kemasan sekunder
Kimia: Monomer kertas koran
√ √
-Zat kimia dalam bahan kemasan
S S S
Fisik : debu, kotoran, streples
- Kontaminasi lingkungan sekitar
R R R
61
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
62
Kontaminasi bahaya yang bersumber dari bahaya, baik fisik,
biologis, maupun kimia akan membuat bahan baku dan bahan tambahan
pembuatan roti selai (mandarin) menjadi beresiko terhadap keamanan
pangan roti selai (mandarin). Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat
peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia seperti vanili sering
kali ditambahkan pada produk olahan roti.
Bahan baku utama dalam pembuatan roti selai adalah tepung
terigu, telur, gula pasir. Dalam tepung terigu diidentifikasikan
mengandung bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya
biologi pada tepung terigu yaitu kapang dan jamur yang berpotensi
terdapat racun aflatoksin, sebab menurut Mayer (2003) jenis tanaman
padi, seperti maize, sorghum (semacam gandum atau jagung), pearl millet
(semacam padi mutiara), beras, jagung, dan gandum merupakan pangan
yang sering terinfeksi racun aflatoksin. Bahaya biologi tersebut dapat
mempengaruhi mutu dan keamanan pangan dari roti selai (mandarin).
Untuk bahaya kimia adalah pemutih tepung, hal ini cukup menimbulkan
dampak yang cukup tinggi terhadap resiko keamanan pangan. Sedangkan
untuk bahaya fisik berupa benda asing dan kotoran dapat lebih
diminimalisir.
Sedangkan untuk telur potensi bahaya yang paling menimbulkan
dampak yang cukup signifikan adalah bahaya biologi yaitu kontaminasi
bakteri Salmonella. Menurut Thigarajan (1994) Salmonela telah
memperbanyak diri dalam saluran pencernaan pada ayam petelur
selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan
penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara
menempel pada permukaan kerabang telur. Oleh karena itu berbahaya
untuk keamanan pangan. Potensi bahaya yang timbul pada gula pasir
adalah bakteri terutama bakteri ismofilik yang tahan pada konsentrasi gula
62
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
63
yang tinggi. Sedangkan untuk bahaya fisik dari gula pasir dan telur lebih
bisa dinimalisir dalam pengolahan dan sanitasinya.
Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan
baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria mutu dari
masing-masing bahan baku tepung terigu, gula pasir dan telur selain itu
dapat dikendalikan dengan membeli bahan baku pada supplier atau
pemasok yang dapat menjamin keamanan dari bahan baku tersebut, selain
itu dengan memeriksa kualitas bahan baku setiap bahan baku datang dan
sebelum pengolahan melakukan pensortiran/pembersihan bahan bahan
baku dengan baik agar benda asing tidak terikut.
Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari
kontaminasi. Bahan pembantu bisa luput dari pengamatan karena
umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu yang digunakan dalam
pembuatan roti selai adalah air, vanili dan coklat bubuk. Air dapat
mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik (Tabel 4.20). Timbulnya
bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan
yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu
produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada
bahan pembantu air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan
air produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan
diimbangi sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami
kontak langsung dengan air.
Selain air vanili dan coklat bubuk berpotensi mengandung bahaya
fisik yaitu debu dan kotoran akan tetapi bahaya tersebut dapat di
minimalisir dan di hilangkan dengan penyaringan/pembersihan bahan
sebelum digunakan dan sanitasi tempat penyimpanan yang tepat sehingga
tidak terjadi kontaminasi silang.
Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di
dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
64
dengan pangan berpotensi langsung memberikan pencemaran. Kemasan
primer yang digunakan pada produksi roti selai yaitu plastik PE
sedangkan kemasan sekunder berupa kertas koran. Kemasan tersebut
diidentifikasikan mengandung bahaya kimia yang berasal dari monomer
plastik dalam bahan kemas, serta bahaya fisik yang berupa debu atau
kotoran. Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan
makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan
hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum
sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Sebagai tindakan
pengendalian akan munculnya bahaya pada kemasan yang digunakan
dapat dilakukan dengan penetapan spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan
yang digunakan yaitu bersih, utuh serta menggunakan bahan yang aman
selain itu juga bisa dilakukan dengan cara penyimpanan kemasan yang
baik sanitasinya.
