laporan praktikum mikrobiologi yogut sntn
DESCRIPTION
mikrobTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
FERMENTASI
“PEMBUATAN YOGHURT SANTAN”
Disusun oleh:
Novi Latifa (4411413033)
Kelompok 9
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
Sabtu, 13 Juni 2015
A. Tujuan
1. Untuk mengetahui bakteri yang berperan dalam fermentasi susu (Yoghurt)
2. Untuk mengetahui proses fermentasi susu menjadi asam laktat (pembuatan
yoghurt)
3. Untuk mengetahui indikator keberhasilan yoghurt dan faktor yang
mempengaruhinya
4. Untuk mengetahui prinsip pembuatan yoghurt
5. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik yoghurt santan
B. Landasan Teori
Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang
tertua di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau
konsistensi yang menyerupai puding. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas
dikonsumsi oleh masyarakat. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk
pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati
dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Selain susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dari campuran susu skim dengan susu
nabati (susu kacang-kacangan). Sebai contoh, yoghurt dapat dibuat dari santan
kelapa, yang disebut “cocoghurt”, yoghurt yang dibuat dari kedelai yang sangat
popular dengan sebutan “soyghurt” (Astawan 1991).
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah
yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan,
sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.Selama penyimpanan setelah inkubasi,
yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang
lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt (Leon 1990).
Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan
pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan
aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. Spesies bakteri
yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan
membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Flavor dan mutu yoghurt
banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan
(Dwyana 2011).
Bakteri Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk
bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan
sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 6,5. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi
laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan
oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim
proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan
Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5.
Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri.
Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida,
diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri (Palungkun 2003).
Faktor -faktor yang perlu diperhatikan pada saat proses fermentasi agar
fermentasi berjalan dengan baik adalah waktu fermentasi, aerasi, temperatur, ph
media antara 4 – 7, nutrisi, konsentrasi glukosa 10-18% dan langkah-langkah
prosesnya (Linda 1994).
C. Alat dan Bahan
Alat :
1. Kompor
2. Panci
3. Botol
4. Pengaduk
5. Baskom
6. Saringan
7. Inkubator dari box sterofoam
8. Cangkir
9. Cup dan sendok plastik
Bahan:
1. Santan kelapa 1 liter (dari
dua butir kelapa)
2. Plain yoghurt sebagai starter
yang didalamnya terdapat
bakteri Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, L. Acidophilus
