laporan tsf mie fortifikasi fe zn b1 b2 b9
DESCRIPTION
shxiuhxcjhxzjjTRANSCRIPT
Laporan Teknologi Suplementasi DanFortifikasi
Hari/Tanggal : Jum’at, 10 Mei 2013 PJ Dosen : Elzha Nur FadilahAsisten : Winda PratiwiKelas/ kelompok : JMP B P1/ 5
PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN FORTIFIKASI Fe, Zn, B1, B2, DAN B9
Muhamad Ikhsan Sobari J3E111069
Yessi Karlina J3E111076
Kisty Zara Adlia J3E111057
Putri Radiah J3E111012
Husnul Khotimah J3E111141
Nadia Erlikasna BR. P J3E111102
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mie belakangan ini menjadi salah satu makanan yang digemari sebagai
pengganti beras. Mie basah merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat,
karena rasanya yang enak dan praktis. Mie yang beredar di pasaran dikenal
beberapa jenis yaitu mie basah dan mie kering. Mie kering merupakan mie yang
berbentuk kering dengan kadar air yang rendah sehingga lebih awet dibandingkan
dengan mie mentah dan mie basah. Sedangkan Mie basah adalah jenis mie yang
mengalami proses perebusan dan memiliki kadar air yang tinggi mencapai 52%
sehingga memiliki daya tahan yang singkat. Hal-hal yang mempengaruhi
pembuatan mie basah adalah pemilihan tepung. Tepung yang digunakan
sebaiknya mengandung 8-12% gluten. Gluten adalah protein yang terdapat pada
terigu da bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur
mie yang dihasilkan. Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya memiliki
prinsip yang sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Pada pembuatan mie
basah biasanya ditambahkan sifat fisiko kimia untuk meningkatkan daya awet mie
(Juniawati 2003).
Berbagai teknologi pengolahan mie berbahan baku tepung ini telah
berkembang meski pada skala kecil. Salah satu peningkatan mutu mie yaitu
dengan cara fortifikasi. Fortifikasi adalah penambahan suatu komponen zat yang
ditambahkan secara sengaja terhadap suatu produk pada yang telah memiliki
kandungan tersebut atau belum. Pada pembuatan mie biasanya diikut sertakan
dengan penambahan zat besi Zat besi (Fe) merupakan jenis mineral mikro esensial
yang mempunyai fungsi penting di dalam tubuh. Dibutuhkan dengan jumlah
konsumsi sekitar 1.5-2.2 mg per- harinya (Rianto 2006).
1.2 Tujuan
Pada praktikum pembuatan mie basah dengan fortifikasi mineral ini bertujuan
untuk mengetahui proses pembuatan mie basah serta pengaruh yang dihasilkan
dari penambahan zat fortifikan melalui pengujian secara organoleptik.