Pada analisis bahaya proses produksi (Tabel 4.21), diketahui bahwa
dari semua tahap proses bahaya yang timbul adalah bahaya fisik yang
berupa debu kotoran, kelikil yang berasal dai kontaminasi alat maupun
lingkungan proses produksi roti selai. Bahaya kimia berupa cemaran
logam yang berasal dari peralatan produksi maupun berasal dari bahan
baku pembuatan roti selai (mandarin) selain itu juga terdapat bahaya kimia
dari bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam tahapan proses
pembuatan roti selai (mandarin) untuk bahaya biologi yaitu berupa
bakteri dan jamur. Untuk bahaya biologi dan kimia dititik beratkan pada
bahaya keselamatan dan bahaya terhadap mutu produk sehingga peluang
keparahannya lebih besar dibandingkan bahaya fisik. Pada bahaya fisik
bahaya terhadap keselamatan tidak terlalu dititik beratkan tetapi dititik
beratkan pada bahaya mutu. Selain itu bahaya fisik lebih dapat
diminimalisir dalam penanganannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
65
Kontaminasi yang ditimbulkan dari setiap tahapan proses berbeda-
beda. Kontaminasi biologi dan kimia lebih signifikan berpengaruh
terhadap keamanan produk roti yang dihasilkan. Dari analisa bahaya
setiap tahapan proses terdapat satu tahapan proses yaitu proses
pengovenan yang dirancang selain untuk mematangkan produk juga untuk
meminimalisir bahaya khususnya bahaya biologi sehingga pada tahapan
ini tindakan pengendaliannya harus diperhatikan seteliti mungkin.
Peluang keparahan kontaminasi bahaya berbeda pada tiap tahapan
proses, peluang keparahan tinggi apabila kontaminasi bahaya tidak dapat
dikendalikan pada proses selanjutnya. Sedangkan terkendalikan dikategori
rendah atau sedang. Tindakan pengendalian juga berbeda pada tiap proses
pengolahan disesuaikan tindakan pengendalian setiap proses juga berbeda-
beda tergantung pada tingkat peluang keprahan dan besarnya potensi
bahaya yang mengkontaminasi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
66
Tabel 4.21. Analisis Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin)
No Tahapan proses Bahaya Bahaya terhadap
Keselamatan Penyebab
bahaya
Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang
(T/S/R) Keparahan
(T/S/R) Penting/Tida
k (T/S/R) 1 Proses Pemecahan
cangkang dan pengocokan telur,
Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, cangkang telur. Kimia : BTM(vanili)m kaporit, kapur. Dari air Biologi: Bakteri pada Telur busuk (Salmonella)
√ √ √
Kondisi alat yang kotor Pengunaan BTM yang tidak sesuai takaran Bahan baku telur yang didapatkan telah busuk/rusak
S T T - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Pemilihan telur, gula dan vanili yang baik.
- Hegenitas pekerja - Pemakaian vanili sesuai dosis
2 Pengadukan.
Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu Kimia: pemutih pada tepung Biologi : Jamur pada tepung
√
√ √
Alat pengadukan yang digunakan untuk pencampuran bahan tidak bersih Tepung yang diberi pemutih Tepung terigu yang dipakai sudah berjamur
S T T - Pemilihan tepung terigu dari pemasok yang baik
- Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Hegenitas pekerja
3
Pencetakan dalam loyang.