dan Bifido bacterium.
3. Gula pasir
D. Cara Kerja
E. Hasil Pengamatan
Keterangan: (1)sangat tidak suka, (2)tidak suka, (3)suka, (4)sangat suka
Yogurt Susu Sapi Warna Rasa AromaTekstu
rYanti 3 2 3 3Devi 2 1 2 1Ais 3 2 2 2
Mimin 2 2 2 1Ika 3 1 2 3
Tanpa Nama 2 1 2 1Rahma 3 2 2 3Afrin 1 1 1 2Ronal 2 1 2 1Fitta 2 1 1 1Novi 3 2 2 2Raka 1 1 1 2Debi 1 1 1 2Isma 2 1 2 2Tifath 3 2 3 2Icha 3 1 3 2
Musiyam 3 3 2 1Rina 2 1 2 1
Revan 3 1 3 3Mahe 3 2 2 1Faisal 3 1 2 2Attika 1 1 1 1Herera 2 2 1 2
Alfi 2 2 1 1Gandhung 2 2 1 2
Rizki 3 2 3 3Firman 2 2 1 2Zahroh 1 1 1 1Maill 1 1 2 1Windi 3 2 3 2Tefa 3 1 1 1Fitria 3 1 1 1Asni 3 2 2 3
Agustin 2 1 1 1Adtri 1 1 1 1
Mar'ah 2 1 1 3Indah 1 2 2 2
Hanani 2 1 2 2
Restanti 2 2 2 2Jumlah masing2
kategori86 57 69 69
Rata Rata 2,21 1,46 1,77 1,77Jumlah total 281
Yogurt Susu Kambing Warna Rasa Aroma Tekstur
Yanti 3 2 2 2Devi 3 2 1 1Ais 3 1 1 1
Mimin 3 1 2 1Ika 3 2 3 3
Tanpa Nama 3 1 2 1Rahma 3 2 1 3Afrin 2 1 1 1Ronal 2 1 1 2Fitta 2 2 1 1Novi 4 2 3 4Raka 3 1 1 1Debi 3 1 1 1Isma 3 2 1 2Tifath 3 2 2 3Icha 3 2 2 3
Musiyam 4 3 4 3Rina 3 2 2 2
Revan 2 1 2 2Mahe 3 3 3 3Faisal 2 2 3 2Attika 4 1 1 1Herera 3 3 2 2
Alfi 3 2 3 3Gandhung 3 3 2 2
Rizki 3 3 3 3Firman 3 3 2 2Zahroh 2 3 1 1Maill 4 2 4 4Windi 4 1 2 3Tefa 1 1 1 1Fitria 1 1 1 1Asni 3 1 2 2
Agustin 4 2 1 3Adtri 2 1 1 1
Mar'ah 4 3 3 3
Indah 1 2 1 1Hanani 2 2 3 3Restanti 2 1 1 1
Jumlah masing2 kategori 109 71 73 79
Rata Rata 2,79 1,82 1,87 2,03Jumlah total 332
Yogurt Susu Kedelai Warna Rasa Aroma
Tekstur
Yanti 1 2 2 2Devi 2 1 3 1Ais 1 1 1 2
Mimin 2 1 2 1Ika 2 1 2 1
Tanpa Nama 1 1 2 1Rahma 2 1 1 2Afrin 1 1 1 1Ronal 2 1 3 1Fitta 2 1 2 1Novi 1 2 2 2Raka 1 2 2 1Debi 1 2 2 1Isma 2 1 1 2Tifath 1 3 2 1Icha 1 1 1 1
Musiyam 2 2 2 2Rina 1 1 1 2
Kedelai 1 1 1 1Mahe 2 2 2 2Faisal 2 2 2 2Attika 1 1 1 1Herera 1 2 1 1
Alfi 2 2 2 1Gandhung 1 2 1 1
Rizki 2 2 3 2Firman 1 2 1 1Zahroh 1 1 1 1Maill 1 1 1 1Windi 1 2 1 1Tefa 1 1 1 1Fitria 1 1 1 1Asni 1 1 1 1
Agustin 1 2 2 1
Adtri 1 1 1 1Mar'ah 2 3 3 2Indah 1 2 2 2
Hanani 1 2 3 3Restanti 1 1 1 1
Jumlah masing2 kategori 52 59 64 53
Rata Rata 1,33 1,51 1,64 1,36Jumlah total 228
Yogurt Santan Warna Rasa AromaTekstu
rYanti 3 2 1 2Devi 2 1 1 1Ais 3 1 1 2
Mimin 2 1 1 3Ika 2 1 1 2
Tanpa Nama 1 1 2 1Rahma 4 3 2 2Afrin 1 1 2 1Ronal 1 1 1 1Fitta 3 1 1 2Novi 2 1 3 2Raka 1 1 2 1Debi 1 1 1 1Isma 1 1 1 1Tifath 3 2 1 2Icha 3 1 2 2
Musiyam 3 2 2 1Rina 1 1 2 1
Revan 3 3 3 2Mahe 3 2 2 3Faisal 3 3 2 2Attika 1 1 1 1Herera 1 2 1 1
Alfi 2 2 1 1Gandhung 1 2 1 1
Rizki 3 1 1 3Firman 1 2 1 1Zahroh 3 1 1 1Maill 1 1 1 1Windi 2 1 1 1Tefa 1 1 1 1Fitria 1 1 1 1
Asni 3 2 2 3Agustin 4 2 1 3
Adtri 1 1 1 1Mar'ah 2 1 1 3Indah 2 1 2 2
Hanani 4 1 1 1Restanti 1 1 1 1
Jumlah masing2 kategori 80 55 54 62
Rata Rata 2,05 1,41 1,38 1,59Jumlah total 251
Yogurt Tempe Warna Rasa AromaTekstu
rYanti 2 1 1 2Devi 2 1 1 1Ais 1 1 1 2
Mimin 2 1 1 1Ika 2 1 2 2
Tanpa Nama 2 1 2 1Rahma 3 1 2 3Afrin 1 1 1 1Ronal 1 1 1 1Fitta 2 2 1 1Novi 2 1 2 2Raka 1 1 1 1Debi 1 1 1 1Isma 1 1 2 2Tifath 2 1 2 1Icha 1 1 1 1
Musiyam 2 1 1 1Rina 2 1 1 1
Revan 1 1 1 1Mahe 2 1 1 2Faisal 1 1 1 1Attika 2 1 1 1Herera 2 2 1 2
Alfi 2 1 1 1Gandhung 2 2 1 2
Rizki 2 1 2 2Firman 2 2 1 2Zahroh 1 1 1 1Maill 1 1 1 1Windi 2 1 1 1
Tefa 1 1 1 1Fitria 1 1 1 1Asni 1 1 1 1
Agustin 2 1 1 2Adtri 1 1 1 1
Mar'ah 3 1 1 3Indah 3 2 3 3