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat
- sendok
- piring plastik
- alat pencetak mie
- baskom
- neraca digital
- panci
- gelas ukur 100 ml
- gelas ukur 10 ml
- saringan minyak
- garpu
- mangkuk stainless stell
- nampan plastik
2.2 Bahan
- 150 gram Tepung terigu
- 2,25 ml Kuning Telur
- 5,25 ml Putih Telur
- 1,5 gram Garam
- Minyak sayur
- Fortificant mineral
2.3 Cara Pembuatan
Dilakukan pencampuran bersamaan dengan 2,25 ml kuning telur, 5,25 ml putih
telur, 1,5 gram garam dan air 5ml
Adonan diaduk hingga kalis
Dilakukan pencetakan adonan menjadi lembaran tipis
Dilakukan pencetakan menjadi mie
Mie direbus selama 3 menit
Mie yang telah matang kemudian didinginkan
Dilakuakn pengujian organoleptik dengan parameter rasa, warna, tekstur, dan aroma
Tepung terigu ditimbang
sebanyak 150 gram
Premix ditimbang sebanyak 3,75 mg
Premix dilarutkan dalam 50 ml air
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil uji organoleptik mie fortifikasi Fe, Zn, B1, B2 dan B9
361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337Popi Rahmaniati 5 4 5 6 5 5 5 5 4 5 4 5 3 3 4 6 4 5 5 5 6 6 4 5Hani Mardiana 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 6Filayati 5 6 5 4 5 6 4 5 4 5 4 4 4 4 5 4 6 6 5 6 6 5 4 6Nia Alliffiana 3 4 5 4 6 4 5 4 6 5 6 4 6 6 6 6 5 6 6 6 6 5 6 6Amanda 4 5 7 6 7 6 5 6 7 6 6 6 5 7 7 6 7 6 5 7 7 6 7 6Husnul Khotimah 5 6 6 5 5 6 4 4 4 4 4 4 6 6 5 6 6 5 6 6 5 6 6 7Rizki S. 6 6 6 5 4 5 6 6 5 6 4 5 6 6 5 5 5 4 6 6 5 5 5 5Yessi Karlina 3 5 5 4 5 3 3 3 4 3 3 4 3 5 5 5 3 3 5 5 4 4 4 5Helmy Firman 4 5 6 5 6 6 4 6 5 6 5 5 5 7 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7Rika Fauziah 6 5 6 7 6 6 6 5 5 7 5 6 6 5 5 6 5 5 6 6 5 6 6 5Kisty Zara 4 5 6 4 6 5 5 6 5 5 6 5 6 5 6 6 4 5 4 4 6 6 6 6Ranysar 3 3 4 3 5 6 7 5 5 4 6 6 7 5 5 4 5 6 7 5 5 5 5 6Nita Rofita 3 6 5 5 5 5 3 5 4 5 4 4 4 5 5 5 3 4 5 6 6 5 6 5Rizky. N 5 6 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 7 5 6 7 6 4 5 6 6Dini A.P 4 4 7 6 7 5 4 4 7 6 6 4 3 4 7 5 7 4 4 4 7 5 7 4Livia 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5M.Ikhsan 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 5 6 5 5 5 5 6 6 5 4 4 4 5 6Teger I. 5 5 5 5 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6Medya P. 5 5 6 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 6 5 4 5 6 5 6 4 6 6Lia A. 5 6 5 5 4 5 5 6 5 5 4 5 5 6 6 5 4 4 5 6 5 6 4 6Dwi H. 5 5 5 4 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5Chernawati T.A 5 5 5 5 6 6 4 4 5 4 5 4 5 5 4 4 5 5 6 6 6 6 6 6Dara N.H 5 7 4 6 4 6 5 6 4 5 4 6 6 6 4 5 4 6 7 6 4 6 4 7Nadia Erlikasna 5 6 5 4 5 6 6 7 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 5 5Diah Sri L. 5 5 6 5 6 6 5 5 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 5 6 6R.Irsyad 7 5 5 6 5 5 6 5 5 6 5 4 6 4 4 6 6 4 4 5 4 5 5 5Chintia Hutagalung 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 7 7Tiffani 5 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6Putri Radiah 3 6 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3 3 4 5 4 5 4 5Jumlah 139 155 158 150 159 159 145 151 150 152 147 147 151 154 154 157 147 148 161 162 159 158 159 166Rata-rata 4,793 5,34 5,45 5,17 5,48 5,5 5 5,21 5,17 5,24 5,07 5,069 5,207 5,31 5,31 5,41 5,069 5,1 5,55 5,59 5,48 5,448 5,48 5,72
Warna Aroma Rasa TeksturPenilaian
Nama Panelis
Keterangan:361 = Kelompok1337 = Kelompok 2689 = Kelompok 3265= Kelompok 4708 = Kelompok 5356 = Kelompok 6
3.2 Pembahasan
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah
mie. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipanaskan. Kadar airnya dapat mencapai
52% sehinga daya simpananya relative singkat (40 jam pada suhu kamar). Bahan
yang dibutuhkan untuk memebuat mie adalah tepung terigu, kuning telur, putih
telur dan garam.