Fisik : Kontaminasi alat,kotoran debu
√
Kontaminasi silang dari alat
R R R - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
66
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
67
No Tahapan proses Bahaya
Bahaya terhadap
Keselamatan Penyebab
bahaya
Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak (T/S/R)
4 Pengovenan Fisik : Kontaminasi
silang dari alat,kotoran debu, arang Biologi : bakteri termofilik
√ √
Alat pengovenan yang kotor Terdapat bakteri yang tahan panas
T S S - Pembersihan alat pengovenan dan sanitasi lingkungan yang baik
- Pengturan suhu pengovenan yang sesuai agar kontaminasi bakteri dapat dihilangkan
5 Pengambilan roti dari loyang
Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, Biologi : cemaran bakteri dari tangan pegawai
√
√
Kondisi alat yang kotor Tangan pegawai yang kurang higienis
T S
S
- Kebersihan lingkungan pengolahan harus selalu diperhatikan
- Sanitasi pekerja (Mencuci tangan terlebih dahulu setelah dan sebelum bekerja)
- Pemakaian sarung tangan plastik
6 Pendinginan. Fisik :kotoran langit-langit,asap, debu. Kotoran dari meja pendinginan
√
Meja yang digunakan untuk pendinginan roti kotor
R S S - Menggunakan peralatan yang bersih
- Sanitasi meja pendinginan - Sanitasi pekerja - Terdapat ruanag khusus untuk
prndinginan produk agar tidak terkontaminasi dari ruang pemasakan
67
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
68
No Tahapan proses Bahaya
Bahaya terhadap
Keselamatan Penyebab
bahaya
Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak (T/S/R)
7 Pengolesan selai. Fisik:debu dari udara, kotoran
√
Kondisi lingkungan kotor Alat yang digunakan kotor
S S S - Menggunakan peralatan yang bersih
- Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Sanitasi pekerja
8 Penumpukan roti. Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu Biologi:bakteri ditangan pekerja
√ √
Kontaminasi silang dari alat Kontaminasi kotoran dari tangan pekerja
R
R R - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Sanitasi pekerja - Pencucian tangan pekerja atau
penggunaan sarung tangan plastik
9 Pengemasan Fisik: kotoran, debu Kimia: Monomer plastik, monomer kardus (bahan kimia pencetak kardus)
√ √
Kontaminasi silang dari peralatan dan lingkungan Monomer plastik
T T T - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Sanitasi pekerja - Memilih kemasan yang bersih
utuh dan aman
68
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
69
4. Penetapan CCP
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman. Penetapan CCP bahan baku (Tabel 4.22) dilakukan dengan
menggunakan decision tree bahan baku, penetapan CCP bahan baku
sangatlah penting karena didalam bahan baku pembuatan roti selai
(mandarin) terdapat potensi bahaya dimana langkah pengendalian
diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut agar
produk roti yang dihasilkan dapat aman dikonsumsi.
Tabel 4.22. Penetapan CCP Bahan Baku
No Bahan Baku
Identifikai Bahaya
P1 Apakah terdapat bahaya dalam
bahan baku ini?
Ya : ke P2 Tidak :
Bukan CCP
P2 Apakah proses atau konsumen
akan menghilangkan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : CCP
P3 Apakah ada
resiko kontaminasi
silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat dikendalikan? Tidak : Bukan
CCP Ya : CCP
Keterangan (CCP atau
Bukan CCP)
1
Tepung terigu
Biologi : Kapang atau jamur
Ya Tidak - CCP
Kimia: Pemutih dan aflatoksin
Ya Tidak - CCP
Fisik : Benda asing (serangga dalam semua bentuk dan potongan potongan yang tampak)
Ya Tidak - CCP
2
Telur
Biologi : Bakteri
salmonella Ya Ya Tidak Bukan CCP
Fisik: debu,
kotoran Ya Ya Tidak Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
70
No Bahan Baku
Identifikai Bahaya
P1 Apakah terdapat bahaya dalam
bahan baku ini?
Ya : ke P2 Tidak :
Bukan CCP
P2 Apakah proses atau konsumen
akan menghilangkan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : CCP
P3 Apakah ada
resiko kontaminasi
silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat dikendalikan? Tidak : Bukan
CCP Ya : CCP
Keterangan (CCP atau
Bukan CCP)
3
Gula pasir
Biologi: bakteri
ismofilik Ya Ya Tidak Bukan CCP
Fisik : kerikil, debu,
kotoran Ya Tidak - CCP
4 Selai Buah (nanas)
Biologi : kapang atau jamur
Ya Ya Tidak Bukan CCP
5
Air
Biologi : E.coli Ya Ya Tidak Bukan CCP
Kimia: - - - - -
Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing (pasir)
Ya Tidak - CCP
6 Vanili Fisik : debu, Ya Ya Tidak Bukan CCP 7 Bubuk
coklat Fisik : Debu,
Ya Ya Tidak Bukan CCP
8 Bahan pengemas
Kimia : Monomer plastik, dan kertas
Ya Tidak - CCP
Pada Tabel 4.22 menunjukkan bahwa pada bahan baku yang
termasuk sebagai CCP adalah tepung terigu, gula pasir, air dan bahan
pengemas. Pada tepung terigu terdapat potensi bahaya biologi yaitu
berpotensi terdapat kapang yang menghasilkan racun aflatoksin yang
bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi
dan pada bahaya fisik dimungkinkan terdapat kerikil yang juga berbahaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
71
apabila terkonsumsi karena bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan
dalam tahapan proses produksi. Selain itu terdapat bahaya kimia yaitu
terdapat pemutih tepung (bleaching) yang mungkin digunakan pada
produsen tepung terigu utuk memutihkan tepung terigu. Bahaya bahan
pemutih tepung trigu tidak dapat dikurangi atau dihilangkan pada tahapan
proses produksi. Sehingga berpengaruh terhadap kemanan pangan.
Pada bahan baku gula pasir terdapat bahaya fisik berupa kerikil atau
batu kecil yang menyebabkan gula pasir termasuk CCP karena bahaya
fisik kerikil tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses
produksi. Untuk bahan tambahan air juga termasuk CCP karena terdapat
bahaya fisik berupa pasir dan warna air yang tidak jernih dan bahaya
tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Selain
itu bahan pengemas yang digunakan juga termasuk CCP karena terdapat
bahaya kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang tidak
dapat dihilangkan dalam proses produksi. Untuk bahan baku yang lain
tidak termasuk CCP karena kontaminasi bahaya biologi, kimia, maupun
fisik dapat di kendalikan dalam tahapan proses pembuatan roti selai
(mandarin).
Pada proses produksi pembuatan roti selai (mandarin) banyak
terdapat bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh
karena itu perlu adanya penetapan CCP proses produksi roti selai (Tabel
4.23). Penentuan CCP proses sangat penting untuk menentukan titik kritis
dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian untuk mengurangi
potensi bahaya. Pada Tabel 4.23 dapat diketahui bahwa ada tiga tahapan
proses pembuatan roti selai yang dianggap sebagai CCP, ketiga tahapan
proses tersebut adalah tahapan penerimaan bahan baku, pengovenan dan
pengemasan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
72
1) Penerimaan Bahan Baku
Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu, gula pasir,
dan air termasuk CCP. Karena pada bahan tersebut terdapat bahaya
fisik, kimia, maupun biologi yang termasuk CCP yang dapat dilihat
pada penetapan CCP bahan baku dan proses penerimaan bahan baku
bertujuan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya tersebut sampai
aman yaitu dengan menyeleksi atau memakai pemasok yang dapat
menjamin bahan baku yang digunakan aman di konsumsi.
2) Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur
Proses pemecahan cangkang dan pengocokan telur termasuk
CCP karena terdapat bahaya fisik yaitu potensi bahaya cangkang telur
yang ikut tercampur dalam proses pengkocokan telur dan potensi
bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya.
3) Pengovenan
Proses pengovenan termasuk CCP karena selain tujuannya
untuk mematangkan produk, pengovenan juga dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman, dengan pemanasan
yang lama setidaknya akan mengurangi potensi bahaya biologi.
4) Pengemasan
Proses pengemasan masuk kedalam CCP proses karena
terdapat bahaya fisik yang berupa kotoran, debu dan bahaya kimia
monomer plastik, streples, monomer kertas koran (bahan kimia
pencetak kardus), dan bahaya biologi berupa mikroba E.coli yang
bahaya-bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan/dikurangi pada proses
selanjutnya karena pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses
produksi roti selai
Untuk proses lain tidak termasuk CCP karena kontaminasi fisik
dapat lebih diminimalisir dalam tahapan proses produksi dan potensi
bahaya yang ditimbulkan tidak terlalu signifikan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
73
Tabel 4.23. Penetapan CCP Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) UKM “Teguh Jenang”
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan (CCP atau
Bukan CCP)
Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP
1
Penerimaan Bahan Baku
a. Tepung terigu
Biologi : Kapang atau jamur
Ya Ya Ya - - CCP
Kimia: ( pemutih, Aflatoksin)
Ya Ya Ya - - CCP
Fisik : Benda asing (seranga)
Ya Ya Ya - - CCP
b. Telur
Biologi : Bakteri salmonela
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Fisik: debu, tanah
Ya Ya Tidak Tidak -
Bukan CCP
c. Gula pasir
Biologi: bakteri ismofilik
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Fisik : kerikil, debu, kotoran
Ya Ya Ya - - CCP
d. Selai Buah (nanas)
Biologi : kapang atau jamur
Ya Ya Tidak Ya Ya
Bukan CCP
73
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
74
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan (CCP atau
Bukan CCP)
Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP
1
e. Air
Biologi : E.coli
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing ( pasir)
Ya Ya Ya - - CCP
f. Vanili Fisik : Debu Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
g. Bubuk coklat
Fisik : Debu Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
h. Bahan
pengemas Kimia : Monomer plastik, dan kertas Ya Ya Ya - - CCP
2 Pemecahan
cangkang dan Pengocokan telur
-Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur.
Ya Ya Ya - - CCP
-Biologi: Bakteri pada Telur busuk (Salmonella)
Ya Ya Tidak Ya Ya
Bukan CCP
74
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
75
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan (CCP atau
Bukan CCP)
Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP
2
Pengadukan.
Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran debu
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Kimia: pemutih pada tepung
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Biologi : Jamur pada tepung
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
3
Pencetakan dalam loyang
Fisik : Kontaminasi alat,kotoran debu
Ya
Ya Tidak Ya Ya
Bukan CCP
Kimia: - - - - - - -
Biologi:-
- - - - - -
4 Pengovenan,
Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, arang
Ya Tidak - - - Bukan CCP
Biologi : bakteri termofilik
Ya Ya Tidak Tidak -
Bukan CCP
75
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
76
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan (CCP atau
Bukan CCP)
Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP
5 Pengambilan roti
dari loyang
Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu,
Ya Tidak - -
-
Bukan CCP
Kimia:- Ya Tidak - - - Bukan CCP Biologi : cemaran bakteri dari tangan pegawai
Ya Tidak - - - Bukan CCP
6
Pendinginan,
Fisik : kotoran langit-langit, asap, debu. Kotoran dari meja pendinginan
Ya Tidak - - - Bukan CCP
Kimia: -
- - - - - -
Biologi :-
- - - - - -
7 Pengolesan selai
Fisik: Debu dari udara, kotoran
Ya Tidak - - - Bukan CCP
Biologi:-
- - - - - -
76
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
77
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan (CCP atau
Bukan CCP)
Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP
8 Penumpukan roti.
Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu
Ya Tidak - - -
Bukan CCP
Kimia:- - - - - - - Biologi:bakteri ditangan pekerja
Ya Tidak - - - Bukan CCP
9 Pengemasan
Fisik: kotoran, debu, streples
Ya Tidak - - - Bukan CCP
Kimia: - - - - - - - Biologi: E.coli Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
77
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
78
5. Rencana HACCP
Rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata
bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang
dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja
pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP dan
lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi,
dan rekaman.
Dari hasil penetapan CCP proses sehingga dapat dibuat suatu
rencana HACCP roti selai (Tabel 4.24) antara lain sebagai berikut:
1) Penerimaan Bahan Baku Tepung terigu
Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu dianggap CCP
karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memilih supplier
yang dapat menjamin bahan baku yang digunakan aman dan bebas dari
residu pemutih, aflatoksin dan kerikil atau benda asing.
Tindakan pemantauan dilakukan pada tepung terigu dengan
pengecekan jenis dan keadaan tepung terigu yang di suplay harus bebas
dari residu pemutih dan benda asing. Pemantauan dilakukan setiap
bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu tepung terigu
bebas dari residu pemutih, benda asing dan aflatoksin
Sedangkan untuk tindakan koreksi pada tepung terigu dengan
menggunakan pemasok/suplier yang dapat menjamin keamanan pangan
dan bebas dari bahan pemutih, benda asing dan aflatoksin.
2) Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir
Proses penerimaan bahan baku pada gula pasir juga termasuk
CCP karena proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu pada dengan
menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku
gula pasir yang digunakan aman dan bebas kerikil atau benda asing.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
79
Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan jenis dan
keadaan gula pasir yang di suplay harus bebas benda asing. Pemantauan
dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu
gula pasir bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran). Sedangkan
untuk tindakan koreksi pada gula pasir dengan menggunakan
pemasok/suplier yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas
dari benda asing.
3) Penerimaan Bahan Baku Air
Proses penerimaan bahan baku pada air dianggap CCP karena
proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai aman yaitu pada air dilakukan dengan pemilihan sumber air
yang tepat yang bebas dari kotoran dan pasir.
Tindakan pemantauan dilakukan pada air dengan pengecekan
sumber air bebas dari pasir dan jernih. Pemantauan dilakukan setiap
bahan baku air akan digunakan. Nilai target yang dicapai yaitu air
tebebas dari pasir dan jernih. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada
air dengan water treatmen dan menggunakan sumber air yang bebas
dari pasir dan jernih.
4) Penerimaan Bahan Pengemas
Proses penerimaan bahan baku pada bahan pengemas yang
digunakan dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu dilakukan
dengan pemilihan suplier yang dapat menjamin bahan pengemas yang
di gunakan aman dan tidak mengkontaminasi produk roti selai
(mandarin) karena pada bahan pengemas berpotensi terdapat bahaya
kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang berpotensi
mengkontaminasi roti selai (mandarin)
Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan berupa
sertifikat atau izin dari departemen yang terkait, yang dapat menjamin
bahwa bahan pengemas yang digunakan aman. Pemantauan dilakukan
setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu bahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
80
pengemas aman digunakan. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada
bahan pengemas dengan menggunakan pemasok yang dapat menjamin
bahan pengemas yang digunakan aman.
5) Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur
Pemecahan cangkang dan pengkocokan telur termasuk CCP
karena tedapat bahaya fisik yang tidak dapat dihilangkan dalam proses
selanjutnya. Tindakan pemantauan pada proses ini dengan pengecekan
kebersihan pekerja dan lingkungan produksi serta penyaringan atau
pembersihan cangkang.
Pemantauan dilakukan pada setiap tahapan proses produksi
berlangsung. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah
bahan atau cairan telur bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut,
dan cangkang telur). Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas
kritis, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan
Pembersihan alat, lingkungan, dan pekerja, dan pembersihan cangkang
telur yang tercampur.
6) Pengemasan
Proses pengemasan roti selai (mandarin) di UKM ‘Teguh Jenang’
ini dilakukan secara manual oleh pekerja, sehingga kemungkinan
kontaminasi bahaya sangatlah besar selain itu proses pengemasan
merupakan proses akhir dalam pembuatan roti selai (mandarin)
sehingga tidak terdapat proses lagi yang dapat meminimalisir adanya
kontaminasi bahaya. Selain itu adanya bahaya dari monomer plastik,
streples, monomer kertas koran.
Pada proses pengemasan dilakukan tindakan pemantauan dengan
mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun
lingkungan, serta pmilihan jenis plastik yang aman dan penggunaan
kotak kardus sebagai pengganti kertas koran. Nilai target yang ingin
dicapai dalam proses pengemasan yaitu pengemasan yang baik, serta
pemilihan kemasan yang aman dan baik yang dapat melindungi produk
dari kontaminasi bahaya luar baik fisik, kimia, dan biologi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
81
Sedangkan untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan
pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan, serta pengecekan jenis
kemasan dan pemilihan kemasan yang aman dan baik. Ada beberapa
kelemahan dari kemasan plastik yaitu kemasan kriteri mempunyai zat-
zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam kriteri dapat
melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan yang dikemas
dalam situasi dan kondisi tertentu. Sehingga kemasan roti selai harus
diperhatikan selain itu di UKM roti selai ‘Teguh Jenang” untuk
kemasan sekundernya hanya berupa kertas koran bekas tanpa pelabelan
yang kemudian di streples sehingga untuk menjamin keamanan produk
perlu adanya rencana pengemasan sekunder dengan kemasan kotak
kardus. Sehingga dapat meminimalisir bahaya dan kemasan kotak
kardus dengan desain yang menarik dengan pelabelan yang baik dapat
lebih menarik minat konsumen untuk membeli produk roti selai
(mandarin).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
82
Tabel 4.24. Rencana HACCP Roti Selai (Mandarin)
Tahapan
Proses Jenis Bahaya
Parameter
CCP Batas Kritis Nilai Target
Pemantauan Tindakan
Koreksi Verifikasi
Apa Bagaimana Frekuensi
Penerimaan Bahan Baku Tepung Terigu
Kimia: ( pemutih) pada tepung terigu Biologi : Kapang dan jamur
Bahan baku tepung terigu bebas dari residu pemutih dan aflatoksin
Terdapat residu pemutih dan aflatoksin
Bebas dari bahan Pemutih dan aflatoksin
Jenis dan keadaan bahan baku (Tepung terigu)
Memberikan syarat dan kriteria bahan baku tepung terigu yang baik pada pemasok
Setiap bahan baku datang
- Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari bahan pemutih dan aflatoksin
- Memilih pemasok yang dapat memenuhi kriteria bahan baku tepung terigu yang bebas dari bahan pemutih dan aflatoksin
Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir
Fisik: Kerikil, debu, kotoran
Bahan baku gula pasir bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran)
Terdapat benda asing (kerikil, debu, kotoran)
Bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran)
Jenis dan keadaan bahan baku (gula pasir)
Memberikan syarat dan kriteria bahan baku gula pasir yang baik pada pemasok
Setiap bahan baku datang
- Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari benda asing
- Memilih pemasok yang dapat memenuhi kriteria bahan baku gula pasir yang bebas benda asing
Penerimaan Bahan Baku Air
Fisik : Benda asing (pasir)
Air yang digunakan beba dari Benda asing (pasir) dan jernih
Terdapat Benda asing (pasir) dan tidak jernih
Bebas dari Benda asing (pasir) dan jernih
Sumber air yang digunakan
Memilih sumber air yang tepat (terbebas dari Benda asing (pasir) dan jernih)
Setiap air akan digunakan
- Memilih sumber air yang bebas dari benda asing (pasir) dan jernih
- Melekukan water treatmen dan pemilihan sumber air yang tepat
82
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
83
Tahapan Proses
Jenis Bahaya Parameter
CCP Batas Kritis Nilai Target
Pemantauan Tindakan Koreksi
Verifikasi
Apa Bagaimana Frekuensi
Penerimaan Bahan Pengemas
Kimia : Monomer plastik dan monomer kertas
Bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas
Kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas
Pemilihan bahan pengemas yang aman dan produk bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas
Jenis bahan pengemas yang digunakan
Memberikan syarat dan kriteria bahan pengemas yang baik pada pemasok
Setiap bahan pengemas datang
Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas
Memilih pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas dan bebas dari kontaminasi monomer dari bahan pengemas
Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur
Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur.
Bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur)
Terdapat benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur)
Bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur)
Sanitasi alat, bahan, pekerja dan lingkungan, ketrampilan pemecahan telur
- Pengecekan kebersihan pekerja dan lingkungan produksi
- Penyaringan atau pembersihan cangkang
Setiap tahapan proses baik setelah produksi dan sebelum produksi sanitasi pekerja dan lingkungan diperhatikan
- Pembersihan alat , limgkumgam, dan pekerja, dan pembersihan cangkang telur yang tercampur
- Sanitasi alat, bahan dan lingkungan selalu terjaga
Pengemasan Biologi : E.coli Sanitasi alat, lingkungan, pekerja yang baik
Pekerja sakit, lingkungan kurang baik, terdapat potensi cemaran E.coli
Sanitasi yang sempurna dan bebas dari kontaminasi E.coli
Sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja
Pengecekan sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja
Setiap proses pengemasan
Sanitasi terhadap pekerja, alat dan lingkungan,
Dilakukan sanitasi yang tepat pada proses pengemasan
83
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
84
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) dalam Proses Pembuatan Roti Selai
(Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” , dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Evaluasi mutu pada pembuatan roti selai (mandarin) meliputi evaluasi
mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir yaitu :
a. Evaluasi mutu bahan baku yang digunakan pada pembuatan roti selai
(mandarin) di UKM “Teguh Jenang’’ sudah cukup memenuhi syarat
yang telah ditetapkan.
b. Evaluasi mutu proses produksi dilakukan dengan pengamatan dan
evaluasi dari tiap-tiap tahap proses produksi dan dapat dievaluasi bahwa
yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti selai (mandarin)
adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu
sendiri.
c. Evaluasi mutu produk akhir dilakukan dengan analisis uji kimia
meliputi kadar air, kadar abu, gula jumlah(sakarosa),kadar lemak, kadar
NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Dan yang tidak sesuai SNI 01-
3840- 1995 untuk kriteria roti manis adalah pada analisa kadar lemak
dan gula jumlah atau gula dihitung sebagai sakarosa.
2. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk roti selai (mandarin)
meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian
setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir roti selai
(mandarin) agar kualitasnya tetap terjamin. Dan untuk pengendalian
produk akhir dilakukan dengan membandingkan hasil analisis uji kimia
dengan persyaratan SNI 01- 3840- 1995.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
85
3. Dalam konsep HACCP dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdapat
enam tahapan proses pembuatan roti selai (mandarin) yang dianggap
sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku tepung terigu,
penerimaan bahan baku gula pasir, penerimaan bahan baku air,
penerimaan bahan pengemas, pemecahan cangkang dan pengkocokan
telur, dan pengemasan karena tahapan ini dirancang khusus untuk
mengurangi bahaya dan tahapan selanjutnya tidak dapat mengurangi
bahaya yang ditimbulkan sampai batas yang tidak terkendali.
B. Saran
Proses produksi pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh
Jenang’’ alat dan cara kerja masih sangat sederhana. selain itu sanitasi
lingkungan, sanitasi alat produksi dan sanitasi pekerja masih sangat kurang di
perhatikan, saran yang dapat diberikan meliputi:
1. Konsep HACCP yang telah dibuat dapat diterapkan pada setiap proses
produksi pembuatan roti selai (mandarin).
2. Penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku, proses
produksi dan produk akhir dari roti selai (mandarin) untuk menjaga
kualitas roti yang dihasilkan. Dan yang terpenting adalah sanitasi
lingkungan, sanitasi peralatan dan sanitasi pekerja harus di tingkatkan
untuk menghindari bahaya kontaminasi yang membahayakan konsumen.