Hanani 3 3 1 2Restanti 2 2 1 2
Jumlah masing2 kategori 67 47 48 58
Rata Rata 1,72 1,21 1,23 1,49Jumlah total 220
F. Pembahasan
Yoghurt adalah minuman hasil fermentasi yang biasanya menggunakan
starter yang mengandung bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus.Yoghurt dibuat dengan 5 bahan yaitu susu sapi, susu kambing, sari
kedelai, santan dan air tempe yang ditambahkan starter yoghurt (plan yoghurt),
serta penambahan gula secukupnya untuk menjaga rasa tetap manis dan sebagai
nutrisi bagi bakteri asam laktat tersebut. Untuk pembuatan cocogurt digunakan
santan dan plan yoghurt serta penambahan gula secukupnya. Produk ini
diinkubasi dengan waktu sekitar 8 jam untuk mendapatkan hasil fermentasi yang
baik. Tapi dalam hasil produk yang dibuat ternyata ada beberapa hasil yoghurt
yang rasanya belum terlalu asam. Hal ini terjadi karena kemungkinan penambahan
starter yang kurang dari dosis pengukuran (Leon 1990).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam
laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya
dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Chandan 1989).
Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan yoghurt kelompok 6
dinyatakan berhasil dalam proses fermentasi susu dengan bahan dasar susu
sapi karena pada umumnya pembuatan yoghurt susu sapi yang paling
mudah tanpa harus ditambahkan susu skim. Produk yoghurt air tempe, sari
kedelai dan santan kurang berhasil dan belum terlalu asam karena tidak
adanya penambahan susu skim untuk sumber laktosa yang akana diuraikan
oleh bakteri asam laktat dari plan yoghurt tersebut. Penambahan gula
sebagai nutrisi bakteri juga perlu diperhatikan agar saat diinkubasi, bakteri
dapat berkembang dengan baik (Andrianto 2008).
Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah
jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri
asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam
laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah
yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt (Linda 1994).
Pada prinsipnya pembuatan yoghurt ini adalah dengan cara menginokulasi
susu dengan bibit (stater) yoghurt. Secara kimia kedua bakteri ini dapat hidup
secara simbiosis ketika kedua bakteri ditanam dalam susu. Pada awalnya
streptococus tumbuh lebih cepat 3 kali lipat dari lactobassilus. Pada saat itu
kondisinya berubah menjadi asam dan selanjutnya dalam kondisi asam ini
memacu pertumbuhan bakteri lactobassilus. Akhirnya kedua bakteri mencapai
keseimbangan populasi dengan perbandingan 1 : 1. Semakin lama penyimpanan
berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah
laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu
fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat ini dapat
menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+ (Palungkun
2003).
Protein yang terdapat dalam susu skim adalah kasein, sehingga
susu skim yang ditambahkan sebanyak 15% semakin tinggi. Kasein
merupakan protein amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa,
tetapi biasanya mempunyai sifat asam. Bakteri memecah protein dengan
menghasilkan energi dalam jumlah kecil, tetapi nitrogen dari hasil
pemecahan tersebut digunakan untuk membangun protoplasma didalam
sel, sedangkan energi yang dibutuhkan untuk sintesis tersebut terutama
diperoleh dari hasil pemecahan karbohidrat (Dwyana 2011).