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie sebaiknya yang
mengandung gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di
pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein
yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi
sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini,
2006).
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member
rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta
untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim
protease dan amylase sehingga pastatidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan. Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk
meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga
tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus
mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena
pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air
(daya dehidrasi) waktu direbus. Penggunaan air pada pembuatan mie berfungsi
sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang),
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus
air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau,
dan tidak berasa (Astawan, 2006).
Pada pembuatan mie ini digunakan premix yang terdiri dari Fe, Zn, B1, B2
dan B9. Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak didalam tubuh. Besi
mempunyai beberapa fungsi essensial di dalam tubuh, yaitu alat angkut oksigen,
sebagai alat angkut electron dan sebagai bagian terpadu reaksi enzim dalam tubuh.
Seng berperan dalam fungsi kekebalan tubuh. Sebagai jenis mineral mikro
esensial, kekurangan zat besi di dalam tubuh dapat mengakibatkan beberapa
dampak negatif antara lain berkurangnya kekebalan tubuh, menurunnya daya
konsentrasi, menurunnya daya ingat, menurunnya performa belajar, mudah
marah, berkurangnya nafsu makan, dan menurunnya kebugaran tubuh (Almatsier,
2009).
Seng (Zn) melindungi selaput sel dari kerusakan oksidatif dan
menstabilkan struktur protein sel. Seng (Zn) protein mengikat DNA dan
membantu gen memerintahkan sel-sel tentang apa yang harus dilakukan.Beberapa
makanan yang kaya akan kandungan Seng (Zn) termasuk diantaranya adalah
daging merah, daging unggas, kepiting, lobster, kacang tanah, kacang panjang,
susu, yogurt, keju, roti gandum, dan sereal sarapan yang dilengkapi Seng (Zn).
Makanan dengan kandungan Seng (Zn) tertinggi adalah tiram, satu porsi (sekitar 6
tiram) memiliki kandungan Seng (Zn) 76,7 mg. Tingkat asupan Seng (Zn) paling
tinggi yang masih dapat ditoleransi untuk orang dewasa adalah 40 mg, sehingga
disarankan untuk tidak makan lebih dari 3 tiram per hari (Almatsier, 2009).
Thiamin (B1) memiliki peranan penting dalam transformasi energy,
konduksi membrane dan saraf serta tesis pentose. Thiamin bersumber di produk
serelia, tiamin juga merupakan vitamin yang tidak rusak oleh panas. Ribloflavin
(B2) terdapat luas dalam produk hewani dan nabati, yitu dalam susu, keju, hati,
daging dan sayuran. Asam folat (B9) berperan dalam transportasi pecahan karbon
tunggal dalam metabolism asam amino dan sintesis asam nukleat (Almatsier,
2009).
Salah satu uji sensori yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji
kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau
tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik
tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Terdapat 7 tingkatan skala untuk uji
hedonik ini yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak
suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].
Pada praktikum ini akan dibahas tentang pengujian hedonik mutu tekstur
mie fortifikasi yang diikuti oleh 29 panelis. Para penelis diharuskan memberi
kesan dengan menggunakan skala uji hedonik pada sampel tersebut
3.2.1 Rasa
Rasa merupakan sensasi yang diproduksi oleh material yang
dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan prinsipnya oleh indera perasa dalam
mulut. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain
yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan
intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation).
Pada praktikum ini, dilakukan uji hedonik dengan penilaian 1 sampai 7
dimana nilai tersebut termasuk dari yang sangat tidak suka hingga sangat
suka. Pengujian hedonik ini diikuti oleh 29 panelis yang akan menilai dari
segi parameter rasa produk mie dengan kode-kode yang berbeda. Hasil dari
pengujian didapatkan rasa mie yang paling disukai yaitu mie kelompok 5
dengan jumlah nilai sebesar 157, lalu mie kelompok 3 dan 4 dengan jumlah
nilai sebesar 154. Setelah itu mie kelompok 1 dengan jumlah nilai sebesar
151, kemudian mie kelompok 2 dengan nilai sebesar 148. Terakhir mie yang
tidak disukai panelis adalah mie kelompok 6 dengan nilai sebesar 147.
Faktor yang membuat rasa mie memiliki perbedaan mungkin
disebabkan karena proses pembuatan mie basah fortifikasi tidak dilakukan
bersamaa. Saat uji organoleptik dilaksanakan sebagian mie dalam kondisi
dingin dan sebagian mie masih hangat. Faktor ini sangat nyata mempengaruhi
karena mie yang dalam kondisi hangat lebih enak untuk dikonsumsi seperti
pada kelompok 5 yang paling terakhir memberikan sampel uji organoleptik.
Sedangkan pada kelompok 1 yang paling pertama mengumpulkan mie,
kondisi mie sudah sangat dingin sehingga kurang enak untuk dicicip.
Hal lain yang juga sangat mungkin mempengaruhi rasa mie yaitu
proses pengadukan adonan. Pengadukan seluruh komponen dengan sempurna
akan membantu menghasilkan rasa yang lebih enak karena tidak ada
komposisi yang tidak tercampur. Selanjutnya faktor penyebab yang juga
mungkin membuat rasa mie menjadi kurang enak yaitu proses perebusan. Jika
waktu perebusan belum cukup maka mie akan menghasilkan ras seperti
tepung. Jika waktu perebusan terlalu lama maka mie yang akan dihasilkan
mengembang dan begitu dikonsumsi menjadi tidak enak kerena telah
menyerap air ( hampir tidak ada rasa).
Selain itu, rasa mie dipengaruhi oleh bahan baku yang ada pada
pembuatan mie. Bahan baku yang ada pada mie adalah tepung terigu protein
tinggi, air, garam, putih dan kuning telur. Air sangat menentukan konsistensi
dan karakteristik rheologi dari adonan. Air juga berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi
secara merata. Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa
pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan
karbohidrat dalam mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat
aktifitas enzim protease dan amylase sehingga mie tidak bersifat lengket dan
mengembang secara berlebihan (Winarno, 2004).
Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperature
gelatinasi pati. Garam berpengaruh kepada aktifitas air selama gelatinasi yaitu
penurunan aw untuk gelatinasi. Garam merupakan bahan penyedap yang
dapat digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberikan rasa
gurih dan untuk meningkatkan keliatan gluten. Selain itu garam merupakan
bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka
adonan tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan
susunan pati menjadi lebih kuat.
3.2.2 Aroma
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan mie instan dengan
fortifikasi Fe, Zn, B1, B2 dan B9. Dalam hal ini diberlakukan cara
pengolahan dengan nilai ukuran fortifikasi yang berbeda. Nilai fortifikasi
yang ditambah sebanyak 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100 ppm dan 150
ppm. Menurut Hardiansyah dan Amalia (2002), setelah difortifikasi pangan
tersebut masih tetap diterima baik oleh konsumen, yaitu tidak menimbulkan
perubahan warna, rasa, aroma dan penampakan. Uji yang digunakan dalam
penentuan penilaian organoleptik kali ini digunakan uji hedonic. Dalam
penilaian aroma kelompok tiga dengan kode 689 mendapatkan rata-rata nilai
sebesar 5,21, yaitu aroma yang paling disukai oleh 29 panelis. Konsentrasi
premix yang digunakan oleh kelompok ini sebesar 50 ppm. Sedangkan rata-
rata nilai aroma yang dihasilkan dari pembuatan mie tanpa fortifikasi adalah
sebesar 5,0 oleh kelompok 1. Menurut Soeparno (1994), Aroma produk
olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperature pemasakan.
Pada mie basah kelompok tiga ketika pada saat penyajian mie tersebut
masih dalam keadaan hangat atau baru diangkat dari perebusan, sehingga
aroma tepung dan telur masih tercium enak dan sedap. Dengan atau tanpa
fortifikasi tidak mempengaruhi aroma mie yang diolah. Dilihat dari rata-rata
penilaian 29 panelis, mie yang difortifikasi zat gizi sebesar 25 ppm dan 150
ppm mempunyai nilai rata-rata yang sama, yaitu 5,07. Terlihat jelas bahwa
tinggi atau rendahnya kadar fortifikasi pada pangan tidak mempengaruhi
aroma mie.
3.2.3 Warna
Menurut Winarno (2004), warna pada makanan dapat disebabkan oleh
beberapa sumber diantaranya pigmen, pengaruh panas pada gula (karamel),
adanya reaksi antara gula dan asam amino (Maillard), dan adanya
pencampuran bahan lain. Warna adalah kesan pertama yang ditangkap
panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain. Warna sangat
penting untuk segala jenis makanan karena mempengaruhi tingkat
penerimaan panelis.
3.2.4 Tekstur
Pada praktikum uji hedonik dengan parameter tekstur didapatkan hasil
bahwa tekstur mie dengan kode 337 (kelompok 2) lebih disukai. Hal ini dapat
dilihat pada hasil penilaian yang diberikan oleh panelis. Pada kode 337
(kelompok 2) mendapat respon penilaian sebesar 166 dengan rata-rata 5,72,
pada kode 689 (kelompok 3) mendapat respon penilaian sebesar 162 dengan
rata-rata 5,59, pada kode 361 (kelompok 1) mendapat respon penilaian
sebesar 161 dengan rata-rata 5,55, pada kode 265 (kelompok 4) dan 356
(kelompok 6) mendapat respon penilaian sebesar 159 dengan rata-rata 5,48
dan pada kode 708 (kelompok 5) mendapat respon penialain sebesar 158
dengan rata-rata 5,45. Dapat dinyatakan bahwa tekstur mie dengan kode 337
(kelompok 2) lebih disukai karenan memiliki tekstur yang kenyal dan baik.
Pada proses pembuatan mie, tepung terigu yang digunakan adalah
tepung terigu yang mengandung glutein 8-12%. Tepung terigu ini tergolong
dalam tepung terigu medium hard flour. Gluten adalah protein yang terdapat
dalam terigu yang bersifat elastis, sehingga tepung terigu yang digunakan
akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan
( Harahap, Nur Astina. 2007). Protein dalam gluten juga berperan dalam sifat
perenggangan mie, semakin kecil kandungan protein maka kemampuan
pemanjangannyapun akan semakin menurun (Widanungrum, dkk. 2005).
Selain tepung terigu, dalam pembuatan mie fortifikasi ini juga
menggunakan bahan lainnya, diantaranya kuning telur putih telur. Secara
umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein
mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-
putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie pada waktu
pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian
yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie dalam menyerap air pada
saat perebusan.
Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur
terdapat Lesitin. Selain sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat
hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan
kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam.Penambahan minyak
goreng pada proses pembuatan mie yang digunakan pada saat perebusan
berfungsi menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan citarasa dari
bahan pangan. Selain minyak, penambahan garam dapur (NaCl) disamping
memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi
gluten dan karbohidrat dalam mengikat air.
Garam merupakan bahan penyedap yang dapat digunakan dalam
makanan. Garam digunakan untuk member rasa gurih dan untuk
meningkatkan pembentukan gluten. Selain itu garam merupakan bahan
pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan
tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan susunan
pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan
warna. Dalam pembuatan mie basah yang ditambah dengan fortifikasi Fe, B1
ataupun kandungan gizi yang lainnya relatif tidak berpengaruh dalam
pembentukan tekstur mie.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Pada praktikum pembuatan mie fortifikasi dilakukan uji kesukaan denagn
parameter warna, rasa, tekstur dan aroma. Pengujian ini umumnya digunakan
untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Berdasarkan hasil uji
kesukaan tersebut dapat diketahui bahwa pada parameter warna dan parameter
tekstur panelis menyukai mie yang dibuat oleh kelompok 2 dengan penambahan
25 ppm premix. Pada parameter aroma, para panelis lebih menyukai mie yang
dibuat oleh kelompok 3 dengan penambahan premix sebesar 50 ppm. Pada
parameter rasa, mie yang dibuat oleh kelompok 5 dengan penambahan premix 100
ppm lebih disukai oleh panelis. Dari hasil uji yang dilakukan terlihat semakin
besar kandungan premix yang ditambah maka semakin warna, tekstur, dan aroma
dari mie tersebut tidak disukai panelis. Akan tetapi untuk parameter rasa dapat
dinyatakan bahwa penambahan konsentrasi premix yang lebih tinggi lebih disukai
oleh panelis.
4.2 Saran
Pada proses pembuatan Mie, dalam waktu perebusan diharapkan agar
waktu perebusan tidak terlalu lama. Karena jika perebusan terlalu lama maka akan
merusak kandungan dari mie tersebut. Selain itu juga dapat merusak tekstur mie.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Harahap, Nur Astina. 2007. Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel.
Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instant Berdasarkan
Kajian Prefensi Konsumen [Skripsi]. Departemen Teknologi Pangan dan
Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Rianto, B.F. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung Berbahan
Baku Tepung Jagung [Skripsi]. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press
Widaningrum, Sriwidowati dan Soewarno T. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai
Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang
Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian IPB
Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi
Pangan bagi Food Inspector. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, IPB.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
LAMPIRAN
Tabel 2. Kandungan Botol Premix
Fortifikan Jumlah (mg) Persen (%) (%)
Fe 50 56.49 57
Zn 30 33,90 34
B1 2.5 2.82 3
B2 4 4.52 5
B9 2 2.25 2
Jumlah Total 88.5
Tabel 3. Kandungan Tepung Terigu Cakra Kembar 100 g
Total Energi 350 kkal
Total Fat 1 g 2 %
Protein 11 g 19 %
Total Karbohidrat 74 g 25 %
Natrium 15 mg 1 %
Vitamin B1 75 %
Vitamin B2 35 %
Polyacid 55 %
Ca 0 %
Iron 20 %
Zinc 30 %
Fe-diketahui pada kemasan 20% AKG/100 gram; AKG Fe 29 mg
(20/100 x 29 mg = 5.2 mg/100 g x 150 g = 8.7 mg (Fe pada Tepung Terigu)
Zn-diketahui pada kemasan 30% AKG/100 gram; AKG Zn 10,5 mg
(30/100 x 10,5 mg = 3,15 mg/100 g x 150 g = 4,725 mg (Zn pada Tepung Terigu)
B1-diketahui pada kemasan 75% AKG/100 gram; AKG B1 1,2 mg
(75/100 x 1,2 mg = 0,9 mg/100 g x 150 g = 1,35 mg (B1 pada Tepung Terigu)
B2-diketahui pada kemasan 35% AKG/100 gram; AKG B2 1,3 mg
(35/100 x 1,3 mg = 0,455 mg/100 g x 150 g = 0,6825 mg (B2 pada Tepung
Terigu)
B9-diketahui pada kemasan 55% AKG/100 gram; AKG B9 400 mg
(55/100 x 400 mg = 220 mg/100 g x 150 g = 330 mg (B9 pada Tepung Terigu)
Tabel 4. Formulasi Mie Fortifikasi
Perlakuan
(ppm)
Terigu
(150 g)
Garam
(g)
Kuning Telur
(ml)
Putih Telur
(ml)
Air
(ml)
Premiks
(mg)
dilarutkan
dlm 50 ml
0 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 0
25 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 1.25
50 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 2.5
75 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 3.75
100 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 5
150 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 7.5
Premix: 25 ppm
25 mg/1000ml x 50 ml(premix dilarutkan dalam 50 ml) = 1.25 mg
Fe = 50 mg/88.5 mg x 1.25 mg = 0.7062 mg
Premix: 50 ppm
50 mg/1000ml x 50 ml = 2.5 mg
Fe = 50 mg/88.5 mg x 2.5 mg = 1.4124 mg
Premix: 75 ppm
50 mg/1000 ml x 50 ml = 3.75 mg
Fe = 50 mg/88.5 mg x 3.75 mg = 2.1186 mg
Premix: 100 ppm
50 mg/1000 ml x 50 ml = 5 mg
Fe = 50 mg/88.5 mg x 5 mg = 2.8249 mg
Premix: 150 ppm
50 mg/1000 ml x 50 ml = 7.5 mg
Fe = 50 mg/88.5 mg x 7.5 mg = 4.2373 mg
Perhitungan jumlah Fe (ppm)
Contoh : 75 ppm
Ppm = 48,84 ppm
Sisa setelah Loss 40% = 48,84 – (48,84 x 40%)
= 29,31 ppm
Tabel 5. Rekapitulasi Data Fe
Perlakuan
(ppm)
Penambahan Zn
dari Premix
(mg)
Σ Berat Adonan
(g)
Σ Zn
(ppm)
Sisa Zn
Asumsi loss
40%
(ppm)
0 0 221,50000 39,28 23,57
25 0,7062 221,50125 42,47 25,48
50 1,4124 221,50250 45,65 27,39
75 2,1186 221,50375 48,84 29,31
100 2,8249 221,50500 52,03 31,22
150 4,2373 221,50750 58,41 35,04
Tabel 6. Rekapitulasi Data Zn
Perlakuan
(ppm)
Penambahan Zn
dari Premix
(mg)
Σ Berat Adonan
(g)
Σ Zn
(ppm)
Sisa Zn
Asumsi loss
40%
(ppm)
0 0 221,50000 21,33 12,80
25 0,4237 221,50125 23,24 13,95
50 0,8475 221,50250 25,16 15,09
75 1,2712 221,50375 27,07 16,24
100 1,6949 221,50500 28,98 17,39
150 2,5424 221,50750 32,81 19,69
Tabel 7. Rekapitulasi Data B1
Perlakuan
(ppm)
Penambahan B1
dari Premix
(mg)
Σ Berat Adonan
(g)
Σ B1
(ppm)
Sisa B1
Asumsi loss
40%
(ppm)
0 0 221,50000 6,09 3,66
25 0,0353 221,50125 6,25 3,75
50 0,0706 221,50250 6,41 3,85
75 0,1059 221,50375 6,57 3,94
100 0,1412 221,50500 6,73 4,04
150 0,2119 221,50750 7,05 4,23
Tabel 8. Rekapitulasi Data B2
Perlakuan
(ppm)
Penambahan B2
dari Premix
(mg)
Σ Berat Adonan
(g)
Σ B2
(ppm)
Sisa B2
Asumsi loss
40%
(ppm)
0 0 221,5 3,08 1,85
25 0,0565 221,501 3,34 2,00
50 0,1130 221,503 3,59 2,15
75 0,1695 221,504 3,85 2,31
100 0,2260 221,505 4,10 2,46
150 0,3390 221,508 4,61 2,77
Tabel 9. Rekapitulasi Data B9
Perlakuan
(ppm)
Penambahan B9
dari Premix
(mg)
Σ Berat Adonan
(g)
Σ B9
(ppm)
Sisa B9
Asumsi loss
40%
(ppm)
0 0 221,50000 1489,84 893,91
25 0,0282 221,50125 1489,96 893,98
50 0,0565 221,50250 1490,08 894,05
75 0,0847 221,50375 1490,20 894,12
100 0,1130 221,50500 1490,32 894,19
150 0,1695 221,50750 1490,56 894,33
Keterangan :
Berat Adonan = 150g + 55 ml + 1,5 g + 5 g + 10 g = 221,5 (belum ditambahkan premix)