Optimasi Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus dalam
medium santan kelapa ini dilakukan dalam hal penentuan perbandingan jumlah
kedua bakteri dalam medium fermentasi. Penentuan perbandingan jumlah bakteri
Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus sebagai inokulum
penting untuk diketahui. Hal ini disebabkan bakteri tersebut seringkali digunakan
bersama dalam pembuatan yogurt dan kedua bakteri tersebut bekerja secara
simbiosis mutualisme (Astawan 1991).
Proses pembentukan asam laktat proses metabolisme karbohidrat pada
cocogurt yaitu karbohidrat yang terdapat pada medium santan kelapa akan dibawa
masuk ke dalam sel bakteri dan dipecah menjadi menjadi unit yang lebih
sederhana, yaitu glukosa. Di dalam sel bakteri, glukosa akan melalui proses
glikolisis (disebut juga jalur EMP (Embden-Meyerhof-Parnas)) menjadi asam
piruvat. Asam piruvat kemudian akan diubah oleh enzim laktat dehidrogenase
menjadi asam laktat. Asam laktat ini akan disekresikan oleh bakteri ke dalam
cairan ekstraselularnya yaitu santan kelapa sebagai hasil metabolisme bakteri,
sedangkan dari proses metabolisme ini bakteri memperoleh energi untuk
pertumbuhannya. Selain membentuk asam laktat, kelompok bakteri asam laktat
menghasilkan komponen-komponen citarasa yaitu diasetil, asetil metil karbinol,
2,3, butilen glikol dan asetaldehida yang memberikan citarasa khas pada yogurt
(Leon 1990).
Uji organoleptik cocogurt tersebut dilakukan oleh 40 orang dari kelas
Biologi 2013 sebagai panelis. Keterangan penilaian: 4 sangat disukai, 3 disukai, 2
tidak disukai, dan 1 sangat tidak disukai. Hasil uji organoleptik untuk kriteria
warna cocogurt menunjukkan bahwa cocogurt tidak disukai panelis (skala 2,05),
kriteria rasa dengan skala 1,41 berarti sangat tidak disukai panelis, kriteria aroma
dengan skala 1,38 berarti sangat tidak disukai panelis dan kriteria tekstur dengan
skala 1,59 berarti tidak disukai panelis. Permasalahan yang timbul dalam
pembuatan cocogurt ialah rasa minyak yang masih kuat sehingga tidak disukai
panelis. Hal ini mungkin disebabkan bahan baku yang digunakan, yaitu kelapa tua
mengandung banyak lemak (34,7%) (Palungkun 2003).
G. Simpulan 1. Bakteri yang berperan dalam fermentasi susu (Yoghurt) adalah
Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus, L. Acidophilus dan
Bifido bacterium.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi susu menjadi asam laktat
(pembuatan yoghurt) dengan melalui aktifitas bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.
3. Indikator keberhasilan yoghurt adalah jika pHnya sekitar 4,5, teksturnya
homogen tidak terlalu padat atau cair dan faktor yang mempengaruhinya
yaitu waktu fermentasi, aerasi, temperatur, ph media antara 4 – 7, nutrisi,
konsentrasi glukosa 10-18% dan langkah-langkah prosesnya.
4. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
5. Hasil uji organoleptik yoghurt santan rata-rata mendekati skala 2,00 dan
1,00 yang berarti tidak disukai panelis.
H. Daftar Pustaka
Andrianto, T. T. 2008. Dibalik Ancaman E. sakazaki Dalam Susu Formula "Susu Fermentasi Untuk Kebugaran Dan Pengobatan". Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.
Astawan, M dan Mita W. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo.
Chandan, R. C. 1989. Yogurt: Nutritional and Health Properties. Swedia: National Yogurt Association.
Dwyana, Zaraswati. 2011. Mikrobiologi Industri. Universitas Hasanuddin: Makassar.
Leon Chaitow and Natasha Trenev. 1990. Probiotics: How Live Yogurt and OtherFriendly Bacteria Can Restore Health and Vitality. Germany: Thornsons.
Linda K. Fuller. 1994. Youghourt: An International Cookbook, Food Products. England: Dairy Corporation.
Palungkun, R. 